El sistema fssc 22000

EL SISTEMA FSSC 22000(FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION

22000)

Gonzalo A. PertzG.A. Pertz ConsultoresJulio 2011

TENDENCIAS ACTUALES EN INOCUIDAD

• 1993 HACCP (CAC)• 2006 ISO 22000 2005 • 2007 - 2010 The Consumer Goods Forum• Global Food Safety Initiative Benchmarking FSSC 22000

SQF 2000BRC

2

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, [email protected], Managua Nicaragua

GFSI RETAILER COLLEGE

GFSI MANUFACTURER COLLEGE

GFSI Technical Working Groups

http://www.tesco.com/

http://www.aeon.info/

http://www.danone.com/

ELEMENTOS CLAVE DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD GFSI

Objetivo: Mejora continua de los sistemas de gestión de inocuidad para entrega de alimentos seguros

Componentes Claves requeridos:• Sistemas de Gestión• Buenas Practicas (agrícolas, manufactura,

distribución)• Hazard Analysis and Critical Control Point

Esquemas reconocidos por GFSI

SGIA FSSC 22000

PROGRAMAS PRE REQUISITOSBSI PAS 220 2008 LEGISLACION/REGULACIONESFSSC REQUISITOS ADICIONALES

HACCPCODEX

ALIMENTARIUS

FSSC 22000

G.A. Pertz Consultores, [email protected]

G.A.Pertz Consultores; [email protected]; cel 88677433

FSSC 22000

BSI PAS 220 2008 ISO 22000 2005 FSSC adicionales

InfraestructuraHigieneAlmacenamientoServicios ApoyoInst. SanitariasReprocesosBioseguridad

Gestión sistémicaComunicaciónMedidas de controlHACCP Mejora continuaSatisfacción del cliente

Inventario leyesControl Tercerizados Entrenamiento supervisores

1 Inventario de regulaciones aplicables de inocuidad alimentaria

1.1

la empresa tiene un inventario de las regulaciones locales e internacionales en caso de exportacion, aplicables a la organización y a los productos manufacturados incluyendo las materias primas y servicios obtenidos

1.2

la empresa tiene un inventario de otros requisitos aplicables relativos a inocuidad alimentaria como codigos de practica y requisitos del cliente

1.3El SGIA tiene establecidos mecanismos paras demostrar la conformidad con los requisitos de 1.1 y 1.2

2 Especificaciones para los servicios contratados

2.1

la empresa tiene establecidos requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento.

2.2

los requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento estan escritos al nivel de detalle necesario para poder hacer un analisis de peligros.

2.3

los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento se gestionan de acuerdo al numeral 9 del BSI PAS 220 2008.

3 Supervisión del personal en la aplicación de los principios de inocuidad alimentaria

3.1

la organización se asegura de la efectiva supervisión del personal en la correcta aplicación de los principios y practicas de inocuidad alimentaria en consonancia con sus actividades

ISO 22000-2005

ISO 22000-2005, Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

La norma establece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria (SGIA) en una organización dentro de la cadena alimentaria.


Familia ISO 22000ISO/TS 22004, Sistemas de gestion de la inocuidad alimentaria - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , publicada en noviembre de 2005, proporciona las guias para asistir a las organizaciones involucradas en la cadena alimenaria incluyendo las empresas pequeñas y medianas alrededor del mundo.

ISO/TS 22003, Sistemas de gestion de la inocuidad alimentaria – Requerimientos para Organizaciones Certificadoras, darán la dirección armonizada para la acreditación (aprobación) de las entidades de la certificación de la ISO 22000 y definirán las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformándose con el estándar. Será publicado en el primer trimestre de 2006.


DESPLIEGUE DE LA NORMA


ISO 22000

NORMATIVIDADLOCAL

MERCADO

MEDIDAS DE CONTROL DE

PELIGROS

COMUNICACIÓN INtERNA Y EXTERNA

SISTEMA DE GESTION

SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA(SGIA ISO 22000)

PROGRAMAS PRE REQUISITOSLEGISLACION/REGULACIONES

HACCPCODEX

ALIMENTARIUS

MEJORA CONTINUA

SATISFACCION DEL CLIENTE

POLITICA DE INOCUIDAD

OBJETIVOS DE INOCUIDAD

COMUNICACION

ATENCIONPor este medio

les comunicamosnuestro compromiso

con la inocuidadG.A. Pertz Consultores,

[email protected]

PREREQUISITOS OPERACIONALES

Estructura de la Norma ISO 22000Prologo Introducción

1.OBJETO Y CAMPO

2.NORMAS DE REFERENCIA

3. TERMINOS Y

DEFINICIONES

4. SISTEMA DE GESTIONDE LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

5.RESPONSABILIDADDE LA

DIRECCION6.GESTION DE

RECURSOS.

7. PLANIFICACION YREALIZACION

DE PRODUCTOS

INOCUOS8.VALIDACION, VERIFICACION

Y MEJORA DEL SGIA

Anexo A: Relación entre

ISO 22000 e ISO 9001:2000 Anexo B: Relación entre

HACCP e ISO 22000Anexo C: Referencias

CODEX ALIMENTARIUS


Introduccion (0.0)

• INOCUIDAD (Codex Alimentarius Comission)

• LA GARANTIA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARAN DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINAN

• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]


Introduccion (0.0)

• Comunicacion Interactiva• Sistema de Gestion• Programas Prerequisitos• Principios HACCP segun CAC


INOCUIDAD

COMUNICACION

SISTEMA DE GESTION

ISO

HACCPCAC

PROGRAMAS PRE REQUISITOS

PPRsPPR Ops

MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS (ISO 22000 2005)


Comunicación Interactiva• Posición y Rol de la organización dentro de la cadena

alimentaría, • Comunicación interactiva en ambos sentidos (clientes y

proveedores) con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final

• Comunicación interactiva (diálogo proactivo, abierto, continuo de la organización con clientes y proveedores) planificada, mantenida y documentada.

• Asegurar de que todos los asuntos relevantes a la inocuidad del alimento estén identificados y controlados adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de alimentos y a lo interno en la empresa y sean comunicados a todos los integrantes en la cadena de alimentos y a aquellos pertinentes dentro de la empresa


Legislación y A

utoridades de Aplicación y

Control

Productores de Alimentos para Animales

CONSUMIDORES

Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)

Prestadoras de Servicios

Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Equipos

Productores de Material de Empaque

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias

Productores de Ingredientes y Aditivos

Servicios de Transporte y Almacenamiento

Productores de Cultivos

Productores de Alimentos Animales

Productores Alimentos Primarios

Procesadores de Alimentos

Procesadores Alimentos Secundarios

Minoristas. Operadores de Servicios de Alimentacion

Mayoristas

Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena Alimentaria

PROVEEDORES• ESPECIFICACIONES• PELIGROS• MEDIDAS DE

CONTROL

AGRICOLA• PELIGROS

POTENCIALES• ESPECIFICACIONES

INDUSTRIAL• PELIGROS

POTENCIALES• ESPECIFICACIONES

COMERCIAL• PELIGROS

POTENCIALES• ESPECIFICACIONES DISTRIBUIDORES

MINORISTASINDUSTRIALESCONSUMIDORES

PELIGROS A LA INOCUIDAD

INSTRUCCIONES

COMUNICACIÓN SOBRE PELIGROS Y SU CONTROL


EQUIPO DE INOCUIDAD

INSUMOS

TECNOLOGIA

INFRAESTRUCTURA

INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE PUEDAN AFECTAR AL SGIA

5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005


OPERARIOS

ENCARGADOS

• ERRORES• FALLAS

SUPERVISORJEFE

• PROBLEMAS• INCUMPLIMIENTOS

EQUIPO DE

INOCUIDA

D

• CONSECUENCIAS• ACCIONES CORRECTIVAS

INFORMACION SOBRE NO CONFORMIDADES

5.4 ISO22000 2005G.A. Pertz Consultores,

[email protected]

Gestion Sistemica

• Gestion : actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacion (ISO 9000-2000)

• Organizacion : conjunto de personas e instalaciones con una disposicion de responsabilidades, autoridades y relaciones(ISO 9000-2000)

• Sistema : Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactuan(ISO 9000-2000)

• Sistema de Gestion : Sistema para establecer la politica y los objetivos y para lograr dichos objetivos. (ISO 9000-2000)

• Inocuidad de los Alimentos : Concepto que implica que los alimentos no causaran dano al consumidor cuando se preparan y /o consumen de cauerdo con el uso previsto. (ISO 22000-2005)


Modelo Operativo de un SGIAR

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Responsabilidad de la

Direccion

Planificacion y Realizacion de

Productos Inocuos

Gestionde los Recursos

Validacion, Verificacion y

Mejora del SGIA

Mejora continua SGIA

Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

Entrada Salida


Mejora Continua del SGIA segun ISO 22004


Control de Peligros en la Norma ISO 22000-2005 según CAC

• La norma basa el control de peligros en el establecimiento de programas prerequisitos y en las 12 etapas de aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP, desarolladas por Codex Alimentarius y el cumplimiento de los requisitos legales aplicables de cada empresa o país.


INTRODUCCIÓN EN DIRECTRICES DE APLICACIÓN DE HACCP

• Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.

• Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.

FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]

7 Principios HACCP Adoptados por Codex Alimentarius

• 1.- ANALISIS DE PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

• 2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO

• 3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO Y RIESGO IDENTIFICADO

• 4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PELIGRO Y RIESGO EN EL PUNTO CRITICO

• 5.- ACCIONES CORRECTIVAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO

• 6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA• 7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS


Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

ESTRUCTURA CODEX ALIMENTARIUS SISTEMAS DE HACCP


Tomado de OHSAS 18002

Esquema general de control de peligros y riesgos


Objeto de la Norma (1.0) ISO22000-2005

Especificar los requisitos necesarios para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) cuando una empresa necesita demostrar su capacidad para asegurarse de la inocuidad de los alimentos producidos por la misma.


La Norma ISO22000-2005 especifica

requisitos para :

a) Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el consumidor.

b) Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los alimentos

c) Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfacción del cliente.


d) Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.

e) Asegurarse de su conformidad con la política de la inocuidad de los alimentos declarada.

f) Demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes.

g) Buscar la certificación o registro de su SGIA por un organismo externo, o realizar una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con esta norma internacional.


Campo de Aplicación (1.0)

Todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.

Se pueden emplear medios internos o externos para alcanzar cualquiera de los requisitos de esta norma.


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CONSUMIDORES

Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)

Proveedores de Servicios

Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Equipos

Productores de Material de Empaque

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias

Productores de Ingredientes y Aditivos

Servicios de Transporte y Almacenamiento

Productores de Cultivos

Productores Alimentos Animales

Productores Alimentos Primarios

Procesadores de Alimentos

Procesadores Alimentos Secundarios

Minoristas. Operadores de Servicios de Alimentacion

Mayoristas

LA CADENA ALIMENTARIA


SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)

• 4.1 Requisitos generales• Establecer, documentar, implementar y

mantener un sistema eficaz• Actualizarlo cada vez que sea necesario• Definir alcance (productos, procesos,

lugares)


SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)

• 4.2 Requisitos de la documentacion• 4.2.1 Generalidades

Declaracion de Politica y Objetivos de Inocuidad• 4.2.2 Control de Documentos

Procedimiento para control de documentos• 4.2.3 Control de Registros

Procedimiento para identificar, almacenar, proteger, recuperar, retener y disponer de ellos


• Toda la información que produce el Sistema de Gestion de Inocuidad debe tenerse disponible (almacenarse), ya sea en papel o en un sistema informático como evidencia.

• Esta información debe mantenerse y estar disponible a solicitud. (clientes, gobierno, empresa)

• Se deben establecer procedimientos por escrito acerca de como almacenar y conservar sin deterioro la información sobre la calidad

Registros(Si no esta registrado no se hizo)

Gonzalo A. Pertz Consultores

505 88677433 [email protected]

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)

• Liderazgo• Compromiso• Politica• Planificacion del SGIA• Definicion de Responsabilidades en el SGIA• Delegacion de autoridad• Designacion del lider del equipo• Comunicacion• Preparacion ante emergencias• Revision de resultados


DIRECCION DE LA EMPRESA

Definir Responsabilidades

y Autoridad

Proveer Recursos

Designar Lider del Equipo

Planificar y Revisar

Sistematicamente el Sistema de

Inocuidad

Operacionalmente es Responsabilidad de la Direccion (5.0)



Comunicacion Interna y Externa

Compromiso : Politica

Objetivos de Inocuidad

Requisitos Legales

Preparacion ante

Emergencias


• 5.2 Politica de inocuidad (definir, documentar y comunicar)

• Adecuada al rol de la empresa y debidamente actualizada• Debidamente comprometida con el cumplimiento de las

leyes locales y los requisitos del cliente• Trata la comunicación de forma adecuada• Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada• Respaldada por objetivos medibles



• 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.Responsable por la idoneidad (planificación y operación según 4.1) e integridad y actualidad (adecuación a cambios) del sistema



• 5.4 Responsabilidad y Autoridad • La alta direccion es responsable por definir

la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA para alcanzar su eficacia

• En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad

• En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad



• 5.5 Lider del equipo de inocuidad del alimento.

• Alta direccion designa al lider• Dirige el equipo de inocuidad• Responde por la competencia del equipo• Establece, implementa, mantiene y

actualiza el SGIA• Informa a la alta direccion sobre la eficacia

del SGIA



• 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias• En cada caso, se deben crear procedimientos de gestión para emergencias

razonablemente probables:

• Terremoto • Erupción volcánica • Incendios y Explosiones• Tornados, Lluvias e Inundación• Bioterrorismo o Sabotaje• Apagones • Accidentes vehiculares• Accidentes personales• Contaminación ambiental• Tormentas Electricas y Huracanes• Cortocircuitos

Planificar que debemos hacer para garantizar la inocuidad del producto bajo circunstancias de crisis


• 5.8 Revision por la Direccion– 5.8.1 Generalidades

Sistematicamente (programadas)Documentar el proceso (registros)

– 5.8.3 ResultadosEvaluar la eficacia del SGIA para producir productos inocuosMejorar eficacia del SGIADefinir recursos necesariosRevisar la politica y objetivos



• 5.8 Revision por la Direccion– 5.8.2 Informacion para Revision– Seguimiento de revisiones previas– Resultados de actividades de verificacion– Cambios pertinentes– Incidentes relativos (recalls, emergencias) – Resultados de actividades de actualizacion– Registros de comunicacion– Auditorias externas o inspecciones



• 6.1 Provisión de Recursos• La organización debe proveer los recursos

adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA.

GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)


DIRECCION DE LA

EMPRESA

InfraestructuraAdecuada

6.0 GESTION DE LOS RECURSOS



Recursos Humanos

Competentes

Recursos necesarios para la

efectividad y mejora del sistema

Ambiente de Trabajo

Adecuado

• 6.2 Recursos Humanos (Gestión de)• 6.2.1 Generalidades• El equipo de inocuidad y el personal que

realiza actividades que afecten la inocuidad del producto debe ser competentes. (educación, formación, habilidades y experiencia)

• Para expertos externos deben estar disponibles los contratos con autoridad y responsabilidades definidas.



• 6.2 Recursos Humanos• 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación• Identificación de la necesidad de formación, ejecución de

la acción y evaluación de la eficacia de la misma.• Asegurarse de que el personal responsable de

seguimiento, correcciones y acciones correctivas del SGIA esta formado adecuadamente.

• Asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus funciones para la inocuidad

• Asegurarse de que el personal entiende el requisito de la comunicación.

• Mantener registros.



• 6.3 Infraestructura (Gestión de)Proveer recursos y mantener la infraestructura

• Edificios• Equipos de proceso• Utilidades o servicios auxiliares• Alrededores• Servicios generales de soporte



• 6.4 Ambiente de Trabajo (Gestión de)Proveer recursos y gestionar

– Prevención de la contaminación cruzada– Requerimientos de áreas y espacios– Aditamentos de protección y trabajo (ropas,

utensilios)– Disponibilidad y localización de facilidades para los

empleados



PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)


Etapas segun Codex Alimentarius




• 7.1 Generalidades• Planificar y desarrollar los procesos

necesarios para la realización de productos inocuos.

• Implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas.


Programas Pre requisitos (7.2)

Analisis de Peligros (7.4)

ActualizacionInformacion (7.7)

ProgramasPrerequisitos

Operativos (7.5)

Planificacion de la Verificacion (7.8)

Establecimiento Plan HACCP (7.6)

7.0 Planificación y Realización de Productos Inocuos



Pasos preliminares para el analisis de

peligros (7.3)

Sistema de Trazabilidad (7.9)

Control de no Conformidades (7.10)

Reglamento Tecnico Centroamericano de BPM


BSI Public Access Specification BSI PAS 220


Tomado de ISO 22004

8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

• 8.1 GeneralPlanificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar el SGIA

• 8.2 Validación de las Combinaciones de Medidas de Control La validación debe ser ex-ante

• 8.3 Control del Seguimiento y la MediciónEvidencia de que los métodos y equipos de seguimiento y medición son adecuados.


8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

• 8.4 Verificación del SGIALa verificación debe ser ex-postAuditorias internas y evaluación de la verificación

• 8.5 Mejora La organización mejora continuamente la eficacia del SGIA y lo actualiza.


GRACIAS

G.A. Pertz [email protected]

tel. 505 88677433Managua, Nicaragua

mailto:[email protected]

El sistema fssc 22000

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