Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata

7/13/2019 Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata

1/20

FERMENTASI SUBSTRAT CAIR:

FERMENTASI NATA DE COCO

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Nama : Cindy Elysia

NIM : 11.70.0067

Kelompok D3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014


2/20

1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan yang telah diperoleh dalam pengamatan pembentukan lapisan nata de

coco serta pengamatan uji sensoris terhadap hasil nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1

dan Tabel 2 di bawah ini.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembentukan LapisanNatadeCoco

Kel Tinggi awal media

(cm)

Tinggi ketebalan nata (cm) % Lapisan nata

0 7 14 0 7 14

D1 2,8 0 2,7 2,5 0 96,43 89,29

D2 1,8 0 1,7 1,6 0 94,44 88,89

D3 1,8 0 1,6 1,4 0 88,89 77,78

D4 1,5 0 1,3 1 0 86,67 66,67D5 2,5 0 2,3 2 0 92 80

Pada hasil pengamatan mengenai pembentukan lapisan nata de coco dapat diketahui hasil

sebagai berikut. Semua kelompok memperoleh tinggi ketebalan nata yang menurun pada

hari ke-14 sehingga % lapisan nata yang diperoleh juga mengalami penurunan. Pada

kelompok D1 diperoleh tinggi ketebalan nata sebesar 2,7 cm pada hari ke-7 dengan lapisan

nata sebesar 96,43% yang kemudian menjadi 2,5 cm pada hari ke-14 dengan % lapisan nata

sebesar 89,29%. Pada kelompok D2 diperoleh tinggi ketebalan nata sebesar 1,7 cm pada

hari ke-7 dengan lapisan nata sebesar 94,44% yang kemudian menjadi 1,6 cm pada hari ke-

14 dengan % lapisan nata sebesar 88,89%. Pada kelompok D3 diperoleh tinggi ketebalan

nata sebesar 1,6 cm pada hari ke-7 dengan lapisan nata sebesar 88,89% yang kemudian

menjadi 1,4 cm pada hari ke-14 dengan % lapisan nata sebesar 77,78%. Pada kelompok D4

diperoleh tinggi ketebalan nata sebesar 1,3 cm pada hari ke-7 dengan lapisan nata sebesar

86,67% yang kemudian menjadi 1 cm pada hari ke-14 dengan % lapisan nata sebesar

66,67%. Pada kelompok D5 diperoleh tinggi ketebalan nata sebesar 2,3 cm pada hari ke-7

dengan lapisan nata sebesar 92% yang kemudian menjadi 2 cm pada hari ke-14 dengan %

lapisan nata sebesar 80%. Dari hasil yang telah diperoleh tersebut dapat diketahui bahwa

pada kelompok D1 diperoleh hasil tertinggi sedangkan hasil terendah terdapat pada

kelompok D4.


3/20

2

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji SensorisNata de coco

Kelompok Aroma Warna Tekstur Rasa

D1 ++++ +++ +++ ++D2 ++++ ++++ +++ +

D3 ++++ ++++ ++ ++++

D4 ++++ ++++ ++ +++

D5 ++++ ++++ ++ ++++Keterangan :

Aroma Warna Tekstur Rasa

++++ : tidak asam putih sangat kenyal sangat manis

+++ : agak asam putih bening kenyal manis

++ : asam putih agak bening agak kenyal agak manis

+ : sangat asam kuning tidak kenyal tidak manis

Dari hasil pengamatan uji sensoris yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut.

Pada kelompok D1 diperoleh nata de coco yang beraroma tidak asam, berwarna putih

bening dengan tekstur kenyal dan berasa agak manis. Pada kelompok D2 diperoleh nata de

coco yang beraroma tidak asam, berwarna putih dengan tekstur agak kenyal dan berasa

tidak manis. Pada kelompok D3 diperoleh nata de coco yang beraroma tidak asam,

berwarna putih dengan tekstur agak kenyal dan berasa sangat manis. Pada kelompok D4

diperoleh nata de coco yang beraroma tidak asam, berwarna putih dengan tekstur agak

kenyal dan berasa manis. Sedangkan pada kelompok D5 diperoleh nata de coco yang

beraroma tidak asam, berwarna putih dengan tekstur agak kenyal dan berasa sangat manis.


4/20

3

2. PEMBAHASAN

Nata merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk gel atau agar-agar dan bertekstur

agak kenyal, padat, putih, dan sedikit transparan, yang dihasilkan dari air kelapa dengan

bantuan bakteri strain Acetobacter xylinum (Sutarminingsih, 2004). Nata ialah biomassa

yang sebagian besar terdiri dari selulosa yang berbentuk agar dan berwarna putih. Massa

tersebut berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang

mengandung gula dan protein (Enie, A. B., 1998). Komponen utama nata ialah selulosa

yang mampu mengikat air sebanyak 95% dalam bentuk gel nata sehingga teksturnya lunak

(Enie, A. B., 1998). Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan nata antara lain:

kandungan gula, protein, lemak, karbohidrat serta vitamin yang terdapat dalam larutan.

Selain itu, umurstarter yang digunakan, lama waktu fermentasi, tingkat keasaman medium

dan ruang produksi juga mempengaruhi proses produksi nata (Alaban, 1962).

Air kelapa merupakan bahan paling umum yang digunakan dalam proses pembuatan nata

sehingga produk yang dihasilkan disebut nata de coco. Air kelapa kaya akan mineral

potassium (kalium) (Hariyadi, 2002). Selain itu, air kelapa memiliki kandungan gula

sebesar 1,7-2,6% dan protein sebesar 0,07-0,55% (Herman, 1979). Sedangkan menurut

Awang (1991), air kelapa mengandung air sebesar 91,23%; protein sebesar 0,29%; lemak

sebesar 0,15%; karbohidrat sebesar 7,27% dan abu sebesar 1,06%. Banyaknya kandungan

nutrisi pada air kelapa inilah yang membuat air kelapa menjadi media yang baik bagi

pertumbuhan dan perkembangan bakteriA. xylinum dalam membentuk nata.

Unsur-unsur yang terkandung dalam air kelapa tersebut diduga yang mempengaruhi

pertumbuhan bakteri. Namun, air kelapa yang umum dimanfaatkan untuk pembuatan nata

de cocoberasal dari kelapa tua (Collado, 1986). Air kelapa yang digunakan sebagai bahan

baku nata yang diambil dari kelapa yang baru dipetik atau tidak lebih dari satu minggu

memiliki kandungan kimia yang tidak sama kualitasnya akan menyebabkan kualitas dari

produk yang dihasilkan bervariasi.


5/20

4

Acetobacter xylinum ialah starter yang digunakan dalam pembentukan nata. Kriteria yang

harus dimiliki mikroba sebagai starter yaitu berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam

jumlah yang cukup, berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminasi

dan kemampuannya dalam membentuk produk nata (Rahman, 1992). A. xylinum sendiri

tergolong ke dalam bakteri gram negatif yang bersifat aerobik yang dapat memproduksi

selulosa dengan ukuran 40-50 nm (Hesse et al., 2005). Selulosa yang terbentuk ini yang

kemudian dikenal sebagai bacterial cellulose ribbons yang terdapat pada permukaan

medium cair dalam kultur diam dengan bentuk padat seperti agar-agar putih.

Dalam pembuatan nata de coco, tahap pertama yang dilakukan adalah membuat medium

yang akan digunakan untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Medium dibuat

dengan merebus air kelapa sebanyak 1,5 liter hingga mendidih. Perebusan air kelapa ini

bertujuan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme kontaminan yang dapat mengganggu

pertumbuhan starter yang digunakan (Palungkun, 1992). Setelah merebus air kelapa,

selanjutnya ditambahkan gula ke dalam air kelapa sebanyak 10% dari volume medium yang

digunakan yakni sebesar 150 g lalu diaduk hingga larut. Penambahan gula yang dilakukan

sudah sesuai dengan teori dari Awang (1991) yang menyebutkan bahwa konsentrasi

optimum gula yang ditambahkan sebesar 10% dari substrat. Penambahan gula tersebut

memiliki berfungsi sebagai sumber karbon organik yang diperlukan oleh pertumbuhan

starter guna menghasilkan tenunan selulosa (Awang, 1991). Rahman (1992) menambahkan

bahwa gula akan diubah olehA. xylinum menjadi selulosa dalam pembuatan nata de coco.

Sumber karbon yang dapat digunakan selain gula yaitu glukosa, fruktosa, laktosa, manosa

dan maltosa (Pambayun, 2002).

(a) (b)Gambar 1. (a) Air kelapa dan (b) Gula pasir (Sumber: Dokumentasi pribadi)


6/20

5

Setelah gula larut dengan sempurna, amonium sulfat sebanyak 0,5% dari volume medium

yang digunakan atau sebanyak 7,5 g ditambahkan lalu diaduk hingga larut. Penambahan

amonium sulfat berfungsi sebagai sumber nitrogen anorganik yang dapat dimanfaatkan oleh

bakteri bagi pertumbuhannya (Pambayun, 2002). Sumber nitrogen yang dapat digunakan

selain amonium sulfat dapat berupa protein maupun ekstrakyeast yang merupakan nitrogen

organik atau dengan amonium fosfat (ZA) maupun urea yang merupakan nitrogen

anorganik. Sumber nitrogen yang paling banyak digunakan dalam proses pembuatan nata

adalah ZA karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter casei yang adalah

pesaing dariA. xylinum(Pambayun, 2002).

Gambar 2. Amonium sulfat (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Tahap selanjutnya adalah dengan menambahkan asam asetat glasial yang selanjutnya

dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pHmeter. Setelah pengukuran pH

menunjukkan angka 4,96 maka penambahan asam asetat glasial dihentikan. Tujuan dari

penambahan asam asetat glasial yaitu untuk mencapai kisaran nilai pH di mana bakteri A.

xylinum dapat hidup dan tumbuh. BakteriA. xylinum dapat tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5

namun pertumbuhannya akan lebih optimum pada kondisi asam yakni pada pH 4,3

(Pambayun, 2002).


7/20

6

(a) (b)Gambar 3. (a) Penambahan asam asetat glasial dan (b) Pengukuran pH dengan pHmeter

(Sumber: Dokumentasi pribadi)

Air kelapa yang sudah ditambahkan dengan gula, amonium sulfat dan asam asetat glasial

kemudian disaring menggunakan kain saring dengan maksud supaya kotoran seperti ampas

kelapa yang masih tertinggal pada air kelapa itu tidak terikut. Air kelapa yang sudahdisaring tersebut kemudian dipindahkan ke dalam toples atau wadah plastik sebanyak 300

ml. Setelah itu ditambahkan starter nata sebanyak 10% dari volume medium yang

digunakan atau setara dengan 30 ml. Penambahanstartertersebut sudah sesuai dengan teori

Alaban (1962) yang menyatakan bahwa jumlah starter terbaik dalam pembuatan nata yaitu

sebesar 10-20% untuk menghasilkan ketebalan nata maksimal. Hal tersebut juga didukung

oleh teori Pato & Dwiloka (1994) yang menyatakan bahwa jumlah starter yang

ditambahkan dalam pembuatan nata yaitu sebesar 4-10%.

(a) (b)Gambar 4. (a) Pengambilan kultur dan (b) Penambahan kultur ke dalam medium

(Sumber: Dokumentasi pribadi)

Tahap berikutnya adalah menutup toples atau wadah plastik tersebut dengan kertas coklat.

BakteriA. xylinum tergolong ke dalam bakteri yang bersifat aerob (membutuhkan oksigen


8/20

7

dalam pertumbuhannya). Namun, berdasarkan pada teori Pambayun (2002), oksigen yang

masuk ke dalam substrat tersebut tidak boleh terpapar langsung dengan permukaan nata dan

tidak boleh terlalu kencang. Oleh karena itu, tujuan dari penutupan toples atau wadah

plastik dengan menggunakan kertas coklat yaitu untuk melindungi nata dari kontaminasi

lingkungan sekitar dan untuk melindungi substrat dari paparan oksigen secara langsung. Air

kelapa yang sudah ditambahkan starter tersebut kemudian diinkubasi selama 2 minggu

pada suhu ruang (28oC). Inkubasi pada suhu ruang tersebut sudah sesuai dengan teori

Pambayun (2002) yang menyatakan bahwa suhu di bawah suhu ruang dapat menghambat

pertumbuhan bakteri, sedangkan pada suhu di atas suhu ruang (40oC) dapat menyebabkan

bakteri mati. Dalam kurun waktu inkubasi selama 2 minggu tersebut dilakukan pengamatan

terhadap ketebalan lapisan nata tiap 7 hari.

Gambar 5. Penutupan toples atau wadah plastik dengan kertas coklat lalu diinkubasi selama14 hari (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Dalam pembuatan nata, selama proses fermentasinya dihasilkan gas CO2 yang memiliki

kecenderungan melekat pada selulosa dan menyebabkan jaringan tersebut terangkat ke

permukaan sehingga lapisan nata yang terbentuk berada di atas medium (Palungkun, 1992).

Setelah masa inkubasi selesai, nata yang terbentuk kemudian diambil dan dibersihkan

dengan menggunakan air mengalir untuk menghilangkan lendir. Toples atau wadah plastik

yang digunakan tersebut kemudian dibersihkan terlebih dahulu supaya bersih untukkemudian digunakan kembali sebagai tempat perendaman nata dalam akuades. Tujuan dari

pencucian dan perendaman tersebut adalah unuk menghilangkan asam.


9/20

8

(a) (b)Gambar 6. (a) Lapisan nata terbentuk di permukaan dan (b) Pencucian nata dengan air

mengalir (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Untuk menghilangkan asam dapat dilakukan dengan merebus nata yang telah dihasilkan

tersebut (Rahman, 1992). Maka dari itu, tahap terakhir dalam pembuatan nata de coco yaitu

dengan memasak nata terlebih dahulu lalu dipotong-potong dalam ukuran kecil. Setelah

pemotongan tersbeut, selanjutnya nata dimasukkan ke dalam panci berisi air dan dimasak

hingga air mendidih. Setelah air mendidih, kemudian gula pasir ditambahkan dalam proses

pemasakan nata dan diaduk hingga larut. Penambahan gula pasir bertujuan untuk

memberikan cita rasa manis pada produk nata yang dihasilkan. Langkah berikutnya adalah

menganalisa nata yang telah diperoleh tersebut secara sensori yang meliputi aroma, warna,

tekstur dan rasa.

(a) (b) (c)Gambar 7. (a) Pemotongan nata menjadi ukuran kecil, (b) Pemasakan nata dengan air yang

ditambahkan gula pasir, dan (c) Hasil nata de coco yang sudah dimasak (Sumber:Dokumentasi pribadi)

Berdasarkan pada hasil pengamatan yang telah diperoleh, tinggi ketebalan nata pada

seluruh kelompok (D1 D5) mengalami penurunan ketinggian setelah 2 minggu masa

inkubasi. Demikian juga pada hasil persentase lapisan nata yang diperoleh juga mengalami


10/20

9

penurunan. Penurunan ketinggian nata yang diperoleh oleh semua kelompok disebabkan

terjadinya goncangan selama proses fermentasi masih berlangsung (Rahayu et al., 1993).

Ketebalan lapisan nata dipengaruhi oleh berbagai faktor yakni waktu dan suhu fermentasi

(Rahayu et al., 1993), tingkat keaseptisan (Tranggono & Sutardi, 1990) serta fluktuasi

populasi inokulum selama proses fermentasi (Seumahu et al., 2005).

Setelah pengamatan ketebalan nata dan persentase lapisan nata, kemudian dilakukan

pengamatan uji sensori yang meliputi aroma, warna, tekstur dan rasa. Dari pengamatan

aroma diperoleh hasil sebagai berikut. Pada kelompok D1 hingga D5 memperoleh aroma

yang sama yakni nata beraroma tidak asam. Hasil yang diperoleh tersebut dikarenakan oleh

adanya proses penetralan yaitu perebusan dan pencucian yang dilakukan dengan sempurna

sehingga tidak ada penyimpangan aroma. Menurut Sutarminingsih (2004), nata yang telah

mengalami pencucian, perendaman dan perebusan untuk mengawetkan sekaligus

menyempurnakan proses penghilangan bau dan asam. Pada umumnya, aroma yang diterima

oleh hidung dan otak merupakan campuran dari 4 macam bau utama yaitu harum, asam,

tengik dan hangus (Winarno, 2002).

Dari hasil pengamatan warna, pada kelompok D1 diperoleh nata yang berwarna putih

bening. Sedangkan pada kelompok D2 hingga D5 diperoleh hasil nata yang berwarna sama

yakni putih. Dapat dikatakan bahwa hasil yang diperoleh, tidak terjadi penyimpangan

warna pada hasil nata yang diperoleh. Hal tersebut karena bahan nutrisi yang ditambahkan

khususnya amonium sulfat tidak lebih dari 1% dan sumber karbon yang digunakan

berwarna putih. Penambahan sumber nitrogen (ZA) dapat meningkatkan jumlah

polisakarida yang terbentuk tetapi penambahan yang lebih dari 1% akan menyebabkan

penurunan rendemen dan penurunan derajat putih pada produk nata yang dihasilkan

(Sutarminingsih, 2004).

Setelah dilakukan pengamatan tekstur, pada kelompok D1 dan D2 diperoleh hasil nata yang

bertekstur kenyal, sedangkan pada kelompok D3 hingga D5 diperoleh hasil nata yang

bertekstur agak kenyal. Struktur fisika kimia merupakan efek dari susunan air yang terserap


11/20

10

dan berpengaruh besar terhadap tekstur (deMan, 1997). Kekerasan gel nata disebabkan oleh

kandungan sel-sel serat selulosa yang terdiri dari sekumpulan serat-serat paralel yang

berikatan satu dengan lainnya sehingga memiliki struktur yang stabil (Berk and Braverman,

1980). Tekstur nata juga dipengaruhi oleh kadar air. Semakin tinggi nilai kadar air maka

tekstur yang diperoleh akan semakin tidak kenyal (Al Awwaly et al., 2011).

Pengamatan sensoris terakhir yang dilakukan adalah pengamatan rasa. Dari hasil

pengamatan rasa diperoleh hasil yang berbeda-beda yakni pada kelompok D1 diperoleh

nata yang berasa agak manis, kelompok D2 memperoleh hasil nata yang berasa tidak

manis, pada kelompok D3 dan D5 diperoleh nata yang berasa sangat manis serta pada

kelompok D4 diperoleh hasil nata yang berasa manis. Rasa suatu bahan pangan dapat

berasal dari bahan pangan itu sendiri dan jika telah mendapatkan perlakuan atau

pengolahan maka rasanya akan dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama proses

pengolahan berlangsung (Damayanti, 2002). Rasa nata yang asam akan hilang setelah

mendapatkan perlakuan perendaman berkali-kali dengan air dan perebusan. Selama proses

perendaman dam pemasakan terjadi peristiwa osmosis. Pemasakan nata dengan

menggunakan air gula menyebabkan rasa nata menjadi manis. Namun pada kelompok D2

diperoleh rasa nata yang tidak manis. Hal tersebut dapat dikarenakan nata pemasakan yang

dilakukan tidak menggunakan penambahan jumlah gula yang banyak sehingga rasa nata

yang dihasilkan adalah rasa nata yang sebenarnya yaitu rasa hambar (Al Awwaly et al.,

2011).

Berdasarkan pada jurnal Pengaruh Penggunaan Persentase Starter dan Lama Inkubasi yang

Berbeda Terhadap Tekstur, Kadar Lemak dan Organoleptik Nata de Milko (Al Awwaly et

al., 2011), fermentasi nata yang berlangsung selama 10 hingga 15 hari akan diperoleh nata

setebal 1,0 1,5 cm. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah selama 8 hingga 10

hari (Saragih, 2004). Jika fermentasi tetap dilanjutkan maka kualitas nata yang diperoleh

dapat mengalami penurunan dimungkinkan karena terjadinya pencemaran (Anonim,

2002).Menurut Rahardiyanto (2001), dalam pembuatan natade aqua, semakin lama waktu


12/20

11

fermentasi maka tekstur yang diperoleh akan semakin lunak. Waktu fermentasi yang

digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2 hingga 4 minggu.

Berdasarkan pada jurnal Different Media Formulation on Biocellulose Production by

Acetobacter xylinum (0416) (Kamarudin et al., 2013), ada beberapa sumber karbon yang

dapat menjadi substrat tetapi mengalami pengurangan dalam metode yang mana dapat

menjadi racun dan membutuhkan waktu yang lama untuk proses hidrolisis dan

detoksifikasi. Detoksifikasi pada substrat perlu dilakukan sebelum substrat tersebut

digunakan. Bahan yang dapat digunakan sebagai media dapat berasal dari limbah pertanian.

Air kelapa, limbah kopra, dan santan yang diberi penambahan formulasi nutrien dapat

digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri selulosa yakniAcetobacter xylinum.

Dalam jurnal Pengaruh Penambahan Air Limbah Tapioka pada Proses Pembuatan Nata

(Arviyanti, E. dan Nirma Y., 2009), disebutkan bahwa dengan penambahan gula kurang

dari 10% maka sumber karbon tidak tersedia dalam jumlah yang cukup sehingga dapat

mengganggu metabolisme bakteri yang dapat menghambat pertumbuhan A. xylinum.

Demikian halnya jika penambahan gula lebih dari 10% maka dapat menyebabkan media

menjadi terlalu pekat sehingga akan mengganggu metabolisme bakteri yang berakibat pada

pertumbuhan bakteri yang tidak optimal. Pada pH 4, pertumbuhan bakteriA. xylinum akan

lebih unggul terhadap bakteri lain terutama bakteri pembusuk yang mengganggu

pembentukan nata.

Dalam jurnal Effects of health food from cereal and nata de coco on serum lipids in human

(Mesomya et al., 2006), dikatakan bahwa nata de coco merupakan produk pangan dengan

kandungan serat anorganik yang tinggi yang merupakan hasil produksi dari fermentasi

bakteri. Nata de coco memiliki kandungan selulosa yang tinggi, rendah lemak dan kalori

serta tidak mengandung kolesterol. Nata de coco juga dipercaya mampu dalam

mengendalikan berat serta menghindarkan dari kanker usus.


13/20

12

Penggunaan sumber nitrogen anorganik pada pembuatan nata de coco lebih

menguntungkan karena lebih murah, lebih mudah larut dan selektif bagi mikroorganisme

lain serta aman bagi konsumen. Hal tersebut dikarenakan ketika sumber nitrogen anorganik

tersebut ditambahkan ke dalam media pembuatan nata de coco aka sumber nitrogen

tersebut akan dikonsumsi oleh bakteri dan digunakan untuk berkembang biak. Berdasarkan

pada jurnal Kajian Bahan Pembawa untuk Meningkatkan Kualitas Inokulum PastaNata de

Coco (Melliawati, 2008), populasi bakteri dan produksi bioselulosa berhubungan erat

dengan media dan kemampuan bakteri mensintesis bahan nutrisi yang ada di dalam media.


14/20

13

3. KESIMPULAN

Banyaknya kandungan nutrisi pada air kelapa yang membuat air kelapa menjadi mediayang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bakteri A. xylinum dalam membentuk

nata. Nata merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk gel atau agar-agar dan

bertekstur agak kenyal, pada putih, dan sedikit transparan, yang dihasilkan dari air

kelapa dengan bantuan bakteri strainAcetobacter xylinum. Unsur-unsur yang terkandung dalam air kelapa tersebut diduga yang mempengaruhi

pertumbuhan bakteri. Kriteria yang harus dimiliki mikroba sebagai starter yaitu berada dalam keadaan aktif,

tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas

dari kontaminasi dan kemampuannya dalam membentuk produk nata. Konsentrasi optimum gula yang ditambahkan sebesar 10% dari substrat. Penambahan gula tersebut memiliki berfungsi sebagai sumber karbon organik. Penambahan amonium sulfat berfungsi sebagai sumber nitrogen anorganik yang dapat

dimanfaatkan oleh bakteri bagi pertumbuhannya . BakteriA. xylinum dapat tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5 namun pertumbuhannya akan

lebih optimum pada kondisi asam yakni pada pH 4,3. Jumlah starter terbaik dalam pembuatan nata yaitu sebesar 10-20% untuk menghasilkan

ketebalan nata maksimal. Suhu di bawah suhu ruang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sedangkan pada

suhu di atas suhu ruang (40oC) dapat menyebabkan bakteri mati.

Ketebalan lapisan nata dipengaruhi oleh berbagai faktor yakni waktu dan suhufermentasi, tingkat keaseptisan, serta fluktuasi populasi inokulum selama proses

fermentasi. Nata yang telah mengalami pencucian, perendaman dan perebusan untuk mengawetkan

sekaligus menyempurnakan proses penghilangan bau dan asam.


15/20

14

Penambahan sumber nitrogen (ZA) dapat meningkatkan jumlah polisakarida yangterbentuk tetapi penambahan yang lebih dari 1% akan menyebabkan penurunan

rendemen dan penurunan derajat putih pada produk nata yang dihasilkan. Struktur fisika kimia merupakan efek dari susunan air yang terserap dan berpengaruh

besar terhadap tekstur. Semakin tinggi nilai kadar air maka tekstur yang diperoleh akan semakin tidak kenyal. Rasa nata yang asam akan hilang setelah mendapatkan perlakuan perendaman berkali-

kali dengan air dan perebusan. Fermentasi nata yang berlangsung selama 10 hingga 15 hari akan diperoleh nata setebal

1,01,5 cm.

Populasi bakteri dan produksi bioselulosa berhubungan erat dengan media dankemampuan bakteri mensintesis bahan nutrisi yang ada di dalam media.

Semarang, 17 Juni 2014

Praktikan, Asisten Dosen,

Cindy Elysia Chrysentia Archinitta L. M.

(11.70.0067)


16/20

15

4. DAFTAR PUSTAKA

Al Awwaly, K. U., Anindhita P., L. E. Radiati. (2011). Pengaruh Penggunaan Persentase

Starter dan Lama Inkubasi yang Berbeda Terhadap Tekstur, Kadar Lemak danOrganoleptikNata de Milko. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak., 6 (2): 26-35.

Alaban, C. A. (1962). Studies on Optimum Conditions for Nata de coco Bacterium or Nata

formation in Coconut Water.PhilipineAgric: 96 (2): 490-515.

Anonim. 2002. Nata De Soya.http://72.14.235.104/search?q=cache:Y0KXnZNQ7FgJ:www.warintek.ristek.go.id/pangan/

kacangkacangan%2520dan%2520bijibijian/nata_de_soya.pdf+nata&hl=id&ct=clnk&cd=19

&gl=id. Diakses tanggal 16 Juni 2014.

Arviyanti, E. dan Nirma Y. (2009). Pengaruh Penambahan Air Limbah Tapioka padaProses Pembuatan Nata. Seminar Tugas Akhir Teknik Kimia Univ Diponegoro 2009.

Awang, S. A. (1991). Kelapa Kajian Sosial Ekonomi. Aditya Media. Jakarta.

Berk. Z and S. Braverman. (1980). Introduction to The Biochemistry of Food. Elsevier

Scientific Publishing Company, Amsterdam Oxford. New York.

Collado, L. S. (1986). Nata: Processing and Problems of the Industry in the Philipines. di

dalam Proceeding Seminar on Traditional Food and Their Processing in Asia. November

13-15, 1986. Tokyo, Japan.

Damayanti, R.P. 2002. Pembuatan Nata Sari Buah Pepaya (Carica papaya L.) Tinjauandari pH Awal dan Konsentrasi Sukrosa. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas

Brawijaya. Malang.

deMan, J. M., 1997. Kimia Makanan. Penterjemah: Kosasih Padmawinata. Edisi Kedua.

Penerbit Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Enie, A. B. (1998). Kajian Pengembangan Industri Nata de Soya dari Air Tahu. Seminar

Pengembangan Pengolahan dan Penggunaan Kedelai selain Tempe.

Hariyadi, P. (2002). Air Kelapa Muda sebagai Minuman Isotonik Alami.http://www.kompas.com/kompas-cetak/0207/11/iptek/airk28.htm. Diakses tanggal 16 Juni2014.
http://www.kompas.com/kompas-cetak/0207/11/iptek/airk28.htmhttp://www.kompas.com/kompas-cetak/0207/11/iptek/airk28.htm


17/20

16

Herman, A.H. (1979). Pengolahan Air Kelapa. Buletin Perhimpunan Ahli Teknologi

Pangan Indonesia 4(1) Halaman 917.

Hesse-Ertelt S, Witter R, Ulrich AS, Kondo T, Heinze T (2008) Spectral assignments and

anisotropy data of cellulose I: 13C-NMR chemical shift data of cellulose I determined by

INADEQUATE and RAI techniques applied to uniformly 13C-labeled bacterial cellulosesof different Gluconacetobacter xylinus strains.

Kamarudin, S.; M. Sahaid, K.; M. Sobri, T.; W. Mohtar, W. Y.; D. Radiah, A. B. &

Norhasliza, H. (2013). Different Media Formulation on Biocellulose Production by

Acetobacter xylinum (0416). Pertanika J. Sci. & Technol. 21 (1): 29 - 36 (2013).

Melliawati, Ruth. (2008). Kajian Bahan Pembawa untuk Meningkatkan Kualitas InokulumPasta Nata de Coco. Biodiversitas 9(4): 255-258.

Mesomya, W., Varapat P., Surat K., Preeya L., Yaovadee C., Duangchan H., Pramote T.,

and Plernchai T. (2006). Effects of health food from cereal and nata de coco on serumlipids in human. Songklanakarin J. Sci. Technol.,2006, 28(Suppl. 1) : 23-28.

Palungkun, R. (1992). Aneka Produk Olahan Kelapa. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Pambayun, R. (2002). Teknologi PengolahanNata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

Pato, U. & Dwiloka, B. (1994). Proses & Faktor-faktor yang Mempengaruhi PembentukanNata de Coco. Sains Teks I (4) : 70-77.

Rahardiyanto, F. 2001. Pembuatan Nata de Aqua; Tinjauan dari Jenis Gula dan Konsentrasi

Diamonium Hidrogen Fosfat Terhadap Kualitas Nata yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian. Unibraw. Malang.

Rahayu, E.S. ; R. Indriati ; T. Utami ; E. Harmayanti & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan

Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.

Rahman, A . (1992). Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta.

Saragih, Y.P. 2004. Membuat Nata de Coco. Puspa Swara. Jakarta.


18/20

17

Seumahu, Cecilia. A; Antonius Suwanto & Maggy T. Suhartono. (2005). Dinamika

Populasi Acetobacter Selama Proses Fermentasi Nata de Coco. Jurnal MikrobiologiIndonesia, September 2005, hlm. 75-78. ISSN 0853-358X. Vol. 10, No. 2.

Sutarminingsih, C.H. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

Tranggono & Sutardi. (1990). Biokimia & Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan & GiziUGM. Yogyakarta.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


19/20

18

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

Rumus:

% Lapisan nata =

Kelompok D1

Hari ke-0% Lapisan nata =

= 0


= 96,43 %


= 89,29 %

Kelompok D2


= 0


= 94,44 %


= 88,89 %

Kelompok D3


= 0


= 88,89 %

Hari ke-14


20/20

19

% Lapisan nata =

= 77,78 %

Kelompok D4


= 0


= 86,67 %


= 66,67 %

Kelompok D5


= 0


= 92 %


= 80 %

5.2. Jurnal

5.3. Laporan Sementara

Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata

Documents

Transcript of Fermentasi Nata de Coco_Cindy Elysia_11.70.0067_Universitas Soegijapranata