by Sandro Ciani

„Von der Ausgabentheke zur Haute Cantine“

Neuer Spirit für die GV und Ideen zum Adaptieren

Trends

Zahlen & Fakten

Verbrauchsgewohnheiten ändern sich

Spending on Food at Home vs. Food Away from Home, 1950-2015

Trends

Zahlen & Fakten

Umsatzentwicklung in der Hotellerie in Deutschland in den Jahren von 2007 bis 2021 (in Milliarden Euro)

Ist-Situation

Marktübersicht

Mittelmaß

Spitzengastronomie

Konzeptionelle Gastronomie

Ist-Situation

Zahlen zur Spitzengastronomie

2005 2018

1* 166 250

2** 14 39

3*** 6 11

Insgesamt 186 300

+60%

RISIKO

SICHERHEIT

Antwort 1: Brands

Antwort 2: Branding

BESSER

BILLIGER

Positionierung

IST-Situation

Food Truck Festivals

...

Challenge 1: Queue Up and PaymentMultiple Queue Service Point Single Queue Multiple Service PointSingle Queue Service Point

Ist-Situation

Challenge 2: Peak Time

IST-Situation

Challenge 3: Dayparting

Breakfast Lunch Dinner

SalesRegular sales running

Sweet Spots

Sweet Spots

Target Group Target Group Target Group Target Group Target Group

Offer Offer Offer Offer Offer

IST-Situation

Challenge 4: Positionierung

Tierische Proteine

Einfach

Vegetarisch

Men

ü-

Engi

nee

rin

g

Zutaten-Schwerpunkt

Deli

Restaurant Bankett

Ethno

Beer Hall

Brasserie Chez

Pierre

Wurst

Asian à la Carte

WeinbarCharcuterie

Komplex

Juice Bar

Robotics

Spyce, Boston

Robotics

Creator, San Francisco

Robotics

Data Kitchen, Berlin

Ausblick

Was gibt’s, was kommt?

30 % Neues

70 % Vertrautes

Innovation wird erwartet, konsumiert wird dennoch öfter das Bekannte

Wenn Innovation in der Küche, dann aus dem Warenkorb

Ceviche von der Forelle

Tartar mit Schäufele

Tartar mit Schwarzwälder Schinken

Getränkter Teig mit Marshmallowund Kirschen

Moods

Butterhähnchen, neu gedacht!

Moods

Bowls

Food Moods

Wurstspezialitäten

Nachhaltigstkeit

„Ein Apfel mit braunen Stellen

bringt Möglichkeiten der

Weiterverarbeitung.

Ich sehe nicht die 20 Prozent

braun, sondern den knackigen

Rest. “

Sophia Hoffmann

Genuss trifft Verantwortung

⚫ Gäste wollen wissen: Herkunft, Verarbeitung, Resteverwertung?

⚫ Buchung anhand grüner Kriterien: Wo gebe ich mein Geld aus?

⚫ wer ökologisch handelt, handelt ökonomisch

⚫ neue digitale Tools für bessere Kalkulation

⚫ Regionalität wird zum Dreh- und Angelpunkt

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1

1Präsentation

Mehr auf Details achten, mehr Liebe

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2Organisation

Lovebrand vorne, BOH mit System

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3Vorsicht!

Lösung darf nicht zum Problem werden

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4Details

Es sind oft die kleinen Dinge

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5Trends

Microtrends folgen, aber nicht zu lange

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6Alt UND Neu

Retrovation kann genauso wichtig sein

wie Innovation

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7Look and Feel

Be Instagramable

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8Branding

Regelmäßiges Facelift statt Renovierung

3 Jahre

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