alat laboratorium.pdf

8/17/2019 alat laboratorium.pdf

1/321


2/321

Eddy Afrianto

PENGAWASAN

MUTU

BAHAN PRODUK

PANGAN

JILID 2

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional


3/321

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-undang

PENGAWASAN MUTU

BAHAN PRODUK

PANGAN

JILID 2

Untuk SMK

Penulis : Eddy Afrianto

Editor : Sahirman

Perancang Kulit : TIM

Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm

Diterbitkan oleh

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional

Tahun 2008

AFR AFRIANTO, Eddyp Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 2 untuk

SMK/oleh Eddy Afrianto ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal ManajemenPendidikan Dasar dan Menengah, Departemen PendidikanNasional, 2008.

ix. 343 hlmDaftar Pustaka : A1-A3Glosarium : B1-B5ISBN : 978-602-8320-92-4

978-602-8320-94-8


4/321

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan

karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasardan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakankegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatanpembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan StandarNasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telahdinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses

pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepadaseluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanyakepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luasoleh para pendidik dan peserta didik SMK.

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepadaDepartemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),

digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannyaharus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Denganditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagimasyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruhIndonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untukmengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepadapara peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat

memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku inimasih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritiksangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMK


5/321

i

KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWTkarena atas Rahmat dan KaruniaNya penulis dapat menyelesaikanbuku ajar untuk Sekolah Menengah kejuruan yang berjudulPENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN. Buku inimerupakan hasil kerjasama penulis dengan Direktur PembinaanSekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar danMenengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulasmengenai bahan pangan mulai dari sifat, mutu dan proses penurunanmutunya. Dijelaskan pula mengenai bagaimana uapaya yang dapatdilakukan untuk menghasilkan produk pangan yang aman untukdikonsumsi. Materi lain yang dijabarkan dalam buku ini adalahbagaimana menganalisis mutu dari bahan / produk pangan

Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satusumber untuk menghasilkan lulusan sekolah menengah kejuruan yangmemiliki kemampuan sebagai pengawas mutu pangan. Acuan utamapenulisan buku ini adalah Standar Kompetensi Nasional Bidang Analisis Mutu Bahan / Produk Pangan yang telah diterbitkan olehDepartemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :1. Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen

Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, DepartemenPendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untukberpatisipasi dalam penulisan buku ini.

2. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UniversitasPadjadjaran yang telah mengizinkan penulis untuk mengikutiProgram Penulisan Buku Ajar

3. Ir. Sahirman, MSc. selaku editor yang telah memberikanmasukan guna peningkatan kualitas buku ajar

4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telahmemberikan masukan untuk penyempurnaan isi dan kelayakanpenyajian

5. Anna Widanarti dan Ir. Ketut Sukarmen sebagai penilai yangtelah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakankebahasaan

6. Hari Purnomo selaku penilai yang telah memberikan masukan

untuk penyempurnaan kegrafikaan


6/321

ii

7. Bambang Purwanto selaku supervisor yang telah memberikanmasukan untuk penyempurnaan kegrafikaan

Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yangtidak dapat disebutkan satu persatu atas sumbangsihnya, baik secara

langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan buku ini. Semogasemua amal kebaikan yang telah diberikan mendapatkan pahalaberlipat ganda dari Allah SWT. Amin.

Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembacayang akan bermanfaat dalam penyempurnaan buku ini. Semogatulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

Eddy Afrianto


7/321

iii

SINOPSIS

Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memilikipemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikanmas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukurandemikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namunbila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yangberukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya.

Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurundengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanyauntuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mututersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akanbanyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikanproses penurunan mutu.

Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat ataumenghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitumanajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen panganditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi.Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan PenerapanManajemen Mutu Terpadu (PMMT).

Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yangsaling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), StandardSanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis andCritical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT,GMP harus dilaksanakn dahulu secara baik sehingga akan dihasilkanpangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana cara

menghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutusebelum dan setelahnya.

SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegahterkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputibahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril.

Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, makasudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkanpelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisisbahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalahpenentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses

produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses


8/321

iv

produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia,dan biologis.

Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yangdijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan.

Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untukmengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya.Sebgaia contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikrobapada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikankaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena padatahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapatmembunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untukdikonsumsi.

Kompetensi yang hendak dicapai oleh buku ini adalah dihasilkannyalulusan yang mampu melakukan pengawasan mutu pangan.Kompetensi ini dapat dicapai apabila siswa memahami semua

komponen dalam buku ini.


9/321

DAFTAR ISI

KATA SAMBUTAN ..........................................................................KATA PENGANTAR ........................................................................SINOPSIS .......................................................................................DAFTAR ISI .....................................................................................PETA KOMPETENSI …………………………………………………..

iiiiiivix

1 JILID 1I. Sifat Bahan Pangan ………………………………………… 1

1.1.1.2.

Bahan Pangan ...................................................................Sifat Bahan Pangan ...........................................................

11

II. Mutu Bahan Pangan ........................................................ 132.1.2.2.

Mutu dan Kualitas .............................................................Faktor yang Mempengaruhi Mutu ……………...................

1314

III. Penurunan Mutu Bahan Pangan .................................... 273.1.

3.2.3.3.3.4.

Kerusakan Fisik ................................................................

Kerusakan Kimiawi ...........................................................Kerusakan Biologis …………………………………………Mencegah penurunan mutu ………………………………..Latihan…………………………………………………………

27

31353842

IV. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu ........................... 434.1.4.2.4.3.

Hambatan Pemasaran .......................................................Peranan MMT ....................................................................Pelaksanaan PMMT ………………………………………….

434749

V. Praktek Produksi yang Baik ........................................... 515.1.5.2.

5.3.5.4.

Prinsip GMP ......................................................................Filosofi GMP .....................................................................

Pelaksanaan GMP ............................................................ Alur Proses ……………………………………………………

5152

5261

VI. Prosedur Standar Operasi Sanitasi Standar ................ 656.1.6.2.6.3.6.4.6.5.6.6.6.7.6.8.6.9.

Pasokan air dan es ..........................................................Peralatan dan pakaian kerja ............................................Pencegahan kontaminasi silang ......................................Toilet .................................................................................Tempat cuci tangan ..........................................................Bahan kimia pembersih dan sanitiser ..............................Pelabelan .........................................................................Kesehatan karyawan .......................................................Pengendalian hama …………………………………………

666667727373747677

VII. Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis ................... 797.1. Sejarah HACCP .................................................................. 80


10/321

vi

7.2.7.3.7.4.7.57.6

Perkembangan Status HACCP di Dunia ............................Pengertian HACCP ............................................................Tujuan HACCP ..................................................................Pelaksanaan HACCP ........................................................Manfaat HACCP ................................................................

82838585124

VIII. Manajemen Mutu Laboratorium ...................................... 1278.1.8.2.8.3.8.4.8.5.8.6.8.7.8.8.8.9.

8.10.8.11.8.12.8.13.

Proses manajemen Mutu ...................................................Kegiatan Pencatatan .........................................................Prinsip berlaboratorium yang baik ....................................Pemeliharaan Laboratorium .............................................Pelaksanaan kegiatan laboratorium ..................................Prosedur Analisis ..............................................................Perubahan terhadap kerja ..................................................Pengendalian Laboratorium ..............................................Pemeliharaan peralatan laboratorium ..............................Keamanan Laboratorium ...................................................Pembinaan dan pengawasan ...........................................Sanksi ...............................................................................Evaluasi .............................................................................

128130133135156157162162164165166167168

2 JILID 2IX. Persiapan Analisis Mutu ................................................. 169

9.1.9.2.9.3.9.4.9.5.9.6.

Penyiapan Peralatan Dasar ...............................................Kegunaan Peralatan ...........................................................Pencucian Peralatan .........................................................Sterilisasi Peralatan Gelas .................................................Persiapan Bahan Kimia ......................................................Cara Penyimpanan Bahan Kimia ……………………………

169186192195199201

X. Pengambilan Sampel ........................................................ 20310.1.10.2.10.3.10.4.10.5.10.6.10.7.

Persiapan Pengambilan Sampel ........................................Pengambilan Sampel yang Mewakili .................................Penyiapan sampel uji .........................................................Penyimpanan Arsip ............................................................Membuang Sampel yang Tidak Terpakai dan Sisa SampelMemelihara Peralatan Sampling ........................................Sampling untuk Analisis .....................................................

203206212213213213213

XI. Penggunaan Instrumen Laboratorium .......................... 21711.1.11.2.11.3.

Pengujian secara elektrokimia .........................................Pengujin secara Spektrofotometer ....................................

Analisis Kromatografi ........................................................

217218222

XII. Analisis Kimiawi .............................................................. 227

12.1.12.2.12.3.

Melakukan Pengujuan Fisiko-Kimia Dasar ....................... Analisis Gravimetri dan Titrimetri ......................................Larutan dan Pereaksi ......................................................

227229230


11/321

vii

12.4.12.5.12.6.

Standarisasi Larutan ....................................................... Analisis proksimat ...........................................................Prosedur Analisis Proksimat ………………………………

237237238

XIII. Pengujian Fisik Bahan Pengemas ................................. 249

13.1.13.2.13.3.

Kertas ................................................................................Plastik ................................................................................Kaleng dan gelas ...............................................................Latihan ...............................................................................

249251271273

XIV. Analisis Mikrobiologis ...................................................... 27514.1.14.2.14.3.14.4.14.514.6.

Teknis Kerja Aseptis ..........................................................Menyiapkan Peralatan dan Media Kultur Mikroba.............Inokulasi .............................................................................Pengujian Mikrobiologi .......................................................Menghitung Populasi Mikroba ............................................Pengujian Mikrobiologi Dasar ……………………………….

275276282288292298

XV. Analisis Organoleptik .................................................... 30315.1.15.2.15.3.15.4.15.5.15.6.

Berpartisipasi dalam Analisis Organoleptik ....................Penyiapan dan Penyajian Sampel ..................................Pemilihan dan Penyiapan Panelis ...................................Pelaksanaan Pengujian ..................................................Tipe Pengujian ………………………………………………

Analisis Data Organoleptik ………………………………...

303306309315317321

XVI. Analisis Nutrisi .............................................................. 32716.1.16.2.16.3.16.4.16.5.

16.6.16.7.

Analisis Karbohidrat ........................................................ Analisis Protein ............................................................... Analisis Lemak ................................................................ Analisis kadar air ............................................................. Analisis vitamin ...............................................................

Analisis kadar abu .......................................................... Analisis mineral …………………………………………….

327352360381382

387387

XVII. Analisis mutu air .......................................................... 40117.1.17.2.17.3.17.4.17.5.17.6.17.7.

Jenis air .........................................................................Standar mutu .................................................................Penanganan air limbah ................................................Parameter mutu air ........................................................Monitoring mutu air ........................................................

Analisis mutu air ............................................................Kebutuhan air bermutu ……………………………………

401402404405407408411

XVIII Manajemen Keamanan Pangan .................................... 41718.1. Pangan yang Aman ....................................................... 41918.2. Sumber Kontaminasi..................................................... 429

18.3. Penyakit akibat cemaran patogen………………………. 43218.4. Pencegahan Cemaran Patogen .................................... 43518.5. Manajemen Keamanan Pangan ....................................... 440


12/321

18.6. Mutu Pangan ..................................................................... 445LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA………………………. LAMPIRAN B. GLOSARIUM………………………………LAMPIRAN C. DAFTAR GAMBAR………………………… LAMPIRAN D. DAFTAR TABEL…………………………..


13/321

ix

PETA KOMPETENSI

SIFAT BAHANPANGAN

MUTU BAHANPANGAN

MANAJEMENKEAMANAN PANGAN

PENGAWASANMUTU

PANGAN

PMMT

PERSIAPAN ANALISISMUTU

MANAJEMENMUTULABORATORIUM

GMP

SSOP

HACCP

PROSESPENURUNAN

MUTU

PENGAMBILAN SAMPEL

ANALISIS FISIK

ANALISIS KIMIA

ANALISIS BIOLOGIS

ANALISISMIKROBIOLOGIS

ANALISISORGANOLEPTIK

ANALISIS MUTU AIR


14/321

Persiapan Analisis Mutu

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan169

BAB IX

PERSIAPAN ANALISIS MUTU

9.1. Penyiapan PeralatanDasar

Peralatan laboratorium yangterbuat dari gelas memiliki sifatkhas, misalnya gelas pyrexyang tahan panas, gelasborosilikat yang tahan terhadapkenaikan suhu mendadak, ataugelas soda lime yang dapatdipanaskan pada api Bunsentanpa menjadi kusam.

9.1.1. Jenis peralatan gelasPeralatan gelas merupakansalah satu perlatan utamadalam melakukan analisis mutubahan dan produk pangan.Berdasarkan jenisnya, peralatangelas dapat dikelompokanmenjadi tiga golongan, yaitu (1)peralatan dasar yang terdiri darigelas beaker, gelas ukur, labuErlenmeyer, cawan petri, tabung

reaksi, botol dan lain-lain; (2)peralatan ukur yang terdiri darilabu ukur, pipet, buret, botolBOD dan lain-lain; serta (3)peralatan analisis, yang terdiridari termometer, piknometerdan lain-lain

9.1.1.1 Peralatan dasara. Gelas beaker (Beaker

glass) Gelas beaker atau sering dise-

but sebagai gelas piala adalahgelas pyrex yang dilengkapi de-ngan bibir tuang dan skala

(Gambar 9.1). Kapasitas gelaspiala adalah 5, 10, 25, 100, 150,250, 400, 500, 600, 800, 1000,1500, 2000, 3000, dan 5000 ml.Fungsi utama dari gelas pialaadalah untuk menyimpan ataumencampur senyawa kimia.Unit skala tidak terlalu telititetapi cukup memadai untukpenggunaan yang tidak memer-lukan ketelitian tinggi.

Bentuk gelas piala ada yangrendah, tinggi, atau berbentukkerucut. Selain menyimpan danmencampur senyawa kimia,gelas piala yang berukurantinggi dan berbentuk kerucutberfungsi sebagai tempatmemanaskan senyawa kimia.

Gambar 9.1. Beaker glass denganberbagai ukuran

Sumber :www.indigo.com/glass/gphglass

/chemistry-beaker.html


15/321



b. Gelas ukurGelas ukur memiliki bibir tuangdan kaki berbentuk heksagonalatau berupa polipropilen yangdapat dilepas (Gambar 9.2).

Fungsi utamanya adalah me-ngukur volume suatu cairansesuai keperluan. Jenis gelasukur yang dilengkapi penutupdimaksudkan untuk mencegahterjadinya penguapan dari ba-han kimia volatil.

Gambar 9.2 Gelas Ukur

Sumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...

Kapasitas gelas ukur dan skalayang dimiliki bervariasi, yaitu :

1. Gelas ukur bentuk kakiHeksagonal

Kapasitas

Bagianskala

Kapasitas

Bagianskala

---ml---

10 0.2 250 2

25 0.5 500 550 1 1000 10

100 1 2000 20

2. Gelas ukur berkakipolipropilen

Gelas ukur dengan kaki polipro-pilen memiliki kapasitas 50, 100,dan 250 ml dengan bagian

skala 1 ml; sedangkan gelasukur dengan tutup memilikikapasitas 100 ml dengan bagianskala 1 ml.

c. Labu ErlenmeyerLabu Erlenmeyer adalah gelasdari bahan pyrex berbentukkerucut dengan mulut sempitatau lebar (Gambar 9.3). Labuini dilengkapi skala dan memilikikapasitas :

Jenislabu

Kapasitas(ml)

Mulutsempit

5, 10, 25, 50, 100,150, 250, 500, 1000,dan 2000

Mulutlebar

50, 100, 250, 500,1000, dqn 2000

Labu Erlenmeyer memiliki fung-si yang sama, yaitu untuk me-nyimpan, memanaskan atau

mencampur senyawa kimia danunit skala tidak terlalu telitinamun cukup memadai untukpenggunaan yang tidak memer-lukan ketelitian tinggi.


16/321



Gambar 9.3. Labu Erlenmeyerdengan berbagai ukuran

Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...

d. Labu FiltrasiLabu filtrasi merupakan gelaspyrex yang memiliki dasar bulatdan kapasitas 100, 250, 500dan 1000 ml (Gambar 9.4).Fungsi utama dari labu filtrasiadalah untuk proses penyaring-an Buchner, dan dapat dihu-bungkan ke pompa hisap.

Gambar 9.4. Filtering flask


e. Labu VolumetriLabu volumetri atau labu ukurterbuat dari gelas jernih, denganatau tanpa tutup polipropilen(Gambar 9.5). Kapasitas labuadalah sebagai berikut :

JenisLabu

Kapasitas(ml)

TanpaTutup

10, 25, 50, 100, 250,dan 500

DenganTutup

1, 2, 5, 10, 20, 25,50, 100, 200, 250,500, 1000, dan 2000

Gambar 9.5. Labu volumetri(volumetric flask ) dengantutup dari bahan poli-propilen


Fungsi utama dari labu volume-tri adalah menyimpan hasil eks-traksi.

f. Labu dasar rata / bulat

Labu merupakan gelas pyrexyang memiliki dasar bulat ataudatar (Gambar 9.6a,b). Labu ini


17/321



memiliki kapasitas 100, 250,500, 1000, 2000, dan 5000ml.

Gambar 9.6a. Labu dasar rata(flask flat bottom)


Gambar 9.6b. Labu dasar bulat(flask round bottom)


Fungsi utama labu adalah untukmemanaskan cairan.

g. Labu didihLabuh didih terbuat dari gelasbening. Labuh didih ada yangberdasar rata (Gambar 9.7a)dan berdasar bulat (Gambar9.7b)

Gambar 9.7a. Boiling flask flatbottom


Gambar 9.7b : Boiling Flask –

Round BottomSumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...


18/321



h. Cawan PetriCawan petri terbuat dari pyrexdengan tinggi 18 mm (Gambar9.8). Ukuran cawan petri ada-lah sebagai berikut :

Diametercawan (mm)

Diameter tutup(mm)

577095115141

7076101122149

Gambar 9.8. Cawan petri


Fungsi utama dari cawan Petriadalah untuk wadah media ku-ltur mikroba.

i. Tabung ReaksiTabung reaksi terbuat dari gelastahan panas, pyrex atau boro-silikat. Dindingnya tipis hinggamedium dan berbibir (Gambar9.9). Tabung reaksi memiliki

beberapa ukuran sebagai be-rikut :

Jenistabungreaksi

Ukuran(mm)

Dinding

tipis

75 x 10, 100 x 12,100 x 16,125 x 16, 150 x 16,

150 x 19 dan 150 x25

Dindingmedium

75 x 10, 75 x 12, 100x 12,125 x 16, 150 x 16,150 x 19,150 x 24, 200 x 32,dan 200 x 38

GelasBoro-silikat

10 x 0.1 ml

Gelas

soda-limedengandindingtipis

50 x 6, 50 x 10, 75 x

10, 75 x 12, 100 x 12,125 x 12, 125 x 16,125 x 19, 150 x 16,150 x 19 dan 150 x12 mm

Gelassodalimedenganbibir

20 x 0.2 ml

Gambar 9.9. Tabung reaksi(test tube)



19/321



Fungsi utama dari tabung reaksiadalah untuk melakukan reaksiatau menyimpan senyawa ki-mia. Fungsi lain adalah untukmenumbuhkan mikroba.

j. Botol PereaksiBotol perekasi terbuat dari gelas jernih atau berwarna denganleher sempit hingga lebar dantanpa atau dilengkapi dengantutup. Tutup botol pereaksi ter-buat dari bahan gelas atau poli-propilen (Gambar 9.10). Kapa-sitas dari botol peraksi adalahsebagai berikut :

Jenis

Botol

Kapasitas

(ml)Jernihataukuning,tutup PP

30, 60, 125, 250,500, dan 1000

Jernihataukuningsawodengantutupgelas

30, 60, 120, 250,500, dan 1000

Jernihatauberwarnakuningsawo

50, 100, 300, 500,1000 dan 2000

Botolpereaksi(reagentbottle)

125, 250, dan 500

Gambar 9.10. Botol pereaksi(reagen bottle) lengkapdengan tutupnya

Sumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/

merchant.mvc...

Fungsi utama dari botol pere-aksi adalah menyimpan senya-wa pereaksi.

k. Bejana loncengBenjana lonceng ada beberapa jenis, yaitu (a) dengan knobbulat di bagian atas (Gambar

9.11a); (b) dengan soket dibagian atas baik dengan atautanpa penutup; (c) dilengkapidengan pompa penghisap(Gambar 9.11b).

Adapun kapasitas bejanalonceng adalah sebagai berikut :

JenisKapasitas---mm---

Dengan

knob

200 x 150; 250 x 175;

300 x 200Dengansoket

200 x 150; 250 x 175;300 x 200


20/321



Gambar 9.11a : Bejana loncengdengan knob di bagianatas


Gambar 9.11b. Bejana loncengyang dilengkapi denganpompa penghisap


Fungsi bejana lonceng adalahuntuk percobaan tentang hubu-ngan antara fotosintesis denganrespirasi hewan. Sedangkanbejana lonceng dengan soket dibagian atas digunakan untukmengukur pengaruh tekananudara rendah terhadap mahlukhidup, dengan dihubungkan kepompa vakum.

l. Corong

Corong terbuat dari kaca be-ning, pyrex, plastik atau porse-len. Pada plastik dan kacabening bentuknya sama seperti

kebanyakan corong (Gambar12a,b). Corong yang terbuatdari bahan porselen memilikidiameter sesuai diame-terkertas saring dan dasarnyaberlubang (Gambar 12c). Co-

rong yang batangnya panjangdilengkapi dengan ’alur’ yangmembantu mempercepat prosespenyaringan.

Diameter coroang bervariasi,tergantung dari jenisnya :

Jeniscorong

Diameter===mm===

Kaca

50, 75, 100,

150, 200

Porselen4, 15, 5.5, 7, 9,11, dan 12.5

Batangpanjang

75 dan 100

Gambar 9.12a. Corong kaca



21/321



Gambar 9.12b. Corong polipro-pilen


Gambar 9.12c. Buchner porselen


Kegunaan corong adalah untukproses penyaringan.

m. DesikatorDesikator terbuat dari bahanborosilikat. Ada dua jenis desi-kator, yaitu a) memiliki knob bu-lat di bagian atas tutup (Gambar9.13a) dan b) memiliki krandibagian atas tutup yang dapatmengeluarkan udara sehingga

tercipta kondisi hampa (Gambar9.13b).

Gambar 9.13a. Desikator denganlempengan porselen

Sumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/me

rchant.mvc...

Gambar 9.13b. Desikator yangdilengkapi dengan kranpenghampaan

Sumber :

www.thesciencefair.com/Merchant2/mrchant.mvc...

Desikator digunakan untuk pro-

ses pengeringan, baik denganmenggunakan senyawa higros-kopis (kalsium klorida dan silicagel) atau proses penghampaan.


22/321



n. Corong pemisahTerbuat dari gelas borosilikatdengan bentuk lonjong dankerucut (Gambar 9.14). Dapatdipasang kran atau tutup plastik.Memiliki kapasitas 50, 100, 250,

500, dan 1000 ml.

Gambar 9.14. Corong pemisahberbentuk lonjong (kiri)dan kerucut (kanan)


Corong pemisah berguna untukmemisahkan pigmen.

o. KrusibelKrusibel terbuat dari porselen

dengan bentuk pendek tebalatau tinggi, dilengkapi atautanpa penutup (Gambar 9.15.).Krusibel memiliki dinding dalamdan luar yang diglazier (dilapis).

Spesifikasi krusibel adalah :

a. pendek-tebal

Kapasitas(ml)

Φ atas(mm)

Tinggi(mm)

815254590

3240465768

1923273745

b. tinggi

Kapasitas(ml)

Φ atas(mm)

Tinggi(mm)

510

183065

2530

354255

2025

303550

Gambar 9.15. Krusibel dengantutup


Krusibel digunakan untuk mem-buat preparat abu dari tanaman.


23/321



p. MortarMortar terbuat dari porselen de-ngan ukuran diameter luar lum-pang adalah 70, 90, 110, 125,140, dan 210 mm (Gambar9.16.).

Gambar 9.16. Mortar

Mortar berfungsi untuk mengge-rus dan menghaluskan sampel.

q. filterFilter terbuat dari kaca denganberbagai ukuran (Gambar9.17.).

Gambar 9.17. Filter


Kegunaan filter untuk memisah-kan komponen tertentu darikomponen lainnya. Ukuran filterbervariasi tergantung dari jenis

dan jumlah dari komponen yangakan dipisah.

9.1.1.2 Peralatan ukura. Pipet tidak berskala

Pipet adalah alat yang diguna-kan untuk mengambil atau me-misahkan zat cair dengan volu-me tertentu. Berdasarkan ben-tuknya, pipet dapat dikelom-pokkan menjadi dua, yaitu pipettidak berskala (Gambar 19.8)dan pipet berskala.

Gambar 9.18. Pipet tidak berskala


b. Pipet berskalaPipet berskala memiliki bentukberagam (Gambar 9.19a,b.).Perbedaan yang nyata adalahdari alat penghisapnya. Kapasi-tas volume pipet adalah sebagaiberikut :

Jenispipet

Kapasitas

Hanyasatutandakapasitas

2, 5, 10, 20, 25, 50dan 100 ml


24/321



Berskala0 dibagianatas

1 x 0.01; 2 x 0.02; 5x 0.05;10 x 0.1 dan 25 x0.2 ml

Berskala 1 x 0.01; 2 x 0.02; 5x 0.05;

10 x 0.1 dan 25 x0.2

Gambar 9.19a. Pipet volumetri


Gambar 9.19b. Variabel pipet


c. BuretBuret terbuat dari kaca beningdengan ukuran 5 x 0.1ml, ar-tinya memiliki kapasitas 5 mldan unit skala 0.1 ml (Gambar9.20). Ukuran lainnya adalah

10 x 0.02, 10 x 0.1, 50 x 0.1 ml.

Gambar 9.20. Buret


Buret digunakan dalam prosestitrasi.

d. Botol BODBotol Biological Oxygen De-mand (BOD) terbuat dari kacabening, yang dilengkapi dengan

tutup terbuat dari bahan sejenis(Gambar 9.21.).

Gambar 9.21. Botol sampel BOD



25/321



Kegunaan botol BOD adalahuntuk mengambil dan menyim-pan sampel air yang akandiukur kandungan BODnya.

9.1.1.3 Peralatan analisis

a. TermometerTermometer adalah alat pengu-kur suhu (Gambar 9.22). Ben-tuk dan rentang suhu yang da-pat diukur juga bervariasi seba-gai berikut :

Rentang suhu

terendah Tertinggi

Rentangkenaikansuhu

- 10 50 0.5

- 10 110 1

- 10 200 1- 10 250 1

- 10 360 2

- 10 400 2

- 40 40 0.5

- 80 30 1

- 120 30 1

Umumnya termometer memilikiskala dalam derajat selsius.Cairan yang digunakan untukmenunjukkan suhu dapat beru-pa alkohol atau air raksa. Ukur-an termometer bervariasi, na-mun umumnya memiliki panjang30 mm dan lebar 6-7 mm.

Gambar 9.22. Termometer


merchant.mvc...

Fungsi utama termometer da-lam laboratorium adalah mengu-kur suhu suatu senyawa kimia(cair) atau suhu ruang inkuba-tor.

b. PiknometerPiknometer adalah alat untukmembandingkan berat jenis zatcair atau zat padat (Gambar

9.23).

Gambar 9.23. Piknometer



26/321



c. HidrometerHidrometer adalah alat yang da-pat digunakan untuk mengukurberat jenis atau kepekatan air(Gambar 9.24)

Gambar 9.24. Hidrometer


d. Salinometer

Salinometer adalah alat yangdapat digunakan untuk mengu-kur kadar garam yang terkan-dung dalam suatu larutan (Gam-bar 9.25). Bentuk salinometerbermacam-macam. Satuan pe-ngukuran atau dimensi yangdigunakan biasanya %, ppmatau ppt.

Gambar 9.25. Salinometer

Sumber :www.tpub.com/engine3/en33-92.htm

9.1.2 Jenis Peralatan nonGelas

Jenis peralatan dasar non gelasyang digunakan dalam meng-

analisis bahan dan produk pa-ngan antara lain :

a. TimbanganTimbangan digunakan untukmenimbang sampel. Memilikikemampuan dan ketelitian pe-nimbangan yang bervariasi.Timbangan yang digunakan didalam laboratorium terbagi dua,yaitu : 1) timbangan kasar un-tuk menimbang bobot yang cu-

kup besar, contohnya timbang-an triple beam (Gambar 9.26a)dan 2) timbangan analitik untukmenimbang bobot yang relatif


27/321



ringan, misalnya mg atau mikro-gram. (Gambar 9.26b)

Gambar 9.26a. Timbangan triplebeam


merchant.mvc...

Gambar 9.26b. Timbangan digital


b. OtoklafOtoklaf (Gambar 9.27) adalahalat yang dapat memanipulasilingkungan sehingga terciptalingkungan sesuai keinginan.

Kemampuan memanipulasi ling-kungan tergantung dari jenisotoklaf. Otoklaf paling seder-

hana hanya mengatur suhu ling-kungan, sedangkan yang lebihcanggih juga dapat mengaturtekanan, kelembaban udara,atau aliran oksigen.

Gambar 9.27. Otoklaf


Otoklaf dapat digunakan untukmembunuh mikroba (sterilisator)atau untuk menumbuhkan mi-kroba (incubator).

c. Laminar f low cabinet

Ruang laminar (laminar ca-binet ) adalah ruangan yang kon-disi lingkunganya dapat diatursehingga akan tercipta ruangandengan kondisi sesuai keingin-an. Kondisi lingkungan yang di-inginkan dapat tercipta melaluipengaturan tombol pengaturanudara dan saringan udara(Gambar 9.28).


28/321



Gambar 9.28. Laminar flow ca-

binet

Sumber :www.calvin.edu/academic/biology/technology

Ruang laminar ada yang hanya

dapat mengatur suhu lingkung-an saja, tetapi ada yang dileng-kapi dengan aliran udara bersih.Ruang laminar digunakan seba-gai ruang untuk menginokulasi,meninkubasi, atau memanenmikroba.

d. SentrifugeSentrifuge adalah alat yangdapat digunakan untuk memi-sahkan komponen zat dalam

suspensi berdasarkan perbeda-an berat jenisnya (Gambar9.29). Bila suspensi diputarpada sentrifuge dengan kece-patan dan lama tertentu, makakomponen yang terdapat di da-lam suspensi akan terpisah.Bagian yang paling berat ter-dapat di bagian bawah sedang-kan yang ringan di bagian atas.

Gambar 9.29. Sentrifuge


e. Inkubator

Inkubator adalah wadah yangberfungsi sebagai alat untukmenginkubasi mikroba (Gambar9.30). Suhu di dalam ruanganinkubator dapat dikendalikan su-hunya. Pengendalian suhu di-mungkinkan karena inkubatordilengkapi dengan elemen pe-manas yang dihubungkan de-ngan alat pengatur (regulator )sehingga dapat diciptakan kon-disi lingkungan dengan suhu

yang stabil.

Gambar 9.30. Inkubator

Sumber :www.calvin.edu/academic/biology/technology


29/321



f. Peralatan inokulasiPeralatan inokulasi adalah per-alatan yang digunakan untukmenginokulasi mikroba. Bahanyang digunakan dapat berupabesi atau gelas. Bentuk peralat-

an inokulasi panjang denganbagian ujungnya lurus ataubulat (Gambar 9.31).

Gambar 9.31. Peralatan transfer


g. PenjepitPenjepit (Gambar 9.3) adalahalat yang digunakan untuk men- jepit. Bahan yang digunakanuntuk membuat penjepit adalah

logam, plastik, karet atau kombi-nasi ketiganya. Bentuk penjepitbermacam-macam, tergantungdari fungsinya. Oleh karena itu,pemilihan penjepit yang diguna-kan harus disesuaikan denganalat yang akan dijepit.

Gambar 9.32a. Penjepit


Gambar 9.32b. Swivel utility

clamp


merchant.mvc...

Gambar 9.32c. Burette ClampSingle



30/321



Penjepit digunakan untuk men- jepit pipa karet atau plastik.Swivel utility clamp (Gambar9.32) digunakan untuk menjepitperalatan gelas, seperti buret,berbagai labu ukur atau tabung

reaksi. Burette clamp single (Gambar 9.32c) adalah penjepityang digunakan untuk menjepitburet, baik satu maupun duaburet,

h. Statif dengan batang statifFungsi statif adalah untuk me-masang penjepit buret atau per-alatan gelas lainnya pada saatmelakukan titrasi atau sterilisasi.

Statif terbuat dari besi atau besianti karat. Statif dapat dibeda-kan berdasarkan jumlah batangtegak dan bentuk alasnya, yaitu:

Gambar 9.33a. Statif denganbatang statif tunggal yangterletak ditepi alas

Sumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/m

erchant.mvc...

a) batang tunggal dan alasberupa lempengan besi denganukuran 160 x 100, 250 x 160,315 x 200 mm (Gambar 9.33a);b) batang ganda dengan kakiberbentuk huruf A; c) batang

tunggal dengan kaki memben-tuk tripod. Ukuran panjang kakidari pusat adalah 110, 140, dan165 mm (Gambar 9.33b); dan d)batang ganda dan terletak ditengah yang berbentuk lempengber-ukuran 280 x 125 mm.

Gambar 9.33b. Statif yang digu-nakan untuk memegang

labu didih


i. Nicholson HydrometerNicholson Hydrometer adalahalat yang dapat digunakan un-tuk mengukur kelembaban(Gambar 9.34)


31/321



Gambar 9.34. Nicholson Hydro-meter


merchant.mvc...

9.2. Kegunaan PeralatanPenggunaan peralatan dasaradalah untuk kegiatan :

9.2.1 MenimbangSalah satu kegunaan peralatandasar adalah untuk menimbangbahan kimia atau sampel yang

akan dianalisis. Untuk menim-bang bobot bahan pangan da-pat dilakukan tahapan berikut :1) Bersihkan neraca dan piring

neraca dari sisa bahan ataukotoran lainnya.

2) Neraca timbangan harus di-buat seimbang terlebih da-hulu dengan cara mengge-ser sekrup pengatur sehing-ga jarum menunjukan angkanol.

3) Timbang wadah bahan (bo-tol, kaca arloji, atau alaslainnya) dengan meletak-kannya pada piring timba-

ngan dan catat bobot dariwadah bahan tersebut.

4) Letakkan bahan panganyang akan ditimbang kedalam wadah bahan terse-but dan letakkan di piring

timbangan sebelah kiri. Le-takkan anak timbangan dipiring timbangan lainnya. Anak timbangan yang dile-takkan kurang lebih samaberat dengan bahan panganyang akan ditimbang(Gambar 9.35).

5) Catat angka yang ditunjukoleh jarum sebagai bobotbahan pangan, setelahdikurangi bobot wadah

bahan.6) Setelah proses penimbang-

an selesai, kembalikanpiring timbangan pada posisisemula.

Gambar 9.35. Neraca

Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000

9.2.2 MenginokulasiKegunaan peralatan dasar lain-

nya adalah untuk kegiatanmenginokulasi mikroba. Adabeberapa tahapan yang perludilakukan dalam menginokulasi


32/321



mikroba, yaitu penyiapan media,proses inokulasi, dan prosesinkubasi. Media inokulasi untukmenumbuhkan mikroba dapatdibagi menjadi media kaldu(broth) dan media agar.

Ada beberapa jenis media agarsesuai dengan fungsinya.Sebagai contoh media agarmiring digunakan untuk mediatumbuh mikroba yang akandisimpan sebagai biakan murni.Sedangkan media agar padacawan petri digunakan sebagaimedia tumbuh untuk tujuantertentu.

Proses inokulasi adalah prosespenanaman mikroba ke mediakultur (Gambar 9.36). Selan- jutnya dilakukan proses inkubasiuntuk menumbuhkan mikrobatersebut. Proses inkubasi ber-langsung 1-3 hari, tergantungsuhu inkubator, media yang di-gunakan, dan jenis mikrobayang diinokulasi.

9.2.3 Mengukur VolumeFungsi lain dari peralatan dasaradalah untuk mengukur volume.Volume zat cair dapat diukurdengan menggunakan gelasatau pipet ukur. Cara pengukur-annya adalah sebagai berikut :1) Gunakan gelas atau pipet

ukur yang bersih danukurannya sesuai denganvolume bahan kimia yangakan diukur.

2) Baca skala yang tercantumpada gelas atau pipet ukurdan tentukan harga setiapskala.

1 2

3

5 4

Gambar 9.36 Proses inokulasimikroba


3) Tuang bahan kimia yangakan ditentukan volumenyake dalam gelas ukur.

4) Bacalah skala untukmenentukan volumenya.Pembacaan skala haruslurus dengan mata. Bilapermukaan bahan kimia

cekung, pembacaan skaladilakukan pada permukaanterbawah dan bila permuka-annya cembung pembacaan


33/321



skala dilakukan di permuka-an atas (Gambar 9.37).

5) Bila volumenya sudah ter-baca, tuangkan bahan kimiacair tersebut ke dalam wa-dah lain dan gelas ukur

dicuci sehingga siap untukdigunakan kembali.

Bila pengukuran volume dilaku-kan dengan menggunakan pipetukur, maka prosedurnya adalahsebagai berikut :

1) Pilih pipet sesuai denganvolume bahan kimia yangakan diukur (Gambar 9.38).

Gambar 9.37. cara pembacaanskala untuk menentukanvolume bahan kimiamenggunakan gelas ukur


2) Bilas bagian dalam pipetdengan air suling dan dilanjutkan dengan bahan kimiayang akan diukur volume-nya.

3) Isaplah bahan kimia cairyang akan diukur volumenya

sampai di atas garis batas.Bila bahan kimia yang akandiukur volumenya bersifatracun, sebaiknya gunakanpenghisap karet (ball pipet ).

4) Tutup ujung pipet dengan

menggunakan jari telunjuk,tahan terus sambil meng-angkat pipetnya dari wadahbahan kimia yang akandiukur volumenya. Kering-kan ujung pipet denganmenggunakan kertas saring.Turunkan permukaan bahankimia dalam pipet dengancara membuka ujung jaritelunjuk secara hati-hatisampai permukaan bahan

kimia mencapai tandavolume.

5) Masukan bahan kimia cairtersebut ke dalam wadahyang telah disediakan. Pipetukur dicuci kembali.

Gambar 9.38. Cara menggunakanpipet ukur untuk menen-tukan volume bahankimia cair



34/321



9.2.4 Menuangkan BahanPeralatan dasar juga dapat di-gunakan alat untuk menuang-kan bahan kimia dari satu wa-dah ke wadah lainnya. Bahankimia dapat berupa padatan

atau cair. Proses penuanganbahan kimia merupakan kegiat-an yang sering dilakukan danmemerlukan kecermatan danketelitian tersendiri. Bacalahterlebih dahulu label pada botolagar tidak terjadi kesalahan.Pegang botol dengan baik,bagian yang berlabel diletakandi permukaan tangan untukmencegah bahan yang menetesatau menempel pada label.

9.2.4.1 Menuangkan bahanpadat

Adapun cara menuangkan ba-han kimia berbentuk padat ada-lah sebagai berikut :

1) Peganglah botol dengan ba-gian yang berlabel di letakanpada permukaan tangan

2) Miringkan botol secara per-lahan hingga bahan kimiakeluar ke dalam tutup botol

3) Ketuk tutup botol secaraperlahan dengan menggu-nakan telunjuk atau batangpengaduk sehingga bahankimia yang terdapat padatutup jatuh ke wadah yangtelah disediakan (Gambar9.39).

Selain cara di atas, penuanganbahan kimia padat juga dapatdilakukan dengan cara sebagai

berikut :1) Ambil bahan kimia padat da-

ri dalam botol dengan meng-

gunakan spatula atau sen-dok yang sesuai.

Gambar 9.39. Teknik menuangkanbahan kimia padat denganmenggunakan tutup botol


2) Ketuk secara perlahan spa-tula atau sendok denganmenggunakan telunjuk ataubatang pengaduk agar ba-han kimia padat jatuh kewadah yang diinginkan(Gambar 9.40).

Gambar 9.40. Teknik penuanganbahan kimia padat meng-gunakan spatula atausendok


Cara lain untuk menuangkanbahan kimia padat dari dalam


35/321



botol dapat dilakukan secaralangsung, yaitu :1) Buka tutup wadah bahan

kimia padat yang akandipindahkan

2) Miringkan botol secara

perlahan dan guncang atauketuk sehingga bahan kimiapadat yang ada di dalamnya jatuh ke arah wadah yangdiinginkan (Gambar 9.41).

3) Setelah diperoleh jumlahyang diinginkan, tutupkembali wadah bahan kimiapadat tersebut

Gambar 9.41. Teknik penuanganbahan kimia padatlangsung dari botolnya


9.2.4.2 Menuangkan bahancair

Pada prinsipnya cara menuang-kan bahan kimia cair tidakberbeda dengan bahan kimiapadat, yaitu :1) Bacalah secara teliti label

yang terdapat pada botoluntuk meyakinkan bahwabahan kimia yang akandiambil benar.

2) Untuk mencegah kotornyalabel, botol dipegang secarabenar dan bagian labelnya

menempel pada permukaantangan.

3) Miringkan botol sedemikianrupa agar tutupnya menjadibasah oleh bahan kimia.Cara ini dilakukan untuk me-

mudahkan melepaskan tu-tup botol

4) Jika akan menuangkan ba-han kimia cair yang ada didalam botol, buka dan jepitlah tutup botol diantara jari.

5) Tuangkan bahan cair de-ngan bantuan batang pe-ngaduk (Gambar 9.42.).

Gambar 9.42. Teknik penuanganbahan kimia cair daridalam botol


9.2.5 Menyaring

Kegunaan lainnya dari peralatandasar adalah untuk menyaring.Tujuan menyaring adalahmemisahkan materi dari


36/321



medianya. Kegiatan menyaringdapat dilakukan dengan cara :1) Gunakan kertas saring yang

sesuai. Bentuk kertas sa-ring tersebut sedemikian ru-pa sehingga sesuai dengan

ukuran corong (Gambar9.43).

Gambar 9.43. Urutan penyiapankertas saring


2) Tempatkan kertas saring pa-da corong dan tuangkanbeberapa tetes akuades kepermukaannya agar kertassaring dapat menempel pa-da corong

3) Pasang corong pada statifsedemikian rupa sehinggaujungnya masuk ke dalamwadah penampungan filtrat.

4) Tuangkan larutan yang akandisaring secara perlahan.Perhatikan agar permukaanbahan kimia tidak melebihibatas kertas saring (Gambar9.44).

9.2.6 MemanaskanDiperlukan keterampilan khususdalam menggunakan peralatandasar untuk memanaskan atau

menguapkan bahan kimia,karena harus memiliki pengeta-huan mengenai bahan kimia.Pemanasan bahan kimia dapat

dilakukan dengan mengguna-kan beberapa peralatan, yaitu :

Gambar 9.44. Proses penyaringan


9.2.6.1 Tabung ReaksiPemanasan bahan kimia dalamtabung reaksi dapat dilakukansebagai berikut :

1) Nyalakan sumber panasdengan baik (kecil dan biru)

2) Jepit tabung reaksi dengan

menggunakan penjepit3) Panaskan tabung reaksi di

atas nyala api. Proses pe-manasan dimulai dari per-mukaan cairan ke arahdasar, sehingga pemanasantidak hanya berlangsung pa-da satu bagian saja(Gambar 9.45.). Selamapemanasan, jangan menga-rahkan tabung ke wajahuntuk mencegah hal yang

tidak diinginkan.


37/321



Gambar 9.45. proses pemanasan

bahan dalam tabungreaksi


9.2.6.2 Gelas KimiaPemanasan bahan kimia meng-gunakan gelas kimia dapat dila-

kukan dengan cara sebagaiberikut :1) Gunakan kawat kasa beras-

bes sebagai alas2) Masukan batang pengaduk

atau batu didih agar panasdapat merata ke seluruh ba-han

Gambar 9.46. proses pemanasanbahan dalam gelas kimia


3) Nyala api harus diarahkantepat ke arah batang penga-duk atau batu didih (Gambar9.46.)

9.3 Pencucian peralatan

Untuk menjaga kebersihan, pa-da setiap akhir hari kerja semuaperalatan laboratorium yang te-lah digunakan harus segera di-cuci dan disimpan pada tempat-nya. Dengan demikian, semuaperalatan dalam keadaan bersihdan siap digunakan pada kegi-atan laboratorium berikutnya.

Perlakuan yang diberikan padaperalatan tersebut berbeda ter-gantung dari jenis bahan danfungsinya. Peralatan dari bahangelas membutuhkan perawatanyang berbeda dengan peralatandari logam; demikian pula de-ngan peralatan yang peka atauteliti harus ditangani secaralebih hati-hati dibandingkan per-alatan yang kurang peka atauteliti.

Tabung reaksi yang telah digu-nakan harus dikosongkan, dibi-las dengan air, dicuci dengan airpanas yang mengandung deterjen alkalin dan dilanjutkan de-ngan pembilasan menggunakanair panas. Terakhir tabung re-aksi dibilas dengan air destilasidan dikeringkan.

Pipet dibilas dengan air dingin

segera setelah digunakan, cucidengan air destilasi seperti padapencucian tabung reaksi dankeringkan.


38/321



Peralatan gelas yang digunakanuntuk wadah sampel mikroba,kultur harian, peralatan agitasi,pengambilan sampel danperalatan lain yang kontak de-ngan susu tidak hanya selalu

harus bersih tetapi juga perludisterilisasi sebelum digunakan.Sterilisasi dimaksud adalahmetode sterilisasi sederhana,yaitu : a) rendam dalam airmendidih selama 5 menit; b)panaskan dalam oven 160oCselama 2 jam; c) masukandalam autoklaf 120oC selama20 menit; atau d) rendam dalametanol 70% dan bakar sebelumdigunakan.

Dengan pencucian dan pena-nganan yang baik dapat diha-rapkan dapat memperpanjangusia pakai dari peralatan ter-sebut.

Beberapa ketentuan yang harusdipatuhi dalam pencucian per-alatan adalah sebagai berikut :1) Peralatan gelas dicuci per-

tama kali dengan menggu-

nakan air dingin.2) Peralatan pipet yang telah

digunakan sebaiknya dile-takkan secara vertikal dalamwadah berisi hipoklorit 200ppm. Tindakan ini akanmempermudah pembersih-an dan meminimalkan resikokontaminasi.

3) Selanjutnya cuci denganmenggunakan sabun deterjen 1% dalam air hangat.

Untuk membersihkan nodadi tempat yang sulit dijang-kau, sebaiknya mengguna-kan sikat yang sesuai.

Peralatan yang terbuat dariplastik, sebaiknya dicucidengan menggunakan sponagar plastik tidak tergores.Untuk mengetahui apakahperalatan telah dicuci de-

ngan bersih. Apabila airmembasahi seluruh permu-kaan alat dan membentuklapisan tipis berarti per-alatan sudah bersih; namunbila membentuk butiran airdi permukaan alat berartimasih perlu dibersihkan lagi.Noda minyak atau kerakyang tertinggal pada per-alatan gelas dan tidak dapatdibersihkan dengan meng-

gunakan deterjen, sebaik-nya dibersihkan dengancara merendamnya selamasemalam dalam campuranlarutan pembersih asamsulfat pekat 1 bagian dankalium dikromat (3% aq.) 9bagian.

4) Selanjutnya cucilah hinggabersih dengan aliran air des-tilasi yang telah dipanaskan.

5) Peralatan gelas yang telah

dicuci harus dikeringkan pa-da rak pengering sebelumdisimpan.

6) Peralatan berbahan logamdapat dicuci dengan sabundeterjen dan kemudian dike-ringkan dahulu sebelum di-simpan.

Beberapa ketentuan yang perludiperhatikan dalam penyimpan-an peralatan adalah : a) Peralat-

an yang sejenis disimpan padatempat yang sama dan diusaha-kan tetap kering. Penyimpananperalatan gelas harus terpisah


39/321



dari peralatan logam (Gambar9.47); b) peralatan gelas dapatdisimpan pada rak khusus ataudalam kotak, misalnya penyim-panan pipet (Gambar 9.48),tabung reaksi (Gambar 9.49),

curvette (Gambar 9.50), ataupipet hisap (Gambar 9.51); c)termometer yang akan disimpanharus dikeringkan dahulu dansimpan beberapa saat di ruangterbuka pada suhu kamar, danselanjutnya disimpan padatempatnya.

Gambar 9.47 Rak penyimpananose


Gambar 9.48. Rak penyimpananpipet


Gambar 9.49. Rak penyimpanantabung reaksi


Gambar 9.50. Rak penyimpanancurvette


Gambar 9.51. Rak penyimpanankontainer pipet hisap



40/321



9.4. Sterilisasi peralatangelas

Meskipun dapat disimpan lebihlama, mengapa bahan panganbisa mengalami kebusukan?Salah satu penyebab kebusuk-

an bahan pangan adalah per-alatan yang digunakan tidaksteril.Sterilisasi adalah proses mem-buat media atau material ter-bebas dari semua bentuk kehi-dupan. Produk pangan sudahmelalui serangkaian sterilisasi

untuk menghambat atau meng-hentikan reaksi biokimia dan

aktivitas mikroba pembusuk.Sterilisasi bahan atau produkpangan dapat dilakukan denganmencuci, memanaskan, mema-sak, atau menggunakan auto-klaf untuk mengkombinasikan

suhu dengan tekanan. Bahanpangan dan peralatan sertamedia yang digunakan dalamanalisis mutu bahan panganharus disterilisasi menggunakansalah satu dari metode sterilisa-si (Tabel 9.1).

Tabel 9.1. Metode Sterilisasi

Metode Perlakuan MekanismeMaterial yangdisterilisasi

Autoclaving Uap panas 121oC, tekanan

15-17 Psi selama 15 menitsampai beberapa jam

Koagulasiprotein

Peralatan yangtahan panas,seperti gelas, besidan beberapaplastik

Oven Udara panas 160oC selama

10 jam atau lebihKoagulasiprotein

Peralatan gelasdan besi, tetapitidak disarankanuntuk plastik dancairan

Penyaringan Melewatkan bahan melaluifilter yang memiliki lubangberukuran 0.22-0.45 µm(virus tidak dapat dihambatdengan metode ini)

Mikrobaditangkap olehfilter

Senyawa yangtidak tahan panasseperti asamamino, vitamin,anitbiotik, gula danlain-lain

Radiasi Penyinaran denganultraviolet atau radiasi energitinggi lainnya

Merusak asamnukleat

Plastik. Hanyaefektif untukpermukaan saja

Gas Penguapan dengan gasyang reaktif, misalnya etilenoksida

Menginaktifkanenzim

Padatan yang tidaktahan panas,misalnya plastik


41/321



Sterilisasi peralatan dapatdilakukan dengan tiga cara,yaitu secara fisik, kimiawi, danmekanik.

9.4.1 Sterilisasi secara fisik

Sterilisasi secara fisik adalahproses sterilisasi dengan meng-gunakan saringan (filter), suhutinggi (panas), radiasi cahaya,dan tekanan untuk membunuhmikroba merugikan.

Metode saringan dilakukan un-tuk membuang organisme darilarutan tidak tahan panas (ther-molabile) dengan melewatkanlarutan tersebut melalui filteryang dapat menahan bakteri(bacterial-tight filter ).

Sterilisasi fisik dapat dilakukandengan menggunakan panas.Proses sterilisasi denganmenggunakan panas dapatdilakukan secara sterilisasikering (menggunakan udarapanas), sterilisasi lembab(menggunakan air panas), danautoklaf.

Untuk memudahkan sterilisasi,telah diciptakan wadah peralat-an yang didisain untuk prosessterilisasi. Beberapa wadahtersebut adalah untuk cawanpetri (Gambar 9.52), pipet(Gambar 9.53), dan pipet hisap(Gambar 9.54 dan 9.55)

Gambar 9.52. Wadah sterilisasicawan petri


Gambar 9.53. Wadah sterilisasipipet



42/321



Gambar 9.54. Wadah untuk steri-lisasi pipet hisap


Gambar 9.55. Wadah untuk sterili-sasi pipet hisap


Proses sterilisasi dengan suhutinggi dapat dilakukan denganperebusan dalam air mendidih,penguapan uap air panas, aliranudara panas (oven), ataukombinasi suhu tinggi dengan

tekanan tinggi. Penggunaanautoklaf memungkinkan untukmengkombinasikan tekanan 15Psi dan suhu 121oC sehinggaproses sterilisasi berlangsunglebih cepat, yaitu 15 – 30 menit.

Umumnya bakteri mati padaproses sterilisasi dengan suhu121oC selama 10 menit. Apa-bila suhu diturunkan hingga170-180oC, proses sterilisasi

berlangsung selama 2 jam.Sedangkan pada suhu 160oCproses sterilisasi berlangsungselama 3 jam.

Sterilisasi fisik banyak diguna-kan terhadap peralatan gelasatau keramik. Beberapa bahanatau produk pangan dan senya-wa kimia yang tidak rusak olehpanas juga dapat disterilisasidengan cara ini.

Bahan yang akan disterilisasidengan menggunakan autoklafantara lain media kultur, jarum,senyawa termostable, kain,karet, atau bahan lain yangdapat rusak oleh panas.

Radiasi sinar bergelombangpendek juga dapat digunakanuntuk sterilisasi. Gelombangpendek dari sinar-X, gama, atauultra violet memiliki daya tem-bus yang baik, sehingga akanmembunuh mikroba. Iradiasidengan sinar ultraviolet bukan


43/321



cara sterilisasi yang memuas-kan karena daya tembusnya ter-batas.

9.4.2 Sterilisasi secarakimiawiSterilisasi secara kimiawi adalahproses sterilisasi yang menggu-nakan senyawa kimia sebagaidesinfektan. Senyawa asamdan basa kuat merupakan se-nyawa kimia yang banyak digu-nakan sebagai desinfektan da-lam sterilisasi secara kimiawikarena memiliki kemampuanmenghidrolisis isi sel mikroba.

Beberapa jenis senyawa kimiayang telah diketahui dapatmembunuh bakteri adalah la-rutan CuSO4, AgNO3, HgCl2,ZnO dan banyak lainnya.Larutan garam NaCl (9%), KCl(11%), dan KNO3 memiliki te-kanan osmotik lebih tinggi se-hingga dapat membunuh mikro-ba. Larutan garam juga dapatmenyebabkan denaturasi pro-tein. KMnO4 (1%) and HCl

(1.1%) merupakan desinfektanyang kuat karena dapat meng-oksidasi substrat. CuSO4 digu-nakan sebagai algisida. Senya-wa khlor merupakan oksidatorkuat yang dapat membunuh mi-kroba dengan mekanisme seba-gai berikut :

Cl2 + H2O HCl + HOCl

HOCl

HCl + On

Formalin (formaldehid) merupa-kan senyawa mudah menguap.Senyawa ini sangat efektif se-bagai desinfektan dengan kon-sentrasi 4-20%. Larutan alkoholdapat digunakan sebagai desin-

fektan. Senyawa ini dapat me-nyebabkan koagulasi pada pro-tein mikroba. Konsentrasi alko-hol yang digunakan memiliki ki-saran 50-75 %.

Etilen oksida digunakan dalamproses sterilisasi piring plastikdan pipet. Adapun senyawaBeta-propiolactone banyak digu-nakan untuk sterilisasi jaringanhidup.

9.4.3 Sterilisasi secaramekanik

Sterilisasi secara mekanik ada-lah sterilisasi yang dilakukanuntuk membuang organisme da-ri larutan tidak tahan panas(thermostable) dengan melewat-kan larutan tersebut melalui fil-ter yang memiliki kemampuandapat menahan bakteri (bac-terial-tight filter ). Sterilisasi

secara mekanik sering juga di-sebut penyaringan karena pro-ses sterilisasi bahan seperti inidilakukan dengan menyaring.Penggunaan saringan disesuai-kan dengan tujuan penyaringandan material yang akan disa-ring.

Sterilisasi secara mekanik digu-nakan untuk menyaring bahanyang mengalami perubahan

apabila terkena panas atau te-kanan tinggi. Tujuan penya-ringan adalah untuk memisah-


44/321



kan organisme dari senyawayang tidak tahan panas denganmengalirkannya melalui sari-ngan yang mampu menahanbakteri.

Ada dua metode pengeluaranbakteri selama penyaringan,yaitu 1) melewatkan media kesaringan yang halus atau 2)adsorpsi mikroba ke filterdengan menciptakan perbedaanlistrik.

Filter yang banyak digunakandalam mikrobiologi adalah sa-ringan membran, yaitu saringanyang terbuat dari selulose atauplastik. Saringan ini memiliki lu-

bang cukup kecil (biasanya 0.45µm) untuk menangkap dan de-ngan demikian dapat mem-buang bakteri dari cairan.Saringan lain yang digunakanadalah Millipore-cellulose ase-tate disc., Seitz-asbestos pad,Berkefeled-diatomaceous earth,Mandle filter, Selas candle typefilter, dan sintered glass filter .

9.5. Persiapan Bahan KimiaDalam kegiatan analisis mutudigunakan berbagai bahan ki-mia sebagai pereaksi, baik pe-reaksi khusus maupun umum.Pengetahuan tentang bahankimia akan meningkatkan ke-mampuan analis dalam mena-ngani bahan kimia secara baiksehingga kecelakaan yang dise-babkan karena ketidaktahuandapat dihindari.

9.5.1 Sifat bahan kimiaBahan kimia dapat dikelompok-kan berdasarkan sifatnya, yaitu

bahan kimia yang mudah terba-kar, pengoksidasi, mudah mele-dak, radioaktif, bahan/penyebabkorosi, dan bahan beracun.

9.5.1.1 Bahan kimia yang

mudah terbakar

Bahan kimia yang mudah ter-bakar dapat berwujud gas, cair-an yang mudah menguap, ataubahan padat yang dalam bentukdebu mudah terbakar bila kon-tak dengan udara. Jenis bahankimia yang mudah terbakar ada-lah : a) pelarut dan pereaksiorganik, seperti asetaldehid,asam asetat, aseton, benzen,

karbondisulfida, etil alkohol,eter, etil asetat, petroleum eter,isopropil,alkohol, toluen, danxylen; b) bahan an organikfosfor, logam Al, Mg, Zn, K, danNa; c) gas asetilen, metana,hidrogen, karbonmonooksida,dan butana.

Cara penanganan bahan kimiamudah terbakar adalah denganmencegah terjadinya penguap-

an atau kontak dengan udara(oksigen) maupun sumber pa-nas secara langsung. Beberapahal umum yang harus diperhati-kan dalam penanganan bahankimia mudah terbakar adalah :1) Gunakan penangas uap

atau air untuk menghindaripemanasan bahan kimia se-cara langsung;

2) Pada saat memanaskan ja-ngan mengisi wadah mele-

bihi ½ kapasitas wadah;3) Sediakan bahan kimia da-

lam jumlah minimum dansimpan bahan ditempat


45/321



yang berventilasi baik, jauhdari bahan kimia pengoksi-dasi atau korosi;

4) Pelarut yang sudah tidakterpakai lagi simpan kembalidalam wadahnya;

5) Jangan membuang sisa ba-han kimia tersebut ke dalambak cuci.

9.5.1.2 Bahan pengoksidasiBila kontak dengan bahan yangmudah terbakar, bahan kimia inimudah mengalami reaksi ekso-termis. Beberapa bahan kimiayang termasuk bahan pengoksi-dasi adalah klorat, perklorat,borat, peroksida, asam nitrat,

kalium nitrat, kalium permanga-nat, bromin, klorin, florin daniodin.

Bahan pengoksidasi sebaiknyadisimpan dalam wadahnya padalemari yang tidak mudah ter-bakar. Hindari dari suhu tinggidan bahan yang mudah terba-kar seperti kayu, kertas, serbuklogam, belerang, dan bahankimia lain yang mudah terbakar.

9.5.1.3 Bahan mudahmeledak

Beberapa bahan kimia telah di-ketahui memiliki sifat mudahmeledak, diantaranya asam per-klorat (HClO4) dan peroksida.Penyebab meledaknya bahantersebut antara lain disebabkanoleh adanya pelarut mudah ter-bakar, udara, debu, gas danperoksida.

Untuk mencegah terjadinya le-dakan, penggunaan bahankimia mudah meledak hendak-

nya dilakukan di tempat terbukaatau di lemari uap; gunakandengan jumlah sedikit; gunakanpenangas air untuk memanas-kan; gunakan alat yang benardan masih layak; dan gunakan

pelindung.

9.5.1.4 Bahan radioaktifPenggunaan bahan radioaktifharus hati-hati karena efekradiasinya dapat menyebabkankerusakan sel secara perma-nen, kebakaran dan kematian. Ada empat jenis bahan radiasi,yaitu : a) partikel α (alfa) berupaatom helium bermuatan positif.Memiliki daya tembus rendah

tetapi daya ionisasinya besar; b)partikel ß (beta) merupakanpartikel hasil pecahan isotopradioaktif berenergi tinggi.Partikel ini bermuatan negatifdan berenergi tinggi; dayatembus dan daya ionisasinyasedang; c) Sinar γ (gamma)berupa gelombang elektromag-netik yang dihasilkan dari per-ubahan inti atom radioaktif; dand) sinar x yang dihasilkan dari

tabung sinar-x.

Wadah yang digunakan untukmenyimpan bahan radioaktifsebaiknya diberi tanda dandisimpan dalam lemari ataukamar khusus yang terkunci dandilengkapi dengan fasilitas pen-cegah radiasi. Gunakan selaluperalatan yang tepat dalamkeadaan kering, jas lab untukmelindungi badan dan lap untuk

membersihkan sisa bahan ki-mia. Semua bahan radioaktifharus dibuang setelah selesaianalisis.


46/321



9.5.1.4 Bahan korosif atau

penyebab korosiBahan kimia ini dapat menye-babkan korosi pada jaringansehingga bisa mengakibatkan

terjadinya cacat permanen.Beberapa contoh bahan korosifadalah asam nitrat, sulfat,klorida, natrium peroksida,asam asetat, anhidrida asetat,metanol, perklorat, ammonia,bromim, florin, hidrohen iodida,fenol, karbondioksida padat,asam format, hidrogen peroksi-da, fosfor, kalium, kalium hidrok-sida, perak nitrat dan natrium.

Untuk mencegah terjadinya ko-rosi sebaiknya selalu menggu-nakan pelindung, jas lab, dankaca mata selama bekerja. Bia-sakan mencuci tangan dengansabun setelah melakukan kegi-atan analisis.

9.5.1.5 Bahan beracunHampir semua bahan kimia me-rupakan bahan beracun. Bahankimia dapat meracuni melalui

mulut (pencernaan), absorpsimelalui kulit, dan pernafasan.Baberapa bahan kimia beracunadalah anilin, benzen, bromin,klorin, flour, formaldehid, asamformat, asam klorida, antimon,arsen, barium, berilium, boron,hidrogen sianida, hidrogen pe-roksida, iodium, asam nitrat,nitrobenzen, sulfurdioksida, fe-nol, kromium, merkuri, perak,dan timah.

Untuk menghindari pengaruhdari bahan kimia yang bersifatberacun sebaiknya : a) tidak

makan, minum atau merokokdisaat bekerja; b) hindari peng-gunaan pipet hisap; c) hindarikontak dengan mulut, kulit, dansaluran pernafasan; d) segeracuci tangan dengan sabun dan

air bersih; e) bahan yang tidakdigunakan harus selalu disim-pan dalam wadah tertutup yangdiberi label dan f) selalu bekerjadalam ruang berventilasi.

9.6. Cara penyimpanan bahankimia

Secara umum, penyimpananbahan kimia di laboratorium da-pat dilakukan dengan tiga cara,yaitu : a) secara alfabet (alpha-

betical method ), dimana botoldisimpan berdasarkan urutanhuruf secara alfabet; b) berda-sarkan golongan (family metho-de), dimana bahan kimia disim-pan berurutan sesuai klasifikasisistem periodik; dan c) secarakelompok (group methode), di-mana bahan kimia diurutkanberdasarkan urutan dalam anali-sis kualitatif.

Untuk menjaga keteratuan, se-baiknya setelah digunakan botoldisimpan kembali ke tempatnyasecara benar. Botol berisi asamkuat disimpan di bagian bawah.Botol yang kecil disimpan dibagian atas rak dan yang besardi bagian bawah.


47/321




48/321

Pengambilan Sampel


BAB XPENGAMBILAN SAMPEL

Efektivitas sebuah laboratoriumditentukan oleh jumlah dan ke-adaan sampel yang diambil atauditerima untuk diuji. Hasil daripengujian yang dilakukan olehlaboratorium menjadi tidak berartiapabila sampel yang diuji jumlah-nya tidak memadai atau pengum-pulan atau penanganannya tidaksesuai dengan prosedur pengam-bilan sampel baku.

Hasil pengujian laboratorium ter-hadap bahan pangan sangat ter-gantung pada perencanaan danteknik pengambilan, penanganan(pengiriman, penyimpanan) sertapersiapan sampel. Jika pengam-bilan sampel dilaksanakan de-ngan cara yang tidak benar,maka langkah selanjutnya berupapreparasi (persiapan) dan pengujian akan sia-sia, membuangwaktu dan biaya.

10.1 Persiapan pengambilansampel

Umumnya penilaian mutu suatubahan pangan ditentukan darihasil analisa yang diperoleh darisejumlah kecil sampel yang di-tarik dari lot. Dengan demikian,pengambilan sampel harus dila-kukan melalui prosedur pengam-bilan sampel baku yang telah di-tetapkan. Bahan diperiksa dan

dipastikan cocok untuk diambilsampelnya, sampel dikumpulkandan dipastikan bahwa jenis, loka-

si, sampling, dan waktu samplingsesuai dengan rencana pengam-bilan sampel (sampling plan).Persiapan yang dilakukan untukpengambilan sampel dapat mem-perlancar pengambilan dan pena-nganan sampel.

Dalam persiapan pengambilansampel harus dipastikan dahulubahwa lot yang akan disamplingbersifat homogen, artinya bahan

pangan yang terdapat dalam lottersebut harus berasal dari bahanbaku, mesin atau operator yangsama. Bila tidak homogen makaakan sulit mengambil sampelyang dapat mewakili lot dan akansulit pula untuk melakukan tin-dakan koreksi dalam upaya me-ngurangi sumber ketidak sesuai-an.

Pengertian lot adalah jumlah atau

satuan bahan bangan yang diha-silkan dan ditangani dengan kon-disi yang sama. Dalam penger-tian statistik, yang dimaksud de-ngan lot adalah identik denganpopulasi. Lot dapat berupa sejumlah kontainer atau satu kapaldengan 100, 200 atau seribukontainer; beras satu truk ataulebih; satu kali produksi makanankaleng. Kecap yang dihasilkanhari ini termasuk dalam lot yang

berbeda dengan kecap yangdihasilkan esok hari. Contoh lainadalah roti yang dihasilkan dari


49/321

Pengambilan Sampel


adonan yang pertama beradadalam lot yang berbeda denganroti hasil dari adonan kedua,meskipun kedua adonan tersebutsama.

Untuk memperoleh sampel yangbenar, harus dipastikan dahulubesarnya lot yang akan disam-pling sehingga setiap bagian darilot memiliki peluang yang samauntuk disampling. Sampel yangdiambil sesuai pro-sedur bakuakan mewakili kumpulan besarbahan pangan yang akan diana-lisa. Sampel yang mewakilisangat penting, terutama bila

akan mendeteksi adanya mikrobapatogen atau penyebaran racunpada bahan pangan yang akandiekspor.

Dapat dibayangkan, berapa biayayang harus dikeluarkan apabilaekspor bahan pangan yangmencapai beberapa kontainerharus dianalisa kandungan bak-teri patogennya dari seluruh ba-han pangan. Analisa yang dila-

kukan terhadap seluruh bahanpangan, selain mahal dan lama juga akan menyebabkan kontami-nasi dan menghambat prosesproduksi. Kerugian yang sama juga akan dialami apabila sampelyang akan dianalisa merupakansampel yang diambil tanpa me-lalui prosedur pengambilan sam-pel yang benar sehingga tidakmewakili bahan pangan yangakan diekspor.

Pengambilan sampel merupakanbagian dari tahapan analisa mutuuntuk mengurangi biaya yang be-sar, namun masih dapat mewakilikelompok yang lebih besar, se-

hingga hasil analisa dapat meng-gambarkan kondisi dari kelompoktersebut.

Sampling adalah proses pengam-bilan atau pemilihan sampel darisuatu lot. Dari hasil pengambilansampel yang dilakukan melaluiprosedur penarikan sampel bakudapat diperoleh keterangan me-ngenai penaksiran keadaan mutusuatu lot, sehingga dapat diambil

suatu keputusan untuk meneri-ma, menolak, atau menangguh-kan penerimaan bahan pangantersebut.

Petugas yang mengambil sampelharus terampil, terlatih dan me-mahami prosedur pengambilan,penanganan, dan pengirimansampel sesuai dengan pedomanBSN 503-2000.

Prosedur pengambilan sampelbahan pangan harus memper-hatikan : a) peralatan yang digu-nakan harus steril, terutama yangakan digunakan untuk uji mikro-biologis; b) pengambilan sampeldilakukan secara steril sesuaidengan standar operaional prose-dur (SOP); c) secara fisik, sampeldapat berbentuk segar, beku,atau hasil olahan.

Bobot sampel yang digunakantergantung dari pengujian yang


50/321

Pengambilan Sampel


akan dilakukan. Untuk pengujianmikrobiologis, pengambilan sam-pel dapat dilakukan dengan tigacara, yaitu : a) cara swab (ulas);b) cara excision (tusuk), atau c)

rinse technique (diiris).

Cara ulas digunakan untuk me-ngambil sampel pada permukaanbahan pangan segar. Kapas(cotton bud ) steril diusapkan kepermukaan daging dengan luas25-50 cm2. Kapas hasil usapandimasukkan ke dalam wadahyang berisi larutan pengencer.Sampel siap untuk diuji.

Pengambilan sampel dengan cara ditusuk dilakukan apabila ba-han pangan dalam keadaan be-ku. Sampel diambil denganmenggunakan bor khusus (corkborrer ) yang ditusukkan ke bahanpangan sedalam 2 mm dari per-mukaan. Dengan menghitungluas permukaan yang diambil danvolume larutan pengencer, makadapat ditentukan jumlah populasimikroba per ml.

Pengambilan sampel dengan ca-ra diiris dilakukan apabila bahanpangan yang akan diuji relatifkecil (≤ 2 kg). Sampel ditimbangsecara aseptis lalu dimasukkanke dalam plastik steril dan ditam-bahkan pengencer steril seba-nyak 9 kali bobot sampel.

Pengambilan sampel sesuai pro-sedur harus dilakukan karena : a)

bila sampel tidak mewakili lothasilnya tidak dapat digunakan

untuk menggambarkan seluruhlot; b) penolakan bahan panganyang diakibatkan kesalahan pe-ngambilan sampel akan berakibatmerugikan perdagangan ekspor;

c) hasil analisa dari sampel yangtidak mewakili lot akan berdam-pak pada kesehatan apabila yangdiuji kandungan bakteri patogen,logam berat, dan residu pestisida;d) tidak ekonomis bila seluruh lotdianalisis.

Peralatan pengambilan sampelantara lain :a. Sekop (Gambar 10.1)

Gambar 10.1. Hand scoop (atas),Plastic scoop (bawah)

Sumber :

www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...


51/321

Pengambilan Sampel


b. Bingkai pengambil sampelc. Tabung pengambil sampeld. Front-end loader e. Botol sampel yang telah ditim-

bang

f. Tabung celupg. Tombak pengambil sampel

(spear ) (Gambar 10.2)

Gambar 10.2 Tombak pengambilsampel (spear)

Sumber :

www.thesciencefair.com/Merch

ant2/merchant.mvc...

h. Pisau fleksibeli. Siring j. Klep aksesk. Botol, wadah plastik dan wa-

dah sekali pakail. Pisau operasi (scalpel )m. Perangkat atau sangkarn. Wadah steril, pipet, loop (alat

inkulasi) dan sendok dispo-

sible

10.2 Pengambilan sampelyang mewakili

Sampel adalah contoh dari suatulot (populasi) yang dapat mewa-

kili sifat dan karakter populasi ter-sebut. Kesimpulan yang mende-kati kebenaran diawali denganpengambilan sampel yang benar.Idealnya semua bahan dijadikansampel yang harus diuji. Namuncara demikian tidak mungkin di-lakukan karena membutuhkanbanyak waktu, biaya, peralatan,tenaga dan tidak ada bahan atauproduk pangan yang tersisa un-tuk dijual.

Pengambilan sampel yang me-wakili adalah kemampuan untukmendapatkan sejumlah sampelyang mewakili populasi (lot ataubatch) dengan kondisi sampeltersebut dalam keadaan sesuaiuntuk pengujian atau pengolahanlebih lanjut.

Pengertian sampel yang mewakiliadalah sampel yang diperoleh

dengan menggunakan tekniksampling yang sesuai, termasuksub sampling, untuk menghasil-kan keberhasilan yang tepat ter-hadap sumber sampel atau popu-lasi produk.

Berapa jumlah sampel yang ha-rus diuji dan metode apa yangharus digunakan dalam pengam-bilan sampel merupakan keputus-an yang harus dilakukan sebelum

melakukan analisis.


52/321

Pengambilan Sampel


Jumlah sampel yang harus di-ambil sangat dipengaruhi oleh jumlah mikroba dan tingkat pe-nyebarannya. Makin banyak danmenyebarnya mikroba, maka

sampel yang diambil lebih sedikit.

Selain jumlahnya, metode pe-ngambilan sampel juga berpe-ngaruh terhadap kesimpulanyang dihasilkan. Pengambilansampel harus dilakukan secaraaseptis agar tidak terjadi pence-maran. Peralatan yang diguna-kan harus steril. Bahan panganyang berbentuk cair harus diambildengan menggunakan pipet.

Bahan berbentuk padat dapat di-ambil dengan menggunakan pi-sau, garpu, sendok atau penjepityang sudah disterilisasi terlebihdahulu. Penimbangan sampeldilakukan dengan menggunakanwadah yang telah disterilisasi.Sampel yang telah diambil harussegera dianalisa untuk mengu-rangi kemungkinan perubahan jumlah mikroba selama waktupenundaan. Untuk bahan yang

mudah rusak, seperti daging,ikan, dan susu, analisa sampelsebaiknya segera dilakukan. Apabila dalam waktu 2 – 3 jamsetelah diambil tidak dapat se-gera dianalisa, maka sampel ha-rus disimpan pada suhu 4 oC.Dalam kondisi penyimpanan de-mikian, sampel tidak boleh disim-pan lebih dari 10-12 jam.

Sampel dapat dikatakan mewakili

apabila kondisi sampel menyeru-pai kondisi lot yang merupakan

asal sampel. Tujuan utama pe-ngambilan sampel yang mewakiliadalah untuk menghindari bias.

Untuk dapat mengambil sampel

yang mewakili dapat dilakukandengan cara melakukan penari-kan sampel secara acak. Untukkegiatan tersebut dapat menggu-nakan tabel bilangan acak. Caralainnya adalah dengan melaku-kan pendekatan berdasarkanstratifikasi. Dengan cara ini,pengambilan sampel secara acakdilakukan dari setiap strata, mi-salkan dari bagian atas, tengahdan dasar kontainer.

Penarikan sampel secara acakdilakukan untuk memberikan ke-sempatan yang sama bagi setiapsampel untuk terambil. Pengam-bilan sampel secara acak dapatdilakukan dengan memberi no-mor pada bahan yang akan diujimencatatnya pada kertas kecil.Setelah kertas diacak, diambil be-berapa lembar untuk dijadikansampel. Jumlah kertas yang di-

ambil disesuaikan dengan jumlahsampel yang akan dianalisis.Cara ini kurang efektif untuk jumlah lot besar.

Cara lain untuk mengambil sam-pel yang mewakili adalah meng-gunakan tabel acak sebagai alatbantu. Caranya adalah meng-gunakan pinsil untuk menunjuksatu tempat di tabel acak. Angkayang terdekat dengan ujung pinsil

dianggap sebagai digit pertamanomor sampel.


53/321

Pengambilan Sampel


Misalnya dalam satu lot terdapat400 kotak susu, berilah nomorurut. Apabila ujung pinsil beradapada baris 40 kolom 10, makadari tabel acak diperoleh angka 2.

Angka dua tersebut dianggapsebagai digit awal dari sampelyang akan diambil. Ambil tigaangka (400 memiliki 3 digit) padabaris 40 kolom 10, 11, dan 12sehingga didapat angka 245sebagai sampel pertama. Selan- jutnya lakukan pada baris ke 49dan kolom 10, 11, dan 12sehingga diperoleh 068, sehinggakotak susu nomor 068 meru-pakan sampel ke-2. Demikian

terus dilakukan secara acak hing-ga diperoleh jumlah sampel yangdikehendaki.

Seandainya dari hasil pengaca-kan didapat nilai diatas 400, ma-ka nomor tersebut tidak terpakai.

Dua kesalahan yang umum diala-mi dalam pengambilan sampel,yaitu : a) orang cenderungmengambil sampel yang paling

mudah dijangkau; dan b) sampelsudah ditentukan lebih dahulukarena pelaku pengambil sampelsudah kenal baik dengan kondisisampel.

10.2.1 Prinsip dasar samplingSeorang pengontrol mutu (qualitycontrol ) yang bertugas melaku-kan pembelian bahan baku bagiindustri bahan pangan memilikitanggungjawab besar terhadap

kegiatan industrinya. Penolakanterhadap bahan baku yang

ditawarkan berarti industrinya ti-dak akan berjalan karena tidakmemiliki bahan baku, akan tetapipenerimaan bahan baku dengankualitas yang kurang baik akan

berpengaruh terhadap mutu pro-duk yang dihasilkan dan padaakhirnya akan berpengaruh ter-hadap daya saing produknya dipasaran.

Untuk menghindari kejadian ter-sebut, seorang pengontrol mutuharus memperhatikan prinsip pe-ngambilan sampel. Prinsip yangmendasari pengambilan sampeladalah memperhatikan dan me-

ngingat bahwa sumberdaya ke-uangan adalah tidak tak terbatasdan nilai produk harus mereflek-sikan biaya pemeriksaan dan bia-ya produksi.

Prinsip dasar pengambilan sam-pel lebih ditujukan untuk menen-tukan : a) penerimaan atau pe-nolakan terhadap mutu suatubahan baku yang didasari olehseleksi ukuran, warna, kematang-

an dan lain-lain, kebebasan darikontaminasi dan kerusakan bio-logis atau kimiawi. Bahan bakuyang bermutu rendah berdasar-kan seleksi, tingkat kontaminasi,dan kerusakan harus ditolak ka-rena akan berpengaruh terhadapmutu produk yang dihasilkan ; b)menentukan pembayaran. Hasilsampling terhadap bahan bakumenunjukkan bahwa bahan bakuyang ditawarkan sudah tidak

segar namun masih memenuhistandar mutu yang ditetapkan


54/321

Pengambilan Sampel


oleh perusahaan. Dalam kondisiseperti ini pengambilan sampelbukan untuk penolakan, tetapiuntuk menentukan nilai yangharus dibayarkan atas bahan

baku yang ditawarkan; dan c)untuk menentukan mutu total dariproduk akhir. Pengambilan sam-pel juga dilakukan pada akhir pro-ses produksi. Pengambilan sam-pel pada tahap ini lebih ditujukanuntuk menentukan mutu total dariproduk yang dihasilkan. Apakahmutu sesuai dengan yang diha-rapkan atau menyimpang.

10.2.2 Jenis-jenis sampling

Banyak metode sampling yangdapat digunakan untuk menentu-kan mutu, beberapa diantaranyayang banyak digunakan adalah :

10.2.2.1 Pemeriksaan 100persen (100% crosscheck)

Pelaksanaan sampling denganmenggunakan metode pemerik-saan 100 persen membutuhkanwaktu, tenaga dan biaya besar,

namun tidak selalu diimbangidengan 100 persen keberhasilan.

10.2.2.2 Sampingberdasarkan teoristatistik

Pelaksanaan sampling berdasar-kan teori statistik membutuhkanbiaya lebih rendah dibandingkanmetode pemeriksaan 100 persen.Metode sampling ini mengguna-kan teori statistik dalam pelak-

sanaannya, sehingga dapatmemperkecill terjadinya resiko.

Metode sampling berdasarkanteori statistik memposisikan pro-duser sebagai penanggungjawabproduk. Dengan demikian, pro-duser harus mempertahankan

mutu produk agar selalu baik.Bila tidak, akan timbul permasa-lahan dan kerugian yang diakibat-kan penolakan produk oleh kon-sumen.

10.2.2.3 Sampling tidakberdasarkan teoristatistik

Metode sampling yang tidak ber-dasarkan teori statistik umumnyatidak direkomendasi karena tidak

memiliki dasar yang logis dalampengambilan keputusan untukmenerima

alat laboratorium.pdf

Documents

Transcript of alat laboratorium.pdf