NATURFOOD

MAY O NE S AMAY O NE S ANAT URNAT UR F O O DF O O D

DISEÑO DE PLANTA DE MAYONESA NATUR FOOD

RESUMENLa implementación de conocimientos ingenieriles con el fin de generar un proyecto de diseño de una planta de producción de mayonesa artesanal proporcionando un valor agregado a un producto de consumo masivo pero que sin embargo genera prejuicios y prevenciones en el consumidor, es uno de los objetivos de nuestro curso. El presente trabajo pretende generar la ingeniería básica para el diseño de una planta de producción de mayonesa artesanal incluyendo todos los cálculos de las diferentes etapas del proceso esperando un producto de alta calidad y competitivo en el mercado actual de la mayonesa y los productos funcionales.

Palabras claves: Diseño, mayonesa, bajo en grasa.

1. INTRODUCCIÓNEl desarrollo de metodologías de diseño de procesos alimentarías, como una herramienta de ingeniería para dimensionar plantas industriales, fue el objetivo primordial de este trabajo (curso de diseño de planta alimentarias), que se baso en el desarrollo de una mayonesa artesanal, que proporcionará unas características nutricionales de excelente calidad debido a su origen (vegetal). El propósito de este producto fue reducir los porcentajes de grasa presente en la mayonesa tradicional con el fin de hacerla atractiva a un consumidor conciente de los beneficios que esto significa para su salud. Partiendo de la base de que en Colombia se destina cerca del 0.2% del consumo de los hogares a mayonesa y salsa y que durante los últimos años el consumo de soya ha aumentado gradualmente en como resultado del cambio de habito alimenticio hacia productos más saludables y de mejor calidad; pretendemos ofrecer al mercado una alternativa diferente que satisfaga la necesidad de la mayonesa.

Nuestro producto es una Mayonesa innovadora y su característica especial es ser natural y artesanal, el diseño va enfocado a todo tipo de consumidor pensando en lo práctico de su uso, en el ahorro y disfrute de toda su imagen y sabor.

El propósito de nuestro producto establece que para alcanzar el éxito se requieren los más elevados estándares de conducta empresarial asimismo, tenemos el firme propósito de mejorar continuamente la forma y elaboración del

NATURFOODproducto y estamos trabajando hacia nuestro objetivo a largo plazo, que es desarrollar un negocio netamente sustentable.

Las necesidades que va a satisfacer el producto se enfoca en los parámetros diarios de nutrición, higiene y cuidado personal con una marca y producto que ayuda a la gente a sentirse bien, lucir bien y sacarle más provecho a la vida. Haciendo sentir bien a la persona que lo consuma.

Sus ventajas competitivas son las de un producto que agrega sabor, textura y placer a cada comida, es la mayonesa regular con el delicioso y tradicional pero con un toque natural. Además, al estar elaborada con aceites vegetales contiene omega 3 y es libre de ácidos grasos. Para quienes desean cuidar su figura, pero a la vez no quieren privarse del sabor, desarrollamos una mayonesa que contiene todo el sabor de una mayonesa regular, con tan sólo 36 kcal por porción. Es para todos los que buscan un estilo de vida saludable, sin sacrificar el placer y disfrute de las comidas, ya que está hecha de aceite vegetal refinado.

Para la creación del producto pensamos en una mayonesa que fuera elaborada con los mismos ingredientes tradicionales pero sustituyendo la materia grasa por aceite vegetal, e ingredientes naturales, es por ello que es ciento por ciento natural Y artesanal sin ningún tipo de conservante o químico, se pensó en un envase dispensador para el ahorro de la misma y la facilidad de uso un envase moderno con una etiqueta frontal con la información de la marca y nombre del producto y contenido neto y otra posterior con la información nutricional, ingredientes y una receta casera con que degustar la mayonesa además posee colores alegres que se enfocan en lo natural.

2. OBJETIVOS DEL PRODUCTO

2.1. General

Nuestra Mayonesa tiene por objetivo general enriquecer el sabor de sus comidas para satisfacer el paladar de nuestros clientes más exigentes y al mismo tiempo ofrece un producto de calidad e inigualable presentación con sus características naturales.

2.2. Objetivo específico

Queremos que nuestro producto llegue a todos y a cada uno de la familia colombiana. Queremos que nuestro producto sea aceptado por nuestros consumidores. Aspiramos exportar el sabor de nuestro producto a otros países. Queremos estar en la vanguardia de nuestro mejorado producto ya que ofrecemos una mayonesa tradicional.

3. EMPRESA

3.1. Nombre de la empresa.

Nuestra empresa lleva por nombre “NATUR FOOD”, un nombre que se enfoca especialmente en el servicio y la garantía de que nuestros productos que está elaborado con ingredientes naturales provenientes de la madre naturaleza, y a su vez se enmarca en el simple hecho de que no llevará aditivos, conservantes o algún químico.

3.2. Nombre del producto

El nombre de nuestro producto es alusivo para su fácil identificación. Su nombre completo es “MAYONESA NATUR FOOD 100% Artesanal”.

3.3. Características del producto

Embazado muy práctico ya que es dispensador, fácil y divertido

NATURFOOD Se aprovecha al máximo el producto. Una muy buena etiqueta descriptiva y colorida. Consistencia pastosa, cremosa y fácil de untar. Producto de color agradable a la vista. Posee solamente con ingredientes naturales. Es realizada artesanalmente la mayonesa. Es Saborizada con ingredientes agradables al paladar.

3.5. VISION

Abastecer el mejor producto frescos y artesanal de la zona a nuestros clientes con todas las garantías higiénicas, de calidad, buen sabor, presentación y costo.

El rol de Natur es de inspirar las personas a ver cada comida como una oportunidad de traer más placer a su vida y a su familia. Creemos que la comida no puede nunca ser aburrida o solitaria. Cada comida es una oportunidad única de simplemente celebrar el sabor de verdad.

3.6. MISION

Nuestra misión se enfoca en satisfacer las necesidades diarias de nutrición, higiene y cuidado personal con un producto que contiene ingredientes naturales y bajos en grasa que ayudan a la gente a verse bien, sentirse bien y disfrutar más la vida.

Nuestra filosofía de trabajo busca día a día garantizan una completa cadena de producción desde los cultivos hasta el producto final, teniendo como prioridad aportar al máximo para mejorar la calidad de vida de nuestros clientes gracias a los altos aportes nutricionales así es como nuestra marca Natur de natural resume nuestra visión de negocio.

Enfocándonos siempre en cuidar los consumos de grasas, manejando los mínimos niveles de azucares y sales sin perder el sabor tradicional y aportando en nuestro producto sabores extras.

3.7. Método de implantación

Para crear la empresa Natur Food, productora de la Mayonesa Artesanal, se estableserán los siguientes ítems.

3.7.1. Ubicación: Para este efecto se generó una tabla de toma de decisiones para la escogencia de la ubicación de la planta, calificando como mal, normal o no afecta o excelente a 8 items diferentes tales como ciudad, materia prima, clima, vías de acceso, impuestos, mercado, mano de obra y agua, dependiendo de los resultados obtenidos de este cuadro se toma la decisión pertinente.3.7.2. Compra del local.3.7.3. Documentos legales.3.7.3. Acondicionamiento del local.3.7.4. Compra de equipos de producción.3.7.5. Compra de materia prima.3.7.6. Personal. 3.7.7. Implantación del sistema de trazabilidad: A continuación, y a modo de orientación, se establecen las pautas

de actuación que se siguen para adaptar el sistema de trazabilidad:a - Estudiar los sistemas de archivos previosb - Consultar con proveedores y clientesc - Definir ámbito de aplicaciónd - Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidadf - Establecer registros y documentación necesariag - Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresah - Establecer mecanismos de comunicación inter- empresasi - Establecer procedimiento para localización, inmovilización y, en su caso, retirada de productos

NATURFOODNOTA: Ver tablas de presupuestos para compra de local, documentos legales, acondicionamiento del local, compra de equipos de producción, compra de materia prima y personal.

TIEMPO/SEMANAS

Sem 1 Sem 2 Sem 3 Sem 4 Sem 5 Sem 6

1

2

3

4

5

6

7

8

MATERIALES DE PRODUCCION

2 Cocinas $2.000.000

3 Neveras $3.000.000

1 Licuadora industrial $3.000.000

5 Cuchillos de acero inoxidable $3.000.000

Guantes de producción $2.000.000

4 Mesones $2.000.000

5 Juegos de ollas grandes $500.000

10 Juegos de envases plásticos $20.000

1 Maquinas envasadoras $10.000.000

TOTAL $45.520.000

MATERIA PRIMA

250 bolsas de pulpa de yema de huevo (500 ml C/U)

$500.000

500 litros de aceite de oliva $1.500.000

50 litros de vinagre $40.000

20 kilos de azúcar $30.000

50 kilos de sal $50.000

5 manojos de Cilantro $5.000

TOTAL $2.125.000

NATURFOODRECURSOS HUMANOS (x Año)

1 Ingeniero de alimentos $18.000.000

5 Cocineras $36.000.000

2 Embazadoras $12.000.000

1 Mantenimiento $12.000.000

1 Contador $2.000.000

Implantación trazabilidad $5.000.000

TOTAL $85.000.000

RECURSOS FINANCIEROS

Compra del Local $50.000.000

Documentos Legales $5.000.000

Acondicionamiento del Local $2.000.000

Recursos humamos $85.000.000

Materia Prima $2.125.000

Materiales de Producción $45.525.000

TOTAL $189.650.000

NATURFOOD3.8 ANALISIA DOFA

MATRIZ DOFA

DEBILIDADES OPORTUNIDADES

Consumidores que no toleran lácteos.

Consumidores que no toleran el ajo.

Consumidores que no conocen la marca ya que es nueva en el mercado.

Ofrece un nuevo sabor

Cuenta con un embace de plástico resistente.

Bajo costo.

Total rendimiento del producto.

No engorda.

FORTALEZAS AMENAZAS

Es un producto libre de grasas saturadas

A diferencia de sus competidores esta posee dos ingredientes claves que la hacen innovadora y de mejor sabor.

Es 100% natural.

De fácil degustación.

Es de producción artesanal.

El producto no contiene químicos conservantes y eso hace que su fecha de vencimiento sea mas corta.

Que el producto no satisfaga al consumidor.

Que hayan perdidas de componentes debido a su naturaleza.

La empresa es nueva.

4. METODOLOGÍA

4.1. Ingredientes y elaboración

Los ingredientes básicos para elaborar mayonesa son: aceite de oliva, yemas de huevo de gallina, vinagre, sal, agua, azúcar, ajo criollo y cilantro.

Las proporciones de los distintos ingredientes son, por cada litro de aceite, cuatro yemas de huevo; el vinagre y la sal son al gusto.

Existen dos formas de elaboración, que son a mano o con la ayuda de una batidora eléctrica. En cualquier caso, se debe procurar que los huevos y el aceite estén a la misma temperatura, y que sea más o menos a temperatura ambiente.

4.1.1. En la elaboración manual.

Cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un poco de vinagre y sal y batimos bien. Cuando van cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se vaya produciendo la emulsión.

Una vez elaborada, la ponemos una pizca de azúcar y un punto de sal, la tapamos y la guardamos siempre en el frigorífico.

4.1.2. En la elaboración con la batidora eléctrica.

NATURFOODPara hacer la mayonesa mecánicamente, se echa en un recipiente estrecho, el huevo, el vinagre y el aceite, procurando no romper las yemas. Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla. Por último ponemos una pizca de azúcar y un punto de sal si hiciese falta.

4.2. Medidas en cuanto a las intoxicaciones.

Procurar que no caiga nada de cáscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla sólo para utilizarla inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y refrigerarlo.

Cuando una mayonesa se corta, técnicamente se dice que flocula, las gotitas de aceite se unen unas a otras y como consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa.

Esto sucede con frecuencia si los componentes se encuentran muy fríos o si se aporta demasiada energía a la mezcla. Para arreglar una mayonesa cortada se pone una pequeña cantidad de la misma, incluyendo algo de la fase acuosa en un recipiente. Se añade un poco de agua o yema de huevo y se bate insistentemente hasta conseguir emulsionar la mezcla. A continuación y sin dejar de batir se añade lentamente el resto de la salsa cortada.

4.3. Envase

Nuestro empaque ha sido pensado especialmente para ser práctico y de fácil uso ya que nuestro embace es ergonómico, con lo que el consumidor no solo se deleitará con el sabor de nuestro producto si no que también disfrutara de un agradable y colorido empaque y de fácil uso que está diseñado para aprovechar el máximo todo su contenido ya que nos permite la buena distribución y ahorro del producto.

Luego pensamos en el envase cuando este se selecciono se pensó en lo moderno, practico y aprovechable que debería ser es por ello que se escogió un envase adaptable a la mano del consumidor con una pequeña boquilla dispensadora del producto y a su vez de plástico para poder apretarla y por su seguridad para los más pequeños de la casa.

4.4. Etiqueta y Diseño.

En la elaboración de la etiqueta decidimos pensar en muchas variantes que pudieran relacionarse entre si tomamos en cuenta lo principal la marca “Natural food” que se enfoca en lo natural.

Los colores naturales como los naranjas y el verde; tomamos en cuenta el envase y decidimos hacer la forma de la etiqueta que fuera adaptable al envase, y decidimos incorporar en el diseño líneas con curvas que indican que no perderás tu figura al disfrutar nuestra mayonesa.

4.5 Diagrama de flujoEste diagrama representa gráficamente en una secuencia lógica de proceso cada una de las etapas del mismo, así como el balance de materia correspondiente a las diferentes líneas de proceso.

Fase oleosa: aceite comestible

Emulsionante: Pulpa de huevo

Fase acuosa: agua y vinagre

PCCPremezcla Antioxidantes.PremezclaAgua, vinagre, conservantes, sal,

Azúcar. Emulsificación

Batido

NATURFOOD

IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE

TRAZABILIDADINTRODUCION Y EXPLICACIÓN: En la planta se producen mayonesas 200 unidades diarias, y reciben la materia prima de modo semanal. El presente sistema de trazabilidad se implanta siguiendo la RESOLUCION NUMERO 17882 DE 1985 (4 de Diciembre de 1985), por la cual se dictan normas para la aplicación del Título V de la Ley 09 de 1979, sobre alimentos en lo relacionado con Mayonesa, su elaboración, conservación y comercialización.

PCCPasteurización

Envasado

Sellado

NATURFOODTRAZABILIDAD HACIA ATRÁS:

CONDICIONES DE RECEPCIÓN

Fecha: Semana en mes (Marcar con X) 1 2 3 4

Empresa NATURFOOD Correo electrónico naturfood@hotmail.comN° reg. Sanitario RSAD071603 Fax 6578967Dirección Vista Hermosa Diagonal

30B-3018Representante legal Diego Felipe Tirado Armesto

Teléfonos 6573426 Razón social Ltda.NIT 0003456Materia prima

o productoProveedor Fecha de

entradaLote

proveedorLote

empresaCantidad Factura o

albaránDestino Observaciones

Almacenamiento

NOTA: Aquí vendrán registrados los cambios de identificación de cada producto que entre a la planta de procesamiento. Los mecanismo de identificación ya están estipulados por la empresa, por esto el responsable debe ser una persona capacitada para tal fin, en este caso el receptor de la materia prima. Las condiciones del producto deben ser las estipuladas en la ficha y condiciones de pedido, de lo contrario no se aceptará el pedido. Y el destino será el de producción o almacenamiento.

_____________________Responsable

FICHA DE PROVEEDORESCódigo Proveedor Dirección Teléfono Persona de

ContactoNIT Productos Fecha

inicioFecha fin

01 Aceites S.A Manga 30B-3013

6543456 Ismael Pérez

000532 Aceite de oliva

15/05/11 15/05/12

02 Yemita Ltda. Manga 30A-2013

6543869 Rodrigo Rivera

000546 Pulpa de yema de

huevo

15/05/11 15/05/12

03 Vinagres del Caribe

Manga34B-3413

6554567 Ximena Julio

000976 Vinagre 15/05/11 15/05/12

04 Saborizantes del Caribe

Zaragocilla13B-3013

6547880 Javier Osorio

000543 Sal, azúcar 15/05/11 15/05/12

05 Hortalizas del Caribe

Turbaco23C-3013

6543221 Julián Mora 000345 Ajo, cilantro 15/05/11 15/05/12

06 Conservantes del Caribe

Pie de la popa

02B-3023

6543212 Milena Morales

000432 Conservantes y

antioxidantes naturales

15/05/11 15/05/12

07 Envases del Caribe

Cartagena 6578978 Diego Pinedo

000546 Envases y tapas

15/05/11 15/05/12

NATURFOODNOTA: Para la lista de proveedores se deben actualizar siempre que se cambie de proveedor o se incorpore uno nuevo. Debe notarse que cada producto, solo tiene un proveedor, esto debido a que la producción de mayonesa es artesanal, y no se abarcan grandes cantidades en la producción.

_______________Responsable

Condiciones de entrega (Semanal)Materia prima o

producto

Proveedor Cantidad Condiciones de transporte

Fecha pedido

Fecha entrega

Fecha de

inicio

Fecha de fin

Observaciones

Aceite de oliva

01 Lt Envasados herméticamente

25/04/11 25/04/12

Pulpa de yema de

huevo

02 Lt Refrigerado(Min 10 ° C)

25/04/11 25/04/12

Vinagre 03 Lt Envasados herméticamente

25/04/11 25/04/12

Sal, azúcar 04 Kg / Kg

En sacos de cartón seco

25/04/11 25/04/12

Ajo, cilantro 05 Kg / Kg

En cajas de madera con respiradero

25/04/11 25/04/12

Conservantes y

antioxidantes naturales

06 Kg / Kg

Envasados herméticamente

25/04/11 25/04/12

Envases y tapas

07 Según APPCC 25/04/11 25/04/12

NOTA: El vehículo de transporte debe cumplir con las siguientes condiciones: Condiciones higiénicas; ausencia de productos en el suelo; ausencia de productos incompatibles con la mercancía (productos de limpieza, basuras…); estiba correcta de los alimentos; tipo de vehículo adecuado para la mercancíaEl estado de todos los productos debe ser optimo, y cumplir con el plan APPCC de la empresa, el cual se dio a conocer en el contrato con los proveedores, de este modo, todos los productos deben estar en optimas condiciones y pasar todos los controles de calidad.El aceite, la pulpa de huevo, el vinagre, la sal, el azúcar, los conservantes y antioxidantes deben estar correctamente empacados en sus empaques sin ningún tipo de sustancia extraña. Por otro lado, el ajo y el cilantro deben estar completamente limpios sin rastro de suciedades. Y por último la pulpa de huevo debe llegar a una temperatura no mayor a 10°C. De no cumplirse lo anterior, no se debe aceptar el producto. Las especificaciones no deben violarse por ningún motivo, a menos que se haga un análisis de riesgo por parte de la planta de ingenieros, con consentimiento del gerente de la planta.Como condición de entrega, las empresas proveedoras, deberán tener registros de identificación de sus productos, esto con el fin de identificar la procedencia del producto desde su origen. Así por ejemplo para huevos en la identificación debe estar incluida: Granja, local de postura de huevo y sección de postura de huevo, para así identificar el grupo de gallinas que pudo poner el huevo.Calidad del agua: El agua a usar deberá ser totalmente potable, para esto la planta contara con un sistema de tratamiento para el agua necesaria en la producción.Almacenamiento: Al llegar las materias primas estas no serán usadas inmediatamente en la producción, por esta razón se especifica el modo y condiciones de almacenamiento en el registro de “Modo y condiciones de almacenamiento.”_____________________Responsable

NATURFOODTRAZABILIDAD INTERNA

Ficha de seguimiento del productoFecha de producción Bache

MP Lote MP

Cantidad MP usada

Producto final

Lote producto

Operación empleada

° T alcanzada

Tiempo de uso

Hora Observacionesinicio Fin

Min Max

Licuado 5 min

NOTA: A la hora de analizar el recorrido del producto en la empresa se debe tener en cuenta si se elaboran productos intermedios y registrarlos, además se deben indicar los procesos que sufrió cada materia prima, y ser específicos en la hora de inicio del proceso y de finalización y el producto final. Además se deben comprobar que los parámetros de proceso coincidan con los estipulados en el plan APPCC, por esta razón, el encargado debe ser alguien capacitado en las variables a controlar por el plan APPCC.La producción por ser artesanal, no abarca gran producción, por esto solo se usa una máquina para cada fase de operación, es así como para la fase de mezclado se usa la mezcladora; para la de pasterización, la pasterizadora; para la de envasado la envasadora manual, para la esterilización el exausting y el sellado se hace manualmente por operarios.Los baches son los turnos a la hora de la producción, así para esta planta hay 10 baches al día, y en cada bache se producen 20 unidades.Si a la materia prima o producto se le aplica más de una operación se vuelve a colocar en la lista con la nueva operación, pero identificada con el mismo lote usado antes._________________Responsable y cargo

REGISTRO DE PULPA DE YEMA DE HUEVOLote Cantidad

por loteTipo de Cámara de mantención (CM)

Fecha y hora de ingreso a

CM

Temperatura (T) y

humedad relativa (HR)

de CM

Fecha y hora de salida a

CM

Fases del proceso

Parámetros Maquina usada

Observaciones

Fecha Hora T HR Fecha Hora

_______________________ Responsable

Modo y condiciones de almacenamiento

NATURFOODMateria prima

Lote Fecha y hora de ingreso

° T almacenamiento Tipo de almacenaje Observaciones

Nota: Cada materia prima y producto será almacenada en un contenedor que maneja una temperatura min de 10°C. Los tipos de almacenamiento son en cajas y sacos y frascos en caja.

CONTROL DE CALIDAD INTERNOS:La Mayonesa deberá presentar las siguientes características físico-químicas

Mínimo % Máximo % Cumple

- Gomas Negativo Si No- Almidón Negativo Si No

- Acidez (como ácido acético) 0.28 0.7 Si No- pHa20'C 3.6 4.1 Si No

- Cloruros (como NaCI) 1.0 1.8 Si No- Extractoetéreo%m/m 66.5 -- Si No

- Acidos grasas libres en el aceite separado (expresado como ácido oleico en % m/m)

--0.05 Si No

- Indice de peróxido en el aceite separado expresado como meq de 02/kg

--1.5 Si No

Mayonesa deberá presentar las siguientes características microbiológicas

n m M c CumpleRecuento de microorga- nismos

mesofílicos3 500 1000 1 Si No

N.M.P. Coliformes totales/g 3 <3 -- 0 Si NoN.MP Coliformes fecales/g 3 <3 -- 0 Si No

Hongos y levaduras/g 3 20 50 1 Si NoExámenes especiales

Estafilococos coagulasa - - - - Si Nopositiva/g 3 <100 - 0 Si No

Bacillus cereus/g 3 <100 - 0 Si NoSalmonella/25g 3 Negativa 0 Si No

DondeNMP Número más probable

n Número de muestrasm Indice máximo permisible para identificar nivel de

buena calidadM Indice máximo permisible para identificar nivel de

calidad aceptablec Número de muestra entre m y M

El contenido máximo permitido de metales pesados expresada-en mg/kg será:

Metal Máximo CumpleCobre como Cu 10 Si NoArsénico como 0.1 Si No

NATURFOODAs

Estaño como Sn

150 Si No

Plomo como Pb 2.0 Si No

Nota: En el caso de no cumplir la norma, se seguirá la metodología planteado en el plan APPCC y sus medidas correctivas.

TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE:

LISTADO DE CLIENTESCódigo Nombre Producto Dirección Teléfono Correo electrónico Fax

001 EXITO Mayonesa Castellana 6758970 éxito@hotmail.com 6789087002 Los

Chagualos Mayonesa Ternera 6657808 Loschaualos1@hotmail.com 6758909

003 Olímpica Mayonesa Ternera 6456789 olimpicaternera@hotmail.com 6758909

NOTA: Es primordial actualizar la lista de clientes cada vez que se retiren o sumen clientes en la compra del producto. Y además, hay que tener previo acuerdo con los clientes para que sepan relacionar sus métodos de identificación con los nuestros, para que la hora de identificar nuestro productos en fuera de la empresa no haya problema.

____________________Responsable y cargo

CONDICIONES DE ENTREGA A CLIENTE TRANSPORTEN° de Registro: Fecha:

EMPRESA CORREO ELECTRÓNICODIRECCIÓN FAXTELEFONOS RAZÓN SOCIAL

NIT REPRESENTANTE LEGAL

Producto Cliente Fecha de pedido

Fecha de entrega

Cantidad de unidades

Contenido Unidad

Descripción de entrega

Observación

Mayonesa EXITO 20 500 g 2 CajasMayonesa Los

Chagualos I

40 500 g 4 Cajas

Mayonesa Olímpica 60 500 g 6 CajasTRANSPORTE

Transportista Producto Dirección transportista

Matricula de vehículo

Temperatura de trasporte

Fecha de inicio

Fecha de fin Observaciones

Min Max Humberto

Padilla Mayonesa Zaragocilla,

Cra. 30A-34BPM 435

NATURFOODNOTA: Cada vez que se cambie de transporte o de empresa transportadora deben actualizarse los registros. Hay que recordar que la vida útil de cada producto es de ocho (8) meses.

______________________________ __________________________Firma Del Responsable De La Empresa y cargo Firma Del Cliente

______________________________Firma del transportador

Responsabilidades de los sistemas de archivoRegistro Responsabl

ePermanenci

a mínima Permanenci

a máximaLocalizació

n en archivo físico

Localización de

archivo informático

Dirección de

responsable

Teléfono directo de

responsable

Condiciones de

recepción

Arturo Sierra 6 meses 1,5 años Archivos piso I

Doc-Traz-Reg

Zaragocilla 3116577889

Ficha de proveedore

s

Cristina Julio 6 meses 1,5 años Archivos piso I

Doc-Traz-Reg

Vista Hermosa

Cra. 30-248

3013995555

Pedidos y condiciones de entrega

Cristina Julio 6 meses 1,5 años Archivos piso I

Doc-Traz-Reg

Vista Hermosa

Cra. 30-248

3013995555

Recorrido del

producto

Aturo Sierra 6 meses 1,5 años Archivos piso I

Doc-Traz-Reg

Zaragocilla 3116577889

Listado de clientes

Cristina Julio 6 meses 1,5 años Archivos piso I

Doc-Traz-Reg

Vista Hermosa

Cra. 30-248

3013995555

Condiciones de

entrega a clientes

Cristina Julio 6 meses 1,5 años Archivos piso I

Doc-Traz-Reg

Vista Hermosa

Cra. 30-248

3013995555

Nota: Los archivos informáticos todos serán guardados en la carpeta “Registros”, ubicada en la carpeta “Trazabilidad”, que al mismo tiempo está en “Documentos”. Para mayor seguridad se debe guardar una copia de seguridad, y además cada encargado debe ser responsable de actualizar tanto el archivo tanto informático como físico, de no hacerlo recibirá una sanción ejemplar, de acuerdo a las normas establecidas. Además este debe estar disponible en la planta para las revisiones de estos registros, y de no ser así, debe estar un subencargado provisto con la autorización del gerente. Para tales motivos, las claves del sistema informático deben ser conocidas por la plata de ingenieros y el gerente, y además las llaves de los archivos deben tener copias aseguradas por los mismos.El producto no debe presentar puntos negros ni anillo oscuro en la parte superior del envase según la legislación.

__________Responsable y cargo

DEFINIR CRITERIOS PARA LA AGRUPACIÓN DE PRODUCTOS EN RELACIÓN CON LA TRAZABILIDAD

Según el producto se establecerá los criterios para asignar el lote tanto de la materia prima como del producto final. Cada lote de materia prima recibido deberá tener su identificación, ya que esta es una condición de entrega. Al llegar se establecerá inmediatamente su identificación. Así:

NATURFOODCambio lote proveedor a empresa

Materia prima Lote proveedor Lote empresa

_____________________Responsable y cargo

Ahora el mecanismo de asignación de lote a cada materia prima al entrar será el mismo. Partiendo del hecho de que cada empresa tiene el mecanismo de rastreabilidad asignado, ya que este fue un prerrequisito obligatorio por parte de la empresa, el código de identificación para cada materia prima estará compuesto por una letra y siete (7). La letra será la primera, y esta serán las dos primeras letras de la materia prima, y para la secuencia de números, el primer número será el numero de la semana en que llego la materia prima (1, 2, 3, o 4), ya que los pedidos llegan semanalmente. Ahora, los siguientes seis (6) números corresponden a la fecha de llegada. Por ejemplo, si el producto llega el primer en la segunda semana del mes, y la fecha es 10 de agosto del 2011, entonces el número de lote será: 2-10-0811.

Como no se elaboran productos intermedios, se procede a planificar el método de identificación del producto (Mayonesa). De este modo, el código estará compuesto por ocho (8) números. Los primeros seis (6) números estarán compuestos por el de la fecha de producción (DD-MM-AA); los dos siguientes por el turno de bache. De esta manera el producto identificado con el lote 12_04_11_09, es el producto elaborado el día 12 de abril en el bache numero 9.

ETIQUETADO DEL PRODUCTO

En la etiqueta del producto aparecerá el lote del producto, la fecha de fabricación del producto, y la fecha de vencimiento del mismo, que será ocho (8) meses después del la de fabricación del producto.

ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA LOCALIZACIÓN, INMOVILIZACIÓN Y, EN SU CASO, RETIRADA DE PRODUCTOSLos operadores económicos de empresas alimentarias y de piensos tienen como objetivo, y obligación legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan los requisitos legales. Sin embargo, a pesar de que puedan haberse tomado todas las precauciones, hay ocasiones en que se producen incidentes.En caso de que se produzca un incidente, los operadores deben actuar rápidamente para conocer la naturaleza del incidente, tomar las medidas correctoras necesarias para proteger la salud de los consumidores y el prestigio de su empresa, eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse.Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones, en la mayoría de ocasiones de forma simultánea:◗ Informar a las Autoridades competentesLa legislación obliga al operador económico a informar a las Autoridades Competentes, en el caso colombiano al ÍNFIMA, en caso de que un producto importado, procesado, transformado, fabricado o distribuido no cumpla los requisitos de seguridad.Es importante colaborar con las Autoridades competentes proporcionándoles información y coordinando con ellas las actuaciones.◗ Conocer la naturaleza del incidenteSe deberá trabajar buscando cuál puede ser el motivo del incidente, si éste está en alguno de los procesos que realiza la empresa, en los materiales o ingredientes, o bien en los de los eslabones anteriores o posteriores de la cadena.Conociendo la naturaleza del incidente se podrá actuar acotando el/los lote/s o agrupación/es afectados, aplicar las medidas correctoras oportunas y evitar que el incidente se extienda a otros productos.◗ Localizar el producto afectadoPara ello es clave el tener implantado un sistema de trazabilidad adecuado.

NATURFOODEl producto puede encontrarse dentro del ámbito de gestión del operador alimentario o de piensos o bien fuera de éste, en su cliente, o eslabones posteriores, e incluso ya en el consumidor.◗ Adoptar medidas correctorasUna vez localizado el producto que ha sido objeto de un incidente, y valorando la naturaleza del mismo, la localización del producto, los costes económicos, etc., se procederá a adoptar las medidas adecuadas para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores. Entre estas medidas podrá decidirse la inmovilización de los productos afectados y, en su caso, su retirada del mercado.También se decidirá el destino de la mercancía, si es necesaria su destrucción o si es posible el reprocesado.

◗ Informar a otros operadores económicosInformar a los operadores económicos que puedan estar afectados por el incidente y colaborar con ellos en cada una de las actuaciones citadas.◗ Realizar informe post incidente y sacar conclusionesPor último, es muy útil en caso de que se haya producido un incidente, elaborar un informe de lo sucedido, evaluarlo y sacar conclusiones sobre cómo mejorar la forma de actuar.Habitualmente, se recomienda que en caso de una incidencia en el producto, el operador económico cree un reducido Comité Interno de Gestión del incidente. Si es posible, conviene que en el Comité de Gestión este representadas diferentes funciones de la empresa, tales como calidad, logística, producción, ventas, etc. El Comité es el que evalúa la naturaleza del incidente y recomienda las medidas necesarias, manteniendo informada a la Dirección. El Comité coordina las actuaciones.

Caso ejemplo: Como ejemplo podemos decir que si una de las mayonesas es reportada como agente de intoxicación, o en el peor del los casos muerte de un consumidor, y si esta aún no había cumplido sus 8 meses de vida útil, se procederá a identificar el numero de lote de esta. Luego de lo anterior, se procede a identificar y retirar las unidades compañeras de esta mayonesa, y dar aviso a la comunidad consumidora y empresarial, tanto por aviso directo como por medio periodístico.

Luego de tomar la medida correctiva la empresa procederá a analizar el proceso de producción de ese lote, y las fases y equipos que recorrió en el proceso, para así estimar si el culpable es la empresa o los proveedores. Para esto se harán análisis de los equipos usados, y del sistema APPCC, verificando si los puntos críticos están todos acaparados

El producto 02030511

El huevo específicamente estará codificado por parte del proveedor así:

NATURFOOD

REPUBLICA DE COLOMBIA

NATURFOODMINISTERIO DE SALUD

RESOLUCION NUMERO 17882 DE 1985(4 de Diciembre de 1985)

Por la cual se dictan normas para la aplicación del Título V de la Ley 09 de 1979, sobre alimentos en lo relacionado con Mayonesa, su elaboración, conservación y comercialización.

EL MINISTRO DE SALUD

En uso de sus atribuciones legales y en especial la conferida por la Ley 09 de 1979.

RESUELVE:

ARTICULO 1. Denominase Mayonesa al producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especies y aditivos permitidos.

ARTICULO 2. La Mayonesa deberá presentar las siguientes características organolépticas

ASPECTO: Masa homogénea sin separación de fasesCOLOR: Blanco al amarillo pálidoOLOR: Característico y libre de rancidezSABOR: Característico y libre de rancidez

PARAGRAFO. El producto no debe presentar puntos negros ni anillo oscuro en la parte superior del envase

ARTICULO 3. En la elaboración de la Mayonesa se permite utilizar los siguientes ingredientes.

Aceites vegetales comestibles, refinados, en un mínimo del 65% en peso.

Huevos o yemas de huevos, frescos, deshidratados o congelados. El porcentaje de yemas de huevo no podrá ser inferior al 4% en peso,

Vinagre natural obtenido por procesos fermentativos.

ARTICULO 4. De los aditivos

a. ACIDIFICANTES: Se permite la adición de ácido cítrico. Ácido málico limitados por Buenas Prácticas de Manufactura.

b. ANTIOXIDANTES: Se permite el uso de los siguientes antioxidantes en una cantidad máxima de

Ácido ascórbico y sus sales 65Ácido isoascórbico y sus sales 65Butil-hidroxianisol e.H.A. 125Butil-hidroquinona B.H.Q mg/Kg

125

Butil-hidroxitoluenoB.H.T. 125Tocoferoles 65Galatos de dodecilo, octilo y propilo

65

c. COLORANTES: Sólo se permite la adición de los siguientes colorantes naturales, limitados por Buenas Prácticas de Manufactura.

Carotenos Color Index 75130 Achiote o anato Color Index 75120

NATURFOODd: CONSERVANTES: Se permite la adición de

-Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido benzoico

-Ácido sórbico y sus sales de calcio de potasio y sodio en cantidad de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico.

- Cuando se empleen mezclas de ellas su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg

e:  EDULCORANTES: Se permite la adición de Edulcorantes Naturales, saca- rosa, dextrosa, jarabe de maíz, azúcar invertido y miel de abejas, limitados por Buenas Prácticas de Manufactura.

EMULSIFICANTES, ESPESANTES, ESTABILIZANTES: Se permite la adición de:

lecitina y lecitina HidroxiladaMono y diglicéridos de ácidos grasas1-2 propilenglicol mono y diésteres.

Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 2.500 mg/kg.

g. SECUESTRANTES: Se permite la adición del Ácido Etilen Diamino Tetracetiro EDTA Y sus sales de Calcio y Sodio en una proporción máxima de 75 mg/kg.

h. ESPECIAS y CONDIMENTOS: Se permite la adición de especias y condimentos, sus extractos, oleorresinas o aceites esenciales.

No se permite la adición de:

a. ACENTUADORES DE SABOR: A la mayonesa no se le puede adicionar Glutamato Monosódico.b. ESPESANTES/GELlFICANTES: No se permite la adición de almidones. Alginatos de amonio. calcio. potasio y propilenglicol, carboximetil celulosa de sodio.c. COLORANTES: No se permite la adición del colorante natural.

Azafrán, Crocina y Crocetina Color Index 75100

ARTICULO 5. La Mayonesa deberá presentar las siguientes características físico-químicas

Mínimo % Máximo %- Gomas Negativo- Almidón Negativo- Acidez (como ácido acético) 0.28 0.7- pHa20'C 3.6 4.1- Cloruros (como NaCI) 1.0 1.8- Extractoetéreo%m/m 66.5 --- Acidos grasas libres en el aceite separado (expresado como ácido oleico en % m/m)

--0.05

- Indice de peróxido en el aceite separado expresado como meq de 02/kg

--1.5

ARTICULO 6. La Mayonesa deberá presentar las siguientes características microbiológicas

n m M cRecuento de microorga- nismos mesofílicos

3 500 1000 1

NATURFOODN.M.P. Coliformes totales/g 3 <3 -- 0N.MP Coliformes fecales/g 3 <3 -- 0Hongos y levaduras/g 3 20 50 1Exámenes especialesEstafilococos coagulasa - - - -positiva/g 3 <100 - 0Bacillus cereus/g 3 <100 - 0Salmonella/25g 3 Negativa 0

DondeNMP Número más probablen Número de muestrasm Indice máximo permisible para identificar nivel de buena

calidadM Indice máximo permisible para identificar nivel de

calidad aceptablec Número de muestra entre m y M

ARTICULO 7. El contenido máximo permitido de metales pesados expresada-en mg/kg será:

Cobre como Cu 10Arsénico como As

0.1

Estaño como Sn

150

Plomo como Pb 2.0

PARAGRAFO. Para los residuos de plaguicidas se tendrán en cuenta las normas nacionales al respecto o, en su defecto, las Normas Internacionales FAO/OMS.

ARTICULO 8. Solo podrá denominarse con el nombre de Mayonesa, el producto que cumpla con los requisitos fijados en la presente resolución.

ARTICULO 9. La fecha de vencimiento del producto será de ocho (8) meses, contados a partir del día de su producción

La fecha de vencimiento quedará claramente expresada en español en el respectivo rótulo.

ARTICULO 10. La presente resolución rige a partir de la fecha de su expedición y deroga todas las disposiciones que le sean contrarias

Dada en Bogotá, D.E., a los 4 días del mes de diciembre de 1985

COMUNIQUESE, PUBUQUESE y CUMPLASE

RAFAEL DE ZUBIRIA GOMEZ Ministro de Salud

RICARDO GALAN MORERA Secretario General