Gula Merah Aren
Click here to load reader
-
Upload
faris-jaisyul-aziz -
Category
Documents
-
view
74 -
download
3
Transcript of Gula Merah Aren
KELOMPOK 4
GULA MERAH-
AREN Suci Ghaisani 133020317
Faris Jaisyul Aziz
133020318
Lisa Suci Febrianti 133020319
Siti Rahmi 133020321
Muhajir Adzam 133020322
Risa Sa’diyyah Hasna
133020310
Fitri Sahata P 133020311
Ubay Agustiawan 133020313
Restu Purnamasari133020314
Fajar Aditya 133020315
Firman Hadiansyah
133020316
AREN
Binomial Name Arenga pinnata
Kingdom Plantae
Division Magnolyophita
Class Liliopsida
Order Aracales
Family Arecaceae
Genus Arenga
Species A.pinnata
NIRA AREN
Aren Nira adalah cairan yang keluar dari pembuluh tapis sebagai hasil dari
penyadapan tongkol (tandan) bunga, baik bunga jantan maupun betina.
kandungan gula :
Nira aren memiliki kandungan gula sekitar 10-15 % yang sangat mudah
terfermentasi menjadi alkohol karena aktivitas mikroba dalam nira aren yang
akan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan glukosa menjadi
alkohol. Fermentasi akan membuat nira mengandung alkohol sekitar 15 %
dan mengubah warna nira yang jernih menjadi keruh
TABEL KANDUNGAN NIRA AREN
Parameter Nira aren
Kelembaban (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Mineral
Karbohidrat
Kalsium (mg.%)
Fosfor (mg.%)
Besi (mg.%)
Nilai kalori (per 100 gram)
Riboflavin (mg/100 gram)
0,7
0,2
0,04
0,3
98,76
58,7
5,4
1,4
396
8,2
TABEL DATA ANALISIS NIRA AREN
karakteristik Nilai/jumlah
Density
Bahan padat
Keasaman
Abu
Sukrosa
Gula invert
Senyawa nitrogen
1.07
17.5
Sangat
sedikit
0.40
16.5
Sedikit
sekali
SUKROSA
GLUKOSA DAN FRUKTOSA
Perubahan gula dalam nira aren
ALKOHOL (ETHYL)
ASAM ASETAT (CUKA)
KARBONDIOKSIDA DAN AIR
GULA AREN Gula aren adalah gula yang diperoleh melalui proses pemekatan nira aren
sehingga memiliki kandungan air yang rendah dan pendinginan sehingga
mengeras.
Nira aren yang didapat memiliki nilai perolehan gula yang berbeda-beda
yang dipengaruhi oleh musim. Pada saat musim kemarau nilai perolehan
gula lebih tinggi dibandingkan pada musim penghujan. Proses perubahan
nira aren menjadi gula aren mengubah beberapa komponen nutrisi yang
terkandung di dalamnya.
TABEL ANALISIS NUTRISI GULA AREN
Parameter Gula aren
Kelembaban (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Mineral
Karbohidrat
Kalsium (mg.%)
Fosfor (mg.%)
Besi (mg.%)
Nilai kalori (per 100 gram)
Riboflavin (mg/100 gram)
0,06
0,06
0,07
0,06
99,76
18,9
1,9
5,2
400
-
Syarat mutu gula aren
No
.
Uraian Satuan Persyaratan
1. Penampakan
- Bentuk Padatan
- Warna
- Rasa dan aroma
Normal
Kuning kecoklatan sampai
coklat
Khas gula aren
2. Air % b/b Maksimal 10 %
3. Abu % b/b Maksimal 2%
4. Gula pereduksi % b/b Maksimal 10 %
5. Jumlah gula dihitung sebagai
sukrosa
% b/b Minimal 77 %
6. Bagian tidak dapat larut dalam air % b/b Maksimal 1 %
7. SO2 sisa mg/kg Maksimal 30 %
8. Pemanis buatan : (sakarin,
siklamat,
garam-garamnya)
mg/kg Tidak ditemukan
9. Cemaran logam : Pb, Zn, Cu, Ar mg/kg Tidak ditemukan
PENGOLAHAN GULA AREN
Pada umumnya proses pembuatan gula aren dilakukan secara
tradisional, namun ada juga dengan cara modern menggunakan
sistem evaporasi
Pengolahan gula aren secara tradisional
Peralatan : wajan besar, tungku, pengaduk kayu, pisau sadap,
bumbung bambu, cetakan, kaleng, timbangan, serok, kain
penyaring, dan plastik
PROSES
PEMBUATAN
TRADISIONAL
PROSES
PEMBUATAN
MODERN
PROSES EVAPORASI PADA PROSES
PEMBUATAN GULA
Tujuan utama dari proses evaporasi adalah meningkatkan konsentrasi suatu zatdalam larutan tertentu. Dalam proses gula aren, proses evaporasi digunakanuntuk mengurangi kadar air sehingga volume nira menjadi sekitar 8% darivolume awal.
Faktor yang mempengaruhi :
o Konsentrasi zat terlarut dalam larutan
o Kelarutan
o Temperatur sensitif dari suatu zat
o Foaming
o Tekanan dan temperatur
Proses evaporasi dapat dipercepat dengan cara :
o Mempercepat pemasokan panas di atas titik didihnya (contoh: ΔT,
ΔH, A)
o Memperluas permukaan cairannya (film evaporator)
o Meningkatkan koefisien perpindahan panasnya (Uo)
o Menurunkan tekanan/ menurunkan titik didihnya
o Mempercepat aliran pemindahan uapnya
KOMPONEN PROSES PEMBUATAN NIRA
Tangki Nira
Tangki nira dengan volume 590 liter berfungsi untuk menampungsementara nira yang baru disadap sambil menunggu diproses lebihlanjut
Tungku
Tungku digunakan untuk sumber pemanasan dalam operasi pemasakannira menjadi gyula.
Evaporator
Evaporator berfiungsi untuk memanaskan dan mengeluarkan air dari nirayang akan dikentalkan.
Pompa Transfer
Pompa transfer digunakan untuk memindahkan bahan dari tempat satuke tempat yang lainnya. Ada dua pompa transfer yang digunakan,yaitu pompa transfer untuk memindahkan nira yang telah dievaporasidalam keadaan setengah proses dan pompa transfer nira digunakanuntuk memindahkan nira dari tangki nira ke evaporator
Ekonomizer
Ekonomizer adalah komponen alat yang digunakan untuk memanfaatkan
gas buangan dalam cerobong yang masih panas untuk pemanasan nira.
Alat Pengemas
Alat pengemas yang digunakan adalah pengepres plastic yang tenaga
pengepressannya menggunakan kaki.
Instalasi Komponen
Instalasi komponen peralatan ekstraksi ini dilakukan dengan mengikuti
rangkaian skema instalasi mesin produksi gula merah aren tipe open pan
evaporator.
PERSIAPAN
PENGOPRASIA
N
Untuk mengoperasikan peralatan
ini, bahan nira, bahan bakar dan
energy listrik yang cukup harus
telah tersedia. Siapkan bahan
bakar biomasa yang kering dan
baik. Bahan bakar biomasa bisa
berupa briket batubara,
tempurung kelapa, potongan
kayu dan lain-lain. Bersihkan
tangki nira dan tangki evaporator,
dan siapkan nira yang akan
dimasak secukupnhya sesuai
kapasitasnya.
KERUSAKAN NIRA
Proses kerusakan nira diawali dengan proses inversi sukrosa, kemudian
proses fermentasi dan diakhiri dengan proses oksidasi menghasilkan asam
asetat. Reaksi yang terjadi yaitu :
C12H22O11 + H2O→ C6H12O6 + C6H12O6
Pada reaksi ini terjadi inversi bila nira sedikit asam atau terdapat enzim β-
fruktofuronosidase .
2C6H12O6 → 4CO2 + 4C2H5OH
Glukosa/fuktosa etanol Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi
Gula merah bersifat mudah menarik air (higrokopis) karena mengandung
gula reduksi yang tinggi (± 10%) sehingga menyebabkan gula merah
relatif tidak dapat bertahan lama. Peningkatan kadar air selama
penyimpanan menyebabkan gula menjadi berair dalam waktu 2-4 minggu,
hal ini menurunkan mutu dan penerimaan konsumen
Biasanya Nira Aren cepat sekali mengalami perubahan menjadi masam
karena proses fermentasi telah terjadi. Proses fermentasi mulai terjadi
pada saat Nira keluar dari tandan pohon Aren atau bagian yang teriris
lainnya. Nira yang memiliki kandungan zat makanan atau gizi yang
sangat tinggi, berpotensi sangat digemari dan menghidupkan mikroba
berupa jamur atau bakteri yang ada di sekitarnya.
Nira merupakan makanan yang sangat bergizi sebab mempunyai
kandungan air sebesar 75 - 90K zat padat total sebesar 15 -19,7% yang
meliputi kadar sukrosa sebesar 12,3 -17.4%, gula reduksi 0,5 -1%, protein
0,23 - 0,32% dan abu 0,11 - 0,41% sehingga maka jamur akan dapat
merombak kandungan gula dari Nira yang segar menjadi nira yang
terfermentasi dengan semakin cepat dan menyebabkan nira menjadi
berubah menjadi semakin masam atau pahit atau beraroma alkohol.
Kerusakan pada Nira ini akan menyebabkan mutu nira untuk Gula menurun
UPAYA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU NIRA
TETAP BAIK
1. Mengurangi terjadinya kontak antara nira dengan udara di sekitarnya
sejak setelah nira keluar dari tandan pohon Aren
2. Nira yang keluar dari bagian sayatan atau tandan bunga yang terluka
akan jatuh dan berkontak dengan wadah penampung nira atau media
penghubung menuju wadah penampungan nira. Wadah penampungan
Nira yang bersih dan sudah dilakukan upaya disinfektasi atau treatment
anti mikroba maka akan dapat menghambat Nira untuk terfermentasi.
3. Di upayakan agar pada proses penampungan nira tidak ada pengotor
yang dapat menyebabkan nira cepat rusak
PERBEDAAN NIRA AREN DAN NIRA KELAPA
Sumber niranya
Komposisi kimianya
Sifat fisiknya
Sifat organoleptiknya
Glikemik indeks nya
PERBEDAAN KOMPOSISI NIRA AREN,
KELAPA, DAN LONTAR
MANFAAT
manfaat baik bagi tubuh manusia seperti meningkatkan Vitalitas dan
Kesehatan Tubuh.
selain manis gula merah juga terasa gurih, hal ini mampu merangsang
nafsu makan
setiap 100 gram gula merah juga memiliki berbagai kandungan nutrisi
yang baik bagi tubuh seperti Zat Besi 4 mg, Kalsium 90 mg, dan Karoten.
Kandungan kadar gula dalam gula merah lebih rendah dari gula putih
sehingga gula merah bisa dikonsumsi penderita diabetes dan sangat baik
mengandung berbagai nutrisi lain seperti Vitamin A, B12, C, E, Folat,
Protein Kasar dan Garam Mineral
mengandung Mikronutrien seperti : Garam mineral, Thiamine (vitamin
B1)Riboflavin (vitamin B2) Nicotinic Acid (vitamin B3) Pyridoksin (vitamin
B6) Cyanocobalamin (vitamin B12) Ascorbic Acid (Vitamin C).
LIMBAH TETES (CAIR)
TETES ATAU MOLASSES MERUPAKAN PRODUK SISA (BY PRODUCT) PADA PROSES PEMBUATAN GULA. TETES DIPEROLEH DARI HASIL PEMISAHAN SIROP LOW GRADE DIMANA GULA DALAM SIROP TERSEBUT TIDAK DAPAT DIKRISTALKAN LAGI. TETES SANGAT TIDAK LAYAK UNTUK DIKONSUMSI KARENA MENGANDUNG KOTORAN-KOTORAN BUKAN GULA YANG MEMBAHAYAKAN KESEHATAN. PENGGUNAAN TETES SEBAGIAN BESAR UNTUK INDUSTRI FERMENTASI SEPERTI ALCOHOL, PABRIK MSG, PABRIK PAKAN TERNAK DLL. SECARA UMUM TETES YANG KELUAR DARI SENTRIFUGAL MEMPUNYAI BRIX 85 – 92 DENGAN ZAT KERING 77 – 84 %. SUKROSA YANGTERDAPAT DALAM TETES BERVARIASI ANTARA 25 – 40 %, DAN KADAR GULAREDUKSI NYA 12 – 35 %. KOMPOSISI YANG PENTING DALAM TETES ADALAHTSAI ( TOTAL SUGAR AS INVERTI ) YAITU GABUNGAN DARI SUKROSA DAN GULA REDUKSI. KADAR TSAI DALAM TETES BERKISAR ANTARA 50 – 65 %. ANGKA TSAI INI SANGAT PENTING BAGI INDUSTRI FERMENTASI KARENA SEMAKIN BESAR TSAI AKAN SEMAKIN MENGUNTUNGKAN, SEDANGKAN BAGI PABRIK GULA KADAR SUKROSA MENUNJUKKAN BANYAKNYA KEHILANGAN GULA DALAM TETES. KOMPOSISI TETES MERUPAKAN BAHAN YANG KAYA AKAN KARBOHIDRAT YANG MUDAH LARUT (48-68)%, KANDUNGAN MINERAL YANG CUKUP DAN DISUKAI TERNAK KARENA BAUNYA MANIS.
SELAIN ITU TETES JUGA MENGANDUNG VITAMIN B KOMPLEK YANG SANGAT BERGUNA UNTUK SAPI YANG MASIH PEDET. TETES MENGANDUNG MINERAL KALIUM YANG SANGAT TINGGI SEHINGGA PEMAKAIANNYA PADA SAPI HARUS DIBATASI MAKSIMAL 1,5-2 KG/EKOR/HARI. PENGGUNAAN TETES SEBAGAI PAKAN TERNAK SEBAGAI SUMBER ENERGI DAN MENINGKATKAN NAFSU MAKAN, SELAIN ITU JUGA UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS BAHAN PAKAN DENGAN PENINGKATAN DAYA CERNANYA. APABILA TAKARAN MELEBIHI BATAS ATAU SAPI BELUM TERBIASA MAKA MENYEBABKAN KOTORAN MENJADI LEMBEK DAN TIDAK PERNAH DILAPORKAN TERJADI KEMATIAN KARENA KERACUNAN TETES. PEMBUATAN BIOETHANOL MOLASE MELALUI TAHAP PENGENCERAN KARENA KADAR GULA DALAM TETES TERLALU TINGGI UNTUK PROSES FERMENTASI, OLEH KARENA ITU PERLU DIENCERKAN TERLEBIH DAHULU. KADAR GULA YANG DIINGINKAN KURANG LEBIH ADALAH 14 %. KEMUDIAN DILAKUKAN PENAMBAHAN RAGI, UREA DAN NPK KEMUDIAN DILAKUKAN PROSES FERMENTASI. PROSES FERMENTASI BERJALANKURANG LEBIH SELAMA 66 JAM ATAU KIRA-KIRA 2.5 HARI. SALAH SATU TANDA BAHWA FERMENTASI SUDAH SELESAI ADALAH TIDAK TERLIHAT LAGI ADANYAGELEMBUNG-GELEMBUNG UDARA. KADAR ETANOL DI DALAM CAIRAN FERMENTASI KURANG LEBIH 7% – 10 %. SETELAH PROSES FERMENTASI SELESAI, MASUKKAN CAIRAN FERMENTASI KE DALAM EVAPORATOR ATAU BOILER DAN SUHUNYA DIPERTAHANKAN ANTARA 79 – 81OC. PADA SUHU INI ETANOL SUDAH MENGUAP, TETAPI AIR TIDAK MENGUAP. UAP ETANOL DIALIRKAN KE DISTILATOR. BIOETANOL AKAN KELUAR DARI PIPA PENGELUARAN DISTILATOR. DISTILASI PERTAMA,BIASANYA KADAR ETANOL MASIH DI BAWAH 95%. APABILA KADAR ETANOL MASIH DI BAWAH 95%, DISTILASI PERLU DIULANGI LAGI HINGGA KADAR ETANOLNYA 95%. APABILA KADAR ETANOLNYA SUDAH 95% DILAKUKAN DEHIDRASI ATAU PENGHILANGAN AIR. UNTUK MENGHILANGKAN AIR BISA MENGGUNAKAN KAPURTOHOR ATAU ZEOLIT SINTETIS. SETELAH ITU DIDISTILASI LAGI HINGGA KADAR AIRNYA KURANG LEBIH 99.5%.
PERTANYAAN
MARTHA KHORUINISA
133020325
1. KENAPA JIKA NIRA TERFERMENTASI AKAN
MENJADI RUSAK ?
2. LIMBAH YANG DIHASILKAN ?
3. NILAI ICUMSA GULA AREN BERAPA ?
1. BIASANYA NIRA AREN CEPAT SEKALI MENGALAMI PERUBAHAN
MENJADI MASAM KARENA PROSES FERMENTASI TELAH TERJADI.
PROSES FERMENTASI MULAI TERJADI PADA SAAT NIRA KELUAR DARI
TANDAN POHON AREN ATAU BAGIAN YANG TERIRIS LAINNYA.SEPERTI
MAKHLUK HIDUP YANG LAIN, MIKROBA BERUPA JAMUR AKAN CEPAT
BERKEMBANG BIAK BILA KEBUTUHAN HIDUPNYA TERPENUHI, YAITU
BERUPA MAKANAN YANG CUKUP DARI NIRA, UDARA/ OKSIGEN (O2),
SUHU YANG SESUAI, DAN TIDAK ADANYA FACTOR PENGHAMBAT
PERTUMBUHAN DAN PERKEMBANGANNYA, MAKA JAMUR AKAN
DAPAT MEROMBAK KANDUNGAN GULA DARI NIRA YANG SEGAR
MENJADI NIRA YANG TERFERMENTASI DENGAN SEMAKIN CEPAT DAN
MENYEBABKAN NIRA MENJADI BERUBAH MENJADI SEMAKIN MASAM
ATAU PAHIT ATAU BERAROMA ALCOHOL.
2. TETES ATAU MOLASSES MERUPAKAN PRODUK SISA (BY PRODUCT)
PADA PROSES PEMBUATAN GULA. TETES DIPEROLEH DARI HASIL
PEMISAHAN SIROP LOW GRADE DIMANA GULA DALAM SIROP
TERSEBUT TIDAK DAPAT DIKRISTALKAN LAGI. TETES SANGAT TIDAK
LAYAK UNTUK DIKONSUMSI KARENA MENGANDUNG KOTORAN-
KOTORAN BUKAN GULA YANG MEMBAHAYAKAN KESEHATAN.
PEMBUATAN BIOETHANOL MOLASE MELALUI TAHAP PENGENCERAN KARENA KADAR GULA DALAM TETES TERLALU TINGGI UNTUK PROSES FERMENTASI, OLEH KARENA ITU PERLU DIENCERKAN TERLEBIH DAHULU. KADAR GULA YANG DIINGINKAN KURANG LEBIH ADALAH 14 %. KEMUDIAN DILAKUKAN PENAMBAHAN RAGI, UREA DAN NPK KEMUDIAN DILAKUKAN PROSES FERMENTASI. PROSES FERMENTASI BERJALAN KURANG LEBIH SELAMA 66 JAM ATAU KIRA-KIRA 2.5 HARI. SALAH SATU TANDA BAHWA FERMENTASI SUDAH SELESAI ADALAH TIDAK TERLIHAT LAGI ADANYA GELEMBUNG-GELEMBUNG UDARA. KADAR ETANOL DI DALAM CAIRAN FERMENTASI KURANG LEBIH 7% – 10 %.
3. NILAI ICUMSA AKAN SEMAKIN RENDAH DENGAN BERTAMBAHNYA KONSENTRASI LARUTAN KAPUR DAN FLOKULAN YANG DITAMBAHKAN; ABSORBANSI AKAN SEMAKIN RENDAH JIKA NILAI ICUMSA JUGA SEMAKIN RENDAH; PERCOBAAN YANG TELAH DILAKUKAN TELAH SESUAI DENGAN STANDAR SNI DAN DAPAT DIPASARKAN; DAN METODE PENAMBAHAN FLOKULAN YANG DILAKUKAN DI PABRIK GULA KRISTAL DAPAT DIAPLIKASIKAN DI PERCOBAAN PEMBUATAN GULA MERAH DARI TEBU SEHINGGA DIDAPAT NILAI ICUMSA SEBESAR 1756,88 IU YANG MEMENUHI STANDAR SNI
ASYIFA FACHRINA
133020283
1.MIKROBA APA YANG ADA PADA AREN
?
2.PEMANENAN NIRA AREN APAKAH
TERGANTUNG MUSIM ?
3.KENAPA PH 6-7 ?
ADAPUN JENIS-JENIS BAKTERI YANG DAPAT TUMBUH PADA
NIRA ADALAH :
1.BACILLUS SUBTILLIS,
2.BATERIUM ACETI, JUGA SPESIES MICROCOCCUS YAITU
ESCHERICHIA,
3.SACHROMO BACTERIUM,
4.FLAVOBAKTERIUM,
5.LEUCONOSTOC MESENTEROIDES,
6.L. DEXTRANICUM, MERUPAKAN BAKTERI PENYEBAB
TERBENTUKNYA LENDIR,
7.LACTOBACILLUS PLANTARUM,
8. SARCINA DARI GENUS PEDIOCOCCUS,
9. ACETOBACTER (FRAZIER, 1958 : 76 ; PEDERSON, 1971 ).
ADA DUA SPESIES KHAMIR YANG DAPAT TUMBUH PADA NIRA KELAPA
TETAPI YANG MERUPAKAN KHAMIR UTAMA DALAM PROSES
FERMENTASI NIRA ADALAH : SACCHAROMYCES CEREVICIAE DAN
SACCHAROMYCES CARLBERGENSIS VAR ALCOHOLOPHILA.
KEDUA SACCHAROMYCES TEREBUT MERUPAKAN KHAMIR UTAMA
DALAM PROSES FERMENTASI NIRA KHAMIR TERSEBUT DAPAT
TUMBUH DAN BERKEMBANG BIAK PADA PH 4,4-4,6 DAN SUHU 21-25°C
(PRESCOTT, 1949). NUTRIEN YANG DIBUTUHKAN OLEH GENUS
SACCHAROMYCES ADALAH C,H,0,N,S,P,MG,FE,CA. PENELITIAN LAIN
MENGATAKAN BAHWA KHAMIR DAPAT TUMBUH PADA PH 4-4,5
DENGAN SUHU 25-30°C
(FRAZIER,1958; WIYONO,1981)
2. POHON AREN YANG DIPUPUK, DISIRAM DI MUSIM KEMARAU
DAN DIKENDALIKAN GULMANYA, MAKA HASILNYA AKAN JAUH
LEBIH BAIK. NAMUN BEGITU, DALAM HAL RENDEMEN ATAU
PRESENTASE KANDUNGAN PENTING TERLARUT (KADAR
GULA), NIRA DATARAN RENDAH LEBIH UNGGUL. SELAIN
KETINGGIAN, CURAH HUJAN JUGA MEMPENGARUHI
RENDEMEN. DAPAT DITEBAK, DI MUSIM PENGHUJAN,
RENDEMEN NIRA AKAN LEBIH RENDAH DIBANDING
RENDEMEN NIRA AREN DI MUSIM KEMARAU. DI TEMPAT
PENULIS, DI BATU BARA, SUMUT, SAAT KEMARAU, SATU
KILOGRAM GULA AREN BERASAL DARI 5-6 LITER NIRA. DI
MUSIM HUJAN MAKA ANGKANYA MENJADI 7-8 LITER.
3.NIRA YANG BARU KELUAR DARI TANDAN BUNGA AREN
BIASANYA MEMPUNYAI NILAI KEASAMAN ANTARA 6,5 SAMPAI 7
(NETRAL). PROSES FERMENTASI YANG TERJADI PADA NIRA
BISA MENYEBABKAN PH NIRA TURUN DARI ANGKA TERSEBUT.
BEBERAPA PABRIK GULA YANG MENGOLAH NIRA MASIH
MENERIMA NIRA DARI PETANI ATAU MEMBERI TOLERANSI
PADA NIRA AREN SAMPAI PADA PH 6. DI BAWAH PH 6 NIRA
SUDAH DIANGGAP TIDAK BAIK UNTUK DIOLAH MENJADI GULA
DENGAN MUTU YANG BAIK. JIKA PH NIRA SUDAH DIBAWAH 6,
MAKA SEBAIKNYA TIDAK DIOLAH MENJADI GULA, TETAPI NIRA
BISA DIOLAH MENJADI BIOETHANOL, SAGUER ATAU CUKA.
TUAK ATAUPUN BALOK DAN CAP TIKUS ADALAH DILAH DARI
NIRA AREN YANG SUDAH TERFERMENTASI.
SYAFIRA R
133020301
1. PERBEDAAN HASIL DARI PENGOLAHAN
GULA AREN SECARA TRADISIONAL DAN
MODERN ?
2.KENAPA PADA PENGOLAHAN GULA AREN
SECARA TRADISIONAL 1/3 ?
PADA PENGOLAHAN SECARA TRADISIONAL SETIAP 20 LITER NIRA MAMPU
MENGHASILKAN 5 KG GULA MERAH SEHINGGA KAPASITAS PRODUKSI
PENGRAJIN GULA MERAH MENCAPAI 5-20 KG/HARI (MARSIGIT, 2005).
PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN GULA MERAH KELAPA
MELIPUTI : TUNGKU PEMANAS /KOMPOR, WAJAN, PENGADUK KAYU, SENDOK,
SARINGAN, DAN CETAKAN.
GULA MERAH MERUPAKAN PRODUK AGROINDUSTRI YANG BANYAK
DIGUNAKAN OLEH MASYARAKAT. GULA MERAH DIPRODUKSI SECARA
TRADISIONAL DENGAN SKALA RUMAH TANGGA. PADA PEMBUATAN GULA
MERAH BELUM DITETAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL SEHINGGA
PRODUK YANG DIHASILKAN BERAGAM DARI WARNA, BENTUK, MUTU SERTA
MASA SIMPAN GULA MERAH.
KERUGIAN UTAMA DARI PROSES TRADISIONAL ADALAH PRODUK AKHIR DAN
PRODUKSI PRODUK SAMPING BERUPA MOLASSE (TETES) YANG
MENGANDUNG GULA TAK TERPROSES. SELAIN ITU, UNTUK MENGHASILKAN
GULA DALAM BENTUK KRISTAL ATAU PADAT DIBUTUHKAN ENERGI YANG
CUKUP BESAR BAIK DARI ENERGI PANAS MAUPUN ENERGI LISTRIK UNTUK
MENGOPERASIKAN ALAT.
TANGKI NIRA DENGAN VOLUME 590 LITER BERFUNGSI UNTUK
MENAMPUNG SEMENTARA NIRA YANG BARU DISADAP SAMBIL
MENUNGGU DIPROSES LEBIH LANJUT. NIRA DALAM TANGKI
DISIRKULASIKAN DAN DIPANASKAN DALAM ECONOMIZER YANG
BERADA DI DALAM CEROBONG ASAP. PERALATAN YANG DIGUNAKAN
DALAM PEMBUATAN GULA MERAH KELAPA MELIPUTI : TANGKI NIRA,
TUNGKU, EVAPORATOR, POMPA TRANSFER, EKONOMIZER, ALAT
PENGEMAS
GULA MERAH MERUPAKAN PRODUK AGROINDUSTRI YANG BANYAK
DIGUNAKAN OLEH MASYARAKAT. GULA MERAH DIPRODUKSI SECARA
MODERN DENGAN SKALA INDUSTRI. PADA PEMBUATAN GULA MERAH
BELUM DITETAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL SEHINGGA
PRODUK YANG DIHASILKAN SERAGAM DARI WARNA, BENTUK, MUTU
SERTA MASA SIMPAN GULA MERAH.
PENCETAKAN. SIRUP KENTAL DITUANGKAN KE DALAM CETAKAN
SAMPAI TERISI 1/3 BAGIAN. SETELAH AGAK DINGIN, SIRUP
DITUANGKAN LAGI SAMPAI PENUH, DAN GULA DITUNGGU SAMPAI
MENGERAS DAN DINGIN.
PENGEMASAN. GULA AREN YANG TELAH MENGERAS DAN DINGIN
HARUS DIKEMAS DI DALAM WADAH TERTUTUP SEHINGGA
TERHINDAR DARI UAP AIR. GULA AREN TERKEMAS INI DISIMPAN
DITEMPAT YANG TIDAK PANAS, DAN TERHINDAR DARI BENTURAN.
MINA RAUDHATUL ANWAR
133020291
1.FAKTOR – FAKTOR APA YANG HARUS
DIPERHATIKAN ?
2. KENAPA TERDAPAT BUIH ?
PROSES PRODUKSI ADALAH PROSES TRANSFORMASI ATAU PERUBAHAN BENTUK, WAKTU DAN TEMPAT ATAS FAKTOR-FAKTOR PRODUKSI (ALAM, TENAGA KERJA, MODAL DAN TEKNOLOGI) (REKSOHADIPRODJO DAN GITUSUDARMO, 1993).
LANGKAH PERTAMA ADALAH PENYELEKSIAN BAHAN. BAHAN YANG TIDAK MEMENUHI SYARAT AKAN MENGHASILKAN GULA AREN YANG MUTUNYA BURUK. BAHKAN MUNGKIN TIDAK AKAN MENJADI GULA, MELAINKAN BAHAN MANISAN BILA DICAMPUR BUAH KELAPA DAN SEBAGAINYA.
OLEH KARENA ITU TAHAP INI MERUPAKAN TAHAP YANG PALING DIPERHATIKAN OLEH PENGRAJIN GULA AREN, KARENA JIKA TIDAK, HASIL YANG DICAPAI AKAN SANGAT MENGECEWAKAN. UNTUK MELAKSANAKAN PROSES PRODUKSI GULA AREN PERTAMA-TAMA AMBIL BUMBUNG LALU BERI KAPUR SEUJUNG SENDOK TEH DAN SEDIKIT AKAR RABET (SEBESAR KELERENG), YANG TELAH DIPEPES/DITUMPUK SECARA PERLAHAN-LAHAN (JANGAN SAMPAI GEPENG). CAMPURAN KAPUR + AKAR RABET INI DISEBUT LARU. PEMBERIAN LARU INI DIMAKSUDKAN UNTUK MENCEGAH NIRA MENJADI ASAM, SEBAB NIRA YANG ASAM AKAN BERPENGARUH PULA PADA KUALITAS GULA YANG AKAN DIHASILKAN. NIRA YANG ASAM DAPAT MENYEBABKAN SUKARNYA PEMASAKAN NIRA MENJADI GULA. AKAN TETAPI, JIKA PEMBERIAN LARU INI TERLALU BANYAK DAPAT PULA BERAKIBAT KURANG BAIK YAKNI WARNA DAN RASA GULA YANG DIHASILKAN MENJADI KURANG MENARIK. HAL INI BERARTI PULA MENGAKIBATKAN RENDAHNYA KUALITAS GULA.
OLEH KARENA ITU TAHAP INI MERUPAKAN TAHAP YANG PALING
DIPERHATIKAN OLEH PENGRAJIN GULA AREN, KARENA JIKA TIDAK,
HASIL YANG DICAPAI AKAN SANGAT MENGECEWAKAN. UNTUK
MELAKSANAKAN PROSES PRODUKSI GULA AREN PERTAMA-TAMA
AMBIL BUMBUNG LALU BERI KAPUR SEUJUNG SENDOK TEH DAN
SEDIKIT AKAR RABET (SEBESAR KELERENG), YANG TELAH
DIPEPES/DITUMPUK SECARA PERLAHAN-LAHAN (JANGAN SAMPAI
GEPENG). CAMPURAN KAPUR + AKAR RABET INI DISEBUT LARU.
PEMBERIAN LARU INI DIMAKSUDKAN UNTUK MENCEGAH NIRA
MENJADI ASAM, SEBAB NIRA YANG ASAM AKAN BERPENGARUH PULA
PADA KUALITAS GULA YANG AKAN DIHASILKAN. NIRA YANG ASAM
DAPAT MENYEBABKAN SUKARNYA PEMASAKAN NIRA MENJADI GULA.
AKAN TETAPI, JIKA PEMBERIAN LARU INI TERLALU BANYAK DAPAT
PULA BERAKIBAT KURANG BAIK YAKNI WARNA DAN RASA GULA YANG
DIHASILKAN MENJADI KURANG MENARIK. HAL INI BERARTI PULA
MENGAKIBATKAN RENDAHNYA KUALITAS GULA.
SETELAH PERSIAPAN ITU SELESAI, BUMBUNG DIPASANG PADA
TANGKAI BUNGA AREN YANG TELAH DIIRIS DENGAN PISAU HINGGA
MENGELUARKAN AIR NIRA. PROSES INI BISA DISEBUT PROSES
PENDERESAN. DALAM PROSES PENDERESAN INI, NIRA HARUS
DIAMBIL SEBANYAK DUA KALI DALAM SEHARINYA YAKNI PAGI DAN
SORE HARI. BUMBUNG YANG DIPASANG PAGI HARI HARUS DIAMBIL
SORE HARI, SEBALIKNYA BUMBUNG YANG DIPASANG SORE HARI
HARUS SEGERA DIAMBIL PAGI HARINYA. WAKTU PENDERESAN INI
HARUS DIPERHATIKAN, SEBAB KALAU TERLALU LAMA NIRA YANG
DIHASILKAN AKAN TERLALU ASAM, MESKIPUN TELAH DIBERI
CAMPURAN LARU. SEBAGAIMANA TELAH DISEBUTKAN TADI, NIRA
YANG ASAM AKAN SUKAR DIMASAK MENJADI GULA ATAU MUNGKIN
NIRA TERSEBUT TIDAK AKAN MENGHASILKAN GULA MELAINKAN
HANYA AKAN MENJADI CUKA ATAU GLALI. HASIL NIRA KEMUDIAN
DIUKUR DENGAN KERTAS LAKMUS DENGAN PH 60-70 (SIAP
DIREBUS).
LANGKAH KEDUA ADALAH PENYIAPAN PERALATAN. ALAT-ALAT YANG
SUDAH DITETAPKAN HENDAKNYA DIPERSIAPKAN SECARA MATANG.
INI BERTUJUAN AGAR PELAKSANAAN PEMBUATAN GULA AREN
BERJALAN LANCAR, SERING PENGRAJIN MELUPAKAN HAL INI
SEHINGGA PROSES PEMBUATAN GULA AREN MENJADI TERSENDAT -
SENDAT ATAU MENGALAMI HAMBATAN.
TAHAP INI TIDAK KALAH PENTINGNYA DIBANDINGKAN DENGAN
TAHAP PENYELEKSIAN BAHAN. PERALATAN DAN BAHAN YANG AKAN
DIGUNAKAN HENDAKNYA MEMPERHATIKAN HAL-HAL SEBAGAI
BERIKUT:
1. BUMBUNG UNTUK MENAMPUNG NIRA TIDAK BOLEH DIGUNAKAN
DUA KALI. JADI SATU KALI DIGUNAKAN HARUS DIBERSIHKAN
DENGAN AIR PANAS, SEBAB SISA-SISA NIRA YANG MENEMPEL PADA
BUMBUNG AKAN MEMPENGARUHI KEASAMAN NIRA YANG LAIN,
KALAU SAMPAI BUMBUNG DIGUNAKAN DUA KALI TANPA DICUCI
TERLEBIH DAHULU MAKA HASILNYA AKAN MENGECEWAKAN/RUSAK.
2. WAJAN HARUS DIBERSIHKAN LEBIH DAHULU DAN DILETAKKAN
DI ATAS TUNGKU DENGAN PERSIAPAN KAYU BAKAR/MINYAK TANAH
DAN BAHAN BAKAR LAINNYA.
3. KEREKAN YANG SUDAH DIPAKAI DAN KOTOR HENDAKNYA
DICUCI TERLEBIH DAHULU. SETELAH ITU DIRENDAM DALAM AIR
AGAR KETIKA GULA ITU DIMASUKKAN KE DALAM KEREKAN TIDAK
MELEKAT.
4. BEGITU PULA ALAT-ALAT YANG LAIN YANG AKAN
DIPERGUNAKAN HENDAKNYA DIBERSIHKAN LEBIH DAHULU,
TERKECUALI TUNGKU DAN KAYU BAKAR. PENGERTIAN DIBERSIHKAN
DAHULU TENTU SAJA BAGI ALAT-ALAT YANG PERLU DIBERSIHKAN
(SAPARI, 1995).
LANGKAH KETIGA ADALAH PEMBUATAN GULA MERAH. NIRA
MEMPUNYAI SIFAT MUDAH ASAM KARENA ADANYA PROSES
FERMENTASI OLEH BAKTERI SOCEHAROMYSES SP. OLEH KARENA
ITU NIRA HARUS SEGERA DIOLAH SETELAH DIAMBIL DARI POHON,
PALING LAMBAT 90 MENIT SETELAH DIKELUARKAN DARI BUMBUNG.
NIRA DITUANGKAN SAMBIL DISARING DENGAN KASA KAWAT YANG
DIBUAT DARI BAHAN TEMBAGA, KEMUDIAN DITARUH DIATAS TUNGKU
PERAPIAN UNTUK SEGERA DIPANASI (DIREBUS) (SUNANTO, 1993).
2. PADA PROSES MEMASAK, SESEKALI DILAKUKAN PENGADUKAN.
SETELAH MEMASUKI FASE JENUH YANG DITANDAI DENGAN
TERBENTUKNYA BUIH, PENGADUKAN DILAKUKAN LEBIH SERING
HINGGA NIRA AREN MENJADI PEKAT. PADA FASE INI JUGA DILAKUKAN
PEMBERSIHAN DARI BUIH DAN KOTORAN HALUS. KEMUDIAN GULA
AREN DICETAK DI DALAM CETAKAN DARI KAYU DENGAN
MEMBERSIHKAN CETAKAN TERSEBUT TERLEBIH DAHULU DENGAN
MENGGUNAKAN AIR KAPUR DAN MERENDAMNYA DENGAN AIR
BERSIH UNTUK MEMUDAHKAN PELEPASAN GULA AREN NANTINYA.
LAMA PEMASAKAN NIRA AREN HINGGA DICETAK ADALAH 3-4 JAM
(BANK INDONESIA, 2008).
PADA SAAT PEMASAKAN NIRA MENCAPAI FASE JENUH AKAN TERJADI
PEMBUIHAN (FOAMING) DAN MENGHASILKAN BUIH-BUIH YANG
BERWARNA PUTIH HINGGA KEKUNINGAN. BUIH DAPAT MELUAP-LUAP
KELUAR DARI WAJAN. PEMBERIAN MINYAK DAPAT MENURUNKAN
BUIH-BUIH YANG TERBENTUK, SEMAKIN TINGGI KONSENTRASI
MINYAK YANG DITAMBAHKAN MAKA TINGGI BUIH SEMAKIN MENURUN.
JOHANES (1974) MENGATAKAN BAHWA, SUATU ZAT YANG
DILARUTKAN DALAM SUATU ZAT PELARUT, MISALNYA AIR, AKAN
MENGUBAH TEGANGAN MUKANYA, YAITU MENAIKAN ATAU
MENURUNKANNYA. BESAR PERUBAHAN ITU TERGANTUNG PADA
KONSENTRASI ZAT DALAM LARUTAN. DALAM HAL INI MINYAK YANG
DITAMBAHKAN DALAM NIRA DAPAT MENAIKAN TEGANGAN
PERMUKAAN SEHINGGA BUIH YANG TERBENTUK BERKURANG DAN
SEMAKIN BESAR KONSENTRASI MINYAK YANG DITAMBAHKAN MAKA
SEMAKIN SEDIKIT BUIH YANG TERBENTUK. HARTOMO DAN
WIDIATMOKO (1993) JUGA MENYATAKAN BAHWA, ZAT-ZAT YANG
MENYEBAR DI AIR KE FILM DAN TIDAK MEMILIKI ELASTISITAS
PERMUKAAN MERUPAKAN PEMECAH BUIH YANG KUAT. DIDUGA
MINYAK MERUPAKAN ZAT YANG TIDAK MEMILIKI ELASTISITAS
PERMUKAAN SEHINGGA DAPAT MEMECAH BUIH-BUIH YANG
TERBENTUK PADA PROSES PAMASAKAN GULA KELAPA.
TERIMAKASIH