Guia Do Consumidor de Nutrientes Aditivos Alimentos

GUIA INSTITUTO DOCONSUMIDORNutrientes, Aditivose Alimentos

GuiaNutrientes_1-48.qxp 04-10-2006 0:09 Page 51

NUTRIENTES, ADITIVOSE ALIMENTOS


FICHA TCNICA

Ttulo: Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos

Instituto do Consumidor 2004

Concepo: Faculdade de Cincias da Nutrio e da Alimentao da Universidade do Porto

Instituto do Consumidor

Ilustrao: Ricardo Antunes

Edio: Instituto do ConsumidorPraa Duque de Saldanha, 311069-013 Lisboa

Impresso eAcabamento: Sogapal

Tiragem: 30 000 exemplares

ISBN: 972-8715-25-0

Depsito Legal: 223943/05


INTRODUO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

1. NUTRIENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71.1. Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91.2. Hidratos de Carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91.3. Lpidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111.4. Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131.5. Minerais e Oligoelementos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151.6. Fibras Alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .181.7. gua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

2. ADITIVOS ALIMENTARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .212.1 Condies de Utilizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .222.2 Garantias de Segurana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232.3 A Importncia de Ler o Rtulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242.4 Classificao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

3. ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .273.1. Alimentos de Consumo Corrente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .283.2. Outros Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

3.2.1. Alimentos destinados a uma alimentao especial . . . . . . . . . . . . . . .313.2.2. Alimentos funcionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .343.2.3. Alimentos geneticamente modificados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .363.2.4. Alimentos biolgicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

4. MINI-ENCICLOPDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41

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Branca


Aalimentao, fonte de prazer e convvio, essencial vida. Quando nos ali-mentamos damos ao nosso corpo substncias de que ele precisa para nosmanter vivos e saudveis.s substncias que constituem os gneros alimentcios, tambm designados poralimentos ou produtos alimentares, e que desempenham um papel muito impor-tante no nosso organismo quando os ingerimos, chamamos nutrimentos, maisconhecidos por nutrientes. Por outras palavras, os nutrimentos so os produtos queobtemos depois da transformao dos alimentos no organismo, que interessaconhecer bem para um melhor e mais correcto aproveitamento em termosnutricionais. Por isso so aqui repetidos uma boa parte dos conceitos que j foramanteriormente expressos no Guia Os Alimentos na Roda.

Enquanto alguns alimentos so adquiridos para consumo tal e qual como ocorremna natureza (frutos, alguns produtos hortcolas,...), outros resultam do processa-mento (transformao) de um ou mais ingredientes (iogurtes, cereais de pequeno--almoo, refeies pr-cozinhadas,...). Durante estes processos de transformaoh muitas vezes a necessidade de adicionar aos gneros alimentcios, substnciassem valor nutritivo mas que ajudam a conservar ou melhorar as suas caractersti-cas, e s quais se d o nome de aditivos alimentares.

Os ltimos desenvolvimentos da indstria alimentar tem resultado na produo denovos alimentos, muitos dos quais com caractersticas e funes especficas edistintas das de alimentos j existentes.

Este Guia encontra-se dividido em trs partes. A primeira parte explora os diversosnutrimentos, as suas funes no organismo e os alimentos em que se encontram.A segunda centra-se nos aditivos alimentares, seus grupos e funes. Na terceiraparte so abordados os alimentos de consumo corrente, que integram a Rodados Alimentos e outros alimentos com caractersticas especficas: alimentosdestinados a uma alimentao especial, alimentos funcionais, alimentos genetica-mente modificados e alimentos biolgicos.

A Mini-Enciclopdia que encerra o Guia permite o rpido esclarecimento dedvidas relativamente a muitos dos termos utilizados ao longo do texto.

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INTRODUO


Branca


1. NUTRIENTES


Os nutrimentos so substncias que fazem parte da constituio dos alimentos eque nos ajudam a crescer, desenvolver e manter saudveis. Depois de ingeridos osalimentos so digeridos, ou seja, transformados em substncias mais simples. Adigesto ocorre principalmente no estmago. Neste processo os componentes dosalimentos so fraccionados em unidades mais pequenas, para que possam serabsorvidos. A absoro d-se especialmente no intestino delgado, onde os nutri-mentos passam para o sangue que depois os transporta a todas as partes doorganismo onde so utilizados.

So nutrimentos as protenas, os hidratos de carbono (glcidos), os lpidos (gor-duras), as vitaminas, os minerais e oligoelementos, as fibras alimentares e a gua.Todos desempenham funes essenciais ao crescimento e vida:

> Funo energtica As protenas, os hidratos de carbono e os lpidosfornecem a energia necessria a todos os processos e reaces do organismo.

> Funo construtora ou plstica Alguns nutrimentos servem para construir as estruturas do nosso corpo, como por exemplo as protenas (msculos),

alguns minerais (clcio nos ossos e dentes) e a gua.> Funes reguladora, activadora e protectora As fibras, gua, vitaminas,

minerais e oligoelementos regulam e activam as reaces que ocorrem no or-ganismo e permitem que outros nutrimentos sejam aproveitados e o protejam de diversas agresses.

As protenas, os hidratos de carbono e os lpidos formam o grupo dosmacronutrimentos, pois so aqueles de que precisamos em maiores quantidadese tambm os que existem nos alimentos em maior proporo.

So nutrimentos energticos, isto , fornecem energia. Esta energia pode serexpressa em quilocalorias (Kcal) ou em quilojoules (Kj) (1 quilocaloria equivale aaproximadamente 4 quilojoules).

Um grama de protenas ou de hidratos de carbono fornece 4 Kcal (16 Kj), enquan-to um grama de lpidos fornece 9 Kcal (37 Kj). O lcool (etanol) apesar de fornecerenergia (7 Kcal por grama), no um nutrimento.

As vitaminas, os minerais e os oligoelementos pertencem ao grupo dosmicronutrimentos. So necessrios em menores quantidades, mas apesar dissono so menos importantes no papel que desempenham.

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1. NUTRIENTES


1.1.Protenas

So responsveis pelo crescimento, conservao e reparao dos nossosrgos, tecidos e clulas, podendo ser utilizadas como fonte de energia sehouver deficincias dos outros nutrimentos energticos.Encontram-se em alimentos de origem animal e vegetal, principalmente noslacticnios (leite, iogurte, queijo), ovos, carnes, aves, pescado e leguminosas(feijo, gro-de-bico, favas, ervilhas, soja,...).

As protenas so formadas por sequncias de unidades mais pequenas chamadasaminocidos, que podem ser de dois tipos:

> aminocidos no essenciais quando podem ser produzidos pelo organismohumano.

> aminocidos essenciais quando tm que ser fornecidos pelosalimentos.

As protenas de acordo com as propores decada aminocido essencial que contm podem serclassificadas de:

> alto valor biolgico encontram-se nosalimentos de origem animal (lacticnios, carne,pescado e ovos) possuem aminocidos em quantidades e proporesadequadas s necessidades do organismo.

> baixo valor biolgico existem nos alimentos de origem vegetal, especialmentenas leguminosas frescas (ervilhas, favas) e secas (gro de bico, feijo e lentilhas).Na sua composio alguns dos aminocidos essenciais no esto nasquantidades e propores mais adequadas s necessidades do organismo.Mas apesar da sua composio no ser a ideal, estes alimentos podemconstituir boas fontes proteicas se houver mistura de alimentos que contenhamprotenas com aminocidos diferentes, ou seja, se houver variedade alimentar.

1.2. Hidratos de Carbono

Tambm conhecidos por glcidos, so a principal fonte de energia motorado nosso corpo, ou seja, da energia que gastamos para nos movimentarmos,trabalhar e realizar todas as funes do nosso organismo. Provm principalmente de alimentos de origem vegetal, nomeadamente dos

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1. NUTRIENTES


cereais e seus derivados (arroz, farinhas, po, massas,...), leguminosas secas,tubrculos (batata,...) e frutos.

A aco de cada hidrato de carbono no organismo diferente, conforme a suacomposio e estrutura. So constitudos por um nmero varivel de acaressimples, que tm de ser desdobrados para poderem ser absorvidos pelo organismo.

Os que so constitudos apenas por um ou dois acares simples chamam-sehidratos de carbono simples e so absorvidos mais rapidamente do que osrestantes. So exemplos de hidratos de carbono simples: a glicose, a frutose(da fruta), a galactose, a lactose (do leite) e a sacarose (acar comum).

Os hidratos de carbono absorvidos mais lentamente so os complexos. Constitudospor cadeias longas, precisam de algum tempo para serem desdobrados emacares simples de forma a poderem ser absorvidos. O hidrato de carbonocomplexo mais comum na alimentao humana o amido, que existe nos cereaise produtos derivados (farinhas, po, massa,...), nas leguminosas secas (feijo,gro de bico, ervilhas,...), em tubrculos (batata, batata doce, mandioca,inhame,...) e em alguns frutos e hortcolas. Numa alimentao saudvel, a maiorparte da energia fornecida pelos alimentos deve provir dos hidratos de carbonocomplexos.

Existem ainda hidratos de carbono complexos que no so digeridos pelo orga-nismo humano, como por exemplo as fibras alimentares.

Alm destes, existe um grupo de hidratos de carbono com caractersticas distintas:os poliis. Derivam dos acares e esto presentes de forma natural em algunsalimentos. Tambm podem ser produzidos pela indstria alimentar, que os utilizacomo edulcorantes, ou seja, para adoar alimentos. Os poliis tm a vantagemde permitir o fabrico de gneros alimentcios com menor valor energtico mas, seo seu consumo for excessivo, podem ter um efeito laxante. Os mais utilizados soo sorbitol, o manitol e o xilitol.

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1. NUTRIENTES


1.3. Lpidos

Os lpidos/gorduras so constitudos por cidos gordos que alm defornecerem energia so fundamentais no desenvolvimento do crebro e daviso, na proteco contra o frio e dos rgos do nosso corpo dasagresses externas. So tambm importantes no crescimento e manuteno dostecidos e de diversas funes do corpo, pois entram na constituio de algumasestruturas celulares. Os lpidos tambm transportam algumas vitaminas (A, D, E eK) e conferem caractersticas organolpticas (paladar, aromas, textura) aos alimentos.

Existem lpidos de origem animal (manteiga, natas, banha, toucinho, gema deovo, gorduras de constituio de carnes, aves e pescado,...) e vegetal (azeite,leos, margarinas, frutos secos,...).

De acordo com a sua estrutura qumica os cidos gordos podem ser classificadosem: saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Os saturados so aquelescuja estrutura no tem qualquer ligao dupla; os monoinsaturados tm umaligao dupla e os polinsaturados tm duas ou mais.

Os cidos gordos saturados esto presentes essencialmente em alimentos deorigem animal, como por exemplo na gordura de constituio das carnes vermelhas,pele das aves, leite (gordo) e derivados ricos em gordura (manteiga, queijo gordo,natas), gema de ovo e produtos de salsicharia e charcutaria. Os lpidos ricos nestetipo de cidos gordos estimulam o aumento dos nveis de colesterol sanguneo,em particular do mau colesterol.

Os lpidos ricos em cidos gordos monoinsaturados tm a capacidade dediminuir os nveis de colesterol sanguneo, se substiturem igual quantidade decidos gordos saturados. Este tipo de cidos gordos predomina no azeite e noleo de amendoim.

Os cidos gordos polinsaturados esto presentes sobretudo nos leos vegetais(milho, girassol, soja,...), em certas margarinas e cremes para barrar, nos frutosgordos (nozes, amndoas,...), nas gorduras de constituio das aves e nospeixes gordos (sardinha, salmo, cavala,...).

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1. NUTRIENTES


Os cidos gordos polinsaturados podem ainda subdividir-se em famlias das quais sedestacam pela sua importncia, os cidos gordos mega-3 e mega-6. Destes,o cido alfa-linolnico e o linoleico so essenciais, isto , no podem ser sintetizadospelo organismo humano, devendo ser obtidos atravs da alimentao. Os cidosgordos mega-3 e mega-6 tm um efeito protector em relao generalidadedas doenas cardiovasculares, devendo para tal ser ingeridos numa proporomega-6/mega-3 de aproximadamente 5 para 1. Os cidos gordos mega-3encontram-se essencialmente nos leos de peixe, enquanto que os mega-6existem em maiores quantidades na maioria dos leos vegetais.

Em alguns alimentos processados industrialmente podem ocorrer alteraes noscidos gordos insaturados (especialmente nos polinsaturados), formando-se oschamados cidos gordos trans. Estes cidos gordos podem actuar comogorduras saturadas, sendo responsveis pelo aumento do colesterol sanguneo. Oprocesso durante o qual pode ocorrer a formao de cidos gordos trans chama-sehidrogenao e serve para melhorar a conservao ou tornar mais slidas asgorduras, pelo que devem ser evitados os produtos fabricados com gordurashidrogenadas, como o caso de algumas margarinas, cremes para barrar oualguns recheios.

O colesterol tambm um tipo de gordura presente nos alimentos. Existe emalimentos de origem animal, especialmente na mioleira, fgado e outras vsceras deanimais, produtos de charcutaria, carnes, gema de ovo, ovas de peixe, bacalhau,polvo, lulas, chocos, camaro e outros mariscos e na gordura do leite (particular-mente no leite gordo, manteiga, natas ou queijo gordo).

O colesterol sanguneo varia com a quantidade que fornecida pelos alimentose daquele que produzido pelo fgado. Apesar de habitualmente estar associa-do a um maior risco de doenas cardiovasculares, o colesterol tem funes impor-tantes no nosso organismo: faz parte das membranas das clulas, necessriopara a formao dos cidos biliares, produo de vitamina D e hormonas.S quando existe em excesso no sangue que se torna prejudicial sade. Asvariaes de cada um dos tipos de colesterol sanguneo (bom e mau) soimportantes para determinar o risco para a sade.

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1. NUTRIENTES


1.4. Vitaminas

So nutrimentos indispensveis para o crescimento e manuteno do equilbriodo organismo. No fornecem energia mas so essenciais em pequenas quanti-dades para regular muitos dos processos que ocorrem no organismo humano.Tm funes especficas e encontram-se numa grande variedade de alimentos deorigem animal e vegetal. De acordo com a sua solubilidade podem ser classificadasem: lipossolveis (solveis nos lpidos) e hidrossolveis (solveis na gua).Existem quatro vitaminas lipossolveis: A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) e K(menadiona). So armazenadas no organismo, podendo provocar intoxicaesquando ingeridas em excesso. Os hortcolas de cor verde escura ou alaranjada soricos em carotenides, que so substncias que se vo transformar em vitamina Ano nosso organismo, pelo que so considerados boas fontes desta vitamina. Avitamina D, para alm de ser ingerida com os alimentos, pode ser produzida peloprprio organismo atravs da exposio ao sol.

A Tabela 1 apresenta as principais funes no organismo humano das vitaminaslipossolveis e as principais fontes alimentares de cada uma delas.

Tabela 1

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1. NUTRIENTES

Vitaminas Lipossolveis

Vitamina Funes no organismo Principais fontes alimentares

A(Retinol)

Essencial para o crescimento, funcionamen-to do sistema imunitrio (defesas do organ-ismo) e dos rgos reprodutores, formaode ossos e dentes e processo de viso.Protege a pele e as mucosas de infeces.

Fgado, peixes gordos (salmo, arenque,atum, sardinha,...) gema de ovo, lacticniosgordos, manteiga, hortcolas de cor verdeescura ou alaranjada (couves, brcolos,cenoura, abbora,...).

D(Calciferol)

Fundamental para a adequada formaodos ossos e dentes e para manter correctosos nveis de clcio e fsforo no sangue.

leo de fgado de bacalhau, peixes gor-dos (salmo, arenque, atum, sardinha,...),fgado, gema do ovo, leite e derivados ricosem gordura.

E(Tocoferol)

Contribui para a recuperao dos tecidos,na proteco dos glbulos vermelhos e anti-corpos. Tem uma aco antioxidante.

leos de origem vegetal, frutos gordos(avels, nozes e amndoas), cereais ederivados pouco refinados, hortcolas (prin-cipalmente de folha verde escura), gema deovo e queijo.

K(Menadiona)

Regula os processos de coagulao dosangue. Intervm na sntese de algumasprotenas importantes para o sistema ner-voso, ossos, sangue e rins.

Hortcolas (espinafres, brcolos, repolho,couve-flor, cenoura...), leos vegetais, legu-minosas (ervilha, feijo,...), batata.


As vitaminas hidrossolveis, compreendem a vitamina C (cidoascrbico) e as vitaminas do complexo B: tiamina (B1), riboflavina (B2),niacina (B3 ou PP), cido pantotnico (B5), piridoxina (B6), biotina (B8 ou H),cido flico (B9) e cobalamina (B12). Ao contrrio do que acontece com as lipossolveis,as vitaminas hidrossolveis podem ser eliminadas pelo organismo atravs da urina.

Na Tabela 2 encontram-se as principais fontes alimentares e funes no organismodas vitaminas hidrossolveis.

Tabela 2

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1. NUTRIENTES

Vitaminas HidrossolveisVitamina Funes no organismo Principais fontes alimentares

C(cido

ascrbico)

Fundamental para a formao e manuteno dealguns tecidos (vasos sanguneos, ossos,dentes,...). Acelera os processos de cicatrizao.Essencial para a resistncia a infeces. Tem umaaco antioxidante. Promove a absoro do ferro.

Frutos (especialmente laranja, limo e outroscitrinos, kiwi, morangos, papaia, manga, uvas,melo), hortcolas (couve-galega, espinafres,agrio, pimentos vermelhos, brcolos,tomate,...), batata.

B1(Tiamina)

Intervm na obteno de energia a partir dosmacronutrimentos, sobretudo dos hidratos decarbono. Participa na produo e crescimentodas clulas do sangue.

Cereais e derivados pouco refinados, legumi-nosas, carne de porco, pescado, frutos gordos(nozes e avels).

B2(Riboflavina

)

Intervm na obteno de energia a partir dosmacronutrimentos. Essencial para o crescimentoe reparao dos tecidos. Intervm na produode hormonas pelas glndulas supra-renais.

Vsceras (fgado,...), cereais e derivados poucorefinados, leite e derivados, frutos gordos (nozese avels), leguminosas, pescado, cogumelos.

B3, PP(Niacina)

Intervm na obteno de energia a partir dosmacronutrimentos. Contribui para a produo decorticosterides e hormonas sexuais. Contribuipara o normal funcionamento do sistema nervosoe das glndulas supra-renais.

Levedura de cerveja, vsceras (fgado e corao),pescado, carne de aves, cereais e derivadospouco refinados.

B5cido

(pantotnico)

Intervm na obteno de energia a partir dosmacronutrimentos e no crescimento celular.

Vsceras, levedura de cerveja, leguminosas,cereais e derivados pouco refinados, gema deovo, nozes, pescado.

B6(Piridoxina)

Intervm na formao de alguns aminocidos econverso de outros em hormonas. Essencial naformao de hemoglobina e para o normalfuncionamento do sistema nervoso.

Pescado, carnes, fgado, frutos (banana, manga,uvas,...), cereais e derivados pouco refinados,leguminosas, frutos gordos (nozes e amendoins).

B8, H(Biotina)

Essencial actividade de enzimas que intervmna decomposio dos cidos gordos e doshidratos de carbono. Importante na eliminaode produtos do metabolismo das protenas.

Levedura de cerveja, fgado, gema de ovo, frutosgordos, cogumelos, frutos (banana, toranja emelancia).

B9(cidoflico)

Intervm na produo de cidos nucleicos (materialgentico das clulas), no crescimento e reproduo.Previne malformaes no tubo neural dos fetos.

Hortcolas de folha verde escura, fgado, frutosgordos, leguminosas (feijo e ervilhas), gema deovo, cereais e derivados pouco refinados.

B12(Cobalamina

)

Indispensvel para muitas reaces enzimticas.Fundamental para a produo do material genticodas clulas e para o metabolismo do cido flico.

Vsceras (fgado e rim), carnes, marisco, ovos,produtos lcteos (excepto manteiga).


1.5. Minerais e Oligoelementos

Os minerais e oligoelementos, so substncias que no fornecem energiamas que so imprescindveis ao organismo humano em pequenas quanti-dades. Estes nutrimentos so fundamentais para a conservao e renovaodos tecidos, para o bom funcionamento das clulas nervosas (crebro) eintervm em muitas reaces que ocorrem no organismo. Encontram-senuma grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal.

Estes nutrimentos dividem-se em dois grupos, de acordo com as necessidadesdirias que temos de cada um deles:

> Minerais Necessidades dirias superiores a 100 mg (clcio, cloro, enxofre,fsforo, magnsio, potssio e sdio). Esto presentes, por exemplo, noslacticnios, frutos secos, hortcolas de folha verde escura, cereais e leguminosas.

> Oligoelementos Necessidades dirias inferiores a 100 mg (cobre, crmio,ferro, flor, iodo, mangansio, molibdnio, selnio e zinco). Encontram-se,por exemplo, nas carnes, vsceras, pescado e leguminosas.

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1. NUTRIENTES


As Tabelas 3 e 4 mostram as funes e principais fontes alimentares dos mineraise oligoelementos, respectivamente.

Tabela 3

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1. NUTRIENTES

Minerais

Mineral Funes no organismo Principais fontes alimentares

Clcio(Ca)

Essencial na formao e crescimento de ossos edentes. Auxilia os processos de coagulao dosangue e dos que permitem a actividade do sis-tema nervoso e contraco dos msculos.

Lacticnios, hortcolas de folha verde escura,ovos, pescado, frutos gordos (avels, nozes,...).

Cloro(Cl)

Contribui para a manuteno do equilbriohdrico e electroltico. Intervm na contraco erelaxamento dos msculos e em processos quepermitem a actividade do sistema nervoso.

Sal, pescado, produtos de salsicharia e de char-cutaria, produtos enlatados, outros produtossalgados (batatas fritas,...).

Enxofre(S)

Entra na composio de aminocidos,hormonas e vitaminas. Fundamental na cica-trizao da pele. Intervm na coagulao dosangue.

Leguminosas, hortcolas (cebola, alho, espar-gos,...), pescado, gema de ovo.

Fsforo(P)

Participa na formao e crescimento dos ossose dentes. Fundamental para o crescimento,manuteno e reparao de todos os tecidos,para o transporte de nutrimentos atravs dasmembranas celulares e para a produo earmazenamento de energia.

Leite e derivados (excepto manteiga), pescado,gema de ovo, frutos gordos, leguminosas,cacau.

Magnsio(Mg)

Participa na formao e crescimento dos ossose dentes. Intervm no relaxamento dos msculose em processos que permitem a actividade dosistema nervoso.

Cereais e derivados pouco refinados, legumi-nosas (feijo, gro de bico, soja), castanha,frutos gordos (avels, nozes, amndoas), frutosfrescos (banana, figo,...).

Potssio(K)

Contribui para a manuteno do equilbriohdrico e electroltico. Essencial para acontraco muscular, manuteno da pressosangunea e nos processos que permitem aactividade do sistema nervoso.

Frutos (banana, laranja,...), batata, leguminosas(feijo e gro), frutos gordos, pescado, cacau.

Sdio(Na)

Contribui para a manuteno do equilbriohdrico e electroltico. Essencial para a con-traco dos msculos e para os processos quepermitem a actividade do sistema nervoso.

Sal, produtos de salsicharia e de charcutaria,produtos enlatados, outros produtos salgados(batatas fritas,...).


Tabela 4

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1. NUTRIENTES

Oligoelementos

Oligoelemento Funes no organismo Principais fontes alimentares

Cobre(Cu)

Participa na formao de hemoglobina, glbu-los vermelhos e diversas enzimas. Favorece adefesa antioxidante. Promove o bom funciona-mento do sistema nervoso e das defesas doorganismo.

Cereais e derivados pouco refinados,cogumelos, pescado (moluscos e crustceos),leguminosas secas.

Crmio(Cr)

Intervm no metabolismo da glicose e poten-cia a aco da insulina. Promove a estabili-dade dos cidos nuclicos.

Cogumelos, ameixas secas, frutos gordos(amndoas,...), levedura.

Ferro(Fe)

Indispensvel na formao de hemoglobina ena actuao de determinadas enzimas.

Carnes, vsceras (fgado, rins), gema de ovo,pescado, leguminosas, frutos gordos (nozes,...),hortcolas de folha verde escura, cereais ederivados pouco refinados.

Nota: O ferro presente nos alimentos deorigem vegetal menos absorvido e aproveita-do pelo organismo do que o proveniente dealimentos de origem animal.

Flor(F)

Intervm na formao e desenvolvimento deossos e dentes. Previne a crie dentria e aosteoporose.

gua, ch, pescado (de mar).

Iodo(I)

Fundamental para o correcto funcionamentoda tiride. Intervm nos processos de cresci-mento e reproduo, nas funes nervosa emuscular, na sntese de protenas, no cresci-mento da pele e do cabelo, na regulao datemperatura corporal, na formao de clulasdo sangue e na utilizao de oxignio nas clu-las.

Pescado (de mar), hortcolas.

Nota: O teor em iodo dos hortcolas dependemuito das caractersticas do solo em que foramcultivados.

Mangansio(Mn)

Intervm no metabolismo dos hidratos de carbonoe dos lpidos. Contribui para a produo de hor-monas sexuais. Tem uma aco antioxidante.Promove a integridade dos ossos e das cartilagens.Importante para a manuteno das funes cere-brais.

Pescado (crustceos), cereais e derivadospouco refinados, leguminosas, castanha, ch.

Molibdnio(Mo)

Intervm no metabolismo dos compostos sul-furados, das pirimidinas e das purinas.Favorece a defesa antioxidante.

Leguminosas e sementes.

Selnio(Se)

Intervm no metabolismo dos lpidos.Fundamental para produzir hemoglobina a par-tir do ferro armazenado no organismo. Tem umaaco antioxidante e promove a inactivao desubstncias com eventual aco txica.

Pescado (crustceos), carne, gema de ovo,hortcolas (cebola, tomate, brcolos, alho,...),cereais e derivados pouco refinados.

Zinco(Zn)

Fundamental para o funcionamento de muitas enz-imas que intervm no metabolismo dos macronu-trimentos. Intervm no crescimento e desenvolvi-mento dos rgos sexuais. Importante na respostaimunolgica (defesas do organismo) e cicatrizaode feridas. Tem uma aco antioxidante.

Pescado (crustceos e moluscos), carnes,gema de ovo, levedura de cerveja, leite ederivados, fgado, leguminosas (feijo,...).


1.6. Fibras Alimentares

So nutrimentos apenas parcialmente digeridos e absorvidos pelo nossoorganismo, que apesar de no fornecerem energia, desempenham funesimportantes na regulao e promoo de um bom estado de sade.Ajudam ao bom funcionamento do intestino, prevenindo a obstipao. Reduzemos nveis de colesterol sanguneo e, com isso, o risco de certas doenascardiovasculares. Contribuem para a regulao dos nveis de glicose (acar) nosangue, evitando o aparecimento de diabetes; aumentam a sensao desaciedade, prevenindo a ingesto exagerada de alimentos e diminuindo o riscode obesidade. A ingesto de fibras est tambm associada a menor risco dealguns tipos de cancro.

Esto presentes nos alimentos de origem vegetal, nomeadamente nos cereais eseus derivados pouco processados (ou seja, que contm grande parte dascamadas mais exteriores dos gros de cereais que lhes doorigem), na fruta, nos produtos hortcolas (hortalias elegumes) e nas leguminosas secas (feijo, gro de bico,favas, ervilhas,...).

De acordo com a sua solubilidade em gua, as fibrasalimentares classificam-se em:

> solveis esto presentes na cevada,leguminosas, fruta (mas, citrinos) e hortcolas.Ajudam a controlar os nveis de colesterol eglicose sanguneos.

> insolveis encontram-se nos cereais e farinhaspouco refinados, nozes e outros frutos comsementes comestveis e partes fibrosas de hortcolasArrastam consigo gua, aumentam o volume de fezes e facilitam osmovimentos do intestino e o trnsito das fezes, melhorando o funcionamentodo intestino e diminuindo o risco de obstipao.

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1. NUTRIENTES


1.7. gua

A gua a substncia que existe em maior quantidade no corpo humano,representando cerca de dois teros do nosso peso corporal. Por esse motivo, onutrimento necessrio em maiores quantidades.A gua no fornece energia. Das suas muitas funes fazem parte otransporte de nutrimentos e outras substncias no organismo, servir comomeio onde ocorrem muitas reaces do organismo e ajudar a manter atemperatura corporal.

A ingesto de gua a forma mais indicada para matar a sede. Outros alimentoslquidos como o leite e os iogurtes, assim como os frutos e os hortcolas, tm nasua composio grande quantidade de gua. Algumas preparaes culinrias,como por exemplo as sopas e as caldeiradas, so tambm boas fontes de gua.

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1. NUTRIENTES


Branca


2. ADITIVOS ALIMENTARES


Conseguir que os alimentos durem mais tempo, apresent-los de forma agradvele saborosa explicam-nos porque a adio de conservantes e corantes j pertencea um passado longnquo. Nas ltimas dcadas a necessidade de aumentar ediversificar a produo de alimentos imps que nos processos de confeco,transformao, transporte ou conservao viessem a ser desenvolvidos maisaditivos que a indstria agro-alimentar veio progressivamente a utilizar medidaque os estudos de avaliao toxicolgica o foram permitindo.

Corantes, espessantes, edulcorantes e outras categorias de aditivos alimentaresfazem parte da extensa lista cuja admisso nos gneros alimentcios permitida.A sua funo pode ser importante para efeitos de fabrico ou de apresentao mashouve que regular as condies da sua utilizao.

Por definio os aditivos alimentares so substncias que podem ter ou novalor nutritivo e que no so normalmente gneros alimentcios nem ingredientescaractersticos de gneros alimentcios, mas que so adicionadas aos alimentos,em pequenas quantidades, com a finalidade de conservar ou melhorar as suascaractersticas. No so considerados aditivos alimentares os auxiliares tecnolgi-cos, bem como as vitaminas, sais minerais e outros nutrientes vulgarmente adi-cionados aos gneros alimentcios com a finalidade de lhes melhorar as pro-priedades nutritivas.

2.1. Condies de Utilizao

A utilizao dos aditivos alimentares nos gneros alimentcios no pode constituirum perigo para a sade do consumidor, nas doses estabelecidas, nem provocardiminuio do valor nutritivo dos gneros alimentcios. No podem tambm serutilizados aditivos alimentares com o objectivo de dissimular os efeitos doemprego de matrias-primas defeituosas ou de tcnicas incorrectas depreparao, fabrico, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagemou de algum modo induzir o consumidor em erro quanto natureza, genuinidadeou qualidade do produto. A utilizao de um determinado aditivo implica aindaque no seja possvel obter o efeito desejado por outros mtodos no prejudiciaise exequveis do ponto de vista econmico e tecnolgico.

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Para alm destas condies, a utilizao de aditivos alimentares s se justificaquando corresponder a pelo menos um dos seguintes objectivos:

> A utilizao do aditivo ser necessria do ponto de vista tecnolgico e trazervantagens ao consumidor;

> Conservar as propriedades nutritivas dos gnerosalimentcios (excepto se o aditivo for necessrio para aproduo de alimentos destinados a grupos deconsumidores que tenham necessidades nutritivasespeciais);

> Melhorar as qualidades de conservao ou deestabilidade dos gneros alimentcios;

> Aumentar a apetncia do consumidor para o gneroalimentcio;

> Fornecer os ingredientes necessrios a gneros alimentciosdestinados a grupos de consumidores que tenhamnecessidades nutritivas especiais.

2.2. Garantias de Segurana

A segurana da utilizao dos aditivos alimentares baseia-se em trs princpios:avaliao toxicolgica, conhecimento dos nveis de consumo e disposiesregulamentares que estabelecem a sua utilizao.

Antes de ser autorizado o uso de determinado aditivo, este objecto de estudostoxicolgicos prvios onde determinada a dose diria admissvel (DDA) para ohomem, expressa em mg/Kg de massa corporal. A DDA a dose diria de umasubstncia cuja ingesto ao longo da vida parece ser, face aos conhecimentosactuais, praticamente isenta de risco. Contudo, as DDA podem ser revistas emfuno da evoluo dos conhecimentos cientficos. H aditivos que, devido suanula ou baixa toxicidade, no tm especificada uma DDA sendo a sua utilizaolimitada, apenas, pelas regras de boas prticas de fabrico.

Os aditivos utilizados nas condies fixadas e consumidos em quantidadesinferiores DDA, no constituem um risco de sade. Mas h que ter em conta quea investigao tem os seus limites uma vez que se realiza em animais e extrapo-lar os dados para o homem no completamente satisfatrio, pois as reaces

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individuais so mais variveis e o tempo de vida muito superior ao dos animaisde laboratrio. Devem tambm ponderar-se as situaes em que a dose diriaadmissvel pode ser ultrapassada devido ao efeito acumulativo da ingesto devrios alimentos em que um determinado aditivo possa estar presente. Nosestudos toxicolgicos tambm no entram em linha de conta as hipersensibili-dades individuais, nem a possibilidade de interaco entre os aditivos e destescom outras substncias.

Os meios para determinar os efeitos conjugados dos aditivos so muito complexose no existe ainda modelo apropriado para avaliao destas interaces.

2.3. A Importncia de Ler o Rtulo

Nos gneros alimentcios todos os aditivos devem ser mencionados muitoclaramente pela respectiva funo qumica, seguida do nome especfico oudo nmero CE, por exemplo, Corante (Eritrosina) ou Corante (E127);Conservante (Sorbato de potssio) ou Conservante (E202); Antioxidante (cidoascrbico) ou Antioxidante (E300).

Sabe-se que alguns aditivos podem provocar fenmenos alrgicos em pessoassensveis. No entanto, um dos grandes riscos da sua utilizao o facto de, em

alguns casos, poderem servir para induzir os consumidores em erro,permitindo ao fabricante utilizar produtos de qualidade

inferior, adicionar gordura ou gua em quantidadeselevadas, sem que o consumidor se aperceba.

Poder conhecer e identificar os aditivos pois umpasso importante para que possa escolher

produtos mais saudveis.

Assim, antes de adquirir um produto habitue-se a leratentamente a rotulagem. No compre produtos em que esta seja poucoclara e esclarecedora. Tenha tambm em ateno a quem se destinam osprodutos que comprou, pois as crianas e os idosos so particularmentesensveis a determinados aditivos.

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A recomendao deste exerccio parece-nos necessria pois os alimentos socada vez mais complexos tornando-se mais difcil apreciar ou avaliar o que esta-mos a comer.

Uma menor utilizao de aditivos seria desejvel quando por exemplo se d cora bebidas refrigerantes ou certos frutos cristalizados. Tambm quando existemorientaes para consumir menos doces, a alternativa no ser optar poredulcorantes com sabor mais intensivo mas sim por adequar o gosto ao hbito decomer menos doce.

2.4. Classificao

A classificao dos aditivos alimentares feita segundo a sua funo qumica masmuitos deles podem exercer mais do que uma aco e nestas condies deve serexplicitada.

Tendo em conta essa funo apresentam-se a seguir os principais grupos deaditivos:

Os corantes (E100 a E199) so utilizados para dar cor aos alimentos ou suasuperfcie com a finalidade de lhes melhorar o aspecto, tornando-os mais atraentese apetitosos. So dos aditivos cuja utilizao mais questionada, pois a suafuno meramente esttica (psicolgica).

Os conservantes (E200 a E299) tm como finalidade assegurar a conservaodos alimentos impedindo a sua degradao e as alteraes susceptveis de lhesmodificar o aspecto e a qualidade nutricional.

Os antioxidantes (E300 a E399) servem para evitar os fenmenos de oxidaoque se produzem pelo contacto do produto alimentar com o oxignio do ar(por exemplo: o escurecimento dos frutos, o rano das matrias gordas, etc.).

Os espessantes, gelificantes, emulsionantes e outros estabilizadores doequilbrio fsico (E400 a E499) actuam sobre a consistncia do alimento,modificando-a. So, por isso, habitualmente utilizados nos alimentos elaborados.Os espessantes e gelificantes servem para espessar e gelificar os produtos dema-siado lquidos; os emulsionantes mantm misturados e homogeneizados dois pro-

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dutos no miscveis (por exemplo: gua e gordura) e os estabilizadores ajudam amanter uma consistncia adquirida. Alm destas funes servem tambm paraevitar a formao de cristais de gelo e sobretudo favorecer a reteno da gua.

Os intensificadores de sabor servem para intensificar o sabor e/ou o cheiro dosgneros alimentcios. Utilizam-se, geralmente, em alimentos que perderam o sabordurante o processo de fabrico. O mais conhecido intensificador de sabor oglutamato de sdio que pode provocar dores de cabea, nuseas, etc.

Os reguladores de acidez usam-se para alterar ou controlar a acidez ou aalcalinidade dos gneros alimentcios.

Os acidificantes servem para aumentar a acidez dos gneros alimentcios oupara lhes conferir um sabor acre.

Os aromatizantes do um determinado sabor ao produto e, apesar de existiremmuito poucos dados sobre a sua toxicidade, a sua utilizao encontra-se regula-mentada por legislao prpria dado o seu grande nmero e a sua especificidade.

Os edulcorantes proporcionam um sabor doce semelhante ao da sacarose.A sua utilizao em gneros alimentcios tem vindo a aumentar consideravelmentenestes ltimos anos. A autorizao de utilizao destas substncias dadaapenas para certos produtos alimentares e sujeita a determinadas condies.

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3. ALIMENTOS


3.1. Alimentos de Consumo Corrente

A quantidade e variedade de alimentos hoje disponveis no mercado tal que odilema para o consumidor no encontr-los mas escolh-los.

Seja arroz, farinha, acar, massas alimentcias, queijo, iogurte, sumo de frutos,congelados (peixe, carne, ervilhas), chs e muitos outros alimentos adquiridosespecialmente nos supermercados, outros na mercearia, aparecem em variedadee quantidade nunca antes atingidas.

Deve sublinhar-se que apesar da sua dimenso o nosso pas sempre disps deuma grande diversidade de produtos de qualidade que passam pelo po, peloazeite, pelos enchidos, por muitos frutos e produtos hortcolas, pelo vinho ou pelosprodutos da pesca. Existem dezenas de produtos alimentares com sabores nicose uma histria prpria que urge conhecer e valorizar. Queijos, carne e produtos base de carne, frutos, hortcolas, azeite e mel fazem parte desta longa lista.Nestes produtos, com uma origem identificada, a qualidade influenciada pelossolos, pelo clima, pelas raas animais, pelas variedades vegetais e pelo saberfazer das pessoas dessa regio. Ao comprar um produto alimentar caracterstico deuma determinada regio Portuguesa est a aprender um aroma e a relacion-locom uma determinada zona geogrfica e isso um acto cultural. Est a contribuirpara a sustentao de um modo de produo local contribuindo para amanuteno do emprego e riqueza na regio onde o alimento produzido. Esttambm a proteger o ambiente na medida em que a produo local de alimentosnecessita, de um modo geral, de menos gastos energticos na sua produo etransporte at ao local onde o produto vai ser consumido.

Mas para que a aprendizagem dos sabores da nossa terra seja feita com garantiasde qualidade e genuinidade existem determinadas regras que foram estabelecidaspara que o consumidor no compre gato por lebre.

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3. ALIMENTOS


Assim, ao comprar um gnero alimentcio verifique se na sua rotulagem existe:> Uma meno Denominao de Origem Protegida (DOP). Os produtos DOP

tm um ciclo produtivo que todo feito na regio que lhe d o nome eque tem uma forte ligao com essa mesma regio. A utilizao destadenominao no rtulo garante que o alimento (um fruto, por exemplo) produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especifi-caes, o qual inclui, designadamente, as condies de produo, colheitae acondicionamento do produto. Os alimentos com DOP tm um smbolo queos distingue dos restantes. A nvel grfico, o smbolo da DOP igual em todaa Europa. De um modo geral, no existem mtodos intensivos que ponhamem causa a continuidade do ambiente ou do sistema de produo. Estesprodutos devem ainda ostentar a marca de certificao colocada pelarespectiva entidade certificadora.

> Uma meno Indicao Geogrfica Protegida (IGP). Os alimentos comuma Indicao Geogrfica Protegida, tm de demonstrar que pelo menosuma parte do seu ciclo produtivo tem origem no local que lhe d o nome eque tm uma reputao associada a essa mesma regio, de tal forma que possvel ligar algumas das caractersticas do produto aos solos, ao clima,s raas animais, s variedades vegetais ou ao saber fazer das pessoasdessa rea. Por exemplo, o uso da IGP para o chourio de Portalegre,permite que seja utilizado como matria prima o porco de Raa Alentejanaproduzido em qualquer regio do Alentejo, em certas condies de criao,mas a rea geogrfica de transformao est limitada apenas aos concelhosdo distrito de Portalegre. Tal como acontece com os alimentos com DOP, osalimentos com IGP tm um smbolo que os distingue dos restantes.

> Uma meno Especialidade Tradicional Garantida (ETG). Ao contrrio dosanteriores, os alimentos com esta denominao no fazem referncia a umaorigem geogrfica prpria. Estes alimentos tm uma composio tradicionalou um modo de produo tradicional. Tal como acontece com os alimentoscom DOP e IGP, tambm os alimentos de ETG tm um smbolo Europeu queos distingue dos restantes.

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3. ALIMENTOS


De observar que a agricultura biolgica a que nos referimos no ponto 3.2.4 e osalimentos com Denominao de Origem Protegida (DOP) so conceitos comple-tamente distintos. A agricultura biolgica nada tem a ver com a origem e a tipicidadedo produto, mas sim com a forma como ele foi produzido. Uma alface produzida emagricultura biolgica tanto pode ser produzida em Portugal como na China. J umalimento com DOP (por exemplo: carne mirandesa) s pode ser produzido naquelaregio transmontana.

A indstria agro-alimentar desenvolveu-se, modernizou-se, acompanhoue colaborou na evoluo dos hbitos de consumo do ltimo sculo.Aplicao de tecnologias resultantes do desenvolvimento tcnico e cientfico,inovao ou adaptao dos saberes adquiridos dos processos artesanais aprodues em srie permitiram que surgissem a quantidade e diversidadede alimentos de consumo corrente que hoje se encontram venda nos diversosestabelecimentos.

3.2. Outros Alimentos

Mas alm destes alimentos foram surgindo no mercado outros devidos ao desen-volvimento cientfico e tecnolgico quer na indstria ou na produo agro-alimen-tar e que poderemos apresentar assim:

> Alimentos destinados a uma alimentao especial tais como os substitutosdo leite materno e outros destinados a diabticos ou desportistas cujoaparecimento constituiu um desafio s possvel graas a laboratrios deinvestigao apenas disponveis em grandes empresas em princpio dembito internacional;

> Alimentos novos resultantes do desenvolvimento cientfico da biotecnologiae/ou gentica;

> Alimentos biolgicos, isto , cuja evoluo dos mtodos de produo edistribuio surge em paralelo com os movimentos ambientalistas.

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3. ALIMENTOS


3.2.1. Alimentos destinados a uma alimentao especial

Os alimentos destinados a uma alimentao especial tm uma ou mais caracters-ticas que fazem com que desempenhem uma funo especfica no nosso corpo.Este tipo de alimentos vai de encontro a necessidades nutricionais especficas deum determinado grupo de pessoas.

A necessidade de uma alimentao especial pode dever-se a problemas de sade (porexemplo, intolerncia a uma determinada substncia) ou outras situaes no rela-cionadas com a falta de sade (desportistas,...). Tambm se considera que tm neces-sidades alimentares especiais todos os lactentes e crianas at aos 3 anos de idade.

Os alimentos destinados a uma alimentao especial distinguem-se dos deconsumo corrente pela sua composio ou processo especial de fabrico, soadequados ao objectivo nutricional pretendido e comercializados com essaindicao. A denominao de venda dos alimentos destinados a uma alimentaoespecial acompanhada pela indicao das caractersticas nutricionais especiaisdo produto (excepto nos casos de produtos para lactentes e crianas de tenraidade em bom estado de sade).

Grupos de alimentos destinados a uma alimentao especial:

> Frmulas para lactentes e frmulas de transioAs frmulas de transio destinam-se a lactentes com idade superior a 4 meses,constituindo o componente lquido principal de uma dieta progressivamente diver-sificada deste grupo etrio.As frmulas para lactentes destinam-se a lactentes durante os primeiros 4 a 6meses de vida e satisfazem as necessidades nutricionais deste grupo etrio.

> Alimentos base de cereais e alimentos para bebs destinados alactentes e a crianas de pouca idade.

Os alimentos base de cereais subdividem-se em quatro categorias:Cereais simples, que esto ou devem ser reconstitudos com leite ou outroslquidos nutritivos adequados (exemplo: papas de cereais);Cereais a que se adicionam alimentos com elevado teor de protenas, areconstituir com gua ou outros lquidos desprovidos de protena (exemplo:farinhas lcteas); 31

3. ALIMENTOS


Massas utilizadas aps cozedura em gua ou outros lquidos apropriados;Tostas e biscoitos, utilizados quer directamente quer com gua, leite ou outroslquidos adequados, aps triturao.

Os alimentos para bebs so aqueles que noso base de cereais, como por exemplo os conhecidosboies de fruta e boies de refeio.

> Alimentos destinados a serem utilizados emdietas de restrio calrica para reduo depeso (exemplo: bolachas, batidos,...)Estes alimentos substituem a totalidade da dieta diria ouuma ou mais refeies, com o objectivo de limitar a ingesto energtica com

vista a reduzir o peso do consumidor.

> Alimentos dietticos destinados a fins medicinais especficosOs alimentos dietticos destinados a fins medicinais especficos tm porobjectivo satisfazer as necessidades nutricionais de doentes. Devem serconsumidos sob superviso mdica e a sua composio baseia-se emprincpios mdicos e nutricionais slidos.

Estes gneros alimentcios dividem-se em trs categorias, conforme a suacomposio e utilizao: nutricionalmente completos, com frmula diettica padro e que podemconstituir a nica fonte alimentar para as pessoas a que se destinam;nutricionalmente correctos, com frmula diettica adaptada a uma doena, anomalia ou situao sanitria especfica e que podem constituir anica fonte alimentar para as pessoas a que se destinam; nutricionalmente incompletos, com frmula diettica padro ouadaptada a uma doena, anomalia ou situao sanitria especfica e queno se adequam a uma utilizao como fonte alimentar nica.

> Alimentos adaptados a um esforo muscular intenso, sobretudo para os desportistasEste grupo de alimentos destina-se a fornecer energia e/ou alguns nutrimentosa pessoas com actividade fsica intensa e, como tal, com algumas necessi-

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3. ALIMENTOS


dades nutricionais especficas. Inclui essencialmente alimentos ricos emhidratos de carbono, protenas e/ou minerais.

Os benefcios dos alimentos sobre o desempenho fsico dos atletas, o que oatleta bebe e come pode influenciar o seu peso e composio corporal, o tipoe quantidade de energia de que ir dispor durante o esforo, o tempo de recu-perao e, em ltima instncia, o desempenho nas provas em que se envolver.

Os atletas que quiserem ter um desempenho optimizado devem ter uma alimen-tao equilibrada (seguindo o que preconizado na Roda dos Alimentos) euma hidratao adequada. Uma aplicao correcta destes princpios tornadesnecessrio a utilizao de qualquer tipo de suplementos alimentares ou dealimentos com caractersticas especiais em indivduos adultos que pratiquemuma actividade desportiva de mdia intensidade, 3 a 4 vezes por semana eque no ultrapasse uma hora.

Existem no mercado produtos alimentares adaptados a prticas desportivasintensas, de forma a dar resposta a necessidades nutricionais muito especficas decertos grupos de atletas. Quando a prtica desportiva realizada em altitude, emambientes muito quentes, hmidos ou frios a diurese pode ser afectada obrigandoa uma reposio hdrica especfica antes, durante e depois da actividadedesportiva. No caso de treinos e provas por perodos prolongados e de maiorintensidade necessrio pensar tambm na preparao hidroelectroltica e na suareposio depois do esforo. Podem encontrar-se diversas bebidas com quanti-dades aumentadas de sdio, potssio e outros minerais como ferro e clcio. Paraque a absoro se faa de forma acelerada estas bebidas contm habitualmente4 a 8% de hidratos de carbono. De observar que o consumo de uma sopaengrossada com batata ou massa no final do exerccio uma forma simples,acessvel e apetitosa de repor o glicognio muscular e iniciar a recuperaohidroelectroltica.

Antes de utilizar qualquer produto alimentar destinado a melhorar o seu desempe-nho fsico pea informao ao seu mdico ou nutricionista, verificando cuidadosa-mente a sua composio nutricional. O desempenho fsico depende, entre outros,da componente gentica, do treino, da idade, do equipamento, do repouso, daingesto de uma alimentao variada e saudvel e no de qualquer produtomilagroso, em especial.

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3. ALIMENTOS


3.2.2. Alimentos funcionais

Os programas de educao sobre alimentao saudvel s puderam desenvolver--se quando comeou a ser conhecida a composio dos alimentos e se puderamestabelecer relaes entre a ingesto de determinados alimentos e o estado desade.

Sabe-se h muito que existe uma ligao entre o consumo de alimentos e algumasdoenas. Inicialmente foi descoberta a relao entre o escorbuto e a ausncia devitamina C contida nos frutos e produtos hortcolas frescos. Mais recentementeforam estabelecidas relaes entre as gorduras provenientes dos alimentos e oaparecimento e desenvolvimento de doenas cardiovasculares, entre o clcio e aosteoporose e ainda entre as fibras alimentares e patologias intestinais.

H cerca de vinte anos os japoneses introduzem no mercado alimentos destina-dos a uma utilizao especfica de sade. Os Estados Unidos da Amricaavanam depois no mesmo sentido e surgem no mercado os termos de alicamentos,nutracuticos ou alimentos de farmcia. Estas designaes esto longe de umaaceitao unanime mantendo-se em aberto uma discusso que envolvelegisladores, produtores e consumidores.

Na Unio Europeia no h legislao contendo uma definio para os alimentosfuncionais. Diz-se apenas que as alegaes de sade devem assentar em estudosexperimentais e/ou epidemiolgicos, sendo o uso de bio-marcadores umponto-chave. Um alimento pode ser considerado funcional se for satisfatoriamentedemonstrado que afecta beneficamente uma ou mais funes alvo no organismo,para alm dos efeitos nutricionais adequados de uma forma que seja relevantepara melhorar o estado de sade e bem-estar e/ou reduzir o risco de doena.

Tambm aqui o nmero de produtos tem menos significado pois o seu lanamentono mercado necessita de autorizao concedida aps adequados processos deinvestigao. No nosso pas j existem leites enriquecidos com vitaminas, clcio,ou fibras solveis; iogurtes com fibras solveis e leites fermentados com bactriaslcteas especficas; os leites adicionados com esteris e ou estanis vegetais sode introduo mais recente. Estes alimentos quando aprovados podem conteralegaes nutricionais de sade consoante as suas caractersticas.

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3. ALIMENTOS


Uma alegao nutricional uma informao escrita no rtulo de um gneroalimentcio que afirma, sugere ou implica que este possui propriedadesnutricionais especiais relativamente ao seu valor calrico e/ou composionutricional. (Exemplos: Alto teor de fibras, Pobre em gorduras saturadas,Menos 25% das calorias).

Uma alegao de sade relaciona um determinado nutrimento com os efeitosdeste na sade do consumidor. (Exemplo: Uma alimentao rica em fibras reduzo risco de cancro no clon. Este produto rico em fibras.).

Entretanto, com autorizao de venda j existem no mercado alimentosfuncionais contendo ingredientes designados por probiticos, prebiticos esimbiticos e os alimentos enriquecidos com esteris ou estanis vegetais.

Probiticos so microorganismos vivos, usados como ingredientes alimentares,e que, ingeridos em quantidades suficientes, interagem com a flora intestinal. Nopodem prejudicar a sade do consumidor e devem ser resistentes aos mtodos deproduo dos alimentos de que vo fazer parte, assim como ao trajecto que terode percorrer depois de ingeridos at ao intestino. O combate a alguns microor-ganismos prejudiciais sade, a melhoria da resistncia a infeces e o aumentoda actividade da flora intestinal contra algumas reaces alrgicas so funesatribudas a estes ingredientes .

Prebiticos so ingredientes alimentares que no so digeridos no tubo digestivoe que beneficiam a sade do consumidor ao estimular o crescimento dealgumas bactrias intestinais ou ao alterar a sua actividade.

Simbiticos so uma mistura de ingredientes probiticos e prebiticos.

Os ingredientes probiticos e prebiticos encontram-se em alguns leites fermenta-dos, muito semelhantes aos iogurtes.

Os esteris e estanis vegetais so substncias naturalmente presentes emalguns alimentos de origem vegetal, e que podem ser adicionados a outrosalimentos com o objectivo de reduzir o colesterol no organismo do consumidor.

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3. ALIMENTOS


Os esteris e estanis diminuem a absoro do colesterol dos alimentos, umavez que competem com ele, sendo absorvidos em percentagem muito baixa. Aocontrrio do colesterol, os esteris no so absorvidos pelo organismo, nocausando danos na sade. Dos alimentos enriquecidos com estes ingredientesconstam as matrias gordas para barrar, leite e outros produtos lcteos.

3.2.3. Alimentos geneticamente modificados

Os alimentos geneticamente modificados so aqueles que contm, soconstitudos por, ou so produzidos a partir de Organismos GeneticamenteModificados (OGM). Chama-se OGM a qualquer organismo cujo materialgentico tenha sido modificado de uma forma que no ocorre natural-mente.

Os primeiros OGM aprovados na Unio Europeia para serem utilizados naalimentao humana foram a soja, o milho e a colza. Estas aprovaes tiveramincio em 1996 e referem-se a espcies com maior resistncia a insectos e maiortolerncia a herbicidas.

Os OGM tm sido alvo de muita discusso que se tem revelado til pois temconduzido a um aperfeioamento das regras para a sua introduo no mercado,mas continuam a existir ainda muitas incertezas quanto utilidade e necessidadede produo e consumo de alimentos geneticamente modificados. As possveisvantagens destes alimentos contrastam com os seus potenciais riscos, que soainda difceis de avaliar.

Os promotores dos alimentos geneticamente modificados referem que aproduo destes alimentos conduzem diminuio da utilizao de adubos,pesticidas e herbicidas servindo assim para diminuir a contaminao dos solos ecursos de gua com vantagens para o meio ambiente e sade humana.

Os consumidores defendem que se desconhem os seus efeitos a longo prazo nasade humana e no meio ambiente. Existe a possibilidade de cruzamento deOGM com espcies selvagens, com consequncias desconhecidas em termosambientais, e de culturas de OGM causarem danos a espcies selvagens deinsectos e aves. Caso se promovam monoculturas, existem tambm os riscos de

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3. ALIMENTOS


maior eroso e de diminuio da biodiversidade, com impacto negativo a nveldo ambiente ecolgico. necessrio ainda considerar o risco de transferncia daresistncia a antibiticos para microorganismos patognicos para os humanos eoutros animais e o aumento do risco de alergias devido mistura do materialgentico de diferentes organismos.

Como argumentos optimistas para o futuro dos OGM referem-se tambm:> a previso de que a modificao gentica permita tambm desenvolver

alimentos funcionais ou que actuem como vacinas, alimentos com menorrisco de causar alergias e outros produtos com benefcios para a sade;

> as modificaes que podem ser feitas aos alimentos para que tenham maiorvalor nutricional, tais como o aumento do teor e da biodisponibilidade demicronutrimentos, a produo de alimentos com protenas de valor biolgicomais elevado, a modificao do perfil de cidos gordos (diminuio do teorem cidos gordos saturados,...) e a diminuio de factores antinutricionais(por exemplo, factores que diminuem a absoro de ferro);

> os benefcios ambientais de que a prxima gerao de OGM trar benef-cios no mbito da resistncia seca e da salinidade dos solos.

Este optimismo est longe de ser aceite pois existem ainda muitas incgnitas namanipulao gentica e as consequncias esto longe de estar devidamenteestudadas e explicadas.

Tambm no parece resultar que no plano econmico estas culturas proporcionemmaiores rendimentos, o que permitiria reduzir os problemas da fome e da m nutrioque persistem no mundo. Sabe-se que a fome e desnutrio a nvel mundial estohabitualmente relacionadas com uma m distribuio de alimentos mais do quecom a sua produo insuficiente.

Rotulagem

Os alimentos geneticamente modificados no devem ter efeitos nocivos para asade ou para o ambiente e no devem ser diferentes dos gneros alimentciosque se destinam a substituir, de tal forma que o seu consumo normal possa implicardesvantagens nutricionais para o consumidor. No devem tambm induzir oconsumidor em erro, devendo para tal a sua rotulagem ser feita de acordo com alegislao.

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3. ALIMENTOS


O rtulo de produtos pr-embalados que contenham ou sejam constitudospor OGM deve conter a meno Este produto contm organismosgeneticamente modificados ou Este produto contm [...] geneticamentemodificados. Se o alimento for composto por mais do que um ingrediente, deveconstar da lista de ingredientes a expresso geneticamente modificado ouproduzido a partir de [...] geneticamente modificado, entre parnteses eimediatamente a seguir ao nome do ingrediente ou numa nota de rodap listade ingredientes. Se no existir lista de ingredientes, na rotulagem deve constar aexpresso geneticamente modificado ou produzido a partir de [...]geneticamente modificado.

No caso de produtos no embalados, estas informaes devem constar, de modovisvel e facilmente legvel, do expositor ou estar prximas deste.

Quando no existe um equivalente tradicional, a rotulagem do gnero alimentciodeve conter informaes acerca da sua natureza e caractersticas.

A rotulagem deve tambm mencionar qualquer caracterstica relevante sempre queo gnero alimentcio seja diferente do equivalente tradicional no que se refere sua composio, valor nutritivo ou efeitos nutricionais, utilizao prevista ouimplicaes para a sade de determinadas camadas da populao ou aindaquando possa originar preocupaes ticas ou religiosas.

3.2.4 Alimentos biolgicos

O que so?Os alimentos biolgicos recebem esta denominao por resultarem de um modode produo agrcola que simboliza uma espcie de retorno ao natural. Na suaproduo est proibida a utilizao de produtos qumicos de sntese, tais como osinsecticidas, herbicidas utilizando-se tcnicas baseadas na reciclagem dasmatrias orgnicas, rotao de culturas ou melhor desenvolvimento e bem estardos animais.

Este tipo de alimento engloba todos os produtos de consumo corrente, no s osfrutos e produtos hortcolas mas tambm carnes, ovos, leites e derivados, arroz,sopas, pratos preparados, compotas, vinhos, conservas e ultracongelados.

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3. ALIMENTOS


Tcnicas da agricultura biolgicaA agricultura biolgica no uma agricultura simplista pois utiliza tcnicas emtodos de trabalho muito elaborados e diversificados. Neste mtodo deproduo procura-se alimentar o solo para que este possa alimentar a planta.No mtodo de produo convencional alimenta-se a planta ou o animal de formaa produzir mais e mais depressa, sem respeito pelos ritmos ou ciclos biolgicos.

No controlo de pragas e doenas so utilizados principalmente os processosnaturais. Com isto evitado o uso de vrias substncias, como os pesticidassintticos, herbicidas e fertilizantes qumicos. As substncias utilizadas so, depreferncia, de ocorrncia natural, e apenas so empregues aquelas sem as quaisseja impossvel produzir ou conservar os alimentos produzidos biologicamente.

Para reciclar e renovar necessrio devolver aos solos os nutrimentos presentes nosresduos; para isso so, por exemplo, usados excrementos de animais e extractosde plantas como fertilizante, em vez dos habituais adubos sintticos.

A agricultura biolgica d uma grande ateno ao bem-estar dos animais e utilizao de alimentos naturais. Os animais devem ser alimentados em pastagensou com forragens e alimentos obtidos de acordo com as regras da agriculturabiolgica. O controlo de doenas e parasitas feito principalmente atravsde medidas de preveno como a mudana de pastos, dietas equilibradas,alojamento e abrigos sanitrios e diminuio do stress. Os animais devem teracesso a reas de exerccio ou pastagens naturais e o alojamento deve corresponders suas necessidades quanto a arejamento, iluminao, espao e conforto. Soevitadas todas as operaes que causem stress, danos fsicos, doenas ousofrimento aos animais durante a produo, tratamento, transporte ou abate.

Os locais de produo de alimentos biolgicos so separados de outrasprodues que no cumpram as normas de produo biolgica. Tambm asmatrias-primas usadas para produzir alimentos biolgicos devem ser obtidas,transportadas ou armazenadas de modo a que da no possa resultar contami-nao por outras no autorizadas. Igualmente as sementes utilizadas so produzi-das pelo mtodo de produo biolgico.

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No permitida a utilizao de substncias que estimulem o crescimento ou alteremo ciclo reprodutivo dos animais e apenas so usados alguns medicamentos emcasos de doena ou ferimento, no sendo permitida a sua utilizao preventiva.

Na produo de alimentos biolgicos nunca so utilizados organismos genetica-mente modificados ou produtos deles derivados.

As disposies legais aplicam-se tambm transformao dos produtos agrcolas,pois das trs centenas de aditivos alimentares autorizados para uso na indstriaagro-alimentar convencional, s pouco mais de trs dezenas so utilizados nosprocessos de preparao biolgica.

Os corantes, os aromatizantes e os intensificadores de sabor so proibidos. S oselementos naturais so admitidos, tais como o cido ascrbico ou vitamina C(E300), as lecitinas (E322) que se encontram naturalmente na soja e os alginatos(E400, E401, E402) provenientes das algas.

A escolha dos auxiliares tecnolgicos tambm muito estritamente controladasendo admitidos a gua, o cloreto de sdio como agente de coagulao e a cerade abelha como lubrificante.

Em Maro de 2000 a Comisso Europeia criou um smbolo com a menoAgricultura Biolgica Sistema de Controlo CE. Este smbolo garante aoconsumidor que o produto que est a comprar deve conter pelo menos 95% deingredientes produzidos segundo o modo de produo biolgico e foi submetidoa um controlo oficial.

A tendncia de consumo de alimentos biolgicos tem sofrido um progressivoaumento nos ltimos anos, em especial na Unio Europeia. No nosso pas aproduo e o consumo ainda so pouco significativos. Mesmo assim comeam aestar disponveis no mercado um nmero crescente de produtos.

Em termos de produo existe uma associao nacional de produtores de agriculturabiolgica chamada AGROBIO (Associao Portuguesa de AgriculturaBiolgica), cuja actividade vem sendo cada vez mais conhecida dos consumidorese com evoluo na adeso a este tipo de produo.

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Absoro Processo pelo qual os nutrimentos e outras substncias que fazem parte daconstituio dos alimentos atravessam o tubo digestivo e passam para o sangue.Acidificante Aditivo alimentar que aumenta a acidez dos alimentos e/ou lhes confere umsabor acre.cidos gordos Unidades bsicas de constituio dos lpidos. Existem trs tipos decidos gordos (saturados, monoinsaturados e polinsaturados), com diferentes efeitos noorganismo.cidos gordos essenciais cidos gordos que no so sintetizados pelo organismohumano.cidos gordos monoinsaturados cidos gordos com uma dupla ligao. Tm a capaci-dade de diminuir os nveis de colesterol sanguneo e predominam em alguns leos vegetais.cidos gordos polinsaturados cidos gordos com duas ou mais duplas ligaes. Estopresentes sobretudo em leos vegetais, margarinas e cremes para barrar, frutos gordos,gorduras de constituio das aves e peixes ricos em gordura.cidos gordos saturados cidos gordos sem duplas ligaes. Encontram-se essencial-mente em certos alimentos de origem animal. Alguns podem ser prejudiciais sade porestimularem o aumento do colesterol sanguneo (especialmente do colesterol mau).cidos gordos trans cidos gordos formados a partir dos cidos gordos insaturadosdurante alguns processamentos industriais. Em excesso, so prejudiciais sade, compor-tando-se de forma semelhante dos cidos gordos saturados.Acares simples Unidades bsicas de constituio dos hidratos de carbono. Podemexistir isoladamente ou em cadeias.Aditivo alimentar Substncia, com ou sem valor nutritivo, que por si s no normalmente gnero alimentcio nem ingrediente caracterstico de um gnero alimentcio,mas cuja adio intencional, com finalidade tecnolgica ou organolptica, em qualquerfase de obteno, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem de umgnero alimentcio, tem como consequncia quer a sua incorporao nele ou a presenade um derivado, quer a modificao de caractersticas desse gnero.gua Nutrimento de que o ser humano necessita em maior quantidade. No forneceenergia mas responsvel pelo transporte de nutrimentos e outras substncias e por permi-tir a ocorrncia da maioria das reaces no organismo. Ajuda a manter a temperaturacorporal.Alegao de sade Informao escrita no rtulo de um gnero alimentcio que relacionaum determinado nutrimento com os efeitos deste na sade do consumidor.Alegao nutricional Informao escrita no rtulo de um gnero alimentcio que afirma,sugere ou implica que este possui propriedades nutricionais especiais relativamente ao seuvalor calrico e/ou composio nutricional.Alimentao Conjunto de aces atravs das quais o indivduo procura, adquire, preparae consome alimentos.

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Alimento Substncia utilizada para a alimentao, com vista obteno de nutrimentosaps degradao no tubo digestivo. O mesmo que gnero alimentcio.Alimento adaptado a um esforo muscular intenso Alimento destinado a uma alimen-tao especial, que vai de encontro s necessidades nutricionais de indivduos frequente-mente em situaes associadas a elevado gasto de energia (por exemplo, desportistas).Alimento biolgico Alimento produzido segundo mtodos que tentam reproduzir odesenvolvimento natural das espcies, nomeadamente sem a utilizao de produtosqumicos de sntese (adubos industriais, insecticidas, herbicidas,...).Alimento de consumo corrente Alimento habitualmente consumido por uma populaoe sem caractersticas que o incluam num grupo especfico de alimentos.Alimento destinado a lactentes e crianas de pouca idade Gnero alimentcio quesatisfaz as necessidades nutricionais de lactentes e crianas de pouca idade saudveis,destinado a lactentes em fase de desmame e a crianas de pouca idade como suplementoda sua dieta e/ou adaptao progressiva alimentao normal.Alimento destinado a ser utilizado em dietas de restrio calrica para reduo depeso Gnero alimentcio que substitui a totalidade da dieta diria ou uma ou maisrefeies, com o objectivo de limitar a ingesto energtica com vista a reduzir o peso doconsumidor.Alimento destinado a uma alimentao especial Produto alimentar que, devido suacomposio ou processo especial de fabrico, se distingue claramente dos alimentos de con-sumo corrente, adequado ao objectivo nutricional pretendido e comercializado com aindicao de que corresponde a esse objectivo.Alimento diettico destinado a fins medicinais especficos Gnero alimentcio com oobjectivo de satisfazer as necessidades nutricionais de doentes e para consumo sob super-viso mdica.Alimento funcional Alimento que demonstrou afectar uma ou mais funes do organis-mo, para alm das que resultam dos efeitos nutricionais adequados, de forma a melhoraro estado de sade e bem-estar e/ou reduzir o risco de doena.Alimento geneticamente modificado Gnero alimentcio que contem, constitudo por,ou produzido a partir de organismos geneticamente modificados.Aminocidos Unidade bsica de constituio das protenas.Aminocidos essenciais Aminocidos que o nosso organismo no consegue produzir,pelo que tm de fornecidos pelos alimentos.Aminocidos no-essenciais Aminocidos que o organismo humano conseguesintetizar.Antioxidante Aditivo alimentar que evita a degradao dos alimentos por oxidao oupor contacto com o ar e a luz, prolongando a sua durabilidade.Auxiliar tecnolgico Substncia utilizada intencionalmente para desempenharuma dada funo tecnolgica durante a obteno, tratamento ou transformao de

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matrias-primas, gneros alimentcios ou seus ingredientes e que pode ocasionar a pre-sena involuntria, mas inevitvel, de resduos ou de seus derivados no produto acabado.Caractersticas organolpticas Caractersticas prprias de cada gnero alimentcio,como por exemplo o sabor, o aroma, a cor, a textura e o aspecto.Colesterol Um tipo de lpido que existe nos alimentos e no sangue.Conservante Aditivo alimentar que dificulta o desenvolvimento de microorganismos,retardando os processos de putrefaco e fermentao e prolongando a durabilidade dosgneros alimentcios.Corante Aditivo alimentar que d ou mantm a cor dos alimentos.Denominao de venda Nome com o qual determinado produto vendido. Nocorresponde marca mas sim s caractersticas do produto. Exemplo: cereais para opequeno-almoo prontos a servir.Digesto Transformao dos alimentos ingeridos em substncias mais simples, ao longodo tubo digestivo, atravs de processos mecnicos e qumicos.Edulcorante Aditivo alimentar com a funo de adoar os gneros alimentcios.Emulsionante Aditivo alimentar que permite a mistura de substncias que normalmenteno se misturam (por exemplo: leo e gua).Espessante Aditivo alimentar que aumenta a viscosidade dos gneros alimentcios.Estabilizador Aditivo alimentar que possibilita a manuteno do estado fsico-qumico dosgneros alimentcios.Esteris e estanis vegetais Substncias existentes em alguns alimentos de origemvegetal, e que podem ser adicionados a outros alimentos com o objectivo de reduzir ocolesterol no organismo do consumidor.Fibras alimentares Nutrimentos presentes nos alimentos de origem vegetal que o nossoorganismo apenas digere e absorve em parte. No fornecem energia mas so importantesna promoo e manuteno de um bom estado de sade. Melhoram o funcionamentodo intestino e diminuem o risco de obstipao, ajudam a controlar os nveis de colesterole glicose sanguneos, aumentam a sensao de saciedade, diminuindo o risco deobesidade e diminuem o risco de alguns tipos de cancro. Podem ser solveis ou insolveis.Fibras alimentares insolveis Fibras alimentares predominantes nos cereais e farinhaspouco refinados, nozes e outros frutos com sementes comestveis e partes fibrosas dehortcolas. Melhoram o funcionamento do intestino, diminuindo o risco de obstipao.Fibras alimentares solveis Fibras alimentares presentes na cevada, leguminosas, fruta(mas, citrinos) e hortcolas. Ajudam a controlar os nveis de colesterol e glicosesanguneos.Flora intestinal Conjunto dos microorganismos existentes no intestino.Frmula de transio Gnero alimentcio com indicao nutricional especficadestinado a lactentes com idade superior a 4 meses, que constitua o componente lquidoprincipal de uma dieta progressivamente diversificada deste grupo etrio.

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Frmula para lactentes Gnero alimentcio com indicao nutricional especficadestinado a lactentes durante os primeiros 4 a 6 meses de vida e que satisfaa asnecessidades nutricionais deste grupo etrio.Gelificante Aditivo alimentar que d textura aos gneros alimentcios atravs daformao de um gel.Gnero alimentcio O mesmo que alimento para consumo humano. Qualquer substnciaou produto, transformado, parcialmente transformado ou no transformado, destinado aser ingerido pelo ser humano ou com razoveis probabilidades de o ser. Esta definiolegal abrange bebidas, pastilhas elsticas e todas as substncias, incluindo a gua,intencionalmente incorporadas nos gneros alimentcios durante o seu fabrico, preparaoou tratamento).Glcidos Outra designao dos hidratos de carbono. Gorduras Nome habitualmente dado aos lpidos.Hidratos de carbono Macronutrimentos que constituem a principal fonte de energia doorganismo humano. Fornecem 4 Kcal por grama.Hidratos de carbono complexos Hidratos de carbono constitudos por cadeias longasde acares simples. Essas cadeias precisam de ser quebradas para que sejam absorvidos.Hidratos de carbono simples Hidratos de carbono formados por apenas um ou doisacares simples.Ingrediente alimentar Toda a substncia utilizada no fabrico ou preparao de umgnero alimentcio e existente (na sua forma de origem ou modificada) no produto final.Intensificador de sabor Aditivo alimentar que intensifica o sabor e/ou o cheiro dosalimentos.Lpidos Macronutrimentos essenciais para o crescimento e manuteno dos tecidos docorpo, pois fazem parte de algumas estruturas das nossas clulas. Fornecem 9 Kcal porgrama e so fundamentais para o desenvolvimento do crebro e da viso, servem deproteco contra o frio, protegem os rgos de agresses externas e transportam asvitaminas lipossolveis.Macronutrimentos Nutrimentos necessrios em maiores quantidades. Incluem as prote-nas, os hidratos de carbono e os lpidos.Metabolismo Conjunto de reaces qumicas fundamentais vida que ocorrem nas clulas.Micronutrimentos Nutrimentos necessrios em menores quantidades. Incluem as vitami-nas e os minerais e oligoelementos.Microorganismo um ser vivo de dimenses muito pequenas, como por exemplo asbactrias. Alguns so prejudiciais sade humana mas outros at podem ser benficos.Minerais Nutrimentos no energticos mas fundamentais para a conservao erenovao dos tecidos, para o bom funcionamento das clulas cerebrais e em muitasreaces que ocorrem no organismo. Distinguem-se dos oligoelementos por seremnecessrios em quantidades superiores a 100 mg por dia.

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Nutrimento Substncia que faz parte da constituio dos alimentos e que nos ajuda acrescer, desenvolver e a manter saudveis. Depois da digesto dos alimentos, os nutrimen-tos so absorvidos e vo ser utilizados pelas clulas de todo o organismo. So nutrimentos:as protenas, os hidratos de carbono, os lpidos, as vitaminas, os minerais e oligoelemen-tos, as fibras alimentares e a gua.Oligoelementos Nutrimentos que no fornecem energia e com funes geraissemelhantes s dos minerais. Ao contrrio destes, so necessrios em quantidades diriasinferiores a 100 mg.Organismo geneticamente modificado (OGM) Organismo cujo material genticotenha sido modificado de uma forma que no ocorre naturalmente por meio de cruzamen-tos e/ou de recombinao natural.Poliis Hidratos de carbono derivados dos acares, presentes naturalmente em algunsalimentos e utilizados pela indstria alimentar como edulcorantes. So exemplos de poliiso sorbitol, o manitol e o xilitol.Prebitico Ingrediente alimentar no-digervel que beneficia a sade do consumidor aoestimular o crescimento de algumas bactrias intestinais ou ao alterar a sua actividade.Probitico Ingrediente alimentar microbiolgico vivo que, quando ingerido emquantidade suficiente, interage com a flora intestinal produzindo benefcios na sade doconsumidor.Protenas Nutrimentos responsveis pelo crescimento, conservao e reparao dosrgos, tecidos e clulas. Fornecem 4 Kcal por grama.Protenas de alto valor biolgico Protenas cujos aminocidos se encontram presentesem quantidades e propores adequadas s necessidades do organismo. Existemessencialmente nos alimentos de origem animal.Protenas de baixo valor biolgico Protenas em cuja composio alguns dosaminocidos essenciais no esto nas quantidades e propores mais adequadas s neces-sidades do organismo. Existem sobretudo nos alimentos de origem vegetal.Quilocaloria Unidade de medida da energia fornecida pelos alimentos. Tem como abre-viatura Kcal e equivale a aproximadamente 4 quilojoules.Quilojoule Unidade de medida da energia fornecida pelos alimentos. Corresponde aaproximadamente um quarto da energia de uma quilocaloria e a sua abreviatura Kj.Regulador de acidez Aditivo alimentar que altera ou controla a acidez dos gnerosalimentcios.Simbitico Mistura de ingredientes probiticos e prbiticos com o objectivo demodificar a flora intestinal e a sua actividade de forma a promover a sade do consumidor.Suplemento alimentar Gnero alimentcio destinado a complementar ou suplementar oregime alimentar normal e que constitui uma fonte concentrada de determinados nutrimen-tos ou outras substncias com efeito nutricional ou fisiolgico. Pode apresentar-se sob aforma de comprimidos, cpsulas, saquetas de p, ampolas de lquido, entre outras.

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Vitaminas Nutrimentos indispensveis para a regulao de muitos processos doorganismo. No fornecem energia mas so essenciais em pequenas quantidades para ocrescimento e manuteno do equilbrio do organismo.Vitaminas hidrossolveis Vitaminas solveis em gua. So hidrossolveis a vitamina C(cido ascrbico) e as vitaminas do complexo B [tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina(B3 ou PP), cido pantotnico (B5), piridoxina (B6), biotina (B8 ou H), cido flico (B9) ecobalamina (B12)].Vitaminas lipossolveis Vitaminas solveis em lpidos. So lipossolveis as vitaminasA (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) e K (menadiona).

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LTIMAS PUBLICAES DESTA SRIE

EDITADAS PELO INSTITUTO DO CONSUMIDOR

Guiado Consumidor para o Comrcio Electrnico (Fev. 2001)

Guiados Servios Pblicos Essenciais (Nov 2001)

Guiapara uma Escolha Alimentar Saudvel A Leitura do Rtulo (Maio 2002)

O Gs em CasaGuia para a Segurana na sua Utilizao (Outubro2002)

A Eletricidade em CasaGuia para a Segurana na sua Utilizao (2002)

GuiaOs Direitos do Consumidor (2003)

GuiaSegurana Alimentar em Ambiente Escolar (2004)

GuiaOs Alimentos na Roda (2004)

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Guia Do Consumidor de Nutrientes Aditivos Alimentos

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