Tratamientos temicos post envasado

Tratamientos térmicos post-envasado

por Borja Calvo

Grado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos térmicos post-envasado

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Indice

IntroduciónPasteurización

Esterilización

Tratamientos en flujo continuo

Envasado aséptico

Vida útil

Alteraciones esperables.

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Generalidades.Necesidades

Objetivos

Factores

Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado

Introdución

Necesidades• Reducir la flora microbiana presente en los

alimentos• Evitar las alteraciones producidas por los

microorganismos no patógenos• Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento

adecuado a cada alimento en cuestión


Introdución

Objetivos• Destruir los microorganismos que puedan afectar a

la salud del consumidor• Destruir los microorganismos que puedan alterar el

alimento• Inactivación enzimática• Optimizar la retención de factores de calidad a un

costo mínimo


Introdución

Factores• La termo-resistencia de los microorganismos y

enzimas presentes en el alimento• La carga microbiana inicial que contenga el

alimento antes de su procesado• El pH del alimento• El estado físico del alimento


Introdución

Tratamientos termicos:• Pasteurizado

• Esterilización


Introdución


PasteurizaciónImplica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase vegetativa.


2.1Pasteurización


Pasteurización de productos envasados

Si se quieren pasteurizar productos envasados, sean líquidos o sólidos, en lo que la transmision de calor no se realizará en capa fina se tendrá que optar por procesos LTLT


2.1Pasteurización


Métodos

• Pasteurizadores por inmersion en baño de agua

• Pasteurizadores por lluvia de agua


2.1Pasteurización


Pasteurizadores porinmersion en baño de agua

• Se utiliza principalmente para la pasteurizacion de productos cárnicos

• Constan de dos secciones(calentamiento y enfriamiento) formadas por unos recipientes llenos de agua a la temperatura adecuada que son recorridos por unos transportadores que desplazan los productos por el interior del baño.

• A veces se considera una tercera etapa de secado por aire


2.1Pasteurización

Figura 1

Foto obtenida de http://spanish.alibaba.com/product-gs/water-bath-sterilizer-water-immersion-type-pasteurizer-pasteurizing-machine--

621744039.html

2.1


Pasteurizadores por lluvia de agua

• Para productos envasadoen tarros de vidrio.

• Constan de un tunel calorifugo por el que discurren los envases en posicion vertical.

• Dentro del tunel los productos estan sometidos a tres fases:• Zona de precalentamiento• Zona central de pasteurizacion• Zona de enfriamiento


2.1Pasteurización

EsterilizaciónSignifica la destrucción de todos los organismos que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 ºC

Grado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado

2.2Esterilización

Esterilización de productos envasados• Fue conseguido por primera vez por

Nicolas Appert en S.XIX, consguio la elaboracion de conservas en tarros de vidrio.

• Previo a la esterilización se deben realizar operaciones previas con el alimento.• Si es sólido escaldado para extraer todo el aire de los tejidos• Si es sólido de pequeño tamaño- se introduce un líquido caliente para extraer

todo el aire


2.2Esterilización

Métodos


2.2Esterilización

• Sistemas de esterilizacion por cargas• Calentamiento por vapor de agua saturado• Calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire• Calentamiento por agua sobrecalentada• Calefaccion por inmersión• Calefaccion por lluvia

• Sistemas continuos de inmersión• Esterilizados hidroestaticos• Esterilizados neumohidrostaticos• Esterilizadores continuos• Esterilizadores por llama directa

Sistemas de esterilizacion por cargas


2.2Esterilización

• Se considerará este método cuando se produczca un numero considerable de alimentos, envases y tamaños diferentes.

• Se realizan en un autoclave• La primera accion a realizar es la introducion de

todos los envases a esterilizar con el alimento ya escaldado y cerrado en caliente.

• Se calienta a una temperatura y durante un tiempo determinados.

• Por último se deja enfriar hasta una temperatura surperior a la ambiente (40ºC)

Figura 2

Foto obtenida de http://es.tuttnauer.com/products/laboratory-autoclaves/el-esterilizadores-de-sobremesa-completamente-automáticos

2.2

Sistemas continuos de inmersión


2.2Esterilización

Sistemas continuos

• Se recomienda para grandes series del mismo producto en el mismo envase.

• La diferencia fundamental entre un autoclave y un esterilizador en continuo es que en este último se encuentran zonas a diferentes temperaturas que se mantendran constantes durante todo el tiempo que dure el proceso. Es decir, el producto se va trasladando por el esterilizador según sea la fase en la que se halle.

• Con este sistema se consigue un gran ahorro energético, una uniformidad en el tratamiento y una reducion en la mano de obra

Tratamientos térmicos en flujo continuo

• En el punto anterior ya hemos hablado de un tipo de sistema de tratamiento térmico en continuo. Solo nos faltará destacar otro:

• Pasterizacion en continuo


Sistemas en continuo

Pasterizacion en continuo

• El alimento se mantiene en intercambiadores de calor: intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular

• Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escal, ya que permite realizar la pasteurizacion de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo



Tratamientos térmicos en flujo continuo

• Como curiosidad podemos destacar este porceso conjunto de pasterizacion y esterilizacion en continuo:

• http://www.steritech.es/sistemas-continuo/serial-tower.html



Envasado Aséptico• Es una condición necesaria para que la

función del pasterizado no se pierda con el tiempo.

• Antes del envasado, se lleva a cabo un acondicionamiento aséptico, que consiste en desinfectar todos los componentes utilizados en él, dirigidas a reducir la contamminación inicial:• Del recipiente.• Del sistema de cierre.• De los materiales utilizados.• Del entorno.


Envasado Aséptico

Envasado Aséptico

• El envasado aséptico consiste en sistema de llenado que funcionan en condiciones estériles en máquinas herméticamente selladas equipadas con sistemas de esterilización para el envasado antes del llenado, utilizando peróxido de hidrógeno que se distribuye a través de una corriente de aire caliente, creando así una atmósfera libre de bacterias en la sección de llenado.


Envasado Aséptico

Figura 3

Foto obtenida de http://www.hrs-heatexchangers.com/es/galeria/image.aspx?img=aseptic-

filler%2Fpapaya%2Fpapaya-aseptic-dices.jpg

Envasado aseptico

Beneficios

• La enorme eficiencia del los tratamientos térmicos durante el proceso aséptico permite manterner todo el sabor del producto y los componentes nuntritivos. Así, la calidad final del producto es mayor que la obtenida con el proceso térmico tradicional. Otras ventajas:• No se necesitan los conservantes químicos.• Costes de transporte más bajos que el IQF o Congelación Rápida e

Individual (Individual Quick Freezing).• Descenso en los costes de almacenamiento.


Envasado Aséptico

Envases asépticos

• Debemos poner una atención especial al envase. El envase en los sistemas de envasado aséptico juega un papel muy importante, porque si no se cierra herméticamente para proporcionar una barrera efectiva al oxígeno y a la luz, la esterilización adquirida en las etapas de preparación se perderá.

• Si el envase es permeable al oxígeno y a la luz, éstos naturalmente generarán diferentes reacciones de oxidación, dependiendo del producto contenido en el envase.No se necesitan los conservantes químicos.

• El material de barrera de las bolsas es normalmente poliéster metalizado al vacío o alcohol de vinilo etílico, mientras que el cuerpo de la bolsa suele ser de polietileno de baja o media densidad.


Envasado Aséptico

Efectos de la pasterización


AlteracioneVida útil

• Color y aroma: la principal causa de alteracion del color en los zumos de frutas es el pardeamiento enzimático. La perdida de los compuestos volátiles varía el aroma.

• Tambien produce peridas vitamínicas, especialmente en zumos, donde se pierde vitamina C y carotenos, en la leche se pierde hasta un 5% de proteinas y vitaminas.

Efectos de la esterilización


AlteracioneVida útil

• Color: las combinaciones de tiempo y temperatura afectan a la estabilidad de la mayor parte de los pigmentos de los alimentos. Ej: Carne

• Aroma: se presentan cambios por caramelizacion• Textura: en carnes se debe el cambio se debe a la

coagulacion y a la perdida de retencion de agua de las proteinas provocando un endurecimiento del tejido muscular. En frutas y verduras existe reblandecimiento debido a la hidrolisis de los materiales pecticos, a la gelatinizacion de los almidones…

Figura 4



Alteraciones

Figura 5



Alteraciones


• http://www.hrs-heatexchangers.com

Procesos de conservacion de alimentos. Col; Tecnologia de los alimentos. A. Casp y J. Abril; Ed. MP

Las operaciones de la ingenieria de los alimentos. Ed. Acribia. J.G Brennam, J.R, Butters, N.D. Cowell, A.E.V Lilley

Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos. Antonio Morata Barrado


Bibliografia

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