NORMA TCNICA PERUANA

NTP 011.092 2010

Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per

CONSERVAS DE PIMIENTO JALAPEO. RequisitosCANNED JALAPEO PEPPER. Requirements

2010-03-31 1 Edicin

R.006-2010/CNB-INDECOPI. Publicada el 2010-04-16 I.C.S.: 67.080.20 Descriptores: Conservas, pimiento jalapeo, requisitos

Precio basado en 15 pginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

NDICE pgina NDICE PREFACIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS CAMPO DE APLICACIN DEFINICIONES CLASIFICACIN CRITERIOS DE CALIDAD ADITIVOS ALIMENTARIOS ENVASADO CODIFICADO Y ETIQUETADO CONTAMINANTES HIGIENE MTODOS DE MUESTREO ANTECEDENTES i ii 1 1 3 3 4 5 11 11 12 13 14 14 15

i

PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Productos agroindustriales de exportacin, Sub Comit Tcnico de Normalizacin de Pimientos, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de abril a setiembre de 2009; utilizando como antecedentes a los documentos que se mencionan en el captulo correspondiente.

A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Productos agroindustriales de exportacin present a la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias CNB-, con fecha 2009-12-23, el PNTP 011.092:2009, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2010-01-29. No habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 011.092:2010 CONSERVAS DE PIMIENTO JALAPEO. Requisitos, 1 Edicin, el 16 de abril de 2010.

A.3 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA

Secretara Presidente

PROMPER Roberto Ramrez TECSUP Claudia Solano Or Otrola -

Secretaria

ENTIDAD AIF Consulting CERPER

REPRESENTANTE Liliana Daz Torres Alvaro Flres Martin Blanca Salinas Alavedra Mario Carranza Romero ii

DANPER TRUJILLO

Gerencia Regional de Agricultura Instituto Peruano de Esprragos y Hortalizas - IPEH SENASA Sociedad de Asesoramiento Tcnico - SAT TALSA

Csar Paredes Rodrguez Miguel Poma Garibay

Henry Horna Arroyo Ralph Rivera Botonares

Huber Castillo Vigo Gustavo Gozzer Flores

---oooOooo--

iii

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CONSERVAS DE PIMIENTO JALAPEO. Requisitos

1.

OBJETO

Esta Norma Tcnica Peruana establece los requisitos de calidad que deben cumplir las conservas de pimiento jalapeo destinadas al consumo humano directo.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.

2.1

Normas Tcnicas Internacionales

2.1.1

ISO 1842:1991

Fruit and vegetable Determination of pH

products

2.1.2

CODEX CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para Principios Generales de Higiene de los Alimentos

2.1.3

CODEX STAN 192-1995 Rev. 10-2009

Norma General para los Aditivos Alimentarios

2.1.4

CODEX CAC/RCP 23-1979 Rev. 2-1993

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados

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2.1.5

CODEX CAC/GL 21-1997

Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos

2.1.6

CODEX CAC/GL 50-2004

Directrices Generales sobre Muestreo

2.1.7

ISO 750:1998

Fruit and vegetable products Determination of titratable acidity

--

2.1.8

ISO 9297:1989

Water quality -- Determination of chloride - Silver nitrate titration with chromate indicator (Mohr's method)

2.2

Normas Tcnicas Peruanas

2.2.1

NTP 209.403:2007

ESPRRAGOS. Control de la estabilidad de conservas vegetales. Mtodo de rutina ESPRRAGO EN CONSERVA. Determinacin del peso neto y peso drenado ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinacin del vaco en conservas en hojalata o frasco de vidrio ESPRRAGO EN CONSERVA. Determinacin del espacio de cabeza

2.2.2

NTP 209.408:2006

2.2.3

NTP 209.409:2006

2.2.4

NTP 209.410:2007

2.2.5

NTP 209.038:2009

ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

2.2.6

NTP 700.001:2007

Directrices generales sobre muestreo

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3.

CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a las conservas elaboradas a partir de frutos de la especie Capsicum annuum L., del tipo jalapeo, y del subtipo americano 1, destinadas al consumo humano directo.

4.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

4.1 conservas de pimiento jalapeo o jalapeo: Son los productos obtenidos a partir de frutos sanos, limpios, de forma caracterstica, de color verde intenso2 sin llegar a la madurez fisiolgica, de la especie Capsicum Annum L. del tipo jalapeo, que han sido envasados en recipientes apropiados, con o sin otros ingredientes, cerrado hermticamente y sometido a un tratamiento trmico que garantice su inocuidad.

4.2 tratamiento trmico: Es el proceso por el cual las conservas son sometidas a temperaturas y tiempos establecidos para conseguir la esterilidad comercial; es decir, que los productos no se alteren en condiciones normales de almacenamiento, ni supongan un peligro para la salud.

El tratamiento trmico es especfico para cada formato y autoclave, y deber hacerse imperativamente en base a un estudio de distribucin de temperatura en la autoclave y penetracin de calor en el producto. Esta conserva es acidificada para bajar el nivel de pH inferior a 4,6 , a fin de someterla a un proceso trmico de pasteurizacin.

1

En los ltimos aos, debido al xito obtenido por el tipo jalapeo en los mercados exteriores al mexicano, se ha desarrollado el cultivo de variedades mejoradas en los EEUU y que deberan constituir otro subtipo denominado jalapeo americano. F.Nuez, R. Gil Ortega, J. Costa (El cultivo de pimientos, chiles y ajies). Ediciones Mundi-Prensa. Madrid 2003. Pgina 352 - 3542

Tambin existen conservas de jalapeo de color rojo, poco comunes en el mercado.

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5.

CLASIFICACIN

Las conservas de pimiento jalapeo se clasificarn considerando:

-

La presentacin; La calidad.

5.1

Presentacin

5.1.1 Pimiento jalapeo entero: Es el producto definido en el apartado 4.1. Incluye pednculo, venas y semillas.

5.1.2 Pimiento jalapeo cono: Es el producto definido en el apartado 4.1 al que se le ha eliminado completamente semillas, venas y pednculo.

5.1.3 Pimiento jalapeo en mitades: Es el producto definido en el apartado 4.1 que ha sido sometidos a un corte longitudinal en mitades, al que se le ha eliminado parcialmente semillas, venas y pednculo. Comnmente se le denomina tambin canoa.

5.1.4 Pimiento jalapeo en rajas: Es el producto definido en el apartado 4.1 que ha sido sometido a un corte longitudinal en mitades, al que se le ha eliminado parcialmente las semillas y es prcticamente libre de pednculo.

5.1.5 Pimiento jalapeo en rodajas: Es el producto definido en el apartado 4.1 que ha sido sometido a varios cortes en sentido transversal y libre de pednculo.

5.1.6 Pimiento jalapeo en trozos: Es el producto definido en el apartado 4.1 que ha sido sometido a un procedimiento de picado, libre de semillas, venas y pednculo.

5.1.7 Pimiento jalapeo escabechado: Es la mezcla del jalapeo entero con vinagre, aceite vegetal, cebolla, zanahorias, hojas de laurel, ajo, sal azcar y especias.

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5.1.8 Pimiento jalapeo encurtido: Es el producto que ha sido sometido a un tratamiento de curado a base de sal, vinagre y especias en recipientes destinados especialmente para este propsito.

Para todas las presentaciones anteriores, el lquido de cobertura ser acidificado con vinagre u otro cido, con o sin aceite.

6.

CRITERIOS DE CALIDAD

6.1

Requisitos

Los frutos de pimiento jalapeo, debern cumplir los siguientes requisitos:

6.1.1

Requisitos sensoriales

-

Color: Caracterstico del producto; Olor: Caracterstico del producto, exento de olores extraos; Sabor: Picante, caracterstico de la variedad;

Consistencia: Firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo.

6.1.2

Requisitos fsicos y qumicos

Los requisitos fsico qumicos se detallan en la Tabla 1.

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TABLA 1 - Tolerancias en especificaciones fsicas y qumicas Especificaciones Acidez expresada en porcentaje de cido actico Cloruros expresados en porcentaje de cloruro de sodio pH Espacio libre en % de la altura total del envase Mnimo 0,75 2 Mximo 2,0 7 < 4,6 10 % Mtodos de ensayo ISO 750 ISO 9297 ISO 1842 NTP 209.410

6.2

Requisitos microbiolgicos

Los requisitos microbiolgicos se detallan en la Tabla 2. TABLA 2 - Requisitos microbiolgicos

Anlisis Prueba de esterilidad comercial (*)

Plan de muestreo n c 5 0

Aceptacin Estril comercialmente

Rechazo No estril comercialmente

* De acuerdo con mtodos normalizados o mtodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional tales como la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC), la Asociacin Americana de Salud Pblica (APHA) sobre prueba de esterilidad comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubacin e indicadores microbiolgicos del mencionado mtodo, los cuales deben especificarse en el informe de ensayo.NOTA 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningn defecto visual. Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerar No estril comercialmente. NOTA 2: Si tras la inspeccin sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas, se proceder con el mtodo de anlisis microbiolgico para determinar las causas microbiolgicas del deterioro segn mtodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual de Bacteriologa (BAM) de la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) o Asociacin Americana de Salud Pblica (APHA).

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6.3

Aspecto del envase

6.3.1 Los envases, por inspeccin visual, no deben presentar los defectos indicados en la Tabla 2.

TABLA 2 - Defectos en el envase Aspecto Exterior Cdigo de lote ilegible; Fuga; Hinchamiento; Protuberancias o espigamiento; Rayaduras; Abolladuras que puedan afectar la hermeticidad; - Oxidacin; - Prdida de barniz; - Defectos de cierre. Aspecto Interior Manchas por sulfuraciones; Corrosin; Desprendimiento de barniz; Desprendimiento del compuesto sellante; Defectos de cierre; Prdida de barniz.

6.3.2 Los envases deben garantizar la estabilidad biolgica del producto y cumplir con las regulaciones nacionales e internacionales para uso alimentario.

6.4

Vaco

6.4.1 El vaco en el interior de un envase hermticamente cerrado es la diferencia entre la presin atmosfrica del medio ambiente y la presin en el interior del envase a la misma temperatura.

6.4.2

Para la determinacin del vaco vase la NTP 209.409.

6.4.3

Tolerancias

a) El vaco mnimo en envases de hojalata cilndricos deber ser de 4 pulgadas de Hg. b) El vaco mnimo en envases de vidrio deber ser de 6 pulgadas de Hg.

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6.5

Peso neto y peso drenado

6.5.1 El peso neto es el contenido total que existe en el interior del envase. Se expresa en unidades de masa.

6.5.2

El peso neto esta en funcin de la capacidad del envase. Vase la Tabla 3.

TABLA 3 - Peso neto por formato de envase Formato Vidrio: 156 ml 212 / 7 212 / 11 ml 315 ml 370 / 14 ml 460 ml 580 / 16 1000 ml 1700 ml Hojalata: 1 Kg 3 Kg A 10 Capacidad ml 156 212 212 315 370 460 580 1,000 1,700 850 2,650 3,100 oz 5.3 7.2 7.2 10.7 12.5 15.6 19.7 33.9 57.6 28 87 105 Peso neto mnimo (g) 130 185 185 285 340 420 530 920 1,590 780 2,500 2,900

6.5.3

Para la determinacin del peso neto y peso drenado vase la NTP 209.408

6.5.4

Tolerancias

a) El peso neto medio del contenido de la muestra representativa deber estar comprendido en el intervalo de confianza del sistema de muestreo utilizado. b) El nmero mximo de envases con un error por defecto superior al mximo tolerado ser inferior al criterio de rechazo del sistema de muestreo utilizado.

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c) Ningn envase deber tener un error por defecto superior al doble del error mximo por defecto tolerado. El error mximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija del modo siguiente (vase la Tabla 4):

TABLA 4 - Error mximo por defecto tolerado en el contenido de un envase Masa nominal en gramos 5 a 50 50 a 100 100 a 200 200 a 300 300 a 500 500 a 1000 1000 a 10000 En % masa nominal 9 4,5 3 1,5 En g 4,5 9 15 -

En la aplicacin del cuadro, los valores calculados en unidades de masa o de volumen para los errores mximos por defecto que se indican en tanto por ciento, se redondearn por exceso a la dcima de gramo o mililitro.

6.6

Espacio de cabeza

6.6.1 Es la distancia entre el borde inferior del cierre de la lata (envase de hojalata), o del borde superior del frasco (envase de vidrio) y la superficie del lquido de gobierno.

6.6.2

Para la determinacin del espacio libre de cabeza vase la NTP 209.410.

6.6.3

Tolerancias

a) Para los envases de formato comprendidos entre 156 ml y 1700 ml, no deber ser superior al 10 % de la altura interior del envase. b) Para envases de formato superior a 1700 ml, la altura no superar el 7 % de la altura interior del envase.

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6.7

pH

6.7.1 Es el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrgeno en la conserva y se determina mediante un potencimetro.

6.7.2

Para la determinacin del pH vase la norma ISO 1842.

6.7.3

Para conservas pasteurizadas el pH mximo deber ser de 4,6.

6.8

Color

6.8.1

El color de los pimientos jalapeos deber ser el caracterstico del producto

6.9

Uniformidad de longitud

6.9.1 mnimos.

Se estima mediante la relacin de los tamaos medios mximos y medios

6.9.2 Se entiende por tamaos medios mximos y medios mnimos al valor promedio de las piezas de apariencia mayor y menor que supongan el 20 % en masa o en nmero de unidades contenidas en el envase, cuando ste sea de formato igual o menor a 850 ml, o el 10 % cuando el envase sea mayor.

6.10

Textura

6.10.1 jalapeo.

Cualidad organolptica que denota la caracterstica crujiente del pimiento

6.11

Olor y sabor

6.11.1 Los pimientos jalapeos en conserva debern tener sabor y olor caractersticos.

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6.11.2 Los pimientos jalapeos en conserva con ingredientes especiales debern tener el sabor caracterstico de los pimientos jalapeos y los dems ingredientes empleados.

6.12

Estabilidad biolgica

Para evaluar la estabilidad biolgica de las conservas de pimiento jalapeo vase la NTP 209.403.

7.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Para el pimiento jalapeo en conserva se podrn utilizar los aditivos alimentarios establecidos en la Norma CODEX STAN 192.

Asimismo, se podrn adicionar los siguientes ingredientes: aceite; ajo; cebolla; especias; Otros, siempre y cuando estn declarados en la etiqueta.

8.

ENVASADO

Para las conservas de pimiento jalapeo se utilizarn envases que garanticen el cierre hermtico y de un material suficientemente inerte a la accin del producto como frascos de vidrio, envases de hojalata y otros permitidos por la industria alimentaria previa validacin.

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9.

CODIFICADO Y ETIQUETADO

Adems de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

9.1

Naturaleza del producto

9.1.1

La designacin deber decir: jalapeo

9.1.1

Como parte del nombre deber declararse segn corresponda:

-

Enteros; En conos; En mitades; En rajas. En trozos; Escabechado; Encurtido;

9.2

Identificacin

Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor.

9.3

Origen del producto

Pas y facultativamente la regin de origen.

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9.4

Descripcin comercial

9.4.1 Nmero de frutos por envase: en los pimientos jalapeos enteros deber especificarse nmero de frutos. Ejemplo: 6-8 o 6/8, entre otros.

9.4.2

Peso neto

9.5 Declaracin del lquido de cobertura: Solucin acidificada con vinagre u otros cidos con o sin aceite.

9.6

Declaraciones facultativas

Los siguientes requisitos son facultativos, pero podrn convertirse en obligatorios dependiendo de las regulaciones de los pases de destino:

9.6.1

Peso bruto y drenado;

9.6.2

Valor Nutricional;

9.6.3

Tipo de alrgenos;

9.6.4

Organismos genticamente modificados (GMO).

10.

CONTAMINANTES

10.1

Metales pesados

Las conservas de pimiento jalapeo no debern exceder los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius, reglamentacin nacional vigente y/o del pas de destino.

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10.2

Residuos de plaguicidas

El pimiento jalapeo no deber exceder los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius, reglamentacin nacional vigente y/o del pas de destino

11.

HIGIENE

11.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma Tcnica Peruana se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del CAC/RCP 1, CAC/RCP 23 y otros textos pertinentes del Codex, as como la reglamentacin nacional vigente.

11.2 Las conservas de pimiento jalapeo debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en la legislacin nacional vigente3 y/o del pas de destino, de acuerdo a los Principios del Codex para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL 21).

12.

MTODOS DE MUESTREO

El muestreo se realizar de acuerdo a la NTP 700.001.

3

Conforme a lo establecido en la regulacin nacional vigente segn NTS N 071-MINSA/DIGESA.V.01 Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

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13.

ANTECEDENTES

13.1

NMX-F-121-1982

ALIMENTOS PARA HUMANOS ENVASADOS CHILES JALAPEOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE.

13.2

NTP 011.091:2007

CONSERVA DEL PIMIENTO DEL PIQUILLO. Requisitos.

13.3

NTP 203.018:2009

CONSERVAS Requisitos

DE

PIMIENTO

MORRON.

13.4

Especificaciones de calidad de las empresas miembros del Sub Comit Tcnico de Normalizacin de Pimientos.