UNIVERSIDA D DE CUENCA

REALIJORGE

Los c

que a

esenc

consid

En ba

manip

alime

de su

estab

y leye

Todo

nueva

conlle

cualq

perso

Por ú

inform

realiza

para e

Palab

IZADO POR: E SILVA I.

onsumidore

adquieren. L

cial, por lo

deran forma

ase a esta

pulen o in

ntario, deb

u infraestru

lecer una s

es vigentes

cambio e

as actividad

evar conflict

uier camb

onas intervin

ltimo se de

mación que

ación, por l

el éxito de l

bras clave:

U

es exigen,

La inocuida

cual existe

as de aseg

exigencia t

ntervengan

en de cum

ctura, pers

serie de me

.

n el sistem

des o que

tos y dificul

io debe te

nientes, as

ebe de toma

e lo respa

lo que, un s

la impleme

bpm, siste

UNIVERSIDA

RES

cada vez,

ad de los a

n normas e

gurarla.

todas las e

de alguna

plir con un

sonal y pro

ecanismos a

ma adminis

e las haga

ltades de d

enerse mu

í como sus

ar en cuent

alde, así

sistema de

ntación de

emas de ino

AD DE CUE

SUMEN

más atribut

alimentos e

en el ámbit

empresas y

a forma co

a serie de

ocedimiento

administrat

strativo req

de una m

iversa índo

uy en cuen

diferentes

ta que todo

como info

manejo de

cualquier c

ocuidad, im

ENCA

tos de calid

es una cara

to nacional

y organizac

on organiza

normas ref

os. Para log

ivos, con b

quiere que

manera dife

ole, debido

nta a la p

motivacion

o acto admi

ormación q

e informació

cambio.

mplementaci

1 |

dad en los

acterística d

e internac

iones que

aciones de

ferentes a

grar estos

ase a las n

el person

erente, lo q

a esto, al e

personalida

nes.

nistrativo d

que comp

ón es un fa

ión.

| P á g i n a

productos

de calidad

ional, que

procesen,

e carácter

la higiene

se deben

normativas

nal realice

que suele

estructurar

ad de las

debe tener

ruebe su

actor clave

REALIJORGE

Consu

produ

rules

Based

manip

must

proce

mech

Any c

or do

kinds,

perso

Finally

it

mana

any c


umers are

ucts they bu

at the natio

d on this

pulate or in

meet a se

edures. To

anisms, ba

change in th

them diffe

, because

onality of pe

y we should

upand che

agement sys

hange.

Key

U

increasin

uy.The safe

onal and int

requireme

ntervene in

et of rules i

achieve

ased on reg

he administ

rently, whic

of this, the

ersons invol

d note that

eck you

stem is

ywords: bp

UNIVERSIDA

ABS

ngly dem

ety of food i

ternational

ent all co

any way

n the hygie

these s

ulations an

trative syst

ch often le

e structure c

lved, their d

any admin

r performan

a key facto

pm, safety fo

AD DE CUE

STRACT

manding mo

s an essen

levels, cons

mpanies

y with orga

ene of the

should b

nd laws.

tem require

ads to con

changes m

different mo

istrative ac

nce informa

or for su

ood system

ENCA

ore quality

ntial quality

sidering wa

and organi

anizations

eir infrastruc

be a set

s staff to p

flicts and d

must be tak

otivations.

ct must have

ation, s

uccessful im

ms, impleme

2 |

attributes

feature, so

ays to secu

zations to

that proce

cture, pers

t of adm

erform new

difficulties o

ken into ac

e informatio

so that an in

mplementat

entation.

| P á g i n a

s in the

o there are

re it.

process,

ess food,

onnel and

ministrative

w activities

of various

ccount the

on to back

nformation

tion of

REALIJORGE

INDICResum

Abstra

1. S

1.1

1

1

1

1.2

1.3

1

1

1

1

1

1

1

1.4

1

1

1

1.5

1

1

1

2. E


CE men ..........

act ............

Sistemas de

Requisit

.1.1 Leg

.1.2 Esp

.1.3 Inte

Buenas

Manual

.3.1 Esti

.3.2 Edif

.3.3 Ope

.3.4 Equ

.3.5 Prod

.3.6 Prod

.3.7 Nive

Producto

.4.1 Serv

.4.2 Elem

.4.3 Cali

Cadena

.5.1 Proc

.5.2 Man

.5.3 Prov

Estructura d

U

.................

.................

e Inocuidad

tos ............

ales ..........

ecíficos ....

rnos ..........

Prácticas d

de Buenas

pulaciones

ficios e insta

eraciones S

ipo y utens

ducción y c

ducción .....

eles de acc

os y Servic

vicios ........

mento Difer

dad ..........

Alimentaria

cesadores

nipuladores

veedores d

e un Sistem

UNIVERSIDA

..................

..................

.................

..................

..................

..................

..................

de Manufac

Prácticas d

Generales

alaciones ..

Sanitarias ...

silios ..........

controles de

..................

ción por def

cios ............

..................

renciador ...

..................

a ...............

de Alimento

s de Alimen

e Producto

ma de Inocu

AD DE CUE

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

ctura ..........

de Manufac

s ................

..................

..................

..................

e proceso ..

..................

fectos ........

..................

..................

..................

..................

..................

os .............

tos ............

os y Servicio

uidad ........

ENCA

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

ctura .........

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

os .............

.................

3 |

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

| P á g i n a

.............. 1

.............. 2

............ 11

............ 12

............ 12

............ 13

............ 14

............ 14

............ 17

............ 17

............ 27

............ 30

............ 33

............ 34

............ 36

............ 38

............ 40

............ 41

............ 42

............ 42

............ 43

............ 44

............ 45

............ 45

............ 48

REALIJORGE

2.1

2

2

2

2.2

2

2

2

2.3

2

2

2

2.4

3. M

3.1

3

3

3

3.2

3.3

3

3

3

Concl

Recom

Anexo


Políticas

.1.1 Polí

.1.2 Polí

.1.3 Polí

Procedim

.2.1 Proc

.2.2 Proc

.2.3 Proc

Registro

.3.1 Reg

.3.2 Reg

.3.3 Reg

Program

Mejoramient

Evaluac

.1.1 Eva

.1.2 Eva

.1.3 Eva

Definició

Impleme

.3.1 Plan

.3.2 Cap

.3.3 Seg

lusiones ....

mendacion

os ..............

U

s ................

íticas Gene

íticas de Se

íticas de Op

mientos ....

cedimientos

cedimientos

cedimientos

os ..............

gistros de C

gistros de C

gistros de S

mas. ...........

to de un Sis

ción del Esta

luación del

luación de

luación del

ón de Priori

entación ....

nificación (c

pacitación ..

guimiento...

.................

es .............

.................

UNIVERSIDA

..................

rales .........

ección ........

peración ....

..................

s directos ..

s Indirectos

s de Emerg

..................

Control ........

Constancia .

Soporte .......

..................

stema de In

ado de un S

producto ..

las activida

Sistema d

idades .......

..................

crear un mé

..................

..................

..................

..................

..................

AD DE CUE

..................

..................

..................

..................

..................

..................

s ................

gencia .......

..................

..................

..................

..................

..................

nocuidad ...

Sistema de

..................

ades de la O

e Inocuidad

..................

..................

étodo). ......

..................

..................

..................

..................

..................

ENCA

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

e Inocuidad

.................

Organizació

d de Projas

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

.................

4 |

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

.................

..................

ón ..............

sa ...............

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

..................

| P á g i n a

............ 48

............ 49

............ 50

............ 51

............ 52

............ 54

............ 55

............ 55

............ 56

............ 56

............ 57

............ 57

............ 57

............ 87

............ 88

............ 88

............ 89

............ 93

.......... 108

.......... 114

.......... 114

.......... 118

.......... 125

.......... 130

.......... 131

.......... 133

REALIJORGE

Ane

Ane

Biblio


exo 1. Audit

exo 2. Regl

grafía ........

U

toria Gener

amento inte

.................

UNIVERSIDA

ral ..............

erno de Hig

..................

AD DE CUE

..................

giene perso

..................

ENCA

.................

onal ...........

.................

5 |

..................

..................

..................

| P á g i n a

.......... 133

.......... 144

.......... 147

REALIJORGE

“ELASISTE


ABORACIÓNEMA DE IN

U

U

FACUL

ESCU

N DE UNNOCUIDAD

UNIVERSIDA

NIVERSIDA

LTAD DE C

ELA DE IN

N PROYECDE LA EM

REALIZJORG

DIRING. JORG

CUEN

AD DE CUE

AD DE CU

CIENCIAS Q

NGENIERÍA

CTO PARAMPRESA PR

TROBIN

ZADO PORGE SILVA I.

ECTOR: GE DELGA

NCA, 2011

ENCA

ENCA

QUÍMICAS

A QUÍMICA

A EL MEJROJASA”

RABAJO BTENCIÓN

NGENIERO

R:

ADO

6 |

JORAMIEN

PREVIO N DEL TÍT

QUÍMICO

| P á g i n a

NTO DEL

A LA TULO DE

REALIJORGE


Mejora d

Director:

ElaboraInocuidy los pr

U

de un Siste

Realizado

Ing. Jorge

ación de un pdad de la emprogramas de B

UNIVERSIDA

ma de Inoc

UFE

por:

Jorg

e Delgado

royecto para presa Projasa,BPM recomen

AD DE CUE

cuidad

UniversFacultad dEscuela de

ge Silva

TrabInge

el mejoramie, con base enndados por o

Cu

ENCA

sidad dde Cienciae Ingenie

I.

bajo previo a lniero Químic

ento del siste la legislación

organismos in

uenca, 2011 7 |

de Cuenas Químicría Quím

la obtención do

ema de n actual vigenternacionales

| P á g i n a

nca cas ica

del título de

nte s.

REALIJORGE


UUNIVERSIDA

AD DE CUE

ENCA

D

A

Cr

pe

no

8 |

edicatori

la memor

ristian, qu

ermanezca

osotros.

| P á g i n a

a.

ria de mi he

ue su re

siempre

ermano

ecuerdo

entre

REALIJORGE


UUNIVERSIDA

AD DE CUE

ENCA

Agr

A P

profe

y co

qu

9 |

radecimie

Projasa por h

las puertas,

profesores

esionales qu

onocimiento

e completar

| P á g i n a

ento.

haberme abi

, a todos los

s, amigos y

ue con su ay

hicieron pos

ra este traba

erto

s

yuda

sible

ajo.

REALIJORGE

Capít


ulo1

UUNIVERSIDA

Sistemas

AD DE CUE

s de Inocuid

“

d

m

ENCA

dad

“La calidad de

diseño y cad

mediante la in

10 |

ebe incorpora

da proceso. N

nspección.” K

P á g i n a

arse dentro d

No se puede

auro Ishikawa

de cada

e crear

a

REALIJORGE

1.

El obj

que c

socied

de ella

Cada

much

de es

los re

meca

opera

El co

como

todas

relacio

conta

Un Si

cualq

primo

de los

activid

sus c

recom

consu

Todos

es ob

1 En lamutuamlograr d


Sistemas

jetivo prim

correspond

dad y los m

a, es un co

servicio o

as tareas q

stas tareas

sultados fin

nismos pa

aciones.(Cro

njunto de e

Sistema d

sus opera

onada con

cto.

stema de C

uier sistem

ordial sobre

s alimentos

dades con

consumidor

mendada p

umidor, es l

s los consu

bligación d

a norma ISO mente relaciodichos objetiv

U

s de Inocui

ordial de u

an con lo

miembros d

onjunto de e

producto

que se real

deberá ha

nales reque

ara evitar

osby, 1986

estos meca

de Calidad.

aciones, ya

n los produ

Calidad de

ma de Calid

el cual gir

s. Aunque s

eficacia, e

res, es de

por la emp

a principal

umidores tie

de una em

9000 se defi

onados o quevos con respe

UNIVERSIDA

idad

una empres

s requisito

e la empre

esfuerzos p

ofrecido po

izan dentro

cerse de u

eridos. Para

r que los

)

anismosde

.1 Un sistem

a que cada

uctos o se

Alimentos

dad, pero e

ra todo el s

se busca qu

el lograr qu

ecir, que e

presa, no r

meta del s

enen derec

mpresa el

ine a un sistee interactúan,ecto a la calid

AD DE CUE

saes la de

os plantead

sa, por lo q

para lograrlo

or la empre

o de la emp

una forma a

a lograr est

s errores

control, p

ma de cali

a actividad

ervicios con

o Sistema

en este tipo

istema, est

ue toda la e

e todas los

estos al se

represente

istema.

cho a recib

proporcion

ema de calida, para estable

dad.”

ENCA

ofrecer pr

dos por: lo

que, todo lo

o.

esa es cre

presa y fue

apropiada s

to lo que de

se produ

revención y

dad abarca

está direc

n los cons

de Inocuid

o de sistem

te es la ges

empresa log

s alimentos

er consum

un peligro

bir lo que s

narlos, des

ad como: “Unecer la polític

11 |

roductos y

os consum

o que se ha

eado a trav

ra de ella.

si se desea

ebe hacerse

uzcan dur

y mejora s

a toda la e

cta o indire

umidores e

dad no es d

ma hay un

stión de la

gré realizar

s sean inoc

midos de la

o para la

e le ha pro

plegando

n conjunto deca y los objet

P á g i n a

servicios,

idores, la

ace dentro

vés de las

Cada una

a alcanzar

e es crear

rante las

se conoce

empresa y

ectamente

entran en

diferente a

elemento

inocuidad

r todas las

cuos para

a manera

salud del

ometido, y

todos los

e elementos tivos y para

REALIJORGE

recurs

irreme

La bú

alime

de tod

con lo

empre

1.1

capac

cump

que d

1.1

Todo

obliga

libera

produ

Ilustrac


sos dispo

ediablemen

úsqueda d

ntaria, un h

das las acc

os requisito

esa ofrece

1 Requisito

cidad técnic

lidos, rang

eben cump

1.1 Legale

producto

atoria o no.

ción de u

ucto aliment

Inte

ción 1 Fuentes

U

onibles pa

nte la confia

e la calida

hotel, una e

ciones y es

os que se ha

al consumi

os

ca del proc

os entre lo

plirse de un

es

en genera

Normalme

un producto

ticio tiene u

Legales

ernos

Específico

s de los Requ

UNIVERSIDA

ara ello.

anza de los

ad es univ

escuela, o

fuerzos que

an plantead

dor, los que

ceso. Los re

os cuales p

n modo dete

al tiene que

ente las no

o, sobre t

una connota

os

isitos

AD DE CUE

De no p

s consumido

versal, trát

cualquier e

e se realiza

do para los

e pueden re

Los re

necesid

determ

decir, n

la preg

product

a esta

paráme

de cual

Los req

organiz

requisit

organis

equisitos pu

puede oscil

erminado.

e cumplir,

rmas técnic

todo en lo

ación difere

ENCA

producirse

ores.

ese ya se

empresa, ya

a para aseg

s productos

eportar una

equisitos s

dad o expe

inado prod

no son más

gunta ¿Co

to o un ser

a pregunt

etros ya se

quier otra í

quisitos son

zación ba

tos impu

smos de

ueden ser p

lar un pará

al menos

cas son un

os product

ente a la m

12 |

esto se

ea de una

a que es e

gurar que s

y servicios

a ganancia

on expres

ctativa ace

ducto o se

s que la res

omo debe

rvicio? La

a se res

ea éticos, t

índole.

n establecid

asándose

uestos p

control y

protocolos

ámetro o ac

una norm

na base leg

os aliment

ayoría de p

P á g i n a

perderá

empresa

el conjunto

se cumpla

s, que una

o no.

siones de

erca de un

ervicio, es

spuesta a

e ser un

respuesta

sume en

écnicos o

dos por la

en los

pos los

y en la

fijos a ser

ctividades

ma técnica

gal para la

ticios. Un

productos,

REALIJORGE

ya qu

lo que

Aunqu

país,

existe

como

para

obvia

estas

estar

1.1

Much

ellos c

que to

contra

adapt

const

estruc

produ

de req

con c

costo

Otro

contra

empre

El éx

cual s


e este, pue

e, su cumpl

ue hay que

además d

en otras no

lo es el ca

el uso de

mente está

normativa

involucrada

1.2 Espec

os de los p

con caracte

odos los re

ato. El éxit

tarse a req

ruidas par

ctura está

ucción posib

querimiento

característic

de modific

caso de es

atos, se re

esa, ya sea

ito de esta

se han esta

U

ede o no en

limiento su

e recordar q

e las norm

ormas dicta

aso concret

su maquin

án en rela

s deben se

as en los co

cíficos

productos y

erísticas es

equerimient

o de una e

querimiento

ra una pro

concebida

ble. En rea

os, lo que s

cas especia

car la estruc

ste tipo lo

equiere que

a partes es

a estrategia

ablecido los

UNIVERSIDA

ntrar directa

vuelve una

que existen

mas interna

adas por la

o de Tetra

naria y los

ción con e

er tomadas

ontratos y l

y servicios s

speciales. E

tos especia

empresa se

os especiale

oducción e

para prod

lidad suele

si es común

ales (produ

ctura empre

son los co

e una emp

specíficas o

a viene dad

requisitos.

AD DE CUE

amente en

a obligación

n las norma

acionales n

as empresa

pack, que

envases f

el uso de

s muy en c

os aspecto

son elabora

En este tem

ales suelen

e basa en

es. La gra

n masa, e

ducir pocas

en ser poco

n, son prod

ucto limita

esarial.

ontratos de

presa prod

o la totalida

do específi

.

ENCA

contacto co

n, más que

as obligator

no obligato

as proveed

determinan

finales, en

maquinaria

cuenta ya

os de la gar

ados bajo p

ma no existe

establecer

la flexibilid

n mayoría

esto quiere

s cosas en

os los produ

ducciones m

ado), lo cua

e maquilac

uzca bajo

d del produ

icamente d

13 |

on el organ

una neces

ias vigente

rias o refe

oras de m

n normas es

tre otras c

a Tetra pac

que siemp

antía.

pedido, y m

e mayor difi

rse clarame

dad que po

de empres

e decir, qu

n el mayor

uctos con f

muy grande

al puede so

ión, en est

estándare

ucto o serv

de la clarid

P á g i n a

nismo, por

idad.

s en cada

erenciales,

aquinaria,

specíficas

cosas que

ck. Todas

pre suelen

muchos de

icultad, ya

ente en el

osea para

sas están

ue en su

r nivel de

flexibilidad

es hechas

olventar el

te tipo de

s de otra

vicio en sí.

ad con la

REALIJORGE

1.1

No to

much

el pro

requis

en un

mane

Los re

de un

requis

volver

de ca

Este

trabaj

que,

camb

emple

1.2

Todas

con l

alime

casos

refiere

servic

Con e

consu

FAO,


1.3 Intern

odos los re

os de los re

oceso en s

sitos legale

n rango de

era asegura

equerimien

na manera

sitos no es

r parte de la

lidad.

tipo de req

o del día a

su conocim

iar, por e

eados.

2 Buenas P

s las perso

a máxima

ntaria y los

s, desagrad

e a una se

cio no afect

el fin de as

umidores, la

por sus s

U

nos

equisitos so

equisitos so

sí mismo.

es y específ

e validez m

ar que los re

tos interno

informal p

stén conoc

a cultura de

quisitos se

a día, o de

miento se

el sentido

Prácticas d

onas esper

higiene p

s daños pro

dables, pud

rie de requ

tará la salud

segurar que

a Organiza

siglas en

UNIVERSIDA

on impuest

on creados

Lo común

ficos, estab

menor al es

equisitos es

os pueden e

or parte de

cimiento de

el personal

e suelen es

l sentido co

torna más

de perten

de Manufac

ran que los

posible, ya

ovocados p

iendo ser f

uisitos que

d

e una orga

ación Mund

ingles, me

AD DE CUE

os por un

s o impuest

n es que l

blece sus p

stablecido

stán dentro

estar escrit

el personal

e los altos

de primera

stablecer b

omún y no

personal,

nencia que

ctura

s alimentos

que las

por los alim

fatales. La

aseguran q

anización p

dial para la

diante una

ENCA

agente ex

tos por la m

a empresa

propios requ

por una n

de los lími

tos formalm

. Lo más c

directivos

a línea o de

basados en

o con base

y suelen s

e adquiere

s que com

enfermeda

mentos son

higiene en

que un dete

rovea alime

a Alimentac

a comisión

14 |

xterno a la

misma empr

a basándos

uisitos, nor

norma, para

tes estable

mente o est

común es q

, ya que s

el personal

n la exper

a un estud

ser más d

e por part

en sean e

ades de tra

n, en el me

una organi

erminado p

entos inocu

ción y la A

intergube

P á g i n a

empresa,

resa o por

se en los

rmalmente

a de esta

ecidos.

tablecidos

que estos

se suelen

de control

iencia del

dio, por lo

ifíciles de

e de los

laborados

ansmisión

ejor de los

ización se

producto o

uos a sus

gricultura,

rnamental

REALIJORGE

Codedirect

intern

comis

Alime

•

•

•

•

•

Las

proce

conoc

de M

segur

manip

alime

realice

produ

Básic

área d

o mo

organ

2 La C180 mestable(FAO) consum


ex Alimenrices, cód

acionalmen

sión del Co

entos. (FAO

Código in

higiene de

Principios

microbioló

Principios

microbioló

Norma ge

Código in

los alimen

organizacio

edimientos y

ce como Bu

anufactura

ros para el

pulación d

nticio. La p

en higiénic

ucto termina

amente los

de procesa

odificación

nización y s

omisión del Ciembros, cre

ecieron la Ory la Organiza

midores y ase

U

tarius2, cr

digos de

nte. En la

odex recop

O, 2009)

nternaciona

e los alimen

s para e

ógicos a los

s y directri

ógicos CAC

eneral para

nternaciona

ntos por irra

ones pued

y normativa

uenas Prác

son una h

consumo h

de los dife

pauta princ

camente de

ado.

s BPM se o

amiento. En

requerirá

sobre todo

Codex Alimenado en el mrganización dación Mundiaegurar práctic

UNIVERSIDA

reó es un

prácticas

edición pr

piló todas l

l de práctic

ntos CAC/R

l establec

s alimentos

ices para

C/GL 63-20

los aliment

al recomend

adiación CA

den utiliza

as como un

cticas de M

herramienta

humanos, q

erentes el

cipal consis

esde la lleg

ocupan de l

n función a

de modifi

el aporte d

ntarius es unarco del Pro

de las Nacional de la Saludcas equitativa

AD DE CUE

n compen

y otras

resentada

as normas

cas recome

RCP 1-1969

cimiento y

s CAC/GL 2

la aplicac

07

tos irradiad

dado de pr

AC/RCP 19

ar esta se

na guía par

Manufactur

a básica p

ue se cent

lementos

ste en gara

ada de la

los riesgos

esto, cualq

caciones e

del persona

n órgano interograma Conjunes Unidas p (OMS) con es en el comer

ENCA

dio de no

recomend

en Roma

s referidas

endado: prin

9

y la aplic

21-1997

ión de la

dos CODEX

rácticas pa

9-1979

erie de p

ra sus opera

ra (BPM).L

ara la obte

ralizan en l

que confo

antizar que

materia pri

asociados

quier intento

en la estr

al responsa

rgubernamenunto sobre Npara la Agricel objetivo dercio de alimen

15 |

ormas alim

daciones a

en el año

a la Higie

ncipios gen

cación de

gestión d

X STAN 106

ara el tratam

rincipios g

aciones, a

as Buenas

ención de

a higiene y

orman un

e las opera

ma hasta o

con el per

o de implem

ructura físi

able de la a

ntal que integNormas Alimecultura y la Ae proteger la sntos.

P á g i n a

mentarias,

adoptados

o 2009, la

ne de los

nerales de

criterios

e riesgos

6-1983

miento de

generales,

esto se lo

Prácticas

productos

y forma de

producto

ciones se

obtener el

rsonal y el

mentación

ca de la

aplicación

gran más de entarias que Alimentación salud de los

REALIJORGE

de dic

de la

depen

el sist

Desde

proce

estab

un tem

•

•

•

Todos

vigent

produ

de cu

econó

carac

instru

realiza

period

despu

consta

Si bie

produ

pensa

result


chos cambi

información

nderá sobre

tema de rec

e un punto

edimientos

lecer todos

ma en parti

Programase control

Capacitanecesaria

Controlesimplemen

s estos pro

tes y en l

uctos y serv

umplir por

ómicamente

terística en

mentos de

ados por u

dicidad de

ués de lar

antes repet

en un bue

uctos que s

ar en la p

ados de l

U

os. Otro pu

n recopilad

e todo de c

copilación d

o de vista a

conocidos

s los lineam

cular.

as de contlarán los rie

ción: aseg

a para imple

s operativonten en form

ogramas de

los requisit

vicios. Esto

la operaci

e viable, y

n un produc

e alta prec

un agente e

dichos con

rgos period

ticiones a la

n control d

se obtienen

prevención

os controle

UNIVERSIDA

unto a cons

da, el éxito

cómo se ma

de informac

administrat

como pro

mientos, co

trol: son los

esgos de se

ura que sus

ementar y m

os: asegura

ma eficaz po

eben de es

tos estable

os deben re

ón y debe

ya que en

cto requiere

cisión, lo q

externo. Ot

ntroles, ya

dos de tie

argo de un

de una op

n estén den

y sobre

es, ya que

AD DE CUE

sideración e

en la imple

aneje la inf

ción.

ivo, los BP

ogramas, l

ontroles y re

s programa

eguridad de

s empleado

mantener lo

an que los

or persona

structurarse

ecidos para

equisitos de

e de tener

algunos ca

e de, ya se

ue conllev

ra consider

que algun

mpo, mien

día de ope

peración as

ntro los req

todo en l

e siempre

ENCA

es al corres

ementación

formación y

PM se divid

os que tie

esponsabili

as escritos q

e los alimen

os tengan la

os program

programas

l capacitad

e basándos

a cada un

eben ser té

un métod

asos la de

ea de un p

a a que s

ración a to

nos de ello

ntras que

eración.

segura que

quisitos. Es

as accione

existe la

16 |

spondiente

de estos p

y como se e

den en con

enen como

idades inhe

que describ

ntos.

a capacitac

as de contr

escritos se

o.

se en las n

no de los

écnicamente

do de com

eterminació

roceso cos

sea mejor

mar en cue

os pueden

otros requ

e la mayor

s necesario

es basada

posibilidad

P á g i n a

al manejo

programas

estructure

njuntos de

o objetivo

erentes a

ben cómo

ción

rol.

e

ormativas

diferentes

e posibles

probación

ón de una

stoso o de

que sean

enta es la

realizarse

uerirán de

ría de los

o también

as en los

d de que

REALIJORGE

produ

crear

1.3

Las B

contro

prepa

sin co

estas

Manu

Este m

sus re

organ

estruc

1.

2.

3.

4.

5.

En la

contro

contri

1.31.3

En es

ajeno

Todo

•


ucto defectu

mecanismo

3 Manual d

BPM son

oles requer

arados, em

ontaminació

regulacion

ual de Buen

manual se

equisitos d

nización de

cturado en

Disposicio

Edificios e

Equipo.

Producció

Niveles de

implemen

ol de proce

buyen a log

3.1 Estipu3.1.1 Per

ste manual

a la produ

el persona

Personal

Sugerente

U

uoso sobre

os para evi

de Buenas

regulacion

ridos para

pacados y

ón ni adult

nes y requis

nas Práctica

lo puede es

dependerá

esee alcan

5 partes:

ones gener

e instalacio

ón y control

e acción po

ntación de

esos y pro

grar la inoc

ulaciones Grsonal

se describe

cción como

l que trabaj

ajeno a

e y persona

UNIVERSIDA

epase los c

tar los defe

Prácticas

nes que d

asegurar

y mantenido

teración y

sitos se ac

as de Manu

structurar s

del tipo de

nzar al im

rales.

nes.

les de proc

or defectos.

BPM es im

oveer infor

cuidad del a

Generales

en las respo

o el persona

ja en la em

la produc

al administr

AD DE CUE

controles, a

ectos en la

de Manufa

describen

que los al

os en cond

aptos para

cumulan en

ufactura.

según sea c

e organizac

plementarla

ceso.

.

mportante l

mación qu

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onsabilidad

al de produ

mpresa, está

cción: com

rativo.

ENCA

así que deb

operación.

actura

los métod

imentos ha

diciones sa

a el consu

un docum

conveniente

ción y de l

a. En este

llevar regis

e evidenci

ntro de la p

des que tien

ucción.

á dividido e

puesto po

17 |

be siempre

os, instala

an sido pro

anitarias ad

umo human

ento conoc

e y la profu

as metas q

e caso se

stros para f

e las prác

planta.

nen tanto e

n:

or Gerente

P á g i n a

buscarse

aciones o

ocesados,

decuadas,

no. Todas

cido como

ndidad de

que dicha

e ha sido

facilitar el

cticas que

el personal

e general,

REALIJORGE

•

Cada

debe

1.3

•

•

1.3

a.

•

•

•

•

•

•


Personal

personal

producció

sección de

ser conocid

3.1.1.1 Pe

Encargad

capacitar

según la f

Velar por

3.1.1.2 Pe

Jefe de p

Supervisa

cuando al

Velar por

enfermed

Velar par

rótulos y

cumplimie

Monitorea

asegurars

condicion

Vigilar el

de los em

Aplicar la

en este m

U

de produc

de mante

ón

el personal

da y acepta

rsonal Aje

o de rev

a cada nu

función que

el cumplim

rsonal de

producción

ar el buen

lgún equipo

r el cumpli

ades de los

ra que la

y avisos

ento de las

ar, promov

se que ex

es de higie

estado de

mpleados.

s sancione

manual.

UNIVERSIDA

cción: conf

enimiento,

está some

ada por tod

eno a la pro

isar exped

evo emplea

e se le asig

miento del re

producció

n (jefe de p

manejo de

o se averíe

miento de

s empleado

planta se

que recue

BPM.

ver el há

xistan toda

ene.

limpieza d

es definidas

AD DE CUE

formado p

jefe de

etida a una

as las parte

oducción

dientes de

ado en las

ne.

eglamento

ón

planta)

maquinari

.

lo estipula

os.

encuentre

erden al

bito de h

as las faci

e la planta

s cuando no

ENCA

or el Gere

producción

a reglament

es involucra

el persona

prácticas q

interno de t

as e inform

ado en est

debidame

personal

higiene en

lidades pa

en genera

o se cumpl

18 |

ente de pr

n y emple

tación prop

adas.

l de prod

que se deb

trabajo.

mar a mant

te manual

ente señali

la importa

los emp

ara cumplir

al y de los

la con lo es

P á g i n a

roducción,

eados de

ia, la cual

ducción y

be cumplir

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sobre las

zada con

ancia del

pleados y

r con las

uniformes

stablecido

REALIJORGE

•

•

•

•

b.

•

•

•

•

•

•

c.

•

•

•

•

•


Inducir a c

la función

Velar por

Elaborar

deproduc

aporten a

Verificar l

quejas,de

Personal

Dar mante

Acudir inm

de equipo

Presentar

jefe de pro

Mantener

tengan co

Velar por

Cumplir c

en este m

Emplead

Informar a

producció

Asegurars

producció

Tener un

Coordinar

operación

Participar

U

cada nuevo

n que se le a

la segurida

y participa

ción un pr

la concien

los informe

evoluciones

de mante

enimiento p

mediatame

os.

r informes s

oducción.

r sus herra

ontacto dire

su segurid

con las regl

manual.

os de prod

al jefe de p

ón.

se del cu

ón y jefe de

control de

r actividade

n, dentro y f

r en las cap

UNIVERSIDA

o empleado

asigne.

ad ocupacio

r conjuntam

rograma a

tización de

es entregad

s, etc. y dar

nimiento

preventivo y

nte a los lla

sobre repar

mientas de

ecto con los

ad ocupaci

as general

ducción

planta cualq

umplimiento

planta.

enfermeda

es que est

fuera de la

pacitaciones

AD DE CUE

o en las prá

onal de todo

mente con

anual de c

el personal s

dos sobre c

r seguimien

y correctivo

amados qu

ración de e

e trabajo de

s alimentos.

onal dentro

es de la pl

quier situac

o de las

des entre e

tén relacio

planta.

s planificad

ENCA

ácticas que

os dentro d

el Gerente

apacitacion

sobre BPM

control de

to a las rec

o a los equi

ue se haga

equipos al G

entro de la

.

o de la plan

anta y con

ción o prob

indicacione

ellos mismo

nadas con

as por la p

19 |

debe cump

de la planta

e general y

nes con te

M.

plagas, lab

comendacio

pos.

n para la r

Gerente Ge

a planta y e

nta.

n todo lo es

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es del ge

os.

sus activi

lanta.

P á g i n a

plir, según

a.

y Gerente

emas que

boratorios,

ones.

reparación

eneral o al

evitar que

stablecido

erniente a

erente de

dades de

REALIJORGE

•

1.3

•

•

•

•

1.3

Toda

las m

utens

se de

•

•

•

•

•

•


Cumplir c

3.1.2 Co

En caso d

padecimie

reportar a

Ninguna

manipulan

mientras l

Las perso

anteriorm

puestos d

de empaq

recuperac

En todos

lesión deb

3.1.3 Prá

persona q

aterias prim

ilios, debe

scriben:

Bañarse d

Mantener

Mantener

Los homb

sin maqui

Es permit

cosmético

Mantener

redecilla o

U

con los regla

ntrol de en

de que el e

entos intes

a su jefe inm

persona

ndo produc

la herida no

onas que s

ente debe

donde no e

que o supe

ción.

los casos

berá registr

ácticas de

ue entre a

mas, produ

practicar y

diariamente

r sus manos

r sus uñas c

bres mante

illaje.

tido el uso d

os que teng

r el cabello

o gorro del

UNIVERSIDA

amentos y

nfermedad

mpleado pr

stinales com

mediato o a

que sufra

ctos ni sup

o haya sido

ufran cualq

erán ser r

estén en co

erficies en c

la ocurren

rarse y arch

higiene de

l área de p

ucto termina

observar la

e.

s limpias.

cortas, limp

ner su cara

de desodor

gan olores f

limpio y re

uniforme.

AD DE CUE

manuales d

des del per

resente alg

mo diarrea

al jefe de pla

a heridas

perficies e

o completam

quiera de lo

retiradas d

ontacto dire

contacto co

cia del pad

hivarse.

el persona

producción

ado, mater

as medidas

pias y sin es

a afeitada y

rantes, pero

fuertes.

ecogido com

ENCA

de la empre

rsonal

gún padecim

o vómitos

anta.

o lesion

n contacto

mente prote

os padecim

del proceso

ecto con los

on los alime

decimiento

l

y esté en

iales de em

s de higiene

smalte.

y las mujere

o no el uso

mpletamen

20 |

esa.

miento resp

s será su o

nes deber

o con los a

egida.

mientos men

o o reubic

s alimentos

entos, hast

de enferm

contacto d

mpaque, eq

e que a con

es mantene

de perfum

te con su r

P á g i n a

piratorio o

obligación

rá seguir

alimentos,

ncionados

cadas en

s, material

ta su total

medades o

irecto con

quipos y/o

ntinuación

er su cara

es y otros

respectiva

REALIJORGE

•

•

•

•

•

•

•

•

•

a.

•

•

•

•

•

•

•

b.

•


No portar

Usar siem

Usar zapa

Usar guan

Manipular

ningún otr

Limpiar e

desechab

Al momen

superficie

o nariz co

manos.

Recoger

contamina

No limpia

Lavado d

Antes de

Antes de

Antes y de

Después

Después

Después

Después

puerta, pa

Uso del u

Dentro d

completo

U

lápices u o

mpre el unifo

atos cerrad

ntes cuand

r alimentos

ro tipo de a

el sudor y

bles.

nto de esto

es en conta

on pañuelos

los utensili

ación de las

r manos ni

de manos

iniciar labo

manipular l

espués de

de ir al serv

de toser, e

de manipul

de manip

apeles, com

uniforme

e las área

que para

UNIVERSIDA

otro artículo

orme comp

os, limpios

o sea nece

sin alhajas

accesorio q

secar sus

ornudar o

cto directo

s limpios. I

os, loza y

s manos. E

utensilios e

res.

los product

comer.

vicio sanita

stornudar,

lar basura.

pular produ

mputadora,

as de proc

los emplea

AD DE CUE

o en la cabe

pleto y man

y en buen

esario.

s, como rel

ue pueda c

s manos c

toser, debe

con los ali

nmediatam

sobras de

En caso con

en su gaba

tos.

ario.

tocarse la n

uctos ajeno

etc.).

ceso es o

ados incluy

ENCA

eza ni detrá

tenerlo limp

estado.

lojes anillos

contaminar

on toallas

e hacerlo

mentos y d

mente despu

alimentos

ntrario, lava

cha o delan

nariz o la ca

os a la p

bligatorio e

ye: pantaló

21 |

ás de las or

pio.

s, aretes, c

los aliment

limpias o

lejos del p

debe tapars

ués debe la

tratando de

arse las ma

ntal.

ara.

roducción

el uso de

ón y camis

P á g i n a

rejas.

cadenas, y

tos.

pañuelos

producto o

se la boca

avarse las

e evitar la

nos.

(teléfono,

uniforme

sa blanca,

REALIJORGE

•

•

•

•

•

•

c.

•

•

•


calcetines

delantal, t

El uniform

dentro de

Al momen

seguido p

contamina

uniforme.

El uniform

ymantene

mantener

o presenc

Es respon

En la cam

cintura, pa

caigan ac

En caso

plástico, c

humedad

jornada y

Uso de re

Toda per

cabeza c

preferenc

Las perso

que no sa

La redeci

todo el ca

U

s, zapatos

toalla y mas

me debe tra

un bolso li

nto de pon

por las otr

ación cruz

me complet

erse en es

rse enbuen

cia de huec

nsabilidad d

misa y el de

ara preven

ccidentalme

de que ex

con la fina

. Estos de

por ningún

edecilla o g

rsona que

con una re

cia corto.

onas que u

alga de la re

lla debe se

abello para

UNIVERSIDA

bajos y ce

scarilla.

aerse a la p

mpio.

nerse el un

ras prenda

zada entre

to debe es

stas condic

estado sin

cos.

de cada pe

elantal no s

ir que los a

ente en el p

xista el ries

lidad de ev

elantales d

n motivo de

gorro para

ingrese a

decilla o u

usan el cab

edecilla o g

er usada de

evitar que c

AD DE CUE

errados, red

lanta dentro

iforme se

as. Esto c

los zapa

star limpio

ciones a lo

n presentar

rsona lavar

se permiten

artículos qu

producto.

sgo de mo

vitar cualqu

deben lava

berán lavar

a el cabello

al área de

un gorro. E

bello largo

gorra.

ebajo de las

caiga en lo

ENCA

decilla o go

o de una bo

debe come

con la fina

atos y las

al iniciar la

o largo de

r desgarres

r los uniform

n bolsillos u

ue puedan

ojarse se d

uier tipo de

rse diariam

rse en el su

o

producció

El cabello d

deberán s

s orejas de

s alimentos

22 |

orro para e

olsa plástic

enzar por l

lidad de e

otras pre

a jornada d

e todo el d

s, partes de

mes a diario

ubicados ar

encontrars

debe utiliza

e contamin

mente al fi

uelo.

ón deberá

deberá util

ujetarlo de

e tal modo q

s.

P á g i n a

el cabello,

ca limpia o

a camisa,

evitar una

endas del

de trabajo

día, debe

escocidas,

o.

rriba de la

e en ellos

ar delantal

nación por

inalizar la

cubrir su

lizarse de

tal modo

que cubra

REALIJORGE

d.

•

•

e.

•

•

•

•

f.

•

•

•


Uso de m

Toda pers

empaque

utilizar ma

el produc

materia p

La masca

Uso de g

Las pers

deben usa

Las perso

productos

Toda pers

desechab

Las perso

en buenas

Uso de za

Sólo se p

mantenido

contamina

Durante l

quedarán

terminar l

casa, lava

Antes de

suela de l

U

mascarilla

sona que e

o superfic

ascarillas c

cto y evitar

rima.

arilla debe u

uantes

sonas enca

ar guantes

onas que t

s calientes.

sona que m

bles.

onas que u

s condicion

apatos

permite el

os en bu

ación.

la semana

en el casi

a jornada d

arlos y traer

entrar a la

las botas se

UNIVERSIDA

entre en con

cies que es

on el fin de

r respirar p

usarse de ta

argadas de

desechable

tengan con

manipule p

utilicen gua

nes y limpio

uso de bo

enas cond

al termina

illero asign

de trabajo,

rlos limpios

planta se d

e desinfecte

AD DE CUE

ntacto direc

stén en co

e evitar cua

partículas s

al modo qu

e distribuc

es para ma

ntacto direc

productos d

antes, debe

os.

otas de ca

diciones p

ar cada jor

nado a cad

cada emple

s el lunes de

debe pasar

en.

ENCA

cto con el a

ontacto con

lquier tipo d

suspendida

e cubra la

ción de pr

anipular los

cto con su

de deterioro

en asegura

aucho. Los

para evitar

rnada de t

da emplea

eado debe

e la siguien

r por los pe

23 |

alimento, m

n el alimen

de contami

as generad

boca y la n

roductos te

alimentos.

perficies ca

o debe usa

rse que és

mismos d

r cualquier

trabajo las

ado, y el s

llevar las b

nte semana

ediluvios, pa

P á g i n a

material de

to, deben

nación en

das por la

ariz.

erminados

alientes o

ar guantes

stos estén

deben ser

r tipo de

botas se

sábado al

botas a su

a.

ara que la

REALIJORGE

1.3a.

En la

acto q

deber

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•


3.1.4 CoPersonal

s áreas do

que pueda

r evitar acto

Rascarse

Tocarse la

Introducir

Exprimir e

Escupir de

Estornuda

Sonarse e

Comer en

Colocar e

Arrastrar

Tirar mas

Limpiar el

Es prohib

se encuen

Dentro de

ingerir alim

No se per

áreas auto

Los locke

El person

planta.

En caso

registrado

Las áreas

debe col

U

nducta pe de Produc

onde se m

resultar co

os que no s

la cabeza

a frente.

los dedos

espinillas.

entro del ár

ar o toser e

en los basu

n el puesto.

en el piso pr

baldes, olla

as o residu

l piso con tr

bido meter l

ntran limpia

el área de

mentos, be

rmite introd

orizadas pa

rs deben m

nal no deb

de existir

o en la hoja

s de trabaj

ocar ropa

UNIVERSIDA

rsonal cción

manipulen a

ontaminante

son sanitario

u otras par

en las oreja

rea de proc

encima del p

ureros, área

roductos, m

as o cazuel

uos en el pis

rapo de uso

los dedos y

as.

e proceso q

bidas y gol

ducir alimen

ara este pro

mantenerse

be correr, j

algún acc

a de registro

o deben m

sucia, en

AD DE CUE

alimentos, e

e para el p

os como:

rtes del cue

as, nariz y

cesamiento

producto.

as producci

materia prim

ejas.

so, techo o

o diario.

y las mano

queda term

osinas.

ntos o bebi

opósito (co

en buen es

jugar o mo

cidente dura

o de accide

mantenerse

nvases de

ENCA

está totalm

producto ter

erpo.

boca.

o.

ón o áreas

ma o empaq

o paredes.

os en los pr

minantemen

das a la pl

medor).

stado, limp

ontarse sob

ante el tra

entes.

limpias to

e materia

24 |

mente prohi

rminado. E

higienizada

ques.

roductos, s

nte prohibid

anta, exce

ios y orden

bre el equ

abajo éste

do el tiemp

prima, ute

P á g i n a

ibido todo

l personal

as.

i éstas no

do fumar,

pto en las

nados.

uipo de la

debe ser

po. No se

ensilios o

REALIJORGE

•

b.

•

•

•

•

1.3a.

•

•

•


herramien

con el alim

Todo per

planta ant

Visitantes

Todo visit

la planta a

Se debe l

Los visita

planta.

Deben se

designado

3.1.5 EdEmplead

Una vez

pasar por

trabajar a

Todo el p

la falta de

puedan d

momento

conscient

elaboració

Todo el p

sobre lo

losemplea

etc.)debe

que seane

U

ntas en las

mento.

rsonal debe

tes de ingre

s

tante debe

antes de in

levar regist

antes no de

er guiados

o por él.

ucación y os

realizada

run período

la planta.

ersonal deb

e higiene e

esarrollar u

de elab

tes de la

ón de produ

personal de

sdiversos

ados (perso

n recibir po

ecesario.

UNIVERSIDA

s superficie

e comprend

esar a la m

comprend

gresar a la

tros de visit

eberán inte

y atendid

capacitaci

la contrata

o de induc

be estar bie

n la elabora

un criterio d

borar prod

importanc

uctos de gr

e la planta

tópicos d

onal de pro

or lo meno

AD DE CUE

es de traba

der y acep

isma.

er y acepta

misma.

tas que ing

rferir con la

dos por el

ión

ación de un

cción de em

en capacita

ación de pr

de las med

ductos. Lo

cia de las

rado alimen

debe recib

de las B

oducción, a

os dos cap

ENCA

ajo que tien

ptar las reg

ar las regla

resan al ár

as labores

jefe de p

n nuevo e

mpleados a

ado sobre la

roductos al

didas que s

os emplea

s medidas

nticio.

bir una con

PM. Por

administrac

acitaciones

25 |

nen contac

glas genera

as para vis

ea de prod

de producc

planta o po

mpleado, é

antes de i

as consecu

limenticios,

e deben de

ados deb

s higiénica

nstante cap

esta razó

ción, mante

s al año o

P á g i n a

cto directo

ales de la

itantes de

ucción.

ción de la

or alguien

éste debe

ngresar a

uencias de

para que

e tomar al

en estar

as de la

pacitación

ón todos

enimiento,

cada vez

REALIJORGE

•

•

•

•

b.

•

•

1.3

•

•

•


Las capa

quedar d

empleado

Se debe

determina

Las charl

piso de

posibles

participan

Debe res

terminarp

labores d

tiempo.

Supervis

El encarg

capacitad

El jefe de

sobre el c

las medid

3.1.6 Señ

Dentro de

confusión

mediante

extinguido

Se deben

acuerdo a

airecompr

Los tomac

U

acitaciones

debidament

o.

llevar a

ar si la char

as preferib

producción

para que

ntes y las ca

spetarse e

untualment

istintas ala

ión

gado de la

o al respec

planta deb

cumplimient

as de higie

ñalización

e la planta

n por parte

rótulos

ores, basur

n señaliza

asu funcion

rimido, etc.

corrientes d

UNIVERSIDA

deben se

te docume

cabo una

rla fue bien

blemente de

n y debe

e éstas ay

apacitacion

l horario d

te, según

as correspo

supervisión

cto y tener u

be realizar p

to de las B

ene.

se deben s

del perso

las áreas

reros, ducto

ar las tube

alidad (elec

).

deben ser r

AD DE CUE

er preparad

entadas en

evaluación

asimilada.

eben ser im

contar co

yuden a

nes sean me

de capacit

lo program

ondientes d

n será el je

un buen cri

por lo meno

PM y llenar

señalar tod

nal o visita

s restring

os eléctricos

erías medi

ctricidad, a

rotulados de

ENCA

das con a

n forma g

n posterior

mpartidas e

on las ma

mantener

ejor aprove

aciones; s

mado y no

de la capac

efe de plan

terio sobre

os dos insp

r el formato

as las área

as. Tambié

gidas, la

s y las salid

ante difere

gua norma

e acuerdo a

26 |

nticipación

general y

r a la cha

en lugares

ayores com

el interés

echadas.

se debe e

o se debe

citación du

nta, el cual

BPM.

pecciones s

o de cumpli

as para que

én se debe

ubicación

das de eme

entes colo

l, agua cali

al voltaje q

P á g i n a

y deben

por cada

arla, para

ajenos al

modidades

s de los

mpezar y

e ejecutar

rante ese

debe ser

semanales

miento de

e no haya

en señalar

de los

ergencia.

res y de

ente, gas,

ue tienen.

REALIJORGE

1.3a.

La pla

por p

desag

vías d

alime

b.

•

•

•

c.

•

•

•


3.2 EdificUbicació

anta se en

parte de m

gradables,

de acceso s

ntos con po

Alrededo

Las áreas

La bodeg

candado y

la acumul

Limpiar lo

veces que

Diseño y

Los edifi

operacion

sanitarias

producto

roedores,

otros.

El edificio

planta, co

La planta

empleado

día.

U

ios e instan

cuentra ub

icroorganis

por lo que

se encuentr

olvo.

ores

s externas a

ga de bas

y se debe

lación de ba

os alrededo

e requiera l

construcc

cios e ins

nes puedan

s, desde el

terminado.

plagas u o

o de la pla

ocina, cuart

a cuenta c

os. El basu

UNIVERSIDA

alaciones

bicada en u

smos o quí

e el aislami

ran pavime

a la planta s

sura del ex

limpiar cad

asura y ma

ores de la

impieza.

ción

stalaciones

n realizarse

recibo de

Además d

otros conta

anta se enc

os fríos.

con un ár

urero de és

AD DE CUE

una zona u

ímicos es

iento del m

entadas y es

se deben m

xterior deb

da vez que

alos olores.

planta por

deberán

e en las d

la materia

de impedir

aminantes d

cuentra div

rea que s

sta área de

ENCA

urbana don

alta y no

medio ambi

sto evita la

mantener lim

be estar si

se vacía e

lo menos

ser de ta

debidas co

a prima ha

que entren

del medio c

vidido en la

irve como

ebe ser vac

27 |

de la conta

está libre

ente es cr

contamina

mpias.

iempre cer

el interior, p

una vez al

al manera

ndiciones

sta la obte

n animales,

como humo

as siguient

comedor

ciado dos v

P á g i n a

aminación

de olores

rucial. Las

ación de lo

rrada con

para evitar

día o las

que las

higiénicas

ención del

insectos,

o, polvo u

tes áreas:

para los

veces por

REALIJORGE

•

•

•

•

•

•

d.

•

•

•


La planta

productos

Los cuart

personas

Los utens

para evita

los produc

Las puert

lavable e

entrada d

deben es

prevenció

La ilumina

La ventila

vapores d

contamina

directo co

Pisos de

Las union

para faci

ayuden a

Los desa

sólido.

Los pisos

acuerdo a

U

a debe co

s químicos

tos fríos de

.

silios deben

ar que esto

ctos o supe

as y ventan

e inoxidable

de polvo o

star cubie

ón en caso

ación debe

ación de la

dentro de

antes que p

on los alime

la planta.

nes entre l

litar su lim

la contami

agües debe

s de las dife

a lo estable

UNIVERSIDA

ontar con

para limpie

eben perma

n estar en s

os se conta

erficies de c

nas de la p

e. Deben c

plagas a la

rtas con

de que ésta

ser adecua

planta deb

la planta y

puedan afe

entos.

los pisos y

mpieza y e

nación.

en estar si

erentes áre

cido en el m

AD DE CUE

una bode

eza y desinf

anecer orde

su respectiv

aminen y se

contacto dir

planta debe

crear un c

a planta. L

un materia

as se romp

ada para lle

be ser adec

y que a la

ectar al prod

y las pared

evitar la ac

iempre des

eas deben s

manual.

ENCA

ega para

fección.

enados par

vo lugar y d

e convierta

recto con e

en ser de un

cierre herm

as ventana

al plástico

pan.

evar a cabo

cuada, de m

a vez no i

ducto o sup

des debería

cumulación

spejados d

ser lavados

28 |

almacenam

ra facilitar e

de manera

n en un pe

l producto.

n material f

mético para

as que son

o como m

o las operac

manera que

ntroduzca

perficies en

an ser red

de mater

de cualquie

s y desinfe

P á g i n a

miento de

el flujo de

ordenada

eligro para

fácilmente

a evitar la

n de vidrio

medida de

ciones.

e reduzca

polvos ni

n contacto

ondeadas

riales que

er residuo

ctados de

REALIJORGE

C

Pesa

Ilustración


Cuartos frío

Tienda

Despac

ado

E

n 2 Plano de la

U

os

cho

Planta

Empaque

a Planta

UNIVERSIDA

Planta

Co

AD DE CUE

Alre

Baño

ocina

Guardia

ENCA

ededores

Recepci

29 |

Cocin

Parqueadero

ión

P á g i n a

na

REALIJORGE

e.

•

•

•

•

•

1.31.3

El pro

la cu

calend

planta

Como

siguie

•

•

•


Paredes y

Las pared

hasta una

En las áre

protegidas

Los techo

impidan

condensa

El espaci

espaciosu

operacion

En el tec

manipulac

3.3 Opera3.3.1 Co

ograma de

ual debe

darizadas q

a.

o medidas p

entes indica

Se debe

tener un m

aplicacion

Se debe

plaguicida

gobierno d

Debe hab

plagas cre

U

y techos

des son re

a altura de 1

eas de pro

scontra que

os deben

laacumulac

ación de vap

o de traba

uficiente p

nes sinprov

cho no se

ciónde alim

aciones Santrol de pl

control de p

elaborar u

que se real

preventivas

aciones:

llenar un

mejor contr

nes se reali

tener arc

as. Todos lo

del Ecuado

ber una rota

een resiste

UNIVERSIDA

vestidas co

1.8 metros.

oceso y dist

ebradura de

ser const

ción de s

por yla form

ajo entre lo

ara que

ocar contam

e permiten

mentos.

anitarias lagas

plagas deb

un plan d

lizan cuand

s para el co

registro de

rol sobre lo

zan y el tip

chivadas la

os plaguicid

or y ser de g

ación de los

ncia.

AD DE CUE

on material

.

tribución la

e lámparas

ruidos o a

suciedad y

mación de m

os equipos

permita a

minación e

cables c

e ser mane

e control

do no hay a

ontrol de pla

e todas las

os tipos de

po de plaga

as fichas t

das utilizad

grado alime

s plaguicida

ENCA

les no abs

as lámparas

s.

acabados

y se redu

mohos.

y las pare

los empl

n los alime

olgantes s

ejado por u

de plaga

actividades

agas, se de

s aplicacio

plaguicida

que se qui

técnicas de

dos deben s

enticio.

as utilizado

30 |

orbentes y

s deben en

de tal ma

ucen al m

edes, debe

eados rea

ntos.

sobre las

na empres

s con ap

de produc

ebe hacer c

nes realiza

s utilizados

iere control

e cada un

ser aprobad

os para evita

P á g i n a

y lavables,

ncontrarse

anera que

mínimo la

erán tener

alizar sus

zonas de

a privada,

licaciones

cción en la

cumplir las

adas para

s, cuántas

ar.

no de los

dos por el

ar que las

REALIJORGE

•

•

•

•

•

•

1.3a.

•

•

•

•


Las aplic

cualquier

actividade

contacto d

residualid

período d

Después

los equipo

Es recom

usado par

Se debe

tapa para

Las puert

todo en la

Se debe

para evita

3.3.2 InsDesagüe Debe ser

el agua d

produzcan

Debe hab

evitar la a

El piso de

que el agu

El sistem

agua ded

ésta regre

U

caciones d

momento

es de prod

directo con

ad del pro

e producció

de una ap

os y utensil

mendable sa

ra evitar qu

asegurar q

evitar la en

tas y ventan

a noche que

asegurar q

ar el ingreso

stalaciones

lo suficient

de desecho

n mal olor y

ber una tram

acumulación

e la planta

ua pueda c

a de desa

esecho fluy

ese.

UNIVERSIDA

eben reali

o en el q

ducción o

el alimento

oducto para

ón.

plicación de

ios.

acar de la p

ue estos se

que cada u

ntrada de p

nas deben

e es cuando

que no hay

o de polvo y

s sanitarias

temente gr

o fuera de

y que pued

mpa para s

n de estas

debería te

correr librem

güe debe

ya hacia fue

AD DE CUE

zarse des

que éstas

contaminar

o. Se debe

a evitar que

e plaguicida

planta todo

conviertan

uno de los

plagas.

estar bien

o hay mayo

ya ningún a

y plagas.

s y control

rande como

la planta

an contami

sólidos en c

y que caus

ener una pe

mente y lleg

ser diseña

era de la pl

ENCA

pués de l

no vayan

r el produc

e tomar en c

e este perí

as se debe

o equipo o

en hosped

desagües

cerradas to

or actividad

agujero en

les

o para que

sin crear

inar los alim

cada uno d

sen una obs

endiente m

gar hasta el

ado de tal

lanta sin co

31 |

a producc

n a interru

cto o supe

cuenta el p

íodo coinci

e lavar y d

utensilio qu

dero de plag

de la plan

odo el tiem

d de plagas

las parede

pueda aca

estancamie

mentos.

e los desag

strucción de

mínima de 1

l desagüe.

manera qu

orrer el riesg

P á g i n a

ción o en

umpir las

erficies en

período de

da con el

esinfectar

ue no sea

gas.

nta tengan

mpo, sobre

.

es y techo

rrear toda

entos que

gües para

el mismo.

1.5% para

ue toda el

go de que

REALIJORGE

b.

•

•

•

c.

•

•

•

•

•

•


Instalacio

Se debe d

Es necesa

provistos

completa.

inmediata

persona

inmediata

Las puert

larecontam

Estación

Se tiene

mano por

Los lava

bactericid

para lama

Debe hab

loslavama

Esta proh

de aseo

Debe exi

limpieza(t

totalmente

del área.

Los trast

existentes

limpieza e

U

ones de sa

dar una lim

ario que es

de papel

.En caso q

a losemplea

encargada

amente se r

tas de los

minación.

de lavama

planeado

rlavamanos

manos de

a, papel to

anipulación

ber un bas

anos para q

hibido utiliz

stir un áre

trapeadores

eprohibido

tos deben

s en lapla

en los lavat

UNIVERSIDA

anitarios

pieza diaria

stos se enc

higiénico,

que no ha

ados están

a del as

realice el ab

baños deb

anos

reemplazar

s que se acc

eben estar

alla para qu

de la llave

urero de v

que se depo

ar los lava

ea exclusiv

s, escobas

que estos

ser lavad

anta. Está

trastos.

AD DE CUE

a a los serv

cuentren en

basurero y

aya uno de

n en la obl

seo o al

bastecimien

ben ser de

r los lavam

cionan con

r equipado

ue el perso

del lavama

vaivén o de

osite la bas

amanos par

va para lav

, trapos de

artículos p

dos en ún

totalmente

ENCA

vicios sanita

n buen esta

y una esta

e los mate

igación de

jefe de

nto.

e cierre au

manos que

el pie o rod

os con: ag

onal pueda

anos.

e pedal al p

sura y el pa

ra lavar ute

var y guard

e aseo, etc

permanezc

nicamente

e prohibido

32 |

arios.

ado todo el

ación de la

eriales a d

dar a con

planta p

tomático p

se accion

dilla.

gua potab

secarse las

par de cad

apel toalla u

ensilios y lo

dar los art

c.). Por lo t

can o se la

en los la

o lavar art

P á g i n a

tiempo, y

avamanos

isposición

nocer a la

para que

ara evitar

an con la

ble, jabón

s manos y

da uno de

utilizado.

ozas.Área

tículos de

tanto está

aven fuera

avatrastos

tículos de

REALIJORGE

d.

•

•

•

1.3

•

•

•

•


Eliminaci

Los basu

tener una

Los basur

seaneces

La basura

parteexte

condicion

3.4 Equip

Los equ

principalm

partículas

absorbent

En caso d

área debe

igual form

cargo de

indicacion

sección d

En caso q

de los e

electrodo

liso posib

Tanto las

tablones,

los alimen

la frecue

contamina

U

ión de bas

reros debe

tapa de vai

reros se de

sario.

a debe ser

rna de la p

es.

po y utensi

ipos y u

mente de a

s que pu

tes y que fa

de que exis

e reportar e

ma si un equ

e la repara

nes para e

e personal

que se ten

equipos en

de acero

le para evit

superficies

etc.) como

ntos (pisos

encia nece

ación.

UNIVERSIDA

ura y desp

en encontra

ivén para e

eben vaciar

r depositad

planta, la c

lios

utensilios

cero inoxid

edan cont

acilitan su l

sta algún fa

el fallo al je

uipo se ave

ación, el c

el persona

.

ga que rea

contacto

inoxidable,

tar que se a

s en contac

o las superf

, paredes,

esaria para

AD DE CUE

perdicios

arse identif

evitar que e

r por lo men

da en la ca

ual debe m

empleados

dable u otro

taminar lo

impieza y la

llo en un eq

efe de plan

ería el perso

cual debe

al de mant

alizar algun

con los a

procurand

acumule su

cto con los

icies que n

puertas, et

a proteger

ENCA

ficados cla

stén descu

nos dos vec

aseta de ba

mantenerse

s en la

os metales

os aliment

a de áreas

quipo la pe

nta, el cual

onal de ma

seguir tod

tenimiento

na soldadur

alimentos s

do que el a

uciedad o re

alimentos

o están en

tc.) deben s

r los alim

33 |

aramente y

ubiertos.

ces por día

asura ubica

e siempre e

planta de

que no de

tos, que

aledañas.

rsona enca

debe regis

antenimiento

das las m

especifica

ra en las s

se debe u

acabado se

esiduos de

(utensilios

contacto d

ser higieniz

entos de

P á g i n a

deberían

y cuando

ada en la

en buenas

eben ser

esprendan

no sean

argada del

strarlo. De

o estará a

medidas e

ado en la

superficies

utilizar un

ea lo más

producto.

, equipos,

irecto con

zados con

cualquier

REALIJORGE

•

•

1.3a.

•

•

b.

•


La cámar

con sus r

llevar un

accionesc

Los ca

revisados

reparacio

3.5 ProduRastreab

Toda la m

elencarga

registrode

informació

Fecha

Nomb

Cantid

Nomb

Núme

Núme

Fecha

Se deben

proveídos

Manejo d

Los ingre

área dere

cuáles so

frío o en la

U

ra de frío, e

respectivos

n registro

correctivas

arritos t

ssemanalme

nes sifuera

ucción y cobilidad del p

materia prim

ado de recib

e ingredie

ón:

a de ingreso

bre del prod

dad.

bre del prov

ero de teléfo

ero de lote.

a de vencim

n archivar

spor los res

de ingredie

edientes qu

ecibo de m

on losingred

a bodega d

UNIVERSIDA

el congelad

termómetr

o de las

en caso qu

transportad

ente, por e

a necesario

ontroles deproducto

ma que lleg

bo de mate

ntes.La H

o del produ

ducto.

veedor.

ono de prov

miento.

las fichas

sponsables

entes

ue llegan a

materias pr

dientes que

dematerias

AD DE CUE

dor y el ah

ros, de esta

variacion

ue se salga

dores y

el persona

.

e proceso

ga a la plan

erias primas

Hoja de r

ucto.

veedor.

técnicas d

de venta d

a la planta

rimas. Des

e necesitan

primas a te

ENCA

humaderode

a forma se

nes de t

de los lími

canast

l de mante

nta debe se

s, el cual d

registro in

de los ingr

e cada ingr

deben ser

sde esta á

n ser almac

emperatura

34 |

eben estar

puede mo

temperatura

tes estable

as debe

enimiento y

er inspeccio

ebe llenar

ncluye la

redientes q

rediente.

r introducid

área se de

cenados en

a ambiente.

P á g i n a

r provistos

onitorear y

a y las

ecidos.

en ser

y efectuar

onada por

la hoja de

siguiente

que serán

dos por el

eterminará

n el cuarto

REALIJORGE

•

•

•

•

•

•

•

•


Todos los

vencidas,

rechazado

y/o micro

planta, el

de materia

La bodeg

ambiente,

permanec

30 cm de

Los ingre

sonordena

inventario

El cuarto

Para facil

enrecipien

debeestar

contiene.

Los ingre

rápidame

colocar u

ordenado

Las mate

elnombre

Los mate

queexistie

retirado d

U

s ingredien

envases a

os. Lospro

obiológico y

que debe

a prima.

ga de alm

,debe estar

cer enestan

la pared y

edientes se

ados de ta

o deprimero

de materia

idad de ma

ntes que de

r rotulado

edientes q

nteen la c

n ingredien

, limpio y a

rias primas

del ingredi

riales de e

era materia

elinventario

UNIVERSIDA

ntes que se

abollados

veedores d

yhojas técn

será archiv

macenamien

r en orden,

ntes y sob

delsuelo.

e encuent

al manera q

o en entrar

prima debe

anejo, algun

eben perma

y poseer u

que necesi

cámara de

nteen la cá

latempera

s que ingres

iente y cód

empaque de

al de empa

o y docume

AD DE CUE

e encuentr

o de cara

deben entr

nicas de lo

vado por la

nto de ma

seca y limp

re tarimas

ran identif

que se pue

primero en

e ser limpia

nos ingredi

anecer tapa

un cucharó

itan refrige

frío para

ámara de fr

tura correc

san a la pla

igo interno.

eben revisa

aque dañad

entado por e

ENCA

ren en mal

acterística

regar un ce

os ingredien

a persona e

aterias prim

pia. Las ma

que se en

ficados con

eda cumpli

salir (PEPS

ado todos lo

entes en po

ados y limp

ón para sa

eración de

evitar su

río se debe

cta.

anta deben

.

arse frecue

do o fuera

el encargad

35 |

l estado co

dudosa d

ertificado d

ntes recibid

encargada

mas a tem

aterias prim

ncuentran s

n rótulos v

ir con el si

S).

os días.

olvo son m

pios. Cada

car el prod

eben ser c

deterioro.

e asegurar

n ser regist

entemente y

de uso, d

do de empa

P á g i n a

on fechas

eben ser

de calidad

dos en la

del recibo

mperatura

mas deben

separados

visibles y

istema de

mantenidos

recipiente

ducto que

colocados

Antes de

r que este

radas con

y en caso

eberá ser

aques.

REALIJORGE

1.3

Al inic

equip

encue

a.

•

•

•

•

•

b.

•

•

•


3.6 Produ

ciar las lab

os yutensi

entren en b

Pesado d

Antes de

calibradas

llenando e

Es obliga

tener lafo

que la p

ingredient

Los ingre

recipiente

ingredient

Los ingre

ydesinfec

La mater

deproduc

Proceso

Los ingre

enrecipien

primadado

transporte

Cada pers

Todo ingr

contengap

U

ucción

bores de pr

lios que va

uenestado

de ingredie

e iniciar el

s yse debe

el registro c

ción de la

ormulación

personadel

tes que con

edientes pe

edebe ser

tes. Debep

edientes co

ctado (a 50

ria prima s

ción.

de produc

edientes qu

ntes limpios

o que se p

e.

sona esres

rediente o

protección

UNIVERSIDA

roducción,

a a utilizar

e higieniza

entes

pesado d

e controlar

correspond

persona d

del produc

pesado s

ntienecada

esados deb

tapado u

ermanecer

omo frutas

ppm de clo

será entreg

cción

ue ingrese

s, no deben

pueden enc

ponsable d

producto s

de empaqu

AD DE CUE

cada emple

r en la ela

ados.

de ingredie

su exactit

iente.

esignada p

cto a mano

e aprenda

producto a

ben poners

na vez qu

r tapado has

s y hortali

oro) previo a

gada con

en al área

n ser aque

contrar suci

de mantene

semi-elabo

ue debe ser

ENCA

eado debe

aboración d

entes las b

tud al men

para el pes

o para guia

a de memo

a pesar.

se en recip

ue se han

sta su uso.

izas deben

a su entrad

una previa

de produ

llos donde

ios por el m

er limpia su

orado que

r desechad

36 |

asegurars

de los prod

balanzas d

os una ve

sado de ing

arse. No s

oria la can

pientes lim

n puesto t

n recibir u

da a la plan

a requisició

ucción deb

se recibió

manipuleo d

área de tra

caiga al su

do inmediata

P á g i n a

se que los

ductos se

deben ser

z al mes,

gredientes

se permite

ntidad de

mpios y el

todos los

un lavado

ta.

ón al jefe

ben entrar

la materia

durante el

abajo.

uelo y no

amente.

REALIJORGE

•

•

•

•

•

•

•

c.

•

•

•

•

•

•


No se deb

procesado

No se pe

mesas m

higiénicam

Está tota

cárnicosc

Los acce

contactod

Los prod

fríoinmed

de regist

control ya

Los prod

misma for

No se per

Empaque

La mesa

comenzar

Los mate

original,ha

contamina

Todo ma

higienizad

En ningún

El produc

mismodía

Durante e

decualqui

U

be agregar

o.

ermite utiliz

másde med

mente.

lmente pro

crudos o veg

esorios de

directo con

uctos sem

iatamente

trode prod

aplicar el sis

uctos dest

rmaque es

rmite tener

e

de empaq

r a empaca

eriales de

asta el mom

ación.

aterial de

das ydebe p

n momento

cto terminad

a.

el empacad

ier contami

UNIVERSIDA

r materias e

zar restos

ia hora o

ohibido utiliz

getales, a m

e los equi

el suelo.

i-elaborado

después de

uctos sem

stema de in

tinados a

manejado

útiles de of

que de pr

ar y al finaliz

empaque

mento en q

empaque

permanece

es permitid

do debe se

do los produ

nación.

AD DE CUE

extrañas, co

de masa q

aquellos q

zar las caz

menos que

pos en n

os deben s

e ser termi

mi-elaborad

nventario (P

reproceso

toda mater

ficina dentr

roductos de

zar.

deben ser

que se vay

debe ser

er en superf

do soplar la

r empacad

uctos debe

ENCA

omo restos

que hayan

que no ha

zuelejas pa

sean desig

ingún mom

ser almace

nados y se

os para l

PEPS).

deben se

ria prima.

ro del área

ebe ser hi

r mantenid

ya a utilizar

manipulad

ficies desin

as bolsas de

o a la temp

n permane

37 |

s de masa d

quedado

n sido ma

ara poner

gnados par

mento deb

enados en

e debe llen

levar un

er manejad

de producc

igienizada

os en su

r, con el fin

do con la

fectadas.

e empaque

peratura ad

cer en luga

P á g i n a

durante el

sobre las

anipulados

productos

ra su uso.

ben tener

el cuarto

nar la hoja

adecuado

dos de la

ción.

antes de

empaque

n de evitar

as manos

e.

ecuada el

ares libres

REALIJORGE

d.

•

•

•

•

•

•

1.3a.

El je

consta

Tanto

visual

realiza

la ca

termin

Los a

•

•

•

b.

Los re

rápida

el pun


Distribuc

Los produ

Cada prod

Los prod

conguante

En todo

deben ser

Si un pr

desechad

Cada prod

3.7 NiveleControl d

efe de pla

antemente

o los empl

les de los p

ar muestre

lidad de la

nados.

nálisis micr

Recuento

Coliforme

Anaerobio

Reclamos

eclamos y

amente, se

nto de pro

U

ción

uctos termin

ducto debe

uctos que

es, pinzas o

momento s

rmaltratado

roducto qu

doinmediata

ducto será

es de accióde calidad

anta debe

la calidad d

eados com

productos s

eos y estab

as materia

robiológicos

o total de ba

es totales.

os totales.

s por desv

soluciones

r investigad

ceso dond

UNIVERSIDA

nados debe

e llevar su id

no conten

o espátulas

se debe c

os durante e

e no cont

amente y re

ordenado d

ón por defe

e elaborar

de los prod

mo el jede

semi-elabor

lecer espec

as primas,

s que se de

acterias.

víos de cal

s de proble

do y registr

e se pudo

AD DE CUE

en permane

dentificació

ngan empa

s.

uidar la in

el transport

tiene empa

egistrado.

de acuerdo

ectos

r programa

ductos.

e de planta

rados y term

cificaciones

productos

eben realiza

idad

emas que

rado. Esto

o haber orig

ENCA

ecer en tina

ón.

aques debe

tegridad d

te o la entre

aque cae

o a su zona

as que p

a deben re

minados. E

s y regulac

semi-elab

ar en la pla

se generan

tiene como

ginado el p38 |

as de plástic

en ser ma

e los prod

ega de los

al suelo

de distribu

permitan m

ealizar insp

l jefe de pla

ciones para

orados y

anta son:

n debe ser

o objetivo d

problema, P á g i n a

co.

anipulados

ductos, no

mismos.

debe ser

ción.

monitorear

pecciones

anta debe

a asegurar

productos

r atendido

determinar

el jefe de

REALIJORGE

planta

con re

Todo

que c

aquel

según

c.

Los p

períod

devolv

la hoj

las co

envío

d.

Los re

dispo

lograr

perma

e.

Se cu

produ

meno

mejor

corres


a es el enca

especto a la

producto d

cumpla con

que no cu

n el caso.

Devoluci

productos d

do de vida

vió, para de

ja de devo

ondiciones

y el manej

Registros

egistros son

nibles y pro

r la calidad

anentes, fe

Documen

uenta con re

uctos que s

os cada se

rar su est

sponda.

U

argado de t

a calidad e

durante el e

los estánd

umpla con l

ones

devueltos

útil deben

eterminar e

luciones. D

de almace

jo que se le

s

n parte fund

oveer infor

d e inocuida

chados, ex

ntación

egistros que

se realizan

is meses

ructura y

UNIVERSIDA

tomar decis

inocuidad

empacado

dares de ca

os estánda

por el me

n ser analiz

el problema

Debe tomar

enamiento r

e da en las

damental e

mación de

ad del alim

xactos y firm

e permiten

en la plant

por los em

funcionalid

AD DE CUE

siones deb

de la mism

y la distrib

alidad com

ares deben

rcado que

zados confo

a. Los resul

rse en cue

recibidas, e

tiendas.

en la implem

evidencia

mento. Esto

mados por l

llevar un c

ta. Estos fo

mpleados y

dad, para

ENCA

ido a los re

ma.

bución es r

mo color, for

ser reproc

se encue

orme a la r

tados debe

nta la natu

el tiempo tr

mentación d

de práctica

os registros

la persona

control del p

ormatos de

y jefe de p

luego ser

39 |

eclamos de

revisado as

rma, aparie

cesados o d

entran dent

razón por l

en ser regis

uraleza del

ranscurrido

de BPM, de

as que cont

s deben se

responsab

procesamie

ben ser rev

planta, con

r distribuido

P á g i n a

l producto

segurando

encia, etc.

destruidos

tro de su

la cual se

strados en

producto,

o desde el

eben estar

tribuyen a

r legibles,

le.

ento de los

visados al

el fin de

os según

REALIJORGE

En ca

debe

en for

hacer

versió

Si hu

fecha

altera

Los d

medio

métod

tener

debie

efectu

docum

impre

1.4

Cualq

consu

pagar

“Un p

servic

cliente

Con b

3 tipo

3 Si unsirve yque pa


aso de elab

ser ambigu

rma clara,

r cambios e

ón sustituida

ubiera nece

do, y debe

ación debe s

datos pued

os fotográf

dos electró

acceso y

ndo existir

uadas. El a

mentación

esiones de p

4 Producto

quier empr

umidor prod

r o espera q

producto es

cio es toda

e”. (Crosby

base en est

s de produ

na persona cy asume que agar por este.

U

borar nuevo

uo: el título

legible, dis

en un form

a para evita

esidad de

erá guardar

ser registra

en ser reg

icos y otro

nicos, sola

podrá mo

r un regist

acceso deb

mantenid

papel.

os y Servic

resa sea

ductos y se

que sean p

s todo obje

a actividad

y, 1986)

te concepto

ctos:

ome en un rlos empleado

UNIVERSIDA

os formatos

o, la natura

spuesto en

ato para re

ar su uso.

alterar un

rse copia d

ado y anexa

gistrados m

os confiable

mente el pe

odificar los

tro impreso

be ser restr

a electrón

cios

del caráct

ervicios, po

roporcionad

eto físico q

que un m

o se puede

restaurante, eos de dicho l

AD DE CUE

s para la do

leza y su o

forma orde

egistro deb

n documen

de la inform

ado al docu

mediante si

es. Si la d

ersonal aut

s datos co

o de las m

ringido por

nicamente

ter económ

or los cuale

dos por la e

que entra e

miembro de

decir que P

estará dispueocal le preste

ENCA

ocumentac

objetivo deb

enada y de

be eliminars

nto, este d

mación orig

umento alte

stemas de

documenta

torizado (je

ontenidos e

modificacion

códigos u

debe es

mico que

s, este últi

empresa si

en contacto

e la organi

Projasa pre

esto a pagar en un buen s

40 |

ión, su con

ben ser pre

e fácil verifi

se completa

debe ser f

inal. El mo

rado.

e datos ele

ción se ef

efe de plant

en la com

nes o elim

otros med

star prote

fuere, pre

mo está di

n costo alg

o con el cli

ización hac

esenta al co

por la comidservicio, sin q

P á g i n a

ntenido no

esentados

cación. Al

amente la

firmado y

otivo de la

ectrónicos,

fectúa por

ta) deberá

mputadora,

minaciones

dios. Toda

gida por

esenta al

spuesto a

uno.3

iente y un

ce por un

onsumidor

a que se le que él tenga

REALIJORGE

a) b)c)

Todo

requie

busca

reque

satisfa

produ

ofrece

1.4

Las e

físico

cobra

que,

esenc

Los

emple

para

entre

con é

direct

en otr

nunca

En el

servic

a.

4 Una pleche,


Embutido Carnes PCortes:ve

producto e

ere de una

a un consum

erimientos, a

actorios y q

ucto. Por lo

e a sus con

4.1 Servic

empresas

o producto

ar por los s

de uno

cialmente lo

servicios

eado hace

un consu

las empres

él, en algu

ivos de alto

ras empres

a con los di

caso espec

cios:

Venta de realiza en

pasteurizadorcon todo lo q

U

os: salchich

Procesadasenta de cor

está relacion

serie de pr

midor de un

además de

que la empr

que, se pu

nsumidores

cios

no produc

o, lo que ha

servicios q

u otro mo

o mismo.

son activ

por un c

umidor, la

sas es el n

unas empr

o rango y n

sas entrará

rectivos.

cífico de la

producto n el área

ra de leche, nue esto involu

UNIVERSIDA

has, jamón

s: pollo ahu

rtes de cerd

nado con u

roductos pa

na empresa

e que los se

resa le ofre

ede decir q

: Calidad, S

cen ningún

acen en rea

que presta4

odo todas

vidades q

cliente, por

mayor di

nivel jerárq

resas los

nunca conoc

n en conta

empresa P

al por mende la pla

no vende lechucra.

AD DE CUE

y mortade

umado. do y res.

no o varios

ara su realiz

a es que su

ervicios rela

ezca una ra

que existen

Servicio y E

n objeto

alidad es 4, por lo

s hacen

que un

r lo que

ferencia

uico del em

clientes en

cerán a los

cto con los

Projasa se p

nor. La ven

nta destina

he, sino vend

Ila

ENCA

la.

s servicios;

zación. Por

us producto

acionados c

zón para q

3 elemento

Elemento D

mpleado qu

ntrarán en

s empleado

s empleado

puede difer

nta de prod

ada para

e el servicio d

Servic

Realc

ustración 3 Ea un consumid

41 |

y un servic

r lo tanto, lo

s cumplan

con este, se

ue él adqui

os que una

Diferenciado

ue entra en

contacto

s de prime

os de prime

renciar los s

ucto al por

este fin, la

de haber pas

cios

ce

Cali

Elementos quedor

P á g i n a

cio

o que

con los

ean

iera dicho

a empresa

or.

n contacto

solo con

ra línea, y

era línea y

siguientes

menor se

a que se

steurizado la

idad

e se ofrecen

REALIJORGE

b.

1.4

El ele

servic

cualq

agilida

servic

entre

1.4

“Calid

servic

La ca

espec

que a

hecho

produ

Todos

5Un eleuna minmedi6 Cuanproducen un a


encuentra

actividad

económic

mayor. Venta decoordinan

servicio e

4.2 Eleme

emento dife

cio, que m

uier cosa:

ad en el trá

cio es distin

empresas

4.3 Calida

dad es tod

cio, en base

alidad es u

cífico de un

al ser consu

o no se d

ucto.

s estos req

emento difere

marca de otatamente.

ndo adquirimocto de menor anuncio por e

U

a separada

compleme

cos de la

e productndo la com

n específic

ento Difere

erenciador

motive a un

la imagen

ámite de co

nto, por lo

que ofrezca

ad

do aquello

e a nuestro

un element

n alimento

umido de l

a, simplem

uisitos será

enciador, es tra, aunque

os un produccosto. Adem

ejemplo.

UNIVERSIDA

a del espac

entaria, ya

empresa s

to al porpra con el

co se incluy

enciador

puede ser

na persona

n del produ

ompra, la po

que, el ele

an los mism

que damo

conocimie

to que bus

ese eleme

a manera

mente el co

án establec

por lo generael producto

cto costoso, más esperamo

AD DE CUE

cio de prod

a que la m

son las pro

r mayor.jefe de pro

e el servicio

cualquier c

a a adquir

ucto, el tra

osibilidad d

mento en c

mos produc

os por hec

nto de este

scamos inc

ento se con

indicada no

onsumidor

cidos ya sea

al, el sello deo sea el m

damos por sos que estos

ENCA

ducción. Es

mayor par

ocedentes

Este serv

oducción y

o de transp

cosa asocia

rirlo, puede

ato por pa

de devoluci

cada caso

ctos y servic

cho que ti

e o en base

conscientem

noce como

o afecte nu

no vuelve

a por:

e una empresismo, este

entado, que tengan la for

42 |

sta activida

rte de los

de la ven

vicio se l

y el gerente

portación.

ada al prod

e ser prác

arte del pe

ón. Cada p

es diferent

cios.5

iene un pr

e a su precio

mente, y e

inocuidad,

uestra salu

e a comp

sa, es lo queelemento lo

este será mrma que se n

P á g i n a

ad es una

ingresos

nta al por

lo realiza

e, en este

ducto o al

cticamente

ersonal, la

producto o

te, incluso

roducto o

o”.6

n el caso

, es decir,

d. Si este

prar dicho

e diferencia, o diferencia

ejor que un nos muestra

REALIJORGE

•

•

•

1.5

“Una

involu

manip

hasta

produ

con la

Una

objetiv

varias

empre

Como

que p

propie

alime

7 La divlas que


La empreque se re

peso de

comporta

Por el cotenga cara

Por los ocomplimie

productor

INEN refe

requisitos

Ecuatoria

5 Cadena A

cadena a

ucradas en

pulación de

su consum

ucción de m

as materias

organizació

vo en com

s organizac

esas.7

o es compre

procesan u

edades y

nto.

visión de unae están el pro

U

esa, basán

ealizan. En

los produ

miento pers

onsumidoracterísticas

organismoento obliga

ra de alime

eridas a la

s de salub

na.

Alimentaria

alimentaria

la producc

e un alimen

mo, esto in

materiales d

s primas.”(IS

ón es un

mún, de est

ciones y qu

ensible, de

n alimento

otras que

a empresa enoducir diferent

UNIVERSIDA

dose en la

n el caso d

uctos, higi

sonal.

r, cuando e

s especiale

os reguladoatorio. La

entos esta

a carne y a

bridad est

a

es la se

ción, proce

nto y sus in

cluye la pro

destinados

SO, 2007)

conjunto d

to se entie

ue una orga

ntro de la c

, otras que

nunca en

n varias organtes clases de

AD DE CUE

s capacida

de Projasa

iene perso

este requie

s.

ores, en fo

empresa

sujeta al c

a los deriva

tablecidos

ecuencia d

samiento,

ngredientes

oducción d

a estar en

de persona

ende que u

anización p

cadena alim

e manipulan

ntran en c

nizaciones puproductos, la

ENCA

ades de los

estos requ

onal y du

ere que un

orma de ley

Projasa al

cumplimient

ados cárni

por el M

de las eta

distribución

s, desde la

de alimento

n contacto

as y recurs

una empres

puede estar

mentaria ex

n el alimen

contacto d

uede darse poa situación ge

43 |

diferentes

uisitos se r

rante prod

producto

yes y norm

l ser una

to de las n

cos, adem

Ministerio d

apas y op

n, almacen

producción

s para anim

con los ali

sos que b

sa está for

r formada p

xisten organ

nto sin mod

directament

or diversas caeográfica, ent

P á g i n a

procesos

refieren al

ducción y

o servicio

mativas de

empresa

normativas

ás de los

de Salud

peraciones

amiento y

n primaria

males y la

imentos o

uscan un

rmada por

por varias

nizaciones

dificar sus

te con el

ausas, entre re otras.

REALIJORGE

Ilustr

1.5

Son a

no d

empre

conta

hasta

8Aunquempreslas malegales

Autoridades de Co

ntrol


ración 4 Ca

5.1 Proce

aquellos qu

ependiendo

esas son la

cto directa

alcanzar la

ue las materiasa obtener praterias primass que suelen

A

Pp

P

PS

M

Msc

U

adena Alim

esadores d

ue transform

o del tipo

as encarga

amente con

a inocuidad

as primas noroductos inocs en función regular a dich

Agricultores

Productores para animale

Procesadore

ProcesadoreSecundarios

Mayoristas

Minoristas, servicios catering

Consumidor

UNIVERSIDA

mentaria

e Alimento

man materi

o de proc

das de gen

n un alimen

d.

o sean inocuacuos, debido a

de la capachos materiale

de alimees

es de Alimen

es de Alime

operadoresde com

r

AD DE CUE

os

as primas,

eso8, en

nerar la ino

nto y tiene

as, por ejempa ello es nececidad del proces.

ntos

tos

ntos

s de miday

ENCA

las que pu

productos

ocuidad, ya

en la capac

plo la leche cresario estableceso, ademá

Productofertilizanmedicam

Cadena produccingredie

Operadoalmacen

Fabrican

Fabricanlimpieza

Fabricande emba

Proveed

44 |

uedan ser

alimenticio

a que ellas

cidad de m

ruda, es obligecer requerimás de los req

ores de plaguntes mentos veterin

alimentaria pión de aditntes

ores de transnamiento

ntes de equip

ntes de agena y desinfecció

ntes de matalaje

dores de servi

P á g i n a

inocuas o

os; estas

entran en

modificarlo

gación de la mientos para querimientos

uicidas, y

narios

para la ivos e

porte y

os

ntes de ón

teriales

icios

REALIJORGE

La fa

que p

de tod

Dentr

de pro

produ

1.5

Son a

de nin

dicho

conse

cargo

En la

del tr

meno

1.5

Son to

organ

con e

de su


cilidad para

posea la org

do el proces

ro de Projas

oducción, la

ucción y tod

5.2 Manip

aquellos qu

nguna man

producto o

ervar las ca

o.

empresa la

ransporte d

or.

5.3 Prove

odas aquel

nización pro

el alimento,

conservac

U

a alcanzar

ganización,

so y el nive

sa la organ

a que está

dos los que

puladores d

ue entran e

nera, por e

o mucho m

aracterística

as organiza

de producto

eedores de

llas organiz

ocesador o

por lo que

ción.

UNIVERSIDA

la inocuid

, y de la ca

el de sensib

nización en

conformad

intervienen

de Aliment

en contacto

nde, no so

menos de su

as del alime

aciones que

o terminad

Productos

zaciones qu

o manipula

e, no forma

AD DE CUE

ad depend

apacidad de

bilidad de d

cargada de

a por el jefe

n en el área

tos

o con un ali

on responsa

u inocuidad

ento durant

e manipulan

do y los e

s y Servici

ue proveen

dor, sin en

an parte de

ENCA

derá del gr

e realizar m

ichas medi

e procesar

e de produ

a de planta

imento, per

ables de la

d, su respo

te todo el t

n alimentos

ncargados

ios

de produc

ntrar en co

la generac

45 |

ado de tec

mediciones

ciones.

alimentos e

cción, el pe

.

ro no lo tra

as caracter

onsabilidad

iempo que

s son los en

de la ven

tos y servic

ontacto dire

ción de ino

P á g i n a

cnificación

a lo largo

es el área

ersonal de

ansforman

rísticas de

radica en

esté a su

ncargados

nta al por

cios a una

ectamente

ocuidad, ni

REALIJORGE

Ilustrac


Com

Prov

ción 5 Organiz

U

mpras

eedor

zaciones que

UNIVERSIDA

Pro

Admin

Man

Prov

Pro

Pr

conforman Pr

AD DE CUE

oducción

nistrativo

tenimiento

veedor

ocesador

roveedor

rojasa

ENCA

Di

M

46 |

istribución

Manipulador

P á g i n a

REALIJORGE

Capít


ulo2

U

Estructur

UNIVERSIDA

ra de un Si

AD DE CUE

istema de In

ENCA

nocuidad

“Todo en el

tiempo es

elementos b

47 |

l mundo es ún

tá formado

básicos.”Gord

P á g i n a

nico, pero al m

de los m

don Allport

mismo

mismos

REALIJORGE

2.

La ge

sistem

entre

una d

de un

lo que

organ

Ilustr

2.1

En to

respu

pasan

conoc

perso

organ

más o

La cu

es en


Estructur

estión de u

ma, por lo q

sí: política

de la otra. E

na organiza

e, su eficac

nización

ración 6 Es

1 Políticas

oda socied

estas com

n de esta m

cimiento se

onas, que e

nización pro

o menos es

ltura de un

ntonces, n

U

ra de un Si

un sistema

que, estará

as, procedi

Estos elem

ación cumpl

cia depende

para

structura d

dad por pe

unes para

manera a s

e lo llamac

stán en con

oducto del

stable a trav

na organiza

necesario c

P

UNIVERSIDA

istema de

a de Inocu

á formado p

mientos y

entos para

lan con los

erá de la m

cump

de un Siste

equeña qu

ciertos tem

ser parte d

cultura. Un

ntacto con

contacto d

vés del tiem

ación suele

crear meca

Polític

Procedimiento

Regist

AD DE CUE

Inocuidad

idad no es

por 3 elem

registros; c

su ejecuci

s lineamient

motivación q

plir c

ema

e sea tien

mas, que s

de la perso

a cultura s

cierta regul

diario del pe

mpo.

generarse

anismos p

•G•D•D

cas

•Directos•Indirectos•De emerg

os

•D•D•D

tros

ENCA

s diferente

entos básic

cuya estruc

ión, requier

tos estable

que tengan

on lo

ne un con

se transmi

nalidad de

se presenta

laridad. De

ersonal, se

de una ma

para enfoca

Generales De SecciónDe Operación

sgencia

De ControlDe ConstanciaDe Soporte

48 |

a los de

cos, interco

cturación d

re que los

ecidos para

n los miemb

o es

njunto de

ten de form

un person

a en un co

esta mane

e genera un

anera desco

ar la cultu

P á g i n a

cualquier

onectados

dependerá

miembros

ellos, por

bros de la

stablecido.

normas y

ma oral y

na, a este

onjunto de

era en una

na cultura

ontrolada,

ura de la

REALIJORGE

organ

mane

proce

“Una

asunt

La cu

a un

tener

puerta

habita

que

proce

Todos

para

comp

activid

polític

organ

2.1

Una p

una o

polític

y la m

polític

segur

En ba

espec

9 Los mmayorísentars


nización hac

era de logra

eso.

política e

to determin

ltura como

evento de

que pensa

a cada vez

ación cerra

se intenta

edimientos p

s los seres

lograr e

ortamiento

dades.9Este

cas y que

nización, de

1.1 Polític

política gen

organizació

cas con est

mayoría de

cas, las m

ridad e higie

ase a esta

cifican lo qu

miembros de ía tener el mse cerca del m

U

cia la búsq

ar esto es m

s una guía

ado”. (Cros

parte de n

manera inc

ar en ello. P

que salimo

aremos la p

a mediante

para cumpl

s humanos

sto siemp

en bas

e comporta

estas esté

ebido al sen

cas Genera

neral, es un

ón, indepen

te nivel, alg

e estas su

ás importa

ene, de étic

as políticas

ue una org

un auditorio q

mismo asientomismo grupo

UNIVERSIDA

queda de la

mediante el

a para evi

sby, 1986)

uestra pers

consciente

Por ejempl

os de una h

puerta sin s

e la formu

irlas.

s buscamos

pre busca

e a las

amiento pro

én por enc

ntido de per

ales

na política q

ndientemen

gunas suele

elen darse

antes son

ca laboral y

s se estruc

ganización

que asisten ao en el que de personas

AD DE CUE

a calidad y

l establecim

itar tomar

sonalidad, n

, es decir,

o si se nos

habitación,

siquiera da

ulación de

s tener con

amos crea

cuales r

ovoca que

cima de la

rtenencia q

que es apl

nte de su

en estar ins

e por sobre

la política

y de manejo

cturan los

considera

a una presentse sentarondurante toda

ENCA

el mejoram

miento de p

decisiones

nos sirve pa

podemos t

s indica qu

cada vez q

arnos cuent

e políticas

ntrol sobre

ar referen

realizaremo

e el person

as políticas

ue tienen h

icada a tod

posición.

scritas en e

eentendido.

de calidad

o de inform

otros elem

importante

ación por varn el primer da la presentac

49 |

miento cont

políticas que

con respe

ara reaccio

tomar decis

e debemos

que salgam

ta. Este efe

y la cre

cualquier

ncias o g

os todas

nal cree su

s que esta

hacia ellos.

dos los mie

Existen m

l reglament

. Entre est

d, de inoc

ación.

mentos, ya

u obligato

rios días, busdía, o siemprción.

P á g i n a

tinuo. Una

e guíen el

ecto a un

onar frente

siones sin

s cerrar la

os de una

ecto es lo

eación de

situación,

guías de

nuestras

us propias

ablezca la

embros de

muy pocas

to interno,

te tipo de

uidad, de

que ellas

orio dentro

carán en su re buscarán

REALIJORGE

de su

que le

se rec

La po

“E

de

am

se

to

co

riq

Las p

todos

los ob

por en

escrito

2.1

Existe

secció

son fo

son c

espec

refiere

Much

organ

Al se

conoc

inform

a su


operación

e sea conve

comiendan

olítica gener

Entregarem

e defectos

mbiente qu

eguridad d

odas las

onocimiento

queza”.

políticas gen

sus nivele

bjetivos a l

ncima, decu

os de mane

1.2 Polític

en políticas

ón del pers

ormuladas

creadas pa

cíficos de u

en a Segu

as de esta

nización.

er estas po

cidas por

males, cread

cargo. A

U

normal. To

eniente par

en cada ca

ral que se p

mos a todos

y en el pl

ue nuestra

de nuestro

normas d

o e inform

nerales son

s, son los c

argo plazo

ualquier co

era formal y

cas de Sec

s que solo

sonal, son

normalme

ara afronta

una operaci

uridad e H

as políticas

olíticas ref

toda la or

das por los

diferencia

UNIVERSIDA

odas las po

ra la empre

aso.

propone im

s nuestros

azo conven

a operación

personal y

de higiene

mación con

n la base d

cimientos s

o, y desarro

osa en la em

y que estén

cción

o son aplic

políticas e

nte por ma

r problema

ón dada. L

Higiene, C

s son aplic

ferentes a

rganización

s mandos m

a de las

AD DE CUE

olíticas pued

esa, pero e

plementar e

clientes, p

nido, respe

n produce

y sus nec

y siemp

n la comu

de la admin

sobre los cu

olla su plan

mpresa, por

n a la vista

cables a un

especificas

andos inter

as puntuale

Las políticas

ontroles y

cables a u

un tema

n y más b

medios y co

políticas g

ENCA

den ser esc

existen ciert

en Projasa

productos y

etando el im

, siempre

cesidades,

pre compa

unidad fue

nistración d

uales la org

nificación, e

r lo que, es

de todos.

na parte d

referentes

rmedios. E

es o para

s más com

Verificació

n área físi

en especí

bien en su

onocidas po

generales q

50 |

critas de un

tos lineamie

es:

y servicios

mpacto al m

velando p

cumpliendo

artiendo nu

ente de nu

e la organi

ganización e

estas políti

s necesario

e la organ

s a una so

ste tipo de

enfatizar

unes de es

ón, Proced

ica específ

ífico, no s

u gran may

or ellos y e

que son u

P á g i n a

na manera

entos que

libres

medio

por la

o con

uestro

uestra

zación en

estructura

cas están

que sean

nización o

la acción,

e políticas

requisitos

ste tipo se

dimientos.

fica de la

uelen ser

yoría son

l personal

una base

REALIJORGE

admin

opera

aplica

En e

imple

Tabla

Pro

Ge

Dist

Mante

2.1

Son p

inform

básica

adapt

última


nistrativa, la

aciones qu

ables a cort

el caso de

mentarse:

a 1 Política

ducción

erencia

tribución

enimiento

1.3 Polític

políticas cre

males y de

amente po

taciones de

as, son m

U

as políticas

e se reali

to y median

e la empre

as de Secci

• Tode

• Lapro

• Sose

• Tose

• El come

• Lage

• Lade

• Topla

• Toma

• Todepe

• Mireapro

cas de Ope

eadas en b

conocimien

or necesid

e las polític

uy variable

UNIVERSIDA

s de secci

izan dentro

no plazo.

esa Projas

ión a imple

odo producteberá ser deas normas doducción seolo el produr liberado.

odas las már limpiadosgarantizar

onsumidor eetas de pro

a revisión deeneral que sa responsabe inocuidad odos los recanta y a geodos los proanera más odos los mieeben de cumersonal. entras la palizar ninguoducción.

eración

base a la ex

nto de una

dad, y mu

cas de sec

es debido

AD DE CUE

ón son un

o de la o

sa las sig

ementarse

to que entreescartado.de conductae cumplirán

ucto que sea

áquinas, sus cada vez qla calidad d

es más impoducción y vel sistema dse realiza, pbilidad de loes solame

clamos debrencia paraoductos debhigiénica pembros delmplir con la

roducción euna reparac

xperiencia

pequeña p

uchas de

cción o ge

a ser pro

ENCA

na base pa

organización

guientes po

e en Projas

e en contac

a personal n sin excepa considera

perficies, yque dejen dde los prodortante queventas. de inocuidapor lo menoos fallos y mnte de la ge

ben ser infoa su investigben de ser

posible. l equipo de

as normas d

esté en curción dentro

del día a d

parte del pe

ellas son

enerales, a

oducto de

51 |

ara el contr

n, por lo

olíticas de

sa

cto con el p

e higiene dción. ado inocuo

y utensilios de ser utilizuctos entre

e cumplir co

ad es un acos, una vezmejoras delerencia. rmados al jgación. tratados de

mantenimide conducta

so no se podel área de

día, son ma

ersonal, so

n modifica

diferencia

la necesi

P á g i n a

rol de las

que, son

berán de

piso

de

podrá

deberán zados. egados al on las

cto z al año. l sistema

jefe de

e la

iento a

odrá e

ayormente

n creadas

aciones o

de estas

idad o la

REALIJORGE

exper

técnic

contro

2.2

La re

activid

mecá

conju

conoc

en un

gener

“La ad

encom

sea

precis

Un pr

decir,

tiemp

tres ti

incons

•

•

•


riencia. Su

cas, manten

oles in situ,

2 Procedim

ealización d

dades, que

nica, por

nto de acti

ce como pro

na organiza

rar producto

dministració

miende tota

exactamen

so.”(Crosby

rocedimient

tratar de q

o, pero deb

pos de acto

scientes.

Los actosejercer un

cognoscit

de haberlo

Los actorealizar e

un conoci

que desea

Los actospueden to

U

elen referi

nimiento y

por lo que

mientos

de un pro

pueden re

miembros

vidades es

ocedimient

ación, es u

os y servici

ón debe log

almente, en

nte la q

y, 1989)

to, no es m

que todas la

bemos reco

os durante

s inconscin control,

tivo previo,

o realizado

s consciesfuerzos co

imiento con

amos con s

s pre-consornar en co

UNIVERSIDA

irse a tem

operación d

son de apl

oducto o d

ealizarse sim

de la org

structuradas

o. Se pued

un conjunto

os.

grar que ca

n el mome

que se n

más que un

as actividad

ordar antes

una misma

ientes, son

se los rea

en general

o.

ntes, son

ognoscitivo

ncreto de lo

su finalizac

scientes s

nsientes, b

AD DE CUE

mas entera

de maquina

licación inm

de un serv

multáneame

ganización

s, referente

de entonces

o de proced

ada persona

ento preciso

necesita e

intento de

des se haga

que, todos

a actividad:

n aquellos

aliza de ma

, no se sue

aquellos s

os para rea

o que se es

ión.

son aquello

bajo el influj

ENCA

mente ope

aria, ejecuc

mediata.

vicio, es la

ente o no, d

o por per

es a un tem

s decir, que

dimientos q

a desempe

o y cada u

emprender

e estandariz

an de la mi

s los seres

: consientes

sobre los

anera auto

ele tener un

sobre los c

lizarlo y so

stá realizan

os actos in

o de la volu52 |

erativos: si

ciones de s

a suma de

de manera

rsona exte

ma en espe

e todo lo qu

que tienen

eñe la labor

una de esa

en el

zar una act

sma maner

humanos re

s, pre-cons

cuales no

omática, sin

n recuerdo e

cuales tene

obre el cua

do y de los

nconsciente

untad. P á g i n a

ituaciones

servicios y

e muchas

manual o

rnas. El

ecífico, se

e se hace

como fin

r que se le

as labores

momento

tividad, es

ra, todo el

ealizamos

scientes, e

se puede

n un acto

específico

emos que

l tenemos

s objetivos

es que se

REALIJORGE

Nuest

debe

analiz

neces

casi n

alcanz

ellos y

Una d

repeti

tiene

volver

basta

reentr

cierta

Este

mane

rutina

acto d

La es

aferen

por e

eferen

actua

cosas

difere

10 Cuade movdichos 11 Estecomo l


tra percepc

interpreta

zar un ac

sarios, deb

no tenemo

zamos a te

y esto suce

de las estru

ción de un

la caracter

rlos compl

nte plástica

renamiento

s actividade

complicado

era rutinaria

ario que ni s

de abrir la

structuració

nte la mem

l descubrim

nte es el re

lizados, ya

s siempre

ente.11

lquiera puedavimientos, hamovimientos

e arquetipo dea necesidad d

U

ción de lo

ar las per

cto de res

ido a esto

s concienc

ener concie

ede cuando

ucturas de

movimient

rística de to

etamente

a y con el ti

o, siempre

es suelen m

o proceso

a, por ejem

siquiera pe

ón de la m

oria por rep

miento de u

esponsable

a que las p

de la mis

a tocar un ins

asta el punto es, pero es cape la personalde entender l

UNIVERSIDA

que realiza

cepciones

spuesta y

pasamos p

cia de los

encia de n

o nos enfren

la memori

to o un con

ornar los m

fuera de

iempo tiend

menor qu

modificarse

se presen

mplo, el ab

ensamos en

memoria mo

petición y e

un nuevo p

e de que lo

personas ta

ma maner

strumento, loen el que no paz de realizaidad se lo colo que se hac

AD DE CUE

amos es m

sensoriale

finalmente

por alto la

movimiento

nuestros cu

ntamos a u

a es la me

njunto de m

movimientos

nuestro co

de a distors

ue el entre

e más no el

nta enlas a

brir la pue

n ello, llega

otriz se ba

eferente la m

procedimien

s procedim

arde o temp

ra y busca

ha logrado apiensa en ello

arlos de maneonoce como Mce y hacerlo c

ENCA

muy limitada

es proveni

e coordina

mayor part

os que se

uando tene

na situació

emoria adq

movimientos

s inconscie

ontrol.10La

sionarse, re

enamiento

procedimie

actividades

erta de la

ando inclus

asa en dos

memoria in

nto. El mec

mientos pue

prano se a

arán hacer

a través de laos y no es caera automáticMastery y Comcada vez mejo

53 |

a, ya que e

ientes del

ar los mo

te de sens

realizan, s

emos que p

n desconoc

uirida a tra

s. La memo

entes, a un

memoria

ecuperándo

inicial, ya

ento en gen

que realiz

casa se v

o a no reco

s procesos

nstantánea

canismo de

edan ser re

aburren de

las de una

a repetición dapaz siquiera a. mpetence, y or.

P á g i n a

el cerebro

exterior,

ovimientos

saciones y

solamente

pensar en

cida.

avés de la

oria motriz

punto de

motriz es

ose con un

que solo

neral.

zamos de

vuelve tan

ordarse el

s básicos:

producida

e memoria

evisados y

hacer las

a manera

de una serie de recordar

se lo define

REALIJORGE

Un pr

las ca

los pr

•

•

•

Los

organ

regist

referid

Ilustr

2.2

Son

realiza

direct

proce

atenc


rocedimient

aracterística

rocedimient

En los pr

detallada

Los proce

revisados

Los proce

ya que sie

procedimie

nización y

ros, para d

dos en el re

ración 7 Or

2.1 Proce

todos aqu

ación del p

amente res

edimientos

ión al client

U

to se estruc

as de la m

tos.

rocedimient

posible, tod

edimientos

s de manera

edimientos

empre se e

entos son

a partir de

demostrar

egistro.

rden de cre

edimientos

uellos proc

producto o

sponsable d

normalmen

te, higiene

Polí

UNIVERSIDA

ctura con e

memoria mo

tos deberá

das las act

deben tene

a periódica

no son es

stá encontr

establecid

e la estruct

la correcta

eación de

directos

cedimientos

servicio. L

de la calida

nte son ref

y almacena

íticas

P

AD DE CUE

el fin de gen

otriz serán

n estar es

ividades a

er un respa

por parte d

státicos, de

rando forma

dos partie

tura de los

a ejecución

los elemen

s que int

La efectivida

ad final de u

feridos a:

amiento.

Procedimien

ENCA

nerar memo

también la

pecificados

realizarse.

aldo físico, l

del ejecutan

eben siemp

as nuevas

ndo de l

s procedim

n de todos

ntos

ervienen d

ad de esto

un producto

higiene, m

ntos

Registro

54 |

oria motriz,

as caracter

s de la ma

los cuales d

nte.

pre ser actu

de hacer la

as política

mientos se

s los proce

directamen

s procedim

o o un serv

anipulación

os

P á g i n a

, por ende

rísticas de

anera más

deben ser

ualizados,

as cosas.

as de la

crean los

edimientos

te en la

mientos es

icio, estos

n, control,

REALIJORGE

La me

proce

suele

efectiv

empre

confia

conta

organ

2.2

Son t

interv

neces

proce

segur

La efi

perso

por lo

tener

2.2

Son p

activid

de cu

profes

Los p

en un

Todo

inform

12 A essi un á


edición de

edimiento s

ser la ún

vidad de u

esa, sino e

anza de es

cto con los

nización.

2.2 Proce

todas aque

ienen en la

sarios para

edimientos

ridad, evalu

cacia o ine

onas extern

os miembro

mejoras ap

2.3 Proce

procedimien

dad que se

ualquier índ

sional, mod

rocedimien

n tema dete

uso de un

me detallado

ste fenómenorbol crece ella

U

determina

se vuelve u

ica forma

un procedi

el beneficia

ste en la

s productos

edimientos

ellas activid

a realizació

a el norm

están rela

uación de p

eficacia de e

as a la org

os. Cualqu

parentes o t

edimientos

ntos creado

e sale del fu

dole: buroc

dificaciones

ntos de eme

erminado, s

procedimie

o del mism

se lo llama laa diría que ha

UNIVERSIDA

dos parám

una necesi

de conoce

imiento dir

ario final de

organizaci

s y servicios

Indirectos

dades que

ón de un p

mal funcio

acionados

ersonal y m

estos proce

ganización,

ier modific

tardan dem

de Emerg

os para afro

uncionamie

cráticos, pr

s no autoriz

ergencia so

son de uso

ento de em

o para futu

a Visión de Ma estado toda

AD DE CUE

metros relac

dad, más

er como ma

recto, no lo

el producto

ón ya que

s finales y c

s

se realizan

producto o

namiento

con: buro

manejo de i

edimientos

y en la m

cación a es

masiado tiem

gencia

ontar errore

ento normal

roductos o

adas de un

on diseñado

delicado y

ergencia d

ros eventos

Mariposa, si a su vida en e

ENCA

cionados co

que un req

archa un p

o sufre de

o o servicio

e este únic

con los pro

n en una o

de un ser

de una o

ocracia, co

nformación

no suelen

ayoría de l

stos proced

mpo para s

es del siste

l del sistem

servicios

n procedimi

os por direc

y deben se

ebe ser reg

s de emerg

se pudiera pel árbol y este

55 |

on la efica

querimiento

proceso. La

e manera

o. Lo cual

camente e

ocesos inter

organización

rvicio, pero

organizació

ntabilidad,

n.

visibles po

los casos n

dimientos n

er apreciab

ema. Un err

ma, estos pu

no conform

ento.

ctivos o po

r de amplia

gistrado me

gencia.

reguntar a une no ha cambi

P á g i n a

cia de un

o, ya que

a falta de

directa la

minará la

entrará en

rnos de la

n, que no

o que son

ón. Estos

logística,

or parte de

ni siquiera

no suelen

bles.12

ror es una

ueden ser

mes, ética

r expertos

a difusión.

ediante un

na mariposa ado.

REALIJORGE

2.3

Un re

partic

admin

espec

certific

Los re

por lo

docum

adem

reque

2.3

Todos

regist

regist

almac

por pa

del sit

La re

anális

carac

los re

mane

13 Es ula norm14Existpone émientrala activsupone


3 Registros

egistro con

ular. Aunq

nistración,

cífico, es im

cación13.

egistros so

o que, pue

mentos com

ás de pro

erirse un an

3.1 Regis

s los contro

ros de con

ro puede

cena los da

arte de un

tio que se c

egularidad

sis depende

cterísticas d

esultados d

era poder m

un requisito ema. e mucha discénfasis en eas que otras vidad en sí me debe hacers

U

s

nstituye la

que un reg

a menos

mportante s

n elemento

ede ser un

merciales y

oductos com

nálisis.

tros de Co

oles realiza

ntrol, depen

ser autom

atos, norma

operador o

controla. 14

con se re

e por entero

del producto

de un cont

modificar el p

en las normas

cusión acercael control de formas de ad

misma, ya quese, los resulta

UNIVERSIDA

constancia

gistro no s

que se r

su conserv

os que sirve

registro e

y financiero

mo tales q

ontrol

ados durant

ndiendo de

mático real

almente en

o de un insp

alizan los

o del tipo d

o o servicio

trol sean d

proceso.

s ISO manten

a de lo que dmateria prim

dministración e si todas lasados deben s

AD DE CUE

a de la rea

uele ser ú

realice una

vación, sob

en para de

escrito a m

os como fa

que se alm

te una ope

el grado de

izado por

forma grá

pector, en p

controles,

de proceso

o, pero en g

de conocim

ner registros

debe controlama, productocomo la japo

s actividadesser los que se

ENCA

alización d

útil, en la a

a investiga

bre todo cu

emostrar qu

mano o gua

acturas, rec

macenan ín

ración, se d

e automatiz

parte de

fica; o en f

papeles qu

así como

que se esté

general, lo q

miento inme

de ciertos pro

rse, en la ado terminado yonesa, ponen se realizan

e esperan. 56 |

de una act

actividad n

ación de u

uando se b

ue algo se

ardado dig

cibos, cheq

ntegros en

deben cons

zación del c

un orden

forma escr

e suelen e

la profun

é realizand

que se bus

ediato, para

ocesos espec

ministración cy producto e

n énfasis en ede la manera

P á g i n a

tividad en

normal de

un hecho

busca una

ha hecho,

italmente,

ques, etc.;

caso de

servan en

control, el

ador que

ita ya sea

star cerca

didad del

o y de las

ca es que

a de esta

cificados en

científica se en proceso, el control de a en que se

REALIJORGE

2.3

A lo la

consu

opera

de da

realiza

Estos

conju

estos

lo que

2.3

Son r

invest

por la

cualq

inform

Los re

de un

conse

tenerl

2.4

Los p

en pa

respo

progra

Progr

Aunqu

obliga


3.2 Regis

argo de una

ume, se des

aciones deb

atos, en cas

ar los balan

s registros

nto de activ

registros s

e, solo las a

3.3 Regis

registros cu

tigación. E

a organizac

uier docum

mes de erro

egistros de

na operaci

ervación es

os como ba

4 Programa

programas s

articular. En

onsabilidade

amas refer

ramas Pre-R

ue en todas

ación princi

U

tros de Co

a operación

sperdicia, s

ben ser reg

so de prese

nces.

pueden ha

vidades rea

se basan e

actividades

tros de So

uya única fin

n este ran

ción o rec

mento almac

ores.

soporte no

ón, ya sea

s important

ase para re

as.

son un con

n estos prog

es, controle

ridos a la

Requisito o

s las organ

pal es busc

UNIVERSIDA

onstancia

n, se comp

se prueba,

istradas ya

entarse alg

acerse par

alizadas en

en los proce

presentes

oporte

nalidad es

go caen to

ibidos por

cenado par

o tienen nin

a en su c

te en caso

ealizar la inv

junto de pr

gramas vie

es necesar

inocuidad

o PPR.

nizaciones p

car la inocu

AD DE CUE

ra, se vend

se almacen

a que estos

ún problem

ra una act

n un períod

edimientos

en los proc

la servir de

odos los pa

esta, prod

ra servir de

nguna utilid

control o e

os de produ

vestigación

rocedimient

nen detalla

rios y refe

de los al

pertenecien

uidad de su

ENCA

de, se repro

na y se des

registros c

ma, y sobre

tividad en

do delimitad

formalmen

cedimientos

e constanci

apeles com

ducto guard

e soporte d

ad durante

en su adm

ucirse erro

n de este he

tos que se

ados proced

rencias a

limentos se

ntes a la ca

us producto

57 |

ocesa, se e

spacha. To

constituyen

todo al mo

especial o

do de tiemp

nte estable

s se registr

a en caso

merciales e

dado con e

e la operac

el desarro

ministración,

res en el

echo.

enfocan en

dimientos, f

registros. T

e los cono

adena alim

os, su admi

P á g i n a

elimina, se

odas estas

una base

omento de

o para un

po. Todos

cidos, por

ran.

de alguna

extendidos

este fin y

ción como

ollo normal

, pero su

sistema y

n un tema

funciones,

Todos los

oce como

entaria su

inistración

REALIJORGE

no es

nivele

•

•

Las p

segun

conlle

Aunqu

cump

•

•

•

•

•

•

La es

Buena

menc

docum

una c

cump

Todos

encar

a los

proce


s diferente

es de comp

Las que h

Las que h

primeras so

ndas requie

eva a la nec

ue si bien

lir se recom

Programa

Programa

Programa

Programa

Programa

Programa

structura y

as Práctica

ionan se d

mentos est

certificación

lir con esto

s los progra

rgado del s

empleado

edimientos y

U

a cualqui

lejidad adm

hacen poca

hacen much

on más fác

eren de un

cesidad de

no existe

mienda(OM

a de práctic

a de envío,

a de Sanitiz

a de calibra

a de control

a de retiro d

aplicación

as de Man

deben estr

án referida

n de un bue

os requerim

amas debe

sistema. Ad

os para qu

y políticas q

UNIVERSIDA

ier otra em

ministrativa:

s actividad

has activida

ciles de ad

na estructu

implementa

una cantid

AFRA, 200

cas del pers

recepción,

zación

ción y man

l de plagas

del producto

n de estos

ufactura. L

ructurar ba

as en la No

en manejo

ientos.

en tener un

demás deb

ue estos s

que se imp

AD DE CUE

mpresa. Po

:

es muchas

ades pocas

dministrar q

ura adminis

ar muchos

dad estricta

05), por lo m

sonal

manipulac

ntenimiento

o

programa

Los control

sándose e

orma ISO 2

de la prod

original el

ben de repa

se capacite

lementan e

ENCA

or lo que,

s veces.

s veces.

que las se

strativa mu

programas

a de progra

menos:

ción y almac

preventivo

as se basa

es operativ

en el proto

22000, por

ducción alim

cual debe

artirse copia

en y cono

en la empre

58 |

encontrare

egundas, ya

uy complej

s.

amas que

cenamiento

o

an en el m

vos que en

colo HACC

lo que, si

mentaria se

ser guarda

as de los p

ozcan los

esa.

P á g i n a

emos dos

a que las

a, lo que

se deben

o

manual de

n ellos se

CP. Estos

se busca

e debe de

ado por el

programas

diferentes

REALIJORGE

PPR 0

1. Prhigien

2. Alcplanta

3. Do

4. Res

•

•

5. Pro

Para

•

•

•

•

•


01 Program

opósito. E

ne eficaces

cance. Est

a de produc

cumentos

sponsabili

El Jefe de

este prog

Todo el p

los proced

ocedimient

el persona

Al ingresa

y firmar e

Toda pers

requisitos

manual d

producció

Antes de

manos y

paso espe

Una vez e

las áreas

En el caso

deberá s

programa

U

ma de Prác

El presente

para prote

te program

cción.

Relaciona

idades.

e Producció

rama.

personal qu

dimientos a

tos

al de produ

ar a la plan

l registro de

sona que i

s referentes

de buenas

ón.

que cualq

desinfectar

ecificado en

en el interio

determinad

o del perso

sanitizar su

a de Sanitiz

UNIVERSIDA

cticas del P

e programa

ger la segu

ma se aplica

ados. Manu

ón es el res

e ingrese a

aquí descrit

ucción

ta todo el p

e entrada.

ngrese al á

s al uniform

prácticas.

quier perso

rse las bot

n el manua

or del área

das en este

onal de prod

u puesto d

ación.

AD DE CUE

Personal

a describe

uridad y la a

a a cualqu

ual de Buen

sponsable d

a la planta

tos.

personal de

área de pr

me y conduc

Esto debe

ona entre

as en el pe

al de buenas

a de produc

e procedimi

ducción ant

de trabajo

ENCA

procedimie

aptitud de lo

uier persona

nas Práctica

de velar po

es respons

ebe registra

oducción d

cta persona

e ser verifi

a la planta

ediluvio y s

s prácticas

cción solo s

ento.

tes de emp

según lo

59 |

entos y po

os alimento

a que ingr

as

or el cumpli

sable de cu

ar su hora d

debe cumpl

al, establec

cado por e

a, debe la

seguir cual

.

se podrán a

pezar sus a

especifica

P á g i n a

olíticas de

os.

rese en la

miento de

umplir con

de ingreso

lir con los

cidos en el

el jefe de

avarse las

quier otro

acceder a

ctividades

ado en el

REALIJORGE

•

•

Para

•

•

•

Mane

•

•

6. Co

ActivReviscondiclimpieuniforperso


Al termina

deberá sa

Al salir d

requisitos

manual d

producció

los Visitan

Toda visit

quién deb

de Buena

(mascarill

La hora d

la hora de

Los visita

de Buena

ejo de Sust

El manejo

jefe de pro

El manejo

establecid

ntrol y Mo

idad sar ciones de

eza de rmes del onal

U

ar de ocup

anitizarlo se

el área de

s referentes

de buenas

ón.

ntes

ta a la pla

berá explica

as Práctica

la y cofia).

e ingreso d

e salida.

ntes solo p

as Prácticas

tancias Qu

o y pesado

oducción.

o de las s

dos por las

nitoreo

Respon

Jefe de P

UNIVERSIDA

par una ma

egún lo esp

producció

s al uniform

prácticas.

anta debe s

ar las norm

as, ademá

de todo visi

podrán acce

s.

uímicas

de sustanc

sustancias

fichas técn

sable R

Planta.

Rcoe pe

AD DE CUE

aquina o a

pecificado e

ón todo el

me y conduc

Esto debe

ser autoriza

as de cond

ás de prop

tante debe

eder a las á

cias químic

químicas

nicas dadas

Registro

Registro de omportamiehigiene deersonal.

ENCA

al retirarse

en el progra

personal d

cta persona

e ser verifi

ada por el

ducta estab

porcionar e

e quedar reg

áreas autor

as deberá

deberá se

s por el prov

Ob

ento el

El uestamabue

60 |

del sitio d

ama de San

ebe cumpl

al, establec

cado por e

jefe de pr

lecidas en

el uniforme

gistrado, al

rizadas en

ser autoriza

eguir los pa

veedor.

servacione

uniforme dear acorde anual de enas práctic

P á g i n a

de trabajo

nitización.

ir con los

cidos en el

el jefe de

roducción,

el manual

e mínimo

igual que

el manual

ado por el

arámetros

es

ebe al

cas.

REALIJORGE

Obsecompdel pe

Inducvisitas

Contrvisitas

Lavadmano

Lesioherida

Evideenferm


rvar ortamiento ersonal

ción de s

rol de s

do de os

nes y as

encia de medad

U

Jefe de P

Jefe de P

Jefe de P

Jefe de P

Jefe de P

Jefe de P

UNIVERSIDA

Planta.

Rcoe pe

Planta Rvi

Planta Rvi

Planta N

Planta InE

Planta InE

AD DE CUE

Registro de omportamiehigiene deersonal.

Registro de isitas

Registro de isitas

No aplica

nforme de Eventos

nforme de Eventos

ENCA

ento el

Se las tránpermamiscumprode desSe primreghigientunifSe la rasí compervisiSe quese lsegestamabueSe queemlastateinmno conproTodquesignenfinferetiy reche

61 |

debe contrrutas de

nsito de rsonal, teriales, as

smo el mplimiento ocedimientolimpieza y sinfección. debe explic

meramentelamento deiene y regarle el forme mínimdebe contr

ruta de visitcomo el

mportamienrsonal de lotantes. debe contr

e el personalave las ma

gún lo ablecido ennual de enas prácticdebe contr

e cuando unpleado se time este sendido

mediatamenproduzca u

ntaminaciónoducto. do empleade presente nos de algufermedad ecciosa debrarse de pla

ealizarse unequeo médi

P á g i n a

rolar

sí

de os

car el

e

mo. rolar a

nto os

rolar al anos

n el

cas. rolar n

ea

nte y una n del

do

una

be anta n ico.

REALIJORGE

Ilustrde Pr


ración 8 Rurojasa

Tienda

Desp

U

uta a segui

a

pacho

Plant

UNIVERSIDA

irse durant

ta

AD DE CUE

te una visi

ENCA

ta a la plan

62 |

nta de prod

Parqueadero

P á g i n a

ducción

REALIJORGE

RO-0

Fecha

Nomb

Hora

Unifor____________________

Higien____________________

Cond____________________

Obse____________________

Respo_____


1 Registro

a: _______

bre: ______

de entrada

rme: ____________________________________

ne: ____________________________________

ucta Perso____________________________________

rvaciones: ____________________________________

onsable: _________

U

o de Condu

__________

__________

: ________

____________________________________

____________________________________

nal: ____________________________________

____________________________________

__________

UNIVERSIDA

ucta e Higie

__________

_________

______ Ho

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

__________

AD DE CUE

ene Person

_________

__________

ora de Salid

___________________________

___________________________

___________________________

___________________________

_________

ENCA

nal

__________

_________

da: _______

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

__________

63 |

_________

__________

_________

___________________________

___________________________

___________________________

___________________________

_______

P á g i n a

_

_

_

________________________

________________________

________________________

________________________

REALIJORGE

RO-02

Fecha

Motivo_____

__________

Visita

Nomb

Obse_________________________


2 Registro

a: _______

o de la visit_________

___________

antes:

bre y cédu

ervaciones_____________________________________________

U

os de Visita

__________

ta: __________

__________

la

: __________________________________________________

UNIVERSIDA

as

__________

__________

__________

___________________________________________

AD DE CUE

_ Hora: __

_________

_________

Firmas

____________________________________

ENCA

__________

__________

__________

________________________________________

64 |

_________

_______

_________

____________________________________

P á g i n a

______

________

________________________________

REALIJORGE

RO-03

Fecha

Respo_____

Incide_________________________

Involu_________________________

Obse_________________________

Recom_________________________


3 Informe

a: _______

onsable: _________

ente: _____________________________________________

ucrados: _____________________________________________

rvaciones: _____________________________________________

mendacion_____________________________________________

U

de Eventos

__________

__________

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

es: __________________________________________________

UNIVERSIDA

s

__________

__________

___________________________________________

___________________________________________

___________________________________________

___________________________________________

AD DE CUE

___

_________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

ENCA

Hora:

__________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

65 |

_________

______

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

P á g i n a

_______

________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

REALIJORGE

PPR 0

1. Propara p

envío

2. Alcconta

3. Do

4. Res

•

•

5. Pro

Envío

•

•

•

•

Rece

•

15 Actuestable


02 Program

opósito.El

proteger la

, recepción

cance. Est

cto o interv

cumentos

sponsabili

El Jefe de

programa

Todo el p

los proced

ocedimient

o

Un produ

debe de a

La autoriz

por la ger

Los vehí

desinfecta

Todo el m

pción de M

La dispo

primeram

realizar el

ualmente el ecido procedi

U

ma de enví

presente p

seguridad

n, manipula

te program

vengan dire

Relaciona

idades.

e Planta es

a.

personal qu

dimientos a

tos

ucto para p

aprobar las

zación para

rencia como

ículos des

ados.

movimiento

Materia Prim

sición par

ente aprob

l proceso d

laboratorio smientos.

UNIVERSIDA

ío, recepci

programa d

y aptitud d

ción y alma

ma se aplic

ectamente e

ados. Manu

s el respons

e ingrese a

aquí descrit

poder ser li

pruebas m

a el envió d

o por el jefe

stinados p

de product

ma

ra la adqu

bada por l

e compra.

se encuentra

AD DE CUE

ón, manip

describe los

e los alime

acenamient

ca a todos

en el proces

ual de Buen

sable de ve

a la planta

tos.

iberado de

microbiológic

e producto

e de produc

para el en

o debe ser

uisición de

a gerencia

en construc

ENCA

ulación y a

s procedim

entos duran

to.

s los produ

so producti

nas Práctica

elar por el c

es respons

bodega y

cas y brom

terminado

cción.

nvío debe

debidamen

e cualquier

a quién se

cción por lo

66 |

almacenam

ientos y las

te las activ

uctos que e

vo.

as

cumplimient

sable de cu

ser comer

atológicas.

debe ser d

en estar l

nte registra

r insumo

rá la enca

que todavía

P á g i n a

miento

s políticas

vidades de

entren en

to de este

umplir con

rcializado, 15

dada tanto

limpios y

ado.

debe ser

argada de

no se han

REALIJORGE

•

•

•

Manip

•

•

•

Alma

•

•

•

6. Co

Activ

Reviscondicingrescarnederiva


Toda la m

establecid

Los recip

alimento n

El destino

cual debe

Prácticas

pulación

Todo obje

desinfecta

El produc

El transpo

cajones, l

cenamient

El produc

usarse tar

En los

almacena

Todo mov

ntrol y Mo

idad

sar ciones de so de la

e y ados.

U

materia prim

do en el ma

pientes don

no empaca

o de cada

e de cum

.

eto físico q

ado.

cto no pued

orte de pro

os cuales d

to

cto no pued

rimas o caj

refrigerado

ar y de saca

vimiento de

nitoreo

Respon

Jefe de Laborato

UNIVERSIDA

ma que ing

anual de Bu

nde se tra

do, deben

producto e

plir con lo

ue entre en

e entrar en

oducto deb

deben esta

de ser alma

ones limpio

ores debe

ar cualquier

e producto d

sable R

orio.

Recá

AD DE CUE

grese a la

uenas Práct

nsporte ca

ser previam

es de decis

o estableci

n contacto

contacto c

be de realiz

r limpios y d

acenado di

os.

controlars

r producto.

debe regist

Registro

Registro de ntrada de árnicos.

ENCA

planta deb

ticas.

arnes o cu

mente desin

sión del jef

do en el

con la prod

con el suelo

zarse ya s

desinfectad

irectamente

se la tem

rarse.

ObSe un las estamabue

67 |

be de cump

alquier otr

nfectados.

fe de prod

manual de

ducto debe

o.

sea en carr

dos.

e sobre el

mperatura

servacionedebe realizmonitoreo dparámetrosablecidos enual de enas práctic

P á g i n a

plir con lo

ro tipo de

ucción, el

e Buenas

e ser estar

ritos o en

piso debe

antes de

es zar de s

en el

cas.

REALIJORGE

Contrproce

Contralmac

Contrdespa

Produdevuedefec


rol del esamiento

rol de cenamiento

rol de acho

uctos eltos o tuosos

U

Jefe de P

o Jefe de P

Jefe de P

Jefe de laborato

UNIVERSIDA

Planta. Hp

Planta Rbo

Planta Re

rio

Rpco

AD DE CUE

Hoja de vidaroducto.

Registro de odega

Registro de nvíos

Registro de roductos noonformes

ENCA

a del

Se los los queen de detdebqueproestamabueSe quese asegestamabueasí estalimpbodcuaSe el elimpautasí almde mis

o

Toddevexalabodectrat

68 |

debe regisnombres dempleados

e intervienela producciun lote erminado. Sbe controlare se sigan locedimientoablecidos enual de enas prácticdebe contr

e el productalmacene

gún lo ablecido ennual de enas prácticcomo el ado de pieza de la dega y los artos fríos. debe contr

estado de pieza de losos de repacomo el

macenamienproducto e

smo. do productovuelto debeaminado pooratorio el ccidirá su tamiento.

P á g i n a

trar de s en ón

Se r os

os en el

cas. rolar to

n el

cas,

rolar

s rto,

nto n el

o e ser or el cual

REALIJORGE

RO-04

Fecha

Nomb

Cantid

Tipo d

Conge

Empa

Obse

_____

_____

_____

_____

_____

_____

Resul

_____

_____

_____

_____

_____

Destin

_____

_____

_____

Respo


4 Registro

a: _______

bre del prov

dad: _____

de Carne: _

elada

acada

rvaciones:

_________

_________

_________

_________

_________

_________

ltados de A

_________

_________

_________

_________

_________

no de la Ca

_________

_________

________

onsable: __

U

o de Ingres

__________

veedor: ___

__________

__________

__________

__________

__________

__________

__________

__________

Análisis:

__________

__________

__________

__________

__________

arne:

__________

__________

__________

UNIVERSIDA

o de Carne

________

__________

_________

_________

__________

__________

__________

__________

__________

_________

__________

__________

__________

__________

___

__________

__________

_________

AD DE CUE

e

Hora de

_________

__________

__________

Cortes E

Retazos

_________

_________

_________

_________

_________

_________

_________

_________

_________

_________

_________

__________

ENCA

ingreso: __

__________

__________

_________

Enteros

__________

__________

__________

__________

__________

__________

__________

__________

__________

__________

__________

_________

69 |

________

_________

_________

__________

_________

_________

_________

_________

_________

_________

_________

_________

_________

_________

_________

___

P á g i n a

___

___

___

________

________

________

________

________

________

________

________

________

________

________

REALIJORGE

RO-05

Fecha

_____

Tipo d

No

_____

a.

Encar

_____

Obse

_____

_____

_____

Proce

Encar

Máqu

Obse

_____

_____

_____

Envas


5 Hoja de V

a:

_________

de Producto

_________

Recepció

rgados:

_________

________

rvaciones:_

_________

_________

_________

esado

rgados: ___

___

inas: _____

______

rvaciones:_

_________

_________

_________

sado:

U

Vida del Pr

__________

o: _______

__________

ón:

__________

__________

__________

__________

__________

______

_________

_________

_________

_________

__________

__________

__________

______

UNIVERSIDA

roducto

__________

__________

d

__________

__________

_________

_________

__________

__________

__________

__________

__________

__________

_________

__________

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AD DE CUE

_________

_________

de

_________

_________

__________

__________

_________

_________

__________

__________

_________

_________

__________

_________

_________

ENCA

__________

__________

__________

__________

_________

_________

__________

__________

_________

_________

__________

__________

_________

__________

__________

70 |

_________

__________

_______

_________

__________

__________

_________

_________

__________

__________

__________

__________

__________

_________

_________

P á g i n a

_______

_______

Lote:

_

_____

________

________

________

______

_____

_______

_______

________

________

________

REALIJORGE

Encar

Máqu

Obse

_____

_____

_____

RO-06

Fecha_____

Respo_____

__________

Tipo d_____

Prove_____

No de_____

Cantid_____

Bodeg

Obse____________________


rgados: ___

___

inas: _____

______

rvaciones:_

_________

_________

_________

6 Registro

a: ________________

onsables: _________

___________

de Producto_________

eedor: _________

e Lote: _________

dad: _________

ga

rvaciones: ____________________________________

U

_________

_________

_________

_________

__________

__________

__________

______

o de Bodeg

____________________

__________

__________

o: __________

__________

__________

__________

____________________________________

UNIVERSIDA

__________

__________

__________

__________

_________

__________

__________

ga

_______________

__________

__________

__________

__________

__________

__________

______________________________

AD DE CUE

__________

__________

_________

_________

__________

_________

_________

_____ Ho

_________

_________

_________

_________

_________

_________

Cuarto F

___________________________

ENCA

_________

_________

__________

__________

_________

__________

__________

ora:

__________

__________

__________

__________

__________

__________

Frio

______________________________

71 |

__________

__________

__________

__________

__________

_________

_________

_________

_________

______

_________

_________

_________

___________________________

P á g i n a

______

_____

_______

_______

________

________

________

_

________

___

__

____

________________________

REALIJORGE

Inform____________________


me de Labo____________________________________

U

oratorio: ____________________________________

UNIVERSIDA

______________________________

AD DE CUE

___________________________

ENCA

______________________________

72 |

___________________________

P á g i n a

________________________

REALIJORGE

RO-07

Fecha_____

Tipo d_____

Cantid_____

Recep_____

No de_____

Respo_____

__________

Refrig

Obse____________________

Inform____________________


7 Registro

a: ________________


dad: _________

ptor: _________

e Lote: _________

onsables: _________

___________

gerado

rvaciones: ____________________________________

me de Labo____________________________________

U

o de Envío

____________________

o: __________

__________

__________

__________

__________

__________

____________________________________

oratorio: ____________________________________

UNIVERSIDA

_______________

__________

__________

__________

__________

__________

__________

______________________________

______________________________

AD DE CUE

_____ Ho

_________

_________

_________

_________

_________

_________

No refrig

___________________________

___________________________

ENCA

ora:

__________

__________

__________

__________

__________

__________

erado

______________________________

______________________________

73 |

______

_________

_________

_________

_________

_________

___________________________

___________________________

P á g i n a

____

___

__

_

________

________________________

________________________

REALIJORGE

RO-08

Fecha_____

Nomb

_____

Tipo

_____

No

_____

Cantid_____

Obse____________________

Inform____________________


8 Registro

a: ________________

bre

_________

_________

_________

dad: _________

rvaciones: ____________________________________

me de Labo____________________________________

U

o de no Con

____________________

__________

__________

__________

__________

____________________________________

oratorio: ____________________________________

UNIVERSIDA

nformidad

_______________

d

__________

de

__________

d

__________

__________

______________________________

______________________________

AD DE CUE

_____ Ho

del

_________

e

_________

de

_________

_________

___________________________

___________________________

ENCA

ora:

__________

__________

__________

__________

______________________________

______________________________

74 |

__

______

_________

_________

___________________________

___________________________

P á g i n a

remitente:

producto:

Lote:

__

____

________________________

________________________

REALIJORGE

PPR 0

1. Preficac

segur

2. Alcdesinf

3. Do

4. Res

•

•

5. Pro

Supe

•

•

•

•

Utens

•

•


03 Program

opósito. E

ces para las

ridad y aptit

cance. Est

fección, es

cumentos

sponsabili

El Jefe de

este prog

Todo el pe

los proced

ocedimient

rficies que

Antes de

daño o de

Lavar la s

para ello u

Utilizando

cloro.

Esta acció

silios y má

Antes de

daño o de

Lavar la s

para ello u

U

ma de San

El presente

s actividade

tud de los a

te program

pecificados

Relaciona

idades.

e Producció

rama.

ersonal que

dimientos a

tos

e entren en

comenzar

esperfecto e

superficie c

un estropaj

o un trozo

ón será res

áquinas.

comenzar

esperfecto e

superficie c

un element

UNIVERSIDA

itización

e programa

es de saniti

alimentos.

ma se aplic

s en los dem

ados. Manu

ón es el res

e ingrese a

aquí descrit

n contacto

cualquier

en la super

con agua p

jo.

de tela mo

sponsabilida

cualquier

en la super

con agua p

to de limpie

AD DE CUE

a describe

zación que

ca a todas

más progra

ual de Buen

sponsable d

a la planta e

tos.

con el pro

actividad s

rficie.

potable y ja

ojar toda la

ad del emp

actividad s

rficie.

potable y ja

eza especifi

ENCA

las política

e puedan te

las activid

amas pre re

nas Práctica

de velar por

es responsa

oducto

se debe ins

abón por 5

a superficie

leado de tu

se debe ins

abón por 5

icado por e

75 |

as y proce

ener impact

dades de l

equisitos.

as

r el cumplim

able de cum

speccionar

5 minutos,

e con la so

urno.

speccionar

5 minutos,

el jefe de pla

P á g i n a

edimientos

o sobre la

impieza y

miento de

mplir con

cualquier

utilizando

olución de

cualquier

utilizando

anta.

REALIJORGE

•

•

Quím

•

•

•

Activ

Limpiehigien

Prepasolucidesinf

Limpiesuper


Utilizando

cloro.

Esta acció

micos desin

Los pedil

clorada de

Todas las

200ppm.

Para la de

al menos

idad

eza e ne

aración de iones fectantes

eza de rficies

U

o un trozo

ón será res

nfectantes

uvios serán

e 200 ppm.

s superficie

esinfección

70% de co

Respon

Jefe de Laborato

Jefe de Laborato

Personaencarga

UNIVERSIDA

de tela mo

sponsabilida

n tipo alfom

.

es se desin

n de las ma

oncentració

sable R

orio. Rh

orio N

al do N

AD DE CUE

ojar toda la

ad del emp

mbra y con

nfectarán c

anos se deb

n.

Registro

Registro de igiene

No aplica

No aplica

ENCA

a superficie

leado de tu

ntarán con

con agua c

be contar c

ObseSe dela higa la semaun msupeutilizafilmsColifoaerobEsta debesegúespedel pTodadebeaguamenosegudebesolucdesin

76 |

e con la so

urno.

una carga

clorada de

con gel de a

ervacionesebe controlgiene una v

ana,realizanuestreo de rficies ando Petri para

ormes y bios. preparació realizarse n las cificacionesroducto.

a superficie de lavar co durante al

os 20 ndos, luego aplicar la

ción nfectante.

P á g i n a

olución de

a de agua

al menos

alcohol de

s ar

vez

ndo las

ón

s

se on

o se

REALIJORGE

RO-09

Fecha

Respo

Hora

Máqu

Super

Encar_____

Resul_________________________

Obse_________________________


9 Registro

a: _______

onsable: __

del muestre

ina: ______

rficie: ____

rgado: _________

ltados: _____________________________________________

rvaciones: _____________________________________________

U

o de Higien

__________

__________

eo: ______

_________

__________

__________

__________________________________________________

__________________________________________________

UNIVERSIDA

ne

__________

_________

__________

__________

__________

__________

___________________________________________

___________________________________________

AD DE CUE

_________

__________

_______

_________

_________

_________

____________________________________

____________________________________

ENCA

_____

_________

_________

_________

__________

________________________________________

________________________________________

77 |

__________

_________

____________________________________

____________________________________

P á g i n a

_______

____

________________________________

________________________________

REALIJORGE

PPR 0

1. Preficac

impac

protej

2. Alcde la

3. Do

4. Res

•

5. Pro

Mante

•

•

•

•

•


04 Program

opósito. E

ces para a

cto sobre la

an la segur

cance. Este

planta de p

cumentos

sponsabili

Encargad

ocedimient

enimiento

Al termina

la maqui

encendido

Cada mes

diferentes

Toda rep

operacion

La infraes

daños en

Todos los

U

ma de Man

El presente

asegurar q

a segurida

ridad y apti

e programa

producción.

Relaciona

idades

o del mant

tos

Preventivo

ar las opera

naria, rea

o.

s la maquin

s máquinas

paración d

nes.

structura d

la pared y

s resultados

UNIVERSIDA

ntenimiento

e programa

que los eq

d de los a

tud de los a

a se aplica

ados. Manu

enimiento.

o

aciones dia

lizando un

naria debe

.

debe realiz

ebe revisa

el piso.

s deben reg

AD DE CUE

o de Equip

a describe

quipos y d

alimentos fu

alimentos.

a todos los

ual de Buen

arias se deb

na inspecc

engrasarse

zarse cua

arse una ve

gistrarse.

ENCA

pos

las política

dispositivos

uncionen s

s equipos q

nas Práctica

be revisar e

ción visual

e y limpiars

ndo se h

ez cada se

78 |

as y proce

que pued

según lo es

que funcion

as

el estado g

l y chequ

se los moto

haya termi

eis meses

P á g i n a

edimientos

dan tener

sperado y

nan dentro

general de

ueando el

res de las

inado las

buscando

REALIJORGE

6. Co

Activ

Mantepreve


ntrol y mo

idad

enimiento entivo

U

onitoreo

Respon

Encargamantenim

UNIVERSIDA

sable R

ado de miento

Rm

AD DE CUE

Registro

Registro de mantenimien

ENCA

Ob

nto.

Se un premeconrevmolimpde me

79 |

servacionedebe realizmantenimie

eventivo cads el cual

nstará de unisión de tores y unapieza genelas partes cánicas.

P á g i n a

es zar ento da

na

a ral

REALIJORGE

RO-10

Fecha

Nomb

Nomb

Descr

_____

_____

Neces

Tipo d

_____

Descr

_____

_____

_____

Recom

_____

_____

_____

Firm


0 Registro

a: _______

bre del equi

bre del técn

ripción del p

_________

_________

sita repues

de repuesto

_________

ripción

_________

_________

_________

mendación

_________

_________

_________

ma del Técn

U

o de repara

__________

ipo: ______

nico respon

problema: _

__________

__________

to: Sí ____

o: ________

__________

__________

__________

__________

:

__________

__________

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ico respons

UNIVERSIDA

ación de eq

__________

_________

sable: ____

_________

__________

__________

____ No___

_________

__________

de

__________

__________

__________

__________

__________

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sable

AD DE CUE

quipos

_________

__________

_________

__________

_________

_________

_____

__________

_________

ac

_________

_________

_________

_________

_________

_____

Fi

ENCA

__________

__________

__________

_________

__________

__________

_________

__________

cción

___

__________

__________

__________

__________

__________

rma del jefe

80 |

_________

_________

__________

__________

_________

_________

__________

_________

c

_______

_________

________

_________

_________

e de Planta

P á g i n a

_______

______

_______

_______

________

________

___

_______

correctiva:

____

__

______

a

REALIJORGE

PPR 0

1. Proeficien

elimin

2. Alc

3. Doentreg

4. Res

•

5. Pro

•

•

•

•

6. Co

Activ

Contrplaga


05Program

opósito. El

ntes para

narlas y pro

cance. Este

ocumentosgadas por l

sponsabili

Empresa

ocedimient

Debe con

mes.

Cada vez

cronogram

De ningu

químico d

La empre

escrito, lo

ntrol y mo

idad

rol de s

U

ma de Cont

l presente p

prevenir e

oteger la se

e programa

s Relacionaa empresa

idades

encargada

tos

ntrolarse qu

z que se

ma con el je

una maner

durante la o

esa encarga

os cuales de

onitoreo

Respon

Empresaencarga

UNIVERSIDA

trol de Plag

programa d

el ingreso

guridad y a

a se aplica a

ados. Man

encargada

del contro

ue no exis

realice alg

efe de prod

ra se podr

operación.

ada debe d

eben ser ar

sable R

a da

Rmcop

AD DE CUE

gas

describe las

y a nidac

aptitud de lo

a toda el ár

nual de Bue

a del contro

l de plagas

ta la prese

guna fumig

ducción y el

rá fumigar

dar los resu

rchivados.

Registro

Registro monitoreo y ontrol de lagas.

ENCA

s políticas y

ción de pl

os alimento

rea de la em

enas Práct

ol de plagas

.

encia de p

gación, se

gerente.

o utilizar

ultados de

ObSe un las cuydebconplanger

81 |

y los proce

agas, dete

os.

mpresa.

icas, fichas

s.

lagas una

e debe coo

cualquier

cada inspe

servacionedebe realizmonitoreo dinstalacion

yos resultadben de tratan el jefe de nta y el rente.

P á g i n a

edimientos

ectarlas y

s técnicas

vez cada

ordinar el

producto

ección por

es zar de

nes dos arse

RJ

R

F

R

P

B

A

REALIZADO PORJORGE SILVA I.

RO-11 Registr

Fecha: ______

Responsable: _

Áreas de conPlanta

Bodegas, tiend

Alrededores

R:

ro de monitor

____________

____________

ntrol

da

reo y control d

____________

____________

Plagas enc

UNIV

de plagas

____________

____________

contradas

VERSIDAD DE

____________

____________

CUENCA

__

_

Métodos de ccontrol Re

82 | P á

esultados

g i n a

PPR 0

1. Proeficac

produ

2. Alcla em

3. Do

4. Res

•

•

5. Pro

Desca

•

•

Repro

•

•

Devo

06 Program

opósito. El

ces que per

ucto aliment

cance. Este

presa.

cumentos

sponsabili

El Jefe de

programa

Todo el pe

los proced

ocedimient

arte de Pro

Todo prod

Cualquier

lo dispone

ocesamien

Un produc

este repro

inocuidad

En el caso

reprocesa

producto y

lución de P

U

ma de retir

presente p

rmiten la ide

ticio compr

e programa

Relaciona

idades

e Planta es

a.

ersonal que

dimientos a

tos

oducto

ducto que c

r producto o

e.

nto de Prod

cto podrá s

ocesamient

.

o de presen

arse si la sig

y el jefe de

Producto

UNIVERSIDA

ro del prod

programa d

entificación

rometido.

a se aplica

ados. Manu

el respons

e ingrese a

aquí descrit

caiga al piso

o lote de pr

ducto

ser reproces

to garantiza

ntarse en p

guiente ope

laboratorio

AD DE CUE

ducto

escribe las

n y el rápido

a todos los

ual de Buen

sable de vel

a la planta e

tos.

o será desc

roductos se

sado si labo

a que el pro

producto en

eración rec

o así lo reco

ENCA

s políticas y

o y complet

s productos

nas Práctica

lar por el cu

es responsa

cartado inm

erá descarta

oratorio así

oducto recu

proceso, u

cupera la ino

omienda.

y los proced

to retiro de

que se pro

as

umplimiento

able de cum

mediatamen

ado si labor

í lo recomie

uperará su

un producto

ocuidad de

dimientos

cualquier

ocesan en

o de este

mplir con

nte.

ratorio así

enda, y si

o podrá

el

REALIJORGE

•

Ac

RePro

DePro

Reo


Un produ

de vida ú

disconform

ctividad

etiro de oducto

evolución deoducto

eprocesamie

U

cto o lote d

útil del pro

midad sea

Resp

Jefe dPlantaLabor

e Geren

ent Jefe dLabor

UNIVERSIDA

de producto

oducto, cua

culpa de la

ponsable

de a/Jefe de ratorio

nte

de ratorio

AD DE CUE

os será rep

ando se d

a empresa.

Registro

Registro dRetiro de Producto



ENCA

puesto si es

determine q

O

de

Tqdrccnas

de

Lpagrdl

de

UraeLcnip

84 |

stá dentro d

que la cau

ObservacioTodo produque sea retdebe ser registrado ycaso en quconsidere necesario ea laboratorisu análisis.La devoluciproducto deautorizado gerente, prerecomendadel jefe de aboratorio.Un productreprocesadasí lo recomel jefe de Laboratoriocaso de quno afecte anocuidad dproducto.

P á g i n a

del tiempo

usa de la

ones ucto tirado

y en el e se

enviar io para ión de ebe ser por el evia

ación

o será

do si mienda

o, en e este la

del

REALIJORGE

RO-12

Fecha

Tipo d_____

Motivo_________________________

Inform_________________________

Acció_________________________

Respo


2 Registro

a: _______


os del Retir_____________________________________________

me de Labo_____________________________________________

n a tomar: _____________________________________________

onsable: __

U

o de Retiro

__________

o: __________

ro: __________________________________________________

oratorio: __________________________________________________

__________________________________________________

__________

UNIVERSIDA

de Produc

__________

__________

___________________________________________

___________________________________________

___________________________________________

_________

AD DE CUE

cto

__

_________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

__________

ENCA

__________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

_________

85 |

______

____________________________________

____________________________________

____________________________________

_____

P á g i n a

________________________________

________________________________

________________________________

REALIJORGE

Capít


ulo 3

U

Mejorami

UNIVERSIDA

iento de un

AD DE CUE

n Sistema d

“P

a

ENCA

de Inocuida

Para conocer

actuar de acue

86 |

d

r la realidad

erdo con ella”

P á g i n a

hay que bus

”. Proverbio c

scarla y

chino

REALIJORGE

3.

Toda

que e

estruc

un fin

objetiv

estab

produ

Para

consid

•

•

•

Estas

encue

22000

duran

16 Un scual no


Mejorami

organizaci

este sea, po

ctura del sis

n o un obje

vo es que

lecidas ya

uzca daño a

lograr que

deraciones

La higiene

Los requis

La preven

s considera

entran en n

0, Normas

nte todo el p

sistema de cao.

U

iento de un

ón tiene u

or lo que, a

stema16. Un

etivo en esp

un produ

sea por

a la salud d

un product

:

e del perso

sitos a ser

nción de po

aciones son

normas ace

INEN, etc.,

proceso.

alidad puede

UNIVERSIDA

n Sistema

n sistema

al hablar de

n sistema e

pecífico. En

cto alimen

la organiza

el consumi

to alimentic

onal y la infr

cumplidos

osibles cont

n la guía p

eptadas inte

, por lo que

reducirse a u

AD DE CUE

de Inocuid

de gestión

e mejoramie

es una estru

n el caso d

nticio al se

ación u ot

dor.

cio se inocu

raestructura

para alcanz

taminacione

para el pro

ernacionalm

e, estas no

un inspector

ENCA

dad

de calidad

ento se hab

uctura conc

de un siste

r consumid

tro organis

uo se han d

a que interv

zar la inocu

es.

oceso de m

mente: Code

rmas estará

que decida q

87 |

d por más

bla de cam

cebida para

ema de Ino

do bajo co

mo compe

de tener 3

viene.

uidad.

mejoramien

ex Alimenta

án siempre

que producto

P á g i n a

insipiente

bios en la

a alcanzar

cuidad su

ondiciones

etente, no

diferentes

to, las se

arius, ISO

e referidas

es bueno y

REALIJORGE

Ilustr

3.1

Un sis

organ

estrict

evalua

produ

realiza

3.1

La ca

difere

requis

la tota

los ca

que d

determ


ración 9 Ci

1 Evaluació

stema de In

nización sea

to control d

ar si la orga

uctos que

adas duran

1.1 Evalua

alidad de l

entes activid

sitos establ

alidad de su

asos, una v

dicho produ

minar el pu

U

clo de Cam

ón del Esta

nocuidad tie

an inocuos

de la higie

anización c

la organiza

nte su opera

ación del p

os product

dades, es

lecidos en

u transform

valoración c

ucto no cum

unto especí

Dar educación capacitació

Re

UNIVERSIDA

Ciclo d

mbio

ado de un

ene por obj

s para el c

ne del per

cumple con

ación entre

ación.

producto

tos es un

decir, si la

un determ

mación. La e

cualitativa d

mpla con l

ífico del err

D

y ón

ealizar el trabajo

AD DE CUE

de Camb

Sistema d

jetivo garan

onsumidor.

rsonal, infra

este objeti

ega o se p

reflejo glo

a organizac

inado proc

evaluación

de un deter

os requisito

ror o la act

E

eterminar métodos

ENCA

bio

e Inocuida

ntizar que l

. Esto se lo

aestructura

ivo se pued

puede eva

obal de có

ción logró o

eso de su

del produc

rminado pro

os normalm

ividad que

Evaluación de la

situación

Determetobje

88 |

ad

os producto

ogra a trav

y activida

de ya sea e

aluar las a

mose reali

o no cumpl

transforma

cto es, en e

oceso. En e

mente no e

lo causó, p

rminar tas y etivos

P á g i n a

os de una

vés de un

des. Para

evaluar los

ctividades

izaron las

lir con los

ación o en

l mejor de

el caso de

es posible

por lo que

REALIJORGE

no es

el con

En la

se rea

total d

elevad

que e

recurr

Los a

•

•

•

• 3.1

Nadie

es pre

mane

forma

cump

y cada

Al eva

evalua

concr

ser re


s una herra

ntrol rutinar

gran mayo

alizan, ya s

del product

do. El aná

es posible,

rir a método

nálisis que

Análisis f

caso de

INEN o en

Análisis m

especifica

Pruebas

físicas, qu

pruebas d

1.2 Evalua

e en la orga

estar sus s

era en que

a u otra e

limiento de

a una de la

aluar las a

ar como s

retamente s

ealizada a

U

mienta fiab

io de la ope

oría de los c

sea por qu

to o por qu

lisis de la

suele ser e

os de mues

se pueden

físico-quími

los produc

n el Codex

microbiológ

as.

de resisten

uímicas y m

de envejeci

ación de la

anización c

ervicios a l

se realiza

en el desa

e los requis

as actividad

ctividades

se ejecutan

si las polític

la totalidad

UNIVERSIDA

ble en una

eración.

casos, es im

ue su anális

ue su análi

totalidad d

económicam

streo, con u

n realizar a

cos de un

ctos alimen

Alimentariu

gicos de m

ncia del pro

microbiológ

miento ace

as activida

crea realme

la organiza

a todo este

arrollo de

itos depend

des.

de una org

n las polític

cas se está

d de un sis

AD DE CUE

actividad d

mposible a

sis requiera

isis requier

e los prod

mente impr

un margen

un product

a muestra

nticios méto

us.

muestras d

oducto, en

gicas, la má

elerado.

ades de la

ente produ

ación, por lo

e conjunto

la operac

de de la ma

ganización

cas expres

án cumplie

stema o un

ENCA

e mejora, p

nalizar todo

a de una d

ra de un co

uctos, inclu

ráctico, por

relativo de

to pueden d

de produc

odos espec

del product

las que s

ás común e

Organizac

ctos, lo qu

os cuales s

de activida

ción.El éxit

anera en q

lo que se

sas de la o

ndo o no.

na parte d

89 |

por lo que,

os los prod

destrucción

onsumo de

uso en los

lo que, lo

error.

dividirse en

cto termina

cificados e

to o de s

e combina

en alimento

ión

e hacen en

son remune

ades influy

to o fraca

ue se reali

hace en re

organizació

Una audito

e este, ya

P á g i n a

es útil en

uctos que

n parcial o

e recursos

casos en

común es

:

ado, en el

n normas

superficies

r pruebas

os son las

n realidad

erados. La

ye de una

aso en el

cen todas

ealidad es

ón, y más

oria puede

sea para

REALIJORGE

determ

una n

funcio

realiza

comp

Cuand

eleme

agent

miem

conflic

3.1

Las a

tiemp

estab

audito

estrict

Este t

sistem

basán

previa

intern


minar si el

norma o pa

onamiento

an muy rar

leja planific

do se requ

entos de u

te externo

bro de la o

ctos person

1.2.1 Au

auditorias fo

o, cuyo obj

lecido prev

orias se re

tos, por lo q

tipo de aud

ma en con

ndose en

amente est

os de la or

U

sistema e

ara probar

normal. La

ramente de

cación que

uiere realiz

un sistema,

a la organ

organizació

nales.

ditorias Fo

ormales so

jetivo es ev

viamente

ealizan de

que, su cos

ditorías son

njunto, y so

los regist

tablecido d

ganización

UNIVERSIDA

está cumplie

la reacción

s auditoría

bido sobre

esta requie

zar auditor

, es recom

nización, de

ón los resul

ormales

on controle

valuar si el

por la org

forma pla

sto en recur

realizadas

obretodo c

tros e inf

de tiempo

.

AD DE CUE

endo con l

n del sistem

s que abar

todo al ele

ere.

ías que ab

mendable q

ebido a qu

tados pued

es realizado

sistema op

ganización

anificada y

rsos suele s

s para cono

conocer los

formes rec

y ensayo

ENCA

los requisit

ma ante un

rcan la tota

evado cons

barcan un

que esta se

ue si esta

den ser ter

os entre pe

pera de ac

o un age

siempre b

ser elevado

ocer a profu

s puntos d

copilados

s realizado

90 |

tos especif

na desviac

alidad del s

sumo de rec

amplio co

ea realizad

es realizad

rgiversados

eriodos ext

cuerdo a un

ente extern

bajo proce

o.

undidad el e

débiles del

durante u

os en los

P á g i n a

ficados en

ción de su

sistema se

cursosy la

njunto de

da por un

da por un

s debido a

tensos de

n estándar

no. Estas

edimientos

estado del

l sistema,

n tiempo

procesos

REALIJORGE

Ilustr

a.

Esta

estab

hace

Son ú

requis

cump

b.

Los ín

event

un co

Existe

como

determ

con u


ración 10 R

De cump

auditoría

lecidos por

verificando

útiles en pro

sitos que n

limiento.

De índice

ndices son

to, por lo q

nocimiento

en muchos

el Balanc

minar un ín

n valor prev

U

Recopilació

limiento d

se refiere

r una norm

o la conform

oyectos de

no se está

es

n expresion

ue, su con

o relativame

índices; de

ce Score C

ndice en un

vio o con u

Leyes aplicable

N

UNIVERSIDA

ón de dato

e Requisit

a la veri

ma interna

midad requis

mejora, ya

án cumplien

nes numéri

strucción, m

ente profun

e muchas í

Card por e

período es

n valor refe

Rede

s

ormativas

Datos npara una

Fo

AD DE CUE

os de una A

os

ficación de

o externa.

sito por req

a que nos p

ndo y en

cas de un

manipulació

do de estad

índoles y m

ejemplo, cu

stablecido d

erencial.

Reg

sultados ensayos

necesarios a Auditoria ormal

ENCA

Auditoria

el cumplim

Este tipo

quisito.

permite con

base a ell

evento o

ón e interp

dística y ma

muchas form

uya único

de tiempo, y

gistros

Informes

91 |

miento de

de auditori

nocer, cuale

os trabaja

del progre

pretación re

atemática f

mas de man

fin es el

y comparar

P á g i n a

requisitos

ias se las

es son los

r para su

eso de un

equiere de

financiera.

nipulación

de poder

rlo, ya sea

REALIJORGE

c.

Son e

comp

base

confo

Las a

comp

un pe

con lo

realiza

3.1

Las a

a una

aquel

ya qu

No c

circun

produ

La dif

sus re

docum

el ma

3.1

Son

confir

Cuyos

el pro


De Certif

evaluacione

robar si cu

a la eviden

rmidad con

auditorias d

ortamiento

eríodo dete

os requisito

a es siemp

1.2.2 Au

auditorias in

a actividad

los aspecto

e pueden d

cuentan co

nstancias lo

ucto, revisió

ferencia en

esultados.

mentados y

nejo de la i

1.2.3 Co

los control

rmar que un

s resultado

ocedimiento

U

icación

es realizad

mple con t

ncia propor

n dicha norm

e certificac

actual del

erminado d

os técnicos

re criterio d

ditorias In

nformales s

d o método

os de una

dirigirse hac

on planifica

o ameriten

ón de cump

ntre las aud

En las aud

y presentad

información

ntroles Ru

les normal

n proceso e

os deben se

o. Los con

UNIVERSIDA

das por un

todos los re

rcionada po

ma.

ción pueden

sistema, c

e tiempo, o

s que dicta

del acredita

formales

son evaluac

o en partic

operación,

cia cualquie

ación rígid

n. Pueden

limiento de

ditorias form

itorias form

dos a mane

n recae en e

utinarios

es previsto

en particula

er debidam

ntroles rutin

AD DE CUE

agente ex

equisitos de

or esta eva

n ser conce

constancia

o que un p

a una norm

ador.

ciones espo

cular. Son

que no es

er tema.

da, ya qu

ser entrev

e un requisit

males e in

males se re

ra de inform

el ejecutan

os por los

ar está func

mente docum

narios pue

ENCA

xterno a la

e una norm

aluación em

ebidas ya s

del control

producto e

ma. La man

orádicas, e

útiles par

stán expres

ue son rea

vistas, con

to en partic

formales e

quiere que

me, en las a

te de la aud

s procedim

cionando de

mentados s

eden: ser y

92 |

a organizac

ma en partic

mitir un cert

sea como p

del sistem

n específic

nera en qu

nfocadas s

ra determin

ados en un

alizadas s

ntroles alea

cular.

es como se

e los resulta

auditorias i

ditoría.

mientos, cu

e manera a

según lo es

ya sea for

P á g i n a

ción, para

cular y en

tificado de

pruebas al

ma durante

co cumpla

e esta se

sobre todo

nar todos

na norma,

según las

atorios de

e manejan

ados sean

nformales

yo fin es

adecuada.

specifique

rmalmente

REALIJORGE

estab

organ

Los c

un pro

contro

sistem

3.1

La m

audito

servir

del sis

En el

confo

se uti

•

•

3.1

Al se

proce

la dire

entre

lugar

espec


lecidos po

nización.

ontroles ru

oducto o u

oles rutinar

ma en las a

1.3 Evalua

mejor mane

oria formal

rán de base

stema y el o

caso espe

rmidad del

lizará las si

Manual

operacion

TIF de ca

la Carne.

Código in

higiene de

1.3.1 Lin

er esta una

edimiento p

ectiva. Un p

la organiz

establecer

cífico, se to

U

r la organ

tinarios se

na muestra

rios suelen

uditorias fo

ación del S

era de eva

con base

e en la aud

objetivo ge

ecífico de

sistema c

iguientes n

de Buena

nal de San

arnes frías y

nternaciona

e los alimen

neamientos

a auditoría

reviamente

procedimien

ación y el

ciertos line

maron los s

UNIVERSIDA

ización o c

reducen a

a en particu

ser usado

ormales.

Sistema de

aluar un s

en una no

ditoria, dep

neral de la

Projasa el

on las Bue

ormas com

as Práctic

itización es

y embutidos

l de práctic

ntos CAC/R

s de la Aud

formal, e

e establecid

nto de audi

agente au

eamientos

siguientes

AD DE CUE

creados en

registros q

ular, tomad

os como ev

e Inocuidad

sistema de

ormativa e

ende sobre

auditoría.

objetivo de

enas Prácti

mo referenci

cas de M

stándar pa

s, presenta

cas recome

RCP 1-196

ditoría

sta debe s

do, cuyos r

itoria forma

ditor, por l

en conjunto

lineamiento

ENCA

n base a l

que contien

a a un tiem

videncia de

d de Proja

Inocuidad

específica.

e todo del n

e la audito

cas de Ma

ia:

Manufactura

ra la indus

ado por el C

endado: prin

seguir un

resultados s

al involucra

o que, es

o con la dir

os:

93 |

a experien

nen los resu

mpo estable

e que se c

sa

d, es med

Las norma

nivel de co

oría es dete

anufactura,

a y Proc

stria Empac

Consejo Me

ncipios gen

orden estr

serán prese

una acción

necesario

rectiva, en

P á g i n a

ncia de la

ultados de

ecido. Los

controla al

iante una

ativas que

omplejidad

erminar la

para esto

cedimiento

cadora no

exicano de

nerales de

ricto y un

entados a

n conjunta

en primer

este caso

REALIJORGE

•

•

•

•

•

Estos

del tie

audito

3.1

En es

requis

estad

están

Al no

la aud

situac

perso

la eva

como

3.1

Para f

se la

si este 17 Esto


El tiempo

La audito

producció

La audito

la admini

Los resul

El tiempo

s lineamient

empo, oblig

oría.

1.3.2 Est

ste caso p

sitos de pro

o general d

cumpliend

contar con

ditoría se li

ción obliga

onal, solame

aluación se

una herram

1.3.3 Pre

facilitar la c

hará a ma

e se está c

o sobre todo p

U

o para cada

oría se po

ón.

oría deberá

stración.

ltados solo

o destinado

tos o restri

ga a que e

tructuració

puntual se

oceso, es d

de la infrae

do con los re

registros e

mita a una

a a que lo

ente el obje

la hace co

mienta para

esentación

comprensió

nera de cu

umpliendo

para prevenir

UNIVERSIDA

a auditoría s

odrá realiza

á ser realiza

serán pres

o a cada eva

cciones de

el recurso t

ón de la Au

escogió s

decir, se a

estructura y

equisitos q

escritos sob

a evaluació

os detalles

etivo genera

on el fin de

a implemen

n de los res

ón de los re

uestionario,

o no. que las opera

AD DE CUE

será como

ar solo en

ada en pre

sentados a

aluación no

e la directiv

tiempo sea

uditoría

seguir una

analizará lo

y la higiene

ue para ello

bre los cual

n de la ope

de la ev

al17. Es imp

determinar

ntar premios

sultados

sultados la

es decir, s

aciones se ha

ENCA

máximo de

n el arranq

esencia de

la directiva

o podrá sob

va, con resp

a sobre el q

auditoría d

s diferente

en genera

os prevé la

es realizar

eración en

valuación n

portante ac

r el estado

s o castigos

a presentac

se describir

agan de mane94 |

e dos días.

que y al fi

un represe

a.

brepasar los

pecto a la

que se est

de cumplim

s procedim

al, para dete

norma.

un análisis

un día nor

no se difu

clarar al per

de la opera

s.

ión de los r

rá el reque

era a típica. P á g i n a

nal de la

entante de

s 60min.

utilización

tructure la

miento de

mientos, el

erminar si

s histórico,

rmal. Esta

ndidos al

rsonal que

ación y no

resultados

rimiento y

REALIJORGE

Debe cerradmaneencueexteriSe proidentifdesinfEl estun áreequiptener Se cocon bartificevitarLos ecubiede comanevaporlas nopor laLas inde proindepque econsuEn la cárnicunidauna zintrodpolvo considmaterseparcondiprodu


No

contarse cdas para ca

era que dichentren proteor. oporcionaráficada parafección de tablecimienea para el lo. Si cuentaun extracto

ontará con uuena ventilial, con asier que se siescapes de rtos, de coccimiento, s

era que impres a los deormas ecolóas autoridadnstalacionesoductos no endientes d

elabore produmo humanzona de re

ca, deberá d de entregona abiertaucción de idel exterio

derarse queria prima (crada de la zmentos y o

ucción.

U

ormativa

con instalacarga y deschas operaciegidas del a

á un área da el lavado ylos camion

nto deberá cavado de ca con vapoor de vaporun área de lación mecáentos sufici

enten en el los depósitcimiento y/oe construiráidan el reto

epósitos y cógicas estades corresps sanitariascomestible

de cualquieductos destno. ecibo de mapreverse quga y el locaa que perminsectos vo

or. Deberá e la recepc

carne) debezona de recotros materi

UNIVERSIDA

Infrae

ciones carga, de iones se ambiente

delimitada ey es. contar con canastillas yor, deberá res. descanso ánica o ientes parapiso. tos o tanques án de orno de los cumplan coablecidas pondientes.s de áreas es, estarán er otra áreatinados al

ateria primaue entre la l, no existaita la

oladores o

ción de erá estar cepción de ales para la

AD DE CUE

estructura

Se cuendescargprotegid

e No se c

y No exislavado, extracto

a No se cdescans

n

El área aisladaescapes

a La bodepesadode prod

a

a

a

La zonacerradazona pacondimeproducc

ENCA

Situació

nta con un ga, la que nda del amb

cuenta con

te un área se requiere

ores de vap

cuenta con so

de coccióndebidamens adecuado

ega de adit, se encuen

ducción

a de descara, además eara la recepentos y otroción

95 |

ón Actual

área de cano está debiente exteri

el sector es

especifica e la instalacpores

un área de

n no se encnte. No exisos

ivos y el árentran anexo

rga no es ues utilizada pción de os materiale

P á g i n a

rga y bidamente

or.

specífico

para el ción de

cuentra sten

ea de os al área

na zona como

es para la

REALIJORGE

Es recinstalasólidaadecuque loestructransmsustaDebepuedaadecuresistegrasoabsorLas pcontracarrosEl dispreveequipmaterasegutanto Es nesuficiepisos normay del procemanteLos ácon pparednavesLas veexterimallasinsectdoméLas pmirillaingresLos lonaturarealizavisiónla hig


comendablaciones seaa y con las cuadas. Paraos materialectura y paramitan directncias indesn emplearsan lavarse yuadamenteentes a la a

os u otros mrbentes. aredes tena los dañoss conducidoeño del est

er espacio po y el almariales, de taure el flujo dde producc

ecesario conente entre ly techos, p

al circulaciópersonal en

esamiento, lenimiento.ngulos de earedes, pa

des con techs, deberán sentanas o cor, deben es que evitetos, roedore

ésticos. uertas debe

a, de fácil limso de insecocales debeal y/o artificación de la

n de los coloiene del pro

U

e que los ean de conscondicionesa ello es funes utilizadoa el mantenta o indirecseables al pse materialey desinfecta, ser impermacción de lo

materiales n

drán protecs ocasionados a mano.tablecimienpara la coloacenamientoal manera qde las operción como dntar con eslos equipospara favoreón de equipn sus tarealimpieza y

encuentro dredes con phos de todaser redondcomunicaciestar provisn la entrades, aves y a

en ser abatmpieza y quctos voladoren tener ilumcial que pers tareas, noores y no coducto.

UNIVERSIDA

edificios e trucción s sanitariasndamental

os en la nimiento, noctamente, producto. es que arse fácil y meables y os ácidos

no tóxicos n

cciones dos por los

nto debe ocación del o de

que se raciones de limpiezaspacio s y paredescer la

pos móviless de

de los pisosparedes y as las eados iones con estas de a de animales

tibles con ue eviten eres. minación rmita la o altere la omprometa

AD DE CUE

s

o

Las pardeteriorbuen sisproduccdebidamentrada

ni Las parprotecc

a.

s,

s

La conslimpiezaencuenseparadmantenpermite

s

Los áng

el No todacomunicmallas yadecua

el No se cadecua

a

No todadebidam

ENCA

redes se enradas, no sestema de dción no encmente aislaa de contam

redes no cuión de ning

strucción aca constantetran deficiedos y no peimiento. Exn limpieza

gulos son re

as las ventacaciones esy las que ladas

cuenta con das

as las zonasmente ilumi

96 |

ncuentran e cuenta co

drenaje, las cuentran adas permitminantes am

uentan con guna clase.

ctual no pere, los equipentemente ermiten un bxisten áreasde ninguna

ectos

anas o stán provis

as poseen n

las puertas

s se encuenadas

P á g i n a

on un zonas de

iendo la mbientales

rmite una os se

buen s que no a clase.

tas de no son las

s

ntran

REALIJORGE

Las fususpeparedmanipgaranproteg(proteLas inpreferen cainstalay fijasningucablesComodisposfavoremantecontaLas tuestabidentifque pcaliencódigoSe reccirculefacilitamantemismaestar imperdebende los

El agudisposautomotro mun supotab


uentes de luendidas deld y que estépulación dentizar segurgidas contrecciones plánstalacionesrentementeso contrarioar con tubes a paredesna maneras colgantes

o en todos lsición de laecer las tarenimiento, ar con línea

uberías quelecimiento,ficadas de

provean (ponte o gas), eo de colorecomienda qe por fuera ar las tareaenimiento yas. En casoprotegidas

rmeables y n posibilitars techos, pa

ua debe trasitivos de a

mática, con método autoministro co

ble.

U

uz artificial techo o ap

én sobre la el producto, ridad y estaa roturas ásticas, mas eléctricas

e deberán so, se habrá

ería, a pruebs o techos y deben pers en el árealos casos, las mismas deas de limpasí mismo de tierra fís

e circulen p deben estaacuerdo al

or ejemplo aen función es. que toda la del edificio

as de inspecy limpieza do contrario,por canalesin huecos

r una rápidaaredes y pis

Abaste

atarse en laadición de csistema de

orizado, paontinuo de a

UNIVERSIDA

plicadas a lazona de tienen que

ar

allas). s ser ocultas, án de ba de agua

y de rmitirse a de trabajoa debe pieza y se deberá sica. or el ar servicio

agua de un

tubería o para cción,

de las , deben es s, es decir, a limpieza sos.

ecimiento y

planta concloro e alarma u ra asegura

agua

AD DE CUE

a

e Las fuedebidam

a

o.

Las conencueninsegurprotecc

No se cidentific

Las tubinterna ninguna

y evacuaci

n

r No se ctratamie

ENCA

ntes de luzmente prote

nexiones elétran colocaa. No cueniones.

cuenta con cación.

erías recory no posee

a clase

ón de agua

cuenta con ento para e

97 |

z no se encuegidas

éctricas se adas de mata con las d

un sistema

rren de manen protecció

a

sistema deel agua

P á g i n a

uentran

nera debidas

a de

nera ón de

e

REALIJORGE

El estde agacuerdebe cantidgaranaseguinstalaEl sistdebe adecucontaEs imperiódse recatendcargaPara es nede losser nedisposcloro;y/o cointrodLos tacerradal meLos ede unefluenestadcondulos sisser desopora los vLos puniforlugareacumLas áestabde másanitadebenindep


tablecimienua caliente

rdo a sus nedistribuirse

dad suficienntice una prurar la limpiaciones y etema de discontar con

uada para eminación. portante mdica las concibe del sumiendo al niv

a microbianamantener lacesario cals tanques decesario, cositivo o mét mantener

ontar con mucción de f

anques elevdos y evitardio ambienstablecimie sistema ef

ntes y aguao de funciouctos de evstemas de ae tamaño artar cargas volúmenesisos deben

rme hacia loes más bajoularse líquireas auxilialecimiento,áquinas, vearios, depósn ubicarse eendiente de

U

nto debe tene, fría y de vecesidades

e por toda lante, con el eresión consieza de las

equipo. stribución dla protecci

evitar su

monitorear dndiciones dministro púbvel de cloroa. a potabilidaendarizar la

de almacenontar con utodo para dlas cisterna

mallas que efauna al intvados deber que esténnte. entos debenficaz de evaas residualeonamiento. vacuación (ialcantarillapropiado, pmáximas d de evacua

n tener una os drenajesos donde pidos. ares del sala de ca

estidores, sesitos y laboen forma el área de p

UNIVERSIDA

ner líneas vapor, de s. El agua a planta enequipo questante para

de agua ón

de manera el agua queblico, o, dureza y

ad del aguaa limpieza aje, y de

un dosificar as cerradaseviten la erior. en estar n expuestos

n disponer acuación dees en buen Todos los incluidos do) deben para de acuerdo ación inclinación

s, sin dejar uedan

alderas, salaervicios

oratorio,

proceso.

AD DE CUE

No se cy los exestado

No se c

e No se rese recib

a,

s

s

No encu

e

Los sistexistent

Se preslíquidos

a Las aéranexas

ENCA

cuenta con xistentes se

cuenta con

ealiza contrbe

uentra impl

temas de etes son inad

senta acums en los piso

reas auxiliaal área de

98 |

suficientes e encuentra

una protec

roles del ag

ementado

vacuación decuados.

ulaciones dos

res se encuproceso

P á g i n a

accesos an en mal

ción

gua que

de

uentran

REALIJORGE

Los veestar divididpersotrabajpuedegavetLos laagua jabóndespacon uaccionregadfísicampapeldeposEn todde proagua manepasarlavar vez qvez, dbotassolucisanitizLos lade ingen forpedalprovislíquidodesecde airtoallascontaEn la vado para lcalzaddeberconte


estidores dseparados dos para ca

onales y la radores del en ser depoas o locker

avamanos dfría y calien líquido y s

achador de n depósito namiento d

deras y lavamente sepa higiénico dsitado dentrdas las áreoceso debefría y calien

era que el pr obligatoriasus manosue se incor

debe realiza con cepilloiones clorazantes. avabos en lgreso, no drma manua o método s

stos de depo y despacchables o sre caliente. s de tela pominación aduana sao mínimo ua limpieza do del persrá ser de paner solucio

U

del personadel área de

ada sexo. Lropa de calárea de pr

ositados enrs. deben disponte, depósiecador auttoallas descon tapa d

de pedal. Laabos debenarados de rdegradable ro del retreas de ingre

e haber lavante, situadoersonal ten

amente junts y sanitizarrpore al proarse el lavao, detergendas u otras

as áreas deeben ser ac

al, sino por msimilar y de

pósitos parachador de toecadores pNo deben

or ser un ve

nitaria debeun tapete sade las suel

sonal, mismaso obligadones desinfe

UNIVERSIDA

l deben e proceso y

Los objetos le de los roceso, n canastillas

oner de tos para omático o sechables e

as n estar retretes conpara ser te.

eso al local abos con os de tal nga que to a ellos y rlas cada oceso. A suado de tes y

s sustancias

e proceso occionados medio de eben estar a jabón oallas por corrienteutilizarse ehículo de

e haber un anitario las del

mo que do y ectantes.

AD DE CUE

y

s,

Los vesal área divididoen buen

n

No se cautomátoallas d

s

No impl

o

e

No se e

No se e

ENCA

stidores se del proceso

o por sexosnas condici

cuenta con ticos o desdesechable

lementado

encuentra im

encuentra im

99 |

encuentrano, no se en. No se encones.

secadores spachadorees

mplementad

mplementad

P á g i n a

n anexos cuentra

cuentra

s de

do

do

REALIJORGE

TomaLavaringresde ir aal proPortamaneguantUsar compEl cabhombLos bEl cubboca En lascepillaNo deingresLas mmaquuñas No deárea. No dedentroproduNo dealimeNo deni aledLas coapropimperproceen pacontaNo delas árTodosingresprocemedidestab


ar un baño drse las manse al área dal baño o tooceso. r y usar el u

era correctates y mandila cofia cubletamente ebello debe sbres y recogigotes debebre bocas dy barba. s aduanas sar sus botaeberá usar sar a las áre

mujeres no dillaje, ni largas o pin

eberá introd

eberá escupo del área ducto. eberá comentos en laseberá fumadañas. ortadas y h

piadamentermeable, y neso cuando artes del cuecto directo

eberá introdreas de trabs las personsar a las áre

eso, deberádas higiéniclecidas por

U

diario. nos cada vede proceso,ocar algún o

uniforme dea y limpia (uiles). briendo el cabello yser corto engido en las erán ser codeberá tapa

sanitarias ds, manos ybisutería o eas de procdeberán ing

ntadas ducir objeto

pir, estornude trabajo y

er, ni introdu áreas de pr en áreas

heridas deb con un mano entrar aéstas se eerpo que escon los pro

ducir medicbajo. nas que deeas de n cumplir ccas r la empres

UNIVERSIDA

Higiene d

ez que , después objeto ajen

e trabajo deuso de

y las orejasn los mujeres.

ortos. ar nariz,

deberá y uñas.

joyería al ceso. gresar con

os ajenos al

udar ni tosey sobre el

ucir proceso. de proceso

en cubrirseaterial l área de ncuentren stén en oductos camentos a

eseen

con las

a

AD DE CUE

del Person

No se c

o Se requ

e Algunossucio

. Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

No impl

Cumple

Cumple

l Cumple

r Cumple

Cumple

o Cumple

e

No se capropia

Cumple

Cumple

ENCA

nal

cuenta con

uiere mas la

s trabajado

e

e

e

e

lementado

e

e

e

e

e

e

cuenta con do

e

e

100 |

duchas

avamanos

res usan el

un botiquín

| P á g i n a

l uniforme

n

REALIJORGE

Presctermósujetadesprsuperáreasprodu

En lasletrerouso dal equcomoSe decapac

No podebieNo poparedNuncaproce

No de

El equen las

Los trdebersaludtituladsaludEl trabenfermdermaárea dcontaprodumédic


cindir de pluómetros, adores u otrrendibles enriores de la s de producuctos

s áreas de os de difusie la cofia, guipo de trab el lavado d

eberá contacitación par

oner producndo usar ta

oner el proddes ni al teca introducir

eso

eteriorar ins

uipo de trabs áreas des

rabajadoresrán contar c, extendidodo o instituc. bajador quemedades inatológicas, de trabajo aminar la ma

ucto terminaca hasta su

U

umas, lapic

ros objetosn los bolsillvestimenta

cción y man

trabajo debión, que seguantes y ebajo complede manos. ar con un prra el person

cto en el pisarimas. ducto pegadcho. r vidrio al ár

stalaciones

bajo deberástinadas pa

s de nuevo con certifica

o por un méción profesi

e adquiera nfectocontadeberá reti

a fin de evitateria primaado, y recib total recup

UNIVERSIDA

eros,

s os

a en las nejo de

Difberá haber ñalen el

en general eto, así

rograma denal.

Prso,

do a las

rea de

o equipo.

á guardarsera ello.

Estado

ingreso ado de édico ional en

agiosas y/o irarse del tar a o el bir atención peración.

AD DE CUE

Cumple

fusión

No impl

e No impl

roceso Se colootras m

No cum

Cumple

La mayoencuentcondicio

e No cum

o de salud

Cumple

Cumple

ENCA

e

ementado

ementado

ca hielo enaterias prim

mple

e

or parte detra deteriorones

mple

e

e

101 |

el piso al imas

l equipo serado o en m

| P á g i n a

gual que

e malas

REALIJORGE

Cuandaccidepropocon pque reoportusus ladepencorres

La limempleestaráempreEn árecalzadDe acdel trapropoperso

TodosdebenmanepermilimpieDe igudistribpermia fondlos mNo semadecontaLas pen lasseráninoxidque slos áccortasCada de traun lavmenc


do algún traente de trab

orcionarle loersonal capeciba la ateuna y eficazabores al sendencia de spondiente

mpieza de laeados de árá bajo la reesa. eas de proddo de hule.cuerdo a la abajador, seorcionará elonal indicad

s los equipon ser diseñaera que ase

tiendo una eza, desinfeual forma, lbución de etir un acces

do. Es recoismos sobr

e deberán uera por el alminación qlanchas o cs mesas de de una pie

dable o cuaeaimperme

cidos grasos para faciliárea de pr

abajo, contavabo, con laionadas co

U

abajador subajo, la emos primerospacitado y vención médz, reincorpoer dado de salud .

a ropa de loreas de prosponsabilid

ducción se actividad ee seleccion equipo de o.

os y los uteados y fabrguren la higfácil y com

ección e insla instalació

equipos fijosso fácil y un

omendable re rejillas y utilizar utento grado de

que éstos recubiertas em

ecorte o deseza de pláslquier otro

eable e inals y de dimeitar su limpirocesamienará por lo mas caracter

on anteriorid

UNIVERSIDA

ufra un presa debe

s auxilios verificar ica orándose aalta por la

Unos oducción, dad de la

utilizará

específica nará y se leprotección

Eqensilios ricados de giene,

mpleta spección. ón y s, debe na limpiezano ubicar desagües.silios de e epresentanmpleadas shuese, stico, acero material, terable porensiones ieza

nto o zona menos con ísticas dad.

AD DE CUE

e

a No impl

niforme

No impl

Cumple

e Cumple

quipos

Cumple

a No cum

. Cumple

r Cumple

Existe uárea de

ENCA

lementado

ementado

e

e

e

mple

e

e

un solo lavae producción

102 |

amanos parn

| P á g i n a

ra toda el

REALIJORGE

Las mser delimpiegérmeEn lasindica

Los vefrescalavadomismomaterdesinfmatermaterEl tranprimalimpiaEl vehde refcadenmaneprodudebercaso dconta- 18 °mediotermórefrigeEl procanaslavadaplásticmaterEn casea etarimaestar prevepor mcerradflejadoetique


mangueras e superficieeza, y evitarenes. s áreas de adores de te

ehículos qua o congelaos y desinfo, deberá eriales lisos dfección, librriales que prial contaminsportista q

a cárnica, dea. hículo debefrigeración na fría de loeja, es deciructos frescorá tener serde productor con una teC, corroboro de termómógrafo instaerante del moducto a recstillas de pláas y sanitizco, polipaprial que no saso de la can combos yas de madeen buenas

enir el riesgomadera en á

dos por lo mo, identificaeta correspo

U

para limpiee lisa para fr la prolifera

proceso seemperatura

ue transporada deberánfectados. Laestar constrde fácil lavare de plaga

produzcan óinante. que entregaeberá vesti

erá contar cque garant

os productor, en el casoos, la temperá de 0 - 4 °o congelademperaturarando lo anmetro o bielado dentromismo. cibir deberáástico, perfzadas, envuel o bien desea tóxico.

arne cuya py que vengera, éstas d

condicioneo de contam

áreas de promenos con ado medianondiente.

UNIVERSIDA

eza deberánfacilitar su ación de

e tendrán a visibles.

Trarten carne n estar a caja del ruida de ado y

as y de óxido u otro

a la materiar ropa

con sistematice la os que o de eratura que°C, en el o, deberá a mínima denterior por n por o de la caja

á venir en fectamente uelto en e otro

presentacióa en

deberán es para minación oceso; plástico y

nte la

AD DE CUE

n

Cumple

No cum

nsporte

o

Los tran

a No se v

a

e

e

a

No cum

No cum

n

No se u

ENCA

e

mple

nsportes no

verifica.

mple.

mple.

utilizan tarim

103 |

o se desinfe

mas de mad

| P á g i n a

ectan.

dera.

REALIJORGE

El proen cocual scanasdeberidentifpor lelas mcanasEn el éstos produperfecetique

La maacomcorresorigencompEsta rpersocomoque gproduanteri

La inscárnicdel peuna inproduque dmaterLa temcárnic(área muscmáximvástagmediamateroscila


oducto en cntacto direc

se requiere stillas de arrán estar peficadas ya s

etreros, y adismas condstillas para caso de prdeberán ve

ucto en su ectamente fleetado corre

ateria primapañarse pospondienten, así comolementaria recepción d

onal capacit en una insarantice la

uctos elaboror mediant

spección deca, iniciará ersonal trannspección oucto (color, eberán ser

ria extraña.mperatura dca fresca eninterna de ular), debemo, verificago, así misante potencria prima cáar preferente

U

cuestión no cto con el pde tarimas

rrastre, las cerfectamensea por coldemás debediciones quentrega de

roductos coenir en tarimempaque orejado, íntegspondiente

a cárnica deor la docum, que garan

o la documerequerida.

deberá realtado para estalación adinocuidad rados. Docte registros

e la materiacon la revis

nsportista, sorganolépticolor, texturr sui generis) de la matern su centromayor masrá ser de 0 do con termmo se verif

ciómetro el árnica, el cuemente ent

UNIVERSIDA

podrá estapiso, por lo s o bien de cuales te lores o bienerán reunir e las l producto.

ongelados, mas y el riginal, gro y con ee.

Receberá

mentación ntice su entación

izarse por ello, así decuada en los umentar lo .

Inspa prima sión visual se realiza ca del a y frescuras, libre de

ria prima o térmico sa - 4°C como

mómetro deficará pH de la

ual deberá tre 5.8 - 6.2

AD DE CUE

ar

n r

No se idcanastil

el

No se cempaqu

cepción

No se gdocume

No se gdocume

pección

a Cumple

o e

2

No se re

ENCA

dentifican dllas existen

controla el eues.

guardan regentación

guardan regentación

e.

ealiza estos

104 |

de ninguna ntes.

estado de lo

gistros, ni

gistros, ni

s controles

| P á g i n a

forma las

os

REALIJORGE

Tantocomomuesgaranprimaanáliscorresanteri

Una vcumpespecemprecámacongeLa maidentifingresingresprinciprimeLa marechamismasiempárea eexistalas caalmac

El tranprodulibre dcerradLos inde poembacorresorigencompdel quEsta rpersocomoque gprodu


o en el caso congeladotras con la

ntice la inoca cárnica, pasis microbiospondienteor mediant

vez que la mlió con los cificacionesesa, se debras de refri

elación, segateria primaficará asocso y de empsarla al almpio de prim

eras salidasateria primaazada, podra cámara dpre y cuandespecífica pa riesgo de argas aceptcenan.

nsporte paructos deberde plagas ydo. ngredientesolvo y humearque por laspondiente n, así comolementaria ue se trate. recepción d

onal capacit en una insarantice la

uctos a elab

U

o de produco, deberán tperiodicida

cuidad de laara practicaológico . Documente registros

materia primrequisitos y

s de calidadberán almacgeración o gún sea el ca cárnica seciada con lapaque, para

macén de acmeras entrads (P.E.P.S.)a cárnica rerámantenerde almacendo se cuentpara ello, scontaminactadas que a

ra este tiporá estar limpy completam

s deberán lledad, acoma document

que garano la docume

según el i

deberá realtado para estalación adinocuidad

borar. Docu

UNIVERSIDA

cto fresco tomarse ad que a materia arle el

tar todo lo

Almama cárnica y d de la cenar en

caso e a fecha de a poder cuerdo al das y .

etenida o rse en la amiento, e con un in que ción para ahí se

Ingreo de pio, seco, mente

egar libres pañando eación tice su entación ngrediente

izarse por ello, así decuada en los

umentar lo

AD DE CUE

No se reno se lle

acenado

Cumple

La mateninguna

No exisalmacen

edientes

Se utilizpesadotranspo

l

No se ll

No se cpara la registro

ENCA

ealiza análievan regist

e.

eria prima na forma

te en la zonnamiento u

zan camion, que no garte libre de

evan regist

cuenta con recepción. s.

105 |

isis microbiros

no se identi

na de un área

etas y transarantiza un

plagas.

tros

un área esNo se cuen

| P á g i n a

iológicos,

fica de

sporte

pecífica nta con

REALIJORGE

anteri

TodosdeberperfecinformcompelabomanecondicrecomEl almen undebe limpieperfecy humalmacTodo sobrepara qse reaseparsacostotalidperfecidentifEl maacuerhechalugare

El tranprodulibre dcerradEl malibre dindispmateroriginmaterdirectproce


or mediant

s los ingredrán venir enctamente id

mación que osición, loteración, fech

ejo recomenciones de a

mendada, emacenamien

área espeser cerrada

eza. El envactamente ce

medad, biencenado por producto d

e tarimas limque posterialicen en unrada físicams que se abdad, se almctamente ceficados.

aterial deberdo a las reas por el fabes designad

nsporte paructos deberde insectosdo.

aterial de emde polvo, hupensable, veriales vengaal, libre de rial de empao en la culm

esos.

U

te registros

dientes quenvasados ddentificadosincluya al me, fecha deha de cadundado, procalmacenamtc. nto deberá cífica para a, seca y dease debe perrado, libr

n identificadcompatibileberá alma

mpias o anaormente lan área espemente, en labran y no semacenen en

errados e

rá estibarsecomendacibricante y edos para el

ra este tiporá estar limp y completa

mpaque deumedad y serificar quean en su emroturas, yaaque está eminación de

UNIVERSIDA

se recibande origen, s con menos su e cidad,

cedencia, miento, dosis

realizarse ello, la cua

e fácil ermanecere de polvo

do y idad. acenarse aqueles, s mezclas ecífica a cual los e utilice la

recipientes

e de ones

en los lo

Emo de pio, seco, amente

berá llegar será requise este tipo dmpaque a que el en contactoe los

AD DE CUE

n,

s

No se resobre lofichas té

al

r

El área difícil limdistribucapilado mayoría

s

El área muy maanaquedañadousados cerradoninguna

El almamanera

mpaque

Cumpl

ito de

o

Cumpl

ENCA

ealizan conos ingredienécnicas de

de almacempieza, no ción, el masin un orde

a con polvo

de mezcladalas condiciles se encus y sucios. no se encu

os, no se losa manera.

cenamientoa improvisad

le.

le

106 |

ntroles estrintes y no selos ingredie

namiento ecuenta conterial se enen específic

o acumulado

do se encuiones. Los uentran muLos envas

uentran bies identifica

o se realizada

| P á g i n a

ctos e solicitan entes.

es de n una ncuentra co y la o

entra en

y es n de

a de

REALIJORGE

Debela docorigencompEsta rpersoen ungarana elabmediaAl rearealizasiguieprodulas esEl almen unsepardebe limpieperfechume

3.1

Mater

Infrae

Perso

Higieprodu


rá ir acompcumentación, así comolementaria recepción d

onal capacita instalació

ntice la inocborar. Docuante registroalizar la recea la inspec

ente paso eucto para vespecificaciomacenamien

área esperada de cuaser cerrada

eza. El envactamente ce

edad y estar

1.3.4 Co

ria Prima.

estructura.

onal.

ne en la ucción.

U

pañando al ón que garao la docume

requerida. deberá realtado para eón adecuadcuidad en loumentar lo aos epción, básción sanita

es inspeccioerificar que ones. nto deberá cífica para

alquier otra a, seca y dease debe perrado, librr bien ident

nclusiones

• Sc

•

.

• ee

• r

• Sd

• d

• l

• p

• p

• Sp

UNIVERSIDA

embarque,antice su entación izarse por

ello, así comda que os productoanterior

sicamente sria, el

onar el cumple co

realizarse ello y área, la cu

e fácil ermanecer e de polvo,tificado.

s de la Aud

Se requierecontrol duraEs necesarEl edificio eestado, porestructural Mucha de lrequiere deSe requierede desinfecEl área de duchas. El personalas prácticaEl personapara cumplExisten graproducciónSe necesitaproducto du

AD DE CUE

,

No cum

mo

os

La instpara einocuid

se

n

No exide con

ual

r ,

El áreahermé

ditoria

e de la implante la recerio crear unen general sr lo que es completo.a maquina

e un mantene además dcción. vestidores

l requiere das de higienl no cuentalir con los p

aves proble debido a laa implemenurante el pr

ENCA

mple.

talación acteste fin no gdad.

isten implemntrol.

a de almacética.

lementacióepción. n control dose encuentnecesario,

ria se encunimiento code la instala

requiere se

de capacitane. a con los recprocedimienmas de higa infraestruntar métodorocesamien

107 |

tual que segarantiza la

mentados m

enamiento

n de métod

cumental. tra en muy un cambio

uentra deterompleto. ación de má

er remodela

ción con re

cursos necntos establegiene duranuctura inadeos de contronto.

| P á g i n a

e utiliza a

métodos

no es

dos de

mal

riorada y

ás puntos

ada y de

especto a

esarios ecidos. nte la ecuada. ol del

REALIJORGE

Almay tran

ContrProceProdu

Docu

Tabla

3.2

Duran

cump

aspec

Los a

Los

organ

llevars

debe

direct

perso

Los a

proce

activid

contro

Los a

deben


cenamientnsporte

rol de esos en la ucción

mentación

a 2 Conclus

2 Definició

nte un proc

len con los

ctos de la o

spectos qu

aspectos

nización y a

se a cabo

alcanzar y

ivos, así c

onal y las re

aspectos

esos y son

dades del

ol de los res

aspectos

n encontra

U

to • a

• •

e• S

r

n • Sr

siones de

n de Priori

ceso de aud

s requisitos

organizació

e se analiz

organizat

a la prepara

para que

y la forma

como las c

elaciones de

dinámicos

caracterís

personal, t

sultados.

estáticos

rse las ins

UNIVERSIDA

La bodega algunas adNo se cuenNo se cueneficaz de laSe requiererealizar conSe requiereregistros y la Auditorí

idades

ditoría se d

que para e

n no cumpl

zan durante

tivos son

ación del s

la organiza

como está

condiciones

e comunica

s contemp

sticos de la

tanto en la

describen

stalaciones

AD DE CUE

de la plantecuaciones

nta con trannta con los a produccióe de la adentroles químe implemenmedios de ía

etermina q

ellos se ha

len parcial

e una audito

los referi

sistema. De

ación cump

á estructura

s de comp

ación intern

plan la pre

a gestión d

a realizació

fundamen

a fin de q

ENCA

ta necesita s. nsporte refrmedios par

ón. cuación demicos y micntar un sistecomunicac

ue aspecto

a determina

o totalment

oría pueden

dos a la

efinen los p

pla sus fine

ado el per

petencia y

nas.

eparación

de calidad,

ón de los t

ntalmente l

que no sea

108 |

reparación

igerado. ra realizar u

un laboratcrobiológicoema de conción interna

os de la org

ado y sobre

te con los r

n ser:

descripció

procesos qu

es, los obje

rsonal y los

formación

y ejecució

ya que de

trabajos co

a situación

an agresiva

| P á g i n a

y

un control

orio para os. ntrol de a.

ganización

e todo que

requisitos.

ón de la

ue han de

etivos que

s cuadros

de dicho

ón de los

efinen las

omo en el

n en que

as para el

REALIJORGE

perso

utiliza

Aunqu

que e

parte

para r

a tres

•

•

•

Adem

miem

transc

organ

imple

Existe

como

una fo

3.2

Todos

accion

alguie

prime

cosas

Una o

determ

tiene 18 Por person


onal ni para

adas para e

ue ciertame

estos aspec

de los cas

realizarlo. U

s factores:

Cantidad

Posibilida

Efectos de

más de esto

bros del g

ciende a c

nización es

mentación,

en muchas

los investi

orma muy a

2.1 Motiva

s los seres

nes en nue

en. A esto

era etapa e

s que nos h

organizació

minar esto

entonces e agresividad

na.

U

a el entorn

eliminar o di

ente lo ópti

ctos estén

sos esto es

Una organiz

de recurso

ad técnica.

e los camb

os factores

rupo encar

cualquier c

el fiel reflej

siempre d

formas de

igadores y

aceptada de

ación Narc

s humanos

estro propio

s actos se

en nuestro

hagan sentir

ón será narc

para en ba

en base a la debe enten

UNIVERSIDA

no circunda

isminuir dic

mo sería m

en conform

s técnicame

zación deci

s necesario

ios sobre e

que se ma

rgado del p

criterio técn

jo de su dir

eben estar

e analizar

escuelas p

e verlo es:

cisista

en un inst

o beneficio,

e los llama

crecimien

r bien, sin p

cisista si su

ase a esto

a motivació

nderse como

AD DE CUE

ante y las

cha agresiv

modificar tod

midad con

ente muy d

ide los asp

os.

el sistema.

anejan a un

proceso de

nico: la mo

rección, po

conforme a

la motivaci

psicológicas

tante de nu

incluso sab

a actos na

nto sicológi

pensar en n

u dirección

diseñar el

n narcisista

o cualquier c

ENCA

proteccion

vidad18.

dos estos a

dichos req

difícil o no

ectos a ser

n nivel técn

e cambio, h

otivación d

or ende las

a la visión d

ión human

s que la ha

uestra vida

biendo que

arcisistas,

co, es la

nadie más.

lo es, por l

proyecto d

a que:

cosa que pro

109 |

nes que ha

aspectos ha

quisitos, en

existen los

r cambiado

nico por pa

hay un asp

de la direcc

metas, pla

de los direc

a, casi tan

an investiga

a, buscamo

puede hac

el narcisis

búsqueda

o que, es im

de mejoram

oduzca male

| P á g i n a

an de ser

asta lograr

la mayor

s recursos

s en base

arte de los

pecto que

ción. Una

nificación,

ctivos.

n variados

ado. Pero

os realizar

cer daño a

mo es la

de hacer

mportante

miento. Se

estar a una

REALIJORGE

•

•

•

En un

no su

situac

indire

Una c

de su

•

•

•

De es

solo

opinió

perso

herram

natura

duran

3.2

Much

esto s


El mejora

La informa

El proyect

sin que

aprobada

na organiza

uele ser c

ción no deb

cta durante

característic

entorno en

Personaspequeño,

se encuen

Personascualidad e

los mantie

Personasun trato m

sto se pue

un número

ón será def

onal no so

mientas co

aleza no s

nte un perío

2.2 Motiva

as veces r

se lo llama

U

miento deb

ación a pub

to debe rea

este interv

por esta.

ación narcis

considerada

be ser tom

e el proceso

ca primordi

n tres difere

s primordilimitado a

ntran muy c

s valiosas,en especia

enen próxim

s del entormuy ligero o

de entende

o muy redu

finitiva: las

n dignos d

omo los cír

son útiles

odo muy co

ación Pret

realizamos

a acto pret

UNIVERSIDA

be hacerse

blicarse deb

alizarse por

venga dire

sista, el per

a como pa

mada direct

o de implem

al de los na

entes estrat

iales o pe 2 o 3 per

cercanos a

, son aque

al, por lo qu

mos.

rno, son to

o ningún co

er que den

ucido de p

opiniones,

de conside

rculos de c

ya que su

rto de tiem

enciosa

actos en b

tencioso. L

AD DE CUE

en búsque

be ser apro

r parte de g

ectamente,

rsonal de p

arte de la

tamente en

mentación.

arcisistas e

tos:

ersonas desonas, nor

la persona

llos que a

ue, aunque

odos los de

ntacto.

ntro de una

personas c

, necesidad

eración. En

calidad, un

uelen ser

po.

busca de l

Las persona

ENCA

da del aum

obada por la

gente deleg

pero cad

rimera línea

organizaci

n el proyec

es que clas

e vértice,rmalmente

a.

vista de la

e no formen

emás hacia

a organizac

con poder

des e inqui

n este tipo

día un dó

desechado

a admiraci

as pretenc110 |

mento de ing

a dirección

gada por la

a acción

a y de baja

ión, por lo

cto, sino d

ifican a las

son un cír

del mismo

persona ti

n parte de

a los cuales

ción narcisi

de decisió

etudes del

o de organ

ólar y otros

os o funcio

ón de los

ciosas no b| P á g i n a

gresos

dirección,

debe ser

a jerarquía

o que, su

e manera

personas

rculo muy

sexo,que

ienen una

su círculo

s muestra

ista habrá

ón y cuya

resto del

nizaciones

s de igual

onan solo

demás, a

buscan su

REALIJORGE

propio

organ

realiza

•

•

•

En un

proye

extern

3.2

No to

ocasio

busca

•

•

•

En un

rige,

crean

19 Los querem


o beneficio

nización pre

ar, debe se

El mejora

buscar ce

marketing

La inform

de progra

El proyect

represent

na organiz

ecto, y esto

nos a la em

2.3 Motiva

dos loas ac

ones en la

ar nada a ca

El mejora

agentes e

La informa

En el pr

personal d

na organiza

se intenta

la riqueza

actos preten

mos mostrar a

U

o sino que

etenciosa,

ervir como p

amiento de

ertificación

g.

ación a pu

amas.

to debe ser

tantes del p

zación prete

os deben s

mpresa.

ación Emp

ctos que re

as que hac

ambio.

amiento de

externos a l

ación debe

royecto tod

de primera

ación empá

que la org

para la org

nciosos buscaa los demás.

UNIVERSIDA

los demás

todas las

propaganda

ebe servir

para que

blicarse de

r ejecutado

personal.

enciosa los

er expuest

pática

ealizamos s

cemos cos

be enfocar

a organizac

e ser de libr

dos deben

línea.

ática la bús

ganización

ganización.

an consolidar

AD DE CUE

s lo vean o

mejoras o

a para la or

como base

e esto pue

ebe referirse

o por equipo

s resultado

tos tanto a

son en busc

sas para e

rse en el b

ción.

re acceso.

participar

squeda de

mejore las

r nuestra ima

ENCA

o admiren1

cualquier

rganización

e para la p

eda servir

e a progres

os formado

os son lo

l personal

ca de nuest

el beneficio

bienestar de

, desde la

mejorar el

s condicion

agen en la so

111 |

9. Por end

cosa que

n.

promoción,

como elem

sos y conse

os por los d

más impo

como a los

tro benefici

o de los de

el persona

a directiva

bienestar

nes de aqu

ociedad y la

| P á g i n a

de en una

se ha de

, se debe

mento de

ecuciones

irectivos y

rtante del

s agentes

io, existen

emás, sin

l y de los

hasta el

es lo que

uellos que

imagen que

REALIJORGE

Narci

No tiecome

Su rotes alta

Los oen forproduy vent

La dircontrodecisiNo sebienede ba

El mainformrestrin

El meobligauna n

Tabla

A lo la

actos

podría

no se

demá

que a

Con b

proce

proce


sista

enen tratos rciales.

tación de pa.

bjetivos se rma de metucción, rendtas.

rección busol de la tomiones.

e toma en cstar del per

aja jerarquía

anejo de mación es ngida.

ejoramientoación impueecesidad.

a 3 Matriz M

argo de la

bajo las t

a buscar m

e hicieran c

ás y si no fu

apreciamos

base en el

esos de c

esos dentro

U

personal

trazan tas de dimiento

sca un ma de

cuenta el rsonal a.

es una esta no

Motivacion

vida de un

tres motiva

mejorar nue

ciertos acto

uésemos em

.

desarrollo

ambio bus

o de la org

UNIVERSIDA

PretenciosBuscan cocomercialeproveedoredistribuidorSu rotaciónes variableSus objetivcon respectendenciasy la situacióconvenios.La direcciórealce de lade la directSe busca emejoramieambiente dSe busca qconozcan lpositivos dorganizacióEl mejoramoportunidala imagen dorganizació

nal

na persona

aciones, si

estra situac

os pretencio

mpáticos en

de la motiv

scan prime

anización,

AD DE CUE

sa nvenios

es con sus es y res. n de persone. vos se trazacto a las s del mercaón de los

ón busca el a capacidadtiva. el nto del de trabajo.que todos os resultade la ón.

miento es und de modifide la ón.

y de una o

no se rea

ción y alcan

osos sería

n muchas o

vación, se

ero el me

luego se b

ENCA

Empá

Buscacomesocie

nal Su roes ba

an

do Se buposibde la

d Buscala org

Se bubiene

dos La inflibre a

na icar El me

necesuna b

organizació

alizara acto

nzar ciertas

imposible

otras no pod

puede dec

ejoramiento

busca mejo

112 |

ática

an relacionerciales y coedad.

otación de paja.

usca ser lo ble en cada

operación.

a la integraganización.

usca aumenestar del pe

formación eacceso.

ejoramientosidad inherbuena oper

ón necesar

os narcisist

s metas pe

relacionars

dríamos ay

cir que los

o en los

orar la ima

| P á g i n a

nes on la

personal

mejor aspecto

.

ación de

ntar el ersonal.

es de

o es una rente de ación.

io realizar

tas no se

ersonal, si

se con los

udar a los

diferentes

diferentes

gen de la

REALIJORGE

organ

buen

Aunqu

realiza

organ

Ilustr

Con

lineam

•

•

•

•

20No econvendemascon su


nización y p

ambiente d

ue todos lo

arlo es su

nización es

ración 11 E

base en e

mientos de

Toda la in

aprobado

El proyec

condicion

vigente.

No se bus

Toda acci

es posible cancida de hacsiado en un pmo cuidado,

U

por último s

de trabajo.

os proceso

umamente

distinta y to

Evolución d

este anális

implementa

nformación

por gerenc

cto se basa

es de inoc

scará certifi

ión deberá

ambiar la mcerlo, por lo proyecto de upor que en el

Redde c

UNIVERSIDA

se trata de

os de mejo

distinto e

odo lo que

del Ciclo d

sis, el pro

ación:

que debe

cia.

ará en la bú

cuidad que

icación a co

ser previam

motivación de

que, la motuna mejora. Sllos mismos r

ucción costos

Meimáorg

AD DE CUE

dar a los m

oramiento

en cada c

se haga a d

de Mejora

oyecto de

transmitirs

úsqueda de

e sean ob

orto plazo.

mente apro

e una persontivación de u

Se debe entoradica su éxito

jorar ágen de la anización

ENCA

miembros d

tienen un

caso, la m

de hacerse

mejora te

se a los em

e mejorar la

ligatorias s

obada por g

na, si esta nuna organizances escogeo.

Mejorar el ambiente laboral

113 |

e la organi

mismo fin,

motivación

e en función

ndrá los s

mpleados d

a productiv

según la le

gerencia.

no está comación tampocr los aspecto

| P á g i n a

ización un

, el como

de cada

n a esta20.

siguientes

eberá ser

vidad y las

egislación

mpletamente co cambiará os a mejorar

REALIJORGE

3.3

Imple

organ

decir,

Cualq

el con

el pe

tende

es un

que n

la gen

3.3

Planif

orden

así co

Una

norma

tiemp

esta b

Al mo

•

•

•

La pa

presu

provo


3 Implemen

mentar es

nizada, y lo

que el cam

quier sistem

nocimiento

ersonal irá

erá a dismin

n fenómeno

o considere

nte entienda

3.1 Planif

ficar es crea

n en que de

omo distribu

planificació

almente es

o, dinero, p

base.

omento de p

Las difere

en las que

Los recurs

La informa

arte más

puesto, ya

oca que cad

U

ntación

s crear un

ograr que e

mbio sea ac

ma cambia d

de la adm

eliminand

nuir los con

o normal de

en importan

a la importa

ficación (cr

ar un méto

eben realiz

uir los difere

ón es efica

s el proyect

personal, e

planificar se

entes intera

e sería mej

sos necesa

ación que l

sensible d

a que se d

da cálculo te

UNIVERSIDA

cambio e

este se ada

ceptado por

de manera

inistración,

do procedim

troles o ad

ebido a que

ntes. El éxi

ancia de lo

rear un mé

do para rea

zarse todas

entes recur

az mientra

to está atra

etc. Por lo q

e tiene que

acciones qu

or realizarlo

arios para c

os respons

del proces

debe trabaj

enga un er

AD DE CUE

en el siste

apte a la s

r todos los

aleatoria c

volviéndos

mientos qu

ulterará los

e las perso

to de una i

que hace d

étodo).

alizar el cam

s las accio

rsos a cada

as más fle

apado dent

que esta p

tomar muy

ue present

o.

cada activid

sables de ca

so de plan

ajar con pr

ror intrínse

ENCA

ema de m

ituación de

afectados p

con el paso

se siempre

ue conside

s registros s

nas no les

mplementa

dentro de la

mbio, es di

nes para c

a actividad.

exible sea

tro de un m

lanificación

y en cuenta

tan entre s

dad.

ada activid

nificación

oyecciones

co.

114 |

anera plan

e la organiz

por dicho c

del tiempo

e más simp

ere no im

si es neces

agrada ha

ación es el l

a organizac

señar un m

completar e

ya lo que

margen de

n debe hace

a:

í, además

ad requiere

es la crea

s y estima

| P á g i n a

nificada y

zación, es

ambio.

o con o sin

ple ya que

portantes,

sario. Este

acer cosas

lograr que

ción.

modelo del

el cambio,

e sucede

recursos,

erse, bajo

del orden

en.

ación del

dos. Esto

REALIJORGE

3.3

Las d

planif

a.

b.

c.

Con b

siguie

•

•

•

•


3.1.1 Dir

irectrices d

icación, est

Económia recurso

limitante

de recurs

manera d

base con

jerarquiza

se realiza

Técnico:asuelen req

sobre tod

ciertamen

debe de c

Situaciónlo norma

prioridade

directiva y

criterios.

base en es

entes lineam

Debido a

base a un

a medida

El proyect

Todas la

document

Las decis

U

rectrices d

de planificac

tas son de

co: el princ

os, los que

puede pres

os o como

e planificar

n la que ba

ación de ne

aran a medi

aunque si b

querir de e

do los rela

nte de ases

considerar l

n Empresal es afront

es. Muchos

y por ello la

stas consid

mientos:

la situació

n presupue

que se log

to se dividir

as mejoras

tación.

iones se la

UNIVERSIDA

e la Planifi

ción son po

índole:

cipal limitan

e normalme

sentarse ya

un porcen

r cambios s

asarse; est

ecesidades

da que lleg

bien en la

levados co

acionados c

soría para

la accesibil

arial: cuand

tar al conc

s del orden

a mayor pa

eraciones e

n financiera

esto fijo, sin

re obtener

rá en mejor

s tendrán

s tomará e

AD DE CUE

icación

olíticas que

nte de un p

ente se los

a sea como

taje del pre

se vuelve m

ta situació

s, es decir,

gue el presu

mayor part

nocimiento

con la par

poder ser

idad tecnol

do nos enfr

cepto de s

y directric

arte de la p

el proyecto

a de la emp

no que se i

capital.

ras por área

este orde

n base a un

ENCA

e se deben

proyecto lo

s interpreta

o una cant

esupuesto.

muy difícil, y

n limita la

decidir en

upuesto.

te de los ca

os técnicos,

rte tecnoló

r realizados

lógica con l

rentamos a

su directiva

ces general

lanificación

o de implem

presa no se

rá realizand

as fijas def

n: infraest

n criterio ec115 |

de seguir d

constituye

a como din

tidad límite

En el últim

ya que no e

planificaci

que orden

asos los ca

existen un

gica, que

s. Debido a

la que se c

a proyectos

a y a su

es son dad

n se basará

mentación t

e podrá pla

do las adec

finidas.

tructura, pe

conómico. | P á g i n a

durante la

el acceso

nero. Este

de gasto

mo caso la

existe una

ón a una

n cambios

ambios no

nos pocos,

necesitan

a esto se

uenta.

privados,

visión de

dos por la

á en estos

tendrá los

anificar en

cuaciones

ersonal y

REALIJORGE

•

3.3a.

Con b

lineal,

Ge

Re

P

Em

C

Par

Lab


No se rev

3.1.2 PlaMejoras e

base a los

, es decir, n

Área

enerales

ecepción

Planta

Pesado

mpaque

Cocina

Baño

rqueadero

boratorio

U

visará el pro

an de Ejecuen la Infrae

criterios d

no existirán

N

• R• A• A• A• A

m• L

cp

• Dm

• C• A• P• A

t• A• C• S• I• R• E

d• C

UNIVERSIDA

oceso produ

ución

estructura

definidos po

n implement

Necesidad

ReparacionAdecuaciónAislamientoAumentar loAumentar lamangueras La entradaconstruccióplásticas paDotar de camaterias prCambio de AdecuaciónProveer de Adecuar el transporte.Adecuar coCambio de Sellar parednstalar ducReparar casEliminar madepositado Crear un lab

AD DE CUE

uctivo, ni la

or la direct

taciones sim

de Mejora

nes de las pn de los sisto del sistemos puntos da cantidad ddisponibleal área de

ón de un anara separararritos para rimas. ubicación d

n de estantenuevas bacuarto de e

on estantes.completo d

d lateral. chas. silleros y veaterial obsoen un rincóboratorio.

ENCA

a actividad a

tiva el plan

multáneas.

a

paredes, pistemas de d

ma eléctricode sanitizacde tomas ds. recepción rdén de llegr el área detransportar

de la dispenes. lanzas empaque co

. de techo.

estidores. oleto que seón.

116 |

administrat

n tendrá un

sos y techorenaje. . ción. de agua y

requiere degada y de cl exterior. r la carne y

nsadora de

on carritos

e encuentra

| P á g i n a

iva.

n carácter

os.

e la ortinas

y otras

e hielo.

de

a

REALIJORGE

b.

M

Aná

Con

c.

Un s

regist

y la

direct

arquit

organ

a esto

•

•

•


Métodos

Método o t

álisis Micro

ntrol de tem

Sistema d

istema de

ros de la in

cantidad

amente de

tecturas de

nización, de

os sistemas

Redes tipadquisició

servidor c

de datos.

Redes Cbásicame

informació

conoce co

de informa

Redes Mdireccione

maneja gr

U

a Impleme

técnica

obiológico

mperatura

de Informa

informació

nformación

de recurs

el tamaño

e informac

e la complej

s se los con

po telarañón y alma

central. El u

Celulares. ente telara

ón y la en

omo célula.

ación en un

Modulares.es. Su est

randes can

UNIVERSIDA

entar

• P• E• T• T

ación

ón es el

que se gen

os necesa

de la org

ción las q

jidad admin

noce como

ña. Son los

acenamient

uso de esta

Se basa

añas unid

vían a la s

. Son útiles

na sola dire

. Son tela

tructuración

ntidades de

AD DE CUE

InsuPetri films Estufa paraTermómetroTermocupla

conjunto d

nera en un

arios para

ganización.

que depen

nistrativa y

redes.

s sistemas

to de info

as redes se

en la estr

as por s

siguiente te

s en casos d

ección.

arañas y

n es muy

informació

ENCA

mos reque

a cultivo o de vástagas

de procedim

a organiza

su estruc

. Existen

nden de la

del uso fin

más simp

ormación d

e limita a c

ratificación

servidores

elaraña, a

donde se m

células u

compleja.

ón y de dive

117 |

eridos

go

mientos, p

ción. La co

cturación d

muchos m

a estructu

nal de la inf

ples su bas

directament

cantidades

de los d

que proc

cada telar

maneje gran

nidas en

Es útil c

ersa índole.

| P á g i n a

políticas y

omplejidad

dependen

modelos y

ura de la

formación,

san en la

te en un

pequeñas

atos, son

cesan la

aña se le

n cantidad

múltiples

uando se

REALIJORGE

En el

en ge

red tip

cual s

Los p

el jefe

instru

3.3

Un c

difere

que la

finalid

El ap

memo

recue

Ilustrac


caso de P

eneral en u

po telaraña

será el únic

rocedimien

e de labora

mentos de

3.2 Capac

cambio en

entes a las

as persona

dad de lo qu

prendizaje

oria colecti

erdo por otro

ción 12 Red de

Termin

U

Projasa la c

na sola dir

a. El servid

co punto de

ntos con res

atorio a med

medición.

citación

un sistem

actividade

s conozcan

ue hacen.

en una or

va del per

o en lo que

e telaraña

nal

UNIVERSIDA

cantidad de

rección, por

or se enco

acceso a l

specto a la

dida que se

ma involuc

es que real

n exactame

rganización

rsonal, es

e respecta a

Ser

Ter

Ter

AD DE CUE

e informació

r lo que, es

ontrará situa

a informaci

informació

e vayan im

cra que un

liza normal

ente lo que

, es una a

decir, lo q

a un mismo

rvidor

rminal

rminal

ENCA

ón que se m

s necesario

ado en el l

ión.

ón deberán

plementand

na person

lmente, es

se espera

adaptación

que se inte

o tema.

Usuario

118 |

maneja es

o solo el us

laboratorio,

ser estable

do los méto

a haga a

necesario

de ellas y

n extinsioni

enta es ca

| P á g i n a

limitada y

so de una

, desde el

ecidos por

odos y los

ctividades

entonces

cual es la

sta en la

ambiar un

REALIJORGE

Ilustr


ración 13 P

Tien

D

T

T

U

Propuesta d

nda

Despacho

Plan

S

T

T Te

UNIVERSIDA

de red de i

nta

erminal

AD DE CUE

informació

T

ENCA

ón para Pro

S S

119 |

ojasa

Parqueadero

T

Servidor

| P á g i n a

REALIJORGE

Existe

sobre

consid

conse

esto c

capac

Aunqu

relativ

bueno

bueno

la org

realm

el ap

apren

basad

La Ca

asegu

proce

alime

garan

Al inic

los sig

•

•

•

•

•

•

•

•


en muchas

e los que

dera que e

eguido bajo

con la prem

cidades y a

ue la con

vamente fác

os resultado

os resultad

ganización

ente. Adem

prendizaje

ndizaje visu

do en la rep

apacitación

urar que el

edimientos q

ntos. La c

ntizar que e

cio de la im

guientes te

Capacitac

Capacitac

Capacitac

Capacitac

Capacitac

Capacitac

Capacitac

Capacitac

U

teorías y

predomina

el aprendiz

o previa de

misa de que

ptitudes.

ncepción

cil y requie

os a corto p

os a largo

se reduzc

más de est

entre hom

ual, mientr

petición.

n del perso

personal

que se req

capacitació

l conocimie

mplementac

mas:

ción en prác

ción en env

ción en san

ción en cali

ción en con

ción en el re

ción en el tr

ción en el m

UNIVERSIDA

dinámicas

a el mode

zaje se con

emostració

e todas las

o escuela

re una estr

plazo. Su p

plazo y no

can alcanz

o hay que

mbres y m

ras que la

nal se brin

comprende

uieren para

ón se brind

ento del per

ción se deb

cticas del p

vío, recepció

nitización

bración y m

ntrol de plag

etiro del pro

ratamiento

monitoreo d

AD DE CUE

diseñadas

lo estadou

nsolida cua

n de los c

personas t

a estadoun

ructura no m

principal inc

ormalmente

ar las met

considerar

mujeres, lo

s mujeres

da y actua

e y que es

a proteger

da con un

rsonal esté

be capacita

personal

ón y almac

mantenimie

gas

oducto

del agua

e la segurid

ENCA

para los s

unidense, e

ando existe

conocimient

tienen exac

nidense e

muy comple

conveniente

e provoca q

tas propue

r que existe

os hombre

tienen un

aliza según

competen

la segurida

na frecuen

actualizad

ar a todo el

cenamiento

nto prevent

dad del agu120 |

sistemas ed

en este m

e un premi

tos adquiri

ctamente la

es una co

eja y suele

e es que no

que los mie

estas y no

e un diferen

es tienen

n mejor ap

sea neces

te en las p

ad y la aptit

ncia adecu

o.(OMAFR

l personal a

tivos

ua | P á g i n a

ducativos,

modelo se

io o meta

dos, todo

as mismas

oncepción

presentar

o presenta

embros de

aprender

ncia entre

un mejor

prendizaje

sario para

políticas y

tud de los

ada para

RA, 2005)

acerca de

REALIJORGE

•

•

PPR 0

1. Proasegu

2. Alcplanta

3. Do

4. Res

•

•

5. Pro

•

•

•


Capacitac

Capacitac

07Capacita

opósito. E

urar que el

cance. Est

a de produc

cumentos

sponsabili

El Jefe de

este prog

Todo el pe

los proced

ocedimient

Toda mod

general, y

en el tema

Los perío

Producció

Los asiste

que los te

U

ción en el p

ción en proc

ación del P

El presente

personal c

te program

cción.

Relaciona

idades.

e Producció

rama.

ersonal que

dimientos a

tos

dificación e

y todos los

a.

odos de ca

ón y aproba

entes a la c

emas expue

UNIVERSIDA

punto crítico

cesos espe

Personal

programa

conozca y e

ma se aplica

ados. Manu

ón es el res

e ingrese a

aquí descrit

en el sistem

involucrado

apacitación

ado por Ger

capacitació

estos estén

AD DE CUE

o de control

ecializados

describe p

entienda los

a a cualqu

ual de Buen

sponsable d

a la planta e

tos.

ma de inocu

os deben d

deben se

rencia.

n deberían

completam

ENCA

l

y equipos

procedimien

s programa

uier persona

nas Práctica

de velar por

es responsa

uidad debe

e ser debid

r programa

ser evalua

mente enten

121 |

ntos y polít

as estableci

a que ingr

as

r el cumplim

able de cum

ser de con

damente ca

ados por e

ados para c

ndidos.

| P á g i n a

ticas para

dos.

rese en la

miento de

mplir con

nocimiento

apacitados

el Jefe de

comprobar

REALIJORGE

6. Co

Activ

Capac


ntroles

idad

citación

U

Respon

Jefe de P

UNIVERSIDA

sable R

Planta RC

AD DE CUE

Registro

Registro de Capacitación

ENCA

Obse

n

Cuansea agerende dacaparespetodosinvolucamb

122 |

ervacionesndo un camaprobado pncia, se debar una citación ecto al temas los ucrados enbio.

| P á g i n a

s mbio

or be

a a

el

REALIJORGE

RO-12

Fecha

Encar

Expos

Tema

Asist


2 Registro

a: _______

rgado: ____

sitor: _____

a Expuesto:

ente

U

o de Capac

__________

_________

__________

________

UNIVERSIDA

citación

__________

__________

_________

__________

AD DE CUE

_________

_________

__________

__________

Firma

ENCA

__________

__________

_________

_________

123 |

_

__________

__________

__________

| P á g i n a

_

____

_____

REALIJORGE

Obse

_____

_____

_____

_____


rvaciones:

_________

_________

_________

_________

U

__________

__________

__________

______

UNIVERSIDA

__________

__________

__________

AD DE CUE

_________

_________

_________

ENCA

__________

__________

__________

124 |

_________

_________

_________

| P á g i n a

________

________

________

REALIJORGE

3.3

Ningú

cump

verific

forma

Las a

ajena

tergiv

los re

Para

inform

admin


3.3 Segui

ún procedim

len con la

caciones s

ales o inform

cciones de

s a la situa

ersación de

sultados.

un seguim

males, los c

nistrar el sis

U

miento

miento es p

as expecta

sobre las

males.

e seguimien

ación o inc

e la informa

miento de lo

cuales se e

stema de ca

UNIVERSIDA

perfecto y n

ativas. Es

acciones r

nto deben s

cluso a la o

ación debid

os diferent

estructurara

alidad.

AD DE CUE

no todos lo

necesario

realizadas,

ser realizad

organizació

do a posible

tes medios

an según se

ENCA

os requisito

entonces

ya sea

das de ser p

ón, ya que

es sentimie

s deberán

ea el caso

125 |

os son alca

realizar c

mediante

posible por

existe el p

entos de ap

realizarse

por el enca

| P á g i n a

nzables o

constantes

auditorías

personas

peligro de

ego hacia

auditorías

argado de

REALIJORGE

PPR 0

1. Prodeben

2. Alcla org

3. Do

4. Res

•

•

5. Pro

•

•

•

•

•

•


08 Program

opósito. E

n de seguir

cance. Este

anización.

cumentos

sponsabili

El Jefe de

este prog

Todo el p

jefe de

auditoría.

ocedimient

Las audito

que consi

La planific

planificac

recursos n

Los resu

decidirá q

Todos los

parte del j

En el caso

los resulta

que le fue

Cuando s

resultados

auditor.

U

ma de Aud

El presente

se para rea

e programa

Relaciona

idades.

e Producció

rama.

personal qu

producción

tos

orias se rea

idere conve

cación de

ión deberá

necesarios

ltados de

que resultad

s resultado

jefe de prod

o de realiza

ados deben

e proporcion

se requiera

s de una

UNIVERSIDA

ditoría Inter

programa

alizar audito

a se aplica

ados. Manu

ón es el res

ue ingrese a

n toda la

alizarán de

eniente el g

la auditoría

á de estab

para su re

la auditorí

dos podrán

os de las a

ducción.

arse audito

n ser regist

nada al age

a contratar

auditoría e

AD DE CUE

rna

describe p

orías intern

a toda aud

ual de Buen

sponsable d

a la planta

informació

manera pe

gerente.

a será apro

blecerse e

alización.

ía serán p

dar a cono

auditorías d

rias por pa

rados, así c

ente evalua

consultoría

externa, es

ENCA

procedimie

as.

ditoria intern

nas Práctica

de velar po

es respon

ón necesar

eriódica o e

obado por

l alcance

presentados

ocerse al pe

deberán de

rte de un a

como todos

ador.

a, para tra

sta debe s

126 |

entos y pol

na que se

as

or el cumpli

sable de e

ria para re

en el lapso

la gerencia

de la mis

s a gerenc

ersonal.

e ser archiv

gente exte

s toda la in

bajar en b

ser ajeno

| P á g i n a

íticas que

realice en

miento de

entregar al

ealizar la

de tiempo

a, en esta

ma y los

cia, quién

vados por

rno, todos

formación

ase a los

al agente

REALIJORGE

6. Co

Activ

Auditode cude req

Auditode índ

Auditoinform

7. Info

•

•


ntrol y Mo

idad

oría formal mplimientoquisitos.

oría formal dices

orías males

orme de au

El resulta

contenido

el gerente

El auditor

resultados

que son

U

nitoreo

Respon

o Jefe de Planta/G.

Jefe de Planta/G

Jefe de Planta/G

uditoría

do final de

o será respo

e, de confor

r debe pre

s de cada a

necesarios

UNIVERSIDA

sable R

Gerente InA

Gerente InA

Gerente InA

la auditoría

onsable el j

rmidad con

eparar sus

auditoría y

s para redu

AD DE CUE

Registro

nforme de Auditoria.



a se formal

jefe de la a

lo que se e

informes p

consultoría

ucir el riesg

ENCA

ObservDebe refunción en esperesultadexpresaconformconformde la opsecciónpresenteconformLas fórmutilizadaauditoríaclarameespecifiuso debacuerdooperacióanálisisToda auinformadurantenormal drecopiladebe delas persintervenauditoría

izará media

auditoría, qu

establezca

por escrito

a prestado e

go de que

127 |

vaciones ealizarse ende una nor

ecífico. Y sudos deben arse como midad o no midad, ademperación y l donde se e la no

midad. mulas as en la a deben se

ente cadas y su

be estar de o con la ón bajo . uditoría l realizada la operaciódebe ser

ada, en la ce especificasonas que ngan en la a.

ante inform

uien lo ana

al afecto.

para comu

en su organ

los resulta

| P á g i n a

n rma us

más a

er

ón

ual arse

e de cuyo

alizará con

unicar los

nización y

ados sean

REALIJORGE

•


malinterpr

adoptado

Los infor

contenido

funcionari

así como

y convinc

permitan

U

retados y

las medida

rmes debe

o pueda s

ios de la a

por otros in

cente, así

los asuntos

UNIVERSIDA

facilitar el

as correctiv

en emitirse

ser utilizad

administrac

nteresados

como lo s

s que trate.

AD DE CUE

seguimien

vas apropia

e lo más

do oportun

ción y del n

s, este debe

suficientem

ENCA

nto para de

das.

pronto po

amente po

nivel super

e ser comp

ente claro

128 |

eterminar s

osible para

or los diri

rior corresp

leto, exacto

y conciso

| P á g i n a

si se han

a que su

igentes o

pondiente,

o, objetivo

o como lo

REALIJORGE

Capít


ulo 4

U

Conc

UNIVERSIDA

clusiones y

AD DE CUE

y Recomend

“Ee

c

ENCA

daciones

El mayor err

entender el m

cuenta a la ge

129 |

ror de todo c

mundo que lo

ente que lo ha

| P á g i n a

científico es

rodea, sin to

abita”. Isaac A

intentar

omar en

Asimov

REALIJORGE

Conc

•

•

•

•

•


clusiones

Con base

administra

mayores r

en las re

particular

Se elabo

requerimie

de las no

empresas

Se propor

sus alim

encondici

elconsum

Mediante

establece

actual sist

Mediante

importanc

Projasa s

el estable

U

e a un estu

ativa como

requerimien

ecomendac

.

ró un proy

entos actua

o conform

s procesado

rcionó un in

mentos se

ones Sanit

mo humano.

capacitac

er un ambie

tema de Ino

este trab

cia de la h

e iniciaron

ecimiento de

UNIVERSIDA

udio de la s

o en el á

ntos y nece

ciones esta

yecto de m

ales de la

idades con

oras de car

nstrumento

ean proce

arias, sin c

ción al p

ente propic

ocuidad.

bajo se log

higiene en

ya los trab

el nuevo re

AD DE CUE

situación d

rea produc

esidades, c

ablecidas p

mejora de

empresa P

n respecto

rne.

o que ayuda

esados, e

contaminaci

personal a

cio para el

grón una

la producc

ajos de ade

eglamento d

ENCA

de la empre

ctiva se lo

con base en

para este t

acuerdo a

Projasa, bas

a la norm

ará a la em

empacados

ión ni adult

administrati

análisis de

concientiza

ción, por lo

ecuación d

de higiene d

130 |

esa tanto e

ogró deter

n la normati

tipo de em

a las expec

sados en u

mativa vige

mpresa Proja

s y alm

teración y a

vo se ha

e futuras m

ación acer

o que, por

e la infraes

del persona

| P á g i n a

en el área

minar los

iva legal y

mpresa en

ctativas y

un análisis

ente para

asa a que

macenados

aptas para

a podido

mejoras al

rca de la

r parte de

structura y

al.

REALIJORGE

Reco

•

•

•

•

•


mendacion

Revisar y

establecid

Señalizar

áreasrest

Mejorar la

el comedo

Crear un

durante la

Buscar e

implemen

22000.

U

nes

actualizar

dos.

con rótulo

ringidas, lo

as condicio

or del perso

sistema c

a operación

el apoyo

ntación de

UNIVERSIDA

una vez al

os textuale

s extinguid

ones existen

onal operat

computacion

n.

de una

BPM y si

AD DE CUE

año tanto

es las difer

ores y las s

ntes en el á

tivo.

nal que ad

empresa

stemas de

ENCA

el manual

rentes área

salidas de e

área de ve

dministre lo

consultora

e inocuidad

131 |

como los p

as de la p

emergencia

stidores y s

os datos re

a especial

d con base

| P á g i n a

programas

planta, las

a.

sobretodo

ecopilados

izada en

e en ISO

REALIJORGE


UUNIVERSIDA

A

AD DE CUE

nexos

ENCA

132 || P á g i n a

REALIJORGE

Anex

AnexExiste

difere

CEPA

2000)

organ

Crítico

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

a.

El éxi

abiert

es un

En pr

una M

todo

misma


os

o 1. Audito

en numero

entes punto

AL (Comisi

)propuso u

nización. Es

os Empresa

La excele

La cultura

La innova

El desarro

El manejo

El manejo

humano b

El manejo

El manejo

Una relac

y sus soc

El manejo

Excelenc

to de la org

to al cambio

a precondic

imer lugar,

Misión clara

el persona

a, como so

U

oria Genera

osas mane

os de vista

ión Econó

n formato

sta auditor

ariales, los

encia geren

a de la calid

ación consta

ollo de prod

o adecuado

o y trato a

bien entrena

o adecuado

o adecuado

ción sólida,

ios estratég

o adecuado

cia Gerenc

ganización

o y con un

ción para a

la gerencia

as. La Visió

al de la em

on los prove

UNIVERSIDA

l

eras de an

a y sobre t

mica para

de auditor

ria se basa

cuales son

cial y de la

dad evident

ante en tod

ductos y se

o y oportuno

adecuado, j

ado y motiv

o y eficiente

o y eficiente

de mutuo b

gicos,

o y eficiente

ial y de la O

depende p

pleno com

alcanzar el é

a debe des

n y la Misió

mpresa, así

eedores y lo

AD DE CUE

nalizar una

todo la for

América

ria informa

a en el an

n:

organizaci

te,

das las área

rvicios de a

o de inform

justo, hone

vado,

e del factor

e del factor

beneficio y

e del factor

Organizac

rimordialme

mpromiso pa

éxito.

sarrollar par

ón deben s

í como por

os consumi

ENCA

a organiza

rmalidad de

Latina y e

l aplicable

nálisis de lo

ón,

as de la ges

acuerdo a lo

mación confi

esto y part

competenc

tiempo,

confianza e

capital.

ión

ente de la g

ara lograr l

ra su organ

er conocida

r los socios

dores.

133 |

ción basán

e dicho an

el Caribe)

a cualquie

os llamado

stión empre

os retos,

iable,

icipativo de

cia,

entre la org

gerencia. U

os retos pr

nización un

as y compa

s estratégi

| P á g i n a

ndose en

nálisis. La

(CEPAL,

er tipo de

os Puntos

esarial,

el recurso

ganización

Un gerente

ropuestos,

a Visión y

artidas por

cos de la

REALIJORGE

Con l

formu

Los p

hacer

El inv

capac

facilita

sistem

organ

enseñ

consta

misma

trabaj

Por o

tratam

fuente

corrie

y exig

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comp

El co

cump

organ

deseo

b.

Es el

de pe

Gene


a base de

ular las polí

lanes de tr

rse después

volucramien

citados y c

a el camin

mas de re

nización fu

ñanza, de c

ante. En e

a, y por lo

o, tal y com

otro lado, e

miento de

es importan

entes y logr

gente. El an

mática e im

artida por t

nocimiento

limiento, se

nización co

os y expect

La Cultur

resultado d

ensar y de

ral, en los

U

una Visión

íticas, estra

rabajo a cor

s de un aut

nto y la ent

on buenos

no al éxito

econocimie

ncional in

comunicaci

ste tipo de

o tanto se

mo se espe

el gerente

la informac

ntes, tanto i

rar avanzar

nálisis de la

mparcial. Un

todos en la

o de los de

erá la direc

n todos su

tativas cam

ra de la Ca

de un proce

actuar. El

trabajadore

UNIVERSIDA

n y Misión

ategias y tá

rto, median

toanálisis im

rega total d

s canales d

o. Para lo

ento con

terna, fom

ón, de trab

e organizac

responsab

ra de un pr

debe pos

ción, la cu

internas co

r con la em

a informaci

na vez tom

organizació

eseos y ex

cción por la

us esfuerzo

bian consta

alidad

eso que inv

l resultado

es de la em

AD DE CUE

claras, la g

cticas perti

no y largo p

mparcial y s

de todos lo

de comunic

ograr esto,

base en

mentar un

bajo en equ

ción cada u

biliza y tom

ropietario.

eer un po

ual debe fl

omo externa

presa en m

ón debe ha

mada la dec

ón.

xpectativas

a cual la ge

os y recurs

antemente.

volucra un c

del proces

mpresa, en

ENCA

gerencia tie

nentes de

plazo que s

sistemático

os trabajado

cación y tra

la gerenc

logros y

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uipo y de in

uno se sien

ma decisio

der analític

uir a tiem

as, para en

medio de un

acerse de u

cisión debe

del consu

erencia de

sos; debe r

cambio con

so se obse

los socios

134 |

ene la oblig

calidad y d

e desarrolle

.

ores bien m

abajando e

cia debe e

éxitos, c

de capac

nterés en s

nte propiet

ones en su

co y sintét

po desde

frentar las

n mundo co

una forma o

erá ser tran

umidor, así

berá encam

recordarse

nstante en l

erva en la

s estratégic

| P á g i n a

gación de

de trabajo.

en, deben

motivados,

en equipo,

establecer

crear una

citación y

uperación

ario de la

u área de

tico en el

todas las

diferentes

ompetitivo

ordenada,

nsmitida y

como su

minar a la

que esos

la manera

Gerencia

os, en los

REALIJORGE

produ

produ

Las o

satisfa

princi

propie

autoe

confia

En or

error

trabaj

los pr

Una o

planif

apren

empre

mund

nivele

Los r

media

son d

atenc

c.

La in

adela

cump

Debe

como


uctos, en l

uctos de la e

organizacion

acción com

pal priorida

etario. El

evaluación,

anza y fe.

rganizacion

se conside

ador se res

roblemas y

organizació

ica a largo

ndizaje, y h

esas lídere

iales, facili

es más altos

resultados

ano y a lar

de mayor

ión constan

La Innova

novación e

nte de la

liéndolas co

llevarse a

en los pro

U

os proces

empresa.

nes que co

mpleta del c

ad. En esta

camino

la superac

es con Cul

era como un

sponsabiliz

errores con

ón que est

plazo, cons

ace uso co

es. Con es

itando la p

s de eficien

inmediatos

rgo plazo c

interés pa

nte a los re

ación

es la herra

a competen

on rapidez

cabo innov

cesos prod

UNIVERSIDA

os de trab

omparten la

consumidor

as organiza

hacia el

ión profesio

ltura de Ca

na oportuni

za por los h

njuntament

tá trabajan

sidera los e

onstante de

sto logra co

planificación

ncia.

s son impo

causados p

ara la orga

tos.

amienta qu

ncia, crea

y eficiencia

vación en t

ductivos, en

AD DE CUE

bajo y has

a cultura de

r, ya sea é

aciones cad

éxito son

onal y pers

alidad Total

idad para e

hechos y se

e.

do con la

errores com

el benchma

onocer el c

n de metas

ortantes; s

por el proce

anización,

e permite

ndo neces

a.

todas las o

n el product

ENCA

sta en la

e la calidad

ste interno

da uno actú

n las mej

onal, dentr

no se bus

el mejorami

e busca la

Filosofía d

mo una gran

arking para

comportam

s razonable

sin embarg

eso de mej

porque as

a la organ

sidades en

operaciones

to, en el tra

135 |

publicidad

se enfoca

o externo,

úa como s

joras cont

o de un am

can culpab

iento contin

forma de s

de la Calid

n oportunida

comparars

miento de lo

es para alc

go, los res

joramiento

sí se gara

nización ma

n el cons

s de la orga

ato e involu

| P á g i n a

para los

n hacia la

, como su

i fuera un

tinuas, a

mbiente de

bles. Cada

nuo. Cada

solucionar

dad Total,

ad para el

se con las

os líderes

canzar los

ultados a

continuo,

ntiza una

antenerse

sumidor y

anización,

cramiento

REALIJORGE

de los

estén

d.

Para

alrede

nuevo

confia

neces

Para

desar

invest

deseo

su ca

El cic

corto

comp

e.

Una in

fluir h

y en t

Los p

ser or

de su

geren


s trabajado

a la dispos

El Desarr

que una e

edor de un

os producto

anza que

sidades cam

determinar

rrollar, la

tigaciones

os cambian

mpo de acc

lo del desa

y eficiente

etencia y la

El Manejo

nformación

acia las ge

iempos rea

procesos de

rdenados, a

us distinta

ncia debe e

U

res, en la p

sición del c

rollo de Pr

empresa se

a tercera p

os y nuevo

la organiza

mbiantes.

r hacia dó

Gerencia

de mercad

ntes del con

ción.

rrollo de pr

e, mostran

as demanda

o de la Info

n confiable,

erencias pa

ales.

e recolecció

adecuados

s operacio

evaluar los

UNIVERSIDA

publicidad y

onsumidor,

oductos y

e considere

parte de su

os servicios

ación satis

ónde orient

General d

do, benchm

nsumidor y

roductos y s

ndo una g

as del merc

ormación

esencial, a

ra que pue

ón, análisis

y adaptado

ones. Para

s diferentes

AD DE CUE

y propagan

, sea éste i

Servicios

e realment

us ingresos

s. Si esto

sface muy

tar los tipo

eberá esta

marking u o

las tenden

servicios en

gran ventaj

cado.

a tiempo y e

edan tomar

s y present

os a las ne

a la utiliza

s tipos de

ENCA

da y en tod

nterno o ex

te compete

s por venta

se cumple

bien al c

os de prod

ar actualiz

otros medio

ncias region

n una organ

ja que fac

en forma fá

las decisio

tación de la

ecesidades

ción de e

sistemas

136 |

dos los serv

xterno.

ente en el

s deben pr

e, se puede

consumidor

ductos o se

zada por m

os para co

nales y mun

nización co

cilita el en

ácil de asim

ones más a

a informaci

de la organ

esta herram

que existe

| P á g i n a

vicios que

mercado,

rovenir de

e tener la

y a sus

ervicios a

medio de

onocer los

ndiales en

on éxito es

nfrentar la

milar, debe

adecuadas

ión deben

nización y

mienta, la

n para el

REALIJORGE

mane

inform

La na

much

que in

su ve

de de

f.

Este

huma

trabaj

un tra

liberta

El rec

formu

misma

equip

Para

y la M

favore

crecim

trabaj

g.

El con

para

comp


ejo de la inf

mación y otr

aturaleza de

as veces c

ntervengan

racidad y, q

ecisiones co

El Manejo

es el recu

ano conve

adores de

ato justo y h

ad de expre

curso huma

ulada y tran

a y respon

o de trabaj

que el recu

Misión de la

ezca esto

miento para

o y el interé

El Manejo

nocimiento

una empr

etencia en

U

formación,

ras que se

e las organ

cruciales. La

en la toma

que permit

orrectas y o

o y Trato d

rso más im

encido, mo

una organ

honesto, fo

esión, de co

ano debe

smitida por

nsabilizarse

o, tal y com

urso human

a empresa,

o, apoyar

a todos los

és de la su

o del Facto

más íntim

resa. Una

n los difer

UNIVERSIDA

tales como

adapten m

nizaciones o

a informaci

a de decisi

a una evalu

oportunas.

del Recurso

mportante q

otivado, c

ización, no

mentando

onfianza y s

compartir

r la Gerenc

e e involuc

mo se esper

no sea cola

la Gerenc

programa

trabajadore

peración co

or Compet

o posible d

organizaci

rentes asp

AD DE CUE

o los divers

ejor a la org

obliga a la

ón debe lle

ones de ta

uación siste

o Humano

que posee

cooperador

o importand

una comun

seguridad,

la Visión y

cia General,

crarse en

ra de un pr

aborador, co

ia General

as de ca

es y fomen

onstante pr

encia

de la comp

ón aprend

pectos emp

ENCA

sos tipos de

ganización

toma cons

egar a la ge

al manera q

emática e i

o

una organ

y colabo

do su nivel

nicación sa

tanto indus

y la Misión

, debe sent

su área d

ropietario.

ooperador

deberá cre

apacitación

ntar la form

rofesional y

petencia es

de cómo e

presariales

137 |

e software,

.

stante de de

erencia y a

que sea fác

integral par

nización. U

oradores.T

jerárquico,

na y un am

strial como

n de la org

tirse propie

e gestión

y comparta

ear un amb

, entrenam

ación de e

y personal.

de vital im

es que fun

y cuáles

| P á g i n a

redes de

ecisiones,

las áreas

cil verificar

ra la toma

n recurso

odos los

, merecen

mbiente de

laboral.

ganización

tario de la

y con su

a la Visión

biente que

miento y

quipos de

mportancia

nciona su

son sus

REALIJORGE

debilid

mejor

•

•

•

•

•

•

•

La co

impuls

la org

super

h.

Las

comp

más r

lograr

introd

El ger

y situa

catást

eficien

i.

Una o

prove

sus fo


dades y fo

res condicio

Conoce m

Posee un

Posee me

Es más in

Posee pe

Posee info

Responde

ompetencia

sa el desar

ganización

ración conti

El Manejo

empresas

etencia, inn

rápida al m

r esto, la G

ucir las me

rente debe

ación dado

trofe para

nte para el

La Relaci

organizació

eedores, otr

ortalezas pa

U

ortalezas p

ones que su

mejor al con

nivel de ca

ejor tecnolo

nnovadora,

rsonal más

ormación m

e más rápid

debe verse

rrollo y prov

a mantene

inuas.

o del Facto

que adq

novan sus

mercado qu

Gerencia G

ejoras, mod

recordar q

os. Las deci

la empres

aprovecha

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n que actua

ras organiza

ara hacer fr

UNIVERSIDA

para saber

u competen

nsumidor,

alidad supe

ogía en proc

s motivado

más actualiz

do a los des

e como un

voca cambi

erse atenta

or Tiempo

quieren un

productos

ue la comp

General de

dificaciones

que todas s

isiones prem

sa y, por lo

miento ópt

Organizació

almente no

aciones o c

rente al me

AD DE CUE

r enfrentar

ncia cuando

erior en prod

cesos prod

y entrenado

zada y vera

seos y expe

factor pos

ios constan

a y seguir e

na tecnolo

y servicios

petencia, po

be conoce

s y práctica

sus decision

maturas o t

o tanto, se

imo del fac

ón con sus

o cuenta co

con sus con

ercado futur

ENCA

rlas.Una or

o:

ductos y se

uctivos,

o,

az,

ectativas de

itivo, ya qu

ntes en el m

en el camin

ogía super

s antes y ti

oseen una

er su situac

as gerencia

nes son vá

tardías pue

e debe des

ctor tiempo.

s Socios E

n alianzas

nsumidores

ro.

138 |

rganización

ervicios,

el consumid

ue es una fu

mercado, ob

no de las m

rior antes

ienen una

clara vent

ción en tie

ales oportu

lidas para

eden repres

sarrollar un

Estratégico

estratégica

s, se verá li

| P á g i n a

n está en

dor,

uerza que

bligando a

mejoras y

que su

respuesta

taja. Para

mpo real,

unamente.

un tiempo

sentar una

n sistema

os

as con sus

mitada en

REALIJORGE

Una a

obten

los tie

la con

Tenie

organ

satisfa

El es

comp

una e

socio

j.

El cap

tanto,

al má

tecno

poner

Para

presu

Misión

Por n

estab

progra

organ


alianza est

er materias

empos de e

nfianza de t

endo al co

nización de

acción, sus

tablecimien

etitivas, tan

expansión d

en el otro m

El Manejo

pital de tra

su manejo

ximo. El ca

logías, des

r en marcha

aprovecha

puestos y

n, estrategi

aturaleza e

lecer meca

amar y aud

nización y la

U

tratégica d

s primas e

entrega, en

tener un me

onsumidor

e que el

s necesidad

nto de alia

nto naciona

de mercado

mercado y

o del Facto

abajo y de

o debe ser

apital es la b

sarrollar pro

a programa

r eficientem

planes de

ia y plan de

este recurso

anismos p

ditar el uso

a ubicación

UNIVERSIDA

e la organ

insumos de

n la calidad

ercado seg

como soc

mismo so

des y a la ve

anzas estra

ales como

o, aprovech

la ventaja d

or Capital

inversión e

lo más efic

base sobre

ocesos y p

as de capac

mente el fa

e inversión

e trabajo ge

o es siemp

para la sis

de este rec

de los recu

AD DE CUE

nización co

e acuerdo a

del produc

uro.

cio estraté

ocio le in

ez un merc

atégicas co

de otros p

ando, por e

de la propi

es un recur

ciente posib

e el cual la g

productos, m

citación, etc

ctor capital

, los cuale

eneral de la

pre limitado

stemática y

curso, segú

ursos finan

ENCA

on sus prov

a sus nece

cto y, para

égico, le d

forma sob

cado asegu

on empresa

países le pe

ejemplo, la

a organizac

rso costoso

ble para que

gerencia pu

mantener y

c.

l, un geren

es deben e

a organizaci

o, por lo tan

y eficiente

ún las nece

cieros.

139 |

veedores l

sidades, ga

el socio es

da la ven

bre sus n

rado.

as y organ

ermite a la

fortaleza re

ción en pro

o y limitado

e su rendim

uede adqui

y contratar

te debe ela

estar ajusta

ión.

nto, la gere

forma de

esidades re

| P á g i n a

e permite

arantía en

stratégico,

taja a la

iveles de

nizaciones

a empresa

elativa del

oducción.

o y, por lo

miento sea

rir nuevas

personal,

aborar los

ados a la

ncia debe

e evaluar,

eales de la

REALIJORGE

Tabla

1.- Sin2.- Pa3.- Im

1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

1.7

1.8 1.9

1.10 1.11

1.12

1.13 1.14

2

2.1 2.2 2.3 2.4

2.5

2.6 2.7 2.8

3

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7


a 4 Auditor

n implemenarcialmente

mplementad

ExcelencVisión y MPolíticas, ePlanes deDeseos y Deseos y Ambiente Ambiente constante OrganizacAmbiente Ambiente Gerencia aDecisionestodos InvolucramMejoramie La culturaEnfoque hAmbiente Ambiente Ambiente Ambiente y largo plaUtilizaciónProtecciónProyecció La InnovaEn los proEn el prodEn publicidEn el tratoEn los proEn los serEn la relac

U

ría general

ntar e implemento

cia GerencMisión estab

estrategias trabajo forexpectativaexpectativade confianzde capacita

ción funcionde comunicameno y danalítica, sis gerencial

miento totalento continu

a de la Calhacia la satide mejorasde autoevade superacde planifica

azo n de benchmn del medion a la comu

ación ocesos prodducto dad y propa

o e involucraocesos admrvicios ción con los

UNIVERSIDA

de Projas

tado o en v

Categoríaial y de la

blecidas y tácticas

rmulados as del consas del consza ación, ense

nal cación e colaboracintética, sises transmit

de la gereuo en todos

idad isfacción cos continuasaluación y cción profesiación y de r

marking o ambiente unidad

ductivos

aganda amiento de

ministrativos

s socios es

AD DE CUE

a

vías de imp

a Organizac

establecida

umidor conumidor sat

eñanza y su

ción stémica y detidas y com

ncia s los proces

ompleta des en todos locamaraderíional y persresultado a

e los trabajas

tratégicos

ENCA

lementació

ción

as

nocidos isfechos

uperación

ecisiva mpartidas po

sos

l consumidoos aspectosía sonal a corto, med

adores

140 |

n

3

x

x

or

or s

diano

| P á g i n a

2 1 xx x xx

x

x x x

x

x x x x x x

x

x x x x x x x x x x

REALIJORGE

3.8

4

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

5

5.1

5.2 5.3 5.4

5.5

5.6 6

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5

6.6

6.7

6.8

6.9

6.10 6.11 6.12

7

7.1


Grado de los casos El desarroVentas proUtilizacióninformacióUtilizaciónProcedimiy serviciosGrado de Introduccióorganizaci El manejoExistenciarecoleccióinformacióFluye rápidInformacióInformacióUtilizaciónde informaExistencia El manejoConocen yPersonal cTrabajo enPersonal cExistenciaExistenciamejoramieEvaluaciónSistema dobtenidos ExistenciatrabajadorSeguridadSeguridadManejo de El manejoConocimie

U

éxito en lasde la organ

ollo de proovenientes

n de benchmón n de investigentos y cics ajuste a losón de produión

o de la infoa de un sisteón, análisis,ón damente ón esencial ón computan de procedación adecua de manua

o y trato dey comparteconvencidon equipo colaboradoa de sentima de programento n del deseme reconocim

a y calidad dres d laboral d industrial e culpas y e

o del factorento de la s

UNIVERSIDA

s labores denización

oductos y sde product

marking y o

gaciones delo de desar

s retos de lauctos por in

ormación ema ordena presentaci

y confiablearizada dimiento estuado ales

el recurso n la visión

o y motivado

r y cooperaiento de pemas de cap

mpeño del tmiento por

de comunic

errores

r competensituación ac

AD DE CUE

e innovació

servicios tos o servicotras fuente

e mercadorrollo de nu

a empresaniciativa pro

ado, adecuión y utiliza

e

tadísticos y

humano y misión deo

ador ertenencia apacitación,

trabajadorbuenas lab

cación entre

ncia ctual y los p

ENCA

ón con relac

cios nuevoses de

evos produ

opia de la

uado de ación de la

y de recolec

e la organiz

a la empreseducación

bores y éxit

e todos los

planes de la141 |

ción a

s

uctos

cción

zación

sa y

tos

a | P á g i n a

x

x

x

x

x

x

x

x

x xx

x

x x xx x x

x

x

x

x

x x x x

REALIJORGE

7.2 7.3

7.4

7.5

8

8.1

8.2

8.3

8.4

8.5 8.6 8.7 8.8

9

9.1 9.2 9.3 9.4

9.5

10

10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8 Los re

en los

eficac


competencAnálisis deAnálisis deAnálisis cocompetencGrado de competenc El manejoConocimieorganizaciConocimieactualizadExistenciarespecto aVelocidad competencSituación tVelocidad Velocidad Existencia Relación ExistenciaExistenciaCalidad deCalidad deAlianzas eregionales El manejoExistenciaPlan de inExistenciaPresupuesObtenciónEstados fiAuditoria fManejo ap

esultados d

s aspectos

cia influenc

U

cia e las debilide las fortaleomparativo cia, incluyerespuesta acia

o del factorento actualiión ento y práctas

a de programa la competde respuescia tecnológicade reaccióde ajustes

a de innova

de la orgaa de alianzaa de alianzae las alianze las alianzestratégicass y/o interna

o del factora de plan deversiones a

a de presupsto de gast

n o ubicaciónancieros financiera propiado de

de esta aud

administra

cia directa

UNIVERSIDA

dades de laezas de la c

en todas laendo los máa los retos

r tiempo izado de la

tica de herr

mas de metencia sta al merc

a respecto aón ante situa de acuerdciones resp

nización cas estratégias estratégizas estratégzas estratégs con empreacionales

r capital e inversioneapropiado

puesto de gos apropiad

ón de recurs

e capital a lo

ditoría son m

ativos, que

amente a

AD DE CUE

a competencompetencias áreas geárgenes de que presen

situación d

ramientas g

ejoramiento

cado respec

a la compeaciones cao con retospecto a la c

con socios cas con cocas con pro

gicas con cogicas con pesas nacio

es

astos do sos financie

os retos de

muy útiles p

se maneja

los aspec

ENCA

ncia ia erenciales cganancia

nta la

de la

gerenciales

continuo

cto a la

tencia mbiantes s competencia

estratégiconsumidoresoveedoresonsumidoreroveedoresnales,

eros

e la empres

para determ

n dentro de

ctos produ142 |

con la

s

a

cos s

es s

a

minar las de

e la empre

ctivos. En| P á g i n a

x x

x

x

x

x

x

x

x x x x x x x x

x

x xx x x x x x

eficiencias

sa y cuya

el caso

REALIJORGE

partic

admin


ular de la

nistrativos,

U

empresa P

los cuales

UNIVERSIDA

Projasa es

deben ser t

AD DE CUE

evidente q

tratados y a

ENCA

que presen

analizados

143 |

nta serios p

individualm

| P á g i n a

problemas

mente.

REALIJORGE

Anex

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10

11

12


o 2. Reglam

Todo pers

mantener

Ingresar a

ningún otr

No se per

Todo emp

los alimen

Lavarse la

área de p

servicio sa

utensilios

después d

Esta proh

ebriedad.

No se per

dentro de

Alimentos

de la plan

Se deben

No es per

0. Ningún em

manipulan

mientras l

vendajes

manos de

. Todo emp

tratando d

2. Está proh

trabajo.

U

mento inter

sonal debe

rlo limpio, u

a la planta s

ro tipo de a

rmite el uso

pleado debe

ntos y utens

as manos c

roducción,

anitario, es

usados, de

de manipul

hibido fumar

rmiten artíc

l área de p

s sólo pued

nta.

n mantener

rmitido port

mpleado qu

ndo alimen

la herida no

impermeab

eberá utiliza

pleado debe

de evitar la

hibido corre

UNIVERSIDA

rno de Higie

REGLAS

ingresar a

tilizar botas

sin alhajas,

accesorio.

o de maquil

e mantener

silios, en el

con agua y

al iniciar y

stornudar, to

espués de

ar dinero y

r en el área

culos de vid

rocesamien

en ser cons

los depósit

tar lápices e

ue sufra he

tos ni supe

o haya sido

bles. En el c

arse guante

e recoger lo

contamina

r o hacer b

AD DE CUE

ene person

GENERAL

la planta co

s de caucho

, como reloj

laje dentro

r su ropa y

lugar asign

jabón y des

finalizar su

oser, recog

manipular r

otras susta

a de trabajo

rio ni alime

nto que sea

sumidos en

tos de basu

en la cabez

ridas o lesio

erficies en c

o completam

caso de qu

es.

os utensilio

ción de las

romas pesa

ENCA

al LES

on el unifor

o, limpios y

jes, anillos,

de la plant

objetos pe

nado para c

sinfectar an

u trabajo, de

ger sobras d

recipientes

ancias o co

o y estar en

entos (confit

an ajenos a

n las áreas

ura tapados

za o detrás

ones deber

contacto con

mente prote

e las herida

os, loza y so

manos.

adas dentro

144 |

rme comple

y en buen e

, aritos, cad

ta.

rsonales al

cada objeto

ntes de ent

espués de u

de alimento

de basura,

osas no alim

n estado de

tes, frescos

a la producc

designada

s.

de las orej

rá seguir

n los alimen

egida media

as sean en

obras de al

o del área d

| P á g i n a

eto y

estado.

denas, y

ejados de

o o ropa.

rar al

usar el

os y

, antes y

menticias.

s, etc.)

ción.

s o fuera

as.

ntos,

ante

las

imentos

de

REALIJORGE

13

14

Se es

aplica


3. No limpia

4. Todo emp

generales

spera que

adas en la p

U

r manos, ut

pleado debe

s.

todo emple

planta.

UNIVERSIDA

tensilios o h

e entenders

eado cump

AD DE CUE

herramienta

se y regirse

pla las Bue

ENCA

as en su ga

e bajo las p

enas Prácti

145 |

abacha o de

presentes re

cas de Ma

| P á g i n a

elantal.

eglas

anufactura

REALIJORGE

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10

11

12

Se es

aplica


Los visita

pedir al je

ingresar a

estado.

Ingresar a

ningún otr

La ropa e

la planta o

Lavarse la

área de p

No tener c

están elab

Está proh

fumar den

No se per

frescos, e

producció

designada

No es per

Ningún vis

heridas u

productos

0. Está proh

. Se debe r

2. La planta

sus instala

spera que

adas en la p

U

RE

ntes deben

efe de plant

a la planta.

a la planta s

ro tipo de a

xtra (chom

o en algún

as manos c

roducción.

contacto di

borando. S

hibido entra

ntro de la m

rmiten el ing

etc.) dentro

ón. Alimento

as o fuera d

rmitido port

sitante con

otros pued

s.

hibido corre

respetar las

no se hace

aciones.

todo visita

planta.

UNIVERSIDA

EGLAS PA

n ingresar a

ta el uniform

Deben utili

sin alhajas,

accesorio.

pas, gorras

lugar desig

con agua y

recto la ma

ólo si en je

r al área de

misma.

greso artícu

del área de

os sólo pue

de la planta

tar lápices e

enfermeda

de estar en

r o hacer b

s áreas rest

e responsa

ante cumpl

AD DE CUE

ARA VISITA

a la planta c

me mínimo

zar zapatos

, como reloj

s, etc.) debe

gnado por e

jabón y des

ateria prima

fe de planta

e producció

ulos de vidr

e procesam

eden ser co

a.

en la cabez

ad contagio

contacto d

romas pesa

tringidas.

ble por cua

la las Bue

ENCA

ANTES

con vestime

(redecilla,

s cerrados,

jes, anillos,

e dejarse e

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