(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL...

1

MODEL

RENCANA HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

INDUSTRI NATA DE COCO

Produksi :

eBookPangan.com

2006

2

Nomor : RKJM/15/01/02

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nata de Coco dalam Cup plastik Revisi : 0

PT. XYZ

KOMITMEN MANAJEMEN

Halaman 1 dari 1

Manajemen dan seluruh karyawan PT. ABC khususnya devisi Nata De Coco

dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang dihasilkan, mempunyai

komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan produksinya.

Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari

pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan

pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang setiap 12 bulan.

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Direktur

3




PT. XYZ

ORGANISASI STRUKTUR ORGANISASI

Halaman 1 dari 1


Zaenal Arifin

Plant Manager

15 Januari 2002

4




PT. XYZ

ORGANISASI PROFIL USAHA

Halaman 1 dari 1

I. Kantor Pusat

Alamat : No. Telp./Fax : Penanggung Jawab :

II. Unit Pengolahan/Factory

Alamat : No. Telp/Fax : Penanggung Jawab :

PT. ABC devisi Nata de Coco bergerak dalam bidang produk olahan nata de

coco, terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk nata de coco

tersebut dikemas dalam cup plastik ukuran 240 ml, yang diisi dengan larutan gula

dengan keasaman dan brix sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetatapkan.


Plant Manager

5




PT. XYZ

ORGANISASI TIM HACCP

Halaman 1 dari 1

No. Nama Jabatan 1 2 3 4 5


Plant Manager

6




PT. XYZ

ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN

Halaman 1 dari 1

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan,

menerapkan, memutakhirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di

lingkungan pabrik.

Manajemen perusahaan PT. ABC bertanggung jawab untuk memastikan bahwa

seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai

persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk

memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan

keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur

dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.


Plant Manager

7




PT. XYZ

DESKRIPSI PRODUK

Halaman 1 dari 2

PT ABC Prima Divisi Nata de Coco memproduksi nata dalam cup plastik yang

dibuat atau dicetak dalam bentuk kotak (dice). Nata yang sudah dibentuk tersebut dicup

plastikkan atau dikemas dalam cup plastik volume 240 ml. Merek dagang produk adalah

XXXX, dengan spesifikasi sebagai berikut :

1. Nama produk

Nata de coco dalam cup plastik volume 240 ml.

2. Komposisi Potongan nata de coco, asam sitrat, Na-sitrat, gula pasir, flavor, Na-benzoat dan air.

3. Uraian Produk

Lembaran nata de coco dari pemasok dipotong dengan mesin pemotong menghasilkan bentuk kotak, setelah diproses kemudian dimasukkan ke dalam cup plastik volume 240 ml dan ditambahkan larutan gula, asam sitrat, natrium sitrat, flavor dan diawetkan dengan penambahan Na-benzoat 400 ppm dan pengisian dengan cara hot filling.

4. Penggunaan Produk

Produk siap atau langsung dapat dimakan. 5. Jenis Pengemas

Cup plastik PP volume 240 ml. 6. Syarat Penyimpanan

Suhu kamar dan kering 7. Metode Pengawetan

Penambahan Na-benzoat 400 ppm dan hot filling pada suhu minimum 70oC.

8




PT. XYZ

DESKRIPSI PRODUK

Halaman 2 dari 2

8. Masa kadaluarsa

14 (empat belas) bulan 9. Sasaran Pengguna/Konsumen

Umum 10. Metode Penjualan

Dijual langsung ke konsumen melalui agen dan sistem pemasaran langsung ke pengecer (toko dan swalayan).

11. Cara Distribusi

Tidak perlu penanganan khusus 12. Label kemasan

Dicantumkan secara khusus pada lid atau tutup cup, disertai komposisi produk, kode produksi, volume/isi, SP dan label halal,, serta tanggal kadaluarsa.

13. Karakteristik Produk

No Parameter Nilai 1 Isi bersih 240 ml 2 Berat tuntas 75-85 gram 3 PH 3 – 4 4 Kadar gula (Brix) 10 – 12 % Brix 5 Ketebalan nata 1.0 – 1.5 cm

13. Asal bahan baku

Lokal dan import


Plant Manager

9




PT. XYZ

PERSYARATAN DASAR

Halaman 1 dari 1

GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi tanggung

jawab manajer QC, dan dituangkan dalam dokumen GMP pabrik yang terpisah.


Plant Manager

10




PT. XYZ

DIAGRAM ALIR PRODUK

Halaman 1 dari 1

Bahan baku (Lembaran Nata)

Sortasi, Grading dan Penyimpanan Sementara

Pemotongan

Perendaman dan Pencucian (Netralisasi I, Transparansi, Netralisasi II)

Gula, sitrat, flavor

Formulasi Sirup Pemasakan (pH, Brix, Na-benzoat)

Hot Filling

Sealing

Pendinginan

Penggudangan/Inkubasi

Pengiriman ke konsumen

11

N

omor

: R

KJM

/15/

01/0

2

Ren

cana

Ker

ja J

amin

an M

utu

Nat

a de

Coc

o da

lam

Cup

Pla

stik

Rev

isi :

0

PT

. AB

C

TA

BE

L A

NA

LIS

A B

AH

AY

A

Hal

aman

1 d

ari 5

Prin

sip

1 T

ahap

/Inp

ut

Bah

aya

Sum

ber

Bah

aya

Ris

k Se

v.

Sign

T

inda

kan

Penc

egah

an

1. L

ingk

unga

n (S

emua

taha

p)

Fisi

k :

Gel

as

Sera

ngga

Lam

pu

Sara

ngga

yan

g m

asuk

M

H

S La

mpu

dib

eri p

elin

dung

Pe

mas

anga

n pe

mbu

nuh

sera

ngga

, dan

pen

olak

ser

angg

a.

2. B

ahan

bak

u ya

ng d

atan

g Fi

sik

: Fi

lt se

rang

ga/h

ewan

M

ikro

biol

ogi :

K

apan

g ta

han

asam

Supl

ayer

kur

ang

mem

per-

hatik

an li

ngku

ngan

pro

duks

i Su

play

er k

uran

g hi

gien

is

M

M

M

L

TS

TS

Insp

eksi

dan

pem

bina

an k

e pe

mas

ok

Gra

ding

bah

an b

aku

Insp

eksi

dan

pem

bina

an

supl

ayer

, gra

ding

bah

an b

aku.

3.

Peny

impa

nan

sebe

lum

pro

ses

Mik

robi

olog

i :

Kap

ang

dapa

t tum

buh

Kap

ang

dapa

t tum

buh

pada

le

mba

ran

nata

de

coco

yan

g di

sim

pan

jika

kura

ng a

sam

M

M

TS

Peng

ontr

olan

sto

k le

mba

ran

nata

de

coco

, pen

gola

han

yang

ce

pat (

mak

sim

um 3

har

i),

penu

runa

n pH

den

gan

asam

as

etat

.

12

Prinsip 1 Tahap/Input Bahaya Justifikasi Bahaya Resk Sev. Sign Tindakan Pencegahan

4. Cutting Kimia : Karat terbawa pada produk

Terbentuk deposit karat pada mata pisau yang bisa mengkontaminasi bahan yang dipotong

M

M

TS

Pemeliharaan peralatan sesuai SOP

5. Netralisasi I Fisik: Foreign material Mikrobiologi Pembusukan

Air yang digunakan untuk netralisasi mengandung pasir sehingga bisa mengkonta-minasi bahan yang dinetralkan Aliran air untuk netralisasi tidak mengalir Waktu netralisasi berlebih

H M

L M

TS TS

Dipasang filter ukuran 200 mesh pada pipa air yang mengalir ke bak netralisasi Pemasangan system otomasi pompa air sehingga debit air masuk dan keluar tetap stabil Dibuat record waktu barang masuk dan keluar. Waktu netralisasi tidak lebih dari 1 x 12 jam

6. Transparansi Kimia : Penyimpangan rasa Mikrobiologi : Pembusukan

Dosis basa yang digunakan untuk penetralan terlalu tinggi sehingga menyebabkan adanya rasa gatal Waktu proses transparansi berlebih

H L

H L

S TS

Perbandingan antara larutan basa pH 10 dengan nata tidak lebih dari 2 : 1 Proses transparansi tidak boleh lebih dari 2 x 12 jam.

13

Prinsip 1

Tahap/Input Bahaya Justifikasi Bahaya Resk Sev. Sign Tindakan Pencegahan 7. Pemasakan

Fisik : Karat Pasir

Tangki pemasak terkikis Pasir dari air pemasak

M

L

TS

Pemeriksaaan rutin tangki Pemasarang dan pemeriksaan saringan air

8. Pembuatan larutan sirup

Fisik : Filth (benang, semut dan kutu)

Berasal dari gula yang ditambahkan

M

M

TS

Penerimaan bahan sesuai dengan SOP Suplier terseleksi Menjaga kebersihan gudang bahan baku

9. Mixing Filling & Weighing

Biologi : Kontaminasi mikroba dari pekerja (Staphylococcus aureus) Fisik : Filth (Rambut)

Higiene dan sanitasi pekerja kurang Suhu proses tidak tercapai Higiene dan sanitasi pekerja kurang

M M

M M

TS TS

Penerapan hygiene dan sanitasi sesuai SSOP Pengontrolan suhu evaporator dan cooker dan pengaturan steam yang kontinue Penerapan hygiene dan sanitasi sesuai SSOP

10. Sealing

Fisik : Cup Plastik defect pada system sealing

Cup Plastik defect pada formasi sealing dapat menyebabkan kebocoran Cup Plastik

H

H

S

Kontrol sealer dan hasil sealing tenaga terlatih

14

Prinsip 1

Tahap/Input Bahaya Justifikasi Bahaya Resk Sev. Sign Tindakan Pencegahan 11. Cooling Mikrobiologi :

Kontaminasi mikroba dari air cooling

Air cooling yang mengandung mikroba dapat mengkontaminasi produk

H H S Air cooling standar air minum dan disirkulasi

12.Inkubasi & Observasi

Biologi : Pertumbuhan mikroba thermofilik

Mikrobia thermofilik yang tidak mati selama sterilisasi dapat tumbuh

M M TS Penyimpanan pada ruangan khusus Sanitasi ruangan sesuai SOP

13.Packaging

Fisik : Kerusakan kemasan

Kualitas kemasan tidak sesuai standar

L L TS Pengemasan sesuai SOP


Plant Manager

15



Nata de Coco dalam Cup Plastik Revisi : 0

PT. ABC

TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA

Halaman 1 dari 3

PRINSIP 1

Tahap/Input Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/QCP 1. Lingkungan (Semua tahap)

Fisik : Gelas Serangga

Y Y

N N

N N

Bukan CCP

2. Bahan baku yang datang

Fisik : Filt serangga/hewan Mikrobiologi : Kapang tahan asam

Y

Y

N

N

Y

N

N

Bukan CCP

Bukan CCP

3.Penyimpanan sebelum proses

Mikrobiologi : Kapang dapat tumbuh

Y N N N Bukan CCP

4. Cutting Kimia : Karat terbawa pada produk

Y

N

Y

Bukan CCP

Bukan CCP

5. Netralisasi I Mikrobiologi : Pembusukan

Y

N

Y

Bukan CCP

16

PRINSIP 1 Tahap/Input Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/QCP

6. Transparansi Kimia : Penyimpangan rasa Mikrobiologi : Pembusukan

Y

Y

N

N

Y

Y

Bukan CCP

Bukan CCP

7. Netralisasi II Fisik: Foreign material Pengikisan Mikrobiologi Pembusukan Kimia : Residu basa

Y

Y

Y

N

N

Y

Y

Y

Bukan CCP

Bukan CCP

CCP 8. Sortasi Fisik :

Rambut Y N Y Bukan CCP

9. Pemasakan Fisik : Karat Pasir

Y N Y Bukan CCP

10. Pembuatan larutan sirup

Fisik : Filth (benang, semut dan kutu)

Y N Y Bukan CCP

17

PRINSIP 1 Tahap/Input Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/QCP

11. Mixing Filling & Weighting

Biologi : Kontaminasi mikroba dari pekerja (Staphylococcus aureus) Fisik : Filth (Rambut)

Y Y CCP

13. Sealing

Fisik : Cup Plastik defect pada formasi sealing

Y Y CCP

15. Cooling Mikrobiologi : Kontaminasi mikroba dari air cooling

Y N Y Bukan CCP

17.Inkubasi & Observasi

Biologi : Pertumbuhan mikrobia thermofilik

Y N Y Bukan CCP

18.Packaging

Fisik : Kerusakan kemasan

Y N Y Bukan CCP


Plant Manager

18



Nata de Coco dalam Cup Plastik Revisi : 0

PT. ABC

HAZARD AUDIT TABLE Halaman 1 dari 1

CCP

BATAS KRITIS

MONITORING

TINDAKAN

PERBAIKAN

PENCATATAN

VERIFIKASI

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 1. Netralisasi II

• PH : 6-7 • Waktu pencucian min. 2 x

12 jam • Uji rasa dan bau

Petugas QC melakukan peng-ukuran pH dan pengujian rasa dan bau serta mengecek lama pencucian.

Penambahan waktu pencucian/ netra-lisasi ; Peningkatan aliran air.

Log monitoring proses pencucian

Kalibrasi pH meter Pengujian rasa produk jadi secara periodic.

2.Mixing & Filling

• Suhu produk saat pengisian dan sebelum sealing minimal 70oC

QC melakukan pengecekan suhu evaporator supaya tetap terjaga 100oC

Re-heating selama 10 menit pada suhu 100oC

Catatan suhu Evaporator Kalibrasi alat pengukur suhu evaporator

3. Sealing

• Cup Plastik tidak bocor • Cup Plastik tidak rusak

fisiknya

Petugas QC melakukan inspeksi sealing dengan pengamatan visual.

Pemeliharaan sealer, sortasi Cup Plastik yang gagal.

Catatan kerusakan/ pemeliharaan sealer. Laporan inspeksi sealer.

Review kinerja sealer, ganti sealer jika rusak parah, review hasil inspeksi sealer.


Plant Manager

19




PT. XYZ

SISTEM PENYIMPANAN CATATAN

Halaman 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan

data rujukan dibuat selalu mutakhir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi,

pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan. Semua dokumen

dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda tangan pengesahan

dan nomor halaman pada setiap HACCP Plan. Sistem penyimpanan catatan ini menjadi

tanggung jawab Manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.


Plant Manager

20




PT. XYZ

PROSEDUR VERIFIKASI

Halaman 1 dari 2

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat

menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan

adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah

berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman.

Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator

Tim HACCP.

Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :

1. Validasi HACCP Plan atau RKJM.

• Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar

sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara

antara lain :

� Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2).

Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah

mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring

dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

� Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa

bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.

21




PT. XYZ

PROSEDUR VERIFIKASI

Halaman 2 dari 2

2. Review hasil monitoring CCP.

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika

ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.

Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

3. Pengujian Produk

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam

proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfrmasi bahwa batas

kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan

bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk

telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini

termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi

fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

4. Audit

Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara

internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun.

Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.


Plant Manager

22




PT. XYZ

PROSEDUR PENGADUAN/ KELUHAN KONSUMEN

Halaman 1 dari 1

Setiap keluhan dari pelanggan baikl lisan maupun tertulis akan ditangani dengan

baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan

produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan

pelanggan ini menjadi tanggung jawab manajer QA.

Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan,

identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan

terhadap keluhan tersebut. Apabila keluha tersebut menyangkut produk, maka jika

memungkikan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode

produksinya.


Plant Manager

23




PT. XYZ

PROSEDUR RECALL

Halaman 1 dari 1

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari

mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk

melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk

melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan

adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.

Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan

telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan

ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara

lain dapat berupa :

1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi

persyaratan konsumen.

2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak

terulang kembali.

3. Penanganan terhadap produk yang ditarik.

Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab Plant

Manager.


Plant Manager

24




PT. XYZ

PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN DOKUMEN

Halaman 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan

HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan

disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus

diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan

dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan

perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab manajer QA

selaku sekretaris TIM HACCP.


Plant Manager

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL...

Documents

Transcript of (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL...