ITP730-Prinsip-Prinsip Pengoperasian...
Transcript of ITP730-Prinsip-Prinsip Pengoperasian...
1
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD
• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB
• Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia
• Anggota Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA
Prinsip-prinsip Pengoperasian Retort
Purwiyatno [email protected]
Produk
Pengisian
Kaleng, botol, gelas, dll
Produk steril dalam wadah
Sterilisasi
(pemanasan)
Sterilisasi dalam wadah (In-container sterilisation)
2
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
3 SYARATPENGALENGAN PANGAN SUKSES :
1. Perlakuan pemanasan yang cukup : tercapainya sterilitas komersial
2. Wadah/kaleng tertutup secara hermetislakukan prosedur pengisian dan penutupan kaleng dengan benar
3. Penanganan kaleng dengan baik : Sebelum, selama dan setelah pemanasan memastikan bahwa integritas sambungan dan penutupan tetap terjaga
Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akanmasuk kembali dan mencemari produk yang telah
Disterilisasi integritas sambungan dan penutupan adalah faktor penting
Purwiyatno [email protected]
STILL RETORT : PROSEDUR PENGOPERASIAN
Critical :Killing step = retorting
3
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
1. Catat semua proses untuk seluruh produk
2. Beri tanda dengan jelas semua kaleng yang belum diproses
3. Beri tanda retort yang berisi kaleng yang belum diproses
4. Retort jangan ditutup dulu sebelum operator siap memulai proses
Purwiyatno [email protected] Keranjang Kaleng
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
4
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
Ker
anja
ng b
eris
i Kal
eng5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno [email protected]
Ker
anja
ng b
eris
i Kal
eng
Kaleng disusun secara acak -jumble
Kaleng disusun secara acak -jumble
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
5
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Kaleng disusun secara teraturKaleng disusun secara teratur
Purwiyatno [email protected]
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Kaleng disusun secara teraturKaleng disusun secara teratur
6
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
Kaleng disusun secara teraturKaleng disusun secara teratur
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno [email protected]
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
7
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno [email protected]
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
8
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno [email protected]
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
9
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort….. dan dikunci
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort….. dan dikunci
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno [email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
8. Penutupan Retort
10
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
8. Penutupan Retort
Purwiyatno [email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
8. Penutupan Retort
11
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
9. Cek semua bleeder terbuka bebas, dan mulai buka katup uap
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Setelah penutupan retort ……
Purwiyatno [email protected]
11. Lakukan venting
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORTPROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
12
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
MENGAPA VENTING : udara harus dibuang dari dalam retort?
• Pengujian proses termal suatu jenis makanan kaleng umumnya dilakukan dengan menggunakan uap murni bebas udara sebagai medium pemanas, dengan demikian, aplikasinya secara komersial diupayakan kondisinya sama
• Efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap
• Udara yang terdapat di sekitar kaleng dapat bertindak sebagai insulator yang memperlambat penetrasi panas
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno [email protected]
13. Jika proses venting sudah selesai, tutup Vent dan monitor suhu (dan tekanan) sampai mencapai suhu proses yang diinginkan.
waktu (dihiutung dari saat membuka kran uap) sampai retort mencapai suhu proses yang diinginkan = Come Up Time (CUT).
14. Jika suhu proses sudah tercapai, mulai lakukan perhitungan waktu proses
15. Setelah proses berakhir, lakukan pendinginan
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
13
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
Untuk mencegah penggelembungan kaleng:
Tekanan dipertahankan dan diturunkan secara perlahan
Faktor-faktor yang mempengaruhi penggelembungan:
- jenis produk
- ukuran kaleng
- suhu dan tekanan
- jumlah air
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Pendinginan (1)
Purwiyatno [email protected]
Umum: Untuk ukuran/diameter 401 diperlukan proses
pendinginan bertekanan pada 240oF (116oC) atau lebih.
Kaleng < 401 tidak perlu “pressure cooling” -
Kecuali jika diproses pada T 250oF (121oC)
Pendinginan telah selesai jika suhu = 100oF (38oC)
Perendaman kaleng dalam air pendingin lebih direkomendasikandaripada penyemprotan
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Pendinginan (2)
14
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
Water pipe spreaderSedang menyemprotkan air pendingin
Water pipe spreaderSedang menyemprotkan air pendingin
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginan
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginan
Purwiyatno [email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginan
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginan
15
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginan
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginan
Purwiyatno [email protected]
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginan
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginan
16
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
PENDINGINAN LANJUT “PENGERINGAN” – diangin-anginkan
Purwiyatno [email protected]
PENDINGINAN LANJUT “PENGERINGAN” – diangin-anginkan
17
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
PENDINGINAN LANJUT “PENGERINGAN” – diangin-anginkan
Purwiyatno [email protected]
PELABELAN
18
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno [email protected]
PELABELAN
Purwiyatno [email protected]
Terimakasih
http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching/