repositori.unud.ac.id fileHPLC (high performance liquid chromatography) metode was used to analize...

Buletin Veteriner Udayana Volume 7 No. 1ISSN: 2085-2495 Februari 2015

17

Karakteristik Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu Setelah Direbus

(THE PROTEIN CHARACTERISTICS OF BALI AND WAGYU BEEF BOILED)

Widodo Cipto Subagyo1, Ni Ketut Suwiti2, I Nyoman Suarsana3

1Program Studi Magister Kedokteran Hewan 2Laboratorium Histologi Veteriner FakultasKedokteran Hewan Universitas Udayana 3Laboratorium Biokimia Veteriner FakultasKedokteran Hewan Universitas Udayana, E-mail:[email protected]

ABSTRAK

Protein merupakan salah satu komponen penyusun daging. Keberadaan protein dan asamamino akan menentukan karakteristik dan kualitas daging. Penelitian ini bertujuan untukmengetahui karakteristik pita protein, komposisi dan konsentrasi asam amino pada daging sapibali dan wagyu segar setelah direbus. Penelitian ini menggunakan daging sapi bali dan wagyuyang diambil dari otot bisep femoraolis dalam keadaan segar dan direbus. Daging dengan ukuran1x1x1 cm direbus dalam air mendidih masing-masing selama 15 dan 30 menit. Daging segar dansetelah direbus diambil masing-masing sebanyak 5 gr. Sampel daging yang digunakan untukpemeriksaan pita protein, dibuat ektrak kemudian dialisis dengan metode SDS-PAGE (sodiumdodecyl sulfat polyacrilamide gel electrophoresis). Sedangkan sampel daging yang digunakananalisis asam amino dioven pada suhu 700C selama 24 jam, selanjutnya dianalisis menggunakanmetode HPLC (high performance liquid chromatography). Hasil penelitian SDS-PAGEmenunjukkan pada daging sapi bali dan wagyu segar dan direbus selama 15 menit muncul 5 pitaprotein, sedangkan pada perebusan 30 menit pada daging sapi bali muncul 4 pita protein dandaging wagyu muncul 3 pita protein. Hasil HPLC menunjukkan pada daging sapi bali dan wagyumengandung masing-masing 9 jenis asam amino esensial dan 6 jenis asam amino non-esensial.Setelah perebusan 30 menit, konsentrasi asam amino esensial daging sapi bali menurun sebanyak56,65% dan daging wagyu sebesar 27,37%, sedangkan konsentrasi asam amino non-esensialdaging sapi bali menurun sebanyak 63,05% dan daging wagyu sebanyak 67,17%. Hasil penelitiandisimpulkan terdapat perbedaan pita protein pada daging sapi bali dan wagyu setelah perebusan30 menit serta konsentrasi total asam amino (esensial dan non esensial) pada daging sapi balimenurun lebih besar dibandingkan daging wagyu.

Kata kunci : Daging sapi bali dan wagyu, pita protein, asam amino, HPLC, SDS-PAGE.

ABSTRACT

The protein is one of the meat component. The exestence of the protein and amino acid willdetermine the charateristic and the quality of meat. The aim of the reseach is to know thecharacteristic of protein bands, composition and consentration of amino acid in bali and wagyubeef after boiled. This research was used bali and wagyu beef wich taken from femoralis bicepsmuscle. Meat size of 1x1x1 cm was boiled for 15 and 30 minutes, 5 g of each beef (bali andwagyu) extracted, subsequently analized using the SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfatpolyacrilamide gel electrophoresis) method, in order to know the bands of protein. While theHPLC (high performance liquid chromatography) metode was used to analize the amino acid. Theresults showed that boiled for 15 minutes of bali and wagyu beef appear 5 bands of protein bothbali and wagyu beef. While boiling for 30 minutes show 4 protein bands for bali beef, and just 3protein bands for wagyu beef respectively. Results of HPLC showed both bali and wagyu beefcontains 9 types of essensial amino acid and 6 types of non-essensial amino acid. After 30minutes of boiled, the essensial amino acid decreases as much as 56,65% for bali beef and 27,37%for wagyu beef. On the other hands, the consentration of non-essensial amino acid for bali beefdecreases as much as 63,05% and wagyu beef 67,17% respectively. This reserch concluded that

Buletin Veteriner Udayana Widodo Cipto Subagyo, dkkISSN: 2085-2495

18

the protein bands on bali and wagyu beef after boiling 15 and the amino acid (essensial and non-essensial) consentration of bali beef are more decrease to compare with wagyu beef.

Keywords : bali and wagyu beef, protein bands, amino acid, HPLC, SDS-PAGE.

PENDAHULUAN

Seiring dengan pertumbuhan pendudukyang sangat pesat dan disertai dengankesadaran penduduk yang semakin tinggitentang pentingnya protein hewani, makaperlu diimbangi dengan penyediaan sumberprotein yang memadai. Salah satu bahanpangan asal ternak yang merupakan sumberprotein bagi masyarakat adalah daging.

Potensi pengembangan sapi balisebagai sumber daging sangat besar,sehingga perlu usaha pemberdayaan danpeningkatan kualitas maupun kuantitas, dandiketahui memiliki potensi dan banyakdipelihara oleh masyarakat. Keadaan inisangat mendukung upaya mewujudkanketahanan pangan hewani asal ternakberbasis sumber daya domestik melaluiProgram Swasembada Daging Sapi tahun2014 (PSDS-2014).

Daging merupakan salah satu bahanpangan asal ternak yang mengandung zat-zat gizi bernutrisi tinggi yang sangat layakdikonsumsi manusia. Kandungan gizidaging sebagian besar terdiri dari air (65-80)%, protein (16-22)%, lemak (1,5- 13)%,substansi non protein nitrogen sekitar 1,5%, karbohidrat dan mineral sebesar 1,0 %(Judge, et al., 1989). Daging segar kisaranpH normal : 5,4 sampai 5,9 (Soeparno,2005).

Di Bali hotel dan restoran cenderungmenyediakan daging wagyu produksi KobeJepang, dan melalui uji tingkat kesukaankonsumen wisatawan asing lebih menyukaidaging wagyu dibandingkan daging sapi balikarena daging wagyu diakui sebagai dagingyang mempunyai citarasa dan kualitas yangsangat baik sehingga sangat sesuai denganselera wisatawan (Suwiti et al., 2013)

Sapi wagyu dikembangkan dari Jepangtepatnya di Kobe. Kata wa dan gyu, waberarti jepang dan gyu berarti sapi. Sapitersebut merupakan sapi bertanduk berbulu

hitam atau merah, betisnya kuat denganberat lahir sekitar 700 ponds. Ternakwagyu, diternakan dalam lokasipenggemukan selama 300 hari hingga 600hari, dihindarkan dari stres dan diberikanperlakuan tertentu dan perawatankesehatan. Sapi ini mampu menghasilkandaging dengan kualitas sangat bagus,rasanya lezat alami serta mempunyaikeempukan, sehingga harganya menjadimahal. Apabila dibandingkan antara dagingsapi bali dan daging wagyu, daging sapikhas Jepang ini mempunyai karakterpersebaran lemak otot yang tinggi danmerata, kualitas marbling tinggi, yaitu polaurat menyerupai marmer yang terbentukdari lemak tak jenuh yang terdiri atas lemaktak jenuh (Omega-3 dan Omega-6) danberperan dalam kesehatan.

Berbagai hal dapat berpengaruhterhadap kualitas daging, seperti pemanasanatau proses saat dimasak karena semakintinggi temperatur pemasakan dan semakinlama waktu pemanasan maka semakin besarkadar cairan daging yang hilang (Lawrie,2003), . Perebusan daging pada suhu tinggi(900C) akan menyebabkan kerusakanjaringan epimisium, perimisium, danendomisium, sehingga jaringan daging akanmenyusut sekitar 30%. Selain itupemanasan juga berpengaruh terhadapprotein yang ada didalam daging, dimanaprotein dapat mengalami denaturasi.

METODE PENELITIAN

Alat-alat penelitianTimbangan analitik (gram), sentrifius,

vortek, elektroforensis, pisau, tissue, plastik,talenan, cawan porselin, lumpang, alat SDS-PAGE, tabung eppendorf, mikropipet, stirer,gelas piala, labu takar, gelas ukur, shakerbath, sumur, sisir, alat HPLC, jam, panci,kompor, Pompa bradient varian prostar, autoinjektor (Ici Instrumental AS 2000), detektor


19

flouresensi (Shimadzun RF 535), procesor(shimadzu C-RGA chromatope), syringe 100ml, vial 1 ml, neraca analitik, pipet 1 ml dan5 ml, labu takar 100 ml, labu leher 500 mldan mikro pipet 5 µl dan 25 µl.

Bahan PenelitianBahan yang digunakan berupa daging

sapi bali dan wagyu yang diambil dari otot(bisep femoralis). Bahan lainnya adalahakrilamid mix 30%, aquabides, 1 M TrisHCL pH 8,8, larutan Sodium DodecylSulphate (SDS) 10%, TEMED, larutanammonium persulfat (APS) 10%, bufferdisosiasi 1 M (Dissociation Buffer) yangterdiri dari 5 ml SDS 10%, Tris HCL 1,5 MpH 8,8, Bromphenol blue, Mecaptoethanol,laemely buffer, kertas isap, stanning gel12%, stacking gel 4%, gliserin, metanol,asam cuka, Tris HCL 0,025 M/L, larutanTricloroacetic Acid (TCA) 12%, birukomasi, selenium, asam sulfat (H2SO4),NaOH, asam borat (H3BO4), Metylen Blue(MB), Metylen Red (MR), natriumhidroksida (NaOH) 45%, asam khorida(HCl) 0,1 N, larutan pewarna (50% metanol,10% asam asetat dan 0,06% comassie blueR-250), buffer sampel (SDS, gliserol 50%,bromphenol blue 0,1%, tris base, HCL 1 Mdan aquades), dan larutan peluntur (5%metanol dan 7,5% asam asetat), larutanfiksasi (25% metanol dan 12% asam asetat),perak nitrat (0,4 g AgNO3, 70 μlformaldehida dan 12 ml aquabides), larutanen hancer (0,1 g N2S2O3.5H2O dan 500 mlaquabides), dan larutan (15 g Na2CO3 dan120 μl formaldehida) dan etanol (untukanalisa elektroforesis dengan SDS PAGE),Pereaksi OPA (Ortottaldehida), natriumhidroksida (KOH), larutan Brij 30%, larutanstandar asam amino 0,5 µmol/ml, Na-EDTA, methanol, tetrahidrofuran (THF),natrium asetat, dan high pure water.

Analisis Karakteristik Protein DenganMetode SDS-PAGE. (Sodium DodecylSulphate Polycrylamide GelElectrophorensis).

Pemeriksaan Sampel DagingMasing-masing sampel daging dipotong

ukuran 1x1x1 cm. Sampel daging direbussetelah air mendidih masing-masing selama15 menit dan 30 menit. Sebanyak 5gmasing-masing daging segar dan direbusdicincang dan digerus dengan lumpang.Kemudian daging yang sudah halusditambah buffer fosfat 0,1 M sebanyak 5 mldan disentrifius 3000 rpm selama 10 menit.

Teknik Pemisahan ProteinTeknik pemisahan protein dengan

elektroforesis dilakukan dalam tiga tahap.Tiga tahap tersebut adalah ekstraksi proteindari sampel, pembuatan gel denganmenggunakan sodium dodecyl sulfat-polyacrilamide gel electrophpresis (SDS-PAGE) dan pemisahan protein denganmenggunakan teknik elektoforesis yangdilanjutkan dengan pendeteksian pita-pitaatau fraksi-fraksi protein yang terbentuk.

Pembuatan Sampel BufferPreparasi sampel menggunakan sampel

buffer yang terdiri dari 4 ml dH2O; 1 mllarutan 0,5 M Tris - HCL pH 6,8; 0,8 mlgliserol; 1,6 ml larutan SDS 10 %; 0,4 mllarutan β-mercaptoethanol; 0,2 ml larutanbromophenol blue 0,05 %. Supernatanyadiambil 20µ1 lalu ditambah lemle sebanyak20µl dengan perbandingan 1:1. Setelah itusupernata tercampur dengan lemledipanaskan dengan suhu 1000C selama 5menit. Tujuannya agar terjadi reaksienzimatis. Setelah dingin baru dimasukkankedalam sumur sebanyak 30µ1, kemudiandianalisis pola-pola atau pita-pitamenggunakan SDS-PAGE (Sodium DodecylSulphate Polycrylamide GelElectrophoresis).


20

Pembuatan Gel PemisahPembuatan gel pemisah (running gel)

konsentrasi 12,5 % (resolving gel/lapisanbawah) terdiri dari 3.200 µl dH2Oditambahkan 2.500 µl larutan 1,5 M Tris -HCL pH 8,8; 100 µl larutan SDS 10 %;4.050 µl larutan akrilamid 30 %; 50 µllarutan APS 10 %; 16 µl TEMED) dan 4 %stacking gel (lapisan atas) terdiri dari 3.050µl dH2O ditambahkan 1.250 µl larutan 0,5 MTris – HCL pH 6,8; 50 µl larutan SDS 10 %;650 µl larutan akrilamid 30 %; 25 µl larutanAPS 10 %; 6 µl TEMED) (harus selaludalam keadaan baru dilarutkan). Untukpreparasi gel pengumpul (stacking gel)dicetak dengan bantuan “sisir” (comb) untukmembuat sumur-sumur memasukkan contohyang akan dipisahkan. Ketebalan gel yangdibuat adalah 4 mm. Gel yang didapatkemudian dipasang. Setelah gel mengeras,sisir diangkat.

ElektroforesisProses pemisahan protein menggunakan

buffer pemisah (running buffer) yang terdiridari Tris HCL 9 gram; glycine 43,2 gram;SDS 10 % 3 gram dan H2O sebanyak 600ml. Buffer elektroforesis dimasukkan danalat elektroforesis dirangkai. Sampel laludimasukkan ke dalam sumur denganmenggunakan mikro pipet sebanyak 10-20μl, tergantung tebal tipisnya pita proteinyang diinginkan. Perangkat elektroforesisdijalankan pada suhu rendah dengantegangan 100 volt dan arus 125 mA selama1-1,5 jam hingga bromphenol blue mencapai1 cm dari batas bawah gel. Setelahelektroforesis selesai, gel difiksasi denganlarutan Commassie brilian blue R-250(larutan 0,05% commassie blue sebanyak0,50 gram yang dilarutkan dalam 45 %methanol sebanyak 225 ml dan 10 % aceticacid sebanyak 50 ml dalam 45 % dH2O),kemudian gel dipucatkan dengan larutandestain yang terdiri dari campuran 50 %dH2O 250 ml; 10 % acetic acid 50 ml; 40 %methanol 200 ml, gel direndam denganpewarnaan biru konasi (sambil digoyang-goyang) selama 24 jam. Setelah itu geldipucatkan dengan larutan peluntur dan

digoyang-goyangkan sampai terlihat pita-pita protein (Laemmli, 1970).

Pita-pita protein yang muncul dan hasilSDS-PAGE dihitung retardation faktor (Rf)dengan menggunakan rumus (Cavalli et al.,2006):

Rf = Jarak Pergerakan Pita Proteindari Tempat Awal

Jarak Pergerakan WarnaPelacak dari Tempat Awal

Berdasarkan nilai Rf berat molekuldihitung dengan persamaan regrasi logaritmadengan rumus : Y =( a x Ln(X)) + b.Persamaan ini diperoleh dari grafik antarLog BM sebagai ordinat dan Rf sebagaiabsis. Berdasarkan kurva kalibrasi makadapat dihitung BM masing-masing pitaprotein.Keterangan : Y = berat molekul.

X = nilai Rf sampel.a = nilai koefisien.b = nilai konstanta.

Analisis Asam Amino dengan MetodeHPLC (High Performance LiquidChromatography)

Tahap Pembuatan Hidrolid ProteinSampel daging ditimbang seberat 3 mg

dioven selama 24 jam pada 700C dandihancurkan. Sampel yang sudah hancurdimasukkan kedalam tabung ulir, kemudianmenambahkan HCl 6 N sebanyak 1 ml.Hidrolisis dengan memanaskan tabungdalam oven pada suhu 110oC selama 24 jam.Pemanasan didalam oven dilakukan dengantujuan menghilangkan gas atau udara yangada pada sampel agar tidak mengganggukromatogram yang dihasilkan dan untukmempercepat reaksi hidrolisis.

Tahap PengeringanSampel yang sudah dihidrolisis pada

suhu kamar selanjutnya didinginkankemudian disaring dengan sintered glasskemudian dibilas berapa kali dengan HCl0,01 N dan diulang-ulang proses inisebanyak 3 kali. Sampel lalu dikeringkanmenggunakan vacum evaporator. Sampelyang sudah kering kembali dilarutkan


21

dengan 5 ml HCI 0,01 N lalu disaringdengan kertas saring milipore.

Tahap DerivatisasiLarutan derivatisasi dibuat dengan cara

menambahkan buffer kalium borat 0,5 M pH10,4 pada sampel dengan perbandingan 1:1.Kemudian dimasukkan kedalam vial kosongyang bersih 5 μl sampel dan tambahkan 25μl pereaksi Ortoftaldehida (OPA), biarkan 1menit agar derivatisasi berlangsungsempurna. Proses derivatisasi dilakukan agardetektor mudah untuk mendeteksi senyawayang ada pada sampel. Pembuatan pereaksiOPA dengan cara mencampurkan 50 mgOPA ke dalam 4 ml metanol dan 0,025 mlmercaptoetanol, dikocok hati-hati danditambahkan larutan brij-30 30% sebanyak0,050 ml dan buffer kalium borat 0,5 M, pH10,4 sebanyak 1 ml, dapat disimpan larutantersebut selama 2 minggu jika ditempatkandibotol berwarna gelap dan simpam padasuhu 4 oC.

Injeksi HPLCSampel yang sudah siap ditambahkan

kalium borak dengan perbandingan 1:1.Kedalam vial kosong dimasukkan 5 µlsampel diatas kemudian ditambah 25 µlpereaksi OPA, biarkan selama 1 menit agarderivatisasi berlangsung sempurna.Injeksikan kedalam HPLC sebanyak 5 µlkemudian tunggu sampai pemisahan asamamino selesai, waktu yang diperlukan sekitar30 menit.Kandungan asam amino dalam 100 grambahan dapat dihitung dengan rumus :

μmol asam amino = luas puncak sampel x C x fpluas puncak standar

Keterangan: C = Konsentrasi standar asamamino (0,5 μmol/ml).

fp = faktor pengenceran (5 ml).

Analisis DataPenelitian ini merupakan penelitian

eksperimental dengan menggunakanRancangan Acak Lengkap pola faktorial.Faktor 1 : menggunakan 2 jenis daging (sapibali dan wagyu) ; faktor 2 : lama perebusansuhu 1000C (0 menit, 15 menit, dan 30menit). Sehingga kombinasi perlakuanmenjadi 2x3 dan diulang sebanyak 8 kali.

Data yang diperoleh dari hasil analisisSDS-PAGE (dalam bentuk BM) dan hasilanalisis HPLC (dalam bentuk konsentrasiasam amino) dianalisis secara diskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL

Hasil Karakteristik Protein Daging SapiBali Dan Wagyu Segar Dan Direbus.

Hasil uji karakterisasi protein denganmenggunakan metode SDS-PAGE, padadaging sapi bali dan wagyu segar dandirebus disajikan pada Gambar 5.1 danGambar 5.2

Gambar 1 : Hasil elektroforesis pita-pita proteindengan metode SDS PAGE padadaging sapi bali segar dan direbus.

Keterangan :B1T0 : Daging Sapi Bali Segar.B1T1 : Daging Sapi Bali Direbus 15 menit.B1T2 : Daging Sapi Bali Direbus 30 menit.M : Marker.


22

Gambar 2 : Hasil elektroforesis pita-pita proteindengan metode SDS PAGE padadaging sapi wagyu segar dan direbus.

Keterangan :M : Marker.W1T0 : Daging Sapi Wagyu Segar.W1T1 : Daging Sapi Wagyu Direbus

15 menit.W1T2 : Daging Sapi Wagyu Direbus

30 menit.

Hasil pemeriksaan SDS-PAGE dagingsapi bali dan wagyu Segar dan Direbus.

Berdasarkan data Gambar 5.1 dapatdihitung BM masing-masing pita proteinmenggunakan rumus persamaan regresilogaritma Y=axln(x)+b. Hasil perhitunganBM marker dan protein daging sapi bali dansapi wagyu segar dan direbus disajikan padaTabel 5.1 dan Tabel 5.2. Pada Tabel 5.1terlihat jumlah pita protein yang munculpada B1T1 yaitu 11 pita, sedangkan jumlahpita pada B1T1 muncul 5 pita dan padaB1T2 muncul 4 pita. Jumlah pita proteinyang muncul pada W1T0 yaitu 11 pita,sedangkan jumlah pita pada W1T1 muncul 5pita dan pada W1T2 muncul 3 pita.

Tabel 1. Hasil perhitungan BM SDS-PAGEelektroforesis daging sapi bali danwagyu segar dan direbus

Hasil Analisis Asam Amino Daging SapiBali dan Wagyu Segar dan direbus.

Hasil analisis asam-asam amino dagingsapi bali dan wagyu segar dan direbusmenggunakan HPLC disajikan pada Tabel5.2 dan 5.3.

Pada Tabel 5.2 terlihat, baik daging sapibali dan wagyu mengandung 6 asam aminonon-esensial yaitu asam aspartat, asamglutamat, serin, glisin, alanin, tirosin.Konsentrasi asam amino non-esensial padadaging sapi bali segar (28,059) terlihat lebihtinggi dibandingkan dengan kadar asamamino non-esensial pada sapi wagyu(25,173). Secara umum perebusanmenyebabkan penurunan konsentrasi asamamino, semakin lama perebusan terjadipenurunan konsentrasi asam amino yanglebih besar. Secara total jumlah asam aminopada daging sapi wagyu yang direbus selama30 menit menurun sebesar 67,17% darikadar awal sapi wagyu segar (W1T0) 25,173menjadi 8,263 pada sapi wagyu lamaperebusan 30 menit (W1T2), sedangkanpada daging sapi bali menurun sebesar63,05% dari kadar awal sebesar sapi balisegar 28,059 (B1T0) menjadi 10,366 padasapi bali lama perebusan 30 menit (B1T2)setelah perebusan 30 menit.


23

Tabel 2. Hasil analisis asam amino non-esensial pada sapi bali dan sapiwagyu direbus.

Tabel 3. Hasil analisis asam amino esensialpada sapi bali dan sapi wagyudirebus.

No AsamAminoesensial

Konsetrasi Asam Amino (%)W1T0

W1T1W1T2 B1T0 B1T1 B1T2

1 Histidin4,681 4,603 0,848 4,779 4,665 1,626

2 Threonin1,572 1,386 1,448 3,146 1,567 0,936

3 Arginin2,567 3,377 2,886 4,356 2,673 2,467

4 Methionin0,762 2,576 1,345 3,526 3,672 1,203

5 Valin1,094 1,938 1,046 1,228 1,219 2,333

6 Phenilalanin2,717 3,195 1,817 3,757 4,153 1,585

7 Isoleusin2,879 1,376 1,368 2,537 2,916 0,965

8 Leusin1,544 1,752 1,159 2,379 3,664 1,181

9 Lisin3,533 3,064 3,589 6,152 3,906 1,516

Total21,349 23,267 15,506 31,860 28,435 13,812

Data pada Tabel 5.3 terlihat, baikdaging sapi bali dan wagyu mengandung 9jenis asam amino esensial yaitu histidin,thereonin, arginin, methionin, valin,phenilalanin, isoleusin, leusin, lisin.Konsentrasi asam amino esensial padadaging sapi bali segar (31,860) lebih tinggidibandingkan dengan daging sapi wagyusegar (21,349). Secara umum perebusanmenyebabkan penurunan konsentrasi asamamino, semakin lama perebusan terjadipenurunan konsentrasi asam amino yanglebih besar. Secara total jumlah asam aminopada daging sapi wagyu yang direbus selama30 menit menurun sebesar 27,37% darikader awal 21,349 daging wagyu segar(W1T0) menjadi 15,506 pada sapi wagyulama perbusan 30 menit (W1T2), sedangkanpada daging sapi bali menurun sebesar56,65% dari kadar awal menjadi sebesar31,860 daging sapi bali segar (B1T0)menjadi 13,812 (B1T2) setelah perebusan 30menit.

PEMBAHASANHasil penelitian karakterisasi protein

dengan menggunakan metode SDS-PAGEdiperoleh pita-pita protein yaitu baik dagingsapi bali dan wagyu dalam keadaan segarmuncul 11 pita protein dengan intensitas pitaprotein yang bervariasi terlihat tebal dantipis. Menurut Cahyarini (2004), perbedaantebal dan tipisnya pita yang terbentukdisebabkan karena perbedaan jumlah darimolekul-molekul yang termigrasi, pita tebalmerupakan fiksasi dari beberapa pita. Pitayang memiliki kekuatan ionik lebih besarakan termigrasi lebih jauh daripada pita yangberkekuatan ionik kecil. Protein dapatdigunakan sebagai ciri genetik untukmempelajari keragaman individu dalam satupopulasi.

Pada daging yang direbus diperolehhasil pita-pita protein yaitu pada daging sapibali dan wagyu perebusan 15 menit masihditemukan 5 pita protein, sedangkan hasilpita-pita protein pada daging sapi baliperebusan 30 menit muncul 4 pita protein,sedangkan pada sapi wagyu perebusan 30menit muncul 3 pita protein. Perlakuanpemanasan dapat mengakibatkan denaturasiprotein sehingga konsentrasi protein totalterlarut menjadi lebih rendah (Wahniyati danAli, 2005).

Hal ini menunjukan bahwa prosespengolahan yang berbeda mempengaruhipemisahan pita-pita protein danmenghasilkan pita-pita protein dengan beratmolekul tertentu. Pernyataan ini sesuaidengan Afifah (2003) dan de la Fuente et al.(2003) yang menyatakan bahwa prosespemanasan dapat mengurangi pita-pitaprotein yang dominan, tetapi dapat pulamenimbulkan sejumlah pita-pita proteinyang baru.

Menurut Kasir (1999) perebusan yangdilakukan pada suhu 65oC-70oC selama ± 20menit untuk daging sapi dapat menyebabkanprotein yang terkandung dalam dagingkeluar dan larut dalam air perebusan. Hal inimungkin disebabkan oleh protein berubahbentuk atau terbentuk ikatan baru hasilpemecahan protein tersebut. MenurutSetiawaty (1985) panas dapat menyebabkan

No Asam Aminonon-esensial

Konsetrasi Asam Amino (%)W1T0

W1T1W1T2 B1T0 B1T1 B1T2

1 AsamAspartat 4,009 3,169 1,126 5,227 4,738 2,299

2 AsamGlutamat 5,701 5,497 1,419 9,140 5,837 3,862

3 Serin9,905 3,022 0,326 7,563 11,157 1,655

4 Glisin0,728 1,805 1,037 1,250 0,807 0,702

5 Alanin1,409 2,261 2,144 2,835 1,501 1,143

6 Tirosin3,421 1,323 2,211 2,044 2,020 0,705

Total25,173 17,077 8,263 28,059 26,060 10,366


24

pembentukan ikatan yang baru pada protein.Namun demikian, pemanasan 100oC tidaksampai merusak molekul protein secara total(Hawab, 1999). Pemanasan diatas 60oCmenyebabkan molekul nutrien sepertiprotein, karbohidrat, lemak, dan asamnukleat tidak stabil (Hawab, 1999).

Hasil penelitian menunjukkan dagingsapi bali segar mempunyai total konsentrasiasam amino esensial dan non-esensial lebihtinggi dibandingkan dengan sapi wagyusegar. Setelah perebusan selama 30 menitkonsentrasi asam amino esensial pada sapiwagyu menurun sebesar 27,37% dari kadarawal 21,349 menjadi 15,506, sedangkanasam amino non-esensial menurun sebesar67,18% dari kadar awal 25,173 menjadi8,263. Pada daging sapi bali asam aminoesensial menurun sebesar 56,65% dari kadarawal 31,860 menjadi 13,812, sedangkanasam amino non-esensial menurun sebesar63,05% dari kadar awal 28,059 menjadi10,366.

Jenis asam amino esensial pada dagingsapi wagyu yang mengalami penurunanpaling menonjol setelah 30 menit direbushistidin dan isoleusin, sedangkan asamamino non-esensial yaitu serin, asamglutamat, dan asam aspartat. Jenis asamamino esensial pada daging sapi bali yangmengalami penurunan paling menonjolsetelah direbus 30 menit yaitu lisin, histidin,threonin, arginin, metionin, phenillalanin,isoleusin dan leusin, sedangkan asam aminonon-esensial yaitu asam glutamat, serin,asam aspartat dan alanin.

Asam amino umumnya berbentukserbuk dan mudah larut dalam air, namuntidak larut dalam pelarut organik non polar(Sitompul 2004). penurunan ini dapatdikarenakan selama proses perebusan asamamino yang ada di dalam bahan mengalamiproses denaturasi akibat pengaruh suhutinggi selama proses pemasakan (Basmal etal. 1997). Setiap jenis asam amino memilikikarakteristik yang berbeda satu sama lain,begitu juga pengaruh suatu pengolahanterhadap kemantapannya. Pengaruhpengolahan secara umum denganmenggunakan panas dapat mengakibatkan

terjadinya penyusutan jumlah asam aminohingga 40 % tergantung dari jenispengolahan, suhu dan lamanya prosespengolahan (Harris dan Karmas 1989).

Menurut Georgiev et al. (2008), proteindaging bersifat tidak stabil dan mempunyaisifat dapat berubah dengan berubahnyakondisi lingkungan. Kualitas proteinditentukan oleh kandungan asam aminopenyusunnya. Tidak semua proteinmempunyai jumlah dan jenis asam aminoyang sama (Harper et al., 1979). Penurunanasam amino lebih dari 10% berpengaruhsignifikan terhadap mutu pangan (Ekop,2008).

SIMPULAN DAN SARAN

SimpulanDari penelitian yang dilakukan, dapat

disimpulkan bahwa:1. Terdapat perbedaan karakteristik pita

protein pada daging sapi bali danwagyu setelah direbus.

2. Terjadi penurunan konsentrasi asamamino (esensial dan non-esensial)pada daging sapi bali dan wagyusetelah direbus 15 menit.

SaranUntuk mempertahankan karakteristik

protein dan konsentrasi asam amino(esensial dan non-esensial) baik daging sapibali dan wagyu, maka disarankan untuktidak melakukan perebusan lebih dari 15menit.

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, D. N. 2003. Analisis elektroforesisenzim-enzim kitinolitik dari bakteritermofilik asal Manado. Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian. InstitutPertanian Bogor, Bogor.

Basmal J, Bagus SB, Utomo dan TaylorKDA. 1997. Pengaruh perebusan,penggaraman dan penyimpananterhadap penurunan kandungan lisinyang terdapat dalam ikan pindang.


25

Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia3(2):54-62.

Cahyarini, R.D. 2004. IdentifikasiKeragaman Genetik BeberapaVarietas Lokal Kedelai di JawaBerdasarkan Analisis Isozim. [Tesis].Surakarta: Program Pasca SarjanaUniversitas Sebelas Maret.

Cavalli, S.V., Silva, S.V., Cimino, C.,Malcata, F.X., Priolo, N. 2006.Hydrolysis of Caprine and OvineMilk Proteins, Brought About byAspartic Peptidases from SilybumMarianum. Flowers: Argentina-Portugal. Plant Physiol.1-7.

De la Fuente, M. A., Y. Hemar., dan H.Singh. 2003. Influence of K-carrageenan on the aggregationbehaviour of proteins in heated wheyprotein isolate solutions. Journal ofFood Chemistry. 86 (2004): 1-9.

Ekop, A.S. 2008. Change in Amino AcidComposition of African Yam Beens(Sphenostylis stenocarpas) andAfrican Locust Beens (Parkiafilicoida) on Coocing. PakistanJournal of Nutrition. 5 (3): 254-256.

Georgiev, L., G. Penchev, D. Dimitrov, &A. Pavlov. 2008. Structural changesin common carp (Cyprinus carpio)fish meat during freezing. BulgarianJ. Veterinary Medicine, 2(2):131-136.

Harper, H., V.M. Rodwell, & P.A. Mayes.1979. Biokimia. Terjemahan dari:Harper’s Biochemistry. Jakarta:Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Harris RS dan Karmas E. 1989. EvaluasiGizi pada Pengolahan BahanPangan. Edisi ke-2. Bandung: ITB-Press.

Hawab, H. M. 1999. Pengaruh pemanasanberas menjadi nasi sebagai peubahturunnya nilai nutrien beras. BuletinKimia No. 14 hal 69-80.

Kasir, W. K. 1999. Studi banding sifat kimiadan organoleptik abon sapi, ayam,kelinci. Skripsi. Fakultas Peternakan.Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Laemmli, U. K. 1970. Cleavage onstructural protein during theassembly of the head ofbacteriopage T4. Nature 227:680-685.

Lawrie, R.A. 2003. Meat Science. The 6thed. Terjemahan. A. Paraksi dan A.Yudha. Penerbit UniversitasIndonesia, Jakarta.

Setiawaty, E. 1985. Mempelajari beberapasifat protein dendeng sapi. Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian. InstitutPertanian Bogor, Bogor.

Sitompul S. 2004. Analisis asam aminodalam tepung ikan dan bungkilkedelai. Buletin Teknik Pertanian9(1):33-37.

Soeparno. 2005. Ilmu dan TeknologiDaging. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.Suwiti, N. K., P. Suastika, I. B. N. Swacita,

dan W. Piraksa. 2013. TingkatKesukaan Wisatawan di BaliTerhadap Daging Sapi Bali danWagyu. Prosiding. Pusat KajianSapi Bali ” Peningkatan KualitasDaging Sapi Bali “ Bali. 24September 2013.

Wahniyathi, H dan H. M. Ali. 2005.Karakteristik protein daging denganpenambahan NaCl pada berbagaiwaktu aging post mortem danhubungannya dengan mutu sensorisosis. Tesis: Fakultas PeternakanUniversitas Hasanudin. Makasar.

repositori.unud.ac.id fileHPLC (high performance liquid chromatography) metode was used to analize...

Documents

Transcript of repositori.unud.ac.id fileHPLC (high performance liquid chromatography) metode was used to analize...