INTERNATIONAL JOURNAL OF APPLIED AND FUNDAMENTAL RESEARCH №12,2015

1174 TECHNICAL SCIENCES УДК664.682.9.016.3:664.641.2:633.853.52

ВЛИЯНИЕ СОЕВОЙ МУКИ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Кузнецова А.А., Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Голубева Ю.И.ГОУ ВПО «Дальневосточный Федеральный университет», Владивосток, e-mail: alku1965@mail.ru

Обоснованоколичествовведениясоевоймукиврецептурупесочноготеста.Применениесоевоймукиповышаетпригодностьтестакмашиннойобработке,вчастностикточномудозированиюштучныхизде-лий.Присутствиежиравсоевоймукеимеетбольшоезначениедлятекстурыимягкостипесочныхизделий,абелкиспособствуютвовлечениювоздухаиобразованиюмелкойпористоститеста.Наоснованииорга-нолептическихпоказателейпесочныхкексовсразличнымсодержаниемсоевоймукивыявленнаилучшийобразец,содержащий5%вносимойдобавкиотобщегоколичествапшеничноймуки,идущейпорецептуре.Показановлияниеколичествавносимойврецептурусоевоймукинареологическиесвойствапесочноготе-ста.Введение5%-гоколичествасоевоймукинезначительноувеличиваетжесткостьпесочноготеста,чтопо-ложительновлияетнаформоустойчивостьпесочныхкексовсфруктово-ягодныминачинкамиинеухудшаеторганолептическиепоказателиготовыхизделий.

Ключевые слова: мука соевая, тесто песочное, органолептическая оценка, реология

INFLUENCE OF SOY FLOUR ON STRUCTURAL AND MECHANICAL  PROPERTIES OF SHORTCAKE DOUGH

Kuznetsova A.A., Chesnokova N.Y., Levochkina L.V., Golubeva Y.I.Far Eastern Federal University, Vladivostok, e-mail: alku1965@mail.ru

the quantity of introduction of soy flour to a compounding of shortcake dough is proved.application ofsoyflour enhances the suitability testmachinability, to the exact dosingof piecegoods.thepresenceof fat inthe soyflour isofgreat importance for the textureand softnessof the sandproducts,promote the involvementofproteinsandtheformationofsmallairporosity test.Basedonorganolepticsandcakeswithdifferentcontentof soyflour identified the best sample containing5%of the total contributedby the additive amount ofwheatflour,byextendingtheformulation.theinfluenceoftheamountintroducedintotheformulationofsoyflourontherheologicalpropertiesofdoughisshown.theintroductionofa5%theamountofsoybeanmealsignificantlyincreasesthestiffnessofthedough,whichhasapositiveeffectonthedimensionalstabilityofsandcakeswithfruitfillinganddoesnotimpairtheorganolepticcharacteristicsoffinishedproducts.

Keywords: soya flour, shortbread dough, organoleptic evaluation, rheology

Изделия из песочного теста относятсяк наиболее распространенным видаммуч-ной кондитерской продукции, удельныйвес рецептур которых составляет порядка17%[1].

Однакоколичестворецептурпроизводи-мыхполуфабрикатов,накоторыхбазирует-сявсемногообразиеассортиментаизделийизпесочноготеста,согласнодействующейнормативно-технической документацииограниченноиможетудовлетворитьтолькопотребителейсконсервативнымивкусами,без учета физиологических особенностей,национальныхтрадицийнаселения,атакжерегиональныхусловийпроизводства.

Сцелью совершенствования ассорти-мента и разработки новых рецептур муч-ныхкондитерскихизделийизпесочноготе-ста,атакжеприданиюимдополнительныхвкусовых характеристик проведено изуче-ниевлияниясоевоймукинареологическиесвойствапесочныхкексовсфруктово-ягод-нойначинкой.

Химический состав соевой муки счи-тается главной отличительной особенно-стью продукта. Вее состав входит боль-

шоеколичествобелков,атакжевитаминовгруппыА,ВиЕ.Крометого,соеваямукаобогащенакалием,фосфором,атакжемаг-ниемикальцием.Поэтомусоевуюмукуис-пользуютвпищевойпромышленностикаквитаминнуюпищевую добавку природно-го происхождения. Мука соевая обладаетповышенной эмульгирующей способно-стью, что позволяет готовить термическистабильныеэмульсиииприменятьсоевуюмукукакфункциональнуюдобавкувкон-дитерской и хлебопекарной промышлен-ности для снижения рецептурных нормзакладки сухого молока, яиц, животныхжиров,длядлительногосохранениясвеже-сти готовых изделий, а также улучшенияих цвета. Применение такой муки повы-шает пригодность теста к машинной об-работке,вчастностикточномудозирова-ниюштучныхизделий.Присутствиежиравсоевоймукеимеетбольшоезначениедлятекстуры и мягкости песочных изделий,а белки способствуют вовлечению возду-хаиобразованиюмелкойпористости.этообъясняеттехнологичностьиспользованиясоевоймукивпесочномтесте[2].

МЕЖДУНАРОДНЫЙЖУРНАЛПРИКЛАДНЫХ ИФУНДАМЕНТАЛЬНЫХИССЛЕДОВАНИЙ №12,2015

1175 ТЕХНИЧЕСКИЕНАУКИ Цель исследования

Целью данного исследования являетсяулучшение структурных свойств песочно-го теста и обогащение песочных изделийбелком,пищевымиволокнами,витаминамии минералами, которые содержаться в со-евоймуке.

Предметом исследования стали песоч-ные кексы с фруктово-ягодной начинкойсзаменойчастипшеничноймукинаполу-обезжиренную дезодорированную соевуюмуку. Кексы представляют собой закры-туюкорзиночку,внутрикоторойнаходитсяфруктово-ягоднаяначинка.

Результаты исследования  и их обсуждение

Для песочного теста используют мукус пониженным содержанием клейкови-ны, чтобы выпеченные изделия были бо-лее пористые и рассыпчатые. Для даннойкатегории кексов нужна незначительнаяжесткостьпесочнойкорзиночкеикрышке,чтобыфруктоваяначинканевытекалапривыпечкеиприхраненииизделиялучшесо-хранялиформу.

В связи с тем, что завышенное содер-жаниесоевоймукивпесочномтестеска-зывается отрицательно на органолептиче-

ские показатели песочных изделий, былапредпринятапопыткадобавлениявпесоч-ное тесто соевой муки в количестве 5, 8,12% от общего содержания пшеничноймуки с целью улучшения пластично-вяз-ких свойств песочного теста для даннойкатегориикексов.

Врезультатеорганолептическойоценкимодельных образцов было выявлено, чтонаилучшие органолептические показате-лиимелиизделия,содержащие5%соевоймуки. Выпеченные изделия имели отлич-но пропеченную, тонкостенную структурусхорошейхрупкостью,сравномернойпо-ристостью, равномерный золотистый цвет,очень приятный, ясно выраженный вкус.Песочная корзиночка обладала лучшейформоустойчивостьювсравнениискласси-ческимобразцом.

Песочные кексы с содержанием 8%соевой муки также имели тонкостеннуюструктуру, с равномерной пористостью,правильную форму, равномерный цвет, ноневыраженныйвкус.

Песочные кексы с содержанием 12%соевоймукиимелинесколькоутолщеннуюструктуру,безхрупкости,вкусбылнедоста-точно выраженный, форма и цвет изделиясоответствовалинормам.

Рис. 1. Величина модуля упругости и модуля эластичности песочного теста по классической технологии

Рис. 2. Величина модуля упругости и модуля эластичности песочного теста с 5 % заменой пшеничной муки на соевую муку

INTERNATIONAL JOURNAL OF APPLIED AND FUNDAMENTAL RESEARCH №12,2015

1176 TECHNICAL SCIENCES

На основании органолептических по-казателей песочных кексов с различнымсодержанием соевой муки можно сделатьвывод о том, что наилучшими характери-стикамиобладаютобразцыс5% заменойпшеничноймукинасоевуюмуку.Обэтомсвидетельствуютиизученныеструктурно-механическиесвойствапесочноготеста.

Соеваямуканесодержитглютен,одна-ковнейнаходитсяповышенное содержа-ние белка, крахмала и пищевых волокон.Именноэтивеществапридаютпесочномутесту упругость и эластичность, так какони связывают влагу, придавая готовымизделиям менее рассыпчатую структуру,чтоявляетсяважнымпоказателемдляпри-данияправильнойтекстурыиформоустой-чивостипесочныхкорзиночек.

Для проведения экспериментов поопределению реологических свойств пе-сочноготестасдобавлениемсоевоймукибыл использован лабораторный анализа-тортекстурыct3Brookfield.Онпозволя-

етпроводитьфундаментальныетестыдляисследованияреологическихсвойствтвер-дыхвеществ,ккоторымотноситсяпесоч-ноетесто.

Награфиках(рис.1–4)нагляднопоказа-новлияниеколичествавносимойврецепту-русоевоймукинареологическиесвойствапесочноготеста.

Изрис.1и2видно,чтоуобразцас5%добавлением соевой муки значение моду-ляупругостиимодуляэластичностивышев 1,5раза в сравнении с классическимоб-разцом.Но подобное увеличение являетсяположительным для данной категории пе-сочных кексов, так как соевая мука в не-значительном количестве придает допол-нительнуюпрочностьпесочнойкорзиночкекексаиувеличиваетееэластичность.Вре-зультатечего,начинкалучшеудерживаетсявнутрикексов.

Изрис.3и4видно,чтомодульупруго-стиимодульэластичностипесочногополу-фабрикатапоследобавления8%и12%сое-

Рис. 3. Величина модуля упругости и модуля эластичности песочного теста с 8 % заменой пшеничной муки на соевую муку

Рис. 4. Величина модуля упругости и модуля эластичности песочного теста с 12 % заменой пшеничной муки на соевую муку

МЕЖДУНАРОДНЫЙЖУРНАЛПРИКЛАДНЫХ ИФУНДАМЕНТАЛЬНЫХИССЛЕДОВАНИЙ №12,2015

1177 ТЕХНИЧЕСКИЕНАУКИ воймукиувеличиваетсяв3,5–4раза.Тестостановиться очень жестким и неэластич-ным. Оно трудно поддается дальнейшимтехнологическим операциям, в том числеформованиюкорзиночеккексов.этотакжеотрицательновлияетнаорганолептическиепоказателивыпеченныхизделий.

ЗаключениеНа основании влиянияразличного ко-

личествадобавляемойсоевоймукинарео-логическиесвойствапесочноготестабылодоказано, что оптимальным количествомзаменыпшеничноймукина соевую явля-ется 5% замена. Данное количество со-евой муки наилучшим образом влияет на

структурупесочноготеста,делаяегоболееэластичным,атакжепридаетготовымвы-печенным кексам необходимую формоу-стойчивость, влияющуюна качествоиихвнешнийвид.

Список литературы

1.КорячкинВ.П.,КорячкинаС.Я.,РумянцеваВ.В.Раз-работка технологий производства мучных кондитерскихизделийизпесочноготестанаржаноймукесучетомрео-логическихсвойствполуфабрикатов//Успехисовременногоестествознания.–2006.–№7–С.68–74.

2.Кузнецова Л.С., Сиданова М.Б. Технология приго-товлениямучныхкондитерскихизделий.–М.:Мастерство.2002.–320с.

3.Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. –Ростов-н/Д.:Феникс,2005.–384с.