ТЕХНОЛОГИИ ПИШЕВОЙ И...

ISSN 2311-6447

ТЕХНОЛОГИИ ПИШЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ АПК- ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

TECHNOLOGIES FOR THE FOOD AND PROCESSING INDUSTRY

OF AIC - HEALTHY FOOD

№ 3 (23), 2018

АссоциацияТехнологическая платформа «Технологии пищевой

и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания»

( Ассоциация «ТППП АПК» )

Association«Technology platform «Technologies of Food and Processing Industries

of Agro-industrial Complex- Healthy Food»( Association «TFPI AIC»)

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОИИ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ АПК -

ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ___

TECHNOLOGIES FOR THE FOOD AND PROCESSING INDUSTRY

OF AIC - HEALTHY FOOD

№ 3 (23), 2018

НАУЧНО-ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ

SCIENTIFIC-THEORETICAL JOURNAL

Воронеж2018

2018Voronezh

Журнал включен в перечень изданий, рекомендованных Высшей аттестационной комиссией Министерства образования и науки Российской Федерации

для опубликования диссертационных исследований

Журнал издается при информационной поддержке Министерства здравоохранения РФ

Материалы журнала размещаются в БД РИНЦ (http://elibrary.ru, л/д № 234-04/2014)БД AGRIS (ЦНСХБ http://www.cnshb.ru/!

ЭБС Лань fhttp://e.lanbook.com, л/д № 11/08)ЭБ КиберЛенинка (http://cyberleninka.ru/, л/д № 32325-01)

РЕДАКЦИЯ ЖУРНАЛАРЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ ЖУРНАЛА

Председатель:ЧЕРТОВ Е.Д. - д.т.н., профессор, председатель Правления Ассоциации «ТППП АПК», ректор ФГБОУ ВО «ВГУИТ»

Заместитель председателя:АНТИПОВ С.Т. - д .т.н., профессор, заместитель председателя Экспертного совета Ассоциации«ТППП АПК», проректор по научной и инновационной деятельности ФГБОУ ВО «ВГУИТ»Члены редакционного совета:ЛИСИЦЫН А.Б. - д.т.н., профессор, академик РАН, председатель Экспертного совета Ассоциации«ТППП АПК», директор ФГБНУ «ВНИИМП имени В.М. Горбатова»

АКСЕНОВА Л.М. - д.т.н., академик РАН, директор ГНУ НИИ кондитерской промышленности

ПАНФИЛОВ В.А. - д .т.н., академик РАН, профессор ФГБОУ ВО «РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева», руководитель рабочей группы «Продовольственное машиностроение» Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»

ВИКТОРОВА Е.П. - д .т.н., профессор, председатель учёного совета, зам. директора по научной и инновационной деятельности ФГБНУ КНИИХП, заслуженный деятель науки РФ, Кубани и Республики Адыгея

ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. - д.б .н., профессор, профессор ФГБОУ ВО «СГУ», заслуженный деятель науки РФ

ВОРОБЬЕВ В.И. - д.б .н., профессор ФГБОУ ВО «АГУ», заслуженный деятель науки РФ

ТРУНОВ Ю.В. - д. с-х.н., профессор, профессор ФГБНУ «ВНИИС им. И.В. Мичурина», заслуженный деятель науки РФ

БАБУШКИН В.А. - д. с-х.н., профессор, член Правления Ассоциации «ТППП АПК», ректор ФГБОУ ВО МичуринскийГАУ

ВАСИЛЬЕВА Л.М. - д. с-х.н., профессор, директор научно-образовательного центра «Осетроводство» ФГБОУ ВО «АГУ», заместитель председателя Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»

СОЛОПОВ В.А. - д.э .н., профессор, заместитель председателя Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК», проректор по научной и инновационной деятельности ФГБОУ ВО МичуринскийГАУ

АНТИПОВА Л.В. - д .т.н., профессор ФГБОУ ВО «ВГУИТ», руководитель рабочей группы «Производство пищевых продуктов» Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»

СУХАНОВ П.Т. - д .х.н., проректор по учебной работе ФГБОУ ВО «ВГУИТ», руководитель рабочей группы «Образование» Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»

ДВОРЯНИНОВА О.П. - д.т.н., доцент ФГБОУ ВО «ВГУИТ», руководитель рабочей группы «Аквакультура» Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»

КОРНЕЕВА О.С. - д .б.н., профессор ФГБОУ ВО «ВГУИТ», руководитель рабочей группы «Биохимическое производство» Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»

ДОНЧЕНКО Л.В. - д.т.н., профессор, директор НИИ «Биотехнологии и сертификации пищевой продукции» ФГБОУ ВПО «КубГАУ»

АЛЕКСАНЯН И.Ю. - д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «АГТУ»

АЛЕКСЕЕВ Г.В. - д .т.н., профессор ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики»ЗАБОДАЛОВА Л.А. - д.т.н., профессор ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики»

Международный состав:ДЬЯКАН ЯРОСЛАВ - д.т.н., профессор Кошалинского политехнического университета, Польша

ВАРАДИ ЛАСЛО - д.б.н., президент сети центров аквакультуры Центральной и Восточной Европы (НАСИ), президент Венгерской ассоциации аквакультуры, Венгрия

КИЗАТОВА М.Ж. - д .т.н., профессор, проректор по науке и инновациям АО «АТУ», республика Казахстан

ОСПАНОВ А.А. - д .т.н., академик КазНАЕН, профессор КазНАУ, руководитель научно-исследовательского центра технологии перерабатывающих производств, республика Казахстан

АКУЛИЧ А.В. - д .т.н., профессор УО «МГУП», заслуженный изобретатель РБ, республика Беларусь

http://elibrary.ru

http://www.cnshb.ru/

http://e.lanbook.com

http://cyberleninka.ru/

РЕДАКЦИОННЫЕ КОЛЛЕГИИ РУБРИКСельскохозяйственная продукция

Д.т.н. Белозеров Г.А. (зам. гл. ред.), д.т.н. Остриков А.Н., д.с-х.н. Причко Т.Г., д.т.н. Елисеева Л. Г., д.б.н. Никифорова А.С., д.б.н. Камалов Р.А., д.т.н. Василенко В.Н.

Акв акультураД.т.н. Дворянинова О.П. (гл. ред.), д.т.н. Эрлихман В.Н. (зам. гл. ред.), д.б.н. Сальников А.Л., д.т.н Мукатова М.Д, д.х.н Деркач С.Р., д.т.н. Иванова Е.Е., д.с-х.н. Васильева Л.М., д.б.н Ленева И.А.

Производство пищевых продуктовД.т.н Антипова Л.В. (гл. ред.), д.т.н. Чернуха И.М. (зам. гл. ред.), д.б.н. Озолинь О.Н., д.т.н. Римарева Л.В., д.с-х.н. Горлов И.Ф, д.т.н. Пономарева Е.И., д.с-х.н. Морозова Н.И., д.т.н. Родионова Н.С.

Продовольственное машиностроениеД.т.н. Панфилов В.А. (гл. ред.), д.т.н. Шахов С.В. (зам. гл. ред.), д.т.н. Антипов С.Т., д.т.н. Пеленко В.В., д.т.н. Арет В.А., д.т.н. Шаззо А.Ю., д.т.н. Шевцов А.А., д.т.н. Магомедов Г.О.

Биохимическое производство

Д.б.н. Корнеева О.С. (гл. ред.), д.х.н. Карманова О.В. (зам. гл. ред.), д.э.н. Иванов А.В., д.т.н. Панов С.Ю., д.х.н. Малыгин А.В., к.б.н. Шуваева Г.П., к.т.н. Черемушкина И.В., д.т.н. Мельникова Е.И.

ОбразованиеД.х.н. Суханов П.Т. (гл. ред.), д.б.н. Силантьева М.М. (зам. гл. ред.), д.т.н. Мартиросян В.В., д.п.н. Астафьева Н.Е, к.х.н. Плотникова Р.Н, д.и.н. Быковская Г.А., д.п.н. Семчук Н.М., д.п.н. Черных А.И.

Экономика и управлениеД.э.н. Хорев А.И. (гл. ред.), д.э.н. Саликов Ю.А. (зам. гл. ред.), д.э.н. Богомолова И.П., д.э.н. Лунев А.П., д.э.н. Солопов В.А., д.э.н. Хицков И.Ф., д.э.н. Баутин В.М., д.э.н. Журавлев Ю.В.

Ответственный секретарь: Лутова А.О.

Учредитель: Ассоциация «Технологическая платформа «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания» (Ассоциация «ТППП АПК»)

Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Российской Федерации: Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-61466 от 10 апреля 2015 г.

Подписной индекс издания в ОАО Агентство «Роспечать» 80343

Адрес Ассоциации «Технологическая платформа «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания»394036, Воронеж, пр. Революции, 19, ауд. 409 тел./факс: (473) 255-55-57 E-mail: [email protected]платформа-апк.рф

Сдано в набор 20.05.2018.Подписано в печать 02.06.2018.Формат 70x100 1/8.Усл. печ. л. 18,5. Тираж 1000 экз. Заказ 1022 Цена - свободная.

© Ассоциация «Технологическая платформа «Т ехнологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания», 2018

Любое воспроизведение материалов и их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.

mailto:[email protected]

The Journal is included in the list of publications, which recommended by the Highest Attestation Commission of the Ministry of Education and Science

of the Russian Federation for publishing dissertation researches

The Journal is polished with information support of The Ministry of Heath of the Russian Federation Journal articles are placed in the base of Russian Science Citation index data (http://elibrary.ru,

license agreement № 234-04/2014)In the base of AGRIS (CNCHB http ://www.cnshb.ru/)

In the electronic library system of publishing house Lan’ (http://e.lanbook.com, license agreement № 11/08) In the electronic library CyberLeninka (http://cyberleninka.ru/)

_______________________ EDITORIAL BOARD________________________EDITORIAL COUNCIL OF THE JOURNAL

Chairman:CHERTOV E.D. - Doctor of Technical Sciences, Professor, Chairman of the Board Association « TFPI AIC», Rector of Voronezh State University of Engineering Technologies

Vice - chairman:ANTIPOV S.T. - Doctor of Technical Sciences, Professor, vice - chairman of the Expert Council Association « TFPI AIC », vice-rector of researching and innovation of Voronezh State University of Engineering Technologies

Members of the Editorial Council:LISICIN A.B. - Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of the Russian Academy of Sciences, Chairman of the Expert Council Association « TFPI AIC », Director of The Gorbatov’s All-Russian Meat Research Institue (VNIIMP)

AKSENOVA L.N. - Doctor of Technical Sciences, Academician of the Russian Academy of Sciences, Director of State Scientific Institution Research Institute of the confectionery industry of the Russian Academy of Agricultural Sciences

PANFILOV V.A. - Doctor of Technical Sciences, Academician of the Russian Academy of Sciences, Professor of Russian Timiryazev State Agrarian University, Head of the working group «Food Engineering» of the Expert Council Association « TFPI AIC »

VICTOROVA E.P. - Doctor of Technical Sciences, Professor, Chairman of Academic Council, Deputy Director of researching and innovation of Federal State Scientific Institution «Krasnodar Research Institute of agricultural products storage and processing», Honored Scientist of the Russian Federation, Kuban and Republic of Adygea

POZNIAKOVSKYI V.M. - Doctor of Biological Sciences, Professor, Professor of Sevastopol State University, Honored Scientist of the Russian Federation

VOROBIEV V.I. - Sc.D., Professor of Astrakhan State University, Honored Scientist of the Russian Federation

TRYNOV U.V. - Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Professor of Federal State Scientific Institution «All-Russian Research Institute of Horticulture named after I.V. Michurin», Honored Scientist of the Russian Federation

BABYSHKIN V.A. - Doctor of Agricultural Sciences, Professor, member of the Board Association « TFPI AIC », Rector of Michurinsk State Agrarian University

VASILIEVA L.N.- Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Director of Research and Education Center «Osetrovo» of Astrakhan State University, Vice - chairman of the Expert Council Association « TFPI AIC »

SOLOPOV V.A. - Doctor of Economic Sciences, Professor, vice - chairman of the Expert Council Association « TFPI AIC », Vice-rector of researching and innovation of Michurinsk State Agrarian University

ANTIPOVA L.V. - Doctor of Technical Sciences, Professor of Voronezh State University of Engineering Technologies, Head of the working group «Food production» of the Expert Council Association «TFPI AIC»

SYHANOV P.T. - Doctor of Chemical Sciences, vice - rector for Academic Affairs of Voronezh State University of Engineering Technologies, Head of the working group «Education» of the Expert Council Association « TFPI AIC »

DVORIANINOVA O.P. - Doctor of Technical Sciences, docent of Voronezh State University of Engineering Technologies, Head of the working group « Aquaculture» of the Expert Council Association «TFPI AIC»

KORNEEVA O.S. - Sc.D., Professor of Voronezh State University of Engineering Technologies, Head of the working group «Biochemical production» of the Expert Council Association « TFPI AIC »

DONCHENKO L.V. - Doctor of Technical Sciences, Professor, Director of Research Institute of Biotechnology and certification of food products of Kuban State Agrarian University

ALEKSANIAN I.U. - Doctor of Technical Sciences, Professor of Astrakhan State Technical University

ALEKSEEV G.V. - Doctor of Technical Sciences, Professor The St. Petersburg national research university of information technologies, mechanics and optics

ZABODALOVA L.A. - Doctor of Technical Sciences, Professor The St. Petersburg national research university of information technologies, mechanics and optics

International members:DYACAN YAROSLAV- Doctor of Technical Sciences, Professor of Koszalin Polytechnic University, PolandVARADI LASLO - Sc.D., president of a network of the centers of an aquaculture of the Central and Eastern Europe (NASI), president of the Hungarian association of an aquaculture, Hungary

KIZATOVA M.Z. - Doctor of Technical Sciences, Professor, vice-rector of researching and innovation of Almaty Technological University, The Republic of Kazakhstan

OSPANOV А.А. - Doctor of Technical Sciences, Academician of the Kazakhstan National Academy of Natural Sciences, Head of the research center of technology of processing industries, The Republic of KazakhstanAKYLICH A.V. - Doctor of Technical Sciences, Professor of Mogilev State University of Foodstuffs, Honored Inventor of the Republic of Belarus, Republic of Belarus

http://elibrary.ru

http://www.cnshb.ru/

http://e.lanbook.com

http://cyberleninka.ru/

EDITORIAL BOARD COLUMNSAgricultar production

Doctor of Technical Sciences Belozerov G.A. (Deputy chief editor), Doctor of Technical Sciences Ostrikov A.N., Doctor of Agricultural Sciences Prichko T.G., Doctor of Technical Sciences Eliseeva L.G., Doctor of Biology Sciences Nikiforova A.S., Doctor of Biology Sciences Kamalov R.A., Doctor of Technical Sciences Vasilenko V.N.

Aquaculture

Doctor of Technical Sciences Dvoryaninova O.P. (chief editor), Doctor of Technical Sciences Erlihman V.N. (Deputy chief editor), Doctor of Biology Sciences Salnikov A.L., Doctor of Technical Sciences Mykatova M.D., Doctor of Chemical Sciences Dergach S.R., Doctor of Technical Ivanova E.E., Doctor of Agricultural Sciences Vasilieva L.M., Doctor of Biology Sciences Leneva I.A.

Production food product

Doctor of Technical Sciences Antipova L.V. (chief editor), Doctor of Technical Sciences Chernyha I.M. (Deputy chief editor), Doctor of Biology Sciences Ozolin O.N., Doctor of Technical Sciences Rimareva L.V., Doctor of Agricultural Sciences Gorlov I.F., Doctor of Technical Sciences Ponomareva E.I., Doctor of Agricultural Sciences Morozova N.I., Doctor of Technical Sciences Rodionova N.S.

Food mechanical engineering

Doctor of Technical Sciences Panfilov V.A. (chief editor), Doctor of Technical Sciences Shahov S.V. (Deputy chief editor), Doctor of Technical Sciences Antipov S.T., Doctor of Technical Sciences Pelenko V.V., Doctor of Technical Sciences Aret V.A., Doctor of Technical Sciences Shazzo A.U., Doctor of Technical Sciences Shevzov A.A., Doctor of Technical Sciences Magomedov G.O.,

Biochemical production

Doctor of Biology Sciences Korneeva O.S. (chief editor), Doctor of Chemical Sciences Karmanova O.V. (Deputy chief editor), Doctor of Economic Sciences Ivanov A.V., Doctor of Technical Sciences Pnov S.U., Doctor of Chemical Sciences Maligin A.V., Candidate of Biology Sciences Shyvaeva G.P., Candidate of Technical Sciences Cheremyshkina I.V., Doctor of Technical Sciences Melnikova E.I.

Education

Doctor of Chemical Sciences Syhanov P.T. (chief editor), Doctor of Biology Sciences Silantiev M.M. (Deputy chief editor), Doctor of Technical Sciences Martirosyan V.V., Doctor of Psychology Astavieva N.E., Candidate of Chemical Sciences Plotnikova R.N., Doctor of Historical Sciences Bykovskaya G.A..A., Doctor of Psychology Semchyk N.M., Doctor of Psychology Chernyh A.I.

Economy and management

Doctor of Economic Sciences Horev A.I. (chief editor), Doctor of Economic Sciences Salikov U.A. (Deputy chief editor), Doctor of Economic Sciences Bogomolova I.P., Doctor of Economic Sciences Lynev A.P., Doctor of Economic Sciences Solopov V.A., Doctor of Economic Sciences Hizkov I.F., Doctor of Economic Sciences Baytin V. M., Doctor of Economic Sciences Zyravlev U.V.

Executive Secretary: Lutova A.O.

Founder: Association «Technology platform «Technology of food and processing industry agroindustrial complex - healthy food» (Association «TFPI AIC»)The journal is registered by the Federal Service for Supervision of Communications,Information Technologies and Mass Communications of the Russian Federation: Registration certificate PI № ФС77-61466 from the 10th of April 2015Subscriptions Index in Agency «Rospechat» 80343

Address of Association «Technology platform «Technology of food and processing industry agroindustrial complex - healthy food» (Association «TFPI AIC»)394036, Voronezh, ave. Revolution, 19, aud. 409 tel./fax: (473) 255-55-57 E-mail: [email protected]платформа-апк.рф

Rented in a set 20.05.2018.Signed print 02.06.2018.Size 70x100 1/8.Cont. printed sheets 18,5. Circulation 1000 copy. ord. Price - not fixed.

© Association «Technology platform «Technology of food and processing industry agro-industrial complex - healthy food»

1022 ( Association «TFPI AIC»), 2018


СодержаниеПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

М.В. ТришканеваАнализ углеводного состава фруктовых соковпри формировании рациона питания .......................................................................................................8

Е. А. СоломатинаИсследования содержания биологически-активных веществ и антиоксидантов в морсах и напиткахфункционального назначения из фруктового сырья ЦЧР.................................................................... 18

А.Г. Беляев, Э.А. Пьяникова, А.Е. Ковалева, О.А. Бывалец Изготовление хлеба из разных сортов муки с использованием пектина и молочной сыворотки и исследование их качественных показателей,ИК Фурье спектроскопия полученных образцов.................................................................................... 24

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПРОДУКЦИЯ

Доцент В.Н. Красин, Е.В. Пальчиков, И.НМацнев., Л.Т. ГридневаВлияние мелассной барды на почву и урожайность ярового ячменя.................................................... 33

Л.В. Степанцова, Е.В. Пальчиков, И.Н. Мацнев, П.А. Мосеев, Т.В. Бурдашкин Химический состав отходов от производства ферментных препаратов и возможностьиспользования их в качестве органического удобрения....................................................................... 40

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ МАШИНОСТРОЕНИЕ

С.Г. Боев, С.А. Сергеев, В.Н. Трубников Системно-структурный подход к проектированию цепных муфт для оборудования пищевойи перерабатывающей промышленности................................................................................................... 45

Ю.А. Максименко, Э.Р. Теличкина, Р.С. Теличкин Анализ эффективности работы распылительных сушилокпри обезвоживании растительных материалов....................................................................................... 55

БИОХИМИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

З.Н. Хатко, А.А. Ашинова, .С. Хиштова, Е.А. Мочалова Исследование влияния пленочных структурна микробиологические показатели мяса при хранении..................................................................... 63

ОБРАЗОВАНИЕ

Е.В. КорепановаУсловия активной научно-творческой деятельностиобучающихся направления подготовки «Педагогическое образование».............................................. 68

Г.В. Короткова, доцент Н.И. Руднева, обучающийся А.А. Коротков Анализ контрольно-инспекционной функции управления в образовательном учреждении........................................................... 74

ContentsPRODUCTION FOOD PRODUCT

M.V. TrishkanevaThe analysis of carbohydrate composition of fruit juices when forming the meal ration

E.A. SolomatinaInvestigation of the content of biologically active substances and antioxidants in morses and drinks of functional purpose from fruit raw material Central chernozem region

A.G. Belyaev, E.A. Pyanikova, A.E. Kovaleva, O.A. ByvaletsMaking bread from different grades of flour using pectin and whey and the study of their quality indicators, IR Fourier spectroscopy of the samples obtained

AGRICULTAR PRODUCTION

V.N. Krasin, E.V. Palchikov, I.N. Matsnev, L.T. Gridneva Effects of molasses bard application on soil and yield spring barleyL.V. Stepantsova, E.V. Palchikov, I.N. Matsnev, P.A. Moseev, T.V. Burdashkin Chemical composition of waste from the production of enzyme preparations and the possibility of using them as an organic fertilizer

FOOD MECHANICAL ENGINEERING

S.G. Boev, S.A. Sergeyev, V.N. Trubnikov System-structural approach to the design of chain couplings for food and processing industry equipment

Yu.A. Maksimenko, E.R. Telichkina, Graduate, R.S. Telichkin Analysis of the efficiency of spray dryers during dehydration of plant materials

BIOCHEMICAL PRODUCTION

Z.N. Khatko, A.A. Ashinova, N.S. Hishtova, E.A. MochalovaA study of the impact of film structures on microbiological indicators of meat during storage

ECONOMY AND MANAGEMENT

8

18

24

33

40

45

55

63

E. V. KorepanovaConditions of active scientific and creative activity of students areas of training «Pedagogical education»

68G. V. Korotkova, Rudneva N.I., A.A. KorotkovAnalysis of the control and inspection management function in an educational institution 74

ги

Анализ углеводного состава фруктовых соков при формировании рациона питания

The analysis of carbohydrate composition of fruit juices when forming the meal ration

Вед. науч. сотрудник М.В. Тришканева(Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова») лаборатория научно-технического анализа E-mail: [email protected]

Leading Researcher M.V. Trishkaneva(All-Russian Scientific Research Institute of Canning Technology - branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS) the Laboratory for Scientific and Technical Analysis E-mail: [email protected]

Реферат. Приведен анализ опубликованных научных и справочных данных по углеводному составу фруктовых соков. Содержание и соотношение сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в соках существенно различается для разных видов фруктов, что позволяет рационально подходить к выбору вида потребляемого сока при формировании рациона питания. Фруктовые соки в подавляющем большинстве одобрены как часть здорового питания из-за содержания в них разнообразных питательных и биологически активных веществ, которые способствуют здоровому функционированию человеческого организма. При этом необходимо учитывать различный вклад содержащихся во фруктовых соках природных глюкозы, фруктозы, сахарозы в общий метаболизм организма при подборе вида и объема потребляемой порции фруктового сока, включаемого в рацион здорового питания.

Summary. The article analyzes the published scientific and reference data of the carbohydrate composition of fruit juices. The content and ratio of sugars (glucose, fructose, sucrose) in juices varies significantly for different types of fruit, which allows to use a rational approach to choose the type of the consumed juice when forming the meal ration. Fruit juices are overwhelmingly approved as part of a healthy diet due to the content of a variety of nutrients and biologically active substances that contribute to the healthy functioning of the human body. It is necessary to consider various contribution of natural glucose, fructose, sucrose of fruit juices into the general metabolism of the body, in order to select the type and volume of consumed fruit juice in the formation of a healthy diet rationally.

Ключевые слова: фруктовые соки, углеводы, глюкоза, фруктоза, сахароза, здоровое питание, рацион питания, питательные вещества.

Keywords: fruit juices, carbohydrates, glucose, fructose, sucrose, healthy meal, meal ration, nutrients.

Отнесение пищевой продукции к категории продуктов для здорового питания зависит от многих факторов. К ним относятся показатели, определяющие качество и безопасность пищевой продукции (качество и безопасность используемого сырья, соблюдение условий хранения и сроков годности и др.), требования к особым свойствам, связанным с пользой для здоровья (уровень содержания пищевых и биологически активных веществ, таких, как витамины, минеральные вещества, органические кислоты, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, полисахариды, полифенольные кислоты, флавоноиды и др.), и особенности структуры питания для отдельных категорий населения (специализированная продукция).

© Тришканева М.В., 2018

8



Важным элементом здорового питания является баланс содержащихся в нем жиров, белков и углеводов. Согласно действующим в Российской Федерации нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения соотношение белков, жиров и углеводов для взрослого населения с низкой интенсивностью труда должно составлять пропорцию 1:1:4, при высокой интенсивности труда - 1:1:5. Потребность человека в углеводах связана с его энергетическими затратами. В среднем углеводы составляют 50-60 % от энергетической ценности рациона взрослого человека или от 303 до 586 г в сутки в зависимости от возрастной группы и степени физической активности [1].

При формировании рационов здорового питания необходимо также учитывать рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, изложенные в [2], согласно которым рациональное питание человека должно включать хлебобулочные и макаронные изделия, мясо, рыбу, рыбопродукты, птицу, молоко и молочные продукты, картофель, овощи и бахчевые, фрукты и ягоды. Рекомендуемые объемы потребления фруктов и ягод составляют 100 кг на человека в год, овощей и бахчевых - 140 кг на человека в год. Однако фактическое потребление фруктов в настоящее время по данным Росстата существенно ниже. Так, в 2016 г. потребление фруктов и ягод составило 62 кг на душу населения в год, потребление овощей и бахчевых - 112 кг на душу населения в год, включая продукты переработки в пересчете на свежие фрукты и овощи. В этой связи фруктовые соки становятся существенным дополнением в рационе питания человека, которые, как и фрукты, являются естественным источниками широкого спектра полезных для организма питательных веществ, антиоксидантов и углеводов [3,4,5].

В пищевых продуктах углеводы присутствуют в форме усвояемых полисахаридов (таких, как, крахмал), неусвояемых полисахаридов (клетчатка, пектины, целлюлоза), моносахаридов, дисахаридов, олигосахаридов и сахароспиртов (маннит, сорбит и др.). При определении содержания углеводов (за исключением пищевых волокон) в пищевой продукции учитывается их количество, участвующее в обмене веществ в организме человека, а также количество подсластителей-сахароспиртов [6]. При этом учитывают как природные сахара, естественным образом входящие в состав пищевых продуктов (злаки, молоко, фрукты, овощи и др.), так и добавленные в процессе изготовления пищевой продукции (кондитерские и хлебобулочные изделия, нектары, напитки, соусы и др.).В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР ТС 023/2011 добавление в соки сахаров, сахарных растворов или сиропов (сахароза, декстроза безводная, глюкоза, фруктоза) допускается в целях корректировки вкуса в количестве не более чем 1,5 % от массы готовой продукции и не может осуществляться в целях замещения растворимых сухих веществ сока. Добавление сахара или сахаров в соки из фруктов, предназначенных для детского питания, не допускается [7]. Для сравнения в странах Европейского союза действует Директива 2001/112/EC (с изменениями, введенными Директивой 2012/12/EC), касающаяся фруктовых соков и некоторых аналогичных продуктов, предназначенных для употребления в пищу человеком, которая не допускает добавление сахаров во все виды фруктовых соков [8]. Таким образом, как европейское законодательство, так и законодательство Евразийского экономического союза (ЕАЭС) ограничивает использование добавленных сахаров при производстве фруктовых соков. Основной вклад в углеводный состав фруктовых соков, в том числе в продуктах детского питания, составляют природные сахара самих фруктов.

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленностиАПК-продукты здорового питания, № 3, 2018

9

В зависимости от химического состава углеводы по-разному участвуют в обменных процессах в организме человека [9]. Поэтому при выборе продуктов для рационов здорового питания необходимо учитывать вид углевода, входящего в состав этих продуктов, гликемический индекс (ГИ) углевода и его относительную сладость. Углеводы с низким ГИ (55 и ниже) медленнее усваиваются и медленнее повышают уровень сахара в крови [10,11]. При этом углеводы с невысоким глике- мическим индексом могут иметь более высокий уровень сладости, а продукты, в состав которых они входят, будут восприниматься как более сладкие. Относительная сладость сахаров (моно- и дисахаридов) измеряется в условных единицах. За единицу принимается относительная сладость сахарозы. Это контрольное значение используется для измерения подслащивающей способности других сахаров. Так, сладость глюкозы составляет 0,75 у.е., фруктозы - 1,7 у.е., которая существенно слаще глюкозы и сахарозы. То есть для получения пищевых продуктов с одинаковой сладостью потребуется добавление меньшего количества фруктозы по сравнению с глюкозой и сахарозой. На этом свойстве основано применение фруктозы в рационах питания с пониженной калорийностью, в том числе и в лечебном питании [12,13,14]. Продукты, содержащие преимущественно природную фруктозу, в том числе, соки из яблок, груш, черной смородины и других фруктов, могут быть рекомендованы при формировании рационов здорового питания и отдельных видов специализированного питания (диетического, профилактического, лечебного) [15, 16].

Характеристики основных видов природных сахаров, сахароспиртов и подсластителей представлены в табл. 1 [14, 17].

Таблица 1Характеристики природных углеводов (сахаров, сахароспиртов и подсластителей)

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленностиАПК-продукты здорового питания, N° 3, 2018

Названиеуглевода

Международное

название(англ.яз.)

Химическая

формула

E index

Относительная сладость, у.е.

Количество ккал в 1 г*

Гликем- ический

индекс (ГИ)

СахараГлюкоза Glucoe С6 Н12О6 - 0,75

4

100Фруктоза Fructoe С6 Н12О6 - 1,7 23Сахароза Sucroe С12Н2 2О 11 - 1 65Мальтоза Maltoe С12Н2 2О 11 - 0,3 105Лактоза Lactose С12Н2 2О 11 - 0,15 45

Сахароспирты

Маннит Mannitol С6 Н14О6 Е421 0,5-0,7

2,4

0Сорбит Sorbitol С6 Н14О6 Е420 0,5-0,8 9Ксилит Xylitol С5Н12О5 Е967 1 13Изомаль-тит Isomalt С12Н2 4О 11 Е953 0,45-0,65 9

Другие натуральные подсластителиСтевия(Стевиолглико-зид)

Stevioside С3 8Н6 0О 18

Е960 200 0 0Rebaudi-oside С4 4Н7 0О23

* При расчете энергетической ценности продукции используются следующие коэффициенты пересчета [2]: углеводы (кроме пищевых волокон) - 4 ккал/г; сахароспирты (кроме эритрита) - 2,4 ккал/г; пищевые волокна - 2 ккал/г (количество пищевых волокон не учитывается при маркировке содержания углеводов, но учитывается при расчете энергетической ценности продукции).

10

Основную массу углеводов во фруктовых соках составляют находящиеся в различных соотношениях природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) и сахароспирты. Присутствие и соотношение углеводов (сахаров и сахароспиртов) во фруктовых соках зависит от вида фрукта, из которого сок получен. По справочным данным о нутриентном составе пищевых продуктов [18, 19, 20, 21] и данным научных исследований, в наиболее распространенном яблочном соке прямого отжима углеводы представлены сахарами: фруктозой, глюкозой и сахарозой в соотношении 5:2:1 (в среднем) и сахароспиртом сорбитом. Содержание фруктозы находится в пределах 45-85 г/л, глюкозы - 10-35 г/л, сахарозы - 5-30 г/л, содержание сорбита - от 2,5 до 7 г/л [22, 23,24].

В отдельных видах других фруктовых соков (пюре) прямого отжима состав углеводов выглядит следующим образом. В наиболее близком к яблочному соку - соке из груш, углеводы представлены сахарами: фруктозой, глюкозой, сахарозой и сорбитом. Содержание фруктозы находится в пределах 49-90 г/л, глюкозы - 15-35 г/л, сахарозы - 0-15 г/л, содержание сорбита - в пределах 10-30 г/л [21,25]. Углеводы виноградного сока представлены глюкозой и фруктозой в соотношении 1:1. Сахароза в виноградном соке практически не содержится. Содержание глюкозы в среднем находится в пределах 60-110 г/л, фруктозы - 60-110 г/л [21,26]. Для отдельных сортов винограда могут присутствовать более высокие концентрации глюкозы и фруктозы с незначительным содержанием сахарозы [27].

Углеводы апельсинового сока представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой в соотношении 1,0:1,0:1,5 (в среднем). Содержание фруктозы находится в пределах 20-35 г/л, глюкозы - 20-35 г/л, сахарозы - 25-50 г/л. При этом содержание ссахарозы в общем объеме сахара в апельсиновом соке, как правило, составляет менее 50 % [21,28,29,30].

Углеводы грейпфрутового сока представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой в соотношении 1,6:1,6:1,0 (в среднем). Содержание фруктозы варьируется в пределах 20-50 г/л, глюкозы - 20-50 г/л, сахарозы - 5-40 г/л [21,30].

Углеводы лимонного сока представлены сахарами: фруктозой и глюкозой в соотношении 1,0:1,3 (в среднем) и сахароспиртами. Содержание фруктозы варьируется в пределах 3-11 г/л, глюкозы - 3-12 г/л. Содержание сорбита в лимонном соке - от 0 до 7 г/л [21,31].

Углеводы вишневого сока представлены фруктозой и глюкозой в соотношении 1,0:1,3 (в среднем) и сахароспиртами. Содержание фруктозы находится в пределах 28-60 г/л, глюкозы - 35-70 г/л Сахароза в вишневом соке практически не содержится. Содержание сорбита в вишневом соке варьируется в пределах 10-35 г/л, для некоторых сортов вишни содержание сорбита может быть несколько выше [21,32,33].

Углеводы сока черной смородины представлены сахарами: фруктозой и глюкозой в соотношении 1,3:1,0 (в среднем) и сорбитом. Содержание фруктозы варьируется в пределах 25-65 г/л, глюкозы - 20-50 г/л. Сахароза в соке черной смородины практически не содержится. Содержание сорбита находится в пределах 0,15-45 г/л [21,34,35,36].

Углеводы абрикосового сока (пюре) представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой в соотношении 1,2:1,2:1,0 (в среднем) и сорбитом. Содержание фруктозы находится в пределах 10-45 г/кг, глюкозы - 15-50 г/кг, сахарозы - 0-55 г/кг, сорбита - 1,5-10 г/кг, для некоторых сортов абрикоса (Турция) содержание сорбита может быть выше [21,37,38].

Углеводы персикового сока (пюре) представлены фруктозой, глюкозой, сахарозой и сорбитом. Содержание фруктозы варьируется в пределах 10-32 г/кг, глюкозы - 7,5-25 г/кг, сахарозы - 12-60 г/кг, сорбита - в пределах от 1 до 5 г/кг [21, 38].


11

Как показывает анализ состава углеводов в рассмотренных фруктовых соках, их можно разделить на соки, содержащие и не содержащие сахарозу, соки с преимущественным содержанием фруктозы, соки с содержанием сахаров и сахароспиртов (сорбита). Сравнение суммарного содержания углеводов во фруктовых соках показывает, что наибольшее количество сахаров и сахароспиртов в рассмотренных соках приходится на виноградный, грушевый, вишневый и абрикосовый соки. При этом виноградный и вишневый соки практически не содержат сахарозы. Наименьшее количество углеводов содержится в лимонном соке и соке черной смородины. Таким образом, данные по составу углеводов, их соотношению и содержанию во фруктовых соках могут быть использованы при подборе вида фруктового сока и объема потребляемой порции такого сока для формирования рациона здорового питания.

Фруктовые соки, являясь источником необходимых для организма природных витаминов, минералов, биологически активных веществ, представляют собой важный компонент здорового питания. При выборе фруктовых соков для включения в рацион питания наряду с их полезными свойствами необходимо учитывать вклад различных видов углеводов в общий метаболизм организма человека. В этом случае фруктовые соки станут эффективным природным источником энергии и витаминов без риска получения излишнего количества углеводов (сахаров и сахароспиртов) в рационе питания.


ЛИ ТЕРАТУРА

1. Методические рекомендации Роспотребнадзора МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» http://rospotrebnadzor.ru/documents/ details.php?ELEMENT_ID=4583.

2. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» https:// www.rosminzdrav.ru / news/ 2016/08/26/3 128-prikazom-minzdrava-rossii- utverzhdeny-rekomendatsii-po-ratsionalnym-normam-potrebleniya-pischevyh- produktov.

3. Dianne A. Review and Critical Analysis of the Scientific Literature Related to 100% Fruit Juice and Human Health / Dianne A. Hyson A. // Advances in Nutrition. - 2015. - vol. 6. - p. 37-51.

4. Бельмер С.В. Соки в питании ребенка и взрослого человека: значение для здоровья // Российский вестник перинатологии и педиатрии. - 2016. - № 4. - с.43- 48 doi: 10.21508/1027-4065-2016-61-4-43-48.

5. S.J. Duthie Effect of increasing fruit and vegetable intake by dietary intervention on nutritional biomarkers and attitudes to dietary change: a randomised trial /S.J. Duthie, G.G. Duthie, W.R. Russell et al. // European Journal of Nutrition/ - 2018. - № 57 (5) - p. 1855-1872 doi:10.1007/s00394-017-1469-0.

6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/ TrTsPishevkaMarkirovka.pdf.

7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 882 http://www.tsouz.ru/ db/techreglam/Documents/TR%20TS%20Sokovaya Prod.pdf.

8. Директива Совета европейских сообществ от 20 декабря 2001 года (2001/112/ЕС) «О фруктовых соках и некоторых подобных продуктах, предназначенных для питания» https://eur-lex.europa.eu.

12

http://rospotrebnadzor.ru/documents/

http://www.rosminzdrav.ru

http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/

http://www.tsouz.ru/

https://eur-lex.europa.eu


9. Koch K. Sucrose metabolism: regulatory mechanisms and pivotal roles in sugar sensing and plant development // Current Opinion in Plant Biology. - 2004. - Vol.7 №3. - p. 235-246.

10. Jenkins D.J. Glycemic index, glycemic load, and pulse wave reflection in adults / Jenkins D.J., Wolever T.M., Taylor R.H., Barker H., Fielden H., Baldwin J.M., et al. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange 1981. The American Journal of Clinical Nutrition 2016; DOI | 10.1093/ajcn/34.3.362.

11. Могильный М.П. Показатели качества продуктов здорового питания / Могильный М.П., Шалтумаев Т.Ш., Могильный А.М. // Новые технологии. - 2014. - № 01. - С. 33-38.

12. Герасимова В.А. Использование подслащивающих веществ в производстве пищевых продуктов / Герасимова В.А., Белокурова Е.С. // Техникотехнологические проблемы сервиса. - 2010. - № 2 (12). - С. 53-57.

13. Клиндухов В.П. Конструирование и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов для школьного питания / Клиндухов В.П., Попов В. Г., Бутина Е.А. Калманович С.А. // Новые технологии. - 2010. - № 2. - С. 47-53.

14. Tappy L. et al. Fructose and metabolic diseases: New findings, new questions // Nutrition. - 2010. № 26. - p.1044-1049.

15. Киселева Т.Ф. Разработка рецептур овощных сокосодержащих напитков с использованием натуральных заменителей сахара / Киселева Т.Ф., АксеноваО.Ю. // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4 (15). - С. 9-12.

16. Олиференко О.И. Исследование потребительских предпочтений к инновационным напиткам для коррекции углеводного обмена / Олиференко О.И., Пехте- рева Н.Т. // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 1 (44). - С. 87-92.

17. M. Grembecka Natural sweeteners in a human diet // Annals of the National Institute of Hygiene. - 2015. - № 66(3) - p. 195-202.

18. Souci S.W. Food composition and nutrition tables / Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., revised by Kirchhoff E. - 7th edition. Stuttgart: Medpharm GmbH Scientific Publishers, 2008

19. USDA National Nutrient Database for Standard Reference https:// ndb.nal.usda.gov/ndb/

20. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛипринт, 2007.

21. Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков Ассоциации промышленности соков и нектаров из фруктов и овощей Европейского союза (Свод правил AIJN) (издание на русском языке). - М.: Нововита., 2004.

22. Feryal Karadeniz, Aziz Ek§i Sugar composition of apple juices // European Food Research and Technology. - 2002. - Vol.215, № 2 - p. 145-148 DOI https:// doi.org/10.1007/s00217-002-0505-2.

23. C.F. Verdu et al. The partial compositional characteristics of apple juice from 175 apple varieties // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2014 - Vol. 94, № 7. - p. 1305-1314.

24. Перфилова О.В. Технология переработки яблок на сок прямого отжима и пюре / Перфилова О.В., Бабушкин В.А., Магомедов Г.О., Магомедов М.Г. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 3 (11). - С. 82-85.

25 J.L. Willems Authenticity Analysis of Pear Juice Employing Chromatographic Fingerprinting / J.L. Willems, N.H. Low // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2014. - № 62(48). - p. 11737-47 doi:10.1021/jf5043618.

13

26. Бурлаков М.М. Биохимия некоторых перспективных столовых сортов винограда / Бурлаков М.М., Родионова Л.Я., Трошин Л.П., Чаусов В.М. // Научный журнал КубГАУ. - 2015. - № 107. - С. 1767-1779.

27. Erickson J. et al. White Grape Juice Elicits a Lower Breath Hydrogen Response Compared with Apple Juice in Healthy Human Subjects: A Randomized Controlled Trial // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. - 2017. - № 117(6). - 908-913. doi: 10.1016/j.jand.2017.01.020.

28. Nikolaou C. Differentiation of Fresh Greek Orange Juice of the Merlin Cultivar According to Geographical Origin Based on the Combination of Organic Acid and Sugar Content as well as Physicochemical Parameters Using Chemometrics / Nikolaou C., Karabagias I. K., Gatzias I. et al. // Food Analytical Methods. - 2017. - № 10(7). - p. 2217-2228. doi:10.1007/s12161-016-0757-2.

29. Velterop J.S. A rapid and inexpensive microplate assay for the enzymatic determination of glucose, fructose, sucrose, L-malate and citrate in tomato (Lycopersicon esculentum) extracts and in orange juice / Velterop J.S., Vos F. // Phytochemical Analysis. - 2001. № 12(5). - p. 299-304. doi:10.1002/pca.598.

30. Asencio A.D. et al. Organic acids, sugars, antioxidant activity, sensorial and other fruit characteristics of nine traditional Spanish Citrus fruits // European Food Research and Technology. - 2018. - № 244(8). - p.1497-1508 doi:10.1007/s00217-018 -3064-x.

31. Francois Guyon et al. 13C/12C isotope ratios of organic acids, glucose and fructose determined by HPLC-co-IRMS for lemon juices authenticity // Food Chemistry. - 2014. - № 146. - p. 36-40.

32. Girelli C.R. et al. Metabolic profile comparison of fruit juice from certified sweet cherry trees (Prunus avium L.) of Ferrovia and Giorgia cultivars: A preliminary study // Food Research International. - 2016. - № 90. - р.281-287 doi:10.1016/ j.foodres.2016.11.014.

33. Ballistreri G. et al. Fruit quality and bioactive compounds relevant to human health of sweet cherry (Prunus avium L.) cultivars grown in Italy // Food Chemistry. - 2013. - № 140. - p.630-638.

34 Mikulic-Petkovsek M. et al. Composition of Sugars, Organic Acids, and Total Phenolics in 25 Wild or Cultivated Berry Species // Journal of Food Science. - 2012. - № 77(10). - p.C1064-C1070 doi:10.1111/j.1750-3841.2012.02896.x.

35. Zheng J. et al. (2009). Effects of Latitude and Weather Conditions on Contents of Sugars, Fruit Acids, and Ascorbic Acid in Black Currant (Ribes nigrum L.) Juice // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2009. - № 57(7). - р.2977-2987. doi:10.1021/jf8034513.

36. Boccorh R.K. et al. Factors influencing quantities of sugars and organic acids in blackcurrant concentrates // Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchung und- Forschung A. - 1998. - № 206(4). - р.273-278 doi:10.1007/s002170050256

37. Xinguang Fan et al. Sugar and organic acid composition of apricot and their contribution to sensory quality and consumer satisfaction // Scientia Horticulturae. - 2017. - № 225. - p. 553-560.

38. Haejin Bae et al. Assessment of organic acid and sugar composition in apricot, plumcot, plum, and peach during fruit development // Journal of Applied Botany and Food Quality. - 2014. - № 87, p.24 - 29 doi:10.5073/JABFQ.2014.087.004.

REFERENCES

1. Методические рекомендации Роспотребнадзора МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» http://rospotrebnadzor.ru/documents/ details.php?ELEMENT_ID=4583


14

http://rospotrebnadzor.ru/documents/

2. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» https:// www.rosminzdrav.ru /news/2016/08/26/3 128-prikazom-minzdrava-rossii- utverzhdeny-rekomendatsii-po-ratsionalnym-normam-potrebleniya-pischevyh- produktov

3. Dianne A. Review and Critical Analysis of the Scientific Literature Related to 100% Fruit Juice and Human Health / Dianne A. Hyson A. // Advances in Nutrition. - 2015. - vol. 6. - p. 37-51

4. С.В. Бельмер Juices in the diet of a child and an adult: Their significance for health // Ros Vestn Perinatol Pediat. - 2016. - № 4. - р.43-48 doi: 10.21508/1027- 4065-2016-61-4-43-48

5. S.J. Duthie Effect of increasing fruit and vegetable intake by dietary intervention on nutritional biomarkers and attitudes to dietary change: a randomised trial / S.J. Duthie, G.G. Duthie, W.R. Russell et al. // European Journal of Nutrition/ - 2018. - № 57 (5) - p. 1855-1872 doi:10.1007/s00394-017-1469-0

6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/ TrTsPishevkaMarkirovka. pdf

7. TR CU 023/2011 Technical Regulations on Fruit and Vegetable Juice Products Adopted Customs Union Committee Decision No 882 of 09 December 2011 http:// www.tsouz.ru/db/techreglam/ Documents/ TR%20TS%20Sokovaya Prod .pdf

8. Council Directive 2001/112/EC «Relating to fruit juices and certain similar products intended for human consumption», https://eur-lex.europa.eu

9. Koch K. Sucrose metabolism: regulatory mechanisms and pivotal roles in sugar sensing and plant development // Current Opinion in Plant Biology. - 2004. - Vol.7 № 3. - p. 235-246.

10. Jenkins D.J. Glycemic index, glycemic load, and pulse wave reflection in adults / Jenkins D.J., Wolever T.M., Taylor R.H., Barker H., Fielden H., Baldwin J.M., et al. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange 1981. The American Journal of Clinical Nutrition 2016; DOI | 10.1093/ajcn/34.3.362

11. Могильный М.П. Показатели качества продуктов здорового питания / Могильный М.П., Шалтумаев Т.Ш., Могильный А.М. // Новые технологии. - 2014. - № 01. - С. 33-38

12. Герасимова В.А. Использование подслащивающих веществ в производстве пищевых продуктов / Герасимова В.А., Белокурова Е.С. // Техникотехнологические проблемы сервиса. - 2010. - № 2 (12). - С. 53-57.

13. Klinduhov V. Et al. Construction and evaluation of consumer properties of functional food for school catering // New technologies. - 2010. - № 2. - С. 47-53

14. Tappy L. et al. Fructose and metabolic diseases: New findings, new questions // Nutrition. - 2010. № 26. - p.1044-1049.

15. Киселева Т.Ф. Разработка рецептур овощных сокосодержащих напитков с использованием натуральных заменителей сахара / Киселева Т.Ф., Аксенова О.Ю. // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4 (15). - С. 9a-12

16. Олиференко О.И. Исследование потребительских предпочтений к инновационным напиткам для коррекции углеводного обмена / Олиференко О.И., Пехте- рева Н.Т. // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 1 (44). - С. 87 -92.

17. M. Grembecka Natural sweeteners in a human diet // Annals of the National Institute of Hygiene. - 2015. - № 66(3) - p.195-202


15

http://www.rosminzdrav.ru

http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/

http://www.tsouz.ru/db/techreglam/

https://eur-lex.europa.eu

18. Souci S.W. Food composition and nutrition tables / Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., revised by Kirchhoff E. - 7th edition. Stuttgart: Medpharm GmbH Scientific Publishers, 2008

19. USDA National Nutrient Database for Standard Reference https:// ndb.nal.usda.gov/ndb/

20. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛипринт, 2007

21. Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков Ассоциации промышленности соков и нектаров из фруктов и овощей Европейского союза (Свод правил AIJN) (издание на русском языке). - М.: Нововита., 2004

22. Feryal Karadeniz, Aziz Ek§i Sugar composition of apple juices // European Food Research and Technology. - 2002. - Vol.215, № 2 - p. 145-148 DOI https:// doi.org/10.1007/s00217-002-0505-2

23. C.F. Verdu et al. The partial compositional characteristics of apple juice from 175 apple varieties // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2014 - Vol. 94,№ 7. - p. 1305-1314

24. Perfilova O.V. et al. The technology of apple juice and sauce production // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 3 (11). - С. 82-85.

25. J.L. Willems Authenticity Analysis of Pear Juice Employing Chromatographic Fingerprinting / J.L. Willems, N.H. Low // Journal of Agricultural and Food Chemistry.- 2014. - № 62(48). - p. 11737-47 doi:10.1021/jf5043618

26. Burlakov M.M. et al. Biochemistry of some perspective table grapes // Научный журнал КубГАУ. - 2015. - № 107. - С. 1767-1779

27. Erickson J. et al. White Grape Juice Elicits a Lower Breath Hydrogen Response Compared with Apple Juice in Healthy Human Subjects: A Randomized Controlled Trial // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. - 2017. - № 117(6). - 908-913. doi: 10.1016/j.jand.2017.01.020

28. Nikolaou C. Differentiation of Fresh Greek Orange Juice of the Merlin Cultivar According to Geographical Origin Based on the Combination of Organic Acid and Sugar Content as well as Physicochemical Parameters Using Chemometrics / Nikolaou C., Karabagias I. K., Gatzias I. et al. // Food Analytical Methods. - 2017. - № 10(7). - p. 2217-2228. doi:10.1007/s12161-016-0757-2

29. Velterop J.S. A rapid and inexpensive microplate assay for the enzymatic determination of glucose, fructose, sucrose, L-malate and citrate in tomato (Lycopersicon esculentum) extracts and in orange juice / Velterop J.S., Vos F. // Phytochemical Analysis. - 2001. № 12(5). - p. 299-304. doi:10.1002/pca.598

30. Asencio A.D. et al. Organic acids, sugars, antioxidant activity, sensorial and other fruit characteristics of nine traditional Spanish Citrus fruits // European Food Research and Technology. - 2018. - № 244(8). - p.1497-1508 doi:10.1007/s00217-018 -3064-x

31. Francois Guyon et al. 13C/12C isotope ratios of organic acids, glucose and fructose determined by HPLC-co-IRMS for lemon juices authenticity // Food Chemistry. - 2014. - № 146. - p. 36-40

32. Girelli C.R. et al. Metabolic profile comparison of fruit juice from certified sweet cherry trees (Prunus avium L.) of Ferrovia and Giorgia cultivars: A preliminary study // Food Research International. - 2016. - № 90. - р.281-287 doi:10.1016/ j.foodres.2016.11.014

33. Ballistreri G. et al. Fruit quality and bioactive compounds relevant to human health of sweet cherry (Prunus avium L.) cultivars grown in Italy / / Food Chemistry. - 2013. - № 140. - p.630-638.


16


34. Mikulic-Petkovsek M. et al. Composition of Sugars, Organic Acids, and Total Phenolics in 25 Wild or Cultivated Berry Species // Journal of Food Science. - 2012. - № 77(10). - p.C1064-C1070 doi:10.1m/j.1750-3841.2012.02896.x

35. Zheng J. et al. (2009). Effects of Latitude and Weather Conditions on Contents of Sugars, Fruit Acids, and Ascorbic Acid in Black Currant (Ribes nigrum L.) Juice / / Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2009. - № 57(7). - р.2977-2987. doi:10.1021/jf8034513

36. Boccorh R.K. et al. Factors influencing quantities of sugars and organic acids in blackcurrant concentrates // Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchung und- Forschung A. - 1998. - № 206(4). - р.273-278 doi:10.1007/s002170050256

37. Xinguang Fan et al. Sugar and organic acid composition of apricot and their contribution to sensory quality and consumer satisfaction // Scientia Horticulturae. - 2017. - № 225. - p. 553-560

38. Haejin Bae et al. Assessment of organic acid and sugar composition in apricot, plumcot, plum, and peach during fruit development // Journal of Applied Botany and Food Quality. - 2014. - № 87, p.24 - 29 doi:10.5073/JABFQ.2014.087.004

17

УДК 663.8:663.031.2/4

Исследования содержания биологически-активных веществ и антиоксидантов в морсах и напитках

функционального назначения из фруктового сырья ЦЧР

Investigation of the content of biologically active substances and antioxidants in morses and drinks

of functional purpose from fruit raw material Central chernozem region

Аспирант Е. А. Соломатина(Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра ТПХ и ППР,тел. 8-910-755-9319E-mail: [email protected]

Post-graduate student E.A. Solomatina(Michurinsk State Agrarian University) chair of Plant Products Storing and Processing Technology, tel. 8-910-755-93-19 E-mail: [email protected]

Реферат. Анализ питания населения России показывает, что структура питания не соответствует современным представлениям нутрициологии. Структура питания характеризуется повышенной калорийностью, недостаточным потреблением макро- и микронутриентов. Основным источником антиоксидантов являются фрукты и овощи, так как только они способны синтезировать биофлавоно- иды и другие полифенольные соединения. Напитки из овощей и фруктов, такие как соки, морсы, нектары являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека и практически не имеют возрастных ограничений. Таким образом, первостепенная задача перерабатывающей промышленности - сделать эти продукты полезными и востребованными потребителем. Для этого необходимо расширять ассортимент, разрабатывать новые рецептуры и технологии производства напитков из местного растительного сырья. Представлены исследования биохимического состава местного фруктового сырья, а также готовой продукции. Описана новая усовершенствованная технология производства морсов и напитков функционального назначения без использования первичной глубокой тепловой обработки сырья. Таким образом уменьшаются потери содержания аскорбиновой кислоты в полученной продукции. Проводится сравнение содержания основных биологически активных веществ в морсах из традиционных в переработке и малоиспользуемых культур. Сделан вывод о том, что малоиспользуемые в переработке культуры, такие, как черноплодная рябина, боярышник, шиповник обладают наиболее высокими показателями содержания биологически активных веществ. Даны значения содержания Р - активных веществ в морсах: антоцианов, флавонолов, катехинов.

Summary. The analysis of the nutrition of Russian population shows that the structure of nutrition does not correspond to modern ideas about nutrition. The nutritional structure is characterized by high calorie content, low consumption of macro-and micronutrients. Fruits and vegetables are the main source of antioxidants, as only they produce bioflavonoids and other polyphenolic compounds. Drinks from fruits and vegetables, such as juices, fruit drinks, nectars, are an integral part of a person’s daily diet and have no age limit. Thus, the main task of the processing industry is to make these products useful and demanded by the consumer. To this end, it is necessary to expand the range, develop new recipes and technologies for the production of beverages from local plant materials. The article presents a study of the biochemical composition of local fruit and vegetable raw materials and finished products. Describes the new improved technology for the production of fruit drinks and functional food drinks without the use of primary deep heat treatment of raw materials. Thus, the content of ascorbic acid in the resulting product is not lost during processing. The author of the article compares the content of basic biologically active substances in drinks from traditional processed and less common cultures. It was concluded that fruit crops, rarely used in processing, such as black chokeberry, hawthorn and wild rose, have the highest levels of biologically active substances. Presents the values of the content of P-active substances in beverages: anthocyanins, flavonols, catechins.


© Беляев А.Г., Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Бывалец О.А., 2018

18



Ключевые слова: инновации, малоиспользуемое сырьё, морсы, напитки, функциональные продукты, антиоксиданты.

Keywords: innovations, little-used raw materials, fruit drinks, drinks, functional products, antioxidants.


Пищевая промышленность предлагает широкий ассортимент готовых напитков, большинство из которых растворы сахара с красителем, ароматизатором и подкислителем, а также соки с высоким содержанием сахара либо сокосодержащие напитки с добавлением красителей и ароматизаторов. В работе использовали малораспространённое и традиционное местное фруктовое сырьё с высоким содержанием биологически активных веществ, отличающееся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью, чтобы по результатам работы сделать вывод о возможности купажирования и в дальнейшем разработать рецептуры новых функциональных морсов и напитков.

Получение функциональных продуктов из растительного сырья подразумевает снижение в них нежелательных компонентов (например, тяжелых металлов, пестицидов и нитратов), внесение и сохранение нативных физиологически значимых для человека биологически активных соединений, обеспечивающих определенную долю суточной потребности.

Плодово-ягодное сырье представляет собой полноценный источник различных биологически активных веществ, таких, как витамины, полифенольные вещества, органические кислоты, сахара, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и ряд других, требующихся для ежедневного синтеза, построения и обновления клеток, а также осуществления нормальных метаболических процессов и других функций в организме человека. Химический состав плодово-ягодного сырья определяет возможность формирования и изменения его вкуса, аромата и особенно цвета в результате технологических операций при изготовлении продуктов питания. Благодаря наличию широкого спектра биологически активных веществ, плоды рябины, яблони, ягоды вишни, смородины, крыжовника, ежевики способствуют укреплению иммунитета и повышению антиоксидантной защиты организма человека.

Морсы являются ценным напитком, т.к. обеспечивают человеческий организм антиоксидантами, такими биологически активными веществами, как витамины, макро- и микроэлементы, полифенолы и другими соединениями в наиболее доступном виде. Они являются источниками биологически активных веществ, что особенно важно при использовании местного нетрадиционного растительного сырья.

Была пересмотрена стандартная технология приготовления морсов с целью налаживания безотходного производства такой продукции, как желе, пюре, сок. Так как при их производстве неизбежно остаются отходы (выжимки), которые либо используются на корм скоту, либо на выброс.

Для получения образцов морсов было использовано следующее сырьё: плоды боярышника дикорастущего, черноплодной рябины (сорт Черноокая), шиповника (сорт Витаминный), красномякотных яблок (гибрид 87-3-2), ягоды темного винограда Vitis labrusca, крыжовника (сорт Русский жёлтый), земляники садовой (сорт Зефир), ежевики (сорт Агавам), чёрной смородины (сорт Зелёная дымка), вишни (сорт Молодёжная).

Содержание сухих веществ определяли высушиванием плодов в сушильном шкафу до постоянного веса с последующим взвешиванием (ГОСТ 28561-90); Общую кислотность - титрованием водной вытяжки 0,1 N раствором щелочи (ГОСТ 25555.0-82); Витамина C - йодометрическим методом (ГОСТ 24556-89); Сухие растворимые вещества - при помощи цифрового рефрактометра ATAGO; Определение Р-активных соединений проводили по методу Л.И. Вигородова, А. Я. Трибунской

19

(катехины, антоцианы, флавонолы); Антиоксидантную активность ягод и экстрактов определяли с использованием жидкостного хроматографа Цвет Яуза-01 -АА по градуировочному графику, в качестве стандарта выступила галловая кислота.

Подготовку проб образцов проводили по методике Яшина А.Я. [5]. Исследование экстракта проводили для каждой из 3 параллельных проб по 3 последовательных измерения выходного сигнала. Органолептические показатели определяли в соответствии с «Технологией хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации» Широкова Е.П. [4]

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории «Продуктов функционального питания» на базе Мичуринского государственного аграрного университета. Объекты исследований:

- морсы из плодов и ягод;- технология приготовления образцов морсов.Исследование сырья проводили по основным технологическим и биохимиче

ским показателям (табл. 1).


Таблица 1Исследование сырья для получения морсов функционального назначения

Растительное сырье, используемое для приготовления

морсов, плоды и ягоды

РСВ,%

СВ,%

Массовая доля орг. кислот, %

Содержание аскорбиновой кислоты, мг%

АОА, мг/ 100 г

Боярышник 12,1 15,5 0,2 105 290

Черноплодная рябина 14,0 16,0 0,1 44 320

Шиповник 11,3 16,2 0,1 800 1450Красномякотные яблоки 11,5 13,5 0,4 40 162

Виноград темный 14,9 17,4 1,1* 168 179

Крыжовник 10,3 14,5 0,8 110 126Земляника 7,5 9,1 0,7 26,4 150Ежевика 7,0 8,6 0,3 14 95Чёрная смородина 14,2 15,8 0,8 55 700

Вишня 12,1 13,7 0,7 17,5 372

Наибольшими показателями АОА отличались морсы из шиповника, черноплодной рябины и темного винограда. По содержанию аскорбиновой кислоты - из шиповника, темного винограда и крыжовника. Наибольшее количество кате- хинов было в морсах из шиповника, черноплодной рябины и ежевики. Высокое содержание биофлавоноидов отмечалось в морсах из боярышника, вишни и тёмного винограда.

Функциональная значимость исследуемых морсов оценивалась по удовлетворению суточной потребности в витамине С. При этом выявили, что для удовлетворения суточной потребности на 15 % необходимо употребить: морса из боярышника - 47 мл; морса из черноплодной рябины - 75 мл; морса из шиповника - 12 мл; морса из красномякотных яблок - 107 мл; морса из тёмного винограда - 21 мл; морса из крыжовника - 31; морса из земляники - 375 мл; морса из ежевики - 300 мл; морса из черной смородины - 136 мл; морса из вишни - 250 мл.

Особое внимание обратили на показатель содержания и сохранности в морсах антоцианов как одного из важнейших показателей функциональности продукта, а также имеющего значение в привлекательности для потребителя (от его содержания зависит внешний вид и цвет готовых морсов). Все образцы продукции имели привлекательный внешний вид и красивый цвет от бледно-желтого у боярышника и крыжовника, оранжевого у шиповника, бледно-красного у яблок

20


и земляники до бардового насыщенного у вишни, рябины, винограда, ежевики и смородины, обеспеченный содержанием антоцианов (табл. 4)

Таблица 4Содержание антоцианов в морсах функционального назначения

Растительное сырье, используемое для приго

товления морсов, плоды и ягоды

Содержание антоцианов в

сырье(справочно),

мг%

Содержание антоцианов в морсах, мг%

Содержание антоцианов после 3

мес. хранения, мг%

Сохранностьантоцианов,

%

Боярышник88,0 13,8 10,0 72,5

Черноплоднаярябина 890,0 187,5 75,0 40,4Шиповник

370,0 38,5 24,4 63,4Красномякотныеяблоки 100,0 2,5 1,5 60,0Виноград темный 120,0 13,8 4,0 29,1Крыжовниксветлый 10,4 4,1 1,3 31,7Земляника

42,0 4,7 1,5 31,9Ежевика

687,0 101,0 90,0 89,1Чёрная смородина 590,0 95,9 83,0 86,6Вишня 250,0 19,7 8,1 41,1

По содержанию антоцианов лидерами были морсы из черноплодной рябины, ежевики и черной смородины. По сохранности антоцианов при хранении наблюдались существенные различия, обусловленные различной кислотностью продукции. Так, морс из темного винограда сохранил только 29, 1 % антоцианов от первоначального значения, а ежевика и черная смородина наилучшим образом сохранились и содержали 89,1 и 86,6 %, соответственно.

Органолептическую оценку проводили в лаборатории Продуктов функционального питания Мичуринского государственного аграрного университета по 10-балльной системе с учетом коэффициента значимости показателя (табл. 5).

Из представленных таблиц следует: морсы из красномякотных яблок и земляники отличаются наименьшими показателями по содержанию биологически активных веществ, но они имеют сильный специфический аромат и вкус. Таким образом, эти культуры также перспективны для приготовления морсов и купажирования.

Результаты анализов растительного сырья показали, что практически каждая из изучаемых культур по тем или иным показателям превосходит остальные и является пригодной для приготовления морсов функционального назначения.

Растительное сырьё на первом этапе по нашей технологии не подвергалось глубокой термической обработке. Таким образом сдерживалось разрушение естественного витамина С в процессе приготовления и гарантировалось его высокое содержание в готовом продукте.

21


Таблица 5Органолептическая и дегустационная оценка морсов функционального назначения

Растительное сырье, используемое для приготов

ления морсов, плоды и ягоды

Внешний вид, коэффициент

0,35

Цвет,коэффи

циент0,55

Аромат, коэффициент 0,4

Вкус, коэффициент 0,7

Общаяоценка

Боярышник 1,75 2,64 1,6 3,50 9,49Черноплодная рябина

1,75 2,75 2,0 3,36 9,86Шиповник 1,70 2,75 1,9 3,36 9,71Красномякотные яблоки 1,57 2,48 2,0 3,36 9,41Виноград темный 1,68 2,75 2,0 3,50 9,93Крыжовник 1,57 2,48 1,8 2,80 8,65Земляника

1,75 2,75 2,0 3,50 10,00Ежевика

1,75 2,75 2,0 3,50 10,00Чёрная смородина

1,75 2,75 2,0 3,50 10,00Вишня

1,75 2,75 2,0 3,50 10,00

По содержанию биологически активных веществ высокими показателями отличались морсы из таких малоиспользуемых культур, как шиповник, черноплодная рябина, темный виноград Vitis labrusca.

По органолептической и дегустационной оценке выделялись морсы из вишни, земляники садовой, черной смородины, ежевики.


1. Винницкая, В.Ф. Разработка и создание функциональных продуктов из растительного сырья в Мичуринском государственном аграрном университете [Текст]/ В.Ф. Винницкая, Д.В. Акишин, О.В. Перфилова, Е.И. Попова, С.С. Комаров, А.А.Евдокимов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета, 2013. - № 6. - С. 83-86.

2. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. - Введ. 2006-07-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

3. Пилат, Т.Л. Биологические активные добавки к пище (теория, производство, применение) [Текст] / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. - М.: Авваллон, 2002. -710 с

4. Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Часть 1. Картофель, плоды, овощи [Текст]/ Е.П. Широков, В.И. Полегаев. - М.: Колос, 2000. - 254 с.

5. Яшин, А.Я. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах [Текст] /А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 28-32.

22


REFERENCES

1. Vinnitskaya V. F. Development of functional products from vegetable raw materials at Michurinsk state agrarian University / V. F. Vinnitskaya, D. V. Akishin, O. V. Perfilova, E. I. Popova, S. S. Komarov, A. A. Evdokimov // Vestnik of the Michurinsk state agrarian University, 2013. - № 6. - Pp. 83-86.

2. GOST R 52349-2005. Food. Food functional. Terms and definitions. - Enter. 2006-07-01. - M.: STANDARTINFORM, 2008. - 12 p.

3. Pilat, T. L., Biologically active food supplements (theory, production, use) / Pilate T. L., A. A. Ivanov. - M.: Avalon, 2002. -710 p.

4. Shirokov, E. P. Storage and processing of crop products with the basics of standardization and certification. Part 1. Potatoes, fruits, vegetables / E. P. Shirokov, V. I. Polegaev. - Moscow: Kolos, 2000. - 254 p.

5. Yashin, A. Y. Determination of natural antioxidants in food products /A. I. Yashin, N. I. Chernousova // Food industry. - 2007. - № 5. - P. 28-32.

23

Изготовление хлеба из разных сортов муки с использованием пектина и молочной сыворотки

и исследование их качественных показателей,ИК Фурье спектроскопия полученных образцов

Making bread from different grades of flour using pectin and whey and the study of their quality indicators, IR Fourier spectroscopy of the samples

obtained

Доцент А.Г. Беляев, доцент Э.А. Пьяникова, доцент А.Е. Ковалева, доцент О.А. Бывалец(Юго-Западный государственный университет) кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. (4712)32-46-66 E-mail: [email protected]

Associate Professor A.G. Belyaev, Associate Professor E.A. Pyanikova, Associate Professor A.E. Kovaleva, Associate Professor O.A. Byvalets(South-West State University) chair of commodity research, technology and expertise of goods, tel. (4712)32-46-66 E-mail: [email protected]

Реферат. Для исследования возможности улучшения показателей качества хлеба из муки различных сортов, были проведены опыты с внесением в рецептуры хлеба пектинов и молочной сыворотки. Включение молочной сыворотки в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет оказать положительное влияние как на качество готовой продукции, так и на ход технологического процесса производства хлеба. Молочной сывороткой рекомендуется заменять часть воды, предназначенной для приготовления опары или теста. Оптимальное количество вносимой в тесто сыворотки подбирается в зависимости от ее кислотности, вида, сорта и особенностей муки, сорта и вида хлебобулочных изделий, технологии производства. В пшеничный хлеб из муки 1-го и 2-го сорта, вырабатываемый опар- ным или безопарным способом, можно включать до 10-15 % молочной сыворотки от массы муки. Молочную сыворотку можно вносить как на стадии приготовления опары, так и при замесе. Если сыворотка используется в опару, то время брожения опары сокращают на 40-60 мин. Время брожения теста, приготовленного на опаре с сывороткой, не сокращают. Все четыре образца приготавливались с помощью опары. Опара приготавливалась из всего объема жидкости, 25 % муки и всего количества сахара соли и дрожжей. В результате проведенных исследований были сделаны следующие выводы: добавление пектина улучшает органолептические показатели хлеба и удлиняет срок его хранения; кислотность опытных образцов хлеба повышается в пределах нормы по требованиям ГОСТ не более чем на 1 % из-за применения молочной сыворотки, при этом увеличивает скорость брожения теста; пористость опытных образцов становится лучше, что обусловливается внесением пектина; добавление пектина и молочной сыворотки благоприятно повлияло на исследуемые физико-химические показатели разработанного хлеба; содержание остатков аминокислот свидетельствует о содержании белков, наибольшее содержание остатков аминокислот (интенсивность пиков при исследовании с помощью ИК-спектроскопии) наблюдается в опытных образцах, что обусловлено введением молочной сыворотки, следовательно, введение молочной сыворотки увеличивает содержание белков в хлебе.

Summary. For a research of a possibility of improvement of indicators of quality of bread from flour of various grades, experiments with entering into compoundings of bread of pectins and whey were made. Inclusion of whey in a compounding of bakery products allows to have a positive impact both on quality of finished goods, and on the course of technological process of production of bread. Whey recommends to replace a part of the water intended for preparation of a support or the test. The optimum amount of the serum brought in dough is selected depending on its acidity, a look, a grade and features of flour, a grade and a type of bakery products, the production technology. It is possible to include up to 10-15 % of whey of the mass of flour in the white bread from flour of the 1st and 2nd grade developed in the basic or be- zoparny way. Whey can be brought both at a stage of preparation of a support, and at a batch. If serum is used in a support, then time of fermentation of a support is reduced by 40-60 min. Time of fermentation of


© Беляев А.Г., Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Бывалец О.А., 2018

24




port. The support prepared from all volume of liquid, 25 % of flour and all amount of sugar of salt and yeast. As a result of the conducted researches the following conclusions were drawn: addition of pectin improves organoleptic indicators of bread and extends the term of its storage; the acidity of prototypes of bread increases within norm on requirements of GOST no more than for 1 % because of application of whey, at the same time increases the speed of fermentation of the test; the porosity of prototypes becomes better what is caused by pectin introduction; addition of pectin and whey favorably affected the studied physical and chemical indicators of the developed bread; the maintenance of residues of amino acids testifies to the content of proteins, the largest content of residues of amino acids (intensity of peaks at a research by means of IK-spectroscopy) is observed in prototypes that is caused by introduction of dairy serum, therefore, introduction of whey increases the content of proteins in bread.

Ключевые слова: мука, хлебобулочные изделия, молочная сыворотка, показатели качества, пектин, ИК Фурье спектроскопия.

Keywords: flour, bakery products, whey, quality indicators, pectin, IR Fourier spectroscopy.

Хлебопекарная отрасль России является высокоэффективной и динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса. Основной ее задачей является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами. Однако различие в типах и сортах пшеницы, погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обусловливают разное качество муки, а следовательно, и готовой продукции.

Для исследования возможности улучшения показателей качества хлеба из муки различных сортов, были проведены опыты с внесением в рецептуры хлеба пектинов и молочной сыворотки. Включение молочной сыворотки в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет оказать положительное влияние как на качество готовой продукции, так и на ход технологического процесса производства хлеба [1]. Молочной сывороткой рекомендуется заменять часть воды, предназначенной для приготовления опары или теста. Молочная сыворотка имеет высокую кислотность, поэтому включать ее в рецептуру теста необходимо с определенной осторожностью. Оптимальное количество вносимой в тесто сыворотки подбирается в зависимости от ее кислотности, вида, сорта и особенностей муки, сорта и вида хлебобулочных изделий, технологии производства [2].

В пшеничный хлеб из муки 1-го и 2-го сорта, вырабатываемый опарным или безопарным способом, можно включать до 10-15 % молочной сыворотки от массы муки. Молочную сыворотку можно вносить как на стадии приготовления опары, так и при замесе. Если сыворотка используется в опару, то время брожения опары сокращают на 40-60 мин. Время брожения теста, приготовленного на опаре с сывороткой, не сокращают.

Пектин — это натуральный полисахарид, который имеется в составе всех растительных тканей. Пектин является важным компонентом структуры клеток растений благодаря сильной способности к набуханию и коллоидному характеру. Пектин получают из натурального сырья - плодов цитрусовых, яблок, жома сахарной свеклы, а также других видов растений [3]. Пектин и его производные обладают как свойствами пектиновых веществ, так и свойствами анионактивных ПАВ, набухаемостью, вязкостью, эмульгирующими свойствами, способностью образовывать гели, повышать водопоглотительную способность. Пектин выпускается в форме порошка, который не имеет запаха, от светло-бежевого до коричневатого цвета. Пектину присвоен индекс Е440, и он широко применяется в пищевой промышленности в качестве гелеобразователя [4, 5].

Оптимальной дозировкой сухих пектинов является внесение их в количестве 0,2-0,3 % к массе муки. Добавление пектина в оптимальном количестве способствует увеличению удельного объема хлеба, приготовленного из муки 1-го сорта,

25

на 22,4 %, пористости - на 8-9 %, общей сжимаемости мякиша - на 40 % по сравнению с контролем, при этом мякиш отличается более равномерной и тонкостенной пористостью. Следует добавить, что у хлеба с добавлением пектина увеличивается срок хранения.

Исследования проводились над четырьмя образцами хлеба, два из которых были без добавок (контрольный образец 1 из муки высшего сорта и контрольный образец 2 из муки общего назначения М55-23). Два других образца отличались введением молочной сыворотки за место 50 % воды и добавлением 10 г пектина вместо такой же массы муки (опытный образец 1 из муки высшего сорта и опытный образец из муки общего назначения М55-23). Рецептура хлеба для проведения исследований представлена в табл. 1.

Все четыре образца приготавливались с помощью опары. Опара приготавливалась из всего объема жидкости, 25 % муки и всего количества сахара соли и дрожжей.


Таблица 1Рецептура контрольных и опытных образцов хлеба из различной муки хлеба для

проведения исследований

Наименование сырья Контрольный образец 1, г

Контрольный образец 2, г

Опытный образец 1, г

Опытный образец 2, г

Мука пшеничная высшего сорта 450 - 450 -

Мука пшеничная общего назначения М55-23

- 450 - 450

Вода 150 млСоль пищевая поваренная 5

Дрожжихлебопекарные 5

Сахар 20

Пектин - - 10 10

Молочная сыворотка - - 75 75

Тесто отстаивалось 1 ч, в результате чего его объем значительно увеличивался, а после отправлялся в печь на 30 мин при 200 °С (рис. 1).

Рис. 1. Выпечка контрольных образцов хлеба в хлебопекарном шкафу ШХЛ-0,65

26


(слева из муки высшего сорта, справа из муки общего назначения)

После выпечки хлеб был оставлен на 20 мин для остывания при комнатной температуре (рис. 2).

Рис. 2. Опытные образцы хлеба после выпечки (слева из муки высшего сорта, справа из муки общего назначения)

Исследования проводились по трем физико-химическим показателям: влажность, кислотность, пористость. Влажность хлеба находится в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры и метода выпечки. Хлеб с увеличенной влажностью содержит густой, комкующийся мякиш, меньшую калорийность и худшею усваивае- мость организмом. Подобный хлеб проще деформируется и быстрее плесневеет. При очень низкой влаге хлеб содержит более сухую консистенцию, худший вкус и быстро черствеет. Самая высокая влажность у ржаного хлеба (51 %), самая низкая - у сдобных изделий (32-34 %). Хлеб с повышенной влажностью в продажу не допускается.

Влажность опытных образцов поменялась незначительно, что обусловливается применением ещё и молочной сыворотки. Пектины во время выпечки способны выделять дополнительную влагу, благодаря чему происходит процесс увлажнение хлеба, но и молочная сыворотка смогла это компенсировать.

Кислотность хлеба в основном обусловлена накоплением кислот, образующихся в процессе брожений теста. Она существенно влияет на качество и нормируется стандартом. При недостаточной кислотности хлеб имеет пресный вкус, а при излишке ее - кислый. Изменяется кислотность в зависимости от вида и сорта муки, способа приготовления теста. Чем ниже сорт муки, тем выше кислотность хлеба. Хлеб, приготовленный на дрожжах, имеет меньшую кислотность по сравнению с хлебом, поставленным на закваске. Кислотность опытных образцов несколько повысилась. Повышенная кислотность в опытных образцах обусловлена введением молочной сыворотки. Это объясняется содержащимися в ней молочнокислыми бактериями.

Хлеб должен иметь равномерную пористость, без больших пустот. Наличие пор в хлебе способствует более полной и быстрой его усвояемости; чем выше сорт изделий, тем больше их пористость.

При использовании добавок пористость в опытных образцах несколько увеличилась, что обусловливается применением как пектина, так и сыворотки.

Результаты исследований физико-химических показателей образцов приведены в табл. 2.

27


Таблица 2Сравнение физико-химических показателей качества исследуемых образцов

хлеба

Показатели

Контрольный образец 1,

высший сорт муки

Контрольный образец 2, мука общего назначе

ния

Опытный образец 1, выс

ший сорт муки с пектином и молочной сы

вороткой

Опытный образец 2, мука общего назначения с пектином и молочной сыворот

койВлажность, % 45 44 45 45Кислотность,град 3,6 4,0 3,8 4,2

Пористость, % 70 65 70 66

В табл. 3 представлены физико-химические показатели по ГОСТу для изделий из пшеничной муки.

Таблица 3

Показатели ГОСТ 27842-88 для муки высшего сорта

ГОСТ 31805-2012 для муки общего назначения

М55-23Влажность, % 43 46

Кислотность, град 3,0 4,5

Пористость, % 70 65

В контрольных образцах мы видим соответствие с ГОСТ по большинству показателей, кроме такого показателя, как кислотность. Она незначительно превышает норму. У опытных образцов не обнаружено значительного увеличения кислотности.

Повышенная кислотность в опытных образцах обусловлена введением молочной сыворотки. Это объясняется содержащимися в ней молочнокислыми бактериями. Введение молочной сыворотки в опытные образцы удовлетворяет допущение в ГОСТ 27842-88 об увеличении кислотности на 1 % при использовании молочной закваски. Влажность и пористость всех образцов соответствует требованиям.

Используя метод ИК-Фурье, получили спектры сравнения контрольных и опытных образцов хлеба. Метод ИК-Фурье - это один из методов оптической спектроскопии [6]. С помощью инфракрасной спектроскопии определяют строение молекул, наличие того или иного микроэлемента, большинство колебательных и вращательных спектров молекул расположено в инфракрасной области. Колебания определенной частоты соответствуют каждому виду связи [7].

Самый большой пик (левый) указывает нам содержание влаги - 3 400-3 200 см-1. Пик посредине указывает содержание аминогруппNH2 - 1 660-1 610 см-1. Карбоксильные группы представлены справа на графике, что свидетельствует о наличии остатков аминокислот. Интенсивность пиков означает, что больше аминокислот в образцах с добавлением молочной сыворотки и пектинов. Содержание аминоостатков свидетельствует о содержании белков. Наибольшее содержание аминоостатков (интенсивность пиков) наблюдается в опытных образцах, что обусловлено введением молочной сыворотки. ИК-спектры всех образцов хлеба представлены на рис. 3-7.

28

Log(

1/R

)


Рис. 3. ИК-спектры всех образцов хлеба

Рис. 4. Спектр опытного образца хлеба из муки высшего сорта с добавлениемпектина и молочной сыворотки

29

3000 2000Волновое число (см-1)

Рис. 5. Спектр контрольного образца хлеба из муки высшего сорта

Рис. 6. Спектр опытного образца хлеб из муки общего назначения с добавлением пектина и молочной сыворотки

Рис. 7. Спектр контрольного образца хлеб из муки общего назначения

30

В результате проведенных исследований были сделаны следующие выводы:- добавление пектина улучшает органолептические показатели хлеба и удли

няет срок его хранения;- кислотность опытных образцов хлеба повышается в пределах нормы по тре

бованиям ГОСТ не более чем на 1% из-за применения молочной сыворотки, при этом увеличивает скорость брожения теста;

- пористость опытных образцов становится лучше, что обусловливается внесением пектина;

- добавление пектина и молочной сыворотки благоприятно повлияло на исследуемые физико-химические показатели разработанного хлеба;

- содержание остатков аминокислот свидетельствует о содержании белков, наибольшее содержание остатков аминокислот (интенсивность пиков при исследовании с помощью ИК-спектроскопии) наблюдается в опытных образцах, что обусловлено введением молочной сыворотки, следовательно, введение молочной сыворотки увеличивает содержание белков в хлебе.


ЛИТЕРАТУРА

1. Астахова, Н.И. Использование вторичного сырья в молочной промышленности [Текст] / Н.И. Астахова // Наука и жизнь.- 2012. - № 2. - С. 24-25.

2. Беляев, А.Г. Основы микробиологии [Текст] / А.Г. Беляев, С.А. Чугунов, Е.Ю. Потреба.- Курск, 2015. - 176 с.

3. Рышкова, Е.В. Изучение влияния пектинового экстракта на качественные показатели хлебобулочных изделий [Текст] / Е.В. Рышкова, А.Г. Беляев // Сб. науч. стат. «Мировая экономика и социум: современные тенденции и перспективы развития».- 2016.- С. 25-30.

4. Зюзько, А.С. Разработка комплексного улучшителя для повышения качества хлеба из пшеничной муки [Текст] / А.С. Зюзько, Е.В. Коростова, В.И. Бондаренко // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 4. - С. 24-25.

5. Беляев, А.Г. Совершенствование процесса получения пектиновых веществ из растительного сырья [Текст] / А.Г. Беляев, Л.Х. Лазарева, К.В. Круговых // Матер. Междунар. науч.-практ. конф. «Технологии производства пищевых продуктов питания, и экспертиза товаров».- 2015.- С. 32-36.

6. Беляев, А.Г. Исследование полученных по разработанной технологии пектиновых продуктов методом ик-спектроскопии [Текст] / А.Г. Беляев, А.Г. Петрова, А.Ю. Игин // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии.- 2014.- № 2.- С. 49-52.

7. Беляев, А.Г. Современные приборы и методы исследований в технологии продуктов питания [Текст]: учеб. пособие / А.Г. Беляев. - Курск, 2016. - 184 с.

REFERENCES

1. Astahova N.I. Ispol'zovanie vtorichnogo syr'ya v molochnoj promyshlennosti, [Use of secondary raw materials in the dairy industry] Nauka i zhizn', 2012, No 2., pp. 24-25 (Russian).

2. Belyaev A.G. Osnovi microbiologii, [Fundamentals of Microbiology], South - West. State University - Kursk, 2015. - 176 p (Russian).

3. Ryshkova E.V., Belyaev A.G Izuchenie vliyaniya pektinovogo ehkstrakta na kachestvennye pokazateli hlebobulochnyh izdelij, [The study of the effect of pectin extract on the quality indicators of bakery products], V sbornike: Mirovaya ehkonomika i socium: sovremennye tendencii i perspektivy razvitiya sbornik nauchnyh statej. 2016. pp. 25-30 (Russian).

31


4. Zyuz'ko A. S., Korostova E. V., Bondarenko V. I. Razrabotka kompleksnogo uluchshitelya dlya povysheniya kachestva hleba iz pshenichnoj muki, [Development of a comprehensive improver to improve the quality of bread made from wheat flour], Izv. vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. , 2011. , No 4. - pp. 24-25 (Russian).

5. Belyaev A.G., Lazareva L.H., Krugovyh K.V., Kucheryavyh O.A. Sovershenstvo- vanie processa polucheniya pektinovyh veshchestv iz rastitel'nogo syr'ya, [Improving the process of obtaining pectic substances from vegetable raw materials], V sbornike: Tekhnologii proizvodstva pishchevyh produktov pitaniya, i ehkspertiza tovarov Sbornik nauchnyh statej materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. Kursk. 2015. pp. 32-36 (Russian).

6. Belyaev A.G., Petrova A.G., Igin A.YU., Evdokimova M.YU. Issledovanie polu- chennyh po razrabotannoj tekhnologii pektinovyh produktov metodom ik-spektroskopii [The study obtained according to the developed technology of pectin products by the method of IR-spectroscopy], Izvestiya Yugo-Zapadnogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Tekhnika i tekhnologii. 2014. No 2. pp. 49-52 (Russian).

7. Belyaev A.G. Sovremennie pribori i metodi issledovanii v texnologii prodyktov pitaniya: ycheb.posobie [Modern instruments and methods of research in food technology], Belyaev A.G; South - West. State University - Kursk, 2016. - 184 p (Russian).

32

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯПРОДУКЦИЯ

УДК 633.879

Влияние мелассной барды на почву и урожайность ярового ячменя

Effects of molasses bard application on soil and yield spring barley

Доцент В.Н. Красин, доцент Е.В. Пальчиков, доцент И.Н Мацнев., (Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра агрохимии, почвоведения и агроэкологии, тел. 8(47545)9-46-48 E-mail: [email protected]

ген. директор Л.Т. Гриднева (АО «Биохим») тел. 8(47531)2-47-92 E-mail: [email protected]

Assistant Professor V.N. Krasin, Assistant Professor E.V. Palchikov, Assistant Professor I.N. Matsnev,(Michurinsk State Agrarian University) chair of Agricultural Chemistry, Soil Science and Agroecology, tel. 8(47545)9-46-48 E-mail: [email protected]

The general director L.T. Gridneva (Joint stock company «Biochem») tel. 8(47531)2-47-92 E-mail: [email protected]

Реферат. Свежую барду относят к малоопасным отходам (IV группа опасности). По степени воздействия на окружающую среду и природу ее значительный выход предполагает строгий контроль по утилизации. В 2008 году было введено требование к производителям о полной переработке или утилизации барды. Невыполнение указанного требования является основанием для приостановления действия лицензии на производство этилового спирта в соответствии с законодательством Российской Федерации. Проблема полной переработки с получением сухого кормового продукта усложняется высокой энгергоемкостью сушки барды и отсутствием у предприятий в условиях экономического кризиса достаточного количества денежных средств для покупки и установления соответствующего оборудования. В связи со сложившимися условиями наиболее рациональный путь утилизации барды - это применение ее в качестве жидкого органического удобрения. Изучали влияние мелассной барды на почву и урожайность ярового ячменя на примере предприятия АО «Биохим».

Summary. As you know, fresh bard is classified as low-risk waste (hazard group IV). According to the degree of its impact on the environment and nature, its significant output implies strict control over disposal. In 2008 we introduced the requirement to the manufacturers on the floor-Noi processing or utilization of the stillage. Failure to comply with this requirement is the basis for the suspension of the license for the production of ethyl alcohol in accordance with the legislation of the Russian Federation. The problem of complete processing to obtain a dry feed product is complicated by the high energy consumption of drying bards and the lack of enterprises in the economic crisis of sufficient funds for the purchase and installation of appropriate equipment. In connection with the current conditions, the most rational way of utili zation of Barda is its use as a liquid organic fertilizer. Therefore, this article is devoted to the study of the influence of the introduction of the me-lass bard on the soil and the yield of spring barley on the example of the enterprise AO «Biochem».

Ключевые слова: ячмень, мелассная барда, почва, плодородие, урожайность.

Keywords: barley, molasses bard, soil, fertility, yield.

© Красин В.Н., Пальчиков Е.В., Мацнев И.Н., Гриднева Л.Т., 2018

33





Ежегодно в России в виде отходов спиртового производства образуется около 10 млн м3 барды, основная масса которой вследствие низкой востребованности поступает в открытые агроэкосистемы и представляет серьезную угрозу для окружающей среды [7,11]. Барда - это отходы, вызывающие загрязнение окружающей среды, но благодаря содержанию клетчатки, углеводов, белка и микроэлементов она является вторичным сырьевым ресурсом. По обобщенным литературным данным спиртовая барда содержит до 11,5 % сухого вещества, 0,3 % общего азота,0,1 % фосфора, 0,08 % калия, 0,6 % золы, рН 5,3, в 10 м3 спиртовой барды содержится 30 кг азота, 10 кг фосфора, 8 кг калия [2,4,5].

Использование послеспиртовой барды для кормления животных малоэффективно из-за низкой питательной ценности и высоких транспортных расходов [3,6,7]. Кроме того, объем поголовья скота в области в настоящее время значительно ниже необходимого количества, чтобы были использованы продукты вторичной переработки спиртового производства. Проблема полной переработки с получением сухого кормового продукта усложняется высокой энгергоемкостью сушки барды и отсутствием у предприятий в условиях экономического кризиса достаточного количества денежных средств для покупки и установки соответствующего оборудования [1].

Поиск и использование нетрадиционных удобрений актуальны в настоящее время в связи с дороговизной минеральных удобрений и отсутствием применения органических удобрений на большей части территории Тамбовской области [8,9]. Однако к настоящему времени исследований в данном направлении проведено недостаточно, что определяет необходимость дальнейшего изучения использования барды на продуктивность, качество продукции сельскохозяйственных культур и агрохимическую характеристику почвы. При этом одним из ключевых моментов является определение оптимальных доз и сроков внесения отхода.

Цель исследований - изучить влияние однократного внесения мелассной послеспиртовой барды в дозе 180 т/га на агрохимические показатели луговочерноземной выщелоченной почвы и урожайность ярового ячменя в условиях Рассказовского района Тамбовской области. В задачи исследований входило: определение содержания в почве подвижных соединений N, P и К, обменной и гидролитической кислотности, суммы обменных оснований, содержания гумуса в начале вегетации и перед уборкой на контрольном участке и на участке внесения барды; оценка влияния внесения барды на урожайность ярового ячменя.

Исследования проводились в 2018 г. на территории землепользования АО «Биохим» Рассказовского района Тамбовской области. Послеспиртовая мелассная барда вносилась в дозе 180 т/га весной перед посевом культуры (рисунок).


34


Осадки, мм Температура,С

Рисунок. Погодные условия периода вегетации

Участок исследований представляет собой пологоволнистый водораздел рек Лесной Тамбов и Керша, правых притоков реки Цны. Опытное поле расположено на западном пологом склоне, дренируемом балками и открытыми лощинами, угол наклона 1-30. Почва - лугово-черноземная, выщелоченная, среднегумусная, среднемощная, среднесуглинистая на покровном карбонатном суглинке.

Зима 2017-2018 гг., предшествующая проведенным исследованиям, характеризовалась как умеренная, с устойчивыми умеренно низкими температурами. Кратковременные оттепели наблюдались только в середине декабря и конце февраля. В целом количество выпавших за зиму осадков мало отличалось от нормы. Более суровым, холодным и малоснежным из зимних месяцев был январь, более снежным - февраль, особенно его первая декада. Однако большая часть осадков не проникла в глубокие слои почвы и накапливалась в понижениях рельефа, так как верхний горизонт не успел оттаять из-за резкого повышения температуры в первой декаде апреля. Поэтому к началу вегетационного периода в верхних горизонтах почвы ощущался избыток влаги, а в нижних - недостаток.

Весна 2018 г. была достаточно прохладной, среднесуточная температура достигала 10 °С только в третьей декаде апреля. Начало мая было несколько засушливым, что могло отрицательно сказаться на кущении. Однако в целом лето 2018 г. характеризовалось высокими температурами. Наибольшее количество осадков наблюдалось в середине июля. В целом по осадкам вегетационный период выдался засушливым, что внесло свой отрицательный вклад в реализацию биологического потенциала культуры.

Рассматривался только один вариант опыта - однократное внесение барды в дозе 180 т/га. Контролем послужил участок без внесения барды. Повторность опыта 4-кратная.

Комплекс исследований включал: учет продуктивности ярового ячменя. Он проводился на основе учета урожая с малых площадок, размером 2Х2 м в 4- кратной повторности; определение актуальной и обменной кислотности почвы по- тенциометрически по методу ЦИНАО (ГОСТ 26483 и ГОСТ 26484); гидролитической кислотности - по Каппену в модификации ЦИНАО - ГОСТ 26212 (Практикум по агрохимии под ред. Минеева, 2001); суммы обменных оснований - по Каппену- Гильковицу;

35

степени насыщенности обменных оснований - расчетом; обменного калия и подвижного фосфора - по Чирикову в модификации ЦИНАО (ГОСТ 26206); нитратного азота - с гидразином в модификации ЦИНАО (ГОСТ 26488) (Практикум по агрохимии под ред. Минеева, 2001); содержания гумуса в почве - по Тюрину в модификации Симакова с фенилантраниловой кислотой [10].

Агрохимические показатели почвы определяли дважды за сезон - в начале вегетации (21 мая) и перед уборкой (10 августа).

1. Влияние внесения барды на агрохимические показатели почвы. Проведенные агрохимические исследования показали, что однократное внесение послеспиртовой мелассной барды привело к изменению ряда агрохимических показателей.

Негативный эффект имело подкисление почвы. Уже в начале вегетации наблюдалось достоверное с 95 %-ным уровнем вероятности увеличение обменной кислотности на 0,6 единиц рН и гидролитической - на 1,1 моль/100 г почвы (табл. 1). Почва из разряда близких к нейтральным становится слабокислой. Соответственно снижаются сумма обменных оснований и степень насыщенности основаниями. Но из-за высокой буферности почвы эти изменения были незначительны и почвы как на контрольном, так и на опытном участке слабо нуждаются в известковании. Следует отметить, что карбонатный горизонт в лугово-черноземной почве находится на глубине 1 м, следовательно, летом при восходящем потоке почвенной влаги должна происходить нейтрализация органических кислот и сглаживание негативного влияния барды на почву. Лето 2018 г. было засушливым, что способствовало вертикальному перемещению гидрокарбонатов по капиллярам почвы к пахотному горизонту, поэтому в конце лета мы видим уменьшение значений рН солевой вытяжки как на контрольном участке, так и на участке с внесением барды. Таким образом, погодные условия лета 2018 г. нивелировали негативное воздействие барды на почву. Для предотвращения негативного влияния барды на почву необходимо сочетать внесение барды с известкованием.

Таблица 1


Влияние внесения послеспиртовой мелассной барды на агрохимические показатели лугово-черноземной почвы

Вариант опытаР2О5 К2О Гумус

рНсолНг* S

V, %мг / 100 г почвы % моль /100 г почвы

21 мая 2018 г.

Контрольныйучасток 2,6±0,1 20,4±0,7 4,4±1,4 5,0±0,3 5,8±0,1 6,5±0,2 30,8±0,6 82,5±0,7

Участок с

внесением

барды (180 т/га)2,6±0,1 32,7±3,0 12,1±0,5 6,3±0,4 5,2±0,2 5,4±0,6 32,9±0,3 81,7±1,1

10 августа 2018 г.Контрольныйучасток 3,8±0,5 36,5±0,7 1,8±1,6 5,1±0,3 5,1±0,2 6,0±0,7 30,1±1,5 83,4±2,3

Участок с

внесением

барды (180 т/га)2,6±0,1 37,6±6,0 1,6±1,5 6,0±0,4 5,0±0,2 6,1±0,8 31,1±1,6 81,3±3,3

*Нг - гидролитическая кислотность; S - сумма обменных оснований; V - степень насыщенности основаниями.

36

Внесение барды в почву увеличило обеспеченность растений нитратным азотом. Его количество возросло в 4 раза. От исходного, повышенного по обеспеченности нитратным азотом на контроле, почвы переходят в разряд с очень высокой обеспеченностью. Превышения ПДК по содержанию нитратов в почве не наблюдалось. К концу вегетационного периода содержание нитратного азота на контрольном и опытном участке выравнивается до уровня повышенной обеспеченности. Это обусловлено интенсивным потреблением его растениями, а также ослаблением активности нитрификаторов из-за аномально высоких летних температур.

Лугово-черноземная почва опытного участка, как и большинство почв области, относится к разряду высокообеспеченных обменным калием. Внесение барды увеличило содержание подвижных соединений калия на 50 %. Причем к концу сезона наблюдается увеличение содержания его как на контрольном, так и на опытном участке. Это, по-видимому, обусловлено снижением уровня его потребления растениями, разложением запаханных пожнивных остатков или увеличением его подвижности вледствие увеличения кислотности почвы.

Наиболее плохо растения обеспечены подвижными соединениями фосфора. По этому элементу исследуемая лугово-черноземная почва имеет низкую обеспеченность. Внесение послеспиртовой барды в почву не отразилось на содержании этого элемента, что обусловлено исходно низкими запасами в барде его минеральных форм. Поэтому для увеличения урожайности сельскохозяйственных культур необходимо сочетать внесение барды с внесением фосфорных удобрений.

Одним из главных показателей плодородия почвы является содержание гумуса. Даже однократное внесение барды увеличило содержание в пахотном горизонте органического вещества на 1,3 %. К концу вегетационного периода на опытном участке содержание органического вещества несколько уменьшилось, а на контрольном осталось на прежнем уровне. По-видимому, при внесении барды увеличивается наиболее подвижная легкоразлагаемая часть гумуса. Однако даже к концу вегетации содержание органического вещества на опытном участке с внесением барды было достоверно выше, чем на контроле.

2. Влияние внесения барды на урожайность ярового ячменя. Предпосевное внесение в почву мелассной барды улучшило азотное питание растений ячменя, что улучшило состояние растений в начале вегетации. На участке с внесением барды отмечена более высокая кустистость растений. Лучшее азотное питание на участке с внесением барды позволило сформировать более высокий урожай (табл. 2). Прибавка составила 7,4 ц/га, что составляет 22 %. Перед уборкой влажность зерна как в контрольном, так и в опытном варианте, была ниже 14 %, что соответствует техническим требованиям.

Таблица 2

Влияние внесения послеспиртовой мелассной барды на урожайность ярового ячменя


Вариант опытаБиологическая

урожайность, ц/ га

Влажность

%Контрольный участок 34,5±2,9 13,2±0,5Участок с внесением барды (180 т/га) 41,9±4,1 12,7±0,3

По итогам исследования можно сделать следующие выводы:

- внесение барды в дозе 180 т/га в почву привело к увеличению содержания нитратного азота в почве в 4 раза, обменного калия - на 50 % и гумуса - на 1,3 %;

37

- внесение барды в дозе 180 т/га привело к небольшому подкислению почвы. Поэтому необходимо предусмотреть мероприятия по известкованию почвы и контроль за реакцией почвы;

- для оптимизации содержания элементов питания в почве необходимо внесение фосфорных удобрений, так как внесение барды никак не влияет на содержание в почве доступного растениям фосфора;

- внесение барды в дозе 180 т/га повышает урожайность ярового ячменя на 8 ц/га или на 23 % (на контрольном участке биологическая урожайность составила 34,5±2,9 ц/га, на участке с внесением барды - 41,9±4,1 ц/га).


1. Габуев, А.Б. О правовом режиме отходов спиртового производства [Текст] /A. Б. Габуев // Бизнес в законе- 2009.- № 3. - С. 14-17.

2. Гурин, А.Г. Влияние фильтрата спиртовой барды на урожай и качество зерна ярового ячменя на черноземе выщелоченном [Текст] / А.Г. Гурин, С.В. Резвяко- ва // Вестник АПК Ставроплья.- 2014.- № 1 (13).- С. 23-27.

3. Леднев, В.П. Переработка барды: опыт, реальность, перспективы [Текст] /B. П. Леднев// Ликероводочное производство и виноделие.- 2008.- № 7 (103).- С. 8-11.

4. Лисицкая, М.П. Брожение вокруг барды [Текст] / М.П. Лисицкая // Ликероводочное производство и виноделие.- 2008.- № 1 (97). - С. 15-17.

5. Милюков, П.А. Барда - проблема и решения [Текст] /П.А. Милюков // Винтэк.- 2006.- № 2.- С. 6-8.

6. Ненайденко, Г.Н. Примерные рекомендации по использованию послеспиртовой барды в качестве органического удобрения [Текст] / Г.Н. Ненайденко.- Иваново, 2007. - 48 с.

7. Ненайденко, Г.Н. Послеспиртовая барда в качестве органического удобрения [Текст] / Г.Н. Ненайденко, О.С. Журба, В.Д. Шереверов // Ликероводочное производство и виноделие.- 2008.- № 7 (103).- С. 12-15.

8. Пальчиков, Е.В. Влияние паров и парозанимающих культур на плодородие выщелоченного чернозёма и формирование урожая озимой пшеницы [Текст]: авто- реф. дис. ...канд. с.-х. наук/ Пальчиков Е.В.- Мичуринск, 2004.- 22 с.

9. Пальчиков, Е.В. Сидерат как дополнительный источник органики [Текст] / Е.В. Пальчиков, С.А. Волков // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета.- 2011.- № 2.- С. 127-129.

10. Практикум по агрохимии [Текст] / под ред. Минеева.- М.: Изд-во МГУ, 2001.- 689 с.

11. Степанцова, Л.В. Влияние послеспиртовой мелассной барды на почву, урожайность и качество яровой пшеницы в условиях Рассказовского района Тамбовской области [Текст] / Л.В. Степанцова, В.Н. Красин, И.Н. Мацнев // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания.- 2016.- № 1.- С. 14-21.


REFERENCES

1. Gabuev A.B. On legal regime of alcohol production waste // Business-in-law. 2009, №3 - pp. 14-17.

2. Gurin A.G., Rezvyakova S.V. - Influence of filtrate of alcohol bards on the yield and grain quality of spring barley on leached Chernozem // Vestnik APK Stavropolya. 2014, №1 (13) - pp. 23-27.

3. Lednev V.P. - Processing of bards: experience, reality, prospects // alcoholic Beverage production and winemakin. 2008, №7 (103) - pp. 8-11.

38

4. Lisitskaya M.P. Fermentation around Barda // alcoholic Beverage production and winemaking. 2008, No. 1 (97) - pp. 15-17.

5. Milyukov P.A. bard-problem and solutions. 2006, No 2 - pp. 6-8.6. Nenaidenko G.N. - The approximate recommendations for the use of DDGS

as an organic fertilizer. Ivanovo, 2007. - 48c.7. Nenaidenko G.N., Zhurba O.S., Serverov V.D. Distillery grains as organic ferti

lizer ray // Alcoholic beverage production and winemaking. 2008, No 7 (103) - pp. 1215.

8. Palchikov E.V. influence of vapors and steam-intensive crops on the fertility of leached Chernozem and the formation of winter wheat yield: dis abstract. ... kand. agricultural Sciences. Michur. state University, Michurinsk, 2004. - 22c.

9. Palchikov E.V., Volkov S.A. Green manure as an additional source of organic matter // Journal Vestnik Michgau, No 2, Part 1, 2011 - pp. 127-129.

10. Workshop on agricultural chemistry (edited by Mineev). MSU publishing house, 2001. - 689c.

11. Stepantsova L.V., Krasin V.N., Matsnev, I.N., Krasina T.V., Gridneva L.T. Melasses Influence of distillery vinasse on the soil, yield and quality of spring wheat in the conditions of Re-ovskogo region Tambov region // Journal of Technology for food and processing industry of AIC-healthy food, 2016, No 1 - p. 14-21.


39

УДК 544.02:636.2:631.86

Химический состав отходов от производства ферментных препаратов и возможность

использования их в качестве органического удобрения

Chemical composition of waste from the production of enzyme preparations and the possibility

of using them as an organic fertilizer

Профессор Л.В. Степанцова, доцент Е.В. Пальчиков, доцент И.Н. Мацнев, (Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра агрохимии, почвоведения и агроэкологии, тел. 8(47545)9-46-48

директор по производству П.А. Мосеев, главный технолог Т.В. Бурдашкин (ООО «Агрофермент») тел. 8(47548)7-11-02 E-mail: [email protected]

Professor L.V. Stepantsova, Associate Professor E.V. Palchikov, Associate Professor I.N. Matsnev,(Michurinsk State Agrarian University) chair of Agricultural Chemistry, Soil Science and Agroecology, tel. 8(47545)9-46-48

Director for production P.A. Moseev, the Main Technologist T.V. Burdashkin (OOO «Agroferment») 8(47548)7-11-02 E-mail: [email protected]

Реферат. В настоящее время, как в России, так и за рубежом, возрастают объёмы и ассортимент производства ферментных препаратов различного спектра действия. Вследствие чего в России активно ведётся модернизация и строительство новых предприятий по производству ферментов. Так, например, в Первомайском районе Тамбовской области построен завод по их производству. Важнейшим звеном в работе таких предприятий является создание безотходного, экологически безопасного производства. Тем не менее, на предприятиях по производству различных ферментов данная проблема в полном объеме пока не решена как в научном, так и в практическом плане. В связи со сложившимися условиями наиболее рациональный путь использования отходов от производства ферментных препаратов - это применение их в качестве жидкого органического удобрения. Но, прежде чем вносить их в почву, необходим полный химический анализ данной суспензии. Изучили химический состав отходов от производства ферментных препаратов и возможность использования их в качестве органического удобрения на примере предприятия ООО «Агрофермент».

Summary. Currently, both in Russia and abroad, the volume and range of production of enzyme preparations of different spectrum of action are increasing. As a result, Russia is actively modernizing and building new enterprises for the production of enzymes. For example, in the Pervomaisk district of the Tambov region built a factory to produce them. The most important link in the work of such enterprises is the creation of waste-free, environmentally safe production. However, in enterprises producing various enzymes, this problem has not yet been fully solved in scientific and practical terms. n connection with the current conditions, the most rational way to use waste from the production of enzyme preparations is to use them as a liquid organic fertilizer. But before you make them into the soil, you need a complete chemical analysis of the suspension. Therefore, this article is devoted to the study of the chemical composition of waste from the production of enzyme preparations and the possibility of using them as an organic fertilizer on the example of the company «Agroferment».

Ключевые слова: химический состав, ферментный препарат, мицелий, грибы, удобрение.

Keywords: chemical composition, enzyme preparation, mycelium, mushrooms, fertilizer.


© Степанцова Л.В., Пальчиков Е.В., Мацнев И.Н., Мосеев П.А., Бурдашкин Т.В., 2018

40



Органическое вещество почв - залог их высокого плодородия [5]. В решении проблемы простого и расширенного воспроизводства плодородия почв решающим фактором является внесение органических удобрений. Экспериментально установлено, что для поддержания бездефицитного баланса гумуса в наших условиях необходимо вносить ежегодно на 1 га пашни 8-10 т органики. К сожалению, в последние годы производство и внесение навозных компостов резко снизилось из-за сокращения поголовья животных. Поэтому необходимы дополнительные источники органики, желательно более дешевые, чем навоз, для обеспечения бездефицитного баланса гумуса [2]. В последние годы за рубежом и в России возрастают объёмы и ассортимент производства ферментных препаратов различного спектра действия[3] . Поэтому в нашей стране ведётся модернизация и строительство новых заводов по производству ферментов. В частности, в Первомайском районе Тамбовской области построен завод по их производству. Важнейшим звеном в работе таких предприятий является создание безотходного, экологически безопасного производства. Однако на предприятиях по производству ферментов эта проблема пока не решена как в научном, так и в практическом плане. Имеется положительный опыт использования отходов ферментного производства - биомассы мицелия гриба триходерма - в качестве кормовой добавки для свиней [3,6,7,8]. В связи со сложившимися условиями наиболее рациональный путь использования отходов от производства ферментных препаратов - это применение их в качестве жидкого органического удобрения.

Цель исследования - изучение химического состава отходов от производства ферментных препаратов - жидкой биомассы мицелия гриба триходермы - и возможность использования их в качестве органического удобрения.

Комплекс исследований химического состава отходов от производства ферментных препаратов - жидкой биомассы мицелия гриба триходермы - включал в себя определение:

- общего азота, фосфора и калия после мокрого озоления по Гинзбургу [4], с последующим определением азота по Кьельдалю, фосфора - фотометрически, калия на пламенном фотометре;

- рН - потенциометрически [4];- общего содержание водорастворимых солей - кондуктометрически [4];- содержания сухих веществ - термостатно-весовым методом [4];- Сорг - мокрым озолением с последующим титрованием солью Мора с фе-

нилантраниловой кислотой в качестве индикатора [4];- содержания сульфатов турбидиметрическим методом;- содержания микроэлементов (Mn, Cu, Zn, Co и Mo) и токсичных элементов

(Pb, Cd, As и Hg) атомно-абсорбционным методом после озоления в азотной кислоте[4] .

Результаты приведенных исследований представлены в таблице. По содержанию основных элементов питания и сухих веществ жидкая биомасса мицелия гри -


41

ба триходерма отвечает требованиям к физическим, механическим, агрохимическим свойствам удобрений, производимых на основе отходов животноводческой отрасли - ГОСТ Р 53117-2008 [1].

Химический состав отходов от производства ферментных препаратов - жидкой биомассы мицелия гриба триходермы


Показатель Значение

Требованияк органическим удобрениям согласно ГОСТ Р 53117-2008

(навоз жидкий)Физико-химические показатели

рН, ед. 4,22±0,10 6,0-8,5Содержание воды, % 85,0 ± 0,50Содержание сухого вещества, % 15,0 ±0,20 Не менее 8,0Содержание водорастворимых солей, % 1,77±0,12

Содержание мак\ о- и мезоэлем.ентовСодержание P2O5, % 0,69 ± 0,01 Не менее 0,30Содержание К2О, % 1,04 ± 0,02 Не менее 0,15Содержание ^ р г , % 0,98 ± 0,07 Не менее 0,40Содержание Со р г , % 5,22 ± 0,21

Содержание в пересчете на сухое веще- 34,80 ± 0,25 Не менее 70

Содержание SO4, % 0,17 ± 0,03Содержание микроэлементов

Содержание Mn, мг/кг 27,50 ± 0,80

Не нормируетсяСодержание Co, мг/кг 0,035 ± 0,005Содержание Mo, мг/кг 0,18 ±0,05Содержание Cu, мг/кг 8,25 ± 0,85Содержание Zn, мг/кг 19,80 ±0,90

Токсичные элементыСодержание Pb, мг/кг 2,10± 0,30 Менее 130Содержание Cd, мг/кг 0,07 ± 0,01 Менее 2,0Содержание Hg, мг/ кг Не обнаружено Менее 2,1Содержание As, мг/кг Не обнаружено Менее 10

По показателю кислотности жидкая биомасса мицелия гриба триходерма не соответствует требованиям к физическим, механическим, агрохимическим свойствам удобрений, производимых на основе навоза ГОСТ Р 53117-2008. Она характеризуется повышенной кислотностью, поэтому внесение ее в почву следует обязательно сочетать с известкованием.

Содержание органического вещества в жидкой биомассе мицелия гриба триходерма ниже, чем в требованиях ГОСТ Р 53117-2008 для жидкого навоза. По содержанию токсичных элементов изучаемые отходы ферментного производства полностью удовлетворяют токсикологическим, ветеринарно-санитарным, гигиеническим характеристикам удобрений, производимых на основе навоза ГОСТ Р 53117-2008. Следовательно, в экологическом отношении данные отходы можно считать экологически безопасными.

Отходы от производства ферментных препаратов - жидкая биомасса мицелия гриба триходермы - содержат в своем составе 15 % сухих веществ, из которых 5,0-5,5 % составляет органическое вещество, 0,6-0,7 % - P2O5, 1,0-1,1 % - К2О и около 1 % - N и 0,17 % - сульфатов. Внесение их в почву обеспечивает растения одновремен -

42

но N, P, K и S. Органическое вещество будет стимулировать микробиологическую активность почвы.

Кроме основных элементов питания жидкая биомассы мицелия гриба трихо- дермы содержит незначительное количество микроэлементов, мг/кг: 20-25 -Mn, 17 -20 - Zn, 7-10 - Cu, 0,1-0,2 - Mo и 0,025-0,035 - Co.

Жидкая биомасса мицелия гриба триходермы характеризуется повышенной кислотностью (рН - 4,2-4,3). Поэтому внесение ее в почву следует сочетать с известкованием. Содержание токсичных элементов в жидкой биомассе мицелия гриба триходермы значительно ниже допустимых пределов, поэтому внесение их в почву с экологической точки зрения безопасно.

Положительный эффект от внесения жидкой биомассы мицелия гриба триходермы можно наблюдать если норма внесения не менее 5-10 т/га. При внесении жидкой биомассы мицелия гриба триходермы необходимо контролировать кислотность почвы и периодически проводить известкование. Для снижения транспортных расходов желательно обезвоживание жидкой биомассы мицелия гриба триходермы.


1. ГОСТ Р 53117-2008. Удобрения органические на основе отходов животноводства. Технические условия.

2. Пальчиков, Е.В. Сидерат как дополнительный источник органики [Текст] / Е.В. Пальчиков, С.А. Волков // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета.- 2011.- № 2, Ч. 1. - С. 127-129.

3. Плохов, А.Ю. Использование сухой биомассы мицелия гриба триходерма в составе комбикормов при откорме свиней [Текст] / А.Ю. Плохов, Г.М. Шулаев, А.Н. Бетин / / Современное производство комбикормов. - 2013. - С. 194-198.

4. Практикум по агрохимии [Текст] / под ред. Минеева.- М.: Изд-во МГУ, 2001.- 689 с.

5. Степанцова, Л.В. Деградация органического вещества черноземных почв севера Тамбовской области под влиянием переувлажнения [Текст] / Л.В. Степанцова, В.Н. Красин, Т.В. Красина // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания.- 2015.- № 2. - С. 7-14.

6. Шулаев, Г.М. Отходы ферментного производства в комбикормах [Текст] / Г.М. Шулаев, А.Н. Бетин, Р.К. Милушев // Сб. тр. «Проблемы рекультивации отходов быта, промышленных и сельскохозяйственного производства».- 2015.- С. 218220.

7. Шулаев, Г.М. Влияние отходов ферментного производства на продуктивность свиней и качество продукции [Текст] / Г.М. Шулаев, А.Н. Бетин, А.Ю. Плохов / / Свиноводство.- 2012. - № 7. - С. 40-41.

8. Шулаев, Г.М. Ферментные препараты нового поколения «Агроксил», «Агроцелл» и «Агрофит» [Текст] / Г.М. Шулаев, А.Ю. Плохов, А.Н. Бетин [и др.] / / Свиноводство. - 2011. - № 8. - C. 32-35.

REFERENCES

1. GOST R 53117-2008. Udobreniya organicheskie na osnove othodov zhivotnovodstva. Tekhnicheskie usloviya.

2. Pal'chikov E.V., Volkov S.A. Siderat kak dopolnitel'nyj istochnik organiki // Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, №2, CH. 1, 2011 - s. 127-129.

43

3. Plohov A.YU., SHulaev G.M., Betin A.N. Ispol'zovanie suhoj biomassy miceliya griba trihoderma v sostave kombikormov pri otkorme svinej // Sovremennoe proizvod- stvo kombikormov. - M.: Pishchepromizdat. - 2013. - s. 194-198.

4. Praktikum po agrohimii (pod red. Mineeva). Izd-vo MGU, 2001. 689s.

5. Stepancova L.V., Krasin V.N., Krasina T.V. Degradaciya organicheskogo vesh- chestva chernozemnyh pochv severa Tambovskoj oblasti pod vliyaniem pereuvlazhneni- ya // Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK-produkty zdorovogo pitaniya. 2015, № 2 - s. 7-14.

6. Shulaev G.M., Betin A.N., Milushev R.K. Othody fermentnogo proizvodstva v kombikormah. V sb. Problemy rekul'tivacii othodov byta, promyshlennyh i sel'sko- hozyajstvennogo proizvodstva. Krasnodar, 2015. s. 218-220.

7. Shulaev G.M., Betin A.N., Plohov A.YU. Vliyanie othodov fermentnogo proizvodstva na produktivnost' svinej i kachestvo produkcii // Svinovodstvo - 2012. - № 7. - s. 40-41.

8. Shulaev G.M., Plohov A.YU., Betin A.N. i dr. Fermentnye preparaty novogo pokoleniya «Agroksil», «Agrocell» i «Agrofit» // Svinovodstvo. - 2011. - № 8. - s. 32-35.


44

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕМАШИНОСТРОЕНИЕ

УДК 621.825

Системно-структурный подход к проектированию цепных муфт для оборудования пищевой и перерабатывающей промышленности

System-structural approach to the design of chain couplings for food

and processing industry equipmentДоцент С.Г. Боев,

(Юм-ЗйащвдыЫ 1тосодадарвзарвенйн1унаи]уны®верт)ий[авфе/краф1йов]эаовтэвза:ров еданижщивхннол©- пеитизэк^явертик^Баело+аТРО'В]- 2[)е32 -4 7-64712) 32-46-66

Директор С .А. Сеpгеев,(О ° ° ) «ёаауаа3 и оаравзнёМ е^лт+К 4-90e-?Haili:ss § a & | » ia}fdfeSi;ru

Доцент В-Н. Трубников(Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова) -.кафедра (Курская государственная сельскохозяйственная1 академия имени . И Иванова) процессов и машин в агроинженерии 'gайф1l^ра5 fi§sцеggо§râмашgа f?a]зriагроинженерииE-mail: [email protected]

Associate Professor S.G. Boev,(Sout^W est1 a5teaier S triVe r sit ). of merchandizing, technologyS m th W V state2U§iV-ersiti chair of merchandizing, technologyE-mal bo ev litc^ssiiyaric ex.ruE-maiii re a,tVibg.ss@S«rgdyxvi;u(LLC RauklPF ^Z^VîyeV, tel. 7 (960)-683-54-90lL-LCaâuSgfcibi|ya&,ddx?liuel teL 7 (960)-683-54-90 E-maAsSжClb@ysffldgbs^VN. t (The ^?№ka№ )fggsfi?u iurt

tuгgkleetйttg agricultura

'rubni r

kovy of I.I.

academy of I.I.Ivanov)Ivanov)

chairchair

ofof

in-fô^^gsxfteasiÊ-mail: ksxmash@

Iksxmash. kgsha. ru ^ksxmash. kgsha. ru

and examination of and examination of

processes and cars processes and cars

Реферат. Сформулированы основные пути повышения качества проектирования цепных муфт. Установлено, что данный процесс является управляемым и многое здесь зависит от полного и обоснованного учета всевозможных условий, начиная с предъявляемых к показателям муфты требованиям, выраженным в техническом задании на разработку, и заканчивая оценкой возможности промышленного предприятия выполнить требования, заложенные в конструкторско-технологической документации на муфту, к материалам, методам и режимам технологии, оборудованию, оснастке, к квалификации кадров. При реализации системно-структурного подхода к проектированию, когда любое изделие рассматривают как систему, состоящую из подсистем, включающих в себя подсистемы более низкого уровня, необходимо распространять данный принцип и на совокупность требований к проектируемым муфтам. Подсистемы самого низкого уровня - элементы, внутренняя структура которых не представляет интереса для решения задач определенного уровня, но свойства их влияют на другие подсистемы и систему в целом. Таким образом, все требования, предъявляемые к муфтам, можно принять за систему, а эксплуатационные и производственные требования рассматривать как подсистемы. Первую из них можно принять постоянной, а вторую рассматривать в зависимости

© Боев С.Г., Сергеев С.А., Трубников В.Н., 2018

45




продукции. Преимущество системно-структурного подхода заключается в том, что при решении технической задачи не нужно выстраивать заново всю иерархию систем. Достаточно рассмотреть только системы и подсистемы на два порядка выше и ниже исходного. Полное удовлетворение всех требований невозможно. Оптимальным является компромиссное решение, соответствующее уровню научнотехнического и производственного развития. Вышеизложенные принципы проектирования излагаются применительно к ванне моечной барботажного типа Wash W AIR-5, но они применимы и для другого оборудования пищевой и перерабатывающей промышленности.

Summary. In this article, we formulate the main ways to improve the design of chain couplings, which were the subject of further research. It has been established that this process is manageable and very much depends on a full and justified consideration of all kinds of conditions, starting from the requirements set forth in the specification of the coupler, expressed in the technical design assignment, and ending with the assessment of the possibility of the industrial enterprise to fulfill the design, Technological documentation for the coupling requirements for materials, methods and modes of technology, equipment, equipment, to the skills of personnel. When implementing a system-structural approach to design, when any article is considered as a system consisting of subsystems that include subsystems of a lower level, it is necessary to extend this principle to the set of requirements for the projected couplings. Subsystems of the lowest level are elements whose internal structure is not of interest for solving problems of a certain level, but their properties affect other subsystems and the system as a whole. Thus, all requirements for couplings can be taken as a system, and operational and production requirements can be considered as subsystems. The first one can be taken as a permanent one, and the second one can be considered depending on the level of technology achieved, the organization of production and the volume of output of a particular type of product. The advantage of the system-structural approach is that when solving a technical problem, you do not need to re-build the entire hierarchy of systems. It is sufficient to consider only systems and subsystems two orders of magnitude higher and lower than the original one. Complete satisfaction of all requirements is impossible. The optimal solution is a compromise solution, corresponding to the level of scientific, technical and production development. The above design principles are described with reference to the Wash W AIR-5 washing bubble bath, but they are applicable to other food and processing equipment.

Ключевые слова: оборудование пищевой и перерабатывающей промышленности, цепная муфта, проектирование цепных муфт, системно-структурный подход к проектированию, компромиссное решение.

Keywords: equipment of food and processing industry, chain coupling, design of chain couplings, system and structural approach to design, compromise solution.

Процесс формирования качества муфты является управляемым [1]. Путь начинаем со сферы проектирования (рис. 1 и 2) [2], где создаем предпосылки будущего качества за счет учета и оценки в процессе проектирования:

1) предъявляемых к показателям муфты требований, выраженных в техническом задании на разработку;

2) уровня этих требований относительно достигнутых в лучших отечественных и зарубежных образцах муфт;

3) степени оптимальности конструкторских и технологических решений, выбранных для обеспечения показателей муфты;

4) способа воплощения этих решений в конструкторско-технологической документации (КТД), переданной в производство;

5) возможности промышленного предприятия выполнить заложенные КТД на муфту требования к материалам, методам и режимам технологии, оборудованию, оснастке, к квалификации кадров;

6) степени соответствия режимов и условий эксплуатации назначению муфт.

Для полного и обоснованного учета указанных выше условий проектировщик цепных муфт должен располагать материалом, направленным:

1) на повышение обоснованности цели и задач проектирования путем проведения оптимизации технико-экономических характеристик проектируемой муфты;

46

2) повышение эффективности информационного обеспечения процесса разработки конструкции муфты за счет оптимизации состава и количества информации, стандартизации процедур информационного назначения;

3) совершенствование методов и средств проектирования путем использования современных методов формирования идей и выработки стратегии решения поставленных задач (например, применения системного подхода к организации и методам разработки цепных муфт);

4) повышение квалификационного уровня исполнителей за счет дифференцированного подбора кадров (по степени соответствия уровня поставленных проектных задач);

5) совершенствование организации труда за счет автоматизации всего комплекса проектных работ;

6) совершенствование планирования и управления процессом проектирования путем организации программно-целевого планирования и организации сроков и затрат.

В этой связи дальнейшую работу направляем в основном на обеспечение разработчика и исследователя цепных муфт указанным материалом.


Рис. 1. Алгоритм контроля качества цепных муфт в процессе изготовления

47


Сформулируем основные требования к муфтам [3]: компактность и простота конструкции; надежность эксплуатации; технологичность и экономичность; плавность пуска, снижение динамических нагрузок в период неустановившегося движения; точность движения; наличие устройств, останавливающих машину при нарушении технологического процесса; удобство обслуживания и ремонта.

При системном подходе к проектированию любое изделие рассматривают как сис тему, состоящую из подсистем [4]. В свою очередь, эти подсистемы могут быть подразделены на подсистемы более низкого уровня. Подсистемы самого низкого уровня - элементы. Их внутренняя структура не представляет интереса для решения задач определенного уровня, но их свойства влияют на другие подсистемы и систему в целом .При решении технической задачи не нужно строить иерархию систем. В нее достаточно включить только системы и подсистемы, существенно связанные с проектируемой, на два порядка выше и ниже исходной.

Цепную муфту (рис. 3) как объект исследования и проектирования можно представить в виде системы [5], подсистемами которой являются две полумуфты (звездочки) 1 и 2, приводная цепь 3 и кожух 4. К подсистемам цепи (рис. 4) относят элементы: наружные пластины 1, валики 2, втулки 3, внутренние пластины 4 и ролики 5.

48

ГЛШСЧ

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленностиАПК-продикты здорового питания, № 3, 2018

Рис. 3. Муфта цепная однорядная: 1, 2 - звездочки; 3 - приводная цепь; 4 - кожух

Рис. 4. Приводная цепь роликовая однорядная: 1 - наружные пластины; 2 - валики;3 - втулки.; 4 - внутренние пластины; 5 - ролики

В свою очередь, цепные муфты входят в состав привода (рис. 5), который встраивают в машину, например, в ленточный конвейер. Поэтому выходные параметры привода: Ft - окружная сила; v - скорость ленты; D - диаметр барабана являются входными для муфты [6], а к надежности, стоимости, габаритам, виброакустическим характеристикам и другим параметрам муфт предъявляются жесткие требования.

С позиций системного подхода все требования, предъявляемые к муфтам, можно принять за систему, а эксплуатационные и производственные требования рассматривать как подсистемы, причем эксплуатационные требования

49


по отношению к конкретной машине могут быть приняты постоянными, а производственные требования - изменяющимися в зависимости от уровня технологии, организации производства и объема выпуска [7].

Рис. 5. Привод конвейера: 1 - электродвигатель; 2 - передаточный механизм; 3 - приводной барабан; 4 и 5 - цепные муфты

Полное удовлетворение указанных, во многих случаях противоречивых, требований вызывает большие трудности и, как правило, невозможно. При проектировании необходимо найти компромиссное решение, удовлетворяющее лишь важнейшим требованиям. Это решение можно считать оптимальным только применительно к определенному уровню развития науки и техники, а также к конкретным производственным условиям, в которых намечается изготовление машины с рассматриваемыми муфтами.

Современные цепные муфты , например, цепные муфты, используемые в машинах и оборудовании для пищевой и перерабатывающей промышленности, представляют собой сложную техническую систему, состоящую из нескольких подсистем (ПС), причем наиболее важными ПС, обусловливающими качество работы, являются цепи и звездочки. Следовательно, для решения проблемы повышения технического уровня и эффективности применения цепных муфт необходимо совершенствовать конструкцию и технологию изготовления цепей и звездочек [8], располагать научно обоснованными методиками их выбора, нормировать режим их испытаний и эксплуатации, т.е. совершенствовать процессы создания и использования цепных муфт.

По организации и методам проектирования цепных муфт формируем системный подход. Процессы разработки, производства и формирования цепных муфт представляем единой динамической системой. Функционирование такой системы направляем на достижение определенных общесистемных (главных) целей: научно - технической, производственной, экономической и др.

При таком подходе цепную муфту, рассматриваемую как систему высокого уровня, подлежащую встройке в систему еще более высокого уровня и состоящую из ряда подсистем определенного уровня: звездочек, приводной цепи, защитного и смазочного устройств, можно представить в виде схемы (рис. 6). В свою очередь, каждую из нижестоящих подсистем разделяем на подсистемы более низкого уровня. Так, к подсистемам приводной роликовой цепи относим ее детали: наружные, внутренние и промежуточные пластины, втулки, валики и ролики.

50


Рис. 6. Структурная схема машины

С позиций системного подхода требования, предъявляемые к цепным муфтам, принимаем за систему, а требования эксплуатации и производства рассматриваем как подсистемы, причем первые по отношению к конкретной муфте принимаем постоянными, а вторые варьируем в зависимости и от уровня технологии и организации производства, исходя из объема выпуска.

При проектировании цепной муфты ищем в основном компромиссное решение, удовлетворяющее лишь важнейшим требованиям. При этом реализуем изложенные выше подходы в вопросе оптимальности найденного решения [9,10], а также в вопросе иерархии системы (учитываем только системы и подсистемы на два порядка выше и ниже исходного уровня, существенно связанные с проектируемой цепной муфтой). Так, при проектировании цепной муфты для ванны моечной Wash W AIR-5 периодического действия, предназначенной для предварительного отмачивания и первичной легкой мойки овощей и фруктов, корнеплодов путем барботирования рабочей жидкости на трудных тяжелых видах почв (чернозем, глинистая почва и др.) будем учитывать всю гамму требований, начиная с требований к агрегату и кончая требованиями к элементам деталей приводной цепи. На рис. 7 приведена типовая логическая схема процесса проектирования цепной муфты.

Как видно, при разработке оригинальной муфты вначале осуществляем комплекс технико-экономических решений, включающий информационный поиск, обработку патентной литературы и научно-технический прогноз, задачами которого являются: определение основных направлений развития конструкции муфты, оценка конкурентоспособности по сравнению с муфтами других типов, определение вероятной количественной потребности в муфте рассматриваемого типа; разработка перспективного типа; анализ научно-исследовательских и опытноконструкторских работ, связанных с проектированием и внедрением новой муфты, эффективность от создания такой муфты. Конечная цель прогноза - определение вероятных данных о перспективном уровне основных показателей и объеме производства рассматриваемой муфты [11].

51


Рис. 7. Типовая логическая схема процесса инженерного проектирования цепной муфты

На основе результатов проведенного технико-экономического изыскания выбираем параметры базовой муфты, производим их оценку с помощью критериев качества, рассмотренных выше, формулируем подачу и определяем направление поиска решения. На рис. 8 представлен итерационный алгоритм процесса проектирования цепной муфты, содержащий укрупненные проектные операционные процедуры.

Данный алгоритм справедлив для каждого уровня декомпозиции. Однако в связи с различной степенью детализации проектных решений на отдельных уровнях декомпозиции используем разные методы моделирования, оценки и отбора проектных решений.

Таким образом, можно сделать следующий вывод/ сформулированы основные пути повышения качества проектирования цепных муфт, которые явились предметом дальнейшего их исследования; системно-структурный подход к проектированию цепных муфт распространим на требования к ним, что предполагает их учет как системы, состоящей из нескольких подсистем; вышеуказанная система рассмотрена на примере ванны моечной барботажного типа Wash W AIR-5, но может применяться и для другого оборудования в пищевой и перерабатывающей промышленности.

52

Рис. 8. Блок-схема процесса инженерного проектирования цепной муфты


1. Теория резания: математическое моделирование и системный анализ [Текст]/ С.Г. Емельянов, С.В. Швец, А.И. Ремнев [и др.].- Старый Оскол, 2010.

2. Емельянов, С.Г. Нормирование точности в машиностроении [Текст] : учеб. пос. / С.Г. Емельянов, Е.А. Кудряшов, Е.И. Яцун [и др.].- Старый Оскол, 2012.

3. Климов, Н.С. Надежность цепных муфт [Текст]/ Н.С. Климов, В.Н. Трубников, С.А. Сергеев / / Механическое оборудование металлургических заводов. - 2016. - № 1 (6). - С. 47-53.

4. Учаев, П.Н. Коэффициент полезного действия цепных муфт [Текст]/ П.Н. Учаев, С.А. Сергеев // Вестник Брянского государственного технического университета. - 2009. - № 3. - С. 70-73.

5. Сергеев, С.А. Процесс инженерного проектирования [Текст]/ С.А. Сергеев, И.П. Емельянов, Д.В. Москалев // Матер. VI Междунар. науч.-техн. конф. «Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации». В 2 ч.- 2008. - С. 57-61.

6. Сергеев, С.А. Методология расчета динамики привода с цепными муфтами [Текст]/ С.А. Сергеев, В.Н. Трубников, С.Г. Боев // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2016. - № 9. - С. 179-184.

53


7. Современное машиностроение [Текст]/ П.Н. Учаев, С.Г. Емельянов, И.С. Захаров и др.: Атлас / Под общ. ред. П. Н. Учаева.- 4-е изд., испр. - М., 2006. Книга3. Муфты и тормоза приводов машин. - Часть 5. - Основы машиноведения. Конструкция, параметры и основы конструирования.

8. Сергеев, С.А. Динамика развития цепных муфт [Текст]/ С.А. Сергеев, В.Н. Трубников, С.Г. Боев // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2017. - № 5. - С. 32-37.

9. Сергеев, С.А. Оценка эффективности параметрической оптимизации модернизированного профиля зубьев звездочки-полумуфты [Текст]/ С.А. Сергеев, В.Н. Трубников // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2016. - № 7. - С. 69-73.

10. Сергеев, С.А., Боев С.Г., Трубников В.Н. Напряженно-деформированное состояние цепных муфт [Текст]: монография / С.А. Сергеев, С.Г. Боев, В.Н. Трубников. - Palmarium Academic Publishing. - Saarbrucken, Germany, 2017. - 60 с.

11. Сергеев, С.А. К вопросу выполнения вероятностных расчетов цепных муфт [Текст]/ С.А. Сергеев, В.Н. Трубников, С.Г. Боев // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2017. - № 4. - С. 36-39.

REFERENCES

1. Theory of cutting: mathematical modeling and system analysis / S.G. Emelyanov, S.V. Shvets, A.I. Remnev and others. Old Oskol, 2010.

2. Normation of accuracy in engineering: a textbook for students of higher educational institutions studying in the direction "Design and technological support of machine-building productions" / S.G. Emelyanov, E.A. Kudryashov, E.I. Yatsun and others. Old Oskol, 2012.

3. Klimov NS, Trubnikov VN, Sergeev SA Reliability of chain couplings // Mechanical equipment of metallurgical plants. - 2016. - No. 1 (6). - P. 47-53.

4. Uchaev PN, Sergeev S.A. Coefficient of efficiency of chain couplings // Bulletin of the Bryansk State Technical University. - 2009. - No. 3. - P. 70-73.

5. Sergeev SA, Emelyanov IP, Moskalev DV The process of engineering design // In: Modern instrumental systems, information technologies and innovations. Materials of the VI International Scientific and Technical Conference: in 2 parts. 2008. - P. 5761.

6. Sergeev SA, Trubnikov VN, Boev SG Methodology for calculating drive dynamics with chain couplings // Bulletin of the Kursk State Agricultural Academy. - 2016. - No. 9. - P. 179-184.

7. Modern machine building / P.N. Uchayev, S.G. Emelyanov, I.S. Zakharov et al .: Atlas / Under the Society. Ed. PN Uchaev. - M., 2006. Ser. Book 3 Clutches and brakes of machine drives. - Part 5. - Fundamentals of Engineering. Design, parameters and design basics (4th ed., Rev.).

8. Sergeev SA, Trubnikov VN, Boev SG Dynamics of development of chain couplings // Bulletin of the Kursk State Agricultural Academy. - 2017. - No. 5. - P. 32-37.

9. Sergeyev S.A., Trubnikov V.N. Estimation of the efficiency of parametric optimization of the modernized profile of the teeth of an asterisk-half-coupling // Bulletin of the Kursk State Agricultural Academy. - 2016. - No. 7. - P. 69-73.

10. Sergeyev S.A., Boev SG, Trubnikov V.N. Stress-strain state of chain couplings: monograph. - Palmarium Academic Publishing. - Saarbrucken, Germany, 2017. - 60 p.

11. Sergeev SA, Trubnikov VN, Boev SG On the issue of probabilistic calculation of chain couplings // Bulletin of the Kursk State Agricultural Academy. - 2017. - No. 4. - P. 36-39.

54


УДК 664.8

Анализ эффективности работы распылительных сушилок при обезвоживании растительных материалов

Analysis of the efficiency of spray dryers during dehydrationof plant materials

Доцент Ю.А. Максименко, ассистент Э.Р. Теличкина, аспирант Р.С. Теличкин (Астраханский государственный технический университет) кафедра технологических машин и оборудования, тел. (8512) 61-41-91 E-mail: [email protected]

Associate Professor Yu.A. Maksimenko Assistant E.R. Telichkina, Graduate Student R.S. Telichkin(Astrakhan State Technical University) chair of technological machines and equipment, tel. (8512) 61-41-91 E-mail: [email protected]

Реферат. Проведен комплекс экспериментально-аналитических исследований процесса распылительной сушки различных растительных материалов. Дана оценка влиянию на эффективность процесса распылительной сушки условий аэродинамического взаимодействия потоков и распределения полей температуры и влажности сушильного агента по высоте сушильной камеры. Выполнен анализ влияния основных факторов на производительность при конвективной и конвективно - радиационной распылительной сушке. Установлено, что использование комбинированного конвективно-радиационного энергоподвода позволяет существенно снизить начальные температуры продукта и сушильного агента, а следовательно, обусловливает снижение термовоздействия за счет конвективной составляющей на высушиваемый биополимерный материал. Проведен сравнительный анализ вариантов энергоподвода при организации распылительной сушки применительно к обезвоживанию растительных материалов. Результаты проведенного анализа подтверждают, что актуальным направлением является разработка способов интенсивной сушки растительного сырья в диспергированном состоянии, а также конструкторских решений для минимизации недостатков, присущих традиционным сушильным установкам. Разработанные рекомендации позволяют использовать распылительную технологию сушки для получения сухих дисперсных растительных материалов высокого качества.

Summary. A complex of experimental and analytical studies of the process of spray drying of various plant materials was carried out. The influence of the conditions of aerodynamic interaction of flows and distribution of the temperature and humidity fields of the drying agent on the height of the drying chamber on the efficiency of the spray drying process is evaluated. The analysis of the effect of the main factors on productivity in convective and convection-radiation spray drying is performed. It has been established that the use of a combined convective-radiation power supply makes it possible to substantially reduce the initial temperatures of the product and the drying agent, and, consequently, causes a decrease in the thermal effect due to the convective component on the dried biopolymer material. A comparative analysis of energy supply options for the organization of spray drying for the dehydration of plant materials was carried out. The results of the analysis confirm that the current direction is the development of methods for intensive drying of plant raw materials in a dispersed state, as well as design solutions for minimizing the drawbacks inherent in traditional drying plants. The developed recommendations allow using spray drying technology to produce dry, dispersed plant materials of high quality.

Ключевые слова: сушка растительных материалов, распылительная сушка, эффективность сушки.

Keywords: drying of plant materials, spray drying, drying efficiency.

© Максименко Ю.А., Теличкина Э.Р., Теличкин Р.С., 2018

55



В перерабатывающей промышленности обезвоживанию подвергают растительные продукты различных видов и разной степени измельчения: гранулы, хлопья, кубики, пюре и др., а в случае переработки соков и экстрактов - жидкие неоднородные системы. Кроме традиционных концентратов и сухофруктов, на сегодняшний день перерабатывающая промышленность поставляет на рынок разнообразные сухие продукты из растительного сырья: овощные (томатный, морковный, тыквенный, кабачковый, картофельный и др.), фруктовые (яблочный, айвовый, грушевый и др.), ягодные (черносмородиновый, клюквенный и др.) порошки; сухие порошковые соки, чаи и специи из растительного сырья; сухие порошковые экстракты трав, плодов, ягод, специй, частей деревьев или кустов; кусковые плодоовощные продукты, пищевые волокна и др.

Кроме того, в настоящее время перспективны разработки для создания технологий структурированных продуктов питания на основе растительного сырья [1] и внедрения комплексной технологии комбинированных функциональных продуктов питания [2, 6].

Проведен комплекс экспериментально-аналитических исследований процесса распылительной сушки различных растительных материалов. Для оценки влияния на эффективность процесса распылительной сушки условий аэродинамического взаимодействия потоков и распределения полей температуры и влажности сушильного агента по высоте сушильной камеры исследования проводились в двух вариантах организации процесса: прямоток и сочетание прямотока (2/3 потока) и перекрестного тока (1/3 потока) сушильного агента. В качестве основных факторов, влияющих на эффективность процесса сушки, были приняты: для конвективной сушки - температура сушильного агента Тс.а. = 423...503 К и начальная температура продукта Тпрод = 293..328 К; для конвективно-радиационной сушки - Тс.а. = 423...473 К, плотность теплового потока Ер = 2,8...3,6 кВт/м2. Границы варьирования факторов установлены из технологических ограничений и возможностей технической реализации сушки.

Целевой функцией при рационализации выбрана удельная производительность, которая соответствует съему сухого продукта с единицы объема камеры в единицу времени П, кг/(м3-ч). Получена ее зависимость для ряда продуктов от влияющих факторов [3,4]:

I (Гпа., Г1Ш.) = (a' Гпа.2 + b' Гпа. + c' ) • Гш 2 +

+ (d 'j Tna.2 + e ' Tn a. + f ' ) • Tma + (g t Гп a.2 + k' Гп a. + l 'r )?

где a'n, b'n, c'n,d'n, e'n, f'n, g'n, k'n, l'n - эмпирические коэффициенты.С учетом взаимосвязи производительности установки по сухому продукту и

по испаренной влаге определялась удельная влагонапряженность объема рабочей камеры, соответствующая количеству испаренной влаги с единицы объема камеры в единицу времени В, кг/(м3-ч): B = П-(Шн - Wk)/(1 - W . Размерность коэффициентов равна отношению размерности функции к размерности аргумента (или произведения аргументов).

На рис. 1 для примера представлены поля значений эффективности сушки, построенные с использованием зависимости (*). Численные значения n и В, достигаемые в ходе исследований, сопоставимы с производительностью промышленных установок. Анализ характера полей значений показал, что увеличение температуры сушильного агента и продукта значительно интенсифицирует тепломассообменные процессы. Сопоставление полей для варианта прямоточного контакта фаз и для комбинированного подвода позволяет сделать вывод, что удельная производительность увеличивается (на 5-10 %) при выравнивании параметров сушильного агента по высоте камеры.


56


Определены рациональные значения параметров и максимум целевой функции (табл. 1). Создание активной аэродинамической обстановки при взаимодействии потоков интенсифицирует тепломассообменные процессы и позволяет: увеличивать удельный выход готовой продукции при модернизации действующих сушильных установок; повысить качество продукции за счет смягчения режима термического воздействия при сохранении производительности; сократить энергетические затраты; уменьшить размеры камеры и др.

Рис. 1. Поле значений эффективности распылительной сушки пектинового экстракта из тыквы: а - прямоток; б - прямоток и перекрестный ток

Таблица 1Рациональные режимы конвективной распылительной сушки при прямотоке/сочетании прямотока и перекрестного тока

Параметры

Продукт

Пюре из морко

ви

Пюре из тыквы

Пюре из яблок

Пектиновыйэкстракт

Экстракт алтея

П, кг/(м3-ч)3,784/4,08

61,335/1,4

192,349/2,52

3 1,28/1,34 1,692

В, кг/(м3-ч)16,187/17,

48114,523/15

,43116,244/17,

44710,721/11,2

24 14,385

Тс .а .,К 523 523 523 505 503

7^»^ К; 328 328 328 328 308

0>с.а-, кг/кг > 20 > 20 > 20 > 20 > 20

Диаметр частиц, мкм 20...30 20...30 20...30 20...30 20...30

57


Выполнен анализ влияния основных факторов на производительность при конвективно-радиационной распылительной сушке пюре [5]. Получены зависимости:

I (Tnа.,Ep) = (aw• Tc.a.2 + bw-To.a. + cw)• Ep2 + (dw• Tc.a.2 + ew• Tc.a. + f )• Ep + (gw• Tc.a.2 + hw• Tc.a.+kw)

где Qw, bw, Cw, dw, ew, fw, gw, hw, kw, эмпирические коэффициенты.Построены поля значений П и В (рис. 2). Анализ характера полей показал,

что с ростом Ер и температуры Тс.а. интенсифицируются тепломассообменные процессы, что определяет рост функций при сокращении времени сушки. Диапазон варьирования Ер = 2,8...3,6 кВт/м2 при изменении Тс.а. = 423...473 К обеспечивает получение качественных продуктов при П и В, сопоставимых с удельной производительностью промышленных установок. Увеличение Ер > 3,6 кВт/м2 приводит к подгоранию распыленных частиц и снижению качества готового сухого порошка, при этом рост П незначителен.

Рис. 2. Поле значений удельной влагонапряженности при конвективнорадиационной сушке пюре из тыквы

Снижение Ер < 2,8 кВт/м2 нецелесообразно и приводит к резкому сокращению П и В. С ростом начальной температуры сушильного агента П и В увеличиваются. Превышение Тс.а. > 473 К нерационально и приводит к перегреву растительного пищевого материала выше 333 К, что снижает качество сушеной продукции. Разработаны рациональные режимы (табл. 2).

Установлено, что использование комбинированного конвективно-радиационного энергоподвода при Ер = 2,8...3,6 кВт/м2 позволяет существенно снизить начальные температуры продукта и сушильного агента, а следовательно, обусловливает снижение термовоздействия за счет конвективной составляющей на высушиваемый биополимерный материал.

58


Таблица 2Рациональные режимы конвективно-радиационной распылительной сушки

Параметры

Продукт

Пюре из тыквы

Пюреиз кабачка

Пюреиз баклажана

П, кг/(м3-ч) 1,140 1,053 1,354

В, кг/(м3-ч) 12,399 13,238 11,508

Тс .а .,К 473 473 448

7^ »^ К; 298 298 298

Ep , кВт/м2 3,6 3,6 3,6

0>с.а-, кг/кг > 20 > 20 > 20

Диаметр частиц, мкм 20...30 20...30 20...30

В ходе тестирования режимных параметров сделан вывод, что для их промышленного внедрения целесообразно снизить температуру сушильного агента на 30 ... 50 °С для исключения вероятного перегрева продукции при сушке и гарантированного обеспечения качественных показателей при незначительном снижении удельной производительности. Внедрение рекомендаций по организации сушильного процесса в реальных производственных условиях и уточнение режимных параметров возможно только при выполнении пусконаладочных работ.

Кроме того, проведен анализ эффективности работы распылительных сушилок при обезвоживании растительных материалов и сделан вывод о целесообразности различных вариантов энергоподвода (табл. 3). Результаты доказывают высокую эффективность распылительной сушки при различных вариантах энергоподвода для ряда исследованных продуктов (тыква, кабачок, морковь, яблоко, баклажан и др.). Для ряда термопластичных пищевых растительных материалов (например, сушка томатного, грушевого, персикового и др. пюре), как показали результаты тестирования, традиционное обезвоживание в диспергированном состоянии неприемлемо, так как протекает при значительных потерях продукта (нарастающее загрязнение внутренних стен камеры, воздуховодов и систем улавливания продукции). С учетом специфических особенностей данных материалов интерес представляет двух- и трехстадийное обезвоживание в диспергированном состоянии:1-я стадия - распылительная сушка; 2-я и 3 -я стадии - охлаждение/досушка и охлаждение. Досушку дисперсных материалов (при температуре сушильного агента < 55 .60 °С) и охлаждение готовых порошков (до 25.35 °С) рационально осуществлять в псевдоожиженном слое для обеспечения продолжительного контакта фаз с дальнейшим пневмотранспортом частиц продукта в системы очистки. Несмотря на повышенную сложность конструктивного оформления двух- и трехстадийной сушки, данная организация процесса позволяет экономить энергоресурсы и варьировать характеристики продукта.

59

При объемном радиационном энергоподводе для распылительной сушки дисперсных частиц, как отмечалось, повышается качество сухого продукта ввиду равномерного прогрева материала. С точки зрения энергетических затрат мнимым недостатком конвективно-радиационной сушки являются потери тепла на нагрев испаренной влаги (пара). Однако нагрев паровоздушной смеси, перегрев пара (теплоносителя) повышает его параметры (температура, давление), а следовательно, увеличивает движущую силу процесса обезвоживания, в частности, разности температур и влагосодержаний между сушильным агентом и материалом, что интенсифицирует тепломассообмен. Нагрев ИК-излучением паровоздушной смеси ввиду ее более высокой пропускной способности по сравнению с частицами продукта незначителен.


Таблица 3Сравнительный анализ вариантов энергоподвода при организации распылительной сушки применительно к обезвоживанию растительных материалов

Конвективная распылительная сушка Конвективно-радиационная распылительная сушка

Объекты сушки растительного происхождения

Преимущественно растворы различных биологически активных веществ; экстракты трав, плодов, ягод, специй, частей деревьев или кустов; соки и экстракты из плодоовощных продуктов и ягод и др.

Те же материалы, но при более высоких показателях качества сухого дисперсного продукта

Ограниченное применение для пюре- и пастообразных плодоовощных материалов (для некоторых продуктов при предельных температурах)

Пюре- и пастообразные плодоовощные материалы

Затраты энергии на организацию сушки при одинаковых расходах продуктов и расходах/параметрах потока сушильного агента

Нагрев исходного продукта перед распылением до 293-328 К

Нагрев исходного продукта перед распылением до 298 К

Нагрев суш. агента до 423-523 К Нагрев суш. агента до 423-473 К

- ИК-излучение

Удельные затраты электроэнергии на сушку2,2 - 3,2 кВт-ч/кг 2,4-4,0 кВт-ч/кг

Пути повышения эффективности работы установокРазработка рациональных/ оптимальных режимов сушки. Совершенствование конструкций установок для обеспечения: нестационарного, продолжительного и интенсивного аэродинамического контакта фаз; защиты внутренних элементов (в том числе ИК- излучателей) и поверхностей сушилок от контакта с продуктом; уменьшения габаритов и энергопотребления установок и т.п. Выравнивание температуры сушильного агента по высоте сушильной камеры. Создание комбинированных установок, например, сочетание прямотока и перекрестного тока сушильного агента в камере и т.п.

Патенты РФ № 126103, 150305, 2377485,86718 и др., заявка на патент № 2015120308, патент на полезную модель 154840 РФ.

Результаты проведенного анализа подтверждают, что актуальным направлением является разработка способов интенсивной сушки растительного сырья в диспергированном состоянии, а также конструкторских решений для минимиза- ции/устранения недостатков, присущих традиционным сушильным установкам. Дальнейшее развитие получает распылительная сушка при комбинировании

60

конвективного и радиационного энергоподвода и активном вихревом аэродинамическом контакте продукта и сушильного агента. Разработанные рекомендации позволяют использовать распылительную технологию сушки для получения сухих дисперсных растительных материалов высокого качества.


1. Лисовой, В.В. Научно-практическое обоснование технологии структурированных продуктов питания на основе растительного и рыбного сырья [Текст]: монография / В.В. Лисовой.- Краснодар, 2012.

2. Лисовой, В.В. Разработка комплексной технологии комбинированных функциональных продуктов питания на основе растительного и прудового рыбного сырья [Текст] / В.В. Лисовой / / Новые технологии.- 2011.- № 3.- С. 43-48.

3. Максименко, Ю.А. Разработка рационального режима конвективнорадиационной распылительной сушки пюре из тыквы [Текст] / Ю.А. Максименко, Ю.С. Феклунова // Естественные и технические науки.- 2015.- № 9 (87).- С.137- 138.

4. Максименко, Ю.А. Совершенствование процесса распылительной сушки продуктов из сырья растительного происхождения [Текст] / Ю.А. Максименко,Э.Р. Теличкина, Ю.С. Феклунова // Естественные и технические науки.- 2015.- № 6 (84).- С. 480- 482.

5. Максименко, Ю.А. Установка конвективно-радиационной распылительной сушки [Текст] / Ю.А. Максименко, Ю.С. Феклунова, Н.Э. Пшеничная, Н.М. Шаке- сов // Естественные и технические науки.- 2015.- № 10 (88).- С. 352-354.

6. Шаззо, Р.И. Безотходные технологии функциональных натуральных плодоовощных продуктов на основе топинамбура [Текст] / Р.И. Шаззо, Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, К.К. Кашкарова, В.В. Лисовой// Матер. Междунар. науч.-практ. конф. «Комплексное использование биоресурсов: малоотходные технологии».- Краснодар, 2010.- С. 224-227


REFERENCES

1. Lisovoy, V.V. Nauchno-prakticheskoe obosnovanie tekhnologii strukturiro- vannykh produktov pitaniya na osnove rastitel'nogo i rybnogo syr'ya. Monografiya [Scientific and practical substantiation of technology of structured food products on the basis of vegetable and fish raw materials. Monograph], V.V. Lisovoy, Krasno- darskiy nauchno-issledovatel'skiy institut khraneniya i pererabotki sel'sko - kho- zyaystvennoy produktsii Rossel'khozakademii, Kubanskiy gosudarstvennyy tekhno- logicheskiy universitet. Krasnodar, 2012. (Russia).

2. Lisovoy, V.V. Razrabotka kompleksnoy tekhnologii kombinirovannykh funktsional'nykh produktov pitaniya na osnove rastitel'nogo i prudovogo rybnogo syr'ya [Development of integrated technology of combined functional food products based on vegetable and pond fish raw materials], V.V. Lisovoy, Novye tekhnologii. 2011. No 3. pp. 43-48. (Russia).

3. Maksimenko, Yu.A. Razrabotka ratsional'nogo rezhima konvektivno- radiatsionnoy raspylitel'noy sushki pyure iz tykvy [Development of a rational mode of convection-radiation spray drying of pumpkin puree], Yu.A. Maksimenko, Yu.S. Feklunova, Estestvennye i tekhnicheskie nauki.2015.No9(87), pp.137-138. (Russia).

4. Maksimenko, Yu.A. Sovershenstvovanie protsessa raspylitel'noy sushkiproduktov iz syr'ya rastitel'nogo proiskhozhdeniya[Perfectionoftheprocessofspraydryingofproductsfromrawmaterialsofplantorigin], Yu.A. Maksimenko, E.R. Telichkina, Yu.S. Feklunova, Estestvennye i tekhnicheskie nauki. 2015. No6(84). pp. 480- 482. (Russia).

61

5. Maksimenko, Yu.A. Ustanovka konvektivno-radiatsionnoy raspylitel'noy sushki [Installation of convection-radiation spray drying], Yu.A. Maksimenko, Yu.S. Feklunova, N.E. Pshenichnaya, N.M. Shakesov, Estestvennye i tekhnicheskie nauki. 2015. No 10 (88). pp. 352-354. (Russia).

6. Shazzo, R.I. Bezotkhodnye tekhnologii funktsional'nykh natural'nykh plo-doovoshchnykh produktov na osnove topinambura [Wasteless Technologies of Functional Natural Fruit and Vegetable Products Based on Jerusalem Artichoke], R.I. Shazzo, G.N. Pavlova, L.D. Erashova, K.K. Kashkarova, V.V. Lisovoy, V sbornike: Kompleksnoe ispol'zovanie bioresursov: malootkhodnye tekhnologii materialymezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. GNU KNIIKhP, OOO «Izdatel'skiy Dom-Yug». 2010. pp. 224-227. (Russia).


62

Исследование влияния пленочных структур на микробиологические показатели мяса при хранении

A study of the impact of film structures on microbiological indicators of meat during storage

Профессор З.Н. Хатко, аспирант А.А. Ашинова,(Майкопский государственный технологический университет) кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания E-mail: [email protected]

Зав. бактериологической лабораторией Н.С. Хиштова, биолог Е.А. Мочалова (ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РА») тел. (8988)477-12-19

Professor Z.N. Khatko, Post-graduate Student A.A. Ashinova,(Maykop state technological university) department of technology of foodstuff and catering servicesE-mail: [email protected]

Manager bacteriological laboratory N.S. Hishtova, biologist E.A. Mochalova (FBUZ «The Center of Hygiene and Epidemiology in RA») tel. (8988) 477-12-19

Реферат. Получены пленочные структуры на основе пектиновых веществ. Исследованы образцы мяса красного (свинина) и белого (куриное филе), упакованные в пектиносодержащие пленочные структуры. Использовали методы исследования задержки роста мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а также роста микроорганизма Staphylococcus Aureus. Определено, что пектиносодержащая пленочная структура снижает рост исследуемых микроорганизмов в процессе хранения мяса свинины и куриного филе, обеспечивая при этом более высокое качество объекта в течение гарантированного срока хранения. Выявлено, что при хранении образцов в пленке пектиновые вещества задерживают рост (понижают показатель по сравнению с исходным значением) микроорганизмов КМАФАнМ до четырех суток и двух суток для мяса свинины и куриного филе соответственно. Установлено, что на задержку роста исследуемых микроорганизмов влияет концентрация пектинов в пленкообразующей смеси и толщина пленки.

Summary. Film structures based on pectin substances are obtained. The objects of the study were samples of red (pork) and white (chicken) meat. The methods of investigation of growth retardation of meso- philic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, as well as the growth of the microorganism Staphylococcus Aureus were used. It is certain that within four days, a sample of meat (pork) in the film structure does not change the growth of microorganisms, compared with the control. It was found that the growth of microorganisms is reduced by about two times in samples with film structures than in the control. It is determined that the film structures contribute to the preservation of microbiological parameters of meat during storage.

Ключевые слова: пектиновые вещества, пленочные структуры, мясо, свинина, куриное мясо, антибактериальная активность, микроорганизмы, зона задержки роста, хранение.

Keywords: pectin, pectin solutions, meat, pork, chicken, antibacterial activity, zone of growth delay

В настоящее время приоритетной задачей государственной политики в области питания является обеспечение населения здоровыми и безопасными продуктами. Одним из основных принципов решения этой задачи является разработка методов сохранности продукции при хранении с использованием натуральных компонентов.

Мясная отрасль является одной из самых важных в России. Большое внимание уделяется сохранению качества мяса и мясопродуктов в процессе хранения. В основном мясо реализовывают в замороженном виде, поскольку при этом обеспечивается сохранение показателей качества в течение длительного времени. Однако

63



реализация мяса в охлажденном состоянии позволяет сохранить его биологическую ценность, что обеспечивает более высокую востребованность у потребителей.

Для сохранения мяса в охлажденном состоянии применяются разные способы упаковки из полимерных материалов. В основном применяются синтетические полимеры пищевого назначения [6]. Для увеличения сроков хранения мяса используют разные условия хранения (обработка ультрафиолетовыми лучами, пищевыми кислотами, замораживание), способные сохранять их качественные показатели [5].

Известен способ хранения мяса в охлажденном виде с помощью распыления в циркулирующем охлажденном влажном воздухе антисептиков в виде аэрозоля[4].

Разработан способ получения защитного состава для сохранения физикохимических и микробиологических показателей тушек птиц или мяса при длительном хранении. Защитный состав содержит компоненты (водный раствор коллагенсодержащего экстракта, глицерин и уксусную кислоту), позволяющие сохранить показатели качества и снизить энергетические затраты при хранении [3].

Цель работы - исследование влияния пленочных структур на микробиологическую сохранность разных видов охлажденного мяса в процессе хранения.

Объектами исследования служили образцы мяса красного (свинина) и белого (куриное филе), которые соответствовали нормативным показателям качества и безопасности. Хранение образцов осуществлялось в охлажденном виде при температуре 3 °С в течение 8 и 16 сут.

Пленочные структуры получали путем смешивания пектиновых веществ в определенном соотношении с водным настоем лекарственных трав (содержание сухих веществ 2...4 %), перемешивания до однородного состояния, набухания в течение 20 .30 мин при комнатной температуре, добавления растительного масла и высыхания. Полученная пленочная структура использовалась в качестве пленки для упаковки мяса при хранении в охлажденном виде.

Определение влияния пленочных структур на микробиологическую сохранность мяса проводили на базе ФБУЗ «Центр государственного санитарноэпидемиологического надзора Республики Адыгея».

Определение задержки роста мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и микроорганизма Staphylococcus Aureus проводили по стандартным методикам [1, 2, 7]. Оценку микробиологических показателей вели по количеству выросших колоний на плотной питательной среде (желточносолевой агар) в течение 24-48 сут.

Сравнительные результаты изменений микробиологических показателей объектов исследования приведены в табл. 1, 2.


Т а б л и ц а 1Сравнительные результаты микробиологических показателей объектов

исследования (мясо свинины охлажденное)

С р о к

х р а н е н и я , с у т

О б ъ е к т и с с л е д о в а н и я

1 2 3

М я с о с в и н и н ы (к о н т р о л ь ) М я с о с в и н и н ы в п л е н к е

У ст о й ч и в о с т ь к м и к р о о р га н и з м а м К М А Ф А н М , К О Е / г

0 2 ,7 - 1 0 3 2 ,7 - 1 0 3

4 4 ,9 - 1 0 3 2 ,7 - 1 0 3

8 8 ,2 - 1 0 3 5 ,0 - 1 0 3

16 1 ,9 - 1 0 4 1 ,6 - 1 0 4

64


Продолжение таблицы 1

1 2 3

Устойчивость к микроорганизму Staphylococcus Aureus, в 1 г/см3

0 Н е о б н а р у ж е н о Н е о б н а р у ж е н о




Таблица 2Сравнительные результаты микробиологических показателей объектов исследования (куриное филе охлажденное)

С р о к

х р а н е н и я , с у т

О б ъ е к т и с с л е д о в а н и я

К у р и н о е ф и л е ( к о н т р о л ь ) К у р и н о е ф и л е в п л е н к е

Устойчивость к микроорганизмам КМАФАнМ, КОЕ/г

0 3 ,2- 103 3 ,2- 103

2 3 ,6- 103 9 ,2- 102

4 3 ,5- 103 2, 1 - 1 0 3

8 5,2- 104 3 ,3- 104

Устойчивость к микроорганизму Staphylococcus Aureus, в 1 г/см3





Как показывают данные табл. 1 и 2, микробиологический показатель КМА- ФАнМ для мяса свинины и куриного филе в пленке ниже во всех точках исследования по сравнению с контролем. Кроме того, на 4-е сутки у образца мяса свинины в пленке не изменяются микробиологические показатели (2,7-103), по сравнению с контролем (4,9-103), у куриного филе в пленке на 2-е сутки хранения уменьшается микробиологический показатель (9,2-102) по сравнению с контролем (3,6-103).

Определено, что в течение 8 сут хранения мясо свинины (контроль и опытный образец) имеет микробиологические показатели, соответствующие нормативному значению. Установлено, что требуемый микробиологический показатель сохраняется до 4 сут у всех исследуемых образцов. В курином филе в пленке на 8-е сутки наблюдается рост микроорганизмов на 1,4 пункта меньше, чем у контроля.

У всех исследуемых образцов проявляется устойчивость к микроорганизму Staphylococcus Aureus, т.к. рост колоний по СанПин 3.1.2. 3149-13 не допускается, идентификацию к микроорганизму определяли по реакции плазмокоагулазы РПК (кроличья плазма).

65


Из проведенных исследований можно сделать следующие выводы:- пектиносодержащая пленочная структура снижает рост исследуемых микро

организмов в процессе хранения мяса свинины и куриного филе, обеспечивая при этом более высокое качество объекта в течение гарантированного срока хранения;

- при хранении образцов в пленке пектиновые вещества задерживают рост (понижают показатель по сравнению с исходным значением) микроорганизмов КМАФАнМ до 4 сут и 2 сут для мяса свинины и куриного филе соответственно;

- на задержку роста исследуемых микроорганизмов влияет концентрация пектинов в пленкообразующей смеси и толщина пленки. Так, при более высокой концентрации пектинов задерживается рост микроорганизмов на длительное время за счет его постепенного воздействия на микробиологическую флору.


1. ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.

2. ГОСТ ИСО 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.

3. Патент РФ № 2165148. Защитный состав для покрытия тушек птицы или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения / Маковеев И.И., Дибирасу- лаев Магомед Абдул Маликович, Кулишев Б.В., Агарев Е.М., Большаков О.В., Соколова Л.А., Букакова А.А.; заявитель и патентообладатель: Всероссийский научноисследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности; заявл. 18.08.1999 опубл. 20.04.2001.

4. Патент РФ № 2265337. Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии/ Горлов И.Ф., Митрофанов А.З., Ранделин А.В., Сапожникова Л.Г., Сутор- ма О.А.; заявитель и патентообладатель: ГУ «Волгоградский научноисследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук»; заявка 2004116479/13, заявл. 31.05.2004, опубл. 10.12.2005 Бюл. № 34.

5. Лисагорский, В.В. Упаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы [Текст] / В.В. Лисагорский / / Мясные технологии. - 2011. - № 5. - С. 48-50.

6. Юнусова, Т.Н. Качественные показатели полуфабрикатов из мяса птицы при хранении в полимерных упаковочных материалах [Текст]/ Т.Н. Юнусова, В.Я. Пономарев // Юность и Знания - Гарантия Успеха. - 2015. Том № 2. - С. 147-150.

7. Хатко, З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение [Текст] / З.Н. Хатко. - Майкоп, 2012. - 244 с.

REFERENCES

1. GOST R 54354-2011 Meat and meat products. General requirements and methods of microbiological analysis

2. GOST ISO 7218-2015 Microbiology of food and animal feed. General requirements and recommendations for microbiological studies.

3. Russian patent № 2165148. Protective composition for coating of poultry carcasses or meat or meat products for long-term storage / Makoveev I. I., Demersului Mohammed Abdul-Malikovich, Kulishev B. V., Ogarev E. M., bol'shakov O. V., Sokolova L. A., Byakova A. A.; applicant and patentee: all-Russian research Institute for poultry processing industry; Appl. 18.08.1999 publ. 20.04.2001.

66

4. Russian patent № 2265337. A method of storing meat animals refrigerated/ Gorlov I. F., Mitrofanov A. Z., Randelin A. V., Sapozhnikova L. G., Storme O. A.; applicant and patentee state institution Volgograd scientific research technological Institute of meat and milk cattle breeding and processing of livestock products of the Russian Academy of agricultural Sciences; application 2004116479/13, Appl. 31.05.2004, publ. 10.12.2005, bull. No. 34.

5. Vladimir Lisogorsky, Packaging meat in a polymer film: pros and cons // Meat technology. - 2011. - № 5. - P. 48-50.

6. T. N. Yunusova, Qualitative indicators of semi-finished products from poultry meat during storage in polymeric packaging materials/ Yunusova T. N., Ponomarev V. Ya. / / Youth and Knowledge-Guarantee of Success-2015. Volume № 2-P. 147— 150.

7. Khatko Z. N. Beet pectin multifunctional purpose: Properties, technology, application. Maikop: publishing house of the MSTU, 2012. - P. 244.


67

ОБРАЗОВАНИЕУДК 378:001.891

Условия активной научно-творческой деятельности обучающихся направления подготовки

«Педагогическое образование»

Conditions of active scientific and creative activity of students areas of training «Pedagogical education»

Доцент Е.В. Корепанова(Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра педагогики и психологии, тел. 8-915-88319-02 E-mail: [email protected]

Associate Professor E.V. Korepanova(Michurinsk State Agrarian University) chair of Pedagogy and Psychology, tel. 8-915-883-19-02 E-mail: [email protected]

Реферат. В процессе организации научно-творческой деятельности обучающихся преподавателям высшей школы необходимо, исходя из диалектического единства внешней и внутренней сторон данного вида деятельности, создать условия, которые можно подразделить на две группы: внутренние и внешние. К значимым внутренним условиям относятся: наличие потребности обучающихся в НИР, личностная и профессиональная значимость самостоятельной познавательной деятельности, внутреннее стремление обучающегося стать профессионалом. Условиями внешней среды выступают: создание в процессе подготовки социокультурной среды как педагогического пространства, обеспечивающего эффективность профессионального и социального становления личности будущего педагога-исследователя; работа будущего педагога на протяжении всего процесса профессиональной подготовки над научной темой, имеющая постоянную тенденцию к усложнению; включение в научно-творческую деятельность индивидуально-типологических, устойчиво воспроизводимых способов самореализации личности; формирование у субъекта научно - исследовательской деятельности собственной научно обоснованной педагогической позиции по изучаемому аспекту педагогической действительности; организация производственной практики обучающихся, в период прохождения которой будущие педагоги, выступающие в качестве субъекта профессиональной деятельности, переосмысливают полученные в процессе профессиональной подготовки знания, умения и навыки; создание студенческих проблемных групп, научных кружков, лабораторий и т.д., работающих над различными аспектами общей проблемы, имеющей достаточно большое значение для педагогической науки и педагогической практики в целом, исходя из диалектического единства и взаимосвязи индивидуального и коллективного творчества; проведение по окончании изучения той или иной педагогической дис-циплины студенческих научнопрактических конференций, посвящённых актуальным проблемам педагогической науки и практики, принимая актив-ное участие с научными докладами и выступлениями на которых, обучающиеся, выполняющие научное исследование, получают реальную возможность приобрести ценный опыт публичного выступления.

Summary. In the process of organizing the scientific and creative activities of students it is necessary for teachers of higher school, based on the dialectic unity of the external and internal aspects of this type of activity, to create conditions that can be divided into two main groups: internal and external. Significant internal conditions include the following: the presence of students' need for research, the personal and professional significance of independent cognitive activity, the internal desire of the student to become a professional. The conditions of the external environment are: the creation in the preparation of a socio-cultural environment as a pedagogical space that ensures the effectiveness of the professional and social development of the personality of the future teacher-researcher; the work of the future teacher throughout the whole process of professional training on a scientific topic that has a constant tendency to complication; the inclusion in the scientific and creative activity of individually- typological, steadily reproducible ways of self-realization of the individual; the formation of the subject of research activities own scientifically grounded pedagogical position on the studied aspect of pedagogical reality; organization of practical training for students, during the passage of which future teachers,

© Корепанова Е.В., 201868




acting as a subject of professional activity, rethink the knowledge and skills obtained in the process of professional training; the creation of student problem groups, scientific circles, laboratories, etc., working on various aspects of a common problem that is of sufficiently great importance for pedagogical science and teaching practice in general, based on the dialectical unity and interconnection of individual and collective creativity; conducting at the end of the study of a particular pedagogical discipline of student scientific and practical conferences devoted to topical issues of pedagogical science and practice, taking an active part with scientific reports and presentations at which students studying scientific research have a real opportunity to gain valuable experience public speaking.

Ключевые слова: научно-творческая деятельность, познавательная самостоятельность, непрерывное профессиональное образование, внутренние и внешние условия, НИР, творческая активность.

Keywords: scientific and creative activity, cognitive self-activity, continuing professional education, internal and external conditions, research, creative activity.

Особое значение в ходе оптимизации научно-творческой деятельности будущих специалистов приобретает диалектическое единство руководящей, направляющей роли преподавателей в ходе управления данным видом деятельности обучающихся, с одной стороны, и проявление будущим педагогом, включённым в процесс непрерывного педагогического образования, творческой познавательной самостоятельности в процессе научного исследования, с другой, поскольку только если личность внутренне стремится к участию в творческой деятельности, выявлению и всемерному развитию своих качеств и способностей, проявлению индивидуальности и самостоятельности, а не лишь под воздействием какой-либо внешней причины, возникает возможность говорить о наличии творчества как особого феномена, рассматриваемого как «социальная задача формирования гармонически развитой личности» современного учителя-исследователя [1, с. 32].

В процессе организации научно-творческой деятельности обучающихся преподавателям высшей школы необходимо, исходя из диалектического единства внешней и внутренней сторон данного вида деятельности, поскольку «любое внешнее действие опосредуется процессами, протекающими внутри субъекта, а внутренний процесс так или иначе проявляется вовне» [4, с. 16-17], создать следующие условия активной научно-творческой деятельности будущих специалистов, которые условно можно подразделить на две основные группы.

Внутренние условия научно-творческой деятельности обучающихся в процессе НИР:

- учёт наличия потребности обучающихся в НИР как исходного побуждения к данному виду деятельности. Познание в данном случае выступает в качестве средства удовлетворения потребности в творчестве. Обучающимся должны быть внутренне осознаны и приняты цель и задачи научно-творческой деятельности, оказывающие существенное влияние на адекватность её осуществления;

- перед будущим специалистом важно раскрыть как личностную, так и профессиональную значимость самостоятельной познавательной деятельности в процессе НИР, выступающей необходимым элементом процесса непрерывного профессионального образования современного педагога, учитывая тот факт, что эффективность развития умений и навыков самостоятельной познавательной деятельности зависит именно от наличия внутренней потребности самого будущего специалиста в познавательной и творческой деятельности;

69


- совпадение в потребностно-мотивационной сфере личности обучающегося, занимающегося НИР, таких мотивов, как интерес к научно-творческой деятельности и познавательный интерес; необходимо также активное отношение к познанию самого субъекта обучения. Немаловажным является наличие внутреннего стремления обучающегося стать профессионалом, осознание значимости включения в процесс непрерывного профессионального образования, «учение, лишённое всякого интереса и взятое только силою принуждения, убивает в ученике схему к учению, без которой он далеко не уйдёт» [6, с. 429];

- наличие у будущего педагога культуры восприятия новой информации, умения осуществлять поиск источников требующихся знаний, самостоятельно добывать и анализировать научно-педагогические знания, обобщать передовой опыт по разрабатываемой проблеме, а также осуществлять перенос в собственную практическую деятельность полученной информации. Существенным условием эффективности данного процесса выступает его эмоционально-оценочный характер, поскольку «знания только тогда включаются в общую систему взглядов человека и перерастают в соблюдение так называемых условий внешней среды, основными из кото-рых, на наш взгляд, являются:

- создание в процессе подготовки особой социокультурной среды как педагогического пространства, обеспечивающего эффективность профес-сионального и социального становления личности будущего педагога-исследователя в культуре - гармонии знания, творчества, этики, чувств и общения, выступающего в качестве активного субъекта процесса непрерывного образования и самосовершенствования современного специалиста, что способствует формированию соответствующей потребностно-мотивационной сферы личности обучающегося, поскольку именно «по мере расширения... кругозора,... приобщения к эстетической культуре и знакомства с нравственной стороной жизни общества развивается стремление к самостоятельному овладению информацией, средствами и орудиями той или иной деятельности, повышается активность личности, ставящей сознательно цели своего дальнейшего саморазвития, развивается потребность в самовос-питании» [7, с. 56];

- работа будущего педагога на протяжении всего процесса профессио-нальной подготовки над одной темой и под руководством одного пре-подавателя, имеющая постоянную тенденцию к усложнению. Вместе с тем в процессе педагогического образования именно исследования в области педагогики, психологии и частных методик, имеющие объективную взаимосвязь с конкретными проблемами учебновоспитательного процесса как в средней, так и в высшей школе, должны выступать в качестве основного направления научно-исследовательской работы будущих педагогов);

- у будущего специалиста творческий стиль самоорганизации в самостоятельности своего личностного и профессионального бытия реально складывается в процессе взаимодействия с преподавателями разных возрастов и поколений, особо влияющих на него. При этом его научно-творческая деятельность включает индивидуально-типологические, устойчиво воспроизводимые способы самореализации личности, прежде всего, в организации познавательной самостоятельности в ходе научно-исследовательской работы обучающегося. В них содержательно преломляются творческая деятельность и индивидуальный когнитивный стиль данной личности с её характерологическими особенностями, способностями к общению и структурированию времени, субъект-объектной организации предметной деятельности и субъект-субъектному взаимодействию с различными, значимыми для этой личности, преподавателями;

70


- ознакомление обучающихся с логикой и структурой научного исследования: обучение будущих специалистов доказывать актуальность темы научного исследования, выделять проблему из актуальности исследования, определять его объект и предмет и показывать, что сам обучающийся понимает под объектом и предметом научного исследования, определять цель, гипотезу, задачи, этапы своего исследования, определять базу проведения эксперимента, предусматривать и организовывать констатирующий эксперимент и (по возможности, уже в рамках курсовой работы) разрабатывать формирующий эксперимент, грамотно анализировать полученные результаты, формулировать выводы и рекомендации. В процессе выполнения научной работы обучающимся необходимо также в достаточной степени овладеть научно-педагогическими методами исследования, соответствующими современному уровню достижений психолого-педагогической науки, приобрести умение осуществлять статистическую обработку полученных в ходе исследования данных, умение осуществлять показ проделанной опытно-экспериментальной работы и оформлять результаты научного исследования под руководством преподавателя с последующим докладом их в процессе публичных выступлений на студенческих научно-практических конферен-циях, защиты курсовых работ и ВКР и т.д. Вместе с тем, преподавателям следует учитывать тот факт, что обучающийся в ходе выполнения научного исследования имеет дело с особой реальностью - так называемой «реальностью идеализированных объектов», использование которых «для применения в эмпирически данной действительности требует специальной конкретизации» [3, с. 15], что детерминирует осуществление руководства выполнением обучающимися научной работы с позиций диалектического единства и взаимообусловленности педагогической теории и педагогической практики как двух сторон единой педагогической действительности;

- формирование у субъекта научно-исследовательской деятельности собственной научно обоснованной педагогической позиции по изучаемому аспекту педагогической действительности, что наиболее оптимально осуществляется при наличии у будущего специалиста некоторого опыта педагогической деятельности или совмещении работы в качестве педагога, воспитателя, классного руководителя школы с процессом профессиональной подготовки. Как показывает проведённое нами исследование, свыше 71 % из числа обучающихся, практикующих в качестве педагогических работников, в процессе выполнения курсовой работы продемонстрировали наличие умений самостоятельно выявлять определённые недостатки учебно - воспитательного процесса в средней школе, где они работают, носящие, однако, в основном локальный характер, и 54 % обучающихся данной категории высказывают собственную позицию по выходу из сложившейся негативной ситуации, обоснованную эмпирически (15 % будущих педагогов) либо носящую чисто умозрительный характер (39 %);

-наличие научно обоснован-ной педагогической позиции по изучаемой проблеме, как показывает наше исследование, позволяет ряду обучающихся в ходе выполнения научно-исследовательской работы провести на достаточно высоком научном уровне и формирующий эксперимент, проанализировать полученные результаты, на основании которых под непосредственным руководством преподавателя сформулировать выводы и рекомендации. Внедрение полученных результатов в практическую деятельность самого автора студенческого научного исследования, работающего в качестве педагога (воспитателя, классного руководителя) школы, в том числе на педагогической практике, предоставляет возможность обучающемуся на более высоком методологическом уровне осознать диалектическое единство педагогической теории и педагогической практики;

71

- значительные возможности в целях повышения взаимосвязи теоретических научных исследований будущих специалистов с конкретными проблемами реального образовательного процесса в школе предоставляет производственная практика обучающихся, в период прохождения которой будущие специалисты, выступающие в качестве субъекта профессиональной деятельности, переосмысливают полученные в вузе знания, умения и навыки. Вместе с тем небольшая продолжительность производственной практики будущих педагогов, жёсткий лимит учебного времени, отводимого на индивидуальные занятия с практикантами, создают значительные трудности в процессе формирования методологической культуры современного специалиста-исследователя, наиболее полного овладения им умениями и навыками самостоятельной познавательной и научно-исследовательской деятельности, что предполагает широкую опору на познавательную самостоятельность практикантов в процессе выполнения ими научных работ. Однако, как показывает наш опыт, значительная часть научно-исследовательских работ, выполненных на достаточно высоком научном уровне, приходится именно на долю обу- чающихся-практикантов (67,5 %) и обучающихся, совмещающих процесс профессиональной подготовки с работой в образовательной организации (54,7 %);

- создание студенческих проблемных групп, научных кружков, лабораторий и т.д., работающих над различными аспектами общей проблемы, имеющей достаточно большое значение для педагогической науки и педагогической практики в целом, исходя из диалектического единства и взаимосвязи индивидуального и коллективного творчества, поскольку «знания, присущие индивидуальному и коллективному субъекту, не совпадают полностью и не растворяются друг в друге, а взаимно предполагают друг друга» [2, с. 282]. В условиях благоприятного психологического климата в студенческой научной группе, наличия атмосферы взаимопомощи, общего творческого поиска, увлечённости научной деятельностью, взаимного обогащения опытом научно-творческой работы научный руководитель получает реальную возможность осуществлять стимулирование, организацию и координацию отношений творческого сотрудничества будущих специалистов, а также возможность наиболее оптимального формирования методологической культуры будущих педагогов;

- проведение по окончании изучения той или иной педагогической дисциплины студенческих научно-практических конференций, посвящённых актуальным проблемам педагогической науки и практики, принимая актив-ное участие с научными докладами и выступлениями на которых, обучающиеся, выполняющие научное исследование, получают реальную возможность не только приобрести ценный опыт публичного выступления, необходимый будущему педагогу, но и умение выделять основные моменты исследования и докладывать их в строго отведённое для этого время, отвечать на вопросы по теме исследования и отстаивать собственную точку зрения в ходе возни-кающей дискуссии. Немаловажным является тот факт, что присутствующие на научной конференции обучающиеся младших курсов, не принимающие в ней активного участия, вместе с тем получают некоторое представление о работе своих старших коллег, о целях и задачах научно-исследовательской работы, её значении в процессе профессиональной подготовки современного педагога, характере научного исследования, основных научных направлениях и т.д., тогда как обучающиеся старших курсов имеют возможность принять участие в ходе дискуссии по рассматриваемым аспектам педагогической науки, исходя из собственного опыта, полученного в ходе прохождения непрерывной производственной практики.

Таким образом, только при наличии вышеперечисленных условий активной научно-творческой деятельности обучающегося в процессе научно-исследовательской


72

работы реализуется оптимальный процесс формирования методологической культуры будущего педагога в ходе организации выполнения обучающимися научного исследования. Преподавателям следует учитывать, что процесс научно - творческой деятельности обучающихся может быть эффективным только в случае глубокого осознания будущим педагогом смысла непрерывного образования современного специалиста, выступающего как «процесс целенаправленного систематического формирования человека, подчи-нённого задачам формирования определённых качеств личности, её знаний, навыков, ценностей и норм поведения» [1, с. 9] и последующего постоянного профессио-нального и общекультурного самосовершенствования, поскольку для созда-ния условий развития творческой личности обучающегося в процессе обучения в школе будущий педагог должен являться самостоятельным субъектом и в профессиональной сфере деятельности, и в процессе самообразования, так как этапы развития интеллекта сохраняются в качестве уровней организации в его структуре [5, с. 92]. Только имея внутреннее стремление к непрерывному самообразованию как в вузе, так и в последующий период профессионально-педагогической деятельности, обладая научным мировоззрением и основываясь на гуманистических позициях, будучи интеллигентом в полном смысле этого слова, будущий педагог сможет наиболее полно и эффективно внести свой вклад в оптимизацию системы образования.



1. Вейт, М.А. Непрерывное образование и совершенствование педагогического процесса в высшей школе [Текст]/ М.А. Вейт, Б.Г. Оганянц. - Липецк ЛПГУ, 2008.

2. Лекторский, В.А. Субъект, объект, познание [Текст]/ В.А. Лекторский. - М.: Академия, 2007.

3. Логвинов, И.И. Природа дидактического знания [Текст]/ И.И. Логвинов // Педагогика.- 2010. - № 6. - С.15.

4. Ломов, Б.Ф. К проблеме деятельности в психологии [Текст]/ Б.Ф. Ломов // Психологический журнал. - 2005. - Т.2. - № 5. - С. 16-17.

5. Проблемы принятия решения [Текст]/ под ред. П.К. Анохина. - М.: Наука, 2006.

6. Ушинский, К.Д. Собрание сочинений в 11 т. / К.Д. Ушинский. Т.10. - М.: Педагогика, 2004.

7. Шаров, Ю.В. Вопросы психологии духовных потребностей [Текст]/ Ю.В. Шаров // Проблемы формирования духовных потребностей личности.- 2010.

REFERENCES

1. Veyt, M.A. Nepreryvnoye obrazovaniye i sovershenstvovaniye pedagog- icheskogo protses-sa v vysshey shkole / M.A. Veyt, B.G. Oganyants. - Lipetsk LPGU, 2008.

2. Lektorskiy, V.A. Sub”yekt, ob”yekt, poznaniye / V.A. Lektorskiy. - M.: Akad- emiya, 2007.

3. Logvinov, I.I. Priroda didakticheskogo znaniya / I.I. Logvinov // Pedagogika.- 2010. - № 6. - Pp.15.

4. Lomov, B.F. K probleme deyatel’nosti v psikhologii / B.F. Lomov // Psikholog- icheskiy zhurnal. - 2005. - T.2. - № 5. - Pp. 16-17.

5. Problemy prinyatiya resheniya / pod red. P.K. Anokhina. - M.: Nauka, 20066. Ushinskiy, K.D. Sobr. soch. v 11 t. / K.D. Ushinskiy. T.10. - M.: Pedagogika,

2004.

73

УДК 378.3

Анализ контрольно-инспекционной функции управления в образовательном учреждении

Analysis of the control and inspection management function in an educational institution


Доцент Г.В. Короткова, доцент Н.И. Руднева, обучающийся А.А. Коротков (Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра экономической безопасности и права телефон E-mail: [email protected]

Associate Рrofessor G.V. Korotkova, Associate Professor Rudneva N.I., Student A.A. Korotkov(Michurinsk State Agrarian University) chair of legal support E-mail: [email protected]

Реферат. Авторы рассматривают изменения в образовательной системе, определенные национальным проектом «Образование», имеющих результатом совершенствование системы управления образовательным учреждением. Актуальность исследования определяется тезисом, что знание основных функций методической работы необходимо руководителям для ее оптимального планирования и организации. Координация методической работы обеспечивается руководителем образовательного учреждения исходя из целей, стоящих перед образованием на различных этапах, и конкретных задач, вытекающих из деятельности педагогов, и анализа образовательного процесса В педагогической практике сложились эффективные формы работы с кадрами образовательного учреждения по повышению квалификации учителей, однако между различными видами работы часто нет должной связи, учета конкретных интересов и потребностей учителей. Задача заключается в том, чтобы выработать систему, найти доступные и вместе с тем полезные методы повышения педагогического мастерства. Наиболее общие показатели конечных результатов методической работы связаны с изменениями самого педагогического процесса в школе. Так, действенность методической работы с педагогами обязательно отразится в реальном результате образования - успеваемости и развитии личности обучающихся. По результатам исследования можно сделать вывод, что знание основных функций методической работы необходимо руководителям для ее оптимального планирования и организации.

Summary. In the article the author's attention is focused on the changes in the educational system, defined by the national project "Education", resulting in the improvement of the educational institution management system. The relevance of the study is determined by the thesis that the knowledge of the main functions of the methodological is necessary for managers for its optimal planning and organization. Coordination of methodical work is provided by the head of educational institution, proceeding from the purposes facing education at various stages and the specific tasks following from activity of teachers and the analysis of educational process. In teaching practice, there are effective forms of work with the staff of the educational institution to improve the skills of teachers, but between the different types of work often there is no proper connection, taking into account the specific interests and needs of teachers. The task is to develop a system to find affordable and at the same time useful methods to improve pedagogical skills. The most common indicators of the final results of methodical work are associated with changes in the pedagogical process at school, so the effectiveness of methodical work with teachers will necessarily be reflected in the real result of education - academic performance and personal development of students. According to the results of the study, it can be concluded that the knowledge of the basic functions of methodical work is necessary for managers for its optimal planning and organization.

Ключевые слова: управление образовательным учреждением, контрольно-ревизионная функция, внутришкольный контроль.

Keyword: management of educational institution, control and audit function, intraschool control.

© Короткова Г.В., Руднева Н.И, Коротков А.А., 2018

74



В современных условиях приоритетные направления развития образовательной системы определены концепцией модернизации российского образования. Главной задачей государственной образовательной политики является обеспечение качества образования на современном уровне при сохранении его фундаментальности и соответствии актуальным и перспективным потребностям личности, общества и государства.

В российской образовательной системе реализуется ряд глобальных мероприятий, в частности приоритетный национальный проект «Образование».

Особое внимание в контексте нашего исследования уделено направлению «Инновационный менеджмент в образовательном учреждении», реализация которого предъявляет достаточно серьезные требования к организации управленческой деятельности руководителей образовательных учреждений разных уровней: школ и иных институтов образования.

Внимание исследования актуализирует проблему контрольно-инспекционной функции управления в конкретном образовательном учреждении, которая регламентируется локальным нормативном актом (Положение об инспекционноконтрольной деятельности МБОУ СОШ №1 г. Мичуринска, утверждено приказом директора В.А. Кременецкой 17.02.2017 года).

В нормативной базе данный мониторинговый процесс признается очень важным в части определения эффективности работы образовательного учреждения и определения стратегических перспектив развития. Само понятие «инспектирование» активно используется на протяжении трех десятков лет (после съезда учителей в 1987). Именно в ходе данного мероприятия глобально критиковалась система инспектирования образовательных учреждений, существующая в прежний период. Контрольные функции были переложены на руководителей школ.

В МБОУ СОШ № 1 Мичуринска инспекционные проверки центрированы на мониторинге образовательного процесса. Данные отчета о самообследовании представляют информацию о кадровом составе и контингенте обучающихся, а также основных образовательных программах. (Таблица)

Основные показатели эффективности деятельности образовательного учреждения представлены в отчете о результатах самообследования [3].


ТаблицаСправка о результатах самообследования МБОУ СОШ №1 за 2017-2018 учебный год

Значение

Показатели показате-

ля

1 2

Общая численность обучающихся 1506

Численность учащихся по образовательной программе начального общегооб- разования 483

Численность учащихся по образовательной программе основного общегооб- разования 1023

Численность учащихся по образовательной программе среднего общего образования

45

75

[родолжение таблицы

оабатывающей промышленности'орового питания, № 3, 2018

1 2

Численность/удельный вес численности учащихся, успевающих на "4" и "5" по результатам промежуточной аттестации, в общей численности учащихся

164

человека

33,8%

Средний балл государственной итоговой аттестации выпускников 9 класса по русскому языку 4,4

Средний балл государственной итоговой аттестации выпускников 9 класса по математике

4,4

Средний балл государственной итоговой аттестации выпускников 9 класса по выбору

3,6

Средний балл единого государственного экзамена выпускников 11 класса по русскому языку

60,8

Средний балл единого государственного экзамена выпускников 11 класса по математике профильный уровень(100-балльная шкала)

31,3

Численность/удельный вес численности выпускников 9 класса, получивших неудовлетворительные результаты на государственной итоговой аттестации по русскому языку, в общей численности выпускников 9 класса

0

Численность/удельный вес численности выпускников 9 класса, получивших неудовлетворительные результаты на государственной итоговой аттестации по математике, в общей численности выпускников 9 класса

0

Численность/удельный вес численности выпускников 9 класса, получивших неудовлетворительные результаты на государственной итоговой аттестации по выбору, в общей численности выпускников 9 класса

0

Численность/удельный вес численности выпускников 11 класса, получивших результаты ниже установленного минимального количества баллов единого государственного экзамена по русскому языку, в общей численности выпускников 11 класса 0

Численность/удельный вес численности выпускников 11 класса, получивших

результаты ниже установленного минимального количества баллов единого государственного экзамена по профильной математике,

в общей численности выпускников 11 класса

1челове-ка

4,1%

Численность/удельный вес численности выпускников 9 класса, не получивших аттестаты об основном общем образовании, в общей численности выпускников 9 класса

2 человека

4,1%

76


Продолжение таблицы

1 2

Численность/удельный вес численности выпускников 11 класса, не получивших аттестаты о среднем общем образовании, в общей численности выпускников 11 класса 1человек

4,1%

Численность/удельный вес численности выпускников 9 класса, получивших аттестаты об основном общем образовании с отличием, в общей численности выпускников 9 класса

4 человека

8,3%

Численность/удельный вес численности выпускников 11 класса, получивших аттестаты о среднем общем образовании с отличием, в общей численности выпускников 11 класса

1 человек

4,1%

Численность/удельный вес численности учащихся, принявших участие в различных олимпиадах, смотрах, конкурсах, в общей численности учащихся

удельный вес численности учащихся, принявших участие в различных олимпиадах, смотрах, конкурсах в общей численности учащихся (кроме спортивных)

Удельный вес численности учащихся, принявших участие в спортивных

олимпиадах, соревнованиях в общей численности учащихся

432 человека

39%

285 человек

28,6%

147 человек

10,2%

Численность/удельный вес численности учащихся - победителей и призеров олимпиад, смотров, конкурсов, в общей численности учащихся, в том числе:

77 человек

15,8%

регионального уровня 10 человек

2%

федерального уровня 15 человек

3,1%

международного уровня 21 человек

4,3%

Численность/удельный вес численности учащихся, получающих образование

с углубленным изучением отдельных учебных предметов, в общей численности учащихся 0

Численность/удельный вес численности учащихся, получающих образование

в рамках профильного обучения, в общей численности учащихся 0

Численность/удельный вес численности обучающихся с применением дистанционных образовательных технологий, электронного обучения, в общей численности учащихся

3

человека

0,6%

77

Технологии пищевой и АПК-продукг

Продолжение таблицы

оабатывающей промышленностиРрового питания, № 3, 2018

1 2

Ч и с л е н н о с т ь / у д е л ь н ы й в е с ч и с л е н н о с т и у ч а щ и х с я в р а м к а х с е т е в о й ф о р м ы

р е а л и з а ц и и о б р а з о в а т е л ь н ы х п р о г р а м м , в о б щ е й ч и с л е н н о с т и у ч а щ и х с я 0

О б щ а я ч и с л е н н о с т ь п е д а г о г и ч е с к и х р а б о т н и к о в , в т о м ч и с л е :65

Ч и с л е н н о с т ь / у д е л ь н ы й в е с ч и с л е н н о с т и п е д а г о г и ч е с к и х р а б о т н и к о в , и м е ю

щ и х в ы с ш е е о б р а з о в а н и е , в о б щ е й ч и с л е н н о с т и п е д а г о г и ч е с к и х р а б о т н и к о в 5 3


щ и х в ы с ш е е о б р а з о в а н и е п е д а г о г и ч е с к о й н а п р а в л е н н о с т и (п р о ф и л я ) , в о б

щ е й ч и с л е н н о с т и п е д а г о г и ч е с к и х р а б о т н и к о в 4 1


щ и х с р е д н е е п р о ф е с с и о н а л ь н о е о б р а з о в а н и е , в о б щ е й ч и с л е н н о с т и п е д а г о г и

ч е с к и х р а б о т н и к о в 11


щ и х с р е д н е е п р о ф е с с и о н а л ь н о е о б р а з о в а н и е п е д а г о г и ч е с к о й н а п р а в л е н н о с т и

(п р о ф и л я ) , в о б щ е й ч и с л е н н о с т и п е д а г о г и ч е с к и х р а б о т н и к о в 11

Ч и с л е н н о с т ь / у д е л ь н ы й в е с ч и с л е н н о с т и п е д а г о г и ч е с к и х р а б о т н и к о в , к о т о

р ы м п о р е з у л ь т а т а м а т т е с т а ц и и п р и с в о е н а к в а л и ф и к а ц и о н н а я к а т е г о р и я , в

о б щ е й ч и с л е н н о с т и п е д а г о г и ч е с к и х р а б о т н и к о в , в т о м ч и с л е : 2 9

в ы с ш а я17

п е р в а я12

Ч и с л е н н о с т ь / у д е л ь н ы й в е с ч и с л е н н о с т и п е д а г о г и ч е с к и х р а б о т н и к о в в о б щ е й

ч и с л е н н о с т и п е д а г о г и ч е с к и х р а б о т н и к о в , п е д а г о г и ч е с к и й с т а ж р а б о т ы к о т о

р ы х с о с т а в л я е т : 18

д о 5 л е т7

с в ы ш е 3 0 л е т6

Ч и с л е н н о с т ь / у д е л ь н ы й в е с ч и с л е н н о с т и п е д а г о г и ч е с к и х р а б о т н и к о в в о б щ е й

ч и с л е н н о с т и п е д а г о г и ч е с к и х р а б о т н и к о в в в о з р а с т е д о 3 0 л е т 18

В 2017/2018 учебном году численный контингент обучающихся школы составил 1506 обучающихся: 43 % - учащиеся начальной школы, 49 % - учащиеся основной школы и 8 % - обучающиеся старших классов.

Проанализированные данные дают основание сделать вывод, что в отчетный период численный состав обучающихся практически не изменился и соответствует лицензионной мощности школы с ее структурными подразделениями, что позволяет обеспечить в полном объеме условия получения качественного образования для 70 % детей школьного возраста городского (школьного) микрорайона и для 30 % детей других микрорайонов города. В 2017/2018 учебном году в два раза сократилось выбытие обучающихся из школы и переход их в другие образовательные организации, что говорит об удовлетворенности участников образовательного процесса условиями обучения в школе.

В первом полугодии 2018/2019 учебного года в два раза сократилось выбытие обучающихся из школы и переход их в другие образовательные организации, что говорит об удовлетворенности участников образовательного процесса условиями обучения в школе.

78


Аналитическая часть исследования позволяет сделать следующий вывод: выполнение показателей соответствия является главной должностной обязанностью руководителя, и основная проблема состоит в недостаточном внимании к инспекторской функции при планировании работы школы.

Следовательно, под эффективностью контрольно-инспекционной деятельности мы готовы понимать результаты труда (объем выполненной работы) по оценке фактического положения и совершенствованию проверяемого направления деятельности, выявлению «проблемных зон» и формулированию рекомендаций по преодолению препятствий и решению проблем. В данном определении отражается объем работы по совершенствованию системы и оказанию помощи в устранении недостатков. А объем работы, связанный с частотой проверок, не отражен. Осуществление многочисленных широкомасштабных контрольных проверок еще не гарантирует устранения обнаруженных и оцененных недостатков, которые могли быть установлены с минимальными затратами. А эффективность проверки, как показывает практика, находится в прямо пропорциональной зависимости от принятых по итогам проверки мер. Проверка, осуществленная бригадой из десяти- пятнадцати человек, может выявить те отклонения, которые вполне мог бы установить один проверяющий - специалист, глубоко знающий весь комплекс проблем проверяемого участка. Такие проверки многочисленной бригадой, по нашему мнению, малоэффективны по объему трудозатрат на их организацию. Поэтому слишком частые инспекторские проверки с многочисленным составом проверяющих лиц не оправдывали себя и не способствовали достижению ожидаемых результатов.

Достаточно корректным и результативным способом проверки эффективности контроля является повторное инспектирование, когда объектом проверки служит принятое по итогам предыдущей проверки решение и объем выполненной работы по устранению указанных недостатков. Поэтому совершенно очевидно наличие теснейшей и прямой связи между правильно принятым управленческим решением и контрольно-инспекционной деятельностью.

Для каждого объекта инспектирования должны быть разработаны нормы оценки, стандарты. Эффективность контрольной деятельности будет определяться степенью изменения всех проверяемых параметров в нужном направлении, а также получением достаточного и необходимого объема достоверной информации для принятия управленческого решения. Нулевой эффект контрольно-инспекционной деятельности может быть там, где не обнаружены и не указаны имеющиеся отклонения от норм, где по итогам проверки не принято никаких мер по совершенствованию изученного объекта и устранению имеющихся недостатков. Эффективность проверок будет наивысшей тогда, когда оценены все параметры нормативных требований, установлены отклонения от них, определены имеющиеся резервы совершенствования и принятия мер, максимально приближающие фактическое состояние объекта к эталонному состоянию.

Системный подход к реализации политики в сфере кадров в образовательном учреждении предполагает единство следующих составляющих: внутришкольного контроля, методической деятельности, инспектирования.

Для каждого инспектирования разрабатывается квалиметрия: нормы, стандарты. Эффективность деятельности будет определяться степенью изменения проверяемых параметров в направлении достижения результата, а также достаточного и необходимого уровня достоверности информации для последующего принятия управленческого вердикта.

Как показал анализ полученных в ходе исследования данных, многие руководители не подготовлены к реализации вышеуказанных функций. В связи с подобной ситуацией считаем необходимым акцентировать внимание нашего исследования на выявлении типичных недостатков в разрезе реализации инспекционной

79

функции руководителями ОУ [1, с.156].Получить целостное представление о типичных недостатках в части органи

зации внутришкольного контроля руководителей школ города Мичуринска нам помогли различные методы исследования, в частности включенное наблюдение и анкетирование.

Анализируя практику образовательной работы в учреждениях общего среднего образования города Мичуринска, выявили главные требования, которые могут обеспечить результативность контролирующей функции, выполняемой руководством ОУ. Внутришкольный контроль является действенным и эффективным тогда, когда носит предупредительный характер, нацелен на результат, охватывает главные стороны образовательного процесса.

Планируя контролирующий процесс, руководитель должен руководствоваться конкретными результатами анализа сложившейся ситуации и ретроспективой предшествующей работы. Это возможно только при условии высокой осведомленности руководителя ОУ по вопросам реализации образовательных инициатив (знание образовательных стандартов, образовательных программ), кроме того, следует центрировать внимание на организационных и педагогических, дидактических компетенциях, эрудиции, хорошем знании психологии. Это позволит не только спланировать и организовать, но и обеспечить требуемый стиль и уровень проводимых проверок, создаст обстановку доверия.

Исследование позволило выделить несколько видов внутришкольного контроля. По охвату контролируемого процесса: обзорный, тематический, фронтальный; по субъекту: коллективный, взаимоконтроль, административный (плановый и внеплановый). Все реализуемые в административной практике виды контроля имеют предупредительный статус - оказание своевременной поддержки учителю в совершенствовании профессиональной компетентности [1, с.167].

Нами выявлены условия повышения эффективности контролирующего процесса. Первое условие - точная информация о текущем статусе объекта проверки (образовательный процесс, итоговая успеваемость, воспитательная работа, внеклассная и досуговая деятельность), второе условие - объективность контроля. Далее следует обратить внимание на действенность контроля, своевременную помощь, обобщение результатов и их публичное представление, трансляцию передовой педагогической практики.

Четвертое условие - культура проверяющих, компетентность, объективность предъявляемых требований к условиям работы. Данные требования строго регламентированы целым рядом нормативных актов, рекомендованных педагогическим советом МБОУ СОШ № 1 и утвержденных приказом директора ОО[образовательной организации - прим. автора] Кременецкой В.А., в частности: Положение о Кодексе этики и служебного поведения работников МБОУ СОШ № 1 г. Мичуринска, Положение об инспекционно - контрольной деятельности МБОУ СОШ № 1 г. Мичуринска, Положение о классном руководителе в условиях реализации ФГОС ООО в МБОУ СОШ № 1 г. Мичуринска. Успешная реализация методической работы может быть обеспечена "добротной" подготовкой - в ходе курсовой переподготовки или на базе повышения квалификации. Основная цель методической подготовки: интенсивность обучения, системность знаний, анализаторские способности, будет достигнута, однако условия достижения поставленной цели будут различаться. Руководство школы подтверждает оптимальность переподготовки на базе ОО. Переподготовка «без отрыва от основного места работы» в школе имеет немало преимуществ: относительно непрерывный, повседневный характер позволяет связать характер методической работы с ходом и результатами учебно- в о сп и та те льн о го п р о це с са , и з м е н е н и я м и в ка ч е с тв е з н а н и йобучающихся, компетенций, в динамике их развития. Кроме того, методическая


80


работа на базе ОУ дает возможность изучать деятельность учителей, руководителей, выявлять затруднения в их работе, а также элементы опыта, что обеспечит повышение мастерства. Стоит центрировать внимание еще на одном аспекте - это образовательная работа в школе, в живом, конкретном педагогическом коллективе, сплоченность которого особенно благоприятна для эффективной методической деятельности (примечание - team-bulding - одна из главных задач руководителя) .

Наименьшей популярностью со стороны руководителей городских школ пользуются программы повышения квалификации педагогов в ТОАБОУ ДПО. Региональный институт повышения квалификации способен обеспечить высококачественный образовательный процесс. В штате профессиональные лекторы и методисты, но в отличие от курсовой подготовки, которая проводится несколько раз в течение учебного года, региональные курсы имеют регламентированную периодичность (раз в три года).

Необходимо заметить, что методическая работа занимает особое в системе внутришкольного контроля, тесно связана с его задачами. Ее роль в управлении связана с активизацией главного фактора - роли личности и деятельности педагога в образовательном процессе. Если основная задача внутришкольного управления состоит в результативном образовательном процессе, то методическая работа, в первую очередь, способствует его развитию, совершенствованию в будущем.

С вопросом о сущности методической работы неразрывно связана проблема определения квалиметрии (критериев) оптимальности работы. Вне сомнений, наиболее общие показатели конечных результатов методической работы связаны с изменениями самого педагогического процесса в школе. Так, действенность методической работы с педагогами обязательно отразится в реальном результате образования - успеваемости и развитии личности школьников.

Ранжирование выявленных в ходе исследования критериев дает основание отметить, что первый критерий состоит в определении оптимальной нагрузки и ее распределении для педагога [4, с. 175].

Второй - рациональность затрат - заключается в том, что рост мастерства приводит к оптимизации образовательного процесса при разумных затратах времени и усилий на методическое сопровождение. Третий критерий - стимулирование - заключается в устойчивом усилении творческой составляющей, улучшении психологического климата, росте удовлетворенности результатами своего труда [1, с.43].

Руководитель координирует методическую систему с целью роста ее качества и обеспечивает соблюдение ряда требований, вытекающих из объективных закономерностей процесса ПК и ретроспективного опыта. К числу требований относятся: научность, системность, планомерность, последовательность и непрерывность, дифференцированный подход, многообразие и оптимальное единство методов и средств ПК и мастерства [2, с. 9].

Проанализировав работу в школе, нами выявлен ряд важных факторов совершенствования работы руководителей школ с кадрами. Прежде всего, необходимость выполнения методической функции по отношению к системе образования, науке и передовому опыту (осмысление социального заказа, выполнение конкретных методических требований и инструкций образования); внедрение достижений и рекомендаций педагогической науки, педагогов-новаторов. По педагогическому коллективу:• сплочение, использование технологий team-bulding;• формулирование педагогического кредо, аксиологическая и традиционная

составляющая и т.д.;

81


• привлечение педагогов к формированию стратегии образовательного процесса и его изменений;

• выявление, обобщение, распространение внутришкольного передового опыта, обмен находками;

• формирование креативного подхода для всех участников образовательного процесса;

• приобщение к научно-исследовательской, экспериментальной работе по исследованию актуальных проблем обучения и воспитания школьников;

• совершенствование, обогащение опыта (предметные, методические, дидактические комиссии);

• развитие мотивов деятельности (увлеченность, потребность в самореализации и т.д.);

• устойчивость нравственных основ личности педагога;• развитие педагогической техники, мастерства, педагогической компетенции

(техника речи, мимики, жестов, техника общения со школьниками и т.д.);• формирование стремления к профессиональному самообразованию [1, с. 39].

Резюмируя результаты исследования, можно сделать вывод, что знание основных функций методической работы необходимо руководителям для ее оптимального планирования и организации.

Координация методической работы обеспечивается руководителем образовательного учреждения исходя из целей, стоящих перед образованием на различных этапах, и конкретных задач, вытекающих из деятельности педагогов, и анализа образовательного процесса.

В общеобразовательной школе № 1 города Мичуринска сложились эффективные формы работы с педагогическими кадрами по повышению квалификации учителей, однако между различными видами работы часто нет должной связи, учета конкретных интересов и потребностей учителей. Задача заключается в том, чтобы выработать систему, найти доступные и вместе с тем полезные методы повышения педагогического мастерства.


1. Сухомлинова, М.В. Студенческая молодежь: компаративный социальный анализ [Текст] / М.В. Сухомлинова, О.С. Синепупова, Г.В. Короткова. - М.: Перспектива, 2013.- 392 с.

2. Короткова, Г.В. Методология компетентностного образования [Текст] / Г.В. Короткова, О.С. Синепупова // Научно-исследовательские публикации. - 2013. - № 3 (3). - С. 5- 10.

3. Короткова, Г.В. Формирование исследовательско-прогностической компетентности студентов в образовательном процессе аграрного вуза [Текст] / Г.В. Короткова, В.О. Соловьев // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2014. - № 4. - С.102-104.

4. Короткова, Г.В. Культурологический подход в современной парадигме высшего образования [Текст] / Г.В. Короткова, Е.А. Ефименко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2012. - № 1-2. - С. 174-176.

REFERENCES

1. Sukhomlinova M.V., Sinepupova O.S., Korotkova G.V. Studencheskaya mo- lodezh’: komparativnyy sotsial’nyy analiz. M.: Perspektiva, 2013.- 392 s.

82


2. Korotkova G.V., Sinepupova O.S. Metodologiya kompetentnostnogo obrazovaniya // Nauchno-prakticheskiy retsenziruyemykh mul’tidistsiplinarnyy zhurnal «nauchno-issledovatel’skiye publikatsii». 2013. №3 (3). s. 5- 10.

3. Korotkova G.V., Solov’yev V.O. Formirovaniye issledovatel’sko- prognosticheskoy kompetentnosti studentov v obrazovatel’nom protsesse agrarnogo vuza (stat’ya) // Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2014. №4. s.102-104.

4. Korotkova G.V., Efimenko E.A. Kul’turologicheskiy podkhod v sovremennoy paradigme vysshego obrazovaniya // Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2012. №1-2. s. 174-176.

83


Требования к оформлению материалов для журнала «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности

АПК - продукты здорового питания»

1. Материалы представляются в двух видах: на электронном носителе и распечатанные на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (1 экз.) на лазерном принтере. Они должны быть набраны в редакторе MS Word версия не ниже 12 (Office не выше 2007) и напечатаны через одинарный интервал по ширине страницы:

основной текст - Times New Roman Cyr 11 с полями: левое 21 мм, правое 21 мм, верхнее и нижнее 25 мм;колонтитулы от края - верхний и нижний 1,6 см; заголовки по центру - Times New Roman Cyr 11, жирный; красная строка -1 см; перенос слов - автоматический.

С левой стороны с абзаца в начале статьи набираются:УДК - Times New Roman Cyr 11;должность, степень И. О. Ф. авторов - Times New Roman Cyr 11 (на русском и английском языках);место работы, кафедра и контактный телефон (можно рабочий), Email авторов - Times New Roman Cyr 10.реферат - Times New Roman Cyr 9 (объем 200-250 слов на русском и английском языках);ключевые слова - Times New Roman Cyr 9, до 10 слов (на русском и английском языках);

По центру дается название статьи - Times New Roman Cyr 14, жирный, строчной (без переноса) (на русском и английском языках).

Объем для статьи - 4-8 с. Структурно статья должна иметь четко выраженное введение, в котором ставится задача (описывается решаемая проблема), основную ча,сть, где излагаются используемые авторами пути решения поставленной задачи, приводятся и обсуждаются результаты, и заключение, в сжатой форме подводящее итог работы. Повторение одних и тех же данных в статье, таблице и графике не допускается. Размерность всех характеристик приводится в системе СИ.

К каждой статье под заглавием дается реферат на русском и английском языках через 1 строку друг от друга. Название статьи, фамилия, имя, отчество приводятся полностью на русском и английском языке.

Название статьи или краткого сообщения должно быть лаконичным и точно отражать содержание.

Иллюстрации в формате jpeg или gif:• должны быть расположены после ссылки на них в тексте;•должны выполняться на компьютере с обозначением всех необходимых букв и сим

волов в соответствии с ЕСКД и Р 50-77-80. Все буквенные и цифровые обозначения, приведенные на рисунках, поясняются в основном или подрисуночном тексте. Подрисуночные подписи даются Times New Cyr 10, на формат рисунка.

Графические объекты (диаграммы, графики) должны быть активными (т.е. подлежать редактированию стандартными средствами, например, MS Excel).

6. Формулы и буквенные обозначения:•буквы латинского алфавита, используемые в индексах, набирают курсивом;•буквы русского и греческого алфавита - прямым шрифтом; знак вектора - полужирным;•нумерация формул в тексте сквозная. Нумеруются только те формулы, на которые есть ссылки в тексте.

Формат формул (стандартный редактор) :• стиль - «математический»;

84


• размер символа — 11Sizes (Размеры)

Full(Обычный) 11 - 10Subscript/Superscript (Крупный индекс) 7Sub-subscript/Superscript (Мелкий индекс)

5

Symbol(Крупный символ) 12Subsymbol (Мелкий символ) 9

7. Таблицы (слово печатается курсивом) по правому краю, должны быть с заголовками и обязательно располагаться после ссылки на них в тексте. Графы в таблицах должны иметь краткие заголовки. Упоминаемые в заголовках величины сопровождаются соответствующими единицами измерений.

8. Литература (слово печатается: Times New Roman Cyr 11, жирный, прописной) на русском и на английском языке включает источники, использованные автором при написании статьи, и должна содержать не более 10 наименований. Ссылки в тексте даются в квадратных скобках: [1], помещаются в конце статьи и оформляются согласно ГОСТ 7.1-2003. В список не включается литература 10-летней давности.

Журнал принимает в печать научно-теоретические, -практические, - производственные оригинальные статьи по тематикам рубрик:

1. Сельскохозяйственная продукция.2. Аквакультура.3. Производство пищевых продуктов.4. Продовольственное машиностроение.5. Биохимическое производство.6. Образование.7. Экономика и управление.

Журнал «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания» выходит 6 раза в год.

Статья должна быть тщательно проверена и подписана всеми авторами.На отдельном листе авторы указывают ФИО полностью, адрес, ученую степень,

должность, место работы, контактный телефон, E-mail, a также отмечают с кем вести переписку.

К статье должны прилагаться сопроводительные документы:- сопроводительное письмо;- выписка из протокола заседания кафедры с рекомендацией статьи к печати;- экспертное заключение;- положительная рецензия ведущего ученого в данной области или членаредакционной коллегии серии, заверенная подписью и печатью.

Вопрос об опубликовании статьи, ее отклонении решает редакционная коллегия журнала и еe решение является окончательным. В случае возвращения статьи для исправления датой представления считается день получения исправленного текста. Срок доработки - не более 1 месяца.

Материалы, не соответствующие данным требованиям оформления, к публикации не принимаются. Рукописи авторам не возвращаются.

С аспирантов плата не взимается.

85

Requirements to registration of materials for the magazine «Technologies food and processing industry

Agrarian and industrial complex - products of healthy food»

Materials are represented in two types: on an electronic medium and unpacked on one party of a leaf of white paper of the A4 format (1 copy) on the laser printer. They have to be gathered in the MS Word editor the version not lower than 12

(Office of not higher than 2007) also are printed through an unary interval on page width:

• the main text - Times New Roman Cyr 11 with fields: left 21 mm, right 21 mm, top and bottom 25 mm;

• headlines from edge - the top and bottom 1,6 cm;• headings on the center - Times New Roman Cyr 11, fat;• new paragraph of-1 cm;• hyphenation - automatic.On the left side from the paragraph at the beginning of article are gathered:• UDC - Times New Roman Cyr 11;• a position, I. O. F. degree of authors - Times New Roman Cyr 11 (in the Russian and

English languages);• the place of work, department and contact phone (it is possible the worker), Email of

authors - Times New Roman Cyr 10.• the paper - Times New Roman Cyr 9 (the volume of 200-250 words in the Russian

and English languages);• keywords - Times New Roman Cyr 9, to 10 words (in the Russian and English lan

guages);On the center the name of article - Times New Roman Cyr 14, fat, lower case is given

(without transfer) (in the Russian and English languages).2 . Volume for article - 4-8 pages. Structurally article has to have accurately ex

pressed introduction in which the task (the solved problem is described), the main part where solutions of an objective used by authors are stated is set, results, and the conclusion which in a condensed form is summing up the result of work are brought and discussed. Repetition of the same data in article, the table and graphics isn't allowed. Dimension of all characteristics is given in SI system.

3 . To each article under the title the paper in the Russian and English languages in 1 line from each other is given The name of article, surname, name, middle name are provided completely in Russian and English.

4 . The name of article or the short message has to be laconic and is exact reflect the contents.

5 . Illustrations in the jpeg or gif format:• have to be located after the link to them in the text;• have to be carried out on the computer with designation of all necessary letters and

symbols according to ESKD and P 50-77-80. All alphabetic and digital references given on drawings, are explained in the basic or the caption. Caption signatures are given to Times New Cyr 10, on a drawing format.

Graphic objects (charts, schedules) have to be active (i.e. to be subject to editing by standard means, for example, MS Excel).

6 . Formulas and alphabetic references:• the letters of the Latin alphabet used in indexes, gather in the italics;• letters of the Russian and Greek alphabet - a direct font; vector sign - semiboldface;• numbering of formulas in the text the through. Only those formulas on which there

are links in the text are numbered.Format of formulas (the standard editor):• style - «mathematical»;


86

• the symbol size — 11


SizesFull 11 - 10Subscript/Superscript 7Sub-subscript/Superscript

5

Symbol 12Subsymbol 9

7 . Tables (the word is printed in the italics) on the right edge, have to be with headings and it is obligatory to settle down after the link to them in the text. Columns in tables have to have short headings. Sizes mentioned in headings are accompanied by the corresponding units of measurements.

8 . Literature (the word is printed: Times New Roman Cyr 11, fat, capital) in Russian and in English includes the sources used by the author at writing of article, and has to contain no more than 10 names. References in the text are given in square brackets: [1] ] are located at the end of article and are made out according to GOST 7.1-2003. The list doesn't join literature of 10-year prescription.

The magazine accepts in the press scientific-theoretical, - practical, - production original articles on subjects of headings:

1 . Agricultural production.2 . Aquaculture.3 . Production of foodstuff.4 . Food mechanical engineering.5 . Biochemical production.6 . Education.7 . Economy and management.

The «Technologies Food and Agrarian and Industrial Complex Processing Industry — Products of Healthy Food» magazine leaves 6 times a year.

Article has to be carefully checked and signed by all authors.On a single sheet authors specify a full name completely, the address, a scientific

degree, a position, a work place, contact phone, E-mail, an also note with whom to correspond.

Accompanying documents have to be applied to article:- cover letter;- extract from the chair minutes with article recommendation for printing;- expert opinion;- the positive review of the leading scientist in the field or the member of an editorial

board of the series, assured by the signature and the press.The question of article publication, its deviation is solved by an editorial board of the

magazine and ee the decision is final. In case of article return for correction by date of representation it is considered day of obtaining the corrected text. Completion term - no more than 1 month.

The materials which aren't conforming to these requirements of registration, to the publication aren't accepted. Manuscripts to authors don't come back.

The payment isn't raised from graduate students.

87

ТЕХНОЛОГИИ ПИШЕВОЙ И...

Documents

Transcript of ТЕХНОЛОГИИ ПИШЕВОЙ И...