يةالق المثلوجات شد

محمد نور الدين فريد حماد/ دكتور

2018–2019

تاريخيةنبذة

لبارد في نسيم الهواء ا، فهو بمثابة يعشقه الكبير والصغيراآليس كريم منتج •الطعم الجميل والمذاق الحلو الذي يغريباإلضافة إلي األيام شديدة الحرارة

.وأنواعهألوانهبإختالفالجميع

ن، أو لم تكن فكرة اآليس كريم وليدة العصر الحالي بالصورة التي نشاهدها اآل•والتطورمن صرخات التكنولوجيا

ال ثلوج الجببخلط قام أباطرة الصين ، عندما الفكرة منذ آالف السنينبدأت •تى من أجل الحصول على ثلج بطعم جميل وممتع حبالفواكه المختلطة بالعسل

وإستراحاتهمبه أثناء خلوتهم اإلستمتاعيستطيعون

قام ، حيثمن الصين إلى إيطاليا بواسطة الرحالة ماركو باولوالفكرة انتقلت •مثلجالأغنياء إيطاليا بخلط اللبن بالثلج للحصول على آيس كريم من اللبن

واجها كاثرين بعد زالفلورنسيةفرنسا مع األميرة الخلطة إلى إنتقلتبعدها •نسا حتى قام ، ومن ثم انتشرت الفكرة بين طهاة فربالملك الفرنسي هنري الثاني

والتهوالشيكأحدهم بفتح محل لبيع اآليس كريم المحلى بنكهات الفراولة

نحاء اآليس كريم في جميع أإنتشرالفكرة من مكان إلى مكان حتى إنتقلتثم •.مختلفةبمذاقاتالعالم

عامةمقدمة

اسا المصنعة أسذو القوام المتماسكالمثلوجاتصناعة تعتبر •ل من األلبان من المنتجات التي يكثر عليها الطلب في فص

المجتمعالعديد من فئات الصيف لدي

أو ( المذاب في الماء)خليط من اللبن الجاف عبارة عن هي •لي باإلضافة إ(سكريات)اللبن الطازج مع مواد الزمة للتحلية

م مكسبات النكهة واللون ويحضر هذا الخليط إلكسابه القواوتعرف هذه المتماسك عادة عن طريق الخفق بالدوران

ة المنتجات المثلجة والمحضرة بهذه الطريقة بأسماء مختلفولهذا تتعدد هذه الدندرمة–الجيالتي –اآليس كريممثل

المكونات أو طريقةإلختالفالمنتجات فيما بينها نتيجة .التحضير

مقدمةعليه اآليس كريم منتشر جدا في الدول العربية ويزداد الطلب•

.الدول العربية تعتبر من البالد الحارةمن يوم آلخر ألن

علي البالدإستهالكهبالرغم من أن اآليس كريم ال يقتصر •.عاملكن يستهلك في كل دول العالم وعلي مدار الالحارة فقط و

لتقدم األجهزة تقدمت هذه الصناعة جدا في اآلونة األخيرة •ة أو المستخدمة في الصناعة سواء بسترة أو تجنيس أو تعبئ

.تغليف أو تجميد

ة زادت أيضا في اآلونة األخيرالمنافسة الشديدة بين المستهلكين•.هذه الصناعة ومن تحسين هذه المنتجاتإنتشارمن

،معرفة القيمة الغذائية لهذه المنتجات أدت لزيادة انتشارها•ها كان عامال مهما لتنوعزيادة األبحاث في الفترة األخيرةو

.وكثرتها

تعريفيجة التقليب منتج من منتجات اللبن الغذائية المجمدة يتم الحصول عليها نت•

صنيف أثناء تجميد المخلوط المبستر المعروف الخواص والتركيب ويتم ت.هذا المنتج ضمن األغذية المجمدة

آخر تعريف وبعض المخفوق نصف المجمد والمكون من اللبن ومنتجاته المخلوط •

.اإلضافات األخرى كمواد التحلية والمثبتات والمستحلبات والمطعمات

وايرلنداتعريف جمعية المثلجات ببريطانيا

ونسبة % 5نسبة من الدهن ال تقل عن هو مركب المثلج المحتوي علي •%18جوامد للبن ال تقل عن

ةاألمريكيتعريفوزارةالزراعة

تجات التركيب النهائي لهذه المنإتخاذعلي إعتمدهذا التعريف : أساسا للتعريف وهو أنه

المركب المثلج المحضر من قشدة مع إضافة سكر أو بدون

سبة ومحتوي علي نإضافات لمكسبات طبيعية للنكهة والطعم

قواعد وحدود تحدد فيما وهذه% 18الدهون ال تقل عن من

في مثل هذه المنتجات بينها الشروط التي يجب توافرها

عند قياس جودة اإلعتبارالمصنعة من األلبان لتؤخذ في .المنتجات

ائيا كيميالقشديةالمثلوجاتتعريف

د نظام طبيعي كيماوي معقعبارة عن القشديةالمثلوجات

ي وسط صورة خاليا هوائية صغيرة موزعة فيتكون أساسا في

ود مستحلب الدهن في الماء وفي نفس الوقت وجإنتشار

محلول حقيقي للماء والسكر والملح ووجود البروتينات

ا النظام ويمكن أن نطلق علي هذ، والمثبتات في صورة غروية–المستحلب الدهني)ذو الثالثة أوجه أو الثالث حاالتالنظام

.(المحلول الحقيقي–الصورة الغروية

والماءر من اللبن أو أحد مشتقاته والسكالقشديةالمثلوجاتتتكون

%.100–90من القشديةالمثلوجاتالريع في •

ألسماء اللبنية يطلق عليها العديد من االمثلجات :بالدولمسمياتها •: فعلى سبيل المثال

.إيطاليافىجيالتىعليها يطلق •

.فرنسافىجالس •

.تركيافىدندرمة•

إنجلترااآليس كريم في •

القشديةالمثلوجاتتقسيم

%الريع %الماء %مثبتات / مستحلبات% السكر %.F %S.N.Fنوع المثلجات اللبنية

1510150.359.7110الحلوي المثلجة

1011140.464.6100القشديةالمثلوجات

412130.670.485المثلوجات اللبنية

24220.471.650الشربت

صفر220.277.8صفرصفرالمثلوجات المائية

Bylund (1995)

متعددة التعريفات التجارية التعتمد التقسيمات المدونة علي

لرقابية من الهيئات التشريعية واوالمعايير القياسية الموضوعة

المثلوجاتوطعم هذه المثلوجاتتركيب هذه عن

Cream Icesالقشديةالمثلوجات

حد أدني معين من نسبة الدهنولها الدهن الطبيعي فقطعلي تعتمد •وقد يكون بدون %22–7الطبيعي ويكون الدهن بنسبة الدهن فيها من

ويحتوى في Standard Ice creamآيس كريم سادة إضافات ويسمي سكر % 15مادة صلبة ال دهنية و% 9دهن و% 12المتوسط على

طعم مميز إلعطاءالشيكوالتهويضاف إليها الفانيليا أو ، جيالتين% 0.5و:أو غيرهما في بعض األوقات مثل

له نفس نسب المكونات الذي Nut ice creamكريم البندق آيس -.والمطعماتالسابقة مع إضافة البندق إليه أو المكسرات

والذي يضاف إلى نفس المخلوط Fruit ice creamكريم الفاكهة آيس -السابق بعض عصير الفاكهة أثناء عملية التجميد وقد تضاف بعض

.الصناعيةالنكهات

علىإحتوائهالذي ال يختلف عن األول إال في كريم البسكويتآيس -.البسكويت وبعض المطعمات

Standard Ice creamآيس كريم سادة

Nut ice creamآيس كريم البندق

Fruit ice creamآيس كريم الفاكهة

آيس كريم البسكويت

Ice Creamأخريقشديةمثلوجات

الحد تخضع للمواصفات القياسية من ناحيةقشديةمثلوجات

للدهن الذي يكون بعضه أو كله من دهون أخري غيراألدنى وقد ، %22–7ونسبة الدهن فيها من ، الدهن الطبيعي

ات والحلويوالشيكوالتهالمكسرات والفواكه يضاف إليها .والفول السوداني

Ice Milksاللبنيةالمثلوجات

حالة ال يضاف إليها دهن وفيتحتوي علي اللبن ومثلوجات•كحد % 3–2.5إضافة دهن يضاف في صورة زبد بنسبة

مواد صلبة ال % 14-12و% 7أدني ويصل لحد أقصي إلي

ة وقد تضاف بقيدهنية فضال عن السكر والجيالتين.المكونات األخرى كالفواكه وغيرها

Custardsالكاستردقل عن صفار البيض للمنتج بنسبة ال تأساسا علييعتمد •

به باإلضافة لمكونات اللبن األخرى ويدخل في تركي% 1.4Frozen custardالكاسترد المجمد ومن أنواعه ، دقيق الذرة

فارة كمية من البيض أو صعلى بإحتوائهويمتاز البارفيهأو .ويضاف له ملون

Ice Water Icesالمائيةالمثلوجات

االلبانتحتوى على اللبن وال منتجات ال •

توي عصائر الفاكهة المخففة بالماء وتحتصنيعها من يتم •علي السكر وبعض المثبتات وبعض المطعمات وبعض

ريك ست)الملونات الغذائية المسموح بها واألحماض العضويةللنكهةومواد مكسبة ( طرطريك–ماليك –

المائية المثلوجاتالريع في )نسبة الريع إنخفاضفيها يالحظ •%(25يتعديال

بعض فىحيث يطلق عليها عصير الفواكه والسكر من تصنع •.Granitaجرانيتهاألحيان لفظ

Sherbetsالشربت

واحد وهو إختالفمع المائيةالمثلوجاتمع يتشابه •

يب الحلمن القشديةالمثلوجاتعلي بعض مكونات إحتواءه

ه أبو السائل أو القشدة أو اللبن الفرز المجفف محل الماء كل.عصير الفاكهة عند التجميدوقد يضاف إليه بعضه

Cassataالكاساتهبقات من صورة قوالب علي شكل ط يتم تصنيعه في منتج •

ليه بعض مختلفة النكهات وقد تضاف إ قشديةمثلوجات

لكيك علي وقد يضاف االشيكوالتهالفواكه أو المكسرات أو .شكل شرائح أو أصابع

Splitsالسبلتمحاطة من الخارجالقشديةالمثلوجاتأعواد من عن عبارة •

د وقالمائية بنكهة الفواكهالمثلوجاتبطبقة خارجية من

أو الحلوى المغمورة في مكسرات بالشيكوالتهتغلف .مطحونة أو بسكويت

Puddingالبودنج

عالية الجودة تختلف عن آيسقشديةمثلوجاتعن عبارة •

ة على مخلوط من الفواكه بكميإحتوائهكريم الفاكهة في

ميات وفيرة باإلضافة إلى صفار البيض ويضاف إليها ك

اف كبيرة من مخلوط الفواكه والزبيب والمكسرات وقد يض

.إليها الكحول والبهارات

Mousseالموصدهن % 40اللبنية يحتوي علي المثلوجاتمنتج من عن عبارة •

الفواكه تقريبا مع سكر وجيالتين ومواد نكهة وقد تضاف إليهالنباتيوغالبا الدهن

إليها التصنيع لهذا النوع بخفق القشدة جيدا ثم يضافيتم •السكر والمطعمات والفاكهة كقطع ويقلب الجميع جيدا ثم

.التجميد

:مع سماح القوانين بوجود أنواع أخرى من المثلجات ظهرت أنواع منها

حيث يستبدل فيها Imitation Ice creamمقلدة قشديةمثلجات •

نفس السكر ببعض المحليات الصناعية مثل السكارين وغيره ولكن ب

ى لبعض المرضى مثل مرضبإستخدامهاتركيب اآليس كريم ويسمح ".الريجيم"السكر ونقص الوزن

Oterineمثلجات بدهون غير لبنية • Ices or Mellorine تصنع من

هن اللبن منتجات لبنية خالية من الدهن مثل اللبن الفرز حيث يستبدل دبة دهن فول الصويا وعلى حسب نس–آخر مثل دهن الذرة نباتىبدهن

-6من )فاذا كانت نسبة الدهن مرتفعة اإلسمالدهن يطلق عليها Mellorineفإن المنتج يطلق علية اسم %( 10 Ice cream اما اذا

Olerineفيسمي %( 5.5-3من )كانت منخفضة Ice milk

فبإختالهناك أنواع أخري منتشرة في دول كثيرة تختلف •والذي Neopolitanالنيوبوليتانعادات هذه الدول مثل

يينا أو يسمي في أمريكا بنيويورك وفي اليونان يسمي فParfait ، اإلسكيموفطيرة وهناكEskimo pie في روسيا

في بعض دول Novelty Ice Creamالنبالء مثلوجاتو

.أوروبا

القشديةالمثلوجاتمميزات

حيث تحتوى على العديد من ذات قيمة غذائية عالية -1

العناصر الغذائية الهامة والمفيدة لجسم االنسان

سهلة الهضم -2

مناسب ومعقول للعديد من الفئات إقتصادىذات سعر -3المستهلكة

التكنولوجيالتطور

واد اللبن وبعض منتجات الممن المثلوجاتمخاليط تتكون •والنكهةالالزمة للتحلية والمكسبة للقوام

جوامد البيض والمواد الملونة تضاف مواد أخري مثل قد •أو المكسرات أو منتجات الكاكاو أو بعض أنواع والفواكة

الخ ... الحلويات

النسبة التركيب الكيماوي لخليط المثلجات بالعادة يعبر في •لنسبة المئوية للمكونات األساسية الداخلة في تكوينه مثل ا

هنيةالالدالمئوية للدهن والنسبة المئوية للجوامد اللبنية إلخ..للسكروالنسبة المئوية

لعواملالنسبةالمئويةلهذهالمكوناتتبعا تختلف

كثيرةمنأهمها

القانونية والقياسية لهذه المنتجات في مصرالمواصفات •.والخارج

المواد الخام المتوفرة وتأثيرها علي صفات وجودة الناتج •.وأسعارها

.صيةطريقة الصناعة المتبعة في اإلنتاج وخبرة الصانع الشخ•

احتياجات السوق واختالف أذواق المستهلكين في المناطق •.المختلفة

.نوع المنافسة بين المنتجين من حيث األنواع واألسعار•

لوطاألساسيةالتيتدخلفيتكوينمخالمكونات

تيةاآلعلينطاقتجاريتكونبالنسبالمثلوجات

%المثبت %السكر %SNF%الدهن المثلوجاتنوع

شعبية قشديةمثلوجات

"منخفضة"

8–1011–1216–180.3–0.5

0.5–160.3–1115–1410–12متوسطة

0.5–150.3–1013–169–14ممتازة

0.5–200.3–1416–612–3مثلوجات لبنية