BIOQUMICA DA CARNE

PROF. ADRAIANA SABOIA

DISCIPLINA BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS

BIOQUÍMICA POS-MORTEM

BIOQUÍMICA DA CARNE

A composição da carne é dependente de vários fatores:

-Espécie animal - Raça - Sexo - Idade - Alimentação

Componentes Principais

-Água: 65 a 85%

- Proteínas: 16 a 22%

- Lipídeos: 3 a 13%

ALTERAÇÕES QUÍMICAS PÓS MORTEM

Estancamento do O2

Queda na taxa de ATP

Anaerobiose

Produção de ácido lático

Queda de pH

Esgotamento do glicogênio

Estancamento de ATP

Rigor mortis

Químicas:

Após o abate a fibra muscular deve modificar seu metabolismo para adaptar-se as novas condições e manter seu funcionamento.

A fonte de energia muscular é o ATP, sua degradação se dá após o abate pelas enzimas ATPases.

Após o abate a circulação de O2 é paralisada e a única forma de obtenção de energia é a anaerobiose do glicogênio.

Mudanças pós-mortem do músculo

O ATP é responsável pela dissociação da actina e miosina na contração muscular. A ausência do ATP mantêm o músculo contraído.

Com o esgotamento do ATP o músculo não mais dissocia a actina e miosina, o músculo atinge contração irreversível após o abate chamado de RIGOR MORTIS.

CONTEÚDO DE ATP

CONTEÚDO DE GLICOGÊNIO

• É reduzido a medida que as horas após o abate se passam. Em algumas espécies chega a haver queda de 5,5 a 6 vezes do total em 24H.

• Nos suínos essa queda chega até 15 min.

• Não é completamente depledado pois a redução do Ph inativa as enzimas glicolíticas, restando cerca de 2 a 20% no músculo abatido.

Mudanças pós-mortem do músculo

VALOR DE pH

• Um músculo descansado após o abate tem pH de 7,0 -7,3.

• Após o abate o início da anaerobiose produz ácido lático reduzindo o pH para valores de 5,5 a 5,4.

• A redução de pH é dependente da espécie do animal

BOI: 0,64 unidades/hora SUÍNOS: 0,27 unidades/hora

• A redução do pH é acelerada por altas temperaturas.

Mudanças pós-mortem do músculo

REDUÇÃO DO Ph PÓS MORTEM 

Ph animal 7,0 a 7,3

ANAEROBIOSE

PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO

pH da carne

5,0 a 5,4 

 

BOVINO: 2,0 a 3,0 HORASSUINO: 15 a 30 min

 MATURAÇÃO DA CARNE

  Amolecimento da carne após 3 a 4 dias sob refrigeração.   Processo complexo que compreende a ativação de enzimas proteplíticas   As calpainas são ativadas pela redução do pH

PROCESSOS POST-MORTEM ANÔMALOS

 

CARNES

“PSE”“Pale, Soft, exudative” ou “ Pálida, mole, exudativa” CAUSAS Quando não se resfria o animal após o abate a temperaturas a 19ºC o pH tende adecrescer rapidamente quando a temperatura do muscular ainda está por volta de37ºC.  CONSEQUENCIAS Essa combinação (Ph + temp) provoca a precipitação de proteínas sarcoplasmáticas

edesnaturação das proteínas miofibrilares.  EFEITOSEXUDATIVO: As proteínas desnaturadas têm a capacidade de retenção de águareduzida nas fibras musculares e água é exudada para fora do tecido. Principalmentedurante a mastigação e cocção se tem uma perda facilitada de água deixando umresíduo fibroso.

MOLE: A desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas causa a abertura da fibra muscular.

  PALIDEZ: A redução rápida do pH e a desnaturação da mioglobina

causa sua transformação em metamioglobina irreversível de

coloração mais parda.

CARNES “DFD”

“Dark, Firm, dry” ou “ Escura, firme, seca” CAUSAS  Quando o animal é submetido ao stress ou exercícios extremos antes do abate sua

reserva de glicogênio é reduzida. CONSEQUENCIAS Baixa reserva de glicogênio e baixa produção de ácido lático causando a manutenção do

pH fisiológico muscular. EFEITOS FIRMESA: O rigor mortis é rapidamente atingido pois as reservas de ATP são rapidamente

exauridas, porém o pH elevado não permite a ativação de enzimas de maturação. 

RESSECAMENTO: A firmeza da ligação actino-miosina causa dificuldade de retenção de água causando um ressecamento das fibras. ESCURECIMENTO: A concentração protéica e a ligação entre essas proteínas não permitem a entrada de oxigênio. PROLIFERAÇÃO MICROBIANA: O pH elevado causa maior probabilidade de carnes com deterioração microbiana.