Proy Tesis Doctoral Wtp

8/16/2019 Proy Tesis Doctoral Wtp

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL

“ESCUELA UNIVERSITARIA DE POSTGRADO”

“DOCTORADO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS”


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esa7ilidad de la :o::i;n2 lo :=al2 es =n 7=en indi:ador de :onser6a:i;n del >an1 En

la ma!or?a de >a?ses Andinos eise =n am>lio des7alan:e enre la >rod=::i;n ! la

demanda del 9rano >ara a7ase:er las ne:esidades inernas de 4arina de ri9o2

=ili5ada en >anifi:a:i;n .Rodr?9=e5 ! Sando6al2 $%&$/1

La resena de &% a & B de >roe?na2 de a B2 de 9rasa2 de ' a F B de

:ar7o4idraos2 de $ a B de :eni5as ! de $ a ' B de fi7ra :r=da1 S= 7alan:e en

amino:idos es me8or orrin:i>al

amino:ido limiane2 se m=esra en :anidades :onsidera7les .Loren5 ! Co=ler2

&HH& :iado >or Rodr?9=e5 ! Sando6al2 $%&$/1

El em>leo de ,0 >ara la >rod=::i;n de >an2 iene m=! 7=enos res=lados2 :on

s=si=:iones menores al &% B .Loren5 ! Co=ler2 &HH& C4a=4an e al1 &HH$

Moria e al1 $%%& ParJ e al1 $%%' Rosell e al1 $%%H :iados >or Rodr?9=e5 !

S d l $%&$/


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La osee =na >ro>or:i;n im>orane del amino:ido lisina li:a el

6alor :onenido de oros :ereales ! 4a sido la 7ase de s=>lemenar la ,T ! ,0 a fin

de ofre:er =na 9allea :on =n :onenido im>orane de ese amino:ido .Llerena2

$%&%/1

El am7iene :ido de las masas fa6ore:e a la forma:i;n del 9l=en ! lo9ra =na masa

ms eensi7le as? :omo rerasa el desarrollo de mi:roor9anismos .Pas:=al !

a>aa2 $%&%/1

Con miras a me8orar la :alidad ! el a>ore n=ri:ional en los >rod=:os alimeni:ios

em>leando rod=:o 4orneado .:4if;n/

:om>=eso >or ,T ! ,0 ermia maimi5ar la e=ra2 sa7or ! el 6ol=men

.Ro8as e al2 $%&%/1

La Or9ani5a:i;n de las Na:iones Unidas >ara la A9ri:=l=ra ! la Alimena:i;n


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ri9o ! ro>iedades reol;9i:as en s= >rimera ea>a2 en s= se9=nda

ea>a >rede:ir la rela:i;n de em>era=ra ! iem>o de fermena:i;n en el 6ol=men

de la masa fermenada ! en s= ea>a final en:onrar =n modelo maemi:o de

em>era=ra ! iem>o de 4orneado en el 6ol=men ! e=ra del >an1

El >resene es=dio de in6esi9a:i;n es im>orane >orr=e7as

reol;9i:as de me5:las de 4arina de ri9o :on 4arina de =ede deerminar

la :a>a:idad >anaria de la masa2 de:idir el i>o de 4arina desinada a la ela7ora:i;n

de >anes = oros >rod=:os :omo 9alleas2 >asas ! a ra6Ks de :ara:er?si:as de

:alidad :omo 6ol=men ! e=ra del >an ! :orro7orar el i>o de >rod=:os a

o7ener1

De a:=erdo a la des:ri>:i;n del >ro!e:o >ara la ela7ora:i;n de >an fran:Ks2 se

>lanea en el >resene ra7a8o de in6esi9a:i;n los si9=ienes >ro7lemas


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O36*"i7$+ *+-*,!5i,$+

a1 E6al=ar la infl=en:ia de la s=si=:i;n >ar:ial de ,T >or ,0 en la :a>a:idad

>anaria2 en la e=ra ! en el 6ol=men del >an fran:Ks1

71 Deerminar la a:e>a7ilidad del >an ela7orado >or s=si=:i;n >ar:ial de la ,T

>or ,0

8#+"i5i,,i./ * i4-$&"/,i

El ra7a8o de in6esi9a:i;n se 8=sifi:a >oran :on =n ma!or >or:ena8e de >roe?nas ! amino:idos esen:iales en el >rod=:o

ela7orado ! :on =na e:nolo9?a al al:an:e de los >eresarios

lo:ales Las im>ora:iones de ri9o >ara >anifi:a:i;n se >odr?an dismin=ir

=ili5ando 4arinas de oros re:=rsos amil:eos :omo es la =lso a la a9ri:=l=ra en la >rod=::i;n de =n re:=rso im>orane de la re9i;n


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Teniendo en :=ena lo e>=eso2 se >ro>one en ese ra7a8o e6al=ar el >erfil ermo

me:ni:o de las 4arinas :om>=esas ! las :ara:er?si:as del >an ela7orado :on =na

s=si=:i;n >ar:ial de ,T >or ,01

II M&,$ "*.&i,$

El >an es =n >rod=:o o7enido >or la :o::i;n de =na masa fermenada :on

diferene >ro:eso de ela7ora:i;n .Al:5ar2 $%%$/1

El >an es =n alimeno 7si:o =ede ser de ri9o2

endiendo de los in9redienes

=ili5ados se =ili5a le6ad=ra se 4a:e el >an :om7inando =n a9ene rod=:e la

fermena:i;n ! s=7ida de >an2 en 9eneral le6ad=ra :on el reso de los in9redienes2

normalmene a5:ar2 sal ! 9rasa adems de la 4arina ! el l?ro:eso de fermena:i;n2 9enerando dimin=as 7=r7=8as de =n 9as2 di;ido de


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:onenido en >roe?na ! minerales .ParJ Moria2 $%%' :iado >or Rodr?9=e5"

Sando6al et al 2 $%&$/1 S= :om>osi:i;n >roimal 6ar?a :on el :=li6ar2 >ero2 en

9eneral2 >resena de &% a & B de >roe?na2 de a B2 de 9rasa2 de ' a F B de

:ar7o4idraos2 de $ a B de :eni5as ! de $ a ' B de fi7ra :r=da1 S= 7alan:e de

amino:idos es me8or orrin:i>al

amino:ido limiane2 se m=esra en :anidades :onsidera7les .Loren5 Co=ler2

&HH&/1 Pre6ale:en diferenes in6esi9a:iones2 en las :=ales2 se 4a em>leado la

4arina de ara la >rod=::i;n de >an2 eniendo m=! 7=enos res=lados2 :on

s=si=:iones menores al &% B .Loren5 Co=ler2 &HH& C4a=4an e al1 &HH$

Moria e al1 $%%& ParJ e al1 $%%' Rosell e al1 $%%H :iados >or Rodr?9=e5"

Sando6al et al 2 $%&$/1

La lana >re:olom7ina de la familia de la 0=eno>odi:eas :=!o

nom7re :ien?fi:o es Chenopodium quinoa Will iene allos n=dosos ! 6ell=dos de


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>ara el :=li6o del :ereal2 los 7a8os rendimienos2 los >re:ios inerna:ionales

fl=:=anes2 los s=7sidios ! la e:nolo9?a de los >a?ses desarrollados .,enao"Osorio

Arisi57al"Gal6is2 $%%H :iados >or Rodr?9=e5" Sando6al et al 2 $%&$/1 Una

alernai6a >ara reem>la5ar >are de esas im>ora:iones ser?a s=si=ir la 4arina de

ri9o2 =ili5ada en >rod=:os de >anifi:a:i;n2 >or 4arinas >ro6enienes de oros

re:=rsos amil:eos2 :omo :ereales diferenes2 ra?:es2 =7Kr:=los ! le9=minosas sin

em7ar9o2 las >ro>iedades es>e:?fi:as de la 4arina de ri9o la 4a:en indis>ensa7le en

la >re>ara:i;n de >rod=:os aireados2 ales :omo el >an2 >or la 4a7ilidad de s=s

>roe?nas .9l=en/ >ara formar =na red :onin=a2 =ede eender ! reener

7=r7=8as de 9as2 >rod=:idas d=rane la fermena:i;n .S:anlon 94al2 $%%& :iado

>or Rodr?9=e5" Sando6al et al 2 $%&$/1

Las 4arinas :om>=esas son aar:ialmene >or >rod=:os farin:eos de >rod=::i;n lo:al .Arro!a6e !


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De la >rod=::i;n oal de rod=:iendo rod=::i;n de

F Tn,a ! se es>era sea =n :=li6o alernai6o del arro5 rod=::i;n de :ereales ! 9ranos andinos me8orar la

:alidad2 :rear n=e6as f=enes de ra7a8o2 a=menar la rena7ilidad de la ierra2 enre

oros fa:ores .G;me52 $%%/1

En el >resene ra7a8o de in6esi9a:i;n2 se e6al=ar la :alidad >anaria de la masa

>or mKodos reol;9i:os2 la e=ra ! 6ol=men del >an1 Los >or:ena8es de

s=si=:i;n li:arn sern en f=n:i;n a los ni6eles o >or:ena8es del dise@o

e>erimenal1 Las >ro>iedades anes men:ionadas sern e6al=adas se9n la

meodolo9?a ro!e:o1


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IV M9"$d$

El >ro!e:o de esis do:oral se e8e:=ar en el la7oraorio de Anlisis de Alimenos

! Cenro E>erimenal de Panifi:a:i;n de la )a:=lad de In9enier?a 0=?mi:a !

Meal=r9ia de la Uni6ersidad Na:ional de San Cris;7al de ,=aman9a2 A!a:=:4o2

en el >eriodo de a7ril a di:iem7re del a@o $%&'1

:1 M"*&i -&i4; 4"*&il*+; i/+#4$+ 0 *rimas >ara la e8e:=:i;n del >ro!e:o de esis sern 4arina de ri9o !

4arina de oa7le1

Se =ili5arn maeriales de la7oraorio >ara los anlisis fisi:oondienes ! =ensilios >ara la ela7ora:i;n de >an :omo mesas2 :=:4aras2

:=:4arones2 ollas2 rodillos de madera >ara el amasado2 oros1

Los eos a =ili5ar sern farino9rama2 7alan5a anal?i:a2 >,"mero2 4orno


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La me5:la :on =n IR la :on =na masa >anaria desinada a la ela7ora:i;n

de >an en el ran9o de '%% ! F%% Unidades -ra7ender ser o sern las masas

ele9idas >ara la se9=nda ea>a1

S*'#/d *"-

La form=la:i;n sele::ionada en la ea>a anerior2 se =ili5ar >ara ela7orar el >an

se9n la meodolo9?a del dia9rama de fl=8o enai6o mosrado en la )i9=ra %&1

Con los res=lados o7enidos ! los fa:ores sele::ionados iem>o .$%2 % ! %

min=os/ ! em>era=ra de fermena:i;n .$' ! % XC/ se e6al=ar la 6aria7le

de>endiene 6ol=men de fermena:i;n1

Vol=men de la masa en f=n:i;n .iem>o de fermena:i;n/ .$/

La masa >anaria sele::ionada en la >rimera se9=nda ea>a2 ser =ili5ada >ara la

er:era ea>a1

T*&,*& *"-


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− Vol=men de la masa >anaria

T*&,*& *"-

Varia7les :=aniai6as

− Te=ra

− Vol=men

− Por:ena8e de lisina

− Rela:i;n >eso6ol=men .WV/

Varia7les :=aliai6as

− Sa7or

− Te=ra

− Color

− As>e:o 9eneral


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Mezclas de HT/HQ5 % 10 % 15 %

Tiempo de

fermentaci

ón

(minutos)

Temperatura de fermentación

25 ° !0 °

20

!0"0

Deermina:i;n del ?ndi:e reol;9i:o


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,arina de ri9o,arina de


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C&$/$'&4

&T''&*+ Ma & M ,u , & + - . * sueda 3i3lio4r6caadicional

7 8 8

+elección de la muestra 8 8 89ecolección de datos 8 8 8*ntre4a de informe

semestral

8

:rocesamiento de datos 8 8 8&nlisis de resultados 8 8*la3oración del informe6nal

8 7

*ntre4a del informe 6nal 7

P&*+#-#*+"$

-IENES .S1/

Maerias >rimas '%%2%%

Maeriales de la7oraorio & %%%2%%


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R*5*&*/,i+ Bi3li$'&@5i,+

Al:5ar2 1 .$%%$/1 Di::ionario K:ni:o de ind=srias alimenarias1 C=5:o1 Per1

l6are52 1 ! T=5a2 E1 .$%%H/1 Ela7ora:i;n de >an d=l:e >re:o:ido enrire>osiorio1=n1ed=1e:7isream&$'FH'''&%B$%AGI

B$%$'&B$%TESIS1>df 1

Arro!a6e2 L1M1 + Es9=erra2 C1 .$%%F/1 Uili5a:i;n de la 4arina de ro:eso de >anifi:a:i;n1 Uni6ersidad de Lasalle2 -o9oa2 Colom7ia1 Dis>oni7le

en

4>re>osior!1lasalle1ed=1:o7isream&%&'&''$&&T1%FB$%AFH=1>df

Co=lae Tom2 P1 .$%%/ Man=al de rod=:o de >anader?a :on 4arina de


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Ro8as2 D1 et al 1 .$%%H/1 Deermina:i;n ! o>imi5a:i;n de >armeros en la ela7ora:i;n

de :4if;n :on 4arina de leando el mKodo de Ta9=:4i ! S=>erfi:ie de

Res>=esa1 In6esi9a:i;n2 Uni6ersidad Per=ana Uni;n1 P=no1 Per1 Dis>oni7le

en 4>ZZZ1infoonen:iasa\ROASB$%C:amaB$%Denisse

B$%Nel!B$%Deermina:ionB$%!B$%O>imi5a:ionB$%deB$%>arameros

B$%>araB$%laB$%ela7ora:ionB$%deB$%:4if1>df 1

http://www.infoquinua.bo/fileponencias/a_ROJAS%20Ccama%20Denisse%20Nely%20Determinacion%20y%20Optimizacion%20de%20parametros%20para%20la%20elaboracion%20de%20chif.pdfhttp://www.infoquinua.bo/fileponencias/a_ROJAS%20Ccama%20Denisse%20Nely%20Determinacion%20y%20Optimizacion%20de%20parametros%20para%20la%20elaboracion%20de%20chif.pdfhttp://www.infoquinua.bo/fileponencias/a_ROJAS%20Ccama%20Denisse%20Nely%20Determinacion%20y%20Optimizacion%20de%20parametros%20para%20la%20elaboracion%20de%20chif.pdfhttp://www.infoquinua.bo/fileponencias/a_ROJAS%20Ccama%20Denisse%20Nely%20Determinacion%20y%20Optimizacion%20de%20parametros%20para%20la%20elaboracion%20de%20chif.pdfhttp://www.infoquinua.bo/fileponencias/a_ROJAS%20Ccama%20Denisse%20Nely%20Determinacion%20y%20Optimizacion%20de%20parametros%20para%20la%20elaboracion%20de%20chif.pdfhttp://www.infoquinua.bo/fileponencias/a_ROJAS%20Ccama%20Denisse%20Nely%20Determinacion%20y%20Optimizacion%20de%20parametros%20para%20la%20elaboracion%20de%20chif.pdfhttp://www.infoquinua.bo/fileponencias/a_ROJAS%20Ccama%20Denisse%20Nely%20Determinacion%20y%20Optimizacion%20de%20parametros%20para%20la%20elaboracion%20de%20chif.pdf


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ANEOS


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1PROBLEMAPRINCIPALC=l es el modelo de:inKi:a de fermena:i;n! 4orneado de >anela7orado :on 4arina deri9o ! or ,0 infl=!e enla :a>a:idad >anaria2 enla e=ra ! en el 6ol=mendel >an fran:KsQ

71 C=l es laa:e>a7ilidad del >anela7orado >or s=si=:i;n >ar:ial de la ,T >or ,0Q

D

1OB8ETIVO GENERALDeerminar el modelo de:inKi:a de fermena:i;n !4orneado de >an ela7orado:on 4arina de ri9o !ar:ial de,T >or ,0 en la:a>a:idad >anaria2 en lae=ra ! en el 6ol=men del >an fran:Ks1

71 Deerminar laa:e>a7ilidad del >anela7orado >or s=si=:i;n >ar:ial de la ,T >or ,01

El >an es =n >rod=:oo7enido >or la :o::i;n de=na masa fermenada :ondiferene >ro:eso deela7ora:i;n .Al:a5ar2$%%$/1 Al a@adir a9=a a la4arina de ri9o2 se forma=na masa >or 4idraa:i;nde las >roe?nas del 9l=en.9liadina ! 9l=enina/2 las:=ales oor9an la6is:osidad2 elasi:idad !:o4esi6idad .Co=lae2$%%/1 La se=do:ereal ori9inario deS=damKri:a ! se :=li6a2 >rin:i>almene2 en Per2en -oli6ia2 en E:=ador !en el s=r de Colom7ia1Pre6ale:en diferenesin6esi9a:iones2 en las:=ales2 se 4a em>leado la,0 >ara la >rod=::i;n de >an2 eniendo m=! 7=enosres=lados2 :ons=si=:iones menores al&%B .Loren5 Co=ler2&HH& C4a=4an e al1&HH$ Moria e al1 $%%&ParJ et al 1 $%%' Rosell eal 1 $%%H :iados >or Rodr?9=e5" Sando6al et al 2$%&$/1

1HIPÓTESIS GENERALEl modelo de :inKi:a defermena:i;n ! 4orneado de >an ela7orado :on 4arina deri9o ! 4arina de an1

2HIPÓTESISSECUNDARIASa1 La s=si=:i;n >ar:ial de,T >or ,0 se me8ora la:a>a:idad >anaria de la masa2la e=ra ! el 6ol=men del >an1

71 Con la s=si=:i;n >ar:ialde ,T >or ,0 se o7iene =nama!or a:e>a7ilidad del >an1

1VARIABLEINDEPENDIENTEPor:ena8e de 4arina de ri9oPor:ena8e de 4arina de o de fermena:i;nTem>era=ra de 4orneado

I/di,d$&*+%a1 % a H%B 71 &% a $%B:1 $% a % min1d1 &F% a &%XC

2VARIABLE DEPENDIENTE" ndi:e reol;9i:o" Te=ra" Vol=men" Por:ena8e de lisina" Rela:i;n >eso6ol=men I/di,d$&*+%a1 '%% a F%% U- 71 & a N m$m:1 a F :m

d1 $ a m99e1 &% a & 9:m

TIPO DEINVESTIGACIÓN

A>li:adaNIVEL DEINVESTIGACIÓN

E>erimenal

MÉTODO Anal?i:o Com>arai6o

DISEO E>li:ai6o E>erimenalMUESTREO

M=esraTÉCNICAS

O7ser6a:i;n E>erimena:i;n

INSTRUMENTOS )arin;9rafo

Amasadora So7adora1 ,orno roaorio1 Ins=mos Te=r;mero

1

VIII MATRI DE CONSISTENCIA% TEMA “MODELAMIENTO DE UNA MECLA DE ,ARINAS DE TRIGO .Triticum aestivium/"0UINUA .Chenopodium quinoaWild/ E INTERACCI*N TIEMPO DE )ERMENTACI*N"TEMPERATURA DE ,ORNEADO EN LA ELA-ORACI*N DE PAN

$&

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