Conserve Alimentare - Procese Chimice Intalnite Metode de Analiza Specifice

UNIVERSITATEA de STIINTE AGRICOLE si MEDICINA VETERINARA

REFERAT

CONSERVE ALIMENTARE. PROCESE CHIMICE NTLNITE METODE DE ANALIZ SPECIFICE

Student:Crciun Loredana

T.P.P.A I.D Anul IV

Cuprins

Introducere........... 3

1.Conserve de carne.... 4

1.1. Mecanismul proceselor fizico-chimice in timpul srrii..... 4

1.2. Modificri suferite de produse prin afumare. 4

1.3. Modificri suferite de alimente prin fierbere. 5

1.4. Modificri suferite de produse prin prjire. 6

1.5. Metode de analiz i control.... 6

2. Conserve de pete.......... 7

2.1. Defecte care apar la conservele de pete.. 7

2.2. Procese chimice in fazele tehnologice de conservare prin srare i afumare.. 8

3. Conserve de legume i fructe. 8

3.1. Procedee de conservare a legumelor.. 9

3.1.1. Conservarea prin uscare.... 9

3.1.2. Conservarea prin sterilizare...10

3.1.3. Conservarea prin acidifiere.11

3.2. Procedee de conservare a fructelor...11

3.3. Comportarea componenilor alimentelor in timpul proceselor tehnologice de conservare...12

3.4. Metode de analiz a conservelor de fructe..14

4. Conserve de lapte.....16

4.1 Influena tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui...16

4.1.1. Influena temperaturii i pH-ului asupra micelelor de cazein..16

4.1.2. Influena temperaturii i pH-ului asupra proteinelor serice.....16

4.2. Metode de analiz..17

Concluzii..17

Bibliografie....18

INTRODUCERE

Conservele sunt produse obinute prin sterilizarea crnii, laptelui, legumelor i fructelor, a unor preparate sau mncruri, ambalate in cutii metalice, recipiente de sticl sau alte ambalaje care se pot inchide ermetic.

Ele sunt supuse la temperaturi peste 100C cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigur pstrarea timp indelungat a valorii nutritive a produsului.

Cunoaterea condiiilor, a factorilor fizico-chimici i biochimici care pot reaciona la reducerea prin degradare a calitii produselor vegetale este imperativ necesar in preocuprile majore de conservare, de pstrare a fiabilitii acestora. Att pe plan mondial ct i la noi in ar, se constat o tendin de dezvoltare i diversificare a produciei de alimente in stare conservat i semiconservat. De asemenea creterea nivelului de trai , degajarea activitii casnice culinare, precum i creterea calitii alimentelor sau pstrarea acestora presupune dezvoltarea i diversificarea semipreparatelor i preparatelor conservate.

1. Conserve de carne

Mecanismul proceselor fizico- chimice in timpul srrii

Mecanismul proceselor fizico- chimice ale srrii crnii decurge in felul urmtor: in primul stadiu sistemul esut-saramur se gseste sub aciunea presiunii osmotice puternice, inct are loc o migrare intens a particulelor de sare in interiorul produsului insoit de o migrare a apei din produs spre soluia de saramur inconjurtoare. Acest stadium se caracterizeaz prin scderea greutii intruct apa cedat este in cantitate mai mare dect sarea reinut de esut. In acest stadiu se produc i modificri chimice in esuturi caracterizate prin micorarea vitezei de degradare a glicogenului. Inhibarea glicolizei este consecina aciunii srii asupra unor proteine sarcoplasmatice care au funcii enzimatice ct i asupra miozin- ATP- azei, din cauza creia se scindeaz ATP- ul. Deplasarea pH-ului crnii spre acid se face mai lent dect la autoliza obinuit.

In stadiul al 2-lea sistemul esut- saramur are o activitate mai lent, diferena cu care se mic moleculele de NaCl in produs i viteza de eliminare a apei in esut este redus. In acest stadium proteinele sunt denaturate i coagulate.

In stadiul al 3- lea sistemul esut- saramur continu s rmn sub aciunea presiunea osmotice, care ins scade treptat, tinznd spre starea de echilibru. In aceast faz sarea continu s difuzeze in esut, care ctig in greutate.

Cercetrile au artat c deplasarea substanelor de srare in sistemul saramur- esut se efectueaz dup legile difuziei.

Modificri suferite de produse prin afumare

Sunt legate pe de o parte de procesul de srare in care prin aciunea silitrei i a nitritului se obine culoarea roie caracteristic. In urma afumrii cantitatea de nitrit din produs scade cu 25%. Culoarea se menine frumoas in urma interveniei temperaturii ridicate, care favorizeaz transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roie caracteristic.

Prin ridicarea temperaturii de afumare crete proporional i reducerea nitriilor.

Cauza micorarii nitritului la afumarea cald se datorete aciunii cldurii, iar la afumarea rece activitii bacteriilor denitrifiante i mai puin aciunii fumului. Mare parte din modificrile chimice sunt datorate temperaturii care produce o denaturare a proteinelor.

In timpul afumrii acizii din fum ptrund in produs, determinnd deplasarea pH-ului, care se constat foarte bine mai ales la suprafaa produsului. In timpul pstrrii produselor afumate, aciditatea straturilor superficiale scade treptat, iar a celor interne se mrete, intruct acizii de la suprafaa produsului difuzeaz in interior inct cu timpul pH-ul se uniformizeaz in intregul produs. La prelucrarea produselor cu fum cald, pH-ul se modific sub influena altor factori, inct prin coagularea proteinelor pH-ul se deplaseaz spre alcalin.

Imbuntirea proprietilor organoleptice i a digestibilitii sunt influenate att de aciunea componenilor fumului, ct i de aciunea temperaturii care are ca urmare o umflare a colagenului i deci o mrire a suculenei i a frgezimii produsului, care mresc indicele de digestibilitate.

Modificri suferite de alimente prin fierbere

Fierberea este operaia obligatorie la un foarte mare numr de produse: preparate de carne din categoria prospturi i semi-afumate, specialiti, preparate din subproduse, preparate culinare i conserve.

Fierberea realizeaz urmtoarele:

reduce numrul de microorganisme;

inmoaie textura, ducnd la mrirea digestibilitii;

pune in valoare aroma i mirosul specific.

In cazul fierberii produselor, care au fost in prealabil srate, odat cu aciunea clurii, intervine i aciunea srii, ceea ce duce la denaturarea miozinei, care incepe de la temperatura de 50C, urmnd apoi denaturarea celorlalte fraciuni proteice inct la 60C sunt denaturate in proporie de 90%.

La temperature de 68- 70C incepe denaturarea pigmenilor din carne, mioglobina i hemoglobina, care duc la schimbarea culorii, de la roz la cenuiu- brun. Datorit coagulrii proteinelor din carne, au loc modificri in starea coloidal a fibrelor musculare.

Inactivarea enzimelor musculare este strns legat de denaturarea proteinelor, fr ins ca aceasta s fie complet. Prin denaturare se modific structura specific a proteinelor, la proteinele globulare producndu-se o rupere a lanurilor peptidice, in urma deranjrii legturilor hidrogenice. Ca urmare proteinele globulare iau form fibrilara. Sub influena apei de fierbere particulele proteice coaguleaz, o parte rmnnd in apa de fierbere.

Scleroproteinele ii modific i ele structura. Colagenul la 60C incepe s coaguleze, se ingroa mult, iar rezistena scade simitor. La o inclzire de 5-6 ore lanul polipeptidic se rupe, pH-ul schimbndu-se mult. Ca urmare, reaciile chimice ale colagenului se schimb, acesta devenind mai accesibil proteazelor. Aciunea de precipitare a colagenului este influenat i de prezena srii de buctrie.Sub aciunea apei calde , are loc o peptizare a colagenului, lund natere glutina care este solubil.Viteza de transformare a colagenului in glutin este in funcie de natura esutului conjunctiv.

In urma fierberii , cantitatea de azot neproteic i de azot aminic crete foarte puin. Produii de descompunere ai glutinei, impreun cu o parte din glutin, trec in ap, formnd bulionul. Datorit descompunerii colagenului, carnea devine mai utilizabil in organism. Produsul se consider complet prelucrat termic atunci cnd descompunerea colagenului atinge proporia de 20- 45%.

Substanele extractive sufer, prin inclzire, modificri insemnate care determin, in cea mai mare parte, apariia aromei i a gustului specific de carne fiart. Rolul principal in determinarea mirosului specific de carne fiart il are acidul glutamic i produii de descompunere ai acidului inozinic (hipoxantina ). Acidul inozinic , dup o inclzire de o or la temperature de 95C, se descompune in proporie de circa 80%. Prin apariia hipoxantinei creste cantitatea de fosfor anorganic, formndu-se acid fosforic.

O alt substan care sufer transformri mari este creatina care trece in creatinin.

Colina se descompune in proporie de circa 15%. Glutationul se descompune , punnd in libertate hydrogen sulfurat.

Prin fierbere, sufer modificri i vitaminele, in special vitaminele B1, B6, PP i acidul folic, care scad cantitativ in urma trecerii lor in bullion.

Modificri suferite de alimente prin prjire

Operaia de prjire se face la temperatura de 140-160C timp de 10-20 minute. Prin prjire crete valoarea nutritiv a produsului datorit imbibrii cu grsimi a esuturilor i exprimarea mai bine a aromei specifice.

In funcie de intensitatea procesului de prjire, au loc o serie de transformri histologice ca urmare a coagulrii sistemului colloidal i a evaporrii apei. O prelungire a duratei de prjire poate duce la descompunerea i arderea esuturilor. Concomitent grsimea ptrunde in spaiile interstiiale.

Transformrile cele mai profunde ale grsimilor in timpul prjirii sunt determinate de oxidarea termic a acizilor grai. Ca urmare se formeaz att produi volatili, ct i substane polimerizate. Suprafaa produsului este modificat mult in timpul prjirii datorit deshidratrii i formrii unei cruste din substane proteice.

1.5. Metode de control i analiz a conservelor de carne

Examenul organoleptic

Se urmrete:

aspectul exterior al cutiei: s nu fie bombate, turtite sau ruginite;

la deschidere s nu elibereze gaze sau mirosuri neplcute;

culoarea produsului s fie identic cu culoarea natural a alimentului conservat;

s nu degaje miros neplcut la inclzirea la 80C.

Proprieti bacteriologice: numr total de germeni 5*100/ g; anaerobi gazogeni/ g abseni; coliformi/ g abseni; B. Cereus i St. Aureus abseni; Cl. Botilinum absent; Salmonella /50g absent; Cl. Perfringens/ 0.1 g absent.

Examenul fizic

Se urmrete controlul etaneitii astel:

Intr-un vas cu ap inclzit la 85-95C ( volumul de ap trebuie s fie de 4 ori mai mare dect volumul cutiilor- nivelul apei s depeasc cu aprox. 15 cm suprafaa superioar a cutiilor) ; cutiile se menin in ap 5-7 minute. Degajarea periodic a unor bule de aer dovedete neetanietatea acestora.

Examenul chimic

O analiz chimic important in cazul conservelor const in determinarea cantitativ a benzoatului de natriu care este permis pentru conservarea alimentelor dar in anumite limite.

Mod de lucru:

Se dizolv 2-5 g prob in 10 ml ap distilat. Se filtreaz extractul obinut printr-o hrtie de filtru, iar filtratul se recupereaz intr-un balon Erlenmayer.

Se introduc 0,5 ml filtrat intr-o eprubeta , se adaug 8-10 picturi de soluie proaspt de clorur feric.

Prezena benzoatului de sodium este indicate prin apariia unei coloraii asemntoare sucului de carne( roiatic) , cu sau fr precipitri.

2. Conserve de pete

La fabricarea conservelor de pete se folosesc, ca materie prim, aproape toate speciile de pete care se comercializeaz in stare proaspt( refrigerat sau congelat). Operaiile tehnologice necesare se stabilesc in funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs. Conservele de pete pot fi :

in suc propriu;

in sos tomat;

in ulei aromatizat cu diverse adaosuri;

aperitiv cu legume i zarzavaturi i cu sosuri din vin i mutar;

tip past.

Tehnologia general de fabricare a conservelor implic urmtoarele etape: recepia petelui, decongelare, desolzire, decapitare, eviscerare i indeprtarea aripioarelor, splarea petelui, porionare, srare, infinare si prelucrarea termic iniial.

Srarea se face intr-o soluie concentrat de 20% NaCl, timp de 2-15 min., in funcie de mrimea bucilor, astfel inct in produsul finit coninutul de NaCl s fie 1.5-2.5%. Srarea se face in scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parial i pentru a imbunti consistena crnii de pete.

Infinarea se realizeaz numai pentru petele ce urmeaz a fi prjit i are drept scop: protejarea crnii impotriva inchiderii la culoare i apariiei gustului amar in timpul prjirii; protejarea suprafeei petelui fa de o deshidratare excesiv; formarea gustului i a mirosului la prjire prin caramelizarea hidrailor de carbon din fin, dextrinizarea parial a amidonului i reacii Maillard.

Prelucrarea termic poate consta in prjire, aburire, fierbere( in ulei, saramur), afumare, in funcie de tipul de conserv ce se fabric.

DEFECTE CARE APAR LA CONSERVELE DE PETE

Aceste defecte sunt asemntoare cu cele care apar la conservele de carne i anume:

ruginirea i deformarea cutiilor;

fisuri la locul de lipire;

bombajul fizic( datorit aerului din cutie), bombaj chimic (datorit formrii de H2 in cazul coroziunii electrochimice), bombaj bacteriologic, datorit revifierii sporilor mezofili i termofili rmai dup sterilizare (cazul substerilizrii);

marmorarea interioar a tablei cutiei;

destrmarea crnii de pete datorit suprasterilizrii;

proteine sedimentate pe bucile de pete( sediment care este constituit din proteine solubile in ap rece, in timpul sterilizrii , precipit pe suprafaa bucilor de pete);

depirea aciditii, coninutului de sare, nerespectarea proporiei solid/lichid, nerespectarea greutii nete, etc.

2.2. PROCESE CHIMICE IN FAZELE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE PRIN SRARE I AFUMARE LA CALD

In faza de srare se produc modificri ale componentelor trofice: proteine , lipide, petele se rigidizeaz, cu fermitate in textur, se evideniaz aroma specific.

Depozitarea petelui, durata de depozitare de 2-6 luni reprezint faza prin care au loc procese chimice i biochimice etapizate in :

prematurare: process biochimic catalizat: calpaine i catepsine- enzyme proprii esutului muscular. Se produc dezorganizri de structur, se acumuleaz peptidele produse de hidroliza proteinelor.

maturarea propriu- zis: aciunea biochimic este accentuat prin cataliza cumulativ a enzimelor proprii esutului muscular, a enzimelor din sistemul digestiv: intestin, pancreas, apendici pilonici, i a enzimelor secretate de microflora de contaminare.

maturarea final: proces in care acioneaz numai enzimele produse de bacterii, rezistente in mediul de conservare.

Evident in aceast etap este finalizarea aromei specifice prin formarea de compui chimici : diacetil, acid citric, trimetil amin, amoniac, produi de degradare a acizilor grai i lipoliz oxidativ: alcooli, aldehide, cetone, substane extractive azotate i neazotate.

Afumarea la cald , in limita temperaturilor de 80-100C influeneaz negativ calitatea nutriional a petelui prin:

hidroliza parial a colagenului;

denaturarea proteinelor i coagularea acestora;

inactivarea enzimelor;

contractarea esutului muscular, reducerea volumului prin pierderea apei;

pierderea grsimii, a sucului, a vitaminelor termosensibile.

Pentru reducerea implicatiilor negative existente la procedeul de afumare la cald , se recomand afumarea la rece, la 25-40C, timp de 20 ore pn la 14 zile.

3. Conserve de legume i fructe

Legumele reprezint componentele care intervin in procesul nutriional constituind alimentaia vegetal bogat in fibre. Rolul pe care legumele il indeplinesc in metabolism este atribuit compoziiei chimice, a componentelor trofice: glucide, lipide, proteine, vitamine, a componenilor minerali i a fibrei.

Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutriionale prin preiosul izvor de vitamine, amidon i un bogat coninut in fibr. Indiferent de natura materiei prime, prelucrarea acesteia poate s conduc la transformarea sa chimic, la modificarea strii de agregare, la unele fenomene de transfer de materie i/sau substan, i sunt sisteme naturale deosebit de susceptibile la deteriorri fizice, biochimice, microbiologice, nutriionale, texturale i senzoriale.

Pentru a se menine calitile fructelor timp indelungat este necesar conservarea acestora prin: sterilizare, uscare, prelucrare chimic. Toate acestea impun conceperea, proiectarea i realizarea unor utilaje complexe, nivelul tehnic i tehnologic trebuie s asigure calitatea i fiabilitatea produsului finit , comercializabil, asigurarea proteciei mediului prin reducerea cantitativ sau valorificarea deeurilor i subproduselor.

Alimentele de origine vegetal se caracterizeaz in general printr-un coninut ridicat de glucide. Din acest motiv, ele pot fi considerate surse de energie,atunci cnd coninutul de ap nu este prea mare. Importana legumelor pentru alimentaia populaiei const i in aportul de sruri minerale i fibrele de celuloz, sub acest aspect, srurile minerale sunt indispensabile in hrana zilnic, legumele i fructele fiind sursa principal de sruri prin cantitatea de legume i fructe consumat zilnic mai mare dect cea de carne.

3.1. PROCEDEE DE CONSERVARE A LEGUMELOR

3.1.1. PROCEDEE DE CONSERVARE PRIN USCARE

Din motive de siguran, umiditatea legumelor conservate se menine la valori cuprinse intre 8-15%, iar cea a fructelor intre 20-25%.

n general, pot fi conservate prin deshidratare aproape toate produsele alimentare.

Procedeele de uscare sunt diferite, in funcie de natura i compoziia produsului:

procedee de uscare la presiune obinuit;

procedee de uscare sub vid.

USCAREA LA PRESIUNE ATMOSFERIC

- utilizeaz aerul cald pentru indeprtarea apei din produs.

Eliminarea apei se produce prin evaporare , aerul cald avnd rolul de a asigura cldura necesar, precum i de a indeprta vaporii degajai de produs. Evaporarea se produce la suprafaa fragmentelor de legume ce sunt supuse uscrii.

Durata de uscare a unui produs va fi influenat de factorii:

- umiditatea relativ a aerului;

viteza aerului;

gradul de mrunire a materialului. Astfel , 1 kg de legume tiate in form de tiei, cu dimensiunile de 7*8*30 mm, va avea o suprafa total de 0,5 mp, tiat in rondele, circa 0.25 mp, iar tiat mrunt 0.75 mp;

coninutul in substan uscat a materialului.

La uscarea legumelor temperaturile iniiale pot s fie mai ridicate , iar cele finale mai sczute. Obinuit , se incepe uscarea legumelor la 80-85C i se termin la 45-55C. Dup determinri noi, la uscarea legumelor se pot aplica cu succes temperaturi iniiale de pn la 120C, care pot ajunge in final la 70-75C, procedeu prin care se reduce in mod vizibil durata de uscare, fr a exclude procesele vizibile de distrucie a componentelor trofice din compoziia chimic, proteine , lipide, zaharuri, vitamine.

Metoda usual folosit industrial pentru deshidratarea legumelor i fructelor este uscarea cu aer cald, cu diferite tipuri de usctoare( tunnel, band, cu zone).

USCAREA CU AER CALD

Cele mai cunoscute produse uscate sunt: legumele uscate, fructele uscate i boiaua de ardei.

Depozitarea inainte de prelucrare este deseori necesar, intruct unele legume pot fi pstrate timp mai indelungat, cartofii, asigurnd prin aceasta o campanie de producie mai lung.Depozitarea trebuie realizat in spaii amenajate in acest scop, cu temperature, umiditatea i luminozitatea corespunztoare.

Sortarea are de cele mai multe ori scopul de a indeprta exemplarele necorespunztoare, adic atacate de boli, vtmate mechanic, etc. Tierea legumelor are drept scop realizarea unor fragmente de mrime i form regulate, care pe de o parte, se folosesc obinuit la pregtirea culinar a produsului respective, poate s asigure o suprafat de evaporare mai mare in timpul uscrii.

O problem important care apare dup curirea i tierea legumelor este apariia unei culori inchise pe suprafaa fragmentelor, datorit in special activitii enzimelor oxidative din celulele vegetale. In vederea evitrii acestui fenomen, legumele, in special cartofii, trebuie supui la inactivarea enzimelor prin oprire, iniial pot fi pstrai in soluii slabe de antioxidani( SO2). Tehnologic, oprirea influeneaz pozitiv procesul de uscare, imbuntind difuzia apei din interior spre exteriorul fragmentelor de legume.

3.1.2. PROCEDEE DE CONSERVARE PRIN STERILIZARE

Sterilizarea este operaia de distrugere sau indepartare a tuturor formelor vegetative i de rezisten a microorganismelor patogene i apatogene din produsele finite sau de pe ambalaje.

Metode:

- sterilizarea cu aer cald (140-200c);

sterilizarea cu vapori sub presiune ( 120-140c);

sterilizarea prin inclziri repetate (70-100c);

filtrare prin materiale poroase;

sterilizare cu radiaii ultraviolete, ionizate, etc.

sterilizare cu ageni chimici (oxid de etilen, formaldehid);

preparare pe cale aseptic.

Metoda de sterilizare se allege in funcie de proprietile fizico-chimice ale produselor supuse operaiei, evitndu-se eventualele modificri calitative.

Sterilizarea chimic se realizeaz cu ajutorul antisepticelor ,care in cazul folosirii la produsele alimentare, trebuie s indeplineasc dou condiii: s nu prezinte toxicitate fa de organismul uman i s nu degradeze produsul conservat.

Sterilizarea cu radiaii ionizante inactiveaz microorganismele ca urmare a aciunii directe asupra acizilor nucleici prin oprirea formrii celulelor i prin aciunea indirect datorit radiolizei apei, formrii radicalilor liberi generatorii proceselor de oxidare i unor serii de substane secundare care dezechilibrez funciile normale ale celulei. Temperatura influeneaz in mic masur efectul radiaiilor ionizante, sterilizarea putndu-se aplica i-n stare congelat, din care cauz metoda este cunoscut sub denumirea de sterilizare la rece.

Sterilizarea cu radiaii ultraviolete se folosete la sterilizarea aerului a apei, a ambalajelor i la asigurarea ambalrii asepice a produselor.

Sterilizarea termic este metoda cea mai cunoscut i rspndit de conservare a produselor alimentare. Procesul este influenat de temperatur i timp, natura i numrul microorganismelor, compoziia chimic a produselor i modul de ambalare. Verificarea regimului de sterilizare se realizeaz prin termostatarea recipientelor la 37 sau 55C. Analizele microbiologice se programeaz dup o termostatare de 10 zile i dac nu se gsesc microorganisme vii se fac analizele fizico-chimice i senzoriale.

Procesul de sterilizare este influenat de dou categorii de factori:

factori care influeneaz viteza de ptrundere a cldurii in recipientul supus sterilizrii;

factori de care depinde rezistena microorganismelor;

Viteza de ptrundere a cldurii in recipient este diferit in funcie de natura i consistena produsului; modul de aezare a produsului in recipient ; diferena dintre temperature mediului de inclzire i cea iniial a produsului; dimensiunile recipientului; materialul din care este confecionat recipientul, temperature i timpul de sterilizare.

Factorii de care depinde rezistena microorganismelor sunt : gradul de infectare a materiilor prime i auxiliare; natura produsului; reacia mediului; timpul i temperature de sterilizare.

Pentru sterilizare se pot folosi utilaje cu funcionare discontinu i continu. Sterilizare discontinu se realizeaz in autoclave verticale sau orizontale. Cea mai larg utilizare o au autoclavele verticale, la care ridicarea temperaturii peste 100C se realizeaz prin inclzirea apei,

in care sunt introduce courile cu cutii. Instalaia de sterilizare continu de tipul rotativ realizeaz printr-o singur trecere a conservelor , preinclzirea, sterilizarea i rcirea.

3.1.3. CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE

Conservarea prin acidifiere a produselor vegetale se poate realize prin:

-acidifiere natural;

-acidifiere artificial;

-mixt.

Conservarea prin acidifiere natural se aplic in special legumelor :varz, castravei, tomate verzi, etc. Procesul fermentativ se poate desfura sub aciunea microflorei spontane sau prin insmnare, cee ce duce la obinerea unui produs constant calitativ.

Ex.:tehnologia verzei murate, castraveilor murai.

Conservarea prin concentrare: in funcie de gradul de concentrare avem:

-semiconcentrate cu 30-50% s.u. Se caracterizeaz printr-o stabilitate redus, fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar( congelare, pasteurizare, sterilizare);

-concentrate propriu-zise cu minim 65% s.u., stabile in timp, fr un alt tip de conservare. Pentru a evita transformarile senzoriale i reducerea valorii alimentare, se recomand rcirea rapid pn la 20C,iar pstrarea s se realizeze la temperature reduse (2C).

Ex.: conservarea tomatelor sub form de past i suc.

Conservarea prin acidifiere artificial se aplic in mod deosebit legumelor :castravei, gogoari, sfecl roie, conopid, morcovi. Pentru obinerea lichidului de umplere se folosesc oet alimentar, sare, zahr, diferite condimente:boabe de mutar, piper ,foi de dafin, etc, care imbuntesc gustul, menin textura produselor i durata de conservabilitate.

Conservarea prin acidifiere mixt duce la obinerea unor produse cu caliti organoleptice superioare, care imbin att calitile produselor fermentate i a celor conservate cu oet. In cazul aplicrii acestui procedeu asupra castraveilor, se face mai inti o fermentaie lactic pn la 0.5% acid lactic, dup care se scot din saramur, se spal, se zvnt i se introduce in recipiente mici.

3.2. PROCEDEE DE CONSERVARE A FRUCTELOR

Uscarea cu aer cald

Experienele au artat c folosirea ca ageni termici a aerului cald i a gazelor de ardere , in instalaii adecvate, pot da rezultate bune la sterilizarea conservelor. Prezint perspective, in special, utilizarea gazelor de ardere care reprezint un deeu termic rezultat la majoritatea fabricilor de conserve.

Uscarea cu aer rece

Una din formele cele mai rspndite de conservare a fructelor const din asocierea lor cu semifabricate care indeplinesc funcia de protecie (conservant ) i contribuie la imbuntirea valorii senzoriale a alimentelor rezultate. Principala compoziie folosit in acest scop este siropul .

Conservanii chimici ii gsesc aplicarea cu precdere la prepararea semifabricatelor de fructe, a pulpelor i sucurilor de fructe. Aceste semifabricate sunt destinate prelucrrii ulterioare in produse finite, ca: marmelad, gem, sirop, jeleu.

3.3 Comportarea componenilor alimentelor in timpul proceselor tehnologice de conservare

Conservele au inceput s joace un rol din ce in ce mai important in alimentaie.

Valoarea alimentar i valoarea caloric sunt in funcie de calitatea materiei prime folosite in prepararea conservei, aceasta din urm neavnd valoare nutritiv asemntoare alimentelor proaspete. Se poate afirma c o conserv de bun calitate se poate face numai cu materie prim de bun calitate, care are deeuri mai puine dect alt aliment i care pentru aceeai greutate are o valoare nutritiv superioar.

Procesul de sterilizare poate pn la un anumit punct s modifice compoziia chimic. Tratamentul termic i hidroliza care se produc in aceste condiii pot modifica compoziia proteic pentru legume. Aceste modificri nu sunt nocive, contribuie la o digestibilitate mai bun a produsului i pot fi comparate cu modificrile care se produc la o preparare culinar normal justificat prin dozarea in conserve, cnd s-a constatat: nu exit diferene intre aminoacizii din produsele proaspete i cei din conserve, dup sterilizare. Comparnd prepararea culinar cu sterilizarea in autoclave, se constat o aciune analoag a celor dou metode de preparare asupra proteinelor leguminoaselor, dovedindu-se chiar c operaia de sterilizare separ substanele proteice de celuloz, fcnd astfel alimental mai uor digerabil. In mod asemntor s-a urmarit i componena chimic din material prim in timpul procesului de conservare.

VITAMINELE

Vitamina i provitamina A

Dat fiind faptul c vitamina i provitamina A sunt insolubile in ap, nu vor apare pierderi la splare i oprire. Vitamina A este ins sensibil la aciunea oxigenului la cald. Cum ins procesele termice in industria conservelor se desfoar in mod normal, fr un exces de aer, nu se constat in conserve scderi ale coninutului de vitamina A.

Pierderile de vitamine in timpul depozitrii conservelor sunt neinsemnate. Cteva exemple cantitative vitaminice existente dup aplicarea procesului tehnologic, la unele legume i fructe pot concluziona eficacitatea nutriional:

vitamina A in produsele conservate :

mazre verde 95%

fasole verde 88%

carote 98%

roii 80%

Vitamina B1

Aceast vitamin hidrosolubil este oarecum sensibil la aciunea cldurii fiind, termolabil, de aceea vor apare pierderi att la oprirea materiei prime ct i la sterilizarea produselor.

Pierderile de vitamina B1 care se inregistreaz la oprirea unor legume:

mazre verde 12%

fasole verde 10%

sparanghel 10%

spanac 15%

Vitamina B2

Este hidrosolubil, dar rezistent la aciunea cldurii, astfel c pierderile se rezum la cele datorate solubilizarii in apa de oprire. Aceste pierderi sunt urmtoarele:

mazre verde 25%

fasole verde 10%

sparanghel 10%

spanac 15%

Aciunea cldurii devine vtmtoare asupra vitaminei B2 numai in mediul alcalin.

Vitamina PP

i aceast vitamin este hidrosolubil i rezistent la aciunea cldurii. Pierderile prin apa de oprire sunt mai mici dect la celelalte vitamine hidrosolubile, intruct se pare c vitamina PP este mai puternic legat de esuturi. Pierderile de vitamin PP pe timpul opririi sunt urmtoarele:

mazre verde 5-40%

fasole verde 2-40%

sparanghel 3-25%

spanac 5-40%

Vitamina C

Este solubil in ap i sensibil la aciunea oxigenului. Fiind o substana reductoare, acidul ascorbic se combin cu oxigenul i trece prin stadiul de acid dehidroascorbic. Autooxidarea vitaminei depinde in mare msur de pH-ul soluiei in care se gsete , fiind minim la pH mic i maxim la pH=7. Fenomele de oxidare se accelereaz prin prezena catalizatorilor enzimatici sau a unor metale grele. In acest caz , pierderile de vitamina C la oprire se datoreaz dizolvrii unei pri din vitamina C in apa de oprire, dar cu un rol pozitiv prin inactivarea enzimelor care ar provoca cataliza reaciei de oxidare cu pierderi mult mai mari de vitamin.

mazre verde 28%

fasole verde 45%

sparanghel 10%

suc de tomate 32%

Pierderile de vitamina C in timpul sterilizrii se datoreaz oxidrilor cu oxigenul din aerul inchis in cutie.

La acestea se mai adaug i pierderile ce se produc in timpul depozitrii, acestea fiind in funcie de temperatur. Astfel, dup 24 de luni de pstrare la 10C, coninutul de acid ascorbic este evaluat la 90-95% din cel iniial, la 17C la 80-90%, iar la 27C la 50-70%.

Srurile minerale

Srurile minerale sunt in general solubile in ap.De aceea se vor constata pierderi prin dizolvarea lor ori de cte ori material prim vine in contact cu apa.

Proteinele

Prin structural or, proteinele reprezint substanele care sunt sensibile la influenele mediului in care se gsesc. Sub influena diferiilor factori, ca: temperatur ridicat, glucide, etc, in cadrul unor operaii tehnologice ca: fierberi, sterilizri, maturri, se produc transformri care dau produselor un gust specific, imbuntesc digestibilitatea i stimuleaz secreiile gastrice.

Un rezultat pozitiv al acestor transformri il reprezint denaturarea unor proteine i descompunerea lor , cu eliberarea unor aminoacizi i mrirea digestibilittii. Cnd tratamentul termic este intensiv, temperature prea mari sau durat prea lung, apar degradri i reacii nedorite, cum sunt descompunerea aminoacizilor i reacia dintre acetia i zaharurile reductoare, cunoscut sub denumirea de reacia Maillard.

Mecanismul reaciilor nu este inc bine cunoscut astfel c substanele care se formeaz nu sunt absorbite de organism, pot deveni toxice.

In cadrul unor procese fermentative ins, proteinele complexe sunt descompuse in produi mai simpli, uor digerabili, cu valoare nutritiv ridicata.

Glucidele

O parte a zaharurilor solubile se pot pierde in timpul unor operaii tehnologice, ca splarea i oprirea, datorit dizolvrii in apa respectiv.

Cldura influeneaz negativ calitatea glucidelor. Dac actiunea cldurii este energic, atunci din zaharurile simple se formeaz produi macromoleculari, de culoare inchis, cu gust amar , cunoscut cu denumirea de caramel, caramelizarea zahrului fiind un fenomen nedorit in industria conservelor.

Acizii prezeni in amestec cu zahrul in mai toate legumele provoac hidroliza acestora, in special la cald.

Grsimile

Grsimile sufer unele transformri in timpul fabricrii conservelor. Fenomenele cele mai importante sunt degradrile, care se produc in timpul prjirii la temperature ridicate, i oxidrile care se produc sub influena luminii i la depozitri indelungate. Aceste neajunsuri se pot ins evita printr-un proces tehnologic raional : evitarea temperaturilor de peste 180-200C, evitarea contactului cu oxigenul din aer, protecia la lumin.

3.4.Metode de analiz a conservelor de fructe

Controlul chimico-sanitar al acestei categorii de produse include controlul

organoleptic, fizico-chimic i analiza chimic.

In cazul sucurilor i siropurilor probele de analiz se recolteaz din ambalajul original, iar probele care conin fragmente de pulp a fructului se omogenizeaz inaintea inceperii fiecrei determinri.

Analiza organoleptic

Caracteristica organoleptic a fiecrui tip de produs poate evidenia modificrile aspectului, gustului, mirosului, culorii care trebuie s corespund normativelor sanitare.

Analiza chimic

Indicaiile chimice care se urmeaz in cazul analizei acestei categorii de produse alimentare sunt : aciditatea, coninutul de zaharuri, pectine. In unele situaii este necesar evidenierea unor aditivi alimentari( colorani, indulcitori, aromatizani) adugati in mod fraudulos. Indicatorii chimici de calitate se determin din soluia apoas 10% preparat din proba de analizat.

Mod de lucru:

25 grame prob omogenizat se introduce intr-un pahar de 300 ml, se adaug 100 ml apa si se acoper cu o sticl de ceas si se inclzete cteva minute intr-o baie de ap. Soluia se trece intr-un balon cotat de 250 ml, se las la rcit la temperatura camerei i se completeaz volumul la 250 ml. Se omogenizeaz i se filtreaz. Filtratul se utilizeaz imediat sau se pstreaz la frigider max. 48 ore.

Determinarea extractului total

Extractul total este reprezentat de totalitatea substanelor prezente in prob cu excepia apei i a altor componente volatile la 105C. Se efectueaz prin determinarea densitii soluiei de 10% la 15C.

Determinarea aciditii

Mod de lucru:

50 ml din soluia de 10% preparat in modul indicat se titreaz cu NaOH 0,1N in prezena fenolftaleinei.

Calcul: 1ml NaOH titreaz 0.0064 g acid citric.

Aciditatea probelor se exprim in grame acid citric la litru/kg produs.

Dozarea zaharurilor

Zaharurile prezente in probele de sucuri, bomboane, dulcea sunt: zaharoza, glucoza, fructoza, zahrul invertit.

Se determin din soluie 10%, limpezit prin tratare cu fericianura de potasiu i acetat de zinc urmat de filtrare. Zaharurile direct reductoare se determin din filtrate prin metoda Bertrand, iar zaharurile solubile se determin prin aceast metod dup hidroliza acid a zaharozei. Se calculeaz coninutul in zahar invertit, inainte i dup hidroliz exprimat in grame la 100 g produs, prin diferen se calculeaz coninutul in zahr invertit corespunztor zaharozei , prin inmulirea acestor valori cu 0.95 rezultnd coninutul procentual in zaharoz.

Determinarea substanelor pectice

Substanele pectice sunt prezente in toate produsele care au ca materie prim fructele i legumele.

Principiul metodei:

Substanele pectice formeaz prin hidroliza alcalin pectai de sodiu iar in prezena ionilor de calciu, pectai de calciu insolubili care se determin gravimetric.

Reactivi: - hidroxid de sodium 0.1N

- acid acetic 1 N

- clorur de calciu 10%

Mod de lucru:

Intr-un pahar de 400 ml se introduc 50 ml soluie apoas 10% din proba de analizat, 50 ml ap i 100 ml soluie de hidroxid de sodiu 0.1N, se amestec i se verific pH-ul (soluia trebuie s fie alcalin) i se las 15 minute in repaus. Se adaug 50 ml soluie acid acetic 1N i 50 ml clorur de calciu 10%, se omogenizeaz i se las 60 minute la temperatura camerei, apoi se inclzete la fierbere 1 minut. Se filtreaz i se spal filtrul de mai multe ori cu ap inclzit la 60-70 C. Precipitatul se adduce cantitativ intr-un pahar Erlenmayer i se inclzete la fierbere. Se filtreaz din nou printr-un filtru cutat, iar precipitatul se spal pe filtru cu ap inclzit la 60-70C pn la indeprtarea total a clorurilor. Se usuc filtrul cu precipitat timp de 8 ore la 100C i se cntrete.

Rezultatul se exprim in grame pectati de calciu la 100 grame prob.

4. Conserve de lapte

4.1 Influena tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui

Tratamentele termice sunt cele mai frecvente i mai importante tratamente suferite de proteinele din lapte in cursul proceselor tehnologice : rcirea laptelui dup muls, pasteurizarea laptelui degresat sau a zerului, inclzirea in vederea precipitrii in mediu acid a cazeinei din laptele degresat, inclzirea soluiilor de cazein in vederea solubilizrii in mediu alcalin, etc.

4.1.1. Influena temperaturii i pH-ului asupra micelelor de cazein

Rcirea laptelui proaspt muls determin mobilizarea calciului i a cazeinei solubile( in special a - cazeinei) in micele, procesul fiind reversibil. In intervalul 0-5C micelle sunt moi, gelatinoase i uor dispersabile in soluii tampon, in timp ce in intervalul 35-40C micelele sunt fragile i se redisperseaz dificil.

Modificarea pH-ului laptelui determin modificarea micelelor. Coborrea pH-ului pn la 5 are drept efect o mobilizare a cazeinei din micele, determinat de disocierea i dizolvarea fosfatului de calciu coloidal. Solubilitatea micelelor este minim la pH 6,6 i maxim la pH 5,0 i 7,5.

4.1.2. Influena temperaturii i pH-ului asupra proteinelor serice

Tratamentele termice pot determina o serie de reacii chimice, intre care un rol predominant il joac denaturarea proteinelor. La temperature de peste 60C, proteinele serice sufer un process de denaturare, care cuprinde o serie de modificri in structura secundar i teriar a proteinelor, fr a fi afectate legturile covalente prezente in structura primar. Denaturarea proteinelor serice se manifest printr-o micorare a solubilitii la pH= 4,6-5,0. In mod obinuit , procesul de denaturare este ireversibil , mai ales in cazul prelungirii duratei tratamentului termic sau adugrii substanelor chimice.

La temperature care nu depesc 100C, denaturarea proteinelor laptelui este limitat, viteza de denaturare a fraciunilor proteice solubile fiind diferit; cele mai sensibile sunt imunoglobulinele, acestea fiind complet denaturate la 70C.

-lactoglobulina are o termolabilitate intermediar, fiind denaturat la 79-80C, in timp ce - lactalbumina este cea mai termorezistent, fiind denaturat la 96-114C.

Termolabilitatea proteinelor serice se micoreaz la concentraii ridicate de proteine. Neilsen, analiznd cu ajutorul computerului influena temperaturii, a timpului de inclzire, a pH-ului i a concentraiei in substana uscat, a stabilit c la 90C, denaturarea maxim a proteinelor serice se produce in urma unei inclziri cu o durat de 12-20 minute.

Denaturarea proteinelor serice prin inclzire este insoit de creterea reactivitii gruprilor sulfhidrilice care rezult din modificarea structural a moleculei de protein. Eliberarea gruprilor SH este in strns legtur cu formarea in laptele inclzit a unui complex intre k-cazein i - lactoglobulin. Cldura induce schimbri structurale att in - lactoglobulin ct i in micelele de cazein, determinnd asocierea lor fie prin agregare fizic, fie prin formarea de legturi necovalente intermoleculare.

In laptele degrest crud, - lactoglobulina se gsete sub forma unor dimeri cu greutatea molecular 36000 dar la temperaturi peste 55C, - lactoglobulina incepe s-i piard structura globular, gruprile tiol i disulfid devin mai reactive i moleculele sufer reacii de agregare primar prin formarea de legturi disulfidice intermoleculare. Agregatele formate in prima etap nu sedimenteaz la 1000 x g , spre deosebire de agregatele formate in a doua etap, care presupune i pezena ionilor de calciu. Se stabilete c numai sub form de agregat - lactoglobulina este capabil de asociere cu k- cazeina.

Pe de alt parte, in laptele degresat crud, k-cazeina exist sub forma unui complex colloidal de cazeinat (micelle), impreun cu - i - cazeina. Suprafaa acestor micelle este bogat in k- cazein i deci disponibil de a reaciona cu - lactoglobulina. S-a demonstrat c gradul de interaciune a celor dou proteine atinge valoarea maxim la 85C, scznd apoi uor cu creterea temperaturii. Complexul format intre k- cazein i - lactoglobulina in cursul inclzirii influeneaz stabilitatea termic a laptelui i a concentratelor proteice din lapte.

4.2. Metode de analiz

Examenul organoleptic al laptelui:

aspectul: se trece laptele dintr-un vas intr-altul i se observ dac este omogen i are corpi strini;

culoarea: se toarn intr-un cilindru de sticl incolor i se observ culoarea la lumina zilei;

consistena: se trece dintr-un vas intr-altul i se observ dac lichidul curge uor sau este vscos, continuu;

miros i gust: se inclzete la 50-60C i se apreciaz. Gustul se apreciaz la 15-20C.

Examenul organoleptic al brnzeturilor:

aspect: mas omogen, mucegaiuri, impuriti;

consistena;

culoarea: coaj, miez;

miros i gust;

Concluzii

Asigurarea fiabilitii produselor alimentare implic pstrarea calitii nutriionale in termenul standardizat, in termenul de garanie, individualizat pentru fiecare sortiment alimentar. Utilizarea metodelor de conservare a parametrilor tehnologici, a adaosului de compui chimici sau biochimici, de aditivi , este reglementat de normele internaionale specificeimpuse pentru asigurarea unei dezvoltri durabile cu protecia sntii populatiei, cu acordul , acceptul comisiilor de experi: FAO, OMS.

Cunoaterea condiiilor, a factorilor fizico-chimici i biochimici care pot reaciona la reducerea prin degradare a calitii produselor vegetale este imperativ necesar in preocuprile majore de conservare, de pstrare a fiabilitii acestora. Att pe plan mondial ct i la noi in ar, se constat o tendin de dezvoltare i diversificare a produciei de alimente in stare conservat i semiconservat. De asemenea creterea nivelului de trai , degajarea activitii casnice culinare, precum i creterea calitii alimentelor sau pstrarea acestora presupune dezvoltarea i diversificarea semipreparatelor i preparatelor conservate.

Bibliografie:

1. Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea sczmintelor tehnologice in industria alimentar, vol. I i vol. II, editura Tehnica- Info, Chiinu, 2005;

2. Oel I., Tehnologia produselor din carne, editura Tehnica, Bucureti, 1979;

3. Banu C., Manualul inginerului in industria alimentar, vol. I i II, editura Tehnica, Bucureti, 1998- 1999;

4. Banu C., Procesarea industrial a crnii, editura Tehnica, Bucureti, 1997;

5. Ciobanu D., Chimia produselor alimentare, editura Tehnica- Info, Chiinu, 2001.

PAGE

18

_1261558759.unknown