Cadena de frio e inocuidad
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Cadena de Frio* en el
Procesamiento Avicola
Jose Manuel Samperio, M Sc.
Food Safety & Cold Chain
Specialist
Jalisco, Mayo 6-7, 2014
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Chicken from
farm to table
Pollo del campo
A la mesa
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INOCUIDAD, CALIDAD Y RENDIMIENTO
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CARNE FRESCA
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W. Kaminsky, titulado “Refrigeration and the World Food Industry”, y publicado en la revista Logistec: 30% de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verduras se perdían por falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción.
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CALIDAD
en los Alimentos (Qualitas, o Cualidades de algo o de alguien)
*Inocuidad Food safety
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NUTRIENTES
(Proteínas etc) (4° C- 60° C)
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RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
RIESGO NO RIESGO
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Métodos de Conservación de la Carne
Frio Refrigeración, Congelación
Calor Pasteurización, Esterilización.
Desecación Deshidratación parcial,
Liofilización.
Irradiacion Rayos UV, Radiación Ionizante
(rayos y, de electrones)
FISICOS
Salado NaCl (sal Comun)
Curado Nitratos +Fermentación, curado
con nitritos
Ahumado Aplicación directa (humo de
madera)Indirecta (humo
condensado o extractos)
Acidificacion Ac. Acético, Ac, Láctico.
QUIMICOS
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LEGISLACION EN MEXICO
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PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
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Tipos de congelación Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
CONGELACION LENTA: CONGELACION RAPIDA:
Cristales cuchillo Microcristales
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AGENTES FISICOS
WOF-Warmed-over Flavor 1. Pavo
2. Pollo
3. Cerdo
4. Res
5. Pescado
Mioglobina+AG Insturados
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Catalizadores de oxidación
•Luz (Sol) “Foto-oxidacion”
•Hierro
•Cobre
•Plomo Inhibidores de Oxidación
•Lamparas LED bajo nivel LUV
•Nitritos, Nitratos, Ac. ascórbico
•Frio Controlado
•Romero (Oleorresinas)
•Oregano (Carne Molida)
•Te Verde
•Ciruela seca
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I love
protein
Proteína Huevo
Carne
Leche…
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60°
50°
40°
20°
4°
5 10 15 20 25 min.
TEMPERATURA °C
TIEMPO MIN.
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
Fase lag
Fase Log
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1. Campylobacter jejuni
2. Salmonella
3. Listeria **
**
Las bacterias que prefieren
Pollo
I
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EFECTO DEL FRIO EN LAS BACTERIAS
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Tipos de congelación Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
CONGELACION LENTA: cristales cuchillo
CONGELACION RAPIDA: microcristales
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“Mus-culus”
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EL AGUA EN LA CARNE
SACOMERO
MIOCINA
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada
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ABUSO DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD
•Incremento de Bacterias.
•Desecacion
•Recristalizacion
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-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION
Recristalización
Pre inicio
Inicio
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TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO
•Pollo Fresco 0ºC a 4ºC
•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC ……
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La ruta de la carne y
La cadena de frio
GRANJA SACRIFICIO/PROCESO
TRANSPORTE
CONSUMIDOR
P. DE VENTA COMPRA VALOR AGREGADO
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Inspección de alimentos frios • Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena.
Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se
transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al
consumidor final.
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APLICACIÓN DE TELEMETRIA PARA MONITOREAR
UBICACIÓN Y CADENA DE FRIO
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TERMOMETRO DE MAXIMAS Y MINIMAS
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BUENAS PRACTICAS
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Smartbutton© temperature data logger
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Mapeo de la temperatura en la cadena
De suministro de Productos carnicos
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FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
(Aire, Velocidad, Temperatura, % H.R.)
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ANEMOMETRO
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Efecto del aire caliente
![Page 38: Cadena de frio e inocuidad](https://reader033.fdocuments.in/reader033/viewer/2022052307/559261461a28abcf728b45b2/html5/thumbnails/38.jpg)
Buenas Prácticas
Durante Carga/Descarga
Andén de carga con Refrigeración a +5°C como máxima
temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs
Sin cortina
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CADENA DE FRIO SIN PROTECCION
![Page 40: Cadena de frio e inocuidad](https://reader033.fdocuments.in/reader033/viewer/2022052307/559261461a28abcf728b45b2/html5/thumbnails/40.jpg)
![Page 41: Cadena de frio e inocuidad](https://reader033.fdocuments.in/reader033/viewer/2022052307/559261461a28abcf728b45b2/html5/thumbnails/41.jpg)
CADENA DE FRIO CON PROTECCION
![Page 42: Cadena de frio e inocuidad](https://reader033.fdocuments.in/reader033/viewer/2022052307/559261461a28abcf728b45b2/html5/thumbnails/42.jpg)
FUGAS DE FRIO
![Page 43: Cadena de frio e inocuidad](https://reader033.fdocuments.in/reader033/viewer/2022052307/559261461a28abcf728b45b2/html5/thumbnails/43.jpg)
Fugas de frio
“Si quieres obtener resultados
diferentes, no hagas siempre lo mismo”
![Page 44: Cadena de frio e inocuidad](https://reader033.fdocuments.in/reader033/viewer/2022052307/559261461a28abcf728b45b2/html5/thumbnails/44.jpg)
Porciento de pérdida de calidad de un producto
con respecto a Tiempo-Temperatura
A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A