Check List Para Manual de Boas Práticas

5/25/2018 Check List Para Manual de Boas Pr ticas

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CHECK LIST DE LEVANTAMENTO TCNICO DE ROTINA

A - IDENTIFICAO DA EMPRESA

1-NOME:

2-CLASSE:

3-ENDEREO:

4- TELEFONE 5- EMAIL:

6- OUTROS CONTATOS:

7- RESPONSVEL:

8- NMERO DE COMENSAIS MANH: TARDE: NOITE: TOTAL:

9- NMERO FUNCIONRIOS MANH: TARDE: NOITE: TOTAL:

10-NMERO COZINHEIRAS: MANH: TARDE: NOITE: TOTAL:

11- COMENSAL COM DIETA ESPECIAL:

12- COZINHEIRA COM DIETA ESPECIAL:

13- OBSERVAES:

B - AVALIAO

1. EDIFICAO E INSTALAES

1.1 REA EXTERNA:

DESCRIO SIM NO NA(*) OBSERVAES

1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos emdesuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais noptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nasimediaes, de gua estagnada, dentre outros.

1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada,adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas

1.2 ACESSO:


1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao,departamentos).

1.3 REA INTERNA:


1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos aoambiente.

1.4 PISO:


1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso,resistente, drenados com declive, impermevel e outros).

1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos,rachaduras, trincas, buracos e outros).

1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, semacmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocadosem locais adequados de forma a facilitar o escoamento e protegercontra a entrada de baratas, roedores etc.

1.5 TETOS:DESCRIO SIM NO NA(*) OBSERVAES

1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpezae, quando for o caso, desinfeco.

1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas,rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).


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1.6 PAREDES E DIVISRIAS:

1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at umaaltura adequada para todas as operaes. De cor clara.

1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas,rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso eentre as paredes e o teto.

1.7 PORTAS:

DESCRIO SIM NO NA(*) OBSERVAES1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aosbatentes, sem falhas de revestimento.

1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistemaeletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedirentrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outrosistema).


1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:


1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos

batentes, sem falhas de revestimento.1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telasmilimtricas ou outro sistema).


1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES


1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no seremfontes de contaminao.

1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, emadequado estado de conservao.

1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES:DESCRIO SIM NO NA(*) OBSERVAES

1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acessorealizado por passagens cobertas e caladas.

1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislaoespecfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores dealimentos.

1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios elavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero deempregados (conforme legislao especfica).

1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadaspreferencialmente de torneira com acionamento automtico econectadas rede de esgoto ou fossa sptica.

1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema deexausto) com a rea de trabalho e de refeies.

1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistemaeletrnico ou outro).

1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrioestado de conservao.

1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas.

1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papelno reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguropara secagem.

1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento nomanual.

1.10.11 Coleta freqente do lixo.

1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagemdas mos.


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1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais paratodos os manipuladores.

1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conformelegislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria.

1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado deconservao.

1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: . . .


1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo ehigienizados.

1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: . . .


1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com guacorrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamentoautomtico, em posies adequadas em relao ao fluxo deproduo e servio, e em nmero suficiente de modo a atendertoda a rea de produo

1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonetelquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico eseguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato

manual.

1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: . . .


1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, semofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.

1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e emadequado estado de conservao.

1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exterioresrevestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos.

1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO:


1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o confortotrmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculasem suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo.

1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s)higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de ambiente.

1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtrosadequados.

1.14.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos delimpeza e manuteno dos componentes do sistema declimatizao (conforme legislao especfica) afixado em localvisvel.

1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar

capaz de prevenir contaminaes.1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtrosadequados.

1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direoda rea contaminada para rea limpa.

1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:


1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizaocomprovadamente capacitado.

1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada.

1.15.3 Existncia de registro da higienizao.

1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da

Sade.1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao.

1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato emodo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadaspelo fabricante.


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1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em localadequado.

1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas,esponjas etc.) necessrios realizao da operao. Em bom estadode conservao.

1.15.9 Higienizao adequada.

1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:


1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidnciade sua presena como fezes, ninhos e outros.

1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivode impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao devetores e pragas urbanas.

1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia decomprovante de execuo do servio expedido por empresaespecializada.

1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:


1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica.

1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante

de fonte de contaminao.1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica comvolume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, emsatisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes edescascamentos.

1.17.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitadopara a higienizao do reservatrio da gua.

1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio degua.

1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio degua ou comprovante de execuo de servio em caso deterceirizao.

1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de

infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre guapotvel e no potvel.

1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica doelemento filtrante.

1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudoslaboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnicoresponsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada.

1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento.

1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnicocomprovadamente capacitado.

1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e

estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado aentrar em contato com alimento ou superfcie que entre emcontato com alimento.

1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado emcontato com o alimento ou superfcie que entre em contato com oalimento.

1.18 MANEJO DOS RESDUOS:. . .


1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior doestabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamenteidentificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixoapropriados. Quando necessrio, recipientes tampados comacionamento no manual.

1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento,evitando focos de contaminao.

1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos.


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1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:


1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gorduraem adequado estado de conservao e funcionamento.

1.20 LAYOUT:


1.20.1 LAYOUT adequado ao processo produtivo: nmero,capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramode atividade, volume de produo e expedio.

1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima,ingredientes e embalagens distintas das reas de produo,armazenamento e expedio de produto final.

2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . .

2.1 EQUIPAMENTOS: . . .


2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmeroadequado ao ramo.

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizaoadequada.

2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras,impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de

material no contaminante.2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento.

2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores,congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como osdestinados ao processamento trmico, com medidor detemperatura localizado em local apropriado e em adequadofuncionamento.

2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura,conservadas durante perodo adequado.

2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentose maquinrios passam por manuteno preventiva.

2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dosinstrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da

execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresasterceirizadas.

2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)


2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes,impermeveis; em adequado estado de conservao, comsuperfcies ntegras.

2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, semrugosidades e frestas).

2.3 UTENSLIOS:

2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, detamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado

estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado aotipo de operao utilizada.

2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada eprotegidos contra a contaminao.

2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS:


2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizaocomprovadamente capacitado.

2.4.2 Freqncia de higienizao adequada.

2.4.3 Existncia de registro da higienizao.

2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio daSade.

2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao.

2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato emodo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadaspelo fabricante.


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2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em localadequado.

2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao.

2.4.9 Adequada higienizao.

3. MANIPULADORES . . .

3.1 VESTURIO: . . .


3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade e exclusivo para rea de produo.

3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao.

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, moslimpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras,brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelosprotegidos.

3.2 HBITOS HIGINICOS:


3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao dealimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois douso de sanitrios.

3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem,no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticamoutros atos que possam contaminar o alimento.

3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a corretalavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locaisapropriados.

3.3 ESTADO DE SADE:


3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausnciade sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares.

3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:


3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dosmanipuladores.

3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados.

3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:

3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual.

3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO:


3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuorelacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos.

3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes.

3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dosalimentos.

3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado.4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .


4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes eembalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea deprocessamento.

4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e embalagens inspecionadosna recepo.

4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperaturae caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros).

4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao e

aqueles aprovados esto devidamente identificados.4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados nocontrole efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ouidentificados e armazenados em local separado.

4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao.


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4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas sobaseados na segurana do alimento.

4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobreestrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados elimpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes edistantes do teto de forma que permita apropriada higienizao,iluminao e circulao de ar.

4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeitaa ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de

validade.

4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a seremutilizadas.

4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos dematrias-primas e ingredientes.

4.2 FLUXO DE PRODUO:


4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da rea depreparo por barreira fsica ou tcnica.

4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal.

4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados aoreprocessamento.

4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.

4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:


4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordocom a legislao vigente.

4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas entegras.

4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobreestrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados elimpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes edistantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao,iluminao e circulao de ar.

4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico.

4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado

4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro detemperatura, para ambientes com controle trmico.

4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos dealimentos.

4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido,devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados earmazenados em local separado e de forma organizada.

4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analtico ou emquarentena e aqueles aprovados devidamente identificados.

4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:

DESCRIO SIM NO NA(*) OBSERVAES4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final.

4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anliselaboratorial do produto final.

4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle dequalidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresaresponsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada.

4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios paraanlise do produto final realizadas no estabelecimento.

4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:


4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo.

4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga.Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de suapresena como fezes, ninhos e outros.

4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto.


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4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam asegurana do produto.

4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperaturaquando se transporta alimentos que necessitam de condiesespeciais de conservao.

5. DOCUMENTAO

5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:


5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordocom o Manual de Boas Prticas de Fabricao.

5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:

5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios:

5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item.

5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.

5.2.2 Controle de potabilidade da gua:

5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle depotabilidade da gua.


5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:



5.2.4 Manejo dos resduos:


5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido.

5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.



5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:



5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:



5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:



6 ELABORAO DO CARDPIO


6.1 Cardpio confeccionado pela nutricionista conforme legislaovigente

6.2 O cardpio atende o nmero de refeies de acordo comcomensais

6.3 No clculo do cardpio leva em considerao a taxa derepetio

6.4 O cardpio recebido no tempo certo para seu uso

6.5 O cardpio fixado em local de livre acesso

6.7 preenchido o cardpio real servido

6.8 feito o cardpio apresentado para ser servido

6.8 armazenamento do cardpio proposto com o cardpio realservido

7.RECEBIMENTO DE GNEROS EM RELAO AO CARDPIO PROSPOSTO


7.1 Os gneros recebidos para a confeco do cardpio propostoso entregues na data estabelecida

7.2 Os gneros recebidos para a confeco do cardpio propostoso fornecidos em quantidades adequadas

7.3 Os gneros recebidos para a confeco do cardpio propostoso fornecidos em qualidades adequadas

7.4 Os gneros recebidos para a confeco do cardpio propostoso processado adequadamente


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8.DISTRIBUIO DAS REFEIES


O cardpio proposto contm o nmero correto das refeiesdeterminadas pelo PNAE

So elaboradas as refeies de acordo com o estipulado nocardpio

As refeies so servidas no horrios estipulado

H aceitao das refeies pelos comensais

Observaes:


Refeio Horrio PNAE

Caf da Manh

Mamadeira

Lanche da Manh

Almoo

Lanche da Tarde

MamadeiraJantar

gua entre refeies

Diviso de preparao porfaixa etria

Observaes

C- Pontuao

Distribuio Total Percentual ObservaesDescrio Total Descontando NA Total Descontando NA

Nmero de Questes

Sim

No

No se Aplica

D- Consideraes Finais:

E - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO

Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construodo panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematizao dos dados obtidosnesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno.

( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens

( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens


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Laudo Tcnico

Data______________________________ Responsvel_________________________ Nutricionista________________________________

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