EL PESCADO Y SUS DERIVADOS

INTRODUCCIN

El pescado, junto con sus derivados, constituyen una fuente importante de nutrientes. Este tipo de alimentos son especialmente ricos en protenas de alto valor biolgico, en grasa con una alta proporcin de cidos grasos esenciales y en vitaminas y minerales.

Diferentes clasificaciones

Segn:

Forma: pueden ser divididos en planos (lenguado) y en redondos (merluza).

Medio en el que viven: peces de agua dulce y de agua salada.

Contenido en grasa: puede darse el pescado magro o blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o azul (con un contenido en grasa entre el 5% y el 20%) ; y pescado semigraso.

COMPOSICION QUIMICA

Especie pisccolaPecesAgua%Protena%Grasa%Cenizas%Fraccin Comestible%Bacalao82170.81.056Eglefino81180.11.157Molva79190.61.068Merluza81170.91.1 58Pez Gato801631.154Platija81170.81.456Lenguado80181.41.171Hipogloso751951.075Rodaballo80171.70.746Arenque 711891.365Sardina7419559Caballa6819121.362Atn6222161.161

Agua

Proporcin de agua en pescado magro: 78%-81%Proporcin de agua en pescado graso: menos del 78%, llegando incluso al 67% en el salmn, que tiene un porcentaje de grasa del 14%.El pescado graso aporta mayor cantidad de energa y sacian ms y menores cantidades que el magro.

Protenas

La proporcin de protenas que contiene el pescado: 17%-18%.Esto se debe, a que la mayora de las protenas que posee el animal se pierden con los desperdicios (aletas, espinas, cabeza). Las que s ingerimos, se encuentran en los msculos, y se pueden clasificar en:

Protenas solubles en agua: De origen citoplasmtico, en condiciones normales tienen poco efecto sobre la textura del pescado, pero pueden ser causa de cambio de color y de sabor, a lo largo de la cadena de transporte y conservacin.Protenas solubles en medio salino: Protenas contrctiles (actina y miosina). Constituyen el 75% de las protenas del pescado. Estas protenas muestran menor estabilidad trmica, es decir, se desnaturalizan con mayor facilidad, lo que hace que la carne de pescado sea fcil de digerir.Protenas insolubles: localizadas en el tejido conjuntivo.Cromoprotenas: Mioglobina y hemoglobina. En especies con un elevado contenido en cromoprotenas (atn), pueden aparecer zonas verdosas como consecuencia de reacciones de degradacin. Esto se puede observar en las conservas de este tipo de pescado.

Es interesante saber que, a pesar de que las protenas del pescado tienen un valor nutricional parecido al de la carne, su valor biolgico se altera relativamente poco por los procesos de conservacin, como la congelacin y la desecacin.El porcentaje de protenas en el marisco puede sobrepasar el 20%, y esto, como veremos ms adelante, se acompaa de un contenido en colesterol nada despreciable.

Hidratos de carbono

El pescado tiene una concentracin muy baja de hidratos de carbono. La mayor parte de stos, se debe al glucgeno que haya quedado en los msculos del pez tras su muerte.

Lpidos

El contenido en lpidos varia de una especie a otra. Incluso en una misma especie, segn la etapa de desarrollo del animal.En algunos, los mayores depsitos de grasa se producen en los msculos (sardina), en otros en el hgado (aceite de hgado de bacalao); y en otros, en otras vsceras.Aunque los moluscos y crustceos poseen un bajo contenido en grasa, su contenido en colesterol se debe tener en cuenta.

Los lpidos de pescado son ricos en cidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Como los omega 3, entre los que destacan:el cido eicosapentaenoico (EPA) el cido docosahexaenoico (DHA). Si no fuera por el pescado, incluirlos en la dieta sera dificilsimo, ya que slo se encuentran en las hojas y en algunos tipos de semillas.

En general, se puede atribuir al consumo de aceites de la familia omega 3 los siguientes efectos:Disminucin de la agregacin plaquetariaEstimulacin de leucocitosElevacin del HDL colesterolEfecto vasodilatadorDisminucin del riesgo de enfermedad cardiovascularDisminucin de la lipemia postpandrialEfectos positivos en relacin con algunas artritis reumatoides y cncer.

Vitaminas

VITAMINA A y D (liposolubles):El pescado graso contiene una importante cantidad en su parte comestible. En cambio, el pescado magro o blanco posee muy poca concentracin que se almacenan fundamentalmente en el hgado. De aqu que los aceites de hgado de pescado constituyan la fuente natural ms importante de vitamina A (retinol).VITAMINA B: la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de vitaminas del grupo B.VITAMINA C: el pescado carece prcticamente de sta, si bien en el hgado, as como en las huevas, existe la cantidad suficiente para prevenir el escorbuto.

Minerales

El pescado es una buena fuente de minerales y oligoelementos. Destacamos:YODO: alto contenido (100 veces ms que en la carne). Se estima que con una ingesta de dos raciones de pescado a la semana, se cubren las necesidades de este elemento en un adulto.CALCIO: considerable aporte por parte del pescado, y en mayores cantidades los crustceos

Bases nitrogenadas y extractivos

La concentracin de bases nitrogenadas se incrementa despus de la muerte del animal, en funcin del tiempo de almacenamiento, y de las condiciones en que ste se ha llevado a cabo. Por tanto, constituye un dato indicativo de frescura del pescado.El pescado contiene urea y trimetilamina como productos caractersticos de las especies marinas. Estos compuestos desempean una importante funcin en la regulacin de los procesos osmticos al tiempo que pueden actuar como amortiguadores del pH.

CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA

Las caractersticas que el pescado debe tener para esas en buenas condiciones son la siguientes:Olor: a mar.Consistencia: rgida, vientre firme.Piel: brilante, con escamas adheridas.Branquias: rojas y brillantes.Carne: muy firme, blanca, adherida a la espina.

La exudacin, goteo excesivo, olor raroson seales del avance de las reacciones de degradacin. A medida que se reduce la temperatura de almacenamiento, la intensidad de dichas reacciones disminuye.Otros procedimientos usados para incrementar la capacidad de conservacin son el secado, el salazn y el ahumado.

CONSERVACIN DEL PESCADO

Debemos guardarlo en el frigorfico, limpio, aislado del resto de alimentos, y durante no ms de 24 horas tras su compra si es fresco.El pescado congelado puede conservarse durante varios meses, pero no debemos romper la cadena de fro.Las conservas en aceite han de conservarse en lugares frescos y secos para evitar la oxidacin de las latas.Los pescados salados se tienen que almacenar en lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de otras.

PREPARACIN DEL PESCADO PARA SU INGESTA

La coccin del pescado tiene como objetivo inactivar los agentes contaminantes y hacerlo ms apetecible.El pescado queda cocido tan pronto como las fibras de colgeno se desnaturalizan. Una coccin excesiva en tiempo o intensidad, hace que el alimento experimente una marcada retraccin.

El pescado hervido pierde ms de la 3 parte de su contenido en sales minerales y extractivos, as como una parte importante de sus vitaminas hidrosolubles, en la expulsin de lquido que se da en este tipo de cocina. De ah que resulte bastante inspido. Lgicamente, el lquido resultante tras haber hervido el alimento es rico en todo lo anterior y podemos usarlo para hacer una sopa, por ejemplo.A la plancha o frito lo ideal es empezar a cocinarlos a fuego fuerte para que coagulen las protenas del exterior formando la tpica pelcula del comienzo de la coccin, y seguir con fuego lento.Respecto al pescado congelado, deberemos descongelarlo en el frigorfico o a T ambiente, despus de esto podemos tratarlo como pescado fresco. Nunca se debe congelar un alimento previamente descongelado!!

CONSUMO RECOMENDADO

Las raciones de pescado deben calcularse ms amplias que las de carne, porque el desperdicio suele ser mayor. Cuatro veces por semana sera una buena frecuencia de consumo y las cantidades (tal y como se compran, incluyendo el desperdicio) podran variar entre 100 gr. para los nios en edad escolar y 200 gr. para los adultos.

Derivados del pescado