PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEH …eprints.unram.ac.id/8003/1/Artikel ilmiah- Desi...

i

PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEH BUNGA KENANGA (Cananga odorata)

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

DESI NOVIANA

J1A014022

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM

2018

2

11

PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEH BUNGA KENANGA (Cananga odorata)

THE EFFECTS OF DRYING TIME ON THE QUALITY OF CANANGA FLOWER TEA

(Cananga odorata)

Desi Noviana1*), Mohammad Abbas Zaini2), dan Ahmad Alamsyah2)

1)Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, UNRAM 2) Staf Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, UNRAM

Jl. Majapahit No. 58 Mataram *Email: [email protected]

ABSTRACT

The aim of this research was conducted the effect of drying time on the quality of ylang tea which include moisture content, ash content,water soluble ash content, ash content is not water soluble, extract content on moisture content, color and organoleptic (flavor, flavor and color) in ylang

tea (Cananga odorata). This study was designed using Completely Randomized Design (RAL) with 5 treatments and 3 replications. The results of the observation were analyzed using ANOVA (Analysis of

Variance) diversity analysis using Co-stat Software and analyzed further by Ploynomial Orthogonal at 5% level. The treatment consisted of one factor, ie drying time 45, 60, 75, 90 and 105 minutes with the same temperature 45oC. The results showed that the drying time in making the ylang flower tea

gave significantly different effect on moisture content, ash content,water soluble ash content, ash content is not water soluble, extract content on water content, °Hue and lightness (L) values. This research has shown that drying for 105 minutes produces ylang flower tea with the best quality with

moisture content 23.94%, ash content 5.3%, water soluble ash content 1.89%, ash content is not water soluble 63.89%, extract content on moisture content 22.02%, and value of °hue 102.05 (Yellow), value L 41.94 with taste (H) likes and (S) not bitter, aroma (H) very like and (S) very

flavored ylang flowers and color (H) very like and (S) very golden yellow. Keywords: ylang, drying, tea.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap mutu teh

bunga kenanga yang meliputi kadar air, kadar abu total, kadar abu larut air dan abu tidak larut dalam air, kadar ekstrak larut dalam air, warna dan organoleptik (rasa, aroma dan warna) teh bunga kenanga (Cananga odorata). Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan Software Co-stat serta menggunakan uji lanjut Polynomial Ortogonal pada taraf 5%. Perlakuan terdiri sari satu faktor yaitu lama

pengeringan 45, 60, 75 dan 90 dan 105 menit dengan suhu yang sama yaitu 45 oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan dalam pembuatan teh bunga kenanga memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu total, kadar abu larut dan

abu tidak larut dalam air, kadar ekstrak larut dalam air,nilai oHue dan lightness (L). Hasill penelitian ini menunjukkan bahwa pengeringan selama 105 menit menghasilkan teh bunga kamboja dengan mutu terbaik yaitu kadar air 23,94%, kadar abu total 5,3%, kadar abu tidak larut air 1,89%, kadar

abu larut air 63,89%, kadar ekstrak larut dalam air 22,02%, dan nilai oHue 102,05 (Yellow), nilai L 41,94 dengan rasa (H) suka dan (S) tidak pahit, aroma (H) sangat suka dan (S) sangat beraroma bunga kenanga dan warna (H) sangat suka dan (S) sangat kuning keemasan.

Kata Kunci : kenanga, pengeringan, teh.

mailto:[email protected]

3

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara beriklim

tropis kaya akan beraneka ragam flora, berbagai

jenis tanaman yang memiliki banyak manfaat

dapat tumbuh dengan mudah. Menurut Syukur

(2002), ada 40.000 jenis flora di dunia, 30.000

diantaranya tumbuh di Indonesia. Flora yang

telah dibudayakan telah lebih dari 94% jenis

digunakan sebagai tanaman yang berkhasiat

untuk menjaga kesehatan serta menyembuhkan

berbagai penyakit. Tanaman tersebut juga dapat

dimanfaatkan sebagai bahan dasar kosmetik

alami yang telah menjadi kebutuhan untuk

mengatasi berbagai gangguan kulit. Salah

satunya adalah bunga kenanga.

Tanaman kenanga (Cananga odorata)

merupakan salah satu jenis tanaman penghasil

minyak atsiri. Tanaman kenanga termasuk

keluarga Annonaceae yang dapat tumbuh

dengan baik di seluruh Indonesia dengan

ketinggian 1.200 m di atas permukaan laut.

Bunga berbentuk bintang berwarna hijau pada

waktu masih muda dan berwarna kuning setelah

masak, berbau harum, berada tunggal atau

berkelompok pada tangkai bunga. Bunga yang

warnanya sudah mulai kuning atau kuning benar

dapat didistilasi untuk menghasilkan minyak

atsiri (Pujiarti, 2015).

Senyawa yang ditemukan dalam bunga

kenanga antara lain saponin, flavonoid, serta

senyawa minyak atsiri yang mengandung

senyawa polifenol, β-kariofilen, α-terpineol, β-

linalool, farnesol, metil benzoat, germakren-D,

dan benzil benzoat (Sacchetti dkk, 2006).

Dengan kandungan yang dimiliki memungkinkan

tanaman ini dapat dijadikan teh herbal. Namun,

di Indonesia pemanfaatan terhadap bunga

kenanga sebagai teh belum banyak dilakukan.

Salah satu penyebabnya adalah karena tanaman

ini lebih dikenal sebagai tanaman dengan

kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi

sehingga pemanfaatannya lebih cenderung

dijadikan sebagai bahan kosmetik, obat-obatan

maupun pengharum ruangan.

Di lapangan, bunga kenanga banyak

tumbuh dan disandingkan dengan bunga

kamboja karena bau yang harum dan sering

dijadikan sebagai bahan pelengkap dalam acara-

acara hari besar maupun ritual-ritual tertentu.

Jika dilihat secara fisik, kedua jenis bunga ini

memliki beberapa kemiripan diantaranya dari

segi batang yang bercabang, daun yang

berwarna hjau hingga biji yang sama-sama

berwarna coklat dan sangat kecil. Namun jika

dilihat dari bentuk bunga terdapat perbedaan

dimana pada tanaman kamboja, bunga

berbentuk seperti mahkota sedangkan pada

bunga kenanga lebih mirip seperti bintang.

Adapun dari hasil survey yang dilakukan, dari

segi rasa diketahui bahwa kamboja memiliki rasa

yang pahit sedangkan kenanga memiliki rasa

yang manis.

Di NTB sendiri, kedua bunga ini lebih mudah

ditemukan. Sebab, budidaya yang tidak terlalu

susah terlebih bunga kamboja sendiri lebih

banyak tumbuh liar misalnya seperti di kuburan.

Karenanya, selain dikembangkan sebagai produk

kecantikan, pengharum ruangan maupun

pelengkap dalam acara ritual. Sebagian orang

tertarik meneliti kandungan atau komposisi kimia

yang bermanfaat bagi kesehatan dalam bunga

ini. Sebelumnya juga telah dilakukan penelitian

oleh Safitra (2018) terhadap teh bunga kamboja

didasarkan pada pengaruh lama pengeringan

dan dari hasil yang diperoleh menunjukkan

kandungan antioksidan mampu mencapai 90%.

4

Namun, untuk bunga kenanga sendiri sebagai

produk teh belum pernah ada penelitian terkait

lama pengeringan sehingga untuk mutu dan

kandungan teh bunga ini belum banyak

diketahui.

Teh adalah minuman penyegar dengan

aroma harum dan rasa yang khas, mengandung

tannin dan polifenol yang dibuat dengan cara

menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun

yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis

dengan air panas. Selama ini minuman penyegar

atau yang lebih dikenal dengan “Teh” biasanya

berasal dari daun teh (Camellia sinensis), akan

tetapi seiring dengan perkembangan teknologi,

semakin meningkatnya permintaan masyarakat,

dan meningkatnya kesadaran masyarakat akan

kesehatan maka banyak dikembangkan teh yang

terbuat dari selain daun teh (Camellia sinensis)

yang disebut dengan teh herbal. Teh herbal

adalah minuman yang mengandung herbal

berkhasiat untuk kesehatan (Winarsi, 2007). Teh

herbal terbuat dari bebungaan, bebijian,

dedaunan, atau akar dari beragam tanaman.

Proses pengolahan teh meliputi proses pelayuan,

fermentasi dan pengeringan. Ketiga proses ini

akan mempengaruhi mutu teh yang dihasilkan

terutama aromanya. Manfaat yang dihasilkan

minuman teh adalah memberikan rasa segar dan

dapat memulihkan kesehatan badan. Khasiat

yang dimiliki oleh minuman teh berasal dari

kandungan kimia yang terdapat dalam daun teh.

Bahan teh dapat berasal dari bunga rosella,

bunga sepatu, daun kopi, daun sirsak, kulit jeruk

purut dan lainnya. Adapun bahan herbal yang

digunakan dalam penelitian ini adalah bunga

kenanga kering.

Proses pengolahan teh yang berbahan non-

camellia sinensis meliputi proses proses pelayuan

dan pengeringan. Menurut Yamin (2017),

pengeringan adalah suatu metode untuk

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian

besar air dari suatu bahan melalui penerapan

energi panas. Pengeringan dapat mengurangi

kadar air bahan sehingga menghambat

pertumbuhan bakteri dan jamur, serta

mengurangi aktivitas enzim yang dapat merusak

bahan, sehingga dapat memperpanjang daya

simpan dan pengawetan. Jika air dihilangkan

dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan dan

menyebabkan perubahan, warna, tekstur, dan

aroma bahan pangan.

Pengeringan dipengaruhi oleh beberapa

faktor seperti suhu dan lama pengeringan.

Pengeringan dengan suhu tinggi dan waktu yang

cukup lama dapat menurunkan aktivitas

antioksidan pada bahan yang dikeringkan. Selain

itu, suhu tinggi dapat mengakibatkan teh

hangus, sedangkan suhu rendah menyebabkan

proses fermentasi masih bisa berlansung. Selain

itu, waktu pengeringan yang terlalu lama akan

mengkibatkan teh menjadi rapuh, sedangkan

waktu pengeringan yang terlalu cepat

menyebabkan kadar air masih tinggi. Beberapa

penelitian sebelumnya lebih terfokus pada daun-

daunan dengan kualitas teh yang cukup baik

pada suhu dan lama pengeringan berbeda-beda.

Namun, untuk produk teh bunga-bungaan

seperti bunga kenanga belum banyak dilakukan

sehingga tidak banyak diketahui sejauh mana

tingkat mutu terbaik yang mampu dihasilkan.

Adapun sebelumnya telah dilakukan penelitian

oleh Safitra (2018) pada teh bunga kamboja

yang menunjukkan bahwa suhu 50 oC dengan

lama pengeringan 60 menit mampu

menghasilkan mutu teh yang cukup baik meliputi

kadar air 8,01%, kadar abu 6,50%, nilai oHue

5

70,90 (Yellow Red), nilai L 41,96 dengan rasa

(H) agak suka dan (S) agak berasa bunga

kamboja, aroma (H) agak suka dan (S) agak

beraroma bunga kamboja dan warna (H) suka

dan (S) kuning keemasan. Oleh karenanya, perlu

juga dilakukan pengkajian terkait “Pengaruh

Lama Pengeringan Terhadap Mutu Teh Bunga

Kenanga (Cananga Odorata)” agar dapat

menghasilkan produk teh dengan mutu terbaik.

METODOLOGI

Bahan dan Alat

Bahan – bahan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah bunga kenanga yang

diperoleh di Desa Senteluk, Kecamatan Batu

Layar, Kabupaten Lombok Barat, air putih, dan

aquades.

Alat-alat yang digunakan dalam

penelitian ini adalah timbangan digital,

timbangan analitik, labu ukur, pipet tetes, labu

takar, Oven, loyang, baskom, gelas piala,

gunting, tissue, erlenmeyer, nampan, cawan

porselin, botol timbang, desikator, Colorimeter

(MSEZ User Manual), cawan petri, aluminium foil,

gelas plastik, kertas saring, rak tabung reaksi,

kertas label, sarung tangan, stopwatch, vortex,

sendok, tanur, sarung tangan, sendok kecil,

bolpoin dan kertas quisioner.

Metode

Metode yang digunakan dalam penelitian

ini adalah metode eksperimental yang

dilaksanakan di Laboratorium. Rancangan yang

digunakan dalam penelitian ini adalah

rancanagan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas

5 aras dengan faktor tunggal yaitu pengaruh

variasi lama pengeringan (P) dengan syhu yang

sama yaitu 45 oC. Perlakuannya adalah sebagai

berikut:

P1 = Pengeringan selama 45 menit





Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali

ulangan sehingga diperoleh 15 sampel

percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis

menggunakan analisis keragaman (Analysis of

Variance) pada taraf 5% menggunakan software

Co-Stat. Bila terdapat perbedaan nyata antar

perlakuan, maka diuji lanjut dengan uji Beda

Kecenderungan atau Metode Ortogonal

Polinomial (MOP) pada taraf 5% sedangkan

adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada

uji organoleptik, maka data diuji lanjut

menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada

taraf yang sama (Hanafiah, 2014).

Pelaksanaan Penelitian

Proses pembuatan teh bunga kenanga

meliputi beberapa tahapan yaitu persiapan

bahan baku yaitu bunga kenanga, sortasi,

pencucian, penirisan, pelayuan, penimbangan

awal, penimbangan akhir, pengeringan,

pengemasan dan penyeduhan.

Parameter Analisis

Parameter yang diamati dalam penelitian

ini adalah kualitas teh daun kersen meliputi sifat

fisik, kimia dan organoleptik. Sifat kimia meliputi

kadar air aktivitas antioksidan dan kadar abu.

Sifat fisik meliputi kadar ekstrak dalam air.

Sedangkan sifat organoleptik meliputirasa, aroma

dan warna dengan menggunakan metode

hedonik (kesukaan) dan skoring.

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Mutu Kimia

Data hasil pengamatan dan hasil analisis

keragaman (ANOVA) pengaruh lama

pengeringan terhadap mutu kimia untuk

parameter kadar air, kadar abu total, kadar abu

larut air dan abu tidak larut air dapat dilihat pada

tabel 1.

Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata)

NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata

Hasil analisis keragaman pada tabel 1

menunjukkan bahwa perlakuan lama

pengeringan memberikan pengaruh berbeda

nyata terhadap mutu kimia teh bunga

kenanga sehingga dilakukan uji lanjut dengan

uji polinomial ortogonal pada taraf 5%.

2. Kadar Air

Kadar air sangat mempengaruhi mutu

teh kering, pada produk teh kering akan

mempengaruhi umur simpan, dimana apabila teh

kering mengandung cukup banyak kadar air akan

mengakibatkan teh cepat lembab dan mudah

rusak (Herawati dan Nurawan, 2006). Hasil uji

lanjut polynomial ortogonal dapat diketahui pola

kecendrungan perlakuan lama pengeringan

terhadap kadar air teh bunga kenanga yang

dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Lama Pengeringan

Terhadap Kadar Air Teh Bunga Kenanga

Gambar 1 menunjukkan bahwa

perlakuan lama pengeringan yang berbeda-

beda memberikan pengaruh berbeda nyata

terhadap kadar air teh bunga kenanga.

Semakin lama proses pengeringan maka

semakin rendah kadar air yang dihasilkan.

Terbukti dari hasil penelitian, purata kadar air

tertinggi diperoleh pada perlakuan lama

pengeringan 45 menit yaitu 54,94% dan

terendah pada perlakuan 105 menit yaitu

sebesar 23,93%. Berdasarkan nilai rata-rata

yang diperoleh pada setiap perlakuan, semakin

lama waktu pengeringan yang digunakan maka

kadar air bahan semakin rendah dan

menurunkan bobot bahan yang dikeringkan.

Menurut Winarno (1997), semakin lama proses

pengeringn yang dilakukan, maka panas yang

diterima oleh bahan akan lebih banyak

sehingga jumlah air yang diuapkan dalam

bahan pangan tersebut semakin banyak dan

kadar air yang terukur menjadi rendah.

Pernyataan tersebut sesuai dengan penelitian

Hely (2018), bahwa dengan meningkatkan

lama pengeringan selama 3 jam akan

menurukan kadar air sebesar 3,05% pada teh

daun kersen.

54.94

46.98

33.07 30.10

23,93

y = -7.8876x + 61.472 R² = 0.9546

0.00

20.00

40.00

60.00

0 2 4 6

Kad

ar A

ir (

%)

Perlakuan

Kadar Air

KadarAir

Parameter Signifikansi

Kadar Air S

Kadar Abu Total S

Kadar Abu Tidak Larut Air S

Kadar Abu Larut Air S

7

Namun jika dilihat dari setiap

perlakuan diketahui bahwa kandungan air

bahan masih cukup tinggi. Hal ini belum sesuai

dengan SNI (1995), yang mempersyaratkan

kadar air produk teh memiliki nilai maksilmal

8%. Diduga hal ini disebabkan oleh suhu yang

tidak terlalu tinggi dan proses pengeringan

yang tidak terlalu lama membuat kondisi

permukaan bahan menuju keseimbangan

dengan udara pengering, sehingga tidak

banyak terjadi perubahan kadar air dari daun

teh yang dikeringkan. Selain itu, selama proses

pelayuan pemaparan bahan belum terlalu

merata dan suhupelayuan yang digunakan

berupa suhu ruang yang tidak konstan

sehingga menyebabkan penurunan kadar air

pada proses tersebut tidak terlalu maksimal.

Kadar air setiap sampel tidak akan selalu sama,

hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti

kelembaban, perlakuan yang diberikan

terhadap bahan, serta besar atau kecilnya

penguapan.

3. Kadar Abu Total

Abu adalah zat anorganik sisa hasil

pembakaran suatu bahan pangan. Kadar abu

merupakan parameter untuk menunjukkan nilai

kandungan bahan anorganik (mineral) yang ada

di dalam suatu bahan atau produk. Semakin

tinggi nilai kadar abu maka semakin banyak

kandungan bahan anorganik di dalam produk

tersebut. Komponen bahan anorganik di dalam

suatu bahan sangat bervariasi baik jenis

maupun jumlahnya (Roni, 2008). Hasil uji lanjut

polynomial ortogonal dapat diketahui pola


terhadap kadar abu total teh bunga kenanga


Gambar 2. Grafik Perlakuan Lama Pengeringan

Terhadap Kadar Abu Total Teh Bunga

Kenanga

Gambar 2 menunjukkan bahwa

perlakuan lama pengeringan yang berbeda-beda

memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap

kadar air teh bunga kenanga. Berdasarkan hasil

penelitian, purata abu total tertinggi diperoleh

pada perlakuan 105 menit yaitu 5,30% dan

terendah pada perlakuan lama pengeringan 45

menit yakni sebesar 3,96%. Hal tersebut diduga

terjadi karena kandungan air bahan yang

teruapkan lebih banyak sehingga mineral-mineral

yang tertinggal pada bahan meningkat. Kadar

abu menunjukkan residu bahan yang tersisa

setelah bahan di destruksi dan menggambarkan

banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi

zat yang tidak dapat menguap. Semakin tinggi

kadar abu menunjukkan semakin tinggi mineral

yang dikandung dalam bahan makanan tersebut.

Semakin lama pengeringan maka kadar

abu pada teh bunga kenanga yang dihasilkan

akan semakin meningkat dan semakin tinggi

kadar abu bahan maka semakin tinggi pula

mineral yang terkandung dalam bahan

tersebut. Berdasarkan hasil penelitian ini

didapatkan hasil kadar air berbanding terbalik

dengan kadar abu, jika kadar air suatu bahan

rendah maka komposisi kimia lain dari bahan

tersebut akan meningkat termasuk kadar abu.

3.96 4.08 4.38

4.95 5.30

y = 0.3553x + 3.4691 R² = 0.9569

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

P1 P2 P3 P4 P5

Kad

ar A

bu

To

tal (

%)

Perlakuan

Kadar Abu

Kadar AbuLinear (Kadar Abu)

8

Menurut Hely (2018), apabila kadar air dari

suatu bahan tinggi maka komposisi kimia dari

suatu bahan tersebut akan menurun termasuk

kadar abu. Substansi mineral bertanggung jawab

atas perubahan koloid dan langsung

berpengaruh pada metabolisme sel. Kandungan

mineral dalam daun teh cukup banyak. Dimana

mineral berfungsi sebagai pembentuk enzim

didalam tubuh, termasuk antioksidan. Hasil yang

diperoleh juga sejalan dengan penelitian Safitra

(2018), bahwa perlakuan lama pengeringan 90

menit menghasilkan kadar abu total tertinggi

sebesar 9,41% dan kadar abu terendah

diperoleh pada perlakuan lama pengeringan 30

menit yaitu sebesar 5,64%.

3. Kadar Abu Tidak Larut Air

Kadar abu tidak larut air menunjukkan

jumlah zat yang tertinggal bila suatu sampel

bahan makanan dibakar sempurna di dalam

suatu tungku pengabuan, kemudian dilarutkan

dalam air dan sebagian zat tidak dapat larut

sehingga tertinggal sebagai residu karena tidak

mampu terlewatkan pada kertas saring.

Penentuan kadar abu tak larut berhubungan erat

dengan kandungan mineral yang terdapat dalam

suatu bahan, kemurnian serta kebersihan bahan

tersebut. Hasil uji lanjut polynomial ortogonal

dapat diketahui pola kecendrungan perlakuan

lama pengeringan terhadap kadar abu tidak larut

air teh bunga kenanga dapat dilihat pada

Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Perlakuan Lama Pengeringan

Terhadap Kadar Abu Tidak Larut Air Teh Bunga Kenanga

Gambar 3 menunjukkan perlakuan lama

pengeringan terhadap kadar abu tidak larut air

teh bunga kenanga dimana kadar abu tidak larut

terendah terdapat pada perlakuan lama

pengeringan 45 menit sebesar 1,43% dan

tertinggi pada lama pengeringan 105 menit yaitu

sebesar 1,89%. Semakin lama proses

pengeringan, maka semakin sedikit abu tak larut

air yang dihasilkan. Hal ini disebabkan semakin

lama pengabuan yang diberikan akan membakar

seluruh zat organic dan menguapkan zat-zat lain

yang terkandung didalamnya. Namun, hasil yang

diperoleh menunjukkan semakin lama

pemanasan maka semakin tinggi kadar abu tak

larut air yang dihasilkan. Hal ini diduga

disebabkan karena tingginya mineral anorganik

yang terdapat di dalam bahan sehingga ketika

dilakukan proses pengabuan, masih banyak sisa

mineral terdapat sisa mineral hasil pembakaran

yang tidak mampu terlewatkan pada kertas

saring.

Menurut Bokuchava (1969) dalam Yulia

(2006) bahwa kandungan atau komposisi teh

berbeda-beda menurut tipe, klon, musim dan

kondisi lingkungan pertumbuhannya. Kenanga

merupakan tumbuhan yang memiliki kandungan

1.43 1.53 1.65 1.82 1.89

y = 0.1198x + 1.3058 R² = 0.9892

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

0 1 2 3 4 5

Ka

da

r A

bu

Tid

ak

La

rut

Air

(%

)

Perlakuan

Abu tidak larut air

Abu tidaklarut air

Linear(Abu tidaklarut air)

9

mineral berupa zat besi, fosfor, kalium, mangan,

kromium, sodium, potasium, tembaga,

magnesium dan sebagainya.(Kelman dan

Tanner, 1990). Sedangkan teh memiliki

kandungan mineral besi, seng, potasium, fosfor,

tembaga, magnesium, fluoride, kalium, kalsium,

mangan, natrium, dan lain sebagainya

(Rohdiana, 2007). Hasil yang diperoleh belum

memenuhi syarat mutu teh menurut SNI yang

menyatakan bahwa kadar abu tidak larut air

dalam teh maksimal 1,0%.

4. Kadar Abu Larut Air

Abu larut air menunjukkan jumlah zat

yang ikut terlewatkan pada kertas saring dan

larut pada saat dilarutkan bersama air. Hasil uji

lanjut polynomial ortogonal dapat diketahui pola


terhadap kadar abu larut air teh bunga kenanga


Gambar 4. Grafik perlakuan lama pengeringan

terhadap kadar abu larut air teh bunga kenanga

Gambar 4 menunjukkan perlakuan lama

pengeringan terhadap kadar abu larut air. Dari

hasil purata menunjukkkan kadar abu larut air

tertinggi terdapat pada perlakuan lama

pengeringan 90 menit yaitu 70,94% dan

terendah pada perlakuan lama pengeringan 45

menit sebesar 54,16%. Hal ini diduga

disebabkan karena terdapat sisa mineral organik

hasil pembakaran yang ikut bersama hasil

pengabuan, sehingga ketika dilarutkan bersama

air maka akan ikut menjadi larutan. Beberapa

jenis mineral organik, misalnya garam dari asam

malat, oxalate, asetat., pektat dan lain-lain.

Semakin lama pengeringan, maka akan

meningkatkan jumlah abu larut air dalam bahan.

Hal ini diduga semakin lama pengeringan akan

menghasilkan sisa pengabuan yang semakin

sedikit sehingga ketika dilewatkan dalam kertas

saring akan lebih banyak jumlah abu yang ikut

terlarut. Hal ini sesuai dengan persyaratan mutu

teh menurut SNI (1995) yang menyatakan kadar

abu larut dalam air minimal 45%.

Secara umum, pengukuran kadar abu

bertujuan untuk mengetahui besarnya

kandungan mineral yang terdapat dalam

makanan/pangan. Selain itu, kadar abu dari

suatu bahan biasanya menunjukkan kadar

mineral, kemurnian, serta kebersihan suatu

bahan yang dihasilkan. Kandungan abu juga

dapat digunakan untuk memperkirakan

kandungan dan keaslian bahan yang digunakan

(Amaliana, 2015).

5. Mutu Fisik

Data hasil pengamatan dan hasil analisis

keragaman (ANOVA) pengaruh lama

pengeringan terhadap mutu fisik untuk

parameter kadar ekstrak larut aur dan uji warna

dapat dilihat pada tabel 5.

Parameter Signifikansi

Kadar Ekstrak Larut Air S

Uji Warna oHue S

Nilai L S Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

54.16

59.04

63.07

70.94

63.96

y = 3.1516x + 52.78 R² = 0.6411

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

0 1 2 3 4 5

Ka

da

r A

bu

La

rut

Air

(%

)

Perlakuan

Abu Larut Air

10

6. Kadar Ekstrak Larut Air

Kadar ekstrak larut air menunjukkan

jumlah kandungan senyawa dalam bahan yang

dapat terekstrak di dalam air maupun pelarut

tertentu. Berdasarkan data hasil pengamatan

dan analisis keragaman bahwa perlakuan lama

pengeringan memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap kadar ekstrak dalam air.

Hasil uji lanjut polynomial ortogonal dapat

diketahui pola kecendrungan perlakuan lama

pengeringan terhadap kadar air teh bunga

kenanga yang dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik perlakuan lama pengeringan terhadap kadar ekstrak larut air teh bunga kenanga

Gambar 6 menunjukkan bahwa lama

pengeringan memberikan pengaruh berbeda

nyata terhadap kadar ekstrak dalam air teh

bunga kenanga. Berdasarkan purata yang

diperoleh, kadar ekstrak dalam air yang

didapatkan dalam grafik dengan nilai tertinggi

yaitu pada perlakuan lama pengeringan 45 menit

menghasilkan nilai kadar ekstrak dalam air yaitu

24% dan terendah pada perlakuan lama

pengeringan 90 menit yaitu 19,22%. Kadar

ekstrak dalam air pada teh bunga kenanga

berpengaruh terhadap lama pengeringan.

Semakin lama proses pengeringan maka kadar

ekstrak dalam air teh daun kenanga akan

semakin berkurang.

Prinsip yang bekerja pada proses

ekstraksi adalah difusi, yaitu perbedaan

konsentrasi antara larutan didalam sel dan

konsentrasi cairan ekstraksi diluar sel. Bahan

pelarut mengalir dari luar (konsentrasi tinggi) ke

dalam sel (konsentrasi rendah) yang

menyebabkan protoplasma membengkak

sehingga kandungan senyawa metabolit

sekunder yang berada di dalam sel akan

mengalir atau berdifusi keluar sel (Achmadi 1992

dalam Agustiningrum 2004). Prinsip ini secara

tidak langsung dapat mengakibatkan perbedaan

banyaknya filtrat yang dihasilkan dari

perendaman dan penyaringan setiap sampel.

Perbedaan ini terjadi karena adanya perbedaan

keterikatan antara pelarut dengan jaringan sel

setiap sampel berbeda.

7. Warna (Colorimeter)

Pengujian warna dapat dilakukan

dengan salah satu alat yang ada di laboratorium

sepertia alat colorimeter. Alat tersebut akan

mengidentifikasi warna dengan tiga tingkatan

warna yaitu nilai L (kecerahan), a (merah), b

(kekuningan pada suatu produk, dan dengan

nilai a dan b dapat ditentukan nilai oHue

(degradasi warna yang tertangkap oleh mata).

Nilai a merupakan warna kromatik antara +0

sampai +100 dengan intentitas warna merah

dan -0 sampai -100 intensitas warna hijau.

Sedangkan nilai b merupakan warna kromatik

+0 sampai +100 intensitas warna kuning dan -0

sampai -80 dengan intensitas warna biru

(Soekarto,1981 dalam Rusnayanti, 2018). Nilai L

merupakan nilai yang diberikan terhadap

kecerahan suatu produk dengan menunjukkan

angka-angka mulai dari angka 0 sampai 100.

Nilai 0 merupakan warna hitam dan nilai 100

merupakan warna putih, sehingga semakin

24.00

22.95

19.94

19.22

22.02

y = -0.7682x + 23.929 R² = 0.3644

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

P1 P2 P3 P4 P5

eks

trak

laru

t ai

r %

Perlakuan

Kadar Ekstrak Larut Air

11

tinggi kisaran nilai L yang dihasilkan maka

semakin cerah warna produk tersebut. Nilai

oHue mewakili panjang gelombang dominan

yang akan akan menentukan warna suatu

bahan (Winarno, 2004). Hasil uji lanjut

polynomial ortogonal dapat diketahui pola


terhadap warna teh bunga kenanga yang dapat

dilihat pada Gambar 6.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Lama

Pengeringan Terhadap Nilai °Hue dan Nilai L pada Bunga Kenanga

Berdasarkan Gambar 7 diatas dapat

dilihat bahwa nilai oHue memiliki kisaran 90,98

– 102,05 yang menunjukkan warna yellow

(Huntching, 1999 dalam Hidayati, 2007).

Tingkat kecerahan (lightness) paling tinggi

diperoleh pada perlakuan lama pengeringan 45

menit yaitu sebesar 48,06 dan terendah terdapat

pada perlakuan lama pengeringan 105 menit

yaitu sebesar 41,94. Semakin kecil nilai lightness

maka kecerahannya semakin berkurang, hal

tersebut disebabkan oleh perubahan warna teh

yang semakin cokelat. Hal tersebut berhubungan

dengan perlakuan oksidasi enzimatis, karena

oksidasi enzimatis ini berperan dalam merubah

kandungan senyawa tanin menjadi teaflavin dan

tearubigin. Hasil ini menunjukkan bahwa

perlakuan lama pengeringan 45 menit memiliki

warna yellow dengan tingkat kecerahan paling

tinggi. Sehingga dapat dikatakan bahwa

semakin lama pengeringan yang dilakukan

maka semakin tinggi tingkat kecerahan

produk yang dihasilkan. Nilai oHue yang

terdapat pada teh bunga kenanga

menunjukkan nilai yang berbeda pada setiap

perlakuan seiring dengan perlakuan yang

diberikan. Nilai oHue menunjukkan bahwa

warna teh memiliki warna yang semakin

menuju ke warna kuning seiring dengan

perlakuan yang diberikan, karena dengan

adanya proses oksidasi enzimatis dan pelayuan

yang semakin lama akan memberikan

perubahan senyawa tanin yang akan berakibat

pada pembentukan rasa, aroma dan warna.

Sebelumnya tanin akan terkondensasi menjadi

teaflavin dan terkondensasi menjadi

tearubigin, kedua senyawa inilah yang akan

membentuk rasa, aroma dan warna.

Warna yang ditimbulkan oleh perubahan

senyawa tanin tersebut adalah warna

kuning, kecokelatan, dan kemerahan (Adina,

2012).

Menurut Susanto dan Saneto (1994)

dalam Martunis (2012), pada proses

pengeringan, semakin tinggi suhu pengeringan

dan semakin lama perlakuan pengeringannya,

maka semakin banyak pigmen dari buah-

buahan yang berubah. Proses pengeringan

menyebabkan warna hijau klorofil pada daun

teroksidasi menjadi coklat. Hal ini juga sesuai

dengan hasil penelitian yang dilakukan yamin,

dkk (2017) yang menyatakan bahwa hasil rata-

rata penilaian panelis terhadap warna seduhan

teh herbal daun ketapang cina tertinggi terdapat

pada perlakuan P2 (pengeringan 130 menit)

3,40 (berwarna kuning), nilai terendah terdapat

pada perlakuan P4 (Pengeringan 170 menit)

48.06 47.02 43.96 43.93

41.94

90.98 92.95 91.99

97.96 102.05

y = -1.5323x + 49.579 R² = 0.9393

y = 2.7136x + 87.046 R² = 0.8405

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

0 2 4 6

War

na

Perlakuan

Uji Warna

L HUE

12

yaitu sebesar 2,04 (kuning kecoklatan). Semakin

lama pengeringan maka warna teh herbal daun

ketapang cina semakin memudar. Warna

seduhan teh herbal daun ketapang cina yang

terbentuk dari warna hjau menjadi warna kuning

dan kuning kecoklatan. Hal ini disebabkan oleh

proses pengeringan yang berperan dalam

pembentukan warna air seduhan the herbal

daun ketapang cina. Memudarnya warna teh

herbal daun ketapang cina disebabkan karena

terjadinya degradasi pigmen-pigmen yang ada

pada daun ketapang cina, terutama pigmen

klorofil yang terdegradasi menjadi feofitin

menyebabkan warna coklat pada teh herbal

daun ketapang cina dan pigmen flavonoida yang

menghasilkan warna kuning.

8. Mutu Sensoris

Uji sensoris dilakukan dengan

menggunakan uji kesukaan (hedonik) dan uji

penerimaan konsumen (skoring). Uji

hedonik bertujuan untuk mengetahui

kesukaan panelis terhadap teh, sedangkan

uji skoring bertujuan untuk mengetahui

tingkat penerimaan konsumen terhadap teh

(Soekarto, 1985). Adapun parameter-

parameter yang diamati antara lain aroma,

warna dan rasa. Signifikansi dari 3 parameter

tersebut dapat dilihat pada tabel 2.

Parameter

Signifikansi

Hedonik Skoring

Aroma NS S

Warna S S

Rasa NS NS

Keterangan : S = Signifikan (berbeda nyata)

NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

9. Sensoris Aroma (Hedonic dan Scoring)

Aroma merupakan indikator yang

penting dakam indusrti pangan karena dapat

dengan cepat memberikan hasil penilaian

diterima atau tidakknya produk tersebut. Aroma

meliputi berbagai sifat seperti harum, amis, apek

dan busuk. Aroma berhubungan dengan

senyawa volatile pada suatu bahan, dimana

semakin banyak komponen volatilnya maka

aroma yang dihasilkan pun akan semakin kuat

dan tajam (Kartika, 1988). Hasil analisis

keragaman pada taraf 5% pada tabel 4.5

menunjukkan bahwa pengaruh lama

pengeringan memberikan pengaruh yang

nonsignifikan (tidak berbeda nyata) terhadap

mutu sensoris aroma teh bunga kenanga secara

hedonic dan memberikan pengaruh berbeda

nyata pada mutu sensoris aroma scoring. Hasil

pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap

aroma teh bunga kenanga pada masing-masng

perlakuan dapat dilihat pada gambar 8.

Gambar 8. Grafik Hasil Uji Hedonik Dan Scoring Aroma Teh Bunga Kenanga

Berdasarkan Gambar 8 menunjukkan

bahwa lama pengeringan tidak dapat secara

nyata menurunkan tingkat kesukaan panelis

atau hedonik (metode afektif) aroma teh bunga

kenanga, dan memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap tingkat penerimaan

panelis atau skoring (metode deskriptif) pada

3.05 2.9 2.85 2.8 3.1

4.05 4 3.7

3.45

4.55

0

1

2

3

4

5

p1 p2 p3 p4 p5

aro

ma

perlakuan

aromahedonikaromaskoring

13

aroma teh bunga kenanga. Diketahui hasil

metode afektif rata-rata panelis memberikan

dengan nilai tertinggi pada perlakuan lama

pengeringan 105 menit. Hasil metode

deskriptif terhadap aroma bunga kenanga,

panelis memberikan kisaran nilai 3,45 – 4,55

dengan nilai tertinggi pada perlakuan lama

pengeringan 105 menit. Hal ini disebabkan

karena perlakuan lama pengeringan 105 menit

memberikan kesan aroma yang khas bunga

kenanga dengan suhu pengeringan yang tidak

terlalu tinggi yaitu 45oC dan senyawa volatil

yang terandung mudah menguap pada

tekanan dan temperature tertentu dibawah

100oC.

Aroma dihasilkan oleh senyawa-senyawa

volatil yang terdapat pada bahan pangan.

Aroma bisa timbul secara alami maupun karena

proses pengolahan, seperti penyangraian,

pemanggangan dan proses lainnya. Aroma juga

bisa berkurang akibat proses pengolahan

(Barcarolo, dkk.,1996). Perubahan aroma

karena proses menguapnya senyawa-senyawa

volatil, karamelisasi karbohidrat, dekomposisi

protein dan lemak serta koagulasi protein yang

disebabkan oleh pemanasan. Menurut Ciptadi

dan Nasution (1979) menyatakan bahwa

senyawa pembentuk aroma teh terutama

terdiri dari minyak atsiri yang bersifat mudah

menguap dan bersifat mudah direduksi

sehingga dapat menghasilkan aroma harum

pada teh. Semakin lama waktu yang digunakan

untuk proses pengeringan dapat mempengaruhi

warna serta aroma teh. Menurut standar SNI

01-3143-1992 aroma minuman teh yang baik

adalah normal yaitu harum. Pada proses

pengeringan asam galat akan teroksidasi

menjadi senyawa tearubigin (TR). Senyawa

tearubigin bertagung jawab pada aroma harum

(Kim et al. 2011).

10. Sensoris Warna

Warna merupakan karakteristik yang

menentukan penerimaan atau penolakan suatu

produk oleh konsumen. Kesan pertama yang

didapat dari bahan pangan adalah warna. Hasil

uji hedonik dan skoring warna teh bunga

kenanga dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Grafik Hasil Uji Hedonik Dan

Scoring Warna Teh Bunga Kenanga


bahwa lama pengeringan meningkatkan

pengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis

(metode afektif) dan (metode deskriptif)

terhadap warna teh bunga kenanga. Diketahui

hasil metode afektif rata-rata panelis

memberikan nilai tertinggi pada perlakuan lama

pengeringan 105 menit dengan penilaian warna

sangat kuning keemasan. Hasil metode

deskriptif terhadap warna teh bunga

kenanga, panelis memberikan kisaran nilai

1,8 – 3,55 dengan nilai tertinggi pada

perlakuan lama pengeringan 105 menit dengan

kriteria sangat beraroma bunga kenanga.

Semakin lama proses pengeringan yang

2.9 3.25

2.55 2.6

3.4

2.4 2.95

2.05 1.8

3.55

0

1

2

3

4

5

P1 P2 P3 P4 P5

War

na

Perlakuan

WarnaHedonik

WarnaSkoring

14

dilakukan maka cenderung semakin

meningkat tingkat kesukaan dan

penerimaan panelis terhadap warna teh

bunga kenanga. Waktu pengeringan yang

lama akan membuat warna seduhan teh

bunga kenanga semakin pekat sebab

semakin banyak pigmen klorofil dan karoten

yang teroksidasi larut di dalam air.

Beberapa faktor yang harus diperhatikan

dalam pembuatan minuman teh adalah suhu air

penyeduh dan waktu ekstraksi. Hal ini

dikarenakan faktor-faktor tersebut akan sangat

mempengaruhi warna, rasa dan aroma

minuman teh yang dihasilkan. Proses ekstraksi

teh adalah suatu pemisahan bahan berupa

padatan dengan menggunakan bahan cair

(air) atau pelarut lainnya. Menurut Trisno

(1998), idealnya waktu menyeduh teh

berlangsung selama lima menit dengan suhu

air 800C dan tiga menit dengan suhu air 90

0C.

Hal ini disebabkan karena apabila ekstraksi

terlalu lama akan melarutkan banyak tanin,

sehingga menimbulkan rasa agak sepat yang

berlebihan pada seduhan teh (Winarno 1995).

Menurut standar SNI 01-3143-1992 warna

minuman teh yang baik adalah normal

yaitu cerah.

Proses oksidasi enzimatis mengubah

senyawa katekin menjadi theaflavin dan

selanjutnya terkondensasi menjadi thearubigin.

Semakin lama proses oksidadi enzimatis maka

semakin banyak theaflavin yang terkondensasi

menjadi thearubigin sehingga cairan sel

berwarna lebih gelap. Senyawa theaflavin

memberikan warna merah kekuningan, terang

dan berpengaruh terhadap kejernihan seduhan.

Thearubigin merupakan senyawa yang sulit

larut dalam air dan berperan dalam

menentukan kemantapan warna seduhan teh

yaitu berwarna merah kecoklatan agak gelap

(Arpah,1993).

11. Sensoris Rasa

Rasa berhubungan dengan komponen

bahan yang ditangkap oleh indrera perasa

(lidah). Rasa juga merupakan salah satu

penentu dalam tingkat penerimaan panelis

(Hafezi dkk, 2006). Hasil uji hedonik dan

skoring rasa teh bunga kenanga dapat dilihat

pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik Hasil Uji Hedonik Dan Skoring Rasa Teh Bunga

Kenanga


bahwa lama pengeringan tidak secara

signifikan meningkatkan skala kesukaan panelis

secara hedonik dan skoring terhadap rasa teh

bunga kenanga. Diketahui hasil uji hedonik

(metode afektif) rata-rata panelis memberikan

dengan nilai terendah pada perlakuan lama

pengeringan 75 menit dan tertinggi pada

perlakuan 90 menit. Hasil uji scoring (metode

deskriptif) terhadap rasa teh bunga kenanga,

panelis memberikan kisaran nilai 2,9 - 3,5

dengan nilai terendah pada perlakuan lama

pengeringan 75 menit dan tertinggi pada

perlakuan lama pengeringan 90 menit. Hal ini

2.6 2.6 2.35

2.75 2.6

3.05 3.05 2.9

3.5 3

0

1

2

3

4

5

P1 P2 P3 P4 P5

Ras

a

Perlakuan

RasaHedonik

RasaSkoring

15

disebabkan karena adanya senyawa fenol

yang paling utama ada teh yaitu

tanin/katekin (Danang, 2011).

Menurut Nakagawa (1975) dalam

Ratnaningrum (2018), senyawa yang

berkontribusi untuk karakteristik rasa teh adalah

senyawa polifenol (katekin), asam amino, dan

theine. Katekin adalah tannin yang

menggumpalkan protein sehingga menghasilkan

rasa sepat. Winarno (2004) menyatakan bahwa

rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi

dengan komponen rasa yang lain.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil analisis serta uraian

pembahasan yang terbatas pada lingkup

penelitian ini maka ditarik kesimpulan sebagai

berikut :

1. Lama pengeringan memberikan pengaruh

yang berbeda nyata terhadap parameter

kimia (kadar air, kadar abu total, abu larut

dan tidak larut air) dan parameter fisik

(kadar ekstrak larut air, nilai oHue dan L).


yang tidak berbeda nyata terhadap fisik

organoleptik aroma dan rasa serta

memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap warna teh bunga kenanga pada uji

hedonik.


yang berbeda nyata terhadap sensoris aroma

dan warna serta tidak memberikan pengaruh

berbeda nyata terhadap rasa teh bunga

kenanga pada uji scoring.

4. Perlakuan terbaik teh bunga kenanga adalah

perlakuan P5 dengan lama pengeringan 105

menit dengan nilai kadar air 23,94%, kadar

abu total 5,3%, kadar abu tidak larut air

1,89%, kadar abu larut air 63,89%, kadar

ekstrak larut air 22,02%, nilai oHue 102,05

(Yellow), nilai L 41,94 (semakin cerah),

dengan rasa (H) suka dan (S) tidak pahit,

aroma (H) sangat suka dan (S) sangat

beraroma bunga kenanga dan warna (H)

sangat suka dan (S) sangat kuning

keemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Alf, R., 2004. Tanaman Perkebunan Teh Camelia

sinensis L..USU-Press, Medan.

Ananda, A. D. 2009. Aktivitas Antioksidan dan

Karakteristik Organoleptik Minuman

Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis)

Rempah Instan. Skripsi. Fakultas

Pertanian IPB. Bogor.

Armoskaite V, Ramanauskiene K, Maruska A,

Razukas A, Dagilyte A, Baranauskas A,

dan Briedis V. 2011. The analysis of

quality and antioxidant activity of green

tea extracts. Journal of Medicinal Plants

Research 5(5) : 811-816.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito.

Bandung

Association of Official Analytical Chemist.2005.

Official Methodsof Analysis. Virginia:

Association of Official Chemist.Inc.

16

Badan Standar Nasional. 1995. Standar Nasional

Indonesia Teh.No.01-3836-1995.

Departemen Perindustrian RI. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar

Nasional Teh Kering (SNI 3836-2013).

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Barcarolo, R. C. 1996. Handbook Of Food Analysis.

New York: Marcel Dekker, Inc.

Chaturvedula VS dan Prakash I. 2011. The

aroma, taste, color and bioactive

constituents of Tea. Journal of Medicinal

Plants Research 5(11) : 21102124.

Desrosier, N.W. 1969. The Technology of Food

Preservation. Diterjemahkan oleh

Muljohardjo, M. 1988. Teknologi

Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia

Press. Jakarta.

Fellow, A.P. 2000. Food Procesion Technology,

Principles and Practise. 2nd ed

Woodread. Pub. Lim Cambridge.

England. (Terjemahan Risnanto. W dan

agus Purnomo).

Hanafiah, K. A., 2014. Rancangan Percobaan:

Teori dan Aplikasi. Edisi Ketiga. PT Raja

Grafindo Persada Jakarta. Jakarta.

Harbone, J. B. 1996. Metode Fitokimia

Penunutun cara modern, Menganalisis

Tumbuhan. Edisi II. ITB Bandung.

Hely, E., Zaini, M. A., dan Alamsyah, A. 2018.

Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Sifat

Fisiko Kimia Teh Daun Kersen (Mungitia

calabura L.). Jurnal AGROTEK UMMAT. 5(1)

: 1-9.

Hutching, J.B. 1999. Food colour and Appereance.

Aspen Publisher.Inc.Marylan

Karori SM, Wachira FN, Wanyoko JK, Ngure RM.

2007. Antioxidant capacity of different

types of tea products. African Journal of

Biotechnology 6(19) : 2287-2296.

Kelman, W. M. Dan Tanner, G.J. 1990. Foliar

condensed tannin levels in lotus species

growing on limed and unlimed soils in

South-Eastern Australia. Prosiding. Grassland

Association. 52:51-54.

Madhavi, T. D., A. Yousif, K. Hyun-Ock, and C.

Scaman. 1996. Process for drying

Medicinal Plants.

http://www.wipo.int/pctdb/en/wo.jsp/o=

2000074694. (Diakses tanggal 28 Maret

2018)

Nurawan, A dan Herawati, H. 2006. Peningkatan Nilai

Tambah Produk Teh Hijau Rakyat Di

Kecamatan Cikalong Wetan-Kabupaten

Bandung. Laporan Penelitian. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian. Jawa

Tengah.

Nurkholis, Majid. 2006. "Pembuatan Teh Rendah

Kafein Melalui Proses Ekstraksi Dengan

Pelarut Etil Asetat". Skripsi. Semarang:

Universitas

Purnomo, B. E., F. Hamzah dan V. S. Johan. 2016.

Pemanfaatna Kulit Buah Naga Merah

(Hylocereus polyrhizus) Sebagai Teh

Herbal.Jom Faperta. 3(2): 1-10.

Ratnaningrum, S.P. 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama

Pelayuan Terhadap Mutu Teh Hijau Daun

http://www.wipo.int/pctdb/en/wo.jsp/o=2000074694

http://www.wipo.int/pctdb/en/wo.jsp/o=2000074694

17

Kakao (Theobroma cacao L.). Skripsi.

Universitas Mataram. Mataram.

Redha, A. 2010. Flavonoid, Struktur, Sifat

Antioksidatif dan Peranannya dalam

Sistem Biologis. Tesis. Jurusan Teknologi

Pertanian Politeknik Negeri Pontianak.

Pontianak.

Rohdiana, D. 2007. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh.

Pusat Penelitian Teh dan Kina. Gambung.

Roni, M. A. 2008. Formulasi minuman herbal instan

antioksidan dari campuran teh hijau

(Camellia sinensis), Pegagan (Centella

asiatica), dan daun jeruk purut (Cytus

hystrix). Skripsi S1.Institut Pertanian Bogor.

Rusnayanti, Y. 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama

Pengeringan Terhadap Mutu Teh Hijau Daun

Kakao (Theobroma cacao L.). Skripsi.

Universitas Mataram. Mataram.

Safitra, H. 2018. Pengaruh Lama Pengeringan

Terhadap Mutu Teh Bunga Kamboja.

Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.

Sari, Mei Ambar. 2015. Aktivitas Antioksidan Teh

Daun Alpukat (Persea Americana Mill)

Dengan Variasi Teknik dan Lama

Pengeringan. Universtas Muhammadiyah

Surakarta. Surakarta.

Setijahartini. 1980. Pengeringan. Jurusan

Teknologi Industri. FATETA. ITB. Bogor.

Soemantri, Ratna dan Tantri K. 2011. Kisah dan

Khasiat Teh. PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Wikipedia, 2016.Teh.http://en.wikipedia.org.

(Diakses tanggal 14 Desember 2017).

Winarno, F. G. 1986, Kimia Pangan dan

Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia

Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 1997, Kimia Pangan dan

Gizi. Cet ke-8. Jakarta: Penerbit PT.

Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan


Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan


Pustaka Utama.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal

Bebas. Potensi dan Aplikasinnya dalam

Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.

Yamin, M., D. F. Ayu dan F. Hamzah. 2007. Lama

Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan

Dan Mutu Teh Herbal Daun Ketepeng Cina

(Cassia alata L.). Jom FAPERTA. 4(2): 1-15.

Yulia, R. 2006. Kandungan Tanin Dan Potensi Anti

Streptococcus Mutans Daun Teh Var.

Assamica Pada Berbagai Tahap Pengolahan.

Skripsi S1. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEH …eprints.unram.ac.id/8003/1/Artikel ilmiah- Desi...

Documents

Transcript of PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEH …eprints.unram.ac.id/8003/1/Artikel ilmiah- Desi...