UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS ESTUDIO DE FAENAMIENTO DEL CUY (Cavia porcellus) EN LA ASOCIACIÓN DE PRODUCCIÓN ALTERNATIVA APROCUY “LA BUENA ESPERANZA” UBICADA EN LA COMUNIDAD DE GUACHALA SECTOR CAYAMBE. TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS PAMELA JOHANA CRUZ MENESES DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO Quito, Marzo 2012
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE FAENAMIENTO DEL CUY ( Cavia porcellus) EN LA ASOCIACIÓN DE PRODUCCIÓN ALTERNATIVA APROCUY “LA
BUENA ESPERANZA” UBICADA EN LA COMUNIDAD DE GUACHALA SECTOR CAYAMBE.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PAMELA JOHANA CRUZ MENESES
DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO
Quito, Marzo 2012
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo PAMELA JOHANA CRUZ MENESES , declaro que el trabajo aquí descrito
es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
Pamela Johana Cruz Meneses
1717120933
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de
faenamienro del cuy ( Cavia porcellus) en la Asociación de producción
alternativa Aprocuy La Buena Esperanza ubicada en l a comunidad de
Guachala sector Cayambe” , que, para aspirar al título de Ingeniera de
Alimentos fue desarrollado por Pamela Johana Cruz Meneses , bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Priscila Maldonado
DIRECTORA DEL TRABAJO
1707906267
DEDICATORIA
El presente trabajo de titulación se lo dedico a mis padres, David Cruz y Mary
Meneses, por ser el pilar fundamental en mi vida, por todo su amor, apoyo,
paciencia y confianza que han depositado en mí a lo largo de mi vida
estudiantil, inculcándome valores de respeto, responsabilidad y amor en todo lo
que me proponga, ayudándome a crecer como persona y enfocándome siempre
al éxito.
A mi tía Mercedes Meneses que ha sido un apoyo incondicional, que ha estado
junto a mí en cada logro de mi vida, llenándome de fortaleza y consejos sabios
para lograr lo que me proponga.
A mi prima, hermana y buenas amigas que han sido personas que me han
llenado de palabras alentadoras y positivas para cumplir mis objetivos.
AGRADECIMIENTO
Agradezco inmensamente a mis padres y mi tía que han sido las personas que
me han apoyado en todo momento de mi vida, que han sido participes de mis
triunfos y fracasos, que siempre han estado a mi lado enseñándome el valor de
la vida y el esfuerzo y constancia que se debe tener para cumplir metas y llegar
al éxito.
Agradezco también a la prestigiosa Universidad Tecnológica Equinoccial
(UTE), por darme la oportunidad de educarme con conocimientos y valores de
excelencia a lo largo de mi carrera profesional, a mis maestros que infundieron
en mi todos sus conocimientos, en especial a la Ingeniera Priscila Maldonado,
directora de tesis, por toda su paciencia, dedicación y apoyo durante el trabajo
de titulación, por demostrarme su calidad humana y las ganas de trabajar que
se debe poner en todo proyecto, en el que uno es participe.
i
ÍNDICE DE CONTENIDO
PÁGINA
RESUMEN ....................................................................................................... viii
ABSTRACT ......................................................................................................... x
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1
2. MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 5
2.1. CUY (Cavia porcellus) .............................................................................. 5
2.1.1. HISTORIA ............................................................................................ 5
2.1.2. CRIANZA ............................................................................................. 6
2.1.2.1. Crianza casera ............................................................................. 7
2.1.2.2. Crianza Familiar-Comercial .......................................................... 8
2.1.2.3. Crianza Comercial ........................................................................ 8
2.1.3. CONSTRUCCIÓN DE POZA PARA CRIANZA ................................... 9
2.1.3.1. Pozas de empadre o maternidad ............................................... 10
2.1.3.2. Pozas de recría .......................................................................... 11
2.1.3.3. Pozas para reproductores .......................................................... 11
2.1.4. ALIMENTACIÓN ................................................................................ 12
2.1.4.1. Tipos de alimentación ................................................................. 14
2.1.5. Características ................................................................................... 15
2.1.5.1. Tipos de cuyes ........................................................................... 15
2.1.6. COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CUY ......................................... 19
2.1.7. ENFERMEDADES DEL CUY ............................................................ 20
2.1.8. FAENAMIENTO DEL CUY ................................................................ 22
ii
PÁGINA
2.1.8.1. Transporte .................................................................................. 22
2.1.8.2. Condiciones que debe cumplir un operario ................................ 23
2.1.8.3. Condiciones que debe cumplir el cuy para ser faenado ............. 24
2.1.8.4. Requisitos para el faenamiento .................................................. 25
2.1.8.5. Operaciones de sacrificio ........................................................... 25
2.2. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE ............................................................ 35
2.3. COMPORTAMIENTO DEL pH Y ACIDEZ EN LA CARNE ....................... 39
2.3.1. VARIACIÓN DE TEXTURA Y COLOR EN LA CARNE ..................... 40
3. METODOLOGÍA ............................................................................................ 42
3.1. CONDICIONES OPERARIAS ................................................................... 42
3.2. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA .......................................................... 43
3.3. EVALUACIÓN VISUAL ............................................................................. 45
3.4. PROCEDIMIENTO DE FAENA ................................................................. 46
3.5. MEDICIÓN DE pH .................................................................................... 48
3.6. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE ............................................ 49
3.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ................................................................. 50
3.7.1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN...................... 51
3.8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ......................................................................... 53
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................... 54
4.1. CONDICIONES DE OPERACIÓN ............................................................ 54
4.2. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA .................................................... 55
4.3. EVALUACIÓN VISUAL ............................................................................. 55
iii
PÁGINA
4.4. MEDICIÓN DE pH .................................................................................... 57
4.5. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE ............................................ 59
4.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ................................................................. 60
4.6.1. RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS ............................................. 63
4.6.2. RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS ............................................ 64
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 67
5.1. CONCLUSIONES ..................................................................................... 67
5.2. RECOMENDACIONES ............................................................................. 69
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 71
ANEXOS ............................................................................................................ 74
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Cantidad de forraje y balanceado para cuyes ................................... 15
Tabla 2. Valor nutricional ................................................................................. 20
Tabla 3. Diferencia entre carnes PSE y DFD .................................................. 41
Tabla 4. Check list ........................................................................................... 43
Tabla 5. Control de características del cuy T1 ................................................ 44
Tabla 6. Control de características del cuy T2 ................................................ 44
Tabla 7. Control de características del cuy T3 ................................................ 44
Tabla 8. Cuadro de evaluación visual .............................................................. 45
Tabla 9. Check list condiciones de operación ................................................. 54
Tabla 10. Análisis visual técnica de degollado ................................................ 56
Tabla 11. Análisis visual técnica de desnucado .............................................. 56
Tabla 12. Análisis visual técnica de shock eléctrico ........................................ 57
Tabla 13. pH de la carne de cuy en cada técnica utilizada .............................. 57
Tabla 14. Producción de ácido láctico en la carne de cuy después de la faena
......................................................................................................................... 59
Tabla 15. Crecimiento de Staphyloccocus (día 0) ........................................... 60
Tabla 16. Crecimiento de Enterobacterias (día 0) ........................................... 61
Tabla 17. Crecimiento de Staphyloccocus ...................................................... 64
Tabla 18. Crecimiento de Enterobacterias ...................................................... 65
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Crianza casera ................................................................................... 7
Figura 2. Crianza Comercial-Familiar ................................................................ 8
Figura 3. Crianza comercial .............................................................................. 9
Figura 4. Tipo I ................................................................................................ 16
Figura 5. Tipo II ............................................................................................... 17
Figura 6. Tipo III .............................................................................................. 18
Figura 7. Tipo IV .............................................................................................. 18
Figura 8. Pelaje negro ..................................................................................... 19
Figura 9. Aturdimiento por golpe en la cabeza ................................................ 26
Figura 10. Degollado ....................................................................................... 28
Figura 11. Descabelle. .................................................................................... 28
Figura 12. Aturdimiento eléctrico ..................................................................... 30
Figura 13 . Pelado ............................................................................................ 31
Figura 14. Desangrado ................................................................................... 32
Figura 15. Abertura de la canal ....................................................................... 33
Figura 16 . Eviscerado ..................................................................................... 34
Figura 17. Oreo ............................................................................................... 35
Figura 18 . Proceso de faenado de cuyes ........................................................ 46
Figura 19 . Proceso medición de pH ............................................................... 48
Figura 20 . Proceso de ácido láctico ................................................................ 49
Figura 21 . Procesos de inoculación ................................................................ 51
Figura 22 . Proceso de dilución ........................................................................ 52
Figura 23 Diferencia significativa entre las técnicas y el pH de la carne de cuy
.................................................................................................................. 58
vi
PÁGINA
Figura 24 Esquema de ácido láctico en la carne de cuy sin diferencia
significativa ...................................................................................................... 60
Figura 25 Diferencia significativa de Staphylococcus en la carne de cuy ....... 62
Figura 26 Diferencia significativa de Enterobacterias en la carne de cuy ....... 62
Figura 27 Proliferación de Staphylococcus ..................................................... 64
Figura 28 Proliferación de Enterobacterias ..................................................... 65
vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
DEGOLLADO ................................................................................................... 74
ANEXO II
DESNUCADO .................................................................................................. 75
ANEXO III
SHOCK ELÉCTRICO ....................................................................................... 76
ANEXO IV
TOMA DE pH ................................................................................................... 77
ANEXO V
ACIDEZ TITULABLE ........................................................................................ 78
ANEXO VI
PETRIFILM ENTEROBACTERIAS .................................................................. 79
ANEXO VII
PETRIFILM STAPHYLOCOCCUS ................................................................... 82
ANEXO VIII
NORMA PERUANA DEL CUY ......................................................................... 84
ANEXO IX
NORMA CENAN DE CARNES REFRIGERADAS ........................................... 85
viii
RESUMEN
El cuy (Cavia porcellus) es una especie nativa de los Andes, de mucha utilidad
para la alimentación, ya que se caracteriza por tener una carne con alto valor
nutritivo y ser una fuente excelente de proteínas y bajo contenido de grasa.
Al ser uno de los pilares fundamentales en el sector productivo de los países
andinos y poseer excelentes características, este género se extiende en el
mercado en diversas presentaciones, por esta razón el objetivo de la presente
investigación se enfoca en el correcto manejo de esta especie para garantizar la
mejor técnica de faenamiento y brindar una carne de alta calidad para el
consumidor.
Para llevar a cabo el desarrollo de esta investigación, se tomó cuyes de la
Asociación Aprocuy de Cayambe “La Buena Esperanza”, a los cuales se les
aplicara tres técnicas distintas de faenamiento (desnucado, degollado y shock
eléctrico) bajo un mismo control de alimentación, edad, raza, higiene y ayuno, .
La investigación se la realizó a partir de muestras de carne fresca de cuy
tomando en cuenta como variable independiente a los tres tipos de técnicas
utilizadas (degollado, desnucado y shock eléctrico). La medición de pH, acidez
titulable y análisis microbiológico fueron las variables que mostraron los
resultados de la mejor técnica que se debe utilizar en el faenamiento del cuy.
El análisis de resultados se realizó con el programa Statgraphics Centurion XV,
donde se ocupó un diseño ANOVA simple.
Los resultados de la medición de pH indican que existió diferencia significativa
entre las técnicas de degollado y desnucado con respecto a la de shock
ix
eléctrico, el pH de la carne de cuy concuerda con la Norma Peruana NTP
201.058, indicándonos que se encuentran dentro del rango permitido
La medición de acidez titulable de la carne nos indica que en el transcurso de
muerte del animal se llevo a cabo el proceso de glucólisis convirtiendo al
músculo en carne y así hacerla apta para el consumo, por lo tanto no existió
diferencia significativa entre las tres técnicas porque todas cumplieron con el
proceso.
Los análisis microbiológicos de Enterobacterias y Staphylococcus aureus
muestran que la carne de cuy no cumplen con lo requerido en las normas (NTP,
2006) y (CENAN, 1982) a pesar de que el animal fue faenado bajo condiciones
de BPM. Existió diferencia significativa entre las técnicas de degollado y
desnucado con respecto a la de shock eléctrico ya que esta mostro menos
carga microbiana.
Todos estos resultados muestran que la mejor técnica a utilizar en el
faenamiento de cuy es Shock eléctrico porque disminuye el estrés del animal y
permite cumplir con éxito la transformación de músculo en carne, también nos
indica que el cuy es un animal sumamente estresado que requiere de métodos
tecnificados para su faenamiento obteniendo de esta manera una carne menos
susceptible a la contaminación.
x
ABSTRACT
The Guinea pig is a native specie of Andes, whose scientific name is Cavia
porcellus, useful for feeding, it’s characterized for having a high nutritional value
and being an excellent source of protein and low fat content.
The guinea pig is becoming one of the fundamental pillars in the productive
sector of the Andean countries, and have excellent features, this species
extends in the market, in many presentations, that the objective of this research
focus on the proper handling of this species, to ensure the best technique of
faneamiento to can provide a high quality meat for the costumers.
To carry out this study I took Guinea Pigs from the Aprocuy Association of
Cayambe "La Buena Esperanza", controlling aspects such as age, race, food,
hygiene and others, to apply the three most used faneamiento techniques.
The research was conducted using samples of fresh meat of Guinea pig taking
as independent variable to the three types of techniques used (decapitated,
desnucado and electric shock). The measurement of pH, titulable acidity and
microbiological analysis were the variables which showed the results of the best
technique to be used in the faenamiento of the Guinea pig.
The study of results was conducted with the Statgraphics Centurion XV
programme, where the ANOVA design was used.
The results of the measurement of pH indicate that there was a significant
difference between the techniques of degollado and desnucado with respect to
the electric shock, cuy meat pH are consistent with the standard Peruvian NTP
201.058, telling us that they are within the allowed range.
xi
Titulable acidity of meat measurement tells us that in the course of death of the
animal was carried out the process of Glycolysis making muscle meat and thus
make her suitable for consumption, therefore there was no significant difference
between the three techniques because all complied with the process.
Microbiological analyses of Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus
show cuy meat do not comply with required standards (NTP, 2006) and (dine,
1982) while the animal was processing under conditions of BPM. There was a
significant difference between the techniques of degollado and desnucado with
regard to electric shock and that this showed less microbial load.
All these results show that the best technique to use in the faenamiento of cuy is
Electric Shock because it reduces the stress of the animal and allows to carry
out successfully the transformation of muscle meat, also indicates that the
Guinea pig is an extremely stressed animal that requires technifique procces to
their faenamiento, to obtain less meet contamination.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCION
El hallazgo de piel y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las
tumbas de América del Sur son la muestra de la existencia y utilización de esta
especie en épocas pasadas, por lo tanto, el cuy (Cavia porcellus) también
denominado cobayo o curi es un animal originario de la zona Andina de
Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia. Este pequeño roedor doméstico constituye
el elemento casi infaltable en el escenario del hogar campesino andino; a más
de ser principal fuente de alimentación familiar, especialmente en festividades
domésticas como en las comunitarias, proporciona ingresos económicos a la
familia a través de su comercialización (Padilla & Baldeon, 2006).
En la actualidad el hábitat del cuy es muy extenso debido a su valor nutritivo y
su bajo costo de producción gracias a sus características particulares:
� Baja inversión inicial
� Flexibilidad de instalaciones y manejo
� Rápido crecimiento de número de animales
En los países andinos existe una población aproximadamente de treinta y seis
millones de cuyes, criados básicamente con sistemas de producción familiar, la
distribución de la población de cuyes sigue ampliándose en Ecuador y Perú por
la capacidad de adaptación a diversas condiciones climáticas (Cruz & Silva,
2004).
Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad por ser una especie
herbívora, su ciclo reproductivo corto, la facilidad de adaptación a diferentes
ecosistemas y su alimentación versátil. Investigaciones realizadas en Perú,
Ecuador, Colombia, Bolivia y Venezuela acerca del mejoramiento de sistemas
de producción y mejoramiento genético han servido de marco de referencia
para considerar a esta especie como productora de carne (Chauca, 1997).
2
El esfuerzo de los países andinos en el estudio de esta especie ha contribuido,
hoy en día, al desarrollo de la crianza de cuyes en beneficio de sus pobladores,
convirtiéndolo en un producto de popularidad.
Si se analiza la dieta de la mayoría de las civilizaciones, la carne y productos
derivados de ella tienen un papel clave en el desarrollo de las masas, pues son
productos que aportan con importantes cantidades de proteínas de alta calidad,
minerales y vitaminas, lo que nos lleva a concluir que su demanda sin duda
alguna seguirá siendo alta, por lo que la industria cárnica ha seguido
evolucionando en la mejora de procesos de producción de carne y sus
derivados, es así que, en la búsqueda de crecimiento industrial muchos
productores, especialmente de la región Andina de América del Sur han
volcado su mirada a animales como el cuy por sus cualidades nutritivas
(Chauca, 1997).
El cuy puede ser un producto sustituto de pollo, conejo, borrego, etc porque
logra cumplir similar función alimenticia debido a su alto nivel de proteínas, bajo
nivel de grasa y minerales.
El cuy es utilizado en nuestro país con fines culinarios, para consumo inmediato
en las variedades de preparación que tiene el mismo. El interés por introducir al
mercado productos elaborados a base de cuy, ha permitido la realización de
proyectos innovadores, como el ejecutado por el Municipio de Cuenca con la
elaboración de salchichas. Otros ejemplos como cuy deshuesado, ahumado y
enlatado, han logrado que esta especie se extienda en el mercado difundiendo
la excelencia de su carne. Como respuesta a los distintos propósitos que
pueden existir en cuanto a la utilización de la carne de cuy es necesario
disponer carne de calidad, en este caso el concepto calidad está formado por
factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.
3
En cuanto a la producción de la piel, el cuy puede emplearse con fines
artesanales, por ejemplo en la elaboración de pergaminos y cueros. Gracias a
las buenas cualidades físicas del cuero, se ha utilizado en la manufactura de
calzados, especialmente femenino, por su facilidad en el moldeado y horma
(Arias, 1999).
Investigaciones realizadas en la UTA (Universidad Técnica de Ambato) acerca
de la carne de cuy, se enfocan en ampliar el valor nutricional que nos brinda la
misma y aplicar efectivos métodos que mantengan la calidad microbiana de
canales frescas de cuy, dichos proyectos se basan en una faena adecuada,
misma que nos permita obtener una carne de buenas condiciones, aptas para el
consumo.
Por las razones ya mencionadas el siguiente proyecto se enfoca en canalizar
los métodos de faenamiento del cuy para la obtención de una carne de buena
calidad.
La seguridad y calidad de la carne son razones que garantizan la preservación
a lo largo del tiempo, tras el sacrificio del animal el principal objetivo es de
retrasar o prevenir ciertos cambios que degradan las características de su
calidad.
El cuy al ser faenado está expuesto a una mayor contaminación por
microorganismos, causada por la manipulación recibida y el contacto con el
pelo y vísceras del animal, razones por las que la carne se encuentra en riesgo
de sufrir deterioro dentro del área de procesamiento.
Es necesario dar a conocer los parámetros y estándares a seguir en el proceso
de faenamiento, el cual se debe llevar a cabo con un correcta técnica de faena,
una manipulación estricta, el manejo correcto de partes desaprovechables del
4
animal (pelo, vísceras, etc.) para obtener como resultado una canal fresca con
más tiempo de vida útil, apta para ser utilizada de la mejor manera.
El motivo de la investigación es arraigarse a los parámetros y técnicas
adecuados ante-mortem y pos-mortem del animal que son desconocidos por
falta de interés y conocimiento acerca de los beneficios que aportaría el control
de los mismos para obtener una carne de calidad. El estudio de los diferentes
métodos de faenamiento permite mejorar los procesos para evitar que exista
estrés en el animal o mal manejo de la higiene en el transcurso de producción
del cuy.
El presente estudio nos ayudará a conocer la técnica adecuada de faena a la
que debe ser sometido el cuy, de manera que nos permita establecer si en el
animal se genera o no demasiado estrés antes de su faenamiento, ya que es un
parámetro que afecta directamente a las características y calidad óptima de la
carne.
El desarrollo de esta investigación tiene por objetivo general el estudiar el
faenamiento de cuy en la Asociación Aprocuy de Cayambe “La Buena
Esperanza” ubicada en la comunidad de Guachala.
Los resultados y beneficios de esta investigación se llevarán a cabo a partir de
los siguientes objetivos específicos:
• Estudiar las condiciones ante-mortem artesanal en la calidad de la carne
de cuy.
• Comprobar si existe diferencia entre los tres métodos de faenamiento
(desnucado, degollado y shock eléctrico), en base a características
físico-químicas y microbiológicas.
• Determinar la carga microbiana inicial y final de la carne de cuy
considerando los tres métodos diferentes de faenamiento.
2. MARCO TEÓRICO
5
2. MARCO TEÓRICO
2.1 CUY (Cavia Porcellus)
2.1.1 HISTORIA
El cuy es originario de Sudamérica, ha crecido en la zona andina de Perú,
Bolivia, Ecuador y Colombia. Hace por lo menos 3000 años se estableció como
la principal fuente de alimentación de los aborígenes que lo domesticaron.
Después de la conquista de los españoles y mestizos se dedicaron a su
cuidado. En la actualidad el cuy se cría en las zonas rurales y suburbanas de
estos países. Desafortunadamente, debido a la crianza tradicional, la raza de
los cuyes ha ido desmejorando y su número al nivel de las familias ha bajado
considerablemente a tal punto que varias familias campesinas no tienen estos
animales (Castro, 2002).
El cuy conocido también como cuyo, cuye, cobaya o conejillo de indias de
acuerdo a cada país, es una especie de roedor de la familia de los Cavia
porcellus.
El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en
las de América del Sur son una muestra de la existencia y utilización de esta
especie en épocas pre colombianas. Se refiere que la carne de cuyes
conjuntamente con la de venado fue utilizada por los ejércitos conquistadores
de Colombia (Padilla & Baldeon, 2006).
Los conquistadores españoles descubrieron que los indios Andinos los habían
domesticado (especialmente por su carne y por su piel). En el año 1500
marineros Holandeses introdujeron los cobayos en Europa. En 1770 los
cobayos llegaron a los Estados Unidos como mascotas. El nombre de los
6
cobayos (Guinea Pig) procede probablemente del hecho de que en su momento
eran vendidos por una guinea. La guinea es el nombre de una moneda inglesa
de oro, utilizada entre los años 1663 y 1813 (Robayo, 2011).
Son animales muy pacíficos, incluso asustadizos, huyendo ante la más mínima
señal de peligro al escondite o refugio más cercano. Su mantenimiento es
sencillo y no desprenden olores desagradables si se mantiene una higiene
adecuada. Son animales muy mansos y raramente morderán, aún cuando les
estemos haciendo daño. Con los cuidados adecuados son animales resistentes
(Castro Frías, 2004).
Originalmente se domesticó al cuy por su uso alimenticio, en la gastronomía
Peruana, Boliviana, en la sierra Ecuatoriana y en el sur de Colombia, sigue
siendo muy apreciado y de mayor importancia para este uso. Actualmente se le
considera de alto valor nutritivo, exportando la carne de este animal a Australia
y a China (López, 2000).
2.1.2 CRIANZA
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la
alimentación rural. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva,
ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa. Los excedente
pueden venderse y se aprovecha el estiércol (abono orgánico) (Chauca, 1997).
En otras regiones del mundo no es introducido como un animal productor de
carne, por lo tanto su crianza está dada como un animal de laboratorio útil para
la experimentación en la investigación médica en los países industrializados;
también se ha desarrollado sobre todo en Europa una gran afición por los
cobayos como mascotas, es utilizado también con fines educativos en la
enseñanza de biología (Ruiz, 2004).
7
En cada caso la premisa para el productor es diferente y también lo son sus
expectativas, en adelante nos encargaremos de la producción de cuyes para
carne ya sea para el auto abastecimiento a nivel familiar (crianza casera),
crianza familiar-comercial o para fines comerciales (Ruiz, 2004).
2.1.2.1 Crianza casera
Se caracteriza por el escaso manejo que se le da al animal, se lo mantiene en
un solo grupo sin tomar en cuenta sexo, razón por la cual se obtiene
poblaciones con un alto grado de consanguinidad y mortalidad, otra
característica de este sistema es la negativa selección que se efectúa en cuanto
a los reproductores pues es común sacrificar y vender los cuyes más grandes.
Existe una productividad baja ya que no existe un nivel de tecnología adecuada,
la mayor cantidad de cuyes se encuentran alojados en viviendas de sectores
rurales de la sierra, y su mano de obra es netamente familiar y la alimentación
se basa en desperdicios del hogar y parte de hierbas (Chauca, 1997).
Figura 1. Crianza casera
(Robayo, 2011)
8
2.1.2.2 Crianza Familiar-Comercial
Nace a partir de una crianza familiar organizada, los productores ya invierten
recursos económicos para la infraestructura, tierra para la siembra de forrajes o
usan subproductos de otros cultivos agrícolas. En este sistema por lo general
se mantienen entre 100 a 500 cuyes y un máximo de 150 reproductoras, los
galpones se construyen de material adecuado y en cantidades necesarias para
separar a los cuyes por sexo, clase y edad, en este caso se realiza el proceso
de destete y elección de reproductores (Chauca, 1997).
Figura 2. Crianza Familiar-comercial
(Robayo, 2011)
2.1.2.3 Crianza Comercial
En este sistema se mantiene una población no mayor de 500 cuyes; se ponen
en práctica mejores técnicas de cría y control sanitario, la alimentación es
normalmente a base de subproductos agrícolas y pastos cultivados,
complementándose en algunos casos con alimentos balanceados. Su objetivo
9
es producir animales para la venta y obtener rentabilidad, los reproductores y
los cuyes de recría se manejan en instalaciones diferentes con implementos
apropiados para cada etapa productiva, de tal manera que se debe llevar a
cabo los siguientes pasos en cuanto a instalaciones, reproducción y
alimentación (Chauca, 1997).
Figura 3. Crianza comercial
(Robayo, 2011)
2.1.3 CONSTRUCCIONES DE POZAS PARA CRIANZA
Las construcciones e instalaciones son una parte importante para el buen
desarrollo de la crianza de cuyes, las mismas que están en estrecha relación
con la capacidad de producción forrajera y el número de animales a mantener
(Castro, 2002).
El área donde se deben encontrar los animales debe contar con cuatro factores
importantes:
10
� Temperatura: permite brindar un ambiente protegido y óptimo
para evitar cambios bruscos de temperatura, corrientes de aire y el
ingreso de animales que puedan causar daño al cuy; es decir en
temperaturas altas (más de 24ºC) el consumo de alimento baja, se
presentan abortos, disminuye su actividad reproductiva y les
provoca incluso la muerte.
En temperaturas bajas (menos de 8ºC) hay presencia de
enfermedades, mortalidad de crías por neumonía, sube el
consumo de alimento, lento crecimiento, disminuye el consumo de
agua y también puede producir la muerte (Bravo, Geoffray, &
Cadena, 2005).
� Ventilación: debe existir una circulación de aire muy buena dentro
de la cuyera, que permita la eliminación del amoniaco que se
desprende de la orina y la humedad. Al no existir una correcta
ventilación, esto provoca una acumulación de humedad, se
desarrolla enfermedades y existe una alta presencia de parásitos
externos e internos (Bravo, Geoffray, & Cadena, 2005).
� Seguridad e Iluminación: Necesitan los animales para el
crecimiento, engorde y reproducción. Se requiere de luz natural
con el fin de mantener seca la cuyera y regular la temperatura
interior (Bravo, Geoffray, & Cadena, 2005).
2.1.3.1 Pozas de empadre o maternidad
El empadre es la fase de la producción en la cual el criador permite el
acoplamiento del macho con las hembras previamente seleccionadas. Se alojan
un total de 10 hembras por macho, por cada poza de empadre se debe reservar
dos pozas de recría, cada poza debe medir 2 cm² (Castro, 2002).
11
2.1.3.2 Pozas de Recría
Son pozas que deben ser cómodas de tal manera que el criador pueda alcanzar
al animal con el largo de su brazo y no necesite pisar la poza, de acuerdo a
(Bravo, Geoffray, & Cadena, 2005) las medidas de dichas pozas se han
estandarizado a 1,5 m de frente, 1 m de ancho por 0.40m de alto.
2.1.3.3 Pozas para reproductores
En un galpón es posible colocar hasta 10 pozas de 1,50m x 1,00 m haciendo
posible criar hasta 100 cuyes como máximo cada poza puede albergar 10 cuyes
(Bravo, Geoffray, & Cadena, 2005).
En cuanto a la reproducción tenemos que seguir los siguientes pasos:
• Empadre: De acuerdo a la evaluación de (Chauca, 1997), con las
hembras que en promedio tuvieron mayor peso y con 12 semanas
de edad se obtuvo crías de mayor tamaño y peso, por lo tanto la
hembra puede iniciar su apareamiento cuando alcanza un peso de
250 gr pero no menores de dos meses. En los machos el primer
empadre debe realizarse a los cuatro meses ya que a esta edad
el reproductor no solo a crecido en tamaño sino en madurez
sexual, su peso es superior a 1,1 kg., lo que le permite tener el
dominio sobre el grupo.
• Destete: Es una fase que cosiste en separar las crías de la madre
y clasificarlos según su sexo y, se lo debe realizar entre la
segunda y tercera semana de edad, una vez clasificados por su
sexo, deben ser agrupados por su peso, de este modo se evita
competencia entre ellos, ya que las crías de mayor tamaño suelen
12
perjudicar a las más pequeñas al alimentarse (Bravo, Geoffray, &
Cadena, 2005).
Las hembras se pueden poner juntas hasta 15 animales por
cuyera; los machos no más de 10 (López, 2000).
• Cría y recría: a los cuyes durante la cuarta semana se los
denomina como gazapos, la recría es la etapa de crecimiento
desde el destete hasta que salen al mercado o entran en el
empadre.
Según Bravo, Geoffray y Cadena cita lo siguiente:
La recría dura 8 semanas, durante las 2 primeras el crecimiento
es muy rápido pudiendo los gazapos duplicar su peso de destete.
Siempre debe ubicarse a los animales de acuerdo al tamaño,
separando los grandes de los medianos y chicos, se debe hacer
esto aunque los grupos de recría sean de menor número.
Para el caso de selección de machos, si los separaron por grupo
de cuyes destetados entre grandes, pequeños y medianos, se
debe escoger los que logran el mayor tamaño corporal.
Para el caso de selección de cuyes hembras se debe seleccionar
las de mejor crecimiento, las hembras reproductoras deben irse
seleccionando a través de su vida productiva.
2.1.4 ALIMENTACION
El cuy es un animal que se caracteriza por ser herbívoro, los cuyes al igual que
otros animales tienen sus requerimientos nutricionales para cumplir
eficientemente su proceso de producción y reproducción, siendo estos los
siguientes:
13
La proteína constituye el principal componente de la mayor parte de los tejidos,
el suministro inadecuado de proteínas afecta en el peso, escaso crecimiento,
baja en la producción de leche y baja fertilidad. La mayor cantidad de proteína
encontramos en las leguminosas tales como alfalfa, soya, trébol, vicia (Chauca,
1997).
Los carbohidratos producen energía en el organismo de los animales, sirve para
todos los procesos vitales. Las principales fuentes son: Rye grass, hoja de
maíz, caña de azúcar, melaza, yuca, zanahoria, plátano, etc (Chauca, 1997).
Los minerales son parte fundamental en la alimentación de los cuyes, siendo
importante los aportes de calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro, zinc, yodo,
cobalto y magnesio, necesarios para el equilibrio nutricional del cuy y una
buena salud, las pequeñas cantidades requeridas se las puede encontrar en los
forrajes verdes .La deficiencia de minerales en la dieta puede causar una
alteración en el apetito, huesos frágiles, deformaciones articulares y abortos
(Chauca, 1997).
Las vitaminas son sustancias indispensables para el funcionamiento adecuado
del organismo de los cuyes. Las principales vitaminas que el cuy requiere son:
la vitamina A, interviene para que exista un correcto funcionamiento de los
procesos reproductivos, el metabolismo de las hormonas sexuales en hembras
y machos, además desempeña un papel importante en el proceso de la visión
(Chauca, 1997).
La vitamina D interviene en procesos reproductivos y el fortalecimiento del
esqueleto de los animales, su deficiencia ocasiona debilidad de los huesos y
raquitismo, la vitamina E es importante para los procesos de la reproducción,
esto es para la preparación y la protección de la preñez (López, 2000).
14
La fuente de estas vitaminas se encuentra en los pastos y forrajes, y productos
de origen químico o de venta comercial, y generalmente viene asociado con las
sales minerales (Chauca, 1997).
Requiere de un suministro de grasas no saturadas, la falta de este componente
puede provocar un retraso en el crecimiento, afecciones cutáneas, escaso
crecimiento del pelo y posterior caída del mismo, se puede suministrar 1 a 3%
de aceite de maíz para evitar una deficiencia del componente (López, 2000).
El agua es importante para los procesos vitales. Para su suministro se debe
tomar en cuenta la zona y la temporada climáticas (López, 2000).
En zonas de altura y frías, el requerimiento de agua es menor, en comparación
con zonas cálidas donde su necesidad es mayor.
2.1.4.1 Tipos de alimentación
El cuy se lo puede alimentar de distintas formas ya sea solo con forraje el cual
se basa en una alimentación con residuos de cosechas, pastos naturales y
alfalfa, es recomendable suministrar dos veces al día, 30% del requerimiento en
la mañana y el 70% en la tarde (Robayo, 2011).
Otra de las formas adecuadas de alimentación es por medio de forraje mas
balanceado que consta de afrecho de trigo más alfalfa, los cuales han
demostrado superioridad del comportamiento de los cuyes, técnicamente es lo
más recomendable, en razón de la ganancia en peso y el acelerado engorde
de los cuyes, lo que hace que haya mayor cantidad de carne y grasa, que
facilitan y benefician el momento del asado (Robayo, 2011).
15
Las cantidades a suministrar para el consumo y necesidades de forraje y
balanceado de los cuyes están directamente relacionados de acuerdo al estado
fisiológico.
Tabla 1. Cantidad de forraje y balanceado para cuyes
EDAD DEL ANIMAL
FORRAJE (gr/ día)
BALANCEADO (gr/ día)
1 a 30 Días 100 10
31 a 60 Días 200 20
61 a 90 Días 300 30
91 a 120 Días 400 40
Reproductoras/es 500 40
(Robayo, 2011)
De acuerdo a la calidad genética de los cuyes, la alimentación y el manejo
sanitario, los animales pueden alcanzar pesos de 1200 a 1400 gramos
desde el destete hasta los 90 y 120 días.
2.1.5 Características
2.1.5.1 Tipos de cuyes
Según Chauca (1997) los tipos y variedades de cuyes se los ha agrupado de
acuerdo a su conformación, forma y longitud del pelo y tonalidad de pelaje.
Según su conformación tenemos:
• TIPO A: Corresponde a cuyes mejorados es decir animales de una
buena longitud, profundidad y ancho dignas para tomarlas como
razas productoras de carne ya que esto expresa mayor grado de
16
desarrollo muscular, una buena base ósea, son de temperamento
tranquilo, responden eficientemente a un buen manejo y tienen buena
conversión alimenticia.
• TIPOB: Su cuerpo tiene poca profundidad y desarrollo muscular
escaso, la cabeza es triangular y alargada, es muy nervioso lo que
hace dificultoso su manejo.
En cuanto al tipo de pelaje los cuyes se clasifican en:
• TIPO I: es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es muy difundido y
caracteriza al cuy peruano productor de carne, se presentan en
colores claros, oscuros o combinados, es el que tiene mejor
comportamiento como productor de carne (Laynes, 2010).
Figura 4. Tipo I
(Vivas & Carballo, 2009)
• TIPO II: es de pelo corto, lacio pero con formas de remolino a lo largo
del cuerpo, pertenece a cuyes criollos y existen de diversos colores.
No es una población dominante por lo general en cruzamiento con
17
otras razas se pierde fácilmente pero tiene un buen comportamiento
como productor de carne (Laynes, 2010).
Figura 5. Tipo II
(Vivas & Carballo, 2009)
• TIPO III: presenta dos subtipos, así el primero presenta pelo largo,
lacio y pegado al cuerpo, pueden presentar un remolino en la frente;
el segundo presenta pelo largo, lacio y en rosetas. Es poco difundido
pero atrae mucho por la belleza que tiene y no es un buen productor
de carne por lo que es utilizado como mascota (Laynes, 2010).
18
Figura 6. Tipo III
(Vivas & Carballo, 2009)
• TIPO IV: es de tamaño medio, cuerpo y cabeza redondeado, con el
pelo erizado, es un gran potencial de productor de carne por su buena
implantación muscular y con grasa de infiltración (Laynes, 2010).
Figura 7. Tipo IV
(Vivas & Carballo, 2009)
Según la coloración de pelaje, existen dos tipos de pigmentos que dan
coloración al pelo de los cuyes, estos son: el granular y el difuso. El granular
19
tiene tres variaciones: rojo, marrón y negro, los dos últimos se encuentran
también en la piel dándole un color oscuro (Chauca, 1997).
El pigmento difuso se encuentra entre el color amarillo pálido o marrón rojizo,
estos pigmentos fueron encontrados en la capa externa del pelo, se encuentran
completamente formados y en asociación con pigmentos granulados. También
la clasificación por el pelaje se ha realizado en función a los colores simples y
compuestos y a la forma como están distribuidos en el cuerpo (Vivas &
Carballo, 2009).
Figura 8. Pelaje negro
(Vivas & Carballo, 2009)
2.1.6 COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CUY
La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen
animal en la alimentación debido a que es un producto de excelente calidad,
alto valor biológico, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de
grasa en comparación con otras carnes. La tabla a continuación muestra
20
comparativamente el valor nutritivo de la carne procedente de diferentes
animales domésticos:
Tabla 2. Valor nutricional
ESPECIE AGUA (%)
PROTEINAS (%)
GRASAS (%)
CUY 70.4 20.5 7.8
POLLO 70.32 18.3 9.3
CERDO 46.8 14.5 37.3
VACUNO 58.8 14.4 22.0
OVINO 50.6 16.4 18.5
(López, 2000)
2.1.7 ENFERMEDADES COMUNES DEL CUY
La mortalidad existente en la crianza de cuyes, como consecuencia del
desconocimiento de alternativas en el área de salud animal, es lo que limita el
desarrollo de crianza. En los países andinos donde la cría es de manera
tradicional en el sistema familiar, se viene haciendo esfuerzos a fin de mejorar
la producción difundiendo tecnología apropiada, a causa de problemas
sanitarios se tiene una mayor merma en el criadero, por lo que se viene
identificando las causas de mortalidad para tomar medidas de prevención y
control (López, 2000).
Generalmente los cuyes pueden padecer enfermedades bacterianas, virales,
parasitarias y orgánicas. Las causas que provocan dichas enfermedades son el
cambio brusco de ambiente, falta de limpieza en camas, diferente alimentación,
entre otras (FAO, 1997).
Estos factores ocasionan que todos los cuyes sean susceptibles de adquirir
cualquier tipo de enfermedad, entre las más comunes están:
21
� Salmonelosis: Es la enfermedad más grave que afecta a los cuyes,
presenta gran porcentaje de mortalidad severa y aparición de abortos.
Se presenta mediante la pérdida de apetito, erizamiento del pelaje,
jadeo, diarrea y parálisis de los miembros posteriores, en las hembras
en gestación se presentan abortos. Esta enfermedad tiene como vía de
infección oral, la principal fuente de infección son los alimentos
contaminados, también contaminación por la introducción de animales
de procedencia desconocida, o el personal puede ser causante de la
misma cuando pisa el forraje y otros alimento (PERUCUY, 2004).
� Neumonía: Los síntomas característicos son secreciones nasales,
disminución del apetito y respiración dificultosa. Se presenta por los
cambios bruscos de clima en cuanto a fuertes corrientes de aire y
humedad y la mala y baja alimentación (López, 2000).
� Bronconeumonía: Producida por agentes irritantes que estimulan y
favorecen la enfermedad clínica. Los síntomas visibles son postración,
anorexia y secreción nasal (López, 2000).
� Micosis: Es una afección a la piel que se trasmite por contacto entre
animales enfermos o por infestación a través de instalaciones o
implementos contaminados. Entre los síntomas de esta enfermedad son
piel enrojecida, lesiones alrededor de los ojos, nariz y el lomo u otras
partes del cuerpo, caída del pelo, descamación de la parte afectada y
comezón intenso (PERUCUY, 2004).
En cuanto a las enfermedades parasitarias al contrario de lo que sucede en
las infecciosas se caracterizan por sus manifestaciones lentas, indiciosas y
poco espectaculares por lo que la mayoría de veces pasa por desapercibida
por los criadores (Chauca, 1997).
Pueden obtener la presencia de piojos, pulgas ácaros, entre otros, sin
embargo la mayor parte de los casos los cuyes son sometidos a una
22
infección gradual a los cuales ellos se adaptan, no presentan síntomas
clínicos y están aparentemente sanos. El animal no rinde con eficiencia,
reduce una ganancia de peso e incrementa el consumo de alimento como
compensación (Chauca, 1997).
A causa de cualquier tipo de enfermedad que adquieran los cuyes, se
obtiene una merma en la producción. Es importante que el criador tome
precauciones en la crianza de los animales evitando de tal manera que
aumente la tasa de mortalidad de los mismos.
2.1.8 FAENAMIENTO DEL CUY
Según la Norma Peruana (NTP 201.058, 2006) el faenamiento comprende las
diferentes operaciones realizadas para la obtención de canales para fines de
consumo humano.
Lo importante del sacrificio es que sea rápido e indoloro, para que el animal no
sufra, además de que el desangrado y eviscerado sean lo más limpios posibles,
para que la calidad de la carne sea adecuada para el consumo.
2.1.8.1 Transporte
Según la Dirección de Agropecuaria (MAG, 1984) se debe tener mucho cuidado
en el transporte de cuyes dado el nerviosismo que presentan y a la
predisposición que tienen al amontonamiento. Para un buen transporte se debe
considerar las recomendaciones siguientes:
23
• En caso de machos reproductores deben transportarlos en
cajas individuales, y las hembras en grupos no mayores de
cinco animales.
• No exponerlos a la acción directa de rayos solares por
períodos superiores a los 20 minutos, porque esto causa una
mortalidad casi violenta.
• En caso de largos viajes se los debe transportar con forraje.
• Las cajas de transporte no deben tener una altura mayor de 25
cm. con el fin de que no exista amontonamientos.
• No transportarlos en ambientes cerrados, debido al peligro a
intoxicaciones con monóxido de carbono y dióxido de carbono.
El objetivo principal que persigue la crianza de cuyes es producir más carne al
menor costo y en el menor tiempo posible. Para lograrlo, el manejo de los
animales juega un papel importante debido a que se deben combinar y manejar
varios factores tales como selección de animales, reproducción, alimentación,
registro de datos y controles sanitarios.
2.1.8.2 Condiciones que debe cumplir un operario
Según la FAO (1997) el personal que labora en el área de faenamiento debe
estar completamente aseado manteniendo un estricto manejo higiénico por lo
tanto debe cumplir con los siguientes ítems:
.
• Deben ser personas sanas, y libre de enfermedades transmisibles.
• Las personas que intervengan en el faenamiento de los animales
deberán lavarse cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabón
bactericida, escobilla para uñas y agua potable antes de iniciar el
24
trabajo, después de hacer uso de los servicios higiénicos o de
manipular materias contaminantes y cuando fuere necesario.
• La faena se iniciará con la vestimenta.
• Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así
como gorra, botas de jebe y delantales impermeables, en buen
estado de conservación y limpieza
2.1.8.3 Condiciones que debe cumplir el cuy para se r faenado
Según la FAO (1997) es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a
los animales destinados al suministro de productos comestibles y de
subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de
manera eficiente, de esta manera el animal debe estar sano y fisiológicamente
normal tomando en cuentas las siguientes características:
• Los cuyes para el beneficio deben llegar muy tranquilos y deben
estar bien alimentados, pero a vísperas de su sacrificio no debe ser
alimentado de sólidos sino solo de agua.
• Deben pesar de 1200 a 1350 gramos en ayunas (Portillo, 2010).
• Carcaza sin heridas ni mal formaciones (tumores, fracturas).
• Se debe evitar los malos tratos (golpes, moretones, peleas entre
cuyes).
• No curados contra ectoparásitos (debe pasar mínimo 50 días).
• Deben tener los hígados y riñones sanos (dar romero para limpiar
antes).
• Las hembras deben estar vacías y tener menor a 3 partos.
25
2.1.8.4 Requisitos para el faenamiento
El proceso de faenamiento es uno de los factores más importantes ya que un
buen manejo de la materia prima evitara posibles problemas de contaminación
que pudieran darse.
Según Chauca (1997) el fenamiento del cuy se lo debe llevar a cabo por
personas entrenadas, quienes deberán gozar de muy buena salud, es también
conveniente que estén equipados higiénicamente, además el área para la
matanza debería ser muy limpia cumpliendo con las buenas prácticas de
manufactura correspondientes.
2.1.8.5 Operaciones de sacrificio
Las operaciones del sacrificio son las siguientes:
a) Ayuno
b) Inmovilización y Aturdimiento
c) Pelado
d) Corte de la cabeza (opcional)
e) Desangrado
f) Abertura de la canal
g) Evisceración
h) Lavado
i) Oreado
j) Refrigeración
a) Ayuno
Los cuyes tienen que estar en un ayuno de 12 horas antes de la matanza,
cuyo objetivo es que eliminen la mayor parte de contenido gastrointestinal
(Cruz & Silva, 2004).
26
b) Inmovilización y aturdimiento
Los animales deben ser colocados en un lugar tranquilo para evitar que
estén nerviosos y sin estrés lo cual da mala presentación y calidad en la
carne. Existen varias maneras de aturdir y sacrificar al animal, a
continuación se nombraran los procedimientos que serán utilizados en el
estudio de investigación para obtener la técnica más adecuada (Cruz &
Silva, 2004).
� Golpe en la cabeza
Golpear la cabeza tras la nuca con un objeto contundente (un palo), esto
permitirá que el animal muera a consecuencia del golpe, pero este método
tiene el inconveniente de dejar hematomas en el lugar del golpe dejando una
mala presentación a la canal, para llevar a cabo este método es
recomendable sujetar al cuy de las patas posteriores, evitando de esta
manera golpes mal efectuados y un estrés total en el animal (López, 2000).
Figura 9. Aturdimiento por golpe en la cabeza
(Rivas & Rico, 2003)
27
� Golpe entre la nariz y la frente
Golpear al cuy fuertemente entre la nariz y la frente, este método es más
recomendable que el anterior ya que no se produce el hematoma que es
visible en la canal, se lo puede realizar debido a que los cobayos son
animales fácles de manipular y tienen un cráneo relativamente fino, es muy
importante tener en cuenta que el personal debe tener una habilidad precisa
con la técnica para que el recelo y el sufrimiento de animal se mínimo y
tenga una muerte rápida (López, 2000).
� Desnucado
El desnucamiento, en forma similar a la utilizada para matar conejos. Se lo
sujeta por las patas posteriores con una mano y poniendo los dedos de la
otra mano alrededor del cuello del animal apoyando el pulgar sobre la base
del cráneo, mientras que los otros dedos rodean la cabeza por debajo de la
barbilla. Luego se hace un movimiento que acerque un poco las manos y se
da un estirón fuerte separando las mismas, sin soltar al animal, para que la
columna vertebral se separe del cráneo, lo cual produce la muerte
inmediata (López, 2000).
� Degollado
El degolle es la técnica que consiste en un ligero aturdimiento, el cual se
lleva a cabo tomando al cuy por la cabeza, sometiéndolo a tres giros
bruscos, logrando de esta manera amortiguar el cuerpo del cuy, para luego
someterlo a un corte en la yugular logrando que el animal muera
inmediatamente desangrado (López, 2000).
28
Figura 10. Degollado
(López, 2000)
� Descabelle
Esta técnica se la lleva a cabo sacudiendo al animal con relativa fuerza para
el rompimiento de la médula espinal e inmovilización del cuy, que sigue vivo
para bombear la sangre y de esta manera facilitar la operación de
desangrado (Argote, 2007).
Figura 11. Descabelle
(Castillo, 2009)
29
� Shock eléctrico
El aturdimiento eléctrico (electro-narcosis) corresponde a un sistema, con el
cual se busca eliminar o por lo menos disminuir el sufrimiento del animal
durante su muerte, logrando minimizar los problemas de calidad en el
producto final. Este sistema consiste en el paso a través del cerebro de una
corriente eléctrica de una intensidad lo suficientemente alta (60 voltios por
30 segundos) como para provocar un ataque epiléptico y
consecuentemente la pérdida de conciencia. Tras la estimulación eléctrica
del cerebro, el animal entra en un estado de contracción muscular tónica,
desapareciendo la ritmicidad respiratoria, el reflejo cornial y la sensibilidad
al dolor. Seguidamente, el animal entra en la denominada fase clónica y
comienza a efectuar movimientos bruscos e involuntarios con sus
extremidades. La recuperación de la ritmicidad respiratoria y el reflejo
cornial nos indicaría que el animal se está recuperando del shock. Con este
sistema se busca disminuir el sufrimiento del animal durante su muerte,
logrando con el mismo mejorar la calidad de la carne al evitar la tensión de
los músculos del animal (Silva & Garcés, 2008).
Se debe recordar que este es un sistema de aturdimiento reversible y que
un factor determinante es el tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el
degollado que es solo de minutos. Además para aplicar la intensidad
correcta se tomará en cuenta el peso del animal, tamaño, edad o tipo
(pelaje) ya que animales pequeños (peso, tamaño, edad) recibirán una
corriente menor y animales más grandes deberán contar con una corriente
mayor, incluyéndose a estos aquellos que posean más pelo. Es importante
que antes de aplicar la corriente eléctrica al animal, este sea preparado
adecuadamente, por lo tanto el animal será mojado con agua tibia a nivel de
la nuca y cuello (lugar donde será colocada la pistola) para conseguir una
relajación del mismo y facilitar a la vez el paso de la corriente (Ortiz, 2004).
30
Figura 12. Aturdimiento eléctrico
(Robayo, 2011)
Según Silva y Garcés (2008) las características de un cuy que fue aturdido
correctamente son las siguientes:
• Existirá movimientos de las patas pero la cabeza y el cuello deben
estar relajadas es decir su apariencia será como la de un trapo
colgado.
• Cuando el animal sea colgado hacia abajo, su cabeza lo debe
estar también y la espalda debe estar recta.
• El animal no debe presentar ningún reflejo que haga que su
espalda se arquee y enderece.
• Los ojos deben estar ampliamente abiertos y con la mirada vacía,
es decir no debe existir movimiento en los mismos.
• El momento del pelado e animal no debe presentar ninguna
reacción ante el agua caliente.
c) Pelado
Se debe tener un recipiente de con agua muy caliente a una temperatura de
75 a 800C, el animal es sumergido totalmente para ablandar el pelo. Esto se
31
lo realiza con la mano y al finalizar se realiza un raspado con el cuchillo n
herir la piel, durante toda la operación la canal debe permanecer con la
cabeza hacia debajo de manera que la sangre se acumule en esta parte
(Cruz & Silva, 2004).
Figura 13. Pelado
(Vivas & Carballo, 2009)
d) Corte de cabeza
Es opcional dependiendo el gusto del consumidor, si se lo desea sin cabeza
se debe realizar un corte bajo la cabeza dejando el cuello muy corto junto al
cuerpo (Cruz & Silva, 2004).
e) Desangrado
Es una de las principales exigencias para el consumidor y conservación de
la carne la eliminación de la mayor cantidad de sangre que sea posible, ya
que al no ser así se convertiría en un excelente medio para el crecimiento
de microorganismos, por lo tanto se colgara al animal de los miembros
32
posteriores realizando un corte en las yugulares y vasos sanguíneos (Cruz
& Silva, 2004).
Figura 14. Desangrado
(Moreno, 2008)
f) Abertura de la canal
Se realiza una incisión a lo largo del abdomen, comenzando debajo del ano
hasta llegar bajo el esternón. Se debe tener cuidado de que el corte no sea
muy profundo para no perforar los intestinos y las vísceras (Cruz & Silva,
2004).
33
Figura 15. Abertura de la canal
(Vivas & Carballo, 2009)
g) Eviscerado
Se abre el abdomen se retira el estomago, el intestino, el vaso, la vejiga y la
vesícula biliar. Hay que tener cuidado de no romper la bilis pues esto daría
mal sabor a la carne, finalmente se retira la parte anal y en el caso de los
machos también los genitales. Los riñones, corazón, e hígado son órganos
que pueden ser consumidos por esta razón se los puede dejar en la canal o
sacarlos depende a la preferencia del consumidor (Cruz & Silva, 2004).
34
Figura 16. Eviscerado
(Vivas & Carballo, 2009)
h) Lavado
Se lava el cuerpo con abundante agua para eliminar todo rastro de sangre y
revisar que no queden restos de pelo (Cruz & Silva, 2004).
i) Oreo
Se cuelga la canal de un gancho y se deja escurrir el agua y orear durante
30 minutos aproximadamente (Cruz & Silva, 2004).
35
Figura 17. Oreo
(Vivas & Carballo, 2009)
j) Refrigeración
Una vez seca la canal se introduce al refrigerador a 4-60C durante 24 a 36
horas para el enfriado y conseguir la maduración final de la canal. La canal
debe ser refrigerada de forma horizontal y no colgada para evitar
deformaciones y así no tener una mala presentación (Cruz & Silva, 2004).
2.2 MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
La carne es un alimento altamente perecedero por su composición rica en
proteínas, lípidos y agua, por lo tanto es un sustrato que se ve favorecido por el
crecimiento microbiano. En general los alimentos presentan microorganismos,
los cuales pueden ser, a su origen, endógenos o exógenos y atendiendo a su
relación con el consumidor pueden ser agentes patógenos o alterantes. Los
alimentos son una vía importante de transmisión de microorganismos, por lo
tanto es muy importante y necesaria la higiene de los alimentos y de los
procesos post- producción, llegando a ser necesario en muchos casos procesos
que ayuden a reducir o eliminar las altas cargas microbiológicas (Pérez, 1989).
36
Después del sacrificio y de la evisceración del animal la carne conserva las
características microbianas generales previos a las que tenía antes del
sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos
provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el esqueleto está
prácticamente libre de ellos. Existe un número extremadamente alto de
microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de
esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el cambio a la superficie de
las canales durante el proceso de evisceración; adicionalmente algunos
animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado,
riñones y bazo, los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema
circulatorio, generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas
cantidades (Moreno B. , 2006).
La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización
(previo al degüello), cuando este se realiza por el medio del puntillazo, los
microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos
(Restrepo, Arango, Campuzano, & Restrepo, 2001).
En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la
comercialización de las carnes, la superficie de contacto con ambiente es mayor
y las posibilidades de contaminación también lo son. Las condiciones medio
ambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre otros) y las
características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de
microorganismos presentes (Ranken, 2003).
En el caso de la canal de cuy, al igual que otros animales, la contaminación por
microorganismos es mayor en el momento del faenamiento, siendo esta
causada por contacto con el pelo del mismo animal y los contenidos de sus
vísceras lo cual aumentan los niveles de contaminación en la parte posterior de
la canal. A esto se suman las condiciones de higiene del sitio donde se realiza
37
la actividad de faenamiento y del manejo de las partes desaprovechables del
animal, las cuales pueden ser verdadero foco de infección dentro del área de
procesamiento (Ortiz, 2004).
Por lo expuesto anteriormente se debería realizar controles microbiológicos
pos-mortem, además las condiciones de refrigeración (entre 0 y 5oC) no son
suficientes para preservar un alimento, pues microorganismos mesófilos (20 –
400C) y termófilos (temperaturas mayores 450C) en estas condiciones
únicamente detienen su crecimiento y se mantienen por largo tiempo sin morir;
en tanto los psicrófilos y psicrótrofos pueden crecer en estas condiciones y
llegar a producir poblaciones importantes causando de tal manera el deterioro
del alimento conservado en refrigeración y que a su vez pueden ser causantes
de enfermedades al consumidor (Forrest, 1979).
En este tipo de productos sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los
microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por
encima de la refrigeración dando como resultados pérdida de calidad y
enfermedades públicas.
El pH es uno de los factores principales que afectan el crecimiento y
supervivencia de los microorganismos en los alimentos.
El término pH en su explicación más simple resulta ser una medida de si una
solución es o no ácida, alcalina o neutra de un sistema o reacción.
Para bacterias generalmente debe haber un pH mínimo para su crecimiento
alrededor de 4 a 4.5, un máximo entre 8 y 9 y un óptimo entre 6.8 y 7.2
(Ranken, 2003).
38
El músculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayoría
de los microorganismos, los factores que influyen en el crecimiento de
microorganismos en la carne son:
� La actividad de agua (Aw) la cual mide la disponibilidad de agua del
medio donde se encuentran los microorganismos, el Aw de la carne
fresca es de 0.98 – 0.99, cifras que son sumamente favorables para
la multiplicación de todas las especies microbianas, por lo tanto todo
descenso en el Aw, supone una desecación que se opone a la
multiplicación microbiana (Restrepo, Arango, Campuzano, &
Restrepo, 2001).
� Potencial de óxido – reducción (Eh), inmediatamente después de la
muerte del animal, el músculo contiene en profundidad reservas de
oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado; lo que favorece
el crecimiento de géneros aeróbicos. Luego las reservas de oxígeno
se agotan por falta de renovación por la sangre y el Eh profundo
disminuye rápidamente y se hace negativo. Las condiciones
reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de géneros
anaerobios de la putrefacción (Clostridium). Existen otros
microorganismos anaerobios facultativos que pueden proliferarse en
presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos son
Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes (Restrepo,
Arango, Campuzano, & Restrepo, 2001).
� El pH en el músculo vivo está cerca de la neutralidad, después de la
muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar la rigidez
cadavérica y alcanzar valores de 5,4 y 5,8. Los microorganismos son
extremadamente sensibles a las variaciones de pH y generalmente
cuando este es bajo, se produce un descenso en la velocidad de
crecimiento microbiano. Teniendo en cuenta lo mencionado significa
que las carnes con valores de pH elevados están más expuestos a la
39
acción microbiana y la mayoría de las bacterias crecen en valores de
pH entre 5 y 8 (Forrest, 1979).
� La temperatura del musculo después del sacrificio es relativamente
alta (aproximadamente 37ºC) temperatura ideal para el desarrollo de
bacterias mesófilas (entre 25 y 40ºC). Generalmente una vez
obtenidas las canales estas son refrigeradas, es común encontrar
microorganismos contaminantes sicrófilos (requieren temperaturas
entre 10 y 30ºC) (Forrest, 1979).
2.3 COMPORTAMIENTO DEL pH y ACIDEZ EN LA CARNE
Los procesos fisiológicos y bioquímicos que ocurren en el organismo del animal,
luego del sacrificio, están directamente relacionados con el rápido descenso del
oxigeno presente en el torrente sanguíneo por lo tanto cuando se realiza el
sacrificio de un animal se interrumpe la circulación sanguínea, como
consecuencia de la operación de desangrado.
Los procesos post mortem propiamente dicho, comienza en la carne luego de la
muerte biológica de los músculos (Mariño, 2003).
Los músculos ya no pueden obtener energía a través de la respiración (vía
aeróbica), y prosiguen sin él (vía anaeróbica). Esta energía está marcada por el
proceso de degradación y síntesis de ATP. Se produce ácido láctico que no
puede ser metabolizado ni transformado. Entonces el ácido láctico se acumula
en el músculo en una cantidad que depende de las reservas de glucógeno,
hasta que su producción se interrumpe, bien sea por el agotamiento del
glucógeno, o porque el descenso del pH alcanza valores que inhiben las
reacciones enzimáticas (Sánchez, 1999).
40
La velocidad del descenso del pH después de la muerte del animal constituye
uno de los factores cruciales de la transformación del músculo en carne, así
como en la definición de la calidad futura de los productos preparados a partir
de ella. Según La Norma Peruana (NTP, 2006) la influencia del pH final del
músculo de la carne de cuy de animales bien alimentados y no estresados tiene
un pH de 5,5 a 6,4.
2.3.1 VARIACION DE COLOR Y TEXTURA EN LA CARNE
La velocidad del descenso de pH en el musculo y su valor final, son valores que
además de relacionarse con las condiciones del animal previo a la matanza,
van a determinar la calidad de la carne como materia prima, de ahí que existen
tres tipos de modificaciones con sus características en cada caso.
o Descenso lento y gradual de pH, hasta valores finales elevados (6,5). Da
como consecuencia carnes oscuras, textura firme y apariencia seca
(DFD), provocada por la pérdida de glucógeno muscular antemorten en
animales agotados físicamente. Estas carnes son muy susceptibles al
desarrollo de microorganismos por su elevado pH (Moreno B. , 2006).
o El descenso gradual de pH en un ámbito de 5,3 a 5,7 dan como
resultado carnes con color, textura y apariencia normal (Moreno B. ,
2006).
o Un rápido descenso hasta un pH de 5,1; seguido de una ligera elevación
de 5,3 a 5,6 da como consecuencia carnes de color pálido, textura
blanda y exudación rápida (PSE). Todo esto es consecuencia del
descenso brusco de pH que llega a producir la desnaturalización de las
proteínas. Esto se presenta en animales sometidos a estress, con
producción de adrenalina que favorece la degradación anaerobia del
glucógeno muscular (Moreno B. , 2006).
41
Tabla 3. Diferencias entre carnes PSD y DFD
PSE (Pálidas, blandas y exudativas) DFD (Oscuras, duras y secas)
Una caída rápida de pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa.
Una caída retrasada de pH causa carne oscura, seca y firme.
Un estrés agudo momentos antes del aturdimiento
provoca un aumento de ácido láctico cuando la
temperatura corporal todavía es alta, originando
este tipo de carne.
La actividad física y el estrés desencadenan un
aumento en la concentración de adrenalina y
noradrenalina en la sangre llevando a un
incremento de la glucogenólisis. Esta situación
provoca una disminución de las reservas de
glucógeno muscular y desencadena carne DFD.
Debido a la mala adaptación de estos animales el
estrés, manifiestan una serie de efectos
indeseables como mayor mortalidad en el
transporte, mayor número de hematomas y
lesiones en la piel.
Ocurre en animales con estrés prolongado antes
del sacrificio.
Es totalmente inaceptable por el consumidor
debido a su aspecto y palatabilidad.
No presenta problemas de palatabilidad debido a
su capacidad de retención de agua, siendo válido
su uso para confección de productos elaborados.
Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y
seguridad alimentaria.
(Quesada, 2009)
3. MATERIALES Y MÉTODOS
42
3. METODOLOGÍA
En el presente capítulo se describe la metodología aplicada para determinar los
índices de calidad de la carne de cuy sometida a distintas técnicas de
faenamiento.
Las características tomadas en cuenta para el presente estudio son: toma de
pH, acidez láctica y análisis microbiológico (recuento de Enterobacterias y
Staphylococcus aureus).
Las muestras para cada análisis se tomaron de 9 animales diferentes, 3 cuyes
por cada tratamiento se realizaron tres repeticiones.
3.1 CONDICIONES OPERARIAS
Para llevar a cabo el estudio se realizó un control general del personal y área
de sacrificio, evaluando la higiene del operador y utensilios utilizados para el
faenamiento del cuy. Este control se lo llevo a cabo mediante un check list de
BPM sobre higiene del operario que nos ayudará al desempeño satisfactorio de
las tareas a realizar para cada técnica de faenamiento, ya que uno de los
indicadores de calidad es el análisis microbiológico de la carne.
43
Tabla 4. Check list
ASPECTOS CUMPLE NO CUMPLE INSTALACIONES
Pisos limpios y secos
Mesones limpios
Área de proceso limpia y ordenada
OPERARIO
Persona en buen estado de salud
Persona completamente aseada
UTENSILIOS
Lavabos limpios y desinfectados
Cuchillos limpios y desinfectados
Ollas lavadas y desinfectadas
3.2 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
El estudio se llevó a cabo, empleando cuyes de descarte de la Comunidad la
Buena Esperanza situada en Cayambe. Los cuyes de tipo I tomados en cuenta
para la faena se caracterizan por tener un peso que oscila entre 1000 a 1400
gramos, en edad de 3 a 4 meses y ayuno de 12 horas, dichas condiciones se
las pudo controlar mediante el siguiente cuadro (Cruz & Silva, 2004).
44
Tabla 5. Cuadro de control de características del cuy T1 (Degollado)
TÉCNICAS CUYES PESO
(gr.)
ALIMENTACIÓN AYUNO
(h)
EDAD
(meses)
RAZA
T1
1 1200
alfalfa y hoja de
maíz 12 4 Tipo I
2 1100
alfalfa y hoja de
maíz 12 3 Tipo I
3 1100
alfalfa y hoja de
maíz 12 3 Tipo I
Tabla 6. Cuadro de control de características del cuy T2 (Desnucado)
TÉCNICAS CUYES PESO
(gr.)
ALIMENTACIÓN AYUNO
(h)
EDAD
(meses)
RAZA
T2
1 1000
alfalfa y hoja de
maíz 12 4 Tipo I
2 1100
alfalfa y hoja de
maíz 12 4 Tipo I
3 1100
alfalfa y hoja de
maíz 12 4 Tipo I
Tabla 7. Cuadro de control de características del cuy T2 (Shock eléctrico)
TÉCNICAS CUYES PESO
(gr.)
ALIMENTACIÓN AYUNO
(h)
EDAD
(meses)
RAZA
T3
1 1200
alfalfa y hoja de
maíz 12 3 Tipo I
2 1200
alfalfa y hoja de
maíz 12 4 Tipo I
3 1100
alfalfa y hoja de
maíz 12 4 Tipo I
45
Los cuyes sometidos a una misma técnica de faenamiento fueron trasladados al
Laboratorio de Biotecnología de la Universidad Tecnológica Equinoccial, donde
se realizó la extracción de carne de la canal para cumplir con los análisis
requeridos, evaluación visual, de pH, acidez titulable y análisis microbiológico
de cada uno después de su faena. La carne sobrante fue sometida a empaque
y refrigerada a 5oC por siete y quince días para obtener datos de la carga
microbiana después de ser almacenada bajo condiciones de refrigeración.
3.3 EVALUACIÓN VISUAL
A la carne que se obtuvo por cada técnica de faenamiento se le realizó una
breve evaluación visual para el control previo de la calidad de la carne, para
esto se tomó en cuenta los siguientes parámetros para estimar si la carne se
presenta PSE (pálida, suave y exhudativo) o DFD (seca, oscura y firme).
Tabla 8. Cuadro de evaluación visual
TECNICA
CARACTERISTICAS
GRADO DE
CALIDAD
MUESTRA
1
MUESTRA
2
MUESTRA
3
Desnucado,
Degollado,
shock
eléctrico
COLOR
1 Pálida
2 Normal
3 Obscura
APARIENCIA
1 Exudativa
2 Normal
3 Seca
TEXTURA
1 Suave
2 Normal
3 Dura
46
3.4 PROCEDIMIENTO DE FAENA
Figura 18. Proceso de Faenado de cuyes
(Cruz & Silva, 2004)
� Se selecciona al cuy apto para la faena con su peso edad y ayuno
adecuado el mismo que se debe llevar a cabo de 12 a 24 horas.
� Se realiza el aturdimiento previo a la matanza del animal, donde
cada técnica tiene un aturdimiento diferente, de manera que en la
técnica de degollado se llevó a cabo tomando al cuy por la cabeza
SELECCION
AYUNO
ATURDIMIENTO
DEGOLLADO
DESANGRADO
SUMERGIDO
EVISCERADO
ALMACENADO
LAVADO
PELADO
47
y sometiéndolo a tres giros bruscos del cuerpo, logrando de esta
manera amortiguar el cuerpo del animal (Anexo I). Mientras que en
la técnica de shock eléctrico el animal fue aturdido mediante el
paso de corriente eléctrica a través del cerebro (58 - 60 voltios por
30 segundos) (Anexo II), y en la técnica de desnucado se tomó al
animal sin aturdimiento alguno, desprendiendo la cabeza del
cuerpo mediante un movimiento de la cabeza hacia delante y atrás
(Anexo III).
� Se realiza un corte en la yugular para dar paso al desangrado del
animal, tomando en cuenta que en la técnica de desnucado el
animal no obtuvo un desangrado adecuado puesto que la sangre
se encontraba coagulada al momento de la incisión en la yugular.
� Se lo cuelga de las patas al cuy con la cabeza hacia abajo
alrededor de 3-4 minutos para que se pueda desangrar y obtener
una carne limpia y blanca.
� Se lo somete a pelado en agua caliente máximo a 75oC para evitar
que la piel se cocine y se pueda pelar con facilidad.
� Una vez pelado el cuy completamente se lo deja reposar en agua
fría para evitar que la piel se oscurezca.
� Se realiza el lavado de la canal con agua fría y retirando residuos
de lana con una navaja.
� Se realiza el eviscerado mediante el corte en la parte central del
estomago de tal manera que se evita la ruptura de la hiel causante
de la obtención de una carne amarga en caso de romperse dentro
de la canal.
� Se almacena a la canal en una cadena de frio hasta ser trasladada
al sitio de análisis.
48
3.5 MEDICIÓN DE pH
Figura 19. Proceso medición de pH
De acuerdo a la Norma Peruana (NTP, 2006) la carne de cuy en sus requisitos
químicos debe cumplir con un pH de 5,5 y 6,4.
Para la medición de pH el procedimiento fue tomado de la norma alimentaria
981.12 AOAC, es así que 60 gramos de carne de cuy, son homogenizadas en
un molino, se separo en porciones de 20 gr. de carne para obtener un análisis
por triplicado, cada porción fue colocado en un vaso de precipitación con 20 ml.
de agua destilada, dejando reposar alrededor de 5 minutos.
El pH de cada muestra fue determinado con un potenciómetro Mettler Toledo
Modelo Delta 320 (Mettler Toledo. MO 8021, Switzerland) por inmersión del
electrodo en la muestra esperando hasta que se estabilice la medida (Anexo
IV).
PESAR
AÑADIR
HOMOGENIZAR
FILTRAR
LECTURA pH
49
3.6 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Figura 20. Proceso medición de ácido láctico
Para la medición de ácido láctico el procedimiento fue tomado de la norma
alimentaria 942.15 AOAC, se toman 30 gramos de carne de cuy que es
homogenizada en un molino, separar 10 gramos de muestra en matraces los
cuales son mezclados con 10 ml de agua destilada respectivamente, se deja
reposar alrededor de un minuto y mediante papel filtro obtener la solución que
será titulada con una concentración 0.1N de Hidróxido de Sodio (NaOH).
La titulación se la realiza colocando tres gotas de fenolftaleína en el filtrado, que
será regulado con el volumen de NaOH y se la controla mediante la inmersión
del electrodo en la muestra esperando hasta que se estabilice la medida en un
pH de 8.2 (Anexo V).
Para el cálculo de porcentaje de acido láctico se toma en cuenta la siguiente
ecuación:
AÑADIR
PESAR
HOMOGENIZAR
FILTRAR
TITULAR
REPOSAR
50
[1]
%����������� ��� � ��� ��� � ���. ��������� � �
����������� � 100
Donde:
V= volumen de NaOH
N= normalidad de NaOH
Meq= mili equivalente de ácido láctico
f= factor de dilución
3.7 ANALISIS MICROBIOLÓGICO
Los análisis microbiológicos se realizaron inmediatamente después de extraída
la carne de la canal.
De acuerdo a (CENAN, 1982) y la Norma Peruana (NTP, 2006) para carnes
frescas refrigeradas y congeladas es necesario realizar el recuento de
Enterobacterias y Staphylococcus aureus después de haber sido faenada (días
cero), a los 7 días y a los 15 días, lo cual nos ayudará a analizar el crecimiento
de los microorganismos; las mismas que respectivamente nos indican que la
carga microbiana aceptada en una carne congelada es de 102 UFC/gr en
cuanto a enterobacterias mientras que en Staphylococcus aureus debe ser
menor a 102NMP/gr.
Para la ejecución del estudio se emplearon placas petrifilm para recuento de
Enterobacterias, este sistema contiene un medio de cultivo con nutrientes de
Bilis Rojo Violeta Glucosa modificados, un agente gelificante soluble en frío y un
indicador tetrazoilo que facilita la enumeración de colonias. Las Enterobacterias
en las placas aparecerán como colonias rojas con zonas amarillas, colonias
rojas con burbujas de gas o colonias rojas con zonas amarillas y burbujas de
gas (Anexo VI).
51
Las placas petrifilm para el recuento de Staphylococcus aureus contienen un
medio de Baird-Parker modificado, selectivo y diferencial para Staphylococcus
aureus, colonias que se las reconoce por tornarse de color rojo-violeta en la
placa (Anexo VII).
3.7.1 PREPARACION DE LA MUESTRA E INOCULACION
Figura 21. Proceso de inoculación
PREPARAR
AÑADIR
DILUCIONES
SEMBRAR
INCUBAR
CONTEO
52
Figura 22. Proceso dilución
(Camacho, 2009)
Acorde a la guía del laboratorio de microbiología de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, se homogenizaron 10g de carne en 90 ml de diluyente (agua
destilada estéril) correspondiente a la dilución 10-1, a partir de ésta se realizaron
dos diluciones sucesivas (10-2 y 10-3). De cada dilución se tomó una alícuota de
1 ml y se inoculó en placas para recuento de Enterobacterias y Staphylococcus
aureus 3MTM PetrifilmTM. Para el recuento de los microorganismos en las
placas se incubaron según la Guía de interpretación 3M PetrifilmTM la cual
sugiere incubarlas durante 24 horas a 37°C.
90
ml
.
MUESTRA
10 mg.
10-1
9
ml
.
9
ml
.
1 ml. 1 ml.
10-2 10-3
1 ml.
INCUBAR
D
I
L
U
C
I
O
N
E
53
3.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
El estudio de resultados se realizó mediante un análisis de varianza ANOVA,
usando un diseño simple en el software Statgraphics Centurion XV, en donde
se utilizó la prueba de diferencia mínima significativa (LSD) 5% de significancia.
Teniendo como variable independiente las distintas técnicas de faenamiento
(degollado, desnucado y shock eléctrico), y sus variables dependientes fueron:
pH, acidez titulable y análisis microbiano del día cero.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
54
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el presente capítulo se da a conocer los resultados de los análisis: sensorial,
físico – químicos, pH, ácido láctico y microbiológico del día cero, la información
obtenida se analizó a través del programa statgraphics, para lo cual se tomó
como variable las distintas técnicas de faenamiento las cuales son: Degollado
(T1), Desnucado (T2) y Shock eléctrico (T3).
4.1 CONDICIONES DE OPERACIÓN
Se hizo un control de higiene en el área de sacrificio, al operario y a los
utensilios utilizados en cada técnica de faenamiento, dando como resultado un
lugar higiénicamente apto para llevar a cabo el proceso.
Tabla 9. Check list de las condiciones de operación
ASPECTOS CUMPLE NO CUMPLE
INSTALACIONES
Pisos limpios y secos �
Mesones limpios �
Área de proceso limpia y ordenada �
OPERARIO
Persona en buen estado de salud �
Persona completamente aseada �
UTENSILIOS
Lavabos limpios y desinfectados �
Cuchillos limpios y desinfectados �
Ollas lavadas y desinfectadas �
55
4.2 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Antes de realizar el proceso de faena se obtuvo como resultado cuyes de
características adecuadas, que fueron aptos para ser sometidos a cada técnica.
Las Tablas 5, 6 y 7 nos indican que cumplen con las características y se
encuentran dentro de los parámetros permitidos, es decir todos se encuentran
dentro de una misma alimentación, ayuno y raza mientras que los pesos y
edades se encuentran dentro del rango permitido (Cruz & Silva, 2004).
4.2 EVALUACIÓN VISUAL
En las Tablas 10, 11 y 12 podemos observar el análisis sensorial realizado a
los cuyes sometidos a las diferentes técnicas de faenamiento, por lo tanto los
cuyes corresponden a una carne de apariencia normal, ya que poseen una
textura, olor y color característico.
Estas características se muestran respaldadas por los rangos de pH que posee
la carne analizada, puesto que según (Gunter Heinz, 2001) los rangos de una
carne PSE oscila entre 5,4 a 5,6; mientras que una carne DFD los niveles de pH
son anormalmente altos entre 6,4 a 6,8.
Si observamos la tabla 14 evidenciamos que la carne de cuy se encuentra fuera
de estos rangos dando como resultado una carne normal.
56
Tabla 10. Análisis visual técnica de degollado
TÉCNICA CARACTERÍSTICAS GRADO DE
CALIDAD
MUESTRA
1
MUESTRA
2
MUESTRA
3
T1
COLOR
1 Pálida
2 Normal � � �
3 Obscura
APARIENCIA
1 Exudativa
2 Normal � � �
3 Seca
TEXTURA
1 Suave
2 Normal � � �
3 Dura
Tabla 11. Análisis visual técnica de desnucado
TÉCNICA CARACTERÍSTICAS GRADO DE
CALIDAD
MUESTRA
1
MUESTRA
2
MUESTRA
3
T2
COLOR
1 Pálida
2 Normal � � �
3 Obscura
APARIENCIA
1 Exudativa
2 Normal � � �
3 Seca
TEXTURA
1 Suave
2 Normal � � �
3 Dura
57
Tabla 12. Análisis visual técnica de shock eléctrico
TÉCNICA CARACTERÍSRICAS GRADO DE
CALIDAD
MUESTRA
1
MUESTRA
2
MUESTRA
3
T3
COLOR
1 Pálida
2 Normal � � �
3 Obscura
APARIENCIA
1 Exudativa
2 Normal � � �
3 Seca
TEXTURA
1 Suave
2 Normal � � �
3 Dura
4.3 MEDICION DE PH
A continuación en la Tabla 13 podemos apreciar el promedio, desviación
estándar y diferencia significativa de pH que existe en la carne de cuy de
acuerdo a las diferentes técnicas utilizadas en el momento de la faena, los
resultados que se obtuvo por triplicado de pH de la carne han sido comparados
con los rangos impuestos por la norma peruana (NTP, 2006).
Tabla 13. pH de la carne de cuy en cada técnica utilizada
TECNICAS pH promedio
T1 6,25 ± 0,16a
T2 6,13 ± 0,14a
T3 5,73 ± 0,1b
Letras iguales significa que no existe diferencia significativa (p>0.05 ).
Valor promedio (+/- desviación estándar) de n= 3 por triplicado
58
Por lo tanto es evidente que los promedios de pH obtenidos de las tres técnicas
cumplen con los rangos de 5,5 – 6,4 indicados en la norma técnica peruana
NTP 201.058.
Se aprecia también que existe una diferencia significativa entre las técnicas de
degollado y desnucado con respecto a la técnica de shock eléctrico, esto se
debe a que existió un manejo adecuado del animal y tras el sacrificio del mismo
existió una correcta transformación del músculo en carne a partir del proceso de
glucólisis, dando lugar a la producción de acido láctico y consecuente descenso
de pH, con la finalidad de que el mismo se establezca en un nivel adecuado
llamado punto isoeléctrico (5,5 aunque existen diferencias entre especies), es
decir existió una correcta técnica de faenamiento donde el animal no sufrió
tanto estrés, pese a que el cuy es una especie demasiado nerviosa ante el
ambiente que lo rodea.
En la Figura 23 se puede evidenciar el resultado del análisis estadístico que
existe entre las tres técnicas de faenamiento, la cual indica que el método de
shock eléctrico tiene una diferencia significativa debido a que el p-valor es
mayor o igual al 0.05%.
Figura 23. Diferencia significativa entre las técnicas y el pH de la carne de cuy
T1 T2 T3 Técnica
5,6
5,8
6
6,2
6,4
pH
59
4.4 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Tanto en la Tabla 14 como en la Figura 24 podemos apreciar los resultados
estadísticos de promedio, desviación estándar y diferencia significativa en
cuanto al acido láctico producido en los tres tipos de faenamiento a los que
fueron sometidos el cuy.
Donde se muestra que no existe diferencia significativa en la concentración de
acido láctico debido a que distintivamente el glucógeno logró su transformación
en ácido láctico pese a que en la técnica de degollado y desnucado ocupó su
escaso glucógeno manteniéndose en un pH alto mientras que en la técnica de
shock eléctrico hubo una baja correcta de pH lo que nos indica que el animal
fue faenado correctamente y cumplió un proceso de transformación de músculo
a carne correcto.
Tabla 14. Producción de acido láctico en la carne de cuy después de la
faena
TÉCNICAS Ácido Láctico
T1 0,14 ± 0,019a
T2 0,15 ± 0,017a
T3 0,15 ± 0,024a
Letras iguales significa que no existe diferencia significativa (p>0.05 ).
Valor promedio (+/- desviación estándar) de n= 3 por triplicado
60
Figura 24. Esquema de acido láctico en la carne de cuy sin
diferencia significativa
4.5 ANALISIS MICROBIOLOGICO
En las Tablas 15 y 16 respectivamente podemos observar los resultados de
análisis microbiano que se realizó a la carne de cuy con cada técnica, nos
muestra el promedio, desviación estándar y diferencia significativa que existe en
el crecimiento microbiano de Staphylococcus y Enterobacterias en la carne
después de su faenamiento (día cero).
Tabla 15. Crecimiento de Staphylococcus (día 0)
Letras iguales significa que no existe diferencia significativa (p>0.05 ). Valor promedio (+/- desviación estándar) de n= 3 por duplicado
TÉCNICAS Staphylococcus
Degollado 2,69 ± 0,3a
Desnucado 2,9 ± 0,34a
Shock 2,17 ± 0,43b
T1 T2 T3 Técnica
0,13
0,14
0,15
0,16
0,17
Ácido láctico
61
Tabla 16. Crecimiento de Enterobacterias (día 0)
TÉCNICAS Enterobacterias
Degollado 3,71 ± 0,22a
Desnucado 3,57 ± 0,38a
Shock 2,88 ± 0,11b
Letras iguales significa que no existe diferencia significativa (p>0.05 ). Valor promedio (+/- desviación estándar) de n= 3 por duplicado
Las tablas nos permiten observar que tanto en el análisis microbiano de
Staphylococcus y Enterobacterias existe una diferencia significativa entre las
dos técnicas con respecto a la técnica de shock eléctrico, esto se debe a que la
técnica de degollado y desnucado, no son las más adecuadas ya que, después
de la faena, el pH final fue elevado dando como resultado un campo óptimo
para el desarrollo microbiano, ya que a mayor pH mayor proliferación
microbiana, puesto que los microorganismos son extremadamente sensibles a
variación de pH y generalmente cuando este es bajo (Restrepo, Arango,
Campuzano, & Restrepo, 2001).
En las Gráficas 25 y 26 podemos apreciar la diferencia existente en cuanto al
crecimiento microbiano, donde la técnica de shock eléctrico marca la diferencia
de las anteriores, esto se debe a que el pH de la carne es de 5,7 después de
haber descendido hasta el punto isoeléctrico (5.4) en el cuál mueren la mayor
cantidad de microorganismos (Moreno B. , 2006).
62
Figura 25. Diferencia significativa de Staphylococcus
en la carne de cuy
Figura 26. Diferencia significativa de Enterobacterias
en la carne de cuy
T1 T2 T3Técnica
2,7
2,9
3,1
3,3
3,5
3,7
3,9
Enterobacterias
T1 T2 T3
Técnica
1,9
2,2
2,5
2,8
3,1
3,4
Sthaphylococcus
63
A pesar de que la proliferación de Enterobacterias y Staphylococcus de la carne
obtenida por la técnica de shock eléctrico marcan diferencia significativa, los
resultados no cumplen con las normas (NTP, 2006) y (CENAN, 1982), esto se
debe a múltiples factores en cuanto a la manipulación de la canal después de la
faena, las diferentes canales tomaron contacto con las vísceras antes de su
empaque, el contacto casi directo de una canal con la otra mientras se
transportaban en la cadena de frío, otra razón es que a pesar de ser la técnica
más adecuada el animal no tuvo un transporte tecnificado desde las pozas
hasta el matadero por ser un animal sumamente susceptible a cualquier
movimiento brusco.
4.6.1 RECUENTO DE Staphylococcus
En el recuento de Staphylococcus podemos observar en el Figura 27 que en la
T1 y T3 el crecimiento microbiano en el día 7 tiene disminución de carga puede
deberse a que la carne aun conservaba residuos de ácido láctico lo cual
permitió este ligero descenso, mientras que en el día 15 la proliferación
aumenta dándonos como resultado una carne descompuesta apta para la
putrefacción.
En la T2 observamos un incremento moderado en el día 7 puesto que los
microorganismos sometidos a un proceso de refrigeración no cesan su
crecimiento simplemente los retrasan, y para el día 15 la carga microbiana se
encuentra elevada puesto que se encuentra ya en un medio putrefacto, debido
a las apariencias que la carne mostraba.
64
Tabla 17. Crecimiento de Staphylococcus
PROMEDIO (UFC/gr)
TÉCNICA DIA 0 DIA 7 DIA 15
T1 2,70 2,61 2,94
T2 2,90 2,96 3,38
T3 2,18 1,76 2,92
Figura 27. Proliferación de Staphylococcus
4.6.2 RECUENTO DE Enterobacterias
En la Figura 28 podemos observar que en las tres técnicas existe un ligero
descenso de carga microbiana producido por la refrigeración a pesar de ser
bacterias resistentes a bajas temperaturas y el sobrante de acido láctico en la
carne, mientras que para el día 15 la proliferación microbiana asciende debido a
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
T1 T2 T3
UF
C/c
m3
TECNICAS
DIA 0
DIA 7
DIA 15
65
las características que la carne tiene ya que perdió su aspecto normal
convirtiéndose en una carne muy exudativa con presencia de mucosidad.
Tabla 18. Crecimiento de Enterobacterias
PROMEDIO (UFC/gr)
TÉCNICA DIA 0 DIA 7 DIA 15
T1 3,71 3,21 3,79
T2 3,57 3,34 3,66
T3 2,89 2,84 3,23
Figura 28. Proliferación de Enterobacterias
,0,00
,0,50
,1,00
,1,50
,2,00
,2,50
,3,00
,3,50
,4,00
T1 T2 T3
UF
C/c
m3
TECNICAS
DIA 0
DIA 7
DIA 15
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
67
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
• El shock eléctrico logra una carga microbiana menor a los otros dos
métodos, acorde en lo que se busca en cualquier forma de faenamiento.
• Las diferentes técnicas aplicadas a los cuyes no alteraron las
características organolépticas, al igual que pH y acido láctico de la
carne, pues se mantuvieron dentro de los parámetros permitidos.
• Acorde a los resultados el shock eléctrico es la técnica de faenamiento
más adecuada, cumpliendo un pH, ácido láctico y crecimiento microbiano
apropiado a las características de una carne normal y a la conversión de
músculo en carne.
• Las dos técnicas de faenamiento (degollado y desnucado) muestran
diferencia significativa con la de shock eléctrico en cuanto a pH y
crecimiento microbiano, debido a que el animal fue sometido a menor
estrés posible en el momento de su faenamiento.
• Las tres técnicas cumplieron con el pH designado en la norma peruana
(NTP, 2006), de esta forma se concluye que la carne de cuy cumplió con
un proceso de glucolisis en el momento de su sacrificio.
• Existió producción de ácido láctico en las tres técnicas de faenamiento
acorde a un proceso de glucólisis, lo que se busca en una conversión de
músculo en carne.
68
• Un correcto proceso de faenamiento da como resultado un pH óptimo de
la carne, permitiendo cumplir la glucólisis en el transcurso del rigor
mortis.
• En las tres técnicas de faenamiento, la producción de ácido láctico a
partir del glucógeno presente en el músculo permitió el descenso de pH,
dando como resultado una velocidad de crecimiento microbiano
moderado.
• La carne de cuy por presentar las características idóneas para el
desarrollo de microorganismos debe ser sometida a métodos de
conservación como la refrigeración o congelación.
• El cuy a pesar de ser sometido a la mejor técnica de faenamiento, dio
resultados microbianos fuera de los parámetros permitidos, porque se
aplico una faena artesanal.
69
5.2 RECOMENDACIONES
• Aplicar la técnica de shock eléctrico usando un sistema tecnificado de
faenamiento con la finalidad de obtener una carne con sus
características adecuadas y de calidad.
• Aplicar métodos de conservación después de faenado el cuy, que
favorezca la conservación de la carne, mediante una considerable
reducción de la carga microbiana, lo cual se traduce en un mayor tiempo
de vida útil.
• Este tipo de investigación debe ser aplicada en las diferentes
comunidades productoras de cuy, para tener un mejor sistema de
faenamiento y pasar de un proceso artesanal a un tecnificado.
• Tomar en cuenta otro tipo de parámetros como el sexo para conocer si
existe o no influencia en cuanto a la calidad de la carne.
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70
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ANEXOS
74
ANEXO I
DEGOLLADO
Aturdimiento Degollado
Desangrado Pelado
Eviscerado
75
ANEXO II
DESNUCADO
Desnucado Degollado y desangrado
Pelado Eviscerado
76
ANEXO III
SHOCK ELÉCTRICO
Paso de corriente Aturdido
Desangrado Pelado
Eviscerado
77
ANEXO IV
TOMAS DE pH
Preparación de la muestra
Toma de pH
78
ANEXO V
ACIDEZ TITULABLE
Preparación de la muestra
Titulación
79
ANEXO VI
PETRIFILM Enterobacterias
80
81
82
ANEXO VII
PETRIFILM Staphylococcus
83
84
ANEXO VIII
NORMA PERUANA DEL CUY
85
ANEXO IX
NORMA CENAN DE CARNES REFRIGERADAS
