Presentaciones M3
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7/26/2019 Presentaciones M3
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Introduccin y tipos de coccin
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Introduccin y tipos de coccin
Definicin de coccin
Qu es la coccin al vaco?Caractersticas principales
Tipos de coccin:DirectaIndirecta
Introduccin y tipos de coccin
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Definicin de coccin
Modificar un alimento a travs del calor
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Qu es la coccin al vaco?
Aplicacin de calor a un alimento previamenteenvasado en un recipiente:- hermtico
- termorresistente- con atmsfera modificada
Coccin a baja temperaturay, normalmente,durante perodos de tiempo ms largos.
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Cocciones ms largas Resultados distintos y estables
Coccin a travs de: Bao de agua Vapor
Caractersticas principales
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Tipos de coccin
Coccin Directao Inmediata
Productos normalmentetiernos Productos duros
Cocciones cortas Cocciones largas
Temperaturas suaves entre40C y 65C a corazn Temperatura a coraznmnima de 65C
Servicio inmediato Permite conservacinposterior
Coccin Indirectao Larga Coccin
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Tipos de coccin
SERVIR
COCINAR ALVACO
ABATIR
COCINAR ALVACO
CONSERVAR
REGENERAR
SERVIR
Coccin IndirectaCoccin Directa
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Tipos de coccin
Coccin IndirectaCoccin Directa
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9/46La doble coccin
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Resultado de combinar la coccin al
vaco con una coccin tradicional
Qu es la doble coccin?
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Doble coccin: dos caminos
ANTES DELVACO
APLICAR LACOCCIN TRADICIONAL:
DESPUSDEL VACO
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Doble coccin: ventajas
ANTES DELVACO
DESPUS DELVACO
Potencia el sabor del alimento
Dar el acabado correctoa nivel de textura, sabor y aromas
Reaccin de Maillard
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13/46Lquidos de gobierno
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Los lquidos de gobierno obases de coccinson
complementos lquidos quebuscan incorporar sabores,propiedades conservantes
o aromas a la coccin.
Qu es un lquido de gobierno?
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Proteger el producto en el envasado Mejorar transferencia de calor
Ayudar en la conservacin Aportar sabor y aroma
Aportar humedad a la coccin
Lquidos de gobierno: funciones
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Aceites, escabeches, vinagres,almbares, jugos de frutas,
agua con sal, jarabes
Y se les puede aadir especiaspara proporcionar sabor.
Lquidos de gobierno: ejemplos
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DEMO: Salsa verde congelada
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DEMO: Pickles o encurtidos
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19/46La coccin y su conservacin
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Introduccin
P.F.M.M.
Normas bsicas de conservacin
Sistema de coccin-enfriamiento
y su conservacin
La coccin y su conservacin
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El vaco es un mtodo de
conservacin peroNO ES UNA CONSERVA
No destruye microorganismos pero
impide que se multipliquen por faltade oxgeno (los aerobios)
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P.F.M.M.Principales Factores de
Multiplicacin de Microorganismos
1. Oxgeno 2. Humedad 3. Temperatura
4. Tiempo 5. PH 6. Nutrientes7. Ausencia de sustancias inhibidoras
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Normas bsicas de conservacin
1. Productos frescos2. Mnimamanipulacin
3. Espacio de trabajo:- refrigerado- higienizado (APPCC)
5. Cmaras frigorficasconstantes
6. Etiquetar
7. Envasar productos loms fros posible
4. Personal conformacin especfica
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Sistema de coccin-enfriamientoy su conservacin**
Aplicar fro y hacer bajar el producto hastamenos de 4C en menos de 2h
**Solo es posible con la coccin indirecta
Es una semiconserva si la
temperatura>65C (mnimo 30min) y se
enfra correctamente
d l d
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Relacionados con:- La conservacin de los alimentos
- La coccin al vaco:- Relacin tiempo-temperatura
- Las caractersticas propias de losproductos:
- Tipo de producto- Calidad
Determinantes de la vidatil de un producto
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26/46Etapas del proceso de coccin al vaco
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PreelaboracinLimpieza, corte, pasar por
salmuera, marcado,enfriar bien antes de envasar
Envasado
Coccin
Enfriamiento
Etiquetado
Conservacin
Servicio
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Envasado
Preelaboracin
Coccin
Enfriamiento
Etiquetado
Conservacin
Servicio
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Preelaboracin
Envasado
Enfriamiento
Etiquetado
Conservacin
Servicio
Coccin
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Enfriamiento
Envasado
Coccin
Preelaboracin
Etiquetado
Conservacin
Servicio
Solo en CoccinIndirecta
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Envasado
Coccin
Preelaboracin
Enfriamiento
Conservacin
Servicio
Etiquetado
Solo en CoccinIndirecta
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Envasado
Coccin
Preelaboracin
Enfriamiento
Etiquetado
Servicio
Conservacin
Solo en CoccinIndirecta
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Servicio
Envasado
Coccin
Preelaboracin
Enfriamiento
Etiquetado
Conservacin
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EnvasadoCoccin
Preelaboracin
Servicio
EnvasadoCoccin
Preelaboracin
Enfriamiento
EtiquetadoConservacin
Servicio
Coccin IndirectaCoccin Directa
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La importancia de larelacin tiempo-temperatura - Parte 1
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Ejemplo: Salmn
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40 C 40 C
Temperatura exterior50C
Temperatura exterior75C
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La importancia de larelacin tiempo-temperatura - Parte 2
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El dominio de la temperatura
Cmo encontrar la temperatura?
El dominio del tiempo
Factores determinantes de la relacin tiempo-temperatura
La importancia de la
relacin tiempo-temperatura - Parte 2
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El dominio de la temperatura
La temperatura influye en 3 parmetrosbsicos de la coccin de los alimentos:
COLOR
TERNURA
JUGOSIDAD
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El parmetro principal de la cocina al vaco
El dominio de la temperatura
Temperatura a coraznde producto
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El dominio de la temperatura
Cmo encontrar la temperatura?
l d d l
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Temperaturasms bajas
El dominio del tiempo
Tiemposms largos
36h
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8min 15min30min 3h
12h
24h
36h
Ca
b a
lla
M
erl
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DIRECTA INDIRECTA
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Factores determinantes
de la relacin tiempo-temperatura1) Caractersticas de los alimentos :
Productos duros vs blandos
Calidad del producto:
especie, alimentacin, edad
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Factores determinantes
de la relacin tiempo-temperatura
2) La composicin del alimento
ProtenaColgeno
Albmina Gelatina
3) Tamao