Article Nettoyage Et Desinfection-1

Publié le: 2013-02-20

La validation des opérations de nettoyage et de désinfection exigence du système HACCP : cas d’une chaine de transformation et conservation d’artichauts

Auteurs : M.Sobh, H.Oudda, A.Chaouch and M.Ouhssine

Catégorie : Environnement > Biologie

ScienceLib Editions Mersenne : Volume 5 , N ° 130213ISSN 2111-4706

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La validation des opérations de nettoyage et de désinfection exigence du système HACCP : cas d’une chaine de transformation et conservation d’artichauts

Validation of cleaning and disinfection requirement of HACCP system

case of a chain of processing and preservation of artichokes

M.Sobh1, H.Oudda1, A.Chaouch1 and M.Ouhssine1 1: Laboratory of biotechnology, environment and quality, Department of Biology, Faculty of Sciences, Ibn Tofail University, BP 133, 14000 Kenitra. Morocco *Auteur correspondant : SOBH Mohammed. E-mail : [email protected]. Résumé

L’objectif de ce travail est l’étude de la sécurité et l’hygiène au sein d’une unité de

transformation des produits alimentaires. Nous nous sommes intéressés au contrôle de

l’efficacité du nettoyage et de la désinfection qui est une exigence du système HACCP d’une

chaine de transformation d’Artichauts. Pour cela nous avons défini et investigué dix lieux de

transformation différents. L’étude a révélé un taux de 40 % des prélèvements qui est infecté.

En conséquence une meilleure information sur les procédures de nettoyage et désinfection des

surfaces / ustensiles / blouses s’avère nécessaire, ce que nous développons dans ce travail

original avec une meilleure analyse et interprétation des résultats obtenus.

Mots clé : artichaut, HACCP, hygiène alimentaire, procédure, chaine de transformation,

agro-industrie.

Abstract The objective of this work is to study the safety and hygiene within a unit of food processing.

We are interested in monitoring the effectiveness of cleaning and disinfection is a requirement

of HACCP in a chain transformation Artichokes. For this, we defined and investigated ten

different processing areas. The study found a rate of 40% of samples that is infected.

Therefore better information on the procedures for cleaning and disinfection of surfaces /

utensils / blouses is necessary that we develop in this work original with better analysis and

interpretation of results.

Keywords: artichoke, HACCP, food hygiene, procedure, string processing, food-industry.

M.Sobh

ScienceLib Editions Mersenne : Volume 5 , N ° 130213 ISSN 2111-4706

mailto:[email protected]

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INTRODUCTION Les exigences croissantes de la sécurité alimentaire obligent les unités de transformation dans

les secteurs agroalimentaires à mettre en place des systèmes préventifs des dangers comme

c’est le cas pour le système international HACCP qui permet d’intégrer d’une manière

efficace de nouvelle procédure de nettoyage et désinfection des locaux, des équipements, des

surfaces de travail et des tenues de travail. Un contrôle régulier de l’efficacité des opérations

entreprises doit être effectué en suivant des méthodes reconnues et validées par les instances

compétentes nationales ou internationales pour l’hygiène alimentaire et le contrôle

microbiologique, dans un souci du respect des bonnes pratiques d’hygiène.

L'artichaut ( Canara scolymus L) est un aliment de consommation populaire. Il est connu pour

son gout raffiné, léger et digeste.

La consommation des artichauts n’est pas liée à la richesse nutritionnelle du fruit ni à ses

effets thérapeutiques, mais à son gout et à sa présentation sur les plats. Il est très apprécié et

son marché est prometteur. La superficie totale qu’il occupe au Maroc en 2010 est de 3710

Ha. Pendant la même période, on a produit un tonnage de 45460. De ce fait, le Maroc est

classé septième derrière la chine qui a une production avoisinant 59900 tonnes et devant la

France dont la production se limite à 42153 tonnes.

Les principales régions de production d’artichauts au Maroc sont le Gharb, la Basse

Moulouya, Saïs et le Haouz. La culture des artichauts est très connue dans la région du Gharb.

Cette dernière à elle seule arrive à un rendement de 12 tonnes à l’hectare. La superficie qu’a

réservée à cette culture est de 2970 Ha (FAO, 2010) et (ORMVAG, 2010).

L’activité de transformation des artichauts est périodique et ne dépasse pas 5 à 6 mois dans

l’année. Elle se limite alors uniquement au conditionnement. En outre, ces entreprises de

transformation vont s’orienter vers le conditionnement d’autres produits tel que la fraise, la

framboise, la figue, le melon, les coings, les olives…

La consommation fréquente des artichauts chez le marocain se limite au sommet, le tiers

supérieur de la face interne de la bractée et du cœur. La valeur nutritive globale du cœur

d’artichaut est comparable, sinon supérieure, à celle de la majorité des cultures maraîchère. Il

constitue une source importante de vitamines particulièrement celles du groupe B dont la :

B1, B2, B3, B5, B6 et acide folique. La fraction glucidique est très riche en inuline (sucre à

faible pouvoir calorifique et sucrant). Il est mieux utilisé par les diabétiques (Lattanzio et al.,

1981); (Van Loo et al.,1995)

Maintenir cette qualité nutritionnelle impose un bon entretient en post récolte. Et ce surtout en

industrie de transformation. La présente étude vise le contrôle de l’efficacité des opérations de

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nettoyage et désinfection au sein d’une unité de transformation et conserve des artichauts au

Maroc. Par la méthode d’écouvillonnage et d’ATPmétrie.

MATERIELS ET METHODES L’étude a été réalisée dans une unité de transformation et de conserve de fruits et légumes de

la ville de Kenitra au cours de l’année 2010 où la production a atteint 2700 tonnes.

Elle intègre 20 personnes comme fonctionnaires permanents. Ce nombre peut atteindre les

200 en période de campagne. Ce sont des occasionnels. Les femmes y constituent les 90% de

l’ensemble du personnel. Sa capacité de conditionnement est de 2700 tonnes/an. Le marché

est destiné à l’étranger particulièrement en France.

Les artichauts arrivent à la société dans des caisses de près de 20 kg chacun par

l’intermédiaire des camions. La réception se fait à l’intérieur de la société sous le contrôle

des responsables de qualité et de production. Les voyages conformes sont déchargés

manuellement sur des palettes identifiées par un numéro de lot. Elles sont par la suite pesées

et déposées au niveau de l’aire de préparation. Le triage commence suivant les exigences de la

norme (CEE-ONU FFV-03, 2010) et les produits non conformes sont écartés. Le tiers

supérieur est coupé. La queue et les feuilles sont éliminées sauf les parties fraiches.

Le cœur ou le fond d’artichaut est déposé sur un tapis roulant. Il est immergé dans un bac

remplie d’une solution d’acide citrique à pH 3 à 3,5. Le produit véhiculé par un autre tapis

roulant passe sous une douche d’eau pour éliminer les traces d’acides. Un dernier triage se fait

avant d’entrer au tunnel de surgélation dynamique à température de –180C. Le produit

congelé est mis dans des sacs en plastique alimentaire identifié. Les sacs de 5 ou 10kg sont

soigneusement imbriqués dans des cartons étiquetés. 48 cartons font l’unité d’une palette.

Cette dernière est identifiée pour assurer la traçabilité.

L’expédition se fait au moyen de camions frigorifiques à température constante de -180C. Le

chargement se fait à l’aide d’un Clark ou transpalette.

Les écarts sont mis dans des caisses en plastique pour un deuxième tri. Les meilleurs (2ème

choix) sont destinés au marché local, le reste (3ème choix) est destiné à l’alimentation de

bétail.

Les étapes de transformation précitées sont élucidées dans le diagramme de fabrication

suivant :

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Diagramme de fabrication

CCP1C 1er contrôle (contrôle de la matière première)

(Décorticage / triage) 2eme contrôle (contrôle du produit préparé) Acide citrique Eau chlorée de 30 à 40 ppm

CCP2B Acide citrique Eau de fourrage traitée de 0.5 à 2ppm CCP3B 3eme contrôle : produit semi fini Les impuretés végétales 0 à 20C

-32/4h 4eme contrôle : contrôle du produit fini Carton et sac en plastique CCP4P CCP5B -19 a -210C

Réception / Lavage

Pesage

Préparation

Trempage en solution acide

Lavage

Rinçage

Séchage / Ventilation Égouttage

Triage

Refroidissement

Coupe Urchel Surgélation statique

Démoulage Surgélation dynamique -180C au cœur du produit

Triage final

Tamisage

Pesage et conditionnement

Détecteur de métaux

Palettisation et étiquetage

Stockage en chambre négative

Expédition

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Coupe queue Coupe tête Coupe feuilles externe

Coupe feuilles externes Coupe bases feuilles Cœur d’artichaut

Coupe cœur d’artichaut Réceptacle artichaut Cœur surgelé Surgelé La société de conserve pratique un pré-nettoyage quotidien et applique une à deux fois par

jour des opérations complètes de nettoyage et désinfection juste après la fin des opérations de

préparation et conditionnement du produit.

Audit d’hygiène

Les opérations de nettoyage et désinfection sont réalisées par une équipe interne de huit

femmes tous les soirs même le samedi et le dimanche après la production de la manière

suivante :

* Ramassage des débris sur les machines, le sol, les ustensiles ;

* Déversement des débris dans des bacs à déchets, lesquels sont vidés dans des contenants

loin de la chaine de transformation ;

* Lavage de la ligne de transformation (machines, sol, murs…) avec une lance à eau sous

pression ;

* Frottage manuel de la ligne de transformation, à l’aide d’une brosse, préalablement arrosée

avec un détergeant et dégraissant liquide (Nobla de pH 7) et d’un détergeant désinfectant en

mousse appliquée pendant cinq minutes (Delladet de pH 10,6) ;

* Désinfection par une solution alcoolique antiseptique (Soft care Alcoolpus dilué au demi) ;

* Rinçage final.

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Ces opérations sont accompagnées d’une inspection visuelle puis les équipements de

nettoyage et de désinfection sont remis à leur place vers 6h du soir. Le prélavage et le rinçage

sont réalisés avec une lance à eau sous pression, pendant 30 minutes à 20°C. La pression de

l’eau est de 20 bars avec une distance de 1 à 3 mètres.

Etudes expérimentales des échantillons prélevés

Dix points de prélèvements, correspondant aux principaux contacts possibles avec les

artichauts au cours des opérations de préparation, ont été choisis :

1- Mains des ouvrières de la zone de préparation d’artichaut

2 - paroi externe de la machine Laveuse

3 - Mains des ouvrières de la zone en entrée de lavage

4 - Sol de la zone de lavage

5 - Surface du tapis de triage en sortie de lavage

6 - Entrée du tunnel réfrigérant

7 - Sortie du tunnel réfrigérant

8 - Surface du tapis de triage de la zone triage final

9 - Mains des ouvrières zone d’emballage

10 - Caisse en plastique de la zone triage final.

Pour chaque site, 24 échantillons sont prélevés et ramenés au laboratoire pour analyse. Les

prélèvements sont effectués entre mars et juin 2010. Cette période coïncide avec celle de

production d’artichauts.

L’eau de nettoyage a fait l’objet de quatre analyses microbiologiques à raison d’une analyse

par mois. Nous avons également analysé la dureté de l’eau. Et ce en deux fois.

Méthode microbiologique

Les échantillons ont été prélevés et préparés selon les dispositions de la réglementation française (Note de service DGAL/SDSSA/N 2007), utilisant la technique de l’écouvillonnage

humide d’une surface de 10 cm² (Guyader et al., 1996); délimitée par un gabarit stérile en

inox de 10 x 10 cm pour les surfaces planes. À l’intérieur de ce gabarit, les prélèvements ont

été effectués selon deux traits diagonaux en tournant l’écouvillon sur lui-même.

Pour les mains, l’écouvillonnage humide est effectué directement en raclant les deux

diagonales. Dans ce cas particulier, nous n’avons pas utilisé de gabarit.

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Les écouvillons ont été collectés dans des flacons contenant chacun 40 ml de bouillon nutritif

TSE (Tryptone Sel Eau) étiqueté avec le nom de l’opérateur, le lieu de prélèvement, la date et

l’heure.

Le flacon est par la suite agité quelques secondes. Après dix minutes, une couleur verte de la

solution indique que la surface est propre, une couleur grise que la propreté est douteuse, une

couleur mauve qu’elle est sale, une couleur mauve et écarlate qu’elle est très sale. Il renferme

une solution mère dont on tire une série de dilutions allant jusqu'à la dilution 10-4. Le

dénombrement de la flore mésophile aérobie totale a été effectué sur milieu PCA (Plat Count

Agar) mis à incuber 72 h à 30°C à l’obscurité.

Les résultats exprimés en unités formant colonies par ml (UFC/ml) de produit initial ont été

convertis en UFC/cm2 (soit 4 UFC/ml) et transformés en logarithmes décimaux afin de

normaliser la distribution (Borcard, 1998); (Rouanet et Leclerc, 1970); en s’inspirant de la

réglementation française (note de service n° 2007-8275 du 14 novembre 2007).

Méthode d’ATPmétrie: mesure de l’ATP résiduelle

Nous avons utilisé l’ATPmètre ou bioluminomètre portatif: « LUMITESTER PD-10 »

commercialisé par Kikkoman Corporation- Japon, donne directement une valeur qui

correspond à la présence de souillure organique ou d’agents microbiens allant de 0 à 999.999

URL (unités relatives de lumière) avec un niveau de détection de 10-15 moles d’ATP.

C’est une technique de biologie moléculaire, basée sur le principe de la bioluminescence qui

permet de mesurer la quantité d’ATP présente dans un échantillon. Elle permet le dosage de

l’ATP d’un prélèvement par digestion à l’aide du complexe enzymatique luciférine-luciférase,

l’interaction permet la production d’une quantité de lumière. Cette quantité de lumière,

amplifiée par un luminomètre, mesurée en URL (unités relatives de lumière) est

proportionnelle à la quantité d’ATP initiale, et donc à la quantité de souillures organiques ou

d’agents microbiens dans le prélèvement (JAY J, 2000).

Les échantillons d’ATPmétrie ont été prélevés selon les dispositions de la même

réglementation française (Note de service n°2007-8275 du 14 novembre 2007) à l’aide

d’écouvillons qui se présentent sous forme de stylo-test prêt à l’emploi composé d‘un

écouvillon sec et d’un complexe luciférine-luciférase.

Ces échantillons sont préparés en remettant l’écouvillon dans son étui et l’enfonçant dans le

stylo pour percer la capsule et Mettre en contact le mélange luciférine-luciférase et

l’écouvillon. Afin d’homogénéiser le milieu, il faut secouer le stylo énergiquement dix fois au

minimum.

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La lecture de l’émission lumineuse du test se fait en plaçant le stylo homogénéisé après

prélèvement dans l’ATPmètre, permettant l’obtention d’un résultat chiffré du taux de

luminescence en dix secondes

.

RESULTATS ET ANALYSE STATISTIQUE

Les abondances microbiennes relatives à chaque surface ont été comparées par le test de

Student au seuil de 5 %, seuil d’acceptabilité retenu par la réglementation française (note de

service n0 2007- 8275 du 14 novembre 2007).

L’eau de nettoyage répond aux critères microbiologiques de l’eau potable. C’est une eau

douce, de degré hydrotimétrique ou titre hydrotimétrique TH de 14 °F (degré français). La

flore mésophile aérobie totale (FMAT) varie de 1,2 à 52,7 UFC/cm2 (Tableau I). Ces valeurs

limites correspondent respectivement à la surface de tapis de triage en sortie de lavage et aux

mains des ouvrières dans la zone de préparation des artichauts sales.

Les coliformes thermo tolérants ne sont présents qu’à l’entrée du tunnel réfrigérant (Tableau

I). On a jusqu’à 10 UFC/cm2 de staphylocoque doré. Les mains des ouvrières dans la zone de

préparation des artichauts sales présentent beaucoup de levures. Le nombre est de 66

UFC/cm2. On n’observe pas de moisissures

.

Tableau I : Évaluation de la contamination microbienne moyenne de 24 prélèvements (log10 UFC/cm²) et d’ATPmétrie (log10 URL/cm²) dans

dix sites le long d’une chaine de transformation d’artichauts du Maroc.

Types des cites FMAT ATPmétrie Coliformes thermotolérants

Staphylococcus aureus Levures Moisissures

1 - Mains des ouvrières de la zone de préparation d’artichaut sale

52,7 ± 0,5 58,2 ± 0,4 Hs 0 0 66 0

2 - paroi externe de la machine Laveuse 25,0 ± 0,6 23,4 ± 0,5 s 0 0 0 0

3 - Mains des ouvrières de la zone en entrée de lavage

24,6 ± 0,7 22,9 ± 0,8 s 0 10 0 0

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4 - Sol de la zone de lavage 23,6 ± 0,5 27,1 ± 0,7 s 0 3 0 0

5 - Surface du tapis de triage en sortie de lavage

1,2 ± 0,4 1,4 ± 0,4 ns 0 0 0 0

6 - Entrée du tunnel réfrigérant 1,3 ± 0,5 1,6 ± 0,4 ns 2 2 0 0

7 - Sortie du tunnel réfrigérant 1,3 ± 0,5 1,1 ± 0,3 ns 0 0 0 0 8 - Surface du tapis de triage de la zone triage final 1,3 ± 0,4 1,8 ± 0,5 ns 0 0 0 0

9 - Mains des ouvrières zone d’emballage

1,4 ± 0,5 1,9 ± 0,6 ns 0 0 0 0

10 - Caisse en plastique de la zone triage final

1,3 ± 0,5 1,2 ± 0,4 ns 0 0 0 0

ns : non significatif hs : hautement significatif s : significatif

DISCUSSIONS ET INTERPRETATION

Selon la norme (Quesnel, 1998), un nombre de microorganismes inférieur à 1/cm2 est

excellent, de 2 à 10/cm2 bon. Pour 11 à 100 /cm2, la surface doit être nettoyée et au-delà, il

faut stopper la chaine de production.

Les résultats de la flore totale et d’ATPmétrie montrent une concordance des valeurs au

niveau de tous les sites de prélèvement.

La FMAT de 1,2 UFC/cm2 pour la surface du tapis de triage en sortie de lavage est un résultat

rassurant. De légères améliorations du nettoyage permettraient l’obtention d’un produit sain et

salubre. Le programme de nettoyage est efficace sur les coliformes thermo tolérants. Cela

peut être imputé au froid (-18°C) auquel ces microorganismes ne peuvent se multiplier.

Les niveaux de contamination sont significativement supérieurs aux seuils d’acceptabilité sur

quatre zones de prélèvement pour la FMAT et les levures. Il faut envisager une mauvaise

qualité des procédures de nettoyage et de désinfection appliqué, la présence de matériaux

anciens, un nettoyage et une désinfection non systématique (Mettler, 1996).

Nous avons remarqué que même après application des opérations de nettoyage et de

désinfection, des matières organiques restent à la surface du sol de lavage. Cela favorise

l’encrassement (Bourion, 1998a); (Bourion, 1998b); (Kessler, 1999). La formation d’un

biofilm sur le sol induit une résistance accrue à l’action des produits de nettoyage et de

désinfection (Chmielewski et Frank, 2003); (Carsenti-Etesse et al., 1997); (Guyader et al.,

1996); (Gibson et al.,1999) ; Les mains des ouvrières de la zone de préparation des artichauts

sales ont un niveau élevé de la FMAT par rapport à la norme. Cela peut être expliqué par un

manque de respect de l’hygiène ou un manque de formation adéquate. La flore associée aux

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mains des ouvrières de la zone préparation des artichauts sales peut avoir pour origine un

mauvais lavage et rinçage de la matière première à la réception, un manque des panneaux

informatifs et restrictifs en relation avec l'hygiène et à la sécurité.

Les panneaux doivent être compréhensibles et disposés en des endroits visibles par tous

(Pelnier et al. 1999). L’absence ou une mauvaise application des instructions de nettoyage et

de désinfection des mains après chaque arrêt (comme l’utilisation des toilettes) favorise la

contraction des germes (Belloin, 1993). Le manque des produits de nettoyage et de

désinfection, leur concentration insuffisante ou le manque de formation du personnel vis-à-vis

des bonnes pratiques d’hygiène sont des facteurs de propagation et de dissémination des

germes (Bazile, 1994) ; (Foulquier Luc, 2004).

Les mains des ouvrières au niveau de la zone tapis de triage en entrée de lavage montrent un

niveau élevé de la FMAT par rapport à la norme. L’abondance microbienne est légèrement

modérée comparée à la zone de préparation. Ce poste (la zone de lavage) doit bénéficier des

mêmes recommandations. Si l’abondance microbienne est diminuée de manière réduite, cela

est probablement dû à une réduction de la charge microbienne suite au lavage.

Le sol de la zone du lavage est fortement contaminé. Pourraient être en cause la nature des

produits de nettoyage et désinfection utilisés, la dose utilisée, l’existence et la formation de

fissures, cavités et porosités. Ces dernières permettent l’accrochage de salissures et de

microorganismes (Jubin, 1998).

CONCLUSION

L’étude a révélé que la mise en place d’un système préventif des dangers dans le secteur

agroalimentaire comme le cas pour le système international HACCP, permet une bonne

application de procédures et d’instructions adéquates et efficaces de nettoyage et de

désinfection des locaux, d’un programme adéquat de formation des ouvrières et l’affichage de

fiches d’instruction en relation avec les bonnes pratiques d’hygiène.

Permet aussi d’appliquer périodiquement et fidèlement le mode d’emploi des solutions de

nettoyage et désinfection pour les installations, les équipements de travail du produit, les

locaux et le personnel

La méthode de contrôle d’hygiène par écouvillonnage permet de renseigner sur l’efficacité du

système de nettoyage et désinfection adoptée (Corrège et al., 1995). C’est un outil de prise de

décision à la disposition des responsables afin de mieux contrôler et valider les opérations de

nettoyage et de désinfection.

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La proie externe de la laveuse présente deux types de corrosion : une corrosion généralisée

et une corrosion par piqûres. Ces corrosions nous permettent d’expliquer le niveau

moyennement élevé de la flore totale par rapport aux autres surfaces. Une fois que l'acier

inoxydable est exposé à l'air ou à l'eau, il est passivé en formant une couche d'oxyde de

chrome (corrosion généralisée) à laquelle les bactéries adhèrent. La corrosion par piqûres

est un mode de corrosion le plus rencontré et le plus pernicieux. Ce type de corrosion est

provoqué par des ruptures de la couche passive qui peut être le fait des halogènes par

exemple. Ce type de corrosion est dommageable car les cavités créées permettent les

conditions d’accrochage de salissures et la nidification de micro-organismes (Jubin, 1998) ;

Il faut donc éviter une sur utilisation des produits de nettoyage qui peuvent accélérer la

corrosion des métaux.

Aujourd’hui dans une unité agroalimentaire, l’utilisation des deux méthodes conjointement

s’avère la solution la plus efficace.

L’application de la méthode d’écouvillonnage et l’ATPmétrie pour le contrôle du nettoyage et

désinfection en méthode de routine permet la mise en œuvre d’actions correctives

instantanément et s’avère être un outil de validation des protocoles lors de changement de

produit ou de concentration de ce dernier.

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