To the angels, demons, saints & fools.

VERDENS BESTE PIZZA

EN REISE I TYKT OG TYNT

CRAIG WHITSON TORE GJESTELAND MATS WIDÉN KENNETH HANSEN

OVER 60 OPPSKRIFTER OG UTALLIGE

TIPS FRA PIZZAELITEN I ITALIA OG USA

VERDENS BESTE PIZZA

© 2014 Kagge Forlag AS

Omslagsdesign og layout: Anne-C. Holm, Bookmakers of NorwayAlle foto: Mats WidénOversettelse av engelske tekster: Lisbeth KristoffersenPapir: Hello Fat matt 130 gBoken er satt med AntwerpRepro: Løvaas Lito ASTrykk og innbinding: Ednas Print, Slovenia

ISBN: 978-82-489-1357-3

Kagge Forlag ASStortingsg. 120161 Oslo

www.kagge.no

Det var Tore og Craig som tok initiativet til denne boken, som så hele forfatterteamet har utviklet videre. Kenneth har bidratt med konseptutvikling og art direction, mens Mats har tatt fantastiske bilder og har bidratt med sin unike erfaring med mat- og koke bøker. Tore og Craig har funnet frem til hvem vi skulle besøke og hvor vi skulle reise, i tillegg til å ha hatt ansvaret for intervjuer, oppskrifter og tekst. Teksten er ført i pennen av Craig, mens Tore organiserte bakingen til oppskriftsbildene. Slik har denne boken blitt hel ved. Lisbeth Kristoffersen har tatt den krevende jobben med å sikre, rydde, gjøre om og rette der det rettes måtte. Og for å sikre grafisk design, nøyaktighet og krevende frister har Anne-C. Holm i Bookmakers of Norway hatt jobben med å gjennomføre solid på alle måter.

TRENGER VERDEN VIRKELIG NOK EN BOK OM PIZZA? 8

VÅRT FØRSTE MØTE MED PIZZA 10

ITALIA 15

Pizzeria di Matteo. Den klassiske pizzaen 19Enzo Coccia (Pizzaria La Notizia) 23Gino Sorbillo 29L’Antica Pizzeria da Michele 33Maria Cacialli. Presidentens datter 37Pizzeria Starita a materdei 41Monica Piscitelli 45Massimo di Porzio 49Antico Forno Roscioli 56Forno Campo de´ Fiori 59Stefano Callegari 63Gabriele Bonci (Pizzarium) 67Panificio Graziano 73Antica Focacceria San Francesco 77Caciocavallo-ost 81Siciliansk havsalt fra Trapini 83Signor Franco Pepe 87Simone Padoan (I Tigli) 93Focaccia di Recco 97Beniamino Bilali 101Squadra Nazionale Acrobati Pizzaioli 105

USA 109

Gotham 113Roberto Caporuscio (Kesté) 115Di Fara Pizza 117Totonno’s 121

Pizza Suprema 123Sam’s Restaurant 127Andre NY-favoritter 131

Motorino(Famous) Joe’s PizzaForcellaJohn’s of Bleecker StreetDon Antonio by StaritaLucali

Scott Wiener (Scott’s Pizza Tours) 135Joe’s Dairy 139Pizza a Casa Pizza School 143You can call me Ray’s! 145Bari i Bowery 147Eataly NYC 151

Chicago 155

Chicago Pizza Tours 159Burt’s Place 163Lou Malnati’s Pizzeria 169Jonathan Goldsmith. Spacca Napoli 173We’ll meet again (Great Lake) 176Coalfire Pizza 181Jeff Ruby 185

Pizzeria Bianco 189

California 197

Alice Waters hos Chez Panisse 198Wolfgang Puck 199Ed LaDou 199California Pizza Kitchen (CPK) 201Pizzeria Mozza 203Big Mama’s & Papa’s Pizzeria 207

Gjelina og GTA (Gjelina Take Away) 211Anthony Mangieri (Una Pizza Napoletana) 217Tony Gemignani (Tony’s Pizza Napoletana og andre) 223A16 229Del Popolo 235Pizzeria Delfina 237

Hva skal vi drikke til pizza? 240Frossenpizza 242Kunsten å spise pizza 245Pizza fra i går 247

RÅVARER 248

Mølleren 251Pomodoro San Marzano dell’agro Sarnese-Nocerino DOP 257Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP 259Mozzarella 263Nunziante Barlotti 267Olivenolje 271Parmigiano-Reggiano DOP 273Riccardo Franchi. Salami 277Fontana Ermes. Prosciutto di Parma 281Basilikum 285Stefano Ferrara. Den femte ingrediensen 286

UTSTYR 288Grillet pizza 290

La oss lage pizza 292

3 x saus 296Slik lager du deigen trinn for trinn 299Lag pizzabunn 301Pizzadeig 302

PIZZAOPPSKRIFTER 311

Register (pizzaoppskrifter) 396 Takk til 398

8

TRENGER VERDEN VIRKELIG NOK EN BOK OM PIZZA?

Det er gitt ut utallige bøker med pizzaoppskrifter. Historien om pizzaens opprinnelse er også fyldig presentert i bokform. Det vrimler av oppskrifter, råd, tips og meninger på utallige nettsider og blogger. Så spørsmålet er høyst betimelig: Trenger verden virkelig nok en bok om pizza?

Tore Gjesteland og Craig Whitson har kjent hverandre i en årrekke. Sammen med kjøkkensjef Trond Moi deltok de i det uoffisielle verdensmesterskapet i pizzabaking i Las Vegas i 1998. Trioen gikk av med seieren for sin dessertpizza, som var en variant av en pekanpai fra sørstatene i USA. Året etter ga de ut boken Jazzpizza, som inneholdt opp-skrifter de hadde laget til konkurransen, samt andre favorittoppskrifter.

Høsten 2011 var Craig og Tore invitert til sommerfest hos en felles venn. Verten laget en rekke ulike pizzaer i sin vedfyrte ovn, og dermed gled samtalen naturlig over på pizza. Det viste seg at Craig hadde begynt på en bok om pizza, mens Tore var i et tidlig stadium av et bokprosjekt om samme tema. De ble enige om å slå pjaltene sammen og lage boken sammen med en tredje venn, Kenneth Hansen.

Etter mye snakk om oppskrifter og hva som er riktig og galt i pizzaens verden, bestemte de seg for å finne ut følgende: Hvilke historier er ennå ikke fortalt om pizza? Forfatterne besluttet at det var behov for en bok med historier fra bak kulissene i pizzaens verden. Boken skulle vise pizzaelskere hvor mye arbeid som legges ned i tilblivelsen av deres favorittrett.

I månedlige møter utforsket trioen pizzaens verden. Den svenske fotografen Mats Widén, som lenge hadde samarbeidet med Kenneth Hansen, kom nå med på laget – og vi var blitt et team på fire.

Vi begynte å planlegge turer til Italia og USA. Alle fire er matkjennere, og vi var ikke i tvil om at boken skulle fokusere på de to viktigste pizzalandene: Amerika og Italia.

Ingen vet med sikkerhet hvor pizzaen kommer fra, og det ville vært supert om denne boken kunne fortalt verden om opprinnelsen til det hele. Det ville vært enda bedre om vi hadde funnet en skisse av denne første pizzabakeren, kanskje kledd i dyreskinn, med en klubbe i den ene hånden og den aller første pizzaen i et stolt grep i den andre. Men når sant skal sies, finnes det ikke noe slikt som én original pizza som alle andre er basert på. Ideene har nok oppstått uavhengig av hverandre på mange steder i verden, for veien er ikke lang fra innhøsting av korn til bruk av ild for å lage noe brødliknende og toppe eller

VERDENS BESTE PIZZA

9

fylle det med noe godt – altså selve definisjonen av en pizza.Det kan helt klart hevdes at Napoli er sentrum i pizzaens univers, men napolitanske

pizzaioloer er ikke de eneste som er lidenskapelig opptatt av pizza. Noen av de beste piz-zaene kommer fra de underligste steder, som Phoenix i Arizona. Der lager brødrene Chris og Marco Bianco og deres team en av Amerikas mest etterspurte pizzaer. I Caiazzo i Ita-lia har Franco Pepe viet sitt liv til pizza. Hver morgen lager han en deig basert på dagens værmelding, og etter lunsj legger han siste hånd på verket før kundene kommer.

Pizzabakerne setter sin ære i å lage den perfekte deigen, eksperimentere seg frem til godt fyll og bake pizzaene, men det finnes også produsenter av ost, tomater, mel og andre ingredienser som spiller en viktig rolle for det endelige resultatet. La oss heller ikke glemme produsenter av ved- og gassovner, kullovner og elektriske ovner, som bygges etter nøyaktig definerte standarder og i tråd med anvisninger fra mange generasjoner med ovnstilvirkere. Pizzaens verden omfatter en rekke ulike yrker, slik som restaurant-eiere, bønder, pizzabud, historikere, journalister og pizzautstyrsreparatører. Alle disse, og mange flere, har vi funnet plass til i denne boken.

Gjentatte ganger på reisene våre har vi sett hvor viktig tradisjoner og familietil-hørighet er, og du får møte flere av de høyest respekterte pizzafamiliene rundt omkring i verden: familiene Sorbillo, Bari, Starita, Malnati, Barlotti og mange flere. Vi har møtt både konkurransebakere og mennesker som har viet hele livet sitt til fremstilling av den perfekte deigen, produksjon av en bestemt type ost eller simpelthen å lage verdens beste pizza – dag ut og dag inn. Dette er deres bok.

Du får også informasjon om ingredienser, utstyr og teknikker samt oppskrifter på de aller beste pizzaene. Vi har pumpet verdens beste pizzabakere for informasjon, og deres oppskrifter og tips vil hjelpe deg å lage pizza du tidligere bare drømte om å få til hjemme på ditt eget kjøkken.

Vi har laget denne boken med ærbødighet. Underveis har vi til stadighet erfart hva godt håndverk vil si (artigianale på italiensk). Bak enhver pizza står dyktige folk. De frem-stiller ingredienser, produserer utstyr og baker pizza som vi alle kjenner og elsker. For-ventningene våre var høye da vi begynte på boken – alle ble innfridd. Vi er umåtelig glade for å kunne dele opplevelsene våre med deg.

Len deg godt tilbake og bli med oss på et uforglemmelig kulinarisk eventyr!

TORE, KENNETH, MATS OG CRAIG

10

VERDENS BESTE PIZZA

BLOD, SVETTE OG TÅRERPå begynnelsen av 1960-tallet lekte min nye venn, Misha, og jeg på en lekeplass i Stockholm. Vi var begge sju år gamle og skulle begynne i samme klasse til høsten. Jeg husker godt at det duftet av hegg og syrin, og det er merkelig når jeg tenker på det i dag.

Spesielt underlig er det at jeg husker akkurat den duften, men ikke hvem av oss som startet slagsmålet. For med ett var det slutt på idyllen, og vi begynte å slåss. Uten verken å sikte eller tenke kylte jeg av all min kraft en tinnsoldat mot Misha. Den boret seg inn i den svarte kaskaden av hår, som snart ble helt rødfarget. En sanseløst hylende Misha forsvant nedover bakken mot Hälsingegatan.

Da jeg kom hjem, beordret mamma meg til å vaske meg, ta på ny skjorte og bli med til Misha for å be om unnskyldning. På dørskiltet sto et utenlandsk navn, som viste seg å være italiensk. Mishas pappa åpnet, og gjett om jeg var lettet da jeg så at han ikke var sint. Stolt som en hane kom Misha ut, med en stor, hvit bandasje og tre sting i hodet, heller ikke han sint eller lei seg. Det var bare å ta ham i hånden og be om unnskyldning.

Til min store forbauselse ble jeg bedt i selskap hjemme hos Misha lørdagen etter. På et bord sto det flere fat med et slags tynt brød med rød saus på. Ingen bløtkake eller kanelsnurrer så langt øyet kunne se. Like tydelig som jeg husker duften av hegg og syrin den skjebnesvangre dagen en uke før, husker jeg den fantastiske duften og smaken av PIZZA! Deilig og syrlig med tomat og krydder og noe jeg ikke klarte å identifisere, men som jeg i dag antar var basilikum eller sardiner og hvitløk. Ingen ost. Brødet var både sprøtt og litt seigt. Jeg hadde aldri smakt noe liknende. Pizzaen hadde samme effekt på meg som Non Stop, som jeg ikke klarer å slutte å spise når jeg først har begynt.

Først åtte–ni år senere fikk jeg min neste pizzaopplevelse på avslutningsfesten i 9. klasse. Vi bestilte pizza fra en nystartet pizzarestaurant i nabolaget. I fettede esker som luktet våt bølge-papp, fikk vi pizza med hermetisk sjampinjong, bokseskinke og en tomatsaus som smakte besk hermetikk. Pizzabunnen minnet mest om kartongen den ble servert i. Den seige og trådete osten ble sittende fast i halsen. Siden har min innstilling vært at pizza er søppelmat.

Da Kenneth Hansen spurte om jeg ville være med på å lage en bok om pizza, takket jeg først nei, siden jeg mente at det som var verdt å skrive om pizza, kunne rables ned på et A4-ark. Men der tok jeg altså feil!

Den første dagen i New York deltok vi på en tur i regi av Scott’s Pizza Tours. Jeg var svært skeptisk. Men så skjedde det noe på dag nummer tre, da vi besøkte Motorino og fikk en pizza med fantastisk bunn toppet med rosenkål, pancetta og pecorino. Alle smaksløkene stilte seg opp for å applaudere, plystre og rope hurra! Og slik fortsatte det, med smaksopplevelser på rad og rekke. Da vi kom til pizzaens hjemland, Italia, var jeg som en nyforelsket mann med åpent sinn og et fårete smil om munnen.

Noen måneder senere reiste jeg hjem med ni kilo steinmalt italiensk mel i håndbagasjen. Og jeg har fått et nærmest manisk behov for å ta «en titt inn» i hver eneste pizzeria jeg ser. Jeg er ikke lenger bare forelsket – jeg er til en viss grad grepet av galskapen. Eller kanskje det er slik at forelskelse er det samme som galskap?

MATS

11

IT’S NOT THE END OF THE WORLD, BUT I CAN SEE IT FROM HERE

Dette er bare ett av mine mange møter med pizza, men det er et av de underligste.Når alle reisene er gjort, alle møtene er gjennomført, bilder og tekster skal settes sammen

til en helhet og forhåpentlig bli til en bok som er min aller beste så langt, er det spesielt ett møte jeg har festet meg ved – det er forresten snarere et besøk og en opplevelse. Mine medforfattere er nok ikke like begeistret, og fotografen mener at bildene som ble tatt fra dette besøket, er sånn midt på treet.

Møtet forteller noe om hva som skjer når alt er i endring. Kundene var i ferd med å bli borte fordi det flyttet inn nye mennesker i nabolaget med en helt annen bakgrunn og kultur – og pizza sto absolutt ikke på deres meny. Eieren og driveren av stedet var stolt og tilpasset seg ikke på vilkår endringene. I løpet av den timen vi var der, var det bare én gjest innom, og hun var såpass gammel at det ikke gikk ned på høykant med verken pizza, cola eller andre drikkevarer.

Pizzeriaen holdt til i et stort lokale som lå nær gaten, tydelig skiltet med neonlys i vinduet, mellom plastblomster og gjennomsiktige gardiner. Sitteplassene var som båser og typisk ameri-kanske, veggene var fulle av gammel historie og storhetstid, med verten selv som stort sett rotet rundt bak bardisken.

Vi valgte dette stedet fordi det var typisk for New York/Brooklyn, med svære pizzaer som var klassiske i både innhold, presentasjon og smak. De var velsmakende og ganske gode, egentlig. Det var ikke noe galt med maten, bortsett fra at den på sin måte understreket at her hadde det nok stoppet litt opp. Som det meste annet hos Louie Magliaccio og Sam’s Restaurant, som i vin-duet reklamerte for «Pizza & Lunch», og som ble etablert for mer enn 80 år siden. Reklameskiltet var nok et aller siste forsøk på å tiltrekke seg gjester som kunne tenke seg å teste lang erfaring, tomt lokale og et vertskap som stort sett befant seg bak bardisken med krummet rygg, rotende rundt i hva det nå måtte være. I tillegg til lokalet, en gammel enslig gjest, eieren og oss som til-reisende og kikkere, var det helt sikkert en som arbeidet på kjøkkenet. Jeg ser ham for meg. Passe overvektig etter å ha vært nødt til å spise opp all deigen som bare blir liggende, pizzasausen likeså, osten, en boks med ansjos i ny og ne. Ikledd en lav, hvit kokkehatt med svetterand, hvitt forkle, rutete bukser, tresko og med noen dager eller en uke gamle skjeggstubber. Han må gjøre alt på kjøkkenet, inklusive oppvasken, selv om ikke det er så mye at det gjør noe. Han holder stand, men ser bare frem til å komme seg ut av døra etter stengetid for å vise eieren, som gjør lite annet enn å rote rundt i baren, at kokken tar jobben sin på alvor.

Det er et slags levende teater i endring, utgått på dato, der siste mann slår av lyset. Litt trist, og en tankevekker for andre som alltid følger med i tiden og endrer seg i takt med den. Er det fremdeles åpent der, anbefaler jeg deg å avlegge et besøk. Er ikke eieren i baren, så er han nok i leiligheten over, for den eide han da vi var der. Hvis han nå ikke har solgt til de nyinnflyttede i nabolaget.

KENNETH

12

VERDENS BESTE PIZZA

DET STARTET MED POTETEREtter en noe traumatisk arbeidsuke i 8. klasse, hvor jeg ble satt til å skrelle poteter i en hotellkjeller på Sandnes, er det underlig at jeg senere skulle søke kokkelinjen på videregående. Men selv den mørkeste kjeller og de såreste fingre klarte ikke å drepe kokkedrømmen. (Jeg trodde for øvrig at arbeidsuken som kokk dreide seg om å spise god, dyr mat i én uke.) Et par år senere, i 1974, begynte jeg i hvert fall på kokkelinjen på Bergeland videregående skole i Stavanger.

Rett oppi gaten for skolen hadde akkurat No 28 Pizza Pub åpnet dørene. Den første pizzarestau-ranten i distriktet. Eller Pizzapub, som det het. Allerede svært populær blant distriktets unge.

Jeg hadde knapt hørt om pizza, i hvert fall aldri smakt det. Kjøkkenvifta blåste den til da ukjente pizzaduften rett ut på gaten og like ned i skolegården. Jeg glemmer det aldri! Den beste duften jeg noen gang hadde kjent. Og så jeg fikk smake min første slice! Wowhh!! Det absolutt beste jeg noensinne hadde smakt. Den sprø skorpen, tomatsausen, skotsk mozzarella og piffi! Og ikke minst, det som hadde skapt den uimotståelige duften: tørket oregano strødd på glovarm, brunflekket mozzarella – rett fra en Bakers Pride steinovn!

Noen dager etter mitt første møte med pizza skaffet jeg meg deltidsjobb på No 28 Pizza Pub. På selveste Pizzapuben. Om kveldene var det lang kø utenfor de mørke lokalene som lå i kjelleren til et bolighus i Bergelandsgata 28. Jobben gjorde meg fort populær blant venner. «Vi kjenner Tore»-faktor-en forkortet nemlig ventetida. Og en innpakket No 28 Spesial gjorde alltid susen på vor- og nachspiel!

Pizzapuben var lenge utrolig populær i Stavanger, men ble etter hvert avløst av kjedeaktører og andre som forutså at pizza ikke bare var et blaff. I dag er det rart å tenke på pizzagründerne som hard-nakket nektet å fjerne hvitløken (hvitløkspulveret) fra den populære retten, selv om ledelsen i byens forretninger likte dårlig at de ansatte kom fra lunsj med hvitløkånde!

Takeawaypizza ble også stort, men det fantes ikke esker til å ta den hjem i. Store, hvite papirposer ble derfor puffet opp med en spesiell teknikk og stiftet igjen med stiftemaskin. I restauranten til Burt i Chicago så vi de samme posene – 40 år senere! Et herlig flashback.

No 28 Pizza Pub var mitt første møte med pizza, og det ble starten på et livslangt forhold. Pizza er på mange måter blitt mitt liv. Av og til lurer jeg på hvordan det kunne skje, men så lukker jeg øynene og tenker tilbake. Den første duften. Smaken. Overraskelsen. En opplevelse jeg er heldig som får lov til å være med på å formidle til andre. Og jeg har fortsatt til gode å møte noen som ikke liker pizza!

TORE

1313

SHAKEY’S RATTLE & ROLLDet er vel unødvendig å si at Oklahoma aldri var noe pizzaens Mekka – i hvert fall ikke slik som Napoli og New York – og dessverre for oss «okies» gikk Phoenix (eller var det San Francisco) av med seieren for USAs beste pizza. Hvem i all verden ville ha trodd at det var mulig?

Jeg husker tydelig de populære lokale pizzaplassene i Oklahoma City, i tillegg til alle Pizza Hut- filialene og flere ulike pizzaboder. Vi hadde også en berømt pizzakjede, Hideaway, som fortsatt forsyner sultne oklahomere med god pizza.

La oss først ta en titt på amerikansk pizza på 1960- og 1970-tallet. Den gangen var selvsagt pizza en superstjerne som man var konstant sugen på. Tilbehøret var minst like viktig: revet parmesan og chiliflak, aller helst servert fra en bøsse med metalltopp. Man ser aldri slike bøsser på bordet i italienske pizzeriaer, selv om de bruker parmesan – og kanskje et og annet chiliflak – også på italiensk pizza.

Som barn var det en fryd å spise på pizzeria, og da jeg kom i tenårene, hadde pizzaspising utviklet seg til en vitenskap. Jeg husker fortsatt turene til My π (My «Pie» – get it?) og andre gode pizzares-tauranter i Oklahoma City.

Det var viktig å spise den rette pizzatypen, men enda viktigere var det å spise pizza på de riktige etablissementene. Det er her Shakey’s kommer inn i bildet. Jeg var aldeles besatt av Shakey’s pizza da jeg gikk på junior high school. Da jeg begynte på high school, var jeg helt forrykt – jeg var en av Shakey’s store plageånder eller «stalkere» (hvis det finnes noe sånt, da). Yndlingsmåltidet var «Bunch of Lunch», som var Shakey’s lunsjbuffé med fritert kylling, mojopoteter og et utall forskjellige pizzaer. Det kan godt være at salat var en del av tilbudet, men det har jeg i så fall fortrengt. Det viktige var kyl-ling, poteter og pizza.

Restaurantkjeden Shakey’s finnes ikke lenger i Oklahoma, men de har fortsatt serveringssteder i California og har åpnet spisesteder i Mexico. «Bunch of Lunch» er varemerket deres, og buffeen er like populær som den alltid har vært.

Vi var innom Los Angeles på pizzarundturen vår i Amerika, og jeg følte meg forpliktet til å gi Shakey’s en ny sjanse etter nesten 40 års fravær. Da vi rullet inn på parkeringsplassen og så skiltet der det sto «Bunch of Lunch», kom minnene strømmende på. Her hadde jeg spist lunsj hver andre eller tredje uke i ungdommen, og nå gledet jeg meg til å smake på maten som mitt gamle favorittsted laget i det nye årtusenet. Så falt dommen: Pizzaen holdt rett og slett ikke mål. Den smaker som all annen kommersiell pizza – altså slik pizza jeg har unngått i en årrekke. Jeg kan ikke engang si om pizzaen hos Shakey’s likner på den jeg spiste i min ungdom, men den fristet ikke til gjentakelse. Den store overraskelsen var at både mojopotetene og kyllingen var akkurat slik jeg husket dem. Jeg vedder en årslønn på at jeg ville ha klart å plukke ut disse to rettene i en blindtest.

Jeg er glad for at jeg har utviklet meg og kommet meg videre, og jeg er sikker på at dette besøket hos Shakey’s var mitt siste. Jeg har nok blitt en pizzasnobb, selv om jeg ikke er noen fan av fancy gourmetpizza (hva nå enn det er). For meg dreier alt seg om den perfekte balansen – og selvsagt om pizzabunnen og skorpen. Bunnen er den viktigste faktoren når man skal avgjøre kvaliteten på pizza. Jeg har forresten aldri smakt en fenomenal bunn som ikke er toppet med førsteklasses ost, saus og annet fyll. Slik god pizza skal være.

CRAIG

15

ITALIASelv den mest kyniske og overmette ikke-italienske pizzabaker vil nok gå med på at pizza ikke ville ha eksistert uten Italia.

Vi har alle fire vært en del i Italia – ja, ganske mye, faktisk. Tore og Craig har vært på flere pizzaturer rundt omkring i landet, og Mats og Kenneth har vært i Italia i lange perioder av gangen for å lage kokebøker. Det ingen av oss egentlig var klar over, var hvor lite vi visste om pizza. Men vi blir ikke automatisk aficionados – eller entusiaster – selv om vi kan gjenfortelle historien om dronning Margherita som besøkte Napoli i 1889, og som fikk servert den berømte røde, hvite og grønne pizzaen av Raffaele Esposito. Den berømte pizzaen med tomater, mozzarella og basilikum så forresten trolig dagens lys flere år før dronningens besøk. Noen eksperter mener at historien er helt annerledes enn den vi får gjenfortalt i dag.

Italia innehar uten tvil en nøkkelrolle i pizzaens univers. Napoli er hovedstaden i dette universet, men det lages spennende pizza over hele Italia. Italienerne er svært stolte av tradisjonene sine, og de er stolte som få av maten og vinen sin. Det er sterkt fokus på lokale råvarer, lokal historie og lokale tradisjoner. En napolitaner vil trolig hevde at den eneste ekte pizzaen i verden er pizza Napoletana. I Roma fnyser de imidlertid ved tanken på den myke, «oppsvulmede» napolitanske pizzaen. Nei takk!

Pizza i dagens Italia spiller en mye større rolle enn tidligere. Det som en gang var mat for folket, har nå inntatt gastronomiens sofistikerte og profesjonelle verden, og beskjedne pizzaioloer er blitt superstjerner. Det har dukket opp en bråte nye pizzaer i Italia, og i nord er det en egen bevegelse som reklamerer for den mye omdiskuterte pizza Italiana. Dette har ført til at mange pizzaioloer i Napoli verner om historien til sin pizza, og for oss som elsker retten, har dette universet aldri vært mer spennende enn nå.

I dag kan vi spise italiensk pizza som lages slik den har blitt laget i generasjoner, i tillegg til mer kreativ pizza som det knapt finnes maken til noe annet sted. Det var en fantastisk opplevelse å treffe alle italienerne som er med i boken. Intervjuene med dem var iblant som å kjøre en berg-og-dal-bane – det skjedde mye og gjerne med hevet stemme. Et spørsmål om for eksempel salt kunne raskt føre oss til noe som skjedde en tirsdag på 1980-tallet, eller til en fortelling om hvordan mamma ville ha laget deigen. Slike opplevelser kan man ikke dikte opp. Vi håper at du vil nyte intervjuene med Italias pizzaelite.

19

PIZZERIA DI MATTEO

DEN KLASSISKE PIZZAEN

Pizzeria di Matteo ble startet av Salvatore di Matteo i 1936 og ligger i hjertet av det historiske bysenteret i Napoli. Idet man nærmer seg pizzeriaen, møtes man vanligvis av en kø av folk som skal kjøpe med seg frityrmat eller pizzastykker de kan spise ute på gaten, hjemme, på arbeid eller på skolen. Favorittene er arancini, pasta cresciuta (friterte pastaboller) og frittatina – alle sammen verdt å smake på. Dette er friggitoria-delen av di Matteo. Snacksen er grunn god nok til å besøke det kjente spisestedet, men en tur ovenpå hører med for pizzaelskere. Dette er en av de opplevelsene man bør få med seg før man dør.

Vi som elsker klassisk pizza Napoletana – myk og seig med lett forkullet bunn, San Marzano-tomater og kremete hvit mozzarella – får alt dette og mer til hos Pizzeria di Matteo, som er kjent for å lage en annen av våre favorittretter: pizza fritta – fritert pizza.

Pizzeria di Matteo er mest berømt for president Bill Clintons besøk under G7-møtet i Napoli i 1994. Den ikoniske pizzeriaen lager også det som må være Italias mest amerikansk-inspirerte pizza, med pølsebiter og – herregud som vi elsker det – pommes frites. Men ikke la deg lure av denne varianten, for de fleste pizzaene hos di Matteo er klassikere.

Under besøket vårt traff vi Nunzio Cacialli, som har vært pizzaiolo hos Pizzeria di Matteo i årevis. Det samme var broren hans, Ernesto, som døde for fire år siden. Brødrene bidro i høy grad til stedets popularitet, og da Bill Clinton besøkte dem, var det Nunzio og Ernesto som tok imot ham. Under besøket vårt ba vi Nunzio fortelle litt om sitt forhold til pizza.

«Min eneste lidenskap er å lage pizza. Jeg begynner tidlig om morgenen og er ferdig sent på kveld. Jeg forelsket meg i pizza allerede i ung alder. Livet mitt handler om å dyrke denne lidenskapen. Det er imidlertid vanskelig å bli en god pizzaiolo i disse dager, for de unge kjenner ikke til alle triksene og hemmelighetene. Det aller viktigste er ovnen (forno). Unge pizzaioloer er ofte bare interessert i hvordan de lager pizzaen, hvordan de trykker den ut og legger på topping. De kan lage god pizza, men de klarer ikke å håndtere ovnen. Det er det første du må lære som god pizzaiolo.»