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Gomez, Manon . Mise en œuvre pratique du rapport Falorni sur la protection animale à l’abattoir dans le département de la Loire : des propositions de la commission d’enquête parlementaire à la réalité du terrain. Thèse d'exercice, Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse – ENVT, 2018, 165 p.
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1
REMERCIEMENTS
A Madame le Professeur Christine ROQUES,Professeur des Universités, Université Paul Sabatier, Toulouse 3
Praticien hospitalier
Microbiologie industrielle, Hygiène, Environnement.
Pour m’avoir fait l’honneur d’accepter la présidence de ce jury de thèse, mes
hommages respectueux.
A Madame le Docteur Delphine BIBBAL,Maître de conférences de l’Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse
Hygiène et industrie des aliments
Pour m’avoir suivie et aidée dans ce travail, veuillez trouver ici l’expression de toute
ma reconnaissance.
A Monsieur le Professeur Pierre SANS,Professeur de l’Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse
Productions animales
Pour m’avoir fait l’honneur de participer à ce jury de thèse, mes sincères
remerciements.
2
3
TABLE DES MATIERESTABLE DES ANNEXES.............................................................................................. 7
TABLE DES ABREVIATIONS ET DES ACRONYMES............................................... 8
LISTE DES FIGURES ................................................................................................ 9
LISTE DES TABLEAUX............................................................................................ 10
INTRODUCTION GENERALE.................................................................................. 11
PARTIE 1 – PROTECTION ANIMALE A L’ABATTOIR : LEGISLATION, SCANDALES
ET MISE A L’AGENDA POLITIQUE......................................................................... 15
Chapitre 1. Abattage des animaux : histoire de la création des abattoirs.............. 15
Chapitre 2. Présentation des abattoirs .................................................................. 16
I- Des abattoirs multiples.................................................................................... 16
II- Des milieux complexes .................................................................................. 17
Chapitre 3. Cadre réglementaire de la protection animale à l’abattoir................... 18
I- Historique........................................................................................................ 18
II- Les règlements européens 1099/2009 et 01/2005 : règlementation pour la
protection des animaux...................................................................................... 19
III- Le Règlement européen 854/2004 : les contrôles officiels sur le bien-être
animal ................................................................................................................ 21
IV- Les sanctions................................................................................................ 22
V- A qui incombe la responsabilité ?.................................................................. 23
Chapitre 4. Des scandales médiatiques à la mise en place d’une commission
d’enquête parlementaire........................................................................................ 25
I- L’association L214 : lanceurs d’alerte............................................................. 25
II- Mise à l’agenda politique ............................................................................... 26
III- La commission d’enquête parlementaire : rôle, composition et missions...... 27
IV- Le rapport Falorni et ses propositions .......................................................... 28
4
PARTIE 2- EVALUATION DE LA FAISABILITE DES PROPOSITIONS DU
RAPPORT FALORNI DANS LES ABATTOIRS DE LA LOIRE................................. 31
Chapitre 1. Objectifs de l’étude réalisée dans la Loire .......................................... 31
I- Comprendre l’avis des acteurs de terrain ....................................................... 31
II- Evaluer la faisabilité pratique des propositions .............................................. 33
Chapitre 2. Méthodologie ...................................................................................... 33
I- Rapport Falorni : analyse et choix des propositions à traiter .......................... 33
II- Revue documentaire...................................................................................... 35
III- Présentation des abattoirs de la Loire........................................................... 35
IV- Réalisation des visites dans les abattoirs ..................................................... 37
V- Entretiens des différents acteurs ................................................................... 38
Chapitre 3. Difficultés et limites de l’étude............................................................. 41
I- Les difficultés rencontrées .............................................................................. 41
II- Les limites de l’étude ..................................................................................... 43
Chapitre 4. Les services vétérinaires : vers une meilleur prise en compte de la
protection animale ................................................................................................. 44
I- Les agents : entre sensibilité et remise en cause ........................................... 44
II- Le développement des missions de contrôle de la protection animale : une
demande de la DGAl.......................................................................................... 47
III- Les audits RNA : une aide apportée aux services vétérinaires..................... 49
IV- La publication des contrôles : une tentative de transparence....................... 51
1) Avis des acteurs sur la publication des rapports......................................... 51
2) Envisager une publication des résultats globaux........................................ 53
Chapitre 5. Propositions de la Commission d’Enquête : avis des acteurs et
faisabilité pratique ................................................................................................. 56
I- Améliorer les pratiques et les équipements dans les abattoirs, tout en prenant
en compte la pénibilité au travail ........................................................................ 56
1) Conception de l’abattoir et matériel d’abattage........................................... 57
5
a. Adapter la conception et le matériel aux espèces et aux gabarits ........... 57
b. Connaitre et entretenir le matériel ........................................................... 62
c. Améliorer le matériel d’électronarcose..................................................... 65
2) Méthodes et sensibilisation aux bonnes pratiques ..................................... 72
a. Améliorer l’amenée des animaux ............................................................ 72
b. Insister sur le contrôle de l’étourdissement.............................................. 75
c. S’appuyer sur le rôle des RPA................................................................. 78
3) Améliorer les conditions de travail .............................................................. 83
a. Limiter la pénibilité du travail ................................................................... 84
b. Valoriser les opérateurs........................................................................... 90
4) Renforcer la formation du personnel .......................................................... 92
a. Renforcer le tutorat entre opérateurs....................................................... 93
b. Améliorer la formation aux certificats de compétences ........................... 95
c. Renforcer les formations du personnel encadrant ................................... 98
II- Les services vétérinaires : renforcer les moyens et l’efficacité des contrôles
officiels..............................................................................................................102
1) Augmenter les effectifs ..............................................................................102
2) Augmenter les inspections aux postes de mise à mort..............................106
3) Renforcer la formation ...............................................................................114
a. Etat des lieux dans la Loire.....................................................................114
b. Aider les agents à se former en protection animale................................116
III- Accroitre la transparence et la surveillance des pratiques dans les abattoirs
..........................................................................................................................120
1) S’associer pour mieux s’ouvrir...................................................................121
a. Entrer en partenariat avec des associations welfaristes.........................121
b. Les comités locaux abattoirs ..................................................................122
2) S’ouvrir aux visites des parlementaires .....................................................126
3) La vidéosurveillance pour une transparence totale ...................................128
a. La proposition qui fait débat....................................................................128
b. L’avis des acteurs de terrains.................................................................131
c. Envisager une vidéo-surveillance en direct.............................................137
6
CONCLUSION.........................................................................................................143
BIBLIOGRAPHIE.....................................................................................................147
ANNEXES ...............................................................................................................153
7
TABLE DES ANNEXES
Annexe 1 : Liste des propositions du rapport Falorni (en bleu les propositions traitées au cours de la thèse)………………………………………………………………….. 153
Annexe 2 : Questionnaires utilisés au cours des entretiens des acteurs……….. 158
8
TABLE DES ABREVIATIONS ET DES ACRONYMES
AFAAD : Association en Faveur de l’Abattage des Animaux dans la Dignité
AO : Auxiliaire Officiel
CEP : Commission d’Enquête Parlementaire
CLA : Comité Local Abattoir
CSS : Comité de Suivi de Site
CRPM : Code Rural et de la Pêche Maritime
DD(ec)PP : Direction Départementale (en charge) de la Protection des Populations
DGAl : Direction Générale de l’Alimentation
EFSA : Autorité européenne de sécurité des aliments
ENSV : Ecole Nationale des Services Vétérinaires
HA-SV : Hygiène Alimentaire – Services vétérinaires
IAM : Inspection Ante-mortem
ICPE : Installation Classée pour la Protection de l’Environnement
INFOMA : Institut National de Formation des Personnels du Ministère chargé de
l’Agriculture
ISPV : Inspecteur de Santé Publique Vétérinaire
MAAF : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt
MONs : Modes Opératoires Normalisés
OABA : Œuvre d’Assistance aux Bêtes d’Abattoir
OAV : Office Alimentaire et Vétérinaire
PSPC : Plan de Surveillance – Plan de Contrôle
PV : Procès Verbal
RNA : Référent National Abattoir
RPA : Responsable Protection Animale
RRDP : Radical, Républicain, Démocrate et Progressiste
SRAl : Service Régional de l’Alimentation
SVI : Service Vétérinaire d’Inspection
TMS : Troubles musculo-squelettiques
VO : Vétérinaire Officiel
9
LISTE DES FIGURES
Figure n°1 : Tableau d’inspection du poste de mise à mort conventionnel pour gros bovins…………………………………………………………………………………….. 48
Figure n°2 : Diapositive issue de l’échange de pratique organisé par le vétérinaire pour l’abattoir F sur l’électronarcose des lagomorphes Positionnement de la
pince………………………………………………………………………………………. 68
Figure n°3 : Diapositive issue de l’échange de pratique organisé par le vétérinaire pour l’abattoir F sur l’électronarcose des lagomorphes Réalisation du réflexe
cornéen…………………………………………………………………………………… 78
Figure n°4 : Exemple des deux pages issues du fascicule de Protection Animale à destination des AO de la Loire………………………………………………………… 118
10
LISTE DES TABLEAUX
Tableau n°1 : Caractéristiques majeures des 6 abattoirs du département de la Loire………………………………………………………………………………..………. 37
Tableau n°2 : Caractéristiques principales des répondants aux entretiens…….… 40
Tableau n°3 : Récapitulatif des arguments avancés sur les propositions en rapport avec les locaux et le matériel……………………………………………………….…... 72
Tableau n°4 : Récapitulatif des arguments avancés sur les propositions en rapport avec la méthode et la sensibilisation du personnel aux bonnes pratiques………… 84
Tableau n°5 : Récapitulatif des arguments avancés sur les propositions en rapport avec les conditions de travail……………………………………………………………. 93
Tableau n°6 : Récapitulatif des arguments avancés sur les propositions en rapport avec la formation du personnel d’abattoir…………………………………………... 102
Tableau n°7 : Récapitulatif des arguments avancés sur les propositions en rapport avec les services vétérinaires d’inspection…………………………………………... 119
Tableau n°8 : Récapitulatif des arguments avancés sur les propositions en rapport avec la transparence et l’ouverture des abattoirs…………………………..……….. 142
11
INTRODUCTION GENERALE
Dans les sujets marquant l’actualité française des dernières années, il est
difficile de passer à côté des actions toujours plus fréquentes des associations
antispécistes de protection animale comme L214 ou 269 Life, engagées contre toute
forme d’utilisation des animaux par les humains. Vidéos clandestines tournées en
élevage ou en abattoir, manifestations, actes de vandalismes contre les boucheries
et les abattoirs, autant d’actes de dénonciation qui se veulent fortement médiatisés,
dans le but revendiqué de faire stopper toute forme d’élevage du bétail, mais aussi la
possession de toutes les espèces domestiques. Même si certaines de ces actions
sont violentes et trop radicales, elles n’en demeurent pas moins de véritables
sources de débats dans la société sur la problématique du bien-être des animaux
d’élevage, de leur naissance jusqu’à leur abattage.
Entre 2015 et 2016, la publication d’une série de vidéos tournées par
l’association L214 dans divers abattoirs a permis de dénoncer des actes de
maltraitance sur du bétail ainsi que de nombreuses non-conformités aux exigences
réglementaires. C’est le début d’une véritable prise de conscience collective des
consommateurs, et ces problématiques sont rapidement généralisées à tous les
abattoirs de France, même ceux non touchés par les vidéos d’associations. Suite à
ces scandales, les consommateurs s’interrogent sur les mesures de protection
animale à l’abattoir et sur le respect de la réglementation en vigueur dans ces
structures. Le problème se politise rapidement, donnant lieu à la création d’une
Commission d’Enquête Parlementaire sur les conditions d’abattage des animaux de
boucherie en France, menée par le député Olivier Falorni. De ce travail politique
ressortira une série de propositions d’amélioration dans les abattoirs français, sous la
forme du connu rapport Falorni.
Ce rapport aura mené, au bout de trois ans, à des évolutions réglementaires
dans la loi issue des Etats Généraux de l’Alimentation, mais seules quelques
propositions y ont été reprises, comme la création d’un délit de cruauté à l’abattoir,
ou l’expérimentation de la vidéosurveillance et de l’abattage mobile. Il était donc
intéressant de se demander si, malgré un travail parlementaire riche en recherches
12
et en entretiens, les propositions formulées au cours de la Commission d’Enquête
Parlementaire sont toutes adaptés aux besoins mis en avant à ce moment-là. Pour
répondre à cette question, il m’a semblé nécessaire de me rapprocher du terrain, et
d’aller à la rencontre des acteurs qui œuvrent quotidiennement dans le domaine de
l’abattage. Ce n’est qu’à partir de leurs avis, de leurs remarques, de l’observation de
leur travail quotidien, qu’il est possible d’analyser la possibilité de mise en œuvre
pratique des propositions du rapport Falorni : des propositions sont-elles déjà en
place sur le terrain ? En quoi d’autres propositions sont-elles complexes, voire
impossibles à mettre en place au quotidien ? Peut-on faire émerger d’autres
problématiques sur le terrain, ou développer de nouvelles solutions ?
Pour répondre à ces questions, un travail de 3 mois et demi a été réalisé en
2018 dans les abattoirs du département de la Loire, dans le cadre de ma formation à
l’Ecole Nationale des Services Vétérinaires (ENSV), menant à de nombreuses visites
et plusieurs entretiens des acteurs de l’abattage. Il s’agissait alors d’analyser les avis
des acteurs, mais aussi la faisabilité pratique de certaines propositions du rapport
Falorni. Ces enquêtes ont permis dans un premier temps de réaliser un état des lieux
du milieu de l’abattage, mais aussi de conclure ce travail de recherche par quelques
propositions et recommandations à destination des acteurs. Malgré un espace
géographique restreint, la variabilité des types d’abattoir et des acteurs a permis de
récolter des avis très divers et ainsi de mettre en évidence d’autres problématiques
de mise en œuvre pratique des propositions que les participants à la Commission
d’Enquête Parlementaire n’avaient pas toujours envisagées ou développées.
Ce travail prolonge donc celui réalisé par la Commission d’Enquête en prenant
en compte des observations de terrain plus longues et les avis d’acteurs travaillant
quotidiennement au sein de ces structures, deux types de données auxquelles les
parlementaires ont peu eu accès du fait de la durée de la commission. Il permet de
se demander quelle mise en œuvre pratique des propositions du rapport Falorni est
réellement envisageable dans les abattoirs de boucherie français ?
La première partie de cette thèse est consacrée à la présentation du contexte
de l’abattage et à la mise à l’agenda parlementaire de la problématique de la
protection animale en abattoir. Dans une deuxième partie, nous introduirons l’étude
réalisée dans le département de la Loire. Les résultats de cette étude sont présentés
13
dans un premier chapitre consacré à la prise en compte de la protection animale par
les services vétérinaires. Dans un deuxième chapitre, nous proposerons une analyse
des propositions de la Commission d’Enquête Parlementaire basée sur les avis des
acteurs et les observations de terrain.
14
15
PARTIE 1 – PROTECTION ANIMALE A L’ABATTOIR : LEGISLATION, SCANDALES ET MISE A L’AGENDA POLITIQUE
Chapitre 1. Abattage des animaux : histoire de la création des abattoirs
Jusqu’au XIXième siècle en France, l’abattage des animaux se réalise en
totale transparence vis-à-vis du consommateur, la plupart du temps directement dans
la rue, devant l’étal du boucher. Les activités de mise à mort, de préparation des
carcasses et de vente ne sont pas dissociées, et la rue sert alors d’atelier au
boucher, et d’égout pour les écoulements et les déchets [1]. Mais ces tueries commencent à être dénoncées, notamment pas une « classe éclairée », comme
facteur de corruption sociale. La mise à mort brutale, l’effusion du sang, apparaissent
alors comme un mauvais exemple pour les foules, attisant de ce fait la violence des
hommes. Est alors proposé de cacher la tuerie des bêtes dans des lieux excentrés et
fermés. Il s’agit, comme le dit Agulhon, de « cacher la mort pour ne pas en donner
l’idée ».
En parallèle, la mauvaise évacuation des déchets issus de ces abattages en
zones urbaines commence à poser de sérieux problèmes sanitaires, et le contrôle de
la qualité des viandes est lui aussi critiqué. Trop d’animaux malades sont alors
abattus, et de nombreuses fraudes sur la qualité sanitaire de la viande sont relevées
[2]. D’autres arguments sont aussi avancés, comme la sécurité des rues (les animaux mal assommés ayant tendance à s’échapper et créant parfois des accidents) et le manque de place dans les rues [3].
De ces constats sont créés de 1809 à 1818, sous l’impulsion de Napoléon, les cinq premiers abattoirs de Paris, remplacés en 1867 par l’abattoir de la Vilette [4]. A l’époque, il ne s’agit pas encore de protéger les animaux, mais bel et bien les
hommes, en les mettant à distance de la violence et des risques sanitaires. Les
abattoirs se développeront assez vite dans les zones urbaines, mais il faudra
attendre une série de lois au début du XXième siècle pour qu’ils se généralisent
aussi aux zones rurales. Les abattoirs deviennent alors des lieux occultés, fermés au
public, éloignés des centres-villes et entourés de murs hauts.
16
Sur la même période, on commence à mettre à l’écart le simple fait de tuer les
animaux. Le terme tuerie est progressivement remplacé par le terme abattage pour
désigner l’acte de mise à mort des animaux, alors qu’il était auparavant utilisé pour
l’abattage des arbres. On passe alors d’un terme renvoyant nettement à l’action de tuer, à un terme plus technique et neutre [3]. L’homme se détache un peu plus de l’acte de mise à mort, et la tuerie de rue devient un abattage en lieux privés.
Actuellement, on compte donc en France 252 abattoirs de boucherie répartis sur tout le territoire [5], principalement privés. Du fait de coûts de production importants associés à une faible rentabilité, une majorité des abattoirs publics ont du
fermer, remplacés petit à petit par des abattoirs privés de plus grande capacité et
gérés pour la plupart par des grands groupes de l’industrie de la viande. Mais qu’ils
soient privés ou publics, les abattoirs restent tous des lieux clos, ignorés, souvent
volontairement, par le grand public, de sorte à couper tout lien existant entre les
animaux et la viande que nous consommons.
Chapitre 2. Présentation des abattoirsI- Des abattoirs multiples
Il n’existe pas un type d’abattoir, mais bel et bien des abattoirs. Les abattoirs
français recouvrent en effet une diversité importante d’outils de production. On
compte environ 950 abattoirs sur le territoire national, dont 252 abattoirs d’animaux
de boucherie selon les derniers chiffres. Publics ou privés, mono ou multi-espèces,
petits ou grands, les abattoirs présentent de multiples facettes.
Les abattoirs publics, souvent multi-espèces, tendent à une disparition
progressive au profit de gros abattoirs privés et spécialisés, plus rentables et menés
par de grands groupes. Les grosses entreprises se diversifient, développant sur site
des ateliers de découpe et de transformation des produits carnés, alors que les
abattoirs prestataires de service abattent les animaux au profit d’utilisateurs
extérieurs. Les abattoirs privés sont donc souvent spécialisés sur une seule espèce,
comme les gros abattoirs de porcs rencontrés couramment dans le nord-ouest, ou
les abattoirs spécialisés dans les gros bovins.
17
Pourtant, les abattoirs publics permettent un maillage territorial fort, et leur
diminution entraine une augmentation conséquente des temps de transport des
animaux. De plus, ils alimentent souvent les circuits courts (boucherie, vente directe)
et les filières de qualité (Label Rouge, Agriculture Biologique…). Mais avec en
moyenne moins de 3000 tonnes de carcasses produites par an (contre 19 000
tonnes en moyenne dans les abattoirs privés), et une diminution claire de leur
rentabilité, ils sont les premiers concernés par la fermeture : alors qu’il existait environ 1100 abattoirs publics en 1970, ils n’étaient plus que 97 en 2015 [6]. L’abattage, comme d’autres secteurs s’est alors fortement industrialisé en moins de
50 ans.
II- Des milieux complexes
Les abattoirs sont aussi des milieux complexes, confrontés à de nombreuses
problématiques. L’abattage est tout d’abord soumis à un manque important de
rentabilité, qui peut expliquer en partie la diminution continue du nombre d’outils
publics. En effet, la rentabilité dépend fortement de la capacité des abattoirs à
valoriser au maximum toutes les pièces d’un animal, et notamment les sous-produits
comme les abats, les cuirs, les pieds… Mais cette capacité de valorisation est
dépendante de la taille de l’outil, un petit abattoir ayant peu de possibilité de
revendre ces produits, ou le coût du transport lui étant trop défavorable. A l’inverse,
les gros abattoirs pratiquant la découpe et la transformation s’avèrent plus rentables.
Le travail y est aussi reconnu comme pénible, voir dangereux, avec de
nombreux accidents, et des troubles musculo-squelettiques (TMS) qui toucheraient environ 90% des 80 000 opérateurs [7]. L’humidité, le bruit, les odeurs, les températures, sont aussi des facteurs majeurs de pénibilité quotidienne. Le contexte
de mise à mort peut aussi jouer sur le développement de troubles psychiques chez
ces travailleurs. Autant de facteurs qui rendre le travail complexe, et peuvent jouer
sur le comportement des opérateurs, notamment face aux animaux.
18
Ces difficultés, associées à l’absence de valorisation et de reconnaissance de
ces emplois, et aux faibles salaires, expliquent les difficultés de recrutement dans ce
milieu. De fait, on trouve de nombreux intérimaires sur les chaines, ainsi que de
nombreux étrangers issus pour la plupart d’Europe de l’est ou d’Afrique. La formation
de ce personnel s’avère ainsi complexe.
Les abattoirs sont donc des milieux multiples et complexes. L’image qu’ils
renvoient et les conditions de travail qu’ils proposent limitent fortement leur attrait en
personnel compétent. Ce constat, associé aux difficultés de rentabiliser de tels outils,
ont souvent été mis en avant par les abatteurs pour tenter d’expliquer certaines
dérives, mais il est clair que tout cela ne doit pas entrainer un non-respect de la
réglementation, notamment en protection animale.
Chapitre 3. Cadre réglementaire de la protection animale à l’abattoir
I- Historique
En France, la première loi relative à la protection des animaux date de 1850 :
la loi Grammont [8]. Témoin de maltraitance sur un âne, le député Grammont décida de faire voter une loi selon laquelle : « Seront punis d'une amende de cinq à quinze
francs, et pourront l'être d'un à cinq jours de prison, ceux qui auront exercé
publiquement et abusivement des mauvais traitements envers les animaux
domestiques ». C’est le premier pas fait en terme de protection animale dans notre
pays, mais il faudra attendre plus de 100 ans avant d’entamer une réelle évolution dans ce domaine [9].
Le 7 septembre 1959, le décret Michelet [10] abroge la loi Grammont et élargit la répression des mauvais traitements sur les animaux au domaine privé. Puis le 19 novembre 1963, la loi n° 63-1143 [11] crée un délit d’actes de cruauté sanctionné plus durement que la simple contravention de mauvais traitements. Cependant, ces
lois ne s’appliquent pas au domaine de l’abattoir, et rien n’y est encore fait pour
protéger le bétail destiné à être abattu.
19
L’animal ne sera reconnu comme être sensible que par la loi du 10 juillet 1976[12], qui introduit dans le code rural la notion de sensibilité des animaux par l’article L.214-1 : « tout animal étant un être sensible doit être placé par son propriétaire dans
des conditions compatibles avec les impératifs biologiques de son espèce ». L’animal
restera cependant un bien, meuble ou immeuble par destination, dans le code civil
jusqu’en 2015, où enfin l’article 515-14 sera introduit : « Les animaux sont des êtres
vivants doués de sensibilité. Sous réserve des lois qui les protègent, les animaux
sont soumis au régime des biens » [13].
Parallèlement à l’évolution du droit national, le droit européen se développe et
devient une source importante de dispositions pour la protection des animaux, notamment à l’abattoir. La directive 74/577/CEE [14] impose pour la première fois en 1974 l’étourdissement des animaux avant leur abattage, hormis dans un contexte religieux. Le 22 décembre 1993, elle est remplacée par la directive 93/119/CE [15] sur la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort,
qui élargie les dispositions relatives à la protection des animaux de boucherie. Enfin, le 24 septembre 2009, le règlement CE/1099/2009 [16], toujours en vigueur, remplace la directive 93/119.
En parallèle de l’évolution législative, les techniques de gestion et de mise à
mort des animaux se perfectionnent, le matériel est développé de sorte à rendre plus
aisés et plus performants les actes d’étourdissement et de saignée, et la
réglementation impose de plus en plus ces techniques plus perfectionnées. En
ajoutant à cela de nombreuses autres obligations dans les abattoirs (formation,
modes opératoires, etc.), la réglementation actuelle tend à limiter au mieux la
souffrance des animaux.
II- Les règlements européens 1099/2009 et 01/2005 : règlementation pour la protection des animaux
A l’abattoir, deux réglementations européennes sont majeures dans le domaine de la protection animale : le Règlement CE/01/2005 [17], qui réglemente letransport des animaux, et notamment de ceux à destination de l’abattoir, et le
20
Règlement CE/1099/2009, qui traite pour sa part de toutes les étapes concernant les
animaux vivants à l’abattoir, depuis leur arrivée et jusqu’à leur mise à mort.
Le Règlement CE/01/2005 du 22 décembre 2004 relatif à la protection des
animaux pendant le transport et les opérations annexes, concerne, entre autres, le
transport des animaux jusqu’à l’abattoir. Son objectif est alors que « Nul ne
transporte ou ne fait transporter des animaux dans des conditions telles qu'ils
risquent d'être blessés ou de subir des souffrances inutiles », y compris si l’animal
est destiné à l’abattage. De nombreuses conditions sont alors posées dans l’Union
Européenne pour garantir un transport plus respectueux : temps de trajet maximaux,
conditions de transport, densités de chargement, formation des transporteurs… Ce
texte règlemente aussi l’aptitude au transport des animaux, pour éviter que des
animaux inaptes au transport ne soient envoyés à l’abattoir : ainsi les animaux
incapables de se déplacer seuls sans souffrance, présentant des blessures ouvertes
graves ou des prolapsus, les très jeunes animaux et les femelles proches de la mise
bas ne doivent pas être transportés. Enfin, le déchargement des animaux y est
règlementé, ainsi que le traitement des animaux.
Le Règlement CE/1099/2009 du Conseil de l’UE du 24 septembre 2009 sur la
protection des animaux au moment de leur mise à mort, entré en application le 1er
janvier 2013, a un objectif principal clair, énoncé dans son troisième article : « Toute
douleur, détresse ou souffrance évitable est épargnée aux animaux lors de la mise à
mort et des opérations annexes ». Ce texte généralise au niveau communautaire des
obligations de moyens, mais aussi et surtout des obligations de résultats en termes
de protection animale à l’abattoir. Il énonce notamment les méthodes
d’étourdissement admises au sein de l’Union Européenne, et oblige les exploitants à
réaliser un contrôle régulier de l’étourdissement des animaux. Des obligations de
construction, de configuration et d’équipements des abattoirs sont aussi listées en
annexes. Ce Règlement place en effet les exploitants d’abattoirs comme
responsables du respect du bien-être leur établissement. Ils doivent réaliser des
contrôles internes (auto-contrôles) qui doivent leur permettre de vérifier l’efficacité
des mesures qu’ils mettent en place. Ces contrôles internes sont notamment
obligatoires afin de s’assurer de l’efficacité de l’étourdissement des animaux. Le
21
règlement énonce notamment les méthodes d’étourdissement admises au sein de
l’Union Européenne.
Des obligations de construction, de configuration et d’équipements des
abattoirs sont aussi listées en annexes. Pour améliorer la protection animale et bien
placer les exploitants comme responsables de leur structure, le texte rend obligatoire
divers nouveaux « outils », comme la conception de Modes Opératoires Normalisés
planifiant à l’avance les étapes d’abattage et les méthodes employés, ou la présence
obligatoire d’un Responsable Protection Animale dans les abattoirs abattant plus de
1000 unités de gros bétail par an. La formation des opérateurs est elle rendue
obligatoire par le Règlement, car ils doivent, pour être au contact des animaux,
posséder un certificat de compétence « protection des animaux dans le cadre de
leurs mise à mort ».
III- Le Règlement européen 854/2004 : les contrôles officiels sur le bien-être animal
Le Service Vétérinaire d’Inspection (SVI) contrôle le respect des exigences
réglementaires relatives à la protection animale à l’abattoir. Les agents du SVI sont
présents de façon permanente dans les abattoirs et réalisent des inspections et des
audits conformément aux exigences du règlement CE/854/2004 [18].
Le Règlement CE/854/2004 du 29 avril 2004 fixe les règles spécifiques
d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale
destinés à la consommation humaine. Il traite notamment des obligations de
contrôles des services vétérinaires en abattoirs, dont le contrôle du bien-être animal,
tant au cours de l’inspection ante-mortem qu’au cours de toutes les étapes entre le
déchargement et la mort effective des animaux. Un contrôle officiel est un contrôle de
la conformité d’un établissement ou d'un service aux textes auxquels il est soumis
réalisé par "l'autorité compétente", ici le SVI. Pour cela, les missions des vétérinaires
officiels (VO) et des auxiliaires officiels (AO) sont définis, ainsi que les mesures
consécutives à ces contrôles officiels.
22
Les VO et les AO peuvent être des agents fonctionnaires recrutés sur
concours par l’Etat : les VO sont alors des ISPV (Inspecteur de Santé Publique
Vétérinaire) ayant fait l’ENSV, et les AO ont réalisé une formation statutaire à
l’INFOMA (Institut National de Formation des Personnels du Ministère chargé de
l’Agriculture). Mais ces agents peuvent aussi être des contractuels : les VO sont alors
des vétérinaires libéraux, qui peuvent conserver en plus de leur poste en abattoir une
activité en cabinet vétérinaire.
De ce Règlement sont issus les différents types de contrôles réalisés par les
services vétérinaires pour garantir la protection animale à l’abattoir :
- au cours de l’inspection ante-mortem (IAM), les agents vérifient que le
bien-être des animaux n’a pas été compromis
- en dehors de cette inspection, les agents doivent contrôler le respect
des règlementations communautaires et nationales sur la protection animale, avec
notamment des inspections du transport, du déchargement et de l’amenée, et de la
mise à mort des animaux.
Les plans de contrôle nationaux, instaurés par le Règlement CE/882/2004
[19], donnent aussi lieu à un audit annuel de gestion de la protection animale, qui permet de vérifier plus en détail tous les points de la règlementation au sein des
abattoirs.
IV- Les sanctions
Pour faire respecter ces réglementations, les agents habilités de la DDecPP
(Direction Départementale en charge de la Protection des Populations) peuvent donc
mettre en place des mesures administratives dont l’importance devra être
proportionnelle à la gravité de la non-conformité relevée en cours d’inspection : on
peut donc aller d’un simple avertissement à une suspension ou un retrait d’agrément,
en passant par une mise en demeure, une suspension ou un retrait de certificat de
compétence (pour un opérateur ou un Responsable Protection Animale), un
ralentissement ou un arrêt complet de chaine.
23
Il existe aussi des sanctions pénales à l’encontre des auteurs d’actes
contraires au bien-être animal en abattoir : l’agent des services vétérinaires peut
alors rédiger un procès-verbal (PV) pour que le procureur de la République puisse
engager des poursuites pénales pour toute non-conformité majeure ou tout acte de
maltraitance ou de cruauté envers un animal. Or d’après l’article R215-8 du CRPM[20], les actes contraires à la législation de protection animale en abattoir sont punis d’une contravention de 4e classe, soit une amende de maximum 750€. Et bien qu’il
existe au sein, du CRPM un délit de maltraitance sur les animaux (article L.215-11 [21]: « est puni de six mois d'emprisonnement et de 7 500€ d'amende le fait pour toute personne exploitant un établissement de vente, de toilettage, de transit, de
garde, d'éducation, de dressage ou de présentation au public d'animaux de
compagnie, une fourrière, un refuge ou un élevage d'exercer ou de laisser exercer
sans nécessité des mauvais traitements envers les animaux placés sous sa garde »),
celui-ci ne concerne pas encore les abattoirs. La modification de l’article pour en
permettre l’application aux abattoirs fait cependant partie du projet de loi issu des Etats Généraux de l’Alimentation, organisé en 2017 [22].
En revanche, les actes de cruauté, retenus par la jurisprudence comme
commis « volontairement, gratuitement, en raison de la satisfaction que peuvent
procurer à certains la souffrance et la mort » (Cour d'Appel d'Amiens 8 juin 1967,
Cour d'Appel de Douai 5 juillet 1983), sont eux considérés comme des infractions de
nature délictuelle et punis de deux ans d’emprisonnement et 30 000€ d’amende.
Cependant, ces sanctions ne sont applicables qu’aux opérateurs d’abattoir, ces
derniers étant considérés comme pénalement responsables de leurs actes, bien que
leur façon d’agir relève de plusieurs paramètres, dont leur formation, la cadence de
la chaine, ou l’entretien et l’adéquation du matériel avec les espèces et gabarits
abattus. Ces paramètres doivent être gérés par l’exploitant de l’abattoir.
V- A qui incombe la responsabilité ?
Mais alors, qui est réellement responsable de la protection animale à
l’abattoir ? De fait, tous les acteurs de l’abattage le sont, de l’industriel aux
consommateurs, en passant par les opérateurs et les agents des services
24
vétérinaires, même si tous ne sont pas juridiquement attaquables. Il est bien
évidemment du ressort de l’abatteur de mettre à disposition de son personnel des
locaux appropriés, du matériel en état de marche, des formations adaptées et
d’imposer des cadences qui permettent à ses employés de ne pas délaisser la
protection animale au profit de raisons économiques. Les opérateurs doivent de leur
côté réaliser de leur mieux un travail complexe, en gardant à l’esprit l’importance du
respect de la protection animale. Ils doivent aussi assimiler les formations qui leurs
sont dispensées, et ne pas hésiter à faire des demandes en cas de problèmes. Les
Responsables Protection Animale (RPA) sont là pour les guider et faire remonter les
problématiques dans un but constant d’amélioration.
Les services vétérinaires, de leur côté, doivent aussi se former et contrôler le
respect de la règlementation relative à la protection animale : c’est à eux qu’il
incombe de dénoncer les non-conformités et de suivre leurs résolutions. Pour cela,
les VO doivent évidemment être suivis dans leur action par leur direction à la
DDecPP, et par le préfet du département. Mais les juges et les procureurs doivent
aussi prendre en considération ces dossiers, qui peuvent être délaissés au profit
d’autres sujets.
Enfin, le consommateur peut aussi avoir un rôle à jouer dans la protection
animale. En tant que consommateur final des produits carnés, il détient le pouvoir
d’achat qu’il consacre à la viande ; mais il détient aussi un pouvoir électoral, et peut
donc choisir d’élire des représentants qui agiront plus ou moins sur cette
problématique.
Le respect de la protection animale est donc bien du fait d’une multitude
d’acteurs, et le droit a fortement évolué depuis plusieurs dizaines d’années dans ce
domaine, posant un socle solide et harmonisé en Europe. Les sanctions existent et
doivent être appliquées. Pourtant, d'après Marguénaud, "si on regarde les textes
nationaux, internationaux, la jurisprudence nationale, internationale ; la protection
des animaux n'a jamais été en France et en Europe aussi spectaculaire
qu'aujourd'hui. [...] et pourtant, jamais autant d'animaux n'ont autant souffert et aussi cruellement soufferts qu'aujourd'hui" [23], du en partie à l’intensification de l’élevage et à l’augmentation des temps de transport. Même si, au contraire de Marguénaud,
25
on peut estimer que le durcissement progressif de la réglementation a tout de même
fait diminuer la souffrance des animaux au cours du siècle dernier, les vidéos des
associations antispécistes ont mis en évidence un décalage entre les exigences
réglementaires et la réalité du terrain dans certains abattoirs. De nombreux facteurs
peuvent expliquer ce constat, résultant pour la plupart d’un décalage entre le droit
existant, et l’application réelle sur le terrain : inadéquation du matériel avec son
utilisation, défaut de formation ou formation pas assez développée, conditions de
travail difficiles, non applications des sanctions prévues, défauts de preuves… Autant
de facteurs mis en exergue par le rapport de la Commission d’Enquête Parlementaire
en 2016, après les scandales médiatiques provoqués par les vidéos tournées par
l’association L.214.
Chapitre 4. Des scandales médiatiques à la mise en place d’une commission d’enquête parlementaire
I- L’association L214 : lanceurs d’alerte
En octobre 2015, un scandale médiatique majeur éclate au grand jour :
l’association militantiste et antispéciste de protection animale L214, qui tire son nom
de l’article de loi du L.214-1 du Code Rural et de la Pêche Maritime (CRPM) qui
reconnait les animaux comme des êtres sensibles, publie une vidéo tournée en
caméra cachée dans l’abattoir d’Alès, dans le Gard. Pour cette association, ce n’est
pas une première : depuis 2007, 6 vidéos tournées en caméra cachée ont été publiées sur leur site internet [24]. Pourtant, celle d’Alès se positionne comme un déclencheur médiatique : fortement relayées par la presse et les réseaux sociaux,
ces images, et les commentaires qui les accompagnent, font rapidement le tour de
France, et émeuvent massivement le grand public. Chevaux mal étourdis, porcs
étourdis au CO2, vaches pendues présentant encore des mouvements volontaires,
autant d’images qui choquent un public qui découvre, souvent pour la première fois,
des images issues d’un abattoir. Ces images montrent alors clairement des non
respects de la réglementation relative à la protection animale, et dénoncent des
actes inacceptables.
26
L’association ne s’arrêtera pas là : entre octobre 2015 et novembre 2016, ce
sont six abattoirs, dont celui d’Alès, qui sont visés par des vidéos tournées
clandestinement (Le Vigan, Mauléon-Licharre, Pézenas, Mercantour et Limoges).
Toujours relayées médiatiquement, ces vidéos vont profondément faire basculer les
choses dans les abattoirs : on ferme temporairement des abattoirs, comme celui d’Alès [25], des procès sont lancés contre les abattoirs mais aussi leurs employés, comme à Le Vigan [26], où pour la première fois un employé d’abattoir sera condamné pour sévices graves à 8 mois de prison et à une interdiction d’exercer de 5 ans dans les abattoirs [27].
Par ces scandales, l’association L214, comme d’autres associations
antispécistes, demande explicitement l’arrêt de l’élevage et de l’abattage du bétail en
France. En effet, d'après le dictionnaire Robert 2016, le mot spécisme vient du latin
species (espèce) et est construit d'après le mot racisme. Le spécisme est donc une
idéologie qui postule une hiérarchie entre les espèces et une prédominance de
l’homme sur les autres espèces, au contraire de l’antispécisme qui estime que
l’espèce d’un animal ne doit pas définir la manière dont on peut le traiter. Selon les
antispécistes, l’homme n’a donc aucun droit sur les animaux, et ne peut les utiliser
pour lui-même, ce qui exclue d’en consommer les produits, viande, lait, cuir, miel,
fourrure, etc. L’association L214 se définit donc comme une association
abolitionniste, militant en faveur de l’arrêt de l’utilisation des animaux, au contraire
des associations welfaristes comme l’OABA (Œuvre d’Assistance aux Bêtes
d’Abattoir) qui acceptent les principes de l’élevage et de l’abattage tout en
demandant une meilleure prise en compte du bien-être animal.
II- Mise à l’agenda politique
Ces vidéos ne remettent pas uniquement en cause la bientraitance animale
dans les abattoirs filmés : ce sont tous les abattoirs de France qui sont visés par
l’association. La mobilisation associative de L214, accompagnée par la suite par
d’autres associations comme la Fondation Brigitte Bardot, permet d’obtenir le soutien
du grand public, légitimant ainsi ses actions. Cette mobilisation sera complétée par
une médiatisation massive et une mobilisation croissante du grand public, qui ne
27
laissent alors que peu le choix aux politiques de se pencher sur la problématique du bien-être animal à l’abattoir. Ce sont alors les deux premières phases [28] menant à une mise à l’agenda politique de cette problématique.
La politisation, dernière phase, aura donc rapidement lieu, et aboutira dès
mars 2016 à la constitution d’une Commission d’Enquête Parlementaire (CEP) à la
demande du groupe RRDP (Radical, Républicain, Démocrate et Progressiste), ainsi
qu’à une campagne nationale d’inspection systématique des abattoirs demandée par
le ministre de l’agriculture de l’époque, M. Le Foll, qui aboutira à la publication des
rapports d’inspection associés.
III- La commission d’enquête parlementaire : rôle, composition et missions
En mars 2016 s’ouvre alors à l’Assemblée Nationale la Commission d’Enquête
Parlementaire sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les
abattoirs français. Ces commissions d’enquête, qui ont un fondement constitutionnel puisqu’elles apparaissent dans l’article 51-2 de la Constitution [29], sont en charge de recueillir des éléments d’informations sur des faits précis, ici sur la protection
animale dans les abattoirs de boucherie. Les commissions d’enquête, qui durent au
maximum 6 mois, réalisent des auditions sous serments, possiblement publiques, où
les convoqués se doivent d’être présents sous peine de poursuites pénales. Les commissions aboutissent généralement à la publication d’un rapport [30].
Présidée par le député Olivier Falorni, et composée de 30 autres députés,
cette CEP va réaliser entre avril et juillet 2016 une série de 38 auditions et tables
rondes ouvertes à la presse, recevant entre autres des associations de protection
animale, des représentants de la filière viande, des représentants du ministère de
l’agriculture, des représentants des cultes musulman et juif, des syndicats, des chercheurs, des écrivains et des journalistes [31]. Parallèlement à ces auditions, la commission a visité quatre abattoirs français, et certains députés ont réalisés des
visites dans les abattoirs de leurs propres départements. Enfin deux films,
28
« Saigneurs » et « Entrée du personnel », qui traitent des conditions de travail des
opérateurs d’abattoir, ont été visionnés à l’Assemblée.
La commission a rapidement écarté le débat sur la consommation de viande
pour se concentrer sur celui de la protection animale à l’abattoir. Elle a rempli sa
mission d’analyse de la réglementation et de contrôle de l’action des pouvoir publics
sur ce sujet, et a abouti à la publication d’un rapport contenant des propositions pour
améliorer entre autres la réglementation et son application.
IV- Le rapport Falorni et ses propositions
Le travail de la commission a abouti, en septembre 2016, à la publication d’un rapport, connu sous le nom de rapport Falorni [32], disponible en ligne (http://www.assemblee-nationale.fr/14/rap-enq/r4038-tI.asp). On trouve au sein de ce
rapport une liste de 65 propositions faites par la CEP, destinées à améliorer à terme
le bien-être animal en abattoir. Les propositions concernent aussi bien les abatteurs,
que les services vétérinaires, les centres de formation, les centres de recherche, etc
[Annexe 1]. Elles se basent sur plusieurs objectifs : faire évoluer les règles, notamment en mettant en place un Comité National d’Ethique des abattoirs ;
accroître les contrôles et la transparence ; renforcer la formation des différents
acteurs de l’abattage ; améliorer les pratiques d’abattages et moderniser les
équipements.
Certaines de ces propositions feront par la suite l’objet de propositions de loi,
comme la proposition 56, qui vise à « alourdir les sanctions prévues en cas
d’infraction à l’article R. 215-8 du CRPM en prévoyant des amendes de 5e classe et
la requalification en délit en cas de récidive », ou la proposition 62 qui veut « rendre
obligatoire l’installation de caméras dans toutes les zones des abattoirs dans lesquelles des animaux vivants sont manipulés ». La proposition de loi Falorni [33]sera mainte fois amendée, puis adoptée par 28 voix contre 4 le 12 janvier 2017 à l’Assemblée Nationale [34]. Pourtant le texte ne passera jamais au Sénat, du fait du calendrier politique.
http://www.assemblee
29
En janvier 2018, le projet de loi issu des Etats Généraux de l’Alimentation et
porté par le ministre de l’agriculture Stéphane Travert, reprend la disposition sur le
délit pénal issue de la proposition de loi Falorni, mais pas l’obligation d’une
vidéosurveillance en abattoir. Des amendements ont alors été fait dans ce sens,
mais n'ont pas abouti, et une expérimentation de deux ans dans les abattoirs volontaires a été relancée [35]. Ce projet de loi a aussi repris d’autres propositions de la CEP, avec notamment une extension du délit d’acte de cruauté aux
établissements d’abattage, et la mise en place d’une expérimentation de 4 ans sur l’abattage mobile [22]. Cette loi a été définitivement votée par l’Assemblée Nationale le 2 octobre 2018.
Les actions de l’association L214, même si elles ont de répréhensible une
violation du domaine privée et une volonté claire de faire cesser toute forme
d’abattage, ont quand même eu des impacts positifs en matière de protection des
animaux. Elles ont permis à la fois une prise de conscience des consommateurs et
une politisation du problème qui a mené à diverses actions gouvernementales
(campagne d’inspections…) et parlementaires, avec l’ouverture d’une Commission
d’Enquête. A la suite de cette Commission, la publication du rapport Falorni et de ses
65 propositions d’améliorations a permis d’avoir une première image des difficultés
actuelles en abattoir et des actions nécessaires à mettre en place pour limiter les
problèmes de gestion des animaux à l’abattoir.
Mais trois ans après, loin d’avoir mené à une véritable révolution dans les
abattoirs, force est de constater que très peu de propositions ont menée à des
changements réglementaires. Il est alors intéressant de se demander si, finalement,
ces propositions sont réellement adaptées aux besoins exprimés lors de la CEP.
Pour évaluer cela, il est alors nécessaire de se tourner vers le terrain, et vers les
acteurs qui chaque jour travaillent dans les outils d’abattage français. Nous verrons
alors que si certaines propositions n’ont pas besoin d’une modification législative
pour être déjà en place dans les abattoirs sous diverses formes, d’autres sont en fait
trop éloignées de la réalité de terrain pour être mises en place telles quelles. Et si
certaines propositions font encore débat, d’autres amènent aussi à se poser de
nouvelles questions, et font émerger des problématiques qui n’avaient pas été
envisagées lors de la CEP. Grâce à un travail de terrain effectué dans la Loire, c’est
30
donc la possibilité de mise en œuvre pratique et l’avis des acteurs sur certaines
propositions qui a été questionné, et a permis d’évaluer, pour une zone
géographique donnée, la faisabilité des propositions du rapport Falorni.
31
PARTIE 2- EVALUATION DE LA FAISABILITE DES PROPOSITIONS DU RAPPORT FALORNI DANS LES ABATTOIRS DE LA LOIRE
Chapitre 1. Objectifs de l’étude réalisée dans la Loire
L’étude présentée dans la suite de cette thèse a été réalisée de mars à juin
2018 dans les abattoirs du département de la Loire. Elle avait deux objectifs
complémentaires. Premièrement, il devait permettre d’aller à la rencontre des acteurs
travaillant au quotidien dans le milieu de l’abattage pour entendre et analyser leurs
avis sur les propositions faites au cours de la Commission d’Enquête Parlementaire.
Deuxièmement, les visites et les entretiens organisées au cours de ce travail
devaient mettre en avant si une mise en œuvre pratique de ces propositions était
possible et envisageable dans les abattoirs.
De plus, ce travail a permis la rédaction d’un mémoire dans le cadre du
Certificat d’Etude Approfondi Vétérinaire (CEAV) en santé publique, réalisé dans le
cadre de ma formation d’Elève ISPV (Inspecteur de Santé Publique Vétérinaire) à
l’ENSV. Ce mémoire poursuivait des objectifs similaires à mon travail de thèse, en se
basant spécifiquement sur les propositions et les actions mises en place en rapport
avec la transparence et l’ouverture des outils d’abattage.
I- Comprendre l’avis des acteurs de terrain
En lisant les rapports d’entretiens de la commission d’enquête parlementaire,
on s’aperçoit assez rapidement que les acteurs de terrains, abatteurs, opérateurs ou
agents des services vétérinaires, sont uniquement représentés dans ces entretiens
par des responsables.
Le Service Vétérinaire d’Inspection est représenté par des membres de la
DGAl (Direction Générale de l’Alimentation), dont son directeur général de
l’alimentation, les syndicats des vétérinaires et des techniciens, et l’ordre des
vétérinaires. Aucun vétérinaire ou techniciens en poste dans un abattoir ne sera
entendu au cours de ces auditions.
32
Les abatteurs et leurs employés sont eux représentés par des syndicats et
des (con-)fédérations du secteur de la viande, ou par des grands groupes comme
Bigard ou SICAREV. Seuls les directeurs de trois abattoirs mis en cause dans les
vidéos ont été interrogés, ainsi qu’un ancien responsable qualité en abattoir, Pierre
Hinard, et un opérateur de chaine, Stéphane Geffroy, ayant tous deux écrit un livre
sur leur travail.
Au final, et bien que l’avis de ces représentants puissent être en partie
conforme à celui des acteurs de terrains, il n’en reste pas moins que ces derniers
sont les grands absents des entretiens parlementaires. Bien que compréhensible
dans le cadre de cette commission d’enquête, ce manque d’avis au plus près des
acteurs de terrains ne permet pas d’évaluer l’acceptabilité de ces propositions dans
le milieu de l’abattage.
De plus, une partie des propositions ont été formulées suite aux entretiens et
aux retours de certains participants : ainsi, certaines propositions n’ont été que peu
ou pas évoquées et débattues au cours de ces entretiens. Il est alors complexe d’en
juger la possible mise en œuvre sans l’avis des acteurs.
De ce fait, partir au contact des opérateurs, des abatteurs et des agents des
services vétérinaires, pour parler avec eux de ces propositions parlementaires,
semble être une priorité pour comprendre la réalité d’un milieu encore très fermé. Ce
sont à eux que s’adressent en priorité une grande partie des propositions, car il s’agit
là de leur travail quotidien, et il semble important de prendre en compte leur avis sur
la faisabilité des mesures.
Récolter des avis et les analyser permet alors non seulement de comprendre
la réalité de terrain, mais aussi de pouvoir faire de propositions cohérentes et
constructives d’améliorations, dans une démarche similaire à celle de la CEP, mais à
l’échelle plus petite d’un département.
Hormis leurs avis sur les propositions du rapport Falorni, il était aussi
intéressant de connaitre l’avis des acteurs sur les actions mises en place par le
33
Ministère de l’Agriculture, en parallèle de la Commission d’Enquête, pour améliorer
l’action des services vétérinaires d’inspection en protection animale. En effet, l’année
2016 a été marquée par plusieurs demandes gouvernementales, comme
l’augmentation et la formalisation des contrôles, la mise en place d’une campagne
d’inspection nationale en protection animale dans les abattoirs de boucherie et la
publication des rapports associés, mais aussi le début de 3 ans d’audits protection
animale réalisés par les Référents Nationaux Abattoirs (RNA). Les avis sur ces
actions, qui concernent particulièrement les SVI, donne alors lieu à une première
partie de résultat dans le chapitre 4.
II- Evaluer la faisabilité pratique des propositions
Le deuxième pan du travail consistait à évaluer la faisabilité de certaines
propositions directement sur le terrain. Malgré les visites de différents abattoirs par
les parlementaires, certaines propositions manquent de clarté sur leur possible mise
en œuvre pratique dans les abattoirs. En effet, la mise en œuvre de ces mesures doit
tenir compte des spécificités de chaque abattoir et de leurs contraintes.
Associé aux avis des acteurs sur les propositions, cette évaluation pratique
des propositions du rapport Falorni donne lieu à une présentation des résultats dans
le chapitre 5 en séparant les propositions en trois groupes : une première sous-partie
est alors consacrée aux propositions concernant l’abattoir (matériel, méthodes,
personnel…), une deuxième revient spécifiquement sur les propositions concernant
les agents des services vétérinaires d’inspection, et une dernière sous-partie se
concentre sur les propositions de transparence et d’ouverture des outils d’abattage.
Chapitre 2. Méthodologie
I- Rapport Falorni : analyse et choix des propositions à traiter
En septembre 2016 ont été publiés sur le site de l’Assemblée Nationale les
deux tomes du rapport de la Commission d’Enquête Parlementaire sur les conditions
34
d’abattage des animaux de boucherie. Le premier tome constituait le rapport de la commission, rédigé par le député Jean-Yves Caullet [32], et le deuxième tome était une retranscription de l’ensemble des entretiens et tables rondes organisés au cours de l’enquête [31].
Mon premier travail a alors consisté à reprendre ces documents et à
comprendre le sens des propositions formulées par la commission d’enquête. Un
travail d’analyse des avis de personnes et représentants interrogés au cours de cette
commission d’enquête m’a aussi permis de rédiger une première liste d’arguments
en faveur ou défaveur des propositions, qui a pu me servir pour mener certains
entretiens et avoir une vision plus globale de l’opinion sur ces sujets.
Pour ce travail de thèse, j’ai choisi de ne pas traiter l’intégralité des 65
propositions du rapport Falorni, et cela pour plusieurs raisons. Tout d’abord, il était
complexe de tout traiter : au vu du temps déjà consacré aux entretiens, il aurait été
difficile d’y ajouter encore plus de questions. Ensuite, il est à noter qu’une partie des
propositions ne concernent pas de manière directe les acteurs de terrains (abatteurs,
opérateurs ou services vétérinaires), alors que je souhaitais que mon travail se
concentre sur leurs avis et leurs attentes. En effet, plusieurs propositions
encouragent la recherche scientifique et technique, quand d’autres concernent des
acteurs que je n’avais pas la possibilité de rencontrer au cours de mon stage
(législateurs, services de gendarmerie, parquet…). Par manque de temps, le choix a
aussi été fait de ne traiter que quelques propositions relatives aux formations des
opérateurs et des services vétérinaires.
Enfin, certaines de 41 propositions retenues en amont du travail de thèse,
bien que traitées au cours de visites ou des entretiens, n’ont pu mener à une réelle
discussion au sein des abattoirs visités, et ne sont donc pas abordées dans la suite
de ce travail.
Au final, ce sont donc 30 des 65 propositions du rapport Falorni qui seront tour
à tour traitées dans ce rapport. Ces propositions sont ainsi surlignées en [Annexe 1].
35
II- Revue documentaire
Certains points abordés lors de la CEP nécessitaient des compléments
d’information, notamment techniques, qui ont été apportés par des recherches
documentaires. Ces recherches ont aussi servi à trouver des méthodes mises en
œuvre par d’autres abattoirs ou d’autres filières dans le domaine de la protection
animale. Une revue de presse a de plus permis de relever les attentes du grand
public.
Un accès à certains documents d’intérêt dans le département (rapports
d’inspections annuelles des abattoirs, rapports des référents nationaux abattoirs,
comptes rendus de réunion…) a nécessité un accord préalable de la Direction
Départementale de la Protection des Populations de la Loire, au sein de laquelle j’ai
réalisé mon stage. L’accès à ces documents m’a été accordé à la condition de rendre
toute information que j’utiliserais dans mes rapports anonyme (que ce soit les noms
des abattoirs ou ceux des personnes concernées).
III- Présentation des abattoirs de la Loire
La Loire, département de la région Auvergne-Rhône-Alpes, compte
actuellement six abattoirs, dont cinq de boucherie et un d’abattage de volailles et de
lagomorphes. Les principales caractéristiques de ces abattoirs sont présentées dans
le tableau 1.
Au sein des abattoirs de boucherie, les trois plus gros, notifiés A, B et C, sont
spécialisés dans l’abattage de bovins. Ces trois abattoirs produisent des carcasses
classiques, c’est-à-dire issues d’un abattage conventionnel, mais aussi une partie de
carcasses Hallal, c’est-à-dire issues d’un abattage rituel musulman (sans
étourdissement avant l’acte de saignée). Cependant, l’abattage rituel diffère dans
ces trois établissements : dans l’un, la saignée se fait sur un animal retourné grâce
au piège rotatif, sans étourdissement quelconque ; dans un autre, le piège rotatif est
aussi utilisé, mais un étourdissement post-jugulation par matador est réalisé pour
accélérer la perte de conscience des animaux ; enfin dans le dernier, la jugulation est
36
réalisée sur animal debout dans le piège, sans étourdissement par la suite. Ces
différences en termes d’étourdissement s’expliquent par l’organisme d’accréditation
des sacrificateurs : au sein des sacrificateurs rencontrés, seuls ceux accrédités par la
mosquée de Paris acceptent l’étourdissement post-saigné.
Les deux autres abattoirs de boucherie du département, identifiés D et E, sont
des petites structures d’abattage multi-espèces, prestataires de service, produisant
entre 2000 et 3000 tonnes de carcasses par an. Sur les deux, les abattages de
porcs, ovins et caprins sont réalisés, avec des rituels en abattage ovin, notamment
en période de la fête de l’Aïd. Cependant, seul l’un d’eux fait aussi des gros bovins,
des veaux et des chevaux, en conventionnel comme en rituel. Sur les deux
structures, les porcs sont étourdis par électronarcose, mais à l’abattoir D, les petits
ruminants sont depuis l’année passée étourdis mécaniquement au matador, alors
qu’ils le sont toujours par électronarcose dans l’abattoir E.
Au sein des services vétérinaires du département, on trouvait au moment de
ce travail sept vétérinaires, tous vacataires, à temps pleins ou à temps partiels
importants (soit plus de 80% du temps consacré à l’abattoir). Le choix de ne laisser
que peu de place à l’activité libérale des vétérinaires officiels a été fait par la
Direction Départementale de la Protection des Populations de la Loire (DDPP 42), de
sorte à garantir au maximum l’indépendance des agents de l’Etat.
Les équipes sont complétées par 31 techniciens d’abattoir, dont 5 étaient
vacataires. Dans l’abattoir de volailles, on compte un technicien ; de même dans les
deux abattoirs multi-espèces, où on compte un seul technicien par abattoir. Les 28
autres techniciens sont répartis sur les abattoirs de bovins. A l’abattoir B, situé à
distance du siège administratif de la DDPP (Saint-Etienne), certains agents réalisent
aussi des missions d’inspections en hygiène alimentaire, en moyenne un jour par
semaine.
Enfin au sein de la DDPP 42, le chef de service en Hygiène Alimentaire –
Service Vétérinaire (HA-SV) est aussi le coordinateur abattoir du département.
37
Tableau 1 : Caractéristiques majeures des 6 abattoirs du département de la Loire
Abattoir A B C D E FType d’abattoir
Privé Privé Privé Public Privé Privé
Espèces abattues
Gros
bovins
Veaux
Gros
bovins
Gros
bovins
Gros
bovins
Veaux
Porcs
Ovins
Caprins
Chevaux
Porcs
Ovins
Caprins
Volailles
Lapins
Tonnage annuel moyen (en T équivalent carcasse)
39 000 T 27 000 T 12 000 T 2 700 T 2 400 T
Abattage rituel
Oui Oui Oui Oui Oui Non
Nombre moyen d’opérateurs sur chaine
50 25 20 7 6 15
Agents des services vétérinaires
2 VO
12 AO
2 VO
11 AO
2 VO
6 AO
1 VO
1 AO
1 VO (affilié
à l’abattoir
C)
1 AO
1 VO (affilié
à l’abattoir
D)
1 AO(VO : Vétérinaire officiel ; AO : Auxiliaire officiel)
IV- Réalisation des visites dans les abattoirs
Réalisant un stage de 3 mois et demi au sein de la DDPP de la Loire dans le
cadre de ma formation à l’Ecole Nationale des Services Vétérinaires (ENSV), j’ai eu
accès aux six abattoirs présents dans ce département sous la responsabilité des
services vétérinaires de chaque abattoir. Aucun exploitant ne m’a refusé l’entrée de
son établissement.
38
Toutes les visites effectuées au sein des abattoirs ont donné lieu à des
rapports d’observation. J’ai pu, au cours de ces visites, évaluer la mise en œuvre
effective ou la possibilité pratique de mise en œuvre de certaines propositions du
rapport Falorni. Cependant, certaines propositions se prêtaient peu à des
observations, et ont la plupart du temps été évoquées en entretiens individuelles.
Ces journées m’ont aussi permis d’observer plus en détail l’organisation et le travail
réalisé dans chaque outil d’abattage.
De plus, compte tenu des difficultés rencontrées pour organiser des entretiens
avec les opérateurs en abattoir, du fait de l’organisation du travail en abattoir, il a été
décidé communément avec les exploitants que je me servirais de ces visites pour
poser des questions à leurs employés.
J’ai aussi pu participer à l’audit protection animale d’un référent national
abattoir (RNA), et à l’audit annuel de protection animale de l’abattoir E.
V- Entretiens des différents acteurs
La plupart des points qui seront évoqués dans la suite de ce rapport ont
donnés lieu à des questions au cours d’entretiens individuels semi-directifs réalisés
au cours de mon stage.
Il a été décidé d’interroger individuellement cinq types d’acteurs :
- Les directeurs d’abattoir
- Les responsables en abattoir (responsables qualités, responsables protection
animale et/ou responsables de chaine)
- Les opérateurs d’abattoir
- Les Vétérinaires Officiels en abattoir (VO)
- Les techniciens vétérinaires d’abattoir (ou AO).
Un premier travail a été de concevoir une grille d’entretien semi-directif pour
chaque type d’acteur, en y intégrant les propositions les concernant. Ces grilles sont
présentées en annexe 2. J’ai cependant fait le choix de commencer tous les
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entretiens par les mêmes questions :
- Pouvez-vous me parler un peu de votre parcours professionnel ? (pour les
exploitants d’abattoir et les responsables : Avez-vous déjà travaillé sur chaine ?)
- Etes-vous issus d’un milieu agricole ?
- Quel est votre avis sur la protection animale à ce stade de production ?
Pourquoi ? Pensez-vous que ça a évolué depuis 2015 ?
Ces questions ont permis de poser un peu la personnalité de chacun de mes
interlocuteurs, ainsi que leur sensibilité à la thématique, et ainsi de mieux
appréhender le reste de l’entretien.
Les questions posées au cours de ces entretiens n’ont pas uniquement servi à
la rédaction de cette thèse. Ainsi pour les services vétérinaires, on trouve des
questions relatives à leurs missions de contrôle en protection animale et à leur
formation qui m’ont servi à la réalisation d’un mémoire de management dans le cadre
de ma formation à l’ENSV.
Pour les exploitants et responsables d’abattoirs, des questions sont posées
sur chaque proposition du rapport Falorni retenues au début de mon travail. A
chaque proposition, l’avis personnel est demandé. Il a bien été précisé, pour les
directeurs d’abattoirs appartenant à des grands groupes, qu’il leur était demandé leur
avis personnel, et non l’avis du groupe industriel auquel ils appartenaient. Pour
m’assurer un peu plus de spontanéité, les personnes interrogées n’ont pas eu accès
aux questions posées avant la réalisation effective de l’entretien.
L’organisation des entretiens s’est avérée simple à mettre en place pour les
services vétérinaires. Après présentation de mon travail, une majorité des agents a
accepté spontanément de réaliser l’entretien. Ces derniers ont été enregistrés
vocalement pour permettre une meilleure analyse par la suite. Les entretiens
duraient environ 30 minutes pour les techniciens, et 45 minutes pour les vétérinaires,
ce qui a permis de ne pas trop les déranger dans leur travail, et de ne pas couper le
cycle de rotation des agents sur chaine.
Pour les entretiens avec la direction et le personnel d’abattoir, il a été plus
délicat de tout organiser. Des mails, envoyés de ma part par le coordinateur abattoir
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du département, ont permis d’expliquer à chaque directeur d’abattoir les tenants et
aboutissants de mon travail. L’organisation s’est avérée plus complexe, du fait de
leurs emplois du temps très chargés, et de leur méfiance première envers mon
travail. Hormis un abattoir, toute forme d’enregistrement a été refusée, et l’entretien a
donc été réalisé directement sur papier. Les entretiens duraient environ 30 minutes
pour les responsables (qualités, de chaine ou protection animale), et 1 heure pour
les directeurs.
En revanche, les entretiens individuels avec les opérateurs d’abattoir ont été
rapidement interrompus. Nous verrons dans la partie « difficultés » que ces
entretiens, de base très complexes à réaliser du fait du travail continu sur chaine, se
sont vite avérés inutilisables en tant que tel. D’où une préférence rapide aux
interrogations spontanées sur chaine, ou par groupe d’opérateurs au moment des
pauses.
Toutes les citations rapportées dans mes différents rapports sont anonymes,
ce qui avait été précisé au début de chaque entretien, de sorte à ouvrir un dialogue
plus libre. Seule la fonction du répondant est notifiée, mais ni le nom, ni le sexe, ni
l’abattoir d’appartenance de chaque répondant ne doit transparaitre à travers ses
propos.
Les profils des personnes interrogées sont multiples, ce qui s’est avéré très
intéressant pour obtenir des avis variés. Le tableau suivant donne une idée des
caractéristiques principales des acteurs ayant réalisés ces entretiens.
Tableau 2 : Caractéristiques principales des répondants aux entretiens
Sexe Age Travaille en abattoir depuis…
Homme Femme < 35 ans
> 35 ans
< 2 ans
2-10 ans
> 10 ans
Directeurs (5) 4 1 0 5 0 0 5Responsables (5) 2 3 3 2 1 3 1Vétérinaires (7) 5 2 1 6 1 6 0
Techniciens (20) 12 8 3 17 3 2 15
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Chapitre 3. Difficultés et limites de l’étude
I- Les difficultés rencontrées
La difficulté majeure rencontrée au cours de ce stage a été de définir mes
missions auprès des acteurs que je rencontrais sur le terrain ou en entretien, pour
éviter tous malentendus pouvant induire un biais dans mon travail. En effet, sur un
travail d’analyse d’entretiens, il était important que les répondants soient aussi
sincères que possible, et que rien ne les pousse à donner un avis faussé.
Dans un premier temps, il a ainsi été très important de faire comprendre aux
vétérinaires et techniciens d’abattoir que ma mission n’était pas de venir contrôler ce
qu’ils faisaient, ou de faire remonter des erreurs ou des avis à la DDPP. En effet,
étant stagiaire pour le compte de la DDPP de la Loire, basée majoritairement dans
leurs bureaux de St Etienne, et sous la responsabilité du chef de service HA-SV et
coordinateur abattoir, la première réaction des agents a été de penser que je venais
pour le compte de la DDPP dans le but de faire remonter ce qu’ils faisaient mal et
leur imposer de nouvelles procédures de travail en protection animale. Un mail
d’explication, ainsi que des rappels de mes missions en direct, ont été nécessaire
pour arriver à obtenir une certaine confiance et à ouvrir le dialogue. Cependant,
certains techniciens ont refusé de me parler jusqu’à la fin de mon stage.
De l’autre côté, mon statu de stagiaire ISPV a posé un réel problème face aux
opérateurs d’abattoir. Très vite, il a été clair qu’ils pensaient, pour la plupart, que je
réalisais des inspections lorsque je les regardais travailler. Ils changeaient donc
souvent de comportement à mon arrivée. Ils pouvaient être soit plus performants
dans leur travail, ou alors ils pouvaient faire plus d’erreurs, du fait d’une certaine
« peur du gendarme ». Les conditions de chaine ne me permettant pas de venir leur
expliquer personnellement mes missions, il s’est donc avéré très complexe de
pouvoir ressortir de mes observations une vision tout à fait réelle.
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Ce problème s’est aussi retrouvé lorsque j’ai voulu réaliser des entretiens
individuels avec des opérateurs. Bien que j’eu passé quelques minutes à leur
expliquer mon travail en début d’entretien, les opérateurs de chaine me voyaient
clairement comme une inspectrice à l’affut de toute erreur qu’ils pourraient dire, et j’ai
très nettement remarqué qu’ils répondaient à mes questions ce qu’ils pensaient que
j’attendais comme réponse. Au final, après trois entretiens d’opérateurs, j’ai renoncé
à leur faire passer des entretiens individuels, les réponses présentant trop de biais
pour être représentatives. De plus, il a rapidement été clair qu’une partie importante
des opérateurs parlaient mal le français, et le dialogue était compliqué.
Cependant, pour essayer d’obtenir quand même un avis réaliste des
opérateurs, j’ai tenté différentes méthodes. Dans un petit abattoir, j’ai réalisé un
entretien global de tous les opérateurs, profitant de la pause pour les interroger en
groupe : les réponses se sont parfois avérées radicalement différentes entre les
opérateurs, ce qui m’a permis de bien voir qu’ils ne répondaient pas tous dans le
même sens pour me faire plaisir. J’ai aussi interrogé les chefs de chaine des gros
abattoirs qui représentent le maillon juste au-dessus des opérateurs, et sont donc les
plus à même de faire remonter des avis. Enfin, j’ai parfois profité d’être en
observation sur la chaine pour poser quelques questions à des opérateurs, tout en
discutant avec eux pour mieux les mettre en confiance : dans leur milieu de travail, ils
semblaient plus enclins à me donner leur avis réel que dans un bureau fermé.
Concernant la technique d’entretien, l’impossibilité de réaliser des
enregistrements pour la plupart des entretiens de directeurs et de responsables a été
un réel frein à l’échange. J’étais alors obligé de prendre rapidement des notes,
d’écrire vite quelques citations, et cela m’empêchait d’avoir un vrai dialogue avec
eux, ne pouvant enchainer les questions ou leur parler constamment les yeux dans
les yeux. Cependant, il est compréhensible qu’au vu des scandales provoqués par
les enregistrements vidéos dans les abattoirs ces dernières années, l’enregistrement,
même uniquement vocal, d’un entretien traitant de protection animale, ait pu en
freiner la plupart, par peur de retrouver un jour ces entretiens publiés. J’espère
cependant avoir réussi à rapporter le plus fidèlement possible les réponses de ces
entretiens.
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Enfin, certaines propositions que j’avais choisies de traiter au cours des
entretiens n’ont pas menées à des résultats concluants ou exploitables, et j’ai donc
fait le choix de ne pas les rapporter dans cette thèse. On notera tout particulièrement
que les propositions 30 et 31, qui touchent aux problèmes psychiques que peuvent
rencontrer les travailleurs en abattoir, ont été particulièrement complexes à aborder
en entretien. De fait, les réponses n’ont pu être analysées dans le cadre de ce
travail. D’autres propositions ne concernaient pas assez de monde pour être
analysables : par exemple, la proposition sur les réseaux de RPA ne concernait
qu’un seul responsable rencontré. Ainsi, ce sont 11 propositions que l’on peut
retrouver dans les fiches d’entretien sous formes de questions, et dont les réponses
ne sont pas traitées dans ce travail. Ces propositions sont surlignées en bleu dans
l’annexe 1.
II- Les limites de l’étude
La quasi-intégralité de mes résultats repose sur les entretiens que j’ai réalisés.
Il s’agit donc d’analyser et de retranscrire des avis, des opinions ; or ces avis sont
personnels, et ne représentent pas une réelle connaissance. Il faut donc les prendre
pour ce qu’ils sont, et ne pas s’imaginer qu’ils retranscrivent tous une réalité globale.
De plus, nous l’avons vu dans la partie précédente, certains avis présentent
des biais, selon la façon dont les acteurs de terrain me percevaient et percevaient
mon travail. Ainsi, il n’est pas possible de s’assurer de la véracité de tous les propos
recueillis au cours des entretiens, bien que je n’ai gardé que les entretiens où les
personnes semblaient assez en confiance pour confier leur avis réel.
Enfin, les entretiens que j’ai réalisés se cantonnent à un seul département,
contenant certes six abattoirs de tailles et de profils différents, mais non
représentatifs de tous les abattoirs français. De plus, ils ne concernent que peu de
monde (7 vétérinaires officiels, 19 techniciens d’abattoir, 5 directeurs d’abattoir, 4
responsables divers en abattoir, et quelques opérateurs). Ainsi, les avis que j’ai pu y
récolter ne valent que pour ce département, voire même parfois au seul abattoir
d’appartenance de l’acteur, et ne se veulent pas transposables tels quels à tous les
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abattoirs de France. Ce travail ne se présente donc pas comme une généralité, mais
bien comme les retours réalisés sur le département de la Loire. Ils n’en restent pas
moins importants à prendre en compte, et on peut imaginer retrouver les arguments
avancés dans d’autres abattoirs de France.
Chapitre 4. Les services vétérinaires : vers une meilleur prise en compte de la protection animale
Dans le cadre de ce travail, j’ai été amené à rencontrer en majorité des agents
des SVI, qui ont vu depuis les scandales se profiler de nombreux changements dans
leur travail quotidien. Hormis les propositions de la CEP, de nombreuses actions ont
été mises en place avec les services de l’Etat pour répondre à la problématique de la
protection animale à l’abattoir : demandes de contrôles accrues, campagne
d’inspection des abattoirs, publication des rap