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Los defectos en el pan:causas y soluciones (I)

Foto 1.- Si al salir las barras dela formad ora stas se pican oestn reventadas puede ser de-bido a que estn demasiadoapretados los rodillos de la for-madora. Otras causas puedenser: que la masa sea muy tenazdebido a la harina; que la masaest muy caliente; que lleve do-ss demasiado altas de levaduracon reposos prolongados; que

se haya excedido en la sal; oque el exceso sea de cido as-crbico en los aditivos.

Foto 2.- Durante lafermentacin esta masa picadao reventada presenta unatextura rugosa y porosa. Elgluten al ser poroso no tienecapacidad para retener el gasque se produce durante lafermentacin, corrindose elriesgo de 'que al menor golpe oal tallar o cortar las piezas stas

se desinflen por la falta de tole-rancia que esto produce.

Foto 3.- El pan que se obtienecuando en el proceso deformado se ha producido undesgarro tiene

un menor volmen en compara-cin con aquel cuyo formado hasido perfecto.

Foto 4.- Las manchas en lacorteza,pueden deberse al azcar, sal uotras sustancias que se han in-corporado mal disueltas. Tam-bin puede ser su causa algunagota de agua cada sobre las

piezas durante la fermentacin odurante la coccin.

Foto 5.- El pan ciego o falta degrea puede ser originado pordiversas causas. Entre las msimportantes, podemos enumerarlas siguientes: por emplear hari-nas flojas; por elaborar masasblandas, fras o dbiles; por nohaber amasado suficientemente;porque el reposo antes delformado ha sido escaso; porque

al tallar o cortar las piezas se hahecho el corte demasiado pro-fundo; y porque el volmen delos panes es exagerado.

Igualmente puede originar esteproblema, el vapor inadecuado oel haber utilizado el horno de-masiado fuerte, lo que causa unarrebatamiento de las piezas.

Foto 6.- Las barras de la fotocorrespondiente presentan unproblema de pan ciego y cadoproducido por una masa fra, la

introduccin en el horno conmucho volumen y el haber dadomucho vapor a la entrada delhorno.

Foto 7.- En la foto nmero sietepodemos apreciar como lasbarritas de delante son ciegasmientras

que las de atrs han greado. Lacausa fue que l operario quetallaba las barras de delantecortaba demasiado profundo.

Foto 8.- Si adems de ser loscortes ciegos, stos se hunden,se debe a que la masa era muyblanda y el volmen defermentacin excesivo.

Foto 9.- Cuando la coccin sehace en hornos rotativos el suelode los panes se hunde debido aque el calor no ha penetrado losuficiente a causa de la bandeja.

Foto 10.- Tambin en barras demenor tamao es frecuente queen la coccin de los hornosrotativos el suelo se hunda,siendo adems, de color ms

claro. El problema puedeagravarse, a medida que eltamao de las piezas aumenta ytambin cuando la distanciaentre bandeja y bandeja es mspequea ya que impide lacirculacin del aire caliente entreellas.

FRANCISCO TEJERO Jefede Formacin de la Escuelade Panadera de Madrid yasesor tcnico de nuestraRevista

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Los defectos en el pan:causas y-soluciones (II)

FRANCISCO TEJEROJefe de Formacin de laEscuela de Panadera deMadrid y asesor tcnico denuestra Revista

Continuando con la serie de art-culos que el profesor FranciscoTejero ha escrito sobre el temade los defectos del pan, ofrece-mos a continuacin la causa dealgunos de los ms frecuentes y

comunes..

Foto 1.- Si el pan de molde nopresenta una forma completa-mente rectangular, puede serdebido a que:- No ha fermentado lo suficiente.- El peso de la pieza en masa noest en relacin a la capacidaddel molde.- No se ha depositado correcta-mente en el molde.

Foto 2.- Cuando las paredes delpan de molde aparecenhundidas es debido a lassiguientes causas:- Por haber fermentado mstiempo de la cuenta.- Por emplear harinas flojas.- Por tardar mucho tiempo endesmoldear la pieza.

- Por no cocer el tiempo suficiente.

Foto 3.- Las ampollas decorteza fina que aparecen en lospanes de molde son provocadaspor:- Las harinas flojas.- La masa fra y blanda.- La falta de reposo antes del for-mado.

Foto 4.- Cuando el volumen defermentacin es exagerado, selevanta la tapa del moldedurante la coccin y originairregularidades en el formato y elhundimiento de las paredes

Foto 5.- Si aparecen grandeshuecos (cavernas), entre lacorteza y la miga se debe a:- La humedad en las telas dondefermenta el pan.

- La utilizacin de harinas proce-dentes de trigo germinado.- Al haber horneado el pan antesde haber alcanzado el volumenptimo.

Foto 6.- Las ampollas que sedesprenden de la corteza de lasbarras tienen su orgen:- En la humedad excesiva durante

la fermentacin.- En las dosis altas de aditivos.

Foto 7.- Cuando el marcado de lafrancesilla no se aprecia porquepresenta una forma casi redondase debe a la utilizacin de unamasa de mucha fuerza. En lafotografa puede apreciarse estedetalle. Las francesillas de laizquierda no han salido bienmarcadas, mientras que las de laderecha muestran su forma

habitual.

Foto 8.- El pan ahilado lo provocael Bacilus Sutilis. La fuente decontagio la podemos encontrar enlas materias primas y en el panduro que vuelve a la fbrica. Esfcil reconocer un pan ahiladoporque desprende un olor similaral de las frutas podridas. La mejorlucha contra el ahilamiento seconsigue acidificando la masa concido lctico o con vinagre.

Foto 9.- El desarrollo del mohoen la corteza es originado por lasesporas que flotan en el aire yque se depositan sobre los panes.La humedad alta favorece estainfeccin.

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(1) El pan no presenta una forma completamente rectangular

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6. AMPOLLAS EN LA CORTEZA DE LAS BARRAS

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(9) DESARROLLO DEL MOHO EN LA CORTEZA

(7) EL MARCADO DE LA FRANCESILLANO SE APRECIA

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Los defectos en el pan:

causas y soluciones(III)

El profesor Francisco Tejerocontinua desarrollando en estanueva entrega una relacin delas causas de los defectos en elpan ms frecuentes.

Foto 1.- Si al poco tiempo desalir el pan del horno, ste se

encaje y la corteza se vuelve ru-gosa es debido a la falta decoccin.

Foto 6.- Las burbujas pequeasque aparecen en panes defermentacin controlada o enaquellas masas que han estadosometidas al fro las causancuando la masa entra al hornomuy fra (20 C).

Foto 2.- Los grandes huecos enel interior de la barra lo causanel exceso de tenacidad de lamasa en coincidencia con latemperatura del suelo del hornodemasiado alta.

Foto 7.- La principal causa delcuarteado del pan es la falta decoccin, aunque el exceso deaditivos mejorantes y el volumenexagerado de los panes tambininfluyen en dicho defecto.

Foto 3.- Si estos grandeshuecos aparecen en los panesde mayor tamao (tipo pays), elproblema lo causa el exceso detenacidad de la masa, originadadicha tenacidad por la harina oque contenga altas dosis decido ascrbico.

Foto 4.- Cuando las barras searquean (se retuercen) esdebido al exceso de fuerza y detenacidad en la masa o que laplancha de presin de laformadora no est bienequilibrada en algunos de sus

laterales.

Foto 8.- Cuando el pan grea(rompe) sin armona inclusohabiendo pinchado antes delhorneado, es debido a que nohaba alcanzado el volumenptimo de fermentacin.

Foto 9.- La causa de que el pande molde integral no estcompletamente rectangular esque la masa estaba muy dura(las masas duras desarrollanpoco en el horno), o que nohaba alcanzado la masa elptimo volumen.

FRANCISCO TEJEROJefe de Formacin de la

Escuela de Panadera de

Madrid y Asesor tcnico ge

MOLlNERIA y PANADERIA

Foto 5.- La ampolla de cortezafina siempre se origina cuandola masa est muy fra (pordebajo de 23 C). Esrecomendable pues que nuncaqueden las masas por debajode sta temperatura.

Foto 10.- Los panes de moldeque se hunden por la basesiempre lo origina el exceso devolumen en fermentacin.

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