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I.-Introduccin

1.1.- La carne

Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de

una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres(normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles), entre otros animales, como los

mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto

de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la

dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne

es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,

paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas

suscita(Hernndez, 2007).

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si

bien apenas nos alimentamos de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen.

Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer

alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino,

porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado

caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de

alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne est creciendo

de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los

pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica

que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este

alimento (Hernndez, 2007).

1.2.- El curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en

piezas como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y

pecho del vacuno. Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes

saladas sin refrigeracin, ms actualmente, la mayora de las canes curadas llevan

adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahumean, por lo que

son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son; cloruro

sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los

cuatros primeros (Hernndez, 2007).

1.3.- Accin qumica

Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de

protenas y grasas por autlisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo por

autooxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento adems

de hongos y bacterias benignas (Hernndez, 2007).

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Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por

putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los

microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros

ingredientes (Hernndez,2007).

1.4.-Sal

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente ms

importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e

inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las clulas, tanto del

microbio como del alimento, mediante smosis. Se necesitan concentraciones de sal de al

menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas (Hernndez, 2007).

Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para

ejercer presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos

microbios no deseados (Hernndez, 2007).

1.5.-Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin producen un

sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3), provisto por

ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato potsico, se usa como fuente de nitrito (NO2). El

nitrito se descompone en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo de hierro del

centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando un color

marrn rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento est crudo y el caracterstico color

rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina (Hernndez, 2007).

La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo de

nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas

temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en s,

y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos

compuestos est cuidadosamente regulado en la produccin de alimentos curados: en los

Estados Unidos, su concentracin en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser ms

baja. Por ltimo, son irreemplazables en la prevencin del botulismo debido al consumo

de salchichas curadas, al evitar la germinacin de esporas(Hernndez, 2007).

Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007 sugiere una relacin entre el consumo

de carne curada y la enfermedad pulmonar obstructiva crnica. Los nitritos fueronpropuestos como posible causa(Hernndez, 2007).

Mario Hernndez Lpez, 2007.

http://www.carne.us/molida/guisada/asada/curado_de_las_carnes/

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