Microbiologia de la leche [modo de compatibilidad]

Dr. Cornelio Rosales Dr. Cornelio Rosales J. J. -- ConsultorConsultor

MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA DE LA LECHEDE LA LECHE

MICROBIOLOGIA DE LA LECHEMICROBIOLOGIA DE LA LECHE

IMPORTANCIAIMPORTANCIA

�� LaLa lecheleche representarepresenta elel mediomedio dede cultivocultivo idealidealparapara loslos microorganismosmicroorganismos..


parapara loslos microorganismosmicroorganismos..

�� ContieneContiene laslas sustanciassustancias necesariasnecesarias parapara vivir,vivir,desarrollarsedesarrollarse yy multiplicarsemultiplicarse trayendotrayendo comocomoconsecuenciaconsecuencia susu descomposicióndescomposición yy deteriorodeteriorodede lala calidadcalidad

El contenido de gérmenes de la El contenido de gérmenes de la leche tiene su importancia desde el leche tiene su importancia desde el punto de vista:punto de vista:

�� MédicoMédico


�� HigiénicoHigiénico

�� TecnológicoTecnológico

�� EconómicoEconómico

PRINCIPALES FUENTES DE PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACION CONTAMINACION

FUENTE Nº DE GERMENES /ml.

Del interior de la ubre 300 - 4.000

Mastitis subclínica 25.000


Mastitis subclínica 25.000

Del ambiente 1.500

Piel de la ubre y pezones 15.000

Equipo y utensilios de ordeño

De miles hasta millones

GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYOR GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYOR IMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR E IMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR E

INDUSTRIAINDUSTRIA

�� MicroorganismosMicroorganismos aerobiosaerobios mesófilosmesófilos totalestotales ..--generalmentegeneralmente indicanindican laslas condicionescondiciones higiénicohigiénico --sanitariassanitarias mantenidasmantenidas durantedurante lala producciónproducción

�� BacteriasBacterias PsicrotrofasPsicrotrofas ..-- susu cantidadcantidad indicaindica lala


�� BacteriasBacterias PsicrotrofasPsicrotrofas ..-- susu cantidadcantidad indicaindica lalaefectividadefectividad dede loslos procesoproceso dede refrigeraciónrefrigeración dede lala lecheleche ..

�� BacteriasBacterias TermodiúricasTermodiúricas ..-- sonson bacteriasbacterias queque resistenresistenlala pasteurizaciónpasteurización..

�� BacteriasBacterias coliformescoliformes ..-- sonson indicadorasindicadoras dede laslascondicionescondiciones higiénicohigiénico -- sanitariassanitarias dede lala producciónproducción yymanejomanejo tecnológicotecnológico

GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYOR GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYOR IMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR E IMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR E

INDUSTRIAINDUSTRIA

�� EnterococosEnterococos ..-- tolerantoleran alal calorcalor yy estánestán presentespresentes enen elelintestinointestino dede animalesanimales yy hombrehombre..

�� BacteriasBacterias LipolíticasLipolíticas ..-- destruyendestruyen lala grasagrasa causandocausandooloresolores desagradablesdesagradables


oloresolores desagradablesdesagradables

�� BacteriaBacteria ProteolíticasProteolíticas ..-- destruyendestruyen laslas proteínasproteínas dede lalalecheleche alterandoalterando especialmenteespecialmente elel saborsabor..

�� HongosHongos yy levaduraslevaduras ..-- susu presenciapresencia indicaindica deficientesdeficientescondicionescondiciones higiénicohigiénico -- sanitariassanitarias..

MULTIPLICACION DE LOS MULTIPLICACION DE LOS MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

LaLa lecheleche eses unun productoproducto biológicobiológico ricorico enen azúcares,azúcares,grasas,grasas, proteínas,proteínas, minerales,minerales, vitaminasvitaminas yy unun phphóptimoóptimo lolo queque hacehace queque sese conviertaconvierta enen elel mediomedioidealideal dede cultivocultivo parapara laslas bacteriasbacterias contaminantescontaminantes..


La multiplicación bacteriana depende de:La multiplicación bacteriana depende de:�� TemperaturaTemperatura�� Cantidad de bacterias y géneroCantidad de bacterias y género�� TiempoTiempo�� Presencia de sustancias inhibidorasPresencia de sustancias inhibidoras

Temperatura.Temperatura.--

�� PsicrófilasPsicrófilas ..-- prefieren temperaturas de menos de 20ºCprefieren temperaturas de menos de 20ºC

�� MesófilasMesófilas ..-- prefiere temperaturas entre 20 y 40ºCprefiere temperaturas entre 20 y 40ºC


�� TermófilasTermófilas ..-- prefiere temperaturas sobre los 40ºCprefiere temperaturas sobre los 40ºC

�� PsicrotrófasPsicrotrófas ..-- pueden desarrollarse por debajo de 7ºCpueden desarrollarse por debajo de 7ºC

�� TermotrofasTermotrofas ..-- pueden desarrollarse sobre los 40ºCpueden desarrollarse sobre los 40ºC

Cantidad de bacterias y género.Cantidad de bacterias y género.--

�� FaseFase dede adaptaciónadaptación ..-- comocomo susu nombrenombre lolo indicaindicalala bacteriabacteria iniciainicia aa acostumbrarseacostumbrarse aa vivirvivir enen lalaleche,leche, porpor lolo queque nono hayhay multiplicaciónmultiplicación..

�� FaseFase dede aceleraciónaceleración ..-- enen estaesta laslas bacteriasbacterias sese


�� FaseFase dede aceleraciónaceleración ..-- enen estaesta laslas bacteriasbacterias seseactivanactivan eses decirdecir comienzancomienzan aa multiplicarsemultiplicarselentamentelentamente..

�� FaseFase exponencialexponencial oo dede crecimientocrecimiento ..-- eses lala fasefasedede máximamáxima multiplicaciónmultiplicación yy lala poblaciónpoblación crececrece aagrangran velocidadvelocidad consumiendoconsumiendo especialmenteespecialmente lalalactosalactosa..

Cantidad de bacterias y género.Cantidad de bacterias y género.--

�� FaseFase dede declinacióndeclinación ..-- laslas bacteriasbacterias sese siguensiguenmultiplicandomultiplicando peropero másmás lentamentelentamente queque enen lalaetapaetapa anterioranterior..

�� FaseFase dede estacionamientoestacionamiento ..-- casicasi nono existeexiste


�� FaseFase dede estacionamientoestacionamiento ..-- casicasi nono existeexistemultiplicaciónmultiplicación

�� FaseFase dede MortandadMortandad ..-- porpor lala cantidadcantidad dede ácidoácidolácticoláctico producidoproducido porpor laslas propiaspropias bacteriasbacteriascomienzancomienzan aa morirmorir..

Tiempo.Tiempo.--

Tiempo después del

ordeño (horas)

Número de bacterias por ml. a temperatura de:

8ºC 20º C 37º C

0 95.000 95.000 95.000

3 230.000 10.300.000 32.600.000


3 230.000 10.300.000 32.600.000

10 1.230.000 106.800.000 325.000.000

24 11.000.000 Incontables Coagulada

Presencia de sustancias inhibidoras.Presencia de sustancias inhibidoras.--

�� InhibiendoInhibiendo totalmentetotalmente elel desarrollodesarrollo dedebacteriasbacterias


�� ComoComo selectoresselectores permitiendopermitiendo sólosólo eleldesarrollodesarrollo dede ciertosciertos gruposgrupos dedebacteriasbacterias

ALTERACIONES DE LA MATERIA ALTERACIONES DE LA MATERIA PRIMA PRIMA

�� GustoGusto amargo,amargo, picante,picante, podridopodrido porpordegradacióndegradación dede laslas proteínasproteínas

�� GustoGusto aa ranciorancio porpor degradacióndegradación sobresobre lala


�� GustoGusto aa ranciorancio porpor degradacióndegradación sobresobre lalagrasagrasa

�� GustoGusto ácidoácido porpor desdoblamientodesdoblamiento dede lalalactosalactosa

�� PresenciaPresencia dede huecoshuecos uu ojosojos enen loslos quesosquesos

CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE CRUDACRUDA

"EL"EL FRIOFRIO NONO MATAMATA LOSLOSMICROBIOSMICROBIOS SOLAMENTESOLAMENTE


MICROBIOSMICROBIOS SOLAMENTESOLAMENTEBLOQUEABLOQUEA OO PARALIZAPARALIZA SUSSUSFUNCIONES"FUNCIONES"

Porqué conservar ?Porqué conservar ?LaLa vacavaca enen susu cuerpocuerpo tienetiene unauna temperaturatemperatura alrededoralrededor dedeloslos 3737ºCºC porpor lolo queque lala lecheleche salesale dede lala ubreubre concon esaesamismamisma temperaturatemperatura;; estaesta temperaturatemperatura parapara lala mayormayorcantidadcantidad dede microorganismosmicroorganismos eses lala mejormejor parapara vivirvivir yymultiplicarsemultiplicarse..

PorPor estoesto lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada sese constituyeconstituye enen elel


PorPor estoesto lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada sese constituyeconstituye enen elelmejormejor mediomedio dede cultivocultivo parapara laslas bacteriasbacterias porpor dosdosrazonesrazones::

�� EstáEstá aa lala temperaturatemperatura óptimaóptima parapara lala vidavida yymultiplicaciónmultiplicación dede lala mayoríamayoría dede microorganismosmicroorganismos

�� ContieneContiene enen grangran cantidadcantidad loslos nutrientesnutrientes necesariosnecesariosparapara lala vidavida dede estosestos..

Otras consideracionesOtras consideraciones

�� LaLa lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada enen condicionescondiciones higiénicashigiénicas yycorrectascorrectas contienecontiene unauna cantidadcantidad pequeñapequeña dedemicroorganismos,microorganismos, elel retoreto parapara elel productorproductor yy luegoluego parapara lalaindustriaindustria consisteconsiste enen detenerdetener oo retrazarretrazar susu multiplicaciónmultiplicación..

�� ComoComo reglaregla generalgeneral elel productorproductor disponedispone comocomo únicoúnicomediomedio aceptadoaceptado parapara alcanzaralcanzar esteeste objetivoobjetivo elelenfriamientoenfriamiento yy almacenamientoalmacenamiento dede lala lecheleche crudacruda aa bajasbajas


enfriamientoenfriamiento yy almacenamientoalmacenamiento dede lala lecheleche crudacruda aa bajasbajastemperaturastemperaturas..

�� LaLa temperaturatemperatura bajabaja tienetiene susu acciónacción deteniendodeteniendo ooretrazandoretrazando lala multiplicaciónmultiplicación dede lala mayoríamayoría dede microbiosmicrobios..PorPor estoesto mientrasmientras másmás rápidorápido bajemosbajemos lala temperaturatemperatura dede3737ºº dede lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada menormenor seráserá lalamultiplicaciónmultiplicación dede microbiosmicrobios..

EfectoEfecto dede lala temperaturatemperatura sobresobre lala multiplicaciónmultiplicacióndede loslos microorganismosmicroorganismos dede lala lecheleche::

Características de la

Producción

Temperatura de

ConservaciónºC

Leche fresca

Después de 24 horas



Nº de bacterias

/ml.

Nº de bacterias

/ml.

Nº de bacterias /ml.

Nº de bacterias /ml.

Vacas, 4 4.295 4.138 4.566 8.427


Vacas, ambiente y utensilios limpios

4 4.295 4.138 4.566 8.427

10 4.295 13.961 127.727 5.785.277

15,5 4.295 1.587.333 33.011.1111 326.500.000

Vacas, ambiente y equipos sucios

4 136.533 281.646 538.775 749.030

10 136.533 1.170.546 13.662.115 25.687.141

15,5 136.533 24.673.571 634.884.615 2.407.383.333

TEMPERATURASTEMPERATURAS DEDE ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO YYCONSERVACIÓNCONSERVACIÓN DEDE LALA LECHELECHE CRUDACRUDA

�� ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO..-- consisteconsiste enen bajarbajar lalatemperaturatemperatura inicialinicial dede lala lecheleche ((3737ºC)ºC) aa unauna menormenorqueque disminuyadisminuya laslas posibilidadesposibilidades dede multiplicaciónmultiplicación

CONCEPTOS


queque disminuyadisminuya laslas posibilidadesposibilidades dede multiplicaciónmultiplicacióndede microorganismosmicroorganismos..

�� CONSERVACIONCONSERVACION..-- consistenconsisten mantenermantener unaunatemperaturatemperatura adecuadaadecuada estableestable queque permitapermitacontrolarcontrolar lala multiplicaciónmultiplicación dede microorganismosmicroorganismos enenlala lecheleche..

EnfriamientoEnfriamiento

SiSi lala lecheleche despuésdespués deldel ordeñoordeño llegallega aa lala plantaplanta lecheralechera

�� antesantes dede laslas 44 horashoras refrescarrefrescar enen lala fincafinca yy elelenfriamientoenfriamiento puedepuede efectuarseefectuarse enen lala plantaplanta lecheralechera..

ConCon unauna lecheleche obtenidaobtenida enen condicionescondiciones higiénicashigiénicasadecuadasadecuadas podemospodemos procederproceder ::


enfriamientoenfriamiento puedepuede efectuarseefectuarse enen lala plantaplanta lecheralechera..

�� LaLa lecheleche queque tardatarda másmás dede 44 horashoras yy menosmenos dede 2424horas,horas, debedebe enfriarseenfriarse enen lala fincafinca aa unauna temperaturatemperaturainferiorinferior aa 1010ºCºC..

�� SiSi lala lecheleche tardatarda másmás dede 2424 horashoras debedebe enfriarseenfriarse yyconservarseconservarse aa 44ºCºC eses decirdecir aa temperaturatemperatura dedealmacenamientoalmacenamiento..

METODOS DE REFRESCADO Y/O METODOS DE REFRESCADO Y/O ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO

�� LaLa másmás sencilla,sencilla, construirconstruir enen elel sitiositio dede recepciónrecepción dede lalalecheleche unauna casetacaseta queque proporcioneproporcione sombrasombra aa loslosrecipientesrecipientes dede entregaentrega dede lecheleche hastahasta queque elel carrocarrorecolectorrecolector recojarecoja.. EsteEste métodométodo eses recomendablerecomendable sólosólosisi lala entregaentrega dede lala lecheleche eses alal pocopoco tiempotiempo dedeordeñadaordeñada.. BajaBaja lala temperaturatemperatura aa lala deldel ambienteambiente..


�� MásMás adecuadoadecuado yy útilútil eses sumergirsumergir lala cantarillacantarilla oo envaseenvasedede entregaentrega dede lecheleche enen aguaagua corrientecorriente dejandodejando haciahaciafuerafuera elel cuellocuello deldel envaseenvase parapara evitarevitar elel ingresoingreso dedeaguaagua.. LaLa lecheleche perderáperderá temperaturatemperatura másmás rápidamenterápidamentealcanzandoalcanzando unauna temperaturatemperatura dede 22 aa 33ºCºC sobresobre lalatemperaturatemperatura deldel aguaagua.. EsEs recomendablerecomendable sisi lala entregaentregadede lala lecheleche demorademora algunasalgunas horashoras;; porpor ejemploejemplo lalalecheleche dede lala tardetarde entregarentregar enen lala mañanamañana oo viceversaviceversa..

Otros métodos de enfriadoOtros métodos de enfriado

�� Inmersores Inmersores

�� Intercambiadores de calorIntercambiadores de calor


�� Irrigadores para cantarillasIrrigadores para cantarillas

�� Tanques refrigerantesTanques refrigerantes

METODOS DE CONSERVACION DE METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE CRUDA LA LECHE CRUDA

ParaPara mantenermantener lala calidadcalidad dede lala lecheleche nono bastabasta concon enfriar,enfriar,

LosLos métodosmétodos dede conservaciónconservación porpor lolo generalgeneral nono estánestán alalalcancealcance dede loslos pequeñospequeños yy medianosmedianos productoresproductores porqueporquerepresentarepresenta considerablesconsiderables inversionesinversiones


ParaPara mantenermantener lala calidadcalidad dede lala lecheleche nono bastabasta concon enfriar,enfriar,eses necesarionecesario llegarllegar aa unauna temperaturatemperatura dede 44ºCºC yymantenerlamantenerla hastahasta queque entreentre alal procesoproceso dedeindustrializaciónindustrialización..

EstoEsto puedepuede conseguirseconseguirse enen tanquestanques isotérmicosisotérmicos oofrigoríficosfrigoríficos dede materialmaterial especial,especial, paredesparedes aislantesaislantes..

PASTEURIZACION DE LA LECHEPASTEURIZACION DE LA LECHE

ExistenExisten enen lala actualidadactualidad dosdos grandesgrandes métodosmétodos::

�� PasteurizaciónPasteurización bajabaja oo lentalenta ..-- sese calientacalienta lala lecheleche aa6060 -- 6565ºCºC porpor 2020 -- 3030 minutosminutos yy luegoluego enfriarlaenfriarla.. EsEs ununmétodométodo lentolento yy discontinuodiscontinuo peropero presentapresenta lala ventajaventaja dedenono modificarmodificar significativamentesignificativamente laslas propiedadespropiedades dede lala


nono modificarmodificar significativamentesignificativamente laslas propiedadespropiedades dede lalalecheleche..

�� PasteurizaciónPasteurización altaalta oo rápidarápida porpor cortocorto tiempotiempo ..-- sesecalientacalienta aa 7070 -- 7575ºCºC porpor 88 -- 1515 segundossegundos yyrápidamenterápidamente enfriarlaenfriarla.. EsEs unun métodométodo rápidorápido yy continuocontinuoperopero tienetiene lala desventajadesventaja dede modificarmodificar laslas propiedadespropiedadesdede lala lecheleche..

Equipos de pasteurizaciónEquipos de pasteurización

ParaPara realizarrealizar lala pasteurizaciónpasteurización existeexiste ununsinnúmerosinnúmero dede equiposequipos entreentre estosestos tenemostenemos::

�� PasteurizadoresPasteurizadores dede placasplacas


�� PasteurizadoresPasteurizadores concon calefaccióncalefacción eléctricaeléctrica

�� PasteurizadorPasteurizador sistemasistema ASTRAASTRA--MONTANAMONTANA

�� PasteurizadorPasteurizador dede placasplacas acanaladasacanaladas

�� PasteurizadoresPasteurizadores discontinuos,discontinuos, etcetc..

ConsideracionesConsideraciones generalesgenerales sobresobre lalapasteurizaciónpasteurización

�� HayHay queque desterrardesterrar lala creenciacreencia bastantebastantegeneralizadageneralizada dede queque lala pasteurizaciónpasteurización dede lala lechelecheresuelveresuelve loslos problemasproblemas causadoscausados porpor elel ordeñoordeñodefectuosodefectuoso yy consecuentementeconsecuentemente lala altaalta cargacarga dedemicrobiosmicrobios dede lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada..


microbiosmicrobios dede lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada..

�� ConCon esteeste procesoproceso ciertamenteciertamente sonson destruidosdestruidos lalamayoríamayoría dede gérmenesgérmenes patógenos,patógenos, asíasí comocomo loslosgérmenesgérmenes saprofitossaprofitos sinsin embargoembargo siempresiempre quedaquedaunauna parteparte dede estosestos queque resistenresisten laslas temperaturastemperaturasaltasaltas loslos queque vuelvenvuelven aa reproducirsereproducirse cuandocuandoencuentranencuentran condicionescondiciones favorablesfavorables..

ConsideracionesConsideraciones generalesgenerales sobresobre lalapasteurizaciónpasteurización

�� LaLa pasteurizaciónpasteurización nono puedepuede reintegrarreintegrar losloselementoselementos nutritivosnutritivos queque loslos microbiosmicrobios tomarontomaron dedelala lecheleche parapara susu desarrollo,desarrollo, nini tampocotampoco eliminareliminar loslosproductosproductos dede susu metabolismometabolismo (toxinas)(toxinas)..


�� ENEN NINGUNNINGUN CASOCASO LALA PASTEURIZACIONPASTEURIZACION Y/OY/OESTERILIZACIONESTERILIZACION DEDE LALA LECHELECHE SONSONCAPACESCAPACES DEDE TRANSFORMARTRANSFORMAR LASLAS LECHESLECHESDEDE MALAMALA CALIDADCALIDAD ENEN LECHESLECHES DEDE BUENABUENACALIDADCALIDAD

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