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La tecnologa de la molienda del trigo en la ciudad de Mxico (siglos XVI-XIX).

Vctor Gmez Gerardo

(Universidad Pedaggica Nacional Mxico) (victor_gomezg@hotmail.com)

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Abstract: El pan de trigo y la tortilla de maz son dos de los alimentos presentes cotidianamente en la mesa de los mexicanos. El pan fue introducido por los espaoles, quienes a partir de la conquista en el siglo XVI decidieron recuperar sus tradiciones alimenticias. Asimismo, dicho alimento fue rpidamente aceptado por la poblacin indgena. Durante siglos, los indgenas haban molido el maz para la elaboracin de tortillas con el metate, un elemento simple presente en todos los hogares, sin embargo, el trigo no pudo ser molido de la misma forma, por lo que fue introducido un ingenio particular ausente en el paisaje mexicano: el molino hidrulico. De igual manera, fue introducida la tcnica para el cultivo del trigo el cual fue cultivado en los alrededores de la ciudad de Mxico. Por otra parte, la disponibilidad de corrientes permanentes de agua en los alrededores de la ciudad de Mxico posibilit el establecimiento de ingenios destinados a la molienda de trigo. En este trabajo analizamos las condiciones y los elementos necesarios para la transferencia tecnolgica de los molinos de trigo, los cuales ya llevaban siglos de existencia en Europa. A partir de informacin recabada en diferentes archivos, analizamos los inventarios de los molinos para conocer sus caractersticas. Tambin estudiamos las condiciones para su establecimiento: la cooperacin de canteros, carpinteros y albailes para la construccin de un establecimiento fundamental para la elaboracin de la harina. Los molinos de tipo hidrulico de los alrededores de la ciudad de Mxico tuvieron una larga presencia ya que desde su fundacin en el siglo XVI hasta su desaparicin a finales del siglo XIX contribuyeron a llevar el pan a la mesa de los habitantes de la ciudad.

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mailto:f.d.smith@uejh.uk

Old and New Worlds: the Global Challenges of Rural History | International Conference, Lisbon, ISCTE-IUL, 27-30 January 2016

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1. Introduccin

La ciudad de Mxico se encuentra situada en el valle del mismo nombre a una altura de 2,250 metros, rodeada por grupos de montaas volcnicas salvo en la parte norte-, las cuales alcanzan una altura entre cuatro mil y un poco ms de cinco mil metros. El valle de Mxico colinda tanto al oeste como al este con dos valles semejantes: el de Toluca y el de Puebla.

Los primeros habitantes se asentaron al sur del valle, en una cuenca cerrada, sin embargo, desde principios del siglo XVII se iniciaron obras para abrir un drenaje artificial a travs del tajo de Huehuetoca, el cual en la actualidad se conecta con el ro Tula.

La historia de la ciudad de Mxico ha estado ligada siempre al agua, contrasta la abundancia existente en sus primeras pocas con la escasez actual. Los antiguos lagos y ros han sido secados y para satisfacer las necesidades de su poblacin se trae de lugares cada vez ms alejados. En el momento de la conquista Tenochtitlan posea grandes extensiones lacustres, sin embargo, ante el riesgo de inundaciones, los espaoles decidieron secarlas. Se necesitaron tres siglos para expulsar el agua que paradjicamente ahora se tiene que traer mediante grandes obras y a precios exorbitantes (Musset, 1992, 13-14).

Los conquistadores espaoles ocuparon el altiplano mexicano, el cual estaba densamente poblado por pueblos con conocimientos y tradiciones agrcolas, los cuales se expresan por ejemplo en la utilizacin del regado. La irrigacin prehispnica es un tema ampliamente debatido, actualmente se conoce la distribucin, las caractersticas y el funcionamiento del mismo. Es en el altiplano, donde el regado adquiri mayor importancia debido a la irregularidad y escasa proporcin de sus corrientes, las cuales se originaban en manantiales o deshielos de las sierras (Rojas, 1991, 87-88). Palerm afirma que la civilizacin de Mesoamrica no pudo estar sustentada en una agricultura de roza, sino que se desarroll en lugares con agricultura de regado (1990, 53-55).

El desarrollo de la agricultura mesoamericana transform el paisaje de los lugares donde se asentaron las grandes culturas: desmontaron los campos para el cultivo, construyeron acequias para la conduccin del agua e implementaron chinampas sobre los lagos (Wobeser 1983, 12). Durante la poca prehispnica, la tecnologa hidrulica presente estuvo ms orientada a la construccin de obras de riego y en menor medida para el abasto de la poblacin (Birrichaga, 2004, 95).

En este trabajo nos ocupamos particularmente de la fundacin de los molinos de trigo despus de la conquista espaola en los alrededores de la ciudad de Mxico. La tecnologa indgena para la molienda basada en el uso del metate fue incapaz de moler el trigo por lo que se transfiri la tecnologa de la molienda existente en Espaa en el siglo XVI.

2. La conquista

La conquista de Mxico por parte de los espaoles en el siglo XVI, gener cambios ecolgicos y sociales que favorecieron la dominacin de los territorios y transformaron el entorno. Los espaoles trajeron consigo animales y vegetales: caballos, perros, cerdos, pollos, ovejas, cabras, vacunos, trigo, cebada, rboles frutales, vides, flores e incluso cizaa (Melville, 1999, 11-15). Por otro lado, la introduccin de la tecnologa europea modific la agricultura: utiliz fuerza motriz animal e hidrulica para la realizacin de diversas tareas y principalmente para impulsar molinos (Wobeser, 1983, 12). El molino hidrulico fue la mayor aportacin europea a la tecnologa de los alimentos (Gonzlez, 1992b, 23).

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La conquista produjo un mestizaje tecnolgico al encontrarse tcnicas diversas, instrumentos y artefactos para la produccin de alimentos, mercancas y bienes (Florescano y Garca, 2004, 11).1

La explotacin de madera por parte de los conquistadores, as como la quema de bosques para la explotacin ganadera, daaron la ecologa de la cuenca. Tambin para tener agua para riego en sus haciendas, desviaron el curso de las aguas y construyeron represas. Lo anterior, contribuy al envejecimiento de la zona lacustre. As como las poblaciones prehispnicas que se haban asentado en el lago, modificaron el entorno, los espaoles aceleraron este proceso (Espinosa, 1996, 54).

Los habitantes de la ciudad de Mxico consuman anualmente hasta 25,000 rboles para hacer pilotes entre los siglos XVI y XVII. Por otra parte, poblaciones indgenas se desplazaron a las vertientes de las montaas donde practicaron la agricultura de roza, contribuyendo a la deforestacin y erosin de la tierra (Musset, 1996, 155).

Junto con la tierra, el agua era el recurso natural ms importante para pobladores indgenas y conquistadores espaoles. Gisela von Wobeser seala que la reparticin de la tierra se inici en la Nueva Espaa junto con la conquista. Hernn Corts, con aspiraciones feudales pretendi seguir el ejemplo de la nobleza terrateniente espaola otorgando extensiones de tierras a los conquistadores; por su parte, la corona espaola pretenda limitar la existencia de una aristocracia rural y favorecer la pequea propiedad (Wobeser, 1983, 13). Corts se apropi de extensos terrenos para siembra y en varios solares edific casas (AGI, Mxico 1088, L1, F. 25v-27r, 1529).2

Con la finalidad de reducir el poder poltico de Corts quien en 1522 haba sido nombrado Capitn General y Gobernador de la Nueva Espaa-, desde 1524 llegaron funcionarios enviados por la corona, en 1528 arrib la Primera Audiencia, la cual tuvo como presidente a Nuo de Guzmn, y finalmente en 1534, lleg el primer virrey, Antonio de Mendoza (Linn, 1948, 50).

Despus de la conquista las aguas pasaron a dominio de la Corona, quien se reserv las prerrogativas para su uso a particulares. La forma ms comn para que los particulares obtuvieran derechos al uso del agua eran las mercedes reales, stas generalmente fueron otorgadas junto con las cesiones de tierra. Tambin se poda acceder a derechos sobre el agua mediante compra, arrendamiento o por medio de un censo.

La reconstruccin de Tenochtitln despus de la conquista para convertirla en la capital de la Nueva Espaa motiv grandes debates ya que haba convincentes argumentos en contra: estaba situada en un terreno bajo y pantanoso, sufra constantes inundaciones, el abastecimiento de agua requera grandes obras. Incluso Hernn Corts en un principio se mostr renuente a establecerse en la isla, en 1521 orden que la ciudad fuera abandonada o trasladada a otro lugar, sin embargo, cambi de parecer y en enero de 1522 se inici la reconstruccin de la ciudad en el mismo sitio (Kubler 1983, 74). Al parecer la decisin se tom valorando el impacto psicolgico que tendra entre los conquistados la creacin de una nueva ciudad sobre las ruinas de Tenochtitln.

A pesar de las dificultades presentes la reconstruccin de la ciudad fue rpida. Para el da 15 de mayo de 1522, el trabajo haba avanzado de tal manera que Corts la califica de muy hermosa (Kubler 1983, 75). Se presentaron quejas por las casas demasiado grandes construidas por Corts, quien en su defensa seal la facilidad de conseguir materiales de construccin los cuales se extrajeron de los templos y palacios indgenas- (Linn, 1948, 51).

1 Los autores sealan el papel que han tenido los estudios antropolgicos en Mxico para dotar de un significado ms amplio al trmino de mestizaje y en este caso aludir al trmino de mestizaje tecnolgico. 2 La Real