Instituto Nacional deTecnologra Industrial

00O. • •...........1!1::::::::I!I°';'llrollilll¡¡¡¡¡¡,o

Centro de Investigaciones Tecnológicasde la Industria Láctea

,

PUBLICACIONES Y PRESENTACIONES DE

TRABAJOS TECNICOS y CONFERENCIAS EN

CONGRESOS, JORNADAS Y SEMINARIOS

AÑOS 1982-1984

CITIL -Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea

1996

Laboratorio6 Miguelete: Av. Gral. Paz e/Albarallos y Av. de los COnstituyentes ~Miguelete-. C.C, 157/16501 San Martrn. Prov. de Buenos Aires

Tel.:D"ecto y Fax: 754-4068; Conmutador: 754-4141/45 • 754-5151/55 Int. 403/397 - FAX:754-21 02 - Código Internacional 54 1

INTIInstituto Nacional deTecnología Industrial

1!!::::::::III.d;llr:'IIIIILm:'Centro de Investigaciones Tecnológicas

de la Industria Láctea

LISTADO DE PUBLICACIONES AÑO 1982 -1984

Chromatographic, Immunochemical, and Milk - Clotting Activity Measurements inArgentine Commercial Liquid Rennets. Muset. G. Journal o/ Dairy Science 1982,65:2070-2073.

Inmunological identification of milk-c1otting enzymes. Collin J., Muset G., and MartinP.. Journal o/ Dairy Research 49, 221-230, 1982.

Residuos de Metil Pirimifos en quesos. Fraga l., Grillo M., Urrere R. Presentado en el1Congreso y n Jornadas Argentinas lnterdisciplinarias de Toxicología, Rosario, Santa Fe.Agosto 1982.

Hallazgo de E.coli Enterotoxigenica en Mantecas adquiridas en comercios de laCiudad de Buenos Aires. lsequilla P., Burgos E.,Quevedo F .. Presentado en InCongreso Argentino de Microbiologia 1982. (sólo resumen).

Amélioration des aliments végétaux par les protéines du lactosérum. Renner E.,Bressanello C., Bacchetta R, Castelao E., Gonzalez R, Sanchez H. Le Lait 62, (615-623)1982.

Reconstitución y recombinación de leches en polvo. Bacchetta R. Orientación Láctea(5), 36-43, 1982.

Protein Fortification of French - Type Bread with whey protein concentrate.Sanchez H., Bacchetta R, Castelao E., Bressanello M., Renner E .. Bulletin F1L - IDF,Doc. 147 (51-52) 1982.

Analyze qualitative des Enzymes Coagulantes utilisées en fromagerie. Collin 1.,Muset G., Martin P .. Libro: Use o/ enzimes in/oad téchnology, pág. 159 a 163 ,publicado por Editorial Lavoisier, Paris, Francia 1983.

Comparación de dos técnicas de preparación de mu~stra para el análisismicrobiológico de manteca .. Burgos E., Quevedo F.. Presentado en el IX CongresoLatinoamericano de Microbiología. XII Congreso Brasilero de Microbiología San Pablo.Brasil. 25 al 29 de julio de 1983. (sólo resumen).

Reanimación de S. aureus injuriados en cuajos bovinos líquidos naturalmentecontaminados. Tesone S., Martinez B., Quevedo F. IX Congreso Latinoamericano deMicrobiología .. XII Congreso Brasilero de Microbiología. San Pablo. Brasil. 25 al 29 dejulio de 1983. (sólo resumen).

Laboratorios Miguelete: Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes. Miguelete.C,C. 157 (1650) San Martín - Prov. de Buenos Aires

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INTIInstituto Nacional deTecnologfa Industrial

1111111"111111"" , I11" ., 'jl!" 1I 11'11"'"1,.1' d. 11I11""""I••IU.. l. ..: ••• 11••••

Centro de Investigaciones Tecnológicasde la Industria Láctea

Control de Calidad en la Industria Quesera.Conferencia pronunéiada por ellng. RBacchetta II Bienal de la Calidad y Segundo Seminario Sudamericano de Control de laCalidad. Buenos Aires 28 al 30 de noviembre de 1983.

Reacción de Wisconsin: Estudio Preliminar sobre el reactivo y la correlación deresultados con el recuento de células somáticas. Arakaki c., Callieri C., Corbellini C.Kuck A. Presentado en ell Congreso Argentino de Mastitis Bovina y II Jornada deMastitis de Firmat, Pcia. de Santa Fe. septiembre 1984. (sólo resumen).

Comparación entre el método de los electrodos especificos y el de espectrofotometriade absorción atómica en la determinación de sodio y potasio en leches crudas.Castañeda R Industria Lechera 63, (679), 10-351984.

Tecnología del Grana. m. Evoluzione della microflora nelle prime ore dimaturazione. Bossi M., Carminati D., Martinez B. L 'Industria del Latte Año xx: N"3-4,13-23, 1984 '

Elaboración de pastas enriquecidas con proteínas de suero caseario. González R, DeGreefD., Cordo N. Torre R, Renner E., Bressanello M. La AlimentaciónLatinoamericana 18 (147) 72-76, 1984.

Proteínas de suero en panificación.l-Influencia sobre algunas propiedadesreológicas de la masa. Sanchez H, de la Torre M.,Osella C., Mancuello I,Fabre H.,Bressanello M.,Renner E. Bakers Digest, 58 (3), 18-20, 1984.

Caracterización de los efluentes lácteos y estimación de su carga contaminante en elcurso inferior del río Salado. Bielsa L., de Vigil RF., de Abramovich B., Badano D.Industria Lechera 63 (681) 10-27, 1984.

Queso tipo Cuartirolo Argentino por uItrafiltración. Bacchetta R, Castelao E.,Stechina D., Sabbag N., Venier A., Bernardi C. La Alimentación Latinoamericana 18(147) 77-82, 1984.

Determinación de Residuos de Paration y Endosulfan en Muestras de Nectar yPolen. Grillo M., Murphy M., Urrere R. Presentado en elllI Congreso' y IV JornadasArgentinas Interdisciplinarias de Toxicología. Buenos Aires 13 al 16 de Agosto de 1984.

Laboratorio6 Miguelete: Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de 105Constituyentes - Miguelete ~C.C. 157 (1650l San Martrn - Prov. de Buenos Aires

Tel.:Directo y Fax: 7544068: Conmutador: 7544141/45 -754.5151/55 In1.403/397 - FAX:754-2102 - Códi90 Internacional 54 1

CHROMATOGRAPHIC, IMMUNOCHEMICAL, AND MILK-CLOTTING ACTIVITY MEASUREMENTS IN ARGENTINE

COMMERCIAL LIQUID RENNETS.

Muset G.

Journal o/ Dairy Science 1982,65: 2070-2073.

Chromatographic, Immunochemicaf, and Milk-Clotting ActivityMeasurements in Argentine Commercial Liquid Rennets

GRACIELA MUSETDairy Industry Teehnological Research Center (CITI L)

National Institute 01 Industrial Technology (INTIlCasilla de Correo 157, 1650.San Martin

Buenos Aires, Argentina

ABSTRACT

Samples of 25 liquid rennets were ob-tained from cheese facrories in the pro-vince of Santa Fé in Argentina. Prelim-inary analyses were for pH, milk clottingactivity, and amxlase.

Monospecific antibodies against chy-mosin, bovine pepsin A, porcine pepsin,and acid proteases from Mueor miehei,Mucor pusillus, and Endothia parasitieawere used to identify enzymes in ca m- -m~rcial ¡iquid rennets. The immunodiffu-sion test clearly differentiated the ren---nets; 18 were mixtures of chymosin andbovine pepsin A, one a mixture of por-cine pepsín and Mueor pusillus, and -theother samples were deríved -from Mueor:Al! Mueor samples were posirive for amy-lase.

Percentages of milk clotting activitydue to chymosin and bovinc::.pepsin Awere determined by diethylaminoethyl-cel!ulose chromatography. Chymosinclotting acrivities were below 20%, indi-cating that al! bovine rennets analyzed\vere manufacrured from adult bovinestomachs.

INTRODUCTION

Use of calf rennet as a milk clotting enzymein rhe manufacture of che ese has been pre-dominant in the industry for years. Lately, ashortage of this enzyme has occurred beca useof the decrease in general availability of suck-ling calves as rhey were lefr for beef ánd norkilled for veal (9, 11, 13).This shortage and the simultaneous improve-

ment in fermentaríon rechnology of enzyme

Reeeived July 15, 1981.

production have increased interest in otherenzymes for cheese making (6). These areusual!y mixtures of enzymes thar belong ro agroup of acid proreases that hydrolyze milkproteins at an optimum acid pH. Much has beensaid and written about the suitability of alrerna-tive milk clotting enzyme preparations, andtheir use has generated a number of importantarguments.

In Argentina, since young animals never havebeen slaughtered, adult bovine extracts havebeen employed successful!y for the past cen-tury for cheese making.More than 3Ovarieties of cheese (hard, semi-

hard, soft) are produced, placing the countryeighth in world cheese production (3, 12).In 1979, these high quality products weremarketed in the USA (1702 tons), Italy (624rons), and orher countries (2704 tons).

Utilization of enzymatic preparations of dif-ferent origin and composition has led to de-velopment of numerous methods of analysis(11, 13, 14). A survey was of the qualitativeand quantitative nature of enzymes in 25 com-mercial prepararions used for cheese making inthe province of Santa Fé, Argentina.

Adult bovine stomach extracts, which yieldchymosin and bovine pepsin, porcíne exrracts,and microbial rennets isolared from Mueormiehei, Mueor pusillus Lindt, and Endothiaparasitiea fermentaríon were characterized bya combinarion of.methods. Among the varioustests proposed for resolution of this problem,a three step scheme was chosen in which milkclotting activity, ímmunodiffusion, and columnchromarography were used.

MATERIALSAND METHODS

Sampling was by the Dairy Industry Tech-nological Research Center, Santa Fé technicalstaff during June to November, 1980. AlI sam-pies were stored in dark glass botdes and sent

1982 J Dairy Sel 65,2070-2073 2070

CHARACTERIZATION OF ARGENTINE RENNETS 2071

ro our laboratory in isolating boxes. Followingtheir reception, they were kept at 4°C.

Routine assays were according to the follow-ing scheme: 1) pH determinatian, milk clottingactivity, amylase test; 2) immunadiffusion test;3) DEAE chramatography.

Deterrnination of pH

This assay was wi(h an Orion Researchpatentiometer.

Milk Clotting Activity

Substrate was prepared by reconstituting 12g cammercial nanfat dry milk (NDM) (740 C,15 s) in 100 g .01 M CaC12 solution. Nonfatdry milk employed in all experiences carnefram the same lat stared at 4°C (4). Twentycubic centimeters of this substrate were pouredinro a 250 cm3 flask and allawed to reach 35°Cin a water bath. In all cases, clotting time wasadjusted between 3 and 10 min. Milk clottingactivity was calculated by the formula forS6xhlet units praposed by Alais (1). Becausereconstituted NDM was the substrate instead offluid bulk milk (1), our results were in arbitraryunits (U).

Amylase Test

Amylase activity which indicates microbialrennets was demonstrated by the breakdown ofstarch after incubation of the enzyme prepara-tion in a starch/agar gel (9).- Standards wereChr. Hansen's bovine liquid standard rennet(25% chymosin - 75% bovine pepsin); parcinepepsin Biochem 1: 10000 and Meiro SangyoCa., Ltd. as a fungal standard.

Immunodiffusion Test

This assay was applied to every enzymaticextract abtained fram bavine ar porcinestamachs as weH as industriaHy producedcoagulants fram molds such as Mucor miehei,Mueor pusillus, and Endothia parasitiea (5).

A thin 1% agarase film in tris-barbital-cal-cium lactate buffer at pH 8.6 was spread on asquare 10 X 10 cm glass pIate (14). Five holesof 2.5 or 4.0 mm ~iameter were punched in thecool gel. The center one was filled with specificantibodies, the other with a positive standardsample, 1:20 and 1:100 dilutions, respectively(5 ).

Evaluation of precipitated areas was possi-ble after lato 15 h incubatíon at .40C in ahumid chamber.

Specific antibodies were kindly ('rovided bythe Statian Expérimentale Laitíere, I.N.R.A.,Poligny, France. Those for Mueor miehei (MM)and Mucor pusillus (MP) were prepared at thelabararory in Poligny whereas those for bovinepepsin A (bPA), chymosin (C), porcine pepsín(PP), and Endothia parasitiea (EP) were pur-chased fram Chr. Hansen Laboratories, Copen-hagen.

Diethylaminoethyl CelJulose Chromatography

A chromatographic method for determina-tion of chymosin and bavine pepsín A wasaccording tú Carnot et al. (11) as modified byCollin et al. (6).-

Determinati9n of milk clotting time and ren-net units cantent in each callected fractionswas with a modification of Berridge's methadaccarding tú Collin et al. (.4).

Rennet units then were calculated, and per-centage clotting activity was expressed forchymasín and bovine pepsín A ..The correction factor "a" for lag time (10)

was determined in triplica te with pure chymo-sin and liophylyzed bovine pepsin A fram Chr.Hansen's. Results were 30 s far chymosin and15 s for bovine pe psi n A.Under the same chramatúgraphic conditions,

mícrobial rennets were eluted in the fírst frac-tion, whereas porcine pepsin was eluted in thesecond, This fact allowed their separatían andquantitation in mixtures nat contaíning bovinerennets.

RESULTS ANO OISCUSSION

Results are summarized in Table 1.Nearly all pH's ranged fram 4.40 ta 6,00.

Microbial rennets showed pH's from .4.40 to4.85 except far twa samples with 6.10 and6.70. Bovine rennets showed a higher averagepH ofabaut 5.50.Milk clatting activity of bovine rennets was,

in most cases, lawer than fungal rennets, thefirst being between 15,000 and 20,000 unitswhereas the latter were above 25,000 uníts.However, sample 9. exhibitéd lower activity,presumably because of its high pH,

Sample 15 had an unusually high clotting

JournaI of Oairy Science Vol. 65, No. 11, 1982

~N

O

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Dctermination

of-pH,clotting

acrivity,

amylase

test,irnmunodiffusion,

anudoning

aniviry

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byDEAE

chromarography

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Recovcry

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5.35

17900

Ncg

+++

+Ll.

595

104

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25.45

14500

Ncg

+++

+Ll.

793

79Z

35.55

I?HOO

Neg

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++Ll.

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100

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55.00

14500

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+++

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64.40

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Pos

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+Ll.

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lOO

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85.10

12600

Ncg

+++

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9380

96.10

12000

Pos

Ll.++

Ll.lOO

104

105.65

19200

Neg

+++

+14

H689

s:11

5.65

19200

Ncg

+++

+16

H495

c: <J>12

5.50

16100

Ncg

+++

+8

9287

m ..¡13

5.80

24000

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+++

+14

8692

145.70

18100

Ncg

+++

+15

H587

156.70

148000

Pos

Ll.++

Ll.lOO

lOO

165.65

15700

Ncg

+++

+15

8589

174.70

27800

Pos

Ll.++

+Ll.

100

8718

4.45

26100

Pos

Ll.++

+.

Ll.lOO

9019

5.70

19100

Neg

+++

+15

8591

205.55

13500

Neg

+++

+Ll.

1486

9621

5.00

17100

Ncg

+++

+Ll.

1189

8622

5.00

19200

Neg

+++

Ll.5

9583

234.65

17000

Neg

+++

Ll.lO

9091

244.85

19400

Pos

++++

+47(1'1')

53114

255.40

17200

Ncg

+++

793

100

Stand

25%C-75%bPA

5.60

27400

Neg

+++

+Ll.

2575

92

ae:C

hymosin¡

bllA:bovine

pepsill

A;PP:porcine

pcpsin¡MP:Mucorpusi//uspro[casc;

MM:Mucorrniebeiproteasc¡

EP:h'lldotbiaparasítica

proleasc;

M:micro-

bíal

proteasc;

+signsindicare

identity

areswith:

+,samplcj

++,1:20dilurion;

+++,

1:100dilucioo;

and

a,crosseJ

reacrion.

CHARACTERIZATIQN QF ARGENTINE RENNETS 2073

aetlvlty of 148,000 units and also had a highpH of 6.70.In immunodiffusion tests SIX were positive

for Mucor miehei and one eaeh for Mucorpusillus and poreine pepsin. The orher 18 sam-pies were positive for borh ehymosin andbovine pepsin A. Figure 1 sho~s an unusualsituation with sample 15, whieh was posi-tive only with the 1:20 and 1:100 dilutions,showing the typieal identiry ares. No are eoúldbe seen with the undiluted sample beeause ofthe large imbalanee of eoneentrations.Amylase resr results were in complete

agreement with immunodiffusio'n results. AHamylase positive samples gave eontinuous areswith speeifie antibodies for M. miehei and M.pusillus.Aeeording ro eolumn ehromatography,

100% aeid pro tease from M. miehei with 90%reeovery was in samples 4,7,9,15,17, and 18,and about 50: 50 clotting aetivity belonging toaeid protease from M. pusillus Lindt and por-cine pepsin in sample 24.Milk clotting aetivity due to ehymosin was

in al! cases lower than 20%, indieating that therennet extraets were prepared from adultbovine stomaehs. These results agree with darafrom 54 rennets from the same region (unpub-lished results).Numerous reports about eheese making men-

tion the use of fungal and adult bovine rennetsas clotting agents for soft, semihard, and hardeheese manufacture (2, 8, '12, etc.). We eon-cluded rhar adulr bovine renners, as well' asmierobial rennets usual!y from M. miehei fer-

menration, are used for making different typesof eheese in the provinee of Santa Fé (Argen-tina).

ACKNOWLEDGMENT

1 am grateful to G. Moequot for reading andeommenting on the manuseript.

REFERENCES

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]ournal of Dairy Science Vol. 65, No. 11, 1982

"

;., .:

INMUNOLOGICAL IDENTIFICATION OF MILK-CLOTTINGENZYMES.

Collin J., Muset O., and Martín P

.Journal o/ Dairy Research 49,221-230, 1982.

-~,.•,._.~---~.'_~--_'''.''''"_''''';''-'''''-''''-,;'''.'------------------_•._- .,

Journal o/ Dairy R('lIearch (1982), 49, ~.?::>230 Printed in 0eaf Brilatl¡

Immunological identification of milk.cIotting enzymes

By JEAN.CLAUDE COLLIN*, GRACIELA MUSE'J' DE B:;T.i'At ANDPATRICE MARTIN:¡:

'1nstitut National de la Reeherehe Agronorniq"e. CNRZ

(Reeeived 31 July 1981 and aeeepted for pubiic,.;,n 13 Oe'o"er 1981)

221

. ,

()

--------------------------- --..;:. --------

SUMMARY.The 6 most widely used milk-clotting enzymes. i.e, chymosin. hu\ ;H~alláporcine pepsins and proteinases from 111ueor miehei. 111.pusillus and EnJothiaparasitiea. have been purified and used to prepare rabbit antisera agains! ea ,h ofthem, The antisera were adsorbed with apprópriate cross-]inked antigens to .romt'venon.specific antibodies, Monospecific antiscra thus obtained were used to id"n. ifyenzymes eventua]]y added to calf 01' bovi~e rennets. using the double :ad;alimmunodiffusion technique. The thresholdof sensitivity was e, 1%. express.,d &,clotting activity. This qualitative method complements the quantitative proceo'Herecently proposed for determining ehymosin and bovine pcps,;n A in commerci~lextracts of bovine ve]]s,

In addition to calf rennet 'which remains the most ",idely' used milk-clottingextract and contains mainly ehymosin and bovine pepsin A. se.veralsubstitutes suehas porcine pcpsin and fungal enzymes (aspartate proteinases from .Mucor p"tillus.1fI. miehei and Er:dothia parasitica) are used to sorne extent as coagulants in eheese.making. In France. the use of porcine pepsin is no longer approved.

For technological and commercia] reasons. it is necessary to identify the iulividua,enzyme(s) contained in commcrcial cheesemaking coagulants. Procedureó for theidentification of milk-clotting enzymes in coagulants have been reviewed by deKoning (1972) and more recently by Green (1977). The indirect analytical method"which rely on selective inactivation by combinations of pH. temperature and time(Shovers et al. 1973; O'Leary & Fox. 1974; Mulvihi]] & Fox. 1977)appear inaccurateand critical to.perform, Affinity chromatography (Murakami & Kobayasl)i. 1978)polyacrylamide gel electrophoresis (Pragcr. 1977; de Koning. 1978) as we]] asisoelectricfocusing (de Koning & Draaisma. 1973; Righetti et al. 1977; Molinari. 1979) .have been proposed. but they are unsuitable for detecting low levelsof contamination.often time consuming. and the results may be difficult to interpreto

Immunological methods for the identification and quantification of milk.clottingenzymes (Iwasaki et al, 1967; Piazzi et al. 1975; Cantaga]]i et al. 1976; Martiny &Harboe. 1978) have been describee! ane! are simple. rapid ane! theoretica]]y highlyspecific; they may be appliee! to the analysis of any'coagulants alone 01' in mixtures.providee! that no cross reactions occur betwcen the e!ifferent enzymes which mightbe prescnt. Such immunological cross reaetivity has been observee! for bovine ane!porcine pepsins (Martiny & Harboe. 1978)on the one hane! ane!aspartate protcinase"

'" Station ExpérimeotlLie Laiti(m~.B. P. 30800 Poligny, France.t As lLbo\"e. 1'1'l;'S{,lIt address: Instituto !\a"jonai de Tccnologill. Jndu~trill.l. Parque Tet'nologico Miguelete ce

nO 157. 16:30 Rll.ll ~turtillPl'ovill<'E" Os, A~, Argentina.t Laboro.toire de Hccherches de Tt'chnologie Lll.itiere, 65 rue de St-Drieuc. 35042 H.ennes Cedex, France,

••••• '•••• _-,.-. __ o ~ • • •

222 "J.-C. COLLIN, G. MUSET DE RgTTA AND P. MARTIN

from M. p7&,ill'/lSanu lll. ""ir.hei (Etoh el al. 1979) on the othel' ha"d. Ir monoRpeeifieant.ibodics can oc obtained, :::iltl'h mcthod:-; bc(~omc very uscful t.oo!s cspecialIy túanalysc qua.litativel.y eomnlt'reiai eoagulants. Q.uantitativ.c inllnunological methodssu"h as t1mt. proposeu by Rolhe el al. (1ü7li) sulfer from the ura\Vbaek t.hat proleinconecntration rathcr than. cnzymc adivity i~cvalua,tcd. Howcvcr a qua.libttiveimmullOlogh.al mothod \VOlddhe valtlublc to complcmcnt the quantitativc analysis ofbovine rennets that \Vehave proposeu reeently (Collin el al. 19S1; :Uarlin el al. 19S1).

'Ve rcport here the preparaban of muno-spccific antibodies against ehymosin,poreine. pepsin, and aspartate proteinases from M. miehei, M. pusillus anu E.paras'itica.

MATERIALS AND :\IETHÜDSEnzymes

Chymosin anu bovine pepsin A '\Verepurifieu from po\Vuered eommercia] prouuets(Chr. Hansen', Lahoratory Ltd, Copenhagen, Denmark) as previous]y deseribed(}Iartinet al. 19S0). Crystalline poreine pepsin purci,aseu fram E. :vIerek (Darmsladt,\Vest Germany) anu the aspartate proteinase'from M. pu"illus, \Vhieh was kindlysupplied in the crystaUine form by Société Vitex-Franee (~leito, Sangyo for Europe),\~'ercinjectcd dircctly into rabbits fOf irl~mllnization without any furthcl' purification.

Aspal'tatc protcinascs fram lYI. rniehrd and E. parasítica were purificd froIDeommere;a] produrts kindly supplicd by Novo rnuus!.r; A S (Copcnhagen, Dcnmark)ami Pfizer (Chem;eal Di\'ision, :\'.Y., 1;SA) rp>;p"etively. The erude produets \VereIraetionaled on Sephtwryl S-200 (Ph"rmaeia Fine Chemieals. Uppsala S\Veden) in50 m'l-trisodium eitrate/O'l ,¡-NaCI/0'02 % (\V/v) Na:\', bulfer, pH 5,6 (2'6 x 135 emeolumn; flowrate 40 ml/h) anu then further purifieu by ion-exehange ehr¿matographyon DEAE-Sephacel (Pharmaeia Fine Chemieals), aceording to the method of Garnotel al. 1972 (1'5 x 25 em eol"mn; fio\Vrate 50 ml/h). Elu'ates fram the columns \Veremonitored at 2S0 nm. Aetivity of the eoUeeted fraetions .was determined using assubstrate a 0'2% K-easein solution(Douillard & Ribadeau Dumas, 1(70) for the ¡Yf.',niehei proteinase or dcna~"red haemoglobin (Anson, 1935) for the E. para8iticapratcinase ..The homogeneitj' 01 "",e;' fUligal proteinase preparation \Vasehecked bystareh gel eleetrophoresis at pH S.,; ~\\'ake & Bald\Vin, 1961).

Irnrnunolo(J/coi methodslmmunizalion. EnzY:llbS (0'2 % in O.].j ~'-NaCI) \Vere emulsified \Vith an equa]

volume of Freund's eompletc~djuvant and thon injeeted into young adu]t rabbits.Eaeh animal received multiple intradermal jnj"etions of 1 mi emulsion. The rabbitswcrc later 'boosted' 3-4 timc!'; :"t monthlj- jI; tcrvals with single intramuscular.injections of 6 mg enzyme in 1 f!~l adj"'..-pn,!I:, r-mulsioIl. This schedule producedprecipitating antisera of high titre. Rabbits were Lbi '.0 J after the last boosterinjcction.

Adsorption oJ antisera. Non-specific antiscra. wera trcatcd \\o'~~h insolublc im~munogens (enzymes) cross,linb,; by gllltaraldehydc aeeorcl¡"g to the teehnic¡ue. deseribeu by Avramcas & Terny nck (19li9) to remuve cro" rct",ting antibodies.

hn'1Uunoelecirophoresis, The r.licrorncthod dcvcloped (,.y 8chp!Jeggcl' (lÜ55) was'useu(10 x 10 em glass plates) \Vith 1% (\V/v) A~:'l'Ose (In,1"biose A" from IBF,Cliehy, Franee) in 0-1 M-Tri~,-ba:dji.t(l~ou!fe", nH 8'~. •Immunotliffu8-ion. J)c"ble radial immunou;ff"sion (Ouehter!ony: 1945) on g]ass

pintes was useu to e!H'"k the "pecifieity ol' the nntisera anu to identify milk-elottingcnzymcH in commcreial f',úl:ples. Agarose (lndubimm A37) at a eonccntration of 1 Di<,

3

2E,o.-i

Fig. 1. Gelwere poole... ; Ano n

(wIv) in Trianu 2 mM-NIsolutions (4-weUs, spaee'lDiffusion \V'i

Purification ,. I. Elution 1are shown i~(c!ottjng st1proteinase (',recovered.

Gel filtraof inactive

PreparationImrnuni

miehei protdprceipitatingimrnunogen~responses tú IAnimals wero,5 or 6 injeellEvaluatioE. paras£tical

any further ¡

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Millc-eloUing enzymes idenlijíca;ion 223

Fraction no.'Fig. 1. Gel filtmtion of ('ommercial preparation oí Elldf)tll¡U.~)ara~iticaproteinase. Fractions 98-116were pooled, dialysed and Iyophilized. --, Protel'iytiu i.lctivjcy u<;ing haemoglobin as substrate;"., Ano nm.

(wIV) in Tris-barbitone buffer (73 mM-Tris, 24'5 mM-barbitone, 0.36 mM-Ca laetateand 2 mM-NaN3, pH 8'6) was poured onto glass pIates to a depth of 1.5 mm. Antigensolutioris (4 Id), if necessarydiluted in distilled \Vetel', were plaeed in 2'5 mm diam .wells, spaeed 5 mm from a central 4 mm diam. well eontaining 4-151'1 antiserum.Diffusion was allowed to proeeed at 4° C for 10-15 h.

6

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RESULTS

Purificalion of the asparlale proteinases from l\oI. miehei and E. parasitieaElution pro files obtained from the differe:1t ehromatographie purification steps

are shown in Figs 1-4. Fl'om 8 mI eommerCl~! solution of E. parasitiea proteinase(elotting strength: 1/45000) and 1 g dried partly purified preparatian of],f. mieheiproteinase (3240' Novo Ru '/mg), e. 120 and 420 mg purified enzyme respeetivelywererecovered.

Gel filtration on Sephaeryl S.200 ofboth fungal proteinases removed large amountsof inaetive materials, mainly dark pigments of relatively low molecular weight.

Prepamlion of 8peeifie anliseraJmmunizalion of mbbil8. Test bleeds 10 d after the first booster injeetion with ¡yJ.

miehei proteinase 01' M. pusitrus proteinase as immunogens showed high titl'es ofpreeipitating antibodies, while with ehymosin and E. parasitiea proteina,e asimmunogens similar levcls only apl)carcd ~ftcr the second booster. FoI' reasonableresponses to bovino and porcino pcp1:lin A, :1and sometimos -1uoostcrs wcre ncccssary.Animals were bled as 80011 as thc antibody loyel rcachcd a mu.ximum valuc i.c. after5 01' 6 injeetions.

J!)valuation ofthe 8peeifidty ofihe crude Í1nntune sera. Thc.anti¡.;crum dircctcd againstE. parasitica proteinase apPcH.l'cd to be thc onl)' one giving a specifie rcaction withoutany fu l'thc l' tl'eatmcnt (Fig. 5e). Anti-.M. miehei anó anti-M.pusillus sera as wel! as

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'1 productsd, ribedal' ;tadt,'as kindly-F~pe),rif •.GiOIl.

ficu from'IDenmark)u( werew( ,n) in; x 135 cm•.t( 'aphy01 amot-lInns wcre:l p<;,<ing as1[01 he],f.pe, .:silica'heckcd by

a equallt bbits.he - -.bitsaJT'~~larp dueed

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~ 11 :hods.¡t protcinua ativc.flé! sis of01.1981).~h:--1osin,s ,d E.

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. J.-C. COLLIN, G. MUSET DE RETTA. AND P. MARTIN

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anti-poreine pep"in serum (Fig. 5a, d, g) gave eross reaetions. Moreover, anti-ehymosinserum cross r~acted sli:;iltly with bovino and porcinc pepsins as well as anti-bovine"pepsjl~A scrl1!n ""i.l"h porcine pepsin. , '"

Adsorption ofnon-s]Jecific antibodies. Cross reaetivity between antí-N. pusillus andanti-N. miehei sera wa" removed by adsorbing these antisera with the appropriate

Fraction no,Fig. 2. Ion-exchange chromatography of Endolhia parasítica proteinase on DEAE-Sephacel Caluro n(25 x 1-5 cm). Fractions 5.2-68 were pooled, dialysed and Iyophilized. --, Proteolytie activity usinghaemogtobin as substrate; ... , A2S0 nm.

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Fig. 4. lor;'mental COI'

activity o~

Identificatid:Fmmuno"

or in mixt"Ulpa.ra~?'l1'.;a p'(monosp3e;f;Hansen's L:monospeeifi!proteinasc G

Double iJfullyarpEo.an exa.m')le'possibiy ad,sarr,pie, theot'c0ncPilti'[

,Jfotcinascsfi.~allyused

eross-linkedresulting inpepsin sera'porcine pep

As far a;reaction inccroti,s:- ....actinthe &.dsC'"t}C'a.fter con ce!

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Fraction no.Fig. 3. Gel filtrat,ion of conllnerci.'1.1 preparation of Mucor miehei proteinase 00 Sephacryl 8-200. Sameexperimental C'ur.ditions as in Fig. 1. Fractions 97-116 were pooled, dialyscd and Iyophilized. --,C!otting acti •..it..y 00 K.casf'in; ""' Ano nm.

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lIfilk-cloUing enzymes identijic:.tti,m 225

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F racti.)n no.Fig. 4. Ion.exchange chromatography of .Mucor miehei plOteinas~ C~ )J!':AE-Sephacel. Same experi.mental conditions a8 in Fig. 2. Fractions 116-152 were pooled, dialysed and Iyophilized. --, Clottingactivity 011 K.casein; .'., A28l> nm.

15

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cross.linked antigen, i.e.l.1. miehei proteinase and 1'1{.pusil/us proteinase, respectively,resulting in specific sera (Fig. 5, bands b, and e). Anti-chymosin and anti-porcinepepsin sera were successfully treated foUowing the same procedure using respectivelyporcine pepsin and rennet as immunosorbents (Fig. 51, h).

As far as the anti-porcine peps'n serum W,'8 concemed, the level of non-specificreaction increased with the number of booster injections. The removal of antibodiescrossreacting with bovine pepsin resulted in a considerable decrease in the titre ofthe adsorbed antiserum. A suitable titre of ¡:.recipitating antibodies was recoveredafter concentration in dialysis tubing under vacuum.

Identification 01 milk-Clotting enzyme8 in commercial samplesImmunoelectrophoresis. This tecimique allowed easy identification ofenzymes alone

or in mixtures (Fig. 6). Porcine pepsin exhibited thc most anodic mobility while E ..parasitica proteinase had the lowest mobility. The antisera used were al! specific(monospecific anti-bovine pepsin A for this plate was kindlysupplied by Chr.Hansen's Laboratory Ltd): anti.bovine pepsin A and anti-porcine pepsin reactedmono'specifical!y with bovine and porcine pepsin, respectively, and anti.M'- mieheiproteinasc and anti-M. pusil/us proteinase did not cross react.

Double immunodijfusion. The double immunodiffusion technique was also success-fully appUed to analyse commercial samples of coagulants alone or in mixtures. Asan example Fig. 7 displays the procedure we have final!y adopted to identify cnzymespossibly added .to calf rennet (herc, 1 % M. miehei proteinase). The commercialsample, the enzyrne concentrations ofwhich are unknown., was tested in a w¡"derangcof conccntrations against spccific antisera rcacting with rcnnct, porcine pcpsin, lÍndprotcinascs fraln Jtl. miehei. At. pusillus and E ..parasítica. Three concentrations werefinally used: ulldilutcd, 1/20 alld'./lOO.

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The imrrremove anti"was to dctelE. para('-it-:'~l

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Fig .•j. E\'!t1uation of thp Hlw('iti('ity of the immune sera by dotlbll:' radial imrnunodifTusion. !':nzymes:)Im. J/uror miehei proteinage; :\Ip. .l/. p1t.úllll.~ proteinase; Ep. Emiothia parn8itira pl'oteinase; R, calCrennet: pP. porcine pep"in. Anti-sera: a:\lm, nnti-Jf. miehéi serum; a:\lp, antl-.lJ. pll8illu8 serum; aEp,unti-E. parasitica serum; ae, unti-chymosin; apP, unti-porcine pepsin; ah?, anti-hm'"ine pepsin; (al.nonspecinc antisera.

"

DISCUSSION

'fhf .;mrr..unization techniquc \Ve have uscd produced immune scra dirccted againsteaeh .,nz;'me. Some of them appeared to be very potent immunogens, espccially M.pusillus h._'1d ltI. miehei proteinases and, to a lesser cxtcnt. E. para.silica protcinaseanJ chY:TIO,in. However, as previously reported (Etoh el al. 1979; ~Ial'tiny & Harboe,H ~tiJ, '-'• .), _"rcactions oceuITcd between Jl1.miehei and J.ll. pusilhu; protcinascs 011 thcone hand, and bc-:,,"':::-~.!1hovirlC and porcine pcpsin OIl thc othcr hundo Such crossreactions are proba,uly du(' t,:, the occurrcncc of common antigcnic dctcrminants onthccnzymcs, rathcrthan to¡;o:milu[' impul'itics prcscnt in thc immunogen prcparations.Three obRerva~¡ons sup:Jort sueh an <tsfmmption: (1) the purifieation procedure weha ve used, though ditfel'ill¡( from those pl'oposed by Hagcmayer el al. (1968) fol'E. parasitica prot'"inase >'."d by Ottoscn & Rickcl't (1(70) fol' N. miehei proteinase,pr()ddc~1 hümog(,~1e(l'_~..¡ prcparations aH dctcrmincd by Htarch-gcl clcetrophorcsis; (2)f"l ti,,"> :.:' ••.•::..••.•lIUUiüuHionpattcrns, only one prccipitin urc could be obsC"l'vcdbctwccn

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Milk.clolting enzymes ident~fif,dion

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a given antigen and a given antiserum; (3) antisera were rendered rnonospecifie byadsorption with the appropriate purified enzyrne.

The imrnune antiserurn directcd against bovine pepsin A was not adsorbed toremovc antibodies Cl'OSS reacting with porcino pepsin bccause the purpose ofthis work:was to deteet poreinc pepsin as wcJl as proteinase frorn 11'1.miehei, M. pusil/us andE. parasitica added to ealf and bovine rennets.

An attcmpt was made to immunize a cow w ith porcino pcpsin in order to óbtainan antiscrum that would not I'cquil'c extensivo adsorption. Howcvcr, antibodyproduetion was nol, dcteetcd, prcsurnably because of (,he high degt'ce of hornology instructure between poreine and bovine pepsins (Foltrnann & Pedcrsen 1977).

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228 J.-C. COLLIN, G. l\TUSET DFJ RETTA AND P. l\'TARTIN

iWe th"Pathologiiof the eo\\;helpful di,

IDoublqto al1ltlys~high resol

Jmonospccuse of anmilk-elottcan be innot requi41indicatcs 1,nccessaril,!-and antibl'commerci:l:tiondownl,

The p~milk-clottM. mieheispeeifie qJ. IIn commemethod febovine ve:

ANSON, M. LiGeneral Ph~

A VRA.:,>! EAS, ~

preparatiOlCANTAOALLI,'

rennets byCOLLl~, J. C.;

and bovineDf; KO!"I::iO, 1part 4- 1-11;

DE Kosew, ¡Federation/

DEKONlso, (focusing. ~':

DOUII.LARD, jla présure,

ETOH, Y., Ssimilarities¡,-l.,-<C''listry i

.:"~ •.•. :.I-\::iN, r;cheir zymo'Plenum Pr;

GARNOT, P., 'i:'cnnin and!

tJR~EN, )1. Lt

159-188HAGEMAYER;

par(l.~itica. :

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REFERK.:.V::ES

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229Mil,:'-rlo!iing enzyrnes identifi;a.ion

\Ve thank Miss C. Aujas for her teehnieal assistance and Prof. Caffin (Station dePathologie de la Reproduetion, LN.R.A., Nouzilly, France) for immunization tria]sof the cow. \Ve are grateful to Messrs Hermier, pjbadeau Dumas and Moequot forhelpful diseussions and for eorrecting the manuseript.

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Doublc radial irnmunooiffusioIl, as well a.s immunoclccLrophorcsis, can be applicdto analyse qualitativcly commcrci,,1 coagulants. 1mmunoek"tr"IJnorcsis, dcspitc itshigh rcsolving powcr, affe!'': no :"'j""~ J.üQiI1t<Wr: o'y'r¡' siraplc immunodiffusion whcnmonospccific antiscra P.:d availahb. Radia.l immunodiJ:"UBion allows more cconomicaluse of antisera and in OUt studies has bcc'n thc mcthod of choice fol' idcntifying.milk-clotting cmymcs '" commercial eoagú]ants. T:lis technique .is rapid, thc rcsul.tscan be intcrpreted 1&-20 h af',er setting up the te,t:" it is easy to perform and doesnot require expcllsive apparo,t11s. \Vhilst the appearance ofa preeipitin are clearlyindicatcs tho ;-:'i'c;;;encc oí" a.n cnzYlne, the ~ack of a precipitation zone dces notnccessarily mean tne e..1L.:l!lL9 is absent, since appropriatc conccntrations of antigenand antibodies are required to ú;-,~.~hB. l:('ecipit.ate. Thercfore, we have analysedcommercial eoagulants undiluted, 'l,t' /20, 'tnd a'. 1/100. Our teehnique allows detee-tion down to a level of 1% of any en.'Yme added to •.r'homercia! ealf or bovine rennets.

The prcparation of mono~pecifie antisera directe,! against the most widcly usedmilk-cloUing cnzymes i.c. chymosin, bo\"ine and pOf<:i:nbpepsin. proteinases framM. miehei, M. pusiltus and E. parasiti,;a has allowed 11Sto develop a rapid, easy andspeeifie q11alitative procedure to identitj tne enzymes eontained alonB ,)r in mixturesin commercial eoagulants, This complpments the recently proposed '1"antitative'method for determining chymosin and bnvlr •• pt.sin A in commereia! extracts ofbovine vells (Collin et al. 1981; Martin et al. UJ81).

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RESIDUOS DE METIL PIRIMIFOS EN QUESOS.

Fraga 1., Grillo M., Urrere R ...

Presentado en el 1Congreso y II Jornadas Argentinas Interdisciplinarias de Toxicología,Rosario, Santa Fe. Agosto 1982

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RESIDUOS DE METIL PIRIMIFOS EN QUESOSI.A.Fraga-M.C.Grillo-R.Urrere

Centro de Investigaciones Tecnológicas de la IndustriaLáctea (CITIL)

INTI

El rnetilpirimifoses un insecticida de amplio es-pectro y baja toxicidad para mamíferos. Se utiliza,porsu acción acaricida, en el tratamiento de las estante-rías de madera donde son almacenados los quesos duran-te su maduración. El objeto es'lograr el control de lasplagas que atacan la superficie exterior de los mismos.

Este trabajo se efectuó por solicitad de la indus -tria para evaluar los niveles de residuos de dicho pla-.guicida presentes en quesos destinados a exportación.

Se analizaron 117 muestras que fueron extraídas y

luego purificados los extractos. La determinación seefectuó por cromatografía gaseosa. Para la detección seutilizó un detector termoiónico específico.

Los resultados obtenidos permitieron evaluar que el24% de las muestras analizadas superaba el valor de0,50 ppm establecido como tolerancia para el metil pirimifos por la FAO.

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de Toxicología". Rosario - Agosto1982.-

RESIDUOS DE METIL PIRINIFOS EN QUESOSFraga,I.; Grillo, N.C.; U=ere, R.:

lj El metil pir1mifos es un insecticida de amplio espectro y baja .toxi-.cidad para mamíferos. La LD50 es de 2050 mg/Kg. Su acción rápida, efec-tividad en dosis bajas frente a plagas resistentes a otros plaguicidasorganofosforados, y su prolongado efecto en productos al~acenados, lo ha-_cen muy adecuado para el control de plagas agrícolas particularmente engranos de cereal almacenados.

Los cereales constituyen, en algunos casos, una proporción importante Ien la dieta del -ganado; por lo tanto es de interés el estudio de la transferencia de residuos de rr;etilpirimifos a la carne y a la leche. I.Bullock y colaboradores encontraron que solo un 0,35% del metil pirirr~fos ingerido era eliminado en la leche. En ensayos realizados por el mismoautor, se encontraron concentraciones de hasta 0,04 ppm en mantecas; la le-che utilizada para su fabricación provenía de vacas alimentadas con granostratados con dosis diez veces superiores a las recomendadas.

De lo dicho, resulta evidente que la incorporación del plaguicida através de la dieta del ganado no es una vía de contaminación crítica paralos productos lácteos. Veremos otra que sí puede serlo.

El metil pirimifos ha probado ser un efectivo acaricida y como tal selo utiliza en fábricas de queso.

Los quesos son atacados durante su maduración; por varias especies deácaros que trazan excavaciones más o menos profundas y extensas en su supe~ficie, éstas le-dan un aspecto desagradable y favorecen la desecación, con10 que la masa se.vuelve quebradiza.

Todo lo expresado implica una pérdida del valor económico y comercialporque existen además reglamentaciones en países importadores de quesos,que establecen el contenido máxin~o de á.caros por aramo; en caso de superar-

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se esta cantidad, las partidas son rechazadas.Para evitar éstas pérdidas se util izan pla-guic'idaspara el tratamiento

de las estanterías de lT.aderadonde son aln~acená.doslosquesos durante su m~duración.

Keslduos de metll pirimifos en quesos -2-

Thomas y colaboradores realizaron un ensayo en el que se fumigaron las.estanterias con metil. pirimifos, se las dejó secar durante 24 horas, y luego se colocaron quesos para su maduración siguiendo los procedimientos habi-tuales de rotar las superficies del .queso en contacto con la madera. Luego

& se determinó la contentración del plaguicida a distintos niveles de penetración. Los valores encontrados oscilaban entre. 5 y 8 ppm en la capa, entre1 y 6 mm de profundidad del queso, después de 100 dias de maduración. Estosvalores, aunque no son indicativos de la contaminación del queso en su inte-rior, hacen suponer que ésta. no seria despreciable.

El presente trabajoflle realizado a pedido de fabricantes de queso y ex-portadores con el objeto de evaluar el contenido de residuos de metil pirimi-fas en muestras de quesos destinados a.exportación.

Para su realización se puso a punto la técnica qe análisis, se determinóla recuperación del método, la cantidad minima detectable y posteriormentese analizaron 117 muestras que provenian de. distintos fabricantes. En algu-nos casos se trató de quesos rallados.

Para realizar la determinación cuantitativa se utilizaron técnicas de cromatografia gaseosa con detectores especificos. Estas técnicas requirieron laextracción y purificación previa de las muestras.

La extracción. se basó en las propiedades quimicas del compuesto que sedeseó determinar. En este caso el metil pirimifos es miscible con los solventes orgánicos y prácticamente inmiscible con el agua.

Se siguió para la extracción y purificación de los extractos la técnicade Mills con algunas modificaciones ya expuestas en un trabajo anterior.

Lavolatilidad del compuesto requiiriócon temperatura del baño inferior a los 30extractos.

el uso de un evaporador rotativo•oC para la concentración de los

El anál isis cromatográfico se realizó con un gas-cromatógrafo VARIAN 3740utilizando un detector termoiónico especifico.

Las condiciones en que se efectuó la determinación fueron:','Columna

Longi tudDiámetro internoMaterial

1,80 m (6')2mmvidrio

Fase estacioharia: 1,5% OV171,95% QF1Soporte: Chromosorb W AW D~lCS. Malla 80/100.

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Residuos de metil pirimifos en gUesos

. Temperaturas:

-3-

Columna :Inyector:Detector:

180 oC230 oC250 oC

Flujos:NzHzAire:

30 ml/min.4,5 ml/min

175 ml/min.

Se realizaron ensayos de recuperación del método. Los valores obteni-dos para 10 determinaciones dan una recuperación media de 86,5% con unadesviación standard de ó 1=5,40 Y un coeficiente de variación de 6.n-

RM %1 902 823 804 805 , 8~6 827 90 ,8 949 .9110 92

RM = 86.5

ón_1= 5.40

ón-1.100 = 6x

•Se determinó la linealidad del detector. La cantidad máxima de muestra

inyectada para obtener una respuesta lineal fue de 5,6 ng. (Fig. 1)

La cantidad mínima detectable fue 1,6 pg (Fig. 1).Sobre el total de muestras anal izadas se encontraron .los siguientes re-

sultados:

Los resultados obtenidos permitieron evaluar que el 24% de las mues-tras analizadas superaba el valor 'de 0,50 ppm establecido como toleranciapara el metil pirimifos por la FAO. De lo dicno se infiere que deben to-marse las precauciones, necesaria~ durante la aplicación del plaguicida afin de evitar la contaminación de los productos.-

El valor máximo encontrado fue: 3.05 ppm.

Residuos de'metil pirimifos en guesos.'0•• ,._

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PIRIMIFOS METILO(ppm)

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HALLAZGO DE E.COL! ENTEROTOXIGENICA EN MANTECASADQUIRIDAS EN COMERCIOS DE LA CIUDAD DE BUENOS

AIRES.

Isequilla P., Burgos E.,Quevedo F..

Presentado en ID Congreso Argentino de Microbiología 1982. (sólo resumen).

DireccIón. P<"!,,I

.D~.....~~rnand6 _t;..:,I:le' ..'t-xl0 .Casilla 3092-Corre0 Central (1000 Bs.As.)

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Fecha 23 1 lUí 82

HALLAZGODE B. COLl ENTEROTOXlGENICA EN- ---~lANTECI\S ADQUlRlDi'.S En COt1ERClOS DE L.'"

.: CIUDAD"o:!::; BU~NOS AIRES. Pedro E: Isequilla (SENASA),Elena Burgo,; (ClTIL/INTI) y Férnan,b Quevedo (Centro I'a-:namericanbd~ ZOü~~~is (OPS/OMS).

Durante la realización de un trabajo sobre cri tc-~ríos microbiológicos en mantecas, se estudió un total d¿fcien muestras, aislándose Escherichia coli en doce de .ellas. La capacicad enterotoxiqénica de éstas fue dete::-:minada media~te pruebas biolóqicas, del ratón lactante ~del asa int~stinal de conejo. Dos de las cepas estudia-fdas rro~ujeron entero toxina cuando se las ex~~inó ~edian;~te la orueba :'1el asa .intestinal de. conejo. En ensayosposteriores estas cepas produjeron entero toxinas terTIlO-

lábiles (L~).

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Nos ha parecido 'inteyesant~ p~esentar esta comuni;~cae10n pre~ia Dues~o que se trátu de un microorganismoenteropatégeno- que podría Multiplicarse si noJse obser- ~varan las adecuadas cohdiciones de- manejo y almacenamienjto del ali~en~o en mención. Teniendo en cuenta que usu~mente 'la manteca se consume sin calentamiento, el halla;:go del 2% de muestras contarrd.!ladas con dicho germen I .noSIobliga a recomenda~ una mayor atención en la determina- .ción de coliÍormes y de E. eoli en el control microbio-lógico de mantecas ne salad~

AMÉLIORATION DES ALIMENTS VÉGÉTAUX PAR LESPROTÉINES DU LACTOSÉRUM.

Renner E., Bressanello C., Baeehetta R., Castelao E., Gonzalez R., Sanehez H.

Le Lait 62, (615-623) 1982.

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Imp. Mabilal - 95100 Argenleuil

Amélioration des aliments végétaux par lesprotéines du lactosérum

par

E. RENNER*, Maria C. BARRIO DE BRESSANELLO**,R. BACCHETTA, E. CASTELAO, R. GONZALEZ,

H. SANCHEZ***

Le Lait (1982), 62, 615.623

Amélioration des aliments végétaux par lesprotéines du lactosérum

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par

E. RENNER*, Maria C. BARRIO DE BRESSANELLO**,R. BACCHETTA, E, CASTELAO, R. GONZALEZ, -

H. SANCHEZ***

Résumé

".Le but de l'étude était d'examiner dans quelle mesure on peututiliser des concentrés de protéines lactosériques, obtenus par ultra-filtratían de lactosérum, pour enrichir en protéines le pain et lesnouilles. A cet effet, on a mélangé a la farine 3 portions différentesde concentrés de protéines lactosériqucs a taux protéiqucs variables(35,45 et 60 %) et a degrés de dénaturation différents (faíble, moyen,for.t). - - - -

Plus la quantité ajoutée étaii grande, plus le volume spécitiq~edu pain enrichi diminuait par rappart a l'échantillon de controle. Lamérne tendance a été observée lor5 de l'appréciation sensorielle baséesur une éehelle de 100points. Des résultats favorables ont été obtenusapres adjonction d'un concentré de protéines lactosériques a degréde dénaturation et a taux protéique moyens. Une déviation sensoriellestatistiquement significative par rapport au contróle n'a été enre.gistrée que pour les échantillons enrichis de 6 % de concentré pro-téique. Le goút du pain enrichi n'était cependant pas jugé plusdéfavorablement que celui de l'échantillon témoin.

Quant a l'enrichissement protéique des nouilles, on a constatéque seule une adjonction trop élevée de concentré de protéines lacto-"

***

.' Université Justus Liebig, Giessen (Rép. Féd. d'Allemagne).•, INTI/CITIL, Buenos Aires (Argentina).

Instituto de Tecnología de Alimentos, Uníversidad NacionalSanta Fe (Argentina).

del Litoral.

616 LE LAIT / SEPTEMBRE 1982 I N° 617.-618/619-620MÉMOlRES ORIGINAUX 617

sériques, aboutissant a une teneur en protéines de 20% du produitfini, avait une influence défavd'rable sur sa structurc.

Les pertes a la cuisson ne sont pas beaucoup plus importantespour les produits enrichis en protéines. Pour les nouilles également,ce n'est qu'apres une adjonction de quantités supérieures de concen-tré protéique~ qu'on observe des effets sur la qualité gustative, cepen-dant assez falbles.

Grace a la haute teneur en acides aminés essentiels des protéineslactosériques, la valeur biologique des aliments végétaux enrichis. estmeilleure que eelle des échantillons de controle. On peut done attri.buer une grande importance au pain el aux nouilles enrichis eneoncentrés de protéines lactosériques, en particulier pour l'alimen.tation dans les pays en développement.

Summary

PROTEIN FORTIFICATION OF VEGETABLE FOOOS WITH WHEY PROTEINCONCENTRATE

If}- the frame of a joint project it was investigated, whether wheyprotem concentrate (WPC), which results from the ultrafiltration 01whey, can be used for the protein enriehment of difterent vegetableloods like bread and noodles. Therefore whey protein concentrateswith different protein eontent (30, 45 and 60 %) and with a varyingdenaturation degree (low - medium - high) were mixed were mixedwith flour in 3 ditterent proportions.

By adding whey protón C0/1centrate the specific volume of breadis reduced compared with the control samples. The same tendencycan be observed as to the sensoric evaluation using a poh1t-scheme.Fairly good results are obtained by using a concentrate with a mediwndenaturation degree and a medium protein contento By the sensoric<detrade test» signit,icant differences only could be observed at anamount of 6 % added WPC, but the panelists certified 110 unfavorabletaste quality to the protein fortified bread.

As to the protein fortification 01 noodles it was recognized, thatonly a too high addition of WPC, whieh gives a proteil1 content of20 %, has an untavorable effect on the structure. The cooking lossesare increasing in the fortified product only in a small degree. Alsoin this case merely a high addition of WPC has a relatively little effeeton the taste quality.

Because of the high cOl'ltent o/ essential a111ino acids in wheyprotein the biologieal value of protein-fortified vegetable f.oods isincreased compared with the control samples. Theretore bread a"ndnoodles, which were enriched by WPC, have a specific importancefor the human nutrition in developing countries.

1. INTRODUCTION

Lors de la "fabrication de fromages, quelque 75 rriillions de tonnesde lactosérum sont produits chaque année dans le monde entier.Cela équivaut a enviran 450000 t de protéines du lactosérum, quiprésentent une valeur biologique tres élevée. Autrefois, eette mas sede protéines a souvent été traitée cornme déchet. En partie, elle a étéutilisée dans l'aHmentation des animaux. Actuellement on s'efforce deprofiter des protéines lactosériques si précieuses du point de vuenutritionnel en les intégrant dans l'alimentation hurnaine.

Dans le cadre d'un projet de recherches entrepris en collaborationavec des instituts argentins, nous avons étudié. dans quelle mesureon peut utiliser des concentrés de protéines lactosériques, obtenuspar ultra:iltration du lactosérum, pour enrichir des aliments végé-taux. Nous avons déja réa1isé des essais avec du pain et des nouilles(spaghetti) ; une autre série expérimentale sera copsacrée a l'enri.chissement protéique de biscuits secs.

Le but principal de ces essais est d'examiner si, par l'adjonctiond'un concentré de protéines lactosériques, on peut maintenir GU

améliorer la qualité de ces aliments tout en augmentant leur valeurnutritive.

11. EXECUTION DES ESSAIS

Les essais portaient sur différents types de concentrés de pro-téines lactosériques :

_ concentré s a 3 taux de protéines différents, a savoir 35, 45 et60% (tab. 1) ;

_ concentrés a différents degrés de dénaturation. L'adjoncttionde concentrés protéiques du lactosérum a des aliments solides requiertun certain degré de dénaturation des protéines. Par contre, si lesprotéines lactosériques ont été dénaturées entierement par une pré-cipitation, elles influencent tres défavorablement la qualité des a1i-ments auxquels elles sont ajoutées ;

_ les protéines lactosériques ayant été ajoutées aux aliments a3 degrés de concentration différents, de maniere que 9 variantesd'essai au total ont été réa-lisées.

111. PAIN ENRICHI EN PROTEINES

1.; Influence sur la cuissonDans les essais destinés a examiner l'enrichissement protéique

du pain, le concentré de protéines lactosériques séché a été ajoutéa la farine a raison de 2, 4 et 6 %.

En examinant les effets de cet enrichissement sur la cuisson,nous avons constaté que l'absorption de l'eau diminue avec l'augmen-tation du degré de substitution. Cela peut s'expliquer par une influenceéventuelle des protéines lactosériques sur les propriétés du gluten.Comme il ressort des alvéograrnmes, les protéines lactosériques d'un, degré de dénaturation moyen ont un comportement semblable a celuides protéines des céréales. En général, les protéines lactosériquesdont le degré de dénaturation est élevé donnent une pate plus épaisse,alors que la pate additionnée de protéines peu dénaturées est plusélastique.

Teneur en % de la matiere seche

Elément

PF PM PE

Pratéine 35 45 60

Matiere grasse 3.5 4.5 6.0

Eléments minéraux 6 5 4

Lactase 47 38 , 23

619

PE

++

++++++

haute.

+

PM

+++++

mayenne ; + + +

4de CPL

Significance de différence

2Adjonclion

lig. 1

~conlróle," '", '" "\ ", ~...•

"'<~~-. --===::::.;:

-----.

TABLEAU 2 - TABLE 2

MI1MOIRES ORIGINAUX

ó3,5

5,0

Influencc de l'adjanctian de concent.rés de pratéincs lactasériques surle volumc spécifique du pain.

Influel1ce 01 addi1lg whey protein concentrates 011 (he specilie volwne01 bread.

Résultats de « tctrade test" sur la différcncc organolcptique entre le painavec CPL ajouté et 1e contróle

Results 01 lhe telrade test on the organoleptic difference betweenprotein-Iortified bread and the cOlltrol

l']

élevée.PEmoyennefaible ; PM

TABLEAU 1 - TABLE 1

LE LAIT / SEPTEMBRE 1982 I NU 617-618/619-620

Composition de~ concentrés de protéines lactosériques

COl1lpositiolt 01 whey protein coneen/rates

Teneur de protéines : PF

618

2. Influence sur les propriélés du painL'adjonction de concentrés de protéines lactosériques (CPL) ré-

duit quelque peu le volume spécifique par rappart aux échantillonsde contróle (fig. 1). Les meilleurs résultats sont obtenus quand onutilise un concentré a degré de dénaturation et a taux de protéinesmoyens. Quand on se sert du concentré a degré de dénaturation élevé,le volume spédfique du pain diminue avec l'augmentation d'e la quan-tité d'adjonction.

Les pains d'essai ont été soumis a une évaluation sensoriel1e,basée sur une échelle de 100 points, effectuée par un examinateurexpérimenté. Les propriétés suivantes ont été appréciées : volume,croute, texture interne et struGture, couleur a l'intérieur du pain,odeur et gotit. Il convient de mentionner que meme l'échantillon decontróle n'a pas obtenu le maximum de lOOpoints lors de cetteappréciation. Dans les pains enrichis en protéines, on note la meme

620 LE LAlT I SEPTEMDRE 1982 / N° 617-618/619-620 MÉMOIRES ORIGINAUX 621

60 ~,------~,------ .•..•.._-----~O 2 4 ,% 6Adjonction de CPL

lig. 2

CPLcontrélle ojoutéIM

3 353131

5.'5348

Val

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Leu

73

686

PhI:'''Tye

9

8•••e7;ji

2n~ 6o\2

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2

concentration en acides aminés essentiels, ont une valeur biologiquesupérieure, il est évident que eeHe du pain enrichi est aussi consi-dérablement améliorée. Cela a été confirmé par plusieurs essais.L'adjonction de 6 % d'un concentré a haute teneur protéique accroitla concentratio~ de presque tous les acides aminés essentiels du pain,cornme le montre la figure 3. La composition en acides aminés de cepain enrichi en protéines correspond largement a eeHe de la protéinede référence, fixée par la FAOjWHO pour l'alimentation humaine.Ce type de pain enrichi en protéines lactosériques pourrait saosdoute jouer un role tres important pour J'alimentation des pays envoie de développement ..

90 ...-contrOle--" -.;;.:=:--" -.:--" -::, .,,,,,,

Vi.1;;oa.- 80~O;'i5~'".Q 70e~

Influence de l'adjonction de conoentrés de protéincs lactosériques sur1'élévation sensodelle.

1I1fluence 01 adding whey pr~teil1 COllcentrates on t1le sensoric qualityoi bread.

tendance constatée pour le volume spécifique : les résultats de l'appré-ciation sensorielle sont moins favorables lorsqu'on ajoute une grandequantité d'un concentré a degré de dénaturation élevé (Hg. 2). Enrevanche, les résu1tats d'appréciation sont positifs quand le concentréprésente un degré de dénaturation et un taux de protéines moyens.

Une autre appréciation a été effectuée a l'aide du « tetrade test»par un panel de 11 personnes pour examiner si des différencessignificatives existent entre le gout des pains d'essais et celui descontróles.

Principalement une adjonction de 6 % de concentré de protéineslactosériques á donné un gout significativement différent. Le goutdes pains enrichis n'a cependant pas été jugé plus défavorablementque celui des échantillons de contróle.

lig. 3

Conccntration des acidcs aminés essentiels du pain.Concentration of essential amino acids in bread.

IV. NOUILLES ENRICHIES EN PROTEINES

1. In!luence sur la fabrication

3. Valeur nutritiveOn augmente le taux des .protéines du pain de 12,8 a 15,9%, par

exemple, en ajoutant, a raison de 6 %, un concentré a teneur pro-téique élevée. Comme les protéines lactosériques, grace a leur haute

.Pour les essais portant sur l'enrichissement en protéines den"ouiHes, la quantité d'adjoriction des concentrés a été fixée en fonc-'-tion des teneurs finales, soit 16, 18 ou 20 % de protéines dans la

r mati(~re seche du produit fini. Les échantillons témoins contenaient. 12 % de protéines.

622 LE LAIT I SEPTEMBRE 1982 / w 617-618/619-620 MÉMOIRES ORIGINAUX 623

Avec l'abaissement du degré de dénaturation et 1'augmentation dela quantité ajoutée de concentrés de protéines lactosériques, l'absorp-tian de l'eau du mélange diminue. eette absorption est cependantnécessaire au conditionnement avant l'extrusion des nouilles. Lesproduits additionnés d'un concentré de protéines fortement déna-turées ont été jugés de la maniere la plus favorable. Mélangées avecla farine, les protéines lactosériques a degré de dénaturation moyenou bas do,nnerent une páte un peu trap épaisse.

2. Influence sur les propriélés des nouilles

On a constaté que la structure des nouilles finies ayant une teneuren protéines de 16% est semblable a celle des échantillons de contróle.Les produits d'un taux protéique de 18% étaient peu différents deséchantillons de contróle, alors que les nouilles contenant 20 % deprotéines étaient cassantes. En pratique, une adjonction aussi forten'est done guere recommandable.

Les pertes a la cuisson s'élevaient a 4 % pour les contróles eta 5 a 8 % (ce qui n'e,st pas beaucoup plus) pour les nouilles enrichiesd'un concentré a taux protéique moyen ou élevé. Par contre, l'additiond'un concentré a taux protéique bas entrainait des pertes. assezimportantes apres un temps de cuisson de 10mino -

La texture dite « al dente ) a pu etre atteinte pour les nouillesde toutes les variantes ; pour les nouilles enrichies d'une grandequantité de concentré protéique, il fallait uniquement prolonger letemps de cuisson.

Pour l'appréciation sensorielle de ce produit, on avait de nouveaurecours au « tetrade test », effectué par un panel de 11 examinateur~.Quant aux nouilles enrichies contenant 18 et 20 % de protéines, onenregistra, par rapport aux contróles, une déviation du gOÍlt statis-tiquement significative que les examinateurs qualifierent cependantd'insignifiante a moyenne. Il en ressort qu'une adjonction supérieure.de concentré de protéines lactosériques influence le goüt des nouilIes.Dans l'ensemble, cet effet est relativem_ent faible de fa~on que leconsornmateur ne remarque guere les différences gustatives, surtoutquand les spaghettis ont été salés lors de la cuisson.

3. Valeur nulrilive

Du point de vue nutritionnel, il est souhaitable de fabriquer desnouilles contenant environ 20 % de protéines en ajoutant un concentréde protéines lactosériques. Cela n'est possible qu'en utilisant unconcentré a teneur protéique élevée.

Les essais sur la valeur biologique des nouilIes enrichies en pro.téines ne sont pas encore tous achevés. Toutefois, il est permis depenser que la valeur biologique des nouilIes peut étre améliorée plusnettement encore que ceHe du pain pü.isqu'elles tolerent de plus

grandes quantités de protéines lactosériques. Cela permettrait d'as-surer une alimentation plus complete et précieuse pour les pays deforte consommation de spaghettis.

V. CONCLUSION

Dans l'ensemble, les essais out montré qu'une adjonetion deconcentrés de protéines lactosériques au pain et aux nouilles contri-bue considérablement a améliorer la valeur nutritive de ees alimentsvégétaux sans en diminuer essentiel1ement les qualités organolep-tiques. Il est toutefois important de choisir la, quantité d'adjonetionet le degré de dénaturation de fa~on a créer des- conditions optimalesdans le produit fini.

RECONSTITUCIÓN Y RECOMBlNACIÓN DE LECHES ENPOLVO.

Baeehetta R

Orientación Láctea (5), 36-43, 1982.

r. ' r

{jJCONVENIO

.~UECONSTITUCDON V RECOMBH\'ACOONDE lECHES leN POLVO

Trabajo preparado por el Ing. Qco. Raúl Carlos Baeehetta (C/TILl,expueslO en la reunión destir.ada aTécnicos de Industrias Lácteas,organizada por la Dirección General de Extensión e InvestigacionesAgropecuarios del Ministerio de Agricultura y Ganadería de laprovincia de Satlta Fe, en el Centro Experimental Angel Gallardo, "el d¡'u3 de setiembre de 1981.

OAIENTACION LACTEA. 1121- Mayo 1982

TIPOS DE LECHESu obtención

Es bien conocido por todos que las llamadas "proteínasde sueron, entre las cuales, el mayor % del total de éstasproteínas lo constituyen la ~ 1actoglobulina y la" lactoolbú-mina. son las más sensibles al color, y su exposición al mis-mo inducirá can1bios en ellas, cambjos que se traducen endesnaturalización, aglomeni.ción y precipitación. en el ordendado a medida que las temperaturas son más altas y lostiempos de exposición más prolongados.turas son más altas y los tiel'npos de exposición inás prolo'n.gados.

Estos cambios. irreversibles, alteran completament~ las

Cuando hablamos de leche reconstituida nos referimos a 'aquella obtenida luego de mezclar, en proporciones adecua-das, leche en polvo entera yagua.

Para denominar aquella obtenida por mezclado de lecheen polvo descremada, aceite de manteca o manteca anhidra,yagua, usaremos el ténnino: leche recombinada.

Inclusive es importante recalcar que aquellas leches ob-tenidas por reemplazo de la grasa de leche por otras, de ori-gen vegetal por ejc!llplo, al recombinarlas tienen nombresespeciales.

Dicho en otras palabras, la leche recombin.ada tiene unasola identidad y responde a un solo orjgen, 10 mismo que Jareconstituida,

O sea, por lo anterionnente dicho. la leche en polvo. deproducto fmal en el proceso de secado. se convierte en ma.teria prima en el de rccombinación.,

nuestros días, merced al cual se cuenta con la posibilidadde, no solo conservar un noble alimento' en el tiempo, sinode poder llevarlo a su forma líquida con el menor esfuerzoy con sus cualidades originales mínimamente alteradas.

Antes de comenzar con la faz técnica es necesario acla-rar el significado de los térTIunoSque se usarán, tal co~no selos conoce en todo el mund.o.

!.I

INTRODUCCION

36

Desde épocas remotas, asegurar la provisión cotidiana dealimentos ha sido la pennancnte preocupación del hombre.Excepto en algunas regiones, la abundancia de alimentos enciertas épocas del año, en contraste con la escases en otras~'lo obligaron a aguzar el ingenio a fIn de dar forma a la granposibilidad que significaba conservar parte de la sobrepro-'ducción de alimentos, el tiempo nec~sario para utilizarlosen los momentos en que los recursos faltaban. A medidaque transcurrió el tiempo se fue planteando la necesidad detransportar los alimentos a distancias cuyas equivalenciaseran semanas o meses, ya sea por razones pacíficas (comer-cio) o por otras no tan pacíficas como la provisión de vitua-llas de los ejércitos. Y aunque la historia muchas veces rlO10especifica, la alimentación de la tropa a veces motivaba el

"triunfo o la derrota de una campaña guerrera'..< Recordemos que el comercio de especies (usados para

conservar alimentos) fue uno de los motivos principales de.la colonización'del mundo.

y es precisamente en este marco que podemos' leer laprimera referencia a una de las formas actualmente más im.portante de conservar la leche por largo tiempo: por elimi.nación del agua hasta obtener un prol'iucta seco, Esta figuraen un informe de Marco Polo, siglo 13. en el cual que lossoldados de Kublai Khan llevaban leche seca (obtenido porsecado al sol) en sus 'incursiones guerreras, e inclusive secree que era parcialmente desnatada antes de su secado.

y en este mismo reporte se habla de la farola en que erareconstituida para su uso. Parece que los soldados mezcla-ban una porción de esa leche seca con agua, y colocada lamezcla en un recipiente que colgaban ad~cuadaniente delcaballo; por efecto del intenso movimiento debido al galopedel animal, se obtenía la leche que luego era consumida.

Pero en realidad, los grandes avances se produjeron al co-menzar este siglo, cuando en 1902 se patentaron los prime-ros secadores a rodillos, y en el <1110 1907 el primer procesospray.

No obstante, recién luego de finalizar la segunda guerram,undial se produce el gran avance tecnológico que llega a

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982

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características funcionales de estas proteínas, así como tam-bién su contribución al sabor de la leche.

Entre las características funcionales más alteradas, sepuede citar: el poder espumígeno. capacida"d d~ retenciónde agua y la formación de complejos estables con las caseí.nas.

Esto trae como consecuencia que, de acuerdo al uso quese lk de a la leche, recombinada o reconstituida, se necesita-rá una/eche en polvo cuya historia ténnica sea distinta. Ullaleche qU,e se use para helados, en los cual{!s deseamos unaincorporación elevada de aire, deberá ser disttnta de aquellautilizada para panificación, donde el efecto buScado es unaalta retención de humedad para tener una masa que man-tenga las características de frescura' en el tiempo.,

La formación de complejos estables con la caseína esquizás una de las más trascendentes y conocidas altcta-ciones por cfecto del calor.

El incremento del rendimiento quesero en leches pas-teurizadas es un ejemplo clásico. Lo es también el hecho deque se debe agregar más calcio y más cuajo a aquellas trata-

"Tecnificarse para reducir costoses aumentar las ganancias"

ADEMAS: Bombas centrífugas, autocebantes" cloacales,equipos de lavado, etc.Accionados por motor eléctrico o a explosión.

. -'!!J-- < ~...'r.""1\ 'i'l'fflI'lf'1Vrl ~ ~nl'Jn~tl Cl,; ~ Iil,~'::."," I.J ~u..g,u• ..tlJ:[ril\W~ ~.¡¡OLl.C..

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CONVENIO

das térmicamente por encima de ciertas temperaturas. Y de-bido a esto, se dispone de un método analítico rel'ativamen-te rápido. sirriple y muy exacto para cuantificar la intensi-dad del tratamiento térmico sufrido por esa leche y por lo

.tanto de que tipo de leche se trata.Como se mencionó anterionnente, se forma un complejo

estable con las caseínas, principalmente entre éstas y la (3lactoglobulina, Si se disminuye el pH de una leche en la cualse encuentra presente dicho complejo, al llegar a pH 4,6punto is~eléctrico de las caseínas, estas precipitan, inclusiveID complejo, arrastrando de esa manera a las proteínas desuero acomplejadas. Por fIltración se separa las caseínas yen solución solo quedarán aquellas proteínas que aún nofueron afectados por el c~or y que. !lO formaron el comple-jo con las caseínas. .

Así, supongamos una leche cuya composición arroje un0,7% de proteír..as de suero. Si se precipita la caseína de esaleche cruda, toda la proteína de suero 'quedará en solucióny pasará pcr el flitrado. Si se desnaturaliza, o sea se aCOffi.pleja un 50% de estas proteínas solo pasará en el fJ1trado0.35%, puesto que el resto queda precipitado con la caseína.

'-~.-

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37

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De esta manera, analizando el Nitrógeno residual de unaleche en po/va, se puede determinar que tipo de leche lene.mas y que uso se le puede dar al recollstituirÚJ o recombi.narla.

1

\lI!,

ETAPA 6ETAPA S

Etapa 1: Laleche debe ser cuidadosamente seleccionada.La insolubilización ténnica de las proteínas en función de latemperatura y del pH de la leche. Una leche acida se insolu.bilizará más intensamente que una normal y por más quela neutralize, la estabilidad de las proteínas, no será la mis.ffia:. o sea, con este tipo de leches difícilmente se lograráuna leche en polvo de baja temperatura. Además la neutrali.zación no soluciona la contaminación de la leche y comoveremos en la próx.i.n1aetapa, este proceso admite solo unapasteurización"nonrial. o sea, si la leche esta muy contami.nada, el producto fInal también lo est~á.

LECHE DESCREMADA BAJA TEMPERATURA

Vamos a ver el caso A que es quizás el más complicado:

dejando la 'leche descremada de media temperatura comoun caso intermedio, o como un caso línúte de la de bajatemperatura.

ETAPA 4

FIGURA J

ETAPA 3ETAPA 2ETAPA 1

CLASIFICA. ---t PRETRATA- ---l !EVAPO- POST TRATA. --+ SECADOACONDICIO.

CION MIENTO RACION MIENTO NAMIENTO

.

Leches seleccionadas PasteriUldán Menor eficiencia. No pás.:lrde Tempemtura de entrada: Enfriar rápidamente:

de buena calidad, 710C -15" Menor temperatura 630C L260 L 320C

pH normal. posible. Temperatura salida:

, L 85aC

Admite leche no tan Pasterización Máxima. eficiencia. Se puede llegar Idem caso "A" Idem ClISO "A"

óptimas, pueden ser 720C - 15" Alta temp~ra.tura. a 720C

levemente ácida. Insolubmz.aci6~:-850C - 20'

Leche muy buena Pasterización Idem caso '~A" Idem caso "A" Idem caso "A" Velocidad enfriamiento

preferentemente 720C - 15"mayor que e( caso "A"

sin Fe, ni Cu Homogeneización180 kg/cm2 - 25062-70oC 930C - 3'

'.

Analizaremos los tres casos más comunes:

Esta clasificación está acompañada de una serie de reco-mendaciones para el uso de estas leches en distintos produc-tos lácteos, que se verá más adelante.

Un proceso de secado de leche engloba las siguientesetapas (Figura 1).

"CONVENIO

]E

Baja Temperatura .> 6,0 mg N. ProL suero/g polvo.

Media Temperatura< 6,0 mg Nl'.S./g polvo> I,S mg Nl'.S./g polvo.

Alta Temperatura< I,S'mg Nl'.S./g polvo.

. ".Sobre esta base, la F.LL. a establecido una clasificación:

leches en polvo I

"B"

"C'

"A"

~-'..

Leche descremada baja temperatura= A.Leche descremada alta temperatura= B.Leche entera= C.

Etapa 2: Comprende solo una pasteurización a 72° C'"IS segundos ..

[; 38 ORIENTACION LACTEA .1121. Mayo 1982'

t -"o.. ""'''''''.\(. ,,!O",•.""""'\""<""'1 ""l",,,,."'-"""")'."",,,.,*,1,',."'" .,.';'Ji"",,",,"':""';-. ,'C' 'l'" A",,"""~~,A..'."'o ,,', f'!'."l"" ":""'';''''i1!V'('¿;'''7t' .',,,,..:,t"r.~.

CONn:NIO

1•

3

1

El equipamiento básico es muy sencillo:

La leche en polvo pasa a ser ahora una de las materiasprimas para este proceso. Las otras son: agua, grasa de le-che, aditivos como emulsionantes, vitaminas, suero de manoteca en polvo, etc.

2

LECHE ENTERA

TECNOLOGIA DE LA RECONSTlTUCION

No es muy diferente de la leche descremada de baja temoperatura. Vamos a ver las diferencias o agregados.

Etapa 2: Además de la pasteurización normal, se agregauna homegenización, cuyo proposito es doble, por un ladoevitar la aglomeración de los glóbu~osgrasos al reconstitúir.se la leche directamente. Esta aglomeración se traduce en laaparición de lo que podría identificarse como granos demanteca, por el otro, el glóbulo de grasa de menor tamaño,.es cubierto mejor por la membrana protéica, 10 que mejorasu protección y por lo tanto la calidad del polvo.

Además se contempla una fase de calentantiento a 93°Cdurante 3 minutos. Esta temperatura es una solución decompromiso: a baja temperatura no se desarrollan v~oresextraños (mejor calidad) pero no se destruyen en su totali.dad las lipasas bacteriah.as, ni se desarrollan antioxidantespara retras~r la oxidación (mayor vida útil). Se sacrifica unpoco la calidad en función de tencr mayor tiempo de alma.cenamiento.Además asegurarnos un.a buena destrucción de la flora

micro biana banal.El re.sto de las etapas prácticamentc no difieren, excepto

en el enfriamiento del polvo, que deberá ser 10 más rápidoposible para .así poder evitar que al tener el polvo a tempe'ratura alta por tiempos prolongados, ocurra una fusiónmuy grande de la grasa.

!,Etapa 5: El secado se puede conducir con temperatura.

de entrada del aire no mayores de 2600C y temperaturas desalida máxima de 850C. Si con estas condiciones no se llegaa un 3,0% ó 4,0% de humedad en el polvo, se deberá bajar elcaudal; corregir la inyección, o buscar otra cámara, pero noaumentar cualquiera de las temperaturas ..

Etapa 4: Aquí se elevará la temperatura a no más de 63OC.para lograr mayor rendimiento en el secado, pero no se de-berá pasar esa temperatura, puesto que por encima de 500Cla insolubilización crece en relación logarítmica con la tem-peratura"

40

Etapa S: No varía en relación al otro tipo de leche. Ya.len las mismas consideraciones.

Etapa 2: Esta etapa agrega a la pasteurización normal,una fase d~_insolubilización ténnica de las proteínas de sue.ro merced a un calentamiento de la leche a 8Sae durante20 minutos.

Etapa 6: Se debe enfriar rápidamente a 320C ya que al;macenarla a mayores temperaturas traerá problemas. no yade mayor insolubilización, sino de ;abor extraños:"'

. Etapa 4: Aquí podemos elevar la- temperatura a valoresmáS~a1tospara así tener mayores eficiencia en la cámara desecado. La temperatura usual en este etapa es de 72°C.

LECHE DESCREMADA ALTA TEMPERATURA

Etapa 3~ Aquí podemos operar con el evaporador al má-ximo rendimiento pOsible, ya que no interesa cual es la tem~peratura máxima a la que nos llegue la leche. Una sola pre-caución: evitar la formación de depósitos en las paredes quepuedan comenzar a impartir sabores extraños al producto ..

Etapa 6: ldem al caso anterior.

Etapa 3: La evaporación se debe conducir a las tempera.turas más bajas compatibles con el rendimiento del evapora •.dor, lo que significa trabajar casi en el umbral del mínimorendimiento económico del mismo. el diseño del evapora-dor es importante.

Etapa 1: La clasificación no es tan estricta. Las lechesácidas,. dentro de límites normales, pueden usarse, ya queen este caso es necesario llegar a una alta insolubilización de

_ las proteínas de suero. Una contaminación banal, si es un".poco alta, no es problema tampoco, ya que parte del pretra.tamiento de la etapa 2 es lo suficientemente severa parapensar en una eliminación casi completa de la misma.

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11t)-ICONVENIO

Una bomba centrífuga (1) recircula el agua colocada enun tanque (2). El polvo ingresa al circuito por medio de unatolva cónica colocada en la cañería 'de succión. Dos precau-ciones son necesarias: comenzar la recirculación del aguacon el tanque lleno y continuar hasta que todo el aiJe se ha.11aevacuado del sistema, cuidando que junto con el polvo .no ingrese aire. Este esquema básico sirve para reconstituirleche y debe ser operado bajo ciertas indicaciones. Perocorno este equipo básico constituye una parte de aquel máscompleto usado para recombinar leche, trazaremos el día.grama de este último y lo explicaremos con más detalle:

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vas:

lec:losesextyo

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deb.seolechciodendad

Lec:MallSuerAguo

Tot

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das

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Tota

LE

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Le,Su,Gro

!Ag<

TIPOS DE PRODUCTOS RECOMBINADOSELABORADOS

Esta leche, así recombinada puede ser usada para ciertospropósitos.Para otros usos, como ser en aquellos productos donde

se desea, o que existe una .línea de crema, o pam quesos porejemplo, se propusieron algunos métodos de los cuales se ci.tan dos de ellos:.El primero, mencionado por la F.LL., consiste en agregar

en lugar de manteca an1údra, una crema reconstituida al 30por ciento de M.G., elaborada con leche descremada en pol-vo, o con suero de manteca en polvo. Esta crema debe serhomogeneizada más suavemente (50 kg/cm2 en 1° etapa y15 kg/cm2 en la 2da.). La otra forma consiste en inyectarla manteca anhidra fundida directamente en la corriente deleche reconstituida por medio de un eyector "spray" . .Qeesa manera se consigue una distribución de tamaño de gló-bulo graso muy similar a la de la leche natural.De cualquier forma, sea corno fuere la incorporación de

la manteca anhidra en laleche descremada, .estos glóbulosno tienen todos las propiedades de a1quellas de la leche na-tural. Por esa razón se las denomina "Glóbulos grasos sinté-ticos", no en razón de la composición del glóbulo en sÍ, si.no por la de la membrana que 10 recubre, que es diferente.

A partir del homogeneizador, o del mtro se necesitará le.che con línea de crema, la leche seguirá distintos caminosde acuerdo al uso que se le dará.

La leche' recombinada se puede usar para los siguientesproductos entre otros:

Esto es, globalmente, el proceso de reconstitución o re-combinación de la leche partiendo de leche en polvo sola ocon grasa de leche.

1) Leche fluida: Pasteurizada.Esterilizada.Esterilizada ultra alta temperatura( VA T).

2) Leche evaporada3) Lecbe concentrada3) Productos fermentados5) Queso6) Leches modificadas7) Productos con grasa ~lO lácteas8) Aditivos en alimentos

".

De esta gama de productos analizaremos algunos, quizáslos más usuales para ver algunas particularida~cs del proce.so de recombinación. . '

6

32

FIGURA 3

4

7

'S

~omo el caso anterior el agua es recirculada por la bom-ba (1), tomando del tanque (2), la leche descremada en pol-

, vo es depositada por la tolva cónica (3). El agua debe ser~a1entada a una temperatura de alrededor de 400C y se adi-ciona, por medio de la tolva, la cantidad requerida de-lecheen polvo. La entrada del polvo debe poder regularse conuna válvula mariposa o del tipo clasificadoras de polvo pararegular correctamente el ingreso de polvo y evitar, al mismotiempo, la entrada de aire. Cuando todo el polvo se ha dis-persado en él "agua, se mantiene el líquido en recirculaciónpor alrededor de 15 minutos para así permitir la completahidratación del polvo, incrementando la temperatura a 600<;.Luego, bajo rigurosa agitación del tanque y a la rná..'Xi.maca~pacidad de recirculación, mediante la bomba (4) es adicio-.nada la grasa de leche anhidra que convenientemente fundi-da esta en el tanque (5). De esta manera la grasa, formandograndes glóbulos es mezclada en forma primaria con la lechedescremada reconstituida. Esta mezcla debe ser agitada rigu-rosamente hasta asegurar una composición uniforme. Logra-do esto, la mezcla, sin variar su temperatura, pasará por unfiltro (6) para retener sólidos de leche o grasa no dísue1tos yluego por un homogenizador (7), que le dará la posibilidadde (por una reducción de tamaño de los glóbulos grasos)una dispersión más eficiente de los mismos.Esta homogeneización se puede hacer en 1 etapa a 180

kilogramos/cm' y 55 - 650C.

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42 ORIENTACION LACTEA - (12l ..Mayo 1982

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LECHE FLUIDA PASTEURIZADA

QUESO

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45 kg, , 12 kg100 kg

88 kg,755 kg

Grasa de leche anhidraLeche dcscrem~da_en polvoAgua

Leche descremada en polvoAgua

ICONCLUSIONES

Usando el esquema ya visto para leches reconstituidas.

Por otra parte se prepara una crema reco~binada en lasproporciones:

sume y por 1~tanto la elaboración es mínima en nuestropaís, nos dará una idea de algunos puntos importantes. Mereferiré a un queso del tipo de "cheddar".

Aquí vemos una variación en relación a 10 visto hastaahora: se prepara por un lado una leche descremada recons-tituida en las siguientes proporciones:

Se puede concluir diciendo que, elaborar productos conleches en polvo solo implica la solución de problemas tecno-lógicos. Desde el punto de vista sanitario del consumidor,asegurando condiciones normales y adecuadas en cuanto ala calidad de las materias pn'mas usadas (leche en polvo, ma-tena grasa yagua) y condiciones del equipo, no representaningún problema el consumo de productos elaborados conel 10{)$ de leches recombituzdas o reconstituidas, inclusive,no se pierde practicamente na..(iade los valores llutn'tivos dela leche original. '

Se deberia analizar profundamente este tema por los or-ganismos que reglamentan el uso de las leches recombina~das y/o reconstituidas para que amp/ien el espectro de uti-lización de lasmismas para asi, sin perjudicar en absoluto alconsumidor, permitan al industrial una utilización reciona!de sus excedentes de leche,

Usando el esquema para leches recombinadas ya anali-zado.

Se mezclan bajo agitación y esta leche es usada normal-mente (10% S.N.G. 2,8%S.G.).

Para elaborar quesos es necesario usar leches en polvo deBaja temperatura. Por lo explicado anteriormente (comple-jo solubles-caseina) es imposible usar otro tipo de leche. Esmás, ya que estos procesos ténnicos involucran modificacio-nes en fosfatos y caicio, es preferible, al procesar la lecheque sabemos en el futuro será usada para queso, adicionar ala leche o tal concentrado, antes del secado, fosfato de cal-

" cio o c1orur~ de calcio, y a veces ácido fosfórico.Generahnente los quesos de leches recorhbinadas son de

cuerpo y textura normales, pero resultan en aroma y sabormás suave.

12 %3,5 %8,5 %

srMGSNG

125 kg25 kgID kg

840 kg

1.000 kg de producto

80,5 kg9,7 kg33,3 kg

876,5 kg

1.000,0 kg de leche rccombinada

Una formulación típica sería:

Total

Leche descremada en polvoManteca anhidraSuero de manteca en polvoAgua

YOGUR

\Esta leche. rccombinaqa que es luego pasteurizada yen.vasada, fiene el mismo período de vida que la común.

Es, uno de los rubros más interesantes del tema.Veamos un queso, que si bien prácticamente no se con-

Aquí es importante resaltar dos cosas: la leche en polvodebe estar libre de antibióticos y el tipo de leche (BT'o AT),se debe usar de acuerdo al proceso elegido, si por ejemplo laleche recombinada es calentada a 90-95oC, por cierto espa-cio de tiempo antes de la inoculación e incubación, es evi-dente que se usará una leche en polvo de AT (de buena cali.dad).

Cuando la leche recombinada puede ser usada en produc.tos donde la adición de saborizantes pueden enmascarar elsabor natural, se puede usar leche de Alta Temperatura yaque los sabores extraños quedan enmascarados por las esen.das agregadas.

Una formulación básica sería:

Si se usa leche de baja temperatura, las diferencias con laleche natural son muy pequeñas y si se le agrega un 10%de10"sS.N.G., como suero de manteca en polvo. la diferenciaes casi despreciable (más de un 15%ya le imparte saboresextrmos), ya que esta "adición le da esos caracteres de sabory otros propios de la leche natura!.

También se puede mejorar el sabor elevando los S.N.G.al 10%o agregar CINa, o citrato de sodio (0,25 gr{kgYo sa-carosa (1 gr{kg).

Total.

Leche descremada en polvoSuero de manteca en polvoGrasa de leche anhidraAgua

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)92ORrEf',TACION LACTEA .(12). Mayo 1982 43

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PROTEIN FORTIFICATION OF FRENCH - TYPE BREAD WITH'1

WHEY PROTEIN CONCENTRATE.

Sanehez H., Baeehetta R., Castelao E., Bressanello M., Renner E

Bulletin FIL - IDF, Doc. 147 (51-52) 1982.

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----- CASE REPORT - Mr Rugo Sánchez. Mr Raúl Bachetta, Mr Enrique Castelaoin cooperation with Dir. Dra. Bressanel/o**an,d Prof..Edmund Renner"".'• Instituto de Tecnologia de Alimentos, Universidad Nacional del Litoral. San te Fe. Argentina.•• dNTI/CITIL, Buenos Aires, Argentina.••• Justus Liebig Universitiit, Bismarckstr, 16, 6300 G/essen, Germany, F.R.

INTRODUCTlONL1 the [rame of a joint projeel it is investigared, whetÍlerwhey protein concentrate, which results from the ultra-filtration of whey, can be used for the protein enrichmentof different foods likebread, noodles' and b¡scuits. In thefirst part of these investigations whey protein concentrateswith different pratein content (35, 45 and 60%) and wi!h avarying denaturrtion degree (low - medlum . high) wereadded to French-type bread befare baking in an amount of2,4 and 6%.

INFLUENCE ON BAKING CRITERIAThe effect of added whey protein con"entrate on thebaking criteria of the mixture was investigated by thefarinogram, amylogram and aIveogram. With increasing'substitution degree a decreasing water ,bsorption wasobserved, which is explained by a possible influence ofwhey prateins on the giuten properties. From the amylo-grams an interaction between protein and starch i8 derived,which affects the determination of the amyiolytic activity.From the aIveogram it is concluded' that whey proteinswith a medium denaturation degree have similar beha-viour during baking to wheat prateins. In general a doughwi!h 1 high tenacity resuits fram whey proteins wi!h ahigh denaturation degree ánd a dough wi!h a greater ex.tensibility fram whey prateins with a low denaturationdeg,ee.

lnfluence on the,bread propertiesBy adding whey protein concentrate !he speciflc voiume of!he bread is reduced compared with the controlsamples(rabie 18). Fairly good results are got by using a concen-trate wi!h • medlum denaturation degree and a medium,protein canten!. Jt can be seen that by addlng whey proteinconcentrate with a high denaturation degree the speciflcvolume of bread decreases with an increasing admlxture(as an example !he results of whey pratein concentrate wi!hhigh denaturation and low protein content are given inrabie 18!.rabIe 18: Eva1uation of French-type bread fortlfled by

whey protein concentrate

Whey protein concentrate Bread propertiesdeni:lturation protein added specific sensory

degree content amount volume evaluationin % in cm3'/g points

low low 2.6 4;;'7 74medium 2-6 4.15 68high 2.6 4.00 68

medium low 2 - 6 4.19 76medlum 2.6 4.52 81high 2.6 3,93 73

high low 2 4,72 884 4.35 826 4,13 76

control 4,99 90

,Iqes)

;., ..,., .",' ;i.

5.1

!lo..VolTvr

Bakery Products

far-reaching degree in ils amino acid composilion to !hestandard protein, as jt was fixed by FAOjWHO for humannutritlon. Therefore it is concluded, !hat bread forti-fied by whey protein concentrate has a specific importancefor human nutrilion in developing countries.Figure 32: Concentration oí essential amino acid. inFreneh-type bread fortified by whey protein concentrate

(WPC)

B

9

NUTRITIONAL VALUE !! 4

The protejn content of bread is increased by the protein ~fortificalion, for example from 12.8 to 15.9% by adding ~ 36% whey protein concentrate with a high protein contento ~As whey protein has an extraordinary high biological 8 2value because of its high concentration of essenlial aminoacids, also the biological value of !he protein fortifiedbread is significantly improved. As jt Is shown in Figure 32,the concentration of almost aIi essentlal amino acidsIs increased in bread by !he addition of 6% whey proteinconcentrate with a high protejn canten!. This protein-forlified French-type bread therefore corresponds to a

In addition it was examined by a test panel with II mem-bers by !he tetrad test, whe!her !here are significant tastedifferences between the bread samples fortified by wheyprotein concentrate and !he control samples. Sueh signifi- - 7

cant differences only could be observed at an amount iof 6% added whey protein concentrate but il has to be 2 6emphasized, that !he panelists certified a beller taste ~quality to the protein fortified bread. ª 5

52A sensory test of !he bread samples was performed by atrained tester, where the following bread properties wereincluded: volume, erust, inner texture, structure andcolour, aroma and taste - wi!h a maximum of 100 points.From the results of these sensory tests il can be seen inTable 18, that the control samples do not reaeh !he maxi-mum points and that for !he test samples !here is a simllartendency as mentioned already wi!h respect to the specificvolume.

/

ANALYZE QUALITATIVE DES ENZYMES COAGULANTESUTILISÉES EN FROMAGERIE.

Collin J., Muset G., Martin P...

Libro: Use o/ enZimes in/ood technology, pág. 159 a 163 ,publicado por EditorialLavoisier, Paris, Francia 1983. .

.,

..

159

. 1 , P. ',"RTIN3J.-C. COLLIN •.. G. XliSET de RETTA.. ",

l. I.N.R./r. Polign-y

UTILISÉES EN FROMAGERIE

>. I.N.R.A. Rennes

e.r.T.I.L. Bs As Argentine

¡. INTRODUCTlON

-.

L'industrie fromagere a utilisé en'France 2000 tonnes d'agent coagu-laot en 19B1. La présure. qui représente ~nviron 757. de ce total. con-tient essentiellement deux prot~ases. la chymosine et la pepsine bevineA. Les autres agents coagulants sont soit d'origine animale c~mme la;,£'>psine de porc. soit d'originp fongiq'le enrome Jes protéascs de ,\lueo.'!..'.nLJ'¿f..fu.~,de Maco.'!. m,(',e../tei e t dI [l1doff, ¡a. paJtlt.~¡ji.ca. En France, commedéja dans d'aut'res 'pa.ys. la pepsine porcine n'est plus auterisée •

P:Jur des raisons, technologiques. réglcment.1i.res ou commerciales, ilest esselltie,l de pouvoir identifier le~ prot~ases contenues dans les('xtraits (:o<l~ulants mis sur 1('. m.lrché, qui pr:uve.nt. dans certains en,; •.etre des mélanges d'enzymes d'ori~inc ¡Inimales vt végétales. Au coursdl?s dernieres années. de multiplt ..s tr.lv<HJX ont eu pour hut d'identifierP.t de quantifier ces mélanges coaglll,l:"ll,,:. Les proc:édés d'inactivationsélectiv(> par madification du pH 1.'1I de la température (SHOVERSet al. ..lo,

1973. O'LE:ARY el FaX 1974, ~lULV[HILL€=t Fax 1977) se sant révé1és déli-cats a ré~lisc~ eC as,,:cz 'impr~ci5. O'31,tres nlltpl!rS ont essayé l'6lectrll-foeali~;¡i ...ion (De KONINCet DRAAlS~A 1973, RIGtlETTI et al. 1977, ~:Ol.I-:;ARI 197<J) ou la chromatographie d'affinité (~IURAKAMlet I\OBAYASHI1978)ces analyses ent apparté des informations util~~ mais les laboratoiresde t"C1utine i.ésict:.nt a les employer ou. hien p.1t"cequ'elles .demandenttrap de temps. ou bien parcequ(>' Icur interprí:t:ttion. nécessite une Ct'r-tairlc exp6rien~e.

Depuis déja dí" nombrcuse~ <lnn(.cs pllJsi('urs ,iut.t'urs ont tenté d'appU':''111l'T Ip~ t('dHliqlH.'S imm'Jnologiqlll.'.<; ;j l'id('nlifll'.ltion ('t ;¡ la quantifi-cOleton des cn;;~ym('s coag,uL1nr 1(' Llit, (I •.•'ASAK[ t'e al. 1967, PIAl.ZI eC' al.IY7). CAr;TAL:AI.LI ce al. 197.6 pi MAf{TIi~Ye~ IIARf30E 1978). Si les an •.tlyse5ir;ur¡lJnolo~iqllt'S sont ;¡s:<;ez r.ipid~:<;. 1lC'.iW'Ollpd(' lr.1WltJx ont bu té sur lanon-spL'ciriu: dt'1i r,!action~ o1l1tigt'!les- .•,lticorps. C'(!st notnmment 1(> ca.'>pOUI' les p"rsines bovinC' et porcinr, .lillSi qlle pour ll?s protéal'>es de M•.tJ{J.ú...Uu~ 'c't ,\l. m.ú...hr'¡.

Par contre, si 1'on parvi(>nt ~ pr6parcr des antícorps mnno-spécifi-queso les techniques immunologiqut's uL>V.LCnnent incontestablement u!1outi1 de premier ardre pour réalil'>eT un/" anJ1yse qU<1litative des. présu-:-es commerciales. Tel est le but du pr--¿;:;ent travai 1. La méthode d' 311a-iyse qu~litative qLle nous prapClsorlS reJ)r~,,:cnte un cnmpr~ment indispen-:;;abIe de la méthadc d',malys(', fJuClntit.111ve réCGmm(~nt publiée (~.ART1Nt't.11. 19.1)1. COLLIN ee 011. 1981). Ccu:p- r:rétnode quantitative, exc1usivementapplicaole <l.UXcxtr.J.its d1arigin.' boviOf. a été adopté€! rornme rnéthadecfficielle e.n France par l'ensl'n~ble de la profC'ssion;elle a été puhliée.JUJournal Officiel de la Républiqllc Frall(;nisc: le 20 mars 1981; elle- a

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'~-:-~;té égale"ment publiée., nalionale de Laiterie

au d~but de 11~nnée 1982 par la Fédération Inter-commt,' nc;;rrrH~ provisoire .

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Pour réaliser une telle étude, i1 a f?llu dans un premier temps puri-fier les six enzymes coagulantes afin de préparer les antjsérums spéci-fiques.

1I. fATERIEL ET ilETHODESA 1'exc~ption J~ la pppsine p0r{'¡II~ (M¡'r~k) cl d~ 1;1 protJns~ d~ tI.

PU.6.i.(.ftL-~ (Sociét(. Vit\'x FralH:L') d"nl l.- niV{';1l1 Jl" pürl't{~ ('luit s;l[isf~li-

s.Jut. les autrl'S protL'ast,'." t;'¡ /I¡¡ch-,l, 1. tJa'llt~('t{C(. chYl'lIl.sinc "t pep-sinl:' hovillc) unt (':lt JllIririé¡.:-; ¡':lr "!tr"rn;ll(lgr;¡phi., U'('dl;lrl¡',1' d'iolls(lJl~Af~ I.:c1Luto::a,:) t,'l I'i Ilr¡llion sur ,;,,1 U;('I'!t;h'l'yl S20l1); I.l'S 1'1l"'.YIIl('S

purifi¿:'es ell 'sollllion:1 (1,21 Ú;¡lJ~;dI( ;~;ICI Il,I')~1 ,:{ait'lIt 01ll11Jsiplll\(~('Sa'JCc un volumc (g.d ú';¡djuv;Jot Út. I:'r('ln,d I'Ornpll't. (!Jijeo) (tt injt..'l'lt:CS¡J dt:s lapios. LnslIiu, trois .•....1qU:ltn. rdppt'ls il1trilll.uscll¡aír~'s. ¡,fft,C-lULS chaque mois •• ¡Vel' 3 nlg dl' pr,,('::inl'~; pllrifi.:l's dans 1<1me'me solt1tiún

-que les dcux prl'mil'rl'S tl\j~.'{"tiUllS, i'l'nn¡.tlili¡'llt Jloblt.'nír lh.'s .H1lisérum:,Iurlemcnt pr¿;cipitants. Les süiglll:l's ';:lai~nt l'ffectuécs le dixieme jour

~ .lpris la derni~r(' injeccion.Les antisérul1ls .:tail'llt fcndus sp¿;cifiqucs par in('ubation aVl'(" de.s

I!llzymes illsolubilis¿;cs par le glucar;Jld~hyde selon la lcéhnique d'Avra-meas el de Tern-Yl1ck (1969).

JJI. KESULTATS ET DISCUSSIONL'immunisation des lapins a f~it apparaitre un taux élevé d'anticorps

pr~cipitants des le prcmier rappel contre les protéas('s de M. lIlief1rA et.\1. pU.6il.e.u.~ et des le deuxieme rapP('l C{'ntre la chymosine et la protéascdiE. }JaAaA.t..uca. En ce' qui concernE' lc.-s pepsines le t.1UX'significatiid'anticorps précipítants est app;:¡ru plus tardivement. apres le troisiel.l'ou le quatrieme rappel. Les prisl's dl~ s,)ng ont ét(. r(.aliséc.-s lorsque 1('tau);. d'anticorps ava¡t att('int un maxjllltlnl C'l'~t ii Jire apr\:'s la \'inqllí~,-me ou la sixi~me inj~rlion.

L'antisérum t.liri~(' canln. 1<..1protC<.Il;l' J'[. paJta,~.iL,,"('(.I. S'CS[ r(.v¿;l{>rnonosp~eifique sans ¡.JUCHntr.1itcrncnt. Les sérums anti.. Al. m.ü/leA et anu,\L pU.6ill.u.~ ai'llsi que le sérulIl anti-pepsine porcine donnent des réac ..tians croisées. De m~me le ~érum anti-cllymosine eroise tres lfgerementa~ec les pepsines bovine et parcinc.- aill~i que le sérurn anti-pepsinebovioe A avec la pepsine porcine.

Les réactians croísfcs Jcs Sl-rllnlS llJl(' ,~!. jJIl6..i..tfu.6 pt an.U ~1. /1l{'eJ1('.¡

sont éliminées t:n' adsorbant ces ülltis{>"llms ave e rcspt:ctivernent, une501ution de M. /Il.i{'l¡U et une solutioo dt~ /.l. ¡Jl.l4-i.Lf.u.6polymérisees. Less~rums anti-chyrnosíne et anti-pepsine porcine sont successive~ent trai-tés suivant la meme tcchnique en utilísant respectivement la pepsineporcine et la présure comrne immunoadsorbants.

l,'ímportance des réactions non sll0cifiques augmentant avec le nombreJ'injl?ctiolls, le st>rum ,1/l';:.i-pepsilll' porcilll' croisait énorrnérllent <.lvec 1",pcpsine bovine. L'élimination de cps anlicorps non spicifiques s'esttraduite par un 'affaiblissement import3nt du titre de l'antis~rum ad-sorbé. Une concentration du sérum adsorbé a permis de retrouvcr un titr~co'nvenable d'ancicorps précipitants.

La technique d'OuctlteclollY (1948)' cst simple i r~aliser. elle ncnécessite pa~ de matériel ('OIitC'u.\., ,~lli: uti.lise des quantités tres fai-bIes d'antisérurns et est tres bicrl adaptét: ~.. l'analysc dléch<Jntillonsindividuels; elle nous a semblé la tecltnique la meilleure pour l'ins(antcomrncméthode de 'routine~ 11 est cept..'nd:..lOtpréférable avec cettc tcch-nique d'irnmunodiffusion double d'utilis~r des antisérums monospGcifiques'

160

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comrne naus le proposons. A partir d'un mélange cornmercial, de concentra-tions enzymatíques ínconnues, il est nécessaire de faire plusieurs di1u-tiona pour identifier. les enzymes présentes. Les .figures 1 et 2 illut-trent la méthode retenue pour identifier la présence éventuelle ~es en-

.zymes ajoutées A la présure~ La figure J montre en effet le résultat"d'analyse d'un échantillon de présure, et la figure 2 le résultat d'ana-~Y8e d'un échantillon de présure contenant 1% de protéase de M. miehei.

Figure 1: Analyse d'un ~chantillon de présure par la technique d'im-rrru.nodiffusion douple. Enzymes: Mp, pl"otéase de Muc.olt pU4..i.1.1.w:.; Mm, pro-t¿ase de Mu.c.olt miehu; Ep~ protéase d'Endoth.i.a paJta..,6ilic.a; Pp~ pepsinepOl'citle; p~ présu:re. Antisérums: aMp~ sérwn a.n.ti.. M. PM~j aMn~ serwna.n..ti. M. m.iehuj Q.E'p~sérwn a.nLi.. E. PaJla..6ilic.a; aPp~ séPUm anti-pepsineporcine; aC~ sérum anti-chymosine; aPb~ sérum anti-pep8ine bovine.E~han-tillan d analysep: E, E20 Idilué au 1/20eme). El00 IdiZué au l/lOO eme),

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",La Íecture des r~sultats s'effectue généralement .15 .ll.20 heures aprªsla fin"des dépóts. Avec des antisérums monospécifiques la forroation d'unare de précipitation indique ave e certitude la ,présence de l'eozyme re-cherchée. mais l'absence d'are n'indique pas foreément l'absence def'enzyme puis'que té préeipité oe se 'forme que si les concentrations re-latives en antigene et'antieorps se trouvent daos des proportions opti-males. L'anaiyse de solutions eornmerd.ales de concentrlltions enzymati-ques inconnues nécessite' le dépot de plusieurs dilutions de l'échantil:'" .Ion inconnu. Avec les conditions retenues (dilution de l'échantillon in- _~.'connu au 1/20eme et au 1/IOOeme) ,noua couvrons toute la gammedes con- . 1;,

centrations' possibles. En.effet les antisérums mis au point permettentde déteeter une enzyme présente .ll.la concentration de 1%en activit~coagulante, dans u~e présure ou une pepsine bovine commerciale.

Pour obtenir des précision$ supplémentaires je vous renvoie.~ ltarti~cle qu.i parait ee mois-ei dans le "Journal ,0£ Dairy Research".

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Fig~e 2: AnaZyse d'un échantilZon' de présure contenant 1% de pro té-ase de Muco~ miehei par la technique d'immunodiffusion double. Les dé-pote d'antisérum8~ d'antigenes de référence et de l'éch4ntitlon d ana-lyser 80nt identjf~é8 comme pour la figure 1.

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162

BIBLICGRAPHIE

1969 The cross-iinking oí proteins with glutar-t~e preparatíon of immunoadsorbents. lmmunoche-

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L'ensemble formé par la méthode d'analyse qualitative et la méthoded'analyse quantitative pe-rmet d'exprimer les teneurs enzymatiques desprésures et pepsines commerciales en milligrammes de chymosine activeet milligrammes de pepsine bovine active par litre. Ceci apporte BU

frowager une notion plus précise ee plus compl~te des caractéristiquesde chacune des prépa~ations coagulantes actuellement proposées dans lecommerce. Par exemple ces nouvelles expressions en mg par litre familia-riseront, notamment, le fromager avec le fait que la chymosine possededes propriétés différentes de celles de la pep'sinebovine en ce qui con-cerne l'influence qu'exerce le pH du lait sur l'activité coagulante. Dememe le fromager comprendra mieux que la protéolyse générale des casé-ines et des autres protéines du lait differe selan que l'on empIoie unepréparation ou la part principale revient a la chymosine ou bien unepréparation ou cette part principal e revient a la pepsine bovine. Cesméthodes répondent aussl a un besain urgent pour le commerce des enzymescoagulantes, ou les fraude& (plus ou moins prononcées) ne sont pas raras.

,

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'. " .. :,

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'.pacity of diphteria bacteria. Ac~a Pathologica et Microbiologica ScaQ-'dinavica 25 186-191.PIAZZI S.E., SORDI S., RESMINI P. & CUBADDA R. 1975 Detection of the.microbial rennets in calf ren~ets by immunochemical method. Scienza eTecnica Lattiero-Casearia 26 27-3&PRAGER M'-J. t 977 Differentiation df rennet from other milk-clottingenzymes' by 'polyacrylamide gel electroph0resis. Journal oi the A8socia-~tion oi official analytical Chemists 60 137271374RIGHETTI P.C., MOLINARI B.M. & MOLINAR! C. 1977'Isoelectric focusing.ofmilk-clotting enzymes. Journal of D8iry. Research 44 69-72SHOVERS.J., KORNOWSKI R. & FOSSUM C. 1973 Differential assay far milkcoagulants in mixtures with porcine pepsin •.Journal o£ Dairy Science 56994-997

I

I¡

I

I1

I

COMPARACIÓN DE DOS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DEMUESTRA PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE

MANTECA ..

Burgos E., Quevedo F ..

Presentado en el IX Congreso Latinoamericano de Microbiología. XII CongresoBrasilero de Microbiología San Pablo. Brasil. 25 a129 de julio de 1983. (sólo resumen).

IX (X)NGRESOLATINOAMERICANODE MICROBIOLCGIA

XII (X)NGRESOBRASILEÑODE}'lICROBIOIDGIA

San Pablo (Brasil) 25 al 29 de Julio de 1983

Ente Organizador: Asociación Latinoarrericana de Microbiología

Sociedad BraEileña de Microbinlogía

TITUID DELTRABAJO:

AtJIORES:

"CXlMPARACICNDE ros 'IErnICAS DE PREPARACIONDEMUESTRAPARAEL ANALISISMICROBIOLOGlCODEMAN-TECA."-.-

Elena Burgos INTI--crrIL, Fernando Quevedo CentroPanarrerfcano de Zoonosis OPS/CMS.

"

se corrparan dos técnicas de preparación de muestra para el aná-

lisis microbiol6gico de manteca.

En uno de ellos se utiliza la nianteca entera (Standard 1'1ethod

for the exarrination of Dairy Products) y en el otro su fase acuosa extraí-

da (rronografía del CLEll?A).

se analizan fOr ambos prooedimientos 100 muestras de rrenteca de

diferentes nErcas adquiridas a,' lo largo de un año en la ciudad de Buenos -

AiÍes y alrededores. Los micrcorganisrros ,determinados son: NúrrEro Más Pro

bable de Colifonres totales, Nurreración de E6c.heJúcJU.a. c.oli, recuento to -

tal de: lipolíticos, proteolíticos, microorganisrros ligerarrente halófilos y,

hongos y levaduras, en este caso se aprovechó para corrparar dos rredios de

cultivos oxitetreciclina glucosa Agar(CGA.)y DicloranFosa de Bengala (RE).

Tambiérise analiza E6c.heJúc.lúa. c.oli pero en este caso s6lo en 80

muestras. Los resultados obtenidos no muestran diferencias estadísticas si5!

nificativas (test t con p ~ 0.10) entre arrbos rrétodos cuando los micrcorga-

nisrros b:tscados son: lipolíticos, colifomes totales, escherichia coli y he!!.

gos y levaduras en CGA.._

En carrbio cuando se deterrrinan proteolíticos¡ halófilos y hongos y levaduras

por RE la diferencia entre anbos rrétodos es estadísticarrente significativa a

un p .<; 0.05, Y se observa que el procedirrúento que utiliza la fase acuosa ex-

traída tiene tendencia a dar resulta~os más altos que el otro.

REANIMACIÓN DE S. AUREUS INJURIADOS EN CUAJOSBOVINOS LÍQUIDOS NATURALMENTE CONTAMINADOS.

Tesone s., Martinez B., Quevedo F.

IX Congreso Latinoamericano de Microbiología .. xn Congreso Brasilero deMicrobiología. San Pablo. Brasil. 25 al29 de julio de 1983. (sólo resumen).

.'.-'

MlrDnnIOLnr.'~-l? rnNGRF~nJULIV, 198" - RE~um,,1ES

.... ~-...•.--~--~~--------------------

193.' '-,'""'. "

9" rnNGRrtn LAT)Mn AMrD,rANO nrMI,,"vilIOLv\.HA - .>,,\~ P/IULV 2,)-,,~

..., .... ,. Cél~las de S. aurcus r.atur;jme~tE: prese:1t£'S e:1 cuáías-,.,." .•..,.,." bovi:1as líquido-;:: comerciales sor. l:1juriadas por el ef~cto com",;"',"- bi:1ado del baja pro (mcl'ar dC' 6. l), alta ca;1c~::tradó:1 de C~::a

(15%). calq:1tamic:ota. (del pellet) dural'te la íabricació:1 y por-,' "e',_ .. 'presel'cia. de age:1tes bacteri.ostáticas •

. -,:,,:'-:';::.' Estas células" dañadas stibletal't.1e:1te, que 5.0:1dífícilme:1-.,•.;",':' te detectables cal' las medios de cult i"a util izadas camÚl'me:1---:'-'.' ". te, se rea:1imara:: media:1te siembra e i:1cubaciól' de las mues-"':>'-"': tras de cuaja e:1 calda pil'uvata y e:: caldo tripticasa saya..... ' :. (TSB) durar.te ~ hs. a 37 oC.'

.. ' Se realizara:1 recue:1tos a:1tcs y después del tratamie:1tade l'Lal'imticiór. e" agar Baird Parke~ (BP). agar tripticasa' •saya (ISA). y agar tripticasa saya sal (TSAS). La ca:1Íirma-

:~..:, .. :._ció:1 de lás calo:-:ias form~d;:¡s 'par r.acimas de células Grarn,'.•..'.--.-- .-pasitivas )' cata lasa positivas, se realizó par el métada sirn-

.-' -,-,.::,'" plífi¿ada para la detecd.ó" de tenr.a:1ucIeasa (STN)'.. El pramedia del parce:1taj, de ir.juria de las células de'

0 0. __ .._-. ;'':''~'_:-''S',;-''atlrcus,' que inicialmc:1tc era de 9"5.7;:. •.. dismi"r,:uyó"n 4 .q7"; :..)ul;~;-d(; 1;) i~":t:llh:lcjón l~:':t~:ll~n- piruvaln, ohtc:-:iéndost .

. \lr.:l' récllperaciiir..-,,_ de casi JOCOZ ;!",r,p':'';0007. e:1 TSA. La -;;".1nimación' fue '11arcad;:¡¡;¡c"Lei:':feríor e"~TSB, sea'que las recue~tas se efectúe" en BP a 2" TSA.

Una muestrá presentó U:1~rada de'injuria del lOO?. concéliJ!:!s_detcct?bl,;s sólQ ~o! r!;cuento ~frceto €" TS'il:;'E ótta;

t:q~_:._"e... (-•.tro .::.nureus co .... 1 .• V-U•. O de 10~metodQS uE11J..~a~os •. \

221 .__-----'-!E$or~E;----srC\'lA,' ~¡'\RTl!\EZ. CUbA BEATRIZ. OUEVCDC'.fET:NA.'\DO'

(Co~s(;'jú ~acio~[.!~ de l~~vc~ti~Ctci(,_~:~c;'sCil~:ilifj'.; ..H:;')" '¡t:'c~('Il,C''":' '.

.. ,".' '.¡;icás; CITIL-l:;Tl; Ce:1tra I'n;1':\merica:1C'de ZOll:10sis. o~S/m:S) .'<,-,,: __., Rea:oim"..cié:1'!-~~~aurc'!.:~ i:1.iuriadas C:1'cuajas bavi:1as_líqui-,,'-':.", ,. .'das :ooturalme",tc car.t;:llni:1adas

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CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA QUESERA

.Conferencia pronunciada por el Ing. R. Bacchetta

TIBienal de la Calidad y Segundo Seminario Sudamericano de Control de la Calidad.Buenos Aires 28 al30 de noviembre de 1983 .

aJNFEl1ENCIA PIDlliNCIADA POR EL ING.R.C.BACUlE'ITA EN lA SEGUNDA BIENAL DE lA

CALIDAD Y SEGUNCO SEMINARIO SUDAMERICANO DE a:NrROL DE lA CALIDAD.

(Bs.As. 28 al' 30 de Noviembre de 1983)

En líneas generales~ ~l control dE; cUlidad es considerado bajo tres ,elemen-:

tos constitutivos; control de r;¡:.lteria prir::J.a, control de proceso, e inspección del

producto final.En la industria alimenticia el término "calidad" involucra, no sólo llegar"

al ppoducto definido por las reglas del arte o las tradiciones artesanales trans-mitidas de generación en generación, sino asegurar la ausencia total de cualquierelemento que pueda poner en riesgo la salud de quien lo consuma.

lero además el producto alililcnticio, para ser consumido, debe transitar un

mercado consumidor que basicamente compra un producto pensando que es exactamente

igual al comprado anteriormente, y esta igualdad.. comprende olor, color, textura, /

sabor, presentación, etc; y de valor eco~ómico competitivo con sus similares. A-

sí expresado no parece sencillo llegar a un producto comercializable, y en realidad.

no lo es. t-ns oí se piensa que la materia" prima. usada en muchos casos es bioactiva

involucraría una degradación márJ o [lenoS rápida de la misma, que obligaría a su in-

rnedi2.to inGrc~Go 2. proceso, E',veces sin poder tener dQtos acab~os sobre su calidad.

INSPECCION

PRDDUCTO

,"I¡¡AL

U,I,IDAR

~

ALINE¡(1'ICIAS

,CON'l'IlOL

PIlOCESO

ONTRJ)I,/

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ffl.

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\¡XNllUSTRIAS

HA1'EIlIA

P R I ¡.¡ A

AUSENCIA J2....!'- CONPOrlENTES l'OXICOS

C O ¡I D I C I O ¡¡ E S f--.l..1ULI,JU).

PRODUCTO

• IGUALDAD DE:

_C A Il A C l' E R I S TIC A S

ORe AN o LE PT I C AS

-P R E S E N T A C ION

• PRECIO COHPETITIVO

En algunas industrias alimenticias, terminado el proceso da elaboración, ob-

--tenemos un producto final cuyas caracter{sticas podemos eV<lluar en ese momen-

to, y tratár en más, quc no se deteriore en el tiempo por mal manejo en su alma

canamiento. Dicho de otra manera, la máxima calidad la obtenernos al final del

proceso de elaboración ya que no se necesito.n cambios posteriores, y aúm.más, /.

es deseable que no ocurran. 1\:3{ es posible corregir errores hora a hora o día,

a d.ía, sin arrieSGar m~s<l,llá de la producción de ese corto lapso, sin que esto

signifique que el valor economico, por una al tu producción horaria, no sea im-

portante.

la industria quesera no está dentro de este grupo, debido a que el tiem-

po de maduración de los"quesos, o soa el mOlllento en que los mismos alcanzan sus

características óptimas, pued,e llegar a ser '~'U1largo comoun año y medio; un /

accidente, W1 error de proceso, recién "puede ser evalUéldo cuamlo De comienza a

advertir qu.e laG modifj.caciones en eoa maGa cascaria no ocurren on faTua norLlJ.l,

bo:c:lción.

~~ai.Llli1 ¡..lO u:;rcé/i. que por lJ..s CCll"'.:::.ct81'{::;t.icasde los procesos casearios,

los errores pueden transmitirse a elaborL'.\;ionos sucesivas, puede ocurrir que al

advertir el pl"oblomQ., W1 mÍrJ1eromuy grande de partidas continuadas presenten el

nds;;IO defecto.

Est? significa que la etapa final, o "Seu la inspeccióndel producto, es,

más que W1ainspección, una clasificaciói1: positiva, pura aquellos productos que

alcanzaron los cstandares fijados por 01 inuustrial en baDoa los rcglalJlcntoa v~

gentes, y sobre todo, fijados por las exigencias del morcado conswllidorj y de /

l~chazo, para los que no llegaron.

llegar a una clasificLl.ción positiva, luego de tanto tiempo, depJnde, en

GU¡!layar parte, del plan de traba,jo ejecutudu en las" pocas hora.s que transcurren

dcsde el rnOInento de recibir la leche hasta que el futuro queso ingresa a la eta-

pa de maduración.

•H A X T ~:í A

DADe il

p o S I

C~

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H<><>

!l.! A X I HA

C'iI.TDt\D

•C O N S E H V A HCALIDAD

ALJ.JACE-

V E N l'A

Pli.OCESO

Hl ••.HIJ~HTO

BATBIlIAP R I J.J A

CUHi'LE ES'l'lll'iDAllES N o LOS

-1\ E G L A H E N T A H lOS

-jI E j( CAD oC U.M P L E

Desde eJ. momento en que 88 reciÜ8 la loche, se dis,pone de JlrL\:v poco tiempo y

no muchos eleucntos para decidir de que :nonero. se lu debe claborctT.

In. leche, él una o dos 1101'::.1.,:': de inGresar al establecimiento inclus -

trial, en general puede sufrir alteraciones irreversibles que hagan imprac-

ticable su transformación en que30.

tos últimos), requiBren de 6 a /.•.8 h3. para evaluar con certeza la calidad de

la leche. Hlra la leche analizada, son datos históricos cUü.ndo 313 los dispo-

n8, pero 011fW1ción de la lentitud en los cambios de composición de la leche,

son lOO;)' útiles pa.ra presupuesto.~ d'é la l~che recibida pos-ooriorlllcnte, Inclu-

sive la confección de valores medios os muyútil para proveer comportamientos

.en años sucesivos, lOG;icauente al margen de fenómslllosaJ.iCJrma1es,(lluvias pro-

lonbadas, sC(luías, etc.).

No obstante, se diGlJone de rccursos para cliBc~rnir, con bastcinte exae

ti tud /1.::.. calidad de la leche que ingresó a proceso.

LJ. titulación ele Iv.. acidez total nos da el primcr dato del estado de

la leche. Aquellas muyácidas pueden ser descartadas; a las que presentan

vD~oresnOTlnales se les debe determinar el valor ph [k'l..rllconstlltar su corre-

lución con la acidez ya óbt.enida. lb la comparación de estos datos se pue-

se pueden :Jacar conclusiones interr.3s<,mtes, que asuciadas con datos tules

como tet'lpel"D..tura de la leche, ticmpo de transporte y concentración de p::tr-

t{culas solidas! todos de obtención inmodiata, [Brmiten no sólo clasificar

p.':\r,::l.así fijar su destino, o laG parú):Jetros que Goberi1Uráll el proceso, si':"'.,

no aler:bar sobre lil presencia de adulteración o leche anormales, cuya pue~

ta en proceso' puede comprometerla elaboración del d{a y las subsiguientes.

En .'este momcnto podemos presunur como sera el queso, ya que aplica-

do el método mús cuidadoso y efectivo para procesar la leche, en el mejor

de los casos, conservaremOG la c,..Qicl<J..dorieinal de la misma y nunca podre-

lilaS mejorarla. Dicho con otras palabras, con leche de lllélJ.a calidad no se

pOdrán obtener quesos de buena calidad.

y el término conservar la calidad significa que el control de proc~:so deberá ser suficientemente efect.ivo para que una leche de buena calidad

dó como resultado W1 producto de buena calidad y que con leche mediocre se

de1nrán e~~trernarlos. controles para no llegar a ill1 queso de rechazo.

En virtud de la gran varied:3.d de quesos que responden a tecnolog{as

de procesos distint.os, S(~ hablará de al~/UÚ.OS pt.U1tos COlnw1CS y en términos

muygenerales, aceptando quc alg-unas vari.edades pueden apartarse. o ser la

excepción de .estas generalidades o

.--------j.! A '1' E ¡l I APHI.-::Ui._

'-----

PHOCESO

.ACIlJEZ TOTAL• P.-li• TJ;--lLJ,'J: II A T U H A• G O JI C: P A H TIC.

iL'LL I D fe S.TIEllPO DE

ACARREO

¡¡ECHAZO

'iIlJ I S P U iI 1 JJ I-L 1 D A D lJ EH '[i; 3 J! L 'l' 1l D U S_il N 1l L I T 1 C Q SC Ü d P L E T O S

V A , Ilv O S P AH AM

PR E S U P U E S T QE JI 'H; L JI 13 OH JI C.P O 3 ~eE H I O H E S

-PHENSJI

oS A L A D O

Hti.DUHACIQ

__]1-

El primer punto es lograr una relación materia urasa ,::¡ prot'3{na deD3rwinada

fija y repetida en la lecho. Esto es básico para una estandarización final.

Ivuchasveces se pre3ulxmen valoreo de protcinas y so trabaja con valores /

fijo3 en traGa. Esto puede conducir u diferencias muygrandes en el que- .

so si p3nSUlJ.loSque sus concentraciones se incrementan alrededor de 10 veces

a lo largo del proceso. Esta estandarización es fácil de lograr y contro~

lar, ya que actualmente. 38 dispone de equipos que dan los respectivos va-

lores en cuestión de minutos.

El segundopunto es el tratamiento tér:nico a aplicar.

Las caractar{sticas del queso deI~nden fundamen~nente de las trans

fOIínacióncs y degradaciones (lue producen, en la materia grasa y la proteína,

los sistemas enzimúticos propios de la leche y en mayor arado los provenie~

tes de los microorganismos.

Comola leche cntru. en proceso con una cierta cantidad y variedad de

microbios, la eliminación que producimos con la pasteurización, o la selec-

ción que lograrnos con una termización, nos fija.b base de la población mi-

crobiana que deberemos, a posteriori, incrementar con el agregado de los feE

ment.os. Si bien éstos nos aseguran nna buena población, también es cierto /

que ponerlos en condiciones óptimas de cOirlIBtencia en los primeros momentos

de su siembra, asegura el éxito de ill1 crecilJ1iento dirigido.

El. tercer PlUltOse refiere a la calidad del fermento, el cuál debe

ser rieurosa¡'J1ent3 controlado t.;Jdos loe d:LaG y r:::eJll[J1.:.l.zHdoante cualquier /

desviación de los estandares fijados. R;:.raello se debe tener siempre dis

puesto ill1 ree~plazo en buenas condiciones, ;p..l que es incierto el r0sulti3..u.o

que De obti811C al u.sf~r Ull ferJ:lcn t.o que no h~.\yualcanzado lou límites esta-

CiÓll _l.~L c,;,lid.'::'.ddel cuajo, 81 cw:l elehe ser ele iJUrezo. cüwprolmc1u) no sólo

por .su .fuerza coagulall-C'), sino [.X.")rque dobe provecr suí'icicntc cantidad de

unidados do ataque en~ilTl.:tticoque aseguren la hidrólisis general de las pro-

teínas de la leche. Estas cadenas proteicas más cortas luceo serán degrada-

das por los enzimas microbianos.

M A TER 1 A G R A S A

12) R E LA C 1 O 1I:

C o 1I T j~ o L Jl,.$ P n oc E S O

••.•/;C O 1I S T A II T E F 1 J A D A PORo/ D" T O S .t ji¡ A LIT 1 C O S

---p-n--ü-' -T--;;:' -I-¡'¡-A---'<VO~pnESUPOllER CONSTANCIA

~ PROTEINAS :L FI--- J A R V A L O R C O N S T. D E

M A TER 1 A G R A S A

22) T II A T A H 1 E N T O S

TEllHICOS )_ .PONEn LA LECnE EN

C'JilDICIO¡'¡ES PARA EL

AGREGADO D E F E R M E N T O S

.E L 1 HIN A R P A T O G E Ji O S

.CONTnOL DIAllIO

C U A L,Q U 1 E R D E S V 1 O

FUERA

32) F E R HE 1I T O S

.DESCAllTllRLO

,. n E E ¡.¡ P L A Z O

.USli:RLO

J S T A N DAR E S

oTHATAR ]LE

DESVIOS

A N TE

LIS T O

CORHEGIR

4º) l' R A 'r A 1,11 E :¡..r '1' O S

E H T 1 ¡¡ A

F IIV O R E C E n yS E L E C,C IO,N"AR

EL DESARROLLO

llAC1'ERIAi¡O

INCREHENTi,H EL E.S.T.

llELt GHAlIO

COllTE

T E ¡,¡ P. C il L E i¡ T AH.

TIEHPO CALENTAH.

pH

COHTllOL: llEllLIZilDO POR

EL HAESTllO

DE SU HABILIDAD XDEPENDE .E..L EXITO

ClaN.

CONOCIHIENTO

!LE U ELABOll~

El cuarto punto corresponde a las op3raciones que se llevan él cabo

en la tina luego de coa¡;ulada la leche. Estas tienen rmi.l finalidad esp8c{-

rica: incrementar el e:x;tracto seco total de la cuajada pelra llegar a los v~

lores deseados en el queso. Esto se obtiene por y:érdida del suero, 'o sea ~

gua. con 10G componentes que aÚn permanecen solubles. Esta pérdida o sinér~

sis, se l~ede gobernar. actuando sobre cuatro par~únetros,: taElafío de grano /

de cuajélda (producida por un ro rte regular de ésta), temperatura del siste-

ma suero- cuajadu, tiempo en que el sist.ema citado está a rma determinada /

temperatura y pE del mismo. En ciertos quesos llamados de pasta lavQ.d~, se

agrega la extracción de rma mayor cantidad de componentes solubles de los /

granos de cuajada. El manejo de las variables citadas de gr8.Il trascend~"'n-

ciD. tecnológica y aún más" económica, es quizás el Jn~i's difícil de controlar

por la medición objetiva de algJn parámetro. Digamos que éste es el gran /

ingrediente artesanal que aún cünserva la industria quesera. El maestro qu~

sera es quien decide, por observaciones subjetivas, el momento en que el Gr~

no de cU<:-l..jada hu logrado el extracto seco total deseado. Y de su habilidad

depende el éxito y lo. wliformidaü de le::. producción. Existen algtn10S métodos

para determinar analíticamente el punto final del tratamiento de la cuajada,

p3ro no son lo suficient8JJ1cnte rápidos y o;<actos para t1ue su uso se haya di-

fundido. Así, 01 maestro quesero dispone, en razón de lo. velocidad de la si

nérosis, de lllUJTpocos rniEutos paro. decidir 13. conclusiJn del tratamiento en

tina.Tomadaesta decisi6n, ya n~ se pOdrán cambiar las carácterísticas f~

nales del futuro queso, por lo menos no significativamente. Esta es la 1'a -:

zón,por la cual es tan importante para esta industria contar con rm buen ma-

estro quesero. Este, junto con un control eficiente de la materia prima, son

los dos pilares en los que se apoya el éxito de una elaboración.

fu aquí en más, ln.s tres fases que siguen, prensado, saludo y madura

ción, deben llevarse a cabo con los cuidados necesarios para mantener la cali

dad i1Jlpre~:m por el proceso. Un buen control en est8..G .tres fases no podrá di-

simular ni subsanar errores cometidos anteriormente. RJr lo contrario, puede

ocurrir que W1 control deficiente malogro rmU buena operatoria en el proceso.

En estas tres fases se podrán controlar yarámetros propios del queso mediante

una l:rucO"G:i."'a r:.~pre03cnt["tivn.

A N A LIT r-c A

PROPIOS

•

NADUIlACION

\II'¡POlll'ANTE

EN CANAllA DE MADUIlA-

crON CONl'HOLAR TEJ.lPE

HATUIlA HUHEDAD RENO-

V_A C ION D E A r R E

-----_./~

S U B O R D r N A D OD E TER M r N A C r O N-DE PARAJ1ETHOS

DEL Q U E S O

As{ se podrá conocer el curso do la maduración e ir actuando sobre paráme-

tros exteriores al queso; temperatura 'y humedadtle la cámarade maduración

volteos de las honnas, etc. El énfasis radica en controlar estos parámetrosexteriores citados. Un período de descuido de ést9s, revelado por un anú-

lisis de una muestra, no podrá ser conlp3nsado con los cuidados posteriores.

Finalmente, transcurrido el tieJ,1po.: necesario para su maduración se

clasificará y esto pondrú fin, SUpU8s tamonte , a un esfuerzo que comenzó /

ticmp9atrús, al recibir la leche. furo ,quien realmenteescribirá el epíl~

go será ~l conswnidor, quo al docir "ESTE PRODUCTO ES DE CALIDAD" pondrá el

sello que premiará a [J.quellas empresas que realmente tomaron conciencia de

lo que 8S el CON'£HOL DE CALIDAD en la IHDUS1'HIA QUESEHA.-

REACCIÓN DE WISCONSIN: ESTUDIO PRELIMINAR SOBRE ELREACTIVO Y LA CORRELACIÓN DE RESULTADOS CON EL

RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS.

Arakaki t., CaIlieri c., CorbeIlini C. Kuck A.

Presentado en el 1Congreso Argentino de Mastitis Bovina y 11Jornada de Mastitis deFirrnat • Pcia. de Santa Fe . septiembre 1984. ( sólo resumen).

REACCION DE IHSmNSIN, ESTUDIO PRELll1INAR SOBRE EL REACI'IVO Y LA

mRRELACION DE RESULTAIXJSmN EL RECUEN'ID DE CELlJIAS SOMATlCAS

Autores: L.C.Arakaki1, C.Callieri2, C.N.Co:rbellini2, A.M.Kuck1lC1Tll./Th'TI 2DP'IO.DE PATOIDGIA ANI/1AL-INTI\..

Trabajo presentado al 1°CongresoArgentino de Mastitis Bovinay 2°JornadadeMastitis de Finnat, ciudad de Finrat, provincia de Santa Fe, RepúblicaArgentina, 8 de septiembre de 1984. . -

"

Se inici6 este trabajo debido a la potencial Utilidad para las condiciones localesque ofrece la reac:::iónde Wisconsin= un nétodo directo práctico para estimar _el nÚ1rerode células somáticas presentes en una muestra de leche.

En la fase inicial se decidió explorar los. efectos de dos agentes tensioactivos diferentes y la influencia de su concentraci6n sobre los resultados y su co=elacióncon el recuento de células somáticas.

Se ensayaron soluciones de lauril sulfato de sodio (ISS)'y dodecilbencenosulfona-I . '

to sodio (DBSS), arriJosen conentracionesde 2,3y 4%.P/V, empleando26muestras di~

tintas de leche. Se relacionaron los resultados por regresión lineal por cuadradosrrLínirroscon la raíz cuadradade los recuentos' micros05picosdirectos (Prescott y

B~eed). Ambassales presentan el, fen6rrenode fácil cristalizaci6n de sus solucio _nes.

El análisis de los resultados IIDstr6que las diferencias observadas entre arrbos 'te£:sioactivos a iguales concentracionesno al~an a tener significaci6n estadística,probablerrentepor el bajo nÚITerOdemuestras.. En cambiolas diferencias entre con-centraciones distintas de un rPi= tensioac"c.ivoeran en casi todos .los casos muysi,nificati vas.

Anayor concentración de tensioactlvo se obtenían resultados nayores de Wisconsin.

Conrespecto a los coeficientes de co=elaci6n lineal se observó que el.ISS dabaco=elaciones másaltas que el DBSSy que en arrroscasos eran rráx:i.rrascuandola concentraci6n era 3%r= 0,866 y r= 0.780 respectivamente. Estas miSffi3Sconclusi.onesse obtenían haciendo la regresión lineal contra la raíz cuarta oel logaritrro delrecuento micros06picodirecto,

Para la segundaetapa de este estudio se eligió una concentración de 3%de tensioac-ti.vo y se corrpararon,errpleancJoun núrreromayorde muestras (hasta el rrorrento87), (

.,' .

lauril sulfato de sodio contra otras sales del. ácido dodecilbencenosulf6nico, con "sin otros aditivos.

Los resultados obtenidos hasta el rrorrentoindican que ahora sí las diferencias en-

tre tensioactivos alcanzaban significación estadística, obteniéndose valores de

Wis=nsin rrás elevados =n el ácido DBS,pero coeficientes de =rrelación menores_-

COMPARACIÓN ENTRE EL MÉTODO DE LOS ELECTRODOSESPECÍFICOS YEL DE ESPECTROFOTOMETR1A DE

ABSORCIÓN ATÓMICA EN LA DETERMINACIÓN DEsomo yPOTASIO EN LECHES CRUDAS.

Castañeda R..

Industria Lechera 63, (679), 10-35 1984

Industria Lechera; 63 (679), Jun. 1984,10-35

000000000000000000000000000000000000000000000000000000OOOOOODOO O8 TECNI.CAS DE LABORATORIO 8O ODOO O

B COMPARACION ENTRE B,O O

B EL METODO BO OO OB DE LOS ELECTRODOS ESPECIFICOS B'\o! OB Y~EL DE ESPECTROFOTOMETRIA. BO OB: DE ABSORCION ATOMICA - -8O O

8 EN LA DETERMINACION DE8O O

8 SODIO Y--POT ASIO 8O O

8 EN LECHES CRUDAS 8O OO OO OO OO OO OO OO 0-'O ~__________ O

O . Por Roberto Castañeda OB- C.I.T .I.L. _ Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea 8O OO -------------------------- OO OO O8 SUMARIO 8O .1 OO OO Se determinó Na' y K' en cenizas de leche cruda, usando ele'ctrodos específicos. Los O8 resultados se compararon con espectrofotometría de absorción atómica midiendo también 8O los porcentajes de dichos iones en las mismas muestras de leche. Las muestras se prepa. OO raron incinerando leche cruda para obtener las cenizas, las que se disolvieron en ácido n itrio O8 co diluido. Una regresión lineal permitió comparar ambos métodos, determinándose coefi- 88 cien tes de correlación de 0,92 y 0,99 % para Na' y K' respectivamente. . 8o. OB Como conclusión se puede estimar el error de los electrodos específicos para int¿rvalos '8"O de confianza de 95 y 99% . Para el electrodo de sodio, este error fue de i: 5,8 x 10-3 g/100 9 O8 y i: 7,7 X 10-3 g/100 9 de leche respectivamente Y para el electrodo de potasio, de. i: 9 x 8O x 10-3 g/1 00 9 y i: 12 x 10-3 g/1 00 g de leche respectivamente. O .O ..' o::O OO Finalmente se compararon los valores medios de' sodio y potasio obtenidos, con los O"8 encontrados en la bibliograf ía nacional ..e internacional. ., '. _.. 8.:G OO . . O8 .. . (Sigue en página 18) ..: 8ooooooooooooOOoOoDoOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOODDooDDDDoDDDDoOooooo-,.10

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00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000B (Viene de página 10) I INTRODUCCION' Bo' OO OB El porcentajé aproximado de sodio en la leche es de 0,052'" mientras que el de potasio BO es de 0.145 %, encontrándose los dos, al pH normal de la leche, en forma de cationes. La OO función de ambos es la regulación del intercambio entre la célula y el medio. Ellos contri. OB buyen a dar la presión osmótica necesaria para que se produzca el intercambio entre la BB célula y el exterior. '.8O OO El porcentaje de Na+ y K+en la leche es bastante constante dentro de ciertos rangos, OB modificándose levemente con ,la raza, la estación, la lactación y la alimentación (1). Es BB por ello que gruesas desviaciones de estos valores indican enfermedades en el animal o adul, 8',O teración de la leche. OO i OO' . OO Los métodos gravimétricos dara la determinación de sodio y potasio son largos y tedio. Og sos, por lo que la espectrofotometría de absorción atómica (EFAA) es el método corriente BO de determinación (2) (3). [']O " OO OO Un método diferente para determinar iones en soluciones diluidas está constituido por la OB.. potenciometría mediante el uso de electrodos específicos. En la actualidad se cuenta con los BO electrodos espeCíficos para sodio y potasio, que simplifican enormemente las mediciones, O8 ya que no son costosos yson muy rápidos (4).' 8O o.O O8 B--8 11. PARTE EXPERIMENTAL BO O8 Las determinaciones se realizaron sobre cenizas de leche cruda y de planchada prove, 8

, , O nientes de las localidades de Chivilcoy y Monte (Pcia. de Buenos Aires). respectivamente, O,.8 durante los meses de mayo, junio, julio, agosto y setiembre de 1979. ",8 'O O,\ ',o o'8 ,A) ELECTRODOS ESPECIFICOS , 8O OO o:O a) Determinación de sodio DO OO ') Preparación de la muestra: Se colocaron con una precisión de O,, mg, alrededor de 10g 'o8 de leche cruda en un crisol, calentado muy suavemente al principio para evitar'las 8O "proyecciones, hasta carbonizar la muestra. ' O8 Se llevó a mufla a 525 f 25 oC (5) durante una hora. Las cenizas obtenidas se disolvie. 8O ron en 2 ó 3 gotas de NO) H p.a. concentrado, lavando repetidas veces con agua bides. O8 tilada. Se llevó el volumen a 250 mI. Sobre esta solución se réalizaron las determina. '8O ciones de sodio y potasio, tanto con los electrodos específicos como por EFAA. O'8 Todas las soluciones se conservaron en frascos de polietileno. 8O 2) Electrodo: Sensible a sodio, ORION, modelo 94-" A. O8 3) Electrodo de referencia: De simple unión, con tric1oro acetato de litio como solución 8''D ' de llenado (6). O':O OO 4) Aparato de lectura: ORlaN, modelo 407 A.' O.D ' OO 5) Fuerza iónica (1): Se trabajó a ,1 ~ 0,10 mediante agregado ,de 2 mi de solución de O8 CINH4 4 MYNH4 OH , M por cada 100 mi de muestra (6). ,8';8 6) pH del medio: El ajustador, de fuerza iónico lleva el medio a un pH entre (¡.y 8, necesa.. 8"O rio para evitar interferencias por el H+. DD. O"O O '8' (Sigue en página 261 8'QoooooooooooooooOOOOOOODOOOOOOoooooooooooooooooooooooo00000000'18

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00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000.8 (Viene de página 18) 88 7) Soluciones standard para calibración: Se trabajó por el método de lectura directa, 88 calibrando el aparato con soluciones patrón de NaCI 100 y 10 mg/kg respectivamente. 88 8) Cálculos: La concentración de sodio se determinó mediante la siguiente ecuaci,ón: 8

8 % Na = Lx f x Vdil 8O 1000 x m OO . O

8 Donde: 88 L = Lectura del aparato en mg/kg. 8O f = Factor de dilución debido al regulado.r de fuerza iónica agregado; f = 1,02. O8 Vdil = Volumen de dilución de I<iScenizas= 250 mI. 88 m" masa de leche en granjos 8O o.O D"

8 b) Determinación del potasio '¡ 88 1) Preparación de la muestra: Igual que para sodio. 88 2) Electrodo: Sensible a potasio, ORION, modelo 93-19. 88 3) Electrodo de referencia: De simple unión, contricloro acetato de litio como solución 8O de llenado. ODOO 4) Aparato de lectura:'üRION, modelo 407 A. OO OO 5) Fuerza iónica: Se trabajó con 1= 0,12 mediante el agregado de 2 mi de NaCI 6M por o.8 cada 100 mi de solución. 88 6) pH del medio: Se trabajó el pH de la muestra, ~s decir en medio ácido(pH +.3-5)"88 7) Soluciones standard para calibración: Se trabajó usando el método de lectura directa, 8O calibrando el aparato con soluciones standard de KC1.O,0100 y 0,0010 M. OO 'c O

. 8 8) Cálculos: La concentración de potasio se determinó.por la siguiente expresión: 8 '.

. 8 % K = L x 39.102 x f x Vdil 8om x 10 O.O OO Donde: OO O8 L = Lectura del aparato, en molaridad. 8 .O 39.102 = Es el peso molecular del potasio. O8 f = Factor de dilución debido al ajustador de fuerza ignica agregado = 1.02. .8O m = Masa de leche en gramos. . OO OO OO OO OO .' OO B) ESPECTROFOTOMETRIA DE ABSORCION ATOMICA (7) . OO OO OO a) Reactivos O .O OO . 1) Solución patrón de sodio: (1 mi = 1 mg Na'). 2,5411 g de NaCI Suprapur secado a OO 105 'C se disolvieron y se llevaron a 1000 mi con agua bidestilada. O'00 '00O 2) Solución patrón de potasio: (1 mi = 1 mg K'). 1,9061 g de K CI Suprapur secado a. OO 105 'C, se disolvieron y se llevaron a 1000 mi con agua destilada libre de sodio. OO OO 3) Solución patrón de sodio y potasio: 1 mi = 50 ¡lgK' Y Na'). 5 mi de ambos reactivos O8 1 Y 2, se llevan alOa mi en un matraz con agua destilada libre de sodio. ' 88 4) Solución de cloruro de ce'sio: (1 mi = 10 mg Cs'): 12,67 g de cloruro de cesio se disol- .. 8O vieron y se llevaron a 1000 mi con agua bidestilada.' OO O

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ODDOooooooooOOOooooooooOOooooooOOooooDooooooooOOoooooooooOOOooo ... , ..' .. oo o00. O 5) Acidoclorhídrico: 1:1 (v/v).o..B Todas las soluciones se conservaron en frascos de polietileno. O.oB

O '0O .,., ,',;.. O. O b) Solución standard para la curva de calibración. . .0O O.. B A partir del reactivo 3 se preparan soluciones de la siguiente concentración: O, 0.5, 1.0, 15O 1.5,2.0,2.5 Y 3.0 (Jg/ml de Na' K'." OO OB Cada una de estas soluciones' contendrá volúmenes suficientes de los reactivos 4 y 5 B. B para obtener una concentración final de 1 mg/ml en Cs' y 10% en volumen de He/. BO OO OB c) Parámetros instrumentales B

.. B Las medicion'es se efectuaron con un espectrofotómetro de llama Perkin.Elmermode'lo .. BO 403, provisto de mechero laminar de 10 em'y cámara de premezcla. OB H. B Los parámetros instrumentales utiHzados fueron los indicados por el fabricante del BO instrumento. OO' "". OO ~ OO OO Oo. O00

'0 OB LLAMA . Aire acetileno, ligeramente oxidante BB PREStaN DE AIRE 30 p.si BB CAUDAL DE Al RE 2.31/min.' BO OO PRESION ACETI LENa 8 psi OO / oH CAUDAL ACETI LENa 3:7I/min. HB SODIO ,POTASIO. .BB LONG"ITUDDE ONDA 589 nm .766.5 nm B,o OB RANURA 1.4, 1.4 B8 LAMPARA DE CATaDO HUECO Na K BB BO 11 OO O00. O ---,.. o.'O OB d) Técnica empleada' B

B Se 'diluyó la solución 'de la muestra, para obtener una señal de absorbancia comprendida BOc' en el rango de concentración de la' curva de calibrado. Se agregaron luego volúmenes OO suficientes de los reactivos 4 y 5 para obtener una concentración final de 0.1 % en Cs' y O,O OO 10% en HCI (v/v). O00O OO . Se midieron las absorbancias de las soluciones patrón y I~s mue"stras problema a A"; OB = 589 nm para sodio y A = 766,5 nm para potasio. Con los resultados obtenidos de las BO soluciones patrón, se trazaron las curvas de calibración para ambos elementos,graficando O. B absorbancia vs. concentración. Las concentraciones problemas se obtuvieron con estas BO curvas de calibración y las absorbancias medidas anteriormente. OO .. O00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

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0000000000000000000000000000000000000000000000000000000OOOOOaJO . . OO OO OB IlÍo RESULTADOS BO OB Los resultados obtenidos analizando las cenizas, por ambos métodos, en porcentaje de B'O Na+ y K+, se encuentran en las tablas I y 1I respectivamente. En tabla 111se dan los valores OO medios y desviaciones standard de los mismos. . OB BO OO OO OO 0,O OO ------------- OO OO Características .de Tabla 1 (página 29) OO o.O -------'------------------- OO OOREGRESION DELTIPOY =A + B • X (LINEAL) OO OO MEDIADEX = .0525435 '.' O00O DESVIOEST.DEX =7.43830E-03 OO MEDIADEY = .0552457 OO DESVIOEST.DEy =7.07125E-03 O8 DESVIOEST.DEMUESTRADEREGRESION(SYX)=2.77406E-03 . __o _... "- __ o - .-- 8'O ORDENADAAL ORIGEN(A) =9.20643E---,03 .' O8 COEFDE REGRESION(B)= .876212 8,.O DESVIOEST.DEMUESTRADELCOEF.DEREGRESION(SB)= .055595 OO VALOR DET (BISB)= 15.7606 GRADOSDELIBERTAD(N-2) =44 O8 COEF.DECORRELACION= .921694 BO OO -------------------------- OO. OO . -.. ',. OO OO OO OO OO OO OO OO OO OO OO OO __- OO ------------------------- OO TIO Características Íle Tabla 11(página 30) OO ~______________ OO OO OO REGRESIONDELTIPOY ,; A + B • X (LINEAL) OO OO X = .103717 OB Y=.107767 ... :,. 8O X = .0261086 OO Y = .0266525 .. '_ nO OO MUESTRADE(SYX)=4.26598E-03 OO ORDENADAAL ORIGEN(A) =3.22850E---,03. OO COEF.DE(B) = 1.00792 O8 MUESTRADELCOEF.DE(SB)= .0224439 800 . VALORDET (BISB)=44.9085 GRADOSDEL18ERTAD(N-2) =520

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O . . COEF.DECORRELACION= .987352'--' O-

8 ""-__________________ 8.O O-O : -:_----" .0O O'

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OOOOOODODOODDOODDODDDDDDDDDDDDOOODODOOOOOOOOOOOODDDOODOODOOOOOB x y y CALCo y-y CALCo Bo . oo .0542 '-. .057 .0566971 3.02884E-04 OO .0528 .0563 .0554704 8.29580E-04 BB .0521' .0598 .0548571 4.94293E--D3 OO .0525 .0566 .0552076 . 1.39244E-03 BB' .0478 .0549 .0519894 . 3.81064E-03 OB .0519 .0587 .0546818 4.01817E-03 BO .0568 .0635 .0589753 4.52473E-Q3 OB .0499 .0563 .0529294 3.37059E-03 BO .051.0585 .0538932 4.60676E-03 OO .0549 .0565 .0573105 -8.10465E-04 BB .0541 .0567 .0566095 9.05050E-05 OO .0465 .0491 .0499503 -8.50285E-04 gB .0579 .0592 .0599391 -7.39100E"--D4 OB.0576 .0614 .0596762 1.72376E-03 BO .0497 .0557 .0527542 2.94584E-03 OO .05 .0534 .053017 3,82974E-04 BB .0417 .0468 .0457445 1:05553E-03 OB ...051 ..0522 .0538932 -1.69324E-03 BO .0487 .0478 .051878 -4.07795E-03 OB .0556 .057 .0579238 -9.23813E-04 BO .0495 .053 .0525789' 4.21080E-04 OB .0552 .0563 .0575733 -1.27333E-03 . BO .0456 .0472 .0491617 -1.96169E-03 OB .0549 .0556 .0573105 -1.71046E-03 BO .. 0492 .052 .0523161. -3.16057E-04 O

. O .0361 .0374 .0408377 .-3.43768E-03 OB .0605 ~0623 .0622173 . á.27490E--D5 BB .0416 .0491. .0456568 3.44315E-03 BO .0366 .0417 .0412758 4.24213E-03 OO .0478 .. 0568 .0510894 5.71064E-03 OB .0621 .0638 .0636192 1.80810E-04 BB .0414 .0416 .0454816 -3.88160E-03 B'O .0504' .0539 .0533675 5.32489E-04 O8 .0694 .0713 .0700155 1.28446E-03 BO .058' .0588 .0600267 -1.22672E-'03 O8 .0623 .0593 ..0637944 -4.49443E-03 8o .0639 .061 .0651964 -4.19637E-03 OO .0459 .0432 .0494246 ~6.22456E-03 88.0549 .0538 .0573105 -3~51046E-03 OO .. 051 .0537 .0538932 -1.93238E-04 88 .0474 .0514-.0597389 6.61125E-04 O8 .0736 .0758 .0736956 2.10437E-03 8o .0531 .0541 .0557333 -1.63328E-03 O8 .0567 .0566 ..0588876 -2.28765E-03 8o .0523 .0526 .0550323 -2.53231E-03 OB .0609 .0C)11 .0625677 -8:67736E--D4 8o oo oo oo TABLA 1: SODIO. Valoresmcontradosen 'JI> por electrodos espedficos (X) yporEFAA OO (Y) V demásparámetrosest«/isticos. 8______ ..:-__ O

TABLA 11: POTASIO. Vlllores encontrados en 110 por electrodos especfficos (X) V por .8EFAA {Y) Ydemáspar~tros estadisticos. (Página30) O. . . . O

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B .1078 .1137 .111882' 1.81766E-Q3 B IO .1086.1114 .112689 -1.28868E-03 O ¡B .0816 .0866 .0854748 1.12518E-03 B ' \O .0745 .0812 ' .0783186 2.88141E-03 OB .0613, .0652 .065014 1.85965E-:-04 B 1O .0525 .055 .0561443 -1.14433~.'..03 O IB -,0805.0872 ,.0843661 2.83389E,-Q3 B! I

O .0693 .0734 .0730774 3.22600E-04 OB .1134 .1177 .117527 1.73302E-04 BO .0911 .0909.0950501 -4.15007E-03 OB' .131 .1314 .135266-3.86610E-03 BO .1248- .1257 .129017 -3.31699E-03 O'B .1055: .1127 .109564 3.13588E-:"03' BO .1103 .1126 .114402 - 1.80214E-0.3 , OB' .1273 .1375 .131537 ,5.96321E-03 BO .1332 .1448 ,137484,:''" 7.31699E-03 ' OB .1171 .1308 .121256 9.54400E-03 ' B0.106 .1058 .110068 -4.26809E-03 OB. .0713 .0685 .0750932 -6.59324E-03 B ' 1,O' .0499 .0491 .0535237 -4.42374E-03 O'O .092 .0932.0959572 -2.75720E-03 El "B .0505.0516 .0541285 -2.52049E-03 O 'B .0702 .075 .0739845 1.0i547E-03 B !O .076 .0831 .0798305 3.26953E-03 O ' ;O .0974 .1074 .1014 6.00003E-03 OB .0927 .1003 .0966627 3.63726E-03 BB ' .0819 .(l88 , .0857772 2.22280E':'03 ' B:O .1061 .115 ' .110169 . 4.83112E:"'03 O'B .1276 .1304 ' .131839,- -1..439,17.E":03 B:,O .1156.1225 .119744 2.75588E-Q3 OB .0829 .0767 .0867851 ":.0100851B'O .066 .0913 .0905144, 7.85574E.04 OOOOOOOOOOOOOOOOOODOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO0000000.30

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, O OO OO OO OO OO OO O-B TABLA IV. Donde: BB Syx = desviación standard de la muestra de regresión. BO .A = ordenada al origen. OO B = pendiente. OB S8 = desviación standard de B." . BB r = coeficiente de correlación. BO T =t de Student calculado. .0"0-.- . OO .. _00 - •. - - .0- -- - -- 00 •• • ~ - - OO O00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

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" ,.0 nidos en el exterior, aunque sí son coincidentes con los obtenidos aquí. OO OO OO . Es de hacer notar que el porcentaje de ambos elementos se puede modificar con la lacta. OO ción, la estación y, fundamentalmente, con las enfermedades del animal. Siendo la mastitis OE] una enfermedad endémica en nuestro país, es posible suponer que esta dispersión es debida 'ElE] a la misma, ya que toda enfermedad en la vaca se traduce en un aumento del contenido de E]O sodio y una disminución,del de potasio (13). OO OO OO. Como conclusión general, podemos decir que, teniendo en cuenta su simplicidad y su OO bajo costo, los electrodos especificosson un excelente método de determinación de Na+y K+en O

. E] la leche, fácilmente adaptable a otros productos lácteos y comparable a los métodos tradicio- E]E] nales de determinación de dichos iones. E]O OO /. OE] E];0 OO OO OO OO OO OO , OO OO OO OO OO Oo. . OOooOOOOOOOOOOooDOOOOOOODDDDDDDDooDDDDDDDDDDDODDDDDDDDDDDDD0000.32

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. ES _"::f~.'::"" ~{.:{'};<;:;~:~~;:"J .8O OO OO' O~ OO OO OO OO OO Og GRAFICO I gO Método X (EE) vs. método Y (EFAA) en la determinación de sodio. OO . .0O Representación de los resultados obtenidos en las mediciones, la recta de regresión Og Y los intervalos de confianza para 95 y 99 por ciento respectivamente. gO OO OO OO OO OO O00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

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18 DIBLlOGRAFIA O8 ' O'O O'8 1.H. Mahieu, F. M. Luquet et L. Mauillet. (1977) A prapas de lateneurdes laits indivi- O2 duels et de melange en matieres mineral et urée. Le Lait. Nro. 561/562 y Nra. 563/564 'oBg de enero., febrera, marzo. y abril., 55-112, 185.214. O-g OB 2. C. Alais (1975). Science du Lait; Principes des techniques Laitieres '- SEP. 3a. edición. OQ OO OB '3. CITI L (1973). Características física-qu ímicas de la leche cruda producida en Villa María BO (Córdaba) - Estudia preliminar - INTI. OO OB 4. Orian Research (1977). Analytical methads guide. BO OB 5. IRAM (1975). Narma 14065: Métada de determinación de cenizas en leche. BO O8 6. ORlaN RESEARCH (1977). Instructian manual far Nit and K+electrades. BO O8 7. Departamento. de Química del INTI. Determinación de sacia y patasia en cenizas de BO leche. INTI. No. publicada. ' OO OO OO 8. L. M. Lampert (1970). Maderri dairy products. Chemical Publishing Ca., Inc. New Yark. OO OO OO 9.J. A. Newlander y R Athertan (1964). The chemistry and testing af dairy praducts. 01- OB -sen Publishing Ca., Wiscansin. BO OBl0. R. Veisseyre (1975). Technalagie du Lait. La Maisan Rustique. Paris, o" ,BO O8 11. CITIL(1978). Características física-químicas de la leche praducida en Villa María (Cór.' BB daba). Añas 1974-1975.INTI. 8O OO "12. CITIL (1980). Características de la leche cruda producida en la Pcia. de Buenas Aires. O

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TECNOLOGÍA DEL GRANA. III. EVOLUZIONE DELLAMICROFLORA NELLE PRIME ORE DI MATURAZIONE.

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Bossi M., Carminatj D., Martinez B.

L 'Industria delLatte Año xx. N°3-4, 13-23, 1984

Bossi M.G. - Carminati D. - Martinez B.con la collaborazione di L. Bettoni e G. Olivari

Tecnologia del Grana.III. Evoluzione della microfloranelle prime ore di maturázione

Estratto dalla Rivista e L' industria del laUe:JMilano, ,nnno XX, luglio ~dic8mbre1984, n. 3.'4, pp. 13~23

Tipografia La Moderna. Lodi

13L'industda del latte

Bossi M.G.* - Carminati D.. Martinez B.**con la collaborazione di L. Bettoni e G. Olivari

Tecnologia (lel Grana.III. Evoluzione della lnicrofloranelle priIlle ore (ti nlaturazione

Introduzione

La microflora del formaggio Grana durant~ le prime ore di rnatu-razione e stata oggetj:9~di scarsi studi. Dati sono stati riportati daDalla Torre (1-2) che ritrova nella pasta del formaggio fresco la stes-sa' microflora di quella del siero di fine lavorazione, costituita da strep-tococchi lattiti e lattobacilli, soprattutto riferibili al tipo <c casei »;i lattobaeilli sono in numero sempre inferiore rispetto al cocchi. Inol.tre la micro flora aumenta durante le prime ore di maturazione per poidirninuire progressivamente, conclusione a cuí arriva anche Lucca (3)

con studí successiv,i.Ricerche 'pili recen ti ed approfondite sonó .state eseguite da Bottaz-

zi (4) nell'ambito,. dei suoi studi sulla mierobiologia" del formaggioGrana. Egli rileva, ~elle prime ore, uno sv'Üuppo dei lattobaeilli" termo-fili omofermentanti; solo successivamente si sviluppano gli eterofermen-tanti; i primi sano presenti in numero di circa 1 miliardo/g di materiasecca, mentre i secondi di circa 100 milioni. In concomitanza alla cre~scita dei fermenti lattici termofili omofermentanti ed eterofermen-tan ti abbiamo anche il massimo di crescita per i lieviti che iniziano adiminuire a 72-96 ore di maturazione (5).

Con il presente lavoro si e voluto osservare come l'applicazionedi tecnologie differenti adottate nella lavorazione a formaggio Grana po-tes se modificare l'andamento della microflora durante le prime ore di

maturazione.

* Istituto Sperimentale Lattiero-Caseario . Lodi** CITIL _ Centro de Investigaciones Tecnologicas de la Industria Lactea.

Parque Tecnológico Miguelete. CC 157 - 1660 San Martín Provincia" de Buenos

Aires. Argentina.

L'industria del latte L'industria del latte 15

Di particolare interesse e sembrato lo studio su Grana ottenutoda latte refrigerato, per l'utilizzazione che tale tecnica puo assumerese estesa su larga scala anche nella produzione di questo forrnaggioa pasta dura, dove sempre molte perplessita sono state avanzate al-l'impiego del latte refrigerato.

Al fine di garantire la qualita del latte refrigerato destinato allacaseificazione, diversi AA. (6-9) hanno rilevato l'importanza sia di uti-lizzare latte microbiologicamente di buona qualita, sia di applicare unacorretta tecnologia di raffreddamento. Si ottiene cosi una contenutacarica di microrganismi e si evitano quei processi di lipolisi e proteo-lisi, dovuti ai microrganismi psicrotrofi che si sviluppano durante ilperiodo di refrigerazione (10-11) e che alterano le componenti lipidicae proteica del latte stesso. D'altra parte per :ridurre tali processi sonostati proposti vari accorgimenti (7, 12-13) quali: aggiünta di CaCh,mantenimento del latte refrigerato a 20°C per 24 ore od a 30°C perqualche ora, riscaldamento a 40-50°C per 10-30 min oppure inoculo diopportune miscele di fermenti lattici in bacinella.

Inoltre, sempre nell'ambito degli studi sulla microflora durante iprimi stadi della maturazione dei formaggi, si e va1utato in che misural'aggiunta di starters selezio~ati a siero innesti naturali poveri di mi-croflora lattica idonea ne influenzi l'andamento nelta pasta del formag-gio. E. stata rilevata (4), infatti, l'importanza che rivest0r10 i, micror-ganismi contenuti nel siero innesto utilizzato per la caseifica~í6ne inquanto essi prendono il sopravvento nelle prime fasi della lavorazione.

Materiali e metodi

Tecnologie utilizzate per la fabbricazione del forl71aggio

A) Sistema tradizionale per la lavorazione del Grana parmigiano-reggiano

B) Caseificazione a Grana padano di latte refrigerato

C) Come B con aggiunta di ~-galattosidasi (30 mg/l) prima della la-vorazione

D) Lavorazione a' Grana padano applicata a latte refrigerato. Ag-giunta di starter selezionato al siero dolce della lavorazi'one precedente

Innesti utilizzatiSiero innesto naturale e siero innesto selezionato (Italia mix.Visby)

Campioni prelevati per le analisi

a) siero innesto b) latte in caldaia c) bocca e fondo della cagliata almomento dell'estrazione dal siero d) cagliata al cambio della P tela e)cagliata al cambio della 2a tela.

Per le forme aggiunte di starters selezionati si sano effettuati pre-lievi anche a; 24, 36, 48, 72 ore di maturazione (rispettivamente ugualiad f, g, h, i)

Analisi microbiologiche

Carica batterica standard: PIate Count Agar (Merck); coliformi: Vio-let Red Bite Agar (Merck); microflora lattica: MRS Agar ed MI? Agar(Merck); caseinolitici: Agar latte; eumiceti: Oxytetracyc1ine.Glucose Ye-ast Extract Agar (componenti Merck); spore di clostridi lattato-fermen-tanti: meto do Weinzirl (14).

Risultati

L'andamento delle microflore e riportato in tab . .1 e per '-j 'gruppipiu significativi e sintetizzato i'n fiS;. 1: Per il latte di caldaia 'pJ;oyenien-te da latte refrigerato e stata evidenziata una carica microbica standar~maggiore rispetto al controllo non refrigerato, a cui corrisponde an-che un piu elevato numero di microrganismi lattici, in particolare me.sofili; identici risultati sono stati rilevati per questi microrganismi nellatte refrigerato, aggiunto ~ meno di ~.galattosidasi, sia a 32 che a 45°C.

Anche nei primi stadi di maturazione si hanno, per gli stessi mi-crorganismi, valori costantem~nte superiori, anche se di poco, per lecagliate provenienti dal latte refrigerato ed in particolare per quelloaddizionato di ~-g3Iattosidasi, senza differenze significative tra mesofi-li e termofili. Nella prova D) dove i1 siero innesto naturale era di sca-dente qualita e percio erano sta ti aggiunti i ceppi selezionati, si eavuta una ripresa della microflora lattica tale da equipararla nel nu-mero aquella delle prove preceden ti.

Ad un incremento di microrganismi lattici corrisponde un decre.mento dei coliformi, mentre non si sono registrate differenze signifi-cative nel numero degli altri microrganismi ricercati, caseinolitici elieviti in particolare.

o:Tabella 1 - Andamento della microflora di: siero innesto a) laltc in ealdaia b) bocea e fondo della engliata al mo-

mento dell'estrazione da! siera e) eagUata al cambio deIla prima tela d) engUata al cambio delIa se-conda tela e). Campioni prelevati jn lavorazioni a Grana secando il sistema tradizionale A) con latte refri.gerata B) con latte refrigerato aggiunto di ~~gaJattosidasi C) con .latte refrigerata ed aggiunta di startersclezionato D) Valon espressi sulla sostanza sccca (ss) pcr le cagliate e) d) e) e come numero di provepositive su S per i clostridi lattato-ferrncntanti.

LatticiClostrí~forme forme di latta-

cócciclle to-fer-ss CBT Coliformi bastoneellari Proteolitici Lieviti Muffe men-tanti

A)I ~:i':}! ~"iTjTIa. n.d. 2.5 X 106 ass. 5.0 X 106 3,0 X 10' 9.0 X 10l 1.3 X ID. ass. n.d.b, n.d. 6.5 X 101 8,0 X lO' 9,0 X 10' 7.5 X 10l 5,8 X 10' 8 4 3/5c. 44.54 4.0 X 106 38 3,2 X 10' 2,6 X 10' 8.2 X 10' 7.5 X 10l ass. 2/5d, 59,61 1.2 X 10' 51 9.0 X 101 8,7 X 10' 6,0 X 10' 5.2 X 101 ass. 2/5e, 58,75 1.2 X 10' 150 8.0 X 106 8,8 X 10' 7.7 X 106 1.3 X 101 ass. 2/5

B)a, n.d. 6,6 X 10' ass. 2.4 X 106 2.2. X lOó 3.5 X 10' 4.0 X 101 ass. 0/5l.S X 106 2.5 X 106b, n.d. 1.1 X 10' 7.6 X 10. 1.7. X 106 1.6 X lOó 8,6 X 10' 27 4 0/53.6 X 10~ 3.0 X 105 ,..c. 47,50 7,0 X 10' 54 6.3 X 106 8.7 X lOó 504 X 10' 4.6 X lOl ass. 0/5 5~3,8« la' 4.2 X 106

"-d, 61.11 2,8 X 10' 16 4.1. x 106 2.9 X lO6 304 X 10' 304 X 10' ass. 0/5 ~"2.9 X 106 2.3 X 106 •e, 61.79 3.7 X 106 ass. 2.3 X 107 2.4 X 107 3.6 X 10' 5.3 X lO! 10 1/5 "-8,3 X 106 1.3. X 107 "-~

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1.5 X 106 5.0 X 105 2.0 X lOs ass. 0/5 "-a, n.d. 1.0 X 106 ass. 1.7 x lOó

"-2.6 X 106 3.2 X 106~b. n.d. 6.7 X 106 9,5 X 10' 2.6 X 106 2.7 X 1010 2.0 X 106 1.2 X 10' ass. 0/5 S4.6 X 10' 6.4 X 105

c. 51.77 5.6 X 106 2,7 X 101 5.2 X 106 5.0 X 106 5.0 X 10' 2.3 X 101 ass. 0/53.9 X 106 4,0 X 106

d, 60,87 3.2 X 106 ass. 5.6 X 106 3.2 X 106 1.0 X 10' 2.0 X 10l ass, 0/53,6 X 106 2.9 X 106

e. 61.39 5,8 X 10' ass. 3.6 X 107 3.4 X 107 1.7 X lOs 4.0 X 101 30 0/53.0 x 101 3,7 X 101

D)a. n,d. n.d. ass, 4,6 X 106 2.9 X 101 ass. 2.4 X 10. ass, 0/5b. n.d. 3.6 X 10' 8,0 X 10' 8.0 X 10. 7,5 X 10' 2,0 X 10' 5.5 X 101 60 lO¡..t..o/mlc. 55.85 4.0 X 101 29 3.5 X 101 1.1 X 10' 9,0 X 10' 3,7 X 10' 3.7 X 10' 1/5e, 59.93 1.8 X 106 ass, 9,8 X 10' 9.5 X 10' 1.2 X lOS 4.1 X 101 8.3 X 10' 0/5f. 59,97 5,0 X 10' ass, 7.4 X 106 5.0 X 106 1.7 X 10' 8,6 X 10' 9.4 X 102 0/5g. 60.79 5.2 X 106 ass, 7,0 X 106 5.5 X 106 8.0 X 10l 2.5 X 104 3,0 X 10' 0/5h. 60,07 7.5 X 106 ass. 9.9 X 107 6.8 X 106 2.3 X 10' 4.0 X 101 4.7r'X 10. 0/51, 60,28 7.6 X 106 ass. 8.4 X 106 7.3 X 106 8,3 X 10' 2.3 X 101 3.3 X lOl 0/5

Cresciuti a 4S"C(neretto),

.IB L'industria del ¡a!te L'industria de! ¡utle 19

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Figura 2 - Andamento del pH di:

6

b: latte in caidaia

e bocea e fondo della cagliata al momento dell'estrazione dal sierod: cagliata al cambio della la tela

e : cagliata al cambio della 2' tela

inA: Grana ottenuto con lavorazione tradizionale

B: Grana ottenuto da latte refrigerato

C: Grana ottenuto da latte refrigerato addizionato di ~-galattosidasi

D: Grana ottenuto da latte refrigerato ed aggiunt~ di starter selezionato .

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20 L'industria del latlr:

L'induslria del latte 21

Dai valori di pH Tiportati in fig. 2 si rileva che mentre nei laUidi caldaia b) delle prove effettuate utilizzando le tecnologie A) B) e)essi sono pressoché uguali, gia a liveIlo di cagliata all'estrazione dalsiero subiscono una differenziazione: rispetto aIla lavorazione tradi-zionale A) il valore di pH e infatti inferiore in B) e C). Una ulterioredifferenziazione si ha a livello del cambio delle due tele: a questi tero-pi la cagliata c) proveniente da latte refrigerato aggiunto di ~-galat-tosidasi presenta valori di pH inferiori sia al controBo A) che aquellaproveniente da solo latte refrigerato B).

Ne! latte di caldaia sottoposto alle tecnologie B) C) D), che im-plicavano un temp9 di affioramento maggiore rispetto aBa A), dopoaffioramento si...deiermina una naturale riduzione del numero delle spo-re di microrganismi anaerobi sporigeni gasogeni, evidenziata dal minornumero di prove .positive ottenute col metodo Weinzirl.

Discussione e concIusione

L'impiego del latte refrigerato nei processi di caseificazione e unapratica che va sempre piu diffondendosi per motlvi di ordine sia praticoche sociale.

Si sono studiate le modificazioni che la refrigerazione' del latte ap-porta alla sua composizione microbiologica nei risvolti della''1fabl?rica-zione a Grana ed in particolare neBe prime ore di maturazione di 'que-sto formaggio. A questi tempi, come gia nel latte in caldaia e comeosservato da al tri AA: (15), si e riscontrato un numero maggiore di mi-crorganismi lattici utilizzando latte refrigerato rispetto al control1o nonrefrigerato: questo comporta una aumentata capacita antagonista versoaltri microrganismi e garantisce una migliore acidificazione con mag-giore spurgo e sofficita della pasta. Anche nella fabbricazione del for-maggio gorgonzola a1cuni autori (16) hanno ottenuto risultati positivicon l'impiego del latte stoccato a 12°C. L'aggiunta di (3.galattosidasi,liberando glucosio per rottura idrolitica del lattosio, ha stimolato ul-teriormente la crescita dei batteri lattici permettendo una piu rapida edefficiente utilizzazione dei carboidrati, una conseguente diminuzionedi pH ed un coagulo piu stabile, come indicato anche da altri AA.(17-19).

L'aumento di acidita rilevato nelle prime fasi di rnaturazione con-trasta la crescita dei colifomi, i cui ceppi psicrofili e stato indicato

passano costituire dal 5 al 20% della microflora psicrotrofa del latterefrigerato (20). Questi microrganismi, presenti nel Iatte di ealdaia innumero elevato, si riclueouo apache decine nella cagliata all'estrazio.ne dal siera, quasi scompaiono e quindi definitivamente non sono piurilevabili rispettivamente al cambio della prima e della seconda tela.

D'altra parte l'acidificazione che si ottiene durante l'affioramentoin bacineIla risuIta subito, se ben condotta, nel conteniroento del gon-fiare tardivo: essa e accompagnata da una riduzione del cantenuto ingrasso e da-una debatterizzazione che, come e noto, in particolare ri-duce il numero delle spore dei microrganismi anaerobi sporigeni gaso-geni (21-22); infatti questo temuto gruppo batterico e ritrovato in quanti-ta minore quanto pili lungo e stato il tempo di affioramento.

Nella tecnologia del Grana e inoltre di particolare inter~sse l'ag-giunta del siero innesto, in quanto i microrganismi in esso contenutisono in grado 'di pilotare le prime fasi della maturazione del formaggioe quindi un buon andamento ,della stessa. Quando, per vade cause (23),si hanno sieri innesti poveri di micro flora lattica e con scarso potereacidificante si e cercato di ovviare con diversi metodi, quali l'aggiun-ta dell'1 % di una coltura in latte di un ceppo proteolitico e dello 0,2%di idrolizzato di caseina. Come si e sperimentato anche l'aggiunta distarters selezionati permette di recuperare un siero innesto povero, con-sen tendo ai microrganismi lattici di crescere adeguatament~ neBe pri-me ore di maturazione fino a valori paragonahili a quelli otte'nuti uti-lizzando siero innesti considera ti buoni.

Si puo condudere quindi che, utilizzando tecnologie dilterenti nel-la caseificazione a Grana cioe tecnologie che portano ad una diversitadei latti in caldaia, si ottengono tuttavia dei risultati molto simili perquanto riguarda i valori dei vari gruppi microbici che si impongono neBeprime ore di _maturazio~e del formaggio.

L'aver riscontrato che non esiste nessuna dilterenza iniziale, lasciasupporre un uguale andamento nella maturazione, data l'importanzadeBo sviluppo della microflora delle prime ore per la sua successivaevoluzione.

22 L'industria del latte L'industria del latte 23

Riassunto

Si e studiato l'andamento della microflora nei primi stadi della maturazionedi formaggio Grana ottenuto con differenti tecnologie, in particolare impiegandolatte refrigerato.

Si e riscontrato un aumento di microrganismi lattici nelIe forme da latterefrigerato, ancor piu evidente in quelle aggiunte di ~-galattosidasi, rispetto alcontrollo. L'acidificazione piu. rapida ha contrastato la crescita dei coliformi e,accoppiata all'affioramento, ha ridotto il numero deUe spore dei microrganismianaerobi sporigeni gasogeni.

L'aggiunta inoltre di starter selezionato ha permesso di recuperare un sieroinnesto povero, consentendo. ai microrganismi lattici di svilupparsi nelle primeore di maturazione fino a valori paragonabili a quelli ottenuti utilizzando sieroinnesti considerati buoni.

Surnmary

The development of the microflora in the early stages of the Grana cheeseripening process was studied with respect to different manufacturing techoi-ques and, especially, io conoection to the use of refrigerated milk.

From the tests canied out, the Iactic acid bacteria iocreased in the cheeseforros obtained from refrigerated milk and even more in those obtained fromrefrigerated milk added with {3-galactosidase.

The accelerated acidification stopped the developrnent of coliforms and cou-pled with the natural creaming oE the manufacturing mil k reduced the numberoE the anaerobic spore-gas forming bacteria. Moreover with the addition oE se-Jected starters it was possible to obtain a naturally poor bacteria starter serur'nwhich enabled the selected lactic acid bacteria to develop in the cheese' frorothe beginning of the ripening process until they reached values comparable tothose obtained from natural serum starters of good quality. \

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•

ELABORACIÓN DE PASTAS ENRIQUECIDAS CON PROTEÍNASDE SUERO CASEARIO.

González R., De GreefD., CordoN. Torre R., Renner E., Bressanello M.

La Alimentación Latinoamericana 18 (147) 72-76, 1984 .

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..•

íEt.ABORACmON DE PASTASEN~U(UjECn:~ASCON PROT!E~NASDie SUERO CASEAR~O

Caractedsticas de los concentrados proteicos utilizados

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concentrados provenientes de la ul.trafiltración de suero c41seario.

Materiales y métodos:

Para la elaboración de las pastasse util(zó sémola de trigo candeal,que ,fue proporcionada por" "Moli.nos "Río de la Plata S. A.••. Su com-posición fue la siguiente: humedad,13,2%; nitrógeno, 2,19Q/u (bIs), ceni.zas, O,92~/g (bIs). Los análisis se rea-lizaron según métodos tle la A.A.C.C.,(A.A.C.C., 19691-

Todos los concentrados proteicosutilizados en las distintas mezclasfueron obtenitlos a partir. de sueroindustrial proveniente de la elabora-ción de queso tipo "pategrass". Estos.sueros fueron calentados aurante 30minutos a tres temperaturas diferen-te;: 63, 70 Y 78 oC. lo que implicatres grados de desnaturalización pro.teica: bajo, medio y alto rBspectiva'mente (Harper, W. J .• 19761. Poste.riormente los sueros fueron caneen.trados por ultrafiltración en un equi-po DDS Lab. Modulo 20-1,84, Ypor último secados en una cámaraspray i'liro Atomizer. La ultrafiltra-ción se realizó ajusta':1do las condi-ciones de proceso para obtener dosniveles de contenido de nitrógenoen el concentrado final, en tanto que

,

• Código ,~Trat. Térmico NitrógenoTIpo de concentrado <"e tiempo .", IbIs)

,~

Alta Protelna - Alta Desnaturalizaci6n APAD 78" 30' tO.97Alta Protelnn. Media .. APMD 70 . 30' 10,31

Alta ProtClna - Baja., APBD 63 30' 10.04

. ' Media Protelna - Alta,. MPA¡) 78 30' 8.26

Media Protelna - Media .. MPMD 70 30' 8,41

Media Protelna . Baja .. MP8D 63 30' 8.47

Tabla N" I

suero en la elaboración de pastas esfactible (Banasik. O., 1975; Resmini,P., 1978; Seibles, T., 1975; Schoppet,E. F. et al. 1979; Schoppet. E. F.et al, 1976;Sinnamon, H.I., 1979).

No obstante, existen diferenciasde criterio en lo referente tanto a ni-veles tolerables de reemplazo de lasémola, como a la calidJd de la pastaresultante (resistencia mecánica, sa.bar, características de cocción, etc.),'aunque algunos autores consideran'.

- como factor más importante la re-sistencia a la sobrecocción '(Semko,V. T. et al. 1978; Dürr. P.,' 1973;Matsuo, R. R., 1975l.

Los cambios producidos en la tex-tura de In pasta durante su cocción,son consecuencia de las característi-cas de hinchamiento del almidón,que a su vez, está restringido por lared proteica del gluten. Esta restric-ción es dependiente tanto de la cali-dad como de la cantidad de proter.nas (Dexter, J. E., Matuso, R. R.,1979; Dexter. J. E., Matsuo, R. R.,1978), En consecuencia, todaariición de un componente que mo-difique las propiedades de esa redproteica, alterará las característicasde cocción de la pasta.

El presente trabajo tuvo por ob-jeto analizar algunos aspectos de ca.lidad de las pastas cuando se adi-ciona a la sémola de trigo distintos

8ressanello, M. C.

Renner, E.

Instituto de Tecnología deAlimentos - Universidad Nacional delLitoral

Introducción

González, R. J., De Greef,D, !vi.;Gordo, N. A., Torres,R. L.

Centro de Investigaciones Tecnológicasda la Industria Láctea (CITIL) -INTI

Uni"ersidad de Justus-Liebig, Giessen,República Froeral de Alemania

La incorporación -de concentrados-'proteicos a alim~ntos de consumo ma.

sivo tales como las pastas, es una delas alternativas para mejorar el valornutritivo de la dieta de algunos secto-res de la población, en particularaquellos de menores recursos. Ade.más, en los casos de alimentación.institucional es muchas veces neceosario disponer de productos tradi.cionales pero con mayor contenidoproteico y a costos ft:!zonables (OPS,OMS, 1972; FAO, 1969; Bresani, R.y Elías, L. G., 1967; Banasik, O.,1975).

Es conocido que las protel'nas desuero de queser(a constituyen unaexcelente fuente de aminoácidosesenciales, y por lo tanto son poten-'cialme':lte aptos para la suplementa-ción de protet'nas de calidad inferior,~omo es el caso de las correspondie.l'(eS al trigo (Womack, M. y Vaughan,"'., 1972; Forsum E. et al, 1973;Demott, B. J., 1972; Carcas, 1. et al,1978l.

Distintos autores han demostradoque el uso de diversos productos de

,

I

I

72 • LA ALlMENTACION LATINDAMERlCANA

A~ CA '11) lJ -1(, J ,.('1 t'1 IP (/1' . /,,¡.Ji!¡ el.)

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18

APAD 0APMD [JAPBD AMPAD +MPMD XMPBD *'

16

% SÉMOLA REEMPLAZADA

14

8~ ..

. *

diámetro. La temperatura se fijó en40 .C y la velocidad del tornillo en

, 45 r,p,m,La humedad ,de acondicionamien-

to para la extrusíón se determinabaen un ensayo previo a cada expe.riencia. Se consideraba como hu-medad óptima aquella que permi.tía obtener fideos con superficielisa' y homogénea, Y además a~toso-portante, es decir que no deformenal ser colgados. Cabe acotar que lacantidad de agua agregada para talfin tuvo que variarse para cada unade las mezclas, siendo menor cuan.to mayor era la cantidad de suero.ymenor su grado de desnaturalización.

Los fideos húmedos eran colgadosen barras de madera de 30 mm. dediámetro y posteriormente introdu-cidos ,en la cámara de s_ecado, el quese llevó a cabo según el siguienteciclo:

12

LA ALlMENTACION LATINOAMERICANA' 73

10

FIG.1

B

fideo final, lo cual significa aproxi-madamente 16,18 Y 20% de proteí.nas (Nx6,25l. La tabla NO 2 indica,para cada caso, la cantidad efectivade sé'mola reemplazada para alcanzardichos niveles.

Con cada mezcla se elaboraronspaguetis utilizando un extrusorBrabender 10 DN, con tornillo derelación de compresión 1:1 y matrizde salida con ori fieios de 1,5 mm. de

6

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~,¡,£~,S,¿;¡~,;¡;:ii.¡'$ii4i¡1,Úái;V,,<¿;¿,j..,:.,Ji,lii.,i~:;.~;~?i'" %i~",.;~;,t,,;::,;.,....:~:".~

I'.s.,");",!.' ••

4

250

200

150

300

350

Cantidad porcentual de sémola reemplazada

Tabla N° 11

RESISTKg/cm'

Contenido de nitrógeno ?orciento de reemplazo para cada tipo de

en el fideo final suero

( •.) APAD APMD APBD MPAD MPMO MPBD

"2,6 (mínimo reemplazo) 4,6 5,0 5,16 6,68 6,56 6,45

2,9 (jnterm. reemplazo) 8,03 8,69 9,0 11,63 11,34 11,23

3,25 (mÁximo reemplazo) 12,36 13,37 13,83 17,89 17,46 17,29

el secado se llevó a cabo con tempe-raturas d. aire de 150 a 85. C a laentrada y salidJ respectivamente. Latabla N° I identifica 10$ seis con.centrados ytiliZ<ldos.

Cada uno de estos concentradosse utilizó para reemplazar parcial.mente la sémola de trigo en tresdiferentes niveles: mínimo, ¡nterme.'dio y máximo, que correspondieron ~2,6; 2,9, Y 3,25., de nitrógeno en el

\

¡F,

74 • LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA

'1 a. etapa: 6 hs. a 94-96., dehumedad relativa y 36 oC.

- 2a. etapa: .18 hs. a 82.85% dehumedad relativa y 36 oC.

Se debe destacar que el ciclo desecado tiene que ser operativamentereproducible _para cada experiencia,ya que las condiciones de secado influ-yen sobre las caracten'sticas de los fi.deos secos (Voisey, P., 1978).

Las muestras fueron evaluadasdentro de los diez d(as de su elabora-ción.

La resistencia mecánica a la fle-xión de los fideos secos se determinócon el Struct-O-Graph (8rabended.utilizando el sensor de 5 Newton yuna velocidad de avance de 70 mm.!min., y se calculó en base a la siguien-te fórmula (suponiendo una viga ci.líndrica, continua, homogénea y sim-plemente apoyada):

F: es la fuerza de rotura medida en elStruct.O-Graph.

L:"es la separación entre los apoyos(luz de la viga).

d: es el diámetro del fideo.Para estas determinaciones las

muestras fueron previamente acondi-cionadas en estufa a 27 oC y 75% dehumedad relativa durante 72 hs. Losvalores son promedio de 15 determi-naciones. La significancia estad(sticade las diferencias entre muestras fuedetermInada por comparación orto-gonal simple (Cochran, W. G.; Cox,

. G. M., 1978l.Las pérdidas por cocción se deter-

minaron utilizando el aparato Bora-ssio (A.A.C.C., 1969) y se expresa-ron como el porcentaje de sólidos(referentes al fideo seco) que se eli-minan con el agua, a 10 Y 20 minu-tos de cocción.

La evaluación sensorial se reali-zó utilizando un panel compuestode once personas semientrenadas.Las muestras fueron cocidas en so-lución de CINa al 1o~ Y relación Só-lido/l(quido 1/10, hasta el puntodenominado "al dente" y se sir-vieron al panel en platos térmicos.Las diferencias en gusto con respec-to a la muestra estándar (fideosde séinola pura) se establecieronpor medio del Teit de la Tetrada(Renner, E.; Romer, G., 1973).

El contenido de nitrógeno se de-terminó por el método Kjeldahl y la

j

ji1

~:1j

1¡1,J

11'ij

ro están desnaturalizadas, es decir,están en un estado en que actuarlancomo un material inerte, siendo lomás importante para estos casos elfactor de dilución. Sin embargo, pa-ra concentrados con alto grado dedesnaturalización la resistencia mecá-nica del fideo es muy poco afectadacuando el nivel de reemplazo no su-pera valores de 5-6%. Los resultadosdel análisis de variancia que se mues-tran en"la tabla N° 111 inditan que lasdiferencias m(nimas significativas es-tán en el orden de 20 Kg/cm2 mien-tras que la desviación estándar van'aentre 16 y 32 Kg/cm'. Si bien ladispersión que muestran estos resul-tados no es despreciable, es posibleestablecer que la metodolog(a utili-zada y el Struct-O-Graph. permitenevalllar y comparar la resistencia me-cánica de estas muestras.

Con relación a las pérdidas porcocción, tanto para 10 como para20 minutos, se observa que el por-

humedad por secado en estufa a105 oC durante 24 hs.

Valores promedio de 15 dererrr1inacioncs con su Desviación Sr. Valorf!$ segui-dos de igual letra no son significativamente diferentes para p < 0,05.

En la figura Nro. 1 se observalos valores promedios de la resisten-cia mecánica correspondiente a cadamuestra, indicando que para un mis.mo tipo de concentrado la resistenciadecae con el aumento de reemplazo,y para concentrados con similar ni-vel de nitrógeno la resistencia es ma-yor Cuanto mayor es el grado de des-naturalización proteica.

Estos resultados sugieren la exis-tencia. de dos factores simultáneosque influyen negativamente en laresistencia: uno de ellos es la dilu-ción de la sémola de trigo, y el otroes la interferencia que provocan lasprotelnas del suero ,en la cohesióndel sistema. Esta interferencia ser(amenor cuando las protelnas del sue-

Efectos de la adición de concentrados proteicossobre la resistencia mecánica de los spaghettis

Tabla N" 111

Resultados y discusión:

Tipo de Contenido de nitrógeno Resisténciaconcentrado en el fideo final ("'0) kg/cm2•

APAD 2,6 (mínimo reemplazo) 365;: 31 kAPAD 2,9 (¡nterm. reemplazo' 310!32'iAPAD 3,25 (máximo reemplazo) 289! 22 h

APMD 2,6 (m(nimo reemplazo) 269 ! 25 c¡APMD 2,9 (¡nterm. reemplazo) 246 ! 20 lAPMD 3,25 (máximo reemplazo) 226! 26 dt'f

APBD 2,6 (m(nimo reemplazo) 228! 29 delAP8D 2,9 (interm. reemplazo) 214 ! 28 cdeAP8D 3,25 (máximo reemplazo) 187!23'b

MPAD 2,6 (mínimo reemplazo) 330! 25 jMPAD 2,9 (interm. reemplazo) 295! 24 hMPAD 3,25 (máximo reemplazo) 231!31el

MPMD 2,6 (m(nimo reemplazo) 270! 30 gMPMD 2,9 (¡nterm. reemplazo) 242:!:21. IMPMD 3,25 (máximo reemplazo) 208! 23 cd

MPBD 2,6 (mi'nimo reemplazo) 229 ! 16 elMPBD 2,9 (¡nterm. reemplazo) 206! 22 beMPBD 3,25 (máximo reempiazo) 158 ! 20 a

Estándar 2,19 - 359.!18 k•

(Kg/cm' )8.F.L.

T=--d'

,

i•

;.-

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18 20. 22 24 26•• SÉMOLA REEMPLAZADA

16

LA AlIMENTACION LATINOAMERICANA' 75

FIG.2

12 ,,14

.'

108

De los resultados obtenidos sepuede concluir que:

- Desde el punto de vista tec-nológico, se recomienda el uso des~eros ultrafil trados con alto gra-do de desnaturalización, ya queson los que no provocan modifi.caciones sustanciales en el proce-so clásico de elaboración de pastas.

- Desde el punto de ..••ista nutrj-clona! sigue siendo convenjen te lle-var el ni ..••el de nitrógeno hasta 3,25ClJo .Esto implica utilizar sueros con altoo medio contenido de prote(nas,para evitar excesivos ni ..••eles de reem-plazo de la sémola.

- Desde el punto de ..••ista senso-rial. si bien para reemplazos mayoresde 6,501. se detectan diferencias desabor. éste no sería un aspecto Iim¡.tanteo dado que las pastas se consu.men habitualmente con .el agregadode aderezos saborizantes.

Conclusiones,'

detección cuando el porcentaje dereemplazo. de la sémola superabael 6,5%.

Se óbser ..••ó además que. el puntode cocción denominado "al dente".se alcanzó para todas las muestrasen 8-9 minutos.

APMD

APBD

APAD

MPAD

MPMD

MP8D

6

oO6+x

*

4

____ MP

~__ --~ _AP

~Q/.\-. -~ . . . .~CQr---IT

2

8

2

4

6

O

14 _

12

10

\

'. PÉRDIDASPOR COCC.

centaje de proteínas del concentra-do determina el nivel de pérdidas,mientras que el grado de desna-turalización no parece afectarlas sig-nificativamente. Esto se deberla aque el tratamiento térmico adicionaldurante la cocción elimina las dife-rencias en grado de desnatu ra!ización.Los resultados se visualizan en lasfiguras N° 2 Y 3. Los valores de pér-didas correspondientes al fideo están-dar para 10 Y 20 minutos fueron'4,40 Y 5,40 respectivamente. En al.gunos análisis realizados sobre losfideos cocidos (referidos a base se.ca). se observó un pequeño incre-mento en el contenido de nitrógenocon respecto al fideo sin cocinar. Es-to sL:ogeriría que los sólidos que pasanal agua de cocción contienen mayorproporción de componentes no nitro-genados que la muestra original.

El análisis. sensorial realizado porel test de la tetrada indicó lo siguien- .te:

- Todas.las muestras que cante-nlan 2.9'0/0 de nitrógeno o más. mas-

. traron diferencias significativas (95,-0) ,.aunque el grado de diferencia parauna escala de 1 a 3 (1: bajo; 2:. me-dio; 3.: alto), estaba comprendidaentre 1 y 2 para todos los casos.

- Respecto de las muestras quecontenían 2,6"10 de Nitrógeno. se pu"do observar que habla un umbral de

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6

4

2

OO 2 4 6

FIG,3

8 10 12 14 16 18

% SÉMOLA REEMPLAZADA

20 22 24 26

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Nota

Este trabajo fue realizado en el marcotJe un Convenio global enlre el I.N.T.I.(Argentina) y la G.T.Z. (Alemania), y tu-rvo co'mo unidades ejecutoras al Col.T.I.L.(Centro' de Investigadon~s Tecnológicasde la Industria L:ictea), y al I.T.A. (lns.tituto de' Tecnolog¡'a de Alimentosl. re.cibiendo también apoyodel P.N.I.T.A.Se agradece especialmente la cola.

boración del personal del D¡.¡to. de Uk.teas del I.T .A, y del C.I.T.I.L. por la ela-boración y análisis de los concentradosproteicos.

~

, ,,-~ '..l• e~ ,-

i1

Jj

76 • LA ALlMENTACION LATINOAMERICANA

, .

PROTEÍNAS DE SUERO EN PANIFICACIÓN. 1-INFLUENCIASOBRE ALGUNAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA MASA.

Sanchez H., de la Torre M.,OselIa,C., MancuelIo J.,Fabre H., BressanelIo M.,Renner E.

Bakers Digest, 58 (3), 18-20; 1984.

- 110 - - 111 -

Protelnas de .suero en panificación.1. Influencia sobre a~gunas propiedades reologicas de la masa

ciones de 2 a 8 %. Estas irregularidades le impidieron al autot'

arribar a conclusiones definitiva~.

H.D. Sanchez, M.A. de la Torre, C.A. Osel1a, J.C. Mancuello,H.C. Fabre, M.C. Barrio de Bressanello & E. Rennerl}

1. Introducci6nEl comportamiento de diferentes productos lácteos en panifica-ci6n ha sido ampliamente estudiado como un medio de mej9rar laspropiedades nutricionales y funcionales del pan (MERTENS 1969,

El objetivo de este trabajo es obtener informaci6n sobre el'comportamiento reol6gico de masas de .ha.rina de trigo con dife-rentes proporciones de concentrado proteico de suero casearioobtenido por ultrafiltraci6n. Los resultados alcanzados sedeben evaluar previendo el uso de estas mezclas en la elabora-ción de pan tipo franc~s.

niveles menorés que 5 X mejora la calidad y el valor nutritivo

una correlación directa con el porcentaje de desnaturalizaciónde las prote1nas del suero.

encontraron que la estabilidad farinografica fue elevada cuandose elaboraron masas con concentrados proteicos desnaturalizados

El uso de proteinatos de la leche en 2. Materiales y métodosMaterias primas. La composición de la harina de trigo usada eneste estudio se describe en la Tabla 1. El concJritrado proteicode suero caseario (CPSC) fue obtenido por ultrafiltración, contres niveles,de-protelnas (Tabla- 1) y cada uno con tres gradaRde desnaturalización por calor: baja desnaturalización (BD),30 min a 63 oC; media desnaturalización (MD), 30 min a 70 Oc yalta desnaturalización (AD), 30 min a 78 oC.

(1967 & 19741

Tambi~n encontraron que lamedida en farinógrafo, daba

provenientes de suero de queso.absorción d~ agua de estas masas

del pan (HABER & JAKUBCZYK 1975). GUY et al.

HABER & JAKUBCZYK 1975).

BARNES' et al. (1973.) encontraron que tanto la lactosa como unTabla, 1: Composición quimica de las materias primas

Prote1naZ) 12.8 35 45 60Cenizas 0.57 6 5 4Grasa 1.4 3.5 4.5 6

Lactosa 47 38 23

suero ácido producIan una disminuci6n de la absorci6n de aguade la masa, a la vez que mantenian prácticamente invariables,las otras caracteristicas farinográficas. En presencia de sal,si bien se produjo una menor absorcion de agua, los demasvalores farinograficos fueron altamente modificados, mostrandoen particular un mayor tiempo de desarrollo y una mayor estabi-lidad. Los mismos autores (BARN~S et al. 1973b) observaron quealtos niveles de suero ácido alteran los requerimientos deamasado especialmente en los sistemas de baja velocidad.

Componente Composición (X en base seca)Harina Concentrado prot~ico dede trigo suero caseario!)

BP MP AP

D'APPOLONIA (1972) destaca en su trabajo el tipo de curvasirregulares que se consiguen en el amí16grafo cuando se mezclaalmid6n d~ trjgo con leche en polvo descremada en concentra-

1) BP = baja proteina, MP = media proteina, AP = alta proteína2) Proteina de trigo = N x 5.75; Prote1na de CPSC = N x 6.3B

1) Rev.lnst.Tecnol.Alim.4,27-35(1986)Métodos. Los análisis quimicos en harina de trigo se llevaron acabo segUn métodos st.andares de AACC (1969) .. Los farinogramas

- 112 - - 113 -

Tabla 2: Resultados del anAlisis de varianzase obtuvieron con el Do-Corder Brabender usando 300 g demuestra, siguiendo el_procedimiento descripto por LOCKEN et al.(1972). Propiedad F-';,ai~~..para

el factor de"influenciaLos amilogramas se obtuvieron con el Viscoami16grafo Brahender

destilada, con agitaci6n a 75 rpm

Grado dedesnaturali-

zaci6nde CPSC

ContenidoContenidode proteinamI de agua

1.5 oC/minalveogramas se obtu-Los

y

1980).

(base 14 X de humedad) y 450calentamiento a

(SHUEY &: TIPPLEShasta 95 Oc

usando 80 g de muestra

vieron con el procedi~iento estAndar modificado (CHO£IN 1973,BENASSI 1980); usando 250 g de muestra, con una hidrataci6nconstante de la harina de trigo presente en la mezcla. Se tra-baj6 con 55.6 g de soluci6n de cloruro s6dico al 2 X por cada100 g de harina de trigo.

Los datos fueron evaluados usando anAlisis de varianza paratres variables.

Absorción de agua 6.513 94.04 11.84

Estabilidad 1.821 1.091 1314Tolerancia 1.851 7.2!lJ"' 1744

Ablandamiento 3.712 1.271 3424Pico amilogrAfico 13.14 18.54 •. : 1504

Presi6n 4.322 1.851 76.14

Indice inflamiento 2.431 20.34 5.322

Energia 3.361 2.221 99.54

aumenta, mientras el indice de tolerancia baja y la masa es

Significación estadistica: lp>0.05, 2p~0.05, Jp~O.Ol, 4p~O.OOl

En la Fig. 1 se observa que el indiee .de

3. Resultados y discusiónAnAlisia de varianza. La Tabla 2 muestra los resultados delanAlisis de varianza los cuales ofrecen una visi6n general delefecto de las tres variables (contenido proteico - contenido deCPSC - grado de des~aturalizaci6n) sobre las propiedades reo16-gicas medidas.

nas de, suero. aumenta,

menos blanda (Fig. 2).miento de la masa.

la estabilidad de la masa tambi~n

Estos hechos indicarian un fortaleci-

Farinogramas. En todos los casos, la absorci6n de agua dismi-tolerancia es influenciado de una manera lineal por el conte-nido de CPSC.

nuye. a medida que el nivel de CPSC aumenta (Fig.l), demostrandoasl la importancia de la diluci6n de la harina de trigo en laconsistencia de la masa. Hubo tambi~n un peque~o efecto debidoal grado de desnaturalización del CPSC,tratamiento t~rmico intermedio mostr6(51.9 % de promedio) que las mezclasmiento (53.3 y 53.1 % respectivamente).

ya que la muestra conmenos absorci6n de aguá

con bajo y alto trata-

Amilogramas. Las mezclas que contienen CPSC con tratamient~térmico intermedio muestran un pico amilográfico mAs alto(Fig. 3). Esta aparente anormalidad sugiere que los ensayosamilográficos no son ~decuados para medici6n de la actividaddiastásica cuando se trabaja con CPSC. Podria interpretarse queexiste una interacci6n proteina-almid6n que afecta esta deter-minaci6n (WHISTLER & PASCHALL 1967).

Con respecto a la estabilidad, tolerancia y ablandamiento de lamasa, el grado de desnaturalizaci6n tiene una significativainfluencia. Cuando el grado de desnaturalización de las protei-

Aunque hay tambi~n variaci6nnivel de CPSC agregado (Fig. 1)

en la altura del pico segón ely el contenido proteico de CPSC

- 114 - - 115 -

o '050¡.~~;0.'000•.~ 950

"[ 900 ' , , ,

~zt===~500 2 4 6

CPSC agregado (%)

'6 70 125

'4 60lOO

12 50•• o~]10 • e 75u 40 •~ e E• • •~ 6 • ~~ 2 30 ~50• ~• •• 20

4 252 'O

O O O~.BDMDADCBOMOAO CBOY>AO

grado de deanall.lralb:aclón

Fig. 2: Efecto del grado de desnaturalizaci6n ~de las proteinasde suero sobre la estabilidad, tolerané-ia y ablanda-miento en mezclas CPSC/harina de trigo (C = control)

(Fig. 4), estos picos están dentro del rango que presenta lamuestra control.

Fig. 1: Efecto de los niveles de CPSC agregados sobre la absor-ci6n de agua, tolerancia farinogrAfica y pico amilográ-fico en mezclas CPSC/harina de trigo

El lndice del inflamiento disminuye cuando el nivel de CPSCagregado aumenta (Fig. 4). Esto indica que la burbuja formadadurante el ensayo es mAs débil en masas que contienen canti-

Alveogramas. Los valores de presi6n se incrementan cuandoaumenta el grado de desnaturalizaci6n del CPSC (Fig. 3). Usandoel CPSC con un grado de 'desnaturalizaci6n medio, los valores depresi6n alcanzan valores muy similares ~ la muestra control.

La absorci6n de energla es mayor en las masas que contienenCPSC con un alto grado de desnaturalizaci6n (Fig. 3).

4. ConclusionesLas propiedades' reo16gicas (absorci6n de agua, estabilidad,indice de tolerancia, ablandamiento, pi~o amilogrAfico, pre~i6ny capacidad de absorci6n de ener~la) de las masas que con~ienende 2 a 6 % de CPSC con diferentes niveles de protelnas y dife-rentes grados de desnaturalizaci6n fueron afectadas significa-tivamente por el grado de desnaturalizaci6n del CPSC.

Por otra parte el contenido de CPSC en las mezclas tiene unefecto significativamente alto sobre la absorci6n de agua, elpico amilográfico y el indice de inflamiento, mientras que laconcentraci6n de proteinas del CPSC tiene s6lo un efecto signi-ficativo sobre el pico amilográfico.

como es el caso de mezclas de harina-odades menores de gluten,CPSC. La elasticidad de la masa aumenta en las mezclas con CPSC de

alto grado de desnaturalizaci6n. Las masas hechas con proteinasde suero con bajo grado de desnaturaliz~ci6n tienen menos

,

- 116 - - 117 -

6,•

agregado (o/.)

;cpsc

1e O

8 20;;••

2'oe•"E 22~E

1020

o 1000u,;¡ 980~~ 960E•o.~ 920

900 e e'p ":p APcontenido proteico de CPSC

en mezclas CPSC/harina dedad de absorción de energiatrigo (e = control)

800 e BONDAD e BONDAD e BOMDAD

grado de desnaturalizacIón

Fig. 3: Efecto del grado de desnaturalización de las proteinasde suero sobre el pico amilogrAfico, presión y capaci-

elasticidad que la muestra control, mientras que con alto gradode desnaturalización presentan mayor elasticidad. Por su partela incorporación de CPSC con media desnaturalizaci6n producesimilar elasticidad que la muestra control. Esta variaci6n enla elasticidad .de la masa puede ser explicada por la'm~yordisponibilidad de grupos sulfhidrilos de las proteinas de suerocon menor tratamiento térmico (HARPER & Hall 1976), destacamoseste hecho ya que los grupos sulfhidrilos y uniones disulfurojuegan un importante rol en determinadas propiedades de lamasa. Por su parte DAHLE et al. (1975) informan que'la rupturade los enlaces disulfuro es acompañada por un debilitamiento' dela curva farinogr~fica.

Teniendo en cuenta lo anterior se podria concluir que el CPSCcon un grado intermedio de desnaturalizacion da masas con lamisma capacidad de intercambio sultüidrilos-disulfuros que laharina de tr"igo.

Fig. 4: Efecto de los niveles de CPSC agregados sobre el indicede inflamiento y del contenido proteico de CPSC sobreel pico amilogr~fico en mezclas CPSC/harina de trigo

Los elementos reo16gicos analizados permiten justificar e~hecho de que el concentrado proteico de media desnaturalizaci6nresulte el de mejor comportamiento en el proceso de panifica-ci6n para el pan tipo francés.

5. ResumenLos estudios reo16gicos se llevaron a cabo usando farin6grafo,amil6grafo y alve6grafo para examinar el comportamiento de lasproteinas de suero en la masa. La harina de trigo fue mezcl'adacon 2, 4 y 6 % de concentrado proteico de suero caseario(CPSC). Este concentrado fue obtenido por ultrafiltraci6n, contres niv~les de proteínas (35, 45 y 60 X), cada uno con tresgrados de desnaturalizaci6n por temperatura (bajo, medio yalto). Los resultados del farin6grafo y alve6grafo muestran quecon el mayor grado de desnaturalizaci6n se obtuvieron masas mas

- 118 -

elásticas. El CPSC con grado medio de desnaturalización (3D mina 70 OC) da masas con :lasticidad similar a la muestra testigo.De los valores de viscosidad obtenidos en el ami16grafo, sepuede suponer que existe una interacci6n proteina-almid6n queafectarla la actividad amilolitica.

6. Referencias bibliogrAfic8sVéase "references" pág. 9.

¡1

I

- 119 -

Proteinss de suero en panificaci6n.2. Influencia sobre las características del pan

U.D. Sanchez, M.A. de la Torre, C.A. Osel1a, J.C. Mancuello,U.C. Fabre, M.C. de Bressanello & E. Renner11

1. IntroducciónLa producci6n anual de suero en el mundo se estima en unos72 millones de toneladas lo cual significa ~proximadamente200000 toneladas de proteinas¡ solamente •..la.mitad se utilizaen alimentacion humana y animal. Considerando el valor nutri-tivo de los solidos de suero, hay necesidad de desarrollarnuevos usos para el suero a fin de aprovech~r totalmente esterecurso (ROSARlC« ASHER 1982). Los sueros casearios y otrosproductos l~cteos han sido objeto de amplio estudio ace~ca desu uso en la elaboración de productos panificados (MORR 1976,EVANS 1980, DE LA GUERlVIERE,1981 , CUDDY & ZALL 1982).

Asi por ejemplo MERTENS (1969) encontró que la leche en polvodescremada tiene mejor comportamiento en panificación que elsuero caseario. debido 'a su menor contenido de lactosa ..Porotra parte, SINGLETON «ROBERTSON (1966) destacan que el mayorcontenido de lactosa en el suero mejora la colorac'ión de lacorteza.

VOLPE « ZABlR (1975) identificaron una proteosa-peptona compo-nente 5 que estaba en las proteinas del suero y que era elelemento influyente para provocar la disminución del volumen depan. Utilizando concentrado proteico de suero caseario (CPSC)proveniente de caseina ácida (~cido chlorhidrico) se encontrouna disminución de volumen m~s notable que al usar CPSC desuero de queso Cheddar (ZADOW & ABHAYARATNA 1979, ZADOWet al. 1983).

1} Rev.lnst.Tecnol.Alim.4,31-48(1986)

CARACTERIZACIÓN DE LOS EFLUENTES LÁCTEOS yESTIMACIÓN DE SU CARGA CONTAMINANTE EN EL CURSO

INFERIOR DEL RÍo SALADO.

Bielsa L., de Vigil R.F., de Abramovich B., Badano D.

Industria Lechera 63 (681) 10-27, 1984.

' 1:.4.;..~- .-

Industria Lechera; 63 (681), Dic. 1984, 10-"27 ITECNOlOGIA

Caracterización' de los efluentes lácteosy estimación de su carga contaminante

en el curso inferior deIrfo Salado.

-7:'--

Como primer paso para el'desarrollo de este estudio seprocedió a la clasificación delas plantas lecheras seg~ndos criterios:

'METODOLOGIA'

ción en el medio ambiente,sino se arbitran las medidasconvenientes.Objetivos: Lo anterior-

mente considerado nos ha .llevado a'realizar un estudiode los efluentes lácteos cru-dos con los siguientes propó"sitos: 'a) Efectuar la caracteriza-

ción trsico.qulmica de lasaguas residuales prove-nientes de los distintos .tipos de establecimien-.tos lácteos, consideran-do diversidad de p.roduc-ción y tamatlo.

b) Estimar la carga orgánicaque los efluentes de la to-talidad de las plantas fa-briles lecheras ubicadasen la cuenca del rfoSala-do inferior pudieran'aportar a ese curso de

".. . agua.

j,,

_" _' por Ing. Oca. Lila B. de SIElSA.por Ing. Oca. Raquel F. de Vigil '

Bioq. Beatriz L. de ABRAMOVléHFacultad de Bioquímica y Ciencias BI'ológlcas.

Universidad Nacional del L1tora'"r Téc. Oco. Daniel A. BADANO.

del Centro de Investigaciones Tecnológicasde la Industria láctea (CITll) •.

II

Las plantas fabriles elabo-radoras de productos lácteosorigina un elevado volúmende aguas residuales de natu-raleza predomi nante menteorgánica, capaces de provo-car problemas de contamina,

El Centro' Regional Litoraldel Instituto Nacional. de .Ciencia y Técnica Hldricas harealizado la demarcación delos límites de la cuenca infe-

'. rior del do Salado (Figura 1)la cual abarca una superficiede 38.000 Km'.

En base a este estudio y alRelevamiento antes citadohemos estimado en' 65 lasempresas lecheras que fun-. cionan en la cuenca, estandoellas distribuidas en los de-partamentos: La Capital, Las.Colonias. 9 de Julio, Caste-llanos, San Justo y San Cris~.'"

.. tóbal. Las mismas represeñ~tan el 29% de la cantidad deestablecimientos lecherosexistentes. en la provincia,pero con un capacidad insta-

.. lada total de 3.620,000 litrosde leche diarios, significando.el 55% de toda la provincia:

INTRODUCCION

. Según el Relevamiento deEstablecimientos Lácteosefectuado por el Ministeriode Agricultura y Ganadedade la. provincia de Santa Fe(1980-1981 l. existen 226empresas lácteas en todo elterritorio provincial. que pro-cesan una cantidad promediode 4.216.500 litros de lechepo'r dla. siendo la capacidad ..instalada total de 6.624.00 li-tros diarios. .. Una considerable propor-ción'de .dicho volúmen seprocesa. en los estableci-mientos lácteos relacionadosdirecta o indirectamente a la .cuenta del do Salado del Nor-te en su curso dentro de laprovincia de Santa Fe. en la.que recorre una longitud de300 Km. Porotraparte en dichocurso de agua se han presen-teda problemas de contami-nación en los últimos atlas.que han motivado distintas. investigaciones'con el objetode conocer su origen. Emilia-ni, F. (1980).

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TECNOlOGIA

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-{;oeficiente volumetrico"(m'/m'): Relaciona los ",'volúmenes de efl.uente y : '..de leche procesada. ~:: ',' ..

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.. Diversos autores con-sideran a estos par¡\me-,

. tros más representativosde la carga orgánica delefluente y de las condi-ciones de operabilidad de,la fábrica, que la determl. 'nación aislada. de laO.B.O. Centurión, R,(1976), Eckenfelder, W.(1966). .

-{;oeficiente de O.B.O. (KgOBO/m' leche): Relacio-na la carga orgánica co~ "el volumen de leche pro-cesada diaria.

dard Methods (APHA AW-WA, WPCF).

La demanda bioqufmica de . >.;;.oxigeno se calculó en base a .la determinación de la de-manda qulmica de oxigenode acuerdo a la relación ha- ..'.:liada anteriormente por este .grupo de trabajo. Bielsa, L(1980): No obstante ello, enlos casos en que se consideró'necesario confirmar dicharelación" se realizó. la deter-minación analltica de laO.B.O. .

.En base a la'concentración. ,de O.B.O. del efluente, al va-

, lor.del volumen total diario deefluente obtenido a través de i,;: ,la medición de caudal y al vo- .-_'Iumen diario de leche proce-.sada se calcularon los si.; .....

'. ~guientes parámetros: ..

--pH.-Residuo Total por Evapo-.

ración ..-Sólidos Totales Fijos.-Sólidos Totales Volátiles.-Sólidos en Suspensión

Totales.-Sólidos SedimentaJes

(10 minutos y 2 horas).-{;Ioruros.-Oxigeno Consumido del. Mn04K - medio ácido .

(O.C.).. -Demanda Oulmica de

OxIgeno - Método delCr207K2 (0.0.0.).

-Demanda Bioqulmica deOxigeno (D.B.O. 5 dras,'20C).

Las determinaciones se.efectuaron de acuerdo a las

. técnicas normalizadas d~, Obras Sanitarias de la Na-

ción (OSN) y a las del Stan-

nada de trabajo. Para cono-cer el volúmen total diario deefluente se procedió a la de-terminación del eaudal hora-

. rio, utilizando el método qul-mico con trazador del clorurode sodio. En dos estableci-mientos de la zona en estudiose emplearon a tal efecto ver-tederos de sección triangularam instalados.

Determinaciones analltl-cas: Todas las muestras

.. compuestas se analizarondentro de las 24 horas o seconservaron de acuerdo a lasrecomendaciones estableci-.das al respecto por Obras Sa-nitarias de la Nación (1973) Ypor U.S. Environmental Pro-tection Agency (1973).

Las determinaciones reali-o • zadas fueron:

Muestreo: Con el objeto dehacer una evaluación de lascaracterrsticas de los efluen- .tes provenientes de las dis-tintas industrias, según su ti-po de producción y tamai'lo,se realizó un muestreo 'siste-mático mediante el'métodode muestra á>Ínpuesta, tra-tando de abarcar toda la joro'

2) Por volúmen de lecheprocesada, de acuerdo aGadgil, J.S. (1978). ,

a) . Establecimientos peque-i'los: que procesan me-nos de 25.000 litros deleche por dla.

b) Establecimientos media-nos: de 25.000 a 75.000

. litroS de leche por dla.e) Establecimientos gran-

des: más de 75.000 litros. de leche por dla •. ' "'"

La aplicación de este crite-rio se háce en base a la capa-cidad instalada total (C.I.T.) ya la producción media anualmás que, al volúmen de lecheprc.~esada en el dladel mues-treo. Es bien sabida la irregu-laridad de la producción porvariaciones estacionales yclimáticas', que se hacen no-tar sobre todo en la entregade leche a las fábricas.

Según los criterios 1) Y 2)anteriormente mencionadasse han agrupado las fábricaslecheras ubicadas en lacuenca del rlo Salado (Cua-dro 1).

1) Por tipo de productos ela-. borados:

a) Producción unlca: que-serlas, cremedas, enfria-doras, usinas pasteuriza-doras.

b) Producción mixta:

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TECNOlOGIA

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13

centros elaboradores de .productos lácteos.También puede ob~er-varse que el 'tamaño del'establecimiento no influ-ye mayormente en las ci•fras de. los coeficientesvolumétrico y de 0.8.0 .•a diferencia de los en-contrados en las quese.rlas.

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, dI Usinas pasteurizadoras.(Tablas 3 y 41.'En la cuenca considera-'da existe un solo estable-cimiento de este tipo cu-ya' actividad es pasteuri-' .zar y envasar leche fluiday "crema. ,Su capacidadinstalada total (C.I.T.) esde 175.000 litros de le-che por dla.Es-notorio los bajos valo-res de la concentraciónde 0.8:0. del effuente(promedio 550 mg/I). co-mo asl también de los co-eficientes volumétrico yde 0.8.0. (promedios 0,7Y 0,4 respectivamente).Hacemos notar que eneste'establecimiento nofU!' posible -por las ca•.racterlsticas de las insta-laciones- efectuar de-terminaciones de caudal

'para conocer el volumendiario de efluente. El mis-'mo se estimó en base alos datos oficiales de su-ministro de agua qe la fá-brica, quizás no suficien-temente actualizados alas condiciones reales dela planta.

. Estos coeficientes resul-taron comparativamentemenores a los indicadospor algunos autores paraestablecimientos simila-res. Strom, Ake (1978).

leche tratada, que el'. efluente de una planta de

tamaño mediano". En'cambio la carga orgánicaresulta proporcional altamaño del estableci-miento,. aumentando amedida que la capacidadinstalada del mismo sea'mayor.

b) Cremerlas. (Tablas. 3 Y4).'En la cuenca del rfo Sala-do inferior se encuentransolamente cremerfas pe-queñas, con capl!cidad"instalada' no superior a25.000 litros de leche por

. dla.En este tipo de estableci- .miento muestreados' la0.8.0. presenta una con- ."centración promedio de2.200 mg/1. Pese a estevalor relativamente altode la 0.8.0. los coati-

'cientes volumétrico'y de0.8.0. son bajos (prome-dios'0.6 y 1,4 respectiva-mentel, en concordanciacon el escaso volumen deefluente diario.

cl Enfriadoras. (Tablas 3 y4).En la zona estudiada las11 enfriadoras relevadasson pequeñas o, media-nas, no superando nin- .guna de ellas los 70.000litros por dla de capaci- .dad instalada. .Los valores relativamen-te bajos de los paráme-tros orgánicos, se expli-can por la simplicidadoperativa de estos esta-blecimientos, que fun-ciona'ncomo estaciones

.receptoras de leche cru-da para su enfriamiento yposterior tralado a los

'.RESULTADOS YDISCUSION

Del total dé estableci-mientos lácteos de lacuenca se seleccionaron

.18 de ellos, trata ndo deabarcar todos los tipos deproducción y tamaño, to-

. talizando 55 muestreos;Los resultados obteni-

dos se consignan en lasTablas 1 a 6 donde se in-cluye el ámbito de varia-ción y el promedio de lasdistintas determinacio-.nesanalfticas. efectua-das y de los coeficientescaracterfsticos 'calcula-dos.

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11 Caracterización de loseflue~tes lácteos

al Queserlas. (Tablas 1 y 2).

.' Se destaca la ampliava-riación de la concentra-

. ción de 0.8.0. con valo-res que oscilan entre un

'mlnimo de 1.250 a unmáximo de 6.700 mg/l,estimándose un' valormedio de aproximada-

,:.mente 2.800 mg/1. De la.observación de la Tabla 2surge 'que los coeficien-tes volumétrico y de0.8.0. presentan valoresmenores (promedios 1,3

" Y 3,9 respectivamente)e para las queserfas de ta-

maño mediano, en refa-ción a las pequeñas (4.0 y8,7) y grandes (4,0 y 6,2).Esto coinsidirfa con lohallado por Lykten Ejlif(19741, quien afirma que"'os efluentes prove-nientes de plantas muypequet\as o muy grandesson frecuentemente máscontaminantes, en pro-porción e la cantidad de

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efluente de naturaleza 'orgá- ,nica, con predominio de lossólidos solubles respecto alos sólidos en suspensión. Loanterior se evidencia por laelevada proporción de sóli-dos volátiles (30 a 80%) Y elbajo contenido de sólidos ansuspensión totales (9-33%),en relación al residuo total.Concordantemente los valo- .res de los sólidos sedimenta~bies son notoriamente bajos ..

Referente al pH se obser-van cifras entre 3,8 a 10,.5con una ligera tendenCia a.valores más ácidos en los es-tablecimiantos productoresde queso. ~

Considerando los paráme-tros orgánicos Y los coefi-cientes caracterlsticos, sepuede seflalar que existennotorias diferencias entre losefluentes de los estableci-mientos que realizan opera-ciones simples (enfriadoras,cremerlas y usinas pasteuri-

.zadoras) Y aquellos en los'-cuales los procesos elabora-tivos son más complejos(queserlas y producción mix-ta). Es evidente que en los es-tablecimientos [fabla 4) don-de la actividad. industrial con-siste solamente en el enfria-miento, pasteurización' y.envasado de leche y cremadichos parámetros son másbajos que en el caso de aque-llos [fablas 2 Y 6) que fabri-can productos qua implican

r una verdadera transforma-.ción de la lecha y/o agregado

• da otras materias. primas.Resumiendo, el ámbito de

variación Y promedio de losvaloras referidos para estosdos grupos de producci6n se--rlan:

TECNOlOGIA

tuaron los estudios co-.rrespondientes en 6 deellos(B a G) por imposibi-lidad de müestrear el otroestablecimiento restan-.te.Se observan que los valo-res analfticos Y los coefi- .cientes representativosde la carga orgánica delos efluentes entre los di-versos 'establecimientosestudiados varlan en unamplio rango. Esto se de-.be no solamente a la dis-tinta mo\ialidad operati-va que uiste entre las di- .versas plantas, sino tam-bién a los diferentes Ymúltiples productos ela-borados por cada una deellas. Estas variacionesen la composición delefluente son notofias,aunque en menor grado, .en los resultados obteni-dos en un mismo esta-blecimiento en los distin-tos muestreos; asl tam-bién lo seflalan otrosautores como Carawa"n,R. (1979). Ello se explicaporque en estas plantas.de producción mixta ge-neralmentti dla a dla semodifica el tipo y la pro-porción de los productoselaborados.

Comparaci6n de losresultados'

En cunato a las determina-ciones ffsico-qulmicas [fa-blas 1, 3 y5) que completanel estudio de los efluenteslácteos crudos, podemos se-

. flalar que en lineas generalesen todos los tipos de estable-cimientos ellas responden alas caracterlsticas de un

14

e) Producción mixta. [fa-blas 5 y 6):En la cuenca del rlo Sala-do inferior existen 10 es-tablecimientos de pro-

. ducción mixta, siendo :3de ellos de tamaflo me-diano y los 7 restantes detamaflo grande. :~La diversidad de p(~c;lUc-tos elaborados por estasplantas nos llevó a con-.signar los datos obteni,dos en forma indepen-diente para cada una deellas, tratando de mues-trear la totalidad de lasmismas.En el caso de los estable-o . ' . 'o, ,." ,f

cimientos de tamaño.me-diano, todos ellos pre-

. santa n el mismo tipo deproducción: queSQoY_dul-ce de leche. Esta ciréuns-

. tancia, sumada a Incon-... venientes relativos a la

posibilidad práctica' demuestreo, nos llevó a es-tudiar solamente una de

.. tales piantas, considera-rada representantiva deeste grupo de estableci-mientos (A). La concen-tración en O.B.O. del

. efluente presenta un va-lor promedio. de .1.300 .mg/l, inferior.al obtenidopara las aguas residualesde queserlas. Pero debe

.destacarse las cifras ele-. vadas alcanzadas' para

los coefiCientes'volumé-trico y déo.s'.ó. (p(ome-dios 9,5'y '13,6 respecti-vamente).En lo referente a los esta-blecimientos de'p'roduc-ció n mixta detamaflo

. grande, de los 7 localiza-dos en la ¿uenca;-~e efec-

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TECNOlOGIA'.

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Cremerfas, Enfriadoras Y . Queserfas y

Usinas Pasteurizadoras Producción Mixta. ,.

D.B.O. 390 - 3.100 800 - 6.750

mg/I (1.375) (2.300) ,~.

Coef. Volumétrico 0,5-2,1 0,8 - 11,3.

m3/m3 i (0,8) (3,6),

Coef. 0.8.0. 0,5- 2,2 1,9 - 21

Kg/m3 q,O) . .¡ (6,2)

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r:"Es de hacer notar .qu'l.!l,~;"

las estimaciones de carga:':contaminante, 'los cálculos '.se basaron en.la .t.I.T. comotérmino de réferen¿ía: dada'la variabilidad' del ~Iumen ,. ," ~-de leche procesada, por di-.. .

. versos motivos climátios Y ,-o.. . ..••.'económicos. Según el Rel~-fl.;¡.~vamiento ya Citado, la capacl- "O'

. dad ociosa media de la indus- .:4tria lechera de la provincia esdel 36%. Ello llevaría a u"nvo- ".::,.lumen real de leche procesa- _~.da menor que el consideradoen los cálculos y por ende co-rrelativamente disminuirlan .. \los valores estimativos dec~rga orgánica total ..

Aún ail, resulta muy im-portante la pérdida de mate-"

. ria orgánica de origen lácteo,lo que justifica plenamente lanecesidad de controlar las'operaciones fabriles de modode alcanzar una reduccióndel volumen Y de la carga oro.gánica de los efluentes. Esto,seria benéficioso tanto desde.el punto de vista.econó1]lico, . !

al disminuir las pérdidas de '.leche, materia prima de ele-vado valor, como del de pro-tección del medio ambierte.

Eta ca ....

los 65 establecimientos lác-.teos podrían aportar 17.270Kg DBO/dla, lo cual corres-

Ponderfa en términos de po- ••_ blación equivalente a ..287.830' habitantes (consi-derando 60 g DBO/persona-/día), llegando a significarmás del 40% de la población

, real de la zona. En la Figura 2se presenta la carga orgánicade los efluentes de la totali-dad de las plantas fabrileslácteas de la cuenca del rfoSalado, agrupadas según ti-

..,' po de producción, en térmi-'_nos de población equivalen-. ..

te."Considerando que la leche

'. entera tiene una D.B.O. apro- .'ximada'de 100.000 mg/I, lacarga orgánica vertida por losefluentes' significarla'. unapérdida de materia prima del

. orden de 172.700 litros de le.che por dla, represeritáñdo el

. 4,8% de la C.I.T. de los esta-. • .ble.cimientos lácteos de; esta ~- .. 'cu'enca hldric",:. aléá.f).zando

.este porcentaje de pérdida"... valores mayores para las'. queserfas y e's\ableci.IQ.i,'i'.nto's

de producción mixta encom-paración al resto de las plan-

.. ; t,¡¡s lecheras ...

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. ¡¡o.m [ ,_u ,Q';" .•••• 1.1 .

2) Estimación de la carga". .- orgánica'.total

>;;0"la'S"';";~é'stras analizadas"or~~spondeñ a efluentes

, . crudos ya que en los estable-cimientos de la zona estudia-

:,~»i da no hay tratamiento de los" ',.,'.;..(Ilismoli; S¡¡IVD en alguno.s po-

;;:,;\;'to;;'"aik,s' en los qu~ 'solo" ~('~xjsteñ' operaciones prima-.-:,.p~;~~ias:!..>. . ' .

; .., .".. Un~vez' caracterizados los,distintos.- efluentes lácteos,

'. según el tipo de producción Yel. tama-í1o de los estableci-

:,.. mientos, se calculó la carga,:':;"rgánica en Kg D.8:0./dla

que la totalidad de las plantasaportarían a la cuenca hldri-ca considerada. Con tal fina-lidad se hizo extensivo elco~eficiente de D.B.O. promedio

~ , .. obtenido para cada categorla" •..... .;..de fábricas muestreadas al

.".",'grupo de esiablecimientos si-.'t':'milares de lazona. Eh base al. ':."valor de este coeiicieri't~ ya la

..:.:;:'capacidad instalada se halló',' ' Ia ca'rga orgánica total de los

.. .- distintostipos de, <¡fluentes'""éomo se consigna enel Cua-

dro 11I.De este modo se encuentra

que las aguas residuales de

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EFLUENTES DE LOSESTABLECIMIENTOS LACTEOS

DE LA CUENCA DEL RIOSALADO INFERIOR

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Grandes 360 2.230" .,

Total 1.095 6.280, , " Queserías- '

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Cremerfas.,

Pequeñas 113 160'" ,

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Pequeñas 77 90 "

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Total 462 480" Enfriadoras

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QUESO TIPO CUARTIROLO ARGENTINO PORULTRAFILTRACIÓN.

Baeehetta R., Castelao E., Steehina D., Sabbag N., Venier A., Bernardi C.

La Alimentación Latinoamericana 18 (147) 77-82, 1984.

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QUESO TIPO CUARTGROrLOARGIENTGNO~OR ULTRAF~tL1T'RACUj!l\t

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-Fermentos: Se uSilron fermentostermófilos, mezcla de Streptococcusthermophilus y Lactobacillus bulgari.cus.

-Cuajo: Se usó cuajo bobino co-mercial liquido, fuerza 1: 12.000.b) Determinaciones Ana/fticas

-Lactosa: FIL. IDF 28, 1974;en leche, leche concentrada y per-meado.

-Proteína: +Pro-Milk (Foss-Elec-trie); determinación rápida en leche.+Kjeldahl semi-micro (Kjeltec Sis-tem.Tecator); en leche, leche con-centrada, permeado, suero de siné.resis y queso. Se determinó proteínatotal (N X 6,381, dosando nitrógenototal y nitrógeno no proteico.-

-Coeficiente de maduración: se.gún Kosikowski, 1977 (lH.

-Grasa: +Milko-Tester Minar(Foss-Eleetric); determinación rápidaen leche, suero de sinéresis y perme~.do.

+FIL - IOF W 13: 1960;en lecheconcentrada .

+FIL. IDF N° 5A,1969;enque-so.

-E.S.T.: +Rosell y Dos Santos,1952 (13): en leche, leche concentra.da, permeado y suero de sinéresis.

+FIL - IDF N" 4,1958; en queso.-pH: Determinación potenciomé.

trica con pHch ímetro Metrohm Heri-sau E-516.

-Acidez: Determinación por t.,,:u.lación con OHNa N/9, resultad(.,J engrados Dornic.

-CINa FIl: - IDF 17A, 1972; enqueso.e) Determinaciones MiCrobiológicas

" ':'Estreptococos lácticos: MedioLEE' en atmósfera de CO, a 37 oC,20.24 horas.

-Loctobacilos: Medio MRS a37 oC, 72 horos.

LA AlIMENTACION LATINOAMERICANA' 7715 (11,;) }'.1GL¡

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/ntróducción

a) Materias primas-Le.che: Se tr¡¡bajó con leche cru-

da de mezcla. '

Materia/es y métodos

A partir de la aparición del proce-dimiento M.M.V."(l) para la fabrica-ción de quesos' de pasta blanda porultrafiltración, se han publicado nu-merosos trabajos adaptando esta tec-nologla a diferentes tipos de que.sos (2), (3), (4), (5), (6), (7), (8). Ene1 presente trabajo se propuso la ob-

- tendón de queso tipo "cuartirolo ar-gentino" por ultrafiltración. El Códi-go Alimentario Argentino (9) defineeste tipo de queso, según el artículo621, como: "Con la denominaciónde queso cuartirolo argentino se en-tiende el producto fresco, graso, ela-borado con leche entera o normali-zada, acidificada por cultivo de bacA "terias lácticas y coagulada por cuajoo enzimas especificas". Por ser quesofresco, según el artículo 609, deberác~ntener entre el 45 y 550

/" de aguay por ser graso, según el artículo 608,más de 40 y hasta 59,9"10 de materiasgrasas en extracto seco. La forma máscomún de 'comercialización es en hor-mas de forma de paralelepípedo deaproximadamente 22 cm por 22 cmpor 6 cm, pesando unos 4,5 kg Ycon una maduración de un mes.Este tipo de queso tiene particularimportancia económica en la indus.tria láctea -argentina. Así por ejem.plo, en el año 1982, de 4.043 millo-nes de litros .de leche industrializa-dos, 861. millones se destinaron a laelaboración de queso cuartirolo, loque representó el 21,3 ••. (10)

Instituto de' Tecnología de AlimentosUniversidad Nacional del Litoral Santa Fe

Bacchetta~ R. c.;Caste/ao, E. L.;Stechli1ÉJ,D. E.; Sabbag, N. G.;Venier, A. M.; Bemardi, C. M.

El queso cuartirolo es sin du.da, elde mayor consumo en el mercado in-terno argentino, y por lo tanto, degran importancia en la economía le-chera. Ya que el proceso de elabora-ción por ultrafiltración ofrece la posi-bilidad de. incrementar el rendimien-t~ quesero. e~ hasta un 20% en estetipo de quesos, se desarrolló un pro.ceso para obtener un qlJeso tipo"cuJrtirqlo argentino" basado en elprocedimiento M.M.V.

:.Usando leche cruda de mezcla de"1[/, zona, se obtuvo, mediante el cita-

do proceso, un concentrado o pre-ql,Jeso que posteriormente fue coa-

"guiado con cuajo bovino 1íquido., Luego, las etapas de acidificación,:' saiado y maduración fueron las con-:¡, ve~cionales.

.Durante el proceso se cuantifi.:; c3~ por medio del factor de creci-'.: mrento bacteriano, el desarrollo de

bacterias lácticas termófilas y coli-formes, apreciándose valores norAm.ales en las "distintas etapas.

Comparando el rendimiento que.sera .final obtenido con el procesode U.F., respecto del tradicional, se.observa un incremento de 17,9%.

Concluido el perIodo de madu-ración, el queso fue analizado fisi-coquímicamente Y sensorialmente através de un test de pünel.

Se compararon algunos resultadoscon quesos 'cuartirolos tradicionalesexistentes en el mercado, notéÍndosediferencii3s en textura pero no en saoboro

-.

•••

•••

•....•••

•••

Figura 1: Diagrama del proceso de elaboración de queso_

Elaboración del queso

i"1¡I

II

lumen de agua igual al 801l,'0 del valu.men de leche y se pastiJuriza antes deingresar al equipo de ultr;:¡filtración.

Cuando se ha eliminado, comopermeado, un 60"10de la leche diluidapuesta en proceso, se disminuye latemperJtura y se agrega O,4e:o de fer'mento (calculado sobre la base de lacantidad de leche originai), conti-nuando la operación de U.F. hastallegar a una eliminación de permea.do equivalente a un factor de con-centración de 10, momento en elcual se da por finalizada la concen-tración. El cambio de temperaturaentre las dos fases de U. F. modifi.ca el flujo transmembrana, tal comose aprecia en la figura 2, lo que pro.voca una caída de rendimiento.

El pre-queso obtenido se je"rmos-tatiza y se le adiciona el CU;)jo a ra-zón de 0,19 ml/kg de pre.qucso, semezcla bien y se vierte en moldesde queso cuartirolo sin perfor-acio.nes.

Temp.: 66 oC. Tiempo: 5 '!Iin

- ~~..~.-".~'"

Temp: 40 oC

Fa~tor de dilución: 1,8

"

Temp,: 50 oC has!. F,C, = 2,5Temp.: 42 oc - siembra de fermentos lácticos

Temp,: 39 oC - Adic, de cuajo

Temp,: 40-45 oC hasta pH = 5,2

Temp,: 5-8 oC - Tiempo: 4 horas

Temp,: 5-8 oC ' Tiempo: 25 dlas

El esquema del proceso está" re-presentado en la figura 1, y los valo.res medios de composición de las dis-tintas etapas en la tabla A, tomadosde seis experiencias realizadas paraverifiC<Jr. la repetibilidad del procedi-miento usado. .

A la" leche que se recibe de unafábrica de productos lácteos de lazona, se le determinan, en forma in-mediata, el contenido de grasa y pro-te {na para proceder a su estandari.zación. Luego se diluye con un vo-

e) Ensayo experimentalLa leche se concentró en un e-qui-

po de ultrafiltración DOS Lab Mo-dul, equipado con 102 membranasGR 61P, con una superficie totalde 1,84 m1. Se operó en forma dis.continua con un caudal de alimen-tación de 360 I/h,

Leche cruda (Prot, 2,73 •• )

•I ESTANDARIZACiÓN I•I DILUCiÓN I•Leche diluida

•I PASTEURIZACiÓN I•L-------h-------i ULTRAFILTRACIÓN I

Permeado .¡.(Prot.: 0,026%) , Pre-queso (Prot,: 15,67',)•

[COAGULACiÓN I•

. -1'--,----,-----------1 ACIDIFICACiÓN I-Suero smereSIS

(Prot.: 4,57',) l' l'SALADO

•[MAD"URACIÓN I

. -Coliformes: Medio Violet RedBile Agar a 30 oC. 24 horas.d) Evaluación Sensorial

Se realizó un test piloto de acep4t<lbilidad con un panel compuestopor 16 personas semientrenadas so-bre 4 muestras, dos (A y BI prove-nientes de dos experiencias de Ultra-filtración y dos (C y O) muestrascomerciales de cal ¡dad estándar. Ac.:¡da panelista se le sirvió, por se-sión, una de las muestras en cubosde 2 cm de lado~ solicitándole unavaloración de' sabor y la textura deacuerdo con la siguiente escala hcdó-nica:

1. Disgusta muchísimo.2. Disgusta mucho.3. Disgusta moderadamente.4. Disgusta levemente.5. Indiferente.6. Gusta levemente.7. Gusta moderadamente.8. Gusta mucho.9. Gusta muchísimo.

78 • LA ALlMENTACION LATINOAMERICANA

l', ,"lij";:i:-.: .."

,ff

Queso25 diasg/lOO g

5,26:!:O,10

19,12:!: 1,35

21,51:!: 3,43.

47,02 :!:2,47

••E

Queso24 horasg/lOO g

17,OO:!:0,8716,97 :!:0,7237,99:!: 1,62

5,05:!: 0,040,91 :!:0,3217,09:!: 2,09

90

T = 42 oC

SueroSinéresisg/100m!

75

5,47:!:O,10

4,57:!: 0,23O,35:!: 0,119,37:!: 0,33

.x

'60

0,026 :!:0,0220,00

2,87:!: 0,162,58:!: 0,20

Permeadog/100m!

45

T= 50 oC

30

....~- ':'''-'~~-'

Pre-quesog/lOO g

" .~,_.~.. ,..... ,

15,67 :!:0,6115,99:!: 0,7236,16:!: 0,952,71 :!:0,556,18:!:0,43

Tabla A: "VALORES MEDIOS"

Figura 2: Variación del flujo transmembrana ..

15

kg

'.' .,. ..- _.,- .... ,..-

Lecheg/100m!

2,73:!: 0,132,75:!: 0,1010,68:!: 0,394,54:!: 0,346,45:!: 0,23

o

35

LA ALlMENTACION LATINOAMERICANA. 79

25

40

30

20

15

E.S.T.; En todos los casos, g/lOO g.

.':.,:' ..

Protel'naGrasaE.S.T.LactosapHCINaCoef. de maduración

(- -.,

,

:,'"_ .. ~.

SALADO Y ..... -... -.. ------.---.------) Agua de evaporación y sueroMADURACiÓN de sineresis posterior (3.31 kg)

I U LTRAFI LTRACIÓN f .. -.- ..... --- ... -- --} Permeado(162kg)

.¡ {E.s.T.: 37,11%Concentrado Grasa: 15,72%(18 kg) Proteína: 15,16%

.¡ \ Lactosa: 3,26"

'. I ACIDIFICACiÓN f.---.u--------------- ..t Suero de", Smeresls

.¡ (0,54 kg)Queso(17-,46 kg)

.¡

ESTANDARIZACiÓN

b) Aspectos Microbiológicos

El crecimiento bacteriano duranteel proceso está reflejado en la tabla8. Del análisis del mismo, se observaque la temperatura de 50 oc usadaen la primera fase de concentración,favorece el desarrollo de los tcrmófi.los presentes en la leche original quesobrevivieron a la pasteur(zación, einhibe el desarrollo de los caldor,mes. Luego del normal inc!émentode la población microbiana por laadición de fermentos, el descensode la temperatura a 42 oC, en la se-gunda fase de concentración, permi-te el crecimiento de todos los micro-organismos analizodos;

La etapa de acidificación, duranteeste proceso, evolucionó en formasimilar al de una elaboración tradi.cional.

Pese a la presencia de coliformes,hay que destacar que en ningún mo.mento se notó la formación de ojos,aunque no se agregó aditivo algunopara evitur este defecto.

ción ele la leche ya estandarizada.A lo largo del proceso se pierden

160 g de protelna, lo que representael 5,77% de la prate(na originaL

Dado que la perdida global dcgrasa es de alrededor de 10 g, lo queimplica el 0,3% de In grasa original,no se la consideró en este balance.

El queso, a los 25 dlas de mJdura.ción, mantiene el 58,530/~de.! extrac-to seco' total de la leche original. Elrendimiento quesero ~¡nal es de14,15-'/0. Estos números se puedencomparar con una elaboración tradi-cional cuyas pérdidas son aproxima-damente de un 16% de las prote(nasy la grasa de la leche original.

Si aceptamos que los rendimien tosqueseros de este tipo de elabpracio'nes son de alrededor de un 12%, el.incremento del rendimiento quesero,usando el proceso de U.F. propuesto,es del 17.90%.

2.71 %

0,028%0,000',2,60",'0

9,70 ••4.80 ••0,35%{

E.S.T.:Proteína:Grasa:

¡E.S.T.:Proteína:Grasa:Lactosa:

Ya que lo más atractivo del uso deesta metodologla es el inc;emento enel rendimiento quesero, se discutiránlos resultados mediante un balancede masa (Figuras 3 y 4), confeccio.nado con los valores de una expe-riencia en particular.

Se obvia el balance en la desna-tadora, partiéndose de la composi-

a) Balance de Masa y Rendimiento

Resultados y discusión

11,07%2,83%2,77°/ .•'4,08 ••

{E.S.T.:Protelna:

(

E'S'T':Grasa:

. Protelna:Lactosa:

.¡Queso

'(14,15 kg)

.¡Leche(100kg)

.¡

I DILUCiÓN I.¡

Leche diluida(180 kg)

.¡

Figura 3: Balance global de masa.

La coagulación se produce dentro'de l'Os 5 a 7 minutos, Transcurridos40. minutos, se 'transfiere la masa amoldes convencionales con rejillasplásticas en el fondo para permitirel libre desuere:

Cuando la masa del queso alcanzaun pH de aproximadamente 5,2 seprocede al salado en una salmuera dedensidad 1,185 Y pH 5,1, Pílra luegot.:onducirlos a una cámara de madura-ción con una humedad relativa am.biente de aproximadamente 85Cf ••,

,

I

Figura 4: Balance de pro te/na .(en base seca sobre 100 kg deleche).

>.

LechePermeadoConcentrado (Pre-queso)Suero sinéresisSinéresis posterior (entré 24 h Y 5 días)Queso (a los 25 días)

Retención

2.770 9

2.730 9

2.610g

Pérdida

40 9

26 994 9

c) Maduración

Durante los primeros cinco díasde maduración se produce una siné.resis adicional que no ha sido evalua-da én cantidad y composición, .porlas dificultades ql,Je implica su re.colección.

El queso se <lnzdizóa los 25 d ¡asde elabar<ldo, dando una composi.ción cuyos valores medios estJn (c-

j ..

80 • LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA

f.' " '.-, ' .:, . "' ". ",,,'. ,.

..•.. _~'- '-':;i%""'4',':a~-~;:::-4;;"~'i;~'':...,:~'o.....",.;;,g:fu.~t4~?;;.~•..J'::':;'.¡'':(~''''~:'';':r

•

1. Factor de concentración

Cálculos Usados

2. Rendimiento quesero original

¡;.

jlejados en la tabla A. Como era deesperar, 'el coeficiente de madura-ción a las 24 horas es alto, atribuiblea la presencia de las proteínas solu-bles. Pero el mismo parámetro a los25 d¡'asha variado muy poco, no obs-tante la textura sufre un cambioapreciable. Además se produce unaelevación del pH.

Masa de leche diluida

Masa de leche diluida - Masa de permeadoF.C. =

1

~"

5. Coeficiente de maduración

F ~ ----------------------------

3. Rendimiento quesero final

Número de Microorganismos/mI (después de concentración)

k-,.,'.

te("\[

'-1.-rL

El análisis de varianza de los resul-tados de la evaluación sensorial (ta-bla C), indica que las muestras co-merciales tienen. puntaje de acepta-bilidad algo superiores a las mues.tras de U.F.; aunque las diferenciasson solo significativas para, la textu-ra.

La aplicación del test de Duncan,a los resültados de evaluación_de tex-tura (12) indica que la muestra D essuperior a las muestras A y 8, mien-tras que la muestra e sólo es superiora la muestra B.

d) Evaluación Sensorial

Del análisis de los resultados obte-nidos se puede concluir que, tecno-lógicamente, es posible aplicar este

Conclusiones

Masa final de quesoX ROo

Masa de pre-queso obtenidoROl

Masa de pre.queso 'ObtenidoROo ~----------- X 100

Masa de leche original

Nitrógeno proteico solubleCM =----------X, 100

Número de Microorganismos/m,! (antes de concentración) X F.C.parcial

F:::- 1; Población de microorganismos constanteF > 1; Población de microorganismos crecienteF < 1; Población de microorganismos decreciente

4. Factor de multiplicación bacteriana. (2)Este factor se considera para cada etapa de concentración.

Nitrógeno proteico total

Tabla B: "CRECIMIENTO BACTERIANO"

Muestra MicroorganismosRe.cuentO$

microbiológicos(UFC/ml)

Factor decrecimiento

F (xxi

"Leche diluida"Pasteurizada

Preconcentrado (FC = 2,5)(Antes adic. ferme~1to)

T ~ 50 oC

Preconcentrado (Fe = 2,5)(Después adic. fermento)

T = 42 oC

Concentrado(FCpa,c;ol ~ 4,00)

Fe ~ 10,00

Queso 24 horas

E.streptococosLactobacilosColiformes

EstreptococosLactobacilosColiformes

.EstreptococosLactobacilosColiformes

.EstreptococosLactobacilosColiformes

EstreptococosLactobacilosColíformes

2,95 X la'3,44 X la'1,71X lOS

9,05 X lOS10,75X la'1,23 X la'

5,34 X la'9,56 X lO'2,64 X la'

8,07 X la'1,69X la'3,01 X la'

1,65 x 1'0' Ix)2,11 X lO' (x)1,17X lOS (x)

1,221,250.28

3,784,422,85

,.

.":f:

;:.¡~>:••':¡,::','

"'~.''.::.

lxl UFC/g.(xx) F ;::UFCmutlslra cOlh:cnt.lUFCmutlstra anterior X FCl;larcial'

LA ALlMENTACION LATINOAMERICANA. 81

f¡,!

Valoración

Tabla C: "ANÁLISIS DE VARIANZA DE LOS RESULTADOSDE LA EVALUACiÓN SENSORIAL"

•II•

••

proceso sin inconvenientes y conciertas ventajas, siendo la más im-portante el incr.emento en el rendi.miento quesero, que alcanza valoressuperiores al 17.010.Si además se con-sidera el ahorro de mano de obra yde cuajo y la posibilidad de auto-matización. de la línea de produc-ción, este proceso resulta muy inte-resante.

Con relación a las característicasorganolépticas dp.1queso a los 25.30días, su sabor es muy similar a aquéldel tradicional y su textura más un-tosa, menos elástica y gratina acep-tablemente.

El color es blanco y al cortarlo,la superficie que queda expuesta. es lisa, opaca y no se nota disconti.nuidad alguna en forma de ojos me.cánicos o debido a la P!oducción degas, la masa es completamente ce.'nada.

Bibliograffa

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13. Rosell, J. M.; ¡:'"s Santos, l.;1952. Métodos Analíticos de labora-torio Lactológico y Microbiologíade las industrias lácteos. Tomo J,Editorial Labor.

Textura X

El presente trabajo fue financiiJdo parcialmente a través de un subsidio otorgadopor el Programa Nacional de Tecnología de Alimentos, de la Secretaria de Cienciay Tecnologt'a de la Nación,A CITlL (Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria UicteaJ, por lacolaboración de su personal y en especial a su Directora Técnica, Doctora MaríaC. Barrio de BressaneJlo; por permitir el uso de equipos de su propiedad que po.sibilitaron la concreción de este trabajo.Al Departamento de Microbiolog/a del ITA por la preparación de los fermentosy el recuento microbiológico.

Agradecimientos

(xl Ftabla: Corresponde al nivel de significación del 5..,.

1. Maubois, J. L.; Mocquot, G.;Vasal, L.; 1969. Procede de Traite-ment du Lait et des sous produitslaitiers. French Patent N" 205212l.

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6. Moubois, J. L.; I<osikowski,F. V.; 1978. Making Ricotta cheese

A'Beo

Factor d~ Snedecor

5,6905,6256,0006,500

F=I,10

Ftab1a = 2,76 (x)

5,37005,06006.31256,7500

F = 5,11

Ftab1a = 2,76.(12)

~::

C'

C(a:'piptdl

relaa)~fv~

'--•i:Nuestr;-,lnform;¡;Elvax@

82. LA ALlMENTACION'LATINOAMERICANA

Sr. .. ..,Cargo,Dlreccio'Teléf.:i,

DETERMINACIÓN DE RESIDUOS DE PARATION YENDOSULFAN EN MUESTRAS DE NECTAR y POLEN.

Grillo M., Murphy M., Un.ere R ..

Presentado en el ID Congreso y IV Jornadas Argentinas Interdisciplinarias deToxicología. Buenos Aires 13 al 16 de Agosto de 1984.

II

II

E!

-.

III CXJNGRESOY IV JORNADl\SARGENTINASIN'IERDISCIPLINARIASDE

'IOXICOL03IA.Buenos Aires 13:-16 Agosto de 1984.-

IETERMINACICNDERESIDUlSDEPARATIONy

ENDJSULFANENMUESTRASDENECTARY POrEN

GRILlO,M.C.(*); MlJRPHY,M.; URRERE,R.

CENTRODEINVESTIGACIONESTECNOLOGICASDElA INDUSTRIAlAcrEA

(CITIL) - INTI.

El objeto del trabajo fue determinar residuos de plaguicidas enpequeñas cantidades de muestras de néctar y polen. . .

El =nocirniento de los niveles de plaguicidas 'y el 'efecto de sutoxicidad sobre las abejas es de gran im¡:x::>rtanciapara disminuiro evitar las pérdidas de =lrrenaS. Con esta finalidad nuestrolaboratorio trabaj6 en la puesta a punto de una técnica quepermitiera determinar residuos de plaguicidas cuando se dispone

. poca cantidad de muestras de néctar y polen.

La detenninaci6n cuantitativa se realiz6 por C.G.L. Posrerior-rrente se aplicó esta técnica' a muestras de néctar y polen de -girasol tratado =n parati6n y endosulfán.

El tratamiento =n estos plaguicidas y el muestreo fueron realizados en la Estación Experinental Agropecuaria Olive=s (SecciÓnApicultura) del INI'A. .

Con los datos obtenidos se construyeron curvas de persistenciade los plaguicidas que serán utilizadas para una segunda partedel trabajo que es el estudio del efecto tóxico de los plaguici-das y su incidencia en la rrortandad de las abejas.- .

i¡ ..

.•

DETERMINACIONDE RESIDUOSDE ÉNDOSULFANy

FARATIONENMUESTRASDE POLENY NECTAR

INTRODUCCION

El uso de plaguicidas contribuye a aurrentar la productividad de las ex-

plotaciones agrícolas ya que las pérdidas causadas por las plagas sonIIDyelevadas. Frente a esta ventaja deben tenerse en cuenta los peli -

gros de riesgos para otras especies. Menciónespecial rrerece la preseE

vación de las collrenas por su acti.vidad polinizadora. Deesto surge la

necesidad de conocer los niveles de plaguicidas y las consecuencias de.su toxicidad en las abejas.

Teniendo en cuenta estas consideraciones se planteó este trabajo corro

plan conjunto entre nuestro laboratorio y la Sección Apicultura de laE.E.A. Oliveros del TINTA.

La prirrera parte de este trabajo fue la determinación de residuos de

plaguicidas en muestras de néctar y polen para lo cual fue necesario fO£ner a punto un rrÉtodoanalítico. Se utilizaron para el estudio muestrasde néctar y polen de girasol y los plaguicidas endosulfan y paratión.

rPosterionrente se analizaron muestras de polen de girasol recogidas en

parcelas tratadas con endosulfan y paratión respectivarrente y también -muestras de néctar extraídas del buchemelario de abejas cazadas en dichas parcelas.

El tratarriento de los cultivos con estos plaguicidas y el muestreo fueronrealizados en E.E.A. Oliveros del TINTA.

Las dosis aplicadas fueron 1. 200 cm'/ha (concentración del principio ac-tivo 35%)para el endosulfan y 400 crr.'/ha para el paratión (concentracióndel principio activo 100%).

¡ : ..) '..

. ",,;.,,~ ."

Detenninación de residuos de endosulfan yparatión en muestras de fOlen y néctar.-

l. PUESTAA PUNTODE LA TECNlCA

-2-

Para realizar la detenrinación cuantitativa se utilizaron técni-cas de crOlT'atografíagaseosa con detectores específicos. Estas

técnicas reqUirieron la extracción y ,purificación previa de lasrrnestras.

Se desarrolló una técnica que pennitió trabajar con cantidades -

muypequeñas de muestra con uf¡ alto fOrcentaje de azúcares (1 mlde néctar proviene del buche rrelario de 250 abejas).

1. Extracción y purificación.

1.1. Néctar.

La extracción y purificación de las muestras de néctar se reali-

zó utilizando colurmas de Extrelut.

Se eluyó con solución 50%de éter etílico/éter de petróleo.Para el análisis de paratión se concentró el eluato y se realizóla detenninación crOIl\3.tográfica.Para detenninar endosulfan fue necesaria una purificación adicio-

nal. Se pasó el eluato fOr una segundacolumnade alúmina y seeluyó con soluciones 15%y 50%de éter etílico con éter de petró-leo.

1.2. Polen.

La extracción de los plaguicidas de las muestras de fOlen se rea-lizó con n-hexano.

Se tonó una alícuota del extracto y se pasó fOr una columnadealúmina, eluyéndose con soluciones 15%y 50%de éter etílico en

éter de petróleo. Se concentraron los extractos y se realizó la

deterIl'inación crOIl\3.tográfica.

DeteJ:rninaciónde residuos de endosulfan yparati6nen muestras de polen y.néctar.- -3-

2. Análisis c=ratográfico." .El análisis c=ratográfico. del endosulfan se realizó inyectándO-

se los extractos correspondientes en un crol1'atógrafo gaseoso -

Varian 1200provisto de un detector de captura de electrones con,lámina de 6 3Ni.

Las condiciones en que se efectuaron las detenninaciones fueron:

Colurma

LongitudDi13rretrointerno

1,80 11'.(6')

2mn

Material acero inoxidable

Fase estacionaria: 1,5%OV17

1,95 QF1

Soporte

Temperaturas

Colurma: 200 oc. Inyector: 230 oCDetector: 250 oC

Ch.rorrosorbWAv¡DM2S.Malla 80/100.

Flujos

N 2 30 rol/mino

El análisis crol1'atográfioo para la determinaci6n de paratión se

realizó en un crorratógrafo gaseoso Varian 3740 con detector ter-noiónico específico (TSD)¡:;ara la detección de oorrpuestos fosfo-

radas.Las oondiciones c=ratográficas fueron las siguientes:

Colurma

LongitudDi13rretrointernoMaterial

1,80 m (6')'

2mvidrio

Fase estacionaria: 10%QF1Soporte ChrorrosorbVi'AVi'D~t:S.Mallas 80/100.

200 oC230 oC260 oC

Determihaci6nde Residuos de Endosulfan yParati6n en muestras de polen y néctar .-

TemperaturasC01UIlU1a :Inyector:Detector:

Flujos

Nz 30 ml/minHz 4,5 ml/min

Aire: 175 ml/min

-4-

".

Se realizaron ensayos de recuperaci6n del rrétodo enriqueciendomuestras de néctar y polen ron sóluciones de parati6n y endosulfan de roncentraci6n conocida. -

Los resultados obtenidos para las recuperaciones prOllEdiopuedenobservarse en el. siguiente cuadro:

Plaguicida Muestra % Recuperaci6n+ -1

Endosulfan. Néctar 92,2 :t 0,4Endosulfan Polen 82,7 :t 0,5Parati6n Néctar 81,5 + 1,0Parati6n Polen 79 + 0,7-

La cantidad míniIra detectable para el parati6n fue 00:64,2 pg.La cantidad rníniIradetectable para el endosulfán fue de: 2,4 pg.

II. DETERMINACIONDE RESIDUOSDE ENDOSULFANy PARATIONEN LASMUESTRASTRATADAS. '

Muestreo

Unavez puesto a punto el rrétodo analítiro el personal de la E.E.A.Oliveros inici6 el muestreo.Se analizaron muestras de néctar y polen tonadas antes y en días pos-teriores a la aplicaci6n.

ResultadosLas determinaciones cuantitativas se realizaron en las misnas condiciones que se describieron para la puesta a punto de la técnica.

COnlos datos obtenidos se construyeron las curvas de persistencia delos plaguicidas.

. .... ~.

Determinación de residuos de endosulfán yparatión en muestras de polen y néctar. -5-

Los resultados están expresados en ppm (¡r:¡ plaguicida/g de muestra)y se pueden resUl"niren el siguiente cuadro:. .

.Deteminación de endosulfán en muestras de néctar

Fecha muestreo )Jg plag./g muestra. (oom)

,24 hs.antes aplicación NDl°día después aplicación 0.402° " " " 0.215° " " " 0.0960 TI " " 0.04

Determinación de endosulfán en muestras de polen

Fecha muestreo )Jg plag./g IT.uestra(oom)

24 hs.antes aplicación NDl°día después aplicación 21.842° " " " 6.415° " " " 1.306° " " " ND

r

Deteminación de paratión en lT'Uestrasde néctar.

Fecha muestreo

5 hs. antes aplicación

Pdía después aplicación

40 11

5° "

"""""

"""""

. ..

ND

0.04ND

ND

0.050.010.07

1."0 •

•

Detenninaci6nde residuos de endosulfán yparati6n en mestras de polen y néctar.-

Determinaciónde parati6n en mes tras de polen.

-6-

Fecha muestreo )..g plag.jg muestra(ppm)

5 hs. antes aplicaci6n NOl°día después ap1icaci6n 3.223° " " " < 0.014° " " "

.

0.085° " " " NO6° " " " 0.037° " ". " NO

CONCLUSIONES

El rrétodoanalítioo desarrollado para el tratamiento de todas las mes trasfue muysatisfactorio carrolo dellR1estranlos valores de recuperaciones ob-tenidos y su aplicaci6n práctica.

En cuanto a los niveles de los residoos de parati6n y endosulfán en poleny néctar, poderrosinferir lo siguiente:

Se observa que para las mes tras de polen los residuos de plaguicidas en -oontrados son significativanente mayoresque para las llR1estrasde néctar.

En todos los casos los niveles de endosulfán enoontrados son mayoresquelos de parati6n, a pesar de que las Cántidades del principio activo utili-zadas para arrbosplaguicidas son similares.

Se encontró en general una disminuci6nde las cantidades iniciales detec -tadas con el avance del tienp:>.

Debereoordarse que estos resultados fueron obtenidos de una sola experi~cía y que puedenestar influenciados por condiciones cl:imáticas, ya que variables tales oorrola hurredadrelativa, velocidad del viento, temperatUra,etc. detenninan alteraciones en la OOl11fOsici6ndel néctar, en la actividadnormal de reoolecci6n de las abejas, etc.

Estas oonclusiones serán .utilizadas oorrobase para realizar un posteriorestudio del efecto t6xioo de los plaguicidas en las abejas.-