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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Tecnología Postcosecha.

TEMA : Practica N° 05: Determinación del Índice de Madurez por Penetrometría.

DOCENTE : Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge

INTEGRANTES : Yoel Guerrero Chuquilín.

CICLO : VI.

TARAPOTO-PERÚ

2012

PRÁCTICA N° 05: DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ POR PENETROMETRÍA.

I. INTRODUCCIÓN

El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran importancia, debido a que de él depende principalmente la palatabilidad y aceptación del producto por el consumidor, además de la duración de almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados manejos de postcosecha, la calidad comestible y de presentación será inferior que la que se cosecha con la madurez óptima y es, además, muy susceptibles a desordenes fisiológicos que disminuyen el periodo de almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con escaso desarrollo de color. Estos serán ácidos, más duros y más propensos a deshidrataciones de almacenaje. También una cosecha prematura implicará perdidas de kilogramos de fruta pues éstas son más pequeñas.

Uno de los métodos más utilizados para medir el índice de madurez en las frutas es medir la resistencia de la pulpa de la fruta mediante el uso de un penetrómetro, el cual mide la dureza en kg-fuerza. Es por eso que en esta práctica se determinaran los valores que ofrece dicha resistencia en distintas frutas y en diferentes puntos de ellas.

II. OBJETIVOS Determinar los Kg-+ en frutas tropicales. Determinar los Kg++ en distintos puntos de la fruta.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Alex Rosero en su libro Tecnología del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas, nos da un pequeño concepto del índice de madurez de las frutas y hortalizas:

Índice de madurez: un buen índice debe de ser ante todo sensible, es decir, capas de poner de manifiesto diferencias pequeñas, practico y, si es posible, que queda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos.Existen numerosas variaciones entre las diferentes unidades y aun tipos de frutas y hortalizas, y a su vez, efectos de precosecha que pueden afectar directamente estos índices. Es por ello que resulta imprescindible utilizar por lo meneos dos o tres conjuntamente.

Leonardo Chirinos Lozada nos menciona lo siguiente:

Resistencia de la pulpa a la presión: Para valorar la dureza se utiliza el penetrómetro, instrumento formado por un cilindro (pistón), de dimensiones variables, directamente ensamblado a un muelle con un cursor que recorre una escala graduada.La resistencia opuesta por la pulpa del fruto a la introducción de la punta del penetrómetro se registraba sobre la escala graduada en libras.

Constantino VALERO y Margarita RUIZ ALTTSENT, nos hablan respectos a la firmeza de las frutas:

Firmeza: Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento. Depende del momento de recolección y de la temperatura de almacenamiento; puede relacionarse con el color externo.

La firmeza de los frutos va disminuyendo con el tiempo, pero esta disminución es más causada cuanto más alta es la temperatura de almacenamiento. No todos los frutos evolucionan con igual velocidad, por lo que es fundamental el seguimiento de cada uno por separado. Como ejemplo, para aguacate se realizaron unos ábacos donde se representan las curvas de reducción de la firmeza en función de la temperatura. Estas curvas resultan muy útiles para poder planificar aspectos como:

o Los períodos óptimos de almacenamiento, midiendo la firmeza inicial y en función de la temperatura de almacén se determina el período máximo de almacenamiento.

o El momento en que el producto ha de ser puesto a la venta.o Según la temperatura del punto de venta, prever el período máximo de

venta.

El valor inicial de ambos parámetros (firmeza y color) varía de una campaña a otra. Sin embargo la evolución del color de la piel y la firmeza una vez recolectada la fruta son paralelas. Están relacionadas, de forma que al conocer cómo va variando el color con el tiempo se podría predecir cómo varía la firmeza y viceversa. "No obstante, como el color depende de otros factores climáticos esta relación puede sufrir notables desviaciones entre campañas.

Equipo de medida:

- Penetrómetro manual Magness-Taylor (destructivo): consiste en un dinamómetro acoplado a un vástago que se introduce 8 mm en la pulpa de la fruta después de quitar la piel. Es barato pero inexacto.

Adel A. Kader y Clara Pelayo-Zaldivar, nos comentan acerca de la madurez de la pera:

Madurez: en California, los estándares de peras Bartlett utilizan un índice combinado de firmeza y contenido de sólidos solubles que se modifica por el diámetro y color de la fruta. La mayoría de los estándares legales definen la madurez mínima; California también impone un estándar de madurez máxima (nivel de firmeza mínimo de la pulpa) para peras Bartlett destinadas al procesamiento. Muchas otras variedades se cosechan en base de la firmeza de la pulpa (cuadro 1).

Cuadro 1: recomendaciones de firmeza para la cosecha de pera.

Firmeza del mango:

Rattanapanone et al (2001) menciona que: mangos ‘Tommy Atkins’ y ‘Kent’ deberían presentar de 13 a 27 N (3 a 6 lb-f) de firmeza (fuerza de penetración con prueba de 11mm) al momento del corte para tener una calidad aceptable y vida anaquel razonable como productos precortados.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:

Muestra: papaya, pera, manzana, mango y piña.

Penetrómetro Plumón

Pelador Cuchara Envases

MÉTODOS:

Numerar las muestras de papaya, pera y mango, luego medir con el penetrómetro:

Con el pelador sacar la cascara en los puntos ecuatorial, proximal y basal de la fruta.

Tomar el penetrómetro entre el pulgar y el índice de la mano derecha.

Situar la punta sobre la fruta y apretar progresivamente hasta hacer penetrar en la pulpa del fruto. El puntal tiene que entrar en la pulpa progresivamente y no de golpe, si no la medición no será correcta.

Para evitar posibles errores de medición y controlar mejor la penetración del puntal, apoyar la mano izquierda con el fruto a la pared, entonces con el brazo derecho, apretar el penetrómetro sobre el fruto.

Anotar la lectura. Repetir este procedimiento para cada fruta.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓNLecturas de los Kg-Fuerza de algunas frutas y en diferentes puntos.

Cuadro 2: Resistencia a la presión de la papaya.

ÉMBOLO 11,3mm PapayaPuntos

Kg-Fuerza1 2 3 X͞ σ

Ecuatorial 3 2,8 5,3 3,7 1,1343133Proximal 8,6 10,3 4 7,63333333 2,66124449

Basal 3,8 7,4 9 6,73333333 2,17460086: σ Error Estándar o desviación estándar.

X:͞ promedio

Se puede observar que los puntos proximales de las tres muestras de papaya tienen el promedio mas alto de resistencia a la presión que es de 7,63333333Kg-f, esto quiere decir que la maduración de la papaya generalmente no es uniforme y que en este punto se encuentra mas verde que en los puntos ecuatorial y basal a excepción de la muestra 3 que tiene un valor de 4 Kg-f y es mas bajo comparado con los demás, también en este punto el error estándar es el mas alto, por lo tanto se puede decir que los datos varían mas que en las demás secciones. El punto donde la papaya esta mas madura es la sección ecuatorial dado que el valor de = 3,7; por otro lado los datos varían mucho menos queX͞

en las demás secciones de las muestras pues el error estándar solo es 1,1343133 lo que lo hace un resultado del promedio mas confiable.

Cuadro 3: Resistencia a la presión de la pera.

ÉMBOLO 8mm PeraPuntos

Kg-Fuerza1 2 3 X͞ σ

Ecuatorial 2 1,4 1,6 1,66666667 0,24944383Proximal 1,5 1.4 1,3 1,4 0,1

Basal 1,5 0,9 1,4 1,26666667 0,26246693

Los resultados obtenidos muestran que en el punto ecuatorial las muestras presentan una mayor resistencia a la presión según el promedio obtenido que es 1,66666667Kg-f, mientras que en la parte basal las peras tienen una menor firmeza siendo el promedio de 1,26666667Kg-f, esto siguiere que en este punto las peras están más maduras.Cabe mencionar que estos cálculos de promedio obtenidos son muy bajos comparados con los que mencionan Adel Kader y Clara Pelayo-Zaldivar en su libro “Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas” en donde en un cuadro brindan algunas recomendaciones de firmeza para la cosecha de peras en algunas variedades (ver cuadro 1), las cuales su óptima se encuentra entre 10lb-f y 17lb-f según la variedad de la pera, aunque nuestros promedios conseguidos que se encuentran en unidades de Kg-f lo convirtiéramos a lb-f, éstos no se encontrarían dentro de este rango, la causa puede deberse a que las muestras utilizadas ya estaban en un estado de madurez muy avanzado y por eso la pulpa ofrecía muy poca resistencia, asimismo también puede deberse a que probablemente hemos utilizado una variedad que no se encuentra en el mencionado cuadro.

Cuadro 4: Resistencia a la presión de la manzana.ÉMBOLO 8mm

ManzanaPuntos

Kg-Fuerza1 2 3 X͞ σ

Ecuatorial 2,9 3,1 3,8 3,26666667 0,38586123Proximal 3,9 3,6 2,7 3,4 0,50990195

Basal 3,5 2,9 3,5 3,3 0,28284271

El error estándar según este cuadro tiene valores muy bajos, lo que indica que no hubo muchas variaciones de las lecturas de Kg-f entre cada uno de las muestras, los promedios también no difieren mucho entre ellos por lo que se puede concluir que las manzanas utilizadas para muestra estaban uniformemente maduras.

Cuadro 5: Resistencia a la presión del mango.

ÉMBOLO 8mm MangoPuntos

Kg-Fuerza1 2 3 X͞ σ

Ecuatorial 0,8 0,6 0,5 0,63333333 0,12472191Proximal 1,2 1,3 1,4 1,3 0,08164966

Basal 0,2 0,1 0,3 0,2 0,08164966

Al igual que en el cuadro 4, al observar los resultados, se puede notar que los valores del error estándar calculado para cada punto son bastante bajos, por lo que significa que los promedios calculados son confiable, también se puede decir que la maduración de las muestras es uniforme porque no hay muchas diferencias entre los promediaos.En lo que respecta a los valores de la firmeza de la pulpa del mango Rattanapanone et al (2001) recomendó que mangos ‘Tommy Atkins’ y ‘Kent’ deberían presentar de 13 a 27 N (3 a 6 lb-f; 1,36Kg-f a 2,72Kg-f) de firmeza (fuerza de penetración con prueba de 11mm) al momento del corte para tener una calidad aceptable y vida anaquel razonable como productos precortados. Pero en el caso nuestro hay algunos promedios de los puntos ecuatorial y basal que son menores que 1, esto podría deberse a que los valores recomendados en dicha bibliografía son para aquellos mangos que todavía antes de ser comercializados son almacenados durante cierto tiempo, por lo que tienen mas resistencia a la presión comparado con el caso nuestro, donde utilizamos como muestras a mangos para ser consumidos al instante.

Cuadro 6: Resistencia a la presión de la piña.

ÉMBOLO 11,3mm PiñaPuntos

Kg-Fuerza1 2 3 X͞ σ

Ecuatorial 2 1 3,5 2,16666667 1,02740233Proximal 1,6 1,8 1,5 1,63333333 0,12472191

Basal 2 1,4 1,6 1,66666667 0,24944383

Se puede decir que los promedios obtenidos no cambian mucho entre ellos, por lo que se podría decir que la las muestras tienen una maduración casi uniforme. Por otro lado los datos de error estándar calculados no son muy altos, lo que expresa que no cambia mucho la firmeza de la piña de muestra a muestra.

VI. CONCLUSION

Se determinó los Kg-f de algunas frutas en los puntos ecuatorial, proximal y basal para saber si las frutas analizadas estaban maduras, también para conocer si ésta maduración es uniforme.

VII. BIBLIOGRAFÍA

ALEX ROSERO. Tecnología del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Colombia. 2011.

LEONARDO CHIRINOS LOZADA. Determinación del Índice de Madurez y Capacidad de Conservación en 6 Variedades de Durazno. Universidad Mayor de San Simon. Cochabamba, Bolivia. 1996.

CONSTANTINO VALERO; MARGARITA RUIZ ALTTSENT. Equipos de Medida de Calidad Organoléptica en Frutas. Dpto. Ing Rural - ETSIA UPM Madrid.

ADEL A. KADER; CLARA PELAYO-ZALDIVAR. Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas. Tercera edición. Universidad de California. 2011.

Rattanapanone, N., Y. Lee, T. Wu and A.E. Watada. Quality and microbial changes of fresh-cut mango cubes held in controlled atmosphere. HortScience 36: 1091-1095. 2001.

VIII. ANEXOS:

- Penetrómetro.

-Medición de la firmeza de la pulpa con el penetrómetro.