AUTOR: TUTOR: Guayaquil, Abril 2018repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41748/1/tesis...Guayaquil,...
Transcript of AUTOR: TUTOR: Guayaquil, Abril 2018repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41748/1/tesis...Guayaquil,...
i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Estudio de la harina de coco (coco nucifera l.) y su aplicación en la pastelería y panadería
(Trabajo de titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Karina Gabriela Ruiz Mendoza
TUTOR:
Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez. Mgrt.
Guayaquil, Abril 2018
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Estudio de la harina de coco y su aplicación en la pastelería y panadería
Trabajo de titulación presentada por:
Karina Gabriela Ruiz Mendoza
Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de Sustentación
………………………………. ……………………………………
Ing. Priscila Cevallos Echeverría, Mgrt. Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez, Mgrt.
Miembro dél Tribunal 1 Presidente Tutor de tesis
………………………………. ……………………………………
Lcda. Lucía Mendoza Macías, Mgrt. Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgrt.
Miembro dél Tribunal 2 Miembro dél Tribunal 3
Fecha finalización trabajo de titulación: (Abril– 2018)
iii
Declaración
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de titulación, me corresponde
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la ley vigente”
Firma
……………………………………
Karina Gabriela Ruiz Mendoza
iv
Dedicatoria
Este trabajo va dedicado a Dios por darme la vida y guiarme al camino del bien, por no
dejarme vencer, ni dejar mis sueños. A mis padres son mi amor infinito ya que si ellos no habrían
llegado hasta donde estoy con su apoyo moral y económico. A mi hija el regalo más grande, esto
es por ti para que te sienta orgullosa de tu mama nunca dejo sus sueños y que todos los que hago
o me propongo es por ti para que juntas tengamos un mejor futuro.
Ruiz Mendoza Karina Gabriela
v
Agradecimiento
Mi mayor agradecimiento es Dios por darme la vida, fuerza para seguir luchando en mi
carrera, por guiar y ayudarme en todo momento de mi vida. Agradezco a mis padres por ser parte
de mi vida y ser el pilar fundamental, por su ayuda económica y brindarme su apoyo para alcanzar
mis objetivos. Agradezco a la vida por mi motor más grande mi hija por ella lucho cada día y poder
alcanzar mis sueños. También a todos los profesores que me guiaran y me compartieron su
conocimiento y mi tutor de tesis Lcdo. Rodolfo Zamora por su tiempo y su paciencia al guiarme a
elaborar mi tesis. A mis amigas Edith, Karina, Betsabé por ayudarme cuando he tenido algún
problema o en algún deber que no haya entendido porque más que compañeras amigas que siempre
estamos juntas.
Ruiz Mendoza Karina Gabriela
vi
Índice
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN .......................................................... ii
Declaración .................................................................................................................................... iii
Dedicatoria ..................................................................................................................................... iv
Agradecimiento ............................................................................................................................... v
Índice.............................................................................................................................................. vi
Lista de tablas ................................................................................................................................ ix
Lista de gráficos ............................................................................................................................. xi
Lista de figuras ............................................................................................................................. xiii
Resumen ejecutivo ....................................................................................................................... xiv
Abstract ......................................................................................................................................... xv
Introducción ................................................................................................................................. xvi
CAPITULO 1: MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 1
1.1. Planteamiento del problema ............................................................................................ 1
1.2. Justificación de la investigación ..................................................................................... 2
1.3. Objetivos de la investigación .......................................................................................... 3
CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 4
2.1. Definición de harina. ....................................................................................................... 4
2.2. Harina de trigo. ............................................................................................................... 4
2.2.1. Clasificación de la harina de trigo según sus usos. ..................................................... 5
2.2.2. Consumo de harina de trigo en Ecuador. .................................................................... 7
vii
2.3. Harina de centeno. .......................................................................................................... 8
2.4. Harina de cebada. ............................................................................................................ 8
2.5. Coco (Coco nucifera L). ................................................................................................. 9
2.5.1. Aplicaciones de la planta de coco. ............................................................................ 10
2.5.2. Usos y aplicaciones del fruto. ................................................................................... 11
2.5.3. El coco en Ecuador ................................................................................................... 13
2.6. Harina de coco. ............................................................................................................. 14
2.6.1. Tabla nutricional. ...................................................................................................... 15
2.6.2. Diagrama de flujo de la elaboración de la harina de coco. ....................................... 16
2.6.3. Proceso de obtención de la harina de coco. .............................................................. 17
2.6.4. Beneficios. ................................................................................................................ 18
2.6.5. Uso en pastelería. ...................................................................................................... 19
2.6.6. Usos en los animales. ................................................................................................ 19
2.7. Panadería. ...................................................................................................................... 20
2.7.1. Pan............................................................................................................................. 20
2.7.2. Ingredientes del pan. ................................................................................................. 21
2.7.3. Los tipos de panes que se consume........................................................................... 21
2.8. Pastelería. ...................................................................................................................... 22
2.8.1. Productos que se elabora en pastelería...................................................................... 23
CAPITULO 3: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................. 26
3.1. Definición. .................................................................................................................... 26
3.2. Beneficios. .................................................................................................................... 26
3.3. Metodología a utilizar. .................................................................................................. 27
viii
3.4. Técnica a utilizar. .......................................................................................................... 28
3.5. Objetivos de la investigación. ....................................................................................... 30
3.6. Grupo objetivo. ............................................................................................................. 30
3.6.1. Universo o población. ............................................................................................... 30
CAPITULO 4: ANÁLISIS DE RESULTADOS ......................................................................... 32
4.1. Resultado del Análisis de la harina de coco.................................................................. 32
4.2. Resultados de las encuestas. ......................................................................................... 32
4.3. Experimentación con la harina de coco. ....................................................................... 47
4.3.1. Diagrama de flujo del producto torta con harina de coco. ........................................ 48
4.3.2. Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco. ......................................... 50
4.3.3. Materiales para la elaboración de los producto pastelero y panadero ...................... 51
4.4. Resultados pruebas de aceptación. ................................................................................ 51
4.5. Tabla nutricional del pan y torta con harina de trigo y harina de coco. ........................ 78
4.6. Semáforo nutricional. .................................................................................................... 83
Conclusiones ................................................................................................................................. 85
Recomendaciones ......................................................................................................................... 86
Bibliografías .................................................................................................................................. 87
Anexos .......................................................................................................................................... 94
ix
Lista de tablas
Tabla 1: Tabla nutricional de la harina de coco ............................................................................ 15
Tabla 2: Consume harina .............................................................................................................. 32
Tabla 3: Tipo de harina que consume ........................................................................................... 34
Tabla 4: Preparaciones en que consume harina ............................................................................ 35
Tabla 5: Frecuencia en que consume harina ................................................................................. 36
Tabla 6: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo .............. 37
Tabla 7: Consumiría harina derivada de fruta ............................................................................... 38
Tabla 8: Conoce la harina de coco ................................................................................................ 39
Tabla 9: Conoce los beneficios de la harina de coco .................................................................... 40
Tabla 10: Beneficios que le gustaría obtener de la harina ............................................................ 41
Tabla 11: Interesado en utilizar la harina de coco ........................................................................ 42
Tabla 12: Consumiría un producto elaborado con harina de coco ................................................ 43
Tabla 13:Edad ............................................................................................................................... 44
Tabla 14: Sexo .............................................................................................................................. 45
Tabla 15: Formulación de la torta con harina de coco .................................................................. 47
Tabla 16: Formulación del pan con harina de coco ...................................................................... 49
Tabla 17: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 52
Tabla 18: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 58
Tabla 19: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ...................... 64
Tabla 20: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 65
Tabla 21: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 71
Tabla 22: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ...................... 77
x
Tabla 23: Tabla nutricional del pan dulce con harina de trigo ..................................................... 79
Tabla 24: Tabla nutricional del pan dulce con harina de coco ..................................................... 80
Tabla 25: Tabla nutricional de la torta con harina de trigo ........................................................... 81
Tabla 26: Tabla nutricional de la torta con harina de coco ........................................................... 82
Tabla 27: Contenido de componentes y concentraciones permitidas ........................................... 83
xi
Lista de gráficos
Gráfico 1: Consume harina ........................................................................................................... 33
Gráfico 2: Tipo de harina que consume ........................................................................................ 34
Gráfico 3: Preparaciones en que consume harina ......................................................................... 35
Gráfico 4: Frecuencia en que consume harina .............................................................................. 36
Gráfico 5: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo ........... 37
Gráfico 6: Consumiría harina derivada de fruta ........................................................................... 38
Gráfico 7: Conoce la harina de coco ............................................................................................. 39
Gráfico 8: Conoce los beneficios de la harina de coco ................................................................. 40
Gráfico 9: Beneficios que le gustaría obtener de la harina ........................................................... 41
Gráfico 10: Interesado en utilizar la harina de coco ..................................................................... 42
Gráfico 11: Consumiría un producto elaborado con harina de coco ............................................ 43
Gráfico 12: Edad ........................................................................................................................... 44
Gráfico 13: Sexo ........................................................................................................................... 45
Gráfico 14: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de coco ............ 53
Gráfico 15: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de coco ............ 54
Gráfico 16: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor con harina de coco ........................... 55
Gráfico 17: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de coco .............. 56
Gráfico 18: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de coco .......... 57
Gráfico 19: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de trigo ............ 59
Gráfico 20: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de trigo ............ 60
Gráfico 21: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor de la torta con harina de trigo .......... 61
Gráfico 22: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de trigo .............. 62
xii
Gráfico 23: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de trigo .......... 63
Gráfico 24: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ................... 64
Gráfico 25: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de trigo ....... 66
Gráfico 26: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan dulce con harina de trigo ....... 67
Gráfico 27: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de trigo ............... 68
Gráfico 28: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de trigo ................... 69
Gráfico 29: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de trigo .............. 70
Gráfico 30: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de coco ....... 72
Gráfico 31: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan con harina de coco ................ 73
Gráfico 32: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de coco ............... 74
Gráfico 33: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de coco ................... 75
Gráfico 34: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de coco .............. 76
Gráfico 35: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ................... 77
xiii
Lista de figuras
Figura 1: Diagrama de proceso de elaboración de la harina de coco ............................................ 16
Figura 2: Diagrama de proceso de elaboración de la torta ............................................................ 48
Figura 3: Diagrama de proceso de elaboración del pan ................................................................ 50
Figura 4: Semáforo nutricional del pan con sustitución parcial de la harina de coco .................. 84
Figura 5: Semáforo nutricional de la torta con sustitución parcial de la harina de coco .............. 84
xiv
Resumen ejecutivo
El grano de trigo pasa por varios procesos como la selección, limpieza, acondicionado, molido y
tamizado para obtener la harina de trigo que es muy usada a nivel mundial para un sin número de
preparaciones dulces y saladas y son unos de los ingredientes principales en su elaboración de
tortas y panes. La harina de coco principalmente era utilizada por los agricultores como abono y
en los ganaderos como suplemento de alimento en los animales, poco a poco se fue conociendo
sus beneficios y considerada como alimento apto para el ser humano. La harina de coco es libre
de gluten ya que no contiene las proteínas del gluten, y no causa ninguna alergia al organismo. Por
su alto contenido de fibras y proteínas es adecuada a los deportistas e ideal en dietas de
vegetarianos y diabéticos, esta harina es muy absorbente ya que necesita más cantidad de líquidos
en sus preparaciones de panadería y pastelería. Se realizo encuestas para conocer el tipo de harina
que mayormente consume y en preparaciones la utiliza. También se realizó análisis sensoriales
donde se evaluó sus características organolépticas para conocer la aceptación de los productos,
dando como resultado la elección de los productos elaborado con harina de coco. Además, se
realizaron tablas nutricionales para una comparación de las calorías y nutrientes que contiene cada
producto. Con la Norma RTE INEN 022 se elaboró la semaforización de los productos para
conocer su nivel de rango en que se encuentra alto, medio, bajo de azúcar, grasa y sal.
Palabras claves: Harina de trigo, fibra, Pan, gluten, Harina de coco.
xv
Abstract
The grain of wheat goes through several processes such as selection, cleaning, conditioning,
grinding and sieving to obtain wheat flour that is widely used worldwide for a number of sweet
and salty preparations and are one of the main ingredients in its preparation of cakes and breads.
Coconut flour was mainly used by farmers as fertilizer and in livestock farmers as a supplement
for animal feed, little by little its benefits were known and considered as food suitable for humans.
Coconut flour is gluten free since it does not contain gluten proteins, and does not cause any allergy
to the body. Due to its high content of fibers and proteins it is suitable for athletes and ideal in
vegetarian and diabetic diets, this flour is very absorbent since it needs more quantity of liquids in
its bakery and pastry preparations. Surveys were carried out to know the type of flour that it
consumes the most and in preparations it uses it. Sensory analyzes were also carried out, where
their organoleptic characteristics were evaluated to know the acceptance of the products, resulting
in the choice of products made with coconut flour. In addition, nutritional tables were made for a
comparison of the calories and nutrients contained in each product. With the Standard RTE INEN
022 the signaling of the products was elaborated to know their level of rank in which is high,
medium, low sugar, fat and salt.
Keywords: Wheat flour, fiber, bread, gluten, coconut flour.
xvi
Introducción
El trigo es un cereal utilizado desde la antigüedad que se consumido en una gran escala
hasta la actualidad, donde son la base de las preparaciones de comida, coladas, galletas, panes
entre otros. La harina de trigo es esencial para la elaboración del pan por contener gluten que ayuda
a que se mezcle con el agua y produzca una masa consistente por su hinchamiento del gluten y se
pueda elaborar el pan. Y en la pastelería para que se integre con otras harinas y otorgue un textura
y sabor diferente.
El coco tiene un elevado valor nutricional por su alto contenido de fibras, proteínas,
vitaminas y minerales, donde cada vez se emplea más en la producción alimenticia. Es considerado
el árbol de los mil usos por su fuente de alimentación, abrigo, bebidas, medicina y cosmetología.
Ecuador consta con cultivo de coco en la provincia de Esmeraldas y Manabí, donde existen
empresa posesionada en el mercado a la venta de agua, jugos o postres elaborados de coco y cada
vez van innovado nuevos productos.
La harina de coco es 100% libre de gluten, para su proceso se deshidrata la pulpa de coco
donde es molida y tamizada. Ideal para deportistas por su contenido de fibras y ayuda a prevenir
el colesterol, no causa ninguna alergia acta para celiacos, veganos. Es ideal para la implementar
en cocina, pastelería y panadería donde se puede mezclar con otros tipos de harina o utilizarla sola.
Este tipo de harina absorbe muchas más líquidos donde se puede adicionar más huevos o puré de
frutas en preparaciones de pastelería y en la panadería se debe integrar con otras harinas que
contenga las proteínas del gluten para que se puede crear la red elástica y se produzca su
fermentación en el pan.
1
CAPITULO 1: MARCO TEÓRICO
1.1. Planteamiento del problema
La mayoría de las empresas de las pastelerías y panaderías ecuatoriana se dedican a la
elaboración de tortas y postre a partir de la harina de trigo, sin considerar que siempre se va
innovado nuevos sabores y descubrimiento de que cada vez hay diferentes harinas ya no solo de
cereales sino de leguminosa, tubérculos, frutos secos y frutas, sería ideal ya que nos puede aportar
otros sabores a las preparaciones y además a aportar nutrientes como vitaminas, proteínas a las
preparaciones dulce. También hay que recalcar que al preparar estos productos con otras harinas
su costo es más elevado para el consumidor y poco aceptado por desconocimiento de su sabor.
El coco se ha utilizado a lo largo de vida como un ingrediente para dar sabor a la variedad
de platos tanto dulces como salados. Del coco se utiliza absolutamente todo desde la palma
cocotera en producir azúcar, el agua en bebidas, la carne en confitería y harinera, elaboración de
crema y leche, la corteza dura para botones y carteras, todos estos productos que se hacen del coco
sea una materia prima inagotable. Ecuador es un productor de este fruto en la región costanera
como Esmeraldas y Manabí. El uso de la harina de coco es poco aceptable para el consumidor por
el desconocimiento de sus benéficos y su sabor en las preparaciones como tortas, galletas, tartas,
cupcake, etc.
2
1.2. Justificación de la investigación
Existe un desconocimiento sobre los productos que se elaborar a partir del coco. La harina
de coco que es poco conocida en la alimentación es beneficiosa para todo tipo de personas y es
ideal para las personas celiacas cuando se consume en un 100%, Posee el mayor contenido de fibra
dietética de todas las harinas y ayuda a las personas a disminuir el colesterol, prevenir
enfermedades del corazón. También es útil porque minimiza la cantidad de azúcar en las
preparaciones porque el coco contiene cantidades de azúcar previo a la obtención de su harina.
Cuando se utiliza sola en preparaciones su consistencia es densa y grumosa, y cuando se mezcla
con otras harinas se logra una textura mucha más fina.
Con este proyecto se pretende llegar a las personas que cambie su estilo de vida, donde las
enfermedades van en aumento cada vez más por su mal habito de consumo de comida chatarra o
elevado consumo de azúcar en preparaciones sin proporcionar ningún nutriente a nuestro cuerpo
donde se eleva el porcentaje de personas con azúcar en la sangre o que tiene obesidad, están
personas desea tener acceso a degustar sin temor dulce o postres con mayor contenido de nutrientes
y menor contenido de azúcar, para así mejorar su modo de vida en la alimentación.
3
1.3. Objetivos de la investigación
Objetivo General
Estudiar la sustitución parcial de la harina de coco en los productos pastelero (torta) y
panadero (pan)
Objetivos Específicos
• Investigar sobre la harina de coco, sus beneficios y propiedades en la pastelería y panadería.
• Realizar las encuestas y pruebas sensoriales para la aceptación de los productos con harina
de coco.
• Crear tabla nutricionales y semaforización de los productos para las personas.
4
CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO
2.1. Definición de harina.
González (2014) manifiesta que la harina es la materia prima que aparece de la trituración
de grano, cereales y tubérculos. Desde la antigüedad el ser humano ha molido distintos cereales
que le otorgaba la tierra en que se transformaba en un polvo, en el cual es la base de la alimentación
de muchas civilizaciones en todo el mundo. Contiene una gran cantidad de hidrato de carbono que
es esencial en la nutrición de las personas (García & Geel, 2015). Las proteínas de la harina
dependen su forma de cultivo, las costumbres agrícolas y su molida. La harina está compuesta de
proteínas que ayuda en la panificación a que se cree una red elástica de gluten (Manobanda, 2017).
2.2. Harina de trigo.
El trigo se originó hace 10.000 años en el sur de Asia, sin embargo, hay datos que era
conocido en la prehistoria, y ha convertido la base de la alimentación del ser humano (Martínez
A. , 2010). Era poco conocido hasta que en el siglo XVIII donde se desarrolló proceso técnico en
la molienda de la harina después de un año apareció el molino de vapor que dio resultado a la
expansión del trigo por todo América y Oceanía, en la actualidad se emplea en un sin número de
preparaciones. El grano del trigo este compuesto por tres partes principales: el endospermo del
cual se extrae la harina, el salvado se elimina en el desarrollo de la producción de la harina y el
germen da origen a nueva planta. El trigo está formado de la proteína albuminas (glutenina,
gliadina) que se encargada de dar la estabilidad (glutenina), viscosidad al gluten (gliadina) (Torres,
Jimenez, & Barcenas, 2014).
5
Sus características organolépticas de la harina de trigo son: su olor y su sabor debe de ser
neutro, su color blanco (trigo blanco), amarillenta (trigo duro), su contacto suave sin ningún objeto
extraño y sin grumos. Está compuesto del 70% de almidón, del 1,5 de grasa, del 9 a 12% de
proteínas y hasta un 15 % de agua y contiene minerales y vitaminas. El grano del trigo pasa por
varios procesos donde es seleccionado, limpiado, acondicionado y molido en este proceso es el
más importante ya que se tamiza y se triturar el grano de trigo varias veces para obtener diferentes
tipos de harina de calidad donde el porcentaje de ceniza es importante ya que entre menos tenga
mayor es su pureza (Artacho, Artacho, & Lozano, s.f.).
La harina de trigo es un componente esencial en la elaboración de las preparaciones en la
pastelería y en la panadería su almidón hacer obtener una miga blanca y cuando entra en contacto
con el agua se hidrate la masa para su amasado y se produzca una fermentación (Godoy, 2010).
La harina de trigo ayuda que se fermente con facilidad, y se útil en la bollería por su contenido de
gluten que se necesita en la panificación, en cambio para la repostería se puede mezclar con otros
tipos de harina dando otro sabor y textura a las preparaciones. (Becerril, 2014).
2.2.1. Clasificación de la harina de trigo según sus usos.
Según Moral (2013) la harina de trigo se clasifica por el contenido de gluten que es:
• Harina de fuerza: Posee un elevado contenido de gluten, donde facilita a la elaboración
para que fermente mucho más rápido y retenga el gas que se produce en la fermentación.
Se elabora de trigos especiales o duros y se diferencia porque requiere de otro tipo de
6
molienda, donde se usa la parte central de grano. Existen distintas formas de reconocer su
aspecto, la más conocida es la manual, en la cual se tomará una pequeña cantidad en la
mano y se oprimirá, si al abrirla esta se desmorona entonces es una de buena calidad o
también llamada “fuerte”. Absorbe más cantidad de agua, es perfecta para la producción
de panes, bollería, la fuerza de la masa representa con un valor de 200-300.
• Harina floja: Posee un bajo contenido de gluten de un 8 % a 9% en su composición. La
fuerza de la masa es de un valor de 100 – 200. Es adecuada para preparación de repostería
como puede ser galletas, panqueque, tortas, cuckape, etc. De forma manual se puede
conocer su apariencia donde toma una poca cantidad en la mano donde se aprieta y al
abrirla se siente compacta es el tipo de harina mencionada.
• Harina media fuerza: Posee un contenido de gluten medio. Su fuerza de masa es de un valor
de 200 es ideal para masa hojaldrada. Se elabora mezclado el 50 % de harina floja y fuerte.
Para Martín, A., Martín, J., & Lozano, L. (s.f.) se clasifica en España la harina por su tasa de
extracción que es la cantidad derivada de mínimo 100 kg del cereal, donde poco va aumenta su
cantidad de extracción e incrementa el contenido de envolturas y se clasifica en:
• Harina integral: Se utiliza el grano completo sin la cascara, su extracción es mayor a
85%.
• Harina blanca: Se emplea el endospermo (sin germen ni salvado) y su extracción del
60 a 70%
• Harina flor: Es más pura, considerada la más fina y es adecuada a la panadería y su
extracción es del 40%.
7
Según Gross (2013) en argentina la harina se clasifica a través de ceros:
• Harina 0000: Es la más blanca y poca cantidad de gluten, se utiliza en la pastelería.
• Harina 000: Su color es más cremoso y contiene mayor cantidad de gluten y es preferible
utilizarla en la panadería.
• Harina leudante: Es una harina de 0000 ceros la cual se le agrega una porción de polvo de
hornear y sal fina en lo cual se permite su utilización en pastelería profesionales.
2.2.2. Consumo de harina de trigo en Ecuador.
Varias son las provincias que consume harina entre ella se encuentra Guayas, Pichincha,
Azuay. La empresa Industria Molinera registra la venta de 62.4000 toneladas de trigo que son
abastecida para la fabricación de galletas, pan, fideos en todo el Ecuador. Una parte representa el
2 % de venta de harina en Guayaquil. La Asociación Ecuatoriana de Molineros realizo una
investigación donde existe un aumento del trigo que es 2 a 3% (Revista Lideres, 2015). Cada año
existe un aumento del producto horneado en diferentes países se debe a su régimen de alimentación
y tipo de cultura. En Ecuador el consumo de pan por año es de 37 kg. En el 2012 existe un aumento
de 5,7% del pan, en varios años su incremento es del 8%. La compra de galletas en el 2012 es de
5,2% y su expectativa es que aumente en 5 años un 12,7% a los diferentes tipos de galletas que
existe en el mercado (Pro Ecuador, 2014).
8
2.3. Harina de centeno.
El centeno es muy cultivado en Asia y Europa, no obstante, se ha conocido en todo el mundo,
por su contenido de minerales y vitaminas. Ideal para las personas con problemas de diabetes,
obesidad y estreñimiento. En la panificación es la segunda harina más empelada que le otorga
esponjosidad y volumen al pan. Las características de los panes son de color oscuros, un poco
amargo y tiene un largo de tiempo de vida, donde son recomendados en dietas (Valdés, 2015).
2.4. Harina de cebada.
La cebada es considera como el más antiguo de los cereales en sus usos alimenticos y es su
origen fue en África y Asia, posee poco gluten y más proteínas (Diario El Tiempo, 2016). La
harina de cebada es conocida como machica, su proceso de obtención es por la trituración de los
granos tostadas de la cebada y posee grandes cantidades de nutrientes que ayuda a la salud (El
Telégrafo, 2015). Es excelente para la elaboración de pan, pero carece de glutenina y gliadina, lo
ideal es que se combine con la harina de trigo donde el color de la miga es gris. Su característica
principal es que absorbe el doble de agua y tiene un menor volumen en su fermentación (Moral,
2013).
9
2.5. Coco (Coco nucifera L).
Su origen es incierto dicen que fue en Asia y otro en el Caribe pertenece a la familia
Arecaceae, donde se ha expandido por todo el mundo. El cocotero se localiza en las regiones
tropicales, es una gran planta por sus variedades de productos que nos ofrece como fuente de
bebida, alimento y abrigo. El coco proviene del árbol cocotero, posee un tronco (45 centímetro) y
puede tener hasta 30 metros de altura, sus hojas tienen forma de arco. Su fruto es compuesto por
un conjunto de 10 hasta un máximo de 20 unidades por cada árbol (Soto, 2014). Su pulpa está
rodeada de agua, un líquido dulce su cantidad es aproximada de 300 mililitros. Su peso puede ser
de 2,5 kilogramos, aunque puede variar y su color es verde su parte externa y blanca su pulpa
(Quintanilla, 2010).
El coco alcanzar a subsistir más de 100 años. Las partes del coco son: exocarpio, mesocarpio
dónde se saca la fibra, endocarpio que una capa de color marrón y dura conocida como concha
donde está cubierto por la copra (pulpa blanca) y se halla el líquido (agua de coco) (Lizano, s.f.).
Se puede cosechar el coco en la tierra, cuando se encuentre maduro o permanezca en el árbol. La
cosecha del coco fresco es de 5 a 7 meses, donde su sabor es tierno y posee un aumento mayor de
agua. El coco seco se recoleta cuando se desploma al suelo o en el momento que un coco del
racimo este seco se lo realiza dentro del periodo de 12 meses, donde son utilizado para creación
del coco rallado y deshidratado, y la extracción de aceite mediante el empleo de la copra
(Quintanilla, 2010).
10
El coco está compuesto de proteína, hidrato de carbono, fibra, grasa saturada, vitaminas
(B1, B2, B6, B12) y minerales (fe, Mg, K). Su agua es una bebida hidratante para el cuerpo humano
(Tomalá, 2015). El coco tiene uso en la cocina a nivel mundial, donde su uso de la pulpa y leche
de coco son empelados para la fabricación de jugos, postres, granizado y el agua para la creación
de bebidas con o sin alcohol, o ser un sustituto de algún liquido en una preparación de torta. Y uso
en la cocina molecular en elaboración de espuma y aires (El Comercio, 2015).
2.5.1. Aplicaciones de la planta de coco.
Para Lizano, M. (s, f.) la palma de coco se conoce como el árbol de los mil usos por su variedad
de productos que ofrece desde su fruto hasta el empleo de su palma. Donde se aprovecha toda la
parte del árbol que es:
• La palma: se emplea para ser sombreros, techos, escobas, canastas, entre otros.
• Las raíces: tiene la característica de ayuda en la infección de diarrea.
• El palmito: es corazón de la planta donde se come crudo o cocido, está formado por 5% de
azúcar, y 3% de almidón.
• Madera de coco. Se utiliza para la fabricación de puente, casas, donde su corteza exterior
es dura e ideal para hacer muebles.
11
2.5.2. Usos y aplicaciones del fruto.
Copra: También es conocida como pulpa blanca (carne). Tiene múltiple uso como en la
repostería (dulce) gastronomía y belleza (aceite) y la fabricación de coco seco y deshidratado
(Martínez J. C., 2012).
Aceite: Sus usos son la alimentación y en belleza (cabello, piel), donde contiene vitamina E,
sales minerales y potasio que útil para la salud. Donde se elabora a partir de la copra de coco
(pulpa) con una fuerte presión se extrae la leche de coco mediante una maquina separa el aceite de
la leche y posterior se obtiene dicho producto (Fatuly, 2015).
Leche de coco: Se obtiene al oprimir la pulpa del coco con el agua. Su color es blanco y su
contenido graso es máximo al 20 % y mínimo al 10% y se lo emplea en las comidas y bebidas
(Andino & Bustos, 2012).
Harina de coco: Es la pulpa seca del coco que es extraída del aceite y posteriormente molida.
Su uso es ideal para cocinar sin gluten, cuando se utiliza sola en preparaciones su consistencia es
densa y grumosa, y se puede mezclar con otras harinas donde se logra una textura mucha más fina
(William, 2015). También se la más en la ganadería como alimentó a los animales.
12
Agua de coco: Los cocos son seleccionados tiernos o inmaduros es una bebida fresca y
apetecidos por los países tropicales (Los Angeles Times, 2012). Es muy solicitada por ser un
hidratante diurético por su contenido vitaminas B, vitamina C y minerales como Ca, Fe, Na, P, K
(Zavaleta, Oropeza, & Cortazar, 2010).
Azúcar de coco: Se elabora del néctar de las flores del cocotero es ideal para sustituir a la
azúcar normal por su alto contenido de hierro, zinc, vitaminas y enzima que reduce su absorción
en la sangre (Diario La Hora, 2013). Su proceso de fabricación es recoger la savia donde se somete
a un proceso de cocción y donde se va evaporando, toma una constancia densa y de color marrón
(similar a la azúcar morena), es un producto libre de químico. La savia está compuesta por una
mayor parte de agua y menor poción de azúcar y minerales. Es considerado un excelente
edulcorante por su bajo índice glucémico (Bará & Hernández, 2014).
El hueso o concha: Es el deshecho del coco donde son carbonizada en un horno para obtener
carbón. También se puede romper la concha y moler hasta obtener la harina donde se utiliza como
relleno y para extender plásticos a temperaturas térmicas (López C. G., 2014).
La estopa o mesocarpo. Es la cascara del coco que está formado un 90% de fibra (lignina y
celulosa) tiene una longitud de hasta 30 centímetros (Trejos, 2014). Se puede encontrar 3 tipos de
fibras: Larga (alfombras), tosca (escobas, cepillos), rizada (relleno de colchones y muebles)
(Acosta & Figueroa, 2014). La fibra se clasifica por su longitud y por su grado de madurez del
13
coco y su elaboración es en la artesanía, cuerdas, muebles, etc., y el polvo de estopa ayuda a retener
agua a los suelos deteriorado (Gallegos, 2011).
2.5.3. El coco en Ecuador
En coco se comercializa a nivel mundial por su múltiples usos y productos que puede
obtener, Ecuador se encuentra un 85% de cultivo de coco en toda la región de la Costa, donde se
tiene una gran variedad de cultivo, pero solo se utiliza una pequeña parte de coco (pulpa, agua)
por la falta de tecnología no se ha podido explotar esta planta que sería beneficiosa al generar
empleos, fuentes de dinero (Tomalá, 2015). Los países que exporta el coco son Tailandia y México,
el primer comprador es Estados Unidos por su gran consumo de agua de coco por los beneficios
que tiene para la salud. Por la gran acogida que tiene esta bebida las empresas Coca Cola y Pepsi
adquiere diferente tipo de marca de agua de coco y se asocia con otras empresas para tener una
mejor venta ya que son las empresas líderes a nivel mundial. Ecuador consta con zona de cultivo
de coco donde se puede invertir para desarrollar los diferentes subproductos del coco como
artesanías, aceite de coco, muebles, harina y genera fuente de trabajo (Pro Ecuador, 2014).
Una de la empresa cocotera está ubicada en Esmeralda, donde son agrupadas por socios, se
llama “Tolita Pampa de Oro” que se dedica a la venta de coco y sus productos derivados. El
producto que mayor venta es la copra, y en segundo lugar es el coco deshidratado. Los principales
lugares de comprar son: Santa Lucía, Los Atajos, Cacagual, Ranchito donde sus procesos son de
14
varios días y su venta son quincenales y expende 1 tonelada de coco. Sus expectativas es seguir
creciendo y poder aprovechar todas las partes del coco para tener una mejor rentabilidad y ventas
de otros productos como artesanía, y la corteza para fabricación de carbón (Diario Hoy, 2012).
En el año 2008 la NEC reportó que en Esmeraldas hay 66 mil hectáreas de zona cocotera
son procedentes de los cantones San Lorenzo, Eloy Alfaro, Muisne (Tomalá, 2015). El coco es
identificado como uno de los mejores cultivos por su gran capacidad de obtener un sin número de
productos que son empleados en la gama de la ganadería, alimentación, construcción, medicina,
etc. En el último Censo Agropecuario reportan que en cuidad de Manabí se encuentra 1.212 de
hectáreas cultivadas de coco donde su prolongación es efectiva porque sus hojas crecen y no le
afecta la sal del mar (Saltos, 2014). En Ecuador existe una franquicia con el nombre de Coco
Exprees que llego en el año 2003 al país para vender agua de coco 100% natural. Tras su
crecimiento crearon nuevos productos a base de como como: helados, jugos y dulces (galletas,
alfajores) utiliza las buenas prácticas de manufactura (Coco Express, 2014).
2.6. Harina de coco.
La harina de coco se obtiene de la molienda y secado de la carne o pulpa que es un
subproducto de aceite de coco. Este tipo de harina cuenta con certificación orgánica, sin la adición
de químicos. Es la harina con un alto contenido de fibra y proteínas ideal para las personas
diabéticas, y libre de gluten recomendada para personas celiaca (Blanco & Pendleton, 2013). La
harina se la utilizaba principalmente como alimentos para animales y abonos para los agricultores.
15
Poco a poco se ha dado a conocer los beneficios que tiene la harina en la salud humana y se ha ido
implementado en la cocina y se ha incrementado su consumo (Mercola, 2015). Una de las
características de la harina es que absorben mayor cantidad de líquido elaboración de productos
horneados. Se puede elaborar preparaciones con utilización de otras harinas, y recomendable su
que su almacenamiento sea en un lugar fresco ya que absorbe la humedad (Roberts, 2016).
2.6.1. Tabla nutricional.
Tabla 1: Tabla nutricional de la harina de coco
Nutrientes Harina de coco
Energía 398
Grasas Totales 24 g
Proteínas 13 g
Sodio 72 mg
Azúcares 28 mg
Carbohidratos 46 mg
Fibra 12 g
Calcio 0 %
Hierro 0 %
Vitamina A 0 %
Vitamina E 0 %
Fuente: (Myfitnesspal, 2016)
16
2.6.2. Diagrama de flujo de la elaboración de la harina de coco.
Figura 1: Diagrama de proceso de elaboración de la harina de coco
Fuente: (Soto Clara, 2014)
Recepcion de la materia prima
Lavado de la materia prima
Pelado del coco
Extración de la pulpa del coco
Rallado de coco
Deshidratación
Molienda
Tamizado
Empacado y etiquetado
Almacenamiento
Coco fresco
Temperatura de 60 ºC,
por 60 minutos y una
humedad 2,5%.
Lavadora industrial de
alimentos
17
2.6.3. Proceso de obtención de la harina de coco.
Para Soto (2014) la harina de coco tiene diversos procesos de obtención que son:
• Recepción de materia prima: se recibe el coco, se comprueba que este en buen estado y son
conservado en la bodega.
• Lavado: los cocos pasan por una lavadora industrial de alimentos donde son introducidos
y posteriormente lavado donde le quitan todo tipo de bacteria, tierra que pueda tener.
• Pelado del coco: se procede al desprendimiento del coco su parte externa de la cascara
mediante un cuchillo o machete.
• Extracción de la pulpa de coco: una vez pelado todo el coco, se golpea la concha para que
se abra y se pueda retirar la pulpa donde se la realiza manualmente con cuchara especiales
o cuchillo o sino mediante maquinas.
• Rallado: la pulpa es pasada por un molido donde se obtiene más fina la pulpa para realiza
la deshidratación.
• Deshidratación: se la realiza mediante horno, en donde la pulpa rallada se coloca en
bandejas por 60 minutos a una temperatura de 60 °C Celsius para obtener una humedad de
2,5 % del coco.
• Molido: se tritura el coco deshidratado para producir la harina.
• Tamizado: se tamiza la harina para obtener una textura más fina.
• Empacado y etiquetado: se coloca una cierta cantidad a la funda de empaque donde se
coloca la etiqueta donde se detalla el producto.
• Almacenamiento: El procede a ser depositado en la bodega y después a ser distribuido a
los centros comerciales.
18
2.6.4. Beneficios.
Para Smith (2016) la harina de coco tiene diversos benéficos para la salud que son:
• Es una harina 100% sin gluten, adecuada para persona celiacas que no debe ingerir ningún
de los cereal TACC por su alto contenido de gluten que son intolerante, en su dieta debe
existir harinas alternativas y la harina de coco es ideal por su gama de nutrientes que tiene
dicha harina, se adapta a diferentes recetas y se puede cambiar con harinas (maíz, arroz).
• Posee el mayor contenido de fibra dietética de todas las harinas y ayuda a las personas a
disminuir el colesterol, prevenir enfermedades del corazón. Es recomendable ingerir hasta
35 gramos de harina todos los días para alcanzar el adecuado contenido de fibra en nuestra
alimentación.
• Contiene grasas como son los triglicéridos (MCT) ayuda a obtener el peso saludable y tener
un mejor metabolismo que son beneficios para el organismo.
• La persona diabética puede consumir esta harina porque es bajo en carbohidratos y
mantiene el nivel de azúcar bajo, es saludable en su alimentación y previene tener riesgo
su salud. ´
• También se encuentra acido grasos que ayuda al sistema inmunitario y a la tiroides y
mantener una excelente piel.
• Contiene nutrientes como manganeso ayuda a tener huesos sanos, y también consta de
vitamina C y B1.
19
2.6.5. Uso en pastelería.
La harina de coco es muy utilizada para la elaboración de diversos productos de pastelería y
pan. En su proceso esta masa es húmeda donde se demora en absorber los líquidos y se deja reposar
varios minutos para seguir su procedimiento. Un buen agente de humedad y unificación es el huevo
donde es esencial en las recetas de harina de coco, también se puede remplazar el huevo por
compotas de frutas (Kerwien, 2014). Para integrar la harina de coco con otras harinas su mezcla
es ¼ de taza de coco y ¾ de taza de distintas harinas que existen en el mercado. Como esta harina
no contiene gluten, se incorpora más líquidos (huevos) y su sustitución completa es de por cada
un ½ de taza se agrega 4 huevos (Glaspey & Quinn, 2012). También se utiliza como espesante en
sopas, salas, postres y en cualquier tipo de receta ya se puede remplazar a cualquier tipo de harina
(Blanco & Pendleton, 2013).
2.6.6. Usos en los animales.
La harina de coco es ideal para la alimentación de ganado. En Estados Unidos es muy
utilizado y en Europa se ha utiliza en los caballos y ovejas. Se introdujo como alimento a los
animales por su alto contendió de proteínas, fibra, vitaminas y bajo en acido grasos. Son excelente
para las vacas lecheras donde esta harina hace que aumente la producción de leche y grasa y es de
mejor calidad. Se han realizado varios análisis sobre la ración de esta de harina para las vacas
donde en California su ración es de 2 libras por días ya que si aumenta la cantidad disminuye la
producción de leche, en Europa la ración diaria es de 6,6 libra donde existe un aumento de leche.
También se puede combinar con granos de cereales u otro tipo de harina (algodón). En los cerdos
se debe integrar con otro tipo de harina (yuca, maíz) donde se mezcla la mitad de la harina de coco
20
con otra harina. Para las acémilas y caballos su sustitución es de hasta cuarto de su ración diaria
de avena por dicha harina. En los pollos ayuda a su crecimiento en su porción de 15% (Arrillaga,
s.f.).
2.7. Panadería.
El trigo era utilizado por el hombre hace más 11.000 años, en el Neolítico se encontraron datos
de la fabricación de panes entre 6.000 y 9.000 años. En civilizaciones y culturas el pan es el
alimento básico de su dieta. El pan es la mezcla obtenida de harina, agua, sal, levadura que es
amasada, fermentada y cocida al horno. Su característica primordial es la esponjosidad que tiene
su textura que le otorga la levadura a la fermentación (Hernández & Majen, 2010).
2.7.1. Pan.
De acuerdo a la norma inen 2945 el pan es un producto elaborado con harina y agua donde
puede ser utilizado o no la levadura, sal y otras sustancias permitidas en la panadería que resulta
de su cocción una masa que puede ser fermentada o no (INEN , 2014 ). El pan es un alimento
mayormente consumido por el ser humano, principalmente era realizado con harina de trigo, en la
actualidad se elabora con otros cereales para obtener panes más saludables. El pan es muy nutritivo
por su contenido de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales que es alimento básico
en la alimentación porque aporta energía a nuestro cuerpo (Encalada, 2014 ).
21
2.7.2. Ingredientes del pan.
• Harina: El ingrediente más importante para elaborar el pan actúa como agente absorbente
y permite que se cree una retención de gas para producir la fermentación también
contribuye al sabor y aroma del producto.
• Agua: Ayuda a crear la masa y permite la creación del gluten. La cantidad del agua
decide la consistencia de la masa e hidrata al resto de ingredientes.
• Sal: Actúa como un regulador en la fermentación y le otorga sabor al pan.
• Levadura: Se encarga de producir la fermentación y de forma el CO2.
• Azúcar: Encargada de que se nutra la levadura y que el pan tenga color y aroma.
• Grasas: Retarda el endurecimiento del pan y ayuda a tener una mejor suavidad a su
textura (Montoya & Román, 2010).
2.7.3. Los tipos de panes que se consume.
• Común: son preparados con los ingredientes principales y son de consumo diario tales
como de miga dura (utiliza trigo blanco) y de miga blanda (mayor cantidad de agua).
• Precocido: se realiza su amasado y en su momento de cocción es detenido para ser
congelado.
• Congelada: similar al anterior, lo cual su única diferencia es que se puede dejar hecha la
forma del pan y después se somete a la congelación.
• Semielaborada: tiene similitud con el precocido y congelada la diferencia es que no
necesita de la congelación sino de una atmosfera modificada (Carpio, 2014).
22
2.8. Pastelería.
Pastelería es el talento de preparar y decorar alimentos dulces, también se refiere a un
establecimiento donde se fabrica y se vende distintivos tipos postres dulces y salados. En una
pastelería se realiza métodos para las preparaciones de masas, tortas, galletas, tartas, cremas,
montaje y decoración, aplicando los procedimientos y las normas de seguridad (Hernán & Méndez,
2014). La pastelería se ha integrado a la alimentación humana desde una época lejana, donde en la
actualidad son alimentos nutricionales, aunque no indispensable por su elevado contenido de
azucares, grasas saturadas que son mantecas y mantequillas, aunque aporta una cierta cantidad de
energía al cuerpo (Rama, Feliu, & González, s.f).
El origen de la pastelería tiene muchas teorías, en el cual da su comienzo en la prehistoria,
que existen datos de la elaboración de una sopa de cereales, en donde se colocaba en una piedra
para que se caliente al sol y se convertiría en la primera galleta de la historia. Se conoce que los
hebreos fueron que dieron inicio a la fabricación de la golosina. Cuando los árabes fueron a España
a conquistarlo ellos sembraron arboles de almendras y cítricos de Persia que dieron como producto
la venta del mazapán en Europa. Un grupo de cocineros y pasteleros franceses inventaron la
realización de la masa choux, el merengue, el nougat, las tartaletas, entre otras donde la pastelería
se amplió completamente en el siglo XVIII (Carpio, 2014).
23
En el antiguo Egipto y el Impero Romano existía el empleo del pastelero, aunque fue en la
edad media que se nombra por primera vez el nombre a esta profesión. En esta época se comienza
el incremento de la fabricación de dulces por la difusión de otras culturas donde da inicio a la
utilización de nuevos ingredientes como el azúcar y el cacao. En el siglo XVII se realiza el hallado
de la levadura bilógica y la creación de la masa de hojaldre es en el siglo XVII lo que da como
resulta a una pastelería moderna, y la innovación de nuevos ingredientes, técnicas y decoración.
Existe muchos avances tecnológicos en últimos años como es la fermentación controlada, la
creación de aparatos y diversas herramientas mecánicas para la pastelería (Hernán & Méndez,
2014).
2.8.1. Productos que se elabora en pastelería.
Según Rama, Feliu, et González (2016) aseguran que todos los productos de pastelería se
preparan con una masa de harina, rellana o no, fermentada o no, donde sus ingredientes
primordiales son el aceite o grasas, agua, harina, con o sin levadura. La masa es la unión de varios
ingredientes como son la harina, el agua o el huevo, que pasa por un proceso de amasado y se
puede elaborar de distintas maneras: cocida, horneadas o fritas (González R. A., 2015). Lo cual se
clasifica de la siguiente manera:
Masa batidas y esponjosas: Está integrada por harina, huevos, azúcar, tiene un gran volumen
porque en su batido se introduce aire para que se forme burbujas y su apariencia sea esponjosa,
24
aireada y emulsionada. Asimismo, el huevo es primordial ya que se encarga de dar aire a la mezcla.
Se la conoce como bizcocho donde su preparación se clasifican en: ligero (Soletilla), al vapor
(Capuchina), pesado (Sacher, Cupcake), especial (Gioconda) (Orac, 2014).
Masa hojaldre: Su origen fue en el siglo XVII cuando un pastelero se había olvidado de que
tenía una masa para pasteles lo que intento arreglar colocándole manteca sobre ella y doblarla
varias veces la guardo al horno y su sorpresa fue que la masa estaba más elevada y más liviana.
Los ingredientes esenciales del hojaldre son: harina, sal, manteca y agua, también se puede colocar
leche, huevos, colorante. Para el procedimiento se mezcla con la grasa a modo de doblez y ya
horneada esta se cambia en un postre crujiente y uniforme y toma mucho volumen. Se puede
hacer diversos productos tantos dulces como salado, con o sin relleno, los cuales son: milhojas,
lazos, palmeritas, empanadillas, lazos, entre otro (González R. A., 2015).
Masa azucarada: Posee una estructura es arenosa y quebradiza que al momento de ser
horneada son crujiente y al degustar se siente una sensación de la arena en la boca. Para la
realización se necesita tener una falta de amasado en su preparación para que el gluten no tome
consistencia y poder obtener la textura deseada. Se clasifica en: pastas secas (quebrada, sableux,
brisa), pastas de manga (rizadas, te, lengua de gato) (Orac, 2014).
25
Masa escalada: Su origen es en Italia donde se prepara una mezcla llamada pate á Popelin
done fue cambiando por los distintos procedimientos de chefs pasteleros. Para su preparación se
escala la harina con los líquidos grasos para posterior ser hidratada se colocada la cantidad
adecuada de huevos, estos dos procesos hacen que cuando se esté horneado la masa crezca y el
calor otorga agua para que se cree el vapor y se coagule donde se crea una capa donde retiene todo
el líquido donde su apariencia se hincha. Es conocida como pasta choux y sus productos son:
roscos rellenos, duquesas, coronas, buñuelos de viento (González R. A., 2015).
26
CAPITULO 3: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Definición.
Para la Real Academia Española (2017) La metodología es una serie de procedimientos y
técnicas que se emplea en una investigación científica. El propósito de la utilización de la
metodología es que el investigador realice de forma organizada la investigación y se aplica
métodos para obtener conocimiento y resultados del estudio a tratar (Salinas, s.f.). La investigación
es un proceso ordenado, donde se busca, se analiza y se interpreta datos, para dar a respuesta a
preguntas que se plantea de distintos temas en la sociedad. Tiene como objetivo dar a conocer
nuevos descubrimientos al hombre, donde su hallazgo de búsqueda es dar respuesta a un fenómeno
o problema, donde se basa de método para obtener información (Calderon & Alzamora, 2010). La
metodología de investigación se realiza búsqueda mediante pasos y técnicas para elegir tipo de
trabajo que se adapten a la asignatura o ciencia (Maldonado, 2015 ).
3.2. Beneficios.
• Su información es de fuentes primarias
• Su búsqueda de información se basa en tener un orden, proceso, y en analizar cada uno de
datos de la investigación.
• Se realizan estudios que verifican los hallazgos y hechos a los temas a investigar.
• Se utiliza herramientas como teoría y la experimentación para la resolución de problemas
mediante la investigación científica (Calderón & Alzamora, 2011).
27
3.3. Metodología a utilizar.
Existen dos tipos de metodología que son el cuantitativo y el cualitativo.
La metodología cuantitativa se basa en recolectar y examinar datos de una población
definida, mediante números y tabla para tener mejor exactitud en los resultados (Hueso & J., 2012).
Se realiza diferentes métodos como son: las encuestas, los cuestionarios, experimentación, los
métodos estadísticos de datos, entre otros (Ortiz, 2013). La metodología cualitativa se emplea para
detallar los atributos de un fenómeno o hecho. El investigador indaga en el tema a tratar donde
busca la información y desarrolla un concepto, donde su investigación es ordenada y describe más
los temas a indagar y se acerca mucho más a la realidad y estudia mucho su entorno y al ser
humano. Sus métodos a emplea es la observación, muestreo, entrevistas, grupo focales (López &
Sandoval, s.f.).
La metodología a utilizar serán la cuantitativa y cualitativa, ya que nos permite obtener
diferentes informaciones para la propuesta de la sustitución parcial de la harina de coco en
producto pastelero y panadero.
• Se utilizará el método cuantitativo ya que nos proporciona información detallada de las
encuestas que se realizarán a personas sobre el consumo y conocimiento de la harina de
coco. Mediante la experimentación se realiza una tabla nutricional para conocer las
cantidades de las calorías que presenta cada producto a elaborar. También se realiza un
semáforo nutricional para conocer el nivel de azúcar, grasa y sal aplicando la Norma
Reglamento Técnico ecuatoriano (RTE INEN 022).
28
• Como método cualitativo se realizará pruebas hedónicas para saber el agrado o desagrado
del producto y prueba de preferencia para conocer cuál de los productos es aceptado, donde
nuestro grupo objetivo son los estudiantes de gastronomía que son los encargados de la
alimentación del ser humano al momento de comer un producto fuera de sus casas, una vez
obtenida la información será analizada para conocer si son aceptados los productos.
3.4. Técnica a utilizar.
Existen varias técnicas como las mencionadas a continuación:
• Encuesta: Es un método muy utilizado en metodología donde se recaba información
mediante cuestionarios escrito u oralmente. Donde se ejecuta preguntas abiertas o cerradas
y se puede conocer los gustos y actitudes de las personas al momento de encuestar. Para
realizar la encuesta se debe determinar el tamaño de la población mediante una muestra
(Francisco, 2011).
• Pruebas sensoriales: También llamada análisis sensorial que son empleadas para calcular,
examina e interpretar las propiedades de un alimento, donde se implica la utilización de los
sentidos en los panelista o consumidores, se basa por el uso de técnicas para obtener las
necesarias respuestas humanas (Ramírez, 2012). Para realizar cualquier tipo de pruebas
sensoriales se debe establecer los objetivos que se desea obtener con dichas pruebas en los
productos y se define el tipo de escala que se utilizara. Estas pruebas se realizan para
conocer si el producto tiene aceptación o si se necesita un cambio en su procedimiento y
conocer las sugerencias de los consumidores (Rodriguez, 2013).
29
1. Pruebas de afectivas: son empleada en los jueces para conocer su nivel de gusto en un
producto y aceptación mediante una escala de puntos donde permite medir cuanto le
agrada o desagrada un producto o alimento. Existen varias pruebas como son: pruebas
hedónicas, comparación de pares, ordenamiento.
• Pruebas hedónicas: esta prueba se realiza al panelista donde demuestra su
agrado o desagrado de un producto, en una escala de 9, 7,5. La escala se
puede representar horizontalmente o vertical mediante gráfico, numero o
texto (González, Rodeiro, Sanmartín, & Vila, 2014).
2. Pruebas de preferencia: En esta prueba se presenta dos o más muestras, es más fácil de
realizar donde el consumidor indica cuál de las varias muestras es la que prefiere, se
puede realizar a persona de distintas edades, y puede probar varias veces la muestra
para poder identificar cual es de su agrado (González, Rodeiro, Sanmartín, & Vila,
2014).
La técnica a realizar son las pruebas hedónicas que las personas observarán las características
organolépticas y escogen unas de las 9 opciones que se encuentra en la tabla de escala hedónica,
las personas que se va a realizar las pruebas son estudiantes de la Carrera de Gastronomía.
30
3.5. Objetivos de la investigación.
Los objetivos de la investigación que se realizaran son los siguientes:
• Establecer el porcentaje de sustitución de la harina de coco en los productos.
• Conocer las propiedades nutricionales de los productos.
• Realizar pruebas sensoriales para saber los gustos y preferencias de las personas al degustar
los productos.
• Conocer si los productos son aceptados
• Modificar alguna característica al producto final.
3.6. Grupo objetivo.
El grupo objetivo son los estudiantes de gastronomía que tiene el conocimiento adecuado
para elaborar dicho producto o poder innovar otro producto también mantiene un estilo de
alimentación normal.
3.6.1. Universo o población.
Para determinar la muestra de la encuesta se toma la población de Guayaquil, dicha
información es proporcionada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) de su
último Censo del 2010, que el número de habitantes de Guayaquil es 2.350.915. Para hallar el
número de personas a encuestar, aplicamos la fórmula de una población infinita a mayor a 1000 el
tamaño la fórmula es la siguiente:
31
𝑛 =𝑍2 ∗ P ∗ q ∗ N
𝑒2(N − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑞
Donde:
n= tamaño de muestra
Z= nivel de confianza
P= probabilidad de éxito
q= probabilidad de fracaso
N= tamaño de la población
e= margen de error
𝑛 =22 ∗ 0,50 ∗ 0,50 ∗ 2.350.915
0,052(2.350.915 − 1) + 22 ∗ 0,50 ∗ 050
𝑛 =2350915
5878 𝑛 = 400
La investigación está dirigida a los habitantes de la ciudad de Guayaquil mediante la
fórmula obtenemos una muestra de 400 personas a encuestar donde lograr a obtener datos sobre
qué tipo de harina utiliza paras sus preparaciones y si conoce la harina de coco ya que es el coco
es considerado como el árbol de mil usos.
Para las pruebas sensoriales se decidió escoger a 45 jueces, se han seleccionado a hombres
y mujeres de la Universidad Estatal de Guayaquil de la Carrera de Gastronomía del 2do semestre
van en el rango de edad de 18 a 30 años de edad.
n= ?
Z= 2
P= 0,50
Q= 0,50
N= 2.350.915
e= 0,05
32
CAPITULO 4: ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. Resultado del Análisis de la harina de coco
Mediante el análisis químico proximal de la harina de coco realizado por la Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia de Guatemala nos indica los valores de cenizas 2.33%, los bajos
porcentaje de proteínas en un 9,81%, el contiene alto de grasa cruda de 65,05% y también contiene
fibra 7,77% en un valor bajo (Ver anexo 1).
4.2. Resultados de las encuestas.
Variable #1 Consume harina
Tabla 2: Consume harina
Consume harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Si 400 100
No 0 0
TOTAL 400 100 Fuente: Elaboración propia
33
Gráfico 1: Consume harina
Fuente: Elaboración propia
Por medio del gráfico # 1, nos damos cuenta de que un 100% consumen harina ya que es
parte de su alimentación diaria, donde nos indicaron que mayormente la consume en el desayuno
y en coladas.
100%
0%
si no
Consume harina
si no
34
Variable # 2 ¿Qué tipo de harina consume con mayor frecuencia?
Tabla 3: Tipo de harina que consume
Tipo de harina que consume
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Harina de trigo 255 64
Harina de maíz 47 12
Harina de centeno 19 5
Harina de arroz 33 8
Harina de avena 36 9
otros 10 3
Total 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 2: Tipo de harina que consume
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Para la preferencia de los encuestados su consumo de harina de trigo es muy
elevado 64% y en su segunda opción consumirá harina de maíz con un 12% y el resto de harina
son muy pocas consumida o conocida está en un porcentaje del 9 al 5%.
64%
12%
5%8% 9%
3%
harina de trigo harina de maiz harina de centeno harina de arroz harina de avena otros
Tipo de harina que consume
harina de trigo harina de maiz harina de centeno harina de arroz harina de avena otros
35
Variable # 3 ¿En qué tipo de preparaciones consume harina?
Tabla 4: Preparaciones en que consume harina
Preparaciones en que consume harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Tortas y galletas 100 25
Panes 125 31
Sopas 10 3
Salsas 1 0
Coladas 88 22
Otros 76 19
Total 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 3: Preparaciones en que consume harina
Fuente: Elaboración propia
Análisis: La persona consume harina un 31 % de panes en desayuno, un 25 % en tortas y
galletas ya sea un fiesta o media colación, un 22% en preparaciones de coladas a los niños y 19 %
en otros tipos de preparaciones como tortillas o apañar algún alimento.
25%
31%
3%0%
22%19%
Tortas y galletas Panes Sopas Salsas coladas otros
Preparaciones en que consume harina
Tortas y galletas Panes Sopas Salsas coladas otros
36
Variable # 4 ¿con que frecuencia consume harina?
Tabla 5: Frecuencia en que consume harina
Frecuencia en que consume harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Diaria 83 21
Semanal 227 57
Quincenal 65 16
Mensual 25 6
Otros 0 0
Total 400 100 Fuente: Elaboración propia
Gráfico 4: Frecuencia en que consume harina
Fuente: Elaboración propia
Análisis: El mayor número de encuestados es 227 personas consume harina semanal, nos
indica el gráfico # 4, que la frecuencia de las personas en consumir harina es muy variada ya que
un 57% consume semanal y un 21% consume diaria, nos describe que consume dos veces en la
semana en diferentes preparaciones en su comida.
21%
57%
16%
6%
0%
Diaria Semanal Quincenal Mensual Otros
Frecuencia en que consume harina
Diaria Semanal Quincenal Mensual Otros
37
Variable #5 ¿Usted ha consumido un producto elaborado con otro tipo de harina que no sea
la de trigo?
Tabla 6: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo
Han consumido un producto elaborado con otro tipo de harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Si 159 40
No 241 60
TOTAL 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 5: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo
Fuente: Elaboración propia
Análisis: A través del gráfico # 5, observamos que el 60 % no han consumido ningún tipo
de producto elaborado con otra harina y un 40% nos indica que, si han consumido producto con
otro tipo de harina, que no es la común, nos indicaba que donde han degustado este producto es en
panaderías.
40%
60%
Si No
Han consumido otro producto elaborado con otro tipo de harina
(harina de trigo)
Si No
38
Variable # 6 ¿Le gustaría consumir otro tipo de harina derivadas de frutas?
Tabla 7: Consumiría harina derivada de fruta
Consumiría harina derivada de fruta
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Si 376 94
No 24 6
TOTAL 400 100 Fuente: Elaboración propia
Gráfico 6: Consumiría harina derivada de fruta
Fuente: Elaboración propia
Análisis: A través del gráfico # 6, observamos que el 94 % dijo que si consumirá una harina
de fruta ya que las frutas contienes vitaminas y minerales ideal para el cuerpo y 6 % dijo que no
porque su consumo de harina solo es de trigo o su sabor no sería en óptimo para las comidas y su
asimilación de consumir esta harina no sería rápido porque en su mente esta posesionada la harina
de trigo desde su niñez.
94%
6%
Si No
Consumiria harina derivada de fruta
Si No
39
Variable # 7 ¿Usted conoce que existe la harina de coco?
Tabla 8: Conoce la harina de coco
Conoce la harina de coco
CARACTERISTICAS f fr=f/n
SI 7 2
No 393 98
Total 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 7: Conoce la harina de coco
Fuente: Elaboración propia
Análisis: La mayor parte de las personas encuestadas que es 98% nos indica que no conoce
que la harina de coco y que un 2% si conoce que existe porque han escuchado hablar de la harina.
Para el mayor porcentaje nos muestra que solo conoce la harina común que vende en el mercado.
2%
98%
SI No
Conoce la harina de coco
SI No
40
Variable #8 ¿Conoce los beneficios de la harina de coco?
Tabla 9: Conoce los beneficios de la harina de coco
Conoce los beneficios de la harina de coco
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Si 0 0
No 400 100
TOTAL 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 8: Conoce los beneficios de la harina de coco
Fuente: Elaboración propia
Análisis: En el gráfico # 8 podemos ver que el 100% conoce sobre los beneficios que
contiene la harina, ya que como no la conoce descarta conocer algún beneficio. Según los datos
anterior nos indicaba que hay personas que si conoce la harina, donde nos demuestra que solo han
escuchado que hay una nueva harina en el mercado, mas no conoce sus beneficios, nos indica que
nunca ha comprado o cocinado con dicha harina.
0%
100%
Si No
Conoce los beneficios de la harina de coco
Si No
41
Variable # 9 ¿Qué beneficios le gustaría obtener por el consumo de la harina de coco?
Tabla 10: Beneficios que le gustaría obtener de la harina
Beneficios que le gustaría obtener de la harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Libre de gluten 70 18
Alto contenido de fibra 84 21
Alto contenido de proteínas 156 39
Ideal para repostería y panadería 90 23
TOTAL 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 9: Beneficios que le gustaría obtener de la harina
Fuente: Elaboración propia
Análisis: En el gráfico # 9, nos muestra los beneficios que desearía obtener de la harina de
coco, donde las personas elijen 39% que desearía que tenga un alto contenido de proteínas seguido
de un 23% para repostería como nos indica en respuesta anteriores el consumo de harina están en
panes, tortas y galletas que sería en estos productos más ópticos de consumir con las personas.
18%21%
39%
23%
Libre de guten Alto contenido de fibra Alto contenido de proteinas Ideal para reposteria y
pasteleria
Beneficios que le gustaria obtener de la harina
Libre de guten Alto contenido de fibra Alto contenido de proteinas Ideal para reposteria y pasteleria
42
Variable # 10 ¿Qué tan interesado está usted en utilizar la harina de coco?
Tabla 11: Interesado en utilizar la harina de coco
Interesado en utilizar la harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Muy interesado 38 10
Interesado 206 52
Poco interesado 148 37
Nada interesado 8 2
Total 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 10: Interesado en utilizar la harina de coco
Fuente: Elaboración propia
Análisis: De las personas encuestas la gran mayoría si está dispuesto a utilizar la harina
donde el 52% está interesado en utilizar la harina de coco y un 2% no está interesado por el
conocimiento de su color o sabor que daría a sus comidas, o el no agrado del coco.
10%
52%
37%
2%
Muy interesado Interesado Poco interesado Nada interesado
Interersado en utilizar la harina
Muy interesado Interesado Poco interesado Nada interesado
43
Variable # 11 ¿Ud. consumiría un producto de pastelería y panadería elaborado con harina
de coco?
Tabla 12: Consumiría un producto elaborado con harina de coco
Consumiría un producto elaborado con harina de coco
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Si 389 97
No 11 3
TOTAL 400 100 Fuente: Elaboración propia
Gráfico 11: Consumiría un producto elaborado con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
Análisis: El mayor porcentaje de personas encuestadas dijo que si en 97% está que si
consumirá un producto elaborado de harina de coco mucho solo por curiosidad y otro para conocer
su sabor e implementar en su comida y un 3% dijo que no porque su habito es consumir harina de
trigo y su sabor sería el disgusto de su familia más que todo en los niños.
97%
3%
Si No
Consumiria un producto elaborado harina de coco
Si No
44
Variable # 12 Edad
Tabla 13:Edad
Edad
CARACTERISTICAS f fr=f/n
16 a 25 69 17
26 a 35 110 28
36 a 45 109 27
46 a 55 61 15
56 o mas 51 13
Total 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 12: Edad
Fuente: Elaboración propia
Análisis: En el gráfico # 12, nos muestra el rango de edades que va desde los 16 años hasta
personas mayores más de 50 años. Con ayuda de la tabla vemos sus respectivos porcentajes de
acuerdo al número de edades. Donde los porcentajes son similares donde el 28% es de la edad de
26 a 35 y el 27 % de 36 a 45 una edad madura y las personas son consiente de su consumo de
comida y la ingesta de harina a su cuerpo.
17%
28% 27%
15%13%
16 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 o mas
Edad
16 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 o mas
45
Variable # 13 Sexo
Tabla 14: Sexo
Sexo
Características f fr=f/n
Femenino 248 62
Masculino 152 38
TOTAL 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 13: Sexo
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Se realiza las encuestas a personas de diferentes sexos, donde el 62% son femenino
y 38% son masculino, donde nos orienta que hay mayor número de mujeres donde son la cocina y
preparar el menú a su familia y la que distribuye el consumo de harina de acuerdo a cada comida.
62%
38%
Femenino Masculino
Sexo
Femenino Masculino
46
Análisis final de la encuesta
Una vez obtenidos los resultados tenemos como análisis final que las personas encuestas
consume harina el 100% en sus preparaciones y son base de sus comidas. La harina que
mayormente consume es: harina de trigo en 62% seguido de harina de maíz en un 12% y en menor
porcentaje un 3% la harina de soya. Estas harinas son utilizadas en un 31% en pan, un 22% en
coladas para toda su familia y en otros 19% como tortillas. Con mayor frecuencia consume harina
un 57% que son en el desayuno como en panes o tortillas o en comida y un 6% mensual. Las
personas han degustados otro tipo de harina en un 40% en productos como galletas y panes y un
60% solo degustan harina de trigo. En un mayor porcentaje el 94% de las personas si consumirá
una harina elaborada de frutas ideal proporcionarías vitaminas y minerales a nuestro organismo.
Con referente al conocimiento de harina de coco un 98% no conoce que existe harina de
coco en el mercado o que del coco se pueda elaborar, solo un 2% ha escudado hablar de dicha
harina. En un 100% no conoce los beneficios que aporta la harina de coco, referente al 2% que
conoce la harina ellos solo han visto la harina al momento de comprar agua o jugo en coco express
ya que ellos venden la harina, pero nunca han comprado o han indagado en el tema de la harina.
Los beneficios que le gustaría obtener de la harina en un 39% tenga un alto contenido de y un 18%
que sea libre de gluten para poder evitar la intolerancia al gluten. Las personas están interesadas
en un 52% a utilizar y un 2% no estaría nada interesado porque conoce su sabor o su familia no se
adaptaría a un nuevo cambio de harina en su comida. Nos indica un 3% que no consumirá un
producto elaborado con harina de coco un 97% si consumirá para conocer su sabor y poder adquirí
dicha harina. El 28% y 27% el rango de edad es de 26 a 45 años y un 13% personas mayores de
50 años. En una mayor parte son mujeres en 62% y 38% son hombres.
47
4.3. Experimentación con la harina de coco.
Se elaboró dos productos uno pastelero (torta) sustituido con harina de trigo 70% y harina de
coco 30% y uno panadero (pan) con harina de trigo 80% y harina de coco 20%, los mismo que
contiene: harina de trigo, mantequilla, esencia, huevos, polvo de hornear, mejorador, levadura.
Tabla 15: Formulación de la torta con harina de coco
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Mantequilla s/sal 220 g 19,68%
Azúcar 150 g 17,89%
Esencia de coco 5 ml 0,45%
Huevos 240 g 21,47%
Leche 150 ml 13,42%
Harina de trigo 203 g 18,16%
Harina de coco 87 g 7,78
Polvo de hornear 13 g 1,16%
TOTAL 1.118 100%
Fuente: Elaboración propia
En la pastelería la harina aporta le estructura a la torta y que se integra todo lo ingredientes.
Se hizo una prueba con la utilización de un 30% de harina de coco la cual nos dio las características
adecuadas para la elaboración de la torta, donde se obtuvo una textura suave, aunque le falto un
poco del sabor a coco. Se restó la cantidad de azúcar que era 200 g por 150 g ya que la harina
contiene azúcar en su proceso y se horneo a una temperatura 180 °C por 40 minutos, como
resultado demora más su tiempo de cocción.
48
4.3.1. Diagrama de flujo del producto torta con harina de coco.
Figura 2: Diagrama de proceso de elaboración de la torta
Fuente: (Aguilar & Alejandro, 2016)
Pesado
Cremado
Batido
Mezclado
Moldeado
Horneado
Enfriamiento
Almacenamiento
Ingredientes
líquidos y
secos
Dos harina y
Polvo de
hornear
t= 10 min
Mantequilla
Azúcar
T= 180 °C
t= 30 min
Huevos
Azúcar
Esencia
49
Tabla 16: Formulación del pan con harina de coco
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Margarina 60 g 6,22%
Azúcar 130 g 13,47%
Esencia de coco 2,5 ml 0,26%
Huevos 50 g 5,18%
Agua 200 ml 20,73%
Levadura 20 g 2,07%
Harina de trigo 400 g 41,45%
Harina de coco 100 g 10,36%
Sal 2,5 g 0,26%
TOTAL 965 100%
Fuente: Elaboración propia
La harina de coco tiene ausencia de gluten no es una harina panificable, lo cual hay que
integrar con otra harina que contenga gluten para que la masa tenga elasticidad y pueda retener el
dióxido de carbono en la fermentación causada por la levadura. Se hizo una prueba con la
utilización de un 20% de harina de coco la cual nos dio las características adecuadas para la
elaboración del pan, donde se obtuvo una masa consistente que permitió a la masa retener el
dióxido de carbono para la fermentación y su tenía un sabor ligero a coco y se horneo a una
temperatura 180 °C por 30 minutos. En la formulación del pan se incrementa los valores
nutricionales aportando más proteínas y fibras al cuerpo.
50
4.3.2. Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco.
Figura 3: Diagrama de proceso de elaboración del pan
Fuente: (Agurto, Mero & Vásquez, 2012)
Pesado
Mezclar
Amasado
leudado
Division de masa
Reposo
Horneado
Enfriamiento
Almacenamiento
Ingredientes
líquidos y
secos Harina de trigo y
coco
Azúcar
Levadura
Huevo
Agua
T= 32 °C
t= 30 min
t= 30 min
T= 200 °C
t= 30 min
t= 7 min
51
4.3.3. Materiales para la elaboración de los producto pastelero y panadero
Entre los materiales se encuentra:
• Balanza para obtener la cantidad exactas de los ingredientes a usar. También poder
dividir la masa del pan en cantidad exacta.
• Bowls pequeños y grande; para colocar los ingredientes pesado que ayuda a nuestro
mise in place.
• Espátula plástica para mezclar la masa en la torta.
• Batidora para mezclar todos los ingredientes en la preparación de la torta.
• Rape plástico para quitar la masa pegado en el mesón de trabajo.
• Moldes adecuados para hornear las tortas.
• Latas para hornear los panes.
4.4. Resultados pruebas de aceptación.
Las pruebas realizadas al grupo objetivo de personas con una alimentación normal que
son los estudiantes de gastronomía detallaron los siguientes resultados, donde se evaluó los
atributos de color, olor, sabor, textura, dulzor donde se muestran en una tabla. Este grupo es
importante ya como estudiantes innova nueva sabores y consume todo tipo de comida. Primero
analizaremos el producto de la torta con harina de trigo y otro con la sustitución de harina de coco
donde se muestran los gráficos que los diferentes porcentajes según la calificación del producto.
52
Tabla 17: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal
TORTA CON HARINA DE COCO
COLOR SABOR DULZOR OLOR TEXTURA
Me disgusta
extremadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta mucho 0 0% 0 0% 0 0% 1 2% 0 0%
Me disgusta
moderadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
levemente
0 0% 0 0% 1 2,2% 0 0% 0 0%
No me gusta ni me
disgusta
2 4,4% 2 4% 1 2,2% 1 2% 1 2%
Me gusta
levemente
2 4,4% 1 2% 4 8,9% 3 7% 1 2%
Me gusta
moderadamente
7 15,6% 7 16% 6 13,3% 6 13% 9 20%
Me gusta mucho 14 31,1% 14 31% 13 28,9% 13 29% 13 29%
Me gusta
extremadamente
20 44,4% 21 47% 20 44,4% 21 47% 21 47%
45 100% 45 100% 45 100% 45 100% 45 100%
Fuente: Elaboración propia
53
Gráfico 14: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 14 se puede ver las diferencias porcentuales según el color del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 96% de aceptación donde se desglosa en una mayor
parte 44,4% que le gusta extremadamente, 31,1% le gusta mucho y solo a un 4,4% no les gusta ni
les disgusta el color para ellos no hay relevancia en su color puede que esté de acuerdo como no o
simplemente no le importa el color sino otras características organolépticas.
0%
0%
0%
0%
4,4%
4,4%
15,6%
31,1%
44,4%
COLOR
Torta con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
54
Gráfico 15: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 15 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje que le gusta extremadamente un 47%, en menor porcentaje 2 % le gusta levemente y
solo a un 4% no les gusta ni les disgusta su sabor dando como resultado que su sabor es agradable,
aunque no se siente mucho el sabor a coco donde nos sugirieron que aumente la esencia de coco o
que añada aceite de coco.
0%
0%
0%
0%
4%
2%
16%
31%
47%
SABOR
Torta con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
55
Gráfico 16: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 16 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos los mayores
porcentajes que le gusta extremadamente un 44,4%, seguido 28,9% le gusta mucho y solo a un 2%
no les gusta ni les disgusta su dulzor, donde comprobamos que el producto es aceptado más del
98% tanto en varios aspectos como color, sabor, dulzor.
0%
0%
0%
2,2%
2,2%
8,9%
13,3%
28,9%
44,4%
DULZOR
Torta con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
56
Gráfico 17: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 17 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje que le gusta extremadamente un 47%, en menor porcentaje 7 % le gusta levemente y
con un 2% no les gusta ni les disgusta y por último 2% le disgusta mucho su olor.
0%
2%
0%
0%
2%
7%
13%
29%
47%
OLOR
Torta con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
57
Gráfico 18: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 18 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje que le gusta extremadamente un 47%, en menor porcentaje 2 % le gusta levemente y
con un 2% no les gusta ni les disgusta su textura. Dando conclusión que la torta con coco tiene
mucha aceptación del 95% en todos los aspectos por su textura y sabor.
0%
0%
0%
0%
2%
2%
20%
29%
47%
TEXTURA
Torta con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
58
Tabla 18: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal
TORTA NORMAL
COLOR SABOR DULZOR OLOR TEXTURA
Me disgusta
extremadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta mucho 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
moderadamente
0 0% 1 2% 2 4% 0 0% 1 2,2%
Me disgusta
levemente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
No me gusta ni me
disgusta
3 7% 1 2% 2 4% 3 7% 1 2,2%
Me gusta
levemente
5 11% 5 11% 4 9% 4 9% 2 4,4%
Me gusta
moderadamente
6 13% 13 29% 11 24% 8 18% 9 20%
Me gusta mucho 16 36% 12 27% 16 36% 15 33% 14 31,1%
Me gusta
extremadamente
15 33% 13 29% 10 22% 15 33% 18 40%
45 100% 45 100% 45 100% 45 100% 45 100%
Fuente: Elaboración propia
59
Gráfico 19: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 19 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
harina de trigo tiene un 93% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta mucho
un 36%, en menor porcentaje 11 % le gusta levemente y solo a un 7% no les gusta ni les disgusta.
En comparación con sabor del producto elaborado con harina de coco tiene mayor porcentaje de
aceptación en un 96%.
0%
0%
0%
0%
7%
11%
13%
36%
33%
COLOR
Torta normal
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
60
Gráfico 20: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 20 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
harina de trigo tiene un 96% de aceptación donde hay una igualdad de 29% en que le gusta
extremadamente y le gusta moderadamente y solo a un 2% no les gusta ni les disgusta y un 2%
que le disgusta moderadamente. En comparación con el producto elaborado con harina de coco
tiene una igualdad de un 96% que le gusto el sabor de los dos productos.
0%
0%
2%
0%
2%
11%
29%
27%
29%
SABOR
Torta normal
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
61
Gráfico 21: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor de la torta con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 21 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con
harina de trigo tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje de 36% le gusta
mucho seguido de 24% que le gusta moderadamente y solo a un 4% no les gusta ni les disgusta y
un 4% que le disgusta moderadamente. En comparación con el producto elaborado con harina de
coco tiene un 95% de aceptación y el de harina de trigo un 92% de agrado.
0%
0%
4%
0%
4%
9%
24%
36%
22%
DULZOR
Torta normal
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
62
Gráfico 22: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 22 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con
harina de trigo tiene un 93% de aceptación donde hay una igualdad de 33% en que le gusta
extremadamente y le gusta mucho y con un 7% no les gusta ni les disgusta. En su olor la torta con
harina de coco un 4% no le gusto y un 7% no le gusta ni les disgusta, donde tiene mayor aceptación
el olor del producto con harina de coco.
0%
0%
0%
0%
7%
9%
18%
33%
33%
OLOR
Torta normal
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
63
Gráfico 23: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 23 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con
harina de coco tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje de 40% le gusta
extremadamente seguido de 31% que le gusta mucho y con un 2% no les gusta ni les disgusta su
textura, un 2% le disgusta moderadamente. Con relación a la textura al 98% de los jóvenes les
gusto el producto elaborado con harina de coco y un 96% le agrado la torta con harina de trigo.
0%
0%
2,2%
0%
2,2%
4,4%
20,0%
31,1%
40,0%
TEXTURA
Torta normal
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
64
Tabla 19: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes)
Muestra que prefiere %
Torta con harina de coco 34 76%
Torta normal 11 24%
Ninguna 0 0% 45 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 24: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes)
Fuente: Elaboración propia
Como se muestra en el gráfico 24 se puede observar claramente que el 76% de los estudiantes
eligieron la torta que se realizó con una sustitución parcial de harina de coco, esto se debe a que
ellos prefieren innovar un nuevo sabor a su paladar, aunque nos dijeron que hubo muy poca
diferencia en los dos productos y que sabían casi iguales y que estaban deliciosos. En los datos no
0%
76%
24%
Muestra que prefiere
Ninguno
Torta con harina de coco
torta con harina de trigo
65
arrojan que tiene igual en su sabor y su similitud en sus otras características organolépticas que los
dos productos son aceptados
La segunda prueba se realizó en un pan de dulce con harina de trigo y otro con la sustitución
de harina de coco con el mismo grupo objetivo, donde los siguientes resultados.
Tabla 20: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal
PAN DULCE
COLOR SABOR DULZOR OLOR TEXTURA
Me disgusta
extremadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta mucho 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
moderadamente
1 2% 0 0% 1 2,2% 0 0% 2 4,4%
Me disgusta
levemente
0 0% 1 2% 1 2,2% 2 4% 1 2,2%
No me gusta ni me
disgusta
5 11% 4 9% 4 8,9% 3 7% 3 6,7%
Me gusta
levemente
7 16% 4 9% 5 11,1% 5 11% 1 2,2%
Me gusta
moderadamente
13 29% 17 38% 14 31,1% 12 27% 10 22,2%
Me gusta mucho 15 33% 15 33% 18 40% 12 27% 11 24,4%
Me gusta
extremadamente
4 9% 4 9% 2 4,4% 11 24% 17 37,8%
45 100% 45 100% 45 100% 45 100% 45 100%
Fuente: Elaboración propia
66
Gráfico 25: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 25 se puede ver las diferencias porcentuales según el color del producto con
harina de trigo tiene un 87% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta mucho
un 33%, seguido 29% le gusta moderadamente, un 11% no les disgusta ni le gusta y solo a un 2%
les disgusta moderadamente su color.
0%
0%
2%
0%
11%
16%
29%
33%
9%
COLOR
Pan dulce
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
67
Gráfico 26: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan dulce con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 26 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
harina de trigo tiene un 89% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta
moderadamente un 38% seguido de un 33% que le gusta mucho hay una igualdad del 9% en que
le gusta levemente y ni les disgusta y ni le gusta. Solo un 2% le disgusta levemente su sabor, nos
indicaba que su sabor está muy dulce por esa razón no compraría este producto ya que mucho
azúcar afecta a la salud.
0%
0%
0%
2%
9%
9%
38%
33%
9%
SABOR
Pan dulce
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
68
Gráfico 27: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 27 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con
harina de trigo tiene un 87% de aceptación donde tomamos los mayores porcentajes que le gusta
mucho un 40%, seguido 31,1 % le gusta moderadamente. Existe una igualdad con un 2,2% en que
le disgusta levemente y ni les disgusta y ni le gusta. Para el 2,2% que le disgusta su dulzor no
indica que el pan estaba demasiado dulce que hace que se altere el pan.
0%
0%
2,2%
2,2%
8,9%
11,1%
31,1%
40,0%
4,4%
DULZOR
Pan dulce
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
69
Gráfico 28: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 28 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con
harina de trigo tiene un 89% de aceptación donde hay una igualdad de 27% en que le gusta mucho
y le gusta moderadamente y un 7% le disgusta levemente. Analizando los datos en el pan dulce
hay un porcentaje un poco alto de un 11% de las personas que le disgusta o no sabe si le agrade o
no el producto en casi todos los aspectos organolépticos.
0%
0%
0%
4%
7%
11%
27%
27%
24%
OLOR
Pan dulce
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
70
Gráfico 29: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 29 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con
harina de coco tiene un 87% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta
extremadamente un 37,8%, en menor porcentaje 2,2 % le gusta levemente. Con un 6,7% no les
gusta ni les disgusta y un 2,2% que disgusta levemente su textura. Este producto es aceptado por
los jóvenes en un 87%.
0%
0%
4,4%
2,2%
6,7%
2,2%
22,2%
24,4%
37,8%
TEXTURA
Pan dulce
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
71
Tabla 21: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal
PAN CON HARINA DE COCO
COLOR SABOR DULZOR OLOR TEXTURA
Me disgusta
extremadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
mucho
1 2,2% 1 2,2% 0 0% 1 2% 0 0%
Me disgusta
moderadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
levemente
0 0% 0 0% 1 2,2% 0 0% 0 0%
No me gusta ni me
disgusta
2 4,4% 0 0% 2 4,4% 1 2% 4 9%
Me gusta
levemente
2 4,4% 2 4,4% 6 13,3% 3 7% 5 11%
Me gusta
moderadamente
14 31,1% 10 22,2% 11 24,4% 9 20% 6 13%
Me gusta mucho 15 33,3% 17 37,8% 11 24,4% 12 27% 14 31%
Me gusta
extremadamente
11 24,4% 15 33,3% 14 31,1% 19 42% 16 36%
45 100% 45 100% 45 100% 45 100% 45 100%
Fuente: Elaboración propia
72
Gráfico 30: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 30 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
sustitución parcial de la harina de coco tiene un 94% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje que le gusta mucho un 33,3%, en menor porcentaje 4,4 % le gusta levemente y solo a
un 7% no les gusta ni les disgusta. En comparación con sabor del producto elaborado con harina
de trigo tiene menor aceptación con 87% mientras que el pan que se elabora con sustitución parcial
de harina de coco tiene mayor aceptación con 94%.
0%
2,2%
0%
0%
4,4%
4,4%
31,1%
33,3%
24,4%
COLOR
Pan dulce con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
73
Gráfico 31: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 31 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
sustitución harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le
gusta mucho un 37,8%, en menor porcentaje 4,4 % le gusta levemente y solo a un 2% les disgusta
mucho. En comparación con el producto elaborado con harina de trigo tiene un 11% que no le
gusto el sabor y con harina de coco solo un 2% no le gusta el pan.
0%
2,2%
0%
0%
0%
4,4%
22,2%
37,8%
33,3%
SABOR
Pan dulce con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
74
Gráfico 32: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 32 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con
sustitución de la harina de coco tiene un 94% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje
de 31,1% le gusta extremadamente hay una igualdad de 24,4% que le gusta mucho y le gusta
moderadamente seguido de 24% que le gusta moderadamente y solo a un 2,2% les disgusta
levemente. En comparación con el producto elaborado con harina de trigo el 87% le agrado el pan
dulce y 94% le gusto el dulzor del pan con harina de coco.
0%
0%
0%
2,2%
4,4%
13,3%
24,4%
24,4%
31,1%
DULZOR
Pan dulce con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
75
Gráfico 33: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 33 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje de 42% le gusta extremadamente y en menor porcentaje un 7% le gusta levemente y
con un 2% no les gusta ni les disgusta. Como se puede ver a los estudiantes les sigue gustando más
el producto con harina de coco al tener un 96% de aceptación en su olor y el que contiene harina
de trigo solo tiene un 89% de aceptación y un 11% de no le gusta.
0%
2%
0%
0%
2%
7%
20%
27%
42%
OLOR
Pan dulce con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
76
Gráfico 34: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 34 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 91% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje de 36% le gusta extremadamente seguido de 31% que le gusta mucho y con un 9% no
les gusta ni les disgusta su textura. En los valores de la textura que aun 87% de los jóvenes les
gusta mucho el producto con harina de trigo, solo a un 91% les gusta el de harina de coco.
0%
0%
0%
0%
9%
11%
13%
31%
36%
TEXTURA
Pan dulce con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
77
Tabla 22: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes)
ME GUSTA MAS %
Pan dulce normal 10 22%
Pan dulce con harina de coco 33 73%
Ninguno 2 5% 31 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 35: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes)
Fuente: Elaboración propia
Como se puede observar en el gráfico 35, los estudiantes eligen en un 73% el pan con harina
de coco, esto es debido a su sabor no se diversifica mucho a coco y sigue manteniendo su sabor
dulce del pan. Y un 5 % no elige ninguna opción ya que no tiene un sabor y textura de un pan
5%
22%
73%
Muestra que prefiere
Ninguno
Pan dulce normal
Pan dulce con harina de
coco
78
dulce. Los datos nos describen que la mayoría de los jóvenes elijen que a la gran mayoría le gusta
el pan y la torta con la sustitución parcial de la harina de coco, aunque nos dijeron que en el pan si
se observa la diferencia tanto en su olor, su sabor, mientras que la torta su sabor son casi iguales y
más le agrado fue su textura.
4.5.Tabla nutricional del pan y torta con harina de trigo y harina de coco.
Se realiza tablas nutricionales para que los consumidores puedan seleccionar los alimentos
de una manera consiente, para prevenir alguna enfermedad y se mantenga sano. Para realizar las
tablas nutricionales se utilizó calculadoras nutricionales que se de los sitios web debido a que no
se realizó ningún examen físico-químico a los productos. Se realizó la misma receta para el pan la
única diferencia es la sustitución parcial de la harina de coco y lo mismo se realizó en torta y se
realizó el mismo procedimiento para la elaborar las tablas nutricionales. Donde nos dio como
resultado que el pan que se usa con harina de trigo contiene 301,26 kcal/100g, que nos detalla que
éste tiene una mayor cantidad de kcal en cuanto al pan realizado con harina de coco ya que tiene
un 274,37kcl/100g. En la torta que se usa la harina de trigo 347,88 kcal/100g, y en la torta con
harina de coco contiene 313,46 kcal/100g, lo que nos indica que en los dos productos utilizando la
harina de coco sus calorías disminuyen sin dejar a un lado el porcentaje de grasas que tiene que
puede afectar al organismo.
79
Tabla 23: Tabla nutricional del pan dulce con harina de trigo
TABLA NUTRICIONAL DEL PAN DULCE
100g
Calorias 301,26 kcal
Grasas totales 6,45 g
Ác. Grasos Saturados 1,18 g
Ác. Grasos Poliinsaturados 1,73 g
Ác. Grasos monoinsaturados 2,63 g
Ác. Grasos trans 0,91 g
Colesterol 18,89mg
Sodio 7,98mg
Potasio 62,98 mg
Carbohidratos 54,04 g
Fibra alimentaria 1,43 g
Azúcar 15,46 g
Proteínas 6,30 g
Calcio 12,52 mg
Hierro 0,97 mg
Magnesio 15,54 mg
Vit. A 26,55 IU
Vit. B6 0,03 mg
Vit. B12 0,07 ug
Vit. C 0,01 mg
Vit. D 4,41 IU
Fuente: Elaboración propia
En el pan dulce con harina de trigo se observa que la cantidad de calorías es de 301,26 kcal
por la ingesta de 100 gr diaria, donde sus grasas totales es de 6,45 gr que son media en grasas,
tiene un contenido alto en colesterol de 18,89 mg.
80
Tabla 24: Tabla nutricional del pan dulce con harina de coco
TABLA NUTRICIONAL DEL PAN CON HARINA DE COCO
100g
Calorias 274,37kcal
Grasas totales 8,96 g
Ác. Grasos Saturados 3,48 g
Ác. Grasos Poliinsaturados 1,76 g
Ác. Grasos monoinsaturados 2,79 g
Ác. Grasos trans 0,93 g
Colesterol 19,28 mg
Sodio 15,15 mg
Potasio 52,26 mg
Carbohidratos 43,25 g
Fibra alimentaria 2,44 g
Azúcar 9,75 g
Proteínas 6,78 g
Calcio 11,02 mg
Hierro 0,85 mg
Magnesio 13,52 mg
Vit. A 27,09 IU
Vit. B6 0,03 mg
Vit. B12 0,07 ug
Vit. C 0,1 mg
Vit. D 4,50 IU
Fuente: Elaboración propia
En el pan dulce con harina de coco se observa que la cantidad de calorías es de 274,37 kcal
por la ingesta de 100 gr diaria, donde su sodio es de 15,15 mg que son bajo en su ingesta y tiene
un contenido bajo de fibra de 2,44 g.
81
Tabla 25: Tabla nutricional de la torta con harina de trigo
TABLA NUTRICIONAL DE LA TORTA
100g
Calorias 347,88 kcal
Grasas totales 17,60 g
Ác. Grasos Saturados 10,88 g
Ác. Grasos Poliinsaturados 0,99 g
Ác. Grasos monoinsaturados 5,08 g
Ác. Grasos trans 0,65 g
Colesterol 123,05 mg
Sodio 35,55 mg
Potasio 80,90 mg
Carbohidratos 38,91 g
Fibra alimentaria 0,70 g
Azúcar 18,95 g
Proteínas 6,02 g
Calcio 36,41 mg
Hierro 0,72 mg
Magnesio 10,09 mg
Vit. A 118,42 IU
Vit. B6 0,02 mg
Vit. B12 0,34 ug
Vit. C 0 mg
Vit. D 30,62 IU
Fuente: Elaboración propia
En la torta con harina de trigo se observa que la cantidad de calorías es de 347,88 kcal por
la ingesta de 100 gr diaria, donde sus grasas totales son medio en un 17,60 y tiene un contenido
alto de calcio de 36,41 mg.
82
Tabla 26: Tabla nutricional de la torta con harina de coco
TABLA NUTRICIONAL TORTA CON HARINA DE COCO
100g
Calorias 313,46kcal
Grasas totales 19,39 g
Ác. Grasos Saturados 12,59 g
Ác. Grasos Poliinsaturados 0,99 g
Ác. Grasos monoinsaturados 5,16 g
Ác. Grasos trans 0,65 g
Colesterol 123,05 mg
Sodio 40,87 mg
Potasio 71,74 mg
Carbohidratos 27,58 g
Fibra alimentaria 1,44 g
Azúcar 12,10 g
Proteínas 6,28 g
Calcio 35,11 mg
Hierro 0,61 mg
Magnesio 8,32 mg
Vit. A 118,42 IU
Vit. B6 0,02 mg
Vit. B12 0,34 ug
Vit. C 0 mg
Vit. D 30,62 IU
Fuente: Elaboración propia
En la torta con harina de coco se observa que la cantidad de calorías es de 313,46 kcal por
la ingesta de 100 gr diaria, donde sus grasas totales son medio en un 19,39 y tiene un contenido
bajo de proteínas de 6,28 g.
83
4.6. Semáforo nutricional.
El semáforo nutricional nos ayuda a ver y analizar los niveles de azúcar, sal y grasas de los
productos que adquirimos al comprar para que mantengamos un peso ideal y evitar que siga
subiendo el índice de diabéticos, hipertenso y obesidad por el consumo masivo de comida. Aunque
no todos los panes contienen un semáforo nutricional, se analizó hacer uno para que las personas
sepan que niveles de calorías tiene el alimento que adquiere, usando la norma RTE INEN 022
“Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados” dichos resultados
son obtenidos de las tablas nutricionales de los productos.
Tabla 27: Contenido de componentes y concentraciones permitidas
Nivel Componente Grasas totales Azúcar Sal
Concentración
“Baja”
< ó = a 3 g en 100 g < ó = a 5 g en 100 g < ó = a 120 mg de sodio
en 100 g
Concentración
“Media”
> a 3 y < a 20 g en
100 g
> a 5 y < a 15 g en 100 g > a 120 y < a 600 mg de
sodio en 100 g
Concentración
“Alta”
= ó > a 20 g en 100
g
= ó > a15 g en 100 g = ó > a 600 mg de sodio
en 100 g
Fuente: Norma RTE INEN 022
• Con ayuda de la tabla 25 colocaremos el rango de nivel, el producto pastelero con
harina de coco contiene 12,10g/100g, es por tal razón que el producto es considerado
MEDIO en azúcar. Y en el producto panadero contiene 9,79g/100g también es
considerado MEDIO en azúcar.
84
• El producto pastelero con harina de coco contiene 19,39g/100g, es por tal razón que el
producto es considerado MEDIO en grasa. Y en el producto panadero contiene
8,49g/100g considerado MEDIO en grasa.
• El producto pastelero con harina de coco contiene 40,87mg/100g, es por tal razón que
el producto es considerado BAJO en sal. Y en el producto panadero contiene
15,15mg/100g también es considerado Bajo en sal
Figura 4: Semáforo nutricional del pan con sustitución parcial de la harina de coco
Fuente:(Permisos funcionamiento Control Sanitario, 2016)
Figura 5: Semáforo nutricional de la torta con sustitución parcial de la harina de coco
Fuente:(Permisos funcionamiento Control Sanitario, 2016)
Medio
Medio
Bajo
Medio
Medio
Bajo
85
Conclusiones
La harina de coco primordialmente fue utilizada por ganaderos por su contenido de
nutrientes que ayudaba a obtener mayor productividad en los animales. Por su grandes benéficos
para la salud se implementó en el ser humano. La harina contiene mayor cantidad de fibra que
otras harinas y no contiene las proteínas del gluten adecuadas para personas diabéticas y celiacas.
Esta harina es un poco densa para emplear su uso se debe adicionar más cantidad de líquido en sus
preparaciones. También se puede utilizar como espesantes en salsas, sopas y postres.
En la encuesta nos concluye que el 100% consume harina y que la mayor parte de las
personas utiliza la harina de trigo, seguido de la harina de maíz, en preparaciones como panes,
tortas, galletas y tortillas. Nos indicaron que no conoce la harina de coco pero que si estaría
interesado en utilizarla. Los resultados fueron positivos en la prueba de sensoriales, pese a los
comentarios de que a la torta le faltaba mayor sabor a coco, se evidenció que el producto no les
disgusta, sino que es de su agrado y están dispuestos a consumirlos.
Adicionalmente se elaboró tablas nutricionales que se comprobó que los productos con la
sustitución parcial de harina de coco tienen menor cantidad de calorías. El semáforo nutricional
nos indica que son bajo en sal y medio en grasas y azúcar que contiene la ración de los productos
elaborados para llevar una dieta equilibrada.
86
Recomendaciones
Este proyecto puede servir como emprendimiento a futuro donde se recomienda realizar
pruebas sustituyendo la harina de coco el 25 % y los productos con mayor contenido de grasa por
productos que tenga menos calorías y mayor contenido de proteínas y vitaminas como son las
frutas secas y puré de frutas dando un producto con mayor contendió nutricional y menor contenido
de grasa.
De acuerdo con el trabajo de titulación elaborado es recomendable agregar más esencias de
coco o utilizar aceite o leche de coco para aumentar el sabor, ya que en los resultados obtenidos
nos sugirieron que a los productos elaborado con harina de coco que tenga una mayor
concentración a coco.
Se recomienda crear programas para incentivar a las personas que conozca los productos que
se obtiene de coco y poder generar fuentes de ingresos para el país. También elaborar un programa
que ayude a utilizar la harina de coco en el Ecuador para que se elaboren nuevos productos en la
industria de alimentos.
Se recomienda el uso de harina en preparaciones culinaria para crear una gama de
productos saludables libre de gluten para poder aprovechar su contenido de proteína y fibras
creando dietas balanceadas para personas intolerantes al gluten, diabéticos, vegetarianos y niños.
87
Bibliografías
Acosta, C. C., & Figueroa, Y. M. (Julio de 2014). Tesis del estudio demostrativo del proceso
artesanal de aglomerado a base de fibra de estopa de coco como materia prima. Obtenido
de Universidad Dr. José Matías Delgado, Salvador:
http://www.redicces.org.sv/jspui/bitstream/10972/1769/2/0001947-ADTESAE.pdf
Andino, J. E., & Bustos, P. (23 de Mayo de 2012). Tesis del Estudio de la prefactibilidad de la
producción de leche de coco. Obtenido de Universidad San Francisco de Quito, Quito:
http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/1366/1/103206.pdf
Arrillaga, G. (s.f.). Revista de Agricultura . Obtenido de La harina de coco como alimento para
animales : http://www.mag.go.cr/rev-histo/ra-13-04-183.pdf
Artacho, A. M., Artacho, J. A., & Lozano, L. R. (s.f.). La repostería básica profesional,
(Aspectos transversales). Visión Libros.
Bará, K. D., & Hernández, J. M. (Julio de 2014). Tesis de la elaboración de azúcar de partir del
néctar de las flores de coco (Cocos nucífera L.). Obtenido de Universidad Dr. José Matías
Delgado, Antiguo Cuscatlán, La Libertad:
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/ALI/
0002143-ADTESBE.pdf
Becerril, A. V. (2014). Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales: Preparación de
recetas sencillas. Ideaspropias Editorial S.L.
Blanco, M., & Pendleton, J. (2013). The complete idiot's guide to the coconut oil diet. Penguin.
Calderon, J. P., & Alzamora, L. A. (2010). Metodologia de la investigacion cientifica en
postgrado. Lima: Lulu.com.
88
Calderón, J. P., & Alzamora, L. A. (2011). Investigación científica para la tesis de postgrado.
Lulu.com.
Carpio, M. d. (2014). Aprovisionamiento interno en pastelería: Géneros de uso común en
repostería. Vigo: Ideaspropias Editorial S.L.
Coco Express. (2014). Coco Express. Obtenido de Coco Express:
http://www.cocoexpress.com.ec/quienes_somos/
Diario El Tiempo. (21 de Mayo de 2016). La machica tiene muchas propiedades. Diario El
Tiempo.
Diario Hoy. (12 de Julio de 2012). La producción de coco gana más interés en Esmeraldas.
Diario Hoy.
Diario La Hora. (8 de Julio de 2013). Los endulzantes que debe conocer. La Hora.
El Comercio. (30 de Junio de 2015). Sal y dulce, tierra y mar combinan con el coco. El
Comercio.
El Telégrafo. (25 de Octubre de 2015). La máchica, un alimento sabroso, nutritivo y saludable.
El Telégrafo.
Fatuly, N. S. (2015). Tesis de plan de negocios para la producción y comercialización de aceite
de coco virgen comestible en la cuidad de Quito. Obtenido de Facultad de Ciencias
Economicas y Administrativas, Quito:
http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/4362/1/UDLA-EC-TINI-2015-38.pdf
Francisco, M. (2011). La encuesta: una perspectiva general metodológica (Segunda ed.). España:
CIS.
89
Gallegos, S. J. (Julio de 2011). tesis de la obtención de un material compuesto de matriz
elastomérica y fibra de coco. Obtenido de Escuela Politécnica Litoral, Quito:
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/3876/1/CD-3703.pdf
García, A., & Geel, H. (2015). Tartas del mundo. España: Penguin Random House Grupo.
Glaspey, J., & Quinn, N. (2012). The complete idiot's guide to eating paleo. Penguin.
Godoy, R. M. (Noviembre de 2010). Maestría Análisis químico, evaluación sensorial y valor
proteico de una galleta de harina de trigo (triticum aestivum) y harina de arveja dulce
(pisum sativum). Obtenido de Universidad de San Carlos de Guatemala.
González, R. A. (2015). Elaboraciones básicas de productos de pastelería: Principales
preparaciones, útiles y herramientas. Ideas propias Editorial S.L.
González, V., Rodeiro, C., Sanmartín, C., & Vila, S. (Junio de 2014). Introduccíon al análisis
sensorial y el estudio hedónico del pan en el IES Mugardos. Obtenido de SGAPEIO:
http://www.seio.es/descargas/Incubadora2014/GaliciaBachillerato.pdf
Hernán, D. P., & Méndez, M. S. (2014). Aprovisionamiento interno en pastelería. HOTR0109
(Vol. I). IC Editorial.
Hernández, A. G., & Majen, L. S. (2010). Libro blanco del pan. España: Ed. Médica
Panamericana.
Hueso, A., & J., C. (2012). Metodología y técnicas cuantitivas de invetigación. Obtenido de
Universitat Politécnica de Valéncia:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/17004/Metodolog%EDa%20y%20t%E9cnic
as%20cuantitativas%20de%20investigaci%F3n_6060.pdf?sequence=3
Kerwien, E. (2014). The healthy coconut flour cookbook: more than 100 *grain-free *gluten-
Free *paleo-friendly recipes for Every occasion. Fair Winds Press.
90
King, E., & Hurt, J. (2014 ). Idiot's Guides: Gluten-Free Eating. Penguin.
Lizano, M. (s.f.). Guía técnica del cultivo de coco. Salvador. Obtenido de Ministerios De
Agricultura y Ganadería , Programa Nacional de frutas de el Salvador : http://www.bio-
nica.info/biblioteca/LizanoGuiaTecnicaCoco.pdf
López, C. G. (2014). tesis del estudio técnico y económico para la instalación de una empresa
dedica a la fabricación de carteras y bolsos a base de corteza de coco. Obtenido de
Universidad de Guayaquil, Guayaquil:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/6632/1/TESIS%20CESAR%20L%C3%93PE
Z.pdf
López, N., & Sandoval, I. (s.f.). Métodos y técnicas cuantitativa y cualitativa. Obtenido de
Sistema de Universidad Virtual, Universidad de Guadalajara.:
http://www.pics.uson.mx/wp-
content/uploads/2013/10/1_Metodos_y_tecnicas_cuantitativa_y_cualitativa.pdf
Los Angeles Times. (15 de septiembre de 2012). El agua de coco que hace un chapoteo. Los
Angeles Times. Obtenido de http://www.proecuador.gob.ec/pubs/el-coco-y-sus-
productos-enero-2014/
Maldonado, J. A. (21 de septiembre de 2015 ). La metodología de la investigación. Obtenido de
Gestiopolis: http://www.gestiopolis.com/la-metodologia-de-la-investigacion/
Manobanda, G. E. (Enero de 2017). Tesis del estudio del efecto de la sustitución parcial de la
harina de trigo por harina de arrocillo en la producción de pan. Obtenido de Escuela
Politécnica Nacional, Quito: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/17026
Martínez, A. (2010). Preelaboración y conservación de alimentos. Ediciones AKAL.
91
Martínez, J. C. (2012). Propagación y técnicas de cultivo de la Copra (Cocus nucifera). Revista
Vinculando.
Mercola. (5 de Noviembre de 2015). Como cocinar con harina de coco. Obtenido de Mercola
tome control de su salud:
http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2015/11/05/como-cocinar-con-
aceite-de-coco.aspx
Moral, J. M. (2013). UF0069 Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. IC.
Orac, A. (2014). Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109. IC Editorial.
Ortiz, E. (15 de diciembre de 2013). Epistemología de la investigación cuantitativa y cualitativa:
paradigmas y objetivos. Obtenido de Revista de Claseshistoria:
http://www.claseshistoria.com/revista/2013/articulos/ortiz-epistemologia-
investigacion.pdf
Pro Ecuador. (2014). Alimentos frescos y procesados. Obtenido de Pro Ecuador:
http://www.proecuador.gob.ec/sector1-6/
Pro Ecuador. (Enero de 2014). El Coco y sus productos. Obtenido de Pro Ecuador:
http://www.proecuador.gob.ec/pubs/el-coco-y-sus-productos-enero-2014/
Quintanilla, M. E. (Diciembre de 2010). Tesis de la industrialización de la fibra de estopa de
coco. Obtenido de Universidad de el Salvador, Salvador.
Rama, A. M., Feliu, T. M., & González, R. D. (s.f). Ofertas de repostería, aprovisionamiento
interno y control de consumos MF0709_2. Paraninfo, S.A.
Ramírez, J. (2012). Análisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor. CaIiz- CoIombia:
Revista ReCiTeIA.
92
Revista Lideres. (28 de Noviembre de 2015). 48000 toneladas de harina consume el país. Revista
Lideres. Obtenido de http://www.revistalideres.ec/lideres/consumo-harina-ecuador-
toneladas-molinos.html
Roberts, J. (2016). Can i eat that?: a nutritional guide through the dietary maze for type 2
diabetics. Hachette UK.
Rodriguez, L. (Abril de 2013). Maestría en Gestión de la Calidad con Especialidad en Inocuidad
de alimentos. Obtenido de Universidad de San Carlos de Guatemala:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3427.pdf
Salinas, P. (s.f.). Metodología de la investigación científica. Obtenido de Universidad de Los
Andes, Venezuela: http://botica.com.ve/PDF/metodologia_investigacion.pdf
Saltos, A. (8 de Febrero de 2014). Futuro prometedor para el coco. El Diario .
Soto, C. I. (Septiembre de 2014). Tesis del Proceso de fabricación de harina de coco (Cocos
nucifera) para la obtención de un producto de panificación para personas celícas.
Obtenido de Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1452_Q.pdf
Tomalá, W. L. (2015). tesis del estudio de factibilidad para diez hectáreas de cultivo de coco
(Cocos nucifera) en la comuna Valdivia, Península se Santa Elena. Obtenido de
Universidad EstaTal Península de Santa Elena:
http://repositorio.upse.edu.ec/bitstream/46000/2257/1/UPSE-TAA-2015-008.pdf
Torres, M. P., Jimenez, M. T., & Barcenas, M. E. (2014). Harina de frutas y/o leguminosas y su
combinación con harina de trigo. Obtenido de Temas selectos de Ingenieria de alimentos.
Trejos, J. D. (2014). Tesis de la propiedades mecánicas de una matriz de poliéster reforzada con
fibra de coco comparadas con la misma matriz reforzada con fibra de vidrio. Obtenido de
93
Universidad Tecnológica de Pereira, Pereira:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/4466/666157T787.pdf?seque
nce=1
Valdés, M. P. (2015). Cocina vegana. SELECTOR, S.A. de C.V.
William, D. (2015). Sin trigo, gracias. Libro de recetas. España: Penguin Random House.
Zavaleta, C., Oropeza, C., & Cortazar, M. (2010). Agua de coco una alternativa para la salud.
Comité Editorial del CIRSE. Campo Experimental Chetumal, Quintana Roo.
DesplegableInformativa Núm. 1. Serie INIFAP.
94
Anexos
Anexo 1
95
Anexo 2
Formato de las pruebas afectivas del pan
Nombre: _______________________ Fecha: _____________________
INSTRUCCIONES
Frente a usted se presenta dos muestras de pan dulce. Por favor, observe y pruebe cada una de ella,
su inicio es de la izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo
de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el número correspondiente en la
línea del código de la muestra.
Puntaje Categoría Puntaje Categoría
1 Me disgusta extremadamente 6 Me gusta levemente
2 Me disgusta mucho 7 Me gusta moderadamente
3 Me disgusta moderadamente 8 Me gusta mucho
4 Me disgusta levemente 9 Me gusta extremadamente
5 No me gusta ni me disgusta
Código
Clasificación por cada atributo
Color Sabor Dulzor Olor Textura
3485
4563
¡Gracias por su colaboración!
96
Anexo 3
Formato de las pruebas afectivas de la torta
Nombre: _______________________ Fecha: _____________________
INSTRUCCIONES
Frente a usted se presenta dos muestras de torta. Por favor, observe y pruebe cada una de ella, su
inicio es de la izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de
cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el número correspondiente en la línea
del código de la muestra.
Puntaje Categoría Puntaje Categoría
1 Me disgusta extremadamente 6 Me gusta levemente
2 Me disgusta mucho 7 Me gusta moderadamente
3 Me disgusta moderadamente 8 Me gusta mucho
4 Me disgusta levemente 9 Me gusta extremadamente
5 No me gusta ni me disgusta
Código
Clasificación por cada atributo
Color Sabor Dulzor Olor Textura
5634
6824
¡Gracias por su colaboración!
97
Anexo 4
Formato de las pruebas de preferencia del pan
Nombre: _______________________ Fecha: _____________________
Usted ha recibido dos muestras de pan dulce. Prueba primero la muestra 3485 y después la
muestra 4563
Indique con un x cuál de las dos muestras prefiere
3485__________
4563__________
Comentarios___________________________________________________________________
_______________________________________________________________
¡Gracias por su colaboración!
Anexo 5
Formato de las pruebas afectivas de la torta
Nombre: _______________________ Fecha: _____________________
Usted ha recibido dos muestras de torta. Prueba primero la muestra 5634 y después la muestra
6824
Indique con un x cuál de las dos muestras prefiere
5634__________
6824__________
Comentarios___________________________________________________________________
_______________________________________________________________
¡Gracias por su colaboración!
98
Anexo 6
Formato de las pruebas encuestas
Soy estudiante de la carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil estoy realizando una
investigación y su opinión es importante
Percepción de las personas sobre el consumo de las harinas y la utilización de la harina de coco.
1. ¿Consume usted o su familia harina?
( ) Si
( ) No
2. ¿Qué tipo de harina consume con mayor frecuencia?
( ) Harina de trigo
( ) Harina de maíz
( ) Harina de centeno
( ) Harina de arroz
( ) Harina de avena
( ) Otros
3. ¿Qué tipos de preparaciones consume harina?
( ) Tortas y galletas
( ) Panes
( ) Sopas
( ) Salas
( ) Coladas
( ) Otros
4. ¿Con que frecuencia consume harina?
( ) Diaria
( ) Semanal
( ) Quincenal
( ) Mensual
( ) Otros
5. ¿Usted ha consumido un producto elaborado con otro tipo de harina que no sea de
trigo?
( ) Si
( ) No
99
6. ¿Le gustaría consumir otro tipo de harina derivado de fruta?
( ) Si
( ) No
7. ¿Usted conoce que existe la harina de coco?
( ) Si
( ) No
8. ¿Conoce los beneficios de la harina de coco?
( ) Si
( ) No
9. ¿Qué benéficos le gustaría obtener de la harina de coco?
( ) Libre de gluten
( ) Alto contenido de fibras
( ) Alto contenido de proteínas
( ) Ideal para repostería y panadería
10. ¿Qué tan interesado está en utilizar la harina de coco?
( ) Muy interesado
( ) Interesado
( ) Poco interesado
( ) Nada interesado
11. ¿Usted consumiría un producto de panadería/pastelería elaborado con harina de
coco?
( ) Si
( ) No
Datos de control
Edad Sexo
16 a 25 1 femenino 1
26 a 35 2 Masculino 2
36 a 45 3
46 a 55 4
56 o mas 5
100
Anexo 7
Fotografía de pruebas de aceptación a grupo objetivo de personas con alimentación normal
101
Anexo 8
Fotografía de las encuestas
102
103
Anexo 9
Preparación de la receta de la muestra del pan dulce con la sustitución parcial de la harina
de coco para las pruebas de afectivas y preferenciales
104
105
Anexo 10
Preparación de la receta de la muestra de la torta con la sustitución parcial de la harina de
coco para las pruebas de afectivas y preferenciales
106
107