CBP_CODEX Higiene Da Carne

8/7/2019 CBP_CODEX Higiene Da Carne

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CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1

CAC/RCP 58/2005

1. INTRODUCCIN 3

2. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DE ESTE CDIGO 4

3. DEFINICIONES 4

4. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE 8

5. PRODUCCIN PRIMARIA 9

5.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la produccin primaria 10

5.2 Higiene de los animales de matanza 10

5.3 Higiene de los animales de caza silvestres sacrificados 11

5.4 Higiene de los piensos e ingredientes de los piensos 12

5.5 Higiene ambiental de la produccin primaria 13

5.6 Transporte 13

5.6.1 Transporte de los animales de matanza 13

5.6.2 Transporte de los animales de caza silvestres sacrificados 14

6. PRESENTACIN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA 14

6.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a los animales presentadospara la matanza 14

6.2 Condiciones del cobertizo 15

6.3 Inspeccin ante-mortem 15

6.3.1 Formulacin de sistemas de inspeccin ante-mortem 16

6.3.2. Realizacin de la inspeccin ante-mortem 17

6.3.3 Categoras de dictamen ante-mortem 186.4 Informacin sobre los animales presentados para la matanza 18

7. PRESENTACIN DE ANIMALES DE CAZA PARA EL FAENADO 19

7.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la inspeccin de los animalesde caza silvestres sacrificados que se presentan para el faenado 19

7.2 Inspeccin de los animales de caza silvestres sacrificados que se presentanpara el faenado 19

8. ESTABLECIMIENTOS: DISEO, INSTALACIONES Y EQUIPO 19

8.1 Principios de la higiene de la carne aplicables a los establecimientos,instalaciones y equipo 20

8.2 Diseo y construccin de cobertizos 208.3 Diseo y construccin de las zonas de matanza 21

8.4 Diseo y construccin de las zonas donde se faenan cuerpos de animaleso puede haber carne 21

1 Este Cdigo sustituye a los siguientes Cdigos de Prcticas del Codex: Cdigo Internacional Recomendado dePrcticas de Higiene para la Carne Cruda (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993); Cdigo InternacionalRecomendado de Prcticas de Higiene para los Animales de Caza Silvestre (CAC/RCP 29-1983, Rev. 1-1993);Cdigo Internacional Recomendado para la Inspeccin Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanzay para el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-1993);Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para los Productos Crnicos Elaborados

(CAC/RCP 13-1976, Rev. 1-1985); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para laElaboracin de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976); Cdigo Internacional Recomendado dePrcticas de Higiene para la Produccin, el Almacenamiento y la Composicin de Carne de Reses y AvesSeparada Mecnicamente destinada a Ulterior Elaboracin (CAC/RCP 32-1293).


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CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE

1. INTRODUCCIN

1. Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehculo de una proporcin significativa deenfermedades humanas transmitidas por los alimentos. Ha cambiado el espectro de las enfermedadestransmitidas por la carne que son de importancia para la salud pblica, a la par de los cambios sufridos por los

sistemas de produccin y elaboracin. El hecho de que el problema contine ha quedado bien ilustrado en aosrecientes con estudios de vigilancia en seres humanos, relativos a patgenos transmitidos por la carne talescomo Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacterspp. y Yersinia enterocolitica. Aparte delos peligros biolgicos, qumicos y fsicos existentes, estn surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agentede la encefalopata espongiforme bovina (EEB). Asimismo, el consumidor tiene expectativas sobre temasrelativos a la idoneidad que no son necesariamente significativos para la salud humana.

2. Un enfoque contemporneo sobre la higiene de la carne basado en el anlisis de riesgos requiere quelas medidas higinicas se apliquen a los puntos de la cadena alimentaria cuando tengan mayor valor parareducir los riesgos alimentarios para los consumidores. Ello deber reflejarse en la aplicacin de medidasespecficas que estn basadas en la ciencia y en la evaluacin de riesgos, prestando ms atencin a laprevencin y control de la contaminacin durante todos los aspectos de la produccin de la carne y su ulterior

elaboracin. La aplicacin de los principios HACCP es un elemento esencial. La medida del xito de losprogramas actuales es una demostracin objetiva de los niveles de control de peligros en los alimentos queestn relacionados con los niveles requeridos de proteccin al consumidor, en lugar de concentrarse enmedidas detalladas y prescriptivas que producen resultados desconocidos.

3. A nivel nacional, las actividades de la autoridad competente que tiene jurisdiccin sobre el matadero(normalmente administraciones veterinarias2) persiguen muy a menudo objetivos relacionados con la sanidadanimal y la salud pblica. Esto es lo que sucede, especialmente, en el caso de la inspeccin ante-mortem ypost-mortem en la que el matadero es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida laszoonosis. Es importante que se reconozca esta dualidad de funciones independientemente de la organizacinjurisdiccional y que se integren las actividades pertinentes relacionadas con la salud pblica y la sanidadanimal.

4. Varios gobiernos nacionales estn aplicando sistemas que redefinen los respectivos papeles de laindustria y el gobierno en las actividades de higiene de la carne. Independientemente de los sistemas deejecucin, la autoridad competente est encargada de definir la funcin del personal que participa en lasactividades relativas a la higiene de la carne, segn proceda, y de verificar que se cumplen todos losrequisitos reglamentarios.

5. Los principios de gestin de riesgos en la inocuidad de los alimentos3 debern incorporarse, cuandoproceda, a la formulacin y aplicacin de los programas de higiene de la carne. En concreto se deber tener encuenta el trabajo realizado por la JMRA, el JECFA y las Consultas de Expertos FAO/OMS, as como lasrecomendaciones correspondientes sobre gestin de riesgos. Adems, es posible que los nuevos riesgos para lasalud humana transmitidos por la carne que han sido recientemente reconocidos requieran medidas adicionales alas que normalmente se aplican a la higiene de la carne; por ejemplo, dada la posibilidad de transmisin

zoontica de trastornos del sistema nervioso central de ganado sacrificado, se debern aplicar programasadicionales de vigilancia de la sanidad animal.

2 En la actualidad, la OIE est preparando directrices de aplicacin nacional sobre las actividades ante-mortem ypost-mortem en la produccin de carne para disminuir los peligros significativos planteados a la salud pblica y

animal.3 Principios de Aplicacin Prctica para el Anlisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius (Manual de

Procedimiento del Codex, 14 edicin), Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicacin de laGestin de Riesgos Microbiolgicos (CX/FH 05/37/6).


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2. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DE ESTE CDIGO

6. El presente Cdigo abarca disposiciones de higiene para la carne cruda, preparados de carne y carnemanufacturada desde el momento de produccin del animal vivo hasta el punto de venta al por menor.Adems desarrolla el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene delos Alimentos4 en lo que respecta a estos productos. Cuando procede, se desarrollan y aplican en el contextoespecfico de la higiene de la carne el Anexo a dicho cdigo (Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos

Crticos de Control y Directrices para su Aplicacin) y los Principios para el Establecimiento y Aplicacin deCriterios Microbiolgicos a los Alimentos5 .

7. A los efectos de este cdigo, carne es la que se obtiene de ungulados domsticos, solpedos domsticos,aves de corral domsticas, lagomorfos, animales de caza de cra, aves de caza de cra (incluidas las ratites) yanimales de caza silvestres. Este Cdigo de Prcticas tambin puede aplicarse a otros tipos de animales de losque se obtiene carne, con sujecin a toda medida higinica especfica exigida por la autoridad competente.Adems de las medidas generales de higiene que se aplican a todas las especies de animales descritas supra,este Cdigo tambin presenta medidas especficas que se aplican a diversas especies y clases de animales, porejemplo, animales de caza silvestres que se hayan cazado en el campo.

8. Las medidas de higiene que se aplican a los productos descritos en este Cdigo debern tener en cuentatoda ulterior medida y prcticas de manipulacin de los alimentos que probablemente el consumidor aplique.

Tngase presente que algunos de los productos descritos en este Cdigo no pueden someterse a tratamientostrmicos u otros procesos biocidas antes del consumo.

9. Por su naturaleza, la higiene de la carne constituye una actividad compleja, y este Cdigo hacereferencia a normas, textos y otras recomendaciones elaboradas en otras partes del sistema del Codex cuandolos vnculos son apropiados, por ejemplo, los Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones yExportaciones de Alimentos (CAC/GL 201995), el Anteproyecto de Principios y Directrices para laAplicacin de la Gestin de Riesgos Microbiolgicos (CX/FH 01/7 y ALINORM 03/13, prrafos 99-128), lasDirectrices Generales para el Uso del Trmino Halal (CAC/GL 24-1997) y las recomendaciones del Grupode Accin Intergubernamental Especial sobre Alimentacin Animal (ALINORM 01/38 y ALINORM01/38A).

10. A fin de proporcionar informacin que aumente la coherencia, se debern establecer enlaces con lasnormas, directrices y recomendaciones del Cdigo Sanitario de la OIE para los Animales Terrestres que serefieran a las zoonosis.

11. En las secciones subsiguientes se incluyen en los recuadros de lnea doblesubconjuntos los principiosgenerales (Seccin 4). Cuando se proporcionan directrices a nivel de seccin, las de naturaleza msprescriptiva se presentan en recuadros de lnea simple, para indicar que son recomendaciones basadas enconocimientos y prcticas actuales. Debern ser consideradas de naturaleza flexible y sujetas a disposicionesalternativas, siempre que se alcancen los resultados exigidos en lo que concierne a la inocuidad y salubridadde la carne.

12. Cuando la carne se produce para el comercio local, las prcticas tradicionales pueden dar lugar adiscrepancias con respecto a algunas de las recomendaciones para la higiene de la carne que se presentan eneste Cdigo.

3. DEFINICIONES

13. A los efectos de este Cdigo se usan las siguientes definiciones. (Tngase presente que en el CdigoInternacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos se ofrecendefiniciones ms generales referentes a la higiene de los alimentos6).

Animal Animales de las siguientes categoras:

ungulados domsticos; solpedos domsticos;

4 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.5 CAC/GL 21-1997.6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos

(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).


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aves domsticas, es decir, aves de corral; lagomorfos; animales de caza de cra; aves de caza de cra, incluidas las ratites; animales de caza silvestres, es decir, mamferos y aves terrestressilvestres que se pueden cazar (incluidos los que viven en territorios

cercados en condiciones de libertad similares a las de los animalessilvestres);

otros animales, segn lo determine la autoridad competente.Apto para el consumo

humano

Apto para el consumo humano, de conformidad con los siguientes criterios:

ha sido producido en las condiciones de higiene que se esbozan eneste Cdigo;

es apropiado para el uso al que est destinado7, y satisface los parmetros basados en los resultados con respecto aenfermedades o defectos segn lo determine la autoridad competente.

Autoridad competente8 La autoridad oficial designada por el gobierno para efectuar el control de lahigiene de la carne, incluido la formulacin y cumplimiento de las normasreglamentarias para la higiene de la carne.

Basado en el anlisis de

riesgos

Que contiene cualquier objetivo de rendimiento, criterio de rendimiento ocriterio del proceso formulado de conformidad con los principios del anlisisde riesgos9.

Buenas Prcticas de Higiene

(BPH)

Todas las prcticas referentes a las condiciones y medidas necesarias paragarantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de lacadena alimentaria10.

Canal El cuerpo de un animal despus del faenado.

Carne Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas yaptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

Carne

elaborada/manufacturada

Productos resultantes de la elaboracin de la carne cruda o de la ulteriorelaboracin de dichos productos elaborados de manera que, cuando se corta,en la superficie cortada se observa que el producto ya no tiene lascaractersticas de la carne fresca.

Carne cruda Carne fresca, picada o separada mecnicamente11.

Carne fresca Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos de

su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conservasus caractersticas naturales.

Carne picada Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos.

7 Vanse, por ejemplo, las Directrices Generales para el Udo del Trmino Halal (CAC/GL 24-1997)8 La autoridad competente proporciona garantas oficiales para el comercio internacional de la carne. El Comit

del Codex sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos haformulado los requisitos de certificacin a los efectos de la salud pblica y de las prcticas leales de comercio(ref. CAC/GL 26-1997). Los requisitos de certificacin a los efectos de la sanidad animal (incluidas laszoonosis) se encuentran en el Cdigo Sanitario de la OIE para los Animales Terrestres (ref. Seccin 1.2,Obligaciones y tica en materia de comercio internacional). Ambos debern leerse en forma paralela cuando se

requiera certificacin veterinaria.9 Definicin interina a los efectos de este Cdigo.10 Manual para Maestros de la OMC, 1999.11 Ello no excluye intervenciones a los efectos de la reduccin de patgenos.


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Carne separada

mecnicamente (CSM)

Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentandespus del deshuesado de reses o de aves de corral, utilizando mediosmecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructura de la fibramuscular.

Cazador Persona que participa en la caza y/o sangrado, evisceracin parcial y faenadoparcial de animales de caza silvestres en el campo.

Contaminante Todo agente biolgico o qumico, materia extraa u otra sustancia que no sehaya agregado intencionalmente al alimento y que pueda poner en peligro lainocuidad o salubridad de ste.12

Control del proceso Todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de produccinque son necesarias para lograr la inocuidad y salubridad de la carne13.

Criterio del proceso Parmetros de control del proceso fsico, (por ejemplo tiempo, temperatura)en una etapa especificada que pueden aplicarse para lograr un objetivo derendimiento o un criterio de rendimiento14.

Criterio de rendimiento Efecto que debe ser logrado en la frecuencia y/o concentracin de un peligroen un alimento por medio de la aplicacin de una o ms medidas de control

para lograr o contribuir al logro de un objetivo de rendimiento o un objetivode inocuidad de los alimentos.

Decomisado Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competente orespecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otromodo que es peligroso o no apto para el consumo humano y que debe serdestruido en forma adecuada.

Depsito para animales de

caza

Edificio donde se mantienen temporalmente los animales de caza silvestressacrificados antes de su transferencia a un establecimiento, y que ha sidoaprobado, registrado y/o inscrito en una lista para tal fin por la autoridadcompetente. (Tngase presente que, a los efectos de este Cdigo, undepsito para animales de caza es un tipo especial de establecimiento.)

Enfermedad o defecto Toda anomala que afecte a la inocuidad y/o salubridad.

Equivalencia Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir losmismos objetivos de inocuidad y/o salubridad.

Establecimiento Edificio o zona que se utiliza para efectuar actividades relacionadas con lahigiene de la carne y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en unalista para tal fin por la autoridad competente.

Faenado Separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partescomestibles y no comestibles.

Garanta de la calidad Todas las actividades planificadas y sistemticas que se realizan en el marco

del sistema de calidad y que se han demostrado necesarias con el fin de darsuficientes seguridades de que una entidad cumplir los requisitos decalidad15.

Higiene de la carne Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad ysalubridad de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.

12 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos

(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).13 El proceso incluye la inspeccin ante-mortem y post-mortem.14 Definicin interina a los efectos de este Cdigo.15 ISO 8402.


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Inocuo para el consumo

humano

Inocuo para el consumo humano, de conformidad con los siguientescriterios:

ha sido producido aplicando todos los requisitos relativos a lainocuidad de los alimentos que son apropiados para el fin que sedestina;

satisface los criterios de rendimiento y de proceso basados en el anlisisde riesgos para peligros especificados; y no plantea peligros a niveles que sean nocivos para la salud humana.

Inspeccin ante-mortem 16 Todo procedimiento o prueba efectuado por una persona competente aanimales vivos con el propsito de emitir un dictamen sobre su inocuidad ysalubridad y su destino.

Inspeccin organolptica Utilizacin de los sentidos de la vista, el tacto, el gusto y el olfato para laidentificacin de enfermedades y defectos.

Inspeccin post-mortem17

Todo procedimiento o anlisis efectuado por una persona competente a todaslas partes pertinentes de animales sacrificados con el propsito de emitir un

dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino.Inspector oficial Persona competente designada, acreditada o reconocida de algn otro modo

por la autoridad competente para desempear actividades oficialesrelacionadas con la higiene de la carne en nombre de la autoridadcompetente o bajo la supervisin de la misma.

Inspector veterinario Inspector oficial que posee un ttulo profesional de veterinario y lleva a cabolas actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne que estipulela autoridad competente18.

Matadero Todo establecimiento en donde se sacrifican y se preparan para el consumohumano determinados animales y que ha sido aprobado, registrado y/oincluido en una lista por la autoridad competente para dicho fin.

No comestible Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competente orespecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otromodo que no es apto para el consumo humano.

Objetivo de inocuidad de los

alimentos (OIA)

Mxima frecuencia y/o concentracin de un peligro en un alimento en elmomento de consumo que logra o contribuye al logro del nivel adecuado deproteccin.

Objetivo de rendimiento Mxima frecuencia y/o concentracin de un peligro en un alimento en unaetapa determinada de la cadena alimentaria antes del momento de consumoque logra o contribuye al logro de un objetivo de inocuidad de los alimentoso un nivel adecuado de proteccin, segn corresponda.

Operador de establecimiento Persona encargada del control de un establecimiento a quien correspondegarantizar que se cumplen los requisitos reglamentarios de higiene de lacarne.

Organismo competente Organismo reconocido oficialmente y supervisado por la autoridadcompetente para llevar a cabo actividades especficas relativas a la higienede la carne.

Peligro Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o propiedad deste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.19

16 Estos y otros procedimientos y anlisis estipulados por la autoridad competente tambin se pueden llevar a cabo

especialmente a los efectos de la sanidad animal17 Estos y otros procedimientos y anlisis estipulados por la autoridad competente tambin se pueden llevar a cabo

especialmente a los efectos de la sanidad animal.18 Esas actividades podran incluir objetivos de sanidad animal.


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Persona competente Persona que tiene la capacitacin, los conocimientos, las aptitudes y lacapacidad para desempear la tarea que se le asigne, y que est sujeta a losrequisitos especificados por la autoridad competente.

Preparado de carne Carne cruda a la que se le han agregado productos alimenticios, condimentos oaditivos.

Productos listos para el

consumo (PLPC)

Productos destinados al consumo sin ulteriores tratamientos biocidas.

Procedimientos operativos

normalizados de saneamiento

(POES)

Sistema documentado para garantizar la limpieza del personal, lasinstalaciones, los equipos y los instrumentos y, en caso necesario, sudesinfeccin para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones yen el curso de las mismas.

Produccin primaria Todas las etapas de la cadena alimentaria que forman parte de la produccinanimal y el transporte de los animales al matadero, o de la caza y eltransporte de los animales de caza silvestres a un depsito para animales decaza.

Residuos qumicos Residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas segn se describen en

las definiciones a los efectos del Codex Alimentarius20

Sistema de garanta de la

calidad

Estructura, procedimientos, procesos y medios de organizacin necesariospara lograr la garanta de la calidad

Validacin Obtencin de pruebas de que la medida o medidas de control de la higienede los alimentos seleccionadas para controlar un peligro en un alimento escapaz de controlar el peligro en el grado apropiado, en forma eficaz ysistemtica.21

Verificacin Actividades desempeadas por la autoridad competente y/o el organismocompetente para determinar el cumplimiento de los requisitosreglamentarios.

Verificacin (Operador) Examen continuo de los sistemas de control del proceso por el operador,incluidas las medidas correctivas y preventivas para garantizar elcumplimiento de los requisitos reglamentarios y/o especificados.

4. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE

i. La carne deber ser inocua y apta para el consumo humano, y todas las partes interesadas, incluidos elgobierno, la industria y los consumidores, contribuyen al logro de ese objetivo22.

ii. La autoridad competente deber tener la facultad jurdica de establecer e imponer los requisitosreglamentarios de la higiene de la carne y ser responsable en ltima instancia de verificar el cumplimientode los requisitos reglamentarios relativos a la higiene de la carne. Ser responsabilidad del operador del

establecimiento proveer carne que sea inocua, apta y que cumpla con los requisitos reglamentariosrelativos a la higiene de la carne. Deber existir una obligacin jurdica de que las partes correspondientesproporcionen la informacin y asistencia que la autoridad competente requiera.

iii. Los programas relativos a la higiene de la carne debern tener como meta principal la proteccin de lasalud pblica, basarse en una evaluacin cientfica de los riesgos para la salud humana transmitidos porla carne y tener en cuenta todos los peligros pertinentes para la inocuidad de los alimentos identificadosmediante la investigacin, la vigilancia y otras actividades conexas.

19 Definiciones a los efectos del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento, 14 Edicin.20 Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius.21 Definicin interina a los efectos de este Cdigo.22 Los requisitos especficos para la higiene de la carne debern tener en cuenta los peligros biolgicos, qumicos

y fsicos, as como las caractersticas fisiopatolgicas y de otro tipo relacionadas con la aptitud para elconsumo humano.


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iv. Los principios de anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos debern incorporarse, en lamedida que ello sea posible y adecuado, en la formulacin y aplicacin de los programas de higiene dela carne23.

v. En la medida en que ello sea posible y prctico, las autoridades competentes debern formular objetivosde inocuidad de los alimentos (OIA) de conformidad con un enfoque basado en el anlisis de riesgos, demanera que se exprese objetivamente el nivel de control de los peligros requerido para cumplir los

objetivos de salud pblica.vi. Los requisitos de higiene de la carne debern controlar en la mayor medida posible los peligros a lo

largo de toda la cadena alimentara. Se deber tomar en cuenta la informacin recibida de la produccinprimaria, de manera que los requisitos de higiene de la carne se adapten a la variedad y prevalencia depeligros para la poblacin animal de la que se obtiene la carne.

vii. El operador del establecimiento deber aplicar los principios de HACCP. Tales principios debernaplicarse tambin en la mayor medida posible en la formulacin y aplicacin de las medidas de higiene alo largo de toda la cadena alimentara.

viii.La autoridad competente deber definir el papel del personal que participa en actividades de higiene dela carne, segn corresponda, incluido el papel especfico del inspector veterinario.

ix. Slo personal con la capacitacin, los conocimientos, las aptitudes y la capacidad adecuados deberllevar a cabo la gama de actividades relativas a la higiene de la carne que establezca la autoridadcompetente.

x. La autoridad competente deber verificar que el operador del establecimiento posea sistemas adecuadospara rastrear y retirar la carne de la cadena alimentara. Se deber considerar la posibilidad de establecercomunicacin con los consumidores y otras partes interesadas, y ponerla en prctica, cuandocorresponda.

xi. Segn sea apropiado a las circunstancias, se debern considerar los resultados del seguimiento y lavigilancia de las poblaciones animal y humana, con el examen revisin y/o modificacin consiguientesde los requisitos de higiene de la carne en caso necesario.

xii. Las autoridades competentes debern reconocer la equivalencia de medidas alternativas de higiene,cuando corresponda, y promulgar medidas de higiene de la carne que alcancen los resultados requeridosen lo que concierne a su inocuidad y salubridad y que faciliten la adopcin de prcticas leales en elcomercio de la carne.

5. PRODUCCIN PRIMARIA

14. La produccin primaria es una fuente importante de peligros relacionados con la carne. Hay ciertonmero de peligros presentes en las poblaciones de animales de matanza, por ejemplo E. coli O157:H7,Salmonella spp., Campylobacter spp. y diversos peligros qumicos y fsicos, y su control durante laproduccin primaria a menudo presenta dificultades considerables. El enfoque de la higiene de la carnebasado en el anlisis de riesgos incluye la consideracin de opciones de gestin de riesgos que pueden tener

efectos significativos en la reduccin del riesgo cuando se aplican en la produccin primaria24.

23 Principios de Aplicacin Prctica para el Anlisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius, Manualde Procedimiento, 14 edicin; Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos, Anteproyecto de Principiosy Directrices para la Aplicacin de la Gestin de Riesgos Microbiolgicos (CX/FH 05/37/6); Informe de laConsulta Conjunta FAO/OMS sobre principios y directrices para la incorporacin de la evaluacin de riesgos

microbiolgicos en la elaboracin de normas , directrices y textos afines sobre inocuidad de los alimentos(Kiel, Alemania, 18-22 de marzo de 2002).

24 Principios de Aplicacin Prctica para el Anlisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius, Manualde Procedimiento, 14 edicin.


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15. El suministro de informacin pertinente sobre los animales destinados a la matanza facilita laaplicacin de programas de higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos y permite que losprocedimientos de inspeccin se adapten a la variedad y la prevalencia de enfermedades y defectos de unapoblacin animal determinada. Ello puede ser especialmente importante en situaciones en las que la presenciade ciertos agentes zoonticos no es detectable mediante pruebas organolpticas o de laboratorio ordinarios yen las que tal vez haya que adoptar medidas especiales, como por ejemplo la posible exposicin a quistes deCysticercus bovis.

16. Durante la verificacin de los requisitos reglamentarios se debern tener debidamente en cuentasistemas de garanta de la calidad voluntarios u oficialmente reconocidos aplicados a la produccin primaria.

17. Los principios y directrices presentados en esta seccin complementan los objetivos y directrices de laSeccin III del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de losAlimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

5.1 PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LA CARNE QUE SE APLICAN A LA PRODUCCIN PRIMARIA

i. La produccin primaria deber gestionarse de una manera que reduzca la probabilidad de introduccinde peligros y contribuya en forma apropiada a que la carne sea inocua y apta para el consumo humano.

ii. El sector de la industria primaria y la autoridad competente debern establecer, siempre que sea posibley viable, sistemas para recopilar, cotejar y facilitar informacin sobre los peligros y condiciones quepuedan estar presentes en las poblaciones animales y que puedan afectar a la inocuidad y salubridad dela carne.

iii. La produccin primaria deber incluir programas oficiales u oficialmente reconocidos para el control yla vigilancia de los agentes zoonticos presentes en las poblaciones animales y en el medio ambientesegn corresponda a las circunstancias, y se deber dar parte de las enfermedades zoonticas dedeclaracin obligatoria, segn se requiera.

iv. Unas buenas prcticas de higiene (BPH) en la produccin primaria debern incluir, por ejemplo, la salude higiene de los animales, registros de los tratamientos, piensos e ingredientes de los piensos y factoresambientales pertinentes, as como la aplicacin de los principios de HACCP, en la mayor medidaposible.

v. Las prcticas de identificacin de los animales debern permitir la rastreabilidad hasta el lugar de origen,en la medida de lo posible, para poder llevar a cabo una investigacin reglamentaria en caso necesario.

5.2 HIGIENE DE LOS ANIMALES DE MATANZA

18. Tanto los productores primarios como la autoridad competente debern colaborar en la aplicacin deprogramas de higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos en la produccin primaria, con el fin dedocumentar el estado sanitario general de los animales de matanza, y aplicar prcticas que mantengan omejoren dicho estado, por ejemplo, programas de lucha contra las zoonosis. Se debern fomentar losprogramas de control de la calidad en la produccin primaria, que podrn incluir la aplicacin de principiosde HACCP segn las circunstancias. Las autoridades competentes debern tener en cuenta dichos programas

en la formulacin y aplicacin general de programas de higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos.Con el fin de facilitar la aplicacin de programas de higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos:

Los productores primarios debern registrar en la medida de lo posible la informacin pertinente sobreel estado sanitario de los animales en relacin con la produccin de carne inocua y apta para elconsumo humano. Esta informacin deber ponerse a disposicin del matadero de acuerdo con lascircunstancias.

Se debern establecer sistemas para que el matadero remita al productor primario informacin sobre lainocuidad y salubridad de los animales de matanza y de la carne con objeto de mejorar la higiene en laexplotacin ganadera y, cuando se apliquen programas de garanta de la calidad dirigidos por elproductor, incorporarlos a estos programas para mejorar su eficacia.

La autoridad competente deber analizar en forma sistemtica la informacin del productor primariosobre el seguimiento y la vigilancia para poder modificar los requisitos de higiene de la carne en casonecesario.


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19. La autoridad competente deber aplicar un programa oficial para el control de determinados agenteszoonticos, peligros qumicos y contaminantes. Ese programa deber ser coordinado en la mayor medidaposible con otras autoridades competentes que tengan responsabilidades relacionadas con la salud pblica yanimal.

Los programas oficiales u oficialmente reconocidos para determinados agentes zoonticos debern incluirmedidas destinadas a:

controlar y erradicar su presencia en poblaciones o subconjuntos de poblaciones animales , porejemplo determinados grupos de aves de corral;

prevenir la introduccin de nuevos agentes zoonticos; establecer sistemas de seguimiento y vigilancia que proporcionen datos de referencia y orientacin con

respecto a un enfoque basado en el anlisis de riesgos para controlar dichos peligros en la carne; y

controlar el movimiento de animales entre unidades de produccin primaria, y hacia los mataderos,cuando las poblaciones estn sujetas a restricciones de cuarentena.

Los programas oficiales u oficialmente reconocidos para peligros y contaminantes qumicos debern incluirmedidas destinadas a:

controlar el registro y uso de medicamentos veterinarios y plaguicidas de manera que no haya en lacarne residuos en niveles tales que el producto no sea apto25 para el consumo humano; y

establecer sistemas de seguimiento y vigilancia que proporcionen datos de referencia y orientacin conrespecto a un enfoque basado en el anlisis de riesgos para controlar dichos peligros en la carne.

20. Debern establecerse, en la medida de lo posible, sistemas de identificacin de los animales en laproduccin primaria para que se pueda rastrear la procedencia de la carne desde el matadero oestablecimiento al lugar de produccin de los animales.

21. Los animales no debern ser cargados para su transporte al matadero cuando: el nivel de contaminacin de la superficie externa del animal pueda poner en peligro la higiene durante

la matanza y el faenado, y no sean posibles intervenciones adecuadas, como el lavado o el esquileo;

haya informacin que indique que los animales pueden poner en peligro la produccin de carne inocuay apta para el consumo humano, por ejemplo debido a enfermedades especficas o a la administracinreciente de medicamentos veterinarios. En algunos casos, slo se podr proceder al transporte cuandolos animales hayan sido especficamente identificados ( por ejemplo animales sospechosos) y vayana ser sacrificados bajo supervisin especial; o

puedan existir o surgir situaciones que causen estrs en los animales y que probablemente tendrnefectos adversos en la inocuidad y salubridad de la carne.

5.3 HIGIENE DE LOS ANIMALES DE CAZA SILVESTRES SACRIFICADOS

22. Se puede obtener slo un conocimiento limitado sobre el estado sanitario de las poblaciones deanimales de caza silvestres de los que se obtiene carne. No obstante, la autoridad competente deberconsiderar todas las fuentes posibles al recopilar dicha informacin. En este sentido, se deber alentar a loscazadores a que faciliten informacin pertinente, por ejemplo sobre la procedencia geogrfica de los animalesde caza silvestres y sobre cualquier sntoma clnico de enfermedad observado en poblaciones de animalessilvestres.

23. La carne de de animales de caza silvestres se deber obtener de manera que: los mtodos de matanza sean compatibles con la produccin de carne inocua y apta para el consumo

humano; y

25 Directrices para el Establecimiento de un Programa Reglamentario para el Control de Residuos deMedicamentos Veterinarios en los Alimentos (CAC/GL 16-1993) (en revisin).


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su procedencia geogrfica no est sujeta a prohibiciones oficiales, por ejemplo, en el caso deprogramas qumicos simultneos de lucha contra plagas o cuarentenas zoosanitarias.

24. Los cazadores son particularmente importantes como fuente de informacin sobre los animales quematan y debern estar al tanto de sus responsabilidades en cuanto al suministro al establecimiento de toda lainformacin pertinente que pueda afectar a la inocuidad y salubridad de la carne de los animales de cazasilvestres, por ejemplo, sntomas clnicos de enfermedad que se adviertan inmediatamente antes de la caza y

enfermedades y defectos muy obvios que se detecten durante el faenado parcial y/o la evisceracin en elcampo. La autoridad competente deber exigir que se imparta a los cazadores u otras personas que participanen la obtencin de carne de animales de caza silvestres capacitacin bsica sobre higiene de la carne,apropiada para el lugar, por ejemplo, reconocimiento de enfermedades y defectos, aplicacin de buenasprcticas de higiene en el faenado parcial en el campo y transporte al depsito de animales de caza.

25. Como los animales de caza silvestres se matan en el campo, inmediatamente despus de darles muerteson esenciales unas prcticas de higiene adecuadas para reducir al mnimo la contaminacin de las partescomestibles. Se debern aplicar buenas prcticas de higiene en la medida de lo posible durante el sangrado, elfaenado parcial, por ejemplo la remocin de la cabeza, y/o la evisceracin parcial (cuando est permitida porla autoridad competente).26

El sangrado y el faenado parcial de los animales de caza silvestres en el campo debern incluir:

el sangrado y la evisceracin parcial de los animales de caza silvestres tan pronto como sea posibledespus de haberles dado muerte (a menos que la autoridad competentes hayan exonerado de ello auna determinada especie );

el desuello parcial y/o el faenado parcial de forma que se reduzca al mnimo posible el nivel decontaminacin de las partes comestibles;

la remocin solamente de las partes del animal que no sean necesarias para la inspeccin y el dictamenpost-mortem; y

la conservacin de los pulmones, el hgado, el corazn y los riones, como mnimo, si se lleva a cabouna evisceracin parcial, ya sea como dejndolos adjuncin natural de la canal o identificndolos yenvasndolos como adjuncin de la canal, a menos que el cazador, que sea una persona competente,haya llevado a cabo una inspeccin y no haya detectado anomalas o sospechado la existencia de lasmismas27.

26. Los depsitos de animales de caza silvestres no debern utilizarse simultneamente para fines que nosean los de recepcin y mantenimiento de dichos animales, a menos que la autoridad competente especifiqueotros usos y condiciones.

27. La entrega de animales de caza silvestres a un depsito destinado a tal fin o a un establecimientodeber realizarse en los plazos establecidos por la autoridad competente teniendo en cuenta las condiciones deobtencin, las condiciones ambientales y los resultados deseados en materia de inocuidad de los alimentos. Elcuerpo y otras partes del animal no debern congelarse antes de su faenado e inspeccin post-mortem en unestablecimiento, a menos que sea inevitable debido a la temperatura ambiente.

5.4 HIGIENE DE LOS PIENSOS E INGREDIENTES DE LOS PIENSOS

28. La alimentacin de los animales durante la produccin primaria deber estar sujeta a buenas prcticasde alimentacin animal28. Se debern mantener registros en los lugares de fabricacin sobre el origen de lospiensos y los ingredientes de los piensos para facilitar la verificacin.

26 Por lo general, la evisceracin parcial slo incluye la remocin del aparato gastrointestinal, lo que facilita la

disminucin de la temperatura.27 En el caso de animales pequeos de caza silvestre, la autoridad competente podr permitir una evisceracin

completa.28 Cdigo de Prcticas del Codex sobre Buena Alimentacin Animal CAC/RCP 54-2004).


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29. Es necesaria la colaboracin entre todas las partes interesadas en la produccin, fabricacin yutilizacin de piensos e ingredientes de los piensos, con objeto de establecer cualquier vinculacin entre lospeligros identificados y el nivel de riesgo para el consumidor que pueda resultar de su transmisin a travs dela cadena alimentaria.29

No se deber alimentar a los animales con piensos e ingredientes de los piensos que:

hayan sido reconocidos como probables vas de introduccin de agentes zoonticos (incluidasencefalopatas espongiformes bovinas transmisibles, EEB) a la poblacin de matanza; o contengan substancias qumicas (por ejemplo medicamentos veterinarios, plaguicidas) o

contaminantes que puedan dar lugar a residuos en la carne en niveles tales que el producto no sea aptopara el consumo humano.

30. La autoridad competente deber aplicar la legislacin y los controles adecuados con respecto a laalimentacin de los animales con protena animal cuando exista una posibilidad de transmisin de agenteszoonticos, y ello podr incluir una prohibicin de dicha alimentacin cuando la gestin de riesgos lojustifique. Todos los piensos e ingredientes de piensos elaborados debern estar sujetos a criteriosmicrobiolgicos y de otro tipo adecuados, de conformidad con un plan de muestreo y un protocolo de pruebasespecificado y lmites mximos para las micotoxinas.

5.5 HIGIENE AMBIENTAL DE LA PRODUCCIN PRIMARIA31. La produccin primaria de animales no deber realizarse en zonas donde la presencia de peligros en elmedio ambiente pueda dar lugar a un nivel inaceptable de dichos peligros en la carne.

La autoridad competente deber formular y aplicar programas de seguimiento y vigilancia apropiados a lascircunstancias que tengan en cuenta:

los peligros derivados de animales y vegetales que puedan amenazar la produccin de carne inocua yapta para el consumo humano;

los contaminantes ambientales que puedan dar lugar a niveles en la carne que hagan que el productono sea apto para el consumo humano; y

la garanta de que posibles vectores, como el agua, no sean vehculos importantes de transmisin depeligros.

Debern establecerse medios y procedimientos que garanticen que:

los cobertizos y las plataformas de alimentacin, cuando se utilicen, y otras zonas donde puedanacumularse agentes zoonticos y otros peligros se pueden limpiar eficazmente y se mantienen enbuenas condiciones sanitarias (vase la Seccin 10);

los sistemas procesamientote elaboracin y/o eliminacin de animales muertos y desechos noconstituyan una posible fuente de peligros para la salud humana y la sanidad animal transmitidos por

los alimentos; y los peligros qumicos que se requieran por motivos tecnolgicos sean almacenados de manera que no

contaminen el medio ambiente o los piensos e ingredientes de los piensos planteando de ese modo unriesgo a la salud humana.

5.6 TRANSPORTE

5.6.1 Transporte de los animales de matanza

32. El transporte de animales de matanza deber llevarse a cabo de una manera que no tenga efectosnegativos en la inocuidad y salubridad de la carne30.

29 Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE (captulos sobre enfermedades zoonticas); Directrices de la OIEsobre resistencia antimicrobiana.

30 Cdigo Zoosanitario Internacional (captulos sobre transporte); Informe del Grupo de Trabajo de la OIE sobreel Bienestar Animadle los Animales, octubre de 2002.


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Los animales de matanza requieren medios de transporte al matadero que garanticen que:

se reducen al mnimo la suciedad y la contaminacin cruzada con materia fecal; no se introducen nuevos peligros durante el transporte; se mantiene la identificacin animadle los animales en lo que respecta al lugar de procedencia; y se trata de evitar un estrs excesivo que pueda tener efectos negativos en la inocuidad de la carne(como la liberacin de patgenos inducida por el estrs).

Los vehculos de transporte debern disearse y mantenerse de manera que:

los animales puedan ser cargados, descargados y transportados fcilmente y con el mnimo riesgo dedaos;

los animales de especies diferentes y los animales de la misma especie que puedan causarse daosrecprocos estn separados fsicamente durante el transporte entre ellos;

el uso de rejillas en el suelo, jaulas o dispositivos similares limite la suciedad y la contaminacincruzada con materia fecal;

cuando el transporte tenga ms de un piso, los animales estn protegidos de la contaminacin cruzada,segn corresponda;

la ventilacin sea adecuada; y la limpieza y la desinfeccin se lleven a cabo sin dificultad (vase la Seccin 10).

33. Los vehculos de transporte y las jaulas, cuando se utilicen debern ser limpiados y, en caso necesario,desinfectados lo antes posible despus de que los animales hayan sido descargados en el matadero.

5.6.2 Transporte de los animales de caza silvestres sacrificados

34. Despus de la matanza y el faenado parcial en el campo, los cuerpos y otras partes debern sertransportados sin demora a establecimiento, o a un depsito para animales de caza silvestres, de manera de sereduzca al mnimo la contaminacin de las partes comestibles. El uso de dichos vehculos con este fin deberser compatible con unas buenas prcticas de higiene y con cualesquiera requisitos reglamentario especficos.

35. La temperatura del cuerpo deber reducirse activamente lo antes posible despus del faenado parcial enel campo y el transporte, a no ser que se considere innecesario debido a la baja temperatura ambiente.

6. PRESENTACIN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA

36. Slo se debern presentar para la matanza animales sanos, limpios y debidamente identificados.37. Todos los animales debern ser examinados a su llegada al matadero. Cuando se observen anomalas enel comportamiento o en el aspecto que indiquen que un animal o una remesa de animales deber aislarse, ese

aislamiento deber ser realizado y notificado a la persona competente que efecta la inspeccin ante-mortem.38. La inspeccin ante-mortem es una actividad importante previa a la matanza, y en los sistemas de higienede la carne se deber utilizar toda la informacin pertinente sobre los animales presentados para la matanza.

6.1 PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LA CARNE QUE SE APLICAN A LOS ANIMALES PRESENTADOS PARA LAMATANZA

i. Los animales que se presenten para la matanza debern estar suficientemente limpios, de manera que nopongan en peligro la higiene durante la matanza y el faenado.

ii. Las condiciones de mantenimiento de los animales presentados para la matanza debern reducir almnimo la contaminacin cruzada con patgenos transmitidos por los alimentos y facilitar una matanza yun faenado eficaces.


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iii. Los animales de matanza debern ser objeto de una inspeccin ante-mortem, determinando la autoridadcompetente los procedimientos y pruebas que habrn de utilizarse, la manera en la que se efectuar lainspeccin, y la capacitacin, los conocimientos, las aptitudes y la capacidad necesarios del personal queparticipe en la misma.

iv. La inspeccin ante-mortem deber basarse en la ciencia y en el anlisis de riesgos, segn lascircunstancias, y tener en cuenta toda la informacin pertinente recibida de la produccin primaria.

v. La informacin pertinente recibida de la produccin primaria, cuando la haya, y los resultados de lainspeccin ante-mortem debern utilizarse en el control del proceso.

vi. La informacin pertinente recibida de la inspeccin ante-mortem deber ser analizada y remitida alproductor primario, cuando proceda.

6.2 CONDICIONES DEL COBERTIZO39. El mantenimiento de los animales presentados para la matanza tiene un efecto importante en muchosaspectos de la matanza y el faenado y la produccin de carne inocua y apta para el consumo humano. Lalimpieza de los animales es un factor importante que influye en el nivel de contaminacin microbiolgicacruzada de la canal y otras partes comestibles durante la matanza y el faenado. Se podrn aplicar una serie

de medidas adecuadas a las especies de animal para garantizar que solamente se sacrifiquen animales queestn suficientemente limpios, con el fin de reducir la contaminacin microbiolgica cruzada.

40. Los sistemas de garanta de la calidad aplicados por el operador del establecimiento debern fomentarla consecucin de condiciones apropiadas en los cobertizos de manera permanente.

El operador del establecimiento deber garantizar unas condiciones del cobertizo que incluyan:

unas instalaciones explotadas de manera que se reduzca en la mayor medida posible la suciedad y lacontaminacin cruzada de los animales con patgenos transmitidos por los alimentos;

un mantenimiento de los animales que no ponga en peligro el estado fisiolgico de stos y que permitauna inspeccin ante-mortem; por ejemplo los animales debern descansar debidamente, no estarhacinados y estar protegidos de las inclemencias del tiempo cuando sea necesario;

la separacin de las diferentes clases y tipos de animales de matanza ; p. ej; la separacin de losanimales con necesidades especiales de faenado y la separacin de animales sospechosos que hayansido identificados como susceptibles de contagiar a otros animales determinados patgenostransmitidos por los alimentos (vase la Seccin 6.3);

sistemas para asegurar que slo se sacrifican animales suficientemente limpios; sistemas para asegurar que se han retirado debidamente los piensos antes de la matanza; el mantenimiento de la identificacin de los animales (ya sea individualmente, o por lotes, por ejemplo

en el caso de las aves de corral) hasta el momento de la matanza y el faenado; y

la transmisin de la informacin pertinente sobre animales o lotes de animales con el fin de facilitar lainspeccin ante y post-mortem.41. Al establecer la frecuencia e intensidad de las actividades de verificacin necesarias para determinarque las condiciones del cobertizo son conformes a los requisitos reglamentarios, la autoridad competente oel organismo competente deber tener en cuenta los sistemas de garanta de la calidad debidamenteaplicados por el operador del establecimiento .

6.3 INSPECCIN ANTE-MORTEM

42. Todos los animales presentados para la matanza debern ser objeto de una inspeccin ante-mortem poruna persona competente, ya sea en forma individual o por lotes. La inspeccin deber incluir laconfirmacin de que los animales estn debidamente identificados, de manera que en la inspeccin ante-mortem se tenga en cuenta en cuenta toda situacin especial referente al lugar de la produccin primaria,

incluidos los controles de cuarentena pertinentes para la salud pblica y la sanidad animal.


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43. La inspeccin ante-mortem deber respaldar la inspeccin post-mortem mediante la aplicacin de unavariedad especfica de procedimientos y/o pruebas que tengan en cuenta el comportamiento, el porte y elaspecto, as como los sntomas de enfermedad, del animal vivo.

Los animales que se describen a continuacin debern ser objeto de controles, procedimientos u operacionesespeciales impuestos por la autoridad competente (que podran incluir la denegacin de la entrada en elmatadero) cuando:

los animales no estn suficientemente limpios; hayan muerto en trnsito; exista una enfermedad zoontica que plantee una amenaza inmediata a los animales o las personas, o

se sospeche la presencia de la misma;

exista una enfermedad zoosanitaria sujeta a restricciones de cuarentena, o se sospeche la presencia dela misma;

no se hayan cumplido los requisitos de identificacin de los animales; o falten, o sean insuficientes, las declaraciones del productor primario, si la autoridad competente las

exige (incluido el cumplimiento de buenas prcticas veterinarias en el uso de medicamentosveterinarios).

6.3.1 Formulacin de sistemas de inspeccin ante-mortem

44. La inspeccin ante-mortem deber incluirse como parte integrante de un sistema global de produccinde carne basado en el anlisis de riesgos, con sistemas de control del proceso (vase la Seccin 9) queincluyan los elementos apropiados. Tanto en la formulacin como en la aplicacin de los sistemas deinspeccin ante-mortem, deber utilizarse informacin pertinente sobre la poblacin de matanza, por ejemploclase de animales, estado sanitario o regin geogrfica de procedencia.

45. La autoridad competente deber establecer la inspeccin ante-mortem, incluidos los procedimientos ypruebas, de conformidad con un enfoque basado en la ciencia y en el anlisis de riesgos. Cuando no exista unsistema basado en el anlisis de riesgos, los procedimientos se basarn en los conocimientos cientficos y la

prctica actuales.46. Los procedimientos y pruebas ante-mortem podrn integrarse y aplicarse en forma conjunta a fin de

alcanzar los objetivos en materia de salud pblica y sanidad animal. En tales casos, todos los aspectos de lainspeccin ante-mortem debern estar basados en la ciencia y adaptados a los riesgos pertinentes.

47. Cuando la preocupacin por la salud pblica lo justifique, podrn requerirse medidas adicionales parala inspeccin ante-mortem ordinaria.

Las caractersticas de un programa de inspeccin ante-mortem basado en el anlisis de riesgos son lassiguientes:

procedimientos para la confirmacin de la identificacin adecuada de los animales de conformidad conla legislacin nacional;

formulacin y aplicacin de procedimientos y anlisis organolpticos que sean pertinentes yproporcionales a los riesgos transmitidos por la carne asociados con sntomas clnicos de enfermedad yanomalas fcilmente detectables;

adaptacin de los procedimientos a la variedad y frecuencia de las enfermedades y los defectos que esrazonable suponer que estarn presentes en la poblacin de matanza, teniendo en cuenta el tipo deanimal, la procedencia geogrfica y el sistema de produccin primaria;

integracin en la medida de lo posible con el control del proceso basado en el sistema HACCP, porejemplo la aplicacin de criterios objetivos para asegurar la limpieza adecuada de los animales que sepresenten para la matanza;

continua adaptacin de los procedimientos a la informacin recibida de la unidad de produccinprimaria, cuando sea posible;


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utilizacin de pruebas de laboratorio para los peligros que no se detectan mediante la inspeccinorganolptica, cuando se sospeche su presencia, por ejemplo residuos y contaminantes qumicos; y

envo de la informacin al productor primario, con objeto de lograr una continua mejora del estado deinocuidad y salubridad de los animales presentados para la matanza (vase la Seccin 6.4).

6.3.2 Realizacin de la inspeccin ante-mortem

48. La autoridad competente deber determinar cmo ha de realizarse la inspeccin ante- mortem, incluidala identificacin de los componentes que se pueden aplicar en la produccin primaria y no en el matadero, porejemplo en el caso de aves de corral objeto de cra intensiva.31 La autoridad competente deber establecer losrequisitos de capacitacin, conocimientos, aptitudes y capacidad de todo el personal que participe, y lasfunciones del inspector oficial, incluido el inspector veterinario (vase la Seccin 9.2). La autoridadcompetente o el organismo competente deber efectuar una verificacin de las actividades de inspeccin y delos dictmenes, segn corresponda. La responsabilidad final de verificar el cumplimiento de todos losrequisitos reglamentarios deber corresponder a la autoridad competente.

Las responsabilidades del operador del establecimiento con respecto a la inspeccin ante-mortem incluyen:

el suministro de la informacin verificable exigida por la autoridad competente con respecto a lainspeccin ante-mortem llevada a cabo en la produccin primaria;

la segregacin de los animales si, estntor ejemplo, han parido recientemente durante el transporte o enlos cobertizos o han abortado recientemente y/o muestran adherencias de membranas fetales;

la aplicacin de sistemas de identificacin para animales o lotes de animales hasta el momento de lamatanza que documenten los resultados de la inspeccin ante-mortem, y despus de la matanza en elcaso de animales sospechosos;

la presentacin de animales que estn suficientemente limpios; y inmediatota pronta retirada de los animales que hayan muerto en el cobertizo, por ejemplo a causa de

enfermedades metablicas, estrs o sofocacin, con la autorizacin de la persona competente querealiza la inspeccin ante-mortem.

49. La inspeccin ante-mortem en el matadero deber llevarse a cabo tan pronto como sea posible despusde la llegada de los animales de matanza. Slo se deber proceder a la matanza de los animales respecto delos cuales se haya dictaminado que estn suficientemente descansados, pero esa matanza no deber demorarsems de lo necesario. Si ya se ha llevado a cabo una inspeccin ante-mortem y hay una demora de ms de 24horas con respecto a la matanza, se deber repetir la inspeccin ante-mortem.

Los sistemas de inspeccin ante-mortem exigidos por la autoridad competente debern incluir lo siguiente:

se deber tener en cuenta, en forma permanente, toda la informacin pertinente recibida de laproduccin primaria, por ejemplo declaraciones del productor primario con respecto al uso demedicamentos veterinarios, e informacin relativa a los programas oficiales de control de peligros;

los animales de los que se sospeche que no estn sanos o no son aptos para el consumo humanodebern ser identificados como tales y manipulados por separado de los animales normales (vanselas Secciones 6.2 y 8.2);

los resultados de la inspeccin ante-mortem debern ponerse a disposicin de la persona competenteque realice la inspeccin post-mortem antes de que los animales sean inspeccionados en los centrospost-mortem, con objeto de que el dictamen final sea ms preciso. Ello es especialmente importantecuando la persona competente que realiza la inspeccin ante-mortem dictamina que se puede procedera la matanza de un animal sospechoso en condiciones especiales de higiene;

en situaciones ms equvocas, la persona competente que realiza la inspeccin ante-mortem podrretener el animal (o el lote) en instalaciones especiales para someterlo a una inspeccin ms detallada,pruebas diagnsticas y/o un tratamiento;

31 En algunos casos, la autoridad competente podr permitir la matanza en la granja de determinadas clases deanimales, por ejemplo animales de caza de cra; en tales casos, los animales de matanza debern ser objeto deuna inspeccin ante-mortem y otros controles de higiene que determine la autoridad competente.


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los animales decomisados como no sanos o no aptos para el consumo humano debern seridentificados inmediatamente como tales y manipulados de manera que no se produzca unacontaminacin cruzada de otros animales con peligros transmitidos por los alimentos (vase la Seccin8.2); y

se deber hacer constar el motivo del decomiso y, en caso necesario, realizndose pruebas delaboratorio para confirmarlo si se considera necesario. Esta informacin deber enviarse al productor

primario.50. La matanza de animales en el marco de un programa oficial u oficialmente reconocido para erradicar o

combatir una enfermedad zoontica especfica, por ejemplo la salmonelosis, se deber llevar a caboexclusivamente en condiciones de higiene especificadas por la autoridad competente.

6.3.3 Categoras de dictamen ante-mortem

Las categoras de dictamen ante-mortem incluyen las siguientes:

aprobado para la matanza; aprobado para la matanza, con sujecin a una segunda inspeccin ante-mortem, despus de un perodo

de retencin adicional, por ejemplo cuando los animales no estn lo suficientemente descansados o

estn temporalmente afectados por un estado fisiolgico o metablico; aprobado para la matanza en condiciones especiales, como en el caso de la matanza aplazada de

animales sospechosos, cuando la persona competente que realiza la inspeccin ante-mortemsospecha que las conclusiones de la inspeccin post-mortem podran dar lugar a un decomiso parcial ototal;

decomisado por razones de salud pblica, es decir debido a: peligros transmitidos por la carne,peligros para la salud de los trabajadores o posibilidad de contaminacin inaceptable del lugar dondese lleva a cabo la matanza y el faenado despus de la matanza;32

decomisado por razones de salubridad de la carne; matanza urgente, cuando el animal que rene las condiciones para ser aprobado pudiera deteriorarse sihubiera una demora en la matanza; y decomisado por razones zoosanitarias, con arreglo a lo dispuesto en la legislacin nacional pertinente.6.4 INFORMACIN SOBRE LOS ANIMALES PRESENTADOS PARA LA MATANZA

51. La informacin facilitada sobre los animales presentados para la matanza puede ser un factorimportante para determinar procedimientos ptimos de matanza y faenado y constituye una condicinnecesaria para una formulacin y aplicacin satisfactorias del control del proceso por el operador delestablecimiento. La autoridad competente deber analizar la informacin pertinente y tenerla en cuentacuando establezca los requisitos de higiene para los sistemas de higiene basados en el anlisis de riesgos a lolargo de toda la cadena alimentaria (vase la Seccin 9.2).

52. La autoridad competente podr exigir un seguimiento de los animales presentados para la matanza conobjeto de establecer una informacin de referencia con respecto a la prevalencia de peligros en la poblacinde matanza, por ejemplo patgenos transmitidos por la carne o residuos qumicos que excedan de los lmitesmximos para residuos. La autoridad competente deber formular y aplicar dichas actividades de seguimientocon arreglo a los objetivos nacionales de salud pblica. El anlisis cientfico y la distribucin de losresultados a las partes interesadas son tareas que corresponden a la autoridad competente.

32 La persona competente podr dictaminar, despus de la inspeccin post-mortem en instalaciones especiales, quelas partes comestibles del animal pueden recuperarse con fines especficos, por ejemplo como alimento paraanimales domsticos.


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Con objeto de facilitar la higiene de la carne basada en la ciencia y en el anlisis de riesgos, debernestablecerse a lo largo de toda la cadena alimentaria sistemas que proporcionen:

informacin permanente sobre animales presentados para la matanza con miras a su incorporacin enlos planes de HACCP y/o en los programas de garanta de la calidad que forman parte del control delproceso;

informacin enviada al productor primario sobre el estado de inocuidad y salubridad de los animalespresentados para la matanza; e informacin a la autoridad competente que facilite un examen permanente.7. PRESENTACIN DE ANIMALES DE CAZA SILVESTRES PARA EL FAENADO

53. Los animales de caza silvestres sacrificados que se presentan a un establecimiento han sido objeto deprcticas de matanza, manipulacin y transporte diferentes de las aplicadas a los animales vivos presentadospara la matanza. Los animales de caza silvestres sacrificados debern someterse a una inspeccin adecuadaantes de dar comienzo al faenado y a una inspeccin post-mortem completa para evitar una contaminacinindebida del lugar donde tiene lugar el faenado y un desperdicio de recursos.

7.1 PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LA CARNE QUE SE APLICAN A LA INSPECCIN DE LOS ANIMALES DECAZA SILVESTRES SACRIFICADOS QUE SE PRESENTAN PARA EL FAENADO

i. La inspeccin de los animales de caza silvestres sacrificados para determinar su inocuidad y salubridadantes del faenado deber basarse en el anlisis de riesgos, en la medida de lo posible, y tener en cuenta lainformacin pertinente recibida del campo.

7.2 INSPECCIN DE LOS ANIMALES DE CAZA SILVESTRES SACRIFICADOS QUE SE PRESENTAN PARAEL FAENADO

54. La inspeccin deber determinar, en la medida de lo posible, si se han aplicado debidamente prcticasde higiene a los animales cazados en el campo, incluida una evaluacin de la limpieza necesaria para unfaenado higinico. En ese momento se debern confirmar las medidas especiales exigidas por la autoridad

competente para facilitar la inspeccin post-mortem, por ejemplo la correcta identificacin y la adjuncin delas vsceras separadas del cuerpo del animal (vase 5.3).

55. La inspeccin deber tener en cuenta toda informacin disponible con respecto a la caza en el campo,por ejemplo la presencia de anomalas en el momento de la muerte y la ubicacin geogrfica. licuando seaposible, los resultados se debern comunicar a los cazadores o a otras personas que hayan participado en lacaza de dichos animales, con el fin de ampliar sus conocimientos sobre higiene de la carne y su contribucina ella.

56. La inspeccin de los animales de caza sacrificados para determinar su inocuidad y salubridad antes delfaenado deber estar basada en el anlisis de riesgos en la medida de lo posible, ya que a veces no se presentael animal entero para el faenado, por ejemplo es muy probable que el aparato gastrointestinal de los animalesde caza mayor se haya dejado en el campo. Los procedimientos de inspeccin previos al faenado y a la

inspeccin post-mortem sern, por naturaleza, necesariamente limitados. Debern centrarse en la deteccin deanomalas intrnsecas a la caza en el campo de animales, por ejemplo signos de muerte natural o de que elanimal estaba moribundo en el momento de la matanza, los efectos de una bala mal ubicada o en expansin,descomposicin, y cualquier indicio de intoxicacin con venenos o contaminantes ambientales. Los sistemaspara la aplicacin de procedimientos de inspeccin y los dictmenes debern basarse en los que se utilizan enla inspeccin ante-mortem de otras clases de animales (vase la Seccin 6.3).

57. La identidad del cuerpo de un animal, junto con las partes que se requieran para la inspeccin post-mortem, deber mantenerse hasta el dictamen post-mortem.

8. ESTABLECIMIENTOS: DISEO, INSTALACIONES Y EQUIPO

58. Los principios y directrices que se ofrecen en esta seccin complementan los objetivos y directrices dela Seccin IV del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de losAlimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).


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59. La autoridad competente deber permitir variaciones en el diseo y la construccin de los depsitospara animales de caza y los establecimientos de elaboracin de animales de caza silvestres sacrificados, ascomo en sus instalaciones, cuando por necesidad sean transitorias, siempre que no se ponga en peligro lahigiene de la carne.

8.1 PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LA CARNE APLICABLES A LOS ESTABLECIMIENTOS , INSTALACIONESY EQUIPO

i. Los establecimientos debern estar ubicados, diseados y construidos de manera que se reduzca en lamayor medida posible la contaminacin de la carne.

ii. Las instalaciones y el equipo debern estar diseados, construidos y mantenidos de manera que sereduzca en la mayor medida posible la contaminacin de la carne.

iii. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo debern estar diseados de manera que permitan alpersonal desempear sus funciones en forma higinica.

iv. Las instalaciones y el equipo que estn en contacto directo las partes comestibles del animal y con lacarne debern estar diseados y construidos de manera que pueda haber una limpieza y vigilanciaeficaces de su estado de higiene.

v. Deber disponerse de un equipo adecuado para el control de la temperatura, la humedad y otrosfactores, segn convenga al sistema especfico de elaboracin de la carne.vi. El agua deber ser potable, excepto en los casos en que se pueda utilizar agua de diferente calidad sin

que ello cause contaminacin de la carne.

60. Todos los establecimientos debern contar con instalaciones y equipos apropiados para que laspersonas competentes desempeen debidamente sus actividades relacionadas con la higiene de la carne.

61. Las instalaciones de laboratorio necesarias para respaldar las actividades de higiene de la carne podrnestar situadas en el establecimiento o en otro lugar.

8.2 DISEO Y CONSTRUCCIN DE LOS COBERTIZOS

62. Los cobertizos debern estar diseados y construidos de manera que no den lugar a una excesivasuciedad de los animales, no causen un nivel excesivo de estrs de los animales o no tengan de algn otromodo efectos negativos en la inocuidad y salubridad de la carne que se obtiene de los animales mantenidos enellos.

Los cobertizos debern estar diseados y construidos de manera que:

los animales puedan mantenerse sin estar hacinados o sufrir lesiones, ni quedar expuestos a lasinclemencias climticas;33

haya medios e instalaciones apropiados para la limpieza y/o secado de animales se facilite la inspeccin ante-mortem; los suelos cuenten con un pavimento o rejilla y permitan un drenaje; haya un suministro adecuado y una red de agua potable para beber y para la limpieza, y se prevean

instalaciones de alimentacin, en caso necesario;

exista una separacin fsica entre los cobertizos y las zonas del matadero donde pueda haber materialcomestible;

33 En el caso de las aves de corral y las aves de caza de cra, se deber contar con instalaciones para estacionarvehculos de transporte en zonas que estn bien ventiladas y protegidas de la luz solar directa, de lasinclemencias del tiempo y de las temperaturas extremas.


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los animales sospechosos puedan ser segregados e inspeccionados en zonas aparte.34 Estas zonasdebern incluir instalaciones donde los animales sospechosos puedan ser mantenidos de manerasegura bajo supervisin en espera de la matanza, con objeto de evitar la contaminacin de otrosanimales ; y

exista una zona contigua con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los vehculosde transporte y las jaulas, a menos que haya instalaciones a poca distancia que estn aprobadas por la

autoridad competente.

63. Podrn exigirse instalaciones especiales para manipular los animales decomisados.Las instalaciones debern:

estar construidas de manera tal que todas las partes, el contenido intestinal y las heces de los animalesdecomisados puedan ser mantenidos de forma segura, segn las circunstancias; y

estar construidas y equipadas de manera que se facilite una limpieza y desinfeccin eficaces (vase laSeccin 10).

8.3 DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS ZONAS DE MATANZA

64. Las zonas de insensibilizacin y sangrado debern estar separadas de las zonas de faenado (ya sea enforma fsica o por distancia), de manera que se reduzca al mnimo la contaminacin cruzada de los animales.65. Las zonas de escaldado, apelambrado, desplume, raspado y flameado (u operaciones similares) debern

mantenerse debidamente separadas de las zonas de faenado.

66. Cuando se lleve a cabo la matanza, la lnea de elaboracin deber disearse de manera que haya unconstante avance de los animales para evitar la contaminacin cruzada.

67. Se podrn exigir instalaciones especiales para sacrificar y faenar los animalessospechosos olesionados.

Cuando existan, dichas instalaciones debern:

ser fcilmente accesibles desde los corrales que contengan animales sospechosos o lesionados; estar construidas de manera adecuada para almacenar en forma higinica las partes obtenidas de

animales sospechosos o lesionados, y

estar construidas y equipadas de manera que se facilite una limpieza y desinfeccin eficaces (vase laSeccin 10).

8.4 DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS ZONAS DONDE SE FAENAN CUERPOS DE ANIMALES O PUEDEHABER CARNE

68. Todas las zonas e instalaciones en las que se faenen cuerpos de animales o pueda haber carne debernestar diseadas y construidas de manera que se faciliten unas buenas prcticas de higiene35 y se reduzca en lamayor medida posible la contaminacin de la carne.

Las salas y otras zonas en las que se faenen cuerpos de animales o pueda haber carne debern estar diseadasy construidas de manera que:

se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin cruzada durante las operaciones; se pueda llevar a cabo una limpieza, desinfeccin y mantenimiento eficaces durante las operaciones y

entre ellas (vase la Seccin 10);

los suelos de las zonas en que haya agua tengan suficiente declive hacia sumideros dotados de rejillaso protegidos de algn otro modo, para asegurar un desage continuo desage ;

las puertas externas no se abran en forma directa a la zona;34 En el caso de las aves de corral y las aves de caza de cra, las aves sospechosas se sacrifican en la lnea de

matanza con arreglo a disposiciones especiales de higiene.35 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP

1 1969, Rev. 4-2003).


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los conductos por los que se transportan por separado las distintas partes de los animales estnequipados con ventanillas de inspeccin y limpieza, cuando sean necesarias para la desinfeccin;

se usen salas o zonas separadas para el faenado de porcinos u otros animales no desollados, cuando sefaenen otras clases de animales al mismo tiempo;

se usen salas separadas para:- el vaciado y limpieza de aparatos digestivos y la ulterior preparacin de aparatos digestivos limpios,

a no ser que dicha separacin se considere innecesaria

- la manipulacin de carne y partes no comestibles de animales, despus de haber sido designadascomo tales, a no ser que dichos productos estn separados por el tiempo o la distancia

- el almacenamiento de partes no comestibles de los comestibles de animales como cueros, cuernos,pezuas, plumas y grasas no comestibles;

haya iluminacin natural o artificial apropiada para un control higinico del proceso; haya instalaciones apropiadas para la preparacin y almacenamiento de grasas comestibles; se restrinja eficazmente el acceso y establecimiento de plagas; y se prevean instalaciones adecuadas para el almacenamiento seguro de substancias qumicas (por

ejemplo materiales de limpieza, lubricantes y tintas de marcar) y otras substancias peligrosas, demanera que se prevenga la contaminacin accidental de la carne.

69. Deber disponerse, en caso necesario, de salas debidamente diseadas y aisladas para enfriar, refrigerary congelar la carne.

Los mataderos y otros establecimientos en los que se deshuesa o se corta la carne debern tener, con talfin:

instalaciones que permitan un avance constante de las operaciones o que garanticen la separacinentre los distintos lotes de produccin;

una o varias salas donde se pueda controlar la temperatura; y una separacin entre la zona de deshuesado, cortado y embalaje primario y la zona de envasado, a

menos que existan medidas de higiene que garanticen que el envasado no contamina la carne.

70. Se podr usar madera en las salas para el curado, ahumado, maduracin, encurtido, almacenamiento ydespacho de preparados de carne y carne manufacturada cuando ello sea esencial por motivos tecnolgicos,mientras no se pongan en peligro los requisitos de higiene de la carne.

71. Los sistemas de desage y eliminacin de desechos no debern ser una fuente de contaminacin de lacarne, del suministro de agua potable ni procesamientote los lugares de elaboracin. Todas las lneas debernser estancas y estar debidamente ventiladas y equipadas con colectores, trampas y sumideros que estnaislados de toda zona en la que se faenen cuerpos de animales o pueda haber carne.

72. Los establecimientos debern tener una zona apropiada, suficientemente protegida de la contaminacinambiental y capaz de prevenir variaciones adversas de la temperatura, para el despacho de la carne.

8.5 DISEO Y CONSTRUCCIN DEL EQUIPO PARA LAS ZONAS DONDE SE FAENAN CUERPOS DEANIMALES O PUEDE HABER CARNE

73. Todo el equipo que se utilice en las zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber carnedeber facilitar unas buenas prcticas de higiene. El equipo y los recipientes de las salas o zonas donde sefaenan cuerpos de animales o puede haber carne debern estar diseados y construidos de manera que sereduzca al mnimo la contaminacin. No se deber permitir que la carne entre en contacto con el suelo y lasparedes o con las estructuras fijas no diseadas a tal efecto.


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74. Cuando se utilicen lneas de matanza, debern estar diseadas de manera que haya un avance constantede los cuerpos, las canales y otras partes de los animales con el fin de prevenir la contaminacin cruzada entrelas distintas partes de la lnea de matanza y entre las distintas lneas de matanza. En los establecimientosdonde circulen preparados de carne y carne manufacturada, la distribucin y el equipo debern disearse demanera que se evite la contaminacin cruzada entre productos en diferentes estados y productos en diferentesetapas de produccin.

75. Todas las salas y otras zonas en que se faenan animales o puede haber carne debern estar equipadascon instalaciones adecuadas para lavarse las manos, y con instalaciones adecuadas para el lavado ydesinfeccin de los instrumentos, en caso necesario (vase Seccin 10).

Las instalaciones para la limpieza y desinfeccin del equipo debern:

estar diseadas para limpiar y desinfectar eficazmente el equipo en cuestin; estar ubicadas de forma conveniente con respecto al lugar de trabajo; y disponer de tuberas para las aguas residuales.76. El equipo y los instrumentos con que se utilicen para partes no comestibles o decomisadas de los

animales debern estar claramente identificados.

77. Los establecimientos debern estar dotados de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, demanera que se evite el exceso de calor, humedad y condensacin y se asegure que el aire no est contaminadocon olores, polvo o humo.

Los sistemas de ventilacin debern estar diseados y construidos de manera que:

se reduzca al mnimo la contaminacin transmitida por el aire proveniente de aerosoles y gotas decondensacin;

se controlen la temperatura ambiente, la humedad y los colores; y se reduzca al mnimo la entrada de aire de zonas contaminadas (por ejemplo zonas de matanza y

faenado) a zonas limpias (por ejemplo salas de enfriamiento de canales).

78. El equipo utilizado para el tratamiento trmico de carne manufacturada y preparados de carne deberestar equipado con todos los dispositivos de control necesarios para asegurar la aplicacin de un tratamientotrmico apropiado.

8.6 SUMINISTRO DE AGUA36

79. Se debern prever instalaciones adecuadas para vigilar y mantener la potabilidad, el almacenamiento,el control de la temperatura y la distribucin del agua y la eliminacin de las aguas residuales.

Se deber instalar un equipo que proporcione:

un suministro adecuado y fcilmente accesible de agua potable caliente y fra en todo momento; agua potable caliente para una desinfeccin eficaz del equipo, o un sistema de desinfeccinequivalente; agua potable de temperatura adecuada para lavarse las manos; y solucin desinfectante utilizada de conformidad con las especificaciones del fabricante, suministrada

como y cuando se necesite.

80. Cuando se suministre agua no potable para diversos usos, por ejemplo para la lucha contra incendios, laproduccin de vapor, la refrigeracin y los sistemas de redes debern estar diseados e identificados demanera de que evite la contaminacin cruzada del agua potable.

36 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Seccin 5.5(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).


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8.7 CONTROL DE LA TEMPERATURA81. Cuando no hay un control adecuado de la temperatura, la humedad y otros factores ambientales, la

carne es especialmente vulnerable a la supervivencia y proliferacin de patgenos y microorganismoscausantes de descomposicin.

82. Las instalaciones y el equipo debern ser adecuados para: enfriar, refrigerar y/o congelar la carne con arreglo a especificaciones escritas; almacenar la carne a temperaturas que permitan cumplir los requisitos de inocuidad y salubridad; y vigilar la temperatura, la humedad, la entrada de aire y otros factores ambientales de manera que se

garantice la aplicacin de los sistemas de control del proceso.

83. Cuando se genera vapor al cocer la carne, se deber extraerlo debidamente de la zona para reducir almnimo la posibilidad de condensacin e impedir su infiltracin a salas vecinas.

8.8 INSTALACIONES Y EQUIPO PARA LA HIGIENE PERSONAL

84. La matanza y el faenado de animales y partes de animales, y la ulterior manipulacin de preparados decarne y carne manufacturada brinda muchas oportunidades para una la contaminacin cruzada de la carne porlos manipuladores de alimentos (vase la Seccin 11). Se necesitan instalaciones adecuadas para la higienepersonal que reduzcan al mnimo la contaminacin cruzada de la carne debida a esta causa.

85. Las instalaciones y el equipo debern estar diseados y ubicados de manera que no se ponga en peligrola inocuidad de la carne. En caso necesario, se debern establecer servicios separados, por ejemplo para elpersonal que manipula animales vivos o productos decomisados (vase la Seccin 11).

Las instalaciones para la higiene personal debern incluir:

vestuarios, duchas, inodoros con descarga de agua, instalaciones para lavarse y secarse las manos enlos lugares apropiados, y zonas separadas para comer; y

ropa de proteccin, que pueda limpiarse eficazmente y reduzca al mnimo la acumulacin decontaminantes.

Todas las salas en las que haya carne al descubierto debern estar equipadas con instalaciones adecuadaspara el lavado de manos que:

estn ubicadas de forma conveniente con respecto al lugar de trabajo; tengan grifos que no se manejen con las manos; suministren agua a temperatura adecuada, y estn dotadas de dispositivos de suministro de jabn

lquido u otros productos para el lavado de las manos;

incluyan equipo de secado de manos, en caso necesario, y recipientes para depositar toallas de papeldesechadas; y

dispongan de tuberas para las aguas residuales.8.9 MEDIOS DE TRANSPORTE

Los vehculos o contenedores en los que se transporte la carne sin proteccin debern:

estar diseados y equipados de manera que la carne no entre en contacto con el suelo; tener juntas y puertas hermticas que eviten la entrada de contaminacin de cualquier procedencia; y estar equipados, en caso necesario, de manera que se pueda mantener y vigilar la temperatura y la

humedad.


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9. CONTROL DEL PROCESO

86. Hay una extensa gama de peligros relacionados con la carne, como por ejemplo Salmonella spp. y losresiduos de medicamentos veterinarios; con el lugar donde tiene lugar la elaboracin, como por ejemploListeria monocytogenes; y con los propios manipuladores de alimentos, como por ejemplo Staphylococcusaureus y virus de la hepatitis. Para producir carne que sea inocua y apta para el consumo humano es necesarioun control eficaz del proceso que incluya tanto buenas prcticas de higiene como HACCP.

87. Los principios y directrices presentados en esta seccin debern ser conformes con las directrices yobjetivos generales de la Seccin V del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). Se amplan en esta seccin conrespecto a los peligros en la carne, aunque son igualmente aplicables a las caractersticas de salubridad.

88. Muchos aspectos de los procedimientos de matanza y faenado pueden dar lugar a una gravecontaminacin de la carne, por ejemplo la remocin de la piel o las plumas, la evisceracin, el lavado de lascanales, la inspeccin post-mortem, el recortado y la ulterior manipulacin en la cadena de fro. En estascircunstancias, los sistemas de control del proceso debern limitar la contaminacin microbiana cruzada alnivel ms bajo posible, y reflejar la contribucin proporcional de dichos controles a la reduccin de los riesgospara la salud humana transmitidos por la carne.

89. Los productos listos para el consumo podrn exigir tipos especficos de pruebas microbiolgicas queincorporen criterios microbiolgicos37.9.1 PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LA CARNE QUE SE APLICAN AL CONTROL DEL PROCESO

i. La produccin de carne inocua y apta para el consumo humano exige prestar atencin detallada a laformulacin, la aplicacin, el seguimiento y el examen del control del proceso.

ii. El operador del establecimiento es el principal responsable de aplicar los sistemas de control delproceso. Cuando se apliquen dichos sistemas, la autoridad competente deber verificar que cumplancon todos los requisitos relativos a la higiene de la carne.

iii. El control del proceso deber limitar en la mayor medida posible la contaminacin microbiolgicausando un mtodo basado en el anlisis de riesgos.

iv. El sistema HACCP deber ser aplicado, cuando sea posible, como sistema preferido de control delproceso, y estar respaldado por buenas prcticas de higiene que incluyan procedimientos operativosnormalizados de saneamiento.

v. El control del proceso deber responder a una estrategia integrada de control de los peligros a lo largode la cadena alimentaria, teniendo en cuenta la informacin recibida de la produccin primaria yprevia a la matanza, siempre que sea posible.

vi. Todos los cuerpos de animales debern ser objeto de una inspeccin post-mortem que est basada en laciencia y en el anlisis de riesgos y que se adapte a los peligros y/o defectos que sea razonable suponerque estn presentes en los cuerpos de los animales presentados para la inspeccin.38

vii. La autoridad competente deber determinar los procedimientos y pruebas que habrn de utilizarse enla inspeccin post-mortem, la manera en que se realizar la inspeccin y la capacitacin, losconocimientos, las aptitudes y la capacidad necesarias del personal que participe en ellos (incluidas lasfunciones de los veterinarios y del personal empleado por el operador del establecimiento).

viii. La inspeccin post-mortem deber tener en cuenta toda la informacin pertinente recibida de laproduccin primaria, de la inspeccin ante-mortem y de los programas oficiales u oficialmentereconocidos de control de peligros.

37 Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos en los Alimentos (CAC/GL

21-1997).38 Cuando no exista capacidad para realizar una evaluacin de riesgos, la inspeccin post-mortem llevada a cabo

de conformidad con los conocimientos cientficos y las prcticas actuales deber ser capaz de lograr el nivel deproteccin de los consumidores exigido.


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ix. El dictamen post-mortem deber basarse en

CBP_CODEX Higiene Da Carne

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