PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN CARA PEMBERIAN …digilib.unila.ac.id/59536/16/SKRIPSI TANPA BAB...
Transcript of PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN CARA PEMBERIAN …digilib.unila.ac.id/59536/16/SKRIPSI TANPA BAB...
PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN CARA PEMBERIAN
BUMBU TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG IKAN NILA
(Oreocharomis Niloticus)
(Skripsi)
Oleh
Imel Destiara
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
ABSTRACT
THE EFFECT OF DRYING METHOD AND THE PROVISION OF
POWDER SEED ON THE CHARACTERISTICS OF NILE FISH
(OREOCHAROMIS NILOTICUS)
By
IMEL DESTIARA
This study aims to obtain the best drying method and seasoning method for
making tilapia jerky which has organoleptic properties that are preferred by
consumers. This study uses a Randomized Complete Group Design (RCBD)
method with two factors, the first factor is drying with 2 levels, namely drying
using an oven at 70oC for 8 hours (P1) and drying using sunlight for 3 days (24
hours) (P2) . The second factor is the method of seasoning with 2 levels, namely,
immersion in seasoning for 30 minutes (B1) and lubrication on the surface of
tilapia meat which is allowed to stand for 30 minutes (B2). The experiment was
repeated 5 times, so that the total experiment was 20 units with a sample weight of
1 kg / head each. This research consisted of four stages, namely making tilapia
jerky, organoleptic testing (Hedonic Test and Scoring Test), and testing of
proximate analysis on the best treatment. Organoleptic observations include color,
taste, aroma, texture, and overall acceptance which uses 25 semi-trained panelists.
Imel Destiara
The data obtained were then analyzed by analysis of variance and continued with
further Orthogonal Comparison (OC) tests at the 5% level. The best treatment
from organoleptic testing will then be tested proximate analysis (moisture content,
protein, fat, ash). The results showed that the best drying method and seasoning
method was P1B1 (oven drying at 70oC for 8 hours and seasoning by sprinkling
on the surface of tilapia for 30 minutes). Jerky at the best treatment (P1B1) has
organoleptic properties, i.e. the aroma is rather typical of tilapia (3.78), rather hard
texture (4.18), dark brown color (4.11), taste that panelists like (4.15) ), and
overall acceptance by panelists (4,14). Tilapia jerky fish with the best treatment of
P1B1 produces chemical properties that are in accordance with SNI 2908: 2013
namely, protein content 45.32%, furthermore chemical properties 7.37% fat
content, 23.35% moisture content, 4.18% ash content and not fulfilling SNI 2908
requirements : 2013.
Keywords: Jerky, Nile Fish , drying, seasoning, organoleptic
ABSTRAK
PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN CARA PEMBERIAN
BUMBU TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG IKAN NILA
(OREOCHAROMIS NILOTICUS)
Oleh
IMEL DESTIARA
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode pengeringan dan cara
pemberian bumbu terbaik pada pembuatan dendeng ikan nila yang memiliki sifat
organoleptik yang disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan metode
Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor, faktor pertama
adalah pengringan dengan 2 taraf yaitu pengeringan menggunakan oven pada
suhu 70oC selama 8 jam (P1) dan pengeringan menggunakan sinar matahari
selama 3 hari (24 jam) (P2) . Faktor kedua adalah cara pemberian bumbu dengan
2 taraf yaitu, perendaman dalam bumbu selama 30 menit (B1) dan pelumuran
dipermukaan daging ikan nila yang didiamkan selama 30 menit (B2). Percobaan
diulang sebanyak 5 kali ulangan, sehingga total percobaan 20 unit dengan berat
sample masing-masing 1 kg/ekor. Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan yaitu
pembuatan dendeng ikan nila, pengujian organoleptik (Uji Hedonik dan Uji
Imel Destiara
Skoring), dan pengujian analisis proksimat pada perlakuan terbaik. Pengamatan
organoleptik meliputi warna,rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan yang
menggunakan 25 panelis semi terlatih. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis
dengan sidik ragam dan dilanjutkan uji lanjut Ortogonal Comparison (OC) pada taraf
5%. Perlakuan yang terbaik dari pengujian organoleptik selanjutnya akan diuji analisis
proksimat (Kadar air, protein, lemak, abu). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode
pengeringan dan cara pemberian bumbu yang terbaik adalah P1B1 (pengeringan oven
dengan suhu 70oC selama 8 jam dan pemberian bumbu dengan cara dilumurkan pada
permukaan daging ikan nila selama 30 menit). Dendeng pada perlakuan terbaik (P1B1)
memiliki sifat organoleptik yakni, aroma agak khas ikan nila (3,78), tekstur agak keras
(4,18), warna coklat tua (4,11), rasa yang disukai panelis (4,15), dan penerimaan
keseluruhan yang disukai panelis (4,14). Dendeng ikan nila dengan perlakuan terbaik
P1B1 menghasilkan sifat kimia yang sesuai SNI 2908:2013 yakni, Kadar protein
45.32%, selanjutnya sifat kimia kadar lemak 7.37 %, kadar air 23,35%, dam kadar abu
4,18% belum memenuhi syarat SNI 2908:2013.
Kata Kunci: Dendeng, ikan nila, pengeringan, bumbu, organoleptik
PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN CARA PEMBERIAN BUMBU TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG IKAN NILA (Oreocharomis Niloticus)
Oleh
IMEL DESTIARA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syaratuntuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi HasilPertanian
Fakultas Pertanian UniversitasLampung
FAKULTASPERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 30 Desember 1996 sebagai anak
pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Ivan Septianto S.E., M.M dan Ibu
Melia Yusnina S.Ag
Riwayat pendidikan penulis dimulai dari Pendidikan Taman Kanak-Kanak (TK)
Taruna Jaya yang diselesaikan pada tahun 2003. Kemudian melanjutkan
pendidikannya ke Sekolah Dasar (SD) Al- Azhar 2 yang diselesaikan pada tahun
2009, Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 19 Bandar Lampung yang
diselesaikan pada tahun 2012, dan Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 5 Bandar
Lampung yang diselesaikanpadatahun 2015. Pada tahun yang sama, penulis terdaftar
sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung pada tahun 2015 melaluij alur SBMPTN (Seleksi Bersama
Masuk Perguruan Tinggi Negeri).
Penulis menjalani Kegiatan Kuliah Kerja Nyata (KKN) Universitas Lampung pada
bulan Januari-Febuari 2019 di desaTanjung Sari , Kecamatan Bandar Negri Suoh,
Kabupaten Lampung Barat. Kemudian pada bulan Juli- Agustus 2018 penulis
melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT. Bumi Menara Internusa Lampung. Penulis
juga aktif dalam kegiatan kemahasiswaan sebagai staf Kementerian Sosial dan Politik
BEM U KBM Unila periode 2017/2018.
SANWACANA
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena berkat limpahan rahmat
dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Metode Pengeringan dan Cara Pemberian Bumbu Terhadap Karakteristik
Dendeng Ikan Nila” adalah salah satu syarat memperoleh gelar sarjana Teknologi
Pertanian di Universitas Lampung
Dalam Kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung.
2. Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Lampung dan selaku Dosen Penguji atas segala kritik dan
saran dalam penyusunan skripsi, juga bantuan yang diberikan selama penulis
menimba ilmu di Universitas Lampung.
3. Novita Herdiana, S.Pi., M.Si., selaku Dosen Pembimbing Pertama atas
bimbingan, saran, motivasi, arahan, dan nasehat yang telah diberikan.
4. Dr. Ir. Suharyono, A.S., M.S., selaku Dosen Pembimbing Dua dan selaku
Pembimbing Akademik atas bimbingan, saran, motivasi, arahan dan nasehat yang
telah diberikan.
5. Kedua orang tua saya Ivan Septianto S.E., M.M., dan Ibu Melia Yusnina S.Ag
yang saya hormati dan banggakan, selalu menguatkan sepenuh jiwa raga,
merawat, memotivasi dengan nasihat-nasihat yang luar biasa, dan mendoakan
agar selalu ada dalam jalan-Nya. Semoga selalu dalam lindungan Allah SWT
dan keberkahan dalam setiap langkahnya.
6. Adik saya Andre Arif Septiawan dan Arvin Mustofa beserta seluruh keluarga
besar yang selalu memberikan dukungan, doa dan semangat.
7. Seluruh Bapak dan Ibu dosen pengajar, staff administrasi dan laboratorium di
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan banyak ilmu
pengetahuan, wawasan, dan bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswi
di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
8. Sahabat- sahabat Sawsan, Merry, Laras, Naomi, Beltan , Elita, Silfiana, April,
Eka Agus terima kasih atas kekeluargaan dan kebersamaan yang berharga selama
ini.
9. Semua teman-teman Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2015 yang telah
bersama-sama dari awal perkuliahan.
10. Sahabat saya diluar perkuliahan yang selalu memberikan semangat, bantuan, dan
motivasi dalam berbagai hal termasuk dalam penyusunan skripsi ini.
11. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis sangat menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan dapat memberikan
manfaat bagi penulis pribadi dan bagi para pembaca.
Bandar Lampung, 08 Oktober 2019
Penulis,
Imel Destiara
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xvi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xix
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian ........................................................................... 2
1.3. Kerangka Pemikiran ...................................................................... 3
1.4. Hipotesis Penelitian ....................................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Nila ....................................................................................... 6
2.2. Dendeng ........................................................................................ 10
2.3. Proses Pengolahan Dendeng .......................................................... 13
2.4. Mutu Dendeng ............................................................................... 14
2.5. Pengeringan .................................................................................. 15
III. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................ 17
3.2. Alat dan Bahan .............................................................................. 17
3.3. Metode Penelitian ......................................................................... 18
3.4. Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 18
3.4.1. Persiapan Bahan Baku ....................................................... 19
3.5. Pengamatan .................................................................................. 20
3.5.1. Uji Organoleptik dengan cara Hedonik ........................... 20
xv
3.5.2. Uji Organoleptik dengan cara Skoring ............................ 21
3.5.3. Analisis Kimia (Proksimat) .............................................. 22
3.5.3.1. Pengujian Kadar Air ............................................. 22
3.5.3.2. Pengujian Kandungan Protein .............................. 23
3.5.3.3. Pengujian Kandungan Lemak ............................... 24
3.5.3.4. Pengujian Kandungan Abu ................................... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Parameter Warna ....................................................................... 27
4.2. Parameter Rasa .......................................................................... 29
4.3. Parameter Aroma ....................................................................... 31
4.4. Parameter Tekstur ...................................................................... 32
4.5. Parameter Penerimaan Keseluruhan ......................................... 34
4.6. Perlakuan Terbaik ...................................................................... 35
4.7. Analisis Kimia Perlakuan Terbaik ............................................... 37
4.7.1. Kadar Air ....................................................................... 37
4.7.2. Kadar Protein .................................................................. 38
4.7.3. Kadar Lemak .................................................................. 39
4.7.4. Kadar Abu ....................................................................... 40
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ................................................................................. 41
5.2 Saran ........................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 43
LAMPIRAN ............................................................................................. 47
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Volume Produksi Ikan Nila di Lampung .................................................. 7
2. Kandungan Gizi Ikan Nila per 100 gram .................................................. 8
3. Kriteria penilaian Kesegaran Ikan ............................................................. 9
4. Syarat Mutu Dendeng Sapi ....................................................................... 14
5. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Ortogonal Parameter Warna .................... 27
6. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Ortogonal Parameter Rasa ...................... 29
7. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Ortogonal Parameter Aroma ................... 31
8. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Ortogonal Parameter Tekstur .................. 33
9. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Ortogonal Parameter Penerimaan
Keseluruhan .............................................................................................. 34
10. Rekapulasi Hasil Pengamatan Organoleptik Dendeng Ikan Nila ............. 36
11. Komposisi Kimia Dendeng Ikan Nila dengan Perlakuan P1B1
(Oven:Lumur) ........................................................................................... 37
12. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Warna pada Dendeng
Ikan Nila ................................................................................................... 48
13. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Barlett’s test) pada Dendeng
Ikan Nila .................................................................................................... 48
14. Analisis Ragam Sifat Organoleptik Warna pada Dendeng Ikan Nila ....... 48
xvi
15. Uji Perbandingan Ortogonal Sifat Organoleptik Warna pada
Dendeng Ikan Nila ................................................................................... 49
16. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Rasa pada Dendeng Ikan
Nila ............................................................................................................ 50
17. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Barlett’s test) pada Dendeng
Ikan Nila .................................................................................................... 50
18. Analisis Ragam Sifat Organoleptik Rasa pada Dendeng Ikan Nila .......... 50
19. Uji Perbandingan Ortogonal Sifat Organoleptik Rasa pada
Dendeng Ikan Nila ................................................................................... 51
20. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Aroma pada Dendeng
Ikan Nila .................................................................................................... 52
21. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Barlett’s test) pada Dendeng
Ikan Nila .................................................................................................... 52
22. Analisis Ragam Sifat Organoleptik Aroma pada Dendeng Ikan Nila ....... 52
23. Uji Perbandingan Ortogonal Sifat Organoleptik Aroma pada Dendeng
Ikan Nila ................................................................................................... 53
24. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Tekstur pada Dendeng
Ikan Nila .................................................................................................... 54
25. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Barlett’s test) pada Dendeng
Ikan Nila .................................................................................................... 54
26. Analisis Ragam Sifat Organoleptik Tekstur pada Dendeng Ikan Nila ...... 54
27. Uji Perbandingan Ortogonal Sifat Organoleptik Tekstur pada Dendeng
Ikan Nila ................................................................................................... 55
28. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Penerimaan Keseluruhan
Pada Dendeng Ikan Nila ............................................................................ 56
29. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Barlett’s test) pada Dendeng
Ikan Nila .................................................................................................... 56
xvii
30. Analisis Ragam Sifat Organoleptik Penerimaan Keseluruhan pada
Dendeng Ikan Nila .................................................................................... 56
31. Uji Perbandingan Ortogonal Sifat Organoleptik Penerimaan Keseluruhan
Dendeng Ikan Nila ................................................................................... 57
18
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ikan Nila (Oreochromis niloticus)....... .................................................. 8
2. Diagram alir pembuatan dendeng ikan nila ............................................ 19
3. Lembar quisioner uji hedonik dendeng ikan nila .................................... 21
4. Lembar quisioner uji skoring dendeng ikan nila ..................................... 22
5. Ikan nila sebagai bahan baku pembuatan dendeng ................................. 58
6. Bahan baku membuat bumbu .................................................................. 58
7. Penanganan daging ikan nila yang sudah di fillet ................................... 59
8. Pembuatan bumbu dendeng ikan nila ...................................................... 59
9. Dendeng ikan nila yang sudah dikeringkan ........................................... 60
10. Sampel dendeng ikan nila yang diberikan pada panelis.......................... 60
11. Panelis sedang melalukan uji organoleptik pada dendeng ikan nila .............61
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan, antara lain ikan, udang, kepiting,
cumi-cumi, rumput laut, dan sebagainya. Umumnya ikan lebih banyak dikenal
dari pada hasil laut lainnya. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi
sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering
digolongkan menjadi sumber protein (Adwayah, 2014). Menurut Sumbaga
(2009), penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah penting
karena ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan
makanan lain. Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh beberapa faktor, antara
lain kerusakan fisik, biologis, enzimatis, dan kimiawi. Sementara itu mutu olahan
ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan nila merupakan salah
satu jenis ikan yang sering di konsumsi oleh masyarakat. Selain itu di Lampung,
ikan nila sangat banyak dijual dengan harga yang murah terutama dalam bentuk
ikan segar, terbukti volume produksi ikan nila di Provinsi Lampung mencapai
8,318 ton ditahun 2017 (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2017). Oleh
karena itu penanganan dan pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau
memperlambat sifat cepat rusak dan menambah nilai ekonomis penjualan dari
ikan nila.
2
Pemanfaatan daging ikan nila masih terbatas pada produk ikan nila pindang dan
ikan nila bumbu acar. Salah satu alterntif dalam pemanfaatan dan
penganekaragaman produk olahan ikan nila adalah dalam bentuk dendeng ikan.
Dendeng ikan adalah salah satu bentuk pengawetan ikan dari sekian banyak
pengawetan ikan yang dapat dilakukan dalam upaya menarik selera dan perhatian
masyarakat konsumen. Pengolahan dendeng ikan merupakan proses pengawetan
ikan melalui cara pengeringan dengan menggunakan bumbu-bumbu dan rempah-
rempah.
Diversifikasi ikan nila menjadi dendeng ikan nila diharapkan dapat menambah
nilai jual dari ikan nila tersebut. Pengeringan dan pemberian bumbu sangat
mempengaruhi dendeng yang akan dihasilkan. Jika pengeringan dan cara
pemberian bumbu tidak dilakukan dengan baik, maka akan mengurangi kualitas
dendeng, seperti dendeng akan hangus dan terasa pahit akibat pengeringan yang
tidak sesuai dari segi suhu dan waktu ataupun rasa dendeng yang tidak khas ikan
dengan komposisi bumbu yang tidak sesuai. Berdasarkan keadaan tersebut,
dibuatlah dendeng dari ikan nila dengan metode pengeringan dan cara pemberian
bumbu yang berbeda.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah membandingkan metode pengeringan dan cara
pemberian bumbu terbaik pada pembuatan dendeng ikan nila yang memiliki sifat
organoleptik disukai konsumen.
3
1.3. Kerangka Pemikiran
Ikan nila merupakan ikan air tawar yang banyak dijumpai di wilayah lampung.
Ikan nila di Lampung dibagi menjadi dua jenis yakni ikan nila lokal
(dibudidayakan ditambak ikan) dan ikan nila ranau (dibudidayakan di danau ranau
Lampung Barat). Harga ikan nila dapat dikatakan relatif murah jika dijual dalam
bentuk segar. Upaya meningkatkan nilai jual ikan nila dan memperpanjang masa
simpannya dilakukan pengolahan ikan nila. Dendeng adalah irisan kering daging
yang telah diberi bumbu, dan kadang- kadang telah mengalami proses pemasakan.
Dendeng atau dried meat diperoleh dari daging segar melalui proses pengeringan,
dengan panas hingga mencapai kadar air tertentu. Dendeng yang dijual di
pasaran biasanya dendeng sapi. Usaha diversifikasi pangan berbahan yakni ikan
dapat dijadikan dendeng (Iskandar, 2015).
Beberapa cara pengeringan yang dapat dilakukan dalam pembuatan dendeng ialah
dengan oven dan matahari. Pengeringan menggunakan metode oven diduga
menghasilkan karakteristik organoleptik dendeng ikan nila yang lebih baik
dibandingkan dengan metode pengeringan menggunakan sinar matahari. Dilihat
dari segi waktu pengeringan dengan menggunakan oven lebih cepat, dikarenakan
suhu pemanas pada oven dapat merata pada seluruh luas permukaan produk
dengan sempurna, terlebih lagi suhu dan waktu yang digunakan dapat diatur
sesuai keinginan. Menurut Sumbaga (2009), kombinasi suhu dan waktu
pengeringan menggunakan oven pada suhu 55oC selama 8 jam merupakan waktu
terbaik terhadap dendeng ikan lele dumbo, sedangkan menurut Iskandar (2015)
suhu pengeringan 60oC selama 6 jam menghasikan dendeng giling ikan patin
terbaik. Suhu pengeringan yang dilakukan lebih dari 70oC untuk produk-produk
4
ikan akan mengalami kerusakan komposisi kimia oleh panas. Metode
pengeringan dengan menggunakan sinar marahari memerlukan waktu yang lebih
lama, karena panas matahari tergantung oleh cuaca. Pengeringan menggunakan
sinar matahari dipengaruhi juga oleh faktor lingkungan seperti kontaminasi
mikroba dari udara, sehingga hal tersebut dapat berpengaruh terhadap sifat fisik
organoleptik dendeng ikan nila yang dihasilkan. Menurut Maryani (2011),
pembuatan dendeng ikan patin dengan penjemuran sinar matahari selama 3-4 hari
menghasilkan dendeng ikan patin yang memiliki tingkat penerimaan konsumen
tertinggi.
Cara pemberian bumbu dengan cara perendaman diduga akan menghasilkan
karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang baik serta penerimaan konsumen
yang tinggi. Hal ini dikarenakan dengan metode perendaman maka bumbu-
bumbu yang digunakan akan lebih meresap kedalam daging ikan nila
dibandingkan dengan pelumuran bumbu dipermukaan daging ikan nila. Menurut
Sumbaga (2009), bumbu alami seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar,
dan lengkuas berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas, dan daya awet
tertentu pada ikan. Oleh karena itu diduga dengan banyaknya rempah-rempah
sebagai bumbu saat perendaman akan berpengaruh pada sifat fisik, kimia,
organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap dendeng ikan nila.
Pembuatan dendeng ikan nila dengan menggunakan metode pengeringan oven
atau sinar matahari ini diduga berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan
organoleptik. Cara pemberian bumbu dengan pelumuran atau perendaman diduga
berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada dendeng ikan nila.
5
Diduga akan terjadi interaksi antara metode pengeringan dan pemberian bumbu
terhadap karakteristik dendeng ikan nila yang dihasilkan.
1.4. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, bahwa:
1. Terdapat pengaruh metode pengeringan terhadap sifat fisik, kimia,
organoleptik dan disukai konsumen pada dendeng ikan nila yang terbaik
sesuai SNI 2908:2013.
2. Terdapat pengaruh metode pemberian bumbu terhadap sifat fisik, kimia,
organoleptik dan disukai konsumen pada dendeng ikan nila yang terbaik
sesuai SNI 2908:2013.
3. Terdapat interaksi dari metode pengeringan dan pemberian bumbu
terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik dan disukai konsumen pada
dendeng ikan nila yang terbaik sesuai SNI 2908:2013.
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Nila
Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan air tawar yang termasuk dalam
famili Cichlidae dan merupakan ikan asal Afrika (Fatimah, 2010). Ikan ini
merupakan jenis ikan yang di introduksi dari luar negeri, ikan tersebut berasal dari
Afrika bagian Timur di sungai Nil, danau Tangayika, dan Kenya lalu dibawa ke
Eropa, Amerika, Negara Timur Tengah dan Asia. Di Indonesia benih ikan nila
secara resmi didatangkan dari Taiwan oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar
pada tahun 1969. Ikan ini merupakan spesies ikan yang berukuran besar antara
200 - 400 gram, sifat omnivora sehingga bisa mengkonsumsi makanan berupa
hewan dan tumbuhan (Amri dan Khairuman, 2012).
Nila dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada lingkungan perairan dengan
kadar Dissolved Oxygen (DO) antara 2,0 - 2,5 mg/l. Secara umum nilai pH air
pada budidaya ikan nila antara 5 sampai 10 tetapi nilai pH optimum adalah
berkisar 6 - 9. Ikan nila umumnya hidup di perairan tawar, seperti sungai, danau,
waduk, rawa, sawah dan saluran irigasi, memiliki toleransi terhadap salinitas
sehingga ikan nila dapat hidup dan berkembang biak di perairan payau dengan
salinitas 20 - 25 % (Setyo, 2012).
7
Lampung merupakan salah satu daerah yang terdapat ikan nila dalam jumlah yang
banyak. Berdasarkan data statistik volume produksi ikan nila di Lampung dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Volume produksi ikan nila di Lampung
TAHUN Volume Produksi ikan nila (Ton)
2014 4,329
2015 5,727
2016 7,199
2017 8,318
Sumber: Kementerian Kelautan dan Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan
Tangkap (2017)
Menurut Khairuman dan Khairul (2013) klasifikasi ikan nila (Oreochromis
niloticus) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Osteichtes
Sub Kelas : Acanthoptherigii
Ordo : Percomorphii
Sub Ordo : Percoidae
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus
8
Gambar 1. Ikan Nila (Oreochromis Niloticus)
Sumber : Anonim, (2012).
Ikan nila merupakan salah satu ikan yang kaya akan kandungan nutrisi yang di
butuhkan oleh tubuh kita, ikan nila juga bermanfaat untuk menjaga tubuh kita
tetap sehat. Kandungan gizi pada ikan nila dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi ikan nila per 100 gram
NO Zat Gizi Kandungan Gizi
1. Energi 89,00 Kal
2. Protein 18,70 g
3. Lemak 1,70 g
4. Lemak Jenuh 0,571 g
5. Lemak tak jenuh ganda 0,387 g
6. Lemak tak jenuh tunggal 0,486 g
7 Sodium 52 mg
8. Kalisum 96,00 mg
9. Fosfor 29,00 mg
10. Besi 1,50 mg
11. Vitamin A 6,00 RE
12. Vitamin B12 1.86 mcg
13. Kolesterol 57 mg
14. Selenium 54.40 mcg
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2014)
Ikan nila memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan tubuh. Manfaatnya
tersebut antara lain dapat mengurangi berat badan, membantu pertumbuhan badan,
mempercepat metabolisme, membangun tulang, meningkatkan sistem kekebalan
9
tubuh, menyehatkan rambut, mencegah penuaan dini, mencegah arthritis, sampai
pencegah kanker (Winarno, 2008).
Mengolah ikan nila untuk dikonsumsi tentunya harus memilih ikan nila yang
segar, karena ikan yang segar akan memiliki manfaat kandungan nutrisi yang baik
didalamnya. Kriteria penilaian kesegaran ikan nila dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kriteria penilaian kesegaran ikan
No Parameter Karakteristik
1 Warna Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih
2
Mata
Mata berlendir,
cembung
Warna gelap,
cembung
Warna
keputihan
Putih
3
Kulit
Sedikit berlendir
Berlendir
Berlendir
Berlendir
4
Tekstur
Kenyal
Kehilangan sifat kenyal
Lunak
Lunak
5
Sisik
Melekat
kuat
Agak mudah
lepas
Mudah
lepas
Mudah
lepas
6
Insang
Merah cerah
Agak pudar
Pudar
Putih
7
Aroma
Khas (segar)
Netral
Bau asam
Busuk
Mutu 1 2 3 4
Sumber: Muchtadi (2010)
Mutu protein ikan nila sebanding dengan mutu protein daging. Kandungan
proteinnya yang tinggi dapat membantu pertumbuhan tubuh terutama untuk anak-
anak. Selain mengandung protein, ikan nila kaya akan mineral, seperti kalsium
dan fosfor. ikan nila tidak mengandung karbohidrat, sehingga cocok untuk
program diet. Salah satu komponen gizi yang terkandung didalam ikan nila dan
10
diduga berperan dalarn meningkatkan kecerdasan adalah Docosa-hexaenoic-acid
(DHA), yang merupakan asam lemak tak jenuh ganda berupa rantai panjang
Omega-3, terdiri atas 22 atom karbon, 32 atom hidrogen dan 2 atom oksigen.
Selenium dikenal sebagai antioksidan. Kandungan selenium dapat meremajakan
kulit, sehingga bisa mencegah penuaan dini (Winarno, 2008).
2.2. Dendeng
Dendeng merupakan produk olahan daging (baik daging sapi, domba, kuda, ikan,
ataupun lainnya) yang awet melalui kombinasi pengolahan dan pengeringan.
Menurut SNI 2908:2013, yang dimaksud dengan dendeng sapi adalah produk
makanan berbentuk lempengan terbuat dari daging sapi segar dan atau daging sapi
beku yang diiris atau digiling, ditambah bumbu dan dikeringkan dengan sinar
matahari atau alat pengering dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan.
Dendeng ikan banyak disukai masyarakat karena mempunyai rasa gurih serta
tidak kalah bila dibandingkan dengan rasa dendeng daging. Di pasaran dikenal
ada dua jenis dendeng ikan yang dibedakan berdasarkan rasa dari dendeng
tersebut, yaitu dendeng ikan manis yang mempunyai rasa manis dan dendeng ikan
asin yang memiliki rasa asin (Febrianingsih, 2016).
Meskipun merupakan proses pengeringan, dendeng dikelompokkan ke dalam
produk daging semi basah (intermediate moisture). Bahan pangan semi basah
mengandung kadar air antara15-50% dan aktivitas air (Aw) 0.60-0.92, tidak
memerlukan penyimpanan dingin, stabil dalam suhu kamar dan
perkembangbiakan mikroorganisme terhambat serta aktivitas airnya (Aw) 0.60-
11
0.80. Aktivitas air bahan semi basah berkisar antara 0.60-0.91 dan dalam
pemasarannya tidak memerlukan pendinginan sehingga memudahkan dalam hal
proses produksi (Suharyanto, 2017).
Kombinasi pengeringan pada suhu 55oC dan waktu pengeringan selama 8 jam
merupakan kombinasi suhu dan waktu pengeringan terbaik terhadap dendeng ikan
lele dumbo (Sumbaga, 2009). Menurut Iskandar (2015), suhu pengeringan
60oC selama 6 jam menghasilkan dendeng giling ikan patin terbaik. Suhu
pengeringan yang dilakukan lebih dari 70oC untuk produk-produk ikan akan
mengalami kerusakan.
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pengolahan dendeng antara lain:
2.2.1. Gula Merah
Penambahan gula merah pada dendeng berfungsi memodifikasi rasa, memperbaiki
aroma, warna, dan tekstur produk. Kadar gula yang tinggi yaitu pada konsentrasi
30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar
menembus membran dan mengalir kedalam larutan gula yang disebut osmosis dan
menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan
terhambat (Wirnano,2008).
2.2.2. Bawang Merah
Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa makanan.
Adanya kandungan minyak asiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan
memberikan cita rasa yang gurih serta mengundang selera. Sebenarnya
disamping memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai
pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri dan cendawan
tertentu (Rahayu, 2016).
12
2.2.3. Bawang Putih
Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang
disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri,
selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek
thioglisidin yang bersifat antioksidan (Setianingtias, 2015).
2.2.4. Asam Jawa
Pada proses pengolahan dendeng ikan, asam jawa berfungsi untuk memberikan
rasa asam pada bahan dan untuk menghilangkan bau amis dari ikan. Menurut
Setianingtias (2015), asam dapat bersifat sebagai pengawet karena dapat
menghambat pertumbuhan bakteri proteolitik dan bakteri pembusuk. Selain
sebagai pengawet, asam juga digunakan untuk menambah cita rasa, mengurangi
rasa manis, dan menaikkan rasa asin.
2.2.5. Ketumbar
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat dan berwarna kuning
kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat
membangkitkan kesan sedap dimulut (Setianingtias, 2015).
2.2.6. Lengkuas
Lengkuas berwarna merah atau putih dan ukurannya ada yang besar ataupun kecil.
Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri, diantaranya kamfer, galangi,
ngalangol, eugenol dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri tersebut
menghasilkan aroma yang khas (Setianingtias, 2015).
13
2.2.7. Garam
Penambahan garam dalam pembuatan dendeng berfungsi sebagai pengawet
karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat menyebabkan terjadinya autolisis
dan pembusukan serta plasmolisis pada mikroba. Garam meresap ke dalam
jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian
dalam dan luar daging (Setianingtias, 2015).
2.3. Proses Pengolahan Dendeng
Pembuatan dendeng ikan umumnya masih dilakukan secara tradisional. Proses
produksinya tidak rumit, bahan baku mudah diperoleh dan alat-alat yang
digunakan cukup sederhana. Dengan demikian pembuatan dendeng diusahakan
dalam skala rumah tangga atau industri kecil. Teknologi pengolahan yang mudah
dan prospek pasar yang cukup cerah membuat usaha pembuat dendeng dapat
menjadi alternatif usaha yang cukup menjanjikan. Dendeng adalah salah satu
produk kering yang dikenal di Indonesia, dengan cara penyajiannya terlebih
dahulu di goreng (Safitri, 2017).
2.4. Mutu Dendeng
Kualitas kesegaran ikan yang digunakan pada proses pengolahan dendeng giling
sangat menentukan kualitas produk akhir berupa dendeng yang dihasilkan.
Semakin segar ikan yang digunakan maka dendeng yang dihasilkan akan baik.
Pada dasarnya belum ada standar yang menentukan kualitas dendeng ikan yang di
produksi. Acuan yang dipakai untuk standar pembuatan dendeng yaitu standar
yang di tetapkan oleh SNI untuk dendeng sapi, yang dapat dilihat pada Tabel 4.
14
Tabel 4. Syarat mutu dendeng sapi SNI 2908 2013
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan : Bau Warna
- -
Normal Normal
2 Kadar air (b/b) % Maksimal
12 3 Kadar lemak (b/b) % Maksimal
3 4 Kadar Protein (b/b) % Minimal
18 5 Abu tidak larut dalam Asam
% Maksimal
0,5
6 Cemaran logam: Kadmium
(Cd) Timbal
(Pb) Timah
(Sn) Merkuri
(Hg)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maksimal
0,3 Maksimal
1,0 Maksimal
40,0 Maksimal
0,03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal
0,5 8 Cemaran mikroba: Angka lempengan
total
Eschericia coli
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Koloni/g
APM/g -
Koloni/g
Koloni/g
Maksimal
1 x 105
< 3 Negatif /
25g Maksimal
1 x 102
Maksimal
1 x 103
Sumber: SNI 2908 (2013)
2.5. Pengeringan
Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas
tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme, enzim,
dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan merupakan proses yang
terjadi secara stimultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara
pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan air dari bahan yang
dikeringkan (Husna dan Suarjana, 2014).
15
Metode pengeringan dibagi menjadi dua yaitu pengeringan langsung dengan sinar
matahari dan pengeringan dengan mesin atau mekanik. Keuntungan pengeringan
dengan sinar matahari tidak diperlukan penanganan khusus dan tidak mahal
sehingga dapat dikerjakan kapan saja. Kelemahan dari pengeringan dengan sinar
matahari berjalan sangan lambat sehingga terjadi pembusukan sebelum ikan
kering, hasil pengeringan tidak merata dan pelaksanaannya tergantung oleh alam.
Intensitas sinar matahari mempengaruhi kecepatan penguapan, penguapan
berjalan lambat jika tidak ada sinar matahari. Pada musim hujan, pengeringan
ikan biasanya menghabiskan waktu sangat lama, apalagi tidak ada angin
(Adawyah, 2014).
Cara pengeringan mekanis yaitu, udara dipanaskan kemudian dialirkan kedalam
ruang yang berisi ikan dalam rak-rak pengering melalui pertolongan kipas angin.
Setelah cukup kering, ikan dikeluarkan dan diganti dengan yang lain.
Keuntungan pengeringan mekanik dapat dilakukan terus-menerus, bebas sama
sekali dari lalat, waktu pengeringan relatif pendek, kapasitas alat pengering besar,
mutu ikan yang dihasilkan baik. Kekurangannya yaitu memakan biaya tinggi,
memerlukan keahlian atau peralatan-peralatan khusus (Adawyah, 2014).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara
pengering, dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
yang dikeringkan berupa ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam
bahan. Suhu yang semakin tinggi dan kecepatan aliran udara pengeringan semakin
cepat akan mengakibatkan proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Semakin
tinggi suhu udara pengering semakin besar energi panas yang dibawa udara
16
sehingga semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan
bahan yang dikeringkan. Kecepatan aliran udara pengering semakin tinggi akan
mengakibatkan semakin cepat pula massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke
atmosfir. Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air.
Apabila kelembaban udara tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan
diluar bahan menjadi kecil sehingga menghambat pemindahan uap air dari dalam
bahan keluar. Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan akan
semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan.
Peningkatan suhu udara juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang
dibutuhkan untuk menguapkan air bahan (Adawyah, 2014).
17
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2019 –April 2019 dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung dan Laboratorium Nutrisi dan Makanan
Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
3.2. Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah daging ikan nila (1 ekor/kg), gula merah,
ketumbar, lengkuas, air asam jawa, bawang merah, bawang putih, garam, K2SO4,
H3BO3, H2SO4, NaOH 60%, Na2S2O3 5%, HCl, air destila, dan Heksana.
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan dendeng ikan nila adalah
timbangan digial, ulekan, pisau, oven, desikator, labu soxhlet, kertas saring,
cawan, labu lemak, hot plate, cawan porselin, seperangkat alat untuk uji sensori
dan kertas quisioner.
18
3. 3. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan RAKL (Rancangan Acak Kelompok Lengkap)
dengan 2 faktor, faktor pertama adalah metode pengeringan dengan 2 taraf yaitu
pengeringan dengan oven pada suhu 70oC selama 8 jam (P1) dan menggunakan
sinar matahari selama 3 hari (24 jam) (P2) dan faktor yang kedua adalah cara
pemberian bumbu dengan 2 taraf yaitu perendaman dalam bumbu selama 30
menit (B1) dan pelumuran dipermukaan daging ikan nila yang didiamkan selama
30 menit (B2). Percobaan diulang sebanyak 5 kali ulangan, sehingga total
percobaan 20 unit dengan berat ikan yang digunakan masing-masing 1 kg/ekor
(fillet ikan 500 gr).
3.4. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian terdiri dari tiga tahapan yaitu, pembuatan dendeng ikan nila, pengujian
organoleptik (Uji Hedonik dan Uji Skoring), dan pengujian analisis proksimat.
Pengamatan organoleptik meliputi warna,rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan
keseluruhan dengan menggunakan 25 panelis. Panelis yang digunakan adalah
panelis semi terlatih, yaitu mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang
telah mengambil mata kuliah uji sensori, tiap ulangan menggunakan jumlah dan
panelis yang sama. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik
ragam dan dilanjutkan uji lanjut Perbandingan Ortogonal pada taraf 5%.
Perlakuan yang terbaik dari pengujian organoleptik selanjutnya akan diuji analisis
proksimat (Kadar air, protein, lemak, abu).
19
3.4.1. Persiapan bahan baku
Diagram alir pembuatan dendeng ikan nila disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 . Diagram alir pembuatan dendeng ikan nila dengan metode
pengeringan dan cara pemberian bumbu (Anugrah, 2016) yang
telah dimodifikasi
Pencampuran
Pengamatan
Organoleptik (Hedonik
dan skoring)
Ikan nila 1 kg/
ekor
Gula merah
kelapa 15%
Bawang merah
5%
Bawang putih
1,5%
Garam 2%
Ketumbar 1,5%
Lengkoas 2%
Asam jawa 3%
Penyiangan
Sirip, kulit,
ekor, kepala,
tulang dan
jeroan Pencucian
Fillet
Pemerasan sari jeruk nipis
(t = 10 mnt)
Fillet nila (500 g)
Penghalusan
Bumbu Halus
Dendeng ikan nila
Pengujian analisis
proksimat untuk perlakuan
dendeng terbaik, meliputi :
Kadar air, Protein, Lemak,
dan Abu
Pelumuran ke permukaan daging
ikan nila, didiamkan 30 menit
Perendaman selama 30 menit
(bumbu halus dan air 2:1)
Penirisan
Pengeringan Oven
(T = 70oC, t = 8 jam)
Pengeringan Sinar
Matahari (3 hari) (24 jam)
20
3.5. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan terhadap dendeng daging ikan nila secara uji sensori
yaitu warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan setelah didapatkan
perlakuan terbaik analisis proksimat pada perlakuan terbaik tersebut.
3.5.1. Uji organoleptik dengan cara Hedonik (Nawansih dan Nurainy, 2006)
Sifat sensori terhadap dendeng ikan nila dilakukan dengan uji hedonik. Uji
hedonik bertujuan untuk memberikan nilai berdasarkan tingkat kesukaan panelis
terhadap sampel. Panelis diminta memberikan nilai sesuai terhadap atribut
sensori yang dinilai yaitu kerenyahan, warna, aroma, rasa, dan penerimaan
keseluruhan untuk uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak
terlatih, yaitu mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian yang telah mengambil mata
kuliah Uji sensori serta digunakan panelis yang mengetahui tentang produk
dendeng ikan nila. Panelis yang digunakan sebanyak 25 panelis, tiap ulangan
menggunakan jumlah dan panelis yang sama. Sampel yang sudah diberi kode
disajikan secara acak kepada panelis, kemudian panelis diminta untuk
memberikan nilai menurut tingkat skoring dan kesukaannya. Lembar Quisioner
uji hedonik dapat dilihat pada Gambar 3.
21
Gambar 3. Lembar quisioner uji hedonik dendeng ikan nila.
3.5.2. Uji organoleptik dengan cara Skoring ( Nawansih dan Nurainy, 2006)
Uji skoring dapat digunakan untuk mengurutkan nilai mutu suatu produk sehingga
dapat dipakai dalam mengelompokan mutu suatu produk. Selain itu uji skoring
juga dapat digunakan memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek,
sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan produk yang baik dan dapat
diterima. Lembar Quisioner uji Skoring dapat dilihat pada Gambar 4.
Nama panelis: ................ Tanggal:
................
UJI HEDONIK
Dihadapan saudara disajikan sampel dendeng deging ikan nila yang
diberi kode acak.Anda diminta untuk menilai kesukaan terhadap
warna, aroma, tekstur, dan Penerimaan Keseluruhan (uji hedonik)
dengan skor dari 1 sampai 5 sesuai keterangan yang terlampir.
Parameter Kode Sampel
295 112 692 403
Rasa
Penerimaan
Keseluruhan
Keterangan :
Penerimaan Keseluruhan Rasa
5. Sangat suka 5. Sangat suka
4. Suka 4. Suka
3. Agak suka 3. Agak suka
2. Tidak suka 2.Tidak suka.
1. Sangat tidak suka 1.Sangat tidak suka
22
Gambar 4. Lembar quisioner uji skoring dendeng ikan nila
3.5.3. Analisis Kimia (Proksimat)
Terhadap perlakuan terbaik dilakukan pengamatan kadar air, kadar abu, lemak,
protein. Adapun pengamatan adalah sebagai berikut:
3.5.3.1. Pengujian Kadar Air (SNI 01.2354.2-2006)
Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven . Cawan
aluminium yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, sudah dioven
tersebut kemudian ditimbang dengan neraca analitik dan dicatat nilainya (c).
Simpan cawan tersebut dalam desikator sebelum digunakan agar tidak
menyerap uap air dari udara yang menyebabkan bobotnya bertambah. Sampel
Nama panelis: ................ Tanggal: ................
UJI SKORING
Dihadapan saudara disajikan sampel dendeng daging ikan nila yang diberi kode
acak.Anda diminta untuk menilai warna, rasa, tekstur dan aroma (uji skoring), dengan
skor dari 1 sampai 5 sesuai keterangan yang terlampir.
Parameter
Kode Sampel
295 112 692 403
Aroma
Warna
Tekstur
Keterangan :
Aroma Tekstur Warna
5. Sangat khas dendeng ikan 5. Keras 5. Sangat coklat tua
4. Khas dendeng ikan 4. Agak kerak 4. Coklat tua
3. Agak khas dendeng ikan 3. Agak lunak 3. Coklat
2. Tidak khas dendeng ikan 2. Lunak 4. Coklat muda
1. Sangat tidak khas dendeng ikan 1. Sangat lunak 5.
Coklat kekuning-kuningan
23
yang akan diukur kadar airnya, sebanyak 1-2 gram, ditimbang dalam cawan
aluminium yang sudah disiapkan pada tahap sebelumnya. Bobot sampel yang
terbaca pada neraca analitik dicatat dan kemudian disebut bobot basah
sampel (a). Sampel beserta cawan tadi dikeringkan dalam oven selama 3 jam
pada suhu 105 oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang
bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering
sampel+cawan (b). Penentuan kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
a : berat cawan kosong (g) c: berat cawan + sampel kering (g)
b : berat cawan + sampel awal (g)
3.5.3.2. Pengujian Kandungan Protein (SNI 01.2354.3-2006)
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, sampel yang akan
diuji ditimbang sebanyak 1.0-2.5 gram dengan menggunakan neraca analitik
dan dicatat bobotnya. Sampel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl dan ditambahkan 1 g campuran K2SO4, dan 2 ml H2SO4 pekat. Larutan
ini kemudian dididihkan dalam digestion system hingga larutan menjadi
jernih. Labu didinginkan dan ditambahkan sedikit air destilata. Hasil destruksi
yang diperoleh kemudian dituang ke dalam alat destilasi. Tambahkan 10 ml
NaOH 60% - 5% Na2S2O3 lakukan destilasi selama 15 menit atau sampai
volume larutan dalam wadah penampung mencapai 50 mL. Destilat ditampung
dalam wadah penampung yang berisi 5 ml asam borat yang telah dicampur
dengan 2 - 4 tetes indikator MB:MM. Larutan yang diperoleh dari proses
24
destilasi kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N. Volume yang diperoleh dicatat
untuk digunakan dalam perhitungan kadar protein. Volume HCL yang digunakan
untuk titrasi blanko, diperoleh dengan prosedur yang sama namun sampel
diganti dengan air destilata. Penentuan kadar protein dihitung dengan rumus
sebagai berikut :
Keterangan :
VA : ml HCl untuk titrasi sampel
VB : ml HCl untuk titrasi blangko
N : normalitas HCl standar yang digunakan
Berat atom Nitrogen : 14,007
faktor konversi protein : 6,25
W : berat sampel (g)
3.5.3.3. Pengujian Kandungan Lemak (SNI 01.2354.4-2006)
Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhlet, Sampel yang akan
diukur kadar lemaknya dihaluskan terlebih dahulu dan ditimbang sebanyak 1-2
gram dengan menggunakan neraca analitik, catat bobotnya (a). Masukkan sampel
tersebut ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi kapas dan sumbat
dengan kapas. Bahan ini kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 80 oC
selama 1 jam. Sampel yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam labu soxhlet
yang telah diisi dengan ± 30 ml heksan. Hubungkan dengan labu lemak yang
telah diketahui bobot awalnya (bo). Lalu lakukan refluks 5-6 jam. Setelah itu,
panaskan labu lemak pada oven 1050C selama 30 menit atau sampai pelarut
pada labu lemak menguap semua. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan
ditimbang bobotnya (b1). Penentuan kadar lemak dihitung dengan rumus
sebagai berikut :
25
Keterangan :
bo : berat labu alas bulat kosong (g)
a : berat sampel (g)
b1: berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)
3.5.3.4. Pengujian Kandungan Abu (SNI 01.2354.1-2006)
Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven. Cawan porselin yang
akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, dikeringkan menggunakan
tanur selama 15 menit pada suhu 105oC. Cawan yang sudah dikeringkan tersebut
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan neraca analitik,
catat nilainya (c). Simpan cawan tersebut dalam desikator sebelum digunakan.
Sampel yang akan diukur kadar abunya, sebanyak 2-3 gram, ditimbang dalam
cawan porselin yang sudah disiapkan pada tahap sebelumnya. Bobot sampel yang
terbaca pada neraca analitik dicatat dan kemudian disebut bobot basah sampel
(b). Sampel tersebut diabukan pada hot plate terlebih dahulu selama 30-60 menit
sampai tidak berasap, kemudian diabukan menggunakan tanur pada suhu 500 oC
selama 2 jam. Dinginkan sampel beserta cawan porselin dalam desikator dan
timbang bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering
sampel+cawan (a). Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
c : berat cawan kosong (g)
b : berat cawan + sampel awal (g)
a : berat cawan + sampel kering (g)
41
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah diakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Metode pengeringan menggunakan oven lebih baik dibandingkan dengan
pengeringan menggunakan sinar matahari. Dendeng ikan nila terbaik adalah P1
(Pengeringan oven dengan suhu 70oC selama 8 jam).
2. Cara pemberian bumbu dengan pelumuran lebih baik dibandingkan cara
pemberian bumbu dengan perendaman. Dendeng ikan nila terbaik adalah B1
(Cara bumbu dengan dilumurkan pada permukaan daging ikan nila selama 30
menit)
3. Pengeringan oven dengan suhu 70oC selama 8 jam dan cara pemberian bumbu
dilumurkan pada permukaan daging ikan nila selama 30 menit (P1B1) lebih baik
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Dendeng pada perlakuan terbaik
(P1B1) memiliki sifat fisik yakni, aroma agak khas ikan nila (3,784), tekstur
agak keras (4,184), warna yang disukai panelis (4,112), rasa yang disukai panelis
(4,152), dan penerimaam keseluruhan yang disukai panelis (4,136). Dendeng ikan
nila dengan perlakuan terbaik P1B1 menghasilkan sifat kimia yang sesuai SNI
2908:2013 yakni, Kadar protein 45.32%.
42
5.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan berkaitan dengan suhu, waktu dan ketebalan
daging (< 5 mm) sehingga dendeng ikan nila yag dihasilkan sesuai standar SNI
2908:2013.
43
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2014. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Hal. 20-22.
Anonim. 2012. Gambar Ikan Nila. Http://www.semuaikan.com/morfologi-dan-
klasifikasi-ikan-nilaoreochromis-niloticus/. Diakses pada tanggal 29
November 2019.
Anugrah, N. D. 2016. Pengaruh Metode Pengeringan dan Pemberian Bumbu
Terhadap Karakterstik Dendeng Giling Ikan Tongkol. (Skripsi). Universitas
Pasudan. Bandung. Hal. 49.
Amri dan Khairuman. 2012. Budidaya Kebutuhan Nutrisi ikan Nila.
Agromedia Pustaka. Jakarta. Hal. 68-70.
Fatimah, D. E. 2010.. Budidaya Ikan Nila. PD. Mahkota. Jakarta. Hal.
9-10.
Buckle, K. A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wotton, M. 2010. Ilmu Pangan.
Penerjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Pres.
Jakarta. Hal 34-36.
Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 01-2908-2013. Dendeng Sapi. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta. Hal. 48.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2354-2006. Analisis Proksimat Pada
Produk Perikanan . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Hal. 161-166.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI Gula Merah 01-3743-1995. Gula
merah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Hal. 65
Badan Standarisasi Nasional. 2012. SNI Gula Pasir 01- 3140-2012. Gula Pasir.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Hal 55
Departemen Kesehatan RI. 2014. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara
Karya Aksara. Jakarta. Hal 78.
44
Dewi, E.N. dan Ibrahim, R. 2009. Pengaruh Jenis Gula pada Proses Pengolahan Dendeng Ikan Nila Merah TerhadapMutu. Jurnal Saintek Perikanan Vol.2 No.1, 2006.
Febrianingsih, F. 2016. Kualitas Organoleptik Dendeng Sapi yang Diberi
Gula Merah dengan Level Berbeda. JITRO Vol. 3 No.2. Mei 2016. Hal
8Ikhsan, M., Muhsin, dan Patang. 2016. Pengaruh Variasi Suhu Pengering
Terhadap Mutu Dendeng Ikan Lele Dumbo. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian Vol.2 (2016): 114-122.
Imanda. 2017. Kajian Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap
Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert dari Gula Palma. (Skripsi).
Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 86. Iskandar, J. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka dan Suhu
Pengeringan
Terhadap Karakteristik Dendeng Giling Ikan Pari (Dasyatis sp). Jurnal.
Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan Bandung. Hal. 8.
Hasnelly dan Rulianti, C. 2017. Kajian Karakteristik Dendeng Belut
(Monopterus albus) Giling. Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017.
Heverlly, R., Sari, E.T, dan Sutrisno. 2016. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu
Pengeringan Terhadap Dendeng Ikan Patin. (Skripsi). Universitas Pasudan.
Bandung. Hal. 76-81.
Husna, E. H. dan Gunawan, S. 2014. Dendeng Ikan Leubiem (Cantidermis
Maculatus) dengan Variasi Metode Pembuatan, Jenis Gula, dan
Pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol.6, No.
03, 2014. Hal 78-79.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2017. Statistik Perikanan
Tangkap Indonesia 2017. Jakarta. Hal. 2
Khairuman, S. dan Amri, K. 2013. Budidaya Ikan Nila. PT.Agro Media
Pustaka. Depok. Hal. 7.
Maisyaroh, U. dan Nia, K. 2018. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan
Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Tingkat Kesukaan Dendeng Ikan Nila.
Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. IX No. 2 /Desember 2018. Universitas
Padjajaran. Hal 4.
Maryani, E. 2011. Pengaruh lama perendaman dalam bumbu terhadap mutu
dendeng ikan patin. (Skripsi). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal. 43.
Mauron, J. 2011. The Maillard Reaction in Food. A Review Prog.
Fd. Nurt.
Sci. 5. 5-35.
45
Meilgaard, M. C., Civille, C., and Carr, B. 2009. Sensory EvaluationTechniques.
CRC Press, Boca Raton, FL, USA. 464p.
Muchtadi, T. R. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan. AlfaBeta. Bandung. Hal. 8.
Nawansih, O. dan Fibra, N. 2006. Buku Ajar Uji Sensori. Universitas Lampung.
Bandar Lampung. Hal 32-35.
Nilawati, J. dan Elfirah. 2015. Kualitas Dendeng Ikan Selar (Selaroides
letolepis) dengan Penambahan Likopen dari Tomat. Jurnal Sains dan
Teknologi Tadulako Vol. 4 No. 3, Agustus 2015. Hal 47-48.
Purnomo, H. 2009. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT.
Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta. Hal. 42-46. Rahayu, E. 2016. Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Bawang. Penebar Jakarta.
Jakarta. Hal. 24.
Rukmana, R. 2009. Ikan Nila Budidaya dan Prospek Agribisnis. Kanius.
Yogyakarta. Hal. 30-31.
Rulianti, C. 2009. Pengaruh Penambahan Tapioka dan Suhu Pengeringan
terhadap Karakteristik Dendeng Belut (Monoterus albus) Giling. Tugas
Akhir Program Sarjana, Jurusan Teknologi Pangan- UNPAS, Bandung. Hal
45-55
Safitri, T. I. 2017. Pengaruh Kitosan Terhadap Produk Dendeng Luma Ikan
Kurisi (Nemipterus nematophorous) Selama Penyimpanan. (Skripsi).
Program Studi Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal. 32.
Setianingtias, A. P. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Dendeng Giling Daging
Domba dengan Suhu dan Waktu Pengeringan yang Berbeda. (Skripsi).
Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor. Hal. 22-26.
Setyo, S. 2012. Petunjuk Teknis Budidaya Nila (Oreochromis niloticus).
Kanius. Jakarta Hal. 64.
Suharyanto. 2017. Karakteristik Dendeng Daging Giling Pada Pencucian
(Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. (Tesis). Sekolah Pasca Sarjana.
Institut Pertanian Bogor. Hal. 35-40.
Sumbaga, D. S. 2009. Pengaruh Waktu Curring (Perendaman Dalam Larutan
Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Selama Penyimpanan. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Hal. 12-14.
Widiyanto, V., Darmanto, Y. S., dan Fronthea, S. 2013. Pengaruh Pemberian
Asap Cair Terhadap Kualitas Dendeng Asap Ikan Bandeng (Chanos chanos
forsk), Tenggiri (Scomberomus sp). Dan Lele (Clarias batrachus). Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol.2, No.05, 2013. Hal 24-
26.
Wijayanti, R. K . 2016. Pengaruh Proporsi Kunyit dan Asam Jawa
Terhadap Karakteristik Leather Kunyit Asam. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol. 4 No.1, Januari 2016. Hal 10.
Wirnano, F. G . 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama. Jakarta.
Hal. 44.
46
Zuhra, S. dan Cut, E. 2012. Pengaruh Kondisi Operasi Alat Pengering
Semprot Terhadap Kualitas Susu Bubuk Jagung. (Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan )Vol.9 No.1. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Syiah
Kuala. Hal 36-44.