07 Determinacion de Ph y Acidez de La Carne
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Universidad Nacional Federico Villarreal Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria PRACTICA Nº 07 CALIDAD SANITARIA DE CARNES I. OBJETIVOS - Realizar el análisis organoléptico de diferentes tipos muestra de carne fresca. - Determinar el pH y acidez (expresada en ácido láctico) en carne fresca. II. REVISION DE LITERATURA La carne de bovino adulto debe presentar un color rojo-rosáceo vivo y de apariencia marmórea y brillante; al tacto será firme-elástica, ligeramente húmeda. Al cortarla debe presentar un olor fresco. La grasa que lo acompaña será firme al tacto y no debe presentar puntos hemorrágicos. Debe carecer de color verdoso o anormal y de olor extraño o rancio. El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. Los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, se relaciona con la BROMATOLOGIA Profesora Principal: Dra Elva Adrianzen Matienzo Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán
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Universidad Nacional Federico VillarrealFacultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria
PRACTICA Nº 07CALIDAD SANITARIA DE CARNES
I. OBJETIVOS
- Realizar el análisis organoléptico de diferentes tipos muestra de carne fresca.
- Determinar el pH y acidez (expresada en ácido láctico) en carne fresca.
II. REVISION DE LITERATURA
La carne de bovino adulto debe presentar un color rojo-rosáceo vivo y de
apariencia marmórea y brillante; al tacto será firme-elástica, ligeramente
húmeda. Al cortarla debe presentar un olor fresco. La grasa que lo acompaña
será firme al tacto y no debe presentar puntos hemorrágicos. Debe carecer de
color verdoso o anormal y de olor extraño o rancio.
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición
postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento.
Los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la
muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, se relaciona con
la transformación del glucógeno (contenido en el músculo) en ácido láctico
después de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de
aproximadamente 7,2 hasta 5,4-5,8.
La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de
animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal (5,4–5,8). El
estrés presacrificio y/o el ayuno pueden dar lugar a una producción
significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis
anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. La carne
de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y
se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro.
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Además el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al
no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el
producto tenga una vida útil más corta que lo normal.
Se sabe que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es
inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las
que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente
pseudomonas), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante.
Se sabe que el pH se mide a los iones de una solución, por lo que pueda
sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad,
sabemos que se trata de un producto difásico sólido - líquido, y el pH
considerado es el de la fase líquido, en equilibrio con la fase sólida, conocido
tradicionalmente como pH de la carne.
Se denomina Post Mortem, Cuando el animal muere y origina que se detenga el
transporte de oxígeno a sus músculos y se interrumpe por consiguiente la
oxidación aeróbica de los azucares.
El ATP ya no se regenera y el musculo se ve desprovisto de ATP, el cual es
necesario para el proceso de relajación. La interrelación de actina y miosina, se
hacen permanentes, el musculo se torna rígido, esto recibe el nombre de rigor
mortis.
La rigidez cadavérica desaparece después de 24-36 horas a la temperatura de
almacenamiento 2-5°C, la carne en estado de rigidez es muy dura y poca jugosa.
El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de
compuestos aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne
determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos
conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias lácticas,
los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
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El ácido láctico se encuentra en una proporción de 0,05 a 0,07 % y se encuentra
libre o unido a bases para formar sales orgánicas.
III. MATERIALES Y METODO
III.1 Materiales, Reactivos y equipos
- Potenciómetro
- Cuchillo
- Papel universal indicador de pH
- Beacker de 250 mL.
- bureta de 25 mL.
- Soporte universal con pinzas
- Matraz Erlenmeyer
- Embudo
- Bagueta
- Pipeta 10 mL
- Probeta 100 mL
- 01 Piceta
- Fiola 100mL
- Luna de reloj
- Mortero
- 01 Tabla de picar (acrílico)
- Gasa para filtrar
- Buffer fosfato de pH=6
- Agua destilada
- NaOH 0,05N
- Fenolftaleína
- 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno,
porcino, ovino, otros)
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III.2 Método
3.2.1 Caracteres organolépticos
- Realizar el análisis sensorial de 5 variedades de carnes
rojas.
3.2.2 Determinación de pH
El pH de la carne varia generalmente de 6,1 a 6,4; un pH de 6,5 exige
consumo inmediato y se prohíbe el consumo de carne de reacción
alcalina.
Determinación de pH con el potenciómetro
- Pesar 5 g de muestra.
- Añadir 50ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un
minuto.
- Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH
= 6,0
- Filtrar la mezcla de carne en gasa para eliminar tejido conectivo.
- Leer el pH de la carne con el electrodo
Determinación de pH con papel indicador
- Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de
papel indicador.
- Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una
determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de
papel indicador y se compara con el patrón.
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3.2.3 Determinación de acidez por titulación
- Picar la muestra hasta que quede finamente molida.
- Pesar 10 g en un beacker de 250 mL y agregar 100 mL de agua
destilada.
- Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio
- Filtrar la solución con gasa para eliminar el tejido conectivo,
recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL
- Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz
Erlenmeyer
- Añadir II gotas de la solución de fenolftaleína
- Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación debe
hacerse por triplicado
Donde:
V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación,
N : normalidad de la solución de NaOH (corregido)
0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro),
P : peso de la muestra (g)
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
ESPECIE BOVINO OVINO PORCINO
COLOR
TEXTURA
OLOR
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TEXTURA DE
LA GRASA
ESPECIE BOVINO OVINO PORCINO
pH
ACIDEZ
V. CONCLUSIONES
Según los resultados obtenidos concluya sobre la calidad de la
carne con referencia a su pH y análisis sensorial.
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