SALUD PÚBLICACiclo Superior Bioquímica

Alfredo Gallego Año 2015

HIGIENE DE ALIMENTOS

Garantía que deben tener todas las personas a acceder en todo momento a alimentos nutritivos que satisfagan sus

necesidades alimentarias y preferencias a fin de llevar una vida sana y activa

SEGURIDAD ALIMENTARIAFood security

Áreas Áreas SocioeconómicasSocioeconómicas

INOCUIDAD (Food safety)

ÁreaSalud Pública

SEGURIDAD ALIMENTARIAFood security

NUTRICIÓN

CONTROLES

PROSPECTIVOS

CONTROLES

RETROSPECTIVOS

¿CÓMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO?

Porcentaje contaminado

Número de muestras analizadas

5 10 15 20 30 60

65 79 88 96 >99

40 54 64 79 95

18 26 33 45 70

10 14 18 26 45

1 2 2 3 60

41

33

10

5

1

10

5

2

1

0,1

CONTROLES RETROSPECTIVOS

¿Qué tan contaminado tiene que estar para ser detectado?

Probabilidad de ser detectado en función del porcentaje real

de muestras contaminadas y del número de muestras analizadas

CONTROLES PROSPECTIVOS

Fabricar la calidad

BPM

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

APPCC

ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Todos los procedimientos que mantienen bajo control las condiciones operacionales de un establecimiento y permiten tener las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos

CADENA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS

Las buenas prácticas deben cumplirse a lo largo de toda la cadena de producción,

distribución y elaboración

CADENA DE PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

MATERIAS PRIMAS

ALIMENTOS ELABORADOS

INDUSTRIALIZACIÓN

COMERCIO MINORISTA

COMERCIO MAYORISTA

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

CONSUMO

COCINA FAMILIAR

COCINA INSTITUCIONAL

COCINA CALLEJERA

OBJETIVOS BÁSICOS DE LAS GMP

MINIMIZAR LA CONTAMINACIÓN

ASEGURAR QUE SE REALICE LIMPIEZA,

DESINFECCIÓN Y MENTENIMIENTO

ADECUADO

UBICACIÓN

Bueno

Malo

Ejemplos de diseños higiénicos

EQUIPOS

TRANSPORTE

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

POES

Documentos escritos que especifican detalladamente

cómo debe realizarse el proceso de sanitización

Ejemplo:Lavado de manos

¡Nos vemos en la cena!

BibliografíaCódigo Alimentario Argentino.Disponible en Internet http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

HACCP: Herramienta esencial para la Inocuidad de Alimentos. Raszl, S.M.; Bejarano Ore,N.D.; Cuellar, J.A.y Almeida, C.R. 2001. Ed Organización Panamericana de la Saldu-OPS.Buenos Aires