应用澳麦提高白面条及包子的质量盛心如 (Siem) 博士

研究员，澳洲出口粮食创新中心（AEGIC）这是中国国家粮食局科学研究院（ASAG）与 AEGIC 的一项研究合作

ASAG：孙辉博士AEGIC：Ken Quail博士及Barry Cox先生

澳洲出口粮食创新中心(AEGIC)…

…旨在了解和支持我们尊贵客户的粮食质量要求:

§了解终端用户不断变化的市场需求;

§提供新颖的解决方案，以满足这些需求，通过:

o市场研究

o创新

o应用科技国外面粉厂在小麦收割期到澳大利亚的农场拜访

大纲

§中国小麦市场简介

§目标

§方法

§配麦结果 –面条及包子§小型中澳配麦专题研讨会

中国小麦市场简介

§中国生产 :

o大约1.25-1.30亿吨小麦（五年平均值）

§中国的小麦进口量:

o大约300万吨（2011至2015 平均值）

o澳麦占大约百分之四十

数据来源:FAOSTAT,ABS,TradeMap 图片来源：http://m.o2123.com/21-0-501609-1.html

小麦面粉在中国的使用率

资料来源:Quailetal,2011,WhattheworldwantsfromAustralianwheat

目标

§通过小型试验加强建立AEGIC与中国粮科院在应用澳麦与中麦混粉制作中式挂面及北方包子方面的认识。

样品澳洲东及西部收集的 (注：实验磨百分之七十出粉率)

成品 样品名称 简称 注面条 中国特一粉 中面条粉 大约百分之四十五出粉率，市售，

从河北收集的样品中国普通面粉 中普粉 大约百分之七十出粉率，市售，从

山东收集样品包子 中国包子粉 中包子粉 低出粉率，市售

中国小麦生产地点

样品收集于黄淮海流域的强筋小麦生产区域

Source:http://aciar.gov.au/files/mn-158/s3_7-wheat-in-china.html

新疆

内蒙古

蒙古

四川

宁夏

甘肃 河南

河北

陕西

黑龙江

江苏

安徽

山西 山东

实验方法:

结果：面条

中普粉与AH或APW配粉可提高其面条色泽

MinoltaL*value 美能达Ｌ＊值（白度）

中普粉与AH配粉可提高其爽滑筋道口感-硬度，韧度，光滑性及面条色泽

分数

熟面条-感官评价总评分

用AH及APW制作的面条•比中普粉的好；与中面条粉是可比的

分数

挂面

用APW 或AH （实验磨70%出粉率）与中面条粉（市售45%出粉率）制作的挂面有一样或稍微低的亮度

中面条粉与ＡＰＷ配粉可提高其弹性及光滑性分数

中澳配麦专题研讨会

§日期：二零一六年六月二十九日§地点：中国国家粮科院，北京§参加者：

o五家中国面粉厂出席（总计日小麦加工能力约１３０００吨）提供商用样品供实验用

o九个代表（研发部，质管部，董事长或副总裁）

鲜面条感官评价

§ 用于研究会感官会感官评价的样品

号 样品 注

1 东澳APW 实验磨， 70%出粉率2 中面条粉 河北样品，市售，45%出粉率3 中面条粉：东澳APW（５０：５０）

4 中普粉 山东样品，市售，70%出粉率5 中普粉：东澳APW（50：50）

样品 蛋白质(%)

水份(%)

灰份(%)

淀粉破损(%)

湿面筋(%)

面筋指数(%)

粉质仪吸水量(%)

粉质仪形成时间（分钟）

粉质仪稳定时间（分钟）

东澳APW 10 14.1 0.43 6.9 21.8 97.2 60.4 4.4 9.5中面条粉 n/a 13.8 0.49 n/a 33.4 62 62 3.6 3.8中普粉 n/a 13.5 0.58 n/a 29.7 70 60.2 4.0 4.9

面条样品技术数据

东澳APW比中面条粉及中普粉• 湿面筋较低• 面筋指数，稳定时间较高许多

参加者正在取面条样品于进行感官测试

面条样品摆放在碟上

在讨论会上的问答及讨论

哪个样品色泽最好？答案：3, (2/3), 2, 2, 1, (1/2), 3, (1/2/3)

同个括弧内的号码同等的被评为最好

1号 --》东澳APW2号 --》中面条粉3号 --》东澳APW：中面条粉（50：50）

§ 最好色泽→ 中面条粉 -白度最高因其出粉率低§ 东澳APW → 备受好评 -奶油色，高光滑性与亮透性§ 参加者指出面条颜色是中国消费者所考虑最重要的特征

哪个样品的口感最好？

答案： 1, 2, (1/2), 1, 1, (2/3), 1, 3同个括弧内的号码同等的被评为最好

1号--》东澳APW2号--》中面条粉3号--》东澳APW：中面条粉（50：50）

§ 最好口感→ 东澳APW –最高的光滑性及弹性§ 中面条粉→ 硬度好

在研讨会上:北方包子制作

样品

§ 在研讨会上用于做包子的样品

号 样品 注

1 西澳ASW 实验磨，70%出粉率

2 中包子粉 市售粉，低出粉率，没加添加剂的包子粉

样品 蛋白质(%)

水份(%)

灰份(%)

淀粉破损值(%)

湿面筋(%)

面筋指数(%)

粉质仪吸水率(%)

粉质仪形成时间(分钟）

粉质仪稳定时间（分钟）

西澳ASW

7.5 13.5 0.4 5.9 18.4 98.6 57.3 2.1 9.2

中包子粉

n/a 13.5 0.54 n/a 30 81.4 61.9 3 4.9

包子样品技术数据

西澳ASW比中包子粉§ 湿面筋较低§ 面筋指数，稳定时间较高

§中包子粉o白度及亮度高 -为中国北方消费者喜欢的

§西澳ASWo备受好评 -高亮度，奶黄色泽及亮透性o面团明显不粘 -较好的可加工能力

§两个样品的口感都好

包子感官评价

总结

§ Australian Premium White (APW) 或 Australian Hard (AH) 与普通面粉（中普粉)混粉o可提高其色泽 –奶黄色，亮度及亮透性及口感 -弹性及光滑性。

§ APW与特一粉(中面条粉)混粉o可提高其·口感 –弹性及光滑性

§ ASWo用于做包子有很可取的奶黄色及亮透性。

感谢• 感谢中方各个公司提供样品并出席讨论会，也感谢澳方面粉公司提供样品（下列公司排名不分前后）

*特别感谢张颖经理在会上亲手制作北方包子

• 黄思棣先生• 中国粮科院谷物化学与粮食品质研究组，特别感谢周桂英女士及常柳女士。• AEGIC粮食处理实验单位（帕斯及悉尼）

中方面粉公司 澳方谷物处理公司北京古船食品有限公司* CBH中粮集团 EmeraldGrain大成良友食品有限公司 GrainCorp河北金沙河面业

山东龙凤面粉有限公司

后记

§本研究的范围只限于供此研究所用的样品。

§我们的最佳意图是尽量使用可反映现实情况样品。因此，澳大利亚东西部的小麦样品是为澳洲谷物公司所提供。而中国的面粉样品是由中国各个面粉公司直接提供并且也参与了这次的研讨会。面粉中也确保了未加入任何添加剂。

§由于时间及资源上的限制，只有特定的样品被用于讨论会上。

联办单位与参加者大合照

谢谢

www.aegic.org.au