CLA N_4 PROCESOSTECNOLOIGA DE LACTEOS 2014.pdf
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GUSTAVO PACHECO P-PROCESOS INDUSTRIALES III
2014
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Qué es la leche?
Química
Mezcla compleja
Sustancias
Orgánicas (agua, carbohidratos, proteínas)
Inorgánicas (minerales)
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Qué es la leche?
Secreción GL. Mamaría
ProductoOrdeños Íntegrose higiénicos
Sin adición, ni sustracción alguna
No se tiene en cuenta 15 antes ni después del parto
Definición legal
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NUTRICIONAL
Su función es la de ser el alimento exclusivo del hombre
y de los mamíferos jóvenes durante el período críticode su existencia, como alimento que no necesitamasticación para llevar disueltos los elementos
químicos y biológicos que requiere la fisiología del
recién nacido para su crecimiento y desarrollo. Porello se considera un alimento completo aunque es
escasa en hierro y no contiene vit
D..
IMPORTANCIA DE LA LECHE
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• INDUSTRIAL:• Es la base de una industria en desarrollo no
solo como leche higienizada sino como
materia prima para quesos, helados, dulces,saborizada, mantequilla, fermentados, lecheen polvo, caseína, lactosa.
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• LA LECHE SE COMPONE BÁSICAMENTE DE:
-
A
gua (88%) M
ateria
seca (12.%).
Componentes % alto % bajo % promedio
• Lactosa 6.12 2.11 4.90
• Grasa 5. 50 1.20 3.80
• Proteína 6.40 2.07 3.55
• Sales minerales 1.21 0.35 0.71
• Total materia seca: 12.96
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Proteínas 3.30% (S.N.G)
• Nutricionalmente, tiene aminoácidos, puedeposeer actividad biológica.
• Es la responsable de dar estabilidad a la leche
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PROTEINAS
• Las mas representativa son:
• Caseínas: 2.60%• Complejo Fosforado• Se sintetiza en glándula mamaria• Se utiliza en quesería, fabricación de papel, para fibras textiles (aralac),
pegantes, botones, aisladores eléctricos, bolas de billar, ceras y pinturas.• Lacto- albúminas: 0.06• Lacto-globulinas:0.34• Son proteínas del suero•
Globulina: sabor a cocido de la leche
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LACTOSA: 4.90%
• Única fuente de galactosa para el hombre
• Débilmente dulce (6veces< que le azúcar)
• Es el único glúcido libre que existe en cantidades
importantes en todas las leches, es también elcomponente más abundante, el más simple y el másconstante en proporción.
Elaboración de ácido láctico, drogas, como aditivo aleches maternizadas
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CENIZAS: 0.72%
• Calcio .........122 mg
• Fósforo........ 96 mg
•
Magnesio.....12 mg• Potasio ......138 mg
• Sodio.. .......58 mg
• Cloro.........103 mg• Azufre ….. 30 mg
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Enzimas
Son catalizadores biológicos
-Catalasa -Amilasas
-Peroxidasa -Aldehido reductasa-Fosfatasas -Reductasa microb.
-Lipasas -Proteasas
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Vitaminas• v Liposolubles:
• Vit. A ................ 34 ug.• Carotenoides.... 38 ug.
• Vit D................. 2.36 u.s.p• Vit E................. 0.06 mg.
• Vit K................100.0 Unid Dam Glav• v Hidrosolubles:
• Ácido ascórbico...1.6 mg• Biotina..................3.5 mg• Colina.................13.0 mg• Ácido fólico: . 0.23 ug.• Inositol…………… 13.0 mg.
•
Ácido nicotínico: 85.0 ug.• Ácido pantoténico.350.0 ug.• Piridoxina. .48.0 ug.• Riboflavina............157.0 ug.• Tiamina................. 42.0 ug.• Vit B 12 ........... ... 0.56 ug.
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GRASAS
• Interviene en:
• La Nutrición aportan energía,
•
En la economía > cantidad > pago• Se relaciona con la industria, por el buen
sabor aportado a los productos que la utilizancomo materia prima
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COMPONENTES DE LA GRASA
Triglicéridos: acido grasos
89%
Fosfolípidos: Lecitinas
0.5-1%
Sustancias in saponificables: esteroles, carotTnoides, Tocoferoles
1%
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Ácidos grasos:
Butírico,
Caproico,
Caprílico,Cáprico,
Láurico,
Mirístico,
Palmítico,
Esteárico,Oleico,
Araquidonico,
Linoleico
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• Olor
• Color: blanca-amarilla
• Solubilidad: insoluble
• Punto de Fusión: 29-36 grados( más alto cuando hay
ácidos grasos saturados de cadena larga)
• Punto de solidifiación: 12-24 grados
PROPIEDADES FISICAS DE LA GRASA
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FACTORES QUE AFECTAN LACOMPOSICION DE LA LECHE
• La Especie
• La Raza
•
Individualidad: Factores genéticos• La edad
• El periodo de lactancia
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PROPIEDADES DE LA LECHEPROPIEDADES ORGANOLEPTICAS.
• COLOR: Blanco porcelana. y puede cambiar por
• Calostro
• Mastitis
• Heridas
• Pasterización
• Aguado y descremado
• Colorantes
• Cocción o esterilización
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• Punto de Ebullición:100.7ºC
• Punto de Congelación: oscila de - 0.530 a -0.566 ºC.
• Densidad:1.030 (lacto-densímetro de Quevenne )
• Acidez: recién ordeñada 0.10-0.13% max0.19%
• solución estándar 0.1 N de hidróxido de sodio y una solución de fenolftaleina al2 % en alcohol etílico del 70 %.
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Higienización de la lecheRecepción
Verifica-Registra volumen
Muestreo de la Leche
Registro Cantidad-Pago
La recepción puede hacerse en canecas, carrostanque o lactoductos.
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Leche fresca en canecas
Controles básicos
Vaciado de cantinas
Leche Canecas
Toma muestras Recogida de gotero
Pesaje Lavado y desinfección
Refrigeración
Almacenamiento
Cantara limpia
Cargue de canecas
……
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Recepción Capacidad
Rodando y volcando las canecas a
mano
2000 lts por
hr/hombre
Usando cadena transportadora y
vaciando a mano
4500 lts por
hr/hombre
Instalación completa mecanizada 12000 lts porhr/hombre
Comparativo de la capacidad de recepción hombre/hora de los
distintos sistemas de recepción de canecas
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…. Higienización de la leche
Sala de Maquinas
Higiene leche
Mejora calidad leche cruda
Derivados
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Higienización
• Leche bolsa
• Almacenamiento previo: Capacidad >30% dela leche recibida
• Depuración: reduce contenido bacterial(tamiz, filtro o centrifuga)
• Desnatado-descremado: separación de la nata
y la leche; natural o mecánico
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Homogenización
Reducción tamaño GG-dispersión Evita Formación de nata
Opacidad leche: > blanca
Activación Enzimas-
Materia grasaReducción tiempo
coagulación-cuajo
Acción Antioxidante
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Calentamiento- Pasteurización
Calentar la leche Temperatura- TiempoAdecuado
Destrucción y debilitación patógenos Producto consumirse sin ningún peligro
Vit C: se pierde en un 20%
Tiamina y B12: dism.10%
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• Temperatura
• Tiempo
• Tipo y número inicial de gérmenes
• pH
• Movimiento de la leche
• Velocidad de transmisión del calor
• destruir los microorganismos patógenos,
destruye casi la totalidad de la flora banal dela leche prolongando de esta manera la vidaútil del producto.
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Métodos de calentamiento
Sistema temperatura en °C tiempo efecto germicida (%)
Baja o lenta 62-65 30 minutos 95
Baja 68-72 8-40 segundos 99
Rápida 71-74 40-41 segundos 99.5
Alta 85 8—15 segundos 99.9
U.H.T 133-150 2-8 segundos 99.9 --100
Esterilización 110-115 20-25 segundos 100
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• Termización
calienta leche quesería - implica que sea deexcelente calidad bacteriológica.
• Pasterización baja o lenta ( LTLT= baja t°,largo tiempo)
Tanques < de 1500 lt.
> Valor nutricional < efecto germicida
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• Pasterización rápida: (H.T.S.T= alta t° , corto
tiempo)-Modifica escasamente las albúminas y
globulinas,
- Leve precipitación de las sales- Las vitaminas apenas si se modifican
-Hay fenómeno de regeneración el calor se
recupera en un 80-90%.
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• Pasterización alta :
-Es preferida por su efecto germicida 85°C en 8-15 segundos.
-Las modificaciones fisicoquímicas son más
grandes fenómenos de desnaturalización Tº <75°C
-Precipitación de las sales es mayor, la pérdida
de vit A, B, y C (entre 10 al 20%),
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U.H.T.
El efecto germicida muy elevado
Hay sabor a cocido- desaparece rápidamente .
La instalación y el consumo de energía esmayor,> los costos y es por eso que se usa másen leches saborizadas o bebidas.
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ENFRIAMIENTO
• Refrigeradores de ciclo abierto permite la aireación de la leche pero se contaminafácilmente, ocupa mucho espacio y tiene influencia la luz solar sobre la leche.
Pasterización
Enfriamiento
Impide recontaminación
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Envasadocapas o laminas de polietileno,polipropileno, cloruro de polivinilo y poliestirol
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1. Polietileno: protege humedad-polvo2. Papel decorativo
3. Polietileno: adhesivo
4. Aluminio: barrear luz- aire, microorganismos
5. Polietileno: adhesivo
6. Polietileno: sellado, contacto liquido
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Homogeneización
Almacenamiento previo
Leche natural
Depuración
Descremado
Descremado parcialNata Transformación
Estandarización
Homogeneización
Pasterización y /o esterilización
Refrigeración
Leche higienizada envasa
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• NATA (CREMA) :Obtenida de la leche por separación mecánica.
Luego pasterizado y eventualmente
homogeneizado.Es la primera materia prima para la fabricación
de cremas, cremas en polvo, cremas en
bloque, mantequillas
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Mezcla pastosa
Proceso mecánico
Crema
Añaden Cultivos Bacterianos, agua, y sal
MANTEQUILLAS
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Obtención de la nata Transporte de la nata
NATA
Pasterización
Desgacificación
Refrigeración
Maduración
Nata madurada
BATIDO
Granos de mantequilla Suero de mantequilla
lavado
salado
amasado
Cultivo de mantequilla
Cultivos lácticos:0.7 % en 18-20 horasST. Lactis, St cremoris,Leuconostoc citrovorum,leuconostoc dextranicum,
St diacetylactis.
Tº 8-22ºc
transformar la grasa de la nataen mantequilla
0.1-0.7%
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Nata sin Batir
Incorporación de aire
Aumento volumen 90%
CREMA …
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HELADOSClasifican: según su composición y peso
Helado de crema
Helado de Leche
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Helados Blandos
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• flanes
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Helado de chocolate
Valor nutritivo-2veces mas ST vs leche50%> P, Vit, Min>Vit A, B, C
COMPOSICI N DE LA
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COMPOSICI N DE LAMEZCLA
>SG Componente + costoso
35% de proteína,55% de lactosa,
10% de minerales
Edulcorantes 12-24%
yema de huevo:aumenta la habilidad del batido,no afecta el punto de congelamiento, mejora la textura,
Estabilizante:< agua libre en mezcla
•Emulsificantes: mejoran dispersión de la grasa,•facilitan incorporación de aire, confiere suavidad, textura y consis
Sabor
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LECHES
FERMENTADASLechedescremada
Pasterizar90ºC-3min
Enfriar a 28°CEnfriar a 38°C
Inocular 2% de torula lactis Inocular 2% de bulgaricus
Incubar por 16 horas Incubar por 7 horas.
2 partes1 parte.
Cultivo mezclado.
Adicionar 1/3 de lechedescremada. 1 parte.
Agitar por cinco minutos eincubar por 6 horas a 27°C
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•Estandarización (%grasa)
•Aditivos (sales, vitaminas, minerales, colorantes, endulzantes)•Tratamiento térmico 70-90ºC-45min •Homogenizar
•Enfriamiento (lo mas rápido posible)
•Inoculación (3-5% de cultivo propagadolactobacillus Bulgaricos y St termófilos )
Incubación:: A 42°C de 2.5- 3.5 horas
Enfriamiento:alcanza 0.7% acido 21ºClactobacillus alta viscocidad-3horas
•Saborización y adicion de fruta
•Envasado
•Conservación: 0-4ºC -15 días
Yogurt
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Quesos
Producto fresco o madurado
> Caseínade la leche
Rendimiento de entre el 8 y el 16 %,
Depende calidad leche y tipo de queso
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Quesos Frescos
Quesos Costeño
Queso Blanco
Quesito
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QUESOS MADUROS: BLANDOS
Madurado por hongos: camembert
Madurado por bacterias: Limburger
No madurado: queso crema
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Quesos Madurados Duros:-Con ojos: Suizo
-Sin ojos: Cheddar,
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Madurado por bacterias:
Edam
Gouda
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PASTA HILADA:
Mozarella,
Doble crema
P G l l bt ió d
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Proceso General para la obtención dequesos
• SELECCIÓN DE LA LECHE: Alto S.T, baja acidez.• FILTRACIÓN.• ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASA.• PASTERIZACIÓN: 63 °C/30 minutos, 72°/15 seg.• REDUCCIÓN TERMICA: niveles de coagulación.• ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO: 0.2 %.• ADICIÓN DE COLORANTE. 10 cm/500 lts mínutos• MADURACIÓN DE LA LECHE: 2 % cultivo láctico (Streptococus lactis, St. Cremo-ris). Opcional.• FORMACIÓN DE LA CUAJADA• Corte y Tratamiento de la cuajada• Desuerado• Amazado y molido• Salado• Moldeado y Prensado• Parafinado
• Curado y Maduración
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CEREALES Y DERIVADOS
GUSTAVO PACHECO PACHECO
PROCESOS INDUSTRIALES2014
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Los Cereales
Definición
o Son frutos de algunas plantas herbáceascultivadas de la familia de las gramíneas
constituyen la fuente de nutrientes másimportante de la humanidad. Históricamenteestán asociados al origen de la civilización ycultura de todos los pueblos.
o El hombre pudo pasar de nómada a
sedentario cuando aprendió a cultivar loscereales y obtener de ellos una parte importantede su sustento.
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Los Cereales
• Principales Tipos
Trigo, Arroz, Maíz, Centeno, Cebada, Avena, Sorgo y
Mijo• Derivados
Harinas, Pastas, Pan, Bebidas Alcohólicas, entre
otros
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Los Cereales
• Estructura
El grano es una semilla formada de diversas partes:
a) Cubierta o Envoltura Externa: da origen al
salvado y esta compuesta por fibras de celulosay Vitamina B1
b) Germen: abundan proteínas de alto valor, grasasinsaturadas, vitamina E , vitamina B1 y Ac.Grasos esenciales
c) Nucleo o Endospermo: contiene almidón y enalgunos tipos gluten que aporta dos proteínas(gliadina y gluteina).
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Los Cereales
• Composición General
Humedad..............11-15 %
Proteínas...............8.5-13 %
Grasas....................1.3-6 %
Carbohidratos........62-75 %
Fibra..........................1.9 %Cenizas...................1.5-6 %
Vitaminas y Minerales
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El Trigo
Propiedades:
• Alimento rico en hidratosde carbono y fuente de
energía.• Con alto contenido defibra y Vit. Complejo B•Antioxidante .Fuente deSelenio y vitamina E queprotegen las células frente
a los radicales libres.•Ayuda a que el colesterolno se oxide y bloquee lasarterias
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El Trigo: Harina
La harina es el polvoque se obtiene de lamolienda y posterior tamizado del grano de
trigo maduro, entero oquebrado, limpio, sanoy seco en el que seelimina gran parte de lacascarilla (salvado) y el
germen.
Recolección ► Almacenamiento► Acondicionamiento
► Trituración ►Tamizado ► Purificación ► Empaque
El Trigo: Harina
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El Trigo: Harina
Diagrama de Flujo
1.-Recolección: clima seco para evitar germinación
2.-Almacenamiento: humedad 15% en silos de concreto.
3.-Limpieza: quitar polvo, hierba, insectos, paja, lodo,piedras etc.
4.-Acondicionamiento: se mejora el edo. Físicohumedeciendo o secando los granos.
5.- Trituración: romper el grano para disociar sus partesanatómicas
6.-Tamización:separación de las particulas de diferente
tamaño7.- Purificación: separación de las particulas del
endospermo.
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El Trigo: Pan
• Es un producto
elaborado
principalmente de una
mezcla deingredientes que
incluye el trigo duro o
fuerte, agua, levadura,
sal y azucar paraobtener una masa
plástica rica en
proteínas
El Trigo: Pan
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El Trigo: Pan
Diagrama de Flujo
1.- Mezcla: harina, agua, levadura, sal y azúcar
2.-Amasado: se forma una masa homogenea con losingredientes.
3.-Fermentación: tiempo de resposo. La levaduradegrada glucosa para convertirla en CO2 y etanol
4.- Moldeado: la forma que se desee
5.- Maduración: tiempo de reposo
6.- Horneado: cocción en horno a 200° C
7.- Enfriamiento: el tiempo necesario
Mezcla ► Amasado ► Fermentación ► Moldeado ►Maduración ► Cocción ► Enfriamiento
El Trigo: Pan
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El Trigo: Pan
Preparación
PASO 1
Ingredientes
PASO2
Mezcla
PASO 3
Amasado
PASO 4
Fermentación
PASO 5
Reposo
PASO 6
Moldeado
PASO 7
Horneado
PASO 8
Enfriado
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El Trigo: Pastas
o Son preparaciones a base de semolina (trigo noperfectamente triturado) que se mezclan y amasan
hasta obtener una capa mas delgada.
o Productos que se conservan por largo tiempo y se
clasifican según su forma y composición, pero lamayoría contiene semolina, agua, huevo o colorante.
o Es dura, color amarillo y fragil, al hervirla no pierde
su forma sólo duplica su volumen.
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El Trigo: Pastas
Trigo Duro
▼
Semolina
▼
Mezclado▼
Amasado (32-38 °C)
▼
Moldeado
▼
Secado
▼
Empaquetado
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El Trigo: Gluten
• El gluten es una estructura formada por dosproteínas que poseen algunos cereales como eltrigo, la avena, la cebada y el centeno
• Estas dos proteínas son la gliadina y la glutenina.
debido a éstas se forma la red de la masa panaria ygracias a ella se forma la estructura alveolar en la
cuál queda retenido el aire durante la fermentación.
Harina y Agua ► Amasado ► Reposo (20 min) ►
Lavado ► Gluten
El Trigo: Gluten
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El Trigo: Gluten
Preparación de Bistec
PASO 1
Harina y Agua
PASO 2
Amasado
PASO 3
Reposo
PASO 4
Lavado
PASO 5
Almidon
PASO 5
Gluten
El Trigo: Gluten
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El Trigo: Gluten
Preparación de Bistec
PASO 6
Preparacion de
salsa
PASO 7
Moldeado
PASO 8
Hervido
PASO 9
Cocción
PASO 10
Condimentado
PASO 11
Enfriado
El C t
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El Centeno• El centeno pertenece a la especie Sec ale c ereale.
• Tiene un sistema radicular fasciculado parecidoal del trigo, aunque más desarrollado que el deéste. El tallo es largo y flexible. Las hojas sonestrechas
•
Es afectado por un hongo llamado conezuelo(C l a v i c e p s p u r p u r e a ) y que contiene una mezclade alcaloides peligrosos.
• Se da mejor que el trigo en las zonas frías, sobretodo en suelos ácidos, arenosos y poco
profundos, por lo que ha estado siempre muyextendido en regiones montañosas de durosinviernos.
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El Centeno: Pan
• De él se obtiene un pan oscuro que es apreciado enlos países del norte de Europa, que se endurecemenos rápidamente que el del trigo.
• Pan de muy buena conservación, altamente nutritivo,de agradable sabor a legitimo pan integral conaspecto natural y completo.
• Regularidad de producto terminado.
•
Seguridad y rapidez de elaboración
Mezcla de Ingredientes ► Amasado ► Reposo (10min) ► Moldeado ► Fermentación (60-70 min) ►
Horneado 30 min (225°C)
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El Maíz
• Nombre común de una
gramínea muy cultivada
como alimento paraconsumo humano.
• Contiene fosforo, calcio,
tiamina y vitamina A
• Se utiliza para fabricar
almidón, jarabe, azúcar,
cerveza, alcohol, whisky,aceite, sémola, etc..
l í D i d
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El Maíz: Derivados
• Nixtamalización: proceso mediante el cual seobtiene la masa para la elaboración de tortillas
Cocción con Cal (1%) ► Reposo (24 hrs) ►
Lavado ► Molienda ► Tortilla
• Sémola: es una variedad de harina de maíz muy
finamente molida que se usa principalmente en
salsas y para espesar sopas y estofados.
Mezclándola hasta formar una crema e hirviéndola,se prepara una gelatina clara
El M í D i d
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El Maíz: Derivados
• Polenta: es parecida a la harina de maíz, pero sutextura es fina y granulosa como la semolina. Sepuede servir como guarnición de verduras, frita o ala parrilla, y también con cualquier salsa.
• Aceite: El aceite representa solo un pequeñoporcentaje del peso del grano y constituye unsubproducto de la industrialización.
Limpieza ► Maceración ► Desgerminador ►
Lavado y Secado ► Prensado ► Extracciónpor Solventes ► Decoloración ► Desodorización
► Envasado
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El A D i d
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El Arroz: Derivados
• Sémola de arroz
• Pastas para sopas
• Hojuelas de arroz
• Galletas
• Miel o Maltosa de arroz
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La Avena
• Tiene un altocontenido en fibra ,esmuy nutritiva
•
Baja en grasas. Altocontenido en fibra,hidratos de carbono,calcio, magnesio,fósforo, hierro, cobre,
cinc, ácido fólico,ácido pantoténico,biotina, vitaminas B1 yvitamina E
L A D i d
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La Avena: Derivados
• Hojuelas: Entre sus diferentes usos, el más
extendido es como complemento para el
desayuno y preparación de postre
• Avena Machacada: posee hidratos de carbono
semejantes a la fructosa, los cuales no necesitan
de la insulina para ser metabolizados. Contiene
una sustancia estimulante (Avenosa)
favoreciendo a personas que realizan esfuerzos
físicos o mentales
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El Amaranto: Alegrías
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El Amaranto: Alegrías
Diagrama de Flujo1.- Las semillas se dejan remojando 6 horas2.- Se seca sobre una tela de alambre
3.- Se coloca en un comal a tostar hasta que reviente
4.- Se prepara el jarabe al gusto
5.- Se incorpora al amaranto6.- Se moldea al gusto y se empaqueta con celofán
Semillas► Remojo (6 hrs.) ►Secado (Tela de
Alambre) ►Tostado (Reventar) ► Preparación deJarabe (piloncillo, miel y limón) ► Mezclado ►
Moldeado ► Empaquetado
El Amaranto: Alegrías
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l a a to: leg asPreparación
PASO 1
Amaranto
Procesado
PASO 2
Preparación de
Jarabe
PASO 3
Mezclado
PASO 4
Amasado
PASO 5
Moldeado
PASO 6
Empaquetado
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El Sorgo
• Planta anual,originaria de la India,de la familia de lasgramíneas, con cañasde dos a tres metrosde altura, llenas de untejido blanco y algodulce y vellosas enlos nudos.
• Granos rojizos,blanquecinos oamarillos
El S D i d
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El Sorgo: Derivados
• Sorgo de Grano: es uno de los cereales másresistentes a la sequía; en condiciones de sequedad y
calor extremas, la planta entra en una fase de
descanso y cuando la situación mejora recupera la
actividad.• Sorgo Azucarado: contiene en el tallo un jugo dulce, y
se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera.
• Sorgo de Hierba: se cultivan como plantas de forraje y
pasto
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L b d : C
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La cebada: Cerveza
• La cerveza es una bebida alcohólica preparada conmalta (cebada germinada, lúpulo, adjuntos y
levaduras)
• La cebada pertenece a las gramíneas Se debe
cultivar en zonas templadas y la siega se debe hacer en etapa de plena madurez del grano. Los granos
abiertos o lastimados no se pueden usar porque
desarrollan mohos y no germinan. El color de la
cebada debe ser amarillo dorado a blanco, brillante yvivo.
L b d C
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La cebada: Cerveza
Diagrama de Flujo
Molienda ► Fermentación ► Extracción de Agua ►
Ebullición del Mosto ► Aireación e Inoculación ►
Fermentación ► Guarda ► Maduración ►Enfriamiento ► Envasado ► Cerveza
o Composición
agua : 11-20 %
almidón : 60-65 % (amilosa 20 %, amilopectina 80 %)
hemicelulosa y pentosanos 10-12 %
materias nitrogenadas 9-11 %
materias grasas 2-3 %
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Cereales p/ Desayuno
• Generalmente tienen
un contenido nutricio
menor al de los
cereales enteros,debido a diferentes
procesos, por lo que
suelen estar
enriquecidos para
restaurar nutrientes
perdidos .
Cereales p/Desayuno
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p y
Tipos• Escamas:
Trigo o Maíz ►Trituración (Rodillos) ► Tratamiento
►Ebullición a Presión ► Aditivos ► Reposo ►
Laminado ► Tostado ► Enfriamiento ► Empaquetado
• FilamentosTrigo Blanco Harinoso ► Limpieza ►Hervido ► Enfriado ►
Reposo ►Moldeado (Rodillos) ► Cortado
►Calentamiento (260°C /20 min)
Cereales p/Desayuno
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p y
Tipos• Granulados
Harina de Trigo o Cebada ► Sal, Levadura y Agua
►Amasado ►Fermentación (37°C /5-6 h) ►Secado ►
Molido a finura estándar ► Empaquetado
• Copos
Limpieza ► Acondicionamiento ► Amasado ► Hervido (20
min) ► Aditivos ► Secado ► Extrusión ►
Calentamiento (a presión) ► Descompresión ► Secado
del producto esponjado
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INTRODUCCIÓN• El pan es un producto de harina que
es derivado de una gran variedadde las sustancias de plantas. Estassustancias usualmente son semillasde hierbas, como trigo, maíz ocenteno, legumbres y tubérculos.
• Los cuatro ingredientes básicos enla producción de pan son harina,
agua, levadura y sal. Otrosingredientes, tales como leche,huevos, miel, azúcar o nuecestambién pueden ser añadidos, perono son elementales.
• El pan proporciona carbohidratosen forma de almidón. También
proporciona proteínas, aceites,fibras de celulosa y algunasvitaminas.
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PROCESO PRODUCTIVO
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PROCESO PRODUCTIVO
Mezcla
Fermentación
Selección de
los materialesPreparación
División y redondeode la masa
Moldeado
Horneado Enfriamiento Empaque
Otros procesos
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Tipos de harinas:• Harinas duras: alto contenido de proteínas.• Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:• Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del
trigo.• Harina completa: solo se utiliza el endospermo.• Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el
centro del endospermo.• Harina clara: es la harina que queda después de separar la
patente.
SAL
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SAL
Características de sal a utilizar:• Granulación fina, poseer una cantidad moderada
de yodo para evitar trastornos orgánicos,garantizar una pureza por encima del 95% y sea
blanca (yodo 0.004).
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Funciones de sal en panificación• Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le
permite a la masa retener el agua y el gas.
• La sal controla o reduce la actividad de la levadura,ejerce una acción bactericida no permitefermentaciones indeseables dentro de la masa.
• Las proporciones recomendables de sal a utilizar son:
desde 1.5 hasta 3.0%.
AZÚCAR
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AZÚCAR
En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación:• Sirve de alimento para la levadura.• Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno
no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse ytambién para evitar la perdida del agua.• El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el
agua. Le da suavidad al producto.
LEVADURA
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LEVADURARequisitos de la calidad de la levadura:• Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una
fermentación vigorosa.• Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados
si se emplean las mismas cantidades.• Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.• Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona
mucho, debe de mostrar algo de humedad.
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Funciones de la levadura en panificacion:• Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas
carbónico.• Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína
suplementaria.
• Convierte a la harina cruda en un producto ligera.• Da el sabor característico al pan.
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en lafermentación ayudando a la conversión de algunos azucarescompuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por lalevadura.
AGUA
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• El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua queusualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con laadecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina almezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente quefinalmente será responsable del volumen de la masa.
AGUA
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Funciones del agua en panificación:• Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
• Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua paraque puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la
célula de levadura.• El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidadde la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido enla fermentación.
• Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buensabor del pan
PROCESO
PREPARACIÓN
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PREPARACIÓN
• Con la mezcla de los materiales anteriores seproduce una masa especial (también denominada<levadura madre>)
• Esta masa se deja reposar por algunas horas parapermitir la activación de la levadura y con ello unhinchamiento. Este periodo de fermentación esconocido como <tiempo de reposo o descanso>
PROCESO
MEZCLA
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MEZCLA
• La masa es retornada a la mezcladora donde elresto de harina y agua son añadidos, junto con lamateria grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/ohuevos. Los ingredientes deben ser mezclados yesparcidos equitativamente en la masa para formar
el gluten.
LECHE
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LECHE
Se utiliza la generalmente leche en polvo. Debido a:• Fácil almacenamiento, sin refrigeración,• Fácil manejo para pesar y controlar.
Funciones de la leche:• Da color a la corteza (lactosa se carameliza).• La textura del pan con la leche es mas suave.• Mejora el sabor del pan.• Eleva el valor nutritivo del pan.
• Aumenta la absorción del agua.• Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
GRASAS
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GRASASSegún su origen las grasas se dividen en:• Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.• Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del
batido.• Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un
proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).
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Características de las grasas• Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.• Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de
batido fuerte, en unión con azúcar o harina.• El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado
liquido.
Función de la grasa en panificacion• Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante• Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000
calorías por kilo.•
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad yayuda a mantener fresco el pan.
GLUTEN
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GLUTEN
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adicióndel agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina yglutenina.
• Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.• Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la
propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:• Capacidad de absorción y retención del agua.• Capacidad de retener el gas carbónico.• La humedad tiene que estar alrededor de 14%
PROCESO
DIVISIÓN Y REDONDEO DE LA MASA
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DIVISIÓN Y REDONDEO DE LA MASA
• Se vuelca la masa en la tolva de la pesadora que,mediante un pistón, la divide en piezas del pesodeseado.
• La masa es dividida y redondeada.PROCESO
MOLDEADO
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MOLDEADO
• Las piezas de masa pasan a través delmoldeador, que contiene una serie de rodillosque quitarán a la masa todo exceso de gas y
aire. Las piezas de masa son formadas dentrode un molde cilíndrico o de barra (pan demolde) y colocados en recipientes.
PROCESO
FERMENTACIÓN
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FERMENTACIÓN• Los recipientes son colocados en una cabina de
prueba con temperatura y humedad controlada,donde, a 26º y 70% de humedad, se produce lafermentación. La mas a aumenta casi al doble de suvolumen original
Este proceso toma aproximadamente una hora.
PROCESO
HORNEADO
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HORNEADO
Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Estaes la parte más importante del proceso de producción. La temperatura delhorno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. Latemperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.
Cambios durante la cocción:• Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
• A una temperatura de 4 °c, las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento devolumen.• A los 55 °c la levadura muere.• Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.• Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c el
pan esta cocido.PROCESO
ENFRIAMIENTO
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ENFRIAMIENTO
• Cuando el pan es retirado del horno, debe serenfriado, antes que sean cortados yempaquetados.
PROCESO