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PROGRAMA

ÍNDICEPrograma de ponencias

3. Comités5. Día 7 de junio6. Día 8 de junio8. Día 9 de junio10. Otras actividades

CONTACTOTel. 91 523 54 33Email: [email protected]

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COMITÉSIX Congreso Mundial del Jamón CuradoToledo, Junio 2017

[email protected] www.congresodeljamoncurado.com

COMITÉ ORGANIZADOR

Alberto HerranzDirector, Interporc

Alfonso AlcázarDirector General, Grupo Tello Alimentación

Anna Bosch GüellPresidenta, Consorcio del Jamón Serrano Español

Clemente LorienteConsejero Delegado, Incarlopsa

Javier GarcíaAdjunto de Dirección, Cárnicas 7 Hermanos

Jesús PérezDirector de Comunicación, ASICI

José Ramón VelascoDirector, EUROCARNE

Josep ColladoSecretario General, FECIC

Julio GarcíaDirector General, Cárnicas 7 Hermanos

Julio TapiadorPresidente del IX Congreso Mundial del Jamón

Luis Alberto GarcíaVicepresidente Consejo General, Colegios Veterinarios de España

Miguel HuertaSecretario, ANICE

Pedro Rodríguez-MarínCoordinador General, Consorcio del Jamón Serrano Español

COMITÉSIX Congreso Mundial del Jamón CuradoToledo, Junio 2017


COMITÉ CIENTÍFICO

Dr. Antonio Silva. Director Técnico del SiPa, Universidad de Extremadura

Dr. Jacinto Arnau. Jefe de delegación, IRTA

Dr. Julián Garde. Vicerrector de Investigación y Política Científica, UCLM

D. Julio Tapiador Farelo. Presidente del IX Congreso Mundial del Jamón

D. Luis Alberto García Alía.Vicepresidente Consejo General, Colegios Veterinarios de España

Dra. Margarita Medina. Investigadora del Departamento de Tecnología de Alimentos, INIA

Dª Montserrat García. Directora de Calidad, Incarlopsa

PROGRAMAIX Congreso Mundial del Jamón CuradoToledo, Junio 2017


DÍA 7 DE JUNIO

12,00. Acto Inaugural

Presentador de sesiones: Dr. Ángel MonterrubioProfesor de Historia de la Educación, Universidad CLM

13,00. Sesión 1. Situación del sector. Sesión patrocinada por IFEMA Meat AttractionModerador: Carlos Buxadé, Prof. Dr. y Dr. en Universidad Politécnica de Madrid

13,00 – 14,15. Análisis del sector del jamón de cerdo blanco e ibérico.Ponentes: • Representantes de Anice e Interporc• Representantes de Asici, Fecic y Consorcio del Jamón Serrano Español• Joan Riera, Kantar Worldpanel

14,30. Almuerzo: Productos galardonados en los Premios Alimentos de España – MAPAMA

15,30 Sesión 2. Mejoras en genética y alimentación del cerdo blanco e ibérico. Moderador: D. Luis Alberto García Alía, Vicepresidente Consejo General de Colegios Veterinarios de España

15,30 – 15,50. Aportación de la raza Duroc en la mejora de las características de la carne de porcino.Ponente: Dr. Joan Estany, Catedrático de Producción Animal, Universitat de Lleida

15,50 – 16,10. Nutrición y manejo de la alimentación en la calidad de la carne de porcino.Ponente: Dr. Antonio Palomo Yagüe, Profesor asociado Universidad Complutense de Madrid

16,20. Sesión 3. Innovación y avances en el proceso de elaboración de jamones curados. Sesión patrocinada por Activa Food Tech.Moderador: Dr. Jacinto Arnau, Jefe de delegación, IRTA

16,20-16,40. Formación del color en productos sin nitrificación. Ponente: Dra. Tania Toscani, Parma

16,40-17,00. Cultivos microbianos para la elaboración del jamón. Ponente: Michael Erkes, CHR. Hansen

17,00-17,20. Gestión eficaz de residuos salinos.Ponente: Juan Carlos Rodríguez, Ingeniero Industrial. Johnson Controls



DÍA 7 DE JUNIO

17,30. Pausa

18,00-19,30. Sesión 4. Seguridad AlimentariaModerador: Dr. Manuel Núñez, INIA Madrid

18,00 – 18,40. Inactivación de Toxoplasma gondii en jamones curados. Revisión actualizada.Ponente: Dr. Antonio Osuna, Catedrático de la Universidad de Granada

18,40-19,00. Inactivación de Listeria monocytogenes en jamón de cerdo blanco e ibérico. Ponente: Dra. Margarita Medina, Investigadora del Departamento de Tecnología de Alimentos, INIA

19,00- 19,20. Estrategias de control para mohos toxigénicos durante la maduración del jamón. Ponente: Josué Delgado, Dr. en Veterinaria en la Universidad de Extremadura, Investigador del Inst. Univ. de la Carne y Productos Cárnicos (IPROCAR)

19,30.- Final sesiones

DÍA 8 DE JUNIO

09,00-10,30. Sesión 5. Seguridad Alimentaria y TecnológicaModerador: Dr. Antonio Silva, Director Técnico del SiPa, Universidad de Extremadura

09,00 -09,25. Herramientas útiles para la simplificación de la gestión del riesgo en la elaboración del jamón curado. Ponente: Dra. Sara Bover, Investigadora- Seguridad Alimentaria, IRTA

09,25-09,50. La certificación de la ausencia de nitrosaminas en jamón curado. Ponente: Carlos Fernández, SIPA. Universidad de Extremadura

09,50 – 10,15. Caracterización y corrección de problemas de textura en jamón curado. Ponente: Dr. José Vicente García, Dpto. Tecnología de los alimentos. U.P. Valencia

10,30. Pausa Café



DÍA 8 DE JUNIO

11,00-12,30. Sesión 6. Nuevas aportaciones a los aspectos nutricionales de los jamones de cerdo blanco e ibérico. Sesión patrocinada por Tecsal S.P.A.Moderador: Julio Tapiador, Presidente del IX Congreso Mundial del Jamón

11,00-11,25. Péptidos activos y su relevancia en los jamones curados. Ponente: Dr. Fidel Toldrá, investigador en CSIC e IATA.

11,25-11,50. El papel del nitrito en el jamón curado. Poder antioxidante y salud. Ponente: Prof. Dr. Francisco Murillo de la Facultad de Medicina, Universidad de Sevilla

11,50-12,15. El jamón curado como componente de una dieta equilibrada. Visión científica. Ponente: Dr. Mario Estévez, investigador en IPROCAR, Grupo TECAL, Universidad de Extremadura

12,30-14,30. Sesión 7. El jamón curado en los mercados exteriores. Sesión patrocinada por IPEX.Moderador: Carlos Alberto Villar, Dto. Alimentos, ICEX España Exportación e Inversiones

12,30-12,50. Mercados estratégicos para el jamón serrano español. Ponente: Miguel Ángel García, Director de Marketing Consorcio del Jamón Serrano Español

12,50- 13,10. La promoción en el exterior. Ponente: D. Fernando Laviña, Director General de IPEX

13,10 – 13,30. El jamón serrano y el ibérico en el mercado japonés.Ponente: Naoto Watanabe. Director de Marketing de Toho Co., Ltd.

13,30 – 13.50. El mercado francés como modelo de desarrollo comercial del jamón ibérico.Ponente: Philippe Poulachon, Fundador de Bellota- Bellota

14,30. Almuerzo: Productos galardonados en los Premios Alimentos de España - MAPAMA



DÍA 8 DE JUNIO

15,30-17,00. Sesión 8. Aspectos de la calidad del jamón curado. Moderador: Montserrat García, Directora de Calidad, Incarlopsa

15,30-15,55. Caracterización físico-química y sensorial del jamón serrano comercial. Ponente: Dra. Almudena Soriano, Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas, UCLM

15,55- 16,20. Implicaciones de los sistemas linfáticos, vascular y óseo en la calidad del jamón. Ponente: Juan Vicente Olmos, Director General Grupo Montenevado

16,20- 16-45. Etiquetado nutricional individualizado: ¿Una quimera o una oportunidad? Ponente: Dr. Pere Gou, Jefe del programa de Tecnología Alimentaria, IRTA

16,45 – 17,40. Sesión 9. Mesa redonda: La distribución y el jamón curado blanco e ibérico. Moderador: Alfonso Alcázar, Director General de Grupo Tello Alimentación

Ponentes:• Jacinto Galán, Jefe de Área Charcutería, Grupo Carrefour • Joaquín Mendoza, Jefe de Producto Jamón, Grupo Carrefour

17,40. Pausa.

18,00-19,20. Sesión 10. Comunicaciones: defensa de pósteres.

19,30. Fin de sesiones.

21,30. Cena de Gala y entrega de premios.



DÍA 9 DE JUNIO

9,30-10,30. Sesión 11. El Marketing aplicado al jamón.Moderador: José Carlos Vicente, Director de Cárnica

9,30-9,55. Estudio de las emociones generadas durante el consumo de jamón curado. Ponente: Dra. Sonia Ventanas, investigadora en IPROCAR, Grupo TECAL, Universidad de Extremadura

10,00- 10-25. Aplicación del Big Data como herramienta para el estudio del comportamiento del consumidor. Ponente: Juan Pablo Lázaro, Técnico del Departamento de Tecnologías de la información y Comunicaciones de Ainia

10,30. Pausa Café

11,00-12,30. Sesión 12. Mesa redonda: Problemática de la materia prima desde el punto de vista del sector.Moderador: Julio Tapiador, Presidente del IX Congreso Mundial del JamónPonentes: Luis Sánchez Alcaráz, Vall CompanysJaume Fauchs, BatalléJordi Herrero, Noel AlimentariaJuan Carlos Tejero, DompalJacint Arnau, IRTA

12,30- 13,00. Tendencia del jamón curado en el mercado chino. La exportación del jamón curado español a China.Ponente: Lu Jinlong

13,00. Lectura de Conclusiones del Congreso.

13,20. Presentación sede para el X Congreso Mundial del jamón curado.

13,40. Clausura.

OTRAS ACTIVIDADESIX Congreso Mundial del Jamón CuradoToledo, Junio 2017


OTRAS ACTIVIDADES

DÍA 7 DE JUNIO

14,30-15,30. Degustación de producto por cortesía de las Denominaciones de Origen en el Palacio de Congresos

20,00. Final del Concurso Nacional de Cortadores de Jamón en la Plaza del Ayuntamiento

DÍA 8 DE JUNIO

14,30-15,30. Degustación de producto por cortesía de las Denominaciones de Origen en el Palacio de Congresos

21,30. Cena de gala y entrega de premios.

SERVICIO DE LANZADERA HOTEL BEATRIZDÍA 7 DE JUNIO

De 19,00 a 20,00 horas. Desde el Palacio al Hotel Beatriz

DÍA 8 DE JUNIO

De 8,00 a 9,00 horas desde el hotel Beatriz al Palacio

De 19,00 a 20,00 horas. Desde el Palacio al Hotel Beatriz

DÍA 9 DE JUNIO

De 8:00 a 9:00 horas desde el Hotel Beatriz al Palacio

CONTACTOTel. 91 523 54 33

Le esperamos en

CONTACTOTel. 91 523 54 33Email: [email protected]

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