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Industrializacinde cereales

Trigo

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CADENA AGROINDUSTRIAL

DE TRIGO: agregado de valor

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Cadena del Trigo

En la ltima dcada experiment importantescambios Poltica econmica: modificacin de los derechos

de exportacin de la harina Fluctuaciones de la economa nacional:

devaluacin del 2002

Modificaciones y desplazamientos de reas de

siembra: avance de la soja Durante algunos ciclos padeci embates

climticos desfavorables

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Capacidad de Molinos

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Resumen estadsticas 2014

El sector molinero nacional moltur un 9,5%ms de trigo pan que en 2013.

La produccin de harina de trigo seincrement en un 9,5%.

La produccin de galletitas y bizcochosalcanz casi las 448 mil toneladas (-1,1%respecto a 2013).

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Resumen estadsticas 2014

Las exportaciones de harina de trigo en volumenrepresentaron el 9,8% de la produccin.

En la exportaciones de productos farinceos de

segunda industrializacin, las galletitas y bizcochosfueron los ms importantes tanto en volumencomo en valor.

El volumen total importado de productos

farinceos descendi en un 23,7% Los cereales para el desayuno continuaron siendo los

productos con ms importaciones dentro del sector.

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Destino de la harina

en el mercado interno

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Productos Farinceos

Primeraindustrializacin:

harina de trigo

premezclas de harina detrigo

gluten de trigo

Segundaindustrializacin

cereales de desayuno

galletitas y bizcochos Panificados

panificados dulces

Pastas

pizzas y prepizzasMenor valor agregado,

mayores exportaciones

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Produccin argentina

de harina

Cada 100 Kg de trigo: 50 Kg deharina 000 y 25 Kg de

harina 0000

Rendimiento terico de laoperacin de molienda: 75%.

Diversificacin: alimentospara mascotas

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Consumo de harina de trigo en

Argentina

Entre los aos 2002 y 2010 la demandainterna de harina de trigo creci 23%

Comprende el consumo de harina de trigo endiferentes formas:

Producciones industriales de panificados

galletitas y pastas

elaboracin de pan tradicional de panadera

fraccionada en envases de 1 kg

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Exportaciones

Se observa una tendencia creciente, tanto en elvolumen como en el valor de las exportaciones deharina de trigo.

Destinos:

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Exportaciones mundiales

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Tendencias mundiales de harina de

trigo

Los nuevos lanzamientosde alimentos que declaranser de grano entero han

crecido bruscamente desdeel ao 2000 Las asociaciones de industriales molineros se

encuentran enfocadas en el cuidado del

medioambiente, el cambio climtico, la huella decarbono, la huella hdrica y a la responsabilidadsocial empresaria.

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Legislacin argentina

"Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, seentiende el producto obtenido de la molienda delendosperma del grano de trigo que responda a lasexigencias de ste

Desde 2003: obligacin del enriquecimiento de la harina de trigocomercializada en el territorio nacional con hierro y vitaminas.

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Especies de trigo para molienda

Trigo pan o comn: Triticum aestivum

98 a 96%

Grados 1, 2 o 3

70-80% rendimiento en harina

Trigo candeal o duro: Triticum durum

2 a 4%

Smola y semoln

Uso en fideera

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Calidad del Trigo

Genticas Variedades

Caractersticas: Fuerte o dbil

Duro o blando

Aspecto: Colorado o blanco

Ambientales Suelos

Climas

Zonas

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Clasificacin segn calidad

Peso hectoltrico: kg/100 l

Contenido de protenas

Granos ardidos: desarrollo microbiano que temperatura

Dao por calor: en el secado

Grano con carbn: hongo

Panza blanca: rico en almidn, bajo en prot

Otros daos: Quebrados, Germinados, Rodos

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Clientes de los Molinos

Panadera: trigos fuertes

Harina de buena fuerza, color, sabor, buenaabsorcin de agua

Confitera: dbiles

Harina con buena elasticidad

Para todos: calidad constante

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Grano de Trigo

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ESTRUCTURA DEL GRANO

Pericarpio Epidermis 0,5 3,0

Epicarpio 1,0

Endocarpio 1,5

Cubierta Capa celular 2,5 9,0

Capa aleurona 6,5

Germen Scutellum 1,5 2,7

Embrin 1,2

Endospermo 85,3

Total grano 100,0

Hidratos de carbono Protena MineralesEndospermo 76 13 0,02

Afrecho 6 2,2 0,70

Germen 1 0,5 1,28

Total 83 15,0 2,0

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Objetivo de molienda

Obtencin de alimentos ms agradables

Separacin de las partes anatmicas del grano

Eliminacin del salvado y germen

Harina ms palatable, mejor conservacin peromenor valor nutritivo

productos ricos en protena, vitaminas B, sustanciasminerales y grasa

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Mezclas de Trigo: clasificacin

Variedad Zona de origen Estado deconservacin Grado de impurezas Cosecha (nuevoo viejo) Grado de madurez

Datos analticos: Peso Hectoltrico, Porcentaje degluten, Protenas, Cenizas

Valor panadero: curvas alveogrficas, podergasificante, ndice de maltosa, Falling number,farinograma, rendimiento en harina

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Ensayos en los molinos para la realizacinde mezclas

Molienda de ensayo: molino de laboratorio quereproduce los resultados del molino industrial

Ensayos fsicos de la masa:

Fuerza: capacidad de una harina para producir panes debuen volumen y textura esponjosa, que absorba y retengasuficiente cantidad de agua durante la panificacin

Extensibilidad: contener gases fermentacin

Elasticidad o Resistencia: no romperse

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Equipos de laboratorio para ensayos fsicosde la masa

Alvegrafo de Chopin

https://www.youtube.com/watch?v=gpxWFZSMPF8https://www.youtube.com/watch?v=gpxWFZSMPF8

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Parmetros que se analizanen el alveograma

Tenacidad: P

Extensibilidad: L

Fuerza: W Ms de 300: correctores

Entre 250 y 300: panificacin directa

Menos de 300: dbiles

Equilibrio: P/L

Entre 0,80 y 1,25

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FARINGRAFO DE BRABENDER

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Mide la consistencia de la masa El ensayo se basa en registrar la resistencia que la masa opone

al amasado

El papel milimetrado presenta en abscisas el tiempoexpresado en minutos, y en ordenadas una escala del 1 al1000 que expresa la consistencia de la masa en UnidadesBrabender

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ndices determinados

La absorcin de agua en % (A)

Tiempo de desarrollo: tiempo necesario para alcanzar lamxima consistencia (B)

La estabilidad de la masa: tiempo en que la masa mantiene lamxima consistencia (tiempo entre la interseccin de la lneade 500 con la curva en ascenso o en descenso) (C)

El grado de ablandamiento o ndice de cada: diferencia entrela mxima consistencia y la que se obtiene despusde 12minutos. Se expresa en unidades farinogrficas (E)

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Falling Number

Mide la actividad de la alfa-amilasa en la harina

Cuando la enzima est presente en una cantidad demasiadoelevada, el ataque al almidn ser mayor, resultando una miga

pegajosa; cuando haya dficit enzimtico, el pan resultardemasiado seco.

Entre 200 y 350 segundos: valores normales.

Valores inferiores: ya se han desencadenado reaccionesqumicas en el grano, no puede corregirse => no convienerecibir ese trigo

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Falling Number

El principio dedeterminacin consiste en lagelatinizacin de unasuspensin de harina en untubo de anlisis dispuestoen un bao mara y suposterior grado delicuefaccin bajo la

influencia de las amilasas.

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CALIDAD DE RECEPCIN