Planta de Lacteos

Planta procesadora de Leche Fluida

1. INTRODUCCIÓN.

La leche científicamente se define como la secreción de pH neutro (6.5 – 6.7) de la glándula mamaria de los mamíferos, es la emulsión de grasas diluidas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, pépticos, lactosa, polisacáridos, caseína y otras proteínas. La leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), células (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras). Contiene además CO2, O2 y nitrógeno, debido a todos estos contenidos la leche es considerada como un alimento completo y desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema complejo.

La leche es fuente importante de Calcio, esta debe estar presente en la dieta diaria del ser humano desde su nacimiento a través de la leche materna y en el ciclo de vida del ser humano, consumiendo leche de ganado vacuno y caprino además de sus derivados como quesos, crema, requesón, etc. también La leche producida es utilizada como un alimento importante para los humanos por su aporte nutricional de proteínas y vitaminas A y B2, además de proporcionar fósforo en menor cantidad.

Mucha gente no consume una dieta balanceada que contenga todas las vitaminas y proteínas necesarias para una buena salud. Investigaciones en el campo alimenticio y de la nutrición, una de las tecnologías modernas más importantes en esta especialidad, ha enseñado que muchas enfermedades son causadas por la falta de nutrientes esenciales. La misma investigación nos ha enseñado que la leche, contiene un gran número de nutrientes necesarios para promover una buena salud. La leche es considerada como una de las mejores fuentes disponibles de alimentación en ayuda de un saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes en el crecimiento de los niños. También se ha introducido la leche con sabores para aquella gente que no les gusta la leche fresca o regular. La preferencia por este tipo de leche está creciendo continuamente.

Sin embargo, a pesar de sus beneficios, la leche no es consumida ampliamente en muchos países alrededor del mundo. Esto puede ser atribuido, en muchos casos, al bajo estándar de vida que existe en algunos países. Además, en muchos países la comercialización no está desarrollada adecuadamente. Algunos investigadores sostienen que para establecer un negocio exitoso debería tenerse en cuenta las descripciones de esta planta procesadora. El pequeño capital de inversión requerido para el establecimiento de esta planta automatizada proporcionaría una base para construir este negocio vinculado al crecimiento en los años siguientes.

Ubicación y Diseño de Plantas Página 1


2. OBJETIVOS:

Objetivo General:

Conocer el procedimiento, maquinaria, ubicación y diseño que debe poseer una procesadora de leche fluida.

Objetivos Específicos:

Conocer cuales son los requerimientos adecuadas para un planta procesadora de leche fluida.

Saber cuales son las normas que se deben cumplir para asegurar la calidad de productos procesados.

Conocer la diferencia que existe entre leche fluida y leche en polvo.

Identificar la maquinaria necesaria para la utilización en una planta procesadora de leche fluida.

Conocer la infraestructura adecuada que debe poseer la planta.



3. JUSTIFICACIÓN.

La leche fluida es un alimento básico en la dieta humana, mucha gente no consume una dieta balanceada que contenga todas las vitaminas y proteínas necesarias para una buena salud. Investigaciones en el campo alimenticio y de la nutrición, ha enseñado que muchas enfermedades son causadas por la falta de nutrientes esenciales, señala que la leche, contiene un gran número de nutrientes necesarios para promover una buena salud. La leche es considerada como una de las mejores fuentes disponibles de alimentación en ayuda de un saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes en el crecimiento de los niños. También se ha introducido la leche con sabores para aquella gente que no les gusta la leche fresca o regular. La preferencia por este tipo de leche está creciendo continuamente.

Sin embargo, a pesar de sus beneficios, la leche no es consumida ampliamente en muchos países alrededor del mundo. En muchos países la comercialización no está desarrollada adecuadamente. Algunos investigadores sostienen que para establecer un negocio exitoso debería tenerse en cuenta las descripciones de esta planta procesadora. El pequeño capital de inversión requerido para el establecimiento de esta planta automatizada proporcionaría una base para construir este negocio vinculado al crecimiento en los años siguientes. Por tal razón en esta investigación realizamos una breve descripción de el preceso adecuado de la leche fluida, las características con las que debe contar una procesadora de leche y la maquinaria utilizada para ello.



4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

a) DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.

Industria para pasteurización, homogenización y envasado de leche fluida en empaque PURE-PAK.

Capacidad Instalada de 81, 250 litros por día.

Más de 3.000 m2 de construcción sobre una parcela de terreno propio de una hectárea (10.000m2) en la zona rural de Zapotitan departamento de la libertad El Salvador C.A.

CAJAS DE LECHE. ENVASE PURE PACK

b) CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.

Los datos usados en esta sección están basados en una planta procesadora de leche trabajando dos turnos de 8 horas por día.

Leche fresca: 1, 625,000 cajas / mes, 236 cc / caja.

1, 625,000 cajas / mes, 946 cc / caja.

c) MATERIAS PRIMAS.

A. LECHE FRESCA O REGULAR.

Leche pura.

Crema de leche.

Aditivos.



d) REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

Clasificación del TrabajoNo de Trabajadores

Administrador de Planta 1Supervisores 2Operadores 12Control de calidad 1Mecánico 1Electricista 1Ayudante de almacén 1TOTAL 19

e) MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS No de Maquinaria

Filtro 1Bomba descargadora 1Intercambiador de calor 2Mezcladora 2Tanque mezclador 5Bomba 2Clarificador 1Tanque de equilibrio 1Bomba de transferencia 1Homogenizador 1Tanque contenedor de crema 1

Bomba de alimentación 1Tanque contenedor del producto 5

Maquina rellenadora 4Sistema CIP 1Sistema transportador de cajas 1

Sistema de pasteurización (UHT) 1



f) GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Agua: 85 ton / hora, 3 kg / cm2.

Aire: 900 m3 / hora, 7 kg / cm2.

Vapor: 5 ton / hora, 7 kg / cm2.

Potencia: 850 Kw

COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES

Pagos de administración $ 2,000

Pago a obreros eventuales $500

Trasporte $ 500

Trasporte $300

Alquiler $ 800

Maquinaria y equipo $ 1500

Luz y agua $ 300



Información General del Proceso

Descripción del Proceso

A. PROCESAMIENTO DE LECHE FRESCA.

1. La leche pura, que es enviada desde varios establos, es bombeada dentro de un tanque de almacenamiento.

2. Luego es bombeada a través de un filtro y colocada en un clarificador para remover el sarro, piel y barro a través de una fuerza centrífuga.

3. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son añadidos a la leche clarificada, que luego es colocada dentro de un homogenizador. Los emulsificantes homogenizadores actúan sobre la grasa presente en la leche usando altas presiones para forzarlo a través de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad de impedir la separación de la crema.

4. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurización de alta temperatura (UHT) para su pasteurización y enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto higiénico y seguro para beber.

5. Después de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque colector para ser almacenado temporalmente.

6. Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del tanque colector. Esta máquina rellena, sella y pone la fecha en las cajas automáticamente.

7. Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacén de refrigeración a través de un transportador donde ellos permanecerán hasta su comercialización.



B. DIAGRAMA DE FLUJO.



7. CONCLUSIONES



Podemos decir que la leche es considerada como un alimento completo para los humanos. Y muchas personas no la ingieren ya sea porque no les gusta el paladar que deja o porque no tiene ningún sabor.

Por eso mismo hemos creado la fabrica procesadora de lácteos, para que haya una mejor diversas de leche fluida con sabores diferentes y así la gente no quede sin consumir este alimento tan importante para la salud, crecimiento y desarrollo de nuestro cuerpo.

El manejo adecuado de la leche es determinante para la obtención de un producto de excelente calidad por lo tanto debemos seguir al pie de la letra los diferentes procesos que deben realizarse para la obtención de los diferentes productos con una excelentísima calidad. Dicha calidad determinara nuestra permanencia en el mercado y la atracción de nuevos clientes satisfechos por la calidad y variación de nuestro producto.

8. RECOMENDACIONES



Verificar la calidad de la leche en el momento del ordeño.

Sanitización en los recipientes que se traslada la leche a del lugar de ordeño a la fabrica.

Mantener la leche a su temperatura adecuada en el trasporte de la materia prima a la fábrica

Hacer análisis microbiológico en el momento de la recepción de la materia prima.

Realizar un correcto proceso de pasteurización.

Sanitizacion de las instalaciones e higiene del personal.

Verificación que los recipientes de venta sean de grado alimenticio.

Verificar la esterilidad del producto.

Garantizar la calidad del producto.

9. ANEXOS.



NORMA NSO CODEX ALIMENTARIUSA-3:95SALVADOREÑA______________________________________________________________LECHE EVAPORADA ENTERA Y LECHE EVAPORADADESCREMADA__________________________________________________________________CORRESPONDENCIA: Esta norma es una adopción equivalente de la NormaCodex Alimentaius A-3 (1971) “Norma para la leche evaporada y la leche evaporada desnatada”.ICS 67.100 NSO 67.01.07:95__________________________________________________________________Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, ColoniaMédica, Avenida Dr. Emilio Alvarez, Pasaje Dr. Guillermo Rodríguez Pacas, # 51, SanSalvador, El Salvador, Centro América. Teléfonos: 226- 2800, 225- 6222; Fax. 225-6255; e-mail: [email protected].__________________________________________________________________Derechos Reservados.NORMA SALVADOREÑA NSO 67.01.07:952INFORMELos Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT,Son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Están integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno, Organismo de Protección al Consumidor yAcadémico Universitario. Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los Comités se someten a un período de consulta pública durante el cual puede formular observaciones cualquier persona.El estudio elaborado fue aprobado como NSO CODEX ALIMENTARIUS A-3 el cual es equivalente a NSO 67.01.07:95 por el Comité Técnico de Normalización 01. La oficialización de la norma conlleva la ratificación por Junta Directiva y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de Economía.En esta norma está sujeta a permanente revisión con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna. Las solicitudes fundadas para su revisión merecerán la mayor atención del organismo técnico del Consejo: Departamento de Normalización, Metrología yCertificación de la Calidad.

MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITÉ 01Fátima Linares Dirección General de Protección al Consumidor María Herminia de Luna LACTOSA de C.V. Sandra Serpas de García La Salud Ana Patricia La guardia I.P.O.A-MAG



Pedro Escobar Centro de Defensa del Consumidor Mario Cromeyer Milla I.P.O.A-MAGLuis Rafael Arévalo D.G.S.A-MAG Mauricio Cornejo Lanza HÚNGARO Oscar Eduardo Mejía U.A.P.A-MAG César Frec. SAVONA Francisco Morales FOREMOST Federico Guillermo Otis Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social Hazel Magaña de Palomares Ministerio de Economía Coralia de Murillo UES-C.D.C Elvia Berenice de Oliva E.S.M.I S.A. de C.V. Nidia A. Menjivar de Landa verde FUSADES Julio Colorado PETACONES Efraín Maza Cámara de Comercio Myrna Evelyn de Venegas CONACYTRicardo Harrison Parker CONACYT Evelyn Rosas de Guély CONACYT1. ObjetoEsta norma tiene por objeto establecer las características y especificaciones técnicas que debeCumplir la leche evaporada entera y la leche evaporada descremada.2. Normas de consultaNorma Codex A-3 (1971) "Norma para la leche evaporada y la leche evaporada desnatada".3. Campo de aplicaciónLa presente norma se aplica únicamente a la leche evaporada entera y la leche evaporada descremada.4. Definiciones4.1 Leche evaporada entera: es un producto líquido, obtenido por la extracción parcial de la humedad contenida en la leche fluida entera.4.2 Leche evaporada descremada: es un producto líquido, obtenido por la extracción parcial de humedad de la leche fluida descremada.5. Factores esenciales de composición y calidad5.1 Leche evaporada entera:5.1.1 Contenido mínimo de materia grasa de la leche: 7.5% m/m.5.1.2 Contenido mínimo de extracto seco de la leche: 25.0% m/m.5.2 Leche evaporada descremada:5.2.1 Contenido mínimo de extracto seco de la leche: 20.0% m/m.6. Aditivos alimentarios6.1 Estabilizadores dosis máximaSales sódicas potásicas y cálcicas de:- ácido clorhídrico (ácido cítrico (2000 mg/kg solos. 3000 mg/kg en ácido carbónico (combinación expresados como - ácido ortofosfórico (sustancias anhidras- ácido poli fosfórico) NORMA SALVADOREÑA NSO 67.01.07:95

- carragenina (150 mg/kg7. Envase etiquetado y embalaje7.1 Denominación del alimento:7.1.1 La denominación del producto deberá ser (a)"Le che entera evaporada" (b) "Leche evaporada descremada", según corresponda.7.2 Contenido neto:7.2.1 El contenido neto deberá declararse en unidades del Sistema Internacional.



7.2.2 El equivalente lácteo podrá declararse de acuerdo con esta norma.7.3 Nombre y dirección: deberá declararse el nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.7.4 País de origen (fabricación) deberá declararse el país de fabricación del alimento.8. Métodos de ensayo y análisis8.1 Toma de muestras: de acuerdo con la norma B-1 de la FAO/OMS, "Métodos para la toma de muestras de Leche y de Productos Lácteos", párrafos 2 y 4.8.2 Determinación del contenido de grasa: de acuerdo con la norma B-7 de la FAO/OMS,"Determinación del contenido de Materia Grasa de las Leches Evaporadas y de las Leches Condensadas Azucaradas".

NORMA NSO 67.01.01:06SALVADOREÑA_____________________________________________________________________________PRODUCTOS LACTEOS.LECHE CRUDA DE VACA. ESPECIFICACIONES. (Primera actualización)______________________________________________________________________________CORRESPONDENCIA: Esta norma no tiene correspondencia con ninguna norma internacional.______________________________________________________________________________ICS 67.100_____________________________________________________________________________Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) ColoniaMédica, Av. Dr. Emilio Alvarez, Pje. Dr. Guillermo Rodríguez Pacas, # 51, San Salvador.Teléfonos 2226-2800, 2225 6222; Fax 2225 6255; e-mail: [email protected]_____________________________________________________________________________Derechos reservados Primera actualizaciónINFORMELos Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio



de las normas. Están integrados por representantes del Sector Productor, Gobierno, Organismo de Protección al Consumidor y Académico Universitario.Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los Comités se someten a un período de consulta pública durante el cual puede formular observaciones cualquier persona.El estudio elaborado fue aprobado como NSO 67.01.01:06 PRODUCTOS LACTEOS. LECHE CRUDA DE VACA. ESPECIFICACIONES. Primera actualización. Por el Comité Técnico de Normalización 01. La oficialización de la norma conlleva la ratificación por Junta Directiva y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de Economía.Esta norma está sujeta a permanente revisión con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna. Las solicitudes fundadas para su revisión merecerán la mayor atención del organismo técnico del Consejo : Departamento de Normalización, Metrología yCertificación de la Calidad.

MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITE 01Francisco Morales Luis Torres y Cía. QUESO PETACONESLuis Roberto Fernández AGROSANIA S.A. de C.V.Rosy Zuleta Chávez LACTOSA de C.V.Salvador Larìn Cooperativa EL JOBOCecilia Gálvez Empresas Lácteas FOREMOST, S.A. de C.V.Marina Panameño M S P A SAna Patricia Laguardia DIVISIÓN INOCUIDAD – MAGSusana Medina MAG/USAMAlfonso Escobar PROLECHEMargarita de Granillo PROLECHEMauricio Franco ASILECHEClaudia Alfaro Universidad Centroamericana (UCA)Roberto Corvera DEFENSORIA DEL CONSUMIDORLuis Monroy CAMAGRO/CNPMLRicardo Harrison CONACYTNORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.01:0611. OBJETOEsta norma tiene por objeto establecer las características físicas, químicas y microbiológicas que debe reunir la leche cruda de vaca, refrigerada o no refrigerada.

2. CAMPO DE APLICACION



Esta norma aplica a la leche cruda de vaca para consumo humano que no ha sufrido ningún proceso adicional, excepto la filtración y en algunos casos enfriamiento.3. DEFINICIONES3.1 Leche cruda de vaca: es el producto íntegro, no alterado ni adulterado de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras del ganado bovino obtenida por el ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y libre de calostro; que no ha sufrido ningún tratamiento a excepción del filtrado y/o enfriamiento, y está exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.4. ABREVIATURASº C Grados centígradosml Mililitros% Porcentaje m/m Relación masa-masa pH Potencial hidrógenoAOAC Asociación Oficial Internacional de Químicos Analíticos (traducido al castellano) APHA Asociación Americana para la Salud Pública (traducido al castellano)FDA Administración de Alimentos y Medicamentos (traducido al castellano)NSR Norma Salvadoreña RecomendadaNSO Norma Salvadoreña Obligatoria5. CLASIFICACIONLa leche cruda de vaca se clasifica en Grado A, Grado B y Grado C, de acuerdo a los requisitos microbiológicos de la Tabla 1.Tabla 1. Requisitos microbiológicosCaracterísticas Grado A Grado B Grado CRecuento total de Menor o igual a Mayor de 300 000 Mayor de 600 000NORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.01:062 microorganismos por mililitro300 000 y menor o igual a600 000 y menor de 900 000

6. CARACTERISTICAS6.1 CARACTERÍSTICAS GENERALESLa leche cruda de vaca, para cualquiera de los tres grados, debe presentar aspecto normal, estar limpia, libre de calostro, preservantes, antibióticos, colorantes, materias extrañas, sabores y olores objetables o extraños. La leche se obtendrá de vacas certificadas como sanas; es decir, libres de enfermedades infectocontagiosas, tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. Después del ordeño, la leche se someterá a filtración y preferentemente se enfriará a 4,5 grados ºC. En el momento de entrega a las plantas procesadoras o a los centros de distribución, puede estar a una temperatura no mayor de 10 grados ºC, debiendo cumplir además, con las condiciones exigidas por la legislación nacional vigente.



6.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICASLas características de: porcentaje de grasa, porcentaje de sólidos no grasos, y sólidos totales, con sus valores correspondientes, se referirán a la legislación nacional vigente.Las características complementarias y sus valores, deben cumplir con los requisitos de la Tabla 2.Tabla 2. Requisitos físicos y químicosCaracterísticas ValorAcidez, expresada como ácido láctico, % m/mProteínas (N x 6,38)Cenizas, % m/m0,14 a 0,17 3,2 mínimo0,70 promedioPrueba de reductasa (azul de metileno)Grado AGrado BGrado C6 horas ó más4 horas y menos de 6 horas menos de 4 horasImpurezas macroscópicas (sedimento) (en 500 ml)

Grado AGrado BGrado C1,0 mg2,0 mg3,0 mgPunto de congelación, grados Celsius (°C) - 0,530 a – 0,550 pH 6,4 a 6,7Conteo células somáticas por mililitro Máximo 750 000Densidad relativa (peso específico) 1,028 a 1,033 a 15 °CNORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.01:06

6.3 LÍMITES MÁXIMOS PARA RESIDUOS DE PLAGUICIDASLas tolerancias admitidas para residuos de plaguicidas son las permitidas por el Codex Alimentarius para productos lácteos y derivados.6.4 LIMITES MÁXIMOS PARA RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOSLos límites máximos serán los establecidos por el Comité del Codex Alimentarius sobre Residuos deMedicamentos Veterinarios.



7. TOMA DE MUESTRASLa toma de muestras para la Leche Cruda de Vaca se hará siguiendo el procedimiento descrito en el Capítulo 33 de los Métodos Oficiales de Análisis de AOAC, Sub Capítulo 970.26 Vol. 2 1990.La toma de muestras será responsabilidad de los organismos competentes.8. METODOS DE ENSAYO Y ANÁLISIS8.1 MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS8.1.1 Recuento total por mililitroa) Conteo aerobio en placa, Capítulo 3. FDA Manual de Análisis Bacteriológico. 8 a. Edición, 1995AOAC.b) Métodos para conteo microbiológico. Capítulo 6. Métodos Estandarizados para el Análisis deProductos Lácteos. 15 a. Edición APHA.c) Conteo células somáticas Método 978.26 8ª Edición, 1995 AOAC9. ANALISIS FISICOQUIMICOSNORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.01:06

Los análisis fisicoquímicos se harán de acuerdo a lo estipulado en el Volumen XIII del Codex Alimentarius10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEPara su almacenamiento y transporte, la leche cruda debe cumplir con lo establecido en la Ley de Fomento de la Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y de Regulación de su Expendio y suReglamento.10. APÉNDICE NORMATIVO10.1 CORRESPONDENCIA CON OTRAS NORMASEsta norma no tiene correspondencia con ninguna norma internacional10.2 REFERENCIAS TECNICASReglamento para la Leche Pasteurizada Grado “A” Departamento de Salud y Servicios Humanos,Servicios de Salud Pública. Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) Edición 2003.Ley de Fomento de la Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y de Regulación de suExpendio. Aprobada el 03/01/60 Diario Oficial 185, Tomo 189. Publicación Diario Oficial 06/10/1960.Reglamento de la Ley de Fomento de la Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y deRegulación de su Expendio Aprobado 22/09/71, Diario Oficial 178. Publicación Diario Oficial 30/09/1971.



10.3 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSENORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TERMINOS LECHEROS CODEX TAN206-1999.NSR CODEX CAC/RCP 1:1997 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO PARAPRACTICAS DE HIGIENE EN ALIMENTOS, o en su última edición vigente del Codex.NORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.01:06511. VIGILANCIA Y VERIFICACIONLa vigilancia y verificación corresponde al Ministerio de Agricultura y Ganadería en sus respectivas dependencias.-FIN DE LA NORMA

NORMA NSO 67.01.02:06SALVADOREÑA_____________________________________________________________________________PRODUCTOS LACTEOS.LECHE DE VACA PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA.ESPECIFICACIONES. (Primera actualización)______________________________________________________________________________CORRESPONDENCIA: Esta norma no tiene correspondencia con ninguna norma internacional.______________________________________________________________________________ICS 67.100______________________________________________________________________________Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) ColoniaMédica, Av. Dr. Emilio Alvarez, Pje. Dr. Guillermo Rodríguez Pacas, # 51, San Salvador.Teléfonos 2226-2800, 2225 6222; Fax 2225 6255; e-mail: [email protected]______________________________________________________________________________Derechos reservado Primera actualizaciónINFORME



Los Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Están integrados por representantes delSector Productor, Gobierno, Organismo de Protección al Consumidor y Académico Universitario.Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los Comités se someten a un período de consulta pública durante el cual puede formular observaciones cualquier persona.El estudio elaborado fue aprobado como NSO 67.01.02:06 PRODUCTOS LACTEOS. LECHEPASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA. ESPECIFICACIONES. Primera actualización. Por elComité Técnico de Normalización 01. La oficialización de la norma conlleva la ratificación por Junta

Directiva y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de Economía.Esta norma está sujeta a permanente revisión con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna. Las solicitudes fundadas para su revisión merecerán la mayor atención del organismo técnico del Consejo: Departamento de Normalización, Metrología yCertificación de la Calidad.

MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITE 01Francisco Morales Luis Torres y Cía. QUESO PETACONESLuis Roberto Fernández AGROSANIA S.A. de C.V.Herminia de Luna LACTOSA de C.V.Rosy Zuleta Chávez LACTOSA de C.V.Salvador Larín Cooperativa EL JOBOVíctor Menéndez LA SALUD S.A. de C.V.Cecilia Gálvez Empresas Lácteas FOREMOST, S.A. de C.V.Luis Monroy CAMARGO / CNPMLDavid Martínez ASILECHE / PROLECHEMauricio Franco ASILECHE / PROLECHEMargarita de Granillo ASILECHE / PROLECHEMarina Panameño M S P A SAna Patricia Laguardia DIVISIÓN INOCUIDAD - MAGClaudia Alfaro Universidad Centroamericana (UCA)Roberto Corvera DEFENSORIA DEL CONSUMIDORRicardo Harrison CONACYTNORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.02:06

1. OBJETO



Esta norma tiene por objeto establecer los tipos, características y requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada, ultra pasteurizada, ya sea homogenizada o no.2. CAMPO DE APLICACIONEsta norma aplica a la leche de vaca homogenizada o no, que ha sido sometida al proceso de pasteurización o ultra pasteurización y puede ser entera, semidescremada o descremada. Esta norma no aplica a leches con colorante o con sabor.3. DEFINICIONES3.1 Homogenización: el proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos de grasa de la leche para una distribución más uniforme, evitando una separación de grasa en el producto final.3.2 Leche cruda de vaca: es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras del ganado bovino obtenida por el ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y libre de calostro; que no ha sido sometida a ningún tratamiento a excepción del filtrado y/o enfriamiento, y está exento de color, olor, sabor y consistencia anormales;3.3 Leche pasteurizada: la leche de vaca entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un proceso de calentamiento en condiciones de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de la microflora patógena y casi la totalidad de la microflora no patógena. El tratamiento térmico de la leche pasteurizada es de 72 a 75 °C durante 15 a 20 segundos o su equivalente;3.4 Leche ultrapasteurizada: la leche de vaca entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un proceso de calentamiento o en condiciones de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de la microflora patógena y casi la totalidad de la microflora no patógena. El tratamiento térmico de la leche ultrapasteurizada debe ser de135 a 140 °C por un tiempo mínimo de 2 a 4 segundos o su equivalente;3.5 Leche homogenizada: la leche pasteurizada o ultrapasteurizada que ha sido sometida a un tratamiento fisicomecánico apropiado para romper la columna de grasa tan finamente que no pueda volver a unirse y luego separarse en forma de crema o nata;3.6 Leche entera pasteurizada o ultrapasteurizada: la leche de vaca cuyo contenido de grasa mínimoNORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.02:061 es de 3,0 % m/m;3.7 Leche semi descremada pasteurizada o ultra pasteurizada: la leche de vaca cuyo contenido desgrasa es mayor de 0,15 % y menor 3,0 % m/m;3.8 Leche descremada pasteurizada o ultra pasteurizada: la leche de vaca cuyo contenido de grasa es menor o igual a 0,15 % m/m.



3.9 Leche fortificada: la leche de vaca pasteurizada o ultra pasteurizada que ha sido adicionada con vitaminas A y D, y nutrientes para reforzar su valor nutritivo.3.10 Pasteurización o ultra pasteurización: el proceso por el cual se somete la totalidad de la leche a una temperatura conveniente durante el tiempo especificado para destruir la totalidad de los microorganismos patógenos y la mayor parte de la microflora no patógena, seguido de un enfriamiento rápido, sin que sus componentes sufran alteraciones sensibles en su valor nutritivo, ni en sus propiedades organolépticas y fisicoquímica.4. ABREVIATURASº C Grados centígradosml Mililitros% Porcentaje m/m Relación masa-masa pH Potencial hidrógenoAOAC Asociación Oficial Internacional de Químicos Analíticos (traducido al castellano)APHA Asociación Americana para la Salud Pública (traducido al castellano)FDA Administración de Alimentos y Medicamentos (traducido al castellano)NSR Norma Salvadoreña RecomendadaNSO Norma Salvadoreña ObligatoriaUI/L Unidades Internacionales por Litro5. CLASIFICACION Y DESIGNACIÓN5.1 CLASIFICACIÓNLa leche pasteurizada o ultra pasteurizada se clasifica según sus características fisicoquímicas en los siguientes tipos:Leche entera (íntegra), pasteurizada o ultra pasteurizada, homogenizada y enriquecida con vitaminas A y DNORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.02:062 o no.Leche semidescremada, pasteurizada o ultra pasteurizada, homogenizada y enriquecida con vitaminas A y D.Leche descremada pasteurizada o ultra pasteurizada, homogenizada, y enriquecida con vitaminas A y D.5.2 DESIGNACIÓNEl producto se designa de acuerdo al tipo que corresponda:- Leche entera (íntegra).- Leche semidescremada.- Leche descremada.

6. MATERIA PRIMALa leche pasteurizada o ultra pasteurizada en cualquiera de sus clasificaciones debe ser elaborada de acuerdo a la NSO 67.01.01:06 PRODUCTOS LACTEOS. LECHE CRUDA DE VACA.ESPECIFICACIONES. Primera actualización o en su edición vigente.



7. CARACTERISTICAS7.1 CARACTERISTICAS GENERALESLa leche pasteurizada o ultra pasteurizada debe estar limpia, libre de preservantes e inhibidores bacterianos, colorantes, materias, sabores y olores objetables y extraños; no debe contener sustancias agregadas, sean o no componentes normales de la misma, excepto la adición de vitaminas A y D y nutrientes cuando este sea el caso.7.2 CARACTERISTICAS FISICAS Y QUÍMICASEl producto debe cumplir con lo especificado en la Tabla 1.Tabla 1. Requisitos físicos y químicosCaracterísticas Entera Semidescremada DescremadaNORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.02:06

Contenido de grasa láctea, % m/m 3,0 mínimo >0,15 y <3,0 < 0,15Proteína (N x 6.38), % m/m 3,0 mínimo 3,0 mínimo 3,0 mínimoSólidos lácteos totales, % m/m 11,5 mínimo 8,7 – 11,4 8,7Sólidos totales no grasos, % m/m mínimo 8,5 8,5 8,6Acidez expresada como ácido láctico % m/m 0,14 a 0,15 0,14 a 0,15 0,14 a 0,15Punto de congelación °C -0,530 a – 0, 570 -0,530 a – 0, 570 -0,530 a – 0,570Prueba de fosfatasa negativa negativa negativaImpurezas microscópicas ausente ausente ausente7.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICASLa leche pasteurizada y ultra pasteurizada en cualquiera de sus tipos, no debe contener microorganismos en número no mayor a lo especificado en la Tabla 2.Tabla 2. Requisitos microbiológicosPasteurizada Microorganismos UltrapateurizadaUFC/mL UFC/mLRecuento total de bacterias, máximo 20 000 10 000Coliformes totales <10 <10E coli Ausente AusenteNota.1 La leche ultra pasteurizada ha sido sometida a tiempo y temperatura de ultra pasteurización, pero no es envasada asépticamente, por lo tanto necesita refrigeración.8. ADICION DE VITAMINAS A y D8.1 LECHE ENTERALa leche entera puede ser enriquecida con vitaminas A y D. El contenido de las vitaminas debe ser el indicado en el numeral 8.38.2 LECHE SEMIDESCREMADA Y DESCREMADALa leche semidescremada o descremada debe ser enriquecida con vitaminas A y D. El contenido de las vitaminas debe ser el indicado en el numeral 8.38.3 CONTENIDO DE VITAMINAS EN PRODUCTO TERMINADOVitamina A: 2 000 UI/L



NORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.02:064Vitamina D: 400 UI/L9. LÍMITES MÁXIMOS PARA RESIDUOS DE PLAGUICIDASLas tolerancias admitidas para residuos de plaguicidas en la leche pasteurizada y ultra pasteurizada son lasPermitidas por el Codex Alimentarius para productos lácteos y derivados.

10. TOMA DE MUESTRASLa toma de muestras para la leche pasteurizada y ultrapasteurizada se hará siguiendo el procedimiento descrito en el Capítulo 33 de los Métodos Oficiales de Análisis de AOAC, Sub Capítulo 970.26 Vol. 21990.La toma de muestras será responsabilidad de los organismos oficiales competentes11. METODOS DE ENSAYO Y ANÁLISIS11.1 MÉTODOS MICROBIOLÓGICOSSe utilizará el siguiente:11.1.1 Recuento total por mililitroa) Conteo aerobio en placa, Capítulo 3. FDA Manual de Análisis Bacteriológico. 8 a. Edición, 1995.b) Métodos para conteo microbiológico. Capítulo 6. Métodos Estandarizados para el Análisis deProductos Lácteos. 15 a. Edición APHA.11.1.2 Coliformes totales por mililitro y Escherichia colia) AOAC Método Oficial 989.10. Conteo para bacterias y coliformes en productos lácteosb) Escherichia coli y bacterias coliformes, Capítulo 4 FDA. Manual de Análisis Bacteriológico 8 a.Edición, 1995.NORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.02:06

c) Bacterias coliformes, Capítulo 8, 8.8 Métodos estandarizados para el análisis de productos lácteos. 15a. Edición APHA.12. ANALISIS FISICOQUIMICOSLos análisis fisicoquímicos se harán de acuerdo a lo estipulado en el Volumen XIII del Codex Alimentarius.13. ENVASELos envases para las leches pasteurizada y ultra pasteurizada deben ser de naturaleza tal que no alteren las características organolépticas del producto ni



produzcan sustancias dañinas o tóxicas. Deben proteger el producto contra la luz y estar herméticamente cerrados.14. ETIQUETADODebe cumplir con la NSO 67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DEALIMENTOS PREENVASADOS. (Primera actualización), o en su edición vigente.NSO 67.10.02:99 DIRECTRICES DEL CODEX ALIMENTARIUS SOBRE ETIQUETADONUTRICIONALAdemás de lo mencionado en la norma, la etiqueta de la leche pasteurizada y ultrapasteurizada debe cumplir con la siguiente información:a) Designación del producto: leche entera, semidescremada, descremada.b) La expresión: manténgase refrigerada a una temperatura no mayor de 4,4 ° Cc) Fecha de vencimiento claramente identificabled) Contenido neto en el Sistema Internacional de Unidades.

NORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.02:06

e) En el panel principal de la etiqueta debe llevar la leyenda “pasteurizada” o “ultrapasteurizada” y el porcentaje de grasa; y la leyenda enriquecida con vitaminas A y Df) Nombre o razón social del fabricante, dirección, teléfono y faxg) Registro sanitario: Reg. Nº_____ D.G.S., El Salvador14.1 No puede tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a engaño, ni características del producto que no se puedan comprobar.15. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEPara su almacenamiento en bodega, transporte, y lugar de venta, la leche pasteurizada o ultra pasteurizada debe estar a una temperatura de 4,4 ºC y envasada en recipientes perfectamente limpios e higienizados y de cierre adecuado para prevenir la contaminación del producto. Durante el periodo de comercialización se debe mantener la cadena fría y buenas prácticas de manejo del producto16. APÉNDICE NORMATIVO16.1 CORRESPONDENCIA CON OTRAS NORMASEsta norma no tiene correspondencia con ninguna norma internacional.16.2 REFERENCIAS TECNICASReglamento para la Leche Pasteurizada Grado “A” Departamento de Salud y Servicios Humanos,



Servicios de Salud Pública. Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) Edición 2003.Ley de Fomento de la Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y de Regulación de suExpendio. Aprobada el 03/01/60 Diario Oficial 185, Tomo 189. Publicación Diario Oficial 06/10/1960.Reglamento de la Ley de Fomento de la Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y deRegulación de su Expendio Aprobado 22/09/71, Diario Oficial 178. Publicación Diario Oficial 30/09/1971.16.3 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSENORMA SALVADOREÑA Primera actualización NSO 67.01.02:06

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TERMINOS LECHEROS CODEX STAN 206-1999.NSR CODEX CAC/RCP 1:1997 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO PARAPRACTICAS DE HIGIENE EN ALIMENTOS, o en su última edición vigente del Codex.NSO 67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOSPREENVASADOS. (Primera actualización).NSO 67.10.02:99 DIRECTRICES DEL CODEX ALIMENTARIUS SOBRE ETIQUETADONUTRICIONAL17. VIGILANCIA Y VERIFICACIONLa vigilancia y verificación corresponde al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Ministerio deAgricultura y Ganadería y Defensoría del Consumidor.


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