8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos
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Mtodos&Tcnicasde conservacin de
alimentosCristina Freile Gaitero
Virginia Garca Tuells
Aranza Calvo-Flores Mart
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Esquema
Conservacin alimentos Mtodos modernos
Mtodos tradicionales Caractersticas varias Alimentos que se pueden aplicar
Propiedades
Utilidad Tradiciones
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Mtodos Modernos:
Por calor Pasteurizacin:
En lquidos
Retrasa la aparicin de agentes patgenos 72 C durante 15-20 segundos
Conservacin 2-5 das
Esterilizacin:
Lquidos y espesos Elimina microorganismos
110-140C durante pocos minutos
Conservacin entre 2-3 meses
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Mtodos Modernos:
Enlatado: Todo tipo de
alimentos no
perecedero Recipiente
hermtico 100-150 C
Conservacindurante variosaos
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Mtodos Modernos
Por fro: Refrigeracin:
1-5C
No elimina organismos Elaboracin comidaspreparadas
Conservacin 1-5 das Congelacin:
0 a -20 C Uso domstico No elimina organismos Conservacin 2-5 meses
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Mtodos Modernos:
Ultracongelacin: Uso industrial -40 y -70 C
Enfriamiento brusco ( menos de 4 horas) Carnes, pescados, mariscos, vegetales y comidas
preparadas.
Liofilizacin:
-80C y deshiadratacin por vaco No destruyen microorganismos Costosa&lenta pero productiva Conservacin varios meses
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Mtodos Modernos:
Irradiacin: Rayos ionizantes (x y gamma)
Eliminacin organismos
No radiactivo,no alterado
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Mtodos tradicionales Desecacin:
Eliminacin agua por aire, sol
No elimina organismos
Pierde cualidades
Se conservan varios meses
Frutas y hortalizas
Salazn:
Sal o salmuera y secado No elimina organismos
Deshidratacin parcial alimentos, refuerzo del sabor einhibicin bacterias.
Carnes y pescados
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Mtodos tradicionales
Ahumado: Desecacin por humo de madera Destruyen microorganismos Dan sabor y aroma Cerveza, embutido, quesos 2 tipos: fro(30) y caliente(60-75C)
Azucarado Aadir azcar a alimentos desecados
Evita la oxidacin Impide contacto con el oxgeno del aire Frutas en almbar
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Mtodos tradicionales
Escabeche, encurtido: Vinagre, sal y condimentos cido actico impide desarrollo
microorganismos Zanahorias, pepinos, cebollas, aceitunas
Vaco
Envasado al vaco Impide la accin de agentes externos Quesos, embutidos, carnes
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Aditivos Colorantes.(E-152)
Conservantes.(E
-200) Antioxidantes. Estabilizantes. Emulsionantes. pontenciadores del sabor.
Edulcorantes. espesantes.(Agar-Agar) Gelificantes.(Alginato) acidificantes. Acidulantes.
Sustancias naturales oartificiales
Potencian sabor, olor,aroma.
Evita descomposicin Letra E + tres o cuatro
nmeros
En exceso perjudiciosos
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Quantum Satis:
Quantum Satis: Latn- cantidad adecuada
se emplea en la seguridad alimentaria UE
especificacin de los ingredientes viene adecir:
aade cuanto sea necesario de un
ingrediente para que se alcance efectodeseado, no aadas ms si se considerademasiado.
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Preguntas
1) Tipos de mtodos modernos ytradicionales
2)E
numera los mtodos por calor3) Y cuales son los de fro?
4) En que consiste la liofilizacin
5) En que se basa la de secacin6) Explica brevemente el salazn
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Preguntas
7) En que consiste la esterilizacin
8) Explica el enlatado
9) En que grados tienen que estar larefrigeracin, congelacin y laultracongelacin?
10)E
numera algn aditivo y su funcingeneral
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