Qualidade dos alimentos, escalas de produção e valorização de … · 2013-11-04 · Qualidade...

Qualidade dos alimentos, escalas de produção e valorizaçãode produtos tradicionaisQuality of food, scale of production and traditional food enhancement

CRUZ, Fabiana Thomé da1; SCHNEIDER, Sergio1

1Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre/RS, Brasil,[email protected],[email protected]

RESUMOComo decorrência de diversos casos de contaminação de alimentos (food scares), o sistemaagroalimentar hegemônico apresenta algumas instabilidades que indicam deslocamento daqualidade industrial - padronizada e distante dos consumidores - em direção à demanda porprodutos regionais, tradicionais, associados à cultura e local de origem. As mudanças nosistema agroalimentar requerem estudos e pesquisas sobre modos e escalas de produção dealimentos, relações entre produtores e consumidores e o papel do Estado nesse novo cenário.Outra questão que requer maior entendimento refere-se ao próprio sistema agroalimentar esua relação com estratégias de desenvolvimento rural. Neste artigo, discutimos o tema daqualidade dos alimentos, particularmente em relação ao contexto de produção de alimentostradicionais. Procuramos mostrar como novas abordagens e iniciativas têm emergido nosentido da valorização desses alimentos, principalmente quando vinculadas à produçãofamiliar, em pequena escala.

PALAVRAS-CHAVE: qualidade dos alimentos; alimentos tradicionais; escala de produção;agricultura familiar.

ABSTRACTAs a consequence of many food scares, the hegemonic agro-food system shows some doubtsthat point out changes from industrial quality, it means standard, far away from customers, tolocal and traditional food associated with culture and place of origin. These agro-food systemchanges require studies and researches about modes and scale of food production, relationshipbetween producers and consumers and yet the State role in this new surroundings. Anotherpoint that requires more understanding is the proper agro-food system and its relation to ruraldevelopment strategies. In this paper, we discuss the food quality subject, especially in relationto traditional food environment production. We attempt to show as new approaches andmeasures have emerged close to traditional food enhancement, mainly when associated withpeasant farm production, in short scale.

KEY WORDS: food quality; traditional food; scale of production; peasant farming.

Revista Brasileira de AgroecologiaRev. Bras. de Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010)ISSN: 1980-9735

Correspondências para: [email protected] para publicação em 26/07/2010

IntroduçãoPara a maioria das pessoas, os alimentos não

são apenas um item de consumo, uma vez que aalimentação e as escolhas alimentares estãofortemente relacionadas ao estilo de vida e aaspectos simbólicos e imateriais.

As características que conferem aos alimentosa condição de item especial de consumocorroboram para amplificar o debate sobre osinúmeros casos de contaminação de alimentos,dentre os quais se destacam o da BSE, maisconhecido como “vaca louca”, os provocados porcorantes tóxicos e Escherichia coli O157:H7.Esses casos, que têm contribuído para ainstabilidade do sistema agroalimentar, endossamo deslocamento da demanda dos consumidorespor qualidade industrial, padronizada, artificial,desconhecida, em direção à demanda evalorização por produtos regionais, tradicionaise/ou artesanais, próximos. Em face das incertezase mudanças no sistema agroalimentar, emerge umcampo de estudos e pesquisas sobre os modos eescalas de produção de alimentos e sobre o papeldos consumidores e do Estado nesse novocenário.

Mas, se é crescente a valorização de alimentostradicionais por um lado, de outro há fortespressões de órgãos de fiscalização sobre aprodução tradicional no sentido da legalização eatendimento a normas e regras sanitárias, o queapresenta custos restritivos para a maioria dosprodutores desse tipo de alimento. Daí emerge adiscussão em torno de critérios de qualidade, osquais nos levam a refletir sobre a relação entremodos e escalas de produção, qualidade e, nolimite, entre modelos de produção eabastecimento de alimentos.

De modo geral, a temática dos alimentos e daalimentação vem se tornando uma questão sociala medida que problemas relacionados aoconsumo de alimentos têm-se tornando casos desaúde, não mais apenas por escassez edesnutrição, mas, especialmente por tendências

do padrão alimentar, que têm repercutido emobesidade, diabetes, doenças cardiovasculares,entre outras, relacionadas a dietas altamentecalóricas, ricas em gorduras e açúcares. Do pontode vista sociológico, a questão da alimentaçãotorna-se relevante porque as escolhas alimentaresestão estreitamente associadas a estilos de vida,identidade e distinção entre classes sociais(BOURDIEU, 1997). Ainda, dada a centralidadedo consumo na contemporaneidade, consumo econsumismo – incluindo-se o de alimentos -estariam influenciando as relações e modos desocialização entre indivíduos (BAUMAN, 2008).

Neste artigo, focamos o tema da qualidade dosalimentos e argumentamos que a atualvalorização de aspectos culturais, sociais eimateriais associados à produção tradicional dealimentos requer que se repensem as relaçõesentre produtores e consumidores e o própriosistema agroalimentar. Privilegiamos, aqui, aliteratura internacional das ciências sociais, quefoca os estudos sobre alimentação ereestruturação agroalimentar. Nosso objetivo éapresentar como novas abordagens e iniciativastêm emergido para a legitimação de alimentostradicionais e indicar alguns dos desafios do atualsistema agroalimentar, bem como aspotencialidades e limites da produção tradicionalde alimentos no que se refere ao desenvolvimentorural.

Para tanto, primeiramente refletimos sobre otema da qualidade dos alimentos, procurandodiscuti-lo desde a perspectiva hegemônica,construída a partir da industrialização dos gênerosalimentícios, até as mudanças que vêm ocorrendoa partir da reconexão entre produção e consumo eda relocalização dos sistemas agroalimentares.Em seguida, discutimos o sistema de qualidadedesenvolvido para a produção em larga escala eos problemas que emergem a partir da aplicaçãodesse padrão e das mesmas ferramentas de

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controle para a produção tradicional. No itemseguinte, apresentamos dados empíricos paradiscutir questões vinculadas ao sistemaconvencional e tradicional de produção dealimentos. Por fim, procuramos analisar o papeldos consumidores e do Estado em relação àstendências do sistema agroalimentar e àlegitimação de produtos tradicionais.

Qualidade dos alimentos e escalas deprodução

Nos últimos anos, discussões sobre aqualidade dos alimentos têm sido mais frequentesem distintas áreas do conhecimento nos meiosacadêmicos, nas conversas informais entreconsumidores e na mídia. Contudo, emborapresente em diversas discussões e meios, adefinição de qualidade dos alimentos não pareceser simples e tampouco apresenta consenso entreos que a discutem.

A qualidade dos alimentos apresentasignificados bastante complexos, como é o casoda própria conotação da palavra qualidade.Harvey, McMeekin e Warde (2004), referindo-seao contexto dos países desenvolvidos, atribuem aessa palavra uma conotação positiva. Entretanto,se a essa palavra forem acrescentados osadjetivos má ou inferior, essa passa a assumiruma valoração negativa, uma não recomendaçãoao produto. Esses autores sugerem, então,considerar o termo qualidade com cuidado esenso crítico, já que esse termo envolve oempírico e o normativo: ele se refere a atributosparticulares (qualidades) de um produto e, aomesmo tempo, estabelece um julgamentopressupostamente positivo (HARVEY, McMEEKINe WARDE, 2004). Nesse sentido, a qualidade nãoé vista como propriedade intrínseca dos alimentose necessita, portanto, de um ponto de apoio, umreferencial que, como indica Muchnick (2004),passa a ser estabelecido a partir da relação entreo produto e o critério pelo qual ele está sendo

julgado. Para Harvey, McMeekin e Warde (2004),cada alimento possui diferentes atributos dequalidade, e apresentar um dos possíveisatributos não diz nada sobre os demais.Lembrando o caso dos alimentos saborosos masnão saudáveis, os autores reconhecem que umalimento pode ser bom em relação a umaqualidade e não o ser em relação a outra.

Muchnik (2004) inclusive aponta contradiçõesentre dois grandes enfoques da qualidade dosalimentos. Um desses enfoques estaria baseadoem características objetivas, formalizadas pormeio de critérios claramente identificados equantificados. O outro consideraria as múltiplasexpectativas e percepções dos consumidores, seucaráter individual, subjetivo e não quantificável.Para esse autor (MUCHNIK, 2004, p.6), “cadacomponente da qualidade mobilizará valores,representações e critérios de avaliação diferentessegundo os consumidores potenciais”.

Com a industrialização dos alimentos, que, noBrasil, se intensificou a partir da década de 1980,o entendimento sobre a qualidade dos alimentosvem sofrendo alterações. Há alguns séculos,antes do início do processo de industrialização, aprodução e o processamento de alimentosestavam associados à pequena escala. Naquelecontexto, a presença de práticas e atividades detransformação e/ou processamento de algumasmatérias-primas para conservação dava-se,principalmente, no ambiente doméstico e faziaparte da vida dos agricultores e agricultoras, que,ao processar carnes, embutidos, queijos,conservas, compotas, etc, garantiam maiordiversidade de alimentos durante todo o ano.

Com o crescimento e urbanização dapopulação, a escala de produção de alimentos foiredimensionada para aumentar a produção e aprodutividade e, dessa forma, garantir alimentosem quantidades suficientes para alimentar osmoradores dos centros urbanos. Naquele

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momento, o foco passava a ser a quantidade e,em nome dela, justificava-se toda e qualquermudança no sistema de produção de alimentos,incluindo substituição de matérias-primas e uso deaditivos para tornar os alimentos mais baratos eduráveis¹. Para tanto, a produção agropecuária eos setores de processamento e distribuiçãoprecisaram adotar tecnologias capazes deaumentar a produtividade e garantir a distribuiçãodos gêneros alimentícios.

Gradativamente, a qualidade passou a serassociada a grandes estruturas e a aspectossanitários - de inocuidade -, baseados na escalade produção e no modelo produtivo de grandesindústrias de alimentos. Para garantir e controlaressa qualidade, adotaram-se sistemas eferramentas de controle, padronização² erastreabilidade. À medida que a durabilidade dosprodutos foi se tornando maior, a produção passoua ser mais centralizada e a distribuição realizadaatravés de cadeias longas, processos hojedominados por grandes empresas de alimentos.Vale mencionar que indústrias com característicascomo as mencionadas são denominadas, porPloeg (2008), “impérios alimentares”.

Nas duas últimas décadas, contudo, emdecorrência de sucessivos casos de contaminaçãode alimentos atrelados à produção industrial dealimento, o sistema convencional de produçãovem sendo questionado. Casos como o da BSE(Encefalopatia Espongiforme Bovina), os decontaminação por Escherichia coli O157:H7 e porcorantes, entre outros (KNOWLES, MOODY eMcEACHERN, 2007), têm sido amplificados apartir do debate sobre os riscos alimentares,disseminando a desconfiança da população emrelação ao modo de produção industrial, em largaescala.

Nesse contexto, Goodman (2003) sinaliza parauma virada da qualidade (quality turn), que estariafortemente associada à proliferação de redes

agroalimentares alternativas – Alternative Agro-food Networks (AAFNs) – as quais operam nasmargens dos circuitos alimentares industriaishegemônicos. O autor, que, para além dereflexões sobre o tema da qualidade dosalimentos e práticas alternativas, propõe umaagenda de pesquisa para o tema, percebemudança gradual nas políticas rurais da Europaem direção ao modelo de desenvolvimentoendógeno territorial. Nesse sentido, as redesagroalimentares alternativas às hegemônicasapresentariam renovado interesse no local, naspráticas alimentares alternativas e enraizadassocialmente. Nesse nível, enraizamento,confiança e local estariam entre os conceitos-chave empregados para entender a virada daqualidade nas práticas alimentares.

Por meio do reenraizamento (reembedded) depráticas alimentares nas relações sociais eeconômicas regionais, as redes alimentaresalternativas poderiam criar novos espaçoseconômicos capazes de resistir às forçasglobalizantes, aos mercados não controlados, àdivisão do trabalho e ao poder corporativo(GOODMAN, 2003). Nesse sentido, um novoparadigma de desenvolvimento rural estariavinculado à valorização espacial e à valorizaçãocultural.

Nessa mesma direção, Wilkinson (2003), aoanalisar o papel da pequena produção ante àstransformações recentes na organizaçãoeconômica e institucional do sistemaagroalimentar na América Latina, defende queprodutos e práticas tradicionais podem serpromotores de estratégias de produçãosustentável, constituindo-se em via alternativa aoscircuitos hegemônicos. Esse autor considera quea transição para uma economia da qualidade, quevaloriza critérios associados às tradições e àpequena produção, dar-se-á a partir de iniciativasde governos centrais e locais, associações de



produtores e Organizações não Governamentais,por meio da criação de redes, plataformas eparcerias como formas alternativas decoordenação.

A valorização de origens agrícolas, de vínculoscom o rural, tem se constituído em oportunidadepara a valorização territorial dos produtos. Talestratégia requer, entretanto, um consórcioenvolvendo consumidores, associaçõesambientais, setor público e representantes deprodutores. Como valores estritamenteeconômicos já não seriam mais suficientes para oreconhecimento da qualidade dos produtos, sãonecessárias qualidades especiais, dominadas pororganizações cívicas, influenciadas pormovimentos sociais. Para Wilkinson (2003), avalorização de tradições particulares é cada vezmais uma premissa para atribuição de valor aosprodutos.

A coordenação entre os distintos atores podecontribuir não só para a revalorização dealimentos tradicionais como também para aconstrução ou consolidação de cadeias curtas deprodução e consumo. Nesse sentido, autorescomo Murdoch e Miele (2004), Harvey, McMeekine Warde (2004), bem como Sonnino e Marsden(2006), que têm refletido sobre o tema qualidadedos alimentos, têm defendido a valorização dosprodutos tradicionais, a relocalização da produçãoe cadeias curtas ou alternativas às hegemônicasde distribuição de alimentos como forma deaproximar produtores e consumidores, promover apequena produção e garantir as característicashistóricas e culturais de produtos alimentares.

Os termos da discussão proposta por essesautores trazem pontos relevantes para pensar arespeito da produção e comercialização deprodutos tradicionais - entendidos aqui comoprodutos que estão imersos no modo de vida tantodos produtores quanto dos consumidores – osquais, na maioria dos casos, estão enraizadossocialmente. Nos locais onde esses produtos são

originalmente produzidos e consumidos,estratégias baseadas em cadeias curtas paravalorizar e legitimar os produtos da região não secolocam como contrárias às práticas jáinstitucionalizadas entre os diversos atores, deforma que, possivelmente, movimentos nessesentido encontrariam grande receptividade. Este éo caso, por exemplo, de alguns queijostradicionais produzidos no Brasil, questão queabordaremos mais adiante.

Em geral, no que se refere à proximidade dasrelações entre produtores e consumidores, osistema de comercialização de produtostradicionais dá-se nos moldes do que autorescomo Goodman (2002; 2004), Wilkinson (2003),Marsden (2004) e Sonnino e Marsden (2006) têmconsiderado como redes alternativas de alimentose/ou cadeias curtas de produção, que têm sidocaracterizadas em termos de aproximação entreprodução e consumo, sendo pautadas poraspectos como confiança, qualidade,transparência e localidade.

Em relação aos produtos tradicionais, adiscussão sobre a qualidade remeteprincipalmente a aspectos culturais, vinculados àcultura e à origem dos produtos. Nesse caso,antes de atender a critérios normativos –recentemente estabelecidos se comparados àtradição e cultura - os produtos aqui estudadossão procurados pelos consumidores por atender aqualidades que superam regras formalmenteestabelecidas. Para Sonnino e Marsden (2006), talsituação indicaria que, por trás dos diferentesentendimentos sobre qualidade, há diferentesmétodos e sistemas de produção, responsáveispela reforma e reorganização da rede dedistribuição de alimentos, o que conformaria umadisputa política, a qual reflete diferentesinteresses, agendas e valores.

O contexto dessa disputa política torna-seevidente em se tratando de grande parte dosistema de produção tradicional que, ao preservar

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o “saber-fazer”, encontra dificuldades emresponder às exigências legais em termos deestrutura sanitária e aspectos fiscais, entre outros.No caso do Brasil, entre inúmeros exemplos,citamos especialmente o caso de alguns queijostradicionais, como o Queijo Artesanal Serrano, oQueijo Minas Artesanal e o Queijo Coalho. Paraesses produtos, dentre os principais entravesrelacionados à produção e comercialização nomercado formal, é possível identificar disputas quetêm se dado no âmbito da possibilidade (ou não)de conciliar exigências legais a aspectosrelacionados à produção tradicional, artesanal.Apesar da importância econômica, social, culturale histórica que esses queijos e, assim como eles,muitos alimentos tradicionais apresentam,atualmente a comercialização desses produtos érealizada, em grande medida, à margem doscanais formais de comercialização. Emdecorrência de o modo de produção dessesprodutos ser considerado inadequado em relaçãoaos critérios presentes na legislação sanitáriavigente, muitos produtores vivem sob constanteameaça de apreensões e multas.

Para compreender a situação atual, marcadapela tensão em torno da legalização (ou fim) daprodução de alimentos tradicionais, na próximaseção, focamos a construção do sistema industrialde alimentos e algumas leis que o regulamentam.

Diferentes escalas, diferentes medidas:repensando os critérios de qualidade para aprodução tradicional

A partir do início da industrialização dealimentos, há cerca de 200 anos, o paradigmaprodutivista, atualmente dominante, passou a sedesenvolver. Naquele período, que aconteceu aomesmo tempo em que ocorriam avanços naquímica, transportes e tecnologias agrícolas, oabastecimento de alimentos, em muitas partes domundo, deslocou-se do local, da pequena escalade produção, para a produção concentrada e

distribuição em grande escala. O modeloprodutivista, construído não somente a partir darevolução agrícola do século XVIII, mas também apartir dos avanços tecnológicos que possibilitarammelhorias na capacidade de preservar, armazenare distribuir alimentos em massa, foi apoiado emvários países mediante políticas nacionais einternacionais para aumento da produção (LANGe HEASMAN, 2004).

No Brasil, como consequência daindustrialização em larga escala, a noção dequalidade dos alimentos, balizada pela legislação,foi desenvolvida levando-se em conta a realidadedas grandes estruturas e da produção em largaescala, atreladas ao cumprimento das exigênciassanitárias como meio para garantir a segurançados alimentos³.

Na visão normatizada de qualidade, entende-se que, para assegurar a qualidade sanitária e,assim, a segurança dos consumidores, asestruturas devem não só ter tamanho mínimo –que, em geral, está para além da escala deprodução tradicional – como também ser, cadavez mais, automatizadas e dotadas deequipamentos e utensílios que dificultem ouimpeçam contaminações e permitam fácilhigienização.

A Legislação Brasileira de Alimentos, porexemplo, baseada na normatização do Food andDrug Administration (FDA), dos Estados Unidos, enas normas estabelecidas pela Comissão doCodex Alimentarius, adota os padrõesinternacionais para a produção de alimentos.Nessa perspectiva, as exigências sãoestabelecidas em torno de um padrão deinocuidade, em que sobressaem ferramentascomo Good Manufacturing Pratices (GMP) - BoasPráticas de Fabricação (BPF) - e Hazard Analysisand Critical Control Point (HACCP) - Análise dePerigos e pontos críticos de controle (APPCC) -adotadas pelo FDA.

Assim, a qualidade do sistema industrial de



alimentos está fortemente associada à estrutura eàs ferramentas de garantia de qualidade, ambasdesenvolvidas e dimensionadas tendo em vista arealidade e a escala de produção de médias egrandes empresas, a partir dos riscos envolvidosna produção e transporte de alimentos em massa.A produção tradicional de alimentos, por sua vez,está embasada em métodos artesanais, queoperam em escalas de processamentoincomparavelmente menores que as dasempregadas pela indústria convencional. Ainda, acomercialização desse tipo de produção dá-se emsistemas locais, alicerçados na proximidade e emrelações de confiança entre produtores econsumidores como meio para legitimar aqualidade desses produtos. Desse ponto de vista,a produção tradicional não se adequaria àestrutura da grande escala, o que não significanecessariamente que, nos sistemas tradicionais,não existam práticas e condutas que visam àqualidade. Por outro lado, dada a capilaridade eamplitude da produção industrial de alimentos,parece-nos que as exigências em estrutura eferramentas para a garantia da qualidade, quandoaplicadas à escala industrial, são coerentes, poisrepresentam, de fato, um controle, já que taisprocessos ocorrem longe da visão, conhecimentoe controle direto dos consumidores (MALUF,2007).

Harvey, McMeekin e Warde (2004) ponderamque a qualidade é, ainda, principalmenteassociada a processos hegemônicos de produçãoe distribuição de alimentos operados em grandeescala pelo sistema industrial. Contudo, diante dosinúmeros casos de contaminação de alimentos eda crescente revalorização, por parte deconsumidores e produtores, de alimentostradicionais, cuja procedência e/ou processo deprodução são conhecidos, parecem estaremergindo algumas dúvidas em relação à adoçãodas mesmas exigências e ferramentas de controle

da qualidade em se tratando da produçãotradicional.

Desconsiderar que as escalas de produçãoque configuram o sistema convencional e osistema tradicional são distintas implica julgar aqualidade dos alimentos somente a partir decritérios técnicos, normatizados, que consideraminocuidade como sinônimo de qualidade. Nessavisão, as práticas tradicionais de produção dealimentos, enraizadas socialmente, vinculadas auma cultura e um modo de vida específico, sãocolocadas à margem do setor de produção ecomercialização de alimentos. Aplicar os mesmoscritérios que os empregados para a produção emlarga escala à produção tradicional, realizada emescala micro se comparada à das grandescorporações ou impérios alimentares, implicaexcluir qualquer singularidade inerente aoprocesso de produção, padronizando os modos defazer, os sabores e a diversidade, comprometendoas características originais e tradicionais dosprodutos.

Black (2005), a partir de pesquisa sobre osimpactos de regulações (especialmente assanitárias) sobre comercialização de alimentostradicionais produzidos por agricultores familiaresna Itália, considera que as regulações sanitárias,muitas vezes, não respeitam a diversidade, ahistória e o caráter cultural vinculados a métodosde produção tradicionais. Dessa forma, ospadrões sanitários de qualidade, estabelecidos emtorno da inocuidade dos alimentos, que têmcaminhado na direção de intensa padronização deprocessos e produtos, entram em conflito com adiversidade do “saber-fazer” tradicional.

As exigências, em termos de escala einfraestrutura para a legalização desses produtosnos moldes convencionais, tornam inacessível ainserção da grande maioria dos agricultoresfamiliares no sistema produtivo formal, o querepercute negativamente na produção de

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alimentos tradicionais produzidos em pequenaescala, como queijos, embutidos e conservas,apenas para citar alguns exemplos. Acomercialização desses produtos dá-se, então, àmargem do circuito formal, o que,espontaneamente conduz aos circuitos curtos ouredes alternativas, que são construídos por meiode relações próximas entre produtores econsumidores.

No sentido de reconhecer a importância daprodução tradicional, Sonnino e Marsden (2006)consideram que estratégias de valorização elegitimação de práticas tradicionais e/ouartesanais são capazes de promover aressocialização ou relocalização dos alimentos;associam, assim, qualidade à pequena produção,práticas tradicionais, paisagens, natureza erecursos locais. Referindo-se ao contexto europeu,esses autores consideram que a qualidadeenvolve um processo social de qualificação e que,por isso, requer a construção e a negociação entreos atores envolvidos.

Contudo, à medida que se torna crescente avalorização e confiança em alimentos produzidoslocalmente, enraizados em um território e em umacultura, grandes empresasprodutoras/distribuidoras de alimentos,percebendo essa valorização como novo nicho demercado, têm procurado se apropriar dessatendência, adotando propagandas e rótulos queassociam os produtos a “novos” atributos daqualidade. Essa “apropriação”, como consideraWilkinson (2003), acaba por ofuscar os limitesentre os produtos feitos em pequena escala,associados a aspectos históricos e culturaisespecíficos, e os produtos feitos em larga escala.

A recente ênfase em atributos de qualidadeque remetem ao natural, ao local ou ao rural,poderia contribuir para a sobreposição entre essesdistintos sistemas de produção. Esse processoparece confirmar a percepção de Wilkinson(2006), que considera que as opções por

alimentos de “outro tipo”, que pareciam apenastendências isoladas ou oportunidades demercado, agora, cada vez mais, parecem tornar-se hegemônicas.

O contexto apresentado neste tópico indica anecessidade de aprofundar os estudos e debatesem torno do reconhecimento e legitimação deprodutos tradicionais. Tal enfoque éespecialmente importante para países como oBrasil, em que estratégias de desenvolvimentorural que considerem aspectos e característicasparticulares de cada região estão sendorepensadas. Em muitas áreas rurais brasileiras, aprodução e a comercialização de produtostradicionais, apreciados pela população e porturistas, têm contribuído para a revalorização dacondição de agricultores e para a manutenção dasfamílias no meio rural.

A partir dessa perspectiva, no próximo tópico,exploramos o caso da adulteração do leite e o daprodução de queijos tradicionais, situaçõesdistintas da produção de alimentos no Brasil.Discutimos, com base nesses casos empíricos, oslimites da produção industrial e as potencialidadesassociadas à produção tradicional de alimentos.

Leite adulterado e queijos tradicionais: falhasno sistema convencional e o retorno datradição como qualidade

Há cerca de dois anos, o Brasil acompanhou ocaso que envolveu a adulteração de leite porlaticínios de grande porte. O fato, que suscitou odebate sobre a produção de alimentos, envolvia aadulteração do leite com produtos químicos,particularmente soda cáustica. A adulteração, quetinha o objetivo de aumentar o volume de leite edisfarçar as más condições de conservação damatéria-prima, foi largamente divulgada na mídia4

e revelava fragilidades do sistema de produçãoem larga escala. Ao mesmo tempo, evidenciavaque grandes estruturas, sistema de inspeção eferramentas de controle de qualidade não



necessariamente garantem a segurança dosalimentos produzidos em grandes indústrias.

Na ocasião em que ocorreram as adulterações,a Agência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA) divulgou argumentos de profissionais daárea de alimentos alegando que a adulteração nãooferecia risco à saúde5. Contudo, diante dasdesconfianças em relação à origem e qualidade doleite processado industrialmente, muitosconsumidores se preocuparam e, em algunscasos, passaram a procurar alternativas paraevitar o consumo do leite UHT, que estava sobsuspeita de adulteração. Este foi o comportamentode alguns consumidores de Santana doLivramento/RS, que passaram a comprar leitevendido diretamente pelo produtor, como mostrou,à época, reportagem veiculada em jornal gaúcho6.A notícia apontava aumento significativo nasvendas de um produtor daquele município, quevendia leite in natura, alheio às normatizaçõessanitárias. O significativo acréscimo nas vendasdesse produtor, desde que a adulteração passou aser veiculada na mídia, revelava que critérioscomo a confiança no produtor e na origem doproduto poderiam passar a ser adotados para aescolha dos alimentos.

O fato apresentado aponta que, em casos deincertezas quanto ao processamento industrial,muitos consumidores voltam-se para aproximidade, para o conhecimento da origem e doprodutor como atributos de qualidade necessáriospara a escolha dos alimentos. Diante de medos eincertezas, o próximo, o artesanal e o tradicionalpassam a ser a opção que oferece garantias aosconsumidores.

Os autores que trazem ao debate o tema daqualidade dos alimentos e a aproximação entreprodutores e consumidores referem-seespecialmente ao contexto de paísesdesenvolvidos, onde, após crises alimentaresenvolvendo a produção de alimentos em largaescala, o tema da produção de alimentos e

valorização de produtos naturais, saudáveis outradicionais ganhou evidência. No contextodaqueles países, diante de crises alimentares, osconsumidores apresentam papel ativo nadefinição dos rumos quanto à forma de tratar osproblemas relacionados aos alimentos. A título deexemplo, cabe citar que, durante a “crise da vacalouca” na Europa, o consumo de carne bovinadiminuiu significativamente (MILLAN, 2002).

No Brasil, contudo, mesmo diante de fatos queenvolvem contaminação e/ou adulteração dealimentos, não parece haver posicionamento ativopor parte dos consumidores. Nos casos de crisese problemas, como no caso da adulteração doleite, parece ter havido alguma mudança napostura dos consumidores, mas não é possívelafirmar que essa mudança tenha permanecidopresente decorridos alguns meses após o caso.Haveria, então, espaço para a valorização dealimentos tradicionais? Quais seriam as principaismotivações dos consumidores para consumiresses produtos? Estas nos parecem questõespertinentes, que apontam a necessidade deestudos que procuram analisar as atitudes dosconsumidores brasileiros em relação à escolhados alimentos e suas implicações.

Nesse sentido, Menasche (2003) apontaalgumas respostas a partir de pesquisa realizadacom moradores de Porto Alegre a respeito deseus hábitos alimentares. Como reflexo dadesconfiança ante produtos industrializados,manipulados, pré-preparados, o natural e o ruralseriam positivamente valorados pelosconsumidores entrevistados.

Em relação ao consumo de alimentosorgânicos no Brasil, Guivant (2003) considera queas escolhas dos consumidores podem expressar apluralidade de estilos de vida. Para essa autora, oconceito de reflexividade é a chave para analisar oprocesso de escolhas de consumo e de suasrelações com os estilos de vida. O perfil deconsumidores para os quais o consumo de

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produtos orgânicos pode ser ocasional - e apenasuma entre outras práticas consideradas saudáveis- poderia ser chamado de ego-trip, categoria queestaria em oposição à dos consumidores queprocurariam, no consumo de orgânicos, contribuirpara a solução de questões ambientais e sociais.

De acordo com Guivant (2003), seria possívelafirmar, então, que o consumidor de alimentosorgânicos nos supermercados estaria maispróximo do ego-trip, visto que esse tipo deconsumidor procura alimentos saudáveis comoparte de um movimento que aponta para um estilode vida mais saudável, preocupado com a saúdefísica e bem-estar individual.

Se, em relação aos produtos orgânicos, oposicionamento dos consumidores ainda não éclaro e tampouco aponta, de fato, para o consumopolitizado, esta parece ser também a situação emrelação ao perfil dos consumidores de alimentostradicionais. Em relação ao consumo dessesprodutos, ainda há poucos estudos queaprofundem as motivações para o consumo empaíses em desenvolvimento, como o Brasil.

Especialmente em relação ao caso de algunsqueijos tradicionais produzidos no Brasil, háindagações sobre as motivações que fazem queesses produtos, em geral comercializados àmargem do mercado formal, tenham notoriedadeentre os consumidores. Este é o caso do QueijoArtesanal Serrano, do Queijo Minas Artesanal e doQueijo de Coalho, produzidos respectivamentenos Campos de Cima da Serra, região nordeste doRio Grande do Sul, em distintas regiões do Estadode Minas Gerais e em distintos Estados donordeste do Brasil.

O Queijo Serrano, o Queijo Minas e o QueijoCoalho apresentam características que osdiferenciam entre si, como sistema de produçãode leite, condições climáticas e de processamento,período de maturação. Como semelhanças, valesalientar a importância sociocultural e econômicadesses queijos, que são produzidos, em grande

medida, por agricultores familiares,proporcionando renda e contribuindo para amanutenção de muitas famílias rurais. Ambos sãoextremamente apreciados pelos consumidores,que, na ausência de rótulos e embalagensconvencionais, identificam o “queijo preferido” pelonome do produtor ou propriedade de origem(KRONE, 2009); (CRUZ et al., 2008); (MUCHNIK,BIÉNABE e CERDAN, 2005).

Nessas regiões, a produção ainda épredominantemente feita a partir de leite cru, nãopasteurizado. As técnicas e o conhecimentoenvolvidos na produção e processamento sãotradicionais e têm sido passados de geração emgeração. Diante das pressões para a adoção deferramentas de controle e garantia da qualidadesanitária e, em alguns casos, do aumento deescala de produção, os queijos têm sidocomercializados à margem do sistema formal.Essa situação é possível dadas as relações deproximidade e confiança entre consumidores eprodutores.

Os estudos de Prigent-Simonin e Hérault-Fournier (2005) - realizados na França, sobrecomo a qualidade dos alimentos é percebidaquando há relacionamento direto entre produtorese consumidores - trazem contribuições nessesentido. As autoras apontam que as diferentesformas de confiança observadas norelacionamento entre produtores e consumidoresmostram que o conhecimento não só dos produtosmas também dos produtores contribui paraestabelecer laços de confiança. Indicam, ainda,que a possibilidade de um consumidor contatar oprodutor é também muito importante para odesenvolvimento de confiança. As autorasapontam que, em processos de qualificação,relacionamentos diretos modificam a percepçãoda qualidade e, ainda, que o própriorelacionamento direto passa a ser visto como umanova dimensão da qualidade dos alimentos.

De alguma forma, atributos como proximidade,



confiança, reputação de produtores e forte vínculoentre produtos e história, cultura e o “saber-fazer”tradicional, envolvem características que superamas que resultam da produção em larga escalaporque estão imersos e incrustados (embedded)no modo de vida e na identidade dos agricultoresque os produzem. Esses atributos conformam ediferenciam a qualidade de produtos tradicionais,ainda que, não raro, não consigam atender aosrígidos termos e padrões sanitários.

As decisões e influências dos consumidoresnesses processos podem assumir um papeldecisivo na legitimação e aceitação social dessa“outra” forma de validação da qualidade. Em artigode grande impacto na literatura internacionalrecente, Callon, Méadel e Rabeharisoa (2002)sugerem que os consumidores têm forte influênciana qualificação de produtos e na atribuição delegitimidade. Os autores mostram que, emsociedades cada vez mais secularizadas, osconsumidores dotados de alto grau de informaçãoe poder aquisitivo tornam-se um elemento decisivona orientação da competição entre empresas, quepassam a disputar sua preferência e curvar-se aosseus interesses e desejos. Esse reconhecimentode que o consumidor torna-se importante parasancionar o padrão de qualidade dos produtostambém é válido para se pensarem os produtoschamados tradicionais. Embora, na maioria dasvezes, esses alimentos não estejam inseridos oudisponíveis em mercados formais (sãoencontráveis em feiras locais, pontos específicosde venda ou mesmo distribuídos de porta-em-porta), eles são submetidos ao crivo do gosto,avaliação e legitimidade pelos consumidores queos adquirem. As razões para tal ocorrência aindanão são inteiramente conhecidas, mas estudosmostram que a familiaridade, as relações pessoaise o reconhecimento de certas características,como a procedência, o sabor e a origem cultural,são aspectos importantes na tomada de decisão(AURIER; FORT e SIRIEIX, 2005); (BLACK,

2005).A análise da qualidade dos alimentos no atual

contexto de redes e mercados alimentaresalternativos, feita por Murdoch e Miele (2004),mostra que a nova estética dos alimentos tambémé um elemento constitutivo importante na reflexãoe conscientização dos consumidores. Os autoressalientam a importância de movimentos sociaisque promovem novos padrões de consumo, comoo Movimento Slow Food e o Comércio Justo, pormeio, respectivamente, da ligação com aprodução local e com aspectos sociais.

No contexto europeu, as inquietações dosconsumidores diante de crises de segurança dosalimentos e questões ambientais e de saúde têmsido um incentivo para a mudança no modelo deprodução (LANG e HEASMAN, 2004). Assim, aspreocupações públicas sobre a modificaçãogenética e química na produção de alimentostambém têm servido para aumentar asensibilização em relação aos principaisproblemas inerentes aos métodos de produção dealimentos. E, no caso dos países do sul, comotem se dado a participação dos consumidores naconformação de um novo modelo de produção?Especialmente no Brasil, há influência ou açãodos consumidores no sentido de promoversistemas de produção com menor impacto nasaúde humana e ambiental?

Caberia, então, a exemplo das iniciativasrelatadas que, aos poucos, começam a ter maiorexpressão, compreender diferenças esemelhanças entre os processos que vêmocorrendo em diferentes contextos e, desse modo,analisar possibilidades de desenvolver, no Brasil,mecanismos e ferramentas para legitimação dealimentos tradicionais. Pesquisas no sentido daconstrução de critérios e padrões adequados àescala de produção desses produtos poderiamcontribuir para conter, em alguma medida, amassificação e a padronização dos alimentos. Aomesmo tempo, a legitimação de alimentos

Cruz & Schneider


tradicionais poderia subsidiar movimentos emsentido contrário ao dos colocados por impériosalimentares - movimentos associados àmanutenção e valorização da agricultura familiar,de retorno à natureza e de aproximação entreprodução e consumo.

Nesse contexto, o registro do modo deprodução do Queijo Artesanal de Minas comopatrimônio imaterial brasileiro pelo Instituto doPatrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN,torna-se emblemático. Por meio de ação conjuntaenvolvendo a associação de produtores de queijode diferentes regiões de Minas Gerais, o poderpúblico e entidades públicas e privadas, foipossível, ao mesmo tempo, construir e aprovar leisestaduais específicas para a produção artesanalde Queijo de Minas (as quais permitem aelaboração do queijo a partir de leite cru, nãopasteurizado) e realizar um amplo trabalho depesquisa sobre os modos de produção, questõeshistóricas, culturais e identitárias. Esses aspectosestão sendo decisivos para a legitimação doQueijo de Minas7.

Para apreender as vias pelas quais alegitimação de alimentos tradicionais poderia sefortalecer, a seguir, exploramos a relaçãoprodução-consumo e o papel do Estado noreordenamento do sistema agroalimentar.

Valorização da diversidade na produção dealimentos

A atual valorização de alimentos tradicionais,vinculados aos locais de origem, têm desafiado osistema agroalimentar moderno. A lógica industrialde produção, ao buscar a padronização, perde aidentidade e o vínculo dos alimentos com os locaisde origem, sobrepondo-se às práticas de consumolocais e diferenciadas.

A produção tradicional, por sua vez, coloca-secomo contraponto aos impérios alimentares. Comodefende Ploeg, (2008), esse tipo de produçãoseria uma alternativa para legitimar produtos e

fortalecer os agricultores familiares, mediante aconstrução e a reprodução de circuitos curtos edescentralizados, que ligam a produção e oconsumo de alimentos. Contudo, como noslembram Murdoch e Miele (1999), Wilkinson(2006) e Ploeg (2008), os limites entre esses doismodos de produção não são claros e, muitasvezes, há também grandes empresas buscandocentrar a qualidade de seus produtos em aspectosintrínsecos à agricultura camponesa, por meio, porexemplo, do apelo ao natural e/ou ao rural.

Lang e Heasman (2004), que propõem umaconexão entre saúde humana e saúde ambiental,acreditam que o setor industrial de alimentos,depois de décadas resistindo à evidência de que aalimentação apresenta impactos sobre a saúde,agora, ironicamente, considera questõesrelacionadas à saúde como nicho de mercado.Esses autores, que questionam o tipo de culturaalimentar que pode emergir da influência dasgrandes empresas de alimentos, apontam que taispossibilidades representam não só considerávelcusto ambiental associado ao transporte, energia,monoculturas intensivas como também problemasrelacionados à saúde, como obesidade, diabetese outras doenças degenerativas. Nas palavras dosautores, “uma nova concepção de saúde tem queestar no coração da reformulação doabastecimento alimentar e isso vai exigir novaimaginação de todos os condutores de políticaalimentar” (LANG e HEASMAN, 2004, p.46). Paraos mesmos autores, a política para os alimentosestá em fase de transição, passando de umapolítica dominada pela agricultura, agronegócio ecommodities para uma política dominada peloconsumo, marcada por alimentos processados,varejo e serviços, o que traria novas tensões,desafios, ameaças e oportunidades para todo osistema alimentar, envolvendo desde osprodutores até os consumidores.

Ploeg (2008) considera que uma dascaracterísticas centrais da agricultura camponesa8



refere-se à interação com a natureza, a qualtambém dá forma ao social na medida em queestá relacionada com a produção tradicional e aartesanalidade. O mesmo autor é enfático aoafirmar que a agricultura camponesa está longe daestagnação e do atraso, mas, ao contrário,constitui-se em campo de batalha para alcançar oprogresso e, dessa forma, melhorar, ainda quelentamente, a qualidade e a produtividade dosrecursos. Assim, os camponeses estão emconstante luta para alcançar os meios paraaumentar sua autonomia e melhorar a base derecursos de suas unidades agrícolas.

Ao mesmo tempo em que o paradigmaprodutivista alcança o auge de seu poder por meiode corporações globais, que dominam o sistemaagroalimentar, as sucessivas crises alimentaresvinculadas ao sistema de produção em largaescala são mitigadas mediante a implementaçãode estratégias de gerenciamento de risco de longoalcance, evidenciando que, além do uso datecnologia para a resolução de problemas,grandes empresas do setor alimentar buscamalinhar seus interesses com os interesses deconsumidores, buscando, assim, manter ahegemonia (LANG e HEASMAN, 2004).

As possibilidades de mudança outransformações no sistema agroalimentar estãodiretamente associadas à agricultura camponesacom as inter-relações entre produtores econsumidores de alimentos. Se, por um lado, asindústrias de alimentos e os grandessupermercados reorganizaram o comércio deprodutos agrícolas, criando um mercadocompletamente anônimo em que a origem e odestino dos produtos já não importam, por outrolado, origem, qualidade, autenticidade, frescor eespecificidade dos produtos são aspectosnaturalmente associados à agricultura camponesa.Dessa forma, abre-se espaço para circuitosalternativos aos hegemônicos de produção ecomercialização de alimentos, baseados em

“mercados socialmente definidos” (PLOEG, 2008).

A integração entre produção e consumo, porintermédio de redes alternativas de distribuição dealimentos, especialmente por meio de cadeiascurtas, poderia contribuir para a valorização localde produtos tradicionais, ressaltando valores -como confiança, localidade e reconhecimentoentre produtores e consumidores - e favorecendodinâmicas econômicas e sociais positivas. Oslimites, contudo, apontam para a apropriação deatributos locais de qualidade por grandesempresas de produção e distribuição do setoragroalimentar, para o aumento da escala deprodução de alimentos tradicionais e paraprocessos variados de exploração social eeconômica, que podem estar presentes, inclusive,em cadeias curtas ou circuitos alternativos.

Embora se percebam limites como osapontados acima, é possível que redesalternativas de produção e abastecimento dealimentos, principalmente por meio derelocalização da produção e cadeias curtas, seconstituam em estratégia para o desenvolvimentode algumas regiões, especialmente aquelas quetêm procurado se inserir no mercado por meio daprodução e comercialização de alimentostradicionais. Contudo, para que essa estratégiaobtenha êxito, é necessário um forte processo derevalorização da produção por agricultoresfamiliares, que pode se dar, complementarmente,por intermédio de mecanismos de intervenção doEstado, da aproximação produção-consumo e daação de movimentos sociais.

Nesse sentido, Marsden (1999), refletindosobre as mudanças nos modelos dedesenvolvimento e processos de regulação nocontexto rural da Europa, aponta astransformações na forma e no significado daintervenção do Estado e considera que aintervenção pública no rural deve ser mais efetiva.O autor, apesar de levar em conta a dificuldade da

Cruz & Schneider


própria sociologia rural em analisar a diversidadedos espaços rurais em termos metodológicos econceituais, considera que as potencialidadesdiversas do espaço rural não podem ser captadaspor meio da análise feita unicamente a partir daperspectiva da globalização e da questãoambiental, o que implicaria dizer que asintervenções do Estado devem levar em conta adiversidade, especificidades e necessidadeslocais.

Estratégias integradas (intervenção do Estado,aproximação entre produção-consumo e ação demovimentos sociais) podem contribuir, de fato,para a legitimação dos produtos tradicionais.Mediante a coordenação de diferentes atores, épossível que alimentos que têm sido colocados àmargem de redes hegemônicas decomercialização por não atenderem, na maiorparte dos casos, a exigências sanitárias, fiscais,entre outras, conquistem seu espaço eregulamentações adequadas à escala deprodução, características histórico-culturais eenraizamento social que os diferenciam dosproduzidos de forma padronizada pelo sistemaagroalimentar hegemônico.

ConclusãoRepensar a qualidade dos alimentos implica

repensar o atual sistema agroalimentar. À medidaque se questiona a qualidade dos alimentospadronizados pelas indústrias alimentares,acentua-se a valorização de alimentos tradicionaise/ou artesanais, reforçando tendências queapontam para a relocalização da produção dealimentos, aproximação produção-consumo ecadeias curtas de produção e distribuição. Emboranão acreditemos que o modelo estruturado emcadeias curtas de produção e distribuição dealimentos irá substituir o modelo de produção emlarga escala e considerando que esse movimentoé ainda periférico em relação ao sistemahegemônico, defendemos que as novas

tendências apresentam-se como estratégicas paraações que busquem desenvolvimento ruralbaseado em características e potencialidadesintrínsecas de cada região.

Para equilibrar a relação entre as escalas deprodução discutidas ao longo deste artigo,consideramos serem necessários investimentosno sentido da construção de ferramentas ouestratégias para a legitimação de produtostradicionais. Tais investimentos poderiam envolvera construção de processos de qualificaçãofocados na manutenção das característicasoriginais dos produtos, os quais poderiam servalidados inclusive por consumidores. Parece-nosque, enquanto as mesmas normas, critérios eparâmetros em termos de estrutura física eexigências legais (sanitárias, fiscais) foremaplicados a escalas de produção díspares - comoimpérios ou corporações alimentares e produtostradicionais artesanais característicos de cadaregião -, a tendência será atrelar a qualidade àsgrandes corporações, enquanto caberá àprodução em pequena escala, em geral nãoformalizada, o título de informal.

O reordenamento do sistema agroalimentaraponta para estratégias conjuntas entreprodutores, consumidores e Estado. Dessa forma,será possível que mudanças em termos dequalidade e modelos de produção de alimentosestejam atreladas a estratégias dedesenvolvimento rural que levem em conta adiversidade e as características de cada região.Vale pontuar que a crescente valorização deprodutos orgânicos, tradicionais, artesanais, etc,apresentam como risco a apropriação por grandesindústrias de alimentos - que veem, em produtoscomo esses, promissores nichos de mercado.Parece-nos, então, que a coordenação entres osdiferentes atores é um eficiente meio para evitarque a valorização de produtos com qualidadesdiferenciadas seja mais um recurso dentro dalógica dos impérios alimentares.



As mudanças no sistema agroalimentar sãorecentes, de forma que, para compreender qual é,de fato, o papel dos consumidores e do Estadonesse reordenamento, são necessários maisestudos que busquem analisar a relação e areconexão entre produção e consumo, asmotivações dos consumidores em relação àsescolhas alimentares e as formas de atuação eregulação do Estado.

Mais do que apontar respostas gerais para asperguntas que pontuamos ao longo do artigo,acreditamos que o desafio em relação às questõeslevantadas centra-se no fato de que ascaracterísticas dos produtos tradicionais variam deacordo com a região produtora e também emrelação aos produtores, evidenciando distintossistemas de produção de um mesmo alimento.Assim, esse não parece ser o caso de umaregulamentação única, aplicável a todo tipo deprodução em pequena escala, mas de sistemas deregulamentação que levem em conta adiversidade regional, de modo a não padronizartambém a produção tradicional.

Notas¹ Sobre esse aspecto, cabe conferir Goodman,

Wilkinson e Sorj (1990). Esses autores, referindo-se à industrialização da produção agrícola,apontam dois processos: apropriacionismo esubstitucionismo. Apropriacionismo seria umprocesso descontínuo mas persistente deeliminação de elementos pontuais da produçãoagrícola para, após sua transformação ematividades agrícolas, reincorporá-la na agriculturasob forma de insumos. O substitucionismo, porsua vez, se daria por meio da produção industrialde alimentos, reduzindo produtos agrícolas ainsumos industriais que, cada vez mais, têm sidosubstituídos por componentes não-agrícolas.

² Como principal exemplo, pode-se citar o

sistema Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) - Análise de Perigos e pontos críticos decontrole (APPCC, na sigla em português) -desenvolvido na década de 1960 nos EstadosUnidos. Esse sistema, que se destaca por ser omais importante sistema de Controle e Garantiade Qualidade em indústrias de alimentos, baseia-se em conceitos de prevenção, em que todas asetapas de preparação dos alimentos devem estarsob controle, desde as matérias–primas,processos, ambiente, pessoas, até a estocagem,distribuição e consumo. Por meio da aplicaçãodesse sistema, procura-se minimizar os riscos decontaminação durante todas as etapas doprocessamento (GIORDANO e GALHARDI, 2004).Para tanto, é necessário monitorar e registrardiversas variáveis do processo, o que implica emcapacitação, comprometimento e, em certamedida, burocracia.

³ Adotamos o termo segurança dos alimentospara nos referirmos à questão sanitária, deinocuidade. Assim, não estamos nos referindoaqui à segurança alimentar, que se refere àperspectiva de acesso e consumo de alimentospara a obtenção de alimentação adequada esaudável, perspectiva adotada pelo ConselhoNacional de Segurança Alimentar e Nutricional –CONSEA (MALUF, 2007).

4 Ver: “Cooperativa confirma uso de sodacáustica em leite”. Disponível em:http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u339290.shtml. Acesso em: 15 nov. 2007.

5 Ver:“Anvisa diz que adulteração do leite nãoprovoca reação”.Disponível em:http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u339613.shtml. Acesso em: 15 nov. 2007

6 Ver:“Bom dia, Fernando Marques”.

Cruz & Schneider


Disponível em:http://www.clicrbs.com.br/zerohora/jsp/default2.jsp?uf=1&local=1&source=a1670594.xml&template=3916.dwt&edition=8750&section=812. Acesso em:23 nov. 2007.

7 Sobre esse tema, conferir DossiêInterpretativo do Queijo Artesanal de Minas(MENEZES, 2006), disponível em:http://portal.iphan.gov.br/portal/montarDetalheConteudo.do?id=13925&sigla=Institucional&retorno=detalheInstitucional.

8 Ploeg (2008) refere-se à agriculturacamponesa, mas, para os objetivos da presentediscussão, embora reconhecendo a simplificaçãona qual incorremos, estendemos os argumentos ecaracterizações desse autor também para aagricultura familiar.

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Qualidade dos alimentos, escalas de produção e valorização de … · 2013-11-04 · Qualidade...

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