DOCENTE: Dra. ANA MARIA MATOS RAMIEZ

MISIN:

somos una escuela formadora de ingenieros agroindustriales competitivos con docentes especializados en la enseanza, aprendizaje dedicada a la investigacin, extensin y proyeccin social con valores ticos y humansticos, infraestructura adecuadamente comprometida con el desarrollo sostenible de la innovacin y el emprendedorismo en la regin y el pas.

VISIN:

Ser la escuela lder en ingeniera agroindustrial gestora del conocimiento formadora de profesionales agroindustriales, ntegros con excelencia y responsabilidad, social con posicionamiento nacional e internacional.

RESUMEN

En esta parte de la investigacin veremos la manera en que se elabora el pan y el efecto que tiene las adiciones de sal y azcar a diferentes concentraciones, para ello primero elaboraremos la masa, que est hecha a base de : HARINA DE TRIGO + AGUA + LEVADURA + AZUCAR o SAL, la levadura se le agrega para que dentro de la masa del pan realiza su actividad enzimtica usando como sustrato los azucares de la masa, obteniendo as una fermentacin alcohlica donde el etanol se evaporara durante el horneado debido a las altas temperaturas en las que se encuentra, pero tambin producir el Anhdrido Carbnico que es el causante del volumen que tendr nuestro pan, para ello la levadura debe actuar de manera correcta, es por ello que veremos distintas ms con diferentes cantidades de sal y azcar para ver cmo acta la levadura, veremos as que concentracin es la ms adecuada para producir una masa firme con mejor textura y una buen volumen al ser horneada.

Para todo este procedimiento se realizara en el laboratorio el cual ser saber la actividad enzimtica de la levadura y sus componentes bioqumicas ya que al haber mayor concentracin de azcar o sal en el exterior del agua en la levadura saldr para equilibrar este exceso de sal o azcar, por lo tanto la levadura pierde agua haciendo que su actividad enzimtica se reduzca, causando la baja produccin de CO2 restndole volumen a nuestro pan.

NDICE

RESUMEN

I. IDENTIFICACIN Y FORMULACIN DEL PROBLEMA.

II. OBJETOS.

III. MARCO TERICO CONCEPTUAL.

FORMACIN DE LA MASA:

FERMENTACIN Y REPOSO:

HORNEADO:

ENFRIAMIENTO:

ELABORACIN DE LA HARINA:

FUNCIONES DE LA LEVADURA:

EL AGUA:

LA SAL:

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES:

AZCARES:

MATERIAS GRASAS:

HIDROGENACIN DE LAS GRASAS:

LA LECHE:

TERCERA FERMENTACIN:

COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO.

IV. METODOLOGA Y DESARROLLO DEL PROCESO.

V. RESULTADOS.

VI. DISCUSIN

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA

X. ANEXOS.

BIOQUIMICA DEL PAN

XI. IDENTIFICACIN Y FORMULACIN DEL PROBLEMA.

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en el Per en este caso de nuestra regin Hunuco. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.

El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas),verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

En esta investigacin de la bioqumica del pan es para identificar su actividad enzimtica usando como sustrato los azucares de la masa obteniendo as una fermentacin alcohlica donde el etanol se evaporara durante el horneado es por ello que veremos distintas ms con diferentes cantidades de sal y azcar para ver cmo acta la levadura

XII. OBJETOS.

Evaluar el efecto de la adicin de diferentes cantidades de sal y azcar en una masa de pan.

Evaluar las diferencias que se producen al adicionarle sal y azcar en una masa de pan.

Evaluar el efecto de la adicin de diferentes concentraciones de sal y azcar en una masa de pan.

Conocer las concentraciones de sal, azcar en la elaboracin del pan y a la vez los pasos a seguir en su elaboracin.

XIII. MARCO TERICO CONCEPTUAL.

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:

Mezclade la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.

Reposopara hacer 'levar' la masa slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces comoleudado.

Horneadoen el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine.

Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. Otro paso industrial es el denominado:proceso de esponja masamuy empleado en la elaboracin industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

1. FORMACIN DE LA MASA: La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las protenas de la harina (gluten) que empiezan aalinearseen cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate por completo (permiteactuara las molculas degluteninay degliadinaen la harina).

Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasaypolifenol oxidasa) actan en la destruccin de loscarotenoides. El Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta operacin de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez ms difcil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayorfuerzaen su amasado y es por eso por lo que se denominan masasde fuerza.

2. FERMENTACIN Y REPOSO: La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa demetabolismo: se dice en este caso que la masafermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'.

La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malosolores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27C lo que supone un reposo de aproximadamente doshoras.

El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a unlmiteque no puede sobrepasar. En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera.

3. HORNEADO: En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de unhorno, tradicionalmente sola ser deleay que hoy en da son deelectricidadogas. Adems del horneado tambin puede cocinarse ensartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego.

Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece. Desde el punto de vistareolgicoel horneado convierte una masavisco elsticaen un panelstico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponjaque resulta permeable al gas.

4. ENFRIAMIENTO: Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene unahumedad relativadel 15% mientras que lamigaun 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan.

El desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas cidas en su elaboracin. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.

A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %.

5. ELABORACIN DE LA HARINA: La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa el embrin o germen, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire.

A. Funciones de la Levadura: Transforma los azcares presentes en la harina, en gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.

Factores que intervienen en la actividad de la Levadura:

Alimento: La levadura necesita azcares para alimentarse. Estos son principalmente sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, ser necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan.

Humedad: Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que stos estn previamente disueltos, por esta razn el agua es esencial para su nutricin y todos sus procesos metablicos.

Minerales: Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.

Temperaturas: Como todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan. Ej.: cido actico (vinagre). Sal: Un exceso de sal retarda su actividad.

B. El Agua: El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa. Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente ms barato de la receta.

Tipos de Agua:

Aguas Blandas: Tienen pocos minerales en disolucin (hasta 50 p.m.). Producen un debilitamiento del gluten tornando la masa suave en pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Ej.: Agua de lluvia, agua destilada.

Aguas Duras: Tienen en disolucin bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en proporciones de 200 a 400 o ms ppm; No son adecuadas para panificacin ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentacin. Adems producen problemas en las caeras donde estas sales sedimentan formando sarro que corroe el metal. Para panificacin se recomienda el uso de agua potable con dureza de 150 a 200 partes por milln (ppm).

Funciones del agua:

Hace posible la formacin de gluten y el acondicionamiento de los almidones.

Determina la consistencia de la masa.

Controla la temperatura de la masa.

Permite el desarrollo de la levadura.

Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentacin y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la coccin, mejorando tambin el brillo y el rendimiento.

Clases de agua y sus efectos en las masas.

C. La Sal: Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro de Sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas. La sal para uso de panificacin debe poseer las siguientes caractersticas:

Granulacin fina.

Libre de impurezas.

Fcilmente soluble en agua.

Funciones de la Sal:

Mejora el sabor.

Fortalece el gluten de las harinas dbiles.

Resalta los sabores de otros ingredientes.

Controla la actividad de la levadura.

Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

D. INGREDIENTES ENRIQUECEDORES: Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar caractersticas de sabor, color, aroma, volumen, crocancia, conservacin, valor nutritivo, etc.

Azcares: Los tipos ms empleados son la sacarosa o azcar de caa y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta.

Funciones del Azcar:

Sirve de alimento a la levadura.

Mejora el sabor del pan.

Mejora el color de la cscara.

Ayuda a la conservacin.

Aumenta el valor nutritivo.

Materias Grasas: Constituyen la principal fuente de energa en la dieta humana, pues son el alimento que suministra el mayor nmero de caloras por grano (9 cal. por grano). Se denomina mantecas o aceites segn se presenten en estado slido o lquido.

Se clasifican de acuerdo a su origen animal o vegetal.

Grasas animales: Manteca de cerdo, mantequilla, cebo de res.

Aceites vegetales: Se obtienen del prensado de ciertas semillas como girasol, coco, man, soya, etc. En panificacin se usan principalmente la manteca hidrogenada, mantequilla y margarina (masas dulces y pastelera.

E. Hidrogenacin de las Grasas: Es un procedimiento empleado principalmente en aceites vegetales. Este consiste en hacer circular gas hidrgeno a travs del aceite con lo cual se consigue que ste se endurezca, adoptando la consistencia de una manteca. Las mantecas hidrogenadas presentan buenas caractersticas de conservacin, resistencia a la rancidez, plasticidad, aroma y sabor suave o neutro.

Funciones de las materias grasas:

Aumenta el valor alimenticio.

Mejora el sabor y aroma.

Mejora el volumen.

Mejora la conservacin.

Proporciona una textura ms fina y suave a la miga.

F. La Leche: En panificacin se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento.

Funciones de la leche:

Aumenta el valor alimenticio.

Proporciona una miga suave.

Mejora el color de la cscara.

Aumenta la absorcin de agua de la masa.

Mejora el sabor. Mejora la conservacin.

G. cido Ascrbico: Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentacin, mejor retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y presentacin del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces. Dosis: 1 a 3 grs. Por 50 kg. De Harina.

H. Harina de Malta: Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de alimento (azcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas durante la fermentacin, mejorando con esto el volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor color de la cscara al producirse una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan durante el horneo.

Dosis: 100 a 150 grs por 50 kg. De Harina Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difciles de manipular, adems durante el horneo la corteza del pan adquirir rpidamente una coloracin muy oscura. Inhibidores de Hongos: Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como pan de Molde, pan de Pascua, Pre Pizzas, etc. Los de mayor uso son a base de propianato de sodio o propianato de calcio. Dosis: 50 a 100 grs por 50 kg. De Harina.

I. Emulsionantes: Mejora la retencin de humedad y por lo tanto aumenta el perodo de conservacin del pan. Muy recomendable para productos, Ej.: Pan Molde, Pan Hamburguesas, Pan para Hot Dog, Pan de Pascua, etc. Dosis: 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de la receta.

J. Aditivos Multipropsito: La industria panadera dispone en la actualidad de una gran variedad de aditivos multipropsitos, que tienen una accin mejorante sobre el gluten, contienen nutrientes para la levadura, mejoradores para color de la corteza en algunos casos emulsionantes, etc. Tienen gran facilidad de uso ya que se presentan en bolsas dosificadas para uno o dos quintales de harina.

K. Bio Power Marraquetas: Mejorador concentrado para Marraquetas pan francs y masas blandas en general.

L. Tercera Fermentacin: El grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes" como la ciruela o la uva, sin embargo, se puede estimar que la harina extrada de este trigo contiene 30.000 clulas de levadura por kg. Si colocamos en un lugar caliente y hmedo un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos como sta se hincha ligeramente 24 h ms tarde.

Qu ocurre? : Las levaduras de la harina han degradado los azcares contenidos en sta harina (recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azcares) en gas carbnico y el alcohol, acompaados de cidos. En este caso, la masa no es un elemento lquido sino elstico e impermeable, por ello el gas carbnico no puede atravesarla y permanece en su interior en forma de pequeas burbujas, por ello la masa se hincha. De su interior se desprende un olor a cido, provocado por el alcohol y los cidos producidos en la fermentacin.

Qu debe hacer el panadero para "conducir" la fermentacin?: Como acabamos de ver, la harina contiene pocas levaduras salvajes, las cuales son insuficientes para "levantar" la masa, por lo que es necesario aadir otras. 1 gr de levadura contiene de 10 a 12 millones de clulas, stas tienen el mismo papel que las contenidas en la harina, o sea, produccin gaseosa, formacin de alcohol etlico y de cidos (lctico y actico).

De qu se nutren estas levaduras?: A fin de producir gas carbnico y alcohol, stas levaduras deben degradar una cierta cantidad de azcar, absorber el azcar proveniente de partculas de almidn durante la molienda.

Cmo se transforma el almidn en azcares?: La harina contiene un nmero variable de enzimas llamadas amilasas; stas tienen el poder de transformar el almidn en azcares.

Accin de los cidos y el alcohol etlico sobre la masa La elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina llamado glten. Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas carbnico, el alcohol va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el glten y le dan tenacidad. Esta tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilizacin y aprieto del gas carbnico (si mordemos un limn sentiremos como los msculos de la mandbula se contraen bajo el efecto del cido ctrico). La segunda etapa de la fermentacin es la toma de volumen, que se produce bajo la accin del gas carbnico producido por la levadura.

Por qu esta rpida toma de volumen? : Durante la segunda parte de la fermentacin, los papeles son inversos, la levadura produce menos alcohol, pero ms gas carbnico que se encuentra aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas de glten que constituyen un verdadero tejido impermeable. La capacidad que posee el glten para retener el gas carbnico se llama retencin gaseosa.

La fermentacin en el horneado Durante la coccin, el glten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los grnulos de almidn forman un engrudo. El gas carbnico producido por la accin de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga. As se comprende porque el volumen final del pan depende sobretodo de la conducta de la fermentacin.

Es la etapa final de crecimiento antes del horneo, dura aproximadamente 40 a 60 minutos.

Horneo o coccin: La coccin tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta transformacin es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glten y el almidn, sino han sido cocidos anteriormente. En segundo lugar, la coccin permite el paso del estado semilquido del producto (masa) al estado slido (pan).

Qu ocurre durante la coccin?: Durante la coccin se producen muchas transformaciones en el interior de la masa.

Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradacin de los azcares se envuelven bajo la accin del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55 en la que se "muere" (algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera fermentacin"). Rpidamente la pasta se hincha y el gas carbnico presiona sobre los cortes de lmina que se abren. Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez ms volumen, esto se traduce en la formacin de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 6 minutos, aprox. Las temperaturas del horno dependern del tamao de la pieza de masa y del tipo de receta, ingredientes bsicos o enriquecida, el tiempo de coccin tambin depender de estos factores. En general se puede resumir que a mayor tamao, menor temperatura y tiempos de coccin ms largos; a menor tamao, mayor temperatura y tiempo de coccin ms cortos.

Tipos de Masas:

Masas Duras: Corrientes: Hallullas, colizas, bollos. Especiales: Hallullas, colizas, dobladas de manteca, de dama, cachitos etc.

Masas tipo Francesas Marraquetas, chocositos, rositas, pistoles, baguette, etc.

Masa Blanda Especial: Pan de molde, pan para hot dog, pan para hamburguesa.

Masas Dulces: Bollera frita y horneada: Berlines, trenzas, rollos rellenos con frutas, panettone, donuts, ensaimadas, etc.

Masa tipo Integral: Pan con centeno, pan con salvado de trigo, panes con semillas, etc.

Masas para especialidades: Empanadas, pizzas, hojaldre, danesa, croissant, galletas, tartaletas, panes de campo,. Tortillas, etc.

M. Composicin de la harina de trigo

Segn la diferentes estudios realizados una harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.

Su composicin debe ser:

Glcidos

74 76%

Prtidos

9 11%

Lpidos

1 2%

Agua

11 14%

Minerales

1 2%

Glcidos: Almidn

Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena:

Amilosa: polmero de cadena lineal.

Amilopectina polmero de cadena ramificada.

Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.

Composicin qumica de la harina

Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura.

Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.

Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina.

XIV. METODOLOGA Y DESARROLLO DEL PROCESO.

MATERIALES Y MTODOS

a) Materiales:

Balanza

Vasos

b) Insumos:

Harina panadera

Azcar

Levadura

Sal

c) Equipos:

Cmara de fermentacin

a) Diferentes concentraciones de Azcar

Diferentes concentraciones de Azcar

1

2

3

4

5

Harina

100 g

100 g

100 g

100 g

100 g

Levadura

2 g

2 g

2 g

2 g

2 g

Sal

-

-

-

-

-

Agua

60 ml

60 ml

60 ml

60 ml

60 ml

Azcar

0 g

5 g

10 g

20 g

30 g

b) Diferentes concentraciones de Sal

Diferentes concentraciones de Sal

1

2

3

4

Harina

100 g

100 g

100 g

100 g

Levadura

2 g

2 g

2 g

2 g

Sal

0 g

1 g

3 g

5 g

Agua

60 ml

60 ml

60 ml

60 ml

Azcar

-

-

-

-

XV. RESULTADOS.

a). Diferentes concentraciones de Azcar

Notamos que las masas con mayor contenido de azcar presentan un color ms oscuro debido a las reacciones producidas al ser puestas a temperaturas ms altas, tambin vemos que las masas que contenan azcar en exceso, no aumentaron su volumen debido a que el agua de la levadura , tuvo que salir al medio para equilibrar la concentracin de azcar, esto genera que la levadura no actu de manera adecuada, por lo tanto no producir la cantidad adecuada Anhdrido carbnico que ocasiona que la masa tenga menos volumen.

b). Diferentes concentraciones de sal

LA MUESTRA NUMERO 3 que contena 2gr de sal, a diferencia de las otras masas que contenan sal, tena una consistencia distinta, ms fcil de manejar y no se pegaba tanto a la hora del amasado. Al igual que en el caso del azcar la masa que contena mayor concentracin de sal, tuvo un volumen menor que las dems debido a que pasa lo mismo que en la masa con exceso de azcar, se sobresatura el medio y el agua de la levadura sale para equilibrarlo, reduciendo la actividad de la levadura, reduciendo la produccin de Anhdrido Carbnico.

C. Rendimiento de una receta

El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (Kg.) o en nmero de unidades. El rendimiento expresado en kilos, est directamente relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricacin, especialmente durante el horneado. La prdida promedio se sita entre un 10 a un 15 %. Aquellas recetas en ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de prdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan molde, pan de hamburguesa) Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la mesa) y el peso del pan luego de una hora salida del horno.

Ejemplo:

Peso de la masa cruda = 82 Kg.

Peso del pan horneado = 70 Kg.

Diferencia = 12 Kg (perdida) = 15 % de perdida.

Rendimiento en unidades:

Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda con el peso del corte de cada unidad.

Ejemplo.

Peso de la masa cruda = 82 kg.

Tamao del corte = 60 grs. c/u

Por lo tanto: 82.000 grs = 1.365 unidades 60 gramos.

XVI. DISCUSIN.

La sal acta principalmente sobre la formacin del gluten, ya que la gliadina, tiene menor solubilidad en el agua con sal. El gluten formado tiene fibras cortas, como consecuencias de las fuerzas de atraccin electrostticas que ocurren en la malla formada con la sal, se presenta rgido, dndole a la masa mayor compacticidad con respecto al gluten que se obtiene sin sal. Pero al rebasar los lmites de la sal, el pan no crece debido al incremento de las fuerzas de atraccin electrostticas, motivo por el cual para el lmite mximo de sal recomendado para que el pan crezca no debe sobrepasar el 3%. Observndose en la masa con 5% de sal una falta de crecimiento. Tambin influye la calidad de la harina en el porcentaje de sal a aadir.

La levadura necesita de azucares para la produccin de de anhdrido carbnico, parte del anhdrido carbnico se disuelve en el agua hasta la saturacin, luego permanece libre, retenido en el gluten y hace crecer la masa. Pero del azcar aadido a la masa solo una parte es usada para la produccin de anhdrido carbnico. El azcar que no es usada le confiere color a la superficie del pan, debido a la reaccin entre los azucares y los aminocidos (reaccin de maillard) y a la caramelizacion de los azucares por el calor, segn la calidad y cantidad del azcar se puede obtener un pan de color moreno ms o menos intenso.

Una fermentacin prolongada, puede dar una acidez excesiva, que puede empeorar las propiedades fsicas de la masa. Lo que dar un pan de volumen bajo y de mal aspecto y sabor. Tambin una temperatura diferente a la requerida para el desarrollo de la levadura, nos resultara en un pan de volumen bajo debido a la falta de actividad por parte de la levadura.

La levadura necesita de azucares para la produccin de anhdrido carbnico, parte del anhdrido carbnico se disuelve en el agua hasta la saturacin, luego permanece libre, retenido en el gluten y hace crecer la masa. Pero del azcar aadido a la masa solo una parte es usada para la produccin de anhdrido carbnico. El azcar que no es usada le confiere color a la superficie del pan, debido a la reaccin entre los azucares y los aminocidos 3reacci.n de maillard5 y a la caramelizaran de los azucares por el calor, segn la calidad y cantidad del azcar se puede obtener un pan de color moreno ms o menos intenso.

El porcentaje de azcar adicionado segn FEMA debe ser de un mximo de 12% lo cual es coincidente con los resultados obtenidos, los cuales fueron de un 10% en base de la harina.

El porcentaje de sal adicionado segn FRANCISCO TEJERO debe ser de un mximo de 2% lo cual es coincidente con los resultados obtenidos, los cuales fueron de un 2% en base de la harina.

Influencia de la sal en el Pan: Funciones de la sal en panificacin: El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes: Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.

Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo aadir ms agua en las masas.

Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

Produce la corteza ms fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y de peor aspecto en comparacin con el que s lleva sal.

Influencia del azcar en el pan: En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.

Funciones del azcar en la panificacin: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua.

El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

Durante los primeros momentos de la fermentacin el azcar es el alimento de la levadura, sirviendo posteriormente como fuente de energa y carbono para las restantes etapas. El azcar tambin juega un papel importante en la conservacin delos productos, pues mejora la frescura de la miga y en los panes con elevado contenido de azcar colabora en retardar la aparicin de hongos en superficie.

En las masas de pan francs tradicional es recomendable utilizar como mximo un 2% de azcar.

El azcar debe almacenarse en lugares secos y con el envase bien cerrado. Utilice siempre productos de calidad para garantizar que sus panes sean de primera.

Aun cuando el azcar contribuye a que las masas tengan mayor volumen, el verdadero responsable por esta accin es el gluten, que retiene al gas liberado por la levadura y permite que los panes crezcan.

Por lo tanto al igual que la sal; a ms azcar el volumen del pan es menor, lo cual coincide con la prctica y los resultados.

XVII. CONCLUSIONES.

Se concluye que tanto cantidad de adicin del azcar como la cantidad de adicin de sal influye en la saturacin de la levadura provocando en ambos experimentos una baja en la actividad de agua y con ello una baja en la actividad enzimtica provocando as que disminuya el volumen del pan.

Tambin se concluye que en ambos experimentos hay un grado de actividad enzimtica mxima en donde el volumen del pan es mayor. Se lleg a la conclusin que el contenido de azcar es influyente en la elaboracin del pan ya que la concentracin de azcar podra hacer variar la levadura.

Se lleg a la conclusin que el contenido de sal es influyente en la elaboracin del pan ya que la concentracin de azcar podra hacer variar la levadura.

A mayor concentracin de azcar el volumen fue menor debido a que la levadura tardaba ms en fermentar la mayor cantidad de azcar. El volumen que tuvo la masa dependa de las diferentes concentraciones de sal o azcar que puedan tener, debido a que esto influye mucho en la actividad enzimtica de la levadura; ya que a mayor concentracin de azcar el volumen fue menor.

La masa se encontraba en lacmara fermentadora a una temperatura determinada,debido a que el ambiente de la cmara fermentadora proporciona una temperatura y humedad adecuada para e el correcto desarrollo de la masa de pan y ayuda tambin que el tiempo de fermentacin sea el adecuado.

XVIII. RECOMENDACIONES.

Trabajar con orden y limpieza en el laboratorio.

Mezclar los ingredientes de la mejor manera para lograr que se mezclen lo ms uniforme posible.

Amasar con cuidado hasta obtener una masa blanda y elstica.

Observar bien los cambios de volumen que se efecta en cada masa.

XIX. BIBLIOGRAFA.

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BIOQUIMICA DEL PAN. Obtenido el 24 de Octubre del 2013 en : www.sepeap.org/archivos

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XX. ANEXOS.

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