7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
1/20
FERMENTASI SUBSTRAT CAIR:
FERMENTASI NATA DE COCO
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Nama : Cindy Elysia
NIM : 11.70.0067
Kelompok D3
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2014
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
2/20
1
1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan yang telah diperoleh dalam pengamatan pembentukan lapisan nata de
coco serta pengamatan uji sensoris terhadap hasil nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1
dan Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembentukan LapisanNatadeCoco
Kel Tinggi awal media
(cm)
Tinggi ketebalan nata (cm) % Lapisan nata
0 7 14 0 7 14
D1 2,8 0 2,7 2,5 0 96,43 89,29
D2 1,8 0 1,7 1,6 0 94,44 88,89
D3 1,8 0 1,6 1,4 0 88,89 77,78
D4 1,5 0 1,3 1 0 86,67 66,67D5 2,5 0 2,3 2 0 92 80
Pada hasil pengamatan mengenai pembentukan lapisan nata de coco dapat diketahui hasil
sebagai berikut. Semua kelompok memperoleh tinggi ketebalan nata yang menurun pada
hari ke-14 sehingga % lapisan nata yang diperoleh juga mengalami penurunan. Pada
kelompok D1 diperoleh tinggi ketebalan nata sebesar 2,7 cm pada hari ke-7 dengan lapisan
nata sebesar 96,43% yang kemudian menjadi 2,5 cm pada hari ke-14 dengan % lapisan nata
sebesar 89,29%. Pada kelompok D2 diperoleh tinggi ketebalan nata sebesar 1,7 cm pada
hari ke-7 dengan lapisan nata sebesar 94,44% yang kemudian menjadi 1,6 cm pada hari ke-
14 dengan % lapisan nata sebesar 88,89%. Pada kelompok D3 diperoleh tinggi ketebalan
nata sebesar 1,6 cm pada hari ke-7 dengan lapisan nata sebesar 88,89% yang kemudian
menjadi 1,4 cm pada hari ke-14 dengan % lapisan nata sebesar 77,78%. Pada kelompok D4
diperoleh tinggi ketebalan nata sebesar 1,3 cm pada hari ke-7 dengan lapisan nata sebesar
86,67% yang kemudian menjadi 1 cm pada hari ke-14 dengan % lapisan nata sebesar
66,67%. Pada kelompok D5 diperoleh tinggi ketebalan nata sebesar 2,3 cm pada hari ke-7
dengan lapisan nata sebesar 92% yang kemudian menjadi 2 cm pada hari ke-14 dengan %
lapisan nata sebesar 80%. Dari hasil yang telah diperoleh tersebut dapat diketahui bahwa
pada kelompok D1 diperoleh hasil tertinggi sedangkan hasil terendah terdapat pada
kelompok D4.
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
3/20
2
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji SensorisNata de coco
Kelompok Aroma Warna Tekstur Rasa
D1 ++++ +++ +++ ++D2 ++++ ++++ +++ +
D3 ++++ ++++ ++ ++++
D4 ++++ ++++ ++ +++
D5 ++++ ++++ ++ ++++Keterangan :
Aroma Warna Tekstur Rasa
++++ : tidak asam putih sangat kenyal sangat manis
+++ : agak asam putih bening kenyal manis
++ : asam putih agak bening agak kenyal agak manis
+ : sangat asam kuning tidak kenyal tidak manis
Dari hasil pengamatan uji sensoris yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut.
Pada kelompok D1 diperoleh nata de coco yang beraroma tidak asam, berwarna putih
bening dengan tekstur kenyal dan berasa agak manis. Pada kelompok D2 diperoleh nata de
coco yang beraroma tidak asam, berwarna putih dengan tekstur agak kenyal dan berasa
tidak manis. Pada kelompok D3 diperoleh nata de coco yang beraroma tidak asam,
berwarna putih dengan tekstur agak kenyal dan berasa sangat manis. Pada kelompok D4
diperoleh nata de coco yang beraroma tidak asam, berwarna putih dengan tekstur agak
kenyal dan berasa manis. Sedangkan pada kelompok D5 diperoleh nata de coco yang
beraroma tidak asam, berwarna putih dengan tekstur agak kenyal dan berasa sangat manis.
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
4/20
3
2. PEMBAHASAN
Nata merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk gel atau agar-agar dan bertekstur
agak kenyal, padat, putih, dan sedikit transparan, yang dihasilkan dari air kelapa dengan
bantuan bakteri strain Acetobacter xylinum (Sutarminingsih, 2004). Nata ialah biomassa
yang sebagian besar terdiri dari selulosa yang berbentuk agar dan berwarna putih. Massa
tersebut berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang
mengandung gula dan protein (Enie, A. B., 1998). Komponen utama nata ialah selulosa
yang mampu mengikat air sebanyak 95% dalam bentuk gel nata sehingga teksturnya lunak
(Enie, A. B., 1998). Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan nata antara lain:
kandungan gula, protein, lemak, karbohidrat serta vitamin yang terdapat dalam larutan.
Selain itu, umurstarter yang digunakan, lama waktu fermentasi, tingkat keasaman medium
dan ruang produksi juga mempengaruhi proses produksi nata (Alaban, 1962).
Air kelapa merupakan bahan paling umum yang digunakan dalam proses pembuatan nata
sehingga produk yang dihasilkan disebut nata de coco. Air kelapa kaya akan mineral
potassium (kalium) (Hariyadi, 2002). Selain itu, air kelapa memiliki kandungan gula
sebesar 1,7-2,6% dan protein sebesar 0,07-0,55% (Herman, 1979). Sedangkan menurut
Awang (1991), air kelapa mengandung air sebesar 91,23%; protein sebesar 0,29%; lemak
sebesar 0,15%; karbohidrat sebesar 7,27% dan abu sebesar 1,06%. Banyaknya kandungan
nutrisi pada air kelapa inilah yang membuat air kelapa menjadi media yang baik bagi
pertumbuhan dan perkembangan bakteriA. xylinum dalam membentuk nata.
Unsur-unsur yang terkandung dalam air kelapa tersebut diduga yang mempengaruhi
pertumbuhan bakteri. Namun, air kelapa yang umum dimanfaatkan untuk pembuatan nata
de cocoberasal dari kelapa tua (Collado, 1986). Air kelapa yang digunakan sebagai bahan
baku nata yang diambil dari kelapa yang baru dipetik atau tidak lebih dari satu minggu
memiliki kandungan kimia yang tidak sama kualitasnya akan menyebabkan kualitas dari
produk yang dihasilkan bervariasi.
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
5/20
4
Acetobacter xylinum ialah starter yang digunakan dalam pembentukan nata. Kriteria yang
harus dimiliki mikroba sebagai starter yaitu berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam
jumlah yang cukup, berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminasi
dan kemampuannya dalam membentuk produk nata (Rahman, 1992). A. xylinum sendiri
tergolong ke dalam bakteri gram negatif yang bersifat aerobik yang dapat memproduksi
selulosa dengan ukuran 40-50 nm (Hesse et al., 2005). Selulosa yang terbentuk ini yang
kemudian dikenal sebagai bacterial cellulose ribbons yang terdapat pada permukaan
medium cair dalam kultur diam dengan bentuk padat seperti agar-agar putih.
Dalam pembuatan nata de coco, tahap pertama yang dilakukan adalah membuat medium
yang akan digunakan untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Medium dibuat
dengan merebus air kelapa sebanyak 1,5 liter hingga mendidih. Perebusan air kelapa ini
bertujuan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme kontaminan yang dapat mengganggu
pertumbuhan starter yang digunakan (Palungkun, 1992). Setelah merebus air kelapa,
selanjutnya ditambahkan gula ke dalam air kelapa sebanyak 10% dari volume medium yang
digunakan yakni sebesar 150 g lalu diaduk hingga larut. Penambahan gula yang dilakukan
sudah sesuai dengan teori dari Awang (1991) yang menyebutkan bahwa konsentrasi
optimum gula yang ditambahkan sebesar 10% dari substrat. Penambahan gula tersebut
memiliki berfungsi sebagai sumber karbon organik yang diperlukan oleh pertumbuhan
starter guna menghasilkan tenunan selulosa (Awang, 1991). Rahman (1992) menambahkan
bahwa gula akan diubah olehA. xylinum menjadi selulosa dalam pembuatan nata de coco.
Sumber karbon yang dapat digunakan selain gula yaitu glukosa, fruktosa, laktosa, manosa
dan maltosa (Pambayun, 2002).
(a) (b)Gambar 1. (a) Air kelapa dan (b) Gula pasir (Sumber: Dokumentasi pribadi)
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
6/20
5
Setelah gula larut dengan sempurna, amonium sulfat sebanyak 0,5% dari volume medium
yang digunakan atau sebanyak 7,5 g ditambahkan lalu diaduk hingga larut. Penambahan
amonium sulfat berfungsi sebagai sumber nitrogen anorganik yang dapat dimanfaatkan oleh
bakteri bagi pertumbuhannya (Pambayun, 2002). Sumber nitrogen yang dapat digunakan
selain amonium sulfat dapat berupa protein maupun ekstrakyeast yang merupakan nitrogen
organik atau dengan amonium fosfat (ZA) maupun urea yang merupakan nitrogen
anorganik. Sumber nitrogen yang paling banyak digunakan dalam proses pembuatan nata
adalah ZA karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter casei yang adalah
pesaing dariA. xylinum(Pambayun, 2002).
Gambar 2. Amonium sulfat (Sumber: Dokumentasi pribadi)
Tahap selanjutnya adalah dengan menambahkan asam asetat glasial yang selanjutnya
dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pHmeter. Setelah pengukuran pH
menunjukkan angka 4,96 maka penambahan asam asetat glasial dihentikan. Tujuan dari
penambahan asam asetat glasial yaitu untuk mencapai kisaran nilai pH di mana bakteri A.
xylinum dapat hidup dan tumbuh. BakteriA. xylinum dapat tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5
namun pertumbuhannya akan lebih optimum pada kondisi asam yakni pada pH 4,3
(Pambayun, 2002).
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
7/20
6
(a) (b)Gambar 3. (a) Penambahan asam asetat glasial dan (b) Pengukuran pH dengan pHmeter
(Sumber: Dokumentasi pribadi)
Air kelapa yang sudah ditambahkan dengan gula, amonium sulfat dan asam asetat glasial
kemudian disaring menggunakan kain saring dengan maksud supaya kotoran seperti ampas
kelapa yang masih tertinggal pada air kelapa itu tidak terikut. Air kelapa yang sudahdisaring tersebut kemudian dipindahkan ke dalam toples atau wadah plastik sebanyak 300
ml. Setelah itu ditambahkan starter nata sebanyak 10% dari volume medium yang
digunakan atau setara dengan 30 ml. Penambahanstartertersebut sudah sesuai dengan teori
Alaban (1962) yang menyatakan bahwa jumlah starter terbaik dalam pembuatan nata yaitu
sebesar 10-20% untuk menghasilkan ketebalan nata maksimal. Hal tersebut juga didukung
oleh teori Pato & Dwiloka (1994) yang menyatakan bahwa jumlah starter yang
ditambahkan dalam pembuatan nata yaitu sebesar 4-10%.
(a) (b)Gambar 4. (a) Pengambilan kultur dan (b) Penambahan kultur ke dalam medium
(Sumber: Dokumentasi pribadi)
Tahap berikutnya adalah menutup toples atau wadah plastik tersebut dengan kertas coklat.
BakteriA. xylinum tergolong ke dalam bakteri yang bersifat aerob (membutuhkan oksigen
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
8/20
7
dalam pertumbuhannya). Namun, berdasarkan pada teori Pambayun (2002), oksigen yang
masuk ke dalam substrat tersebut tidak boleh terpapar langsung dengan permukaan nata dan
tidak boleh terlalu kencang. Oleh karena itu, tujuan dari penutupan toples atau wadah
plastik dengan menggunakan kertas coklat yaitu untuk melindungi nata dari kontaminasi
lingkungan sekitar dan untuk melindungi substrat dari paparan oksigen secara langsung. Air
kelapa yang sudah ditambahkan starter tersebut kemudian diinkubasi selama 2 minggu
pada suhu ruang (28oC). Inkubasi pada suhu ruang tersebut sudah sesuai dengan teori
Pambayun (2002) yang menyatakan bahwa suhu di bawah suhu ruang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri, sedangkan pada suhu di atas suhu ruang (40oC) dapat menyebabkan
bakteri mati. Dalam kurun waktu inkubasi selama 2 minggu tersebut dilakukan pengamatan
terhadap ketebalan lapisan nata tiap 7 hari.
Gambar 5. Penutupan toples atau wadah plastik dengan kertas coklat lalu diinkubasi selama14 hari (Sumber: Dokumentasi pribadi)
Dalam pembuatan nata, selama proses fermentasinya dihasilkan gas CO2 yang memiliki
kecenderungan melekat pada selulosa dan menyebabkan jaringan tersebut terangkat ke
permukaan sehingga lapisan nata yang terbentuk berada di atas medium (Palungkun, 1992).
Setelah masa inkubasi selesai, nata yang terbentuk kemudian diambil dan dibersihkan
dengan menggunakan air mengalir untuk menghilangkan lendir. Toples atau wadah plastik
yang digunakan tersebut kemudian dibersihkan terlebih dahulu supaya bersih untukkemudian digunakan kembali sebagai tempat perendaman nata dalam akuades. Tujuan dari
pencucian dan perendaman tersebut adalah unuk menghilangkan asam.
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
9/20
8
(a) (b)Gambar 6. (a) Lapisan nata terbentuk di permukaan dan (b) Pencucian nata dengan air
mengalir (Sumber: Dokumentasi pribadi)
Untuk menghilangkan asam dapat dilakukan dengan merebus nata yang telah dihasilkan
tersebut (Rahman, 1992). Maka dari itu, tahap terakhir dalam pembuatan nata de coco yaitu
dengan memasak nata terlebih dahulu lalu dipotong-potong dalam ukuran kecil. Setelah
pemotongan tersbeut, selanjutnya nata dimasukkan ke dalam panci berisi air dan dimasak
hingga air mendidih. Setelah air mendidih, kemudian gula pasir ditambahkan dalam proses
pemasakan nata dan diaduk hingga larut. Penambahan gula pasir bertujuan untuk
memberikan cita rasa manis pada produk nata yang dihasilkan. Langkah berikutnya adalah
menganalisa nata yang telah diperoleh tersebut secara sensori yang meliputi aroma, warna,
tekstur dan rasa.
(a) (b) (c)Gambar 7. (a) Pemotongan nata menjadi ukuran kecil, (b) Pemasakan nata dengan air yang
ditambahkan gula pasir, dan (c) Hasil nata de coco yang sudah dimasak (Sumber:Dokumentasi pribadi)
Berdasarkan pada hasil pengamatan yang telah diperoleh, tinggi ketebalan nata pada
seluruh kelompok (D1 D5) mengalami penurunan ketinggian setelah 2 minggu masa
inkubasi. Demikian juga pada hasil persentase lapisan nata yang diperoleh juga mengalami
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
10/20
9
penurunan. Penurunan ketinggian nata yang diperoleh oleh semua kelompok disebabkan
terjadinya goncangan selama proses fermentasi masih berlangsung (Rahayu et al., 1993).
Ketebalan lapisan nata dipengaruhi oleh berbagai faktor yakni waktu dan suhu fermentasi
(Rahayu et al., 1993), tingkat keaseptisan (Tranggono & Sutardi, 1990) serta fluktuasi
populasi inokulum selama proses fermentasi (Seumahu et al., 2005).
Setelah pengamatan ketebalan nata dan persentase lapisan nata, kemudian dilakukan
pengamatan uji sensori yang meliputi aroma, warna, tekstur dan rasa. Dari pengamatan
aroma diperoleh hasil sebagai berikut. Pada kelompok D1 hingga D5 memperoleh aroma
yang sama yakni nata beraroma tidak asam. Hasil yang diperoleh tersebut dikarenakan oleh
adanya proses penetralan yaitu perebusan dan pencucian yang dilakukan dengan sempurna
sehingga tidak ada penyimpangan aroma. Menurut Sutarminingsih (2004), nata yang telah
mengalami pencucian, perendaman dan perebusan untuk mengawetkan sekaligus
menyempurnakan proses penghilangan bau dan asam. Pada umumnya, aroma yang diterima
oleh hidung dan otak merupakan campuran dari 4 macam bau utama yaitu harum, asam,
tengik dan hangus (Winarno, 2002).
Dari hasil pengamatan warna, pada kelompok D1 diperoleh nata yang berwarna putih
bening. Sedangkan pada kelompok D2 hingga D5 diperoleh hasil nata yang berwarna sama
yakni putih. Dapat dikatakan bahwa hasil yang diperoleh, tidak terjadi penyimpangan
warna pada hasil nata yang diperoleh. Hal tersebut karena bahan nutrisi yang ditambahkan
khususnya amonium sulfat tidak lebih dari 1% dan sumber karbon yang digunakan
berwarna putih. Penambahan sumber nitrogen (ZA) dapat meningkatkan jumlah
polisakarida yang terbentuk tetapi penambahan yang lebih dari 1% akan menyebabkan
penurunan rendemen dan penurunan derajat putih pada produk nata yang dihasilkan
(Sutarminingsih, 2004).
Setelah dilakukan pengamatan tekstur, pada kelompok D1 dan D2 diperoleh hasil nata yang
bertekstur kenyal, sedangkan pada kelompok D3 hingga D5 diperoleh hasil nata yang
bertekstur agak kenyal. Struktur fisika kimia merupakan efek dari susunan air yang terserap
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
11/20
10
dan berpengaruh besar terhadap tekstur (deMan, 1997). Kekerasan gel nata disebabkan oleh
kandungan sel-sel serat selulosa yang terdiri dari sekumpulan serat-serat paralel yang
berikatan satu dengan lainnya sehingga memiliki struktur yang stabil (Berk and Braverman,
1980). Tekstur nata juga dipengaruhi oleh kadar air. Semakin tinggi nilai kadar air maka
tekstur yang diperoleh akan semakin tidak kenyal (Al Awwaly et al., 2011).
Pengamatan sensoris terakhir yang dilakukan adalah pengamatan rasa. Dari hasil
pengamatan rasa diperoleh hasil yang berbeda-beda yakni pada kelompok D1 diperoleh
nata yang berasa agak manis, kelompok D2 memperoleh hasil nata yang berasa tidak
manis, pada kelompok D3 dan D5 diperoleh nata yang berasa sangat manis serta pada
kelompok D4 diperoleh hasil nata yang berasa manis. Rasa suatu bahan pangan dapat
berasal dari bahan pangan itu sendiri dan jika telah mendapatkan perlakuan atau
pengolahan maka rasanya akan dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama proses
pengolahan berlangsung (Damayanti, 2002). Rasa nata yang asam akan hilang setelah
mendapatkan perlakuan perendaman berkali-kali dengan air dan perebusan. Selama proses
perendaman dam pemasakan terjadi peristiwa osmosis. Pemasakan nata dengan
menggunakan air gula menyebabkan rasa nata menjadi manis. Namun pada kelompok D2
diperoleh rasa nata yang tidak manis. Hal tersebut dapat dikarenakan nata pemasakan yang
dilakukan tidak menggunakan penambahan jumlah gula yang banyak sehingga rasa nata
yang dihasilkan adalah rasa nata yang sebenarnya yaitu rasa hambar (Al Awwaly et al.,
2011).
Berdasarkan pada jurnal Pengaruh Penggunaan Persentase Starter dan Lama Inkubasi yang
Berbeda Terhadap Tekstur, Kadar Lemak dan Organoleptik Nata de Milko (Al Awwaly et
al., 2011), fermentasi nata yang berlangsung selama 10 hingga 15 hari akan diperoleh nata
setebal 1,0 1,5 cm. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah selama 8 hingga 10
hari (Saragih, 2004). Jika fermentasi tetap dilanjutkan maka kualitas nata yang diperoleh
dapat mengalami penurunan dimungkinkan karena terjadinya pencemaran (Anonim,
2002).Menurut Rahardiyanto (2001), dalam pembuatan natade aqua, semakin lama waktu
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
12/20
11
fermentasi maka tekstur yang diperoleh akan semakin lunak. Waktu fermentasi yang
digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2 hingga 4 minggu.
Berdasarkan pada jurnal Different Media Formulation on Biocellulose Production by
Acetobacter xylinum (0416) (Kamarudin et al., 2013), ada beberapa sumber karbon yang
dapat menjadi substrat tetapi mengalami pengurangan dalam metode yang mana dapat
menjadi racun dan membutuhkan waktu yang lama untuk proses hidrolisis dan
detoksifikasi. Detoksifikasi pada substrat perlu dilakukan sebelum substrat tersebut
digunakan. Bahan yang dapat digunakan sebagai media dapat berasal dari limbah pertanian.
Air kelapa, limbah kopra, dan santan yang diberi penambahan formulasi nutrien dapat
digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri selulosa yakniAcetobacter xylinum.
Dalam jurnal Pengaruh Penambahan Air Limbah Tapioka pada Proses Pembuatan Nata
(Arviyanti, E. dan Nirma Y., 2009), disebutkan bahwa dengan penambahan gula kurang
dari 10% maka sumber karbon tidak tersedia dalam jumlah yang cukup sehingga dapat
mengganggu metabolisme bakteri yang dapat menghambat pertumbuhan A. xylinum.
Demikian halnya jika penambahan gula lebih dari 10% maka dapat menyebabkan media
menjadi terlalu pekat sehingga akan mengganggu metabolisme bakteri yang berakibat pada
pertumbuhan bakteri yang tidak optimal. Pada pH 4, pertumbuhan bakteriA. xylinum akan
lebih unggul terhadap bakteri lain terutama bakteri pembusuk yang mengganggu
pembentukan nata.
Dalam jurnal Effects of health food from cereal and nata de coco on serum lipids in human
(Mesomya et al., 2006), dikatakan bahwa nata de coco merupakan produk pangan dengan
kandungan serat anorganik yang tinggi yang merupakan hasil produksi dari fermentasi
bakteri. Nata de coco memiliki kandungan selulosa yang tinggi, rendah lemak dan kalori
serta tidak mengandung kolesterol. Nata de coco juga dipercaya mampu dalam
mengendalikan berat serta menghindarkan dari kanker usus.
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
13/20
12
Penggunaan sumber nitrogen anorganik pada pembuatan nata de coco lebih
menguntungkan karena lebih murah, lebih mudah larut dan selektif bagi mikroorganisme
lain serta aman bagi konsumen. Hal tersebut dikarenakan ketika sumber nitrogen anorganik
tersebut ditambahkan ke dalam media pembuatan nata de coco aka sumber nitrogen
tersebut akan dikonsumsi oleh bakteri dan digunakan untuk berkembang biak. Berdasarkan
pada jurnal Kajian Bahan Pembawa untuk Meningkatkan Kualitas Inokulum PastaNata de
Coco (Melliawati, 2008), populasi bakteri dan produksi bioselulosa berhubungan erat
dengan media dan kemampuan bakteri mensintesis bahan nutrisi yang ada di dalam media.
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
14/20
13
3. KESIMPULAN
Banyaknya kandungan nutrisi pada air kelapa yang membuat air kelapa menjadi mediayang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bakteri A. xylinum dalam membentuk
nata. Nata merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk gel atau agar-agar dan
bertekstur agak kenyal, pada putih, dan sedikit transparan, yang dihasilkan dari air
kelapa dengan bantuan bakteri strainAcetobacter xylinum. Unsur-unsur yang terkandung dalam air kelapa tersebut diduga yang mempengaruhi
pertumbuhan bakteri. Kriteria yang harus dimiliki mikroba sebagai starter yaitu berada dalam keadaan aktif,
tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas
dari kontaminasi dan kemampuannya dalam membentuk produk nata. Konsentrasi optimum gula yang ditambahkan sebesar 10% dari substrat. Penambahan gula tersebut memiliki berfungsi sebagai sumber karbon organik. Penambahan amonium sulfat berfungsi sebagai sumber nitrogen anorganik yang dapat
dimanfaatkan oleh bakteri bagi pertumbuhannya . BakteriA. xylinum dapat tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5 namun pertumbuhannya akan
lebih optimum pada kondisi asam yakni pada pH 4,3. Jumlah starter terbaik dalam pembuatan nata yaitu sebesar 10-20% untuk menghasilkan
ketebalan nata maksimal. Suhu di bawah suhu ruang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sedangkan pada
suhu di atas suhu ruang (40oC) dapat menyebabkan bakteri mati.
Ketebalan lapisan nata dipengaruhi oleh berbagai faktor yakni waktu dan suhufermentasi, tingkat keaseptisan, serta fluktuasi populasi inokulum selama proses
fermentasi. Nata yang telah mengalami pencucian, perendaman dan perebusan untuk mengawetkan
sekaligus menyempurnakan proses penghilangan bau dan asam.
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
15/20
14
Penambahan sumber nitrogen (ZA) dapat meningkatkan jumlah polisakarida yangterbentuk tetapi penambahan yang lebih dari 1% akan menyebabkan penurunan
rendemen dan penurunan derajat putih pada produk nata yang dihasilkan. Struktur fisika kimia merupakan efek dari susunan air yang terserap dan berpengaruh
besar terhadap tekstur. Semakin tinggi nilai kadar air maka tekstur yang diperoleh akan semakin tidak kenyal. Rasa nata yang asam akan hilang setelah mendapatkan perlakuan perendaman berkali-
kali dengan air dan perebusan. Fermentasi nata yang berlangsung selama 10 hingga 15 hari akan diperoleh nata setebal
1,01,5 cm.
Populasi bakteri dan produksi bioselulosa berhubungan erat dengan media dankemampuan bakteri mensintesis bahan nutrisi yang ada di dalam media.
Semarang, 17 Juni 2014
Praktikan, Asisten Dosen,
Cindy Elysia Chrysentia Archinitta L. M.
(11.70.0067)
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
16/20
15
4. DAFTAR PUSTAKA
Al Awwaly, K. U., Anindhita P., L. E. Radiati. (2011). Pengaruh Penggunaan Persentase
Starter dan Lama Inkubasi yang Berbeda Terhadap Tekstur, Kadar Lemak danOrganoleptikNata de Milko. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak., 6 (2): 26-35.
Alaban, C. A. (1962). Studies on Optimum Conditions for Nata de coco Bacterium or Nata
formation in Coconut Water.PhilipineAgric: 96 (2): 490-515.
Anonim. 2002. Nata De Soya.http://72.14.235.104/search?q=cache:Y0KXnZNQ7FgJ:www.warintek.ristek.go.id/pangan/
kacangkacangan%2520dan%2520bijibijian/nata_de_soya.pdf+nata&hl=id&ct=clnk&cd=19
&gl=id. Diakses tanggal 16 Juni 2014.
Arviyanti, E. dan Nirma Y. (2009). Pengaruh Penambahan Air Limbah Tapioka padaProses Pembuatan Nata. Seminar Tugas Akhir Teknik Kimia Univ Diponegoro 2009.
Awang, S. A. (1991). Kelapa Kajian Sosial Ekonomi. Aditya Media. Jakarta.
Berk. Z and S. Braverman. (1980). Introduction to The Biochemistry of Food. Elsevier
Scientific Publishing Company, Amsterdam Oxford. New York.
Collado, L. S. (1986). Nata: Processing and Problems of the Industry in the Philipines. di
dalam Proceeding Seminar on Traditional Food and Their Processing in Asia. November
13-15, 1986. Tokyo, Japan.
Damayanti, R.P. 2002. Pembuatan Nata Sari Buah Pepaya (Carica papaya L.) Tinjauandari pH Awal dan Konsentrasi Sukrosa. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.
deMan, J. M., 1997. Kimia Makanan. Penterjemah: Kosasih Padmawinata. Edisi Kedua.
Penerbit Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Enie, A. B. (1998). Kajian Pengembangan Industri Nata de Soya dari Air Tahu. Seminar
Pengembangan Pengolahan dan Penggunaan Kedelai selain Tempe.
Hariyadi, P. (2002). Air Kelapa Muda sebagai Minuman Isotonik Alami.http://www.kompas.com/kompas-cetak/0207/11/iptek/airk28.htm. Diakses tanggal 16 Juni2014.
http://www.kompas.com/kompas-cetak/0207/11/iptek/airk28.htmhttp://www.kompas.com/kompas-cetak/0207/11/iptek/airk28.htm7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
17/20
16
Herman, A.H. (1979). Pengolahan Air Kelapa. Buletin Perhimpunan Ahli Teknologi
Pangan Indonesia 4(1) Halaman 917.
Hesse-Ertelt S, Witter R, Ulrich AS, Kondo T, Heinze T (2008) Spectral assignments and
anisotropy data of cellulose I: 13C-NMR chemical shift data of cellulose I determined by
INADEQUATE and RAI techniques applied to uniformly 13C-labeled bacterial cellulosesof different Gluconacetobacter xylinus strains.
Kamarudin, S.; M. Sahaid, K.; M. Sobri, T.; W. Mohtar, W. Y.; D. Radiah, A. B. &
Norhasliza, H. (2013). Different Media Formulation on Biocellulose Production by
Acetobacter xylinum (0416). Pertanika J. Sci. & Technol. 21 (1): 29 - 36 (2013).
Melliawati, Ruth. (2008). Kajian Bahan Pembawa untuk Meningkatkan Kualitas InokulumPasta Nata de Coco. Biodiversitas 9(4): 255-258.
Mesomya, W., Varapat P., Surat K., Preeya L., Yaovadee C., Duangchan H., Pramote T.,
and Plernchai T. (2006). Effects of health food from cereal and nata de coco on serumlipids in human. Songklanakarin J. Sci. Technol.,2006, 28(Suppl. 1) : 23-28.
Palungkun, R. (1992). Aneka Produk Olahan Kelapa. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Pambayun, R. (2002). Teknologi PengolahanNata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Pato, U. & Dwiloka, B. (1994). Proses & Faktor-faktor yang Mempengaruhi PembentukanNata de Coco. Sains Teks I (4) : 70-77.
Rahardiyanto, F. 2001. Pembuatan Nata de Aqua; Tinjauan dari Jenis Gula dan Konsentrasi
Diamonium Hidrogen Fosfat Terhadap Kualitas Nata yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Unibraw. Malang.
Rahayu, E.S. ; R. Indriati ; T. Utami ; E. Harmayanti & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan
Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.
Rahman, A . (1992). Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta.
Saragih, Y.P. 2004. Membuat Nata de Coco. Puspa Swara. Jakarta.
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
18/20
17
Seumahu, Cecilia. A; Antonius Suwanto & Maggy T. Suhartono. (2005). Dinamika
Populasi Acetobacter Selama Proses Fermentasi Nata de Coco. Jurnal MikrobiologiIndonesia, September 2005, hlm. 75-78. ISSN 0853-358X. Vol. 10, No. 2.
Sutarminingsih, C.H. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Tranggono & Sutardi. (1990). Biokimia & Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan & GiziUGM. Yogyakarta.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
19/20
18
5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan
Rumus:
% Lapisan nata =
Kelompok D1
Hari ke-0% Lapisan nata =
= 0
Hari ke-7% Lapisan nata =
= 96,43 %
Hari ke-14% Lapisan nata =
= 89,29 %
Kelompok D2
Hari ke-0% Lapisan nata =
= 0
Hari ke-7% Lapisan nata =
= 94,44 %
Hari ke-14% Lapisan nata =
= 88,89 %
Kelompok D3
Hari ke-0% Lapisan nata =
= 0
Hari ke-7% Lapisan nata =
= 88,89 %
Hari ke-14
7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata
20/20
19
% Lapisan nata =
= 77,78 %
Kelompok D4
Hari ke-0% Lapisan nata =
= 0
Hari ke-7% Lapisan nata =
= 86,67 %
Hari ke-14% Lapisan nata =
= 66,67 %
Kelompok D5
Hari ke-0% Lapisan nata =
= 0
Hari ke-7% Lapisan nata =
= 92 %
Hari ke-14% Lapisan nata =
= 80 %
5.2. Jurnal
5.3. Laporan Sementara
Top Related