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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

OBTENCIÓN DE UN COMPLEMENTO NUTRICIONAL GRANULADO PARA

CONSUMO HUMANO A PARTIR DE LA SEMILLA DE AGUACATE

TRABAJO DE TITULACIÓN, MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PARA

LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO QUÍMICO

AUTOR: RICARDO FERNANDO SALAZAR REYES

TUTOR: Ing. SERGIO HOMERO MEDINA ROMO

QUITO

2017

iii

© DERECHOS DE AUTOR

Yo, Ricardo Fernando Salazar Reyes en calidad de autor del trabajo de titulación,

modalidad proyecto de investigación: Obtención de un complemento nutricional

granulado para consumo humano a partir de la semilla de aguacate, autorizo a la

Universidad Central del Ecuador hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen

o parte de los que contiene esta obra, con fines estrictamente académicos o de

investigación. Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la

presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido

en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Reglamento. Asimismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice

la digitalización y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de

conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.

Firma:

-----------------------------------------------------

Ricardo Fernando Salazar Reyes

CC: 172126489-1

[email protected]

mailto:[email protected]

iv

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, Sergio Homero Medina Romo, en calidad de tutor del trabajo de titulación, modalidad

proyecto de investigación, titulado: Obtención de un complemento nutricional granulado

para consumo humano a partir de la semilla de aguacate, elaborado por el estudiante

Ricardo Fernando Salazar Reyes de la Carrera de Ingeniería Química, Facultad de

Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador, considero que el mismo

reúne los requisitos y méritos necesarios en el campo metodológico y en el campo

epistemológico, para ser sometido a la evaluación por parte del jurado examinador que

se designe, por lo que lo APRUEBO, a fin de que el trabajo sea habilitado para continuar

con el proceso de titulación determinado por la Universidad Central del Ecuador.

En la ciudad de Quito, a los 30 días del mes Noviembre de 2016.

_________________________________________

Firma del Tutor

SERGIO HOMERO MEDINA ROMO

CC:1705652509

v

A mis padres,

familiares y personas

que me apoyaron

en todo momento.

vi

AGRADECIMIENTOS

Expreso mis agradecimientos a:

Mis padres, Edith Reyes y Jorge Salazar que siempre fueron un apoyo y una motivación

a seguir adelante en todo el transcurso de mi vida y mis estudios.

A mi tutor de tesis Ing. Sergio Medina, que fue un gran guía y apoyo para la realización

del presente trabajo de investigación.

Los docentes que me impartieron cátedra inculcándome el amor por la ciencia y por la

técnica.

La Universidad Central del Ecuador y de modo especial a la Facultad de Ingeniería

Química.

La familia Endara Benalcázar y a Laura Lugmania por facilitarme el aguacate necesario

para el presente trabajo.

vii

CONTENIDO

pág.

LISTA DE TABLAS ...................................................................................................... xi

LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... xiii

RESUMEN .................................................................................................................. xv

ABSTRACT ................................................................................................................ xvi

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1

1. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 3

1.1. Aguacate ............................................................................................................... 3

1.2. Aguacate Ecuatoriano ............................................................................................ 3

1.2.1. Producción. ......................................................................................................... 3

1.2.2. Zonas de producción. .......................................................................................... 4

1.3. Bromatología ......................................................................................................... 4

1.3.1. Bromatología de la semilla de aguacate. ............................................................. 4

1.3.2. Bromatología de otras semillas de frutas drupas. ................................................ 5

1.3.3. Toxicidad de la semilla de aguacate. .................................................................. 5

1.4. Aplicaciones de la semilla de aguacate .................................................................. 5

1.4.1. Anticonceptivo..................................................................................................... 5

1.4.2. Contra mordeduras de serpientes. ...................................................................... 6

1.4.3. Colorante natural. ............................................................................................... 6

1.4.4. Bioplástico. ......................................................................................................... 6

1.5. Nutrición humana ................................................................................................... 6

1.5.1. Nutrientes. ......................................................................................................... 6

1.5.2. Complemento nutricional. ................................................................................... 7

1.5.3. Valores diarios de recomendados (VDR). ........................................................... 7

viii

1.6. Reducción de tamaño ............................................................................................ 8

1.6.1. Clasificación de equipos de reducción de tamaño. .............................................. 8

1.6.2. Máquina de corte. ............................................................................................... 8

1.7. Secado .................................................................................................................. 9

1.7.1. Estática de secado .............................................................................................. 9

1.7.2. Cinética de secado. .......................................................................................... 10

1.7.3. Períodos de secado. ......................................................................................... 10

1.7.4. Tiempo de secado. ........................................................................................... 11

1.7.5. Variables que influyen en la velocidad de secado ............................................. 11

1.7.6. Clasificación de secadores................................................................................ 12

1.7.7. Secador adiabático de bandejas. ...................................................................... 12

2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ......................................................................... 13

2.1. Diseño Experimental ............................................................................................ 13

2.1.1. Caracterización de la semilla de aguacate. ....................................................... 13

2.1.2. Diseño de etapas para la obtención del complemento nutricional. .................... 16

2.1.3. Selección del producto final. ............................................................................. 18

2.1.4. Caracterización del producto final. .................................................................... 18

2.1.5. Esquema del diseño experimental .................................................................... 19

2.2. Sustancias y reactivos ......................................................................................... 19

2.3. Materiales y equipo .............................................................................................. 19

2.4. Procedimiento ...................................................................................................... 19

2.4.1. Caracterización de la semilla ............................................................................ 19

2.4.2. Etapas del proceso ........................................................................................... 20

2.4.3. Encuesta de características organolépticas ...................................................... 21

2.4.4. Caracterización del producto final ..................................................................... 21

3. DATOS EXPERIMENTALES .................................................................................. 22

3.1. Caracterización de la semilla de aguacate ........................................................... 22

3.1.1. Bromatología .................................................................................................... 22

3.1.2. Pesos de las semillas y aguacates .................................................................... 23

3.1.3. Color, olor y sabor ............................................................................................. 23

3.2. Procesos seleccionados ...................................................................................... 24

3.2.1. Datos de la reducción de tamaño ...................................................................... 24

3.2.2. Datos para las curvas de secado ...................................................................... 26

3.2.3. Datos de proporciones de cada formulación ..................................................... 29

ix

3.3. Selección del producto final ................................................................................. 31

3.3.1 Encuesta de la formulación uno ......................................................................... 31

3.3.2 Encuesta de la formulación dos ......................................................................... 31

3.3.3 Encuesta de la formulación tres ......................................................................... 31

3.4. Caracterización del producto final ........................................................................ 32

4. CÁLCULOS ............................................................................................................ 33

4.1. Caracterización de la semilla ............................................................................... 33

4.1.1. Frecuencia del peso de la semilla en el aguacate ............................................. 33

4.1.2. Frecuencia del porcentaje de los pesos de las semillas .................................... 33


4.2.1. Reducción de tamaño ....................................................................................... 34

4.2.2. Curvas de secado ............................................................................................. 36

4.2.3. Proporciones de las formulaciones ................................................................... 42


4.3.1. Frecuencia relativa porcentual formulación uno ................................................ 44

4.3.2. Frecuencia relativa formulación dos .................................................................. 45

4.3.3. Frecuencia relativa formulación tres .................................................................. 46

5. RESULTADOS ....................................................................................................... 47

5.1. Caracterización de la semilla ............................................................................... 47

5.1.2. Pesos de las semillas ........................................................................................ 48

5.1.3. Porcentaje de la semilla en el peso del aguacate .............................................. 48

5.1.4. Color, olor y sabor ............................................................................................. 48


5.2.1. Reducción de tamaño ....................................................................................... 48

5.2.2. Curvas de secado ............................................................................................. 49

5.2.3. Resultados de las Formulaciones ..................................................................... 53


5.3.1. Resultados de las encuestas de la formulación uno .......................................... 55

5.3.1. Resultados de las encuestas de la formulación dos .......................................... 56

5.3.3. Resultados de las encuestas de la formulación dos .......................................... 57

5.3.4. Elección del producto final. ............................................................................... 58


x

6. DISCUSIÓN ............................................................................................................ 59

6.1. Caracterización de la semilla de aguacate ........................................................... 59

6.2. Diseño de las etapas necesarias ......................................................................... 60

6.3. Encuestas de característica organolépticas ......................................................... 61


7. CONCLUSIONES ................................................................................................... 63

8. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 64

CITAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................................... 65

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 69

ANEXOS ..................................................................................................................... 70

xi

LISTA DE TABLAS

pág.

Tabla 1. Bromatología de tres tipos de aguacates. ...................................................... 4

Tabla 2. Bromatología de diferentes tipos de aguacates. .............................................. 4

Tabla 3. Bromatología de semillas drupas .................................................................... 5

Tabla 4. Nutrientes de declaración obligatoria y valor recomendado. ........................... 8

Tabla 5. Datos de varianza ......................................................................................... 14

Tabla 6. Interpretaciones de las correlaciones de Pearson ......................................... 17

Tabla 7. Declaración de propiedades nutricionales ..................................................... 18

Tabla 8. Bromatología de la semilla ............................................................................ 22

Tabla 9. Perfil lipídico de la semilla ............................................................................. 22

Tabla 10. Pesos de las semillas y del aguacate .......................................................... 23

Tabla 11. Características organolépticas de la semilla ................................................ 23

Tabla 12. Dimensiones de la semilla ........................................................................... 24

Tabla 13. Dimensiones de la semilla reducida ............................................................ 25

Tabla 14. Condiciones de secado para las semillas reducidas ................................... 26

Tabla 15. Variación del peso de la semilla en el tiempo .............................................. 26







Tabla 22. Proporción base de las formulaciones ......................................................... 29

Tabla 23. Proporciones de la formulación uno ............................................................ 30

Tabla 24. Proporciones de la formulación dos ............................................................ 30

Tabla 25. Proporciones de la formulación tres ............................................................ 30

Tabla 26. Frecuencias de la encuesta de la formulación uno ...................................... 31

Tabla 27. Frecuencia de la encuesta de la formulación dos ........................................ 31

Tabla 28. Frecuencia de la encuesta de la formulación tres ........................................ 31

xii

Tabla 29. Bromatología del producto final ................................................................... 32

Tabla 30. Perfil lipídico del producto final .................................................................... 32

Tabla 31. Características organolépticas del producto final ........................................ 32

Tabla 32. Áreas superficiales iniciales de cada semilla ............................................... 35

Tabla 33. Áreas superficiales finales por unidad desintegrada .................................... 36

Tabla 34. Velocidades de secado para la curva uno ................................................... 38

Tabla 35. Valores de la correlación lineal .................................................................... 40

Tabla 36. Cálculos para la correlación lineal .............................................................. 41

Tabla 37. Características del flujo F ............................................................................ 43

Tabla 38. Característica del flujo P ............................................................................. 43

Tabla 39. Frecuencia relativa porcentual de la formulación uno ................................. 45

Tabla 40. Frecuencia relativa porcentual de la formulación uno con yogurt ................ 45

Tabla 41. Frecuencia relativa porcentual de la formulación dos ................................. 45

Tabla 42. Frecuencia relativa porcentual de la formulación dos con yogurt ................ 46

Tabla 43. Frecuencia relativa porcentual de la formulación tres ................................. 46

Tabla 44. Frecuencia relativa porcentual de la formulación tres con yogurt ................ 46

Tabla 45. Bromatología de la semilla de aguacate ...................................................... 47

Tabla 46. Perfil lipídico de la semilla ........................................................................... 47

Tabla 47. Frecuencia del peso de la semilla en el aguacate ....................................... 48

Tabla 48. Frecuencias de porcentajes de la semilla en el aguacate ............................ 48

Tabla 49. Característica organoléptica de la semilla ................................................... 48

Tabla 50. Resultado de las áreas ............................................................................... 48

Tabla 51. Resultados de las curvas de secado ........................................................... 53

Tabla 52. Resultados de las correlaciones .................................................................. 53

Tabla 53. Resultado de la formulación base ............................................................... 53

Tabla 54. Resultado de la formulación uno ................................................................. 54

Tabla 55. Resultado de la formulación dos ................................................................. 54

Tabla 56. Resultado de la formulación tres ................................................................. 54

Tabla 57. Resultado nutricional del producto final ....................................................... 58

xiii

LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Curva general de velocidad de secado ........................................................ 10

Figura 2. Secador de bandejas ................................................................................... 12

Figura 3. Nombre de colores del círculo cromático ..................................................... 15

Figura 4. Olores básicos propuesto por Henning ....................................................... 15

Figura 5. Ensayos preliminares de secado ................................................................. 16

Figura 6. Esquema del diseño experimental ............................................................... 19

Figura 7. Diagrama de flujo para balance de masa ..................................................... 42

Figura 8. Variación del peso de la semilla en función del tiempo ................................ 49

Figura 9. Curva final de secado de la curva uno ......................................................... 49

Figura 10. Variación del peso de la semilla en función del tiempo .............................. 50

Figura 11. Curva final de secado de la curva dos ....................................................... 50


Figura 13. Curva final de secado de la curva tres ....................................................... 51


Figura 15. Curva final de secado de la curva cuatro ................................................... 52

Figura 16. Diagrama de barras de la encuesta del producto uno ................................ 55

Figura 17. Diagrama de barras de la encuesta del producto uno con yogurt ............... 55

Figura 18. Diagrama de barras de la encuesta del producto dos ................................ 56

Figura 19. Diagrama de barras de la encuesta del producto dos con yogurt ............... 56

Figura 20. Diagrama de barras de la encuesta del producto tres ................................ 57

Figura 21. Diagrama de barras de la encuesta del producto tres con yogurt ............... 57

Figura 22. Comparación Semilla de aguacate y producto final .................................... 58

xiv

LISTA DE ANEXOS

pág.

ANEXOS A. Informe nutricional de la semilla de aguacate. ........................................ 71

ANEXOS B. Perfil Lipídico de la semilla de aguacate. ................................................ 72

ANEXOS C. Tabla nutricional de la semilla de aguacate ........................................... 73

ANEXOS D. Datos de la varianza ............................................................................... 74

ANEXOS E. Formato de encuesta .............................................................................. 75

ANEXOS F. Cálculos de la curva dos ......................................................................... 76

ANEXOS G. Cálculos de correlaciones de la curva dos .............................................. 77

ANEXOS H. Cálculos de la curva tres ........................................................................ 78

ANEXOS J. Cálculos de correlaciones de la curva tres .............................................. 80

ANEXOS K. Cálculos de la curva cuatro ..................................................................... 82

ANEXOS L. Cálculos de correlaciones de la curva cuatro .......................................... 83

ANEXOS M. Informe nutricional del producto final ...................................................... 84

ANEXOS N. Perfil lipídico del producto final ............................................................... 85

ANEXOS P. Tabla nutricional del producto final .......................................................... 86

ANEXOS Q. Materiales y Equipo ................................................................................ 87

ANEXOS R. Realización de encuestas ....................................................................... 88

ANEXOS S. Encuestas ............................................................................................... 89

xv

OBTENCIÓN DE UN COMPLEMENTO NUTRICIONAL GRANULADO PARA

CONSUMO HUMANO A PARTIR DE LA SEMILLA DE AGUACATE

RESUMEN

Un complemento nutricional granulado se obtuvo a partir de la semilla de aguacate tipo

Fuerte. Para esto, previamente se caracterizó física y bromatológicamente la semilla, y

se determinó el mejor tamaño de partícula, a partir de: ¼ de semilla, cubos de 1 cm3 y

rectángulos de 10 x 2 x 1 mm, el cual correspondió a los rectángulos. El secado de la

muestra se efectuó a diferentes temperaturas: 45°C, 35°C, 26°C y diferentes

velocidades de aire; 0,2 m/s y 0,4 m/s; estas variables fueron controladas por el software

del secador de bandejas. Posteriormente se realizaron diferentes formulaciones del

complemento nutricional mediante mezclas de: semillas secas, levadura de cerveza,

canela y stevia, obteniendo tres formulaciones con un porcentaje fijo de proteína y fibra.

Estas formulaciones se sometieron a una encuesta de características organolépticas,

de un panel de 30 personas, eligiendo como mejor formulación a la que contiene: 51,3%

de semilla seca, 25,6% de levadura de cerveza, 7,7% de canela y 15,4% de stevia. Se

concluye que el producto final es un complemento nutricional ya que cumple con los

requerimientos técnicos de la norma, por cuanto el análisis bromatológico indica un

contenido de 11,61% de proteína, 1,43% de grasa, 78,22% de carbohidratos y 17,08%

de fibra.

PALABRAS CLAVES: /SEMILLAS/ AGUACATE/ Persea americana/ FORMULACIÓN

DE PRODUCTOS/ NUTRICIÓN HUMANA/ COMPLEMENTO NUTRICIONAL/

xvi

OBTAINING A GRANULATED NUTRITIONAL COMPLEMENT FOR HUMAN

CONSUMPTION FROM AVOCADO SEED

ABSTRACT

A granular nutritional supplement was obtained from the Fuerte type avocado seed. For

this, it was previously characterized physically and bromatologically the seed, and the

best particle size was determined, from: ¼ seed, 1 cm3 cubes and 10 x 2 x 1 mm

rectangles, which corresponded to the rectangles. The drying of the sample was carried

out at different temperatures: 45°C, 35°C, 26°C and different air velocities; 0.2 m/s and

0,4 m/s; These variables were controlled by the tray dryer software. Different

formulations of the nutritional supplement were then made using mixtures of: dried

seeds, brewer's yeast, cinnamon and stevia, obtaining three formulations with a fixed

percentage of protein and fiber. These formulations were submitted to a survey of

organoleptic characteristics of a panel of 30 people, choosing as the best formulation the

composition: 51.3% dry seed, 25.6% brewer's yeast, 7.7% cinnamon And 15.4% of

stevia. It is concluded that the final product is a nutritional supplement since it meets the

technical requirements of the standard, as the bromatological analysis indicates a

content of 11.61% protein, 1.43% fat, 78.22% carbohydrate And 17.08% fiber.

KEYWORDS: /SEEDS/ AVOCADO/ Persea americana/ PRODUCT FORMULATION/

HUMAN NUTRITION/ NUTRITIONAL COMPLEMENT/

1

INTRODUCCIÓN

La malnutrición es un problema de transcendencia mundial, siendo un mal presente en

niños, adolescentes y adultos. Entiéndase como malnutrición al desequilibrio nutricional

causado por el consumo excesivo de alimentos (sobrepeso y obesidad) o por una

alimentación insuficiente con graves carencias nutricionales (desnutrición).

En el Ecuador de acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición

(2011-2013), uno de cada cuatro niños (menores de cinco años) padece de desnutrición

crónica, problema que se acentúa más en las niñas. En la población escolar de 5 a 11

años, las prevalencias de retardo en talla (desnutrición crónica) están alrededor del 15%,

mientras que el sobrepeso llega al 32%. Con relación a los adolescentes (12 a 19 años),

en quienes persiste el retado en talla, la obesidad rodea el 26%, mientras que en los

adultos el 63% tienen problemas de sobrepeso.

El presente estudio propone obtener un complemento nutricional como una alternativa

de reducir los índices de malnutrición en personas mayores a los 4 años de edad en el

Ecuador. Para dicho propósito, se eligió a la semilla de la fruta del aguacate, por poseer

macronutrientes beneficiosos para la salud humana, como la fibra y proteína.

El Ecuador posee aproximadamente una producción de 140350 toneladas métricas al

año de aguacate, de las cuales el 70% es para consumo local (datos obtenidos del INIAP

y del Censo nacional agropecuario). Con estos datos, aproximadamente 14737

toneladas métricas de semilla de aguacate son desechadas anualmente. Al utilizar las

semillas de aguacate con el fin de ayudar a la nutrición humana, también se colabora a

la reducción de la contaminación orgánica.

El estudio de las propiedades nutritivas de la semilla de aguacate es muy escaso y los

pocos existentes son de variedades ajenas o poco conocidas en el Ecuador. De la

variedad de aguacate Fuerte no existe documentación científica, de ahí la necesidad de

realizar un estudio de la semilla de aguacate de la variedad más consumida en el

Ecuador.

2

El presente estudio se planteó caracterizar la semilla de aguacate, tanto física como

bromatológicamente en su etapa de madurez de consumo, diseñar las etapas

necesarias para la obtención del complemento nutricional, evaluar el nivel de aceptación

del producto final y caracterizar el producto final física y bromatológicamente para

considerarlo como producto nutritivo de consumo humano según normas INEN.

Para la obtención del complemento nutricional, se realizaron ensayos preliminares a fin

de establecer un procedimiento adecuado de reducción de tamaño de la semilla y

posterior secado. En estos ensayos se redujo el tamaño de la semilla en tres diferentes

tamaños, cortándolas en cuatro partes, luego en cubos de 1cm3 y rallándolas en

rectángulos de aproximadamente 10x2x1 mm para finalmente proceder a secarlas.

Con la forma rectangular que posee una mayor área superficial se procedió a secarlos,

y con la semilla seca se mezcló en diferentes proporciones la levadura de cerveza,

canela y stevia, dando tres formulaciones diferentes y finalmente sometidas a una

encuesta de características organolépticas para conocer su nivel de aceptación.

Como principal resultado se tiene que la formulación con mayor aceptación fue la que

posee 51,3% de semilla seca, 25,6% levadura de cerveza, 7,7% de canela y 15,4% de

stevia. Dicha formulación contiene 11,61% de proteína, 1,43% de grasa, 78,22% de

carbohidratos y 17,08% de fibra.

3

1. MARCO TEÓRICO

1.1. Aguacate.

El origen del aguacate tuvo lugar en las partes altas del centro y este de México, y partes

altas de Guatemala. Esta región está se conoce como Mesoamérica, el aguacate es un

fruto carnoso del tipo Drupas (posee una sola semilla grande o llamado hueso),

pertenece a la familia Lauraceae y en la actualidad el género Persea contiene alrededor

de 85 especies, y la mayoría se encuentran desde el sur de los Estados Unidos de

Norteamérica (Persea borbonia) hasta Chile (Persea lingue).[1] El aguacate puede

cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm; sin embargo, su cultivo se

recomienda en altitudes entre 800 y 2.500 m, para evitar problemas con enfermedades,

principalmente de las raíces. [2]

1.2. Aguacate Ecuatoriano.

El cultivo de aguacate en el Ecuador se realiza en alturas comprendidas entre los 400 y

2500 msnm, y a temperaturas que van entre los 15 y 30°C. Entre las variedades de

aguacate más utilizadas en el Ecuador están Nacional o criolla, fuerte, Hass, Booth 8,

Tonnage y Choquete, en este caso solo se analizó la variedad Fuerte (Persea americana

miller) por ser el de mayor producción y consumo en el país. [3] A nivel mundial el país

se encuentra en el top 20 de exportadores de aguacate, ubicado en el puesto 15 según

el Centro de Comercio Internacional (ITC) por sus siglas en inglés. [4]

1.2.1. Producción. La superficie sembrada de aguacate en el Ecuador, de acuerdo al

Censo Nacional Agropecuario del 2012, es de 2290 hectáreas como cultivo solo, y como

cultivo asociado de 5507 hectáreas. Produciendo el Ecuador un total de 140350

toneladas métricas de aguacate al año, de los cuales el 70% se destina al consumo local

principalmente para abastecer el mercado de Quito, Guayaquil y Cuenca y el restante

10% se exporta. [5]

4

1.2.2. Zonas de producción. Las principales zonas de producción se encuentran a lo

largo de los valles del Callejón Interandino, principalmente en los valles de

Guayllabamba (Pichincha), Mira (Carchi) y Atuntaqui (Imbabura). [6]

1.3. Bromatología.

Ciencia que estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo,

su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas y

toxicológicas. [7]

1.3.1. Bromatología de la semilla de aguacate. La información de la semilla de

aguacate es muy escasa, son pocos los estudios bromatológicos de la semilla además

la literatura no posee información de trabajos sobre el valor nutritivo de la semilla. Las

dos publicaciones más relevantes provienen de Colombia y Guatemala, con los

siguientes resultados respectivamente:

Tabla 1. Bromatología de tres tipos de aguacates. [8]

Tabla 2. Bromatología de diferentes tipos de aguacates. [9]

5

1.3.2. Bromatología de otras semillas de frutas drupas.

Tabla 3. Bromatología de semillas drupas [10]

Parámetros Durazno

% Aceituna

% Mango

% Almendra

% Pimienta negra %

Humedad

Tóxico

30 44,85 32,71 18,64 proteína 1 6,39 14,82 10,9 Grasa 27 10,7 34,5 3,3 fibra - 2,38 10,37 26,5

Carbohidratos - 33 1,78 38,31 Cenizas - 2,68 5,82 2,35

Total 0 58 100 100 100

1.3.3. Toxicidad de la semilla de aguacate. La toxicidad general de cualquier producto

se determina tanto con la toxicidad aguda como con la genotoxicidad. Para la semilla

tenemos lo siguiente:

a) Toxicidad aguda: La dosis letal media (LD50) calculado para el extracto etanólico

fue de 1200,75 mg/kg, resultando toxico. La dosis letal media (LD50) calculado para

el extracto acuoso fue de 10 g/kg, resultando ser seguro. Las diferencias de toxicidad

se deben a los componentes químicos obtenidos por los diferentes métodos de

extracción. [11]

b) Genotoxicidad: Con una concentración de extracto etanólico de 250 mg/kg no

presentó células significativamente dañadas, resultando actividad nula de

genotoxicidad. [12]

1.4. Aplicaciones de la semilla de aguacate.

Varias de sus aplicaciones son empíricas y de uso tradicional, aquí se presentará

únicamente aplicaciones debidamente documentadas.

1.4.1. Anticonceptivo. Según la Universidad Nacional de San Marcos (Perú), la semilla

de aguacate como anticonceptivo natural para varones es aplicable a corto plazo.

6

En el caso de las mujeres, el extracto de semilla al ser administrado en bajas dosis

presenta un pobre efecto anticonceptivo y en dosis altas existe un efecto estimulante en

la actividad reproductiva. [13]

1.4.2. Contra mordeduras de serpientes. Como un neutralizador del efecto

hemorrágico del veneno de la serpiente bathrops asper conocida comúnmente en

Ecuador como la serpiente “equis”, el extracto de la semilla de aguacate es efectiva en

la inhibición total de la hemorragia. [14]

1.4.3. Colorante natural. Históricamente, se utilizaron los extractos de semillas de

aguacate como tinta para la escritura en países centroamericanos, actualmente es un

colorante utilizado para teñir fibras naturales como el algodón, de un color café-obscuro

y café-rojizo con buenos resultados frente a los colorantes sintéticos en la prueba de

solidez de lavado [15]

1.4.4. Bioplástico. En México en el 2015 la empresa tecnológica Biofase encontró en

la semilla del aguacate una molécula que se puede extraer y sintetizar con un

intercambio químico para transformarlo en un biopolímero. Con esto comenzó la

producción de una resina biodegradable con un 98 por ciento de biopolímeros derivados

de la semilla de aguacate. [16]

1.5. Nutrición humana.

La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del

organismo. Una buena nutrición es un elemento fundamental de la buena salud,

una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las

enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad. [17]

1.5.1. Nutrientes. Sustancia requerida en las células de un organismo para cumplir sus

funciones de modo normal o idóneo, los nutrimentos o nutrientes son los compuestos

orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su

naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias: [18]

a) Proteínas.- Tienen como función principal formar las estructuras de los seres vivos,

los huesos, los músculos, la piel, el pelo, las uñas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Compuestos_org%C3%A1nicos

http://es.wikipedia.org/wiki/Compuestos_org%C3%A1nicos

7

b) Hidratos de carbono.- Proveen de energía y favorecen la acción de las proteínas.

Son sustancias orgánicas que contienen hidrógeno y oxígeno en la misma

proporción del agua. Este grupo de compuestos está formado principalmente por

azucares y almidones. Producen energía inmediata para el cuerpo.

c) Grasas insaturadas.- Son liquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les

conoce como aceites. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y algunas

contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no

puede fabricarlo y el único modo de conseguirlo es mediante ingestión directa.

d) Grasas saturadas.- Formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Este

tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos

grasos de cadena larga se consideran que elevan los niveles plasmáticos de

colesterol asociado a las lipoproteínas LD.

e) Vitaminas.- Las vitaminas son indispensables para promover reacciones vitales

metabólicas, de mantenimiento y de defensa.

f) Minerales.- Los minerales ayudan a formar nuevos tejidos; suponen un 6% del peso

total de un individuo y se localizan, en su mayoría, en el esqueleto, en forma de

fosfatos cálcicos. Los minerales son tan importantes como las vitaminas para lograr

el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud.

1.5.2. Complemento nutricional. Los productos alimenticios cuyo fin sea

complementar la dieta normal y consistente en fuentes concentradas de nutrientes o de

otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiológico, en forma simple o

combinada. [19]

1.5.3. Valores diarios de recomendados (VDR). Los valores de referencia diarios son

una guía para la cantidad total de energía y nutrientes que un adulto normal saludable

debe comer por un día. Estos valores se derivan de las directrices internacionales, el

establecimiento de los requerimientos nutricionales es obtenido mediante la realización

de ensayos bioquímicos, fisiológicos o clínicos, establecimiento así las

recomendaciones nutricionales responden más a fines prácticos y tiene un enfoque

meramente poblacional. [20] [21]

8

Tabla 4. Nutrientes de declaración obligatoria y valor recomendado. [21]

1.6. Reducción de tamaño.

El término reducción de tamaño se aplica a todas las formas en las que las partículas

de sólidos se pueden cortar o romper en piezas más pequeñas, la reducción de

partículas aumenta también la reactividad de los sólidos, permite la separación por

métodos mecánicos de ingredientes no deseados. [22]

1.6.1. Clasificación de equipos de reducción de tamaño. Los sólidos pueden

romperse de muy diferentes formas, pero cuatro de ellas se utilizan en equipos de

reducción de tamaño: por compresión, impacto, frotación y corte. Por compresión, se

utiliza para la reducción gruesa de sólidos duros, dando relativamente pocos tinos;

genera productos gruesos, medios o tinos; Frotación, conduce a productos muy tinos de

materiales blandos no abrasivos. Corte, da lugar a un tamaño y forma definida de

partícula, con muy pocos o nada de tinos. [23]

1.6.2. Máquina de corte. En algunos casos de reducción de tamaño la alimentación es

demasiado tenaz o demasiado elástica para poder ser troceada por compresión,

impacto o frotación. En otro tipo de casos la alimentación ha de reducirse a partículas

de dimensiones fijas. Estos requerimientos se pueden cumplir con dispositivos que

cortan, pican o desgarran la alimentación en un producto con las características

deseadas. Las verdaderas máquinas cortadoras comprenden las cortadoras de

cuchillas rotatorias y los granuladores. [24]

9

1.7. Secado.

En general, el secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u

otro líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual

hasta un valor requerido. El agua u otros líquidos pueden separarse de sólidos

mecánicamente mediante prensas o centrifugas, o bien térmicamente mediante

evaporación. [25] [26]

1.7.1. Estática de secado.

a) Humedad.- El contenido de humedad de un sólido puede expresarse sobre base

seca o base húmeda. Resulta más conveniente referir la humedad a base seca.

b) Humedad de equilibrio.- Cuando un sólido húmedo se pone en contacto, durante

tiempo suficiente, con aire de temperatura y humedad determinada se alcanzarán

las condiciones de equilibrio entre el aire y el sólido húmedo. La humedad de

equilibrio, X*, es el límite al que puede llevarse el contenido de humedad de una

sustancia por contacto con aire de humedad y temperatura determinadas.

c) Cuerpos húmedos y cuerpos higroscópicos.- Cuando la presión de vapor del

agua que acompaña al sólido es menos que la tensión de vapor del agua de la misma

temperatura se dice que el sólido es higroscópico, recibiendo el nombre de sólido

húmedo cuando la presión de vapor del agua que acompaña al sólido es igual a la

tensión de vapor del agua a esa temperatura.

d) Humedad libre.- Se denomina humedad libre de un sólido, a la diferencia entre la

humedad del sólido y la humedad de equilibrio con el aire en las condiciones dadas:

F = X – X*. Por consiguiente, es la humedad que puede perder el sólido después de

un contacto suficientemente prolongado con aire en condiciones dadas y constantes.

e) Humedad ligada o agua ligada.- Es el valor de la humedad de equilibrio del sólido

en contacto con aire saturado.

f) Humedad desligada o agua desligada.- Es la diferencia entre la humedad del

sólido y la humedad ligada; o bien la humedad libre del sólido en contacto con aire

saturado. Es evidente que si el sólido tiene humedad desligada se comportará como

húmedo.

10

1.7.2. Cinética de secado. Se define la velocidad de secado por la pérdida de humedad

del sólido húmedo en la unidad de tiempo por el cociente diferencial (-dX/dθ) operando

en condiciones constantes de secado. Analíticamente, la velocidad de secado se refiere

a la unidad de área de superficie de secado, de acuerdo con la ecuación: [27]

𝑊 = 𝑆

𝐴(−

𝑑𝑋

𝑑𝜃) (1)

Siendo:

S = Peso del solido seco;

A = Área de la superficie expuesta;

W = Velocidad de secado

1.7.3. Períodos de secado. En las experiencias de secado, al representar la humedad

del sólido frente al tiempo, operando en condiciones constantes de secado y circulando

el aire sobre el objeto a secar, se obtiene: [28]

Figura 1. Curva general de velocidad de secado

Siendo:

Punto A = Contenido inicial de humedad libre en el tiempo cero.

Punto A’ = Sólido caliente al principio de la operación, estado no estacionario suele

ser bastante corto y por lo general se pasa por alto.

Segmento BC = La pendiente y la velocidad son constantes durante este periodo.

Segmento CD = Primer periodo de velocidad decreciente, generalmente es lineal.

Segmento DE = Velocidad de secado disminuye con más rapidez, hasta llegar a la

humedad de equilibrio.

11

1.7.4. Tiempo de secado. Para estimar el tiempo de secado de determinado lote de

material, el mejor método consiste en obtener datos experimentales reales. Otro método

para estimar el tiempo de secado es de forma analítica partiendo de la velocidad de

secado, de la ecuación 1.7.2.1 se obtiene: [29]

𝜃 = ∫ 𝑑𝜃 = 𝑆

𝐴∫

𝑑𝑋

𝑊

𝑋1

𝑋2

𝜃2=𝑡

𝜃1=0

(2)

Si el secado se verifica dentro del periodo de velocidad constante:

𝜃 =𝑆

𝐴𝑊∗ (𝑋1 − 𝑋𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑎) (3)

Si el secado se verifica dentro del periodo de velocidad decreciente. Si W es lineal:

𝜃 =𝑆

𝐴∗

(𝑋𝑐 − 𝑋𝑓)

𝑊𝑐 − 𝑊𝑓𝑙𝑛

𝑊𝑐

𝑊𝑓 (4)

1.7.5. Variables que influyen en la velocidad de secado. [30]

a) Naturaleza del material.- Curvas distintas dependiendo de las características del

material a secar.

b) Temperatura del aire.- Cuanto mayor sea la temperatura del aire de secado mayor

será la velocidad y las curvas presentarán mayor pendiente.

c) Velocidad másica del aire.- Se presentan dos tipos de comportamiento. En el

primero la velocidad de secado es directamente proporcional a la velocidad del aire.

En el segundo caso, la velocidad de secado es prácticamente independiente de la

velocidad del aire.

d) Humedad absoluta del aire.- Al aumentar la humedad absoluta del aire disminuye

la velocidad de secado.

e) Tamaño de partícula del sólido.- Si las características del sólido permiten obtener

partículas uniformes, al variar el tamaño se puede observar que la velocidad de

secado aumenta al disminuir el tamaño de la partícula. Si se trata de un sólido que

no permite obtener tamaños uniformes, la influencia de la profundidad del lecho

es similar a la anteriormente comentada. Al aumentar la altura del lecho disminuye

la velocidad de secado.

12

1.7.6. Clasificación de secadores. No existe una forma sencilla de clasificar el equipo

de secado. Algunos secaderos son continuos mientras que otros operan por cargas;

unos mantienen agitado el sólido y otros no. Para reducir la temperatura de secado

puede operarse a vacío. Existen secaderos que pueden operar con cualquier tipo de

material mientras que otros presentan limitaciones en la alimentación.

Los secaderos que exponen los sólidos a un gas caliente se llaman adiabáticos o

secaderos directos; aquellos en los que el calor es transmitido desde un medio externo

reciben el nombre de no adiabáticos o secaderos indirectos. Algunas unidades

combinan ambos secados y se denominan secaderos directos-indirectos. [31]

Solo el secador de bandejas se tomara en cuenta en el presente trabajo.

1.7.7. Secador adiabático de bandejas. Un secador de bandejas típico, tal como el

que se muestra en la figura 2, tiene bandejas que se cargan y se descargan de un

gabinete.

Figura 2. Secador de bandejas

Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de

las bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento es

bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el

resto es aire recirculado. Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se

remplazan por otras con más material para secado. Una de las modificaciones de este

tipo de secadores es el de las bandejas con carretillas, esto significa un considerable

ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del

secador. En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre

bandejas cuyo fondo es un tamiz, el aire pasa por un lecho permeable y se obtienen

tiempos de secado más cortos, debido a la mayor área superficial expuesta al aire. [32]

13

2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

La obtención del complemento nutricional granulado para consumo humano a partir de

la semilla de aguacate se realizó en el laboratorio de operaciones Unitarias de la

Facultad de Ingeniería Química, donde se realizó los procesos de reducción de tamaño

del sólido, secado y adición de saborizantes naturales.

2.1. Diseño Experimental.

Para el diseño experimental se dividió el trabajo en cuatro etapas. La primera que

corresponde a la caracterización de la semilla de aguacate, en la cual se determinaron

las características bromatológicas y físicas. La segunda etapa, que corresponde al

diseño de las etapas necesarias para la obtención del complemento nutricional, en base

a la caracterización de la semilla. La tercera etapa que corresponde a la selección del

producto final, para lo cual se procedió a realizar una encuesta de características

organolépticas de tres diferentes formulaciones y se eligió la formulación de mayor

aceptación. La cuarta etapa que corresponde a la caracterización del producto final para

presentar un informe nutricional y compararlo con normas INEN vigentes.

2.1.1. Caracterización de la semilla de aguacate.

a) Cosecha de aguacate. De la trazabilidad normal de frutas y verduras (producción,

distribución, comercialización y consumo) solo se realizó la producción, es decir se

eligió los mejores aguacates directamente del árbol. Para asegurar la calidad del

aguacate solo se cosechó aguacates de una sola finca, en la Parroquia de Checa,

sector Valle de Tumbaco. En cada cosecha, aproximadamente cada tres meses, se

obtenía un rango de 50 a 65 aguacates maduros, conocido en el medio agrícola

como aguacates “jechos”.

b) Caracterización bromatológica. El análisis de las semillas de aguacate fue

realizado por el laboratorio Oferta de Servicios y Productos (OSP) de la Facultad de

Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador.

14

c) Caracterización física. Las características físicas elegidas fueron peso de la

semilla, color, olor y sabor.

Peso de la semilla. Para estimar el rango de mayor frecuencia del peso de la semilla

se analizó el tamaño de muestra, calculando primero la varianza (Datos ver Anexo

D).

s = √∑ (xi − x)2n

i=1

n − 1 (5)

s = 3,23

Para el tamaño de muestra el error será del 10% y un intervalo de confianza de 95%.

Tabla 5. Datos de varianza

NOMBRE SIMBOLO VALOR

Varianza S 3,23

Error impuesto E 0,10

Universo N 55

Confianza --- 95,00

Coeficiente Zα/2 2,00

El tamaño de la muestra es el siguiente:

n =(Zα

2)

2

Ns2

NE2 + (Zα2

)2

s2

(6)

n = 54,93

Con el criterio de redondear hacia la unidad mayor al calculado, se toma como

muestra los 55 aguacates, es decir todo el universo será analizado.

15

Color. El color fue nombrado de los principales colores del círculo cromático.

Figura 1. Nombre de colores del círculo cromático [36]

Olor. El olor fue tomado en base a lo propuesto por Henning en 1916, quien identifico

seis olores básicos.

Figura 4. Olores básicos propuesto por Henning [34]

Sabor. De los 5 sabores primarios (ácido, amargo, dulce, salado y umami) se tomará

el sabor mas cercano al real.

Figura 3. Nombre de colores del círculo cromático [33]

16

2.1.2. Diseño de etapas para la obtención del complemento nutricional.

a) Reducción de tamaño. Por inferencia del tamaño de muestra de la caracterización

física, se decidió tomar todos los valores de la forma de la semilla de aguacate. A la

semilla se le realizó 3 diferentes cambios de tamaño: en cuatro partes, en cubos de

10x10x10 mm y rallándola en el orificio más pequeño del rallador casero. El empleó

de un rallador casero fue para simular una maquina reductora de tamaño tipo

máquina de corte, teniendo una forma definida de un rectángulo.

b) Ensayos preliminares de secado. Los tres tamaños de la semilla reducida fueron

expuestos a un único proceso de secado para elegir el mejor resultado.

Figura 5. Ensayos preliminares de secado

Se evidenció que los resultados uno y dos se secan rápidamente pero únicamente la

superficie expuesta, formando una capa externa seca impidiendo que la parte interna

de la semilla pueda eliminar humedad y el resultado tres presentó el secado más

uniforme, por esta razón se decidió tomar el resultado tres.

c) Secado. Las variables del proceso de secado son la temperatura y la velocidad del

aire.

Con dos diferentes velocidades de aire, manteniéndolas constantes, se varió la

temperatura en dos ocasiones para cada velocidad de aire.

Para la construcción de las curvas de secado, se utilizó los datos entregados por

el software del secador de bandejas (tiempo y peso).

17

El peso del material seco se realizó en una estufa, en la cual se midió su peso

hasta que ya no haya variación.

Humedad final requerida, es tomada de la norma INEN 2595:2011. GRANOLAS.

REQUISITOS. El valor de la humedad debe de ser máximo del 10% m/m.

Para la determinación de una relación lineal se calculó el coeficiente de

correlación lineal de Pearson “r”.

Tabla 6. Interpretaciones de las correlaciones de Pearson

d) Formulaciones. La elección de los aditivos para las formulaciones fueron por su

origen natural y por sus propiedades particulares:

Levadura de cerveza.- Contenido alto de proteína.

Canela en polvo.- Agradable aroma.

Stevia.- Edulcorante no calórico.

La base de las mezclas para obtener las formulaciones fueron a la razón 2:1, dos

proporciones de semilla seca por cada porción de levadura de cerveza, de la

totalidad de la porción base, definida en 3, la cantidad de aditivos no superará el

30%, es decir el 0,9 es la porción a variar. Esto asegura que cada formulación posea

la cantidad de fibra y proteína requerida por la norma INEN 1334-3:2011 y que la

semilla seca sea el principal componente de la formulación, sin ser menor al 50% de

la composición.

Valor Significado

-1 Correlación negativa grande y perfectaDe -0,9 a -0,99 Correlación negativa muy altaDe -0,7 a -0,89 Correlación negativa altaDe -0,4 a -0,69 Correlación negativa moderadaDe -0,2 a -0,39 Correlación negativa bajaDe -0,01 a -0,38 Correlación negativa muy baja

0 Correlación nulaDe 0,01 a 0,38 Correlación positiva muy bajaDe 0,2 a 0,39 Correlación positiva bajaDe 0,4 a 0,69 Correlación positiva moderadaDe 0,7 a 0,89 Correlación positiva altaDe 0,9 a 0,99 Correlación positiva muy alta

1 Correlación positiva grande y perfecta

18

2.1.3. Selección del producto final. La encuesta de características organolépticas se

presentó como producto solo y con yogurt. Esto servirá como guía para analizar el

producto final de mayor aceptación del público. El formato de la encuesta es presentado

en el Anexo E.

2.1.4. Caracterización del producto final. La bromatología del producto final fue

realizada por el laboratorio Oferta de Servicios y Productos (OSP) de la Facultad de

Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador. Con los datos entregados por

el organismo acreditado se comparó los resultados con la bromatología inicial de la

semilla con un gráfico de barras, además los resultados fueron evaluados según la

norma INEN 1334-3 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO

HUMANO. PARTE 3. REQUISITOS PARA DECLARACIONES NUTRICIONALES Y

DECLARACIONES SALUDABLES.

Tabla 7. Declaración de propiedades nutricionales

COMPONENTE

PROPIEDAD

DECALRADA CONDICIONES NO MAS DE

Grasas Bajo contenido 3 g por 100 g

Exento 0,5 g por 100 g

Grasas saturadas Bajo contenido 1,5 g por 100 g


Colesterol Bajo contenido 0,02 g por 100 g


Azúcares Exento 0,5 g por 100 g

Sodio

Bajo contenido 0,12 g por 100 g

Contenido muy bajo 0,04 g por 100 g


Proteína Contenido básico 10% de VDR por 100 g

Contenido alto Dos veces los valores de contenido básico

Fibra Adicionado Se aplica las condiciones de "Adicionado,

Fortificado" de la 1334-2 Fortificado

19

2.1.5. Esquema del diseño experimental.

Figura 6. Esquema del diseño experimental

2.2. Sustancias y reactivos.

Semilla de aguacate tipo fuerte

Canela

Stevia

Levadura de cerveza

2.3. Materiales y equipo.

Balanza analítica [Rango 0-2 kg; A ± 0,01 g]

Rallador casero [diámetro del orificio de corte 0,285 cm]

Calibrador [Rango 0-155,55 mm; A ± 0,05 mm]

Secador de bandejas [TDC/EV]

2.4. Procedimiento.

2.4.1. Caracterización de la semilla.

a) Colocar en la balanza el aguacate maduro (listo para consumir) y registrar su peso.

b) Retirar la semilla del aguacate, registrar el peso de la semilla y las medidas del

radio mayor y del radio menor.

c) Limpiar los residuos de la pulpa de aguacate que se encuentren en la semilla y

retirar el tegumento de la semilla.

20

d) Comparar el color de la semilla limpia con los colores del círculo cromático y

nombrarlo según corresponda.

e) Identificar el olor que se aproxime más a lo propuesto por Henning.

f) Identificar el sabor de la semilla de los 5 sabores primarios.

g) Entregar una muestra de la semilla a un laboratorio acreditado para el análisis

bromatológico.

2.4.2. Etapas del proceso.

a) Reducción de tamaño

Cortar la semilla limpia con el rallador casero (diámetro del orificio de corte 0,285

mm).

Medir con el calibrador las dimensiones de una porción de la semilla reducida.

b) Secado

Colocar las semillas reducidas en las bandejas del secador teniendo en cuenta que

su peso debe de ser superior a los 100 g (peso mínimo de muestra).

Introducir en la consola de control la velocidad del aire a 0,2 m/s y el porcentaje de

calentamiento de la resistencia al 100% (45°C). Registrar los valores entregados por

el software hasta que el peso de la muestra no varié en el tiempo

Repetir el anterior procedimiento variando el porcentaje de calentamiento de la

resistencia a 70% (35°C).

Introducir en la consola de control la velocidad del aire a 0,4 m/s y el porcentaje de

calentamiento de la resistencia al 100% (35°C). Registrar los valores entregados por

el software hasta que el peso de la muestra no varié en el tiempo.

Repetir el anterior procedimiento variando el porcentaje de calentamiento de la

resistencia a 70% (25°C).

Tomar las muestras después de cada proceso de secado y llevarlo a una estufa.

Medir el peso de cada muestra hasta que ya no haya variación de peso.

Construir la curva de secado correspondiente y elegir la curva que cumpla con el

requisito de humedad de la norma INEN 2595:2011

21

c) Formulaciones

Mezclar la semilla seca con la levadura de cerveza a razón 2:1, dos proporciones de

semilla seca por cada una porción de levadura de cerveza para obtener la

formulación base, representado el 77% de la formulación total.

Dividir la proporción base en tres porciones.

Completar una de las tres porciones con el 23% de stevia y canela, con un

porcentaje de 11,5% cada uno.


porcentaje de 15% de canela y 8% de stevia.


porcentaje de 15% de stevia y 8% de canela.

2.4.3. Encuesta de características organolépticas.

Realizar las encuestas de cada formulación con el formato de encuesta.

Analizar los datos arrojados por la encuesta.

Elegir la formulación con más aceptación del público y considerarla como producto

final.

2.4.4. Caracterización del producto final.

Identificar el olor, sabor y color del producto final de la misma manera que se realizó

con la caracterización de la semilla.

Entregar una muestra del producto final a un laboratorio acreditado para el análisis

bromatológico.

Comparar los resultados bromatológicos con la norma INEN 1343-3:2011.

22

3. DATOS EXPERIMENTALES

3.1. Caracterización de la semilla de aguacate.

3.1.1. Bromatología.

Tabla 8. Bromatología de la semilla

Parámetro Unidad Resultado

Cenizas % 1,14

Proteína % 1,52

Grasa % 1,01

Humedad % 54,33

Carbohidratos % 42,00

Azucares totales % 0,85

Fibra % 7,34

Sodio mg/kg 164,62

Colesterol mg/100g 0,00

Tabla 9. Perfil lipídico de la semilla


Ácido mirístico % 0,02

Ácido palmítico % 0,28

Ácido esteárico % 0,04

Ácido oleico % 0,22

Ácido linoleico % 0,40

Ácido γ- linoleico % 0,06

Total ácidos grasos saturados % 0,34

Total ácidos grasos insaturados % 0,67

Total ácidos mono insaturados % 0,22

Total ácidos poli insaturados % 0,46

Total ácidos grasos TRANS % 0,00

Total ácidos grasos % 0,46

Total ácidos grasos omega 3 y 6 % 1,01

23

3.1.2. Pesos de las semillas y aguacates.

Tabla 10. Pesos de las semillas y del aguacate

3.1.3. Color, olor y sabor.

Tabla 11. Características organolépticas de la semilla

Color Olor Sabor

Crema Fragante resinoso Amargo

1 25,83 123,562 25,47 119,97 29 22,28 125,813 17,53 112,34 30 21,43 127,454 21,16 112,46 31 19,75 109,515 22,81 126,23 32 22,89 137,036 17,31 121,33 33 23,47 131,397 19,72 113,07 34 23,63 119,538 35,67 132,61 35 33,38 135,569 11,27 103,1 36 29,6 133,1810 17,75 119,28 37 18,61 117,5711 17,59 118,91 38 23,44 123,2812 21,76 110,54 39 23,97 127,8113 24,97 106,24 40 17,69 118,0514 18,53 115,73 41 19,06 115,3315 24,83 120,39 42 22,66 117,8116 19,34 109,45 43 21,9 120,8317 26,45 109,9 44 10,13 105,5318 18,57 118,29 45 20,04 122,7319 39,89 135,65 46 21,86 126,2120 23,49 121,12 47 24,48 132,9321 17,37 115,28 48 28,61 138,2322 25,65 130,56 49 19,93 113,7123 21,92 127,63 50 25,52 135,6824 20,45 126,35 51 22,43 121,7825 17,76 117,79 52 27,22 134,6926 20,26 121,02 53 21,67 128,7327 18,35 119,31 54 20,59 121,5328 20,71 118,16 55 23,07 127,21

Continuación N Peso

semilla (g)

Peso del aguacate

(g)

24

3.2. Procesos seleccionados.

3.2.1. Datos de la reducción de tamaño.

a) Área superficial inicial. Se toma la forma de la semilla como una elipse.

Tabla 12. Dimensiones de la semilla

n Radio 1 Radio 2

1 3,090 2,8452 3,260 2,890 29 3,890 3,1703 3,395 3,085 30 3,215 3,1954 3,385 3,160 31 3,980 2,8805 3,440 2,710 32 3,960 3,3306 3,480 2,860 33 3,630 3,2307 3,585 3,350 34 3,435 3,0158 3,130 3,450 35 2,960 3,0109 3,280 3,190 36 2,820 2,73010 3,125 3,040 37 3,320 2,64011 3,320 3,060 38 3,885 3,39512 3,285 2,640 39 3,580 3,03013 3,040 2,860 40 3,470 2,85514 2,735 2,630 41 3,745 3,28515 3,375 2,520 42 3,265 2,87516 3,370 3,410 43 3,350 3,01017 3,355 2,890 44 2,985 2,70518 3,820 2,840 45 3,185 2,88019 3,265 3,355 46 3,465 2,85520 3,645 3,295 47 3,105 3,05521 3,560 3,365 48 2,915 3,39522 3,285 2,790 49 3,075 3,18523 3,820 3,140 50 3,750 3,31024 3,890 3,190 51 3,305 3,40525 3,650 2,975 52 3,225 3,09526 3,340 2,645 53 2,995 3,03027 3,320 2,755 54 3,570 3,36528 3,945 3,370 55 3,275 2,780

Continuación

25

b) Área superficial final. Se toma la forma de la semilla reducida como un

rectángulo.

Tabla 13. Dimensiones de la semilla reducida

n Lado1 (cm) Lado2 (cm)

1 0,965 0,2852 0,865 0,245 29 1,010 0,2953 0,975 0,205 30 0,940 0,3054 0,955 0,295 31 1,020 0,3105 0,855 0,275 32 0,950 0,2706 0,875 0,305 33 1,035 0,2007 0,915 0,225 34 0,935 0,2508 0,935 0,255 35 1,005 0,2809 0,945 0,270 36 0,905 0,27010 0,895 0,305 37 0,990 0,20511 0,845 0,210 38 0,965 0,21512 0,815 0,300 39 0,835 0,23513 0,895 0,220 40 0,945 0,26014 0,895 0,250 41 0,865 0,28015 0,980 0,230 42 0,975 0,24516 0,915 0,215 43 0,925 0,21017 0,830 0,240 44 0,965 0,25518 0,955 0,265 45 0,905 0,28519 0,905 0,245 46 0,860 0,27020 0,825 0,255 47 0,920 0,25021 0,900 0,260 48 0,850 0,29522 0,855 0,295 49 0,995 0,25023 0,910 0,225 50 0,845 0,29524 0,890 0,275 51 0,895 0,28525 0,960 0,230 52 0,865 0,27526 0,975 0,285 53 0,905 0,28527 0,820 0,290 54 0,805 0,26528 0,970 0,230 55 0,985 0,270

Continuación

26

3.2.2. Datos para las curvas de secado.

a) Curva uno

Tabla 14. Condiciones de secado para las semillas reducidas

Velocidad del aire 0,2 m/s

Temperatura del aire 45°C

Sólido seco 0,247 kg

Área 0,00002361 m2

Tabla 15. Variación del peso de la semilla en el tiempo

1 0 5302 300 5163 600 502 22 6300 3044 900 488 23 6600 3015 1200 474 24 6900 2966 1500 460 25 7200 2907 1800 449 26 7500 2858 2100 437 27 7800 2819 2400 422 28 8100 27710 2700 411 29 8400 27511 3000 404 30 8700 27112 3300 389 31 9000 26813 3600 380 32 9300 26614 3900 370 33 9600 26415 4200 363 34 10200 25816 4500 352 35 10800 25717 4800 343 36 11100 25618 5100 335 37 11400 25619 5400 328 38 11700 25620 5700 318 39 12000 25721 6000 312 40 12300 256

n Tiempo (s) Peso (g)

Continuación

27

b) Curva dos





Área 0,00002361 m2


c) Curva tres





Área 0,00002361 m2

1 0 3032 300 2943 600 285 18 5100 1904 900 276 19 5400 1845 1200 267 20 5700 1806 1500 259 21 6000 1767 1800 251 22 6300 1728 2100 244 23 6600 1709 2400 236 24 6900 17010 2700 230 25 7200 16911 3000 224 26 7500 16912 3300 219 27 7800 16813 3600 213 28 8100 16814 3900 208 29 8400 16915 4200 203 30 8700 16816 4500 199 31 9000 16817 4800 195 32 9300 168


Continuación

28


d) Curva cuatro





Área 0,00002361 m2

1 0 4572 60 447 26 2160 3183 120 441 27 2220 3154 180 432 28 2340 3145 240 424 29 2400 3116 300 413 30 2460 3087 360 408 31 2520 3068 420 403 32 2700 3019 540 396 33 2880 30010 600 386 34 3000 29911 720 383 35 3060 29812 780 381 36 3180 29413 840 374 37 3300 29214 900 368 38 3480 29115 960 366 39 3600 28916 1200 354 40 3720 28617 1260 349 41 4320 28318 1380 346 42 4380 28119 1440 344 43 4560 28020 1500 339 44 4620 27921 1740 336 45 4920 27722 1860 326 46 5520 27523 1920 324 47 5940 27524 1980 323 48 6060 27525 2040 319 49 6240 275

n Tiempo (s) Peso (g)Continuación

29


3.2.3. Datos de proporciones de cada formulación.

a) Proporción base

Tabla 22. Proporción base de las formulaciones

Productos Proporción

Semilla seca 2

Levadura de cerveza 1

Canela y stevia 0,9

Total 3,9

1 0 3012 60 2963 120 292 22 1740 2204 180 288 23 1800 2195 240 284 24 1860 2176 300 280 25 1920 2167 420 271 26 1980 2148 600 260 27 2040 2129 660 257 28 2280 20910 720 255 29 2700 20711 780 252 30 2820 20512 960 246 31 2880 20413 1080 238 32 2940 20314 1140 236 33 3540 19915 1260 233 34 3840 20016 1320 230 35 4080 20117 1440 226 36 4200 20118 1500 225 37 4260 20019 1560 224 38 4320 20020 1620 223 39 4380 20021 1680 221 40 4440 201


Continuación

30

b) Formulación uno

Tabla 23. Proporciones de la formulación uno

Productos Proporción

Semilla seca 2


Canela 0,45

Stevia 0,45

Total 3,90

c) Formulación dos

Tabla 24. Proporciones de la formulación dos

Productos Porción

Semilla seca 2


Canela 0,60

Stevia 0,30

Total 3,90

d) Formulación tres

Tabla 25. Proporciones de la formulación tres

Productos Porción

Semilla seca 2


Canela 0,30

Stevia 0,60

Total 3,90

31

3.3. Selección del producto final.

3.3.1 Encuesta de la formulación uno.

Tabla 26. Frecuencias de la encuesta de la formulación uno

3.3.2 Encuesta de la formulación dos.

Tabla 27. Frecuencia de la encuesta de la formulación dos

3.3.3 Encuesta de la formulación tres.

Tabla 28. Frecuencia de la encuesta de la formulación tres

MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE TOTAL

1 1 4 8 10 7 302 0 10 6 6 8 303 2 9 9 7 3 304 1 5 10 7 7 305 1 5 9 9 6 30

PRODUCTO SOLO

PREGUNTASFRECUENCIA ABSOLUTA

Percepción general del producto

Como cataloga el color del productoComo cataloga el olor del producto

Como cataloga el sabor del productoComo cataloga la textura del producto


1 1 6 8 7 8 302 1 1 15 5 8 303 1 9 7 12 1 304 1 5 12 9 3 305 1 5 10 10 4 30

PRODUCTO SOLO

PREGUNTASFRECUENCIA ABSOLUTA





1 1 0 7 13 9 302 1 0 8 12 9 303 1 3 4 12 10 304 1 4 6 10 9 305 1 2 5 11 11 30

PRODUCTO SOLO

FRECUENCIA ABSOLUTAPREGUNTAS

Como cataloga la textura del productoPercepción general del producto


Como cataloga el sabor del producto

32

3.4. Caracterización del producto final.

Tabla 29. Bromatología del producto final

Tabla 30. Perfil lipídico del producto final

Tabla 31. Características organolépticas del producto final

Color Olor Sabor

Maíz A especias Fragante Dulce

Parametro Unidad Resultado

Cenizas % 2,83Proteína % 11,61Grasa % 1,43

Humedad % 5,91Carbohidratos % 78,22

Azucares totales % 10,08Fibra % 17,08Sodio mg/kg 559,06



Ácido Cáprico % 0,10Ácido Laurico % 0,02Ácido Mirístico % 0,01Ácido Palmítico % 0,21

Ácido Palmítoleico % 0,04Ácido Esteárico % 0,06

Ácido Oleico % 0,11Ácido Linoleico % 0,27

Ácido Araquidico % 0,04Ácido γ- Linoleico % 0,07

Total ácidos grasos saturados % 0,44Total ácidos grasos insaturados % 0,50Total ácidos mono insaturados % 0,15Total ácidos poli insaturados % 0,35Total ácidos grasos TRANS % 0,00

Total ácidos grasos omega 3 y 6 % 0,35Total ácidos grasos identificados % 0,95

Total ácidos grasos desconocidos % 0,48

33

4. CÁLCULOS

4.1. Caracterización de la semilla.

4.1.1. Frecuencia del peso de la semilla en el aguacate.

a) Frecuencia relativa

Cálculo modelo

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = 𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎 (7)

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =2

55

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = 0,0364

b) Frecuencia relativa porcentual

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 ∗ 100 (8)

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 3,64

4.1.2. Frecuencia del porcentaje de los pesos de las semillas.

a) Porcentajes del peso de la semilla

Cálculo modelo

% 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 =𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑎

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎𝑐𝑎𝑡𝑒∗ 100 (9)

% 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 =25,83 𝑔

123,56 𝑔∗ 100

% 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 = 20,90%

34

b) Frecuencia relativa


𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎 (10)

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =6

55


c) Frecuencia relativa porcentual

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 ∗ 100 (11)



4.2.1. Reducción de tamaño.

a) Área superficial inicial

Cálculo modelo

Á𝑟𝑒𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝜋 ∗ 𝑅1 ∗ 𝑅2 (12)

Á𝑟𝑒𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 3,14 ∗ 3,090 𝑐𝑚 ∗ 2,845 𝑐𝑚

Á𝑟𝑒𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 27,67 𝑐𝑚2

b) Media geométrica del área superficial inicial

𝑀𝐺 = √𝑥1 ∗ 𝑥2 ∗ … ∗ 𝑥𝑛𝑛 (13)

𝑀𝐺 = 32,12 𝑐𝑚2

35

Tabla 32. Áreas superficiales iniciales de cada semilla

c) Área superficial final

Á𝑟𝑒𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 𝐿1 ∗ 𝐿2 (14)

Á𝑟𝑒𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 0,285 ∗ 0,965

Á𝑟𝑒𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 0,2750 𝑐𝑚2

d) Media geométrica del área superficial final

𝑀𝐺 = √𝑥1 ∗ 𝑥2 ∗ … ∗ 𝑥𝑛𝑛 (15)

𝑀𝐺 = 0,2361 𝑐𝑚2

n Radio 1 Radio 2 Área cm2

1 3,090 2,845 27,62

2 3,260 2,890 29,60 29 3,890 3,170 38,74

3 3,395 3,085 32,90 30 3,215 3,195 32,27

4 3,385 3,160 33,60 31 3,980 2,880 36,01

5 3,440 2,710 29,29 32 3,960 3,330 41,43

6 3,480 2,860 31,27 33 3,630 3,230 36,83

7 3,585 3,350 37,73 34 3,435 3,015 32,54

8 3,130 3,450 33,92 35 2,960 3,010 27,99

9 3,280 3,190 32,87 36 2,820 2,730 24,19

10 3,125 3,040 29,85 37 3,320 2,640 27,54

11 3,320 3,060 31,92 38 3,885 3,395 41,44

12 3,285 2,640 27,25 39 3,580 3,030 34,08

13 3,040 2,860 27,31 40 3,470 2,855 31,12

14 2,735 2,630 22,60 41 3,745 3,285 38,65

15 3,375 2,520 26,72 42 3,265 2,875 29,49

16 3,370 3,410 36,10 43 3,350 3,010 31,68

17 3,355 2,890 30,46 44 2,985 2,705 25,37

18 3,820 2,840 34,08 45 3,185 2,880 28,82

19 3,265 3,355 34,41 46 3,465 2,855 31,08

20 3,645 3,295 37,73 47 3,105 3,055 29,80

21 3,560 3,365 37,63 48 2,915 3,395 31,09

22 3,285 2,790 28,79 49 3,075 3,185 30,77

23 3,820 3,140 37,68 50 3,750 3,310 39,00

24 3,890 3,190 38,98 51 3,305 3,405 35,35

25 3,650 2,975 34,11 52 3,225 3,095 31,36

26 3,340 2,645 27,75 53 2,995 3,030 28,51

27 3,320 2,755 28,73 54 3,570 3,365 37,74

28 3,945 3,370 41,77 55 3,275 2,780 28,60

Continuación

36

Tabla 33. Áreas superficiales finales por unidad desintegrada

4.2.2. Curvas de secado.

a) Humedad en base seca

Cálculo modelo

XS =W − WS

WS (16)

Donde:

XS = Humedad en base seca

W = Peso del sólido (kg)

WS = Peso del sólido seco (kg)

n Lado1 (cm) Lado2 (cm) Área cm2

1 0,965 0,285 0,27502 0,865 0,245 0,2119 29 1,010 0,295 0,29803 0,975 0,205 0,1999 30 0,940 0,305 0,28674 0,955 0,295 0,2817 31 1,020 0,310 0,31625 0,855 0,275 0,2351 32 0,950 0,270 0,25656 0,875 0,305 0,2669 33 1,035 0,200 0,20707 0,915 0,225 0,2059 34 0,935 0,250 0,23388 0,935 0,255 0,2384 35 1,005 0,280 0,28149 0,945 0,270 0,2552 36 0,905 0,270 0,244410 0,895 0,305 0,2730 37 0,990 0,205 0,203011 0,845 0,210 0,1775 38 0,965 0,215 0,207512 0,815 0,300 0,2445 39 0,835 0,235 0,196213 0,895 0,220 0,1969 40 0,945 0,260 0,245714 0,895 0,250 0,2238 41 0,865 0,280 0,242215 0,980 0,230 0,2254 42 0,975 0,245 0,238916 0,915 0,215 0,1967 43 0,925 0,210 0,194317 0,830 0,240 0,1992 44 0,965 0,255 0,246118 0,955 0,265 0,2531 45 0,905 0,285 0,257919 0,905 0,245 0,2217 46 0,860 0,270 0,232220 0,825 0,255 0,2104 47 0,920 0,250 0,230021 0,900 0,260 0,2340 48 0,850 0,295 0,250822 0,855 0,295 0,2522 49 0,995 0,250 0,248823 0,910 0,225 0,2048 50 0,845 0,295 0,249324 0,890 0,275 0,2448 51 0,895 0,285 0,255125 0,960 0,230 0,2208 52 0,865 0,275 0,237926 0,975 0,285 0,2779 53 0,905 0,285 0,257927 0,820 0,290 0,2378 54 0,805 0,265 0,213328 0,970 0,230 0,2231 55 0,985 0,270 0,2660

Continuación

37

XS =0,530 − 0,247

0,247= 1,145

XS = 1,145

b) Velocidad de secado

Cálculo modelo

W = S

A(−

∆X

∆θ) =

S

A(

X1 − X2

θ2 − θ1) (17)

Siendo:

S = Peso del solido seco

A = Área de la superficie expuesta

W = Velocidad de secado

X = Humedad en base seca

W = 0,247 kg

0,00002361 𝑚2(

1,145 − 1,089

0,083 − 0) (

1

ℎ)

W = 7116,922 𝑘𝑔

ℎ ∗ 𝑚2

Por utilizar una variación de peso (ΔX) en un tiempo (Δθ), se utilizará un X promedio

para el gráfico de las de las curvas:

Xpromedio = Xp =X1 + X2

2 (18)

Xp =1,145 + 1,089

2

Xp = 1,117

38

Tabla 34. Velocidades de secado para la curva uno

0 530 0,000 0,530 1,145 1,117 0,057 0,083 7116,922300 516 0,083 0,516 1,089 1,060 0,057 0,083 7116,922600 502 0,167 0,502 1,032 1,004 0,057 0,083 7116,922900 488 0,250 0,488 0,975 0,947 0,057 0,083 7116,9221200 474 0,333 0,474 0,919 0,890 0,057 0,083 7116,9221500 460 0,417 0,460 0,862 0,840 0,045 0,083 5591,8671800 449 0,500 0,449 0,817 0,793 0,049 0,083 6100,2192100 437 0,583 0,437 0,769 0,739 0,061 0,083 7625,2742400 422 0,667 0,422 0,708 0,686 0,045 0,083 5591,8672700 411 0,750 0,411 0,664 0,650 0,028 0,083 3558,4613000 404 0,833 0,404 0,635 0,605 0,061 0,083 7625,2743300 389 0,917 0,389 0,575 0,556 0,036 0,083 4575,1643600 380 1,000 0,380 0,538 0,518 0,040 0,083 5083,5163900 370 1,083 0,370 0,498 0,484 0,028 0,083 3558,4614200 363 1,167 0,363 0,469 0,447 0,045 0,083 5591,8674500 352 1,250 0,352 0,425 0,407 0,036 0,083 4575,1644800 343 1,333 0,343 0,388 0,372 0,032 0,083 4066,8135100 335 1,417 0,335 0,356 0,342 0,028 0,083 3558,4615400 328 1,500 0,328 0,328 0,307 0,040 0,083 5083,5165700 318 1,583 0,318 0,287 0,275 0,024 0,083 3050,1096000 312 1,667 0,312 0,263 0,247 0,032 0,083 4066,8136300 304 1,750 0,304 0,231 0,224 0,012 0,083 1525,0556600 301 1,833 0,301 0,218 0,208 0,020 0,083 2541,7586900 296 1,917 0,296 0,198 0,186 0,024 0,083 3050,1097200 290 2,000 0,290 0,174 0,164 0,020 0,083 2541,7587500 285 2,083 0,285 0,154 0,146 0,016 0,083 2033,4067800 281 2,167 0,281 0,137 0,129 0,016 0,083 2033,4068100 277 2,250 0,277 0,121 0,117 0,008 0,083 1016,7038400 275 2,333 0,275 0,113 0,105 0,016 0,083 2033,4068700 271 2,417 0,271 0,097 0,091 0,012 0,083 1525,0559000 268 2,500 0,268 0,085 0,081 0,008 0,083 1016,7039300 266 2,583 0,266 0,077 0,073 0,008 0,083 1016,7039600 264 2,667 0,264 0,069 0,056 0,024 0,167 1525,05510200 258 2,833 0,258 0,044 0,042 0,004 0,167 254,17610800 257 3,000 0,257 0,040 0,038 0,004 0,083 508,35211100 256 3,083 0,256 0,036 0,036 0,000 0,083 0,00011400 256 3,167 0,256 0,036 0,036 0,000 0,083 0,00011700 256 3,250 0,256 0,036 0,038 -0,004 0,083 -508,35212000 257 3,333 0,257 0,040 0,038 0,004 0,083 508,35212300 256 3,417 0,256 0,036

Tiempo

(s)Peso (g)

Tiempo

(h)

Peso

(kg)

W

(Kg/hm2)X Xp -ΔX Δθ

0 530 0,000 0,530 1,145 1,117 0,057 0,083 7116,922300 516 0,083 0,516 1,089 1,060 0,057 0,083 7116,922600 502 0,167 0,502 1,032 1,004 0,057 0,083 7116,922900 488 0,250 0,488 0,975 0,947 0,057 0,083 7116,9221200 474 0,333 0,474 0,919 0,890 0,057 0,083 7116,9221500 460 0,417 0,460 0,862 0,840 0,045 0,083 5591,8671800 449 0,500 0,449 0,817 0,793 0,049 0,083 6100,2192100 437 0,583 0,437 0,769 0,739 0,061 0,083 7625,2742400 422 0,667 0,422 0,708 0,686 0,045 0,083 5591,8672700 411 0,750 0,411 0,664 0,650 0,028 0,083 3558,4613000 404 0,833 0,404 0,635 0,605 0,061 0,083 7625,2743300 389 0,917 0,389 0,575 0,556 0,036 0,083 4575,1643600 380 1,000 0,380 0,538 0,518 0,040 0,083 5083,5163900 370 1,083 0,370 0,498 0,484 0,028 0,083 3558,4614200 363 1,167 0,363 0,469 0,447 0,045 0,083 5591,8674500 352 1,250 0,352 0,425 0,407 0,036 0,083 4575,1644800 343 1,333 0,343 0,388 0,372 0,032 0,083 4066,8135100 335 1,417 0,335 0,356 0,342 0,028 0,083 3558,4615400 328 1,500 0,328 0,328 0,307 0,040 0,083 5083,5165700 318 1,583 0,318 0,287 0,275 0,024 0,083 3050,1096000 312 1,667 0,312 0,263 0,247 0,032 0,083 4066,8136300 304 1,750 0,304 0,231 0,224 0,012 0,083 1525,0556600 301 1,833 0,301 0,218 0,208 0,020 0,083 2541,7586900 296 1,917 0,296 0,198 0,186 0,024 0,083 3050,1097200 290 2,000 0,290 0,174 0,164 0,020 0,083 2541,7587500 285 2,083 0,285 0,154 0,146 0,016 0,083 2033,4067800 281 2,167 0,281 0,137 0,129 0,016 0,083 2033,4068100 277 2,250 0,277 0,121 0,117 0,008 0,083 1016,7038400 275 2,333 0,275 0,113 0,105 0,016 0,083 2033,4068700 271 2,417 0,271 0,097 0,091 0,012 0,083 1525,0559000 268 2,500 0,268 0,085 0,081 0,008 0,083 1016,7039300 266 2,583 0,266 0,077 0,073 0,008 0,083 1016,7039600 264 2,667 0,264 0,069 0,056 0,024 0,167 1525,05510200 258 2,833 0,258 0,044 0,042 0,004 0,167 254,17610800 257 3,000 0,257 0,040 0,038 0,004 0,083 508,35211100 256 3,083 0,256 0,036 0,036 0,000 0,083 0,00011400 256 3,167 0,256 0,036 0,036 0,000 0,083 0,00011700 256 3,250 0,256 0,036 0,038 -0,004 0,083 -508,35212000 257 3,333 0,257 0,040 0,038 0,004 0,083 508,35212300 256 3,417 0,256 0,036

Tiempo

(s)Peso (g)

Tiempo

(h)

Peso

(kg)

W

(Kg/hm2)X Xp -ΔX Δθ

39

c) Tiempo de secado

Cálculo modelo

θt = θc + θp (19)

Donde:

θt = Tiempo total

θc = Tiempo en el período crítico

θp = Tiempo en el período poscrítico

Período de velocidad constante o período crítico

θc = (S

A) (

Xi − Xc

WC) (20)

θc = (0,247 kg

0,00002361 m2) (

1,145 − 0,86

7116,922kg

hm2

)

θc = 0,4189 h

Período de velocidad pos crítico.- Como a variación es lineal se tiene:

θp = (S

A) (

Xc − Xf

WC − Wf) ln (

WC

Wf) (21)

Xf = 0,10

1 − 0,10= 0,1111

Kg de sólido humedo

Kg de sólido seco

θp = (0,247 kg

0,00002361 m2) (

0,86 − 0,111

(7116,922 − 1585,422)kg

hm2

) ln (7116,922

1585,422)

θp = 2,1272 h

40

El tiempo total de secado.

θt = (0,4189 + 2,1272) h

θt = 2,5461 h

d) Coeficiente de correlación.

Cálculo modelo

𝑟 =∑ XpiWi − nXpW n

i=1

√(∑ Xp2 − nXp

2ni=1 ) (∑ W2 − nW2n

i=1 )

(22)

Xp =

∑ Xpni=1

n (23)

W =∑ Wn

i=1

n (24)

Tabla 35. Valores de la correlación lineal

Xp 0,363

W 3702,473

∑ XpiWini=1 46517,730

∑ Xp2n

i=1 5,040

∑ W2ni=1 466682573,000

r =46517,730 − 27 ∗ 0,363 ∗ 3702,473

√(5,040 − 27 ∗ 0,3632)(466682573 − 27 ∗ 3702,4732)

r = 0,8562

41

Tabla 36. Cálculos para la correlación lineal

n Xp W Xp2 W2 XpW

1 0,840 5610,380 0,705 31476360,832 4711,376

2 0,793 6120,414 0,629 37459470,742 4854,774

3 0,739 7650,518 0,545 58530423,035 5650,395

4 0,686 5610,380 0,471 31476360,832 3848,391

5 0,650 3570,242 0,422 12746625,461 2318,909

6 0,605 7650,518 0,366 58530423,035 4628,439

7 0,556 4590,311 0,310 21070952,293 2554,091

8 0,518 5100,345 0,268 26013521,349 2641,746

9 0,484 3570,242 0,234 12746625,461 1726,381

10 0,447 5610,380 0,200 31476360,832 2508,493

11 0,407 4590,311 0,165 21070952,293 1866,593

12 0,372 4080,276 0,139 16648653,663 1518,804

13 0,342 3570,242 0,117 12746625,461 1220,564

14 0,307 5100,345 0,095 26013521,349 1568,176

15 0,275 3060,207 0,076 9364867,686 841,807

16 0,247 4080,276 0,061 16648653,663 1006,794

17 0,224 1530,104 0,050 2341216,921 343,483

18 0,208 2550,173 0,043 6503380,337 531,180

19 0,186 3060,207 0,035 9364867,686 569,285

20 0,164 2550,173 0,027 6503380,337 417,629

21 0,146 2040,138 0,021 4162163,416 296,941

22 0,129 2040,138 0,017 4162163,416 263,908

23 0,117 1020,069 0,014 1040540,854 119,567

24 0,105 2040,138 0,011 4162163,416 214,359

25 0,091 1530,104 0,008 2341216,921 139,091

26 0,081 1020,069 0,007 1040540,854 82,405

27 0,073 1020,069 0,005 1040540,854 74,147

Curva 2 (Anexo F; Anexo G )

Curva 3 (Anexo H; Anexo I )

Curva 4 (Anexo J; Anexo K )

42

4.2.3. Proporciones de las formulaciones.

a) Porcentajes de fibra y proteína

Para conocer la cantidad de fibra que contiene la semilla seca se realiza un

balance de masa, considerando únicamente la cantidad de humedad como

variable, los demás valores permanecerán constantes.

Figura 7. Diagrama de flujo para balance de masa

Donde

F: Semillas húmedas

A: Agua

P: Semillas secas

h: Humedad

m: Macronutrientes

Base de cálculo de 100g.

F = A + P (25)

100g = A + P

Balance de macronutrientes “m”.

FXf = AXa + PXp (26)

100 ∗ 0,4567 = 0 + P ∗ 0,90

P = 50,74 g

43

Característica del flujo de entrada “F”

Tabla 37. Características del flujo F

Semilla húmeda Parámetros Masa (g) Fracción X Porcentaje %

F m

Cenizas 1,14 0,0114 1,14

Proteína 1,52 0,0152 1,52

Grasa 1,01 0,0101 1,01

Carbohidratos 34,66 0,3466 34,66

Fibra 7,34 0,0734 7,34

h Humedad 54,33 0,5433 54,33

Total 100 1 100

Característica del flujo de salida “P”

Tabla 38. Característica del flujo P

Semilla seca Parámetros Masa (g) Fracción X Porcentaje %

P m

Cenizas 1,14 0,0225 2,25

Proteína 1,52 0,0300 3,00

Grasa 1,01 0,0199 1,99

Carbohidratos 34,66 0,6830 68,30

Fibra 7,34 0,1446 14,46

h Humedad 5,074 0,1000 10,00

Total 50,74 1 100

Cantidad de proteína

La levadura de cerveza posee aproximadamente un 40% de contenido de proteína.

b) Formulaciones

Fracciones de los componentes de las formulaciones.

Cálculo modelo

𝑋𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 = 𝑃𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙

𝑃𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (27)

𝑋𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 2

3,9= 0,5128

44

Porcentaje de los componentes de las formulaciones.

% 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒 = 𝑋𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 ∗ 100 (28)

% 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 51,28%

Cantidad de fibra en 100 gramos de cada formulación.

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = ∑ 𝑋𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 ∗ 100 𝑔 ∗ 𝑋𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒 (29)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 0,5128 ∗ 100 ∗ 0,1446

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 7,4151 𝑔

Cantidad de proteína en 100 gramos de cada formulación.

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = ∑ 𝑋𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 ∗ 100 𝑔 ∗ 𝑋𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒 (30)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = (0,2564 ∗ 100 ∗ 0,4) + (0,5128 ∗ 100 ∗ 0,03)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 11,79 𝑔


4.3.1. Frecuencia relativa porcentual formulación uno.

a) Formulación uno como producto solo.

Cálculo modelo

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎∗ 100 (31)

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 1

30∗ 100


45

Tabla 39. Frecuencia relativa porcentual de la formulación uno

b) Formulación uno con yogurt.

Tabla 40. Frecuencia relativa porcentual de la formulación uno con yogurt

4.3.2. Frecuencia relativa formulación dos.

a) Formulación dos como producto solo.

Cálculo modelo

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎


𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 6

30∗ 100

𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 20%

Tabla 41. Frecuencia relativa porcentual de la formulación dos


1 3,33 13,33 26,67 33,33 23,33 1002 0,00 33,33 20,00 20,00 26,67 1003 6,67 30,00 30,00 23,33 10,00 1004 3,33 16,67 33,33 23,33 23,33 1005 3,33 16,67 30,00 30,00 20,00 100

PREGUNTAS


FRECUENCIA RELATIVA PORCENTUAL

PRODUCTO SOLO



Mejoró Igual No mejoró Mejoró Igual No mejoró

30 0 0 100,00 0,00 0,0029 1 0 96,67 3,33 0,0030 0 0 100,00 0,00 0,00


PRODUCTO CON YOGURT

PREGUNTAS


Apreciación del saborApreciación de la textura

FRECUENCIA ABSOLUTA


1 3,33 20,00 26,67 23,33 26,67 1002 3,33 3,33 50,00 16,67 26,67 1003 3,33 30,00 23,33 40,00 3,33 1004 3,33 16,67 40,00 30,00 10,00 1005 3,33 16,67 33,33 33,33 13,33 100



PRODUCTO SOLO

PREGUNTAS

Como cataloga la textura del producto


Como cataloga el sabor del producto

46

b) Formulación dos con yogurt.

Tabla 42. Frecuencia relativa porcentual de la formulación dos con yogurt

4.3.3. Frecuencia relativa formulación tres.

a) Formulación tres como producto solo.

Cálculo modelo



𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = 7

30∗ 100


Tabla 43. Frecuencia relativa porcentual de la formulación tres

b) Formulación tres con yogurt.

Tabla 44. Frecuencia relativa porcentual de la formulación tres con yogurt


28 1 1 93,33 3,33 3,3328 1 1 93,33 3,33 3,3328 1 1 93,33 3,33 3,33

PRODUCTO CON YOGURT

PREGUNTASFRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA PORCENTUAL

Apreciación de la texturaPercepción general del producto

Apreciación del sabor


1 3,33 0,00 23,33 43,33 30,00 1002 3,33 0,00 26,67 40,00 30,00 1003 3,33 10,00 13,33 40,00 33,33 1004 3,33 13,33 20,00 33,33 30,00 1005 3,33 6,67 16,67 36,67 36,67 100

PRODUCTO SOLO

PREGUNTAS






28 1 1 93,33 3,33 3,3328 1 1 93,33 3,33 3,3329 0 1 96,67 0,00 3,33

Apreciación del saborApreciación de la textura


PRODUCTO CON YOGURT

PREGUNTASFRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA PORCENTUAL

47

5. RESULTADOS

5.1. Caracterización de la semilla.

Tabla 45. Bromatología de la semilla de aguacate


Cenizas % 1,14

Proteína % 1,52

Grasa % 1,01

Humedad % 54,33

Carbohidratos % 42,00

Azucares totales % 0,85

Fibra % 7,34

Sodio mg/kg 164,62


Tabla 46. Perfil lipídico de la semilla


Ácido mirístico % 0,02

Ácido palmítico % 0,28

Ácido esteárico % 0,04

Ácido oleico % 0,22

Ácido linoleico % 0,40

Ácido γ- linoleico % 0,06

Total ácidos grasos saturados % 0,34

Total ácidos grasos insaturados % 0,67

Total ácidos mono insaturados % 0,22

Total ácidos poli insaturados % 0,46

Total ácidos grasos TRANS % 0,00

Total ácidos grasos % 0,46

Total ácidos grasos omega 3 y 6 % 1,01

48

5.1.2. Pesos de las semillas.

Tabla 47. Frecuencia del peso de la semilla en el aguacate

Rango Frecuencia Frecuencia

relativa Frecuencia relativa porcentual

Menor a 15 g 2 0,0364 3,64 15 g a 20 g 16 0,2909 29,09 20 g a 25 g 26 0,4727 47,27 25 g a 30 g 8 0,1455 14,55

Mayor a 30 g 3 0,0545 5,45 Total 55 1 100

5.1.3. Porcentaje de la semilla en el peso del aguacate.

Tabla 48. Frecuencias de porcentajes de la semilla en el aguacate

Rango Frecuencia Frecuencia

relativa Frecuencia relativa porcentual

Menor a 15% 6 0,1091 10,91 15% a 25% 47 0,8545 85,45

Mayor a 25% 2 0,0364 3,64 Total 55 1,0000 100,00

5.1.4. Color, olor y sabor.

Tabla 49. Característica organoléptica de la semilla

Color Olor Sabor

Crema Fragante resinoso Amargo


5.2.1. Reducción de tamaño.

Tabla 50. Resultado de las áreas superficiales

Área superficial inicial cm2 Área superficial final por unidad desintegrada cm2

32,12 0,2361

49

5.2.2. Curvas de secado.

a) Curva uno

Figura 8. Variación del peso de la semilla en función del tiempo

Figura 9. Curva final de secado de la curva uno

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

1,400

0,000 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000

X (

hu

me

dad

en

bas

e s

eca

)

θ (h)

X = f(θ)

-1000,000

0,000

1000,000

2000,000

3000,000

4000,000

5000,000

6000,000

7000,000

8000,000

9000,000

0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 1,000 1,100 1,200

W (

kg/h

*m2 )

Xp

W = f(Xp)

constante decreciente 1 decreciente 2

Lineal (constante) Lineal (decreciente 1) Lineal (decreciente 2)

50

b) Curva dos


Figura 11. Curva final de secado de la curva dos

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

1,400

0,000 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000

X (

hu

me

dad

en

bas

e s

eca

)

θ (h)

X = f(θ)

-1000,000

0,000

1000,000

2000,000

3000,000

4000,000

5000,000

0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 1,000 1,100 1,200

W (

kg/h

*m2 )

Xp

W = f(Xp)

constante decreciente 1 decreciente 2

Lineal (constante) Lineal (decreciente 1) Lineal (decreciente 2)

51

c) Curva tres


Figura 13. Curva final de secado de la curva tres

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

1,400

0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800 2,000

X (

hu

me

dad

en

bas

e s

eca

)

θ (h)

X = f(θ)

-10000,000

-5000,000

0,000

5000,000

10000,000

15000,000

20000,000

25000,000

30000,000

0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 1,000 1,100 1,200 1,300

W (

kg/h

*m2 )

Xp

W = f(Xp)

decreciente 1 decreciente 2 Lineal (decreciente 1) Lineal (decreciente 2)

52

d) Curva cuatro


Figura 15. Curva final de secado de la curva cuatro

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

1,400

0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400

X (

hu

me

dad

en

bas

e s

eca

)

θ (h)

X = f(θ)

-6000,000

-4000,000

-2000,000

0,000

2000,000

4000,000

6000,000

8000,000

10000,000

12000,000

14000,000

0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400

W (

kg/h

*m2 )

Xp

W = f(Xp)

constante decreciente 1 no estacionario

decreciente 2 Lineal (constante) Lineal (decreciente 1)

Lineal ( no estacionario) Lineal (decreciente 2)

53

Tabla 51. Resultados de las curvas de secado

Tabla 52. Resultados de las correlaciones

5.2.3. Resultados de las Formulaciones.

a) Formulación base

Tabla 53. Resultado de la formulación base

Productos Proporción Fracción Porcentaje Porcentaje

de fibra

Porcentaje

de proteína

Semilla seca 2 0,5128 51,28 7,42 1,54

Levadura de cerveza 1 0,2564 25,64

10,26

Canela y stevia 0,9 0,2308 23,08

Total 3,9 1 100,00 7,42 11,79

Curva 1 Curva 2 Curva 3 Curva 40,2 0,2 0,4 0,445 35 35 26

1,117 1,113 1,238 1,244[1,244; 1, 211]

[1,117; 0,860] [1,113; 1,030] [1,211; 1,090][0,860; 0,080] [1,030; 0,250] [1,238; 0,370] [1,090;0,540][0,080: 0,040] [0,250; 0,190] [0,370; 0,36] [0,540; 0,510]

0,86 1,03 1,24 1,090,04 0,19 0,36 0,51

Zona constante Zona decreciente 1

Velocidad del aire (m/s)Temperatura ( oC )

XoZona no estacionaria

Tiempo de secado calculado (h)

Tiempo de secado experimental (h) 2,583 1,767

Zona decreciente 2 XcX*

Velocidad de secado crítico (kg/hm2) 7116,922 4575,164 25417,579 10167,031

1,2333,417

2,5461

Curva 1 Curva 2 Curva 3 Curva 4

0,8037

Positiva moderada

Correlación Positiva alta Positiva alta Positiva alta Positiva alta

0,4946

Zona de decrecimiento

1

Zona de decrecimiento

2

Coeficiente de Pearson

Coeficiente de Pearson

0,8562 0,8024 0,7855

0,8362 0,5829 0,9861

Correlación Positiva altaPositiva

moderada Positiva muy alta

54

b) Formulación uno

Tabla 54. Resultado de la formulación uno

Productos Proporción Fracción Porcentaje

Semilla seca 2 0,5128 51,28


Canela 0,45 0,1154 11,54

Stevia 0,45 0,1154 11,54

Total 3,90 1,000 100,0

c) Formulación dos

Tabla 55. Resultado de la formulación dos

Productos Porción Fracción Porcentaje



Canela 0,60 0,1538 15,38

Stevia 0,30 0,0769 7,69

Total 3,90 1,000 100,0

d) Formulación tres

Tabla 56. Resultado de la formulación tres

Productos Porción Fracción Porcentaje



Canela 0,30 0,0769 7,69

Stevia 0,60 0,1538 15,38

Total 3,90 1,000 100,0

55


5.3.1. Resultados de las encuestas de la formulación uno.

Figura 16. Diagrama de barras de la encuesta del producto uno

Figura 17. Diagrama de barras de la encuesta del producto uno con yogurt

02468

1012141618202224262830323436

MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE

Formulación uno (producto solo)

Pregunta 1

Pregunta 2

Pregunta 3

Pregunta 4

Pregunta 5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Mejoró Igual No mejoró

Formulación uno (con yogurt)

sabor textura apreciacion general

56

5.3.1. Resultados de las encuestas de la formulación dos.

Figura 18. Diagrama de barras de la encuesta del producto dos

Figura 19. Diagrama de barras de la encuesta del producto dos con yogurt

02468

1012141618202224262830323436384042444648505254


Formulación dos (producto solo)

Pregunta 1

Pregunta 2

Pregunta 3

Pregunta 4

Pregunta 5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


Producto final dos (con yogurt)

sabor textura apreciacion general

57

5.3.3. Resultados de las encuestas de la formulación dos.

Figura 20. Diagrama de barras de la encuesta del producto tres

Figura 21. Diagrama de barras de la encuesta del producto tres con yogurt

02468

10121416182022242628303234363840424446


Formulación tres (producto solo)

Pregunta 1

Pregunta 2

Pregunta 3

Pregunta 4

Pregunta 5

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

100,00


Producto final tres (con yogurt)

sabor textura apreciación general

58

5.3.4. Elección del producto final. La formulación elegida como producto final es la

formulación tres.


Figura 22. Comparación Semilla de aguacate y producto final

Tabla 57. Resultado nutricional del producto final

COMPONENTE

PROPIEDAD

DECLARADA VALORES OBTENIDOS

Grasa Bajo contenido 1,43 g/100 g

Grasa saturada Bajo contenido 0,44 g/100 g

Colesterol Exento 0 g/100 g

Azúcar No aplica* 10,08 g/100 g

Sodio Bajo contenido 0,55906 mg/100 g

Proteína Contenido alto 11,61g/100 g

Fibra Contenido alto** 17,08 g/100 g

* No aplica por indicar la Norma INEN solo valor máximo para declarar

exento.

** Se considera contenido alto por ser más del 50% de VDR de 25 g de fibra.

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00

Cenizas

Proteína

Grasa

Humedad

Carbohidratos

Azucares totales

Fibra

Cenizas Proteína Grasa HumedadCarbohidra

tosAzucarestotales

Fibra

Producto final 2,83 11,61 1,43 5,91 78,22 10,08 17,08

Semilla de aguacate 1,14 1,52 1,01 54,33 42,00 0,85 7,34

59

6. DISCUSIÓN

6.1. Caracterización de la semilla de aguacate.

En los pesos de las semillas de aguacate, de un universo de 55 aguacates

cosechados se obtuvo una muestra de 55, es decir todo el universo es analizado,

como se observa en la tabla 5. Esto se presenta por una de las características de

la varianza, que dictamina que la varianza se ve afectada por la presencia de valores

atípicos, dichos valores vienen dados en tabla 10. Como se observa en la tabla 47,

la mayor frecuencia de pesos de la semilla se encuentra en el rango de 20 a 25

gramos con un porcentaje del 47,3%. Las semillas de un peso menor a 15 gramos

y superiores a 30 gramos con 3,6% y 5,4% respectivamente, estos pesos son los

valores atípicos. Finalmente en la tabla 48, el peso de la semilla representa del 15%

al 25% del total del peso del aguacate con una frecuencia porcentual de 85,5%.

Las características de color, olor y sabor de la semilla son agradables a los sentidos

humanos con un color claro, no presenta olor fuerte o pungente y el sabor de la

semilla es levemente amargo similar al sabor de la canela.

La bromatología de la semilla de aguacate, al ser un fruto del tipo drupas (posee

una sola semilla grande o llamado hueso) es semejante a otros frutos conocidos

como el mango, la aceituna y la almendra. La bromatología de las semillas de dichos

frutos se observa en la tabla 3. La semilla de aguacate presenta un porcentaje de

fibra dietética de 7,34%, la cual es elevada con respecto al porcentaje de fibra de

la semilla del mango de 2,38%. El porcentaje de carbohidratos de las semillas de

aguacate es de 34,66%, dicho porcentaje es muy superior al 1,78% de

carbohidratos de la almendra y en comparación con el 33% de carbohidratos de la

semilla del mango es levemente superior. El porcentaje de proteína en la semilla de

aguacate es de 1,52%, siendo el porcentaje más bajo en comparación con el 6,39%

del mango y el 14,82% de la almendra.

60

6.2. Diseño de las etapas necesarias.

El proceso de corte o reducción de tamaño de la semilla a una forma definida y de

dimensiones regulares produce un aumento del área superficial de la semilla, el cual

aumenta la velocidad de secado como se indica en el apartado 1.7.5. Variables que

influyen en la velocidad de secado.

Las cuatro curvas de secado realizadas presentan forma similar a la bibliografía,

específicamente con la curva general de la velocidad de secado como se observa

en la figura 1. De las cuatro curvas realizadas, dos de ellas presentan las siguientes

particularidades: la curva cuatro (figura 15) presenta la zona no estacionaria, que

según la bibliografía debe ser de un tiempo muy corto y que por lo general no se

presenta; y la curva tres (figura13) no presenta la zona de secado constante.

Como se observa en la tabla 52, en la zona de decrecimiento 1 las cuatro curvas

presentan un coeficiente de correlación lineal superior a 0,77, lo que indica que la

relación de las dos variables aleatorias humedad en base seca (Xp) y velocidad de

secado (W), tienen una correlación positiva alta. La zona de decrecimiento 2

presenta lo siguiente: las curvas dos y cuatro poseen una correlación positiva

moderada, siendo coeficientes más bajos con respecto a la correlación positiva

perfecta. Esto indica que la relación entre las dos variables en esa zona es de

pendiente positiva pero no totalmente lineal; y finalmente las curvas uno y tres con

las correlaciones más cercanas a la unidad presentan una correlación positiva alta.

Como se observa en la curva uno (figura 9), con una temperatura de 45°C y una

velocidad del aire de 0,2 m/s se logra el requisito de humedad, por tener la curva

de secado una humedad de equilibrio del 4% (tabla 51), el cual es menor al 10%

del valor máximo de humedad de la norma INEN 2595:2011. Las demás curvas

presentan una humedad de equilibrio superior al máximo requerido del 10%, la

curva dos con una humedad de equilibrio de 19%, curva tres con 36% y curva cuatro

con 51%.

61

Las tres formulaciones que se realizan poseen una misma proporción base de

semilla seca y levadura de cerveza, como se indica en la tabla 53, con un porcentaje

de semilla seca de 51,3% y de levadura de cerveza de 25,6%, únicamente se varía

las proporciones de canela y stevia. La formulación uno de proporciones iguales de

canela y stevia, de característica neutra, la segunda formulación es de característica

aromática por contener más cantidad de canela y la tercera formulación de

característica dulce con mayor cantidad de stevia.

6.3. Encuestas de característica organolépticas.

En la característica de color. La formulación uno es catalogado como MUY BUENO

con un 33,3%, en la formulación dos el criterio es divido entre BUENO y

EXCELENTE con un 26,7% respectivamente y la formulación tres es catalogada

como MUY BUENO con un 43,3%. La formulación mejor catalogada en el color es

la formulación tres o formulación dulce.

En la característica de olor. La formulación uno es catalogada como REGULAR con

un 33,3%, la formulación dos catalogada como BUENO con un 50% y la formulación

tres catalogada como MUY BUENO con un 43,3%. El mayor porcentaje lo obtiene

la formulación dos pero catalogada como BUENO y la formulación tres con un 6,7%

menos es catalogada como MUY BUENO, con este antecedente, la formulación tres

o formulación dulce es la mejor catalogada en el olor.

En la característica de sabor. La formulación uno posee un criterio divido entre

REGULAR y BUENO cada uno 30% y la formulación dos y formulación tres

catalogada como MUY BUENO con 40% respectivamente. La formulación dos o

formulación aromática conjuntamente con la formulación tres o formulación dulce

son las mejores catalogadas.

En la característica de la textura. La formulación uno es catalogada como MUY

BUENA y EXCELENTE con 20% cada una, la formulación dos catalogada como

BUENO con 40% y la formulación tres catalogada como MUY BUENO con 33,3%.

Con el mismo criterio de la característica del olor, la formulación tres o formulación

dulce es la mejor catalogada en la textura.

62

En la característica de la apreciación general del producto. La formulación uno es

catalogada como BUENO y MUY BUENO con 30% cada uno, la formulación dos

catalogada de BUENO y MUY BUENO con 33.3% cada uno y la formulación tres

catalogada como MUY BUENO y EXCELENTE con 36,67%, respectivamente.

La formulación tres o formulación dulce es la de mayor aceptación por ser

catalogado de MUY BUENO y EXCELENTE con los mayores porcentajes en color,

olor, sabor, textura y percepción general del producto. Con esto, la formulación tres

es elegida como producto final.

Todos los encuestados coincidieron que las tres formulaciones mejoran su sabor,

textura y percepción general al ser mezclado con yogurt, como se puede observar

en las figuras 17,19 y 21.


La bromatología del producto final, como se observa en la tabla 29 y tabla 30,

presenta un contenido de fibra y de grasa más alto de lo esperado, esta adición de

fibra y grasa es otorgada por la canela, por su naturaleza aromática y su origen

vegetal de la corteza del árbol de canelo. La humedad es aproximadamente el 6%

siendo inferior a la humedad máxima requerida del 10% y finalmente la proteína

con un valor de 11,6% presenta una disminución de 0,19 puntos porcentuales de la

cantidad calculada (ver tabla 53 y 29).

La adición de canela además de mejorar el olor y sabor del producto final aporta

con aceites esenciales, siendo un beneficio adicional y ayudando con esto a

mejorar la calidad nutritiva del producto final; sin embargo, el perfil lipídico del

producto final no identifica al 100% todos los ácidos grasos por el mismo hecho de

tener aceites esenciales, los cuales son indetectables en el rango manejado del

cromatógrafo de gases del laboratorio OSP.

Las propiedades declaradas en la tabla 57 de cada macronutriente tiene su sustento

en la norma INEN 1334-3:2011 “Requisitos para declaraciones nutricionales y

declaraciones saludables”.

63

7. CONCLUSIONES

Se logró la obtención de un complemento nutricional granulado a partir de la

semilla de aguacate del tipo Fuerte, apto para el consumo de personas mayores

de 6 años de edad.

La semilla de aguacate posee características agradables a los sentidos y posee

macronutrientes requeridos para una buena alimentación, esto indica que es

factible utilizar la semilla como producto alimenticio de consumo humano.

Con la aplicación de un proceso de secado a una temperatura de 45°C, velocidad

del aire 0,2 m/s y un tiempo de 2 horas con 33 minutos se logra una humedad

de 4%, cumpliendo con la humedad requerida por la norma INEN 2595:2011.

De la curva de secado elegida para el proceso, la correlación de las variables

velocidad de secado y humedad, presentan valores de 0,86 y 0,84 en la zona de

decrecimiento 1 y 2 de secado, respectivamente. Dichos valores logran una

correlación lineal positiva alta.

La formulación elegida como producto final es la formulación dulce, esta posee

la mayor aceptación por parte de las personas encuestadas y su contenido es

de 51,28% de semilla seca de aguacate, 25,64% de levadura de cerveza, 7,69%

de canela y 15,38% de stevia.

El producto final tiene una muy buena aceptación por las personas y al

adicionarle yogurt, todos los encuestados coinciden que el producto mejora,

aumentando así la aceptación del producto final.

El producto final es nutritivo y apto para consumo humano, cumpliendo con la

norma INEN 1334-3:2011

64

8. RECOMENDACIONES

Realizar un análisis económico para establecer si la obtención del complemento

nutricional granulado para consumo humano a partir de la semilla de aguacate

es rentable a nivel industrial.

Se recomienda diseñar un proceso industrial para la obtención del complemento

nutricional.

Para la encuestas de características organolépticas del producto final se

recomienda reemplazar el yogurt por otro producto, como por ejemplo leche o

jugo o adicionarlo con granola.

65

CITAS BIBLIOGRÁFICAS

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[23] Ibid, p. 901.

[24] Ibid, p. 917.

68

[25] Ibid, p. 821

[26] OCON, Joaquin, TOJO, Gabriel. Problemas de Ingeniería Quimica: Operaciones

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[29] OCON, Op. Cit., p. 251.

[30] OCON, Op. Cit., p. 265-266.

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69

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70

ANEXOS

71

ANEXOS A. Informe nutricional de la semilla de aguacate.

72

ANEXOS B. Perfil Lipídico de la semilla de aguacate.

73

ANEXOS C. Tabla nutricional de la semilla de aguacate

74

ANEXOS D. Datos de la varianza

Peso X-Xmed X*X

1 25,83 4,82 23,25

2 25,47 4,46 19,91

3 17,53 -3,48 12,10

4 21,16 0,15 0,02

5 17,80 -3,21 10,29

6 17,31 -3,70 13,67

7 19,72 -1,29 1,66

8 16,82 -4,19 17,54

9 16,89 -4,12 16,96

10 17,75 -3,26 10,61

11 17,59 -3,42 11,68

12 21,76 0,75 0,57

13 24,97 3,96 15,70

14 18,53 -2,48 6,14

15 17,83 -3,18 10,10

16 19,34 -1,67 2,78

17 26,45 5,44 29,62

18 18,57 -2,44 5,94

19 19,16 -1,85 3,41

20 23,49 2,48 6,16

21 17,37 -3,64 13,23

22 25,65 4,64 21,55

23 21,92 0,91 0,83

24 20,45 -0,56 0,31

25 17,76 -3,25 10,55

26 20,26 -0,75 0,56

27 18,35 -2,66 7,06

28 20,71 -0,30 0,09

29 22,28 1,27 1,62

30 21,43 0,42 0,18

31 19,75 -1,26 1,58

32 22,89 1,88 3,54

33 23,47 2,46 6,06

34 23,63 2,62 6,88

35 18,95 -2,06 4,24

36 29,60 8,59 73,82

37 18,61 -2,40 5,75

38 23,44 2,43 5,92

39 23,97 2,96 8,77

40 17,69 -3,32 11,01

41 19,06 -1,95 3,79

42 22,66 1,65 2,73

43 21,90 0,89 0,80

44 16,95 -4,06 16,47

45 20,04 -0,97 0,94

46 21,86 0,85 0,73

47 24,48 3,47 12,06

48 28,61 7,60 57,79

49 19,93 -1,08 1,16

50 25,52 4,51 20,36

51 22,43 1,42 2,02

52 27,22 6,21 38,59

53 21,67 0,66 0,44

54 20,59 -0,42 0,17

55 23,07 2,06 4,25

Total 1168,14 12,70 563,97

X med 21,01 Desviación 3,23

75

ANEXOS E. Formato de encuesta

76

ANEXOS F. Cálculos de la curva dos

Tiempo (s)

Peso (g)

Tiempo (h)

Peso (kg)

X Xp -ΔX Δθ W

(Kg/hm2)

0 303 0,000 0,303 1,145 1,113 0,064 0,083 4575,164 300 294 0,083 0,294 1,081 1,049 0,064 0,083 4575,164 600 285 0,167 0,285 1,018 0,986 0,064 0,083 4575,164 900 276 0,250 0,276 0,954 0,922 0,064 0,083 4575,164

1200 267 0,333 0,267 0,890 0,862 0,057 0,083 4066,813 1500 259 0,417 0,259 0,834 0,805 0,057 0,083 4066,813 1800 251 0,500 0,251 0,777 0,752 0,050 0,083 3558,461 2100 244 0,583 0,244 0,727 0,699 0,057 0,083 4066,813 2400 236 0,667 0,236 0,671 0,649 0,042 0,083 3050,109 2700 230 0,750 0,230 0,628 0,607 0,042 0,083 3050,109 3000 224 0,833 0,224 0,586 0,568 0,035 0,083 2541,758 3300 219 0,917 0,219 0,550 0,529 0,042 0,083 3050,109 3600 213 1,000 0,213 0,508 0,490 0,035 0,083 2541,758 3900 208 1,083 0,208 0,472 0,455 0,035 0,083 2541,758 4200 203 1,167 0,203 0,437 0,423 0,028 0,083 2033,406 4500 199 1,250 0,199 0,409 0,395 0,028 0,083 2033,406 4800 195 1,333 0,195 0,380 0,363 0,035 0,083 2541,758 5100 190 1,417 0,190 0,345 0,324 0,042 0,083 3050,109 5400 184 1,500 0,184 0,303 0,288 0,028 0,083 2033,406 5700 180 1,583 0,180 0,274 0,260 0,028 0,083 2033,406 6000 176 1,667 0,176 0,246 0,232 0,028 0,083 2033,406 6300 172 1,750 0,172 0,218 0,211 0,014 0,083 1016,703 6600 170 1,833 0,170 0,203 0,203 0,000 0,083 0,000 6900 170 1,917 0,170 0,203 0,200 0,007 0,083 508,352 7200 169 2,000 0,169 0,196 0,196 0,000 0,083 0,000 7500 169 2,083 0,169 0,196 0,193 0,007 0,083 508,352 7800 168 2,167 0,168 0,189 0,189 0,000 0,083 0,000 8100 168 2,250 0,168 0,189 0,193 -0,007 0,083 -508,352 8400 169 2,333 0,169 0,196 0,193 0,007 0,083 508,352 8700 168 2,417 0,168 0,189 0,189 0,000 0,083 0,000 9000 168 2,500 0,168 0,189 0,189 0,000 0,083 0,000 9300 168 2,583 0,168 0,189

77

ANEXOS G. Cálculos de correlaciones de la curva dos

n Xp W Xp2 W2 XpW

1 0,752 3558,461 0,566 12662644,827 2676,339 2 0,699 4066,813 0,489 16538964,672 2842,749 3 0,649 3050,109 0,422 9303167,628 1980,915 4 0,607 3050,109 0,368 9303167,628 1851,361 5 0,568 2541,758 0,323 6460533,075 1443,836 6 0,529 3050,109 0,280 9303167,628 1613,845 7 0,490 2541,758 0,240 6460533,075 1245,906 8 0,455 2541,758 0,207 6460533,075 1155,937 9 0,423 2033,406 0,179 4134741,168 859,973 10 0,395 2033,406 0,156 4134741,168 802,393 11 0,363 2541,758 0,132 6460533,075 922,020 12 0,324 3050,109 0,105 9303167,628 987,666 13 0,288 2033,406 0,083 4134741,168 586,469 14 0,260 2033,406 0,068 4134741,168 528,890 15 0,232 2033,406 0,054 4134741,168 471,310

Figura G.1. Correlación de la zona de decrecimiento 1.

n Xp W Xp2 W2 XpW

1 0,211 1016,703 0,044 1033685,292 214,063 2 0,203 0,000 0,041 0,000 0,000 3 0,200 508,352 0,040 258421,323 101,633 4 0,196 0,000 0,039 0,000 0,000 5 0,193 508,352 0,037 258421,323 98,034 6 0,189 0,000 0,036 0,000 0,000 7 0,193 -508,352 0,037 258421,323 -98,034 8 0,193 508,352 0,037 258421,323 98,034 9 0,189 0,000 0,036 0,000 0,000 10 0,189 0,000 0,036 0,000 0,000

Figura G.2. Correlación de la zona de decrecimiento 2.

78

ANEXOS H. Cálculos de la curva tres

Tiempo (s)

Peso (g)

Tiempo (h)

Peso (kg)

X Xp -ΔX Δθ W

(Kg/hm2)

0 457 0,000 0,457 1,262 1,238 0,050 0,017 25417,579 60 447 0,017 0,447 1,213 1,198 0,030 0,017 15250,547

120 441 0,033 0,441 1,183 1,161 0,045 0,017 22875,821 180 432 0,050 0,432 1,139 1,119 0,040 0,017 20334,063 240 424 0,067 0,424 1,099 1,072 0,054 0,017 27959,337 300 413 0,083 0,413 1,045 1,032 0,025 0,017 12708,789 360 408 0,100 0,408 1,020 1,007 0,025 0,017 12708,789 420 403 0,117 0,403 0,995 0,978 0,035 0,033 8896,153 540 396 0,150 0,396 0,960 0,936 0,050 0,017 25417,579 600 386 0,167 0,386 0,911 0,903 0,015 0,033 3812,637 720 383 0,200 0,383 0,896 0,891 0,010 0,017 5083,516 780 381 0,217 0,381 0,886 0,869 0,035 0,017 17792,305 840 374 0,233 0,374 0,851 0,837 0,030 0,017 15250,547 900 368 0,250 0,368 0,822 0,817 0,010 0,017 5083,516 960 366 0,267 0,366 0,812 0,782 0,059 0,067 7625,274 1200 354 0,333 0,354 0,752 0,740 0,025 0,017 12708,789 1260 349 0,350 0,349 0,728 0,720 0,015 0,033 3812,637 1380 346 0,383 0,346 0,713 0,708 0,010 0,017 5083,516 1440 344 0,400 0,344 0,703 0,691 0,025 0,017 12708,789 1500 339 0,417 0,339 0,678 0,671 0,015 0,067 1906,318 1740 336 0,483 0,336 0,663 0,639 0,050 0,033 12708,789 1860 326 0,517 0,326 0,614 0,609 0,010 0,017 5083,516 1920 324 0,533 0,324 0,604 0,601 0,005 0,017 2541,758 1980 323 0,550 0,323 0,599 0,589 0,020 0,017 10167,031 2040 319 0,567 0,319 0,579 0,577 0,005 0,033 1270,879 2160 318 0,600 0,318 0,574 0,567 0,015 0,017 7625,274 2220 315 0,617 0,315 0,559 0,557 0,005 0,033 1270,879 2340 314 0,650 0,314 0,554 0,547 0,015 0,017 7625,274 2400 311 0,667 0,311 0,540 0,532 0,015 0,017 7625,274 2460 308 0,683 0,308 0,525 0,520 0,010 0,017 5083,516 2520 306 0,700 0,306 0,515 0,502 0,025 0,050 4236,263 2700 301 0,750 0,301 0,490 0,488 0,005 0,050 847,253 2880 300 0,800 0,300 0,485 0,483 0,005 0,033 1270,879 3000 299 0,833 0,299 0,480 0,478 0,005 0,017 2541,758 3060 298 0,850 0,298 0,475 0,465 0,020 0,033 5083,516 3180 294 0,883 0,294 0,455 0,450 0,010 0,033 2541,758 3300 292 0,917 0,292 0,446 0,443 0,005 0,050 847,253 3480 291 0,967 0,291 0,441 0,436 0,010 0,033 2541,758

79

CONTINUACIÓN ANEXO H.

3600 289 1,000 0,289 0,431 0,423 0,015 0,033 3812,637 3720 286 1,033 0,286 0,416 0,408 0,015 0,167 762,527 4320 283 1,200 0,283 0,401 0,396 0,010 0,017 5083,516 4380 281 1,217 0,281 0,391 0,389 0,005 0,050 847,253 4560 280 1,267 0,280 0,386 0,384 0,005 0,017 2541,758 4620 279 1,283 0,279 0,381 0,376 0,010 0,083 1016,703 4920 277 1,367 0,277 0,371 0,366 0,010 0,167 508,352 5520 275 1,533 0,275 0,361 0,361 0,000 0,117 0,000 5940 275 1,650 0,275 0,361 0,361 0,000 0,033 0,000 6060 275 1,683 0,275 0,361 0,361 0,000 0,083 0,000 6240 275 1,767 0,275 0,361

ANEXOS I

80

ANEXOS J. Cálculos de correlaciones de la curva tres

n Xp W Xp2 W2 XpW

1 1,238 25417,579 1,532 646053307,496 31457,399 2 1,198 15250,547 1,435 232579190,699 18270,458 3 1,161 22875,821 1,348 523303179,072 26556,337 4 1,119 20334,063 1,252 413474116,797 22749,991 5 1,072 27959,337 1,149 781724502,070 29966,319 6 1,032 12708,789 1,065 161513326,874 13117,736 7 1,007 12708,789 1,015 161513326,874 12803,162 8 0,978 8896,153 0,956 79141530,168 8697,971 9 0,936 25417,579 0,875 646053307,496 23781,794 10 0,903 3812,637 0,816 14536199,419 3444,585 11 0,891 5083,516 0,794 25842132,300 4529,866 12 0,869 17792,305 0,755 316566120,673 15458,166 13 0,837 15250,547 0,700 232579190,699 12759,121 14 0,817 5083,516 0,667 25842132,300 4152,377 15 0,782 7625,274 0,612 58144797,675 5964,323 16 0,740 12708,789 0,548 161513326,874 9405,762 17 0,720 3812,637 0,519 14536199,419 2746,231 18 0,708 5083,516 0,501 25842132,300 3598,726 19 0,691 12708,789 0,477 161513326,874 8776,614 20 0,671 1906,318 0,450 3634049,855 1278,743 21 0,639 12708,789 0,408 161513326,874 8116,009 22 0,609 5083,516 0,371 25842132,300 3095,408 23 0,601 2541,758 0,362 6460533,075 1528,830 24 0,589 10167,031 0,347 103368529,199 5989,489 25 0,577 1270,879 0,333 1615133,269 732,957 26 0,567 7625,274 0,321 58144797,675 4322,247 27 0,557 1270,879 0,310 1615133,269 707,791 28 0,547 7625,274 0,299 58144797,675 4171,251 29 0,532 7625,274 0,283 58144797,675 4058,005 30 0,520 5083,516 0,270 25842132,300 2642,422 31 0,502 4236,263 0,252 17945925,208 2128,617 32 0,488 847,253 0,238 717837,008 413,141 33 0,483 1270,879 0,233 1615133,269 613,419 34 0,478 2541,758 0,228 6460533,075 1214,256 35 0,465 5083,516 0,217 25842132,300 2365,596 36 0,450 2541,758 0,203 6460533,075 1145,049

81

CONTINUACIÓN ANEXO J.

37 0,443 847,253 0,196 717837,008 375,392 38 0,436 2541,758 0,190 6460533,075 1107,300 39 0,423 3812,637 0,179 14536199,419 1613,765 40 0,408 762,527 0,167 581447,977 311,428 41 0,396 5083,516 0,157 25842132,300 2013,274 42 0,389 847,253 0,151 717837,008 329,254 43 0,384 2541,758 0,147 6460533,075 975,179

Figura J.1. Correlación de la zona de decrecimiento 1.

n Xp W Xp2 W2 XpW

1 0,376 1016,703 0,142 1033685,292 382,522 2 0,366 508,352 0,134 258421,323 186,228 3 0,361 0 0,131 0 0 4 0,361 0 0,131 0 0 5 0,361 0 0,131 0 0

Figura J.2. Correlación de la zona de decrecimiento 2.

82

ANEXOS K. Cálculos de la curva cuatro

Tiempo (s)

Peso (g)

Tiempo (h)

Peso (kg)

X Xp -ΔX Δθ W

(Kg/hm2)

0 301 0,000 0,301 1,263 1,244 0,038 0,017 12708,789 60 296 0,017 0,296 1,226 1,211 0,030 0,017 10167,031

120 292 0,033 0,292 1,195 1,180 0,030 0,017 10167,031 180 288 0,050 0,288 1,165 1,150 0,030 0,017 10167,031 240 284 0,067 0,284 1,135 1,120 0,030 0,017 10167,031 300 280 0,083 0,280 1,105 1,071 0,068 0,033 11437,910 420 271 0,117 0,271 1,038 0,996 0,083 0,050 9319,779 600 260 0,167 0,260 0,955 0,944 0,023 0,017 7625,274 660 257 0,183 0,257 0,932 0,925 0,015 0,017 5083,516 720 255 0,200 0,255 0,917 0,906 0,023 0,017 7625,274 780 252 0,217 0,252 0,895 0,872 0,045 0,050 5083,516 960 246 0,267 0,246 0,850 0,820 0,060 0,033 10167,031 1080 238 0,300 0,238 0,789 0,782 0,015 0,017 5083,516 1140 236 0,317 0,236 0,774 0,763 0,023 0,033 3812,637 1260 233 0,350 0,233 0,752 0,741 0,023 0,017 7625,274 1320 230 0,367 0,230 0,729 0,714 0,030 0,033 5083,516 1440 226 0,400 0,226 0,699 0,695 0,008 0,017 2541,758 1500 225 0,417 0,225 0,692 0,688 0,008 0,017 2541,758 1560 224 0,433 0,224 0,684 0,680 0,008 0,017 2541,758 1620 223 0,450 0,223 0,677 0,669 0,015 0,017 5083,516 1680 221 0,467 0,221 0,662 0,658 0,008 0,017 2541,758 1740 220 0,483 0,220 0,654 0,650 0,008 0,017 2541,758 1800 219 0,500 0,219 0,647 0,639 0,015 0,017 5083,516 1860 217 0,517 0,217 0,632 0,628 0,008 0,017 2541,758 1920 216 0,533 0,216 0,624 0,617 0,015 0,017 5083,516 1980 214 0,550 0,214 0,609 0,602 0,015 0,017 5083,516 2040 212 0,567 0,212 0,594 0,583 0,023 0,067 1906,318 2280 209 0,633 0,209 0,571 0,564 0,015 0,117 726,217 2700 207 0,750 0,207 0,556 0,549 0,015 0,033 2541,758 2820 205 0,783 0,205 0,541 0,538 0,008 0,017 2541,758 2880 204 0,800 0,204 0,534 0,530 0,008 0,017 2541,758 2940 203 0,817 0,203 0,526 0,511 0,030 0,167 1016,703 3540 199 0,983 0,199 0,496 0,500 -0,008 0,083 -508,352 3840 200 1,067 0,200 0,504 0,508 -0,008 0,067 -635,439 4080 201 1,133 0,201 0,511 0,511 0,000 0,033 0,000 4200 201 1,167 0,201 0,511 0,508 0,008 0,017 2541,758 4260 200 1,183 0,200 0,504 0,504 0,000 0,017 0,000 4320 200 1,200 0,200 0,504 0,504 0,000 0,017 0,000 4380 200 1,217 0,200 0,504 0,508 -0,008 0,017 -2541,758 4440 201 1,233 0,201 0,511

83

ANEXOS L. Cálculos de correlaciones de la curva cuatro

n Xp W Xp2 W2 XpW

1 1,071 11437,910 1,148 130825794,768 12254,904 2 0,996 9319,779 0,992 86858278,008 9284,742 3 0,944 7625,274 0,890 58144797,675 7195,277 4 0,925 5083,516 0,855 25842132,300 4701,297 5 0,906 7625,274 0,821 58144797,675 6908,613 6 0,872 5083,516 0,761 25842132,300 4433,743 7 0,820 10167,031 0,672 103368529,199 8332,379 8 0,782 5083,516 0,611 25842132,300 3975,080 9 0,763 3812,637 0,582 14536199,419 2909,644 10 0,741 7625,274 0,548 58144797,675 5647,289 11 0,714 5083,516 0,510 25842132,300 3631,083 12 0,695 2541,758 0,484 6460533,075 1767,764 13 0,688 2541,758 0,473 6460533,075 1748,653 14 0,680 2541,758 0,463 6460533,075 1729,542 15 0,669 5083,516 0,448 25842132,300 3401,751 16 0,658 2541,758 0,433 6460533,075 1672,209 17 0,650 2541,758 0,423 6460533,075 1653,098 18 0,639 5083,516 0,408 25842132,300 3248,863 19 0,628 2541,758 0,394 6460533,075 1595,765 20 0,617 5083,516 0,380 25842132,300 3134,198 21 0,602 5083,516 0,362 25842132,300 3057,754 22 0,583 1906,318 0,340 3634049,855 1110,825 23 0,564 726,217 0,318 527390,455 409,521 24 0,549 2541,758 0,301 6460533,075 1395,100 25 0,538 2541,758 0,289 6460533,075 1366,434 26 0,530 2541,758 0,281 6460533,075 1347,323

Figura L.1. Correlación de la zona de decrecimiento 1.

n Xp W Xp2 W2 XpW

1 0,511 1906,318 0,261 3634049,855 974,659 2 0,500 726,217 0,250 527390,455 363,108 3 0,508 2541,758 0,258 6460533,075 1289,990 4 0,511 2541,758 0,261 6460533,075 1299,545 5 0,508 2541,758 0,258 6460533,075 1289,990 6 0,504 847,253 0,254 717837,008 426,811 7 0,504 1089,325 0,254 1186628,524 548,758 8 0,508 -508,352 0,258 258421,323 -257,998

Figura L.2. Correlación de la zona de decrecimiento 2.

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ANEXOS M. Informe nutricional del producto final

85

ANEXOS N. Perfil lipídico del producto final

ANEXOS O

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ANEXOS P. Tabla nutricional del producto final

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ANEXOS Q. Materiales y Equipo

Figura Q.1. Secador de bandejas.

Figura Q.2. Componentes y balanza.

Figura Q3. Aguacate Figura Q.4. Calibrador.

Figura Q.5. Semilla de aguacate.

88

ANEXOS R. Reporte fotográfico de la realización de las encuestas organolépticas de las formulaciones

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ANEXOS S. Encuestas

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CONTINUACIÓN ANEXO S.

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