STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI …repository.unika.ac.id/11607/1/12.70.0024 CORNELIA...

STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI

ELECTROLYZED REDUCED WATER (ERW) DAN KLORIN PADA

FILLET IKAN TUNA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

COMPARATIVE STUDY OF THE DESINFECTION

EFFECTIVENESS BETWEEN ELECTROLYZED REDUCED WATER

(ERW) AND CHLORINE ON TUNA FISH FILLET DURING COLD

STORAGE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

CORNELIA CLAUDYA GUNAWAN

12.70.0024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

i

STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI

ELECTROLYZED REDUCED WATER (ERW) DAN KLORIN PADA

FILLET IKAN TUNA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

COMPARATIVE STUDY OF THE DESINFECTION

EFFECTIVENESS BETWEEN ELECTROLYZED REDUCED WATER

(ERW) AND CHLORINE ON TUNA FISH FILLET DURING COLD

STORAGE

Oleh :

Cornelia Claudya Gunawan

NIM : 12.70.0024

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal 4 Mei 2016

Semarang, 21 Mei 2016

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc

Pembimbing II

Dr. Ir. Soedarini, MP

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “STUDI

PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI ELECTROLYZED REDUCED

WATER (ERW) DAN KLORIN PADA FILLET IKAN TUNA SELAMA

PENYIMPANAN DINGIN” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan

saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,

kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.


Cornelia Claudya Gunawan

12.70.0024

iii

RINGKASAN

Ikan tuna termasuk dalam ikan bernilai tinggi dan banyak permintaan dipasar maupun

luar negri. Kesegaran ikan harus dijaga dengan baik agar tidak menyebabkan keracunan

makanan. Keracunan makanan dapat dicegah dengan sanitasi salah satunya dengan

pencucian. Pencucian adalah tahap pengolahan pangan yang berperan penting dalam

mutu dan keamanan pangan yang bersangkutan. Pada industri pangan, pencucian

dengan klorin adalah metode disinfektan yang umum untuk diaplikasikan. Namun

klorin dikenal toksik dan menimbulkan masalah kesehatan maka dibutuhkan alternatif

lain yaitu Electrolyzed Reduced Water (ERW). ERW adalah hasil air elektrolisa karena

penambahan dari tegangan listrik yang bersifat basa. ERW memiliki potensi oksidasi

reduksi tinggi sehingga mampu menginaktivasi pertumbuhan mikroorganisme. Tujuan

penelitian ini adalah menentukan perbandingan efektifitas desinfeksi ERW dan klorin

pada fillet ikan tuna berdasarkan perubahan mutu yaitu segi fisik, kimia, dan

mikrobiologis selama penyimpanan dingin. Pada penelitian ini fillet ikan tuna diberikan

5 perlakuan yaitu kontrol (tanpa perendaman), direndam pada ERW selama 10, 20, dan

30 menit, serta direndam pada larutan klorin selama 5 menit. Setelah dilakukan

perendaman, fillet ikan tuna akan disimpan pada suhu 4oC selama 7 hari. Selama 7 hari

akan dilakukan analisa fisik (warna, berat, Water Holding Capacity (WHC)), analisa

kimia (pH, kadar air, dan Trimethylamine (TMA)), dan analisa mikrobiologi (Total

Plate Count (TPC) dan keberadaan Salmonella serta Escherichia coli). Berdasarkan

analisa warna perendaman fillet ikan tuna pada ERW, klorin, dan kontrol tidak tampak

ada perbedaan secara visual. Pada analisa berat penyusutan paling banyak terdapat pada

kontrol sedangkan perendaman ERW selama 10 menit menyebabkan penurunan berat

paling rendah. Berdasarkan analisa WHC mengalami penurunan pada semua perlakuan

selama penyimpanan. Pada analisa pH didapatkan nilai pH terendah pada kontrol

sedangkan perendaman klorin dan perendaman pada ERW selama 10 menit memiliki

nilai sama. Nilai pH tertinggi terdapat pada perendaman ERW selama 30 menit. Pada

analisa TMA tidak ditemukan perbedaan nyata pada setiap perlakuan yang diberikan

namun mengalami peningkatan selama penyimpanan. Pada analisa TPC menunjukkan

bahwa perendaman ERW selama 30 menit dapat menurunkan jumlah mikroorganisme

paling tinggi hingga penyimpanan hari ke 2. Pada analisa keberadaan Salmonella dan

Escherichia coli didapatkan bahwa tidak ditemukan kedua bakteri tersebut pada semua

perlakuan.

iv

SUMMARY

Tuna is included in the high value fish and there is a lot of demand for it in the market

or abroad. The freshness of fish should be maintained properly so it can not cause food

poisoning. Food poisoning can be prevented by sanitation such as washing. Washing is

the food processing stage that are important for food quality and safety. In food

industry, washing with chlorine is a disinfection method commonly applied. However

chlorine is known to be toxic and causes health problems so another alternative, e.g.

Electrolyzed Reduced Water (ERW) is needed. ERW is the result of water electrolysis

due to addition of electric charge that is alkaline. ERW has a high oxidation reduction

potential so it can inactivate the growth of microorganism. The purpose of this research

is to determine comparative effectiveness of disinfection between ERW and chlorine for

tuna fish fillet based on quality changes such as physical, chemical, and

microbiological aspects during cold storage. In this research tuna fish fillet was given

five treatments: control (without soaking), soaked in ERW for 10, 20, and 30 minutes,

also soaked in chlorine solution for 5 minutes. After soaked, tuna fish fillet was stored

at 4oC for 7 days. Physical analysis (color, weight, Water Holding Capacity (WHC)),

chemical analysis (pH, water content, and Trimethylamine (TMA)), and microbiological

analysis (Total Plate Count (TPC) and the existence of Salmonella also Escherichia

coli) were done for 7 days. Based on the color analysis of tuna fish fillet soaked in

ERW, chlorine, and control there is no visual differences. Based on the weight analysis,

the highest depreciation happens to control while soaked in ERW for 10 minutes causes

the lowest depreciation. Based on the analysis, WHC value decrease in all treatments

during storage. Based in the pH analysis the highest pH value was found on tuna fish

fillet that soaked in ERW for 30 minutes. Based on the TMA analysis there is no

significant difference in any given treatments but it increases during storage. Based on

the TPC analysis, it was shown that soaking in ERW for 30 minutes can reduce the

highest number of microorganism up to storage on day 2. Based on the analysis of the

existence of Salmonella and Escherichia coli both bacteria can not be found in all

treatments.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas rahmat dan

penyertaanNya selama ini sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi

dengan judul “STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI

ELECTROLYZED REDUCED WATER (ERW) DAN KLORIN PADA FILLET IKAN

TUNA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN”. Laporan skripsi ini merupakan salah

satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik berkat

usaha, bimbingan, dan dukungan dari banyak pihak. Maka penulis ingin mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan berkat, rahmat, dan kelancaran

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi dengan baik.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin

melaksanakan penelitian.

3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc selaku dosen pembimbing I yang telah

memberikan waktu, tenaga, pikiran, dan kesabaran dalam membimbing penulis

dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

4. Dr. Ir. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan waktu,

tenaga, pikiran dan kesabaran dalam membimbing penulis dalam menyelesaikan

laporan skripsi ini.

5. Kedua orangtua dan adik yang tiada henti memberikan dukungan, motivasi, dan

mendoakan penulis untuk kelancaran penelitian dan pembuatan laporan skripsi.

6. Riko Hermawan yang tiada henti memberikan semangat, motivasi, dan mendoakan

penulis untuk kelancaran penelitian dan pembuatan laporan skripsi.

7. Om Yohanes yang telah memberikan bimbingan dan motivasi serta mendoakan

penulis untuk kelancaran ujian.

8. Mbak Agatha, Mas Pri, dan Mas Lilik yang dengan sabar memberikan dukungan

terutama selama penelitian di laboratorium.

v

9. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu dalam urusan

berkas dan administrasi selama perkuliahan.

10. Teman-teman PUPT Seafood : Mas Sholeh, Liana, Sherly, dan Greta yang berjuang

bersama serta memberikan dukungan selama penelitian dan pembuatan laporan

skripsi.

11. Renata Meilani yang telah menjadi partner kerja sekaligus sahabat penulis dalam

suka maupun duka untuk menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.

12. Michelle, Ivana, Lisa, Nana, dan Nina selaku sahabat penulis yang telah mendukung

dan mendengarkan curahan hati penulis selama penelitian dan pembuatan laporan

skripsi berlangsung.

13. Semua pihak dan teman-teman penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu

yang telah sangat membantu penulis dalam melaksanakan maupun menyelesaikan

penelitian dan laporan skripsi.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Skripsi ini masih jauh

dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila selama penelitian

maupun dalam pembuatan laporan masih terdapat banyak kesalahan baik secara

langsung maupun tidak langsung yang dilakukan. Untuk itu penulis sangat menerima

kritik dan masukan dari semua pembaca. Semoga laporan skripsi ini dapat diterima dan

bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan serta ilmu pengetahuan khususnya

mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.


Penulis

vii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................... ii

RINGKASAN .............................................................................................................. iii

SUMMARY .................................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ................................................................................................ v

DAFTAR ISI ............................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ....................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. x

1. PENDAHULUAN................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1

1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................... 2

1.2.1. Ikan Tuna dan Perubahan selama Penyimpanan ....................................... 2

1.2.2. Pencucian Bahan Pangan di Lingkungan Industri .................................... 6

1.2.2.1. Pencucian dengan Klorin .................................................................. 7

1.2.2.2. Pencucian dengan ERW ................................................................... 7

1.2.3. Penyimpanan pada Suhu Dingin ............................................................... 9

1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 10

2. MATERI DAN METODE ..................................................................................... 11

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................... 11

2.2. Materi ................................................................................................................ 11

2.2.1. Alat ............................................................................................................ 11

2.2.2. Bahan ........................................................................................................ 11

2.3. Metode .............................................................................................................. 12

2.3.1. Uji Pendahuluan ........................................................................................ 12

2.3.1.1. Persiapan Bahan ............................................................................... 12

2.3.1.2. Pengujian pH .................................................................................... 12

2.3.1.3. Pengujian Kadar Air ......................................................................... 12

2.3.1.4. Pengujian Total Plate Count (TPC) ................................................. 13

2.3.2. Uji Utama .................................................................................................. 13

2.3.2.1. Rancangan Penelitian ....................................................................... 13

2.3.2.2. Persiapan Bahan ............................................................................... 14

2.3.2.3. Analisa Fisik ..................................................................................... 14

2.3.2.3.1. Pengujian Warna ..................................................................... 14

2.3.2.3.2. Pengujian Berat ....................................................................... 14

2.3.2.3.3. Pengujian Water Holding Capacity (WHC) ........................... 14

2.3.2.4. Analisa Kimia ................................................................................... 15

2.3.2.4.1. Pengujian pH ........................................................................... 15

2.3.2.4.2. Pengujian Kadar Air................................................................ 15

2.3.2.4.3. Pengujian Trimethylamine (TMA) .......................................... 15

2.3.2.4.3.1. Pembuatan Kurva Standart .......................................... 15

2.3.2.4.3.2. Pengujian Sampel ........................................................ 16

2.3.2.5. Pengujian Mikrobiologis .................................................................. 16

2.3.2.5.1. Pengujian Total Plate Count (TPC) ........................................ 16

2.3.2.5.2. Pengujian Salmonella dan E.coli ............................................ 16

2.3.3. Analisa Data .............................................................................................. 17

viii

3. HASIL PENELITIAN ........................................................................................... 18

3.1. Konduktivitas Klorin dan ERW ........................................................................ 18

3.2. Uji Pendahuluan ................................................................................................ 18

3.2.1. pH Fillet Ikan Tuna pada Perendaman ERW ............................................ 18

3.2.2. Kadar Air Fillet Ikan Tuna pada Perendaman ERW ................................ 19

3.2.3. TPC Fillet Ikan Tuna pada Perendaman ERW ......................................... 20

3.3. Uji Utama .......................................................................................................... 20

3.3.1. Uji Fisik..................................................................................................... 20

3.3.1.1. Warna Fillet Ikan Tuna .................................................................... 21

3.3.1.2. Perubahan Berat Fillet Ikan Tuna .................................................... 29

3.3.1.3. WHC Fillet Ikan Tuna ..................................................................... 30

3.3.2. Uji Kimia................................................................................................... 33

3.3.2.1. pH Fillet Ikan Tuna .......................................................................... 33

3.3.2.2. Kadar Air Fillet Ikan Tuna ............................................................... 35

3.3.2.3. TMA Fillet Ikan Tuna ...................................................................... 37

3.3.3. Uji Mikrobiologis ...................................................................................... 39

3.3.3.1. Kondisi Mikrobiologis Fillet Ikan Tuna ........................................... 39

3.3.3.2. Keberadaan Salmonella dan E.coli pada Fillet Ikan Tuna ............... 40

3.4. Uji Korelasi ..................................................................................................... 40

3.4.1. Korelasi Antara Kadar Air dengan WHC ................................................. 40

3.4.2. Korelasi Antara pH dan WHC .................................................................. 41

3.4.3. Korelasi Antara WHC dan TMA .............................................................. 41

3.4.4. Korelasi Antara pH dan TMA ................................................................... 42

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 43

4.1. Uji Pendahuluan ................................................................................................ 43

4.2. Uji Utama .......................................................................................................... 44

4.2.1. Konduktivitas dan Sifat Antimikrob ERW ............................................... 44

4.2.2. Warna Fillet Ikan Tuna ............................................................................. 45

4.2.3. Perubahan Fisikokimia Fillet Ikan Tuna ................................................... 46

4.2.4. TPC Fillet Ikan Tuna ................................................................................ 49

4.2.5. Keberadaan Salmonella dan E.coli pada Fillet Ikan Tuna ........................ 50

5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 52

5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 52

5.2. Saran ................................................................................................................. 52

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 53

7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 58

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Tuna dalam 100 gram bahan ..................................... 2

Tabel 2. Konduktivitas Klorin dan ERW ..................................................................... 18

Tabel 3. Warna Hari ke 0 pada Fillet Ikan Tuna .......................................................... 21







Tabel 10. Warna Hari ke 7 pada Fillet Ikan Tuna ........................................................ 28

Tabel 11. Perubahan Berat (gram) Fillet Ikan Tuna selama penyimpanan .................. 29

Tabel 12. WHC Fillet Ikan Tuna berdasarkan Batch dan Penyimpanan...................... 30

Tabel 13. WHC Fillet Ikan Tuna berdasarkan Perlakuan ............................................ 31

Tabel 14. pH Fillet Ikan Tuna berdasarkan Batch dan Penyimpanan ......................... 33

Tabel 15. pH Fillet Ikan Tuna berdasarkan Perlakuan ................................................. 34

Tabel 16. TMA Fillet Ikan Tuna berdasarkan Penyimpanan dan Batch ...................... 37

Tabel 17. TMA Fillet Ikan Tuna berdasarkan Perlakuan ............................................. 38

Tabel 18. Korelasi Antara Kadar Air dan WHC .......................................................... 41

Tabel 19. Korelasi Antara pH dengan WHC ................................................................ 41

Tabel 20. Korelasi Antara WHC dan TMA .................................................................. 41

Tabel 21. Korelasi Antara pH dengan TMA ................................................................ 42

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) ............................................ 4

Gambar 2. Struktur Dinding Sel Bakteri Gram Negatif ............................................... 6

Gambar 3. Proses Pembuatan ERW ............................................................................. 8

Gambar 4. Electrolyzed Water Machine 8 liter ............................................................ 11

Gambar 5. Rancangan Penelitian Efektivitas Desinfektan pada Fillet Ikan Tuna

selama Penyimpanan Dingin ........................................................................ 13

Gambar 6. Contoh hasil pengepresan daging : (a) area basah; (b) sampel daging ....... 14

Gambar 7. Kaidah Simpson .......................................................................................... 15

Gambar 8. pH Fillet Ikan Tuna pada Perendaman ERW ............................................. 19

Gambar 9. Kadar Air Fillet Ikan Tuna pada Perendaman ERW .................................. 19

Gambar 10. TPC Fillet Ikan Tuna pada Perendaman ERW ......................................... 20

Gambar 11. WHC Fillet Ikan Tuna .............................................................................. 31

Gambar 12. pH Fillet Ikan Tuna .................................................................................. 34

Gambar 13. Kadar Air Fillet Ikan Tuna ....................................................................... 36

Gambar 14. TMA Fillet Ikan Tuna .............................................................................. 38

Gambar 15. TPC Fillet Ikan Tuna ................................................................................ 40

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Olah Data dengan SPSS ................................................................. 58

Lampiran 2. Contoh Hasil Uji TPC dari Sampel .......................................................... 68

STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI …repository.unika.ac.id/11607/1/12.70.0024 CORNELIA...

Documents

Transcript of STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI …repository.unika.ac.id/11607/1/12.70.0024 CORNELIA...